Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
deshidratare;
liofilizare
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat;
tratament termic urmat de refrigerare;
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;
prin aciunea asupra activitii apei (aw);
prin aciunea asupra pH-ului.
I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le
caracterizeaz, i anume:
I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce
alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza, i chimice
chimioanabioza.
II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de
substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza).
III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:
fizice fizioabioza;
chimice antiseptabioza;
mecanice mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidratare i uscare;
osmoanabioza
srare
(haloosmoanabioza),
conservare
cu
zahr
(saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i
4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C),
putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i proprietilor
senzoriale ale produselor tratate;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare laser sau
lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a ambalajelor,
ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare
refrigerat sau congelat;
conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaiilor UV cu
aplicabilitate n industria crnii.
Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210
nm (cele mai active).
Aciunea let al a radiaiilor UV-C este explicabil prin:
inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea
legturilor peptidice;
formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN .
Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele :
conservarea prin nclzire ohm ic se aplic produselor alimentare lichide mai mult
sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se ncadreaz ca un
sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric;
conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n
dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux continuu a compoziiilor
de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de pn la 50 mm.
Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecven de 3-30 MHz (unde
radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul acestui
procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub metalic,
este transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub. Se aplic produselor
alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte,
sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;
conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt), = 2,5-25
(medie), = 25- 750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice antisepticele sunt substane care
opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau le distrug
(substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia microorganismului. Factorii care
influeneaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia substanelor, durata de contact,
temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia
filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de ctre
anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate, acestea
din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare
microfiltrare i ultrafiltrare .
La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m (bacterii,
virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de 500 000. Se aplic pentru zer, vin,
bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Prin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni
0,001- 0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor
INFLUENTA CONGELARII ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Valoarea nutritiva a produselor alimentare supuse congelarii este influentata de fazele
procesului tehnologic, operatiile de pregatire, metodele de congelare si perioada de conservare.
Produsele vegetale conservate, prin congelare au o calitate foarte buna, comparativ cu
aceleasi produse conservate prin alte procedee, n cazul lor modificarile calitative pot fi de natura
fizico-chimica si Modificarile de natura fizica sunt: structuro textura, care devine mai laxa, ca
urmare a cristalelor de gheata care pot rupe membranele celulare n cazul fenomenului de
recristalizare migratorie, cresterea volumului cu 10 15 % la congelare si reducerea cu 20 40
% la decongelare. microbiologica.
Din punct de vedere a continutului chimic, n timpul congelarii, produsele vegetale pierd
o serie de substante nutritive, n special vitamina C. Astfel, oxidarea vitaminei C este mai intensa
la fasolea verde si conopida si mai lenta la mazare si brocoli, iar la fructele cu o activitate
enzimatica intensa pierderile pot ajunge pna la 65 70 % dupa o perioada de pastrare mai mare
de 8 luni.
Pentru substantele minerale, pierderile cele mai mari se nregistreaza n operatiile de
pregatire, n timpul congelarii si depozitarii. Studiile comparative au demonstrat ca n cazul
congelarii se pastreaza de 2 3 ori mai multa niacina, tiamina, riboflavina si vitamina C.
Desi n timpul congelarii carnii au loc modificari ale culorii, consistentei si fragezimii
carnii, denaturari si insolubilizari ale proteinei, calitatea nutritionala nu se modifica avnd n
vedere ca vitaminele nu sunt afectate semnificativ, indiferent de metoda de congelare aplicata.
Pierderile de vitamine din complexul B sunt reduse, fiind mai instabile n carnea de porc,
comparativ cu cea de vita si oaie, ceea ce ne face sa constatam ca n general, carnea congelata are
o valoare nutritiva foarte apropiata de aceea a carnii proaspete, mai ales datorita asimilarii ei mai
usoare, atribuita pierderii rezistentei fibrelor musculare la atacul enzimelor tubului gastric.
EFECTUL TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime se impune ca tratamentul termic sa
se efectueze un timp ct mai scurt si la o temperatura relativ joasa. Efectul tratamentului termic
asupra valorii nutritive si a caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se apreciaza prin
asa- numita Cooking value, definita ca reprezentnd modificarile produse la temperatura de
100 C timp de un minut, n centrul termic al produsului.
Tratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor,
tratamentul moderat nemodificnd valoarea lor biologica, mai ales n cazul proteinelor vegetale,
mbunatatindu-le coeficientul de utilizare, pe cnd tratamentul termic intens provoaca reducerea
valorii biologice a proteinelor.
Pentru mbunatatirea valorii biologice a proteinelor de origine vegetala prin tratamentul
termic aplicat se urmareste:
distrugerea substantelor antinutritive;
ruperea membranelor celulare;
7
vitaminele B1 si B2. Pentru evitarea acestor pierderi se recomanda ca oparirea cu vapori sa fie
preferabila oparirii prin imersie n apa, iar actiunea de oparire sa se efectueze la 100 C timp mai
scurt, nu la temperatura mai joasa timp ndelungat.
Conform studiilor efectuate continutul n vitamina C se pastreaza n proportie de 30 55
% n compoturile de caise, cirese, vitamina B1 n proportie de 75 % n compotul de caise si 100
% n compoturile de pere. n ceea ce priveste vitamina B2, pierderile sunt nensemnate, n unele
cazuri continutul initial este depasit, probabil ca urmare a hidrolizei formei legate.
Dintre vitaminele din carne, pierderile cele mai mari prin sterilizare le sufera vitamina B1
n proportie de 1570 %, din care cauza pentru optimizarea regimului de sterilizare a
preparatelor din carne se ia n calcul ca indicator aceasta vitamina. n conservele de carne de
porc, vitamina B1 se pastreaza mai bine dect cele de vita si n acest caz tratamentul termic
avnd efect determinant, n schimb vitamina B2 are o rezistenta mai ridicata, pastrndu-se n
conservele sterilizate n proportie de 90 95 %.
DESHIDRATAREA este o metod de conservare prin care cantitatea de ap din produs
se reduce sub 78%, reducndu-i volumul i greutatea. Se folosete pentru lapte, ou i buturi.
Deshidratarea are efect conservant deoarece cantitatea de ap din aliment fiind de 78%
ea se afl sub limita de 40% care reprezint minimul activitii biologice a unor sisteme
enzimatice i a microorganismelor. \
Deshidratarea se face prin trei procedee:
pulverizare centrifugal n vacuum, la 6070C;
trecerea produsului n film subire pe suprafaa unor valuri nclzite;
liofilizarea, care reprezint evaporarea apei n condiii de vacuum naintat, permind
ndeprtarea apei chiar din produsul congelat.
Principalele modificri ale alimentului care apar n timpul deshidratrii sunt: compuii
Maillard, pierderea a mari cantiti de vitamine C, B1, B6, modificarea texturii, rncezirea
grsimilor. Produsele deshidratate, fiind higroscopice trebuie s fie ambalate n recipiente
ermetice i opace. n recipientele ermetice se introduc amestecuri de glucozidaz-catalaz
(OXY-BAN) care determin consumul oxigenului activ din recipient .
Uscarea reprezint reducerea lent a concentraiei de ap pn la 1520%, suficient
pentru inhibarea activitii bacteriilor, drojdiilor i fungilor. Uscarea industrial se face n
instalaii speciale, reducnd timpul de uscare de la 3040 zile, la cteva ore. O metod modern
este uscarea n infrarou, care are avantajul c se realizeaz foarte repede, deoarece uscarea se
face din interior n exterior, datorit absorbiei radiaiei de ctre aliment. Principalele modificri
ale alimentelor care apar n timpul uscrii sunt nchiderea la culoare i pierderea unor substane
nutritive datorit oxidazelor, rncezirea grsimilor, pierderea de cantiti mari de vitamine.
Utilizarea blanizrii nainte de uscare reduce mult din aceste aciuni.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN RADIAII
Este o metod de conservare care a suscitat diferite preri de-a lungul anilor.
Actualmente se consider c iradierea cu doze mici este inofensiv pentru om i conserv
calitile produsului mrind durata sa de pstrare. Tipurile de radiaii folosite pentru iradiere sunt:
radiaiile gamma;
radiaiile alfa i beta;
sursele de neutroni;
radiaiile ultraviolete.
9
Cele mai eficiente i frecvent folosite pentru conservare sunt radiaiile gamma. n funcie
de doza folosit, radiaiile gamma au efect bacteriostatic sau bactericid, distrugnd formele
vegetative, cele sporulate, precum i virusurile, drojdiile, fungii i paraziii. Agenia
Internaional pentru Energie Atomic (IAEA) accept ca sigur un nivel de iradiere de maxim 10
kGy. Alimentele tratate cu radiaii gamma ambalate n vid se pot pstra la o temperatur de
maxim 20C, timp de doi ani de zile . Particulelele alfa i beta au capacitate de penetrare mic,
fiind oprite chiar de unele ambalaje (foiele de aluminiu). Neutronii determin modificarea
structurii atomilor i produc radioactivitatea alimentului. Radiaiile ultraviolete folosite n
industria alimentar sunt cele cu lungimea de und cuprins ntre 200280 nm. Se folosesc
pentru sterilizarea alimentelor, suprafeelor sau a ambalajelor, inactivnd bacteriile i viruii.
Principalele efecte produse de radiaii asupra alimentelor sunt: rncezirea grsimilor,
decolorarea pigmenilor carotenoizi, distrugerea vitaminelor C, B1, B2, B12, proteinele capt
miros i gust specifice (de iradiat).
SERVIREA CONSUMATORILOR
10
12
pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru mas festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii:
meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite,
dar la un pre unic (fix) de vnzare:
meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii
prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea
clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb
de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de
cartofi i garnitur din cartofi etc.):
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc
gratinat etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun,
ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din
carne de vnat);
din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, supcrem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);
13
deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din
cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).
Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care i desfoar activitatea n
salonul de restaurant trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie
de calitii necesare bunei desfurri a activitii.
Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex. Procesul tehnologic de
servire a meselor se desfoar n mai multe etape: pregtirea salonului, primirea clienilor,
informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum i aciunile de
dup ncheierea serviciului.
Prin natura activitii, personalul este obligat s efectueze multiple deplasri de la un loc
la altul, att n direcie plan (orizontal), ct i pe vertical (pe scri) i s pstreze o vreme
ndelungat poziia ortostatic.
Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practic aceast activitate
fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.
Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum
i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare
i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor
la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa
operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea de preparate culinare i alte produse alimentare,
inclusiv buturi alcoolice inealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe
persoane la o singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare
sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate
culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din
pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru mas festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii:
meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite,
dar la un pre unic (fix) de vnzare:
14
meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii
prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea
clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb
de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de
cartofi i garnitur din cartofi etc.):
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc
gratinat etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun,
ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din
carne de vnat);
din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, supcrem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);
deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din
cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).
SERVIREA IN BAR
Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:
Primirea cilentilor
Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca nu
sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea
rezervata,mergand inaintea acestora, dar cu fata orientata spre ei.In functie de situatie, se ofera
scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri
rezervarile se pot face telefonic.
Luarea comenzii
Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce
acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la
nivelul pieptului, si dupa ce si a notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire
15
a bauturilor comandate.In cazul in care clientii stau la bar pe cai, bauturile sunt oferite prin
fata.
Servirea bauturilor
Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite
pe partea dreapta clientului.
Servirea unor preparate
Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a clientului.Intrucat
in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patiserie cofetarie, rareori se servesc alte
preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun,
daca acesta este inclus in tarif, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini.
Debarasarea
Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau
dupa plecarea acestuia.
Paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii
unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet.
Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea
folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada pe masa.
Intocmirea notei de plata
Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii
unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata
se poate intocmi pe loc sau la cerere.
Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile
aferente, carora li se va face totalul.
Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a intocmit-o si care a efectuat serviciul.
Conducerea clientului
Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece, barmanul
sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la
iesire. Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete.
16
oarecare msura viitorul oraului. Datorit lor se pot afla din timp noile implantri de societi
strine, dar totodat participarea cadrelor de conducere alerestaurantului la astfel de ntruniri este
o reclam vie pentru restaurantul ncauza.Sintetiznd, putem spune ca o clientel bazat pe
indivizi singulari se poate constitui din:
angajaii societilor comerciale existente n zon , ai instituiilor publice din zon
(organism i uniti de nvmnt, profesiuniliberale, administraia central i local),uniti
activnd n domeniul turistic(hotelier, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale etc.),massmedia, federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement,automobiliti etc.
Clienii de grup pot fi atrai din aceleai medii cu precizarea c orientarea pentru servicii
este dat de conducerea sauadministraia societilor, instituiilor sau asociaiilor din care fac
parte(de unde se vede nc o dat importana atragerii unei opinii favorabile din partea
decidentului)
18
Conceptia unui meniu (feluri, preturi, prezentare) este una dintre componentele esentiale
ale ofertei intr-un restaurant, impreuna cu alte aspecte ale conceptului (decor, ambianta etc. ) si
calitatea contactului cu clientul (primire, serviciu etc.). In acest articol, vrem sa va prezentam
tehnicile de fixare a preturilor intr-un meniu. Pe scurt, putem spune ca decizia in materie de
preturi consta in a concilia constrangerile pietei (preturile impuse de concurenti) cu necesitatea
de a propune o oferta rentabila.
Bineinteles, incercam intotdeauna sa ne diferentiem de concurenta creand o imagine care
ne va permite sa ne pozitionam diferit, in asa fel incat oferta sa fie alta. Totusi, clientul isi va
aminti mereu de pretul dintr-un restaurant e unul dintre elementele care conteaza tot timpul.
In acest sens, exista doua metode complementare pentru a stabili pretul unui produs sau al unui
preparat (fel). Metoda coeficientilor multiplicatori fixeaza pretul pornind de la costul de
productie al unui preparat cunoscut, costul legat de materie si unele principii OMNES, care vor
permite sa verificam daca rezultatul obtinut va da o imagine coerenta a pretului.
Metoda coeficientilor multiplicatori
Consta in a aplica costului materie al unui fel (evaluat in functie de fisa tehnica) un
coeficient multiplicator care ne permite sa obtinem pretul de vanzare.
De ce sa fixam pretul pornind de la costul materie si nu de la costul complet (materie +
personal + alte costuri)?
Raspunsul la aceasta intrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate cunoaste
intotdeuna costul materie previzionar al unui fel realizand o fisa tehnica, in timp ce costul
complet al unui fel e imposibil de determinat. Este imposibil de impartit intr-o maniera pertinenta
cea mai mare parte a costurilor fixe intre diferite feluri. De exemplu, care este partea de chirie
consumata de un antricot de vita sau de un file mignon? Nicio metoda de gestiune nu ne da un
raspuns satisfacator la aceasta intrebare. Pe de alta parte, costul materie reprezinta cam 25-35
% din valoarea felului (ratio materie). Iata de ce, cu pragmatism, vom porni de la date cunoscute
si fiabile. Ceea ce ramane de determinat este coeficientul multiplicator care trebuie aplicat.
Impartirea coeficientilor multiplicatori
Marja bruta permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul care intra
intr-un restaurant trebuie sa gaseasca loc la o masa, localul trebuie sa fie primitor, bine decorat
etc.; asta inseamna un ansamblu de elemente al caror cost este relativ fix. Rezulta o pondere a
acestui cost relativ slaba in raport cu costul materiei. In consecinta, ar trebui aplicate regulile
urmatoare:
Regula nr. 1
Cu cat costul materie al unei prestatii e mai ridicat, cu atat coeficientul multiplicator
pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai scazut.
Regula nr. 2.
Cu cat sarcina de lucru necesara pentru a realiza o prestatie e mai ridicata, cu atat
coeficientul multiplicator pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai ridicat. Aceasta logica a
costului de productie nu se intalneste mereu cu logica de marketing deoarece, daca felul este mai
19
scump, trebuie ca diferenta de valoare sa fie perceputa de client, ceea ce nu e neaparat legat de
cantitatea de munca necesara pentru a-l fabrica.
Regula nr. 3.
Ideea e ca, in cele din urma, exploatarea unui restaurant sa degajeze o marja bruta
suficient de mare in valoare absoluta pentru a acoperi toate celelalte costuri in afara de mancare
si de bautura si sa lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci sa dea nastere unui
multiplicator mediu care sa corespunda acestui obiectiv. Realizarea in mod regulat a unor
situatii de gestiune, cum ar fi conturile de rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea
imperativ. Intr-adevar, coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de
costurile materie previzionate, ci si de structura vanzarilor.
Coeficientul real este, dupa cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din cauza
repartitiei vanzarilor. Trebuie verificat in mod regulat ca marja bruta, coeficientul multiplicator si
ratio real sa fie conforme cu obiectivele, pentru ca platile fixe sa fie acoperite si obiectivul sa fie
atins.
Calculul regulat al ratio materii si raportarea lunara permit cel mai bine acest control.
Metoda costurilor cu tinta (de la pret la cost)
Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticata, la fel ca toate metodele care
utilizeaza costurile. Criticii sunt specialistii de marketing care prefera sa plece de la pretul
acceptabil pentru client si care e determinat fie prin referinta cu preturile concurentei, fie prin
ancheta. Plecarea de la preturi nu exclude verificarea viabilitatii economice a deciziei. Este
obiectul metodei costurilor tintite: in conceptia initiala, metoda consta in a concepe produsul in
asa fel incat costurile de productie sa fie compatibile cu pretul pe care clientul va accepta sa il
plateasca.
Un sef de restaurant fixeaza pretul felului zilei la 11 euro (in raport cu concurenta, cu
pozitia aleasa etc.).
Obiectivul de cost materie este de 32%.
Costul tintit: 11 x 32 % = 3,52 euro. Seful de restaurant trebuie sa aleaga produsele si sa
conceapa reteta in asa fel incat costul materie sa nu depaseasca costul tintit.
Aplicarea coeficientilor multiplicatori poate conduce la o repartizare dezechilibrata a
preturilor. Mai multe verificari pot fi efectuate folosind principiile OMNES cu titlu de informare
si nu ca regula absoluta de reusita.
Deschiderea de game de produse
In interiorul unei game de produse (antreuri, peste etc.), raportul dintre pretul cel mai
mare si pretul cel mai mic nu trebuie sa depaseasca 2,5 sau 3 daca gama este lunga (mai mult de
9 feluri). Trebuie sa oferi un evantai de preturi care sa corespunda doar clientelei alese. Daca
evantaiul de preturi e prea mare, clientelei ii va fi greu sa se regaseasca in nota de plata medie
care caracterizeaza restaurantul.
Acest principiu focalizeaza experienta clientului si va merge ca telefonul fara fir.
Atmosfera, relatia cu personalul, capacitatea localului de a se adapta situatiei clientului sunt
primordiale. Sa nu uitam ca cel care decide bugetul dedicat mesei este clientul. Principiul poate
fi interpretat in diferite variante. Printre formulele care cunosc un anume succes, putem cita:
- pretul unic: orice desert la 5,9 euro (trebuie ca diferenta de pret intre feluri sa fie
perceputa de client ca o diferenta de prestatie, ceea ce nu e evident pentru deserturi; in general,
deschiderea de preturi la desert e de la 0 la 2);
20
Bibliografie
1. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992.
21
22