Sunteți pe pagina 1din 22

CONSIDERATII GENERALE ASUPRA CONSERVARII ALIMENTELOR

Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie


pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n
scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;
srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr;
pstrarea mslinelor n ap n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline
acum cca. 4000 de ani .
Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau
oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat.
Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea
buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la
grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea
vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a
se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau
ghea pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i
miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea
pstrrii alimentelor.
Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de
conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.
Clasificare. O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi
urmtoarea:
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
microfiltrare;
ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :
aciunea cldurii:
fierbere clasic (100C);
sterilizare apertizare (110...140C);
UHT;
radiaii ionizante (sterilizare la rece):
electroni accelerai;
raze i X;
radiaii ultraviolete;
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
alcooli;
acizi;
conservani chimici.
3. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare):
utilizarea temperaturilor sczute:
refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid;
congelare;
supracongelare;
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie):
uscare i uscare-afumare;
1

deshidratare;
liofilizare
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:
srare uscat i umed;
conservare n saramur;
conservare cu zahr;
afumare;
conservare n oet (marinare);
fermentaie (produse lactate).
4. Procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) :
refrigerare n atmosfer controlat;
tratament termic urmat de refrigerare;
tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;
prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare;
prin aciunea asupra activitii apei (aw);
prin aciunea asupra pH-ului.
I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le
caracterizeaz, i anume:
I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce
alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza, i chimice
chimioanabioza.
II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de
substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chimiocenoanabioza).
III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:
fizice fizioabioza;
chimice antiseptabioza;
mecanice mecanoabioza.
Fizioanabioza cuprinde:
psihroanabioza refrigerare;
crioanabioza congelare;
xeroanabioza deshidratare i uscare;
osmoanabioza
srare
(haloosmoanabioza),
conservare
cu
zahr
(saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i
4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C),
putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult. Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.

Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa


produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse exterioare;
nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial)
se poate realiza n urmtoarele variante :
uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;
uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau
granule):
uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi.
uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub
vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin
insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band)
i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i
transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea,
ceai, extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire de
spum, n strat (strpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic produselor
solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui
curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i
proprietile senzoriale ale produsului iniial;
uscare prin pulverizare, cu variantele :
uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs)
aplicat produselor lichide i semilichide;
uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul produsului
cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe
suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele
care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt
majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate),
culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele
necesit o mcinare ulterioar;
uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are
urmtoarele avantaje : caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit
temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
uscare cu radiaii infraroii;
uscare cu microunde;
uscare favorizat de ultrasunete;
uscare azeotrop;
3

uscare parial osmotic.


Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termo-plastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea
presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului,
respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de
Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur
(inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului
prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n:
ameliorarea capacitii de conservare a produselor malimentare;
mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu
o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu
pasteurizarea la produse vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti
necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice
dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza
celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respective scderea aw sub limita de
dezvoltare a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial);
anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2;
narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa
lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa);
conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu
temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc:
halocenoanabioza conservarea prin srare;
acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie
lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse
lactate acide parial ).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabio- za), chimice (chimioabioza) i
mecanice (mecanoabioza).
n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri :
termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i
sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect
Joule i Actijoule).
atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu
ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de
lumin;
4

radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu ajutorul


radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV;
antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice,
bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial);
sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de
membran);
aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii asept
ice).
Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.
Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor vegetative de
microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar). Presiunile nalte afecteaz
legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele efecte :
inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea
legumelor i fructelor);
stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza;
modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i
mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;
gelificarea amidonului i proteinelor;
modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride;
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite
celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de
substane de gust;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnet ic oscilant i static
exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative:
la nivelul membranelor celulare;
asupra ADN i modificarea sintezei ADN;
modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran.
Avantajele metodei sunt urmtoarele :
pstreaz calitatea senzorial i nutriional a pro dusului (temperatura crete cu
maximum 5 oC);
produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastic flexibile;
aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator.
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal ) este utilizat n
urmtoarele scopuri :
eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy);
eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare
radiopasteurizare 1-6 kGy);
eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau
radiosterilizare (15-60 kGy).
Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la nivel
de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente.
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la
produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de transmembran depete 1 V n

membran celular . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i proprietilor
senzoriale ale produselor tratate;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare laser sau
lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a ambalajelor,
ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare
refrigerat sau congelat;
conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaiilor UV cu
aplicabilitate n industria crnii.
Sunt trei categorii de radiaii UV: A) = 400-315 nm, B) = 315-280 nm; C) = 280-210
nm (cele mai active).
Aciunea let al a radiaiilor UV-C este explicabil prin:
inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i ruperea
legturilor peptidice;
formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN .
Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele :
conservarea prin nclzire ohm ic se aplic produselor alimentare lichide mai mult
sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se ncadreaz ca un
sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric;
conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n
dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux continuu a compoziiilor
de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de pn la 50 mm.
Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm, frecven de 3-30 MHz (unde
radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul acestui
procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub metalic,
este transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub. Se aplic produselor
alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte,
sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;
conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt), = 2,5-25
(medie), = 25- 750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice antisepticele sunt substane care
opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau le distrug
(substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia microorganismului. Factorii care
influeneaz aciunea antisepticelor sunt: concentraia substanelor, durata de contact,
temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia
filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de ctre
anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate, acestea
din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare
microfiltrare i ultrafiltrare .
La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m (bacterii,
virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de 500 000. Se aplic pentru zer, vin,

bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Prin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni
0,001- 0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor
INFLUENTA CONGELARII ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Valoarea nutritiva a produselor alimentare supuse congelarii este influentata de fazele
procesului tehnologic, operatiile de pregatire, metodele de congelare si perioada de conservare.
Produsele vegetale conservate, prin congelare au o calitate foarte buna, comparativ cu
aceleasi produse conservate prin alte procedee, n cazul lor modificarile calitative pot fi de natura
fizico-chimica si Modificarile de natura fizica sunt: structuro textura, care devine mai laxa, ca
urmare a cristalelor de gheata care pot rupe membranele celulare n cazul fenomenului de
recristalizare migratorie, cresterea volumului cu 10 15 % la congelare si reducerea cu 20 40
% la decongelare. microbiologica.
Din punct de vedere a continutului chimic, n timpul congelarii, produsele vegetale pierd
o serie de substante nutritive, n special vitamina C. Astfel, oxidarea vitaminei C este mai intensa
la fasolea verde si conopida si mai lenta la mazare si brocoli, iar la fructele cu o activitate
enzimatica intensa pierderile pot ajunge pna la 65 70 % dupa o perioada de pastrare mai mare
de 8 luni.
Pentru substantele minerale, pierderile cele mai mari se nregistreaza n operatiile de
pregatire, n timpul congelarii si depozitarii. Studiile comparative au demonstrat ca n cazul
congelarii se pastreaza de 2 3 ori mai multa niacina, tiamina, riboflavina si vitamina C.
Desi n timpul congelarii carnii au loc modificari ale culorii, consistentei si fragezimii
carnii, denaturari si insolubilizari ale proteinei, calitatea nutritionala nu se modifica avnd n
vedere ca vitaminele nu sunt afectate semnificativ, indiferent de metoda de congelare aplicata.
Pierderile de vitamine din complexul B sunt reduse, fiind mai instabile n carnea de porc,
comparativ cu cea de vita si oaie, ceea ce ne face sa constatam ca n general, carnea congelata are
o valoare nutritiva foarte apropiata de aceea a carnii proaspete, mai ales datorita asimilarii ei mai
usoare, atribuita pierderii rezistentei fibrelor musculare la atacul enzimelor tubului gastric.
EFECTUL TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime se impune ca tratamentul termic sa
se efectueze un timp ct mai scurt si la o temperatura relativ joasa. Efectul tratamentului termic
asupra valorii nutritive si a caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se apreciaza prin
asa- numita Cooking value, definita ca reprezentnd modificarile produse la temperatura de
100 C timp de un minut, n centrul termic al produsului.
Tratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor,
tratamentul moderat nemodificnd valoarea lor biologica, mai ales n cazul proteinelor vegetale,
mbunatatindu-le coeficientul de utilizare, pe cnd tratamentul termic intens provoaca reducerea
valorii biologice a proteinelor.
Pentru mbunatatirea valorii biologice a proteinelor de origine vegetala prin tratamentul
termic aplicat se urmareste:
distrugerea substantelor antinutritive;
ruperea membranelor celulare;
7

denaturarea globulinelor pentru a putea fi accesibile enzimelor.


Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifesta prin faptul
ca ncalzirea la temperaturi ridicate n diferite conditii, determina reducerea valorii lor
nutritionale si a capacitatii de a favoriza procesele de crestere si dezvoltare a organismelor. De
remarcat ca tratarea la temperaturi pna la 100 C nu afecteaza calitatile nutritionale ale
proteinelor atunci cnd acestea sunt ncalzite sub forma de solutii pure.
Tratarea timp de 8 ore la 100 C nu are efect negativ asupra proprietatilor cazeinei de a
favoriza cresterea. Procesul de diminuare a valorii biologice ncepe la tratamente termice ce
folosesc temperaturi mai mari de 100 C, existnd o corelatie directa ntre regimul de ncalzire,
umiditate si compozitia chimica a produsului.
Se considera ca tratamentul termic afecteaza structura proteinei, provocnd distrugerea
unor aminoacizi termolabili, pierderile cele mai mari nregistrndu-se la lizina, metionina si
arginina. Tratamentele termice foarte severe determina reducerea digestibilitatii proteinelor,
pierderile de proteine fiind extrem de ridicate n cazul prezentei lipidelor oxidante sau a
glucidelor reducatoare. Prin urmare, desi laptele este o sursa importanta de lizina, n urma
ncalzirii, acest aminoacid devine rapid factor limitant al proteineor din lapte. ncalzirea laptelui
la 150 C timp de 20 de minute sau pastrarea laptelui praf timp de 60 de zile la 37 C pentru ca
natura aminoacidului limitant sa se schimbe, aceasta devenind lizina. n cazul ncalzirii laptelui
n conditiile mentionate, coeficientul de eficacitate proteica scade de la 3,7 la 0,55, n acest caz
aditia de metionina nu mai este eficienta si numai o suplimentare si cu lizina este capabila sa
aiba efect favorabil.
Carnea prezinta o stabilitate remarcabila n cursul tratamentelor termice. Este necesara o
autoclavare de 16 ore pentru a reduce lizina disponibila de la 84 % la 37 %. Este nsa suficient sa
se adauge o solutie de 5 % glucoza si sa se realizeze un mediu slab alcalin pentru ca la o
autoclavare de 30 de minute sa se determine o blocare de aproximativ o treime din lizina
disponibila.
n cazul cerealelor, tratarea termica la 100 C, cum este cazul miezului de pine,
amelioreaza calitatea proteinelor. ncalzirea uscata la temperatura ridicata, cazul cojii pinii si a
biscuitilor, provoaca pierderi importante de lizina, apreciindu-se ca prin coacere, pinea pierde
10 % din lizina initiala.
Lipidele sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare, reducndu-se concentrat ia n
acizi grasi nesaturati iar indicele de iod scade cu 10 %. Procesul de degradare termica a
grasimilor este deosebit de complicat n cazul prajirii produselor alimentare, temperaturile de
140 180C provocnd fenomene de oxipolimerizare si ciclizare ale acizilor grasi compusi
formati avnd efect nociv asupra organismului.
Pierderile de glucide n timpul tratamentelor termice sunt reduse si nu afecteaza valoarea
nutritiva a produselor. Prin ncalzire un prim efect este gelificarea amidonului, care este usor
afectat de catre enzimele digestive n comparatie cu amidonul nativ care este greu digestibil.
Vitaminele au o termosensibilitate ridicata (B1, C), descompunndu-se sub actiunea
temperaturii ridicate, pierzndu-si astfel activitatea vitaminica. Se constata nsa ca procesele
termice la temperaturi de peste 121 C sunt mai eficiente asupra microorganismelor si enzimelor
si n mai mica masura asupra vitaminelor, n cazul n care nu intervin alti factori distructivi
(oxigenul, lumina, metalele grele).
n cazul legumelor si fructelor, operatiile de pregatire determina reduceri importante de
substante nutritive, pierderile cele mai mari fiind nregistrate la prelucrarea termica: oparire,
aburire, fierbere, prajire. Reducerile cele mai mari se nregistreaza la vitamina C, urmata de
8

vitaminele B1 si B2. Pentru evitarea acestor pierderi se recomanda ca oparirea cu vapori sa fie
preferabila oparirii prin imersie n apa, iar actiunea de oparire sa se efectueze la 100 C timp mai
scurt, nu la temperatura mai joasa timp ndelungat.
Conform studiilor efectuate continutul n vitamina C se pastreaza n proportie de 30 55
% n compoturile de caise, cirese, vitamina B1 n proportie de 75 % n compotul de caise si 100
% n compoturile de pere. n ceea ce priveste vitamina B2, pierderile sunt nensemnate, n unele
cazuri continutul initial este depasit, probabil ca urmare a hidrolizei formei legate.
Dintre vitaminele din carne, pierderile cele mai mari prin sterilizare le sufera vitamina B1
n proportie de 1570 %, din care cauza pentru optimizarea regimului de sterilizare a
preparatelor din carne se ia n calcul ca indicator aceasta vitamina. n conservele de carne de
porc, vitamina B1 se pastreaza mai bine dect cele de vita si n acest caz tratamentul termic
avnd efect determinant, n schimb vitamina B2 are o rezistenta mai ridicata, pastrndu-se n
conservele sterilizate n proportie de 90 95 %.
DESHIDRATAREA este o metod de conservare prin care cantitatea de ap din produs
se reduce sub 78%, reducndu-i volumul i greutatea. Se folosete pentru lapte, ou i buturi.
Deshidratarea are efect conservant deoarece cantitatea de ap din aliment fiind de 78%
ea se afl sub limita de 40% care reprezint minimul activitii biologice a unor sisteme
enzimatice i a microorganismelor. \
Deshidratarea se face prin trei procedee:
pulverizare centrifugal n vacuum, la 6070C;
trecerea produsului n film subire pe suprafaa unor valuri nclzite;
liofilizarea, care reprezint evaporarea apei n condiii de vacuum naintat, permind
ndeprtarea apei chiar din produsul congelat.
Principalele modificri ale alimentului care apar n timpul deshidratrii sunt: compuii
Maillard, pierderea a mari cantiti de vitamine C, B1, B6, modificarea texturii, rncezirea
grsimilor. Produsele deshidratate, fiind higroscopice trebuie s fie ambalate n recipiente
ermetice i opace. n recipientele ermetice se introduc amestecuri de glucozidaz-catalaz
(OXY-BAN) care determin consumul oxigenului activ din recipient .
Uscarea reprezint reducerea lent a concentraiei de ap pn la 1520%, suficient
pentru inhibarea activitii bacteriilor, drojdiilor i fungilor. Uscarea industrial se face n
instalaii speciale, reducnd timpul de uscare de la 3040 zile, la cteva ore. O metod modern
este uscarea n infrarou, care are avantajul c se realizeaz foarte repede, deoarece uscarea se
face din interior n exterior, datorit absorbiei radiaiei de ctre aliment. Principalele modificri
ale alimentelor care apar n timpul uscrii sunt nchiderea la culoare i pierderea unor substane
nutritive datorit oxidazelor, rncezirea grsimilor, pierderea de cantiti mari de vitamine.
Utilizarea blanizrii nainte de uscare reduce mult din aceste aciuni.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN RADIAII
Este o metod de conservare care a suscitat diferite preri de-a lungul anilor.
Actualmente se consider c iradierea cu doze mici este inofensiv pentru om i conserv
calitile produsului mrind durata sa de pstrare. Tipurile de radiaii folosite pentru iradiere sunt:
radiaiile gamma;
radiaiile alfa i beta;
sursele de neutroni;
radiaiile ultraviolete.
9

Cele mai eficiente i frecvent folosite pentru conservare sunt radiaiile gamma. n funcie
de doza folosit, radiaiile gamma au efect bacteriostatic sau bactericid, distrugnd formele
vegetative, cele sporulate, precum i virusurile, drojdiile, fungii i paraziii. Agenia
Internaional pentru Energie Atomic (IAEA) accept ca sigur un nivel de iradiere de maxim 10
kGy. Alimentele tratate cu radiaii gamma ambalate n vid se pot pstra la o temperatur de
maxim 20C, timp de doi ani de zile . Particulelele alfa i beta au capacitate de penetrare mic,
fiind oprite chiar de unele ambalaje (foiele de aluminiu). Neutronii determin modificarea
structurii atomilor i produc radioactivitatea alimentului. Radiaiile ultraviolete folosite n
industria alimentar sunt cele cu lungimea de und cuprins ntre 200280 nm. Se folosesc
pentru sterilizarea alimentelor, suprafeelor sau a ambalajelor, inactivnd bacteriile i viruii.
Principalele efecte produse de radiaii asupra alimentelor sunt: rncezirea grsimilor,
decolorarea pigmenilor carotenoizi, distrugerea vitaminelor C, B1, B2, B12, proteinele capt
miros i gust specifice (de iradiat).

SERVIREA CONSUMATORILOR
10

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentatie, n cantine sau


alte unitti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei
societti. Asigurarea unei baze tehnic-materiale, necesare pregtirii i servirii harnei n unitti
specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate, care s satisfac cele mai
exigente gusturi ale populaitei, aplicarea principiilor unei alimentatii ct mai rationale, tiintific
determinate, respectarea normelor igienico-sanitare i, ceea ce este mai edificator, creeaz timp
liber membrilor societtii, pe care s-l foloseasc n scopuri cultural-educative, social-politice
sau de odihn, pentru mentinerea sau refacerea snttii.
Gradul de civilizaie a unei tri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care
apeleaz la serviciile din unittile publice de alimentatie, de volumul i structura operatiunilor
care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea
timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societtii respective pentru culturalizare
sau alte activitti.
n cadrul unei economii nationale, sectorul de activitate cruia i revin aceste sarcini are
un caracter profund economic (productie-servire) i social.
Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor,
ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire
sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul
i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia;
- consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i
ambian ct mai plcut;
- se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie
public.
Avantajele pentru personalul unitii sunt:
- uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite
la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor;
- reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de consum, de
primire a consumatorilor, de prezentare i servire;
- evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n
exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.
Dezvoltarea turismului intern i internaional, precum i necesitatea satisfacerii nevoilor
locale de consum au determinat creterea considerabil a bazei tehnico-materiale a sectorului de
alimentaie public i implicit sporirea volumului de prestaii.
n acest context, o sarcin deosebit o constituie formarea i perfecionarea personalului
care asigur serviciile n unitile de alimentaie public factor determinat pentru realizarea
saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de civilizaie atrag dup ele
necesitatea ridicrii gradului de calificare profesional, concretizat, n ultim instan, n
mbuntirea serviciilor oferite clienilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce
i aleg aceast meserie.
11

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu


oamenii, cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie, care, pe linga rolul social
si economic, constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana, intreaga
atmosfera si toate actiunile ce se intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine
definite si respectate cu strictete.
Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman, prezinta si
aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de executare a unor operatii
mecanice sau psiho-fizice, cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un
caracter concurentional pronuntat, depinde reusita sau insuccesul agentului economic
intreprinzator.
Plecandu-se de la aceste succinte consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si de
tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie, indiferent de forma de
proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si respectate.
Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la inceperea
activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul
programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe: primirea clientilor,
prezentarea preparatelor si bauturilor, primirea comenzilor de la clienti, transmiterea
comenzilor la sectii aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, servirea preparatelor si
bauturilor, debarasarea meselor, intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea
banilor, despartirea de clienti.
Clientul trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate, ambian
plcut, discreie, o atmosfer de destindere i confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitile de alimentaie public trebuie s
dovedeasc nclinaii pentru meseria ce o practic i mult solicitudine.
Organizarea muncii n saloanele de restaurant constituie factorul esenial n prestarea
unor servicii de calitate. Stabilirea corect a numrului de personal i a structurii acestuia
reprezint condiii hotrtoare pentru bunul mers al activitii.
Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum
i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare
i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor
la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa
operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea de preparate culinare i alte produse alimentare,
inclusiv buturi alcoolice inealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe
persoane la o singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare
sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate
culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din

12

pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru mas festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii:
meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite,
dar la un pre unic (fix) de vnzare:
meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii
prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea
clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb
de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de
cartofi i garnitur din cartofi etc.):
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc
gratinat etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun,
ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din
carne de vnat);
din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, supcrem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);

13

deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din
cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).
Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care i desfoar activitatea n
salonul de restaurant trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie
de calitii necesare bunei desfurri a activitii.
Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex. Procesul tehnologic de
servire a meselor se desfoar n mai multe etape: pregtirea salonului, primirea clienilor,
informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-zis, precum i aciunile de
dup ncheierea serviciului.
Prin natura activitii, personalul este obligat s efectueze multiple deplasri de la un loc
la altul, att n direcie plan (orizontal), ct i pe vertical (pe scri) i s pstreze o vreme
ndelungat poziia ortostatic.
Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practic aceast activitate
fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.
Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum
i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare
i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor
la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa
operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea de preparate culinare i alte produse alimentare,
inclusiv buturi alcoolice inealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe
persoane la o singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare
sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate
culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din
pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de
cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru mas festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii:
meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite,
dar la un pre unic (fix) de vnzare:
14

meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii
prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea
clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a
urmtoarelor preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb
de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de
cartofi i garnitur din cartofi etc.):
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc
gratinat etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun,
ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din
carne de vnat);
din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, supcrem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);
deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din
cpuni, ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).
SERVIREA IN BAR
Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:
Primirea cilentilor
Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca nu
sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea
rezervata,mergand inaintea acestora, dar cu fata orientata spre ei.In functie de situatie, se ofera
scaunul intai doamnelor si apoi domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri
rezervarile se pot face telefonic.
Luarea comenzii
Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce
acesta a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la
nivelul pieptului, si dupa ce si a notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire
15

a bauturilor comandate.In cazul in care clientii stau la bar pe cai, bauturile sunt oferite prin
fata.
Servirea bauturilor
Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite
pe partea dreapta clientului.
Servirea unor preparate
Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a clientului.Intrucat
in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patiserie cofetarie, rareori se servesc alte
preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun,
daca acesta este inclus in tarif, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini.
Debarasarea
Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau
dupa plecarea acestuia.
Paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii
unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet.
Scrumierele se schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea
folosita, in asa fel incat scrumul sa nu cada pe masa.
Intocmirea notei de plata
Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora inchiderii
unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata
se poate intocmi pe loc sau la cerere.
Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele consumate si preturile
aferente, carora li se va face totalul.
Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui care a intocmit-o si care a efectuat serviciul.
Conducerea clientului
Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece, barmanul
sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la
iesire. Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete.

ANALIZA VANZARILOR IN ALIMENTATIE

16

Pentru un ntreprinztor din orice domeniu vnzarea produsului/serviciului sau este o


chestiune crucial. Pentru a-i putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie nti de toate s
elaboreze un plan decunoatere i ptrundere pe pia cu produsul elaborat. Acest obiectiv este
ndeplinit odat cu definirea marketingului de serviciu n cadrul cruia se vor meniona
obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, preuri, profitabilitate, pnla cele legate de
resursele umane. Exista doi pai n elaborarea unei politici de marketing eficiente,i anume
delimitarea ntre marketingul de dezvoltare i cel de maturitate.
Marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care s asigure
un raport competitiv calitate-pre, n vreme ce marketingul de maturitate urmrete conceperea i
punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind politica serviciilor,
preurilor, promovarea i publicitatea, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii
gestiunii i a profitabilitii. Pentru fiecare ntreprinztor este important s-i fundamenteze ct
mai temeinic afacerile pe baza unor tehnicide marketing care i vor asigura succesul, concretizat
n creterea constant i fundamentat a cifrei de afaceri, reducerea costurilor i
maximizarea profitului.
Pentru a-i putea vinde produsul sau serviciul. instrument conceput i reactualizat odat
cu desfurarea activitii n restaurant de ctre director la iniiativa sa personal sau la sugestia
subordonailor. i anume delimitarea ntre marketingul de dezvoltare i cel de maturitate.
profitabilitate.
Activitatea acestora se desfoar pe baza manualului de exploatare.
Desigur ca nainte de a porni la vntoare de clieni. aceast zon trebuie definit ct mai
exact cu putin prin raportare la localizarea celorlalte uniti de profil i bineneles n funcie de
tipul restaurantului. Clientela poate fi departajat dup criterii cum ar fi:
local sau de transit
din hotel sau din exterior (dac este un restaurant funcionnd independent),
individual sau de grup,
pentru servicii la carte sau mese comandate,
pentru banchete, seminarii, congrese,
clientel cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc
Avnd n vedere c inta aciunilor de marketing n alimentaia public(spre deosebire de
hotelrie) este bine delimitat prin populaia locuind n mprejurimile restaurantului respectiv (n
aceea i localitate),reunim aceste aciuni sub denumirea de marketing de proximitate. Conform
acestuia succesul unui restaurant depinde de civa factori:
Stpnirea zonei primare; aceast zon trebuie definit ct maiexact cu putin prin
raportare la localizarea celorlalte uniti de profil i bineneles n funcie de tipul restaurantului.
Astfel, o unitate de nalt profilgastronomic va avea o arie de proximitate mult mai mare dect un
restaurantobinuit de cartier, a crui arie de acoperire se va limita la cteva strznconjurtoare.
Motivele acestei departajri sunt foarte clare: ntr-un ora mare potenialii clieni nu vor ezita s
se deplaseze pe o raza mai mare pentru o masde calitate.
ntreinerea contactelor ; ntr-o metropola n care densitateaevenimentelor de tot felul i
chiar a celor gastronomice variaz pn la saturaie, pstrarea unei imagini n ochii comunitii
este extrem de dificil;aceasta situaie cere o politic de marketing orientat pe campanii regulate
de rentrire a imaginii.
Meninerea unor bune relaii cu grupurile de opinie. Numim aici autoritile, camerele
de comer i industrie, cluburile ce reunesc tineriimanageri de ntreprinderi strine, alte asociaii
profesionale care nu numai c reunesc laolalt muli lideri de opinie, dar i fabric ntr-o
17

oarecare msura viitorul oraului. Datorit lor se pot afla din timp noile implantri de societi
strine, dar totodat participarea cadrelor de conducere alerestaurantului la astfel de ntruniri este
o reclam vie pentru restaurantul ncauza.Sintetiznd, putem spune ca o clientel bazat pe
indivizi singulari se poate constitui din:
angajaii societilor comerciale existente n zon , ai instituiilor publice din zon
(organism i uniti de nvmnt, profesiuniliberale, administraia central i local),uniti
activnd n domeniul turistic(hotelier, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale etc.),massmedia, federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement,automobiliti etc.
Clienii de grup pot fi atrai din aceleai medii cu precizarea c orientarea pentru servicii
este dat de conducerea sauadministraia societilor, instituiilor sau asociaiilor din care fac
parte(de unde se vede nc o dat importana atragerii unei opinii favorabile din partea
decidentului)

DETERMINAREA PREURILOR DE VNZARE


Se consider c alimentaia public este o activitate de comer i la ntrebarea ce ine de
formarea costurilor urmeaz s ne conducem de cerinele SNC 3, care spun c costurile
mrfurilor n comer sunt formate numai din costul mrfurilor procurate. PotrivitSNC 3
Componena consumurilor i cheltuielilor ntreprinderii costul vnzrilor cuprinde: b)
pentru ntreprinderile de comer - costul mrfurilor vndute. De asemenea se
menioneaz La ntreprinderile de comer consumurile de materiale nu se includ n costul
mrfurilor, ci se trec la cheltuielile perioadei de gestiune, La ntreprinderile de comer
cheltuielile privind remunerarea muncii nu se includ n costul mrfurilor. Cu alte cuvinte,
concluzia majoritii contabililor din domeniul alimentaiei publice, conform Standardelor
Naionale de Contabilitate la compartimentul costul mrfurilor realizate n unitile de
alimentaie public, este c costul mrfurilor realizate n unitile de comer din domeniul
alimentaiei publice se formeaz numai din costul mrfurilor din care au fost pregtite
bucatele.
n sfera alimentaiei publice, preurile de desfacere sunt, de regul, mai ridicate dect in
comerul propriu-zis, chiar i pentru acele produse care nu sunt preparate la locul coosumului.
Adaosul special de alimentaie public se difereniaz in funcie de gradul de preparare a
produselor (preparate, semipreparate, nepreparate), de tipul unitilor in care se face vnzarea,
gradul de confort asigurat i momentul vnzrii (n sezon sau extrasezon)
Determinarea preurilor de vnzare constituie un obiectiv important din cadrul
politicii comerciale a restaurantului,cu influen direct asupra gestiunii i rentabilitii.
Trebuie avute n vedere o mare constrngere: rentabilizarea activitii restaurantului n
condi iile actuale de concuren i de buget ale clientelei, sau cu alte cuvinte, stabilirea
unui echilibru ntre cerinele economice i cele comerciale.
n privina cerinelor economice, pot aprea mai multe situaii:
pentru unii clieni cu o anumit putere economic, pre ul poateaprea ca
un element secundar , ei cutnd confortul i serviciilela un standard foarte
ridicat ;

18

pentru al ii n schimb, pre ul este elementul definitoriu, ns,indiferent de


opiunea acestora, trebuie avut grij ca raportul calitate pre s aib o valoare
just
STABILIREA PREURILOR MENIURILOR OFERITE N UNITILE
DE ALIMENTAIE PUBLIC

Conceptia unui meniu (feluri, preturi, prezentare) este una dintre componentele esentiale
ale ofertei intr-un restaurant, impreuna cu alte aspecte ale conceptului (decor, ambianta etc. ) si
calitatea contactului cu clientul (primire, serviciu etc.). In acest articol, vrem sa va prezentam
tehnicile de fixare a preturilor intr-un meniu. Pe scurt, putem spune ca decizia in materie de
preturi consta in a concilia constrangerile pietei (preturile impuse de concurenti) cu necesitatea
de a propune o oferta rentabila.
Bineinteles, incercam intotdeauna sa ne diferentiem de concurenta creand o imagine care
ne va permite sa ne pozitionam diferit, in asa fel incat oferta sa fie alta. Totusi, clientul isi va
aminti mereu de pretul dintr-un restaurant e unul dintre elementele care conteaza tot timpul.
In acest sens, exista doua metode complementare pentru a stabili pretul unui produs sau al unui
preparat (fel). Metoda coeficientilor multiplicatori fixeaza pretul pornind de la costul de
productie al unui preparat cunoscut, costul legat de materie si unele principii OMNES, care vor
permite sa verificam daca rezultatul obtinut va da o imagine coerenta a pretului.
Metoda coeficientilor multiplicatori
Consta in a aplica costului materie al unui fel (evaluat in functie de fisa tehnica) un
coeficient multiplicator care ne permite sa obtinem pretul de vanzare.
De ce sa fixam pretul pornind de la costul materie si nu de la costul complet (materie +
personal + alte costuri)?
Raspunsul la aceasta intrebare e simplu: deoarece patronul de restaurant poate cunoaste
intotdeuna costul materie previzionar al unui fel realizand o fisa tehnica, in timp ce costul
complet al unui fel e imposibil de determinat. Este imposibil de impartit intr-o maniera pertinenta
cea mai mare parte a costurilor fixe intre diferite feluri. De exemplu, care este partea de chirie
consumata de un antricot de vita sau de un file mignon? Nicio metoda de gestiune nu ne da un
raspuns satisfacator la aceasta intrebare. Pe de alta parte, costul materie reprezinta cam 25-35
% din valoarea felului (ratio materie). Iata de ce, cu pragmatism, vom porni de la date cunoscute
si fiabile. Ceea ce ramane de determinat este coeficientul multiplicator care trebuie aplicat.
Impartirea coeficientilor multiplicatori
Marja bruta permite acoperirea unui ansamblu de costuri relativ fixe: clientul care intra
intr-un restaurant trebuie sa gaseasca loc la o masa, localul trebuie sa fie primitor, bine decorat
etc.; asta inseamna un ansamblu de elemente al caror cost este relativ fix. Rezulta o pondere a
acestui cost relativ slaba in raport cu costul materiei. In consecinta, ar trebui aplicate regulile
urmatoare:
Regula nr. 1
Cu cat costul materie al unei prestatii e mai ridicat, cu atat coeficientul multiplicator
pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai scazut.
Regula nr. 2.
Cu cat sarcina de lucru necesara pentru a realiza o prestatie e mai ridicata, cu atat
coeficientul multiplicator pentru aceasta prestatie trebuie sa fie mai ridicat. Aceasta logica a
costului de productie nu se intalneste mereu cu logica de marketing deoarece, daca felul este mai
19

scump, trebuie ca diferenta de valoare sa fie perceputa de client, ceea ce nu e neaparat legat de
cantitatea de munca necesara pentru a-l fabrica.
Regula nr. 3.
Ideea e ca, in cele din urma, exploatarea unui restaurant sa degajeze o marja bruta
suficient de mare in valoare absoluta pentru a acoperi toate celelalte costuri in afara de mancare
si de bautura si sa lase un rezultat corect. Modularea trebuie deci sa dea nastere unui
multiplicator mediu care sa corespunda acestui obiectiv. Realizarea in mod regulat a unor
situatii de gestiune, cum ar fi conturile de rezultate lunare, permit verificarea acestui al doilea
imperativ. Intr-adevar, coeficientul multiplicator mediu real observat nu va depinde doar de
costurile materie previzionate, ci si de structura vanzarilor.
Coeficientul real este, dupa cum se vede, diferit de coeficientul mediu, din cauza
repartitiei vanzarilor. Trebuie verificat in mod regulat ca marja bruta, coeficientul multiplicator si
ratio real sa fie conforme cu obiectivele, pentru ca platile fixe sa fie acoperite si obiectivul sa fie
atins.
Calculul regulat al ratio materii si raportarea lunara permit cel mai bine acest control.
Metoda costurilor cu tinta (de la pret la cost)
Metoda coeficientilor multiplicatori este deseori criticata, la fel ca toate metodele care
utilizeaza costurile. Criticii sunt specialistii de marketing care prefera sa plece de la pretul
acceptabil pentru client si care e determinat fie prin referinta cu preturile concurentei, fie prin
ancheta. Plecarea de la preturi nu exclude verificarea viabilitatii economice a deciziei. Este
obiectul metodei costurilor tintite: in conceptia initiala, metoda consta in a concepe produsul in
asa fel incat costurile de productie sa fie compatibile cu pretul pe care clientul va accepta sa il
plateasca.
Un sef de restaurant fixeaza pretul felului zilei la 11 euro (in raport cu concurenta, cu
pozitia aleasa etc.).
Obiectivul de cost materie este de 32%.
Costul tintit: 11 x 32 % = 3,52 euro. Seful de restaurant trebuie sa aleaga produsele si sa
conceapa reteta in asa fel incat costul materie sa nu depaseasca costul tintit.
Aplicarea coeficientilor multiplicatori poate conduce la o repartizare dezechilibrata a
preturilor. Mai multe verificari pot fi efectuate folosind principiile OMNES cu titlu de informare
si nu ca regula absoluta de reusita.
Deschiderea de game de produse
In interiorul unei game de produse (antreuri, peste etc.), raportul dintre pretul cel mai
mare si pretul cel mai mic nu trebuie sa depaseasca 2,5 sau 3 daca gama este lunga (mai mult de
9 feluri). Trebuie sa oferi un evantai de preturi care sa corespunda doar clientelei alese. Daca
evantaiul de preturi e prea mare, clientelei ii va fi greu sa se regaseasca in nota de plata medie
care caracterizeaza restaurantul.
Acest principiu focalizeaza experienta clientului si va merge ca telefonul fara fir.
Atmosfera, relatia cu personalul, capacitatea localului de a se adapta situatiei clientului sunt
primordiale. Sa nu uitam ca cel care decide bugetul dedicat mesei este clientul. Principiul poate
fi interpretat in diferite variante. Printre formulele care cunosc un anume succes, putem cita:
- pretul unic: orice desert la 5,9 euro (trebuie ca diferenta de pret intre feluri sa fie
perceputa de client ca o diferenta de prestatie, ceea ce nu e evident pentru deserturi; in general,
deschiderea de preturi la desert e de la 0 la 2);

20

- meniurile scurte pentru felurile principale: 6 feluri al caror pret variaza de la 13 la


21 de euro, o deschidere de 1,75; in general, cu cat primul pret e mai ridicat, cu atat deschiderea
e mai mica;
- o deschidere importanta pentru linii de pret mici, de exemplu de la 2,3 la 8,5 euro
(deschidere 3,69) pentru antreuri, cand numarul de feluri e important; dar intalnim de asemenea
si linii scurte cu deschidere slaba, de exemplu de la 5,3 la 8,4.

Bibliografie
1. Banu, C., .a. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992.

21

2. Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea Dunrea de Jos,


Galai, 1996.
http://www.hores.ro/articol/Cum_se_stabilesc_preturile_in_restaurant-I410
http://www.contabilsef.md/libview.php?l=ro&idc=376&id=5525
http://www.revistadestatistica.ro/suplimente/2012/3/srrs3_2012a28.pdf
http://dorudalin.blogspot.ro/2008/11/servirea-la-bar-intre-politete-si.html
http://barmanro.blogspot.ro/2012/11/activitatea-si-servirea-in-bar.html
http://ro.scribd.com/doc/55522703/Tehnica-Servirii-Consumatorilor

22