Sunteți pe pagina 1din 77

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REFRIGERARE SI CONGELARE

CUPRINS Capitolul I Metode de conservare a produselor alimentare 1.1. Introducere 1.2. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor 1.2.1. Metode de conservare a alimentelor 1.2.2. Procedee de conservare termice moderne Capitolul II Conservarea produselor alimentare prin refrigerare si congelare 2.1.Scurt istoric al frigului 2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor agenti modificatori 2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insusirilor fizico chimice ale alimentelor 2.4. Refrigerarea produselor alimentare 2.4.1. Refrigerarea in aer 2.4.2. Refrigerarea prin imersie in agenti intermediari 2.4.3. Refrigerarea prin contact cu gheata hidrica 2.4.4. Refrigerarea in vid 2.4.5. Refrigerarea produselor lichide in aparate schimbatoare de caldura 2.5. Congelarea produselor alimentare 2.5.1. Congelarea in curent de aer rece 2.5.2. Congelarea in strat fluidizat 2.5.3. Congelarea prin contact cu suprafete reci 2.5.4. Congelarea prin imersie in agenti intermediari 2.5.5. Congelarea prin contact cu agenti criogenici 2.6. Lantul frigorific 2.7. Ambalarea alimentelor congelate 2.8. Alterarea produselor alimetare Capitolul III Congelarea carnii 3.1. Structura anatomica a carnii 3.2. Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii

3.3. Insusirile fizico chimice si tehnologice ale carnii 3.3.1. Insusirile fizico chimice ale carnii 3.3.1.1. Factori nutritivi 3.3.1.2. Aciditatea carnii 3.3.2. Insusirile tehnologice ale carnii 3.4. Pastrarea carnii in stare proaspata 3.4.1. Carnea refrigerata 3.4.2. Carnea congelata 3.4.2.1. Efectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii 3.4.2.2. Avantajele congelarii ; procurarea si maturarea carnii 3.5. Depozitarea carnii congelate 3.5.1. Prognoza duratei de depozitare 3.6. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata 3.6.1. Modificari de volum 3.6.2. Consistenta carnii 3.6.3. Culoarea 3.6.4. Modificarea greutatii 3.6.5. Modificari histologice 3.6.6. Denaturarea si insolubilizarea proteinelor 3.6.7. Oxidarea lipidelor 3.6.8. Modificari biochimice 3.7. Particularitati la congelarea carnii de diferite mamifere 3.7.1. Carnea de bovine 3.7.2. Carnea de vitel 3.7.3. Carnea de porc 3.7.4. Carnea de ovine 3.7.5. Organele 3.8. Concluzii Capitolul I . Metode de conservare a produselor alimentare 1.1. Introducere Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode

termice i atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani . Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

1.2. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea: Eliminarea microorganismelor prin separare fizic: microfiltrare; ultracentrifugare.

Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin : aciunea cldurii: fierbere clasic (100C); sterilizare apertizare (110...140C); UHT; radiaii ionizante (sterilizare la rece): electroni accelerai ; raze i X; radiaii ultraviolete; folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli; acizi; conservani chimici.

Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea temperaturilor sczute: refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid; congelare; supracongelare; reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60- 70% din apa de constituie): uscare i uscare-afumare; deshidratare; liofilizare; protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori: srare uscat i umed; conservare n saramur; conservare cu zahr; afumare; conservare n oet (marinare); fermentaie (produse lactate). Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) : refrigerare n atmosfer controlat; tratament termic urmat de refrigerare; tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;

prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare; prin aciunea asupra activitii apei (aw); prin aciunea asupra pH-ului. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz, i anume: a ) Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza, i chimice chimioanabioza. b) Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza). c )Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee: fizice fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor chimice antiseptabioza; mecanice mecanoabioza. d )Fizioanabioza cuprinde: psihroanabioza refrigerare; crioanabioza congelare; xeroanabioza deshidratare i uscare; osmoanabioza srare (haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza). Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i are ca efecte : ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.

Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi: prin convecie de la agent la produs; prin conducie prin produs; prin radiaie de la surse exterioare; nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde). Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc: uscare n aer; uscare n vid; uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial) se poate realiza n urmtoarele variante : uscare clasic n camere, tunele, cu benzi; uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule); uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi. uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n strat (strpuns de spum); uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial; uscare prin pulverizare, cu variantele :

uscare prin pulverizare cu spum; uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) aplicat produselor lichide i semilichide; uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar; uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului. Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt : uscare combinat cu blanare la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire expandare; uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic; dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea liofilizare. Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la

legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul srrii const n: ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde : acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2; narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa); conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza conservarea prin srare; acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ). Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza).

n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri : termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV; antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran); --aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice). Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice. 1.2.1. Metodele de conservare atermice mai importante sunt: conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte : inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor); stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele; scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza; modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; gelificarea amidonului i proteinelor;

modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride; intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substane de gust; conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative: la nivelul membranelor celulare; asupra ADN i modificarea sintezei ADN; modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran. Avantajele metodei sunt urmtoarele : pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete cu maximum 5 oC); produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile; aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator. conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal ) este utilizat n urmtoarele scopuri : eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy); eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare radiopasteurizare 1-6 kGy); eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy). Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente. conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de transmembran depete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate; conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de

generatoare laser sau lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare refrigerat sau congelat; conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaiilor UV cu aplicabilitate n industria crnii. Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active). Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin: inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri SH active; aciunea unor produi de radioliz a apei; dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea legturilor peptidice; formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN . 1.2.2.Procedee de conservare termice moderne Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele : conservarea prin nclzire ohmic se aplic produselor alimentare lichide mai mult sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric; conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux continuu a compoziiilor de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de pn la 50 mm. Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecven de 3-30 MHz (unde radio scurte); conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul acestui procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub metalic, este transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub. Se aplic produselor alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme; conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu =

0,75-2,5 (scurt), = 2,5-25 (medie), = 25- 750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie; conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau le distrug (substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia microorganismului. Factorii care influeneaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia. Principalele substane antiseptice, substratul de aciune i domeniul de utilizare sunt prezentate n tabelul 1; filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare microfiltrare i ultrafiltrare . La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m (bacterii, virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de 500 000. Se aplic pentruzer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Prin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor. Tabelul 1. Principalele substane antiseptice folosite n industria alimentar

v\:*

{behavior:url(#default#VML);}

o\:*

{behavior:url(#default#VML);}

w\:*

{behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} Normal 0 21 false false false RO X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {msostyle-name:"Table 5.4pt 0cm 5.4pt; Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-stylenoshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-

bottom:10.0pt; size:11.0pt;

mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; font-family:"Calibri","sans-serif";

mso-pagination:widow-orphan;

font-

mso-ascii-font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;}

Capitolul II Conservarea congelare

produselor

alimentare

prin

refrigerare

si

2.1. Scurt istoric al frigului artificial In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.

Fara a intra in detalii, este util de aratat principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole ct au trecut de la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel: Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice. Inventarea in anul 1834 a masinii frigorifice cu compresie-de vaporizare de vapori lichefiabili-de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Guericke in anul 1672. Inventarea masinii frigorifice prin absortie, de catre Ferdinand Carre in anul 1859, care cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de ctre Kirk in anul 1862, reprezinta doua etape importante in evolutia frigului artificial. Inventarea masinii de fabricat gheata prin vaporizarea apei in vid, care intra in practica comerciala in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre -fratele lui Ferdinand- poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului artificial. Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o pompa de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric, aflat intrun recipient anume. Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial. In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand eter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta. Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc

aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac. Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti. Dupa primul razboi mondial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in industria alimentara; apare industria produselor congelate,depozitele de pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei-instalatii de congelare, refrigerare si depozitarecat si in sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice). Dupa cum se poate constata, industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioada atat de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in multa tari, alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice. Conservarea prin frig are ca scop oprirea aciunii microorganismelor i deci, pstrarea pe o durat limitat de timp a proprietilor produsului, avute n momentul nceperii aciunii frigului.Metoda este foarte folosit n industria crnii i se realizeaz n ncperi izolate termic n care frigul se obine cu ajutorul instalaiilor frigorifice. Conservarea prin frig poate fi : - de scurt durat (refrigerarea) i - de lung durat (congelarea). Ambele metode prezint avantaje economice, deoarece pstreaz n bune condiii serie de caracteristici iniiale ale produselor supuse conservrii, ca : frgezimea crnii, prospeimea, gustul

normal i valoarea nutritiv.Pentru ca metodele de conservare prin frig s fie eficiente, produsele supuse conservrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii iniiale : s provin de la animale sntoase i declarate apte pentru consum de ctre serviciul veterinar ; s fie proaspete, fr semne de alterare incipient ; s fie prelucrate n mod igienic i de calitate (carcasele trebuie sa fie curate fr cheaguri de snge, piele, pr, impuriti, continut gastro-intestinal, s aib plaga de sngerare bine curat, astfel nct carcasa s aib aspect corespunztor).In metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de rcire : gaze (bioxid de carbon), apa i soluiile apoase ale unor sruri (clorura de sodiu sau de calciu). Refrigerare Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C i are ca efecte: - ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice. Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in jurul punctului su de inghet si pstrat la aceasta temperatura o perioada determinata. Unele produse nu suporta refrigerarea pn in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vtmri produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8oC, iar castravetii sub 12oC, fr a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet pn la 15oC.

Congelare Congelarea este procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi mult mai coborte dect punctul de solidificare a apei. Este caracterizat prin scderea

temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. n aceste condiii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 550 ori mai lungi fa de refrigerare. Are ca efecte: blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice. Criodesicare sau liofilizare Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur. 2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor ageni modificatori Principalii ageni modificatori sunt : ageni biologici, ageni biochimici, ageni fizico-chimici. Influena temperaturilor sczute asupra agenilor biologici (microorganisme). Aciunea agenilor biologici este cauza principal a modificrilor profunde din alimente. Dac n prima faz ele reprezint numai nrutirea unor caracteristici organoleptice i fizico-chimice i diminualea valorii nutritive, n ultima faz ea determin alterarea produselor fcndu-le improprii consumului uman. Concentraiile mari de sruri i valorile nefavorabile de pH au o aciune mai puin inhibitoare la temperaturi sczute n comparaie cu cele obinuite. Aciunea substanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii. Aciunea agenilor dezinfectai scade odat cu scderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime necesare supravieuirii, microorganismele nceteaz s se mai nmuleasc dar pot supravieui cu un metabolism sczut. Se ajunge astfel la starea de hipobioz care permite microoganismelor sa supravieuiasc sub temperatura minim. Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor biochimici (enzime biogene). Viteza majoritii reaciilor catalitice crete odat cu creterea temperaturii pn la o anumit limit superioar determinat de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de temperatur al reaciilor biochimice este cuprins ntre 1.4 si 2 fat de 23 pentru reaciile

chimice. Aceasta nseamn c reaciile biochimice pot s se desfoare i la temperaturi foarte sczute spre deosebire de reaciile neenzimatice. Scderea temperaturii duce la scderea vitezei reaciilor enzimatice fr a produce inactivarea termic a enzimelor care le catalizeaz. Un numr nsemnat de enzime continu s acioneze relativ intens i la temperaturi sczute, chiar i n substraturi congelate (lipaze, invertaze, catalaze, peroxidaze, catepsine, hidrolaze pectice). Totui, se consider c sub 40C activitatea enzimatic nceteaz. Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor fizicochimici . Cei mai importani ageni fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic i lumina. Ei pot aciona singuri sau n combinaie cu ali ageni (metale grele, apa) i pot duce la modificri de compozitie a grsimilor (rncezire), a culorii, a gustului, a mirosului, scderea valorii nutritive prin inactivarea sau distrugerea unor vitamine. La temperaturi sczute, reaciile chimice catalizate de aceti ageni nceteaz sau se desfoar cu o vitez mult mai sczut. In concluzie, aciunea conservat a frigului se bazeaz pe oprirea sau frnarea agenilor modificatori, numai atta timp ct alimentele sunt meninute la temperaturi sczute. De expemlu, la temperaturi sczute, viteza de reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:

Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (dup Lorenzen) 1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5portocale 2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insuirilor fizico-chimice ale alimentelor . Insuirile fizico-chimice ale alimentelor sunt influentate in mare masura de gradul si sistemul de dispersie al particulelor componente. In general sistemele de dispersie au o stabilitate cu att mai mare cu ct particulele componente au o dimensiune mai mic, respectiv cu ct gradul de dispersie este mai ridicat. Alimentele contin substante dispersate ionic, molecular, coloidal si uneori ca suspensii. Astfe, de exemplu, pulpa fructelor reprezinta un sistem complex sol-gel. Ponderea cea mai mare o au polizaharidele macromoleculare (substanele amidonoase, pectinele, etc). Carnea are la baza un complex hidrosol-gel avnd la ca substane componente de baz dispersii coloidale de substante proteice. Laptele integral reprezinta emulsie ntr-o soluie complexa coloidal, molecular sau ionic. Solul este format din coloizi puternici (cazein, albumin, globulin ) iar emulsia de tip U/A are ca faza dispers globule de grsime protejate de o membran lecitino-proteic n calitate de emulgator natural.

Conservarea prin frig poate duce la modificarea unor proprieti fizice ale alimentelor, n funcie de coninutul lor n ap i de structur. Depozitarea prin refrigerare permite prelungirea duratei de pstrare a alimentelor de 5-10 ori fa de pstrarea obinuit, asigurnd o calitate senzorial i nutritiv superioar i reducerea pierderilor n greutate i prin alterare. Cu toate acestea, n materia prim se produc i unele modificri care afecteaz n mare msur calitatea acesteia la sfritul perioadei de depozitare. Modificrile fizice. Aceste modificri sunt, n special, psihosenzoriale i pierderi n greutate. Pentru fructe i legume transformrile care duc la maturarea lor sunt foarte mult ncetinite de conservarea prin refrigerare, procesul de maturare nefiind ns oprit. Acest fapt ajut chiar la prelungirea perioadei de depozitare a unor produse, care au perioad scurt de maturare, cum sunt bananele sau ptlgelele roii trzii. Acestea se culeg nainte de atingerea maturitii de consum, calitile lor psihosenzoriale caracteristice urmnd s fie atinse n timpul depozitrii. Modificrile fizice cum sunt zbrcirea suprafeei, ca urmare a evaporrii intense a apei din straturile exterioare, i nghearea unor poriuni sau a produselor n ntregime, pot aprea accidental n timpul depozitrii. Modificrile microbiologice, cum este putrezirea unor poriuni din produse datorit dezvoltrii microorganismelor din aer sau fixate pe produse, nc nainte de introducerea n frigorifer, sunt favorizate de eventualele rupturi n esuturile de protecie. Mai nti se fixeaz mucegaiurile, care ptrund prin suprafaa fisurat accidental. Dezvoltarea mucegaiurilor i distrugerea parial a esuturilor superficiale de ctre acestea sunt urmate de invadarea produsului de ctre bacterii. nmuierea esuturilor se produce datorit maturrii excesive i unei fermentaii abundente (mai ales la fructele acide). n faza iniial a maturrii, aceste fermentaii, datorate enzimelor proprii fructelor, dau compui aromatici specifici i suculen. Continuarea acestor procese duce la nmuierea total,

la brunarea i deprecierea esuturilor. Pierderea aromei, att prin ncetarea formrii substanelor volatile aromate din alimente, ct i degajrii lor n aer, este o alt modificare care se poate produce n timpul depozitrii acestora. Pierderile n greutate sunt datorate att evaporrii apei din esuturi, iar pentru fructe acest lucru se realizeaz n urma proceselor fiziologice normale (respiraie, transpiraie, fermentaii etc.) care continu s se desfoare n timpul depozitrii. Modificrile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continu, precum i de procesele microbiologice. n cursul depozitrii se produce o scdere a substanei uscate totale, a aciditii i a coninutului de zaharuri, iar coninutul de vitamina C scade ca urmare a proceselor de oxidoreducere. n cadrul procesului de congelare, punctul de solidificare, se atinge n jur de -0,5-4C, n funcie de natura produsului. Faza maxim de cristalizare a apei de desfoar ntre -1-5C. n acest interval se produce solidificarea a 6075% din apa coninut de produse. Congelarea trebuie astfel dirijat nct cristalizarea s se desfoare ct mai repede. Subrcirea produselor congelate se continu pn la temperaturi finale aflate n intervalul -18-25C, la care solidific 9095% din apa coninut n produse. n aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de -3035C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie s fie de -40-45C. Pe durata congelrii temperatura este diferit n interiorul acestora. Cea mai ridicat temperatur se menine n centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera ncheiat dac temperatura n centrul termic este cu cel mult 35C mai ridicat dect a mediului n care urmeaz s se realizeze depozitarea. Congelarea rapid genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu dimensiuni mici i forme regulate. Congelarea lent genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu dimensiuni mari i forme neregulate. Cristalele de ghea de dimensiuni mari pot s sparg pereii celulari, iar

sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra n spaiul intercelular (efect de plasmoliz). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri. 2.4.Refrigerarea produselor alimentare De regul presupune transfer de cldur i mas (umiditate) de la produs la mediul de rcire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0 5C. Mediul de rcire trebuie s aib temperatura mai redus cu 3 5C. Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai multe criterii: Dup natura mediului de rcire utilizat: - Refrigerare n aer; - Refrigerare n ageni intermediari (ap, ap de mare, soluii de NaCl, etc.); - Refrigerare prin contact cu ghea hidric; - Refrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur; - Refrigerarea n vid; Dup viteza de desfurare a procesului: - Refrigerare lent; - Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat). Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct la altul i n timp). Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Exist civa parametri care descriu procesul de refrigerare: - Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a temperaturii medii i durata total a procesului de refigerare; - Intensitatea de rcire (timpul de njumtire) - durata n care diferena dintre temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus la jumtate. Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza n prima faz aer cu -8-15C, iar apoi aer cu 0C. Un proces de refrigerare este reprezentat n figur:

Variaia temperaturii medii a unui produs n timpul refrigerrii t0-temperatura constant a mediului de rcire; z-timpul de njumtire a diferenei de temperatur Un exemplu care poate s edifice modul n care se realizeaz refrigerarea este urmtorul: - Timpul de njumtire este z=4h; - Temperatura iniial este ti=30C; - Temperatura final (dorit) este tf=2C; - Temperatura aerului utilizat pentru rcire este t0=0C; - Dup 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30C la 15C; - Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15C la 7,5C; - Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5C la 3,75C; - Dup alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75C la 1,88C; - Se constat c dup 16h, produsul a ajuns la cca. 2C, iar procesul s-a ncheiat. 2.4.1.Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide (carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete, legume, fructe, ou, semipreparate culinare, etc.); La refrigerarea cu un singur nivel de temperatur a aerului,

aceasta variaz uzual ntre -1+1C. La refrigerarea cu dou nivele de temperatur (carcase de carne, psri, unele fructe), temperatura aerului este de: - -8-9C la unele fructe; - -5-6C la bovine; - -10-12C la porcine. Temperatura sczut a aerului este meninut de regul pe durata primului timp de njumtire. Apoi aerul are -1+1C. n figur sunt reprezentate cteva procese de rcire pentru o carcas de bovin.

Curbele de variaie a temperaturii la racirea unei carcase de bovin; 1-suprafa; 2-centrul termic; A-refrigerarea ntr-o faz cu aer la +2C; B-refrigerarea n dou faze cu aer la -5C i 0C Viteza aerului cu camera de refrigerare goal este de cca.: - 0,3m/s la rcirea lent; - 23m/s la rcirea rapid Cu ncperea plin se ajunge la viteze ale aerului de 56m/s n zonele dintre produse. Modul de aezare a produselor n camerele sau tunelele de refrigerare trebuie s asigure spaii de curgere pentru aerul rece. n cazul crnii s-a dovedit mai eficient asigurarea unei circulaii verticale a aerului, de sus n jos, ca n figur.

Schema distribuiei aerului la rcirea crnii n tunele cu circulaie vertical descendent 1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian de transport; 4carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului. Camerele de refrigerare se execut n mumeroase variante constructive, n funcie de natura produselor i modul de distribuie a aerului. De obicei dup rcire sunt utilizate i pentru pstrarea produselor. Dimensiunile uzuale ajung pn la 24x24m sau 18x36m, cu nlimi pn la 78m. Capacitatea poate s ajung pn la 200800t. ncrcarea trebuie s se poat realiza n max. 45 zile. Peste noapte trebuie s se poat rci ntreaga cantitate introdus n camer peste zi astfel nct variaia maxim a temperaturii s nu depeasc 48C. Circulaia aerului este realizat prin canale i exist mai multe sisteme de rcire. n figur este prezentat un sistem de rcire cu dou canale de aer, unul pentru suflarea aerului rece i unul pentru aspiraia aerului cald.

Sistem de rcire cu dou canale de aer 1-canal de aspiraie; 2-ventilator; 3-baterie de rcire;4-canal de suflare aer rece La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuia aerului, acesta prezint ramificaii pentru asigurarea unei distribuii uniforme. Aspiraia aerului cald se realizeaz liber prin deschizturi practicate n perete.

Sistem de rcire cu un singur canal de aer 1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspiraie aer cald; 3rcitor de aer i ventilator; 4-stiv de produse Se poate realiza suflarea aerului rece i prin canale amplasate sub podea. Camerele de refrigerare din industria crnii i a laptelui se prevd cu rcitoare de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii. Aceste rcitoare se monteaz pe unul dintre pereii longitudinali, iar dac ltimea camerei este mai mare de 6m,

rcitoarele se monteaz pe ambii perei longitudinali. Pentru intensificarea circulaiei se utilizeaz ventilatoare auxiliare, care nu mai supun aerul uscrii. Se pot utiliza i rcitoare de aer prevzute cu ventilator axial i difuzor sau ajutaje pentru suflarea aerului. Acestea se monteaz pe unul din pereii frontali, sau pe o platform montat deasupra uii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel pn la 67m. Acest sistem nu asigur o circulaie foarte uniform a aerului suflat printre tavan i produse.

Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator axial i difuzor, fr canale de aer 1-baterie de rcire; 2-tav de colectarea apei; 3-ventilator axial; 4-difuzor; 5-stive de produse; 6-obturator Intensificarea circulaiei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelor centrifugale.

Sistem

de

circulare

avnd

rcitor

prevzut

cu

ventilator

centrifugal, fr canale de aer 1-carcasa rcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de rcire; 4ventilator centrifugal; 5-ajutaj Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurndu-se cureni de aer cu viteze mari de curgere. Limile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m. nlimile sunt de 3,64,8m. Circulaia aerului poate s fie longitudinal sau transversal, fiind asigurat de ventilatoare axiale sau centrifugale. Funcionarea poate s fie discontinu (ntrerupt de ncrcare-descrcare) sau continu. n figur este prezentat un tunel de refrigerare a semicarcaselor cu circulaia aerului n curent longitudinal.

Tunel de refrigerare cu circulaie longitudinal a aerului 1-tunel; 2-rcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals Exist i tunele de refrigerare cu circulaie transversal a aerului.

Tunel de refrigerare cu circulaie transversal a aerului 1-rcitor de aer; 2-perete fals; 3-carcase de carne; 4-tavan fals Tunelele de refrigerare care asigur o circulaie vertical a aerului asigur o rcire mai uniform. Intensificarea refrigerrii se poate realiza utiliznd sisteme de suflare a aerului (duare) de tipul celor din figur. Temperatura aerului la ieirea din rcitor este de -5-7C, iar viteza de circulaie este de 810m/s.

Sisteme pentru duare cu aer rece a)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene; b)-cu canale de aer sub linii; c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de rcire. 1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aerian;5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de rcire auxiliare. Fa de rcirea prin convecie forat, se poate reduce durata rcirii carcaselor de carne cu 23 ore, iar pierderea n greutate cu 2025%, dac se utilizeaz tunele de rcire rapid prin convecie i radiaie.

Tunele de refrigerare rapid a crnii prin convecie i radiaie 1-rcitoare de aer; 2-ventilatoare; 3-fante de distribuie a aerului; 4-baterii de rcire prin radiaie Refrigerarea n dou faze n aceeai ncpere se poate realiza utiliznd un rcitor de aer centralizat ca n figur. Avantajul const n reducerea manipulrilor i a pierderilor de cldur datorate acestora, iar dezavantajul n reprezint necesitatea utilizrii unei suprafee de transfer termic foarte mari.

Tunele de refrigerare rapid n dou faze n aceeai ncpere cu rcitor de aer centralizat; 1-rcitor de aer centralizat; 2-rcitor de aer propriu fiecrui tunel; 3- icane; 4-trap; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer

cald. Refrigerarea n dou faze se poate realiza i n dou ncperi diferite, ca n figur. Prima faz se realizeaz n tunelul I timp de 45h, la -1013C, la o vitez medie a aerului de 1m/s, iar a doua faz se realizeaz n tunelul II timp de 1015h, la o temperatur de 0C i cu o vitez medie a aerului de 0,3m/s.

Camer frigorific pt. refrigerarea rapid a crnii n dou faze n spaii diferite; a) seciune longitudinal; b) planul camerei;c) plan de amplasament pt. utilaje 1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de rcire; 5-tav colectoare de condens; 6-linie aerian de transport; 7-perete fals 2.4.2.Refrigerarea prin imersia n ageni intermediari se utilizeaz pentru refrigerarea unor produse vegetale, a psrilor sau a petelui. Ca ageni utilizai pentru imersie, se utilizeaz: - Ap la 0,5+2C; - Ap de mare la -20C. Un asemenea sistem pentru refrigerarea psrilor prezentat n figur.

este

Bazin pentru refrigerarea psrilor prin imersie; 1-generator de fulgi de ghea; 2-palete directoare; 3transportor; 4-sistem de acionare; 5-racord de prea-plin; 6elevator; 7-bazin; 8-celul O alt soluie intlnit n practic o reprezint refrigerarea psrilor n bazine, n curent de ap rece.

Refrigerarea psrilor n bazine n curent de ap rece; 1-canal de circulare a apei glaciale; 2-psri; 3-bazin iozolat termic; 4-transportor nclinat; 5-reductor; 6-plan nclinat; 7conveer; 8-mas; 9-serpentin rcire ap; 10-izolaia bazinului; 11-pomp; 12-conducte de recirculare ap 2.4.3.Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la refrigerarea petelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit o rcire rapid i meninerea suprafeei n stare umed ct mai lung timp. n figur este reprezentat un sistem mecanizat pentru ncrcarea lzilor cu fulgi de ghea, pentru refrigerarea legumelor. Masa gheii reprezint cca. 40% din masa legumelor supuse refrigerrii.

Linie mecanizat de ncrcare a lzilor cu fulgi de ghea, pentru refrigerarea legumelor; 1-alimentare cu ghea; 2-generator de zpad; 3-furtun flexibil; 4-buncr cu fulgi de ghea; 5-clapet; 6-transportor cu role; 7-lzi cu legume; 8-transportor 2.4.4.Refrigerarea n vid este o metod modern de pstrare a produselor cu coninut ridicat n ap i suprafa mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru legume ca salata i spanacul, sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii la presiuni sczute a unei pri din apa coninut de produse i de apa cu care au fost stropite acestea.

Aparat de refrigerare sub vid; 1-pomp de vid; 2-camer cu produselor

vacuum

pentru

introducerea

2.4.5.Refrigerarea produselor lichide n aparate schimbtoare de cldur se aplic produselor alimentare cum sunt: lapte, smntn, bere, vin, sucuri de fructe, etc. Schimbtoarele de cldur cele mai utilizate sunt de tip: - Cu plci; - Cu manta i agitator interior; - eav n eav;

- Multitubulare. Cei mai utilizai ageni de rcire sunt: - Apa glacial; - Soluii saline; - Soluii alcoolice. n figur este reprezentat un schimbtor de cldur cu plci pentru pasteurizarea laptelui.

Schimbtor de cldur cu plci utilizat la pasteurizarea laptelui; 1-intrare ap; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-ieire lapte; 7ieire saramur; 10-intrare ap cald; 11-intrare ap rece; 12intrare saramur Pentru refrigerarea brnzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri, ca cel din imagine.

Rcitor de brnz cu doi cilindri; 1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cuite; 4-tambur; 5-carcas exterioar; 6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar; 8-tablou de comand; 9-buncr de ncrcare; 10-

cuplaj; 11-reductor; 12-transmisie prin curele; 13-rcitor; 14-electromotor; 15support 2.5. Congelarea produselor alimentare n practic se ntlnesc numeroase procedee de congelare, iar n continuare se prezint o clasificare a acestora: - n curent de aer rece; - n strat fix; - n strat fluidizat; - Prin contact cu suprafee metalice reci; - Prin contact direct cu ageni intermediari; - Prin contact direct cu ageni criogenici Aparatele de congelare pot avea funcionare continu sau discontinu (n arje). Sistemele cu funcionare discontinu prezint trei faze: ncrcarea, congelarea, descrcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt: - Grad redus de mecanizare i automatizare; - Mult manoper; Sarcin termic variabil (funcionarea instalaiei frigorifice este ntrerupt); - Nu pot fi ncadrate n linii tehnologice cu flux continuu. Sistemele de congelare cu funcionare semicontinu prezint alimentarea i descrcarea cu intermitene, dar exist permanent ncrctur, iar instalaia frigorific funcioneaz nentrerupt, la sarcin constant. ncrcarea i descrcarea se pot automatiza. Sistemele de congelare cu funcionare continu sunt caracterizate prin: - Trecerea produselor prin spaiile de congelare n flux continuu; - Sisteme de transport mecanizate i automatizate; - Alimentare uniform cu produse; - Necesit linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare; - Produsele trebuie s aib dimensiuni apropiate; - Capacitile de prelucrare trebuie s fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu mecanizarea i automatizarea. 2.5.1.Congelarea n curent de aer rece este cel mai

rspndit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gam larg de produse: (carcase de carne, psri preambalate, pete de dimensiuni mari, fructe i legume. Rcitoarele de aer montate n spaii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variaz n limitele -25-40C. Temperaturile mai sczute nu sunt economice. Exist dou tipuri de aparate pentru congelare cu funcionare discontinu: - Celule de congelare; - Tunele de congelare. Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regul preambalate, aezate n tvi, pe rastele mobile. Produsele pentru care se utilizeaz cel mai des asemenea celule sunt: - Unt preambalat n cutii de carton; - Mruntaie de pasre preambalate n pungi din material plastic; - Pachete cu carne tranat; - Pete sub form de brichete, etc. Ventilatoarele asigur un debit de 150200 recirculri pe or a volumului celulei goale. Tunelele de congelare sunt spaii frigorifice izolate avnd lungimea mult mai mare dect limea. Aerul are temperaturi de -25-40C, iar viteza de minimum 1,5m/s fr produse. Se utilizeaz pentru congelarea rapid a urmtoarelor tipuri de produse: - Carcase de carne; - Psri preambalate, etc.

Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor: - 2 ore pentru produse mrunte preambalate; - 1218 ore pentru semicarcase de carne; - 2440 ore pentru psri preambalate n cutii de carton. Circulaia aerului n tunele poate s fie: - Longitudinal; - Transversal vertical; - Mixt. Indiferent de modul de circulaie, trebuie asigurate spaii pentru recircularea aerului. Cteva exemple de tunele de congelare sunt prezentate n figur.

Tunele de congelare cu circulaie forat a aerului;

a) circulaie longitudinal utiliznd plafon fals; b) circulaie longitudinal utiliznd perete despritor (paravan); c) circulaie longitudinal utiliznd deflectoare; 1-spaiu de congelare; 2-rcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat n tunele, produsele trebuie aezate n plane paralele cu direcia de curgere a aerului, pentru a nu stnjeni circulaia aerului. Dou variante de aezare sunt prezentate n figur.

Modul de aezare a produselor n tunelele de congelare; a) pe linii aeriene longitudinale; b) pe linii aeriene trnsversale O circulaie foarte eficient a aerului se obine prin alturarea a dou tunele de congelare, ca n figur, obinnduse tunele de congelare ngemnate. Acestea au avantajul c aerul are un rol activ pe ntreg circuitul.

Tunele de congelare ngemnate; 1-spaiu de congelare; 2-rcitoare de aer; 3-ventilatoare Aparatele de congelare cu funcionare semicontinu sunt caracterizate prin deplasarea mecanizat i ntrerupt (sacadat) a produselor n spaiul de congelare. Sunt ntlnite n unele abatoare pentru congelarea psrilor preambalate n cutii de carton.

Tunel de congelare cu funcionare semicontinu 1-vaporizator; 2-deflector; 3-crucior rastel; 4-ventilator; 5cablu de antrenare; 6-tubulatur aer; 7-ui batante; 8-bar i dispozitiv de acroare Apartele de congelare cu funcionare continu sunt n general specializate pentru anumite categorii de produse. Toate operaiile de transport sunt mecanizate i complet automatizate, un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate fiind prezentat n imagine.

Conveier congelate

pentru

transportul

automatizat

al

produselor

Un alt tunel de congelare cu funcionare continu este cel pentru clirea ngheatei, produs de firma danez Hoyer i reprezentat n imagine:

Tunel pentru clirea ngheatei, produs de firma Hoyer; 1-conveier alimentare; 2-conveier descrcare 2.5.2.Congelarea n strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de dimensiuni reduse, n special fructelor i legumelor. Prin suflarea aerului de jos n sus, spre stratul de produse, acesta se afneaz, iar la o anumit vitez optim, particulele de produse devin foarte

mobile, crendu-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemntoare cu a unui fluid care fierbe. Fiecare particul vine n contact cu aerul rece, pe toat suprafaa exterioar, realizndu-se rapid congelarea. Aparatele de congelare n strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oel inoxidabil, avnd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedez Frigoscandia.

Congelator n strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia; 1-carcas izolat; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat; 4jgheab perforat; 5-ventilatoare; 6-separator picturi; 7-duuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuv colectare ap Congelatorul spiral reprezint o soluie foarte modern pentru congelarea produselor alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat n imagine, este produs pentru diferite capaciti de congelare, de compania suedez Frigoscandia.

Congelator spiral Frigoscandia; 1-ncrcare; 2-panou de comand;

3-u

de

acces;

4-incint

izoterm;5-vaporizator; 6-ieirea produselor; 7-ntoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare; 9-covor transportor Frigobelt, 10-splarea covorului transportor 2.5.3.Congelarea prin contact cu suprafee reci permite realizarea transferului termic prin conducie ntre produse i suprafeele rcite direct sau cu ageni intermediari. n figur sunt prezentate diferite tipuri de plci ale unor congelatoare care utilizeaz acest procedeu.

Diferite tipuri de plci; a) din evi cu seciune dreptunghiular sau circular; b) din evi de seciune elicoidal Congelatoarele cu plci orizontale se utilizeaz pentru produse preambalate avnd form paralelipipedic i grosimi de maxim 100 mm. Un asemenea congelator de tip Sabroe este prezentat n imagine.

Congelator cu plci orizontale; 1-distribuitor agent frigorific; 2-furtun de legtur ntre distribuitor i plci; 3-plac; 4-spaiu pentru produse; 5-u; 6-cilindru hidraulic Congelatoarele cu plci rotative, au plcile dispuse radial n interiorul unui tambur cu arbore orizontal. Asemenea aparate, ca cel prezentat n figur sunt destinate congelrii crnii dezosate, a petelui i fileului de pete n bloc.

Congelator cu plci rotative; 1-instalaie alimentare; 2-tablou de comand; 4-secie de congelare; 5-cap divizor pentru amoniac; 6-dozator volumic; 7scar; 8-axul rotorului; 10-dispozitiv de descrcare; 11-mas de descrcare Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevzute cu un dispozitiv de ndeprtare a produsului de pe suprafaa rcit, n scopul realizrii unui transfer termic mai bun de la suprafaa metalic la produs. Asemenea aparate sunt freezerele pentru obinerea ngheatei la pahar. 2.5.4.Congelarea prin imersie n ageni intermediari are un domeniu de aplicare mai restrns, fiind limitat la congelarea psrilor preambalate n pungi din materiale impermeabile i la congelarea direct a unor specii de peti. Cele mai utilizate saramuri sunt: - Saramura de clorur de calciu;

- Propilenglicol. 2.5.5.Congelarea prin contact cu ageni criogenici este o metod foarte utilizat n prezent i const n aplicarea unui oc termic produsului prin contact direct cu ageni criogenici avnd temperaturi foarte sczute. Cei mai utilizai ageni criogenici utilizai sunt: - Azotul lichid; - Aerul lichid; - Protoxidul de azot. n imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.

Tunel criogenic de congelare cu azot; 1-ncrcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot; 5-panou de comand; 6-descrcare; 7-ramp de injecie; 8covor transportor; 9-motoreductor 2.6. Lantul frigorific Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic. Lanul frigorific este compus din uniti fixe i

mobile: - Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite frigofice): - Centre de colectare (lapte, pete, etc.); Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii, industrializarea laptelui, etc.); - Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie; - Uniti comerciale i de alimentaie public; - Aparate de uz casnic. - Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe): - Izoterme auto sau CF; - Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au instalaii frigorifice proprii). De regul, fiecare categorie de produse alimentare are un lan frigorific propriu, aa cum se observ n figur.

Lanuri frigorifice n mod normal variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat trebuie s fie de maxim 1C. Trebuie respectate i condiiile de umiditate recomandate. n imagine este prezentat un lan frigorific pentru legume i fructe congelate.

Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelate

Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelateClasificarea frigoriferelor se poate realiza dup mai multe criterii: Dupa natura produselor depozitate: - Frigorifere generale (produse diverse mai puin cele care impun un regim special de depozitare - citrice, pete, etc.); - Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesit condiii deosebite de pstrare); Dup destinaie: - Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii, distribuirii sau colectrii); - Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i depozitare de scurt durat, au capaciti de depozitare de 5005000t i de congelare de 20100t/24h); - Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare i asigurarea lanului frigorific); - Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i de stocaj, n vederea distribuiei produselor spre consum); - Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export); Dup regimul de temperatur: - Frigorifere pentru produse refrigerate (0C); - Frigorifere pentru produse congelate (-20C); - Frigorifere mixte; Dup tipul construciei: - Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de

stivuire i paletizare); - Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare); Dup capacitatea de depozitare: - Frigorifere de capacitate mare (150016000t); - Frigorifere de capacitate medie (300600t); - Frigorifere de capacitate mic (12125t). Mijloacele de transport se utilizeaz pentru refrigerarea fructelor i legumelor proaspete, n vederea transportului pe distane mari. n imagine este reprezentat un agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F. Sensul de curgere a aerului printre ldiele cu fructe sau legume din vagon, se inverseaz automat dup 15 20min, cu ajutorul unor clapete prevzute pe canalele de aer.

Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F.; 1-ventilator (aspiraie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-rcitor de aer; 5-ventilator (refulare) 6-furtunuri flexibile de racordare Unittile frigorifice mobile au o foarte mare importan prin asigurea continuitii meninerii temperatuilor sczute de la productor la consumator sau ntre dou puncte din lanul tehnologic. Un alt tip de sistem existent pe camioanele de transport frigorific este sistemul plcilor eutectice. Sistemul de refrigerare prin placi eutectice este folosit cu succes in distributia de alimente congelate la temperaturi negative (-18C/ -25C) si alimente proaspete la temperaturi pozitive (0C/4C) datorita avantajelor pe care le prezinta fata de sistemul de refrigerare cu jet de aer (tip Thermo King). Principiul de functionare al sistemului eutectic este foarte

simplu, asemanator cu cel al unui frigider: noaptea, pe durata stationarii si incarcarii vehicolului, lichidul eutectic din placile eutectice este inghetat la aproximativ 40C (in cazul temperaturilor negative) datorita recircularii freon-ului pompat de motocompresor generand astfel frig in interiorul cutiei prin schimbul de caldura realizat la nivelul placilor.Pe toata durata utilizarii camionului in timpul zilei (15 20 ore) temperatura interioara cunoaste fluctuatii intre valorile de 25C si 35C (in cazul temperaturilor negative) in functie de numarul usilor si de frecventa deschiderii acestora.La sfarsitul zilei, odata vehicolul intors la depozit, este conectat la o sursa de curent trifazic pentru a permite motocompresorului sa recircule freonul care la randul sau va ingheta lichidul eutectic. Consumul zilnic de putere electrica a sistemului cu placi eutectice este cu 8 % mai mic in comparatie cu sistemul cu jet de aer. Consumul electric reprezinta de fapt o pondere importanta in costul operational. La sistemul cu placi eutectice costul zilnic operational se limiteaza la consumul electric in timp ce la sistemul cu jet de aer, la costul operational zilnic trebuie adaugate consumul de combustibil si intretinerea. Diferenta costului final zilnic este de 15,13 USD, aproximativ 24,5 % pe zi. Ca i inovaie, Cold Car a demarat proiectul folosirii CO2 ca si gaz refrigerant inca din anul 1999, iar din anul 2001 acesta a fost testat in conditii reale de lucru cu prototipuri care simulau diferite climate de lucru. Incepand din august 2003, o cutie frigorifica a fost folosita in mod curent in reteaua de distributie a grupului Unilever intr-o zona cu conditii climaterice nefavorabile. Proiectul CO2 este doar una din inovatiile pe care dezvoltate pentru un respect deplin fata de mediului inconjurator si o imbunatatire a eficientei cutiilor frigorifice. 2.7. Ambalarea alimentelor congelate Ambalarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a alimentelor pentru congelare; de aceea congelarea trebuie efectuata cu grija, respectand reguli pentru buna reusita a ei. Dupa recomandarile Institutului International al Frigului,

ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile impuse in general de produsele alimentare. Concret, ele trebuie: sa fie inerte si stabile din punct de vedere chimic sa nu aiba mirosuri si sa nu transmita mirosuri sa nu contina substante toxice care ar putea migra in alimente sa fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante volatile si la orice mirosuri din exterior sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme sa fie usor de deschis si sa aiba aspect atragator. In plus ambalajele folosite la congelare trebuie sa intruneasca si alte caracteristici sa suporte temperaturile joase fara sa devina exagerat de fragile in acest caz sa nu adere la alimente, cand aceste sunt congelate sa fie, pe cat posibil, opace ( sa fie nepermeabile pentru lumina) sa se poata aplica strans pe alimente, pemtru a se elimina la maximum pungile de aer care favorizeaza sublimarea cristalelor de gheata si oxidarile in timpul depozitarii cele rigide sa aiba o forma care le permite o stivuire usoara si o congelare rapida pungile sa fie suple, flexibile,rezistente la solicitari mecanice sa permita extensia volumului alimentelor in timpul congelarii sa fie impermeabile la lichide, rezistente in stare umeda si rezistente la acizi slabi. Tipuri de ambalaje : Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate congelarii sunt: hrtia, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla. Hrtia tratata (innobilata)- este un material industrial cu structura fibroasa, in a carui compozitie predominafibra celulozica,obtinuta prin diferite tratamente chimice si mecanice. Hartia obisnuita are o mare permeabilitate fata de vaporii de apa, iar atunci cand se umezeste isi pierde usor rezistenta mecanica. La alimentele congelate, hrtia se foloseste in general ca al doilea ambalaj, primul fiind

celofanul sau materialele plastice. Celofanuleste un film de celuloza xantogenata impermeabilizabil pe ambele fete cu materiale plastice. Din cauza aceasta, in ultimul timp,multi autori considera celofanul ca material plastic, in ciuda faptului ca cea mai mare parte a constituientilor sunt de natura celulotica. Materialele plastice- sunt polimeri organici cu diferite structuri, compozitii chimice si proprietati fizice. -polietena: este una din cele mai importante materiale de ambalare folosite in prezent. Se obtine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi si presiuni diferite. Avem: polietena de inalta densitate si polietena de joasa densitate din care se pot confectiona urmatoarele tipuri de ambalaje: folie de polietena, pungi de polietena, cutii sau cupe din polietena. -polistirenul: este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturata lichida. Se caracterizeaza prin rezistenta la temperaturi inalte si rezistenta la actiunea apei, a acizilor si a bazelor. -policlorura de vinil: este clorura de vinil polimerizata. Caracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele:este incolor, inodor, neinflamabil si foarte rezistenti la agenti chimici;are o buna rezistenta la caldura si imbatranire,este rezistent la acizi, baze si alcooli. Are coeficient scazut de absorbire pentru apa, nu intretine arderea. Din acest material se produc foliile termoplastice termocontractabile,care au aceleasi caracteristici. Folia din aluminiu- este supla, mulandu-se pe alimente. La ambalare se inchide usor prin suprapunerea marginilor,fara sa fie nevoie de alt sistem de inchidere. Folia de aluminiu se produce in diferite grosimi, de la 0,016 la 0,05 mm. Pentru congelare se recomanda folie de grosimea 0,025 mm. Folia mai subtire este prea fina, prea fragila pentru ambalarea alimentelor`in vederea congelarii. Ambalajele de sticla- borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare (de pana la 120oC). Ele rezista insa si la temperaturi de congelare (-30oC). La umplerea borcanelor se va asigura la suprafata spatiul necesar expansiunii alimentelor in

timpul congelarii; acesta trebuie sa fie de cel putin 1/10 din volumul alimentelor Ambalajele indicate si indeosebi folosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele: pungi de polietilena, pentru legume; pungi de polietilena, pentru fructele congelate cu sau fara zahar; cutii de polietilena sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu sau sub forma de compot; folie din aluminiu caserata pe hartie sau folie de celofan, pentru carnea proaspata, portionata; pentru a asigura rezistenta acestor ambalaje pachetul respectiv se reambaleaza in pungi de polietilena; pungi de polietilena, pentru carne; folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru pasari; folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru peste; folie din aluminiu caserata pe hartie sau celofan;daca ambalajele originale sunt curate si intacte se pastreaza, daca nu, se indeparteaza; pungi de polietilena pentru unt si branza; cutii de polietilena; caserole de aluminiu sau vase de Jena;folie de aluminiu caserata pe hartie; cutii de polietilena pentru inghetata; Congelarea in gospodarie- ca de altfel si in industrie- este o metoda sigura de pastrare a alimentelor pe termen mediu, ea reusind sa mentina prospetimea, culoarea, aromele si valoarea nutritiva a alimentelor in proportie mai buna decat celelalte metode de pastrare practicate in mod curent: sterilizarea sau deshidratarea. 2.8.Alterarea produselor alimentare Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarca cu substante straine daunatoare vietii . Acestea isi modifica compozitia sa naturala, atunci cand este patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si animalelor. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase

fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie sau de fermentatie. Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli. In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici ( temperatura, tensiune de oxigen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH)etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime, asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata. In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, iar dezvoltarea lor trebuie oprita. Sursele de contaminare a microorgansmelor de alterare si potogena a alimentelor: Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prn recoltare, cat si cele care au fost supuse

unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator. Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana, care pana in momentul consumatorului, indiferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse. Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichinella si dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate, manipulate de persoane purtatoare de paraziti, sub diverse forme. Poluarea cu substante toxice. Sursele poluarii sunt multiple. Dintre aceastea cele mai raspandite sunt pesticidele, care pot ajunge in alimente fie direct prin poluarea unor alimente de origine vegetala, fie indirect prin produse rezultate de la animale care au consumat furaje contaminate. La acestea se mai adauga o serie de substante adjuvante foloste la prepararea conservarea sau stabilizarea produselor alimentare, care in cantitati peste limite admise sunt toxice. Alterarea alimentelor este un proces fizico-chimic complex care modifica in special mirosul , gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o constituie nerespectarea conditiilor de igiena, incat in produse se dezvolta microorganisme-bacterii, mucegaiuri sau drojdii- care descompun produsele. Alterarea are un caracter diferit dupa substanta preponderenta din aliment. Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide, ingrasaminte chimice si dejectii zootehnice . Pesticidele sunt folosite in scopul de a distruge activitatea insectelor daunatoare,a rozatoarelor, ciupercilor. Ele au adus servicii imense, distrugand insecte care transmit microbi sau care consumau pana la 50% din recolte . Cu toate acestea folosirea lor masiva a dus la otravirea unor ape. Unele din aceste substante se degradeaza lent, acumulandu-se in unele

plante sau animale consumate de om. Apa fiind principalul vehicul al pesticidelor, ele distrug sau ameninta echilibrul biologic al unitatilor acvatice .Si unele ingrasaminte chimice pot fi daunatoare : de exemplu azotati in surplus se pot uni cu materiile organice in fermentatie dand azotati care distrug fauna acvatica. Unitatile din industria alimentara se vor amplasa de preferinta in zona rezervata dezvoltarii ramurilor economice prevazute in detaliile de sistematizare ale centralelor populate. Abatoarele consuma o medie zilnica de 500 l apa pentru fiecare animal sacrificat,care apoi e deversata poluata. In tarile dezvoltate, industria alimentara provoaca 20-25 % din intreaga poluare, iar industria chimica 30 % deversand cele mai diferite substante toxice, uneori producand poluari deosebit de grave,daca apele nu sunt epurate inainte de deversare Daca una din unitati elimina nocivitati, se va rezerva o zona verde pentru reducerea sau anihilarea ariei de raspandire a nocivitatii. In ce priveste protectia unitatiilor de industrie alimentara impotriva poluarii produse de industrii care emana noxe este necesar sa se asigure o zona de protectie sanitara cu respectarea urmatoarelor distante minime: 1 000 m- fabrici de ciment, fabrici de ingrasaminte chimice, fabrici de sticla, fabrici de coloranti si detergenti, fabrici de protan (ecarisaj), rampe de gunoi neacoperite, statii de epurare a apelor de la fermele de porci; 500 m bazine deshise pentru fermentarea namolului; 300 m statii de epurarea apelor uzate orasenesti, paturi de secarea namolurilor, rampe de gunoi acoperite; 200 m statii de epurare a apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de salubritate. Concentratiile maxime de substante poluante admisibile in zonele de industrie alimentara sunt stabilite prn acte normative, datele respective putandu-se obtine de la organele sanitare competente.

Capitolul III

Congelarea carnii 3.1. Structura anatomica a carnii Animalele de carne se deosebesc de celelalte animale crescute pentru lapte, reproducere sau munca, in primul rand printr-un randament mare de carne. Carnea este un aliment format din partile comestibile ale animalelor, constituita in principal din tesutul epitelial, muscular, conjunctiv, nervos si alte tesuturi. Tesutul epitalial constituie partea care acopera corpul animalelor, numita in mod curent piele. Tesutul conjunctiv in organismul animalelor are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe. Substanta fundamentala a acestui tesut, care este vascoasa, este formata din celule si diferite feluri de fibre. Tesutul muscular este formata din fibre musculare constituite din miofibre si celule. Fasciculele de fibre sunt inconjurate de tesut conjunctiv, iar mai multe fascicule dau nastere la muschi. Datorita fasciculelor de fibre aspectul muschiului in sectiune este granulat, dand asa numita granulatie a carnii sau bobul de mazare . Tesutul nervos este format din celule nervoase care au prelungiri de fibre nervoase si tesut conjunctiv cu vase de sange. Sangele. Tot din categoria tesuturilor fac parte sangele si limfa Sangele este un tesut special, format dintr o substanta fundamentala, lichida, plasma, cu celulele in suspensie. Limfa este lichidul incolor care umple spatiile dintre tesuturi si organe, avand rolul de a transporta substantele nutritive intre sange si tesuturi 3.2. Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii Valoarea nutritiva a carnii este data de componentele chimice pe care le contine. Compozitia chimica a carnii depinde de specia si varsta animalelor, de starea lor de ingrasare si de regiunea anatomica.

Carnea este formata din urmatoarele componente chimice mai importante : protide, lipide, substante extractive, saruri minerale, vitamine, enzime si apa. Substantele chimice din carne variaza dupa felul si starea de ingrasare a animalelor sau pasarilor. Proteinele sunt raspandite in diferite proportii in tesuturile care alcatuiesc carnea si de acestea depinde valoarea ei alimentara. Lipidele constituie principalele componente ale tesutului adipos si variaza dupa rasele si starea de ingrasare a animalelor , de regiunea anatomica de unde provine carnea. Substantele extractive ( azotate si neazotate ) se gasesc in toate tesuturile carnii. Substantele extractive azotate sunt bogate in fosfor , iar cele neazotate sunt reprezentate de glicogeri, glucoza si de acid lactic, care dau gust placut carnii. Sarurile minerale se gasesc in tesuturile carnii repartizate neuniform. Per ansamblu animalul taiat contine 2.65 6.96 % saruri minerale. Sarurile minerale care se gasesc in carne sunt cele de calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, fosfor, etc. Vitaminele se gasesc si in carnea animalelor insa in timpul prelucrarii tehnologice o parte din acestea dispar. In carne se gasesc vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, H, A, D si E. Valoarea nutritiva a carnii depinde de mai multi factori : - de structura anatomica - de compozitia chimica - de starea sanatatii animalelor - flora microbiana, etc. Dupa starea sanatatii animalelor , carnea se clasifica in trei categorii : - carne buna de consumat - carne conditionata buna deconsumat - carne improprie de consum 3.3. Insusirile fizico chimice si tehnologice ale carnii 3.3.1.Insusirile fizico chimice ale carnii

Acestea se refera la densitatea carnii in carcasa si maruntita, la aciditatea carnii, respectiv pH, putand fi incadrate aici si caracteristicile senzoriale ale carnii cum ar fi : culoarea , fragezimea, suculenta si textura. 3.3.1.1Factori nutritivi Se are in vedere continutul in proteine si lipide precum si calitatea acestora, continutul in vitamine si saruri minerale - Continutul in proteine si calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi, in special esentiali si proportia intre acestia. - Continutul in lipide si calitatea acestora.Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor energetic. Calitativ,lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuri vegetale ( au un continut redus de acizi grasi esentiali ) - Continutul in vitamine. Carnea este o buna sursa de vitamine din grupul B.Continutul de vitamine al carnii de porc este dependent de nivelul acestora in hrana consumata de animal - Continutul in substante minerale. Carnea este o sursa bogata in fier, sodiu, potasiu, insa calciul se gaseste in cantitate redusa.In carne se gasesc si alte substante minerale necesare organismului uman : fosfor, clor, cobalt, aluminiu, cupru,zinc. 3.3.1.2Aciditatea carnii Aciditatea carnii reprezinta concentratia acizilor organici din carne, inclusiv a substantelor cu caracter acid. Aciditatea carnii se determinape un extract de carne prin titrare cu NaOH 0.1 N in prezenta fenolftaleinei. Aciditatea este cel mai adesea exprimata prin valoarea pH ului. Aciditatea este influentata de o serie de factori si anume : activitatea fizica si tratamentul animalului inainte de sacrificare timpul scurs de la taiere si temperatura mediului ambiant Aciditatea se apreciaza obiectiv.ph-ul maxim admis este de 6.4 la carnea relativ proaspata.

3.3.2.Insusirile tehnologice ale carnii Insusirile tehnologice ale carnii sunt determinate atat de cele morfo structurale cat si de cele fizico chimice. In sens restrans , prin insusiri tehnologice se inteleg acelea pe care trebuie sa le prezinte carnea , pentru a corespunde cerintelor solicitate de tehnologia obtinerii anumitor preparate Capacitatea de retinere a apei Capacitatea de retinere a apei constituie forta cu care proteinele carnii retin o parte din apa proprie si o parte din cea adaugata sub actiunea unei forte externe ( presare, taiere ) Capacitatea de retinere a apei are multiple semnificatii : influenteaza unele insusiri senzoriale : culoare, consistenta influenteaza durata de conservabilitate a carnii influenteaza pierderile de suc la prelucrarea carnii prin transare, congelare influenteaza pierderile de suc la tratamentul termic 3.4. Pastrarea carnii in stare proaspata La pastrarea si conservarea carnii se tine seama de procesele care au loc in carne dupa sacrificarea animalelor, procese care pot fi de natura fizica ( pierderea apei ) , chimica ( exemplu : rancezirea grasimii ) si biochimica ( respiratia , putrefactia ). Conservarea carnii poate fi realizata practic cu ajutorul frigului, prin sarare, cu ajutorul fumului si prin fierbere si afumare. Dintre toate metodele, conservarea cu ajutorul frigului se practica cel mai mult, deoarece frigul pastreaza insusirile produsului proaspat. Conservarea la frig se bazeaza pe faptul ca la temperaturi joase microorganismele nu se mai dezvolta sau se dezvlta intr-un ritm foarte scazut, in functie de temperatura, iar intensitatea proceselor chimice din tesuturi se reduce de 2 3 ori. Conservarea prin frig cuprinde 2 procedee : refrigerarea si congelarea . Prin refrigerare produsele isi pastreaza starea

naturala un timp mai scurt, prin mentinere la temperaturi de circa 0 C, iar prin congelare se provoaca schimbarea formei produsului, in urma inghetarii apei de constitutie, la temp cuprinse intre 10 si 50 C. Produsele congelate pot fi pastrate la temp joase timp indelungat. 3.4.1.Carnea refrigerata Carnea refrigerata este carnea care este tinuta la temperaturi de 0 si - 3C si umiditatea relativa a aerului de 75 85 % cand carnea se intareste, dar ramane cu fibre totusi elastice, iar sucul celular si intercelular nu ingheata ; culoarea insa se inchide. Glicogenul se transforma in acid lactic iar gustul si mirosul sunt placute. Carnea de bovine se refrigereaza in jumatati sau in sferturi, carnea de porc in jumatati cu sau fara slanina, iar carnea de ovine in carcase intregi. Carnea se considera refrigerata cand are temperatura de 4 C in centrul pulpei si in profunzime. Dupa refrigerare carnea se trece intr-o camera de depozitare cu temperatura de 0 C. Subprodusele comestibile si organele se refrigereaza tot in camere sau in tunele de refrigerare, fie asezate pe tavi, fie suspensate pe carlige cositorite. Durata de depozitare a subproduselor refrigerate este de 3 4 zile

3.4.2.Carnea congelata 3.4.2.1.Efectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii Carnea este un aliment cu calitati nutritive superioare, dar extrem de perisabil. Muschiul contine in medie 75% apa, 18% proteine, 4%substante neproteice, inclusiv componente minerale si 3% grasimi. In afara de valoarea ei nutritiva superioara, cateva caracteristici fizice fac din carne un aliment excelent; acestea sunt: fragezimea, suculenta, gustul, aroma si culoarea. Aceste caracteristici sunt intr-o interdependenta continua in carne si in dependenta de alti factori externi: specie, varsta animalului, modul de furajare, tratamentul, de dinainte si de dupa sacrificare, modul de finisare al carnii si in final de metodele de preparare a ei pentru consum.

Intrucat toate caracteristicile mentionate sunt modificate usor prin congelare, o scurta prezentare a lor in carnea proaspata este necesara. Fragezimea este caracteristica cea mai importanta a carnii, ea determinand usurinta cu care poate fi mestecata si inghitita. Ea reprezinta suma proprietatilor diferitelor proteine din carne. Printre acestea importante sunt: proteinele miofibrilare (actina, miosina si tropomiosina) si proteinele sacroplasmice. Fragezimea variaza de la un muschi al animalului la altul. Suculenta este apreciata prin cantitatea de suc pe care o retine carnea, aceasta depinzand de capacitatea muschiului de a retina apa. Suculenta mai este in stransa relatie cu fragezimea muschiului si cu cantitatea de grasimi intramusculare. Culoarea este o caracteristica importanta a carnii: mioglobina este pigmentul principal responsabil de culoarea carnii si mai ales oximioglobina care da culoarea rosie lucioasa dorita de consumator. Culoarea opala a carnii se datoreste unei serii de factori printre care nu lipsit de importanta este ph-ul; la valoarea ridicata a ph-ului carnea are culoare inchisa, pe cand un ph scazut favorizeaza o culoare pala. Congelarea este o metoda buna de pastrare a carnii; ea opreste proliferarea microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice si lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite. De retinut insa ca procesele de autooxidare pot fi accelerate in timpul depozitarii carnii congelate, cum se va vedea in continuare. Toate caracteristicile carnii proaspete mentionate anterior sunt influentate, unele favorabil iar altele sunt mentinute practic ca in stare initiala si in carnea congelata. Astfel, fragezimea carnii tinde sa fie imbunatatita, printr-o actiune fizica a frigului asupra tesuturilor, chiar daca unele proteien sunt usor denaturate; aceasta cu conditia ca ambalajul sa fie intact si etans pentru vapori de apa si gaze. In caz contrar, atat fragezimea cat mai ales suculenta vor avea de suferit prin deshidratarea carnii. Suculenta carnii are in general de suferit, chiar in conditiile unei bune ambalari; din cauza deteriorarii membranelor celulare- prin formarea cristalelor de ghiata- se

permite scurgerea sucului celular. Rezultatul este degradarea progresiva a proteinelor, fapt ce duce la descresterea capacitatii tesutului de a retine apa. Diminuarea capacitatii muschiului de a retine apa si ca urmare chimbarea suculentei sunt consecinte practic imposibil de prevenit la congelarea carnii; ele pot fi insa reduse in intensitate prin operatii pregatitoare congelarii si prin metode de decongelare adecvate. Cea mai importanta schimbare care are loc in carnea congelata este autooxidarea grasimilor. S-a aratat mai inainte ca in muschi se gasesc in medie 3% lipide. Autooxidarea unei cantitati mici din acestea dau carnii un gust neplacut, determina mirosuri straine dezagreabile si uneori schimbari in proprietatile nutritive ale carnii. Sursa acestor fenomene oxidarea acizilor grasi nesaturati determinata de o serie de reactii complexe care au loc in carnea congelata si depozitata Printre genurile de bacterii care se gasesc pe carne, chiar la temperatura de refrigerare, sunt urmatoarele: Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus,Lactobacillus, Seratia, Flavobacterium, Chromobacterium si Staphylococcus. Mucegaiurile sunt mai rare pe suprafata carnii, ele apar ca rezultat al pastrarii produsului la temperetura si umiditate ridicata si ca rezultat al unor practici nesanitare. Prin genurile de ciuperci care se pot gasi pe carne sunt urmatoarele:Aspergillius, Thammidium, Alternaria, Monilia, Risopus, Penicillium si mucor. Organele animalelor (rinichi, ficat, inima) sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme decat muschiul. De asemenea, carnea tocata este repede contaminata si nu poate fi tinuta mult timp la temperatura mediului, fara pericol de alterare. 3.4.2.2 maturarea carnii Congelarea carnii preocupa in mod deosebit pe orice gospodina, rezervand un spatiu important din congelator pentru acest aliment. Mai multe considerente determina aceasta preocupare, dintre care mentionam cateva: congelarea carnii in gospodarie se realizeaza usor si cu foarte bune rezultate; Avantajele congelarii; procurarea si

congelarea nu produce modificari importante ale calitatii carnii si valorii ei nutritive; gospodina isi asigura permanent la indemana o rezerva de carne, nefiind astfel necesar sa consume zilnic timp pentru procurarea ei. Toate carnurile de animale domestice (bovine, porcine, ovine,caprine) se pastreaza bine prin congelare; de asemenea, se pastreaza bine si organele lor dar pe o durata mai scurta. Achizitionarea carnii pentru cangelare se poate face, in general,din doua surse principale: prin sacrificarea animalelor proprii sau prin cumparare direct de la producator; prin achizitionare de carne proaspata sau refrigerata de la magazinele de specialitate. Pentru primul caz, legislatia in vigoare permite, in anumite conditii, sacrificarea pocinelor, ovinelor si caprinelor.Modul de pregatire a carnii acestor animale pentru congelare va fi prezentat in paragraful urmator. Pentru cel de-al doilea caz de aprovizionare, care se foloseste mai frecvent, sunt necesare unele recomandari in legatura cu congelarea. Din magazin carnea poate fi procurata in stare proaspata (zvantata), refrigerata sau congelata. Carnea proaspata (zvantata)trebuie sa aiba culoare roz pana la rosu (in functie de specie), o consistenta ferma dar elastica, astfel ca urmele care se formeaza prin apasare cu degetul sa revina repede. In plus, la apasare cu degetul carnea trebuie sa zemuiasca greu, iar sucul care apare sa fie limpede, si cu miros placut caracteristic speciei. Carnea refrigerata de buna calitate are aceleasi caracteristici ca si carnea proaspata. Cum pastrarea ei se face la temperatura de 0....4oC ea nu trebuie sa fie deloc inghetata. Carnea congelata, o data procurata poate urma doua cai:fie se decongeleaza si se pregateste imediat pentru consum, fie, daca se prezinta intr-o stare buna si este bine ambalata, ea poate fi introdusa in congelatorul casnic si pastrata in continuare pana la utilizarea mai mult sau mai putin indepartata. Nu se va procura pentru congelare carnea care a fost decongelata pe parcursul lantului frigorific. Daca totusi carnea a fost procurata este hidrolizat la randul lui producand energia

necesara min stare decongelata, ea trebuie sa fie fiarta si pregatita imediat pentru consum. Numai in mod exceptional ea va fi recongelata. Carnea decongelata se deosebeste de carnea proaspata (zvantata) sau de cea pastrata prin refrigerare prin aceea ca elimina, uneori in cantitati mari, un suc lipicios care lipseste la carnea proaspata sau la cea refrigerata. Pentru congelare se va procura numai cantitatea de carne care poate fi congelata numai o data, in functie de capacitatea congelatorului. Totusi, o carne cu totul proaspata se va putea procura si in cantitati mai mari, care sa fie congelata in 2-4 zile, stiind ca dupa taiere carnea trebuie tinuta o perioada pentru maturare. Maturarea carnii este un proces biochimic care are loc in muschi dupa taiere; ea este o consecinta a metabolismului muscular, care continua catva timp si dupa moartea animalului. Acest metabolism consta in oxidarea glicogenului existent in muschi cu formarea de adenosintrifosfat si eliberarea de dioxid de carbon si apa. Adenosintrifosfatul uschiului. Dupa moartea animalului, procesul de glicoliza continua in ritm mai lent; ca urmare si nivelul adenosidtrifosfatului va scadea. In timpul acestor procese se roduce si o scadere a ph-ului din muschi, de la 7,2 in muschiul proaspat la 5,5 in muschiul animalului sacrificat. La acest nivel al ph-ului, capacitatea de retinere a apei de catre proteinele din muschi este minima; ca urmare, la decongelarea carnii, se va produce un suc abundent. Temperatura la care este pastrata carnea dupa sacrificarea animalului are influenta asupra duratei procesului de maturizare. Astfel, maturarea carnii de mamifere se face de obicei in camere reci la temperatura de 1-3oC. Cand temperature este mai ridicata, 8-15oC, maturarea are loc intr-un timp mai scurt. In acest caz microorganismele de suprafata prolifereaza rapid si pot apare semne de depreciere a carnii. Maturarea carnii este practic oprita la temperatuti sub 0oC. Durata de maturare a carnii, in functie de temperatura, este prezentata in tabelul urmator. Timpul de maturare a carnii de mamifere in functie de temperatura de pastrare (zile)

Normal 0 21 false false false RO X-NONE XNONE MicrosoftInternetExplor er4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstylemsorowband-size:0;

tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; msopara-margin:0cm; msopara-marginbottom:.0001pt; pagination:widoworphan; font-size:11.0pt; fontfamily:"Calibri","sansserif"; mso-ascii-fontmsofamily:Calibri; latin; mso-

ascii-theme-font:minormso-fareast-fontNew mso-fareastfamily:"Times Roman"; theme-font:minorfareast; mso-hansi-fontfamily:Calibri; hansi-themefont:minor-latin; msobidi-font-family:"Times New Roman"; mso-biditheme-font:minorbidi;}Temperatura,
o

mso-

Normal 0 21 false false NONE rer4 /*

Normal 0 21 false false false RO X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplo /* Style */

false RO X-NONE X-Normal 0 21 false falsefalse RO X-NONE XMicrosoftInternetExplo NONE Definitions {mso-stylemso-tstyle-rowbandsize:0; colband-size:0;

StyleMicrosoftInternetExplor rer4

*/er4 /* Style DefinitionsDefinitions table.MsoNormalTable {mso-styleNormal"; mso-tstyle-mso-tstyle-rowbandmso-size:0;

table.MsoNormalTable */

table.MsoNormalTable

name:"Table Normal";{mso-style-name:"Table name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstylemsomsomso-

mso-tstyle-colband-size:0;

colband-size:0; style-priority:99; style-parent:"";

style-noshow:yes; mso-mso-style-noshow:yes; style-priority:99; mso-mso-style-priority:99; style-parent:""; mso-mso-style-parent:"";

style-noshow:yes; mso-

style-qformat:yes; mso-mso-style-qformat:yes; style-qformat:yes; msopadding-alt:0cm 5.4ptmso-padding-alt:0cm margin:0cm; para-marginbottom:.0001pt; orphan; size:11.0pt; serif"; pagination:widowpadding-alt:0cm 5.4pt msomsofontfont-

0cm 5.4pt; mso-para-5.4pt 0cm 5.4pt; mso-0cm 5.4pt; mso-paramso-para-margin:0cm; mso-margin:0cm; para-marginmso-bottom:.0001pt; pagination:widowfont-fontpara-marginmso-bottom:.0001pt; pagination:widowsize:11.0pt; mso-ascii-font-serif";

font-orphan; font-size:11.0pt;orphan;

family:"Calibri","sans- family:"Calibri","sansmso-ascii-font-serif"; family:Calibri; ascii-themefareast-fontfamily:"Times theme-font:minorfareast; font-family:Calibri; mso-hansi-thememso-family:Calibri;

family:"Calibri","sansmso-ascii-fontmso-

mso-family:Calibri;

ascii-theme-font:minor- ascii-thememso-fareast-font-font:minor-latin; msoNewfareast-fontNew Roman"; mso-fareastmso-fareast; mso-hansimso-fareast-family:"Times family:"Times NewRoman";

font:minor-latin; mso-latin;

Roman"; mso-fareast-theme-font:minormso-hansi-family:Calibri; hansi-themefont:minor-latin;

fareast; mso-hansi-font-theme-font:minorfont-family:Calibri; mso-mso-hansi-theme-

font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times font:minor-latin; msobidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-theme-font:minor-bidi;} New Roman"; msoo bidi-theme-font:minor- 1-3 C bidi;} Carne de :

bidi-theme-font:minorbidi;} 8-15 o

Normal 0 21 false falseNormal 0 21 false falseNormal 0 21 false false false RO X-NONE X-false RO X-NONE X-false RO X-NONE XNONE rer4 /* NONE NONE /* Style */ MicrosoftInternetExplo MicrosoftInternetExplor MicrosoftInternetExplo Styleer4 /* Style Definitionsrer4 */*/ Definitions {mso-stylemso-tstyle-rowbandsize:0; colband-size:0; Definitions

table.MsoNormalTable table.MsoNormalTable table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table {mso-stylemso-tstyle-name:"Table Normal"; mso-mso-tstyle-rowbandsize:0; mso-tstylemsomsomsocolband-size:0; rowband-size:0; name:"Table Normal";Normal";

mso-tstyle-tstyle-colband-size:0; mso-mso-style-noshow:yes;

style-noshow:yes; mso-mso-style-priority:99; style-qformat:yes; mso-mso-style-parent:""; style-parent:""; mso-mso-padding-alt:0cm

style-noshow:yes; msostyle-qformat:yes; msostyle-parent:"";

style-priority:99; mso-mso-style-qformat:yes; style-priority:99;

padding-alt:0cm 5.4pt5.4pt 0cm 5.4pt; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-para-margin:0cm; mso-0cm 5.4pt; mso-paramargin:0cm; para-marginbottom:.0001pt; orphan; size:11.0pt; serif"; pagination:widowmso-para-marginbottom:.0001pt; mso-pagination:widowfont-fontfont-family:"Calibri","sansmargin:0cm; mso-para-marginbottom:.0001pt; orphan; size:11.0pt; msofontfontmso-

orphan; font-size:11.0pt;pagination:widow-

family:"Calibri","sans- serif"; family:Calibri; ascii-themefareast-fontfamily:"Times theme-font:minorfareast; font-family:Calibri; mso-hansi-theme-

mso-ascii-font-family:"Calibri","sansmso-serif"; mso-ascii-fontmso-

mso-ascii-font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-font:minor- family:Calibri; latin; mso-fareast-font-ascii-theme-

font:minor-latin; mso-family:"Times Roman"; Newtheme-font:minorfamily:Calibri; font:minor-latin;

Newfont:minor-latin; msofamily:"Times mso-theme-font:minorfareast; mso-hansimso-font-family:Calibri; New

mso-fareast-fareast-fontmso-fareast-

Roman"; mso-fareast-fareast; mso-hansi-font-Roman"; mso-hansi-hansi-theme-

bidi-font-family:"Times mso-hansi-theme-

font:minor-latin; mso-New Roman"; mso-bidi-font:minor-latin; mso-

bidi-font-family:"Times New Roman";

bidi-font-family:"Times

msoNew Roman"; msotheme-font:minor-bidi;} bidi-theme-font:minorbidi-theme-font:minorbidi;}

2-3

bidi;}

porcine

4-8 bovine 2-4 vitel ovine miel 3-6 2 1 2-3 1 2-4

Carnea congelata dupa un proces de maturare bine condus va avea la decongelare calitati organoleptice apropiate de ale carnii proaspete, gustul si mirosul placut, fragezimea agreabila si suc putin abundent. 3.5.Depozitarea carnii congelate La depozitarea carnii in stare congelata trebuie sa avem in vedere urmatoarele : a) Sunt necesare temperaturi cat mai scazute, pentru a prelungi durata de depozitare conform tabelului :

Duratele de depozitare la unele produse de origine animala, conform recomandarilor Institutului International al Frigului b) in cazul carnii neambalate sau protejate insuficient impotriva deshidratarii este necesar ca in depozit sa avem o umiditate relativa cat mai mare. c) durata depozitarii nu trebuie prelungita peste limitele admisibile, deoarece chiar la temperaturi scazute de depozitare , in carne au loc modificari nedorite care contribuie la scaderea calitatii carnii d) viteza de circulatie a aerului in depozitul frigorific trebuie sa fie in limitele 0.04 0.08 m/s , astfel incat sa se asigure doar uniformizarea temperaturii si umiditatii relative e) trebuie sa se respecte anumite incarcari in depozitele frigorifice , conform tabelului

3.5.1. Prognoza duratei de depozitare Durata de depozitare a carnii depinde de urmatorii factori : - calitatea initiala a materiilor prime supuse congelarii - calitatea congelarii si ambalajul

- parametrii depozitarii in stare congelata Inrautatirea calitatii carnii pe parcursul depozitarii se datoreste : - deshidratarilor partiale - procesului de recristalizare datorita fluctuatiilor de temperatura in depozitele frigorifice - proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative - autooxidarii lipidelor Durata de depozitare , cunoscuta in literatura de specialitate ca durata practica de depozitare sau timpul de acceptabilitate se defineste ca numarul de zile in care produsul poate fi pastrat fara ca acesta sa piarda atat de mult din calitatea sa incat sa nu mai fie acceptat de consumator.

3.6. Modificari care au depozitarii in stare congelata 3.6.1.Modificari de volum

loc

in

timpul

congelarii

si

In general prin congelarea carnii are loc o crestere de volum care poate sa ajunga la 6 % . Datorita cresterii de volum, in tesutul muscular se nasc tensiuni locale care pot sa ajunga pana la 100 150 at. Cresterea in volum este rezultanta urmatoarelor procese : - formarii de gheata ( expansiune ) - racirii cristalelor de gheata ( contractie ) - precipitarea substantelor solubile si racirea ulterioara a solutiei ramase ( contractie ) - cristalizarea si racirea substantelor grase ( contractie ) 3.6.2.Consistenta carnii Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata. Carnea bine congelata se prezinta sub forma unui bloc tare care prin lovire da un sunet clar. Grasimea devine granuloasa 3.6.3.Culoarea

Culoarea carnii congelate este in functie de viteza de congelare. Carnea congelata lent are o culoare rosie inchisa , mai ales in straturile superficiale unde deshidratarea este mai intensa si are o concentrare a pigmentilor carnii. Carnea congelata rapid este rosie deschisa la bovine si roz pal la porcine, ca urmare a reflectarii luminii pe cristalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficiale ale carnii. In timpul depozitarii, culoarea devine mai inchisa fie datorita deshidratarilor care se continua, fie datorita modificarilor oxidative ale pigmentilor carnii in straturile superficiale. 3.6.4.Modificarea greutatii Modificarea greutatii carnii in timpul congelarii si depozitarii se datoreste pierderii de umiditate. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura produsului ( cantitatea de apa continuta si in special cantitatea de apa libera ), de suprafata specifica F / G, pierderile fiind cu atat mai mari cu cat aceasta suprafata specifica are valori mai mari, de prezenta si natura ambalajului, de procedeul de congelare adoptat, respectiv de viteza de congelare. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat pierderile sunt mai reduse, aceasta explicandu se prin scurtarea procesului, scaderea mai rapida a temperaturii suprafetei produsului, scaderea capacitatii aerului de a transporta vapori de apa ( de exemplu 1 kg aer la temperatura de 32 C si = 90 % poate absorbi 0.2 g vapori de apa pentru a deveni saturat, fata de 1 g la 15 C si = 90 % ). 3.6.5.Modificari histologice Aceste modificari se datoresc formarii cristalelor de gheata, mai ales interfibre. La congelarea apei interfibre ( congelare lenta ) se modifica morfologia tesutului prin deformarea, dislocarea sau perforarea peretilor celulari. In timpul depozitarii carnii congelate, daca exista fluctuatii de temperatura in depozit si daca temperaturile de depozitare nu sunt suficient de scazute, chiar daca carnurile au fost congelate rapid, modificarile structurale

se intensifica ca urmare a fenomenului de recristalizare, adica de crestere a cristalelor mari de gheata pe seama celor mici ( recristalizarea migratorie ). Fenomenul de recristalizare are repercursiuni asupra carnii congelate, deoarece conduce la pierderi mai mari de suc. 3.6.6.Denaturarea si insolubilizarea proteinelor Aceste modificari in timpul congelarii, dar mai ales in cursul depozitarii,influenteaza structura, textura si aspectul tesutului muscular decongelat. Factorii care afecteaza modificarile proteinelor sunt urmatorii : felul carnii, momentul congelarii carnii, viteza congelarii, nivelul temperaturii atinse in centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu zisa. S-a constatat ca la carnurile grase modificarile proteinelor sunt mai lente decat la cele slabe. Cu cat nivelul temperaturii la sfarsitul congelarii este mai scazut, cu atat modificarile proteinelor la depozitarea carnii sunt mai mici Cu cat temperatura de depozitare este mai scazuta, cu atat modificarile proteinelor sunt mai reduse. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din tesutul muscular sunt : - concentrarea sarurilor in faza necongelata, ca urmare a inghetarii apei ( insolubilizare prin denaturare ) - deshidratarea proteinelor( insolubilizare prin agregare ) - acizii grasi liberi ( insolubilizare prin formare de complecsi )

3.6.7.Oxidarea lipidelor Se manifesta prin ingalbenirea grasimilor, respectiv imbrunarea grasimilor bogate in fosfatide. Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta ambalajului, de natura grasimilor. Prin autooxidarea lipidelor creste nivelul peroxizilor care se descompun la compusi carbonilici cu gust si miros neplacut. Autooxidarea lipidelor diminueaza si valoarea nutritionala a carnii, deoarece produsii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina.

3.6.8.Modificari biochimice Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor biochimice, acestea continuand sa se desfasoare din punct de vedere calitativ, la fel ca si in cazul pastrarii carnii la temperaturi mai mari de 0 C , insa cu intensitati diferite. In general, activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de prezenta apei ramasa necongelata, iar viteza acestor reactii este guvernata de doi factori : temperatura care determina valoarea Q10 ( scaderea temperaturii cu 10 C atrage dupa sine micsorarea vitezei reactiilor enzimatice de 2 3 ori ) - formarea ghetii care conduce atat la concentrarea enzimelor cat si la concentrarea substraturilor, ceea ce in mod normal ar trebui sa conduca la cresterea vitezei de reactie Avand in vedere ca prin congelarea apei au loc si urmatoarele procese : concentrarea sarurilor cu actiune denaturanta asupra enzimelor si substraturilor, cresterea vascozitatii fazei necongelate care conduce la scaderea vitezei de difuzie a reactantilor, concentrarea substraturilor care inhiba activitatea enzimelor, rezulta in final o scadere a activitatii enzimatice a tesutului muscular. 3.7. Particularitati la congelarea carnii de diferite mamifere 3.7.1..Carnea de bovine: pentru o buna reusita la congelare, carnea de bovine trebuie tinuta la maturat timp de 2-4 zile la temperetura de 8-15oC sau 4-8 zile la 1-3oC; in orice caz, in primele 24 de ore temperatura carnii nu trebuie sa scada sub 8oC. In acest fel creste fragezimea carnii si capacitatea ei de a retine mai multa apa; ca urmare exsudatul la decongelare va fi redus. Carnea de bovine proaspata are culoarea rosie deschisa si este consistenta. Se poate congela carne din toate portiunile anatomice: garf, antricot, muschi, vrabioara, capac, pulpa, rasol alb, cap de piept, blet, fleica, spata si rasol. Totusi

tinand seama de capacitatea congelatorului, nu se va congela decat carne care provine din partile anatomice de categoria I: antricot, muschi si vrabioara, capac, pulpa si rasol alb si cel mult din categoria a IIa :cap de muschi, cap de piept, blet, spata si garf. Toate aceste parti anatomice, dupa dezosare, vor fi portionate in bucati de 1-1.5 kg sau in parti individuale pentru fripturi. Carnea provenind din partine anatomice de calitatea a IIa va fi portionata in bucati mai mici, pentru gatit sau pentru tocat, eventual se va toca inainte de congelare 3.7.2. Carnea de vitel: are culoare roz deschis, cu grasimea alba, consistenta ferma si este untoasa la pipait. Se congeleaza: cotletul, pulpa, partea de la rinichi, pieptul, fleica si spata. Din aceste parti, carnea de la spata si piept se foloseste la prepararea de mancaruri, iar pilpa, cotletul, partea de la rinichi si fleica, la fripturi. 3.7.3. Carnea de porc: are culoare roz deschis, consistenta ferma si grasimea de culoare alba. Fiind "carne alba", nu este atat de pretentioasa la maturare cum este carnea de bovine. Totusi la animalele mai batrane, ai caror muschi au culoare rosie, se poate constata tendinta de intarire a carnii. De aceea se recomanda o periada de maturare de 24 de ore la 8-15oC. Se congeleaza partile anatomice de prima catecorie: muschi, cotlete, pulpa (sunca), respectiv din categoria a IIa : garf, piept si fleica. Carnea din aceste parti anatomice se vor folosi dupa decongelare la gatit astfel: pentru mancaruri: piept si pulpa; pentru fripturi: muschi, cotlet, pulpa, garf si fleica. Portionarea principalelor parti anatomice se va face astfel: pulpa, muschiul si cotletele vor fi taiate in portii individuale, sub forma de fripturi, biftec, cotlete. Pieptul si garful pot fi taiate fie in portii individuale fie in bucati de 1-1.5 kg pentru fiert, fatit sau tocat asa cum se taie fleica si spata. Chiar si din pulpa se pot taia bucati pentru gatit. Daca din carnea de porc se fac mezeluri (carnati, toba, lebar etc), inainte de congelare acestea vor fi oparite timp de 1 minut. Sunca se va taia in felii de 3-4 cm grosime si se va ambala in folie de aluminiu caserata pe hartie sau in celofan,

apoi va fi reambalata in pungi de polietilena. 3.7.4. Carnea de ovine: carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau berbec culoare rosie. Consistenta este ferma iar grasimea de culoare alba. Dupa decongelare, carnea de ovine devine cam tare, dar poate fi gatita ca mancaruri si ca fripturi. Pentru a evita intarirea si formarea exsudatului dupa decongelare, carnea de ovine trebuie sa fie maturata cel putin 12-15 ore la o temperatura de 12-15oC saui 2-3 zile la o temperatura mai scazuta. Partile anatomice al carcasei de ovine se proportioneaza dupa cum urmeaza: pulpa se poate congela in bucati de 1-1.5 kg sau taiate in felii pentru prajit. Muschiul si cotletul se taie sub forma de felii individuale pentru gratar, dar se pot congela si in bucati de 1-1.5 kg din care vor fi taiate feliile dupa decongelare. Garful se poate portiona in felii pentru gatit sau tocat Spata, fleica si pieptul se congeleaza in bucati de 1-1.5 kg pentru fiert sau gatit. 3.7.5. Organele: se congeleaza totdeauna separat de organismul din care provin si se pastreaza in congelator o perioada mult mai scurta decat carnea. In contrast cu carnea, organele nu se lasa la maturat, ci se congeleaza cat mai curand posibil dupa sacrificare, daca se poate calde inca. Nu se congeleaza dacat organe care au prospetimea asigurata. Dupa decongelare nu se vor recongela nici sub forma de mancare gatita. Pregatirea pentru congelare incepe cu o clatire energica cu apa rece, apoi spalarea de sange, indepartarea cartilagiilor sau eventual a grasimii aderente. Se zvanta bine intr-un prosop absorbant care nu lasa scame. Se ambaleaza totdeauna separat, organ cu organ, cele mari taiate felii, in folie de aluminiu sau celofan, apoi in pungi de polietilena. Diferitele organe au unele particularitati in pregatirea lor pentru congelare, perticularitati care sunt prezentate in continuare: Ficatul-se taie in felii relativ subtiri care se ambaleaza individual in folie de aluminiu caserat pe hartie sau in folie de celofan, apoi se pun, mai multe felii, intr-o punga de

polietilena. Poate fi congelat si intreg sau in lobii care il compun. Se pastreaza bine 4-6 luni. Rinichii- se taie in jumatati, se scot pielitele si membranele interioare ca si grasimea exterioara aderenta, se spala abundent in apa rece si se zvanta. Se ambaleaza fiecare bucata separat in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe bucati, se ambaleaza intr-o punga de polietilena. Se pastreaza bine 3-4 luni. Creierul- are o textura foarte frageda si un gust delicat si dupa decongelare. se congeleaza numai creiarul lipsit de vase de sange pronuntate pe suprafata lui. Se spala bine in apa rece apoi se lasa sa stea o ora in apa rece cu otet ( o lingura de otet la un litru de apa). Inainte de congelare poate fi oparit timp de 3 minute, apoi se zvanta. Se ambaleaza fiecare emisfera in folie de aluminiu sau de celofan, apoi mai multe emisfere se pun intr-o punga de polietilena. Se pastreaza 3 luni. Limba- se spala bine, se lasa sa stea 3-4 ore in apa cu sare, se clateste si se curata de pielita care o acopera si de partile cartilaginoase de la baza. Se taie in bucati transversale, ambaland fiecare bucata in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe bucati, se pun intr-o punga de polietilena. Limba se poate congela si intreaga. Se pastreaza 4-6 luni. 3.8. Concluzii. Ca orice procedeu de conservare. conservarea prin frig, dei este un procedeu mare consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calitii alimentaiei umane. Prin refrigerare se mrete cu cteva zile sptmni durata de pstrare a alimentelor nefiind necesar adugarea de aditivi alimentariconservani- care de multe ori au i un efect negativ imediat sau cumulativ asupra sntii umane. De exemplu n ultimul timp se acord o importan tot mai mare conservrii prin frig a produselor din legume i fructe i chiar a celor care, n mod obinuit se depoziteaz n silozuri (cum sunt cartofii), deoarece conservarea prim frig este mult mai avantajoas (de exemplu, valoarea nutritiv a cartofilor depozitai n silozuri pn la nceputul lunii iunie a nregistrat o pierdere de 19,1%, pe cnd pentru cei conservai prin frig pierderea a fost de

7,2%). De asemenea procedeul de congelare permite pstrarea unei perioade lungi de timp, sptmni, luni, a produselor alimentare fr ca acestea s sufere procese de degradare fizico-chimice majore i fr introducerea de substane antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de substane conservante, att n vederea pstrarii pentru consum pentru o perioad mai ndelungat de timp ct i n vederea transportului alimentelor la distane mari, timp ndelungat. Prin congelare se pstreaz o perioad lung de timp calitile produselor, sunt ncetinite i chiar stopate toate aciunile agenilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificri de structur, stare de salubritate sau valoare nutritiv. BIBLIOGRAFIE: 1.BALAUCA N., 2003.,Standardizarea Produselor Biologice cu referire speciala la Salubritatea Alimentelor de Origine Animala,Rev.De Medicina Veterinara ,Bucuresti 2. BANU. C. coord. - Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic, Bucureti, 2000. 3. BANU. C. .a. - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti, 1992, vol. I i II. 4. BANU, C. s.a. Tehnologia Carnii si Subproduselor. Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti, 1980. 5. CIOBANU., A, LASCU. G .a, Frigul artificial n fabricarea i conservarea produselor alimentare., Editura Tehnic, Bucureti 1971 6.COTIANU R.,IOANA BARBU,COTIANU R.D.,2005.,Politici si strategii globale de Securitate Alimentara,Editura ASA. Bucuresti. 7.DUMITRESCU H.,Milu C. -1997 Controlul fizico-chimic al alimentelor,Editura Medicala , Bucuresti. 8.MANOLACHE C-TIN.,Tehnologia obtinerii materiei prime de origine vegetala,Ed.Alfa MDN ,2008 9.MANOLACHE C-TIN.,Tehnologia plantelor de camp si horticole,Ed.

Vega Prod 94 ,2008 10.NEGUT ELENA LUCICA -2002 Igiena si controlul calitatii produselor vegetale , Editura Bioterra , Bucuresti. 11.NEGUT ELENA LUCICA 2000 Biochimia alimentelor ,Editura Bioterra Bucuresti. 12.SEGAL RODICA ,IRINA BARBU -1982 Analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Tehnica ,Bucuresti. 13. SPERDEA NATALITA MARIA Universitatea Gheorghe ANGHEL Drobeta Turnu Severin , Unele consideraii regeritoare la particularitile refrigerrii legumelor i fructelor - Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic, Bucureti, 1999, vol. I i II. 14.