Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Este singurul procedeu prin care se extrage apa din substanta organic fara
adistruge structura celulara si fara a se pierde substantele volatile;
Confera produselor alimentare propritetati superioare , printr-o mai buna conservare
si printr-o capacitate mare de rehidratare.
Pastrarea proprietatilor senzoriale( textura, gust , miros ).Produsul liofilizat isi
pastreaza forma sa initiala, nu face spuma, nu se contracta, nu se produc concentrari
locale ale anumitor fractiuni solubile.
Diminuarea greutatii si volumului: deoarece apa este eliminata aproape total,
greutatea produselor liofilizate este de 1/4, 1/10 din greutatea initiala. In cazul
produselor pulbere, reducerea in greutate este insotita de o reducere echivalenta a
volumui, ceea ce inseamna ca transportul si depozitarea sunt mai usoare si mai putin
costisitoare;
In compartie cu congelarea, produsele liofilizate nu necesita temeperaturi scazute
pentru depozistare, din pacate nu toate produsele alimentare se preteaza prelucrarii
prin acest procedeu.Pentru a fi liofilizat, un produs trebuie sa fie de calitate
superioara , sa aiaba un continut ridicat in substanta uscata, un continut de grasimi
redus si un conrttinut cat mia redus de apa legata.
masive vaporii de apa vor reusi din ce in ce mai greu sa paraseasca produsul pe masura inaintarii
frontului de sublimare catre centrul produsului. Duratele de uscarii in acest caz vor fi mai mari.
Pentru fructe si legume caracteristicie sunt operatiile de triere, splare, curatire,
depielare,oparire sau sulfitare( in cazul anumitor fructe).
La conservarea prin criodesicare se impun unele diferentieri in ceea ce priveste
oparirea si sulfitarea, in scopul limitarii pierderii anumitor arome substante solubile.
Prima masura poate fi in cazul legumelor, folosirea exclusive la oparire a vaporilor
de apa si stabilirea unei durate optime de oparire. Se apreciaza ca produsele supuseunui
tratamnet termic obisnuit devin dupa criodesicare tari si fibroase. Dimpotriva un
tratamnet termic exagerat conduce la un produs finit care dupa rehidratare are o
consistent pastoasa.
Admitand o duarata de oparire cu putin mia ridicata decat cea necesarainactivarii
enzimelor s-ar obtine, potrivit aprecierilor unor autori- o structura ce favorizeaza
sublimarea ulterioara a cristalelor de gheata in procesul de criodesicare propriu-zis fara
dezavantajele mentionate.
Tratarea prealabila a fructelor cu anumite substante- de ex ciclamat de sodiumfavorizeaza procesul de uscare prin impiedicarea lipirii fructelor.
O viteza cat mai mare de congelare ( daca este posibil , se prefer congelarea in current de
aer in strat fluidizat);
Temperatura finala de congelare este de prefeatr sa fie cat mai coborata;
Produsul congelat sa aiba o suprafata cat mai mare de transferde caldura si masa;
Durata de pastrare a unui produs in stare congelata este perioada scrusa intre procesele
derefrigerare sau congelare si momentul consumului sau transformarii acestuia in stare
corespunzatoare, respective durata de mentinere a insussirilor calitative ale produsului destinat
consumului
Durata de conservarea produselor prin frig depinde de temperature de depozitare.
In tabelele de mai jos sunt prezentate valorile duratei practice de conservare in functie de
temperatura de conservare.
Produse congelate
1.FRUCTE
-12C
2 luni
Durata de depozitare
[luni]
-18C
3 luni
5
3
4
3
-
24
24
18
18
24
-24C
4 luni
>24
>24
>24
>24
>24
Produse congelate
2. LEGUMELE
a). sparanghel
b) fasole verde
c). fasole boabe
d). brocoli
e). varza de Bruxelles
f). morcovi
g). conopida
h). porumb pe stiulete
i). porumb boabe
-12C
2 luni
Durata de pastrare
[luni]
-18C
3 luni
-24C
4 luni
3
4
6
10
4
4
12
15
18
15
15
18
12
12
15
>24
>24
>24
24
>24
>24
>24
18
>24
Umiditatea reziduala;
Lumina
Oxigenul;
Deteriorarile mecanice;
Produsele liofilizate sunt ambalate de preferinta sub vid sau in atmosfera de gaz inert( azot, sioxid
de carbon, aer uscat u o umiditate relative de 10-20%). Materialele utilizate pentru ambalaje sunt
impermeabile la gaze , arome, vapori de apa, grasimi. Ambalajele utilizate trebuie sa fie perfect
etanse..
Sistemele utilizate la ambalarea produselor liofilizate sunt in general:
Cutii metalice cu sau fara lacuire interioara, cu sistem de inchidere care permite ambalarea
sub vid sau in atmosfera de gaz inert;
Cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau gaz inert in interior;
Ambalaje de sticla, sistem care permite utilizarea unei game largi de atmosfera interioara dar
care prezinta deficiete legate de influent razelor luminoase asupra etansietatii
Abalaje pe baza de material plastic.
2.6 Depozitarea produselor liofilizate
In general daca liofilizarea, conditionarea, ambalarea s-au efectuat in conditii bune, atunci depozitarea
nu implica nici un fel de efecte negative asupra produsului liofilizat. Nivelul temperaturii de depositare
influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate. Temperature optima de dezvoltarea difere de la un
produs la altul.
Exista produse liofilizate care necesita temperature de depozitare de pana la 0C, in timp ce altele pot
fi depozitate si la temperature de 30C.
Prin sacderea temperaturii de depozitare se poate prelungii durata de pastrare in unele cazuri de peste
10 ori.
2.7 Rehidratarea produselor liofilizate in vederea utilizarii lor
In raport cu produsele alimnetare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi rehidratate
mult mai repede si mai complet.. o serie de peroduse liofilizate ( cafeaua , ceaiul, sucurile de fructe) se
rehidrateaza instantaneu la cald sau la rece prin adaugare de apa.
Caliattea unui produs alimentar liofilizat se apreciaza in primul rand dupa rapiditatea cu care se poate
construe prin rehidratare.
2.8
Instalatii de liofilizare
Caracterul ciclic al liofilizarii, ce se deruleaza in mai multe faze, favorizeaza utilizarea instalatiilor cu
functionare discontinuua. In aceelasi timp exista si variante cu functionare continuua care, in ultimul timp
tind sa se extinda.
O instaltie de liofilizare se compune din urematoarele elemente :
Bibliografie:
1. Ioan Mintas, 2009, Tehnica Frigului-Aplicatii practice de
2.
3.
4.
5.