CONTROL DE CALITATE IN TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A LAPTELUI

INGHETATA

Student: Bila Gabriel Danut

Generaliti

ngheata este un aliment congelat, obinut dintr -un amestec complex ce poate c o n i n e : l a p t e , s m n t n a , u n t , l a p t e p r a f , e m u l g a t o r i , s t a b i l i z a t o r i s i o s e r i e d e ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua. ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia sunt omogenizai, d e v e n i n d u o r d i g e s t i bi l i . ngheata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite : ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -3 -5C, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult mai diminuata . ngheata clita, care sufer o rcire mai avansata la 28 ... -35C, permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata. Clasificarea sortimentelor de inghetata: Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului d e p r e z e n t a r e a p r o d u s u l u i , n u m a r u l d e s o r t i m e n t e d e i n g h e t a t a e s t e f o a r t e m a r e , depasindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de inghetata, se clasifica astfel: I. Dupa compozitia amestecului : inghetata cu lapte; inghetata cu fructe;

II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi: D e l a p t e , l a c a r e mi x u l e s t e p e b a z a d e p r o d u s e l a c t a t e , d a r c o n t i n u t u l d e g r s i me e s t e d e n u ma i 2 - 5 %. Ar o ma t i z a r e a s e f a c e c u c a c a o , c a f e a , v a n i l i e , f i s t i c s a u fructe; D e f r i c a , l a c a r e mi x u l e s t e p e b a z a d e p r o d u s e l a c t a t e , d a r c o n t i n u t u l d e g r s i me este de 10-12%; L a c t o , p e b a z a d e z a r a , l a p t e f e r me n t a t s a u i a u r t , p u t n d c o n i n e s u c u r i d e f r u c t e si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti maireduse de aer; III. Dup consistenta, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheata: n g h e a t a mo a l e e s t e n g h e a t a c a r e s e p r o d u c e l a l o c u l d e c o n s u m s i s e v i n d e imediat dup ieirea din freezer; ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare. IV. Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi: ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe c o n g e l a t e s a u f r uc t e conservate;- n g h e a t a c u s mb u r i , c u adaosuri de nuci, alune, fistic; n g h e a t a d e c i o c o l a t a , c u a r o ma d e c a c a o s a u c i o c o l a t a ; ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie;b u d i n c i c u c o n i n u t r i d i c a t d e f r u c t e , s mb u r i , s t a f i d e , c u s a u f a r a s i r o p u r i , a r o me si oua; Principalele sortimente sunt: b a t o a n e s i mp l e s a u n g h e a t a p e b a t , glazurata sau nu cu ciocolata; Materii prime pentru obtinerea inghetatei. Lapte si produse lactate La alegerea unui produs lactate utilizat la fabricarea inghetatei se au in vedere urmatorii factorii: disponibilitatea produsului gradul de perisabilitate al produsului lactate utilajul de pasteurizare si omogenizare disponibil efectul produsului lactat ales asupra inghetatei costul produsului lactat Produsele lactate utilizate la fabricarea inghetatei sunt: lapte pasteurizat, lapte praf, zer sau zara praf, smantana dulce, unt.

Schema tehnologica Schema tehnologic prezint, operaiile tehnologice care se desfoar, ncepnd cu recepia materiei prime, pn la livrarea produsului finit. Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare Pregatirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare Omogenizare Racire Maturare Freezerarea Calire in forme Brichetare Glazurare Ambalare Racire Depozitare Brichetare, ambalare Calire Depozitare

Fabricarea ngheatei cuprinde anumite operaii importante prezentate in schema tehnologica: Recepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pentru prepararea ngheatei exista un numr mare de reete care permit compunerea amestecului in funcie de materiile prime si auxiliare disponibile. P e n t r u s t a b i l i r e a r e e t e i , e s t e n e c e s a r s a se e f e c t u e z e c a l c u l u l p o r n i n d d e l a compoziia materiilor prime. Prepararea amestecului M a t e r i a p r i ma e s t e i n t r o d u s a i n v a n e , u n d e , c u a ju t o r u l u n o r a g i t a t o a r e e s t e amestecata; totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei.In vana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica)dup care se adaug zaharul cernut sau sub forma de sirop. Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea t e mp e r a t u r i i , p r e v z u t e c u a g i t a t o a r e p u t e r n i c e , c o mp o n e n t e l e i n t r o d u c n d u - s e i n u r m t o a r e a o r d i ne : l a p t e , s m n t n a , a p o i la 6 0 C , z a h a r , l a p t e p r a f s a u c o n c e n t r a t e , stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea substanelor volatile. Pasteurizarea Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de germeni. Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii. P a s t e u r i z a r e a s e r e a l i z e a z i n v a n e c u p e r e i d u b l i , p r e v z u t e c u amestectoare care executa 80-100 rot/min.In aceste vane are loc rcirea amestecului. Omogenizarea Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita

separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Rcirea Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. Maturarea Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade ,iar vscozitatea amestecului creste. Freezerarea F r e e z e r a r e a c o ns t a i n t r - o c o n g e l a r e p a r i a l a a a p e i d i n a me s t e c . Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Clirea Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Se verifica temperatura si timpul trecerii prin tunelul de congelare. Glazurarea Prin glazurare se imbunatatesc insusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii mrete rezistenta la topire. Ambalarea Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in: Caserole material plastic Pahare material plastic Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.; Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.

Depozitarea Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25 -30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante. Verificarea ambalarii si marcarii Se iau 10% din ambalaje dar sa nu fie mai putine de 3 iar daca numai un singur ambalaj este necorespunzator se verifica un numar dublu de ambalaje. In cazul in care se vor descoperii si in acest caz ambalaje necorespunzatoare lotul se va respunge la livrare.

ANALIZA I CONTROLUL CALITII NGHEATEI Controlul calitii ngheatei implic: control microbiologic, verificarea ambalrii i marcrii, examenul organoleptic, analiza chimic. Examenul organoleptic: pentru examenul organoleptic se recolteaza cu sonda probe medii reprezentative din inghetata si se apreciaza: Structura si consistent la -10 C Gustul si mirosul la -5C Caracteristicile organoleptice ale inghetatei: - Structura si consistent fina, omogena, fara cristale de gheata. - Aroma placuta, corespunzatoare aromei adaugate - Gust dulce sau acrisor, corespunzator substantelor de aroma utilizate. Analize fizico-chimice: Gradul de omogenizare Determinarea procentului de substanta uscata Determinarea aciditatii inghetatei Determinarea procentului de grasime Determinarea zaharozei Analize microbiologice: Se determina numarul total de germeni aerobici si mezofili si numarul de bacteria coliforme dupa metodele cunoscute.

Compozitia chimica a inghetatei

Felul inghetatei De lapte cu vanilie si cacao Grasime % 3,5 Zahar% 15 Sunbstanta uscata% 29

DEFECTELE INGHETATEI

Defectele inghetatei pot fi:

de aroma de textura de culoare

Defectele de aroma:

gustul de acru apare atunci cand se utilizeaza smantana sau lapte cu aciditate ridicata sau amestecul a fost pastrat prea mult timp inainte de freezerare; gust de fiert; gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp pastrat inainte de a fi congelat; gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special cupru; gust de oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare.

Defectele de textura: Textura inghetatei depinde de numarul, marimea, forma si aranjamentul particulelor componentelor. Factorii care afecteaza structura sunt: compozitia amestecului, ingredientele folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare si calire precum si conditiile de depozitare. Defecte mai importante de textura sunt:

textura nonsatisfacatoare (grosiera) textura prea tare (rezistenta) textura sfaramicioasa textura uscata textura untoasa textura nisipoasa

Defecte de culoare Anumite tipuri de inghetata prezinta modificari de culoare datorita combinarii colorantilor utilizati cu metalele sau cu taminuri.