Capitolul 2

Condiionarea i ambalarea produselor alimentare

Este foarte greu de abordat n mod distinct cei doi termeni, deoarece semnificaiile lor se
ntreptrund. Numai profesionitii i ntreprinderile au capacitatea de a acorda condiionrii o
semnificaie distinct fa de cea a ambalrii.
Definitie
Semnificaia proprie marketingului dat noiunii de condiionare nglobeaz metodele,
mijloacele i materiile ce concureaz la personalizarea i prezentarea produsului
oferit consumatorului. De altfel, n dicionarul de marketing, condiionrii i se atribuie
rolul de suport al imaginii de marc a produselor (ndeosebi pentru cele de lux), ea
reprezentnd ansamblul de procedee tehnice de conservare i de protecie a unui
produs.
n nomenclatorul vamal este recunoscut semnificaia dat condiionrii, ntruct n el sunt
distinse produsele condiionate pentru vnzarea cu amnuntul de cele ce nu sunt
condiionate.
Din punct de vedere al calitatii produsului: conditionarea produsului vizeaza posibilitatile de
a asigura pastrarea produsului pe o durata mai lunga de timp, corelata cu
mentinerea parametrilor calitativi ai produsului.
Condiionre, condiionri, s.f. Aciunea de a condiiona. 1. Stabilire a unui raport de
dependen. 2. Operaie prin care un material, un produs etc. se aduc ntr-o anumit
stare de umiditate, de temperatur, de puritate etc. Condiionarea aerului =
climatizare.1
Condiion//re ~ri f. 1) v. a condiiona. 2) Determinare a raportului de dependen dintre fapte
sau fenomene. 3) Operaie prin care parametrii unei substane sau ai unui obiect
(umiditate, temperatur, puritate etc.) se aduc la anumite valori. ~area aerului.
~area cerealelor.2
n ceea ce privete noiunea de ambalare, sensul ei este mai restrictiv dect
condiionarea, deoarece ea desemneaz o operaie, un procedeu sau o metod prin care se
asigur protecia temporar a produsului n cursul manipulrii, transportului, defectrii,
desfacerii i consumului, precum i nlesnirea acestor operaiuni. Modul de ambalare a
produselor, materialele din care sunt realizate ambalajele, modul lor de nchidere sau deschidere,
designul etc. influeneaz uneori decisiv succesul comercial al mrcii. Ambalajul modern nu se
limiteaz, deci, doar la protejarea fizic a produsului, ci el constituie un mijloc important de
comunicare ntre produs, productor i consumator, cu att mai mult n condiiile sistemului de
vnzare prin autoservire.
La unele produse alimentare, cum ar fi fructele, de exemplu, condiionarea se confund
foarte des cu ambalarea. n acest caz, ambalajul va fi platoul din lemn, plastic sau carton gros,
care este paletizabil iar condiionarea tot ceea ce protejeaz (hrtie gofrat, folie de plastic
gurit etc.) i orneaz (hrtii ornamentale, bande publicitare viu colorate etc.) fructele. Doar
pentru fructele precondiionate, prezentate n mici alveole de polistiren pentru a fi vndute n

1
2

DEX '98.
NODEX.

autoservire, demarcaia este clar, ntruct alveolele sunt ambalaje menite s elimine pierderile
pe timpul transportului.
2.1. Funciile condiionarii
n sens strict, condiionarea produselor alimentare ndeplinete o serie de funcii, dintre
care mai importante sunt:
1. Protecia produsului contra efectelor mecanice (de exemplu: rupere) i atacurilor
microbiene (de exemplu: alterare).
n zilele noastre, cumprtorul este foarte atent la buna protejare a produsului pe care-l
cumpr. Un lucru este paradoxal: n anchetele de sondare a dorinelor consumatorului vis-vis de alimente, acesta i manifest dorina de a vedea produsul, ceea ce-l face s
aprecieze foliile translucide n care se afl, dar n acelai timp consider c materialele
opace protejeaz mai bine produsele fa de efectele luminii. Drept urmare, la alegerea
materialelor pentru condiionarea produsului, cele dou opiuni ale consumatorului a
vedea i a proteja pot deveni contrarii.
Dac produsul este fragil, trebuie protejat prin condiionare, cum este cazul brnzeturilor moi
ce sunt prezentate n cutii rigide din carton sau placaj. Sunt produse i mai dificile, cum ar fi
cornurile, ce trebuie prezentate n pungi de polietilen i manipulate cu atenie pentru a nu se
rupe sau deforma.
De asemenea, pentru anumite produse, trebuie fcut i o protecie preventiv mpotriva
atacurilor microbiene. Laptele sterilizat sau pasteurizat trebuie condiionat, de exemplu, n
containere sterile, perfect impermeabile, iar carnea i salamurile trebuie precondiionate n
folii de polietilen, plasate n vid dup introducerea produsului. Acest ultime forme de
protecie trebuie conjugate cu durata de via a produselor i datele lor de prospeime. n
multe cazuri, cum ar fi cele ale borcanelor de sticl, conservelor din tabl, cartoanelor tetrapak sau sticlelor din plastic, sterilizarea complet nu este util, fiind preferabil a se dirija
fluxul produsului n ultraproaspt.
2. Service acordat distribuitorului faciliteaz desfacerea produsului ctre consumator la
punctele de vnzare (mai ales n autoserviri) i aezarea lui uoar i n condiii de
igien n sacoele cumprtorilor.
Este imposibil s concepem astzi vnzarea unui lichid fr recipientul su ori a unei
conserve fr cutia sa. Acum patruzeci de ani, produsele de bcnie uscate erau livrate
distribuitorilor n saci de 50 sau de 100 kg, detalierea acestora fcndu-se n funcie de
solicitarea consumatorului. n ceea ce privete uleiul comestibil, bcanul l trgea cu o pomp
pentru a umple sticlele goale ale clienilor si; similar se vindeau laptele i vinul (n bidoane
sau sticle).
In prezent aproape orice produs alimentar i butur sunt precondiionate, consumatorii
putnd ei nii s le ia din amplasamentele care le sunt destinate n raioanele de vnzare.
Distribuitorul este i el rspltit de astfel de produse, deoarece condiionarea lor poate
conduce la reducerea substanial a numrului de vnztori.
Pentru a readuce atmosfera de altdat existent n magazinele alimentare, supermarketurile
i-au creat raioane de brnzeturi, de mezeluri i de pescrie cu metoda de servire prin
tierea la vedere a cantitii pe care i-o dorete consumatorul. Avantajul pentru

consumator este acela c vede marfa nainte de a o cumpra, fiind servit de un vnztor
competent i amabil.
n cazul produselor precondiionate, cumprtorul nu are posibilitatea alegerii cantitii pe
care o cumpr. De exemplu, n cazul unor mici cornuri oferite spre vnzare la pachet,
ntreprinderea ar putea oferi produsele n mai multe dimensiuni de condiionare: 5, 10, 15 sau
20 de buci la pachet, dar n-o face, deoarece aceasta ar necesita puneri la punct prea
frecvente ale mainilor de ambalare i stocuri difereniate, ceea ce ngreuneaz activitatea.
Atunci este posibil, este preferabil s se limiteze la una sau dou dimensiunile de
condiionare, fr a fi afectate vnzrile. Preferabil ar fi pachetul de 10 buci, reprezentnd o
norm ce pare a conveni consumatorului i n aceste condiii totul este simplificat, de la
ambalaj, pn la raft: nu mai trebuie dect un singur stoc i o singur linie de referin.
Simplificndu-i alegerea i reducndu-i timpul de cumprare, aceast reducere a numrului
de dimensiuni de condiionare reprezint un adevrat service pentru distribuitor.
3. Comoditate n utilizare produsului pentru consumator.
Prin forma sa raional, prin facilitatea sa de a deschide ambalajul dup utilizri repetate,
condiionarea permite o bun stocare a produsului la consumatori, cu efecte benefice pentru
acetia: economie de loc i de timp ca urmare a reducerii frecvenei de efectuare a
cumprturii.
Dup cum s-a precizat anterior, comoditatea de utilizare a produsului alimentar este un
criteriu decisiv n alegerea fcut de cumprtor, condiionarea avnd o contribuie foarte
important n acest sens. Sunt foarte numeroase ideile de condiionare ce confer produsului
o utilizare mai uoar, fapt ce aduce o mare satisfacie consumatorului. n plus, condiionrile
moderne permit crearea de produse noi mai comode n ceea ce privete utilizarea lor dect
cele de alt dat: cine visa, n urm cu cteva decenii, la buturi rcoritoare n sticle de
plastic ce se deschid printr-o simpl micare de deurubare a capacului sau la ngheate pe
b?
4. Atragerea cumprtorului la punctul de vnzare.
Scopul condiionrii este de a crea cumprtorului o opinie favorabil asupra produsului
alimentar destinat vnzrii. Condiionarea produsului explic ceea ce cumprtorul vrea s
tie despre el. Exteriorul produsului este vnztorul silenios, prin excelen, explicaia
fiind foarte simpl: cumprtorul recunoate foarte repede produsul pe care-l prefer, l ia din
raft i l pune n co n cteva secunde. Dac produsul (ambalajul su) nu are elemente
(proprieti) de semnalizare, cumprtorul l recunoate cu greu i vnzrile lui scad.
Etichetele sau meniunile fcute pe produs sunt componente importante ale condiionrii.
Pentru a fi eficiente, ele trebuie s ndeplineasc dou cerine, i anume:
s fie simple i explicite;
s permit construirea unui raft atractiv, ce poate fi remarcat i de la mare distan,
precum i armonizarea culorilor n ansamblul raionului de vnzare.
Abordnd problemele condiionrii, trebuie s rspundem i la ntrebarea: trebuie s fie lsat
produsul din interiorul ambalajului s se vad sau nu? La conservele de carne, de pete, de
legume i fructe . a. rspunsul este categoric nu. La acestea, banda sub form de etichet ce
se lipete pe cutie trebuie s conin o fotografie a produsului n culori ct mai reale i
atrgtoare.
Este adevrat c vederea produsului poate fi un factor de stimulare a vnzrilor. Dar, n cazul
conservelor de carne prezentate n borcane de sticl, acest lucru este ndoielnic, deoarece
aspectul produsului de gros i neclar este mai mult respingtor dect atractiv. Este bine ca
3

produsele congelate s fie ascunse vederii cumprtorului, deoarece este mai seductor s
vezi produsul aa cum va arta dup preparare, dect s-l vezi printr-o fereastr de
condiionare, ireal i cu promoroac. De exemplu, pateurile congelate trebuie prezentate pe
un ambalaj de carton n starea de gata de consum.
Alte produse, ns, au o atracie superioar la vedere, cum este n cazul dulceurilor,
gemurilor i compoturilor. La crnurile i salamurile precondiionate i refrigerate,
vizualizarea produsului este general i total.
Pentru produsele de bcnie uscate, uzanele sunt diferite de la un produs la altul: se
consider, de exemplu, c orezul nu este atractiv i ca urmare nu este artat; pentru legumele
uscate se las o fereastr transparent n ambalaj, dei acestea nu arat foarte bine; la
ciocolat, produsul care nu are nici o atracie vizual, este ascuns, aprnd ns pe ambalaj
imagini colorate cu animale i puni alpine, fructe . a., care solicit imaginaia
consumatorului etc.
Pe pieele alimentare, sunt produse a cror condiionare reprezint referin pentru pieele
respective. O ntreprindere care devine lider pe o pia trebuie s aib o condiionare de
referin pe piaa produsului respectiv. Aceasta este de fapt funcia de atracie vizual a
produsului, pe care nimic n-o poate nlocui: nici protecia produsului, nici comoditatea n
utilizare i nici suportul de comunicare. Pentru proiectarea condiionrii produselor lor, de
regul, ntreprinderile apeleaz la agenii specializate n design de condiionare.
5. Suport de comunicare i de promovare eficient.
nainte de toate, condiionarea reprezint suportul mrcii. Ea trebuie s pun n eviden dac
nu pe toate, cel puin o parte dintre elementele care concureaz n a da marca produsului. Pe
una din feele ambalajului considerat faa principal a condiionrii este redat, de
regul, imaginea (fotografia) produsului, care este nsoit, ca o semntur amplasat
deasupra imaginii, de numele mrcii: Danone, Brenac, Evian etc., nsoit, la rndul lui, de un
atribut esenial al produsului, ca de exemplu: Danone, crem natural sau Evian, ap de la
surs etc. n funcie de gradul de notorietate al mrcii, acestei meniuni i se poate da o
importan mai mare sau mai mic. n cazul mrcii Evian, toat lumea tie c este ap
mineral. Ct despre Danone, lumea tie c sub umbrela acestei mrci se ascund multe
produse diferite.
Pentru a fi folositoare i eficient, condiionarea produselor alimentare trebuie s
ndeplineasc dou condiii eseniale, i anume:
(i) materialele folosite n acest scop s fie reciclabile, biodegradabile sau incinerabile (fr
emanaii nocive);
(ii) s fie ct se poate de puin costisitoare pentru a nu afecta preurile de vnzare a produselor,
i implicit puterea de cumprare a populaiei.
Exemplu
Condiionarea produsului mai presupune i trecerea pe eticheta aflat tot pe faa
principal a ambalajului a unor meniuni privind utilizarea produsului, cum ar fi, de exemplu, n
cazul apei minerale X:
ap mineral natural;
izvorul nr.5, staiunea Z;
ap medicinal pentru vindecarea arteritei i artritei;
foarte bogat n silicat de sodiu (0,15 g/l);
4

 clasificat de profesorul Curie printre cele mai radioactive din Europa;

declarat de interes public prin HG din etc.
Observatie
Analiznd coninutul acestei etichete, trebuie s facem trei observaii:
1. informaiile nu sunt trecute ntr-o ordine fireasc i sunt complicate;
2. revendicarea medicamentoas a apei nu poate fi admis fr avizul Ministerului Sntii;
3. radioactivitatea nu mai constituie un argument de vnzare.
Concluzie. Ne aflm n faa unei condiionri nvechite a produsului.
Din exemplul prezentat se observa ca este necesar s se refac n mod regulat
condiionrile care trebuie sa fie adaptate la gusturile i reglementrile la zi. n plus, trebuie s se
introduc meniuni promoionale pentru consumator, fr ns a dezechilibra ansamblul
condiionrii.
Celelalte faete ale ambalajului pot purta meniuni necesare informrii complete a
consumatorului, cum ar fi: compoziia chimic a produsului i valoarea sa nutriional. Dei
aceste meniuni au fcut obiectul unor importante dezbateri n media internaional n anii 1970 1980, mai ales n ceea ce privete prezena aditivilor, astzi au rmas doar amintire. S-ar putea
crede c publicul a regsit ncrederea n capacitatea industriei de a furniza pe pia produse bune.
2.2. Exemple de procedee de conditionare
2.2.1. Condiionarea strugurilor
Recoltarea i condiionarea strugurilor se constituie n lucrri deosebit de
importante ce finalizeaz o ntreag activitate n viticultur. Spre deosebire de
legume i fructe, strugurii se recolteaz numai dup matura re, fie pentru consum n stare
proaspt, fie pentru vinificaie, innd seama de coninutul de zahr.
2.2.1.1. Recoltarea strugurilor pentru vinificaie
Momentul recoltrii se stabilete n funcie de:
- mersul acumulrii zahrului n bob,
- pierderea aciditii pn la nivelul optim ce condiioneaz recolta,
- dinamica greutii a 100 boabe.
Culesul ncepe cu soiurile albe, apoi cu cele negre, cnd au at ins
p a r a m e t r i i convenabili. La supramaturare (cu pierderi cantitative) se recolteaz soiurile din
carese obin vinuri demidulci sau dulci naturale (Tmioas romneasc, Grasa
de Cotnari). R e c o l t a r e a s e e x e c u t m a n u a l s a u m e c a n i z a t d o a r n u n e l e r i
v i t i c o l e c a n d s e utilizeaz combine, care acioneaz prin batere sau absorbie.
Transport si conditionare. Strugurii recoltai sunt transportai la cram, n timpul cel mai scurt,
folosindu-se n acest scop bene sau alte vase de transport. Strugurii, n funcie de starea
lor, de natura drumului i de distan, se stropesc cu soluie de bioxid de sulf lichid
pentru a fi protejai de oxidare i mbolnvire. R e c e p i a s t r u g u r i l o r s e f a c e d e c t r e
b e n e f i c i a r i c o n s t n v e r i f i c a r e a calitaii, autenticitii soiurilor, sntii i cantitii
5

transportate i a coninutului n zahr la litru de must, element de baz n funcie de care se

stabilete categoria de plat pe kilogram de struguri.
2.2.1.2. Recoltarea si condiionarea strugurilor pentru mas3
Momentul recoltrii
Pentru consum intern strugurii se recolteaz la coacerea deplin, iar pentru export la
coacerea comercial. Recoltarea se stabilete pe baza determinrilor organoleptice i coninutului
n zahr, pentru fiecare soi n parte. La cules se evit a se sparge boabele sau a nltura pruina de
pe acestea, care le confer un aspect comercial plcut.
Condiionarea strugurilor pentru mas const n:
Sortarea strugurilor se face cu scopul de a aduce strugurii la cerintele STAS- urilor in vigoare.
Din punct de vedere comercial, strugurii pot fi mparii n trei grupe:
1) grupa S (superioara) din care fac parte soiurile: Cardinal, Muscat Hamburg, Italia, Afuz
Ali;
2) grupa M (mijlocie) care cuprinde soiurile: Chasselas dore, Coarna neagra, Coarna alba;
3) grupa O (obisnuita) care cuprinde soiurile cu maturare extratimpurie si timpurie:
Muscat, Perla de Csaba, Timpuriu de Bucuresti, Regina viilor .
La fiecare din aceste grupe in functie de marime, procentul de boabe meiate sau margeluite
precum si de alte nsuiri, strugurii se impart in trei clase de calitate:
(a) categoria extra care cuprinde struguri care au forma , marimea si culoarea specifica
soiului;
(b) categoria I de calitate cuprinde strugurii extra care prezinta mici defecte de conformare a
boabelor , un numar mic de boabe meiate sau margeluite , neuniformitate in ceea ce
priveste coloratia boabelor;
(c) categoria a II-a in care intra strugurii cu boabele colorate neuniform , nematurate sau
supramaturate, fragmentele de struguri, precum si strugurii cu un numar mai mare de
boabe meiate sau margeluite si strugurii care prezinta urme ale atacurilor de boli si
daunatori.
Cizelarea 4 const n ndeprtarea boabelor vtmate, prea mici sau cu coacere i culoare
neuniform. Operaia const n prinderea strugurilor cu mna (obligatoriu, numai de codi),
nlturndu-se toate boabele necorespunztoare (necoapte, bolnave, uscate etc.), cu ajutorul unui
foarfece cu limbile nguste, mai lungi i bine ascuite.
Totodat, se nltur vrful strugurelui, care are boabe mai mici i deirate. Suprimarea boabelor
trebuie s se fac cu codia cu tot, pentru c strugurele s-i pstreze frumuseea. Paralel cu
aciunea de cizelare, se face i sortarea lor pe mrimi uniforme
Ambalarea se efectuaz n ldie (tip IV) din lemn, material plastic sau n coulee (din rchit).
Capacitatea laditelor este de de 3 - 5 - 10 kg alveolate pe cantiti de 2 - 3 kg 5 sau de capacitate
de 5 6 kg6. Strugurii se vor aseza in ladite intr-un singur rand cu pedunculul in sus avandu-se
grija ca strugurii sa nu depaseasca marginea laditei pentru a nu fi striviti in timpul transportului.
La cererea beneficiarului fundul laditei se poate tapeta cu hartie 7 . n ultima vreme, s-a constatat
3

http://www.scritube.com/biologie/RECOLTAREA-STRUGURILOR2431122220.php din
http://www.mesageruldevalcea.ro/informatii/recoltarea-strugurilor-de-masa din
5
http://www.mesageruldevalcea.ro/informatii/recoltarea-strugurilor-de-masa din
6
[http://www.scritube.com/biologie/RECOLTAREA-STRUGURILOR2431122220.php din
7
[http://www.scritube.com/biologie/RECOLTAREA-STRUGURILOR2431122220.php
4

c cel mai bine vndui au fost strugurii, ambalai n pungi de plastic, perforate, cte 1 - 2 kg la
pung 8
Transportul
Transportul se execut ritmic, pe moment ce se termin ambalarea, fie desfacereape pia,
fie pentru depozitare temporar sau de durat.9 Transportul strugurilor se face cu mijloace
izoterme sau macar cu camioane acoperite cu prelate. In aceste mijloace de transport laditele cu
struguri se vor aseza pe 12 randuri cu o deosebita atentie pentru a evita rasturnarea acestora.10
Depozitare temporara
Pana in momentul livrarii laditele cu struguri se depoziteaza in spatii special amenajate cu
posibilitati de racire si aerisire.11
Depozitare de durata
Strugurii care urmeaz a fi valorificai la pia se recolteaz n ziua vnzrii, sau cel mult cu o
zi nainte, dar pstrai la umbr i rcoare. Repetm - bruma (pruina) de pe struguri d fa
comercial i prospeime a strugurilor i oarecare rezisten la mucegire, de aceea ea trebuie s
se pstreze n permanen, neatins.
n cazul strugurilor destinai pstrrii peste iarn, ambalarea se face numai n ldie curate,
ciorchinii fiind aezai cu codia n sus pe un singur strat, ct mai compact, i avnd grij ca
boabele s nu depeasc marginile ldielor, spre a nu fi strivite la stivuirea lzilor. Pstrarea
strugurilor de mas are loc n spaii cu mediu controlat, unde temperatura se menine n jur de 0
0
C, umiditatea aerului de 75-92 %, cu posibiliti de aerisire.12
2.2.2. Condiionarea mustului13
Dupa cum se cunoaste, de la scurgtor i de la pres rezult un must tulbure, cu numeroase
suspensii i substane dizolvate. Uneori compoziia acestui must este necorespunztoare pentru
transformarea n vin de bun calitate. De aceea, se impune condiionarea mustului brut care se
realizeaz prin limpezire i mbuntirea compoziiei sale chimice.
Limpezirea mustului. Are drept scop ndeprtarea din must, nainte de fermentaie, a resturilor
de semine, miez, pielie i a microorganismelor duntoare, care ar putea comunica vinului
gusturi neplcute sau ar putea cauza mbolnvirea lui. Limpezirea mustului const n
sedimentarea impuritailor pe care le conine, ceea ce se obine prin asigurarea condiiilor ca
mustul s rmn linitit minimum 24 ore. Aceste condiii se pot asigura cu ajutorul frigului, a
SO2 i a bentonitei. Limpezirea prin frig natural, n toamnele rcoroase, sau prin frig artificial cu
ajutorul instalaiilor frigorifice, se face n vase de limpezire-cisterne, budane, czi, unde vinul se
racete la temperatura de 10-15 oC, mpiedicndu-se astfel nceperea fermentaiei alcoolice. Ca
urmare, mustul tulbure rmne linitit, impuritile se depun la fundul vaselor i dup 12-24 h
mustul limpezit se separ prin decantare. Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folosit n
mod curent n combinatele vinicole. Mustul tulbure tras in vase de fermentare, se sulfiteaza cu
8

http://www.mesageruldevalcea.ro/informatii/recoltarea-strugurilor-de-masa
http://www.mesageruldevalcea.ro/informatii/recoltarea-strugurilor-de-masa
10
[http://www.scritube.com/biologie/RECOLTAREA-STRUGURILOR2431122220.php].
11
[http://www.scritube.com/biologie/RECOLTAREA-STRUGURILOR2431122220.php
12
[http://www.mesageruldevalcea.ro/informatii/recoltarea-strugurilor-de-masa]
13
http://www.referat.ro/referate/Prelucrarea_strugurilor_41aff.html
9

doze de 5-20g/hl SO2, dup gradul de sntate i tulbureal, temperatur i coninut de zahr.
Dioxidul de sulf14 nceteaz activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore, n care mustul se limpezete
i apoi se decanteaz partea limpede. Limpezirea cu SO2 si bentonit15 este indicat numai la
mustul provenit din struguri alterai. n acest caz mustul se trateaz cu 15-20 g/hl SO 2 si 50-100
g/hl bentonit coloidal, se omogenizeaza bine i dup 16-48 de ore se separ partea limpede cu
grija pentru a nu se tulbura din nou.
Ameliorarea mustului. n unii ani compoziia chimic a mustului este puin corespunztoare
pentru prepararea anumitor tipuri de vin, necesitnd o ameliorare prealabil. Cel mai frecvent,
acest lucrare vizeaz corectarea coninutului n zahr i aciditate. Mustul srac n zahr se
corectez prin cuplaje cu alt must mai bogat n zahr sau prin adaos de sirop de zahr la
nceperea fermentaiei alcoolice. Adaosul de zahr n must se face n cantitate de maximum 30
g/l numai dac la recoltare concentraia natural n zahr este de minimum 136 g/l pentru
vinurile de consum current i 153 g/l pentru vinurile superiore. Mustul srac n aciditate se
cupleaz cu un alt must cu aciditate mai ridicat sau i se adaug acid tartric n cantitatea
necesar.
2.2.3. Conditionarea vinurilor ecobiologice
O schema tehnologica de obtinere a unor vinuri cu caracter ecobiologic prin tehnici
neconventionale este prezentata in cele ce urmeaza (figura 2.1).
Obtinerea unor vinuri ecobiologice necesita utilizarea in anumite faze/operatii tehnologice a unor
procedee neconventionale si nepoluante.
Etapa de macerare-fermentare a mustuielii. Intr-una dintre cele mai importante etape
tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune
antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor biologice din materia
prima, cum ar fi: antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai
vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.
De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de
oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea
compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale determina obtinerea si
conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza
caracteristicile senzoriale ale produsului finit.

14

Dioxidul de sulf introdus in mustul proaspat intarzie inceperea fermentatiei si contribuie la limpezirea mustului.
Se comercializeaza in solutii apoase de 4%, 5% sau 6% si poate fi intalnit in Oferta de produse de vinificatie.
Cantitatea de dioxid de sulf care se administreaza difera functie de conc, in solutie apoasa, de culoarea strugurilor
(albi sau rosii), de sortimentul vinului ce se doreste a se obtine (vin sec, demisec, dulce, demidulce)
[http://www.gradinarul.ro/].
15
Bentonita comercializata pentru vinificatie este produsa din minerale naturale si se recomanda atat pentru
limpezirea vinului, cat si pentru accentuarea insusirilor pozitive de gust si miros ale vinului. Ea contribuie la
eliminarea microorganismelor din vin. Dozele de bentonita recomandate sunt: 30-40 g/100 litri (pt.vinurile de
consum curent), 50-60 g/100 litri(pt.vinurile demiseci), 60-100 g/100 litri (pentru vinurile demidulci si dulci)
[http://www.gradinarul.ro/].

Etapa de conditionare a vinului. In

aceasta etapa, pentru obtinerea unui vin
stabil, de calitate, se utilizeaza
membranele si tehnicile membranare
pentru microfiltrarea si sterilizarea
vinului. Produsele astfel obtinute sunt
bogate in componente biologic active si
poseda
caracteristici
senzoriale
superioare, care permit valorificarea
superioara a materiilor prime si cresterea
valorii adaugate.
Filtrarea constituie una dintre cele mai
importante operatii tehnologice la
producerea vinurilor, pentru indepartarea
levurilor, drojdiilor si microorganismelor,
in vederea obtinerii unui vin limpede,
stabil si steril. In mod clasic, aceste
operatii se efectueaza cu ajutorul filtrelor
cu
elemente
de
filtrare
orizontale/verticale, cu si fara material
aluvionar, kieselgur sau bentonita.
Inlocuirea acestor filtrari cu procese si
tehnici de membrana, atat la prefiltrare si
microfiltrare, cat si la sterilizarea lor,
reprezinta unul dintre procedeele
Figura 2.1. Schema tehnologic de obinere a neconventionale de mare perspectiva
pentru condiionarea vinurilor. Tipurile
vinului.
de membrane organice utilizate, precum
si modul de alcatuire a cartuselor filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei
prime, a produsului finit si de tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane asimetrice
(microfiltrarea si ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si bacteriilor, a
compusilor macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt nepoluante, neinvazive
si ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.
2.2.4. Conditionarea polenului16,17
Curirea rapida a polenului. Curirea polenului recoltat de albine se poate face bine si repede
cu ajutorul unui ventilator electric de birou, care se aseaza in interiorul unui tunel prismatic,
confectionat din carton sau PFL, in vederea dirijarii aerului suflat. Pe partea opusa a tunelului,
deasupra unei tavite, in curentul de aer, lasam sa curga cate putin polen.
Corpurile straine usoare ca: aripile, piciorusele albinelor, scamele etc. sunt antrenate de aer si cad
pe o coala de hartie asternuta langa tava. Albinele moarte si alte corpuri mai grele cad pe polenul
din tava dar ele sunt usor vizibile si pot fi culese si indepartate cu usurinta.
16
17

http://www.stuparitul.com/polenul_recoltare_conditionare.html
http://www.albine.info/article.php/Polenul/131/
9

Conditionarea polenului. Indiferent de modul colectarii polenului, acesta trebuie conditionat

(cernere, uscare). Polenul recoltat trebuie uscat cat mai repede, deoarece daca este tinut mai
mult, in contact cu aerul poate primi o serie de microorganisme care il fac de nefolosit.
Astfel, polenul recoltat de la albine se intinde pe coli mari de hartie in straturi de 1 cm, se cerne,
se alege de corpuri straine mari si se usuca in curent de aer.
Uscarea se poate realiza cu (i) ajutorul energiei solare sau (ii) cu instalatii specializate.
(i) Uscarea polenului cu ajutorul energiei solare
Pentru uscarea polenului este folosita o rama de lemn de dimensiunile 50 x 40 cm din scanduri
de brad groase de 2 cm cu latimea de 1 cm. La colturi rama e prevazuta cu picioruse de lemn
inalte de 5 cm avand fixata pe colturi (prin lipire cu aracet) o panza de tifon (sau plasa din
material plastic) bine intinsa. Seara, dupa strangerea polenului din sertrae, aezam polenul in
cadrul ramei, pe panza de tifon, intr-un strat nu mai gros de 1 cm, in greutate, reprezinta circa 1
kg. Stratul de polen este acoperit cu o bucata de hartie pergament, dupa care tava este invelita in
tifon intinsa bine, asa incat spatiul de 1 cm de la suprafata stratului de polen pana la marginea de
sus a ramei sa ramana liber.
Incarcate cu polenul zilei, ramele sunt adapostite in timpul noptii in cabana stupinei. A doua zi,
daca vremea e frumoasa, se scot ramele afara din cabana si sunt asezate pe capacele stupilor,
ancorate cu sfoara, ca sa nu fie luate de vant. In trei zile uscarea este completa. Daca ploua
ramele trebuie lasate in cabana. Daca nu ploua dar cerul e acoperit, expunem ramele afara, la aer,
cu multa grija. Panza de tifon are firul scamosat si nu lasa soarele sa patrunda la polen. Daca nu
se sfarma usor, este semnul ca polenul e destul de uscat. A doua proba consta in aruncarea intr-un
borcan de sticla a boabelor de polen. Daca la izbirea de peretii de sticla se aude un zgomot sec pe
care il fac si boabele de grau in aceiasi situatie, ne putem convinge definitiv ca polenul este
suficient de uscat.
(ii) Uscare cu instalatii specializate
Temperatura incintei trebuie sa depaseasca 25 oC si sa fie de maximum 45 oC, iar umiditatea sa
fie cat mai scazuta. De 2-3 ori pe zi rascolim polenul pentru a grabi evaporarea apei.

10

Uscator de polen ATS.UP.V118

Uscatorul pentru polen UP.V1, este un echipament complex
destinat uscarii polenului crud, proaspat recoltat.
Din punct de vedere constructiv, uscatorul pentru polen
este de tip dulap cu mai multe sertare dispuse la distante
egale pe verticala.
Structura dulapului este din profile de aluminiu iar peretii
sunt realizati din materiale termoizolante, astfel incat
energia calorica dezvoltata pentru uscare ramane in
interior, optimizand in acest mod consumul de energie
calorica si implicit de energie electrica.
Un element important al uscatorului este sistemul
electronic de comanda si control al temperaturii, umiditatii
si a debitului aerului din incinta de uscare, aerului fiind
distribuit la nivel de sertar si dirijat uniform cu viteza
constanta. Din punct de vedere functional, uscatorul este
Figura 2.2. Uscator de polen alcatuit din spatiul de uscare, din schimbatorul de caldura
amplasat la nivelul superior al dulapului intr-un
ATS.UP.V1
compartiment separat si termoizolat si din sistemul electronic de control.
Schimbatorul de caldura este un dispozitiv electromecanic complex, care are in componenta
ventilatorul, bateria electrica de incalzire, camera de amestec cu grilele de admisie si de
recirculare a aerului.
In baza datelor procesate de catre sistemulelectronic de control, schimbatorul de caldura regleaza
si mixeaza temperatura si umiditatea aerului in concordanta cu valorile programate.
Sistemul electronic de control fiind un dispozitiv controlat de microprocesor, permite in baza
unui meniu de lucru interactiv, programarea ciclului de uscare, prin elementele Ta - temperatura
aer, UR- umiditate relativa a aerului si tc - timp efectiv al ciclului de uscare.
Toate datele programate si prelucrate sunt afisate pe un display alfanumeric de tip LCD.
Dupa uscare, polenul se curata de impuritati si de praful de polen. Separarea prafului de
polen se face cu ajutorul unei site dese (cernere).
Granulele de polen sunt bine uscate (8% apa), cand trecand polenul dintr-o mana in alta
se aude un sunet metalic asemanator celui care se aude la vanturarea fasolei sau a cerealelor
uscate. O alta modalitate de constatare a uscarii este aceea de a freca cateva granule intre degete.
Daca sfaramaturile nu se omogenizeaza si raman independente, totul este in ordine. Dupa uscare,
se va mai face o cernere pentru o mai buna separare.
Pstarea polenului
Dupa ce stuparul si-a uscat polenul, trebuie sa-l conserve pentru a rezista pana in
momentul folosirii. In aceasta directie, se cunosc mai multe metode:

18

http://www.clubafaceri.ro/director/stand/40787/1059012/Uscator+polen.html
11

1. O conservare buna si simpla se poate face prin

ambalarea polenului bine uscat in pungi de
polietilena, etanse si bine sigilate. Deoarece polenul
este un produs hidroscopic, depozitarea acestor pungi se
face in incaperi racoroase unde temperatura nu depaseste
8 oC, in beciuri sau in frigidere si lipsite de umiditate
excesiva.
2. Polenul destinat hranirilor timpurii poate fi conservat prin
amestecarea polenului cu zahar pudra. Fiecare kg de
polen se amesteca cu 1/2 kg zahar pudra si se ambaleaza
in recipiente ermetic inchise, avand un strat suplimentar
de zahar la fund si deasupra. Pastrarea se face la
temperatura camerei.
3. Conservarea polenului proaspat in miere lichida, este
o metoda larg folosita. Un kg de polen proaspat, dupa
alegerea tuturor impuritatilor, este omogenizat cu 0,4 kg
miere lichida, usoara sa incalzire permite obtinerea unei
paste care se ambaleaza in borcane cu capac. Deasupra
amestecului se mai pune un strat de miere pentru
protectie. Borcanele se tin la frigider in compartimentul
de sub congelator pana la folosire.
4. Exista pentru conservarea polenului contra moliei polenului si doua metode chimice.
a. Una dintre metode consta in introducerea unui anume volum de CO 2 in sacul cu polen si
sigilarea ulterioara. Inainte vreme se goleau doua capsule de autosifon, acum se impune
deplasarea la un centru de sifoane care poseda butelii de CO2.
Praful de polen va fi utilizat in hranirea coloniilor, iar grauncioarele uscate si Curite
vor fi pastrate in locuri uscate, in borcane ermetic inchise, tratate cu bioxid de carbon,
spre a ucide daunatorii care s-ar fi putut strecura in masa lui. Polenul Curit, impartit in
doua categorii: de primavara si de vara, il punem in borcane mari, de 20 de litri iar
bioxidul de carbon il procuram din capsulele de autosifon care se vand la sifonarii.
Pentru difuzarea lui in masa de polen, ne servim de armatura metalica - prelungita cu
teava de sticla a unui autosifon. Introducem teava de sticla in borcan, in masa de polen,
ramanand afara armatura metalica. In lacasul cunoscut insurubam si descarcam
succesiv cateva capsule de bioxid de carbon. Controlam apoi cu un chibrit aprins
(introdus in interiorul borcanului la gura lui), daca nivelul bioxidului de carbon a ajuns
la gura borcanului. Daca chibritul se stinge, inseamna ca in borcan este destul bioxid de
carbon, daca nu completam. Bioxidul de carbon e un gaz mai greu decat aerul. Scapat
din capsula cu forta el cade pana la fundul borcanului.
b. Cealalta modalitate este introducerea in sacul cu polen a catorva bucati de vata
impregnate cu teraclorura de carbon si sigilarea sa. Doza uzitata este 20 picaturi la un
kg de polen. Tetraclorura de carbon se gaseste in farmacii, unde se foloseste ca reactiv.
2.2.5. Conditionarea mierii19
19

http://www.scribd.com/doc/43086641/Conditionarea-mierii

12

Mierea extrasa prin centrifugare nu poate fi direct imbuteliata deoarece prin proiectarea
picaturilor de miere pe peretii extractorului, incorporeaza in acestea aer, sub forma unor bule
microscopice. In mierea proaspat extrasa ajung de asemenea particule de ceara smulse din fagure
in momentul descapacirii, fragmente de propolis,mici cantitati de polen provenit din celulele cu
polen ce se gasesc in numar mare sau mic printre celulele cu miere, larve si alte impuritati.
Prin conditionarea mierii se intelege totalitatea procedeelor tehnice menite sa asigure purificarea
acesteia pentru pastrarea proprietatilor fizico-chimice si biologice in perioada conservarii.
Procesele prin care se realizeaza aceste elemente se refera la filtrarea mierii, limpezirea ei,
reducerea continutului de apa, lichefierea mierii cristalizate, pasteurizarea si conservarea ei.
Filtrarea mierii
Filtrarea mierii se face in momentul extragerii ei, cu ajutorul unei strecuratoare, pentru a o separa
de resturile de capacele, de eventualele larve si impuritati. Strecuratoarea pentru miere se
prezinta sub forma unui cuplu de site, prima avand ochiuri mai mari ce retin impuritati grosiere,
iar a doua mai fina, ce retine impuritatile mai mici. Sita se ataseaza la robinetul extractorului sau
deasupra vasului de colectare a mierii. Filtrarea se mai poate face si in momentul turnarii mierii
in maturator, prin asezarea deasupra gurii acestuia a unei site fine, confectionata de obicei din
tesatura textila.
Limpezirea mierii
Cea mai buna metoda de a purifica (limpezi) mierea este sa o lasam cateva zile intr-un vas numit
maturator, pentru decantare. In timpul decantarii, bulele mari de aer se ridica la suprafata datorita
dimensiunii lor si diferentei de densitate intre aer si miere.
Cu cat bulele sunt mai mici, cu atat se ridica mai incet, in schimb particulele de ceara se ridica
mai incet decat aglomerarile de polen. Daca mierea este foarte vascoasa sau a inceput sa
cristalizeze, purificarea devine practic imposibila. Deci, in timpul limpezirii, corpurile straine se
separa pe baza dimensiunilor, cele usoare ridicandu-se la suprafata, de unde sunt eliminate cu
ajutorul unei linguri,iar cele grele se lasa la baza vasului. Evacuarea mierii curate se face prin
intermediul unui robinet situat la o anumita distanta fata de fundul maturatorului. Mierea aflata
sub robinetul maturatorului se colecteaza separat,urmand a fi supusa unui nou proces de
limpezire. Durata de limpezire a mierii depinde de temperatura si de inaltimea vasului. In cazul
unui strat de 1 m inaltime, durata de limpezire la diferite temperaturi este de 15 zile la 10 oC, de 3
zile la 20 oC, de 18 ore la 30 oC, de 6 ore la 40 oC si de 2 ore la 50 oC. Cu cat inaltimea
maturatorului creste, cu atat durata de limpezire este mai lunga.
Deshidratarea mierii
Deshidratarea mierii se refera la eliminarea surplusului de apa din faguri sau mierea extrasa, in
scopul prevenirii fermentarii ei. Se supun acestui proces de deshidratare toate cantitatile de miere
a carei continut de apa depaseste 18%. Deshidratarea mierii se face in timpul limpezirii ei,in
aceleasi vase, iar pentru o mai rapida maturare a ei este indicat ca maturatoarele sa fie mentinute
in camere incalzite si uscate. In lipsa acestor maturatoare speciale si cand cantitatea de miere este
mica, limpezirea si maturarea ei se poate face in insasi bidoanele in care se pastreaza.
In sistemul de crestere intensiv al familiilor de albine, optimizarea continutului de apa din
miere se realizeaza in camere speciale destinate acestui scop. Din cercetarile intreprinse de
Stephen (1941) s-a constatat ca trecerea unui curent de aer printre stivele de magazii cu faguri, la
temperatura de 38 oC, umiditate de 33%, cu o viteza de 250 m/minut, timp de 12 ore, a redus cu
0,7% continutul de apa din fagurii aproape cpcii si cu 3,1% din cei necpcii. Rezultatele
13

obtinute sunt remarcabile, mai ales daca tinem seama ca umiditatea relativa optima pentru uscare
se situeaza intre 0 si 20%. In practica se folosesc camere de incalzire care au ca principiu
functional circularea unui volum mare de aer cald, relativ uscat, printre stivele de magazii cu
faguri cu miere. Temperatura se optimizeaza prin termoreglatoare pentru a nu depasi 38 oC. In
mod obisnuit, temperatura folosita pentru uscare este cuprinsa intre 32 si 35 oC. S-a constatat de
asemenea, ca incalzirea mierii la temperatura de 35 oC, timp de 2 zile inainte de extractie, ii
dauneaza foarte putin. Dar daca timpul de incalzire se prelungeste, calitatea mierii se depreciaza
datorita cresterii continutului de hidroximetilfurfurol. Camerele de incalzire pot fi folosite in
acelasi scop si pentru optimizarea continutului de apa din mierea deja extrasa. Procesul este
favorizat de faptul ca mierea cu cel mai ridicat continut de apa se ridica la suprafata vaselor de
pastrare. Folosind aceasta metoda, in decurs de 30 ore, continutul de ap al mierii de la suprafata
s-a redus cu 1,2%. In tarile cu clima foarte secetoasa, pentru a favoriza extractia se impune
ridicarea continutului de apa din miere, in care scop, se instaleaza in betonul pardoselii radiatoare
de caldura si stropirea periodica a acesteia cu apa.
Lichefierea mierii cristalizate
Se stie ca toate sortimentele de miere cristalizeaza mai mult sau mai putin,dar aceasta cristalizare
nu influenteaza negativ calitatile ei, lichefierea nefiind necesara intotdeauna. Aceasta lichefiere
se face atunci cand pe piata se cere miere fluida. Cantitatile mici de miere se lichefiaza prin
introducerea borcanelor sau bidoanelor cu miere cristalizata in apa incalzita la temperatura de
60-70 oC, fara a fi in contact direct cu sursa de caldura. In cazul unor cantitati mai mari de miere,
lichefierea se poate face cu ajutorul aerului cald, in doua etape. In prima etapa, vasele cu miere
se introduc intr-o incapere care se incalzeste progresiv pana la temperatura de 40 oC. Aici, vasele
sunt tinute inchise timp de o jumatate de zi. Tinand seama de slaba conductibilitate termica a
mierii, aceasta preincalzire duce la lichefierea straturilor de miere cele mai periferice, partea
centrala nu este incalzita. In a doua etapa, vasele cu miere sunt trecute intr-o alta incapere, unde
temperatura aerului este de 60-70 oC si sunt rasturnate pe un gratar asezat deasupra unui tanc de
receptie. Pe masura desfacerii cristalelor, pe seama fortei gravitatiei, mierea se scurge in acest
tanc, unde este agitata timp de cateva ore cu ajutorul unei elice. Pentru a pastra mierea in stare
lichida, este absolut necesar sa i se anihileze cristalele de glucoza pe care inca le contine. Acest
lucru se realizeaza prin pasteurizarea mierii.
Pasteurizarea mierii
Pasteurizarea mierii se face cu scopul de a distruge toti germenii care pot provoca fermentarea
mierii si de a topi cristalele initiale existente, care fara aceasta operatie, ar determina incepere
cristalizarii mierii. Pasteurizarea se face in instalatii asemanatoare celor utilizate pentru
pasteurizarea laptelui si consta in incalzirea si racirea ei brusca. Intr-un pasteurizator, mierea
lichida circula in contra -curent cu apa calda, intr-un strat gros de cativa mm si se incalzeste intrun timp foarte scurt la temperatura de pasteurizare de 70-78 oC. Dupa mentinerea ei timp de 5-8
minute la aceasta temperatura, va intra in circuitul de racire in contra-curent cu apa rece si se va
raci brusc la 42 oC. Ea este acum pasteurizata si isi va pastra starea lichida timp de cel putin 6
luni, timpul necesar pentru a fi consumata.
Ambalarea mierii
Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice descrise mai sus.
Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de motivatii; una se refera la
14

motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivaii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea ataca
majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat
cositorite sau emailate. Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din
aluminiu, sticla sau alte materiale transparente. Vasele opace, spre deosebire de cele transparente,
ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le- ar fi putut evita. Vasele
pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanse.

Pastrarea mierii20
Mierea se pastreaza in vrac sau imbuteliata. Pastrarea in vrac se face in cazul mierii neprelucrate.
Mierea cu un continut de apa sub 17,1% se pastreaza foarte bine indiferent de continutul de
levuri, cea cu continut de apa cuprins intre 17,3% si 18% numai in cazul in care levurile nu
depasesc 1000/g, intre 18,1% si 19% apa, mierea se pastreaza numai daca nivelul levurilor nu
depasesc 10/g, iar intre 19,1% si 20% numai in cazul in care acestea nu depasesc 1/g. Indiferent
de continutul in levuri, mierea cu o umiditate de 20% fermenteaza si este supusa procesului de
degradare.
Mierea se pastreaza in containere ce se inchid ermetic, confectionate din materiale
rezistente la umiditate. Introducerea de substante conservante in miere (benzoat de sodiu0,025%), desi impiedica procesele fermentative, ele nu sunt acceptate de industria prelucratoare
si in special de consumatori. Cea mai eficiente metoda de a impiedica fermentatia este
pasteurizarea mierii timp de 7,5 minute la temperatura de 63 oC sau timp de 1 minut la 69 oC,
procedeu care distruge levurile. Pentru pastrarea mierii fluide in borcane este necesar ca ea sa se
in timp de 5 luni la temperatura de 0 oC, iar dupa imbuteliere, cutiile cu borcane se aseaza
distantate una fata de alta, permitand astfel trecerea printre acestea a unui curent de aer rece.
Mierea se pastreaza in incaperi curate, uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de 14 oC.
Pastrarea mierii la temperaturi mai mari,cuprinse intre 20 si 25 oC determina pierderea aromei si
inchiderea la culoare.

20

Liviu Alexandru Marghitas, Revista "Romania apicola" 1998, nr. 12, p.

15

2.2.6. Conditionarea cerealelor

Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia Gramineelor. Ca materii
prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul,
orezul i altele.
Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului,
amidonului, spirtului i a berii.
Orzul (Hordeum vulgare) este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului 21 pentru
spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul.
Orezul (Oryza sativa) este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria
berii sub form de brizur22.
Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul si secara, din care se
obtine faina necesara fabricarii painii si produselor fainoase, respectiv porumbul din care se
obtine malai si materii prime pentru produse alimentare expandate. Ca pondere graul ocupa
primul loc in morarit, cele mai cunoscute specii fiind graul comun, cu cea mai mare intrebuintare
la fabricarea fainii de panificatie si graul tare, folosit la obtinerii fainii cu destinatie speciala,
pentru productia de paste fainoase.
Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase in faina si crupe, prin
zdrobirea lor in valturi. Crupele se obtin prin descojirea si uneori sfaramarea grosolana a
boabelor, slefuirea si polisarea lor.
n general toate cerealele au trei prti componente principale: nvelisul bobului,
endospermul si embrionul.
Proportia prtilor anatomice principale n semintele de gru, secar, porumb si orz este
redat n tabelul urmator: (tabel 1).
Tabel 1. Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale
Cereala
nveli (%)
Endosperm (%)
Embrion (%)
Gru
14 (14-18)
79-84
2,0-4,0
Secar
20-25
71-77
2,5-4,0
Porumb
5-11
81-84
8,0-14,0
Orz
27-30
56-59
2,6-3,0
Bobul de cereale sectionat longitudinal prezinta formatiuni anatomice, cele mai
importante din punct de vedere tehnologic si nutritional fiind invelisul, stratul aleuronic,
endospermul si embrionul (figura 2.3.A).
21

Slad = (n ind. alimentara) semine de cereale, n special orz, germinate artificial, folosite la fabricarea berii i a
spirtului.
22
Conform legislatiei comunitare din domeniul politicii agricole comune, boabe de orez sparte sau brizur
nseamn boabe crora li s-a extras o parte din volumul de deasupra extremitii. Brizura cuprinde:
brizura mare (fragmente de boabe cu lungimea egal cu sau mai mare de jumtate din lungimea boabelor ntregi, dar
care nu formeaz un bob ntreg); brizura medie (fragmente de boabe cu lungimea egal cu sau mai mare de un sfert
din lungimea boabelor ntregi, dar sunt mai mici dect dimensiunea minim a brizurii mari); brizura fin
(fragmente de boabe cu lungimea mai mic de un sfert din lungimea boabelor ntregi, dar care nu trec printr-o sit cu
ochiuri de 1,4 mm); fragmentele de boabe (fragmente mici sau particule de boabe care pot trece printr-o sit cu
ochiuri de 1,4 mm); acestea sunt asimilate boabelor zdrobite (fragmente de boabe rezultate n urma spargerii bobului
ntreg n lungime) [http://www.europeana.ro/index.php/2011/01/02/boabe-de-orez-sparte-sau-brizura/ din
13.03.2012].

16

o nveliul sau pericarpul23 - este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a
cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul,
mezocarpul i endocarpul (figura 2.3.B), care contin celuloza, pigmenti si
substante minerale cu rol de protectie a embrionului si endospermului.
o Aleuronul24 sau stratul aleuronic - are celule cu continut bogat de proteine,
lipide, substante minerale, enzime si vitamine.
o Endospermul25 - este componentul principalul. Se valorifica sub forma de faina
si derivate din faina. Are celule mari care contin in special amidon si proteine.
Este sarac in saruri minerale, vitamine si pigmenti.
o Germenele sau embrionul - este partea vie a bobului care detine intre 1,5 si 3 %
din greutatea lui. Contine nutrienti valorosi glucide, lipide, substante minerale,
vitamine, protide si un bogat echipament enzimatic. In procesul de macinare,
germenele este separat si se vinde ca subprodus utilizat ca sursa de vitamina E.

(A)
(B)
1-pericarp;
2strat 1epicarp;
2aleuronic; 3- embrion; 4- mezocarp; 3- endocarp
brbi; 5- endosperm26.
Figura 2.3. Seciune longitudinal (A) si transversala (B) prin bobul de gru
Fata de bobul intreg, componentele structurale prezinta variatii in functie de specie,
varietate si soi, ponderea principala detinand-o endospermul (~ 85%). Datorita componentilor

23

Pericarp = deriva de la grecescul peri (In jurul) si karpos (fruct); (in botanica) ansamblul straturilor de esuturi
care alctuiesc peretele boabelor.
24
Aleurona = substanta proteic; se afl sub form de gruncioare n celulele stratului aleuronic la semine de
cereale, leguminoase, oleaginoase; servete ca substan de rezerv.
25
Endon = deriva din grecescul endon (nuntrul.
26
Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd 78-82% din bob.
Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura
crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice
generatoare de gluten).

17

specifici din cele 3 pri ale bobului -nvelisul, aleuronul i endospermul- care sunt sensibili la
actiunea factorilor de mediu, se marete instabilitatea derivatelor din cereale la pastrare
(valorificare redusa).
Compozitia chimica a cerealelor difera de la specie la specie, iar valoarea sa optim se
calculeaza pentru un continut de apa care nu trebuie s depeasc 15%, pentru a fi bine pastrate
si apoi comercializate. In particular, compozitia chimica a boabelor de grau 27 este diversa si
neuniform repartizata pe partile anatomice, de aceea prin macinare se separa miezul sau corpul
fainos, cu valoare alimentara ridicata, de invelisul lipsit de valoare pentru consumul uman.
Insusirile de panificatie ale graului sunt definite de cantitatea si calitatea glutenului, ce are valori
cuprinse intre 18-30% la graul comun si intre 25-40 % la graul tare.
Calitatea cerealelor este definit de:
a) caracteristici fizice;
b) compoziia chimic;
c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie;
d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.
De asemenea, calitatea cerealelor depinde de structura si compozitia chimica a speciei,
precum si de proprietatile senzoriale fizice si chimice, de procesele care au loc in boabe, inainte
si dupa recoltare. Identificarea cerealei se face dupa forma bobului, culoare, starea suprafetei,
consistenta, miros si gust.
Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor se refera la continutul in apa (procente),
sticlozitate (%), greutate a 1000 boabe in grame, greutate hectolitrica (kg/hectolitru), continutul
in impuritati exprimat in procente, infestarea cu daunatorii depozitelor (exemplare adulte vii).
Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influenta mare asupra procesului de
prelucrare, cele mai importante fiind: marimea, forma, si umiditatea boabelor, duritatea,
sticlozitatea si fainozitatea lor, masa hectolitrica, capacitatea de curgere, plutire si autosortare,
conductibilitatea si difuzibilitatea termica, higroscopicitatea acestora.
Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt:
1.
respiratia;
2.
postmaturatia;
3.
germinarea;
4.
autonclzirea;
5.
ncingerea.
Acestea pot fi evitate prin conditionarea cerealelor nainte de depozitare si prin
ndeprtarea cldurii degajate si a CO2 n timpul depozitrii. La ntreprinderile de morrit si la
fabricile de malt depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton.
Pastrarea cerealelor presupune o conditionare prealabila a lor, respectiv purificarea si
uscarea pana la un continut de apa optim, aceasta datorita starii hemibiotice28 in care se afla
(desprinse de planta mama isi continua procesul de respiratie). Pastrarea se realizeaza in spatii
special amenajate, prevazute cu instalatii de ventilatie si cu instrumente de masurat si tinut sub
observatie parametrii aerului.
27

Compozitia chimica: glucide (glucide solubile in H2O, amidon, celuloza, hemiceluloza), substante proteice
(albumine, globuline, prolamine, gluteninele), lipide, substante minerale, cenua (care rezult prin calcinarea
boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de
calciu), complex enzimatic (format din amilaze, fosfataze i lipaze), pigmenii (caroten i xantofil), vitamine.
28
Hemibioza ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar
detaate de organismul matern: ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele.

18

Metode de conditionare a cerealelor

In industria alimentara prin condiionare se inelege un ansamblu de msuri aplicate in scopul
punerii in valoare a insuirilor poteniale ale materiilor prime utilizate intr-un proces tehnologic.
Condiionarea cuprinde operaii de sortare, calibrare, curire, descojire, splare sau umectare,
maturare, odihn, aerare, prefirare, ventilare, rcire, deshidratare, etc.
Prin conditionare boabelor se urmareste eliminarea impuritatilor si a corpurilor straine,
precum si reglarea umiditatii la valori optime pentru macinare.
Dupa recoltare, pentru a le putea conserva sau folosi n hrana animalelor, fermierii trebuie
s respecte anumite procedee de condiionare a cerealelor.
Curirea cerealelor - importan i procedee
Curirea se realizeaz n functie de rezultatele analizelor de laborator de la receptia calitativ.
Definiie
Curirea este operaiunea care are ca scop eliminarea corpurilor strine/impuriti care nu pot fi
admise in produse (ex. pleava, resturile de paie, seminele de buruieni, teci, pmnt, praf,
resturile metalice, de plante si insecte, mcini, crupe, griuri, finuri etc), pentru a asigura
creterea conservabilitii, a valorii nutritive i a uniformitii cerealelor, precum i pentru
eliminarea influenelor negative asupra procesul de fabricare i a calitii produselor finite.
Dac se consider amestecul de semine i impuriti ca entiti separate, problema
separrii impuritilor poate fi considerat ca operaie de clasare.
Definitie.
Clasarea este definit ca operaie tehnologic de separare a uneia sau mai multor componente
numite fraciuni diferite sub anumite aspecte eseniale care permit procesual diferenierea.
In raport cu posibilitatea de separare, procesul poate fi definit ca fiind:
- separare uoar;
- separare grea;
- separare imposibil.
Pentru separarea impuritilor se folosesc metode tehnice care separ pe baza
urmtoarelor principii:
- diferen de mrime;
- caracteristici aerodinamice diferite;
- masa specific diferit;
- deosebiri de form;
- proprieti magnetice diferite;
- combinaii ale acestora, alte principii mai puin rspandite.
Aceste metode se aplic indiferent de localizarea impuritilor (in masa de boabe,
aderente pe suprafaa exterioar a acestora sau coninute in tegument i anumite pri ale
materiilor prime, in acest ultim caz, separarea impuritilor fcandu-se prin indeprtarea prilor
respective).

19

Curirea se realizeaz numai dup ce se analizeaz caracteristicile fizico-mecanice ale

produsului de baz, pentru a stabili tehnologiile adecvate de lucru. Se pot aplica mai multe
procedee, dup cum urmeaz29:
(a) Curirea cu ajutorul sitelor presupune determinarea suprafeei utile (S. U.), n funcie
de mrimea unui ochi, de numrul total al acestora i de suprafaa sitei.
(b) Curirea-sortarea pe baza nsuirilor de portan. Metoda se bazeaz pe proprietatea
componentelor de a fi antrenate de aer i transportate la anumite distane, care variaz n
funcie de greutatea, de forma i de dimensiune grunelor, de starea suprafeei
componentelor, dar mai ales de viteza i de direcia curenilor de aer.
n acest sistem, asupra materiei de Curit acioneaz dou fore opuse: presiunea
curentului de aer i fora de gravitaie. Componentele grele vor cdea, corpurile uoare se
transport la distan, iar cele egale cu fora curentului rmn n suspensie, separndu-se
de primele dou categorii.
c) Curirea-sortarea pe baza greutii specifice. Greutatea specific se exprim prin
raportul ntre greutatea i volumul masei componentelor. Pe acest principiu se bazeaz
Curirea prin curent de aer ascendent, cu ajutorul gravitatoarelor pneumatice, precum i
sortarea prin centrifugare, la care componentele grele sunt proiectate spre periferia
instalaiei, colectndu-se pe sorturi.
(c1) Sortarea prin vibrare (autosortare) este posibil atunci cnd apar stratificri, prin
gruparea pe greuti specifice sau prin scuturare (vibrare).
(c2) Separarea metalelor30 se realizeaz cu ajutorul coloanelor de magnei sau a
separatorilor rotativi, ori liniari. Separarea magnetic se bazeaz pe atracia
magnetic exercitat asupra corpurilor feroase din masa de boabe sau din finuri,
care apoi se ndeprteaz manual sau mecanic. Separatorul cu magnei permaneni
este folosit n mod curent n industria morritului. Existena lui naintea oricrui
utilaj cu organe n micare nu poate fi dect n folosul desfurrii produciei n
mod normal. Se recomand ca magnetul permanent s fie plasat n cel puin dou
puncte din fluxul de pregtire a grului i anume: nainte de a ncepe curirea i
dup terminarea acesteia, adic nainte de a intra grul la mcini.
(c3) Separarea pietrelor din masa boabelor se face cu maini speciale, al cror principiu
de funcionare se bazeaz pe micri oscilatorii, care imprim particulelor de
ndeprtat direcii diferite de deplasare, n funcie de masa specific a acestora.
UTILAJE PENTRU SEPARAREA IMPURITILOR
3.1.1 Utilaje pentru separarea impuritilor dup mrime
In industria morritului clasarea mecanic, bazat pe diferena de proprieti mecanice (una sau
mai multe) este denumit in mod frecvent cernere sau ciuruire. Se realizeaz prin trecerea
amestecurilor de materii prime i impuriti peste suprafee cu ochiuri de anumite forme i
dimensiuni denumite ciururi sau site.
Din punct de vedere al construciei mainilor sau utilajelor se deosebete:
29

http://www.revista-ferma.ro/articole-agronomie/conditionarea-grauntelor-de-cereale.html din 29.02.2012.

Prezena corpurilor feroase n masa cerealelor poate avea urmri grave n instalaiile de prelucrare a acestora,
putnd provoca incendii, sau prin mcinare acestea pot ajunge n produsele finite, producnd leziuni ale organelor
digestive.
30

20

- clasarea gravimetric, efectuat dup viteza de cdere in ap sau in aer a seminelor (clasare
hidraulic, respectiv clasare pneumatic, numit i separare aerodinamic sau separare in camp
aerodinamic);
- clasare volumic, efectuat dup mrimea seminelor, denumit i cernere.
Cernerea este definit ca operaie de separare volumetric, bazat pe organe active
specializate numite site sau ciururi cu ochiuri de mrimi diferite prin care, dintr-un amestec de
particule de diferite forme i dimensiuni geometrice rezult fraciuni diferite.
Dup unele preri sunt numite ciururi, suprafeele cu orificii peste 1 mm, iar site,
suprafeele cu ochiuri mai mici de 1 mm.
In practic, se folosete denumirea de ciur pentru suprafeele cerntoare folosite in
curtorie i site pentru suprafeele folosite la cernerea produselor mcinate.
Prin aplicarea acestor metode se separ dup mrime atat impuritile, cat i fraciuni de
produs sau materie prim sortate dup mrime (de exemplu sortarea orzului, a mciniurilor
etc.).
Fraciunea ce trece prin sit se numete cernut, iar cea reinut peste ochiurile sitei refuz.
In raport cu aezarea mainilor de cernut in fluxul tehnologic, se deosebesc:
clasare sau cernere primar cand sita este plasat prima in seciunea de prelucrare;
clasare sau cernere intermediar, cand sita este plasat in interiorul secvenei de proces
tehnologic;
clasare sau cernere final, cand sita este plasat la ieirea din secvena de proces tehnologic.
Amestecul de semine se poate separa in diferite fraciuni pe baza diferenelor
granulometrice prin deplasare pe un organ activ al clasorului mecanic denumit generic tot sit.
Orificiile sitelor pot avea diferite forme (fante lungi, dreptunghiulare, ptrate, circulare
(denumite uzual rotunde), ovale etc.), sitele putandu-se confeciona pe diferite ci:

din bare fixate la anumite distante pentru a forma ochiuri de dimensiuni mari (barele pot
fi metalice sau nemetalice), denumite uzual grtare;

din table subiri, perforate prin tanare sau alte metode, pentru orificii mici;

din esturi de fibre textile sau fibre i fire sintetice.

Sitele pentru fin se confecioneaz din urmtoarele materiale: sarma de oel, sarm din bronz
fosforos, sarm de alam, sarm de cupru, fire de mtase natural, fire sintetice (nylon, capron,
eterelon, etc.).
Forma orificiilor este, in general, ptrat, la pstrarea formei orificiilor contribuind i modul de
mpletire a esturii. Aa cum s-a precizat, principala dimensiune a unei site este cea a orificiului,
care poate fi exprimat direct, [m], sau prin numrul sitei.
Sitele fabricate din impletituri de sarm metalic, sub form de plase, sunt clasificate prin STAS
2650- 87.
Dup felul sarmelor i al imbinrilor, impletiturile din sarm se clasific in: plase, esturi i trese
impletite.
Plasele executate din impletituri din sarm de oel, cu ochiuri ptrate formate din spire sunt
standardizate prin STAS 2543-76. Sarma de oel utilizat poate fi neagr, zincat i sarm
fosfatat
esturile utilizate pentru execuia sitelor sunt:
1. estura de uz general, caracterizat in STAS 8285-88, cu ochiuri ptrate, executat din
sarm cu seciune circular, utilizat pentru cernere, sortare etc.
Notarea unor astfel de esturi se face indicand denumirea produsului, materialul, latura
ochiului/diametrul sarmei x lime i numrul standardului.
21

2. estur din srm cu ochiuri ptrate (STAS 1077-67), recomandat pentru utilizare in
cazul sistemelor de analiz a calitii i sortrii de precizie ale materialelor granulare.
Notarea unor esturi din sarm cu ochiuri ptrate se face indicand latura ochiului urmat de
numrul standardului.
3. Sitele din mtase natural pot fi obinute din fibre textile naturale nedegomate, care poart
denumirea mtase natural (STAS 1688-85). Sita de mtase natural este foarte sensibil la
invechire, deoarece poate deveni brusc fragil i se rupe rapid in timpul operaiei de fixare pe
ram. O influen asupra acestui proces de imbtranire o poate avea i condiiile asigurate in
timpul procesului de depozitare. Indiferent de condiiile asigurate in timpul depozitrii, sita de
mtase natural nu va putea fi depozitat pe o perioad indelungat fr afectarea
caracteristicilor mecanice.
Pe de alt parte, mtasea natural este, intr-o anumit msur higroscopic, prin urmare se
ingroa firul la absorbia umiditii din aer, urmand ca la scderea umiditii relative a aerului
firul s se subieze. Acest fapt este dezavantajos sub aspectul preciziei mciniului.
Pe de alt parte, firul de mtase este aspru i ca urmare, manifest o uzare accentuat in timpul
funcionrii.
Se menioneaz c exist trei caliti la sitele de mtase: calitatea simpl PRIMA X, calitatea
dubl XX i calitatea tripl, notat XXX.
Uzura accentuat se manifest funcional cu precdere la sitele calitate dubl i tripl. In aceste
cazuri, la substituirea sitelor de mtase natural cu cele din mtase artificial pot fi necesare
reduceri cu unul pan la dou numere.
In moar, sitele cu ochiuri de mtase natural pot fi atacate de duntorii finii.
Pentru pstrarea formei ochiurilor, atat la intinderea sitei pe ram, cat i in timpul funcionrii
(cand se exercit aciunea greutii proprii a materialului de cernut), estura se apreteaz cu o
compoziie special din gelatin, acid oleic i acid acetic, care face estura tare, lucioas i mai
puin higroscopic.
4. Sitele din fire sintetice prezint mrimi i forme ale ochiurilor similare celor din mtase
natural, pe care le inlocuiesc.
Firul sintetic (nylon, capron (relon, perlon, nylon 6) etc.), este transparent, moale, cilindric sau
plat, cu aspect mtsos in seciune, de unde i denumirea de mtase artificial.
Prezint urmtoarele avantaje:
rezisten mare la rupere;

durata de via a sitelor mult mai mare;

suprafaa de cernere liber mult mai mare, datorit firelor mult mai fine;
capacitate de cernere mult mai mare;
rezisten mare la uzarea prin frecare de alunecare;
nu absorb apa, deci sunt stabile dimensional, chiar in aer cu umiditatea relativ foarte mare;
nu se murdresc;
nu sunt atacate de nici un duntor al finii.
Principalul dezavantaj este generat de posibilitatea incrcrii acestor site cu electricitate static
la frecarea dintre produs i sit, ceea ce poate duce la aderena pe partea inferioar a sitei a unei
cantiti de produs, mai ales fraciune pulverulent, inclusiv pericolul de explozie sau incendiu la
o descrcare electric accidental.
22

In mod analog i tabla perforat i sitele impletite sunt standardizate, notarea se face prin
indicarea tipului i poziiei orificiului, a dimensiunii (dimensiunilor) orificiului i a numrului
standardului.
Capacitatea de separare a unui utilaj de cernut este dat de suprafaa activ, definit ca raport
intre suprafaa cumulat a orificiilor i suprafaa plan total exprimat procentual.
Randamentul de separare, denumit i eficacitate, reprezint raportul dintre masa cernutului i
a particulelor din amestecul iniial cu diametrul mai mic decat latura ochiului suprafeei de
cernut, exprimat in procente, :

unde: Mc - masa cernutului, [kg]; M - masa materialului supus cernerii, [kg]; a - procentul de
particule din amestecul iniial cu diametru mai mic decat latura orificiului sitei, [%].
Randamentul de cernere este influenat de o serie de factori ca:
o raportul intre suprafaa cumulat a orificiilor i suprafaa total a ciurului (suprafaa activ),
cuprins
intre 50 %, la table perforate i 75 % la esturi i impletituri;
o forma orificiilor;
o viteza de inaintare a particulelor pe suprafaa ciurului;
o tolerana dimensional dintre particulele ce trebuie s treac prin orificii i dimensiunile
orificiilor;
o grosimea stratului materialului de sortat;
o starea amestecului (umiditate, aderen etc.);
o caracteristicile tehnico-funcionale ale utilajului de cernere.

Fig 3.8. Schema tehnologic a unei site cilindrice n trei trepte

23

In figura 3.8 este prezentat o astfel de schem tehnologic pentru o sit cilindric in trei
trepte folosit pentru clasarea seminelor, sub denumirea de sortatoare sau calibroare. Amestecul
de semine pentru curire este adus prin conducta 1 la sistemul de curire. La intrarea in sita
cilindric 2, printr-o poriune aspirat i vibratoare fluxul de semine este parcurs de un curent de
aer care este aspirat in camera de detent 3, unde se face separarea fraciunilor solide, aerul fiind
impins in atmosfer de ventilatorul 4. La parcurgerea succesiv a tronsoanelor 5, 6 i 7 se separ
fraciunile de semine in ordinea mrimii, impuritile mari fiind evacuate prin gura de evacuare
7.
In foto 3.2, respectiv foto 3.3 sunt prezentate aspectul general al unei site cilindrice,
respectiv detaliu pentru o sit i sistemul de curire prin role presoare, care inltur permanent
boabele sau impuritile blocate in orificiile sitelor de diferite diametre.

Foto 3.2 Aspectul unei site cilindrice

3.1.2 Utilaje pentru separarea impuritilor dup masa specific
Aceast metod se aplic in cazul amestecurilor in care particulele au dimensiuni
apropiate, dar mase specific diferite, i, in plus, stri ale suprafeelor i caracteristici
aerodinamice difereniate.
Utilajele din aceast categorie cele mai frecvente sunt separatoarele "MIAGForsberg" i
mesele densimetrice, utilizate la separarea pietrelor din masa de boabe, sau la sortri pe baza
unor diferene de mrime.
Intrucat principiul de funcionare este acelai, se va descrie in continuare masa
densimetric, utilaj ce ocup, de regul, primul loc in fluxul tehnologic de curire a graului i a
altor materii prime cerealiere.
Principiul de funcionare al utilajului prezentat in figura 3.16, este urmtorul: amestecul
de grau i impuriti debitat prin gura de alimentare 1, ajunge pe suprafaa ciurului 2, unde
datorit micrii oscilatorii, inclinaiei ciurului i a unui curent de aer ascendent, produsul se
stratific, particulele uoare 8 ajung la suprafaa superioar, cele mijlocii 9 rman in centru, iar
cele grele 10 se deplaseaz spre partea inferioar.
Micarea vibratoare este generat de la motorul electric 5 printr-o transmisie la
excentricul 3, care genereaz oscilaiile ansamblului susinut de suspensiile elastice 4.
Curentul de aer este generat de ventilatorul 6 i distribuit uniform sub amestec prin
reeaua de distribuie 7.

24

In partea cea mai lata i joas a sitei se afla cinci racorduri de evacuare pentru diversele
produse sortate. In vederea prevenirii degajrii de praf, masa este aspirat prin intermediul unei
hote, montat la o distan de 150-200 mm fa de sit.
O serie de mecanisme permit reglarea inclinaiilor longitudinale i transversale ale mesei,
a vitezei aerului i a numrului de vibraii in funcie de insuirile produsului de sortat.
Condiiile optime de funcionare pentru aceste utilaje sunt urmtoarele:
cantitatea de produs s intre in jet continuu i constant pe suprafaa mesei;
inclinarea longitudinal i transversal a mesei s corespund cu incrctura i gradul de
impurificare i s asigure repartizarea pe intreaga suprafa;
viteza aerului ascendent s nu dea aspect de fierbere a produsului existent pe suprafaa mesei.
Masa densimetric MD 1,3, fabricat in ara noastr, are o suprafaa activ de 1,3 m2, vibraia
mesei este de 5-6 Hz, puterea motorului electric de acionare de 0,8 kW, iar cea a ventilatorului
de 5,5 kW, la un gabarit de 3310x1610x1580 mm.
Fig.
3.16
Schema
mesei
densimetrice.

25

3.1.3 Utilaje pentru separarea impuritilor dup form

Separatorul aspirator (tararul)
Separatorul aspirator, denumit i tarar
aspirator, este, in fapt, o sit multietajat,
prevzut cu un sistem de separare pneumatic
a particulelor uoare.
Elimin corpurile strine care se deosebesc de
cereale prin mrime (lungime, lime i
grosime) i prin nsuirile aerodinamice.
Acesta separ corpurile strine cu dimensiuni
mai mari, egale sau mai mici dect ale cerealei
supuse curirii, prin combinarea aciunii
ciururilor i a curenilor de aer.
In majoritatea cazurilor, utilajul este compus
din trei site oscilante ce separ particulele pe
baza diferenei de lime i grosime,
dimensiunea orificiilor sczand de sus in jos,
astfel incat prima sit reine impuritile
grosiere (sfori, pietre, bulgri de pmant, paie
etc.), a doua reine impuritile de dimensiuni
apropiate dar puin mai mari decat particulele
de Curit, iar a treia sit reine particulele
Curite.
La intrarea in utilaj, pe prima sit, i la ieire,
particulele sunt supuse unui curent de aer de
sens contrar deplasrii acestora, pentru a
elimina impuritile uoare (paie, praf, coji
etc.).
Tararele sunt folosite in prima treapt de figura 3.22
condiionare a cerealelor (precurire), dar i in
treptele urmtoare de curire, de multe ori,
recurgandu-se la folosirea aceluiai tip de
utilaje, amplasate in cascad (serie).
n urma operatiei de curtire are loc scderea
masei amestecului de boabe cu 1- 2%, att prin
eliminarea corpurilor strine, ct si prin
ventilarea boabelor care trec ntr-un strat
subtire prin masinile utilizate la aceast
operatie.
Curirea se consider eficient, dac se
elimin 25 % din impuritile mari i 20 % din
celelalte corpuri strine. Utilajele difer prin
numrul de site, inclinaia i modul de aezare
a sitelor, perforaiile sitelor, sistemele de
curire a sitelor i modul de aspiraie a
26

particulelor uoare.
Figura..... Separator-aspirator
In figura 3.22 se prezint un separator aspirator cu o camer de detent, fr ventilator propriu,
utilizat pentru precurirea i curirea boabelor de cereale, alctuit din gura de alimentare 1,
clapeta de reglare a debitului de material introdus in utilaj 2, caseta cu cele trei site 3, sitele
tararului 4, bilele sistemului de curire a sitelor 5, sistemul de acionare cu mecanism cu
excentric 6, camera de detent pentru depunerea impuritilor uoare 7, tubul de racordare la
sistemul de aspiraie 8, clapetele de reglare a debitului i vitezei aerului 9, transportorul elicoidal
pentru evacuarea impuritilor uoare 10, gura de evacuare a produsului Curit 11, palnia de
evacuare a impuritilor mari 12 i palnia de evacuare a impuritilor mici 13.
In foto 3.5 se prezint un separator aspirator din fabricaia actual.
Separatorul de pietre
Plasarea acestui utilaj n schema tehnologic de pregtire a grului se face nainte sau
dup tarar. Se recomand ca acesta s fie plasat dup tarar, deoarece acesta separ pe lng
pleav, praf, spice i o parte din pietrele care au dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul
de gru. n acest fel tararul uureaz sarcina separatorului de pietre, acestuia rmnndu-i de
eliminat doar pietrele cu dimensiuni oarecum asemntoare bobului de gru.
Figura..... Separator de
pietre. Unde: 1-gura de
alimentare; 2-tu; 3-burduf
flexibil; 4-capac; 5-cadru cu
site; 6,7,8-ferestre; 9-lamele;
10-mecanism liber oscilant;
11-motor
electric;
12dispozitiv pt
reglarea
nclinrii cadrului; 13-bulon
pivot; 14-gura de evacuare a
pietrelor;
15-gura
de
evacuare a grului; 16-uber
pt reglarea debitului de aer.

Triorul cilindric
In cazul in care diametrul seciunii transversale a boabelor i a impuritilor sunt
apropiate, separarea prin cernere este imposibil, fiind necesar separarea dup criterii de form
i lungime cu utilaje denumite trioare. Astfel, triorul este utilajul care ajut la pregtirea grului
pentru mcini prin separarea impurittilor cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt:
mzrichea, neghina i sprturile.
Cu ajutorul trioarelor se urmrete eliminarea din masa de grau (cereale), a neghinei,
mzrichii, volburei, a fragmentelor de grau (sprturi), sau boabe ale altor cereale ce nu pot fi
separate prin cernere (orz, ovz etc.).

27

Trioarele pentru cereale se deosebesc sub aspect constructiv i al principiului de

funcionare, fiind de tip cilindric, cu discuri, cu palete i spiral.
Fig.7 Trior cilindric de mare
capacitate (BT 502)
1-cadru de sustinere; 2-cilindrii
de trior din tabl de otel cu
alveole;
3-mecanism
de
acionare a cilindrului superior;
4-mecanism de actionare a
cilindrului inferior; 5-nec; 6covata colectoare; 7-dispozitiv
pt reglarea pozitiei covatei; 8plnie de alimentare; 9-gura de
evacuare; 10-cutia de legtur.
Trior cilindric
Este alctuit (figura 3.17), dintrun cilindru cu alveole 1,
inclinat, aflat in micare de
rotaie in jurul axului 2.

Cilindrul, pe a crui suprafa interioar sunt ambutisate alveole cu buzunar, se rotete

(14-15 rot/min) i are o inclinaie de 8-10 o (2-3o la scoaterea ovzului din grau). Diametrul
alveolelor de pe suprafaa cilindrului de trior pentru gru este de 4,5-5 mm. Grul intrat n
interiorul cilindrului cu alveole nainteaz datorit micrii de rotatie i a presiunii ce o exercit
produsul nou intrat n cilindru. n timpul rotatiei cilindrului, impuritile cu form apropiat de
cea sferic se strecoar printre boabele de gru pn ajung n alveole. Acestea le culeg i le duc
n partea de sus de unde nemaiavnd nici un sprijin cad n cuva colectoare. Astfel, boabele sparte
i impuritile se separ prin cdere in jgheabul 3, fiind apoi evacuate cu transportorul elicoidal
4, prin gura de evacuare a impuritilor 8. La triorul romnesc fiecare cilindru poate funciona
independent sau nseriate. Dac grul nu contine impuriti de form sferic n procent ridicat se
folosete fiecare cilindru n parte, iar dac grul conine un procent ridicat de impuriti, atunci
cei doi cilindrii lucreaz n serie, adic dup curtire n primul cilindru grul trece pentru
recurtire prin plnia de legtur n al doilea cilindru.
Gradul de separare pe fraciuni este in funcie de marginea superioar a jgheabului.
Alimentarea se face prin gura de alimentare 6, iar evacuarea prin gura de evacuare 7, pentru
produsul sortat. Acionarea melcului din jgheab se face prin sistemul 5.
Sub aspectul scopului de separare urmrit, trioarele cilindrice se clasific in trioare de
boabe lungi i trioare de boabe scurte. La trioarele de boabe lungi, alveolele separ masa
28

principal de produs, care poate reprezenta 95-98 % din amestec, iar la trioarele de boabe scurte,
alveolele separ o cantitate de 1-3 % din amestec, capacitatea de lucru fiind mult mai mare.
Principalele variante constructive de trioare sunt:
1. Triorul cu vitez redus, a crui schem de principiu este identic schemei prezentate in
figura 3.17, are o turaie a cilindrului de 14 rot/min, la o inclinaie de 6-8 o pentru separarea
neghinei i 2-3o pentru scoaterea ovzului din grau.
Capacitatea de lucru la un astfel de trior este influenat, in mare parte, de omogenitatea materiei
prime.
Pentru mrirea capacitii de lucru, la anumite tipuri de trioare, se prevede cate un ciur la captul
de alimentare, in vederea eliminrii boabelor mici, care se sorteaz cu un alt trior.
In mod uzual, valorile capacitii de lucru sunt cuprinse intre 200-240 kg/(h m2 suprafa activ)
la separarea neghinei i 110-130 kg/(h m2), la separarea ovzului.
2. Triorul cilindric rapid, se caracterizeaz printr-un numr mai mare de turaii, pan la 45
rot/min, zona de cdere a boabelor din alveole ridicandu-se astfel, prin urmare, urcandu-se i
marginea jgheabului colector.
In majoritatea cazurilor, aceste utilaje se execut in sistem etajat, cu doi cilindri, cel superior
eliminand impuritile lungi, iar cel inferior scoate boabele mrunte, separand, in special,
neghina i mzrichea. In ara noastr, din aceast familie se fabric bateria BT 502 cuprinzand
doi cilindri cu diametrul de 500 mm i lungimea de 2 m, asigurand o capacitate de lucru de 1,82,5 t/h, la o putere de acionare de 1,1 kW.
3. Triorul cu discuri are ca suprafa activ, in locul cilindrului un pachet de 12-27 discuri
confecionate din font foarte dur, fixate alaturi pe un ax care se rotete cu 40-50 rot/min. La un
diametru de 600 mm, discurile au pe ambele pri alveole, pe o lime de 27 mm. Pe partea
superioar, intre discuri, se afl jgheaburile de colectare a corpurilor strine. Avantajul principal
al trioarelor cu discuri const in capacitatea de lucru mare, la acelai volum specific.
Astfel, pentru o capacitate de lucru de 4-5 t/h, triorul cu discuri ocup un volum de 2,1 m 3, fa
de 8,5 m3 pentru un trior cilindric. Principalele dezavantaje ale unui astfel de utilaj sunt
determinate de uzura rapid a discurilor in urma frecrii intense, colectarea nisipului pe fundul
mainii, care, in caz de neatenie, poate determina deteriorarea mainii, descojirea boabelor prin
frecarea intens. Trioarele cu discuri se leag, in mod uzual, cu instalaia central de aspiraie,
necesitand 4 m3 aer/min.
Triorul spiral
Triorul spiral, realizeaz sortarea particulelor sub influena forei gravitaionale, de-a
lungul unei suprafee elicoidale inclinate, fiind folosit cu precdere la recuperarea boabelor
sntoase si a sprturii de grau care trec n masa de corpuri strine, precum si sortarea diferitelor
grupuri de corpuri strine care se gsesc n amestec.
Triorul spiral separ amestecul de boabe pe baza diferentei de vitez de alunecare pe un plan
nclinat , acestea avnd mase si coeficienti de frecare de alunecare diferii.
Amestecul de sprtur i impuriti intr in trior prin palnia 1, (figura 3.19), de unde se
imprtie in cdere pe suprafaa spirei 2 (inclinat, elicoidal). Viteza de deplasare a boabelor pe
suprafata elicoidal se recomand s fie 0,5-1,5 m/s.
Datorit diferenei de form, strii suprafeei i coeficientului de frecare diferit, sprturile
incep s se separe, particulele de form sferic i cu suprafaa lucioas indeprtandu-se cel mai
mult de axul central.
29

Fraciunile separate sunt evacuate prin palniile de evacuare respective: pentru mzriche
3, neghin 4, sprtur + neghin 5, pmant, nisip, sprturi foarte mici 6. De exemplu,
productivitatea depinde de nltimea triorului si de diametrul suprafetei elicoidale. Astfel, la o
nltime de 2000 mm si un diametru de 600 mm se pot curi 120-150 kg/h de deeuri rezultate
de la triorul cilindric.
Pentru a asigura o bun sortare, inlimea triorului trebuie s fie cel puin de trei ori mai
mare decat diametrul celei mai mari spirale. Capacitatea unui astfel de trior este de 125-150 kg/h.

Fig.6 Schit de principiu a

triorului spiral. Unde: 1-plnie de alimentare; 2jgheab elicoidal; 3-ax central; h-pasul jgheabului; unghiul denclinare a suprafetei elicoidale.
3.1.4 Utilaje pentru separarea impuritilor feroase (separarea magnetic)
n masa de gru se gsesc i impuriti metalice, n majoritate de natur feroas. Acestea provin
de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri, de la silozuri la moar i
din alte surse. Prezenta acestor impuriti n masa de gru poate provoca avarierea utilajelor din
curtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i
incendii. Dac impuritile metalice ajung la mcinat, pot fi transformate n achii sau plcue
tioase cu dimensiuni mici care sunt foarte periculoase pentru consumatorii finii i trei.
Pentru separarea impurittilor metalice de natur feroas din masa de gru se folosesc magneti
permanenti sau electromagneti.
Separatorul cu magnei permaneni este folosit n mod curent n industria morritului. Existena
lui naintea oricrui utilaj cu organe n micare nu poate fi dect n folosul desfurrii productiei
n mod normal.
Se recomand ca magnetul permanent s fie plasat n cel putin dou puncte din fluxul de
pregtire a grului i anume: nainte de a ncepe curtirea i dup terminarea acesteia, adic
nainte de a intra grul la mcini.

30

3.1.4.1 Aparatul cu magnei permaneni

Se compune (figura 3.20), din mai muli magnei in form de potcoav 1, fixai pe o bar de oel
2, magneii fiind strani la capete cu o bar de oel 3.
Grosimea stratului de material se regleaz prin iberul 5, in corelare cu intensitatea campului
magnetic format 4. Aparatul prezint avantajul simplitii constructive, simplitatea mentenanei,
gabarit redus i funcionare fr consum energetic.
Inconvenientele principale sunt legate de necesitatea curirii periodice manuale pentru
scoaterea corpurilor feroase reinute, puterea redus de reinere a campului magnetic i slbirea
magnetismului remanent cu timpul, dup circa 5-6 luni de funcionare.
Eficacitatea separrii depinde de viteza de deplasare a particulelor peste campul magnetic,
grosimea stratului i dimensiunile i masa impuritilor feroase reinute.
Fora de extracie a unui magnet permanent se determin cu formula:

unde: B - inducia magnetic, [Gs], (1 Gauss=10-8 V*s*m2/cm2); S - seciunea transversal a

campului magnetic, [cm2];
Inclinarea optim a suprafeei active pentru alunecarea boabelor i a seminelor este de 40 o. La
abateri superioare fa de acest unghi, apare pericolul imprimrii unei viteze prea mari de
alunecare i a reinerii insuficiente a corpurilor feroase, iar la unghiuri prea mici, o micorare a
capacitii de producie

Fig 3.20

Separator magnetic
1-magnei permaneni; 2-suport pentru magnei; 3carcas metalic; 4-cutie metalic; 5-uber31.

31

uber = pies mobil n form de plac, cu micare de translaie ghidat, la nchiderea parial sau complet a
unui orificiu ori canal prin care se scurge un fluid, un material granulat etc.
[http://www.webdex.ro/online/dictionar/suber] din 29 .02.2012.

31

Descojirea i perierea grului

Masa de boabe de cereale conine i particule fine aderente pe suprafa. n general, particulele
de praf sunt de natur mineral, organic sau reprezint diferite microorganisme specifice
cerealelor. Mai rar, se gsesc spori de mlur32 sau tciune33. ndeprtarea impuritilor existente
pe suprafata boabelor se face prin procedeul tehnologic de descojire-periere i splare sau prin
procedeul uscat i procedeul umed.
Definitie
Descojirea este o operaie prin care se indeprteaz parial sau integral inveliul exterior al
cerealelor, rezultatul fiind indeprtarea particulelor de praf aderente, a microorganismelor
localizate in nulee i in brbi, precum i a unor straturi exterioare de inveli, prin care se
elimin componentele necomestibile i se uureaz procesul de separare la mcini.
Prelucrarea pe cale uscat (descojire) a nveliului boabelor de gru se realizeaz cu ajutorul
mainilor de descojit (descojitor) i periat, care au ca scop ndeprtarea prafului aderent pe
suprafata bobului sau depus n nuleul acestuia, s elimine brbia, s sfrme i s ndeprteze
bulgraii mici de pmnt care nu au fost separai pn la aceast faz. Totodat, se desprind i
pri din straturile exterioare ale nveliului, i, parial, embrionul. Operaia se efectueaz, de cele
mai multe ori, in trepte.
(i)
In prima faz, are loc eliminarea aa-zisului praf negru de natur mineral, cu un
coninut de circa 20 % cenu. Descojirea primar se realizeaz cu ajutorul
descojitorului Eureka (cu manta de srm mpletit sau tabl perforat) montat
naintea mainii de splat, iar praful rezultat din descojire este un praf negru nefurajer.
Grul intrat n utilaj prin gura de alimentare este aruncat pe suprafata interioar a
mantalei de ctre rotorul cu palete. Cnd grul vine n contact cu suprafata aspr a
mantalei, praful, brbita i partea superficial a nveliului se desprind. Operatia de
antrenare, lovire i frecare continu pe tot parcursul drumului de la intrare n manta i
pn la prsirea acesteia.
(ii)
In cealalt, rezult praful alb sau traa de curtorie, constituit, in special, din inveli
i embrion, coninutul in cenu sczand la 6-8 %. In schimb, cresc sprturile dup
fiecare treapt de descojire cu 0,2-0,5 %. Descojirea secundar se realizeaz cu
ajutorul descojitorului cu manta abraziv din mirghel, conducnd la un efect
intens de descojire. Acesta se monteaz dup maina de splat, iar praful rezultat din
descojire este un praf alb cu valoare furajer. Un utilaj superior din punct de vedere al
posibilittilor de exploatare l constituie maina de descojit cu manta rotativ.
Operatia de descojire este similar celorlalte utilaje, suprafaa de descojire fiind
format din doi cilindrii de lucru suprapui.
In ambele cazuri?, efectul de descojire se produce datorit unor aciuni mecanice
executate de organele de main asupra prilor periferice ale boabelor i, in mai mic msur,
datorit frecrii boabelor intre ele, utilajele avand in componena lor dou pri principale: un
32

MLUR, mluri, s.f. 1. Boal a grului i a altor pioase, cauzat de unele specii de ciuperci care produc n
boabe o pulbere neagr, format din spori. 2. Numele mai multor specii de ciupeci microscopice care triesc parazite
pe gru sau pe alte graminee i care produc mlura (1) (Tilletia). 3. Boabe de cereale atinse de mlur (1); pulbere
neagr din interiorul lor. 4. (Bot.; pop.) Neghin. [http://dexonline.ro/definitie/maluara din 12.03.2012]
33
TCINE, tciuni, s. m. 2. Boal a plantelor (cerealiere) provocat de o ciuperc parazit care se manifest prin
distrugerea total sau parial a prilor atacate i prin apariia n locul acestora a unei pulberi de culoare neagr;
crbune. Din lat. *titio, -onis. [http://dexonline.ro/definitie/taciune din 12.03.2012]

32

rotor cu palete metalice sau din lemn, prevzute cu perii ce produc micarea boabelor i un stator
sub form de cilindru, a crui suprafa interioar acioneaz asupra boabelor (suprafaa
interioar putand fi din mirghel, estur din sarm sau cilindru din tabl perforat, materialul
folosit definind i tipul descojitorului).
3.2 UTILAJE PENTRU DESCOJIREA CEREALELOR
3.2.2 Descojitorul cu manta din estura de sarm
Are principiul de funcionare i schema tehnologic asemntoare cu cea a descojitorului cu
manta abraziv, deosebirile fiind legate de modul de aspiraie i colectare a prafului indeprtat.
Efectul de separare a impuritilor existente pe suprafaa boabelor cu ajutorul mainii de descojit
cu manta din sarm este difereniat astfel: dac seciunea firului are forma ptrat, una din
muchii fiind plasat pe partea inferioar a mantalei, se produce dislocarea prafului i o descojire
intensiv, iar dac seciunea firului este circular se produce o bun separare a prafului, fr a se
ataca intens inveliul, avand ca efect o descojire mai redus.
Latura ochiului din impletitur cu seciune ptrat are aceeai valoare cu diametrul sarmei de
seciune circular, cuprins in intervalul 0,8-1 mm. Separarea se poate face intr-una sau mai
multe trepte, in prima treapt separandu-se, in cea mai mare parte, praful mineral (negru), iar in
cea de-a doua i urmtoarele etape praful de natura organic (numit i praf alb).
Praful negru reprezint 0,5 % din cantitatea total de grau, ponderea corespunztoare prafului alb
fiind cuprins intre 1,1-1,2 %.
3.2.3 Descojitorul cu manta din tabla neteda perforata
Este asemntor constructiv cu descojitorul cu manta din sarm impletit, deosebirea constand
din inlocuirea mantalei impletite cu o manta din tabla de oel. Tabla poate fi sau nu perforat, cu
orificii cu diametrul de 1,2-1,5 mm sau, dac orificiile sunt alungite, cu dimensiunile 10x1,2-1,5
mm. Folosirea tablei prezint avantajul c o parte din praful dislocat i indeprtat de pe suprafaa
boabelor trece prin orificiile mantalei i se colecteaz in partea de jos a mainii, fapte ce uureaz
incrcarea instalaiei de aspiraie.
Pentru a se asigura extragerea boabelor de grau, se recomand limitarea vitezei aerului la 8-10
m/s.
Intervalele valorilor optime ale principalilor factori de influen a efectului tehnologic sunt
urmtoarele:
viteza paletelor rotorului vp= 14-16 m/s (dup splare sau condiionare, cand umiditatea
crete, vp=17 m/s);
distana dintre palete i cilindru dp= 25-30 mm la graul uscat i 15-25 mm la graul umed,
dup splare sau condiionare;
unghiul de inclinare a paletelor fa de generatoarea rotorului = 5 - 100;
capacitatea de incrcare optim, specific fiecrui tip de main, trebuie sa fie cu strictee
respectat; in cazul depirii valorii, utilajul nu decojete, iar in cazul unei incrcri prea
mici, descojirea este intens, crescand coninutul de sprtur.
Capacitatea de lucru se calculeaz din relaia:

33

unde: q - incrctura specific a mainii, [kg/m 2*h]; l - lungimea cilindrului mantalei, [m]; K coeficient ce ine seama de natura suprafeei de lucru, K = 0,75-0,9; d - diametrul cilindrului
mantalei, [m].
In practic, pentru mrirea capacitii de lucru, se construiesc i descojitoare etajate, de tip
orizontal, prin dispunerea etajata a doi sau mai muli cilindri, care lucreaz in serie sau paralel,
cu mantale diferite, astfel incat, s se evite o agresivitate mrit asupra boabelor i limitarea
coninutului de sprtur.
In ara noastr se fabrica descojitoare cu manta din impletitur de sarm avand seciune ptrat
sau circular, sau din tabl ptrat cu aspiraia conectat la o reea centralizat.
Principalele caracteristici ale acestor descojitoare sunt prezentate in tabelul 3.13.

3.2.1 Descojitorul cu manta abraziv din mirghel

Se prezint (figura 3.25), sub forma unui cilindru vertical sau orizontal, avand in centru un rotor
cu palete. Produsul de descojit intr prin gura 1 din partea superioar, fiind proiectat de rotor spre
pereii mantalei din mirghel 3 i lovit cu paletele 2.
Suprafaa abraziv este constituit dintr-un amestec de 69-75 % mirghel, avand granulaia 2024, 11-16 % magnezit i 13- 15 % clorur de magneziu. Datorit frecrii se desprind
impuritile, fr a se sframa bobul. Mantaua 4 prezint guri pentru evacuarea impuritilor
care sunt aspirate la viteze de 8-10 m/s, printr-un racord lateral de aspiraie 6, produsul fiind
evacuat prin canalul de evacuare 5. Efectul tehnologic, obinut prin lovirea i frecarea boabelor
de suprafaa aspr a mantalei, const in inlturarea prafului, a unei pri din embrion, brbiei i,
parial, a inveliului superficial.
Prin lovirea de ctre palet, cu viteza vp= Rp, ( - viteza unghiular de rotaie a paletei, iar Rp
raza paletei), bobul capt o energie cinetic:

unde: m este masa bobului.

Deplasarea masei de grau in main se face i datorit proprietilor sale de curgere, deoarece
grosimea stratului de boabe este mai mare la intrare decat la ieirea din main. La deplasarea
boabelor contribuie, de asemeni, inclinarea paletelor fa de generatoarea cilindrului. Rezult o
traiectorie cvasielicoidal intrerupt din loc in loc datorit alunecrii boabelor pe suprafaa
mantalei. Drumul parcurs de un bob este direct proporional cu lungimea paletei i numrul de
spire al drumului parcurs de bob pan la ieirea din interiorul cilindrului.
Lungimea total a drumului parcurs de un bob in interiorul mantalei se poate determina din
relaia:

34

unde: l - lungimea paletelor, [m]; D - diametrul cilindrului, [m]; - unghiul de inclinare al paletei
fa de orizontal, [0]; Z - numrul de spire, influenat practic de valorile lui D i .
Efectul tehnologic de separare prin prelucrarea suprafeei boabelor cu maina de descojit cu
manta de mirghel, se apreciaz dup urmtoarele criterii:
micorarea coninutului de cenu al boabelor;
coninut redus de boabe sparte rmase in masa de grau;
proporie cat mai mare de indeprtare a inveliurilor;
cantitatea de praf rezultat dup separare in colector cat mai mare.
O alt grup de indicatori de apreciere a calitii operaiei de descojire, este determinat de
cantitatea de boabe sparte, care, la randul ei, este determinat de urmtorii factori, in sens
cresctor i nefavorabil:
umiditatea boabelor;
viteza periferic mare a paletelor ( > 16 m/s);
incrcarea mainii sub capacitatea normal;
distana mic intre palete i manta ( < 20 mm);
mantaua prezint denivelri din cauza uzurii sau fabricaiei defectuoase;
pereii rotorului sunt ascuii din cauza uzurii.
PERIEREA CEREALELOR
Definitie.
Perierea este o operaie tehnologic prin care se urmrete, in special, indeprtarea urmelor de
praf i a inveliurilor zdrenuite aprute in operaia de descojire.
Exist preri c prin periere se produce o oarecare intrire a inveliurilor, calitate care
este necesar in procesul de mcini, deoarece inveliurile tari se transform in particule de tra
de dimensiuni mari, uor separabile prin cernere, fapt care, in cazul graului, reduce coninutul de
cenu al boabelor cu minim 0,01 %, boabele cptand o suprafa neted, lucioas.
Cantitatea si calitatea prafului rezultat depinde de starea suprafeei boabelor prelucrate i
de regimul de lucru al periilor, praful fiind un produs furajer foarte valoros. Uneori perierea
poate urmri inlocuirea splrii in scopul eliminrii pmantului, prafului i a altor impuriti de
pe suprafaa boabelor. Operaia se poate efectua fie in maini special destinate acestui scop, fie in
utilaje complexe, in care sunt inglobate i alte operaiuni de condiionare.
3.3 UTILAJE PENTRU PERIEREA CEREALELOR
In mod uzual, perierea se realizeaz in maini prevzute cu perii rotative, montate pe
palete sau pe mantale. Impuritile separate sunt eliminate prin mantaua perforat i printr-un
sistem de aspiraie. Mainile pot avea manta fix sau rotativ, orizontal sau vertical.
3.3.1 Maina de periat cu manta orizontal rotativ
Se compune (figura 3.26), dintr-o gur de alimentare 5, prin care produsul ajunge pe suprafaa de
lucru a rotorului 1, cu periile 2. Pentru mrirea eficienei, mantaua rotativ 3 este dotat, de
asemeni, cu periile 4. Diferena de viteze a mantalei i rotorului determin frecarea prin periere a
produsului, care apoi este eliminat prin gura 6. Aspiraia impuritilor uoare se face prin tubul 7,
35

care antreneaz praful ce se depune in camera de detenta 8. Fraciunile uoare sunt evacuate prin
gura 9, impreun cu aerul la reeaua central de aspiraie. Cea mai mare parte a impuritilor cad
in tremia 10, prevzut cu dispozitive de evacuare.
Eficiena i efectul tehnologic depind de regimul de funcionare i de proprietile materialului,
fiind caracterizate de reducerea coninutului de cenu al boabelor.
Regimul de funcionare este determinat de: incrctura specific, viteza liniar a periilor,
distana dintre perii i manta, calitatea periilor, alimentarea uniform a mainii i intensitatea
aspiraiei.

Fig. 3.26 Schema mainii de periat cu manta orizontal rotativ

Periile se fabric din iarb de mare, rdcini de pir (materiale considerate ecologice) sau din
mase plastice superperformante trase in fire.
Sarcina specific a unor astfel de maini de periat este de 1200-1500 kg/m2, iar cantitatea de praf
separat este de 0,02-0,04 % fa de masa total de cereale.
3.3.2 Maina de periat cu manta orizontal fix
Are o construcie asemntoare cu maina de periat cu manta rotativ, cu deosebirea c rotorul
are intercalate perii i palete simple, iar mantaua este fix.
Sarcina specific pentru astfel de maini este de 1000-1200 kg/m2*h.
Mantaua fix este construit, de regul, din tabl de oel perforat.
In practic, pentru mrirea productivitii, majoritatea periilor se construiesc de tip etajat.
In tabelul 3.14 sunt prezentate sintetic unele caracteristici principale ale mainilor de periat cu
manta fix ce se fabric sau s-au fabricat in ara noastr.

36

3.4 SPALAREA CEREALELOR

Definiie
Splarea cerealelor este necesar deoarece separarea impuritilor existente pe suprafaa
boabelor de gru nu poate fi realizat prin procedee de descojire i/sau periere, decat in proporie
de aproximativ 80 %. In plus, prin splare se separ eventualele pietricele, bulgri de pmant,
paie i pleav, care n-au putut fi separate prin operaiile anterioare aplicate.
Deoarece, prin splare, umiditatea crete cu 3-4 %, nu se recomand utilizarea in cazul
cerealelor umede decat dac exist posibilitatea ulterioar de zvantare.
Umiditatea mrit ingreuneaz mcinatul i reduce randamentul la extracia finii cu 1-2
%, consumul ridicat de ap i energie fiind un alt dezavantaj important al splrii. Dup unele
preri, datorit apei ramase pe suprafaa boabelor se creeaz mediu prielnic de reinmulire a
microorganismelor.
3.4 UTILAJE PENTRU SPALAREA CEREALELOR
Utilajele pentru splare pot fi simple sau combinate.
Maina de splat simpl
Realizeaz splarea graului prin introducerea acestuia intr-un jgheab inclinat la
aproximativ 30o fa de orizontal, n care se rotete un transportor elicoidal.
Graul, al crui debit este reglat prin clapeta (oblonul) 7 (figura 3.27), este trecut in bazinul cu ap
1, in care se afl jgheabul 2, de ctre melcul de stropire 6, aflat intr-o carcas-manta perforata 5.
La ieire din apa jgheabului 2, in zona superioar, graul este stropit prin duurile 8, prevzute cu
duze suplimentare pentru stropirea graului tare 9 i peria de curire a duurilor 12.

Fig. 3.27 Schema mainii de splat simpl

37

La ieirea de sub jetul de ap, graul este evacuat prin gura de evacuare 10, iar apa cu impuritile
trec in jgheabul 2, de unde, prin melcul de splare 3 i melcul de colectat pietre 4, impuritile
mari sunt recuperate, iar apa intr prin orificiile din fundul bazinului in canalul de evacuare.
Sistemul este antrenat de la un motoreductor 11. Graul splat prin acest procedeu reine o
cantitate mare de ap pe suprafaa lui. In cazul in care se dorete o umiditate mai mic se
introduce in fluxul tehnologic o coloan de zvantare, sau se folosesc mainile combinate.
3.4.2 Maina de splat combinat
Este mult mai eficient, deoarece pe lang splarea propriu-zisa, realizeaz i separarea
impuritilor mai uoare i mai grele, iar dup splare, zvantarea i descojirea. Printr-un tub
telescopic graul (figura 3.28), este introdus in sectorul de splare prin gura de alimentare 1,
ajungand in baia de ap. In baia de ap, boabele sunt agitate de dou transportoare (melcul de
splare 2 i melcul colector de pietre 3), rmanand in stare de suspensie in ap, iar prin aciunea
paletelor transportoarelor, a frecrii intre boabe i a aciunii apei, impuritile se desprind de pe
boabe i plutesc la suprafaa apei, se dizolva in aceasta sau (cazul impuritilor grele, pietrele
etc.) cad la fundul jgheabului, de unde,
transportorul de pietre 3, le transport in sens
opus direciei de deplasare a graului spre
punctul de evacuare, unde graul este preluat
de un jet puternic de ap i transportat in
bazinetul ataat coloanei de zvantare, apa
transportoare reintrand apoi in bazinul
(jgheabul) de splare.Apa, impreun cu
impuritile uoare din bazinul de splare se
evacueaz prin gura de preaplin, iar pietrele
prin gura de evacuare a pietrelor 8. Ajungand
in coloana (centrifuga) de zvantare, prin lovire
de ctre rotorul 4 cu paletele dispuse inclinat,
graul este ridicat in spiral pe vertical i lovit
simultan de mantaua perforat. Prin lovire de
mantaua perforat se produce zvantarea i
eliminarea ultimelor impuriti impreun cu
particulele de inveli, iar, prin deplasarea in
spiral, graul este eliminat prin gura de
evacuare 5. Acionarea rotorului centrifugii de
zvantare se face de la grupul de acionare 6,
iar transportorul de boabe i colectorul de
pietre sunt acionate de motoreductorul i
Fig. 3.28 Schema mainii de splat combinat
ansamblul de roi dinate 7.
Calitatea operaiei de splare-zvantare este condiionat decisiv de corelarea cantitii de
ap cu gradul de impurificare al masei de grau, stabilirea cantitii de grau fcandu-se inand
seama de creterea prin aceasta operaie a umiditii iniiale cu 2-4 %. De regul, in cazul
boabelor cu o umiditate iniial peste 14,5 % nu se recomand splarea, intrucat, dup splare,

38

acestea se macin foarte greu, cu un consum ridicat de energie i o extracie parial i total de
fin redus cu 1-3 %.
Prin splare, coninutul de cenu al graului se reduce cu 0,01- 0,03 %. Dup splare, apa
eliminat conine 0,5 % impuriti, din care 2 % sunt minerale, iar restul impuriti organice.
Determinarea cantitii de impuriti eliminate prin splare nu se poate face prin calcule, ci
numai prin analiz experimental a unor probe de ap uzat (evacuat).
Dup prelevare i cantrire se evapor prin fierbere lent apa, rezultand o cantitate de reziduuri q
[g].
Daca u [%], este umiditatea iniial a cerealelor, cantitatea impuritilor eliminate x, se
calculeaz din relaia:
Efectul de splare este influenat, de asemenea, de temperatura apei folosite, temperatura optim
fiind cuprins intre 30-50oC.
Pentru toate aceste operaii, grupate practic in categoria operaiilor de curire, se practic
periodic controlul efectului de curire asupra cerealelor, in dou etape:
1 - dup fiecare operaie tehnologic;
2 - dup efectuarea intregului proces.
Efectul de curire se controleaz, atat pentru cunoaterea impuritilor remanente sub form
liber, cat i a celor aderente.
In cazul impuritilor libere, efectul tehnologic de curire se determina din relaia:

I1 - procentul de impuriti al masei de cereale la intrarea in utilaj;

I2 - procentul de impuriti al masei de cereale la ieirea din utilaj.
Efectele operaiilor de descojire, periere i splare se controleaz prin determinarea
coninutului de cenu al cerealelor inainte de intrarea in utilaj i dup ieirea din utilaj, utilizand
relaia (3.124). Dac rezultatele obinute sunt mai bune decat cele prevzute in norme, inseamn
c procesul de pregtire a graului pentru mcini este corespunztor.
O alt problem important pentru aprecierea calitii proceselor de curire este
controlul deeurilor.
Totalitatea impuritilor separate din masa de grau poart denumirea de deeuri, iar dup
compoziie pot fi valoroase (furajere) (boabe itave, atacate de boli i duntori, invelite in
pleav, spice, boabe din alte culturi, praf alb, pleav, sprturi de bob de diferite dimensiuni etc.)
i nevaloroase, numite i "maidan" (praf mineral, bulgri, pietre, sfori, hartii etc.).
In aceste deeuri pot scpa accidental boabe normale datorit unor dereglri ale utilajelor,
imperfeciuni ale acestora, conducerii necorespunztoare a proceselor, valoarea admis fiind de
maximum 0,3 %, fa de cantitatea total de deeuri, in caz contrar, fiind necesar recuperarea
imediat a pierderilor suplimentare, de regul, prin cernere i inlturarea cauzelor.
De menionat c, este necesar o eviden strict a deeurilor, astfel incat, s existe o
balan echilibrat intre cantitatea recepionat i cea rezultat din proces.
Cantitatea de deeuri furajere rezultate din operaiile de precurire i curire este de 1,52,5 %, iar maidanul corespunztor de 0,1-0,3 %.
In afara deeurilor amintite pan acum, se produc i unele pierderi necontrolate prin
praful eliminat in atmosfer, care, dup unele incercri experimentale, sunt aproximativ de 0,050,1 %, fa de cantitatea total de grau introdus in procesul de curire.
39

40

3.5 SISTEME SPECIFICE PENTRU CONDIIONAREA GRAULUI PENTRU MACINI

Pe lang tehnologiile generale utilizate la condiionarea cerealelor, prezentate pan acum,
pentru fiecare tip de cereale exist tehnologii i utilaje aferente, specifice pentru condiionare.
Astfel, pentru grau, se vorbete in practic de o aa-numit condiionare, alta decat cea
reprezentat de asamblarea unor procedee i operaii efectuate in utilajele de curire.
Scopul condiionrii. Condiionarea grului are menirea de a modifica proprietile mecanicostructurale legate de compoziia boabelor i de proprietile lor fizico-chimice, pentru a uura
separarea nveliurilor mai puin mrunite i n acelai timp s se accelereze procesul de
transformare a endospermului n fin. Pe de alt parte, se urmrete producerea unor
transformri biochimice n boabe (complexul de substane proteice, n special glutenul,
complexul hidrailor de carbon, activitatea fermenilor etc.) care se modific i care influeneaz
insuirile tehnologice ale grului, insuirile de panificaie ale finii i consumurilor energetice.
Conditionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap si caldur. Astfel,
conditionarea grului se poate face la rece sau la cald.
(i) Procedeele de umectare la rece sunt:
-umectarea prin splare (cu masina de splat);
-umectare simpl (cu aparat de udat);
-umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat).
(ii) Conditionarea la cald este numit si conditionare hidrotermic si se execut n special la
grnele de calitate slab. Procesul de conditionare la cald se realizeaz n dou trepte si consta n:
- umezirea grului cu masina de splat sau aparatul de udat;
- tratamentul termic, care se desfsoar n interiorul unei instalatii numit coloana de
conditionare. Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la iesire umiditatea
este de 15-17%. Coloana de conditionare a grului este alctuit dintr-o sectiune de prenclzire,
sectiune de uscare si sectiune de rcire. nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul
radiatoarelor cu ap cald. Grul umectat intr n sectiunea de prenclzire unde are loc cresterea
rapid a temperaturii si migrarea apei de la exterior spre interior. n sectiunea de uscare a
coloanei, umiditatea trece de la interior ctre exterior, are loc transpiratia si evaporarea, iar
nvelisul devine din nou mai putin umed dect endospermul.
Dei nu s-a determinat in mod precis soluia optim de condiionare a graului, prerile
specialitilor sunt unanime in legtur cu faptul c operaia de condiionare, indiferente prin care
procedeu, acioneaz asupra insuirilor macrostructurale (duritii i rezistenei la sfrmare) prin
intrirea inveliului, in timp ce endospermul, prin modificarea structurii interne, devine mai
friabil, fapt care, la cernere, duce la o separare mai bun a particulelor de tra.
Trebuie s se in seama de faptul c duritatea bobului ca i duritatea oricrui corp, este
o rezisten local, superficial a corpului dat i se caracterizeaz prin proprietatea corpului de
a opune rezisten ptrunderii n el a unui alt corp, care nu capt deformaii remanente. n
cazul dat, rolul unui astfel de corp mai tare, care acioneaz extern asupra cerealelor, l au
riflurile tvlugilor de la valuri.
Modificarea structurii interne determin i scderea consumului de energie. De asemenea,
in cazul granelor slabe, li se mbuntesc nsuirile de panificaie.
Prin condiionare, n tehnologia morritului, se nelege tratarea grului cu ap sau ap i
cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel mai mult bobul ntreg, influeneaz ntr-o
msur destul de mare procesul tehnologic de mcini, gradul de extracie, coninutul de

41

substane minerale al finii, separarea germenilor i mai puin nsuirile de panificaie ale
finii.
Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se cunoasc n
special duritatea i coninutul de umiditate al grului.
Fina obtinut din gru conditionat este mai deschis la culoare, este mai putin impurificat cu
particule de trt, iar continutul de cenuse este mai redus.
Prin conditionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim care permite o separare
ct mai bun ntre nvelis si endosperm. Prin umidificarea boabelor, endospermul devine mai
friabil si se macin mai usor. Consumul de energie se reduce cu 5-15% n functie de felul
conditionrii, n cazul mcinrii grnelor conditionate n comparatie cu cele neconditionate.
Efectul condiionrii este caracterizat prin:
1. nveliul boabelor de cereale condiionate prezint rezisten mai mare la mcinare iar
endospermul mai mic. Aceast proprietate a boabelor de cereale condiionate conduce la
obinerea unor finuri de o calitate mai bun.
2. coninutul de substane minerale al finurilor obinute din cereale condiionate, este mai mic
cu 0,05 % pn la 0,2 %. Datorit acestui fapt, din loturile de cereale condiionate se poate
obine un randament mai mare de fin, care variaz n funcie de calitatea acestora, de la
0,5 % pn la 1,5 %.
3. culoarea finii se mbuntete att prin micorarea coninutului de substane minerale, ct
i prin influena condiionrii asupra unor componeni chimici ai grului.
4. calitatea glutenului se mbuntete, prin reducerea extensibilitii i lipiciozitii acestuia,
ceea ce face ca pinea s prezinte un volum mai mare i o porozitate mai bun.

3.5.1 Sisteme tehnologice pentru condiionarea graului la rece (cu ap)

Pe lang efectele pozitive prezentate anterior, creterea umiditii graului determin o inrutire
a desfacerii prilor anterioare ale endospermului de prile interioare ale inveliului, fapt ce
impune stabilirea unei valori optime a acesteia, valoare care variaz practic in funcie de
caracteristicile graului, fiind mai mare la granele tari i mai sczut la granele moi.
Pentru graul romanesc, coninutul optim de umiditate inainte de intrarea la mcini este de 1515,5 %.
Cantitatea de ap necesar umectrii, X, se calculeaz cu relaia (3.125):

unde: Q - cantitatea de cereale supus mcinrii, [kg/h]; a,b - umiditile iniial respectiv
stabilit pentru umectarea cerealelor, [%].
In cazul unui amestec de grane, se recomand umectarea separat i efectuarea
amestecrii dup aceasta, pentru a evita diferenele care apar apoi la mcini.
Deoarece la mcinare se practic dou tipuri de extracii (mari (80-85 % din cantitatea de
fin posibil) i mici (70-75 % din fin)), rezult necesitatea corelrii umiditii cu tipul
extraciei, in cazul extraciei mari apelandu-se la o cantitate mai mare de inveli, umiditatea

42

trebuind s fie mai mic decat in cazul finii albe, diferena de umiditate dintre cele dou tipuri
fiind de 1-1,5 %.
Dei fina rezultat are o umiditate mai sczut cu 1-2 % (datorit pierderilor de
umiditate din procesul de mcinare i cernere), pentru a putea fi pstrat umiditatea acesteia
trebuie s fie mai mic decat 14 %.
Intrucat viteza de absorbie a umiditii este foarte diferit in raport cu prile bobului,
inveliul exterior i embrionul absorbind apa mult mai repede, iar endospermul foarte incet, este
necesar, dup umectare, o perioada de odihn de 6-12 h, timp in care apa ptrunde de la
suprafa ctre interior.
Cercetri recente au evideniat un efect tehnologic mai bun in cazul umectrii graului in
mai multe trepte, dou pentru graul moale, respectiv trei pentru graul tare.
In practic, pentru condiionarea la rece (cu ap), sunt folosite mai multe procedee:
1) Umectarea prin splare, desfurat in mainile de splat, simultan cu procesul de splare,
operaia fiind destul de greu de controlat (daca splarea este intens crete i umiditatea
corespunztor), de aceea este folosit doar in cazul cand umiditatea graului este de 12-14
%.
2) Umectarea cu maina de udat automat (umectarea simpl), procedeul cel mai frecvent
utilizat in condiiile crizei energetice, actualmente i in ara noastr, presupune utilizarea
unor maini de udat, de construcie simpl, uor de reglat, care furnizeaz, in mod
automat, cantitatea de ap necesar umectrii, fr a consuma energie de la o surs
exterioar.
La o astfel de main (figura 3.29), punerea in stare de funcionare a discului cu cupe 1,
se efectueaz cu fora dezvoltat de jetul de grau care cade liber pe paletele turbinei 2.
Prin rotirea turbinei, solidar cu discul
cu cupe, apa existent in bazinul 3, intr in
cupe i este transportat pan la partea de sus
a discului.
La coborare, cupele rstoarn apa in jgheabul
inclinat 4 i o conduc la graul care prsete
turbina. Pentru intensificarea contactului
dintre boabe i ap, maina de udat lucreaz in
sistem cu un transportor elicoidal cu o
lungime de 2 m. Din analiza acestui proces de
lucru rezult drept criteriu funcional esenial
corelarea cantitii de ap preluat de cupe cu
Fig. 3.29 Maina de udat automat
cantitatea de grau admis in main
Dac se dorete reducerea cantitii de ap la aceeai cantitate de grau, se reduce numrul
de cupe prin intoarcerea gurii in sens invers, sau prin inclinarea gurii cupei, astfel incat aceasta s
intre parial in apa existent in bazin.
3) Umectarea prin pulverizare, numit i umectarea final, sau umectarea inveliurilor, se
efectueaz inainte de introducerea boabelor la mcinat.
Urmrete restabilirea raportului necesar dintre umiditatea inveliurilor i a endospermului,
adugand un spor de umiditate de 0,3-0,5 %, localizat aproape in intregime in inveli, care ii
mrete astfel rezistena cu aproximativ 5 %.

43

Timpul necesar pentru ptrunderea apei in inveli este de 20-30 min, pentru graul moale i 30-60
min, pentru graul tare. Operaia se efectueaz cu dou tipuri de aparate, dup cum urmeaz:
Pulverizatorul cu discuri (figura 3.30), are urmtorul principiu de funcionare: graul admis prin
gura de alimentare 1, la un debit reglat de clapeta cu contragreutate 6, cade pe discul superior 2,
care il imprtie i distribuie pe discul inferior 3. Prin duzele din zona 4, graul este stropit cu apa
pulverizat i preluat de un transportor cu nec i palete 5, (pentru o amestecare intens a
boabelor cu picturile de ap aderente pe suprafaa acestora), care il transport spre gura de
evacuare 7.
Pulverizatorul cu aer comprimat (figura 3.31), realizeaz pulverizarea apei utilizand aerul
comprimat, avand urmtorul principiu de funcionare: graul intrat prin gura de alimentare 1, la
debitul reglat de clapeta 2, cu contragreutatea 3, trece prin faa duzelor de stropire 4, comandate
de cantitatea de grau, unde este stropit cu ap pulverizata. Graul cu picturile de ap colectate pe
suprafaa boabelor trece apoi in transportorul cu palete reglabile 5, unde se produce o amestecare
intens a boabelor cu picturile de ap, simultan cu transportul acestora spre gura de evacuare 6.
Antrenarea transportorului se face prin mecanismul de acionare 7. Sistemul de pulverizare a apei
se compune din compresorul 8, rezervorul de aer 9, rezervorul de apa 10, supapa
electromagnetic 11, reductorul de presiune 12 i electromotorul de acionare 13.

Fig. 3.30 Pulverizatorul cu discuri

Fig. 3.31 Pulverizatorul cu aer comprimat

3.5.2 Sisteme tehnologice pentru condiionarea la cald

Exist preri i rezultate ale unor cercettori, potrivit crora, la unele loturi de grau nu este
suficient tratarea cu ap, fiind necesara i tratarea termic.
Cldura introdus in system determin ridicarea temperaturii, fapt ce mrete viteza de inaintare
a apei in interiorul bobului, limitandu-se pierderile de umiditate. Acest prim efect este asigurat de
temperaturi pan la 45oC. Prin ridicarea temperaturii pan la 50-60 oC, apare i se accentueaz un
al doilea efect pozitiv asupra insuirilor de panificaie ale finii.
Ridicarea temperaturii se poate face utilizand ca agent aerul cald sau apa cald. Datorit unor
proprieti fizice i transmiterii mai bune a cldurii (cldura specific mai mare, volum specific
44

mai mic), in cazul apei, precum i datorit faptului c utilizarea aerului cald produce uscarea
accentuata a inveliului, apa cald este cea mai folosit ca agent termic.
In al treilea rand, prin condiionare hidrotermic timpul de odihn se reduce de la 6-12 h la 60-90
min. Dintre procedeele de condiionare la cald, cel mai rspandit este procedeul de condiionare
in coloan (figura 3.31).

Fig.
3.32
Schema
condiionare la cald

instalaiei

Prin acest procedeu, graul umectat intr in

seciunea de preinclzire 2, prin gura de
alimentare 1, unde are loc o cretere a
temperaturii pan la 45oC, care determin
migrarea apei de la exterior spre interior. Graul
intr apoi in seciunea de condiionare 3, unde
are loc uscarea, umiditatea trecand de la
interior spre exterior, inveliul devenind din
nou mai puin umed decat endospermul. In
aceste dou seciuni inclzirea se face cu
ajutorul unor radiatoare cu ap cald. Din
aceast seciune graul trece in seciunea de
rcire 4, de unde este evacuat prin gura de
evacuare 5. In compartimentele de preinclzire
i uscare este folosit i aerul cald vehiculat de
ventilatoarele 6 i 8 prin inclzitoarele 7 i 9,
iar aerul din zona de rcire este vehiculat de
ventilatorul 10 spre ciclonul de curire 11,
unde sunt separate impuritile.
De dat mai recent, se utilizeaz condiionarea
cu abur, procedeu mai rapid i mai productiv,
prin care se determin simultan, atat
umectarea, cat i inclzirea, prin trecerea
graului peste un jet de abur, consumul de
pentru energie pentru condiionare fiind mai mic, iar
rezultatele la mcini mai bune.

Uscarea
Definitie
Uscarea este operatia prin care are loc reducerea continutului de ap din boabele de cereale.
Prin conditionare se asigura o umiditate optima, care sa permita, pe de o parte, o separare
ct mai intensa intre invelis si endosperm, iar pe de alta parte, o cernere usoara realizata prin
umezirea optima a particulelor de invelis, astfel ca acestea sa nu se sfarame prea mult, si deci sa
se separe usor. Totodata, umiditatea face ca miezul sa fie friabil si sa se macine mai usor. In final,
faina se obtine mai alba si cu un continut de cenusa redus fata de fainurile obtinute din grane
neconditionate. Totodata, consumul de energie in cazul macinarii unor grane conditionate se
reduce cu 815%.

45

Conditionarea se bazeaza pe distribuirea in mod diferit a umiditatii in bob, in sensul

predominarii acesteia in invelis, unde trebuie sa ajunga pana la 6080% fata de endosperm.
Fiecare soi de grau are, din punct de vedere tehnologic, o umiditate optima, ceea ce duce, uneori,
la conditionarea separata a diferitelor partizi de grau, inainte de a se amesteca pentru macinis.
Umiditatea optima la sortul I pentru majoritatea granelor este de 1517%.
Umiditatea cerealelor se obtine prin umezirea uniforma a acestora si, apoi, prin
stationarea lor in celule special destinate in vederea difuzarii apei in interiorul bobului. Aceasta
stationare se numeste odihna si este in functie de soiul de griu si temperatura apei. Odihna este
necesara, deoarece, desi invelisul care ocupa o suprafata mare in raport cu volumul bobului,
datorita structurii sale celulare, absoarbe apa intr-o mai mare masura, stratul aleuronic insa opune
mai multa rezistenta patrunderii apei prin el spre endosperm. Pentru ca apa sa poata patrunde in
endosperm, este nevoie de un timp oarecare pentru a se difuza in tot bobul si a influenta asupra
structurii endospermului.

Figura xxx. Schema procesului tehnologic la mcinarea grului

Eliminarea apei aflate n exces n masa materiilor prime se realizeaz prin uscare natural,
sau artificial, prin introducerea n masa produselor umede a unui agent de uscare. Acesta din
urm, intrnd n contact direct sau indirect cu materia, preia umiditatea din produsele umede.
Agentul de uscare poate fi aerul atmosferic uscat, natural (uscare natural) sau aerul
nclzit prin arderea unor combustibili (uscare artificial). Uscarea se realizeaz pn la atingerea
umidittii de pstrare a produsului respectiv.
(a) Uscarea la soare este cea mai economic metod, deoarece nu necesit cheltuieli de
energie. Materiile prime aezate n straturi subiri de 10-15 cm se lopteaz la intervale de
2-3 ore. Astfel, temperatura n masa de boabe crete la 40-50oC, iar umiditatea se reduce cu
3-4 %/zi. Suprafaa de platforme care trebuie amenajate n acest scop este de 15 m 2/ton la
46

cereale i de 20-30 m2/ton la floarea soarelui. Dac uscarea se prelungete mai multe zile,
seara, materiile prime se adun n grmezi i se acoper cu prelate, pentru a le feri de rou
i de eventuale ploi. Prin acest procedeu, se grbete i maturarea fiziologic a seminelor,
iar sub aciunea razelor solare o parte din microorganismele de pe suprafaa seminelor sunt
distruse.
(b) Contactul cu suprafee nclzite. Uscarea cerealelor se realizeaz i prin contact cu
suprafee nclzite (cu ap cald, aer cald, gaze), prin radiaie apa evaporndu-se n mediul
exterior. Procedeul este urmtorul: boabele se nclzesc pn la transpiraie, apa liber se
transform n vapori, tensiunea acestora crete proporional cu temperatura i cu durata
staionrii, vaporii de ap din interiorul boabelor difuzeaz spre exterior i se depun la
suprafaa seminelor, umiditatea fiind antrenat de curenii de aer i eliminat. Procesele
care se produc n cadrul zonei de transpiraie sunt destul de complexe i sunt atribuite
tensiunii vaporilor de ap, presiunii i forei capilare, absorbiei, termodinamicii aerului
umed, conductibilitii, conveciei i altor factori. Procedeul contribuie n mare msur la
meninerea nsuirilor fizice i biochimice ale masei boabelor
(c) Uscarea cu aer cald const n nclzirea aerului i introducerea lui sub presiune n masa de
boabe. Aerul are rol de agent termic i reduce aspiraia capilar, prin urmare vaporii de ap
devin mai elastici i se produce termodifuziunea interioar, adic deplasarea umiditii
interioare a bobului n direcia curentului de cldur, spre exteriorul bobului, aerul avnd i
rol de agent de vehiculare. Folosirea curenilor de aer cald necesit o sincronizare a
temperaturii, a vitezei de deplasare a acestuia i a curgerii masei de boabe. Prin urmare, se
asigur o concordan ntre eliminarea apei din bob i evacuarea vaporilor n atmosfer.
Uscator conditionare cereale
Uscatoare pentru conditionarea cerealelor in depozite si
silozuri.
Realizate in variante atat cu ventilare simpla, cat si cu
incalzitoare(a se vedea schemele).
Fabricate n ntregime din oel inoxidabil cu ajutorul a trei
caliti diferite de oel pentru a optimiza performanta cu
tehnicile n fiecare seciune.
Temperatura de ieire termostata prin modularea funcia
de flacra arztorului.
Temperatura rezultanta de uscare absolut constant i
optima (performana schimbtorului).
Ajustabil de control automat temporizat de racire pentru a
preveni problemele legate de sistemul de nchidere i de
deformare a structurii datorit utilizrii prelungite prea
solicitante
II.5.Exemplu de CONDITIONARE A GRAULUI

47

La intrarea cerealelor la primul pasaj de rotuire34, duritatea boabelor apare ca o rezisten

local maxim n momentul distrugerii coeziunii particulelor din straturile periferice. Intrnd n
straturile periferice ale cerealelor, riflurile35 le deformeaz i ptrund la o adncime oarecare n
endosperm, sfrmndu-l. n momentul urmtor, cnd se produce sfrmarea brut a boabelor
i obiectul de sfrmat l constituie toate boabele,cu prile lor care au rezisten diferit la
sfrmare, intr n aciune o alt proprietate rezistena lor. Aceast proprietate oglindete
capacitatea materialului de a rezista la sfrmarea mecanic ceea ce este legat cu fragilitatea,
elasticitatea, plasticitatea,vscozitatea etc att a nveliurilor, ct i a endospermului i
embrionului.
Fiecare parte component a bobului, n timpul sfrmrii se comport diferit. De exemplu,
nveliurile se desfac plastic, se formeaz foie, contrar endospermului, care se sparge ca un
corp sfrmicios formnd, n primul stadiu de sfrmare, principalul produs intermediar,
griurile. Aceasta deoarece endospermul are o structur fin, fiind alctuit mai ales din granule
de amidon impregnate n masa substanelor albuminoide, care umplu nveliurile cu celule mari
i care rezist mai puin la sfrmare.
Procesul tehnologic de macinare a grului
[http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII
%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf]
http://www.preferatele.com/docs/economie/2/cerealele-si-produse4.php

ROTURE, rotuiri, s.f. Operaie care const n zdrobirea i cernerea cerealelor prin site din ce n ce
mai dese.
35
Riflurile sunt niste crestturi practicate pe suprafata tvlugilor (valturile morilor)cu scopul de a se
desface mai usor miezul boabelor de nvelis. [http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI
34

%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf]

48

2.2.7. Conditionarea produselor obtinute prin prelucrarea cerealelor

Cerealele se caracterizeaza printr-un potential tehnologie foarte ridicat, fapt aratat prin gama
variata si numeroasa a produselor derivate prin toate tipurile de prelucrare:
-produse din cereale rezultate din prelucrarea primara sunt crupele si faina;
-produse din cereale rezultate din prelucrarea secundara sunt paste fainoase, produse de
panificatie si patiserie;
-prin prelucrarea tertiara sunt concentratele alimentare si produsele pentru copii.
Crupele36 sunt obtinute din prelucrarea primara a boabelor prin aplicarea unor tratamente
speciale care inlatura invelisurile si embrionul. Sortimentul de crupe comercializat in tara noastra
cuprinde tipurile:
crupe pe baza de grau: gris, arpacas si pufarine;
crupe pe baza de porumb: malai, fulgi de porumb, pufuleti;
crupe pe baza de orez: fulgi de orez si orezul glasat (slefuit);
crupe pe baza de orz: arpacas;
crupe pe baza de ovaz: fulgi de ovaz.
Calitatea crupelor se stabileste in functie de:
caracteristici senzoriale (aspect exterior, culoare, miros si gust);
caracteristici fizico-chimice: umiditate (%), aciditate (in grade), uniformitate si
granulozitate (mm), continut in cenusa totala (%) si infestarea;
caracteristici tehnico-culinare sau de consum (timp de fierbere, crestere in volum sau
greutate si comportament la fierbere).
Ambalarea se face pentru livrare:
en gros: n saci textili, de hartie, cutii de carton, hartie sau plastic
en detail: n pungi de hartie de pergament sau folii de polietilena avizate de Ministerul
Sanatatii.

Pastrarea se face in spatii special amenajate, curate, cu o umiditate de pana la 75% si o

temperatura sub 10 grade C.
Faina este un produs obtinut sub forma de pulbere prin macinarea boabelor cerealelor
panificabile (grau si secara) si a boabelor nepanificabile (orz, porumb, orez, ovaz). Compozitia
36

Crupele sunt produse mult apreciate n alimentaie prin faptul c au o valoare alimentar ridicat i
sunt uor asimilate de organismul uman. Crupele se obin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul
unor maini speciale.
49

chimica a fainii este in functie de gradul de extractie (cantitatea de faina obtinuta din 100g grau).
Glucidele reprezinta 70-75% (in special amidonul), proteinele ~10% care impreuna cu apa
formeaza glutenul, care confera fainii insusirea de panificatie, lipide pana la 2%, substante
minerale (Mg, K, Ca, Fe), bogate in vitamine (complexul B, PP, A si E).
Caracteristicile psihosenzoriale se refera la:
(i) miros specific, fara miros de mucegai sau incins; (ii) gust dulceag; (iii) lipsa infestrii.
Ambalarea
-pentru en gros: n saci textili de 80 kg,
-ambalaje de prezentare: n pungi din hartie pergaminata de 1 kg.

Se pastreaza in locuri curate, uscate, temperatura sub 20 grade, umiditate pana la 75%. Termen
de valabilitate 30 zile vara, 45 zile iarna.
Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluatul nedospit preparat din faina si apa, eventual cu
adaosuri, modelat prin presare, laminare sau stantare si apoi uscat si ambalat. Faina utilizata
trebuie sa provina din grau dur cu extractie de 0-30. Drept adaosuri se folosesc ou, branzeturi,
paste de tomate. Sortimentele comercializate in tara noastra se prezinta sub forma a 3 clase de
calitate: obisnuite, extra si super.
Caracteristici de calitate:
aspect: suprafata neteda, in lumina sunt translucide;
culoare: uniforma in toata masa, specifica adaosului;
mirosul si gustul sunt specifice;
umiditate maxim 13%;
cenuse 0,50%
aciditate 3,5 grade maxim;
crestere in volum la fierbere intre 2,5 si 4 ori;
comportare la fierbere: sunt elastice si nu trebuie sa se lipeasca intre ele;
corpuri straine lipsa.
Ambalare
pentru consumuri colective n saci de hartie de maxim 10kg,
ambalaje de prezentare n pungi de hartie, celofan sau polietiena de 1kg.

50

Pastrare in depozite uscate, aerisite, umiditatea maxim 75%, temperatura sub 20 grade. Termen
de valabilitate 12 luni pentru cele extra si super, 10 luni pentru cele obisnuite si 3 luni pentru cele
cu ou.

51

2.2.8. Condiionarea legumelor

Aceast lucrare reprezint o verig din ansamblul de operaiuni prin care trec legumele din
momentul recoltrii i pn la valorificare, ndeplinind astfel condiiile de calitate prevzute n
STAS-uri i asigurnd n acelai timp preuri difereniate la preluarea lor de la productor, n
funcie de epoca de apariie i categoria de calitate (figura 2.4).
Operaiunile de condiionare difer
ca numr, mod i moment de efectuare, n
funcie de specie, destinaie, calitate i dotare
tehnic. n funcie de specificul produsului i
destinaia lui, condiionarea, precum i
ambalarea legumelor se pot face de ctre
unitatea productoare, la centrele de
condiionare sau la depozitele de legume, de
ctre muncitorii calificai.
Punctele de condiionare din unitile
productoare trebuie s fie dotate cu hale
pentru condiionare, oproane pentru
ambalaje, pentru depozitarea temporar a
legumelor
necondiionate,
platforme
adpostite pentru sortare, calibrare, ambalare
precum i spaii de depozitare a produselor
condiionate, pn la predarea lor.
Depozitarea i centrele de condiionare sunt
prevzute cu construcii speciale, dotate cu
instalaii complexe (figura 2.5).
Sortarea const n separarea legumelor
corespunztor pe caliti, dup gradul de
vtmare, abateri de la form, stare
fitosanitar conform STAS.
figura 2.4
La unele specii, nainte de sortare sau odat cu aceast lucrare, se fac unele intervenii, cum ar fi:
tierea rdcinilor, a frunzelor exterioare (varz, conopid, salat), ndeprtarea frunzelor uscate
(ceap) aezarea n legturi (verdeuri, ridichi de lun, ceap, praz, sparanghel) mpletirea n
funii (ceap i usturoi uscat). Lucrarea de sortare se poate efectua la mese simple, iar n cazul
centrelor de condiionare, cu ajutorul benzilor de sortare cu care sunt dotate instalaiile de
condiionare) (Figura 2.5).
Calibrarea const n clasarea produselor pe mai multe categorii de mrimi (diametru, lungime,
greuti) i se poate efectua manual, prin folosirea unor abloane i calibratoare prevzute cu
orificii de dimensiuni diferite, sau pe cale mecanic, cu maini de calibrat dup diametru sau
greutate.
Splarea se efectueaz n scopul ndeprtrii pmntului i substanelor chimice de pe produse,
manual sau prin intermediul unor maini speciale.
Operaiunile de condiionare difer n funcie de produs, de destinaia acestuia, prezentnd o
mare importan n special pentru cel destinate pstrrii.
52

Figura 2.5. Planul unei camera de sortare. Unde: 1 - camera de primire-recepie; 2 - hala de
sortare; 3 depozit de tranzit; 5 asamblare de ldie; 6 depozit de ldie asamblate; 7
ambalaj de hrtie; 8 depozit de ldie neasamblate; 9 intrare grup social; 10 acces etajbirouri; 11 vestiar lucrtori.
Ambalarea const n aezarea produselor n anumite ambalaje care trebuie s satisfac
urmtoarele cerine:
s fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde i pentru manipulrile impuse;
s fie uor de mnuit i cu greutatea specific mic;
s fie aspectuoase, n special pentru produsele destinate consumului proaspt;
s fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uor paletizate sau stivuite.
Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lzi, confecionate din lemn sau material plastic
precum i saci sau sculei din fibre plastice sau textile, de diferite capaciti. Pentru transportul
i manipularea legumelor verdeuri se mai pot folosi couri din nuiele de rchit, iar pentru
export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coulee, suporturi. Aezarea n
ambalaje presupune produse omogene, de aceeai calitate, calibru i grad de maturare (fig. 8.4).

53

Dintre ambalajele care se folosesc la valorificarea cartofului timpuriu, cele mai bune
rezultate au fost obinute prin folosirea lzilor tip P i M 2. In aceste ambalaje, att gradul de
exfoliere i brunificare, ct i nivelul pierderilor sunt mai reduse. Astfel, dup 7 zile, n funcie de
ambalaj, exfolierile ajung la 57,6% i respectiv 65,4%; brunificrile la 50,6% i respectiv 68,6%,
iar pierderile n greutate la 3,7% i respectiv 2,9%. La ambalarea n diferite tipuri de saci (tip
export, plas relon, iut), exfolierile sunt de 82,6-98,0%, brunificrile de 80-97,9%, iar pierderile
n greutate de 3,4-9.3%. Valori mai reduse se nregistreaz la sacii tip export.
Tomatele pot fi ambalate n ldie de 5 - 10 kg sau n couri cu aceeai capacitate, astfel nct s
fie cel mult trei rnduri de fructe suprapuse. Ldiele trebuie s aib laturile din ipci, pentru
a permite aerisirea. Din ce n ce mai mult se folosesc ambalajele din carton i plastic.
Vinetele, ardeii grai, ardeii iui, castraveii i dovleceii suport mai uor transportul. Se
ambaleaz n ldie de 10-30 kg. Pepenii se transport neambalai sau n ldie i cutii ntr-un
singur rnd.
Legumele verdeuri. Frunzele care se consum sunt foarte puin rezistente la pstrare i transport.
Pentru a se evita pierderile, salata se aeaz n cutii, cte 1-2 rnduri, cu cpna n jos.
Spanacul se aeaz n ldie sau n couri, n straturi nu prea groase.
Ceapa i usturoiul pentru stufat, leuteanul, ptrunjelul i tarhonul se leag n mnunchiuri sau se
pun n cutii.
Rdcinoasele (ridichi, morcovi), care sunt recoltate pentru consum n timpul verii se leag n
mnunchiuri i se ambaleaz n couri sau ldie sau se transport neambalate. La recoltarea
de toamn, rdcinoasele nu se leag n mnunchi, deoarece sunt rezistente la transport.
Legumele din grupa verzei sunt rezistente la transport i pot fi transportate neambalate sau
ambalate. Numai conopida este mai sensibil. Ea trebuie ferit de lovituri, de murdrie i de
soare. Din aceast cauz la recoltarea conopidei se pstreaz n jurul cpnii l - 2 rnduri de
frunze, care se apleac peste inflorescen. Se transport n ldie de circa 5-10 kg capacitate.
Legumele pstioase se pot transporta mai uor. Dac sunt aezate n grmezi mari, ele se ncing.
Trebuie ambalate tot n ldie de 5-10 kg cu excepia bamelor, care se transport n ldie de 5
kg.
Transportul legumelor ambalate sau n vrac, se efectueaz cu mijloace corespunztoare
(vagoane frigorifice, autoizoterme) sau alte vehicule pregtite n acest scop. n timpul
transportului cu mijloace auto, pierderile n greutate i brunificrile care apar sunt influenate att
de durata transportului i nivelul temperaturii, ct i de distan i categoria de drumuri pe care se
efectueaz transportul. Este interzis staionarea n soare a transportului peste timpul de
ncrcare. Transportul paletizat reduce numrul de manipulri, asigur meninerea calitii,
scurteaz timpul de descrcare a mainilor i scade considerabil fora de munc necesar livrrii
cartofilor. Mijloacele de transport se protejeaz cu prelate din fibre textile.
Pstrarea legumelor
Condiiile de pstrare. Majoritatea legumelor cultivate nu pot fi pstrate mult timp dup
recoltare. Exist ns cteva specii, cum sunt cartoful, morcovul, ptrunjelul, sfecla roie, elina,
varza i altele, care se pot pstra fr a fi prelucrate timp de 4 - 5 luni dup recoltare, dac sunt
puse n anumite condiii.
Pstrare bun
=
pierderi minime
Locurile unde se pun la pstrare legumele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
54

 s fie ntunecoase, deoarece la lumin unele legume (cartofii, morcovii) nverzesc i nu mai
sunt bune pentru consum;
s fie rcoroase, deoarece la cldur legumele se ncing i se stric. In acelai timp, n locul
unde se pstreaz legumele temperatura nu trebuie s scad sub ) 0 C, pentru a feri legumele
de nghe. Cea mai potrivit este temperatura cuprins ntre 0 C i +3 C;
s aib umezeala potrivit; dac umezeala este mare, legumele sunt atacate de boli i se
stric, iar dac aceasta este sczut, legumele se vetejesc i pierd din calitate.
Pentru a se pstra timp ndelungat este nevoie ca legumele care se pun spre pstrare s fie
ajunse la maturitate, s fie proaspt recoltate, sntoase, neatacate de boli sau insecte, s fie
ntregi, netiate i nernite n timpul transportului. Aceste legume trebuie recoltate pe timp
frumos, pentru ca s nu fie ude sau pline de noroi.
Pstrarea legumelor n pivnie. Toamna, nainte de aezarea legumelor la pstrare, pivniele
trebuie Curite i dezinfectate. In pivnie, legumele se pstreaz n desprituri (boxe) speciale
sau stratificate n nisip. Boxele au pereii i fundul din gratii (de ipci), pentru a permite aerisirea
legumelor, n boxe se pstreaz de obicei cartofii, guliile i varza.
Legumele rdcinoase, fiind mai pretenioase, se pstreaz stratificate n nisip. Pentru
aceasta se ntinde pe pardoseal un strat de nisip, peste care se aeaz un strat de legume
(morcov, ptrunjel, sfecl) cu vrful nuntru i cu coletul n afar, peste acest rnd se aterne
nisip reavn, apoi alt rnd de legume i altul de nisip, pn se obine o stiv de mrime
convenabil.
Pstrarea n silozuri. Silozul este un adpost spat n pmnt i acoperit cu pmnt (fig. 8.5 i
8.6), n care se aeaz toamna legumele dup recoltare.
Pe mijloc, silozul are un jgheab i din loc n loc couri pentru aerisire. Aezarea legumelor se
poate face prin stratificare n nisip sau fr nisip. Morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina
trebuie stratificate, mai ales dac ele se vor folosi i ca plante semiceri pentru anul urmtor.
Cartofii, sfecla roie, varza i ridichile de iarn pot fi aezate n siloz fr stratificare n nisip.
n cazul stratificrii n nisip, legumele se aeaz n straturi subiri, peste care se arunc
apoi nisip reavn pn sunt acoperite n ntregime i toate golurile dintre rdcini sunt umplute.
Operaia se repet mereu, cldind regulat legumele n straturi succesive, sub forma unui acoperi
de cas.
Dup ce legumele au ajuns la nlimea dorit, se acoper ntregul siloz cu un strat
uniform de paie, de 20 - 30 cm grosime.
Peste stratul de paie se aeaz apoi pmnt din cel scos cu ocazia sprii silozului. Stratul
de pmnt nu se aeaz de la nceput n grosimea total peste ntregul siloz, deoarece legumele sar ncinge i ar ncepe s se strice. La nceput se aeaz un strat mai subire de pmnt i pe
msur ce timpul se rcete se adaug mereu, pn se ajunge ca n miez de iarn pmntul s
aib grosimea de 40 - 50 cm.
Dup aezarea primului strat de pmnt peste siloz, se mai iau msuri de scurgere a apei.
Pentru aceasta, n jurul silozului se sap un an. Pentru o bun pstrare, legumele din siloz se
controleaz aproape zilnic, cu ajutorul unui termometru special pentru siloz. Temperatura
legumelor trebuie s fie tot timpul ntre +2 i +3C. Dup sosirea iernii, cnd vremea se rcete,
courile de aerisire ale silozului trebuie nfundate cu paie sau cli, iar stratul de pmnt care
acoper silozul trebuie ngroat pentru ca temperatura din siloz s nu scad sub 0 C. Dac
temperatura legumelor din siloz se ridic spre +4 ... +5C, courile de aerisire trebuie desfundate,

55

iar stratul de pmnt care acoper silozul trebuie subiat pn cnd temperatura din siloz revine
la normal.
Pstrarea n depozite. Acestea sunt construcii de suprafa, cu ventilaie natural sau forat
dotat cu boxe, camere frigorifice i echipamente pentru supravegherea condiiilor mediu
(temperatur, umiditate, dioxid de carbon). Pstrarea se face n ldie suprapuse ordonat n boxe,
cu poteci de trecere pentru personal i pentru multicare de transport cu furc.
Condiionarea fructelor37

Sortarea se efectueaz cu ajutorul calibratoarelor i a mainilor de sortat. P e n t r u u n e l e

s p e c i i , o d a t c u s o r t a r e a s e i n d i c o p e r a i i c a : c e r u i r e a m e r e l o r, Curirea
pufului depe fructele de piersici, splarea merelor, lustruirea fuctelor.
Ambalarea se face conform cerinelor beneficiarului. Ca ambalaje se folosesc lzi cu capaciti
diferite (30-40 kg) conform standardelor, confecionate din lemn sau plastic. ntre fructe
(mere, pere) nu trebuie s rmnspaii goale, iar ultimul rnd de fructe nu trebuie s
depeasc marginea lzii. Pentru fructele perisabile (piersica) se folosesc ldie cu
capacitatea de 8-12 kg ncare fructele extra i de calitatea I-a se aeaz pe un
singur strat, n alveole din material plastic. Cireele i viinele se aeaz n vrac. Cpunii
i zmeaura se ambaleaz n ldie sau coulee de 2-4 kg sau ambalaje de capacitate mic,
0,5-1,0 kg din material plastic.

37

http://www.scribd.com/doc/48336710/Tehnologii-agricole-comparate-2

56

Fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului, la nceputul

evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie singurul produs finit al
naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor produse sau procedee
consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei dintre componentele fizicochimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregtit de natur, care poate fi consumat
proaspt. Operaiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentar specific a fructelor.
Fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice complexe
i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua
intensitatea proceselor metabolice, n special a respiraiei i transpiraiei, precum i a activitii
microorgansmelor patogene care genereaz procese de descompunere.
Fructele proaspete constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei raionale a
omului.Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz componentelor
chimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o serie de excitani
gustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment din zi sau anotimp.
Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care acestea l
au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n proporie de 1015% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele excesiv de perisabile
(cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele, viinele, caisele, piersice,
prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind ncadrate n categoria
fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea alimentar, fructele din aceste categorii au
nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n stare proaspt.
Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i
substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cum
urmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni.
1.1. Pstrarea fructelor n stare proaspt
Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii tehnologice efectuate cu scopul de a
menine calitatea fructelor pentru consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil,
caracteristic fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum.
Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu nchis a fructelor proaspete,
dup recoltare, pentru o anumit perioad de timp.
Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselor de
alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie calitatea,
n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului de valorificare. Este o
nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de meninere a calitii de produs
proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul compromiterii valorii lor de utilizare.
Conservabilitatea fructelor proaspete difer de la o specie pomicol la alta, fiind influenat de
aciunea multipl i conjugat a numeroi factori: specie, soi, compoziia chimic, condiiile
climatice ale perioadei de vegetaie, agrotehnica aplicat, procesele metabolice i microbiologice care
au loc n produsele horticole dup recoltare.
Durata admisibil de pstrare este perioada de timp n care fructele i menin calitatea proprie
consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu.
Pstrarea fructelor n stare proaspt poate fi:
1 Pstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint un grad
ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msur
tehnologic.
2 Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil de timp
admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe.

57

Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai rapid
sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu de pstrare
n care acestea se gsesc la un moment dat.
Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de
particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se
manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora
(Jamba.A. i colab, 2002).
n conformitate cu recomandrile Comisiei Economice a Organizaiei Naiunilor Unite, din
punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de
perisabilitate asemntor: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile i mai puin perisabile.
- Fructe extrem de perisabile. Se caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intens i o
suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. Ca urmare a acestor particulariti, durata
meninerii calitii lor, chiar n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, este de
2-3 zile. n condiii necorespunztoare de depozitare i conservare, pierderile i declasrile de
produse horticole depesc limitele admise de lege.
n grupa fructelor excesiv de perisabile se ncadreaz: cpunele, afinele, zmeura, murele,
coaczele i agriele.
Aceste produse n stare proaspt fac obiectul conservrii i consumului de durat foarte
scurt.
- Fructele foarte perisabile. Au unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa
precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau se
brunific. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: ciree, viine, caise, piersici,
prune i nectarine.
Manipularea lor se face cu mult grij pentru a nu le vtma n timpul efecturii recoltrii,
transportului i depozitrii. n condiii optime (temperatura i umiditatea relativ a aerului), durata de
pstrare este cuprins ntre 3-4 pn la 15-20 zile.
- Fructele perisabile. Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic
dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente.
Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durat de pstrare n condiii
optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, de pn la 1-3 luni la soiurile de mere i pere cu
maturare mijlocie.
- Fructele mai puin perisabile. n aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectul
pstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protector
rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate
mic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte.
Durata de pstrare n funcie de specie i soi variaz de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recolt la
alta. n aceast grup de fructe se ncadreaz: merele i perele cu maturare trzie.
1.2. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor
Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie i fiecare soi (fr a considera factorii ce
determin calitatea), este strns legat de gradul de maturare fructelor la recoltare. Prin urmare, exist
o corelaie direct ntre valoarea indicilor de maturare la recoltare i ndeplinirea criteriilor de
apreciere a calitii.
Stabilirea momentului optim de recoltare se realizeaz utiliznd criterii, teste i indici. Pentru a
se obine o apreciere ct mai precis se utilizeaz analiza simultan a criteriilor, testelor i indicilor.
Criteriile de stabilire a gradului de maturitate i implicit a momentului optim de recoltare pot fi
grupate dup cum urmeaz:

58

Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o serie de indici din care importani sunt:
culoarea nveliului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de
consum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uor de apreciat i
interpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru stabilirea momentului optim de recoltare.
Criteriile analitice, necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia plantelor.
Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat solubil pe cale
refractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale chimic, determinarea fermitii
esuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenei la desprindere a produselor horticole
de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoz-zaharoz;
intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc..
Criteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, suma
gradelor de temperatur i numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn la recoltare.
Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii pentru fiecare specie pomicol i
soi n parte, pentru o anumit zon de cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10 ani, n vederea
stabilirii anumitor date i interpretri de referin.
Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori: evoluia fructelor pe
plante, modul de valorificare a fructelor i capacitatea de maturare a fructelor.
Evoluia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, n general pot avea valoare de
ntrebuinare aproape n tot timpul evoluiei pe plante, de la faza de cretere i pn la recoltare.
Durata evoluiei fructului pe plant depinde de specie, soi, factorii de mediu i de factorii agrotehnici,
i se ntinde pe 5-6 sptmni la cpune i 5-7 luni la merele i perele de toamn i de iarn. n acest
interval de timp, fructele parcurg 3 etape: de cretere, prg, maturare i supramaturare.
Etapa de cretere dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Creterea fructelor horticole
se realizeaz iniial prin creterea numrului de celule, urmare a procesului de diviziune celular i
mai apoi prin mrirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determin creterea volumului
fructelor. n aceast etap este dominant procesul de depunere a substanelor de rezerv n fructe i n
toate organele plantelor. Coninutul sczut n glucide solubile (glucoz, fructoz i zaharoz),
coninutul ridicat n acizi, taninuri i protopectin, atribuie fructelor proprieti senzoriale mai puin
plcute i valoare alimentar redus. n etapa de cretere, produsele horticole sunt lipsite de miros i
cu unele excepii toate au culoarea verde intens.
Etapa de prg a fructelor dureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intens i
pn la maturarea acestora. Mai nti culoarea verde intens a fructului capt nuane deschise cu
tent albicioas sau galbuie, apoi se intensific culorile proprii fructului maturat, n paralel cu
formarea aromelor caracteristice fazei de maturare.
Simultan cu modificrile de culoare, au loc transformri bio-chimice care mbogesc calitile
senzoriale. Aciditatea ncepe s scad treptat prin oxidare, salificare i transformarea acizilor n alte
componente organice, coninutul n taninuri se reduce mult prin insolubilizare i oxidare, amidonul
ncepe s se hidrolizeze n glucide simple, fcnd s apar gustul dulce, protopectina se transform n
acizi pectinici i pectici care fac ca pulpa produselor horticole s-i micoreze fermitatea. Toate
aceste transformri mbuntesc valoarea alimentar a fructului.
Etapa de maturare (de coacere), este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment n care
ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. n aceast faz gustul
produselor horticole devine echilibrat, plcut, ca urmare a raporturilor favorabile ntre glucidele
solubile, acizi i taninuri, iar aromele i culoarea ating coninutul i intensitatea maxim. Fermitatea
esuturilor pulpei scade mult, fapt care determin o slab rezisten la transport a produselor
horticole. Faza de coacere reprezint momentul optim de recoltare fructelor, care odat ce au fost
desprinse de pe plant nu au capacitatea de a mai evolua n coacere.

59

Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole n care
predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i de
descompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor senzoriale,
situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt. Aciditatea se micoreaz pn la
dispariie, culoarea se degradeaz devenind neatrgtoare, pulpa se nmoaie excesiv, aromele dispar,
gustul devine neplcut, se declaneaz respiraia anaerob cu transformarea zaharurilor n aldehid
acetic, alcooli, eteri i alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. esuturile
afectate se brunific, procesul desfurndu-se din interiorul pulpei fructului ctre epiderm (Knee, 2001;
82 xxx)
Modu1 de valorificare al fructelor. Fructele ca produse horticole, se valorific pentru consum
n stare proaspt i pentru conservare pe calea prelucrrii industriale.
Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumit destinaie a produciei de fructe, se
face la un anumit stadiu de evoluie a acestora. Exist cteva stadii bine determinate n evoluia
fructelor, acestea determinndu-se n funcie de momentul consumului i de modul de utilizare, dup
cum urmeaz:
a. Maturitatea de consum, este stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului i
speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritiv i energetic
corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare.
b. Maturitatea de recoltare, este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului pe
distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp.
nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate,
avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat
n stare proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devin
improprii continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum n
timpul perioadei de depozitare.
c. Maturitatea industrial este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice i
senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate n
oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.
Capacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie de
capacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii:
1.Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, au capacitatea de a se
matura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele i
mbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul
pstrrii de lung i scurt durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a transporturilor pe distane
mari n vederea valorificrii (piersice).
2. Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentul recoltrii,
neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din aceast
categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vedere senzorial
consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport.
Pentru ambele grupe de produse, recoltarea ntr-un alt stadiu dect momentul optim, este corelat cu
o cretere incomplet a fructelor, cu acumulri insuficiente de substane nutritive i implicit cu

reduceri cantitative de recolt, scderea capacitii de pstrare, alterare a fructelor, o foarte slab
rezisten la transport (Beceanu i colab, 2003).

60

FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA I DURATA

ADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.
O tehnologie de conservare i atinge menirea de a pstra nsuirile calitative ale fructelor
pentru consumul n stare proaspt a fructelor, n funcie de o serie de factori care influeneaz
conservabilitatea i durata admisibil de pstrare a fructelor proaspete.
2.1. Influena speciei i a soiului de fructe asupra conservabilitii
Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprieti
genetice, fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i
seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bun
conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor (ciree,
viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o
conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul depozitrii i
pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele de iarn i
primvar.
Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint
capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup epoca de
coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie. Merele
i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i i menin bine
calitile iniiale dect cele de toamn i de var.
2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete
Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora
sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea
esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic.
Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n mod
frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate
ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur, ea se
apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea valorificrii pentru
consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate. Aceast
separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor.
Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o
caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i
greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, au
greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i
supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar.
Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate.
Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i
media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole.
n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de baz:
sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l,
adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree,
coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor la care
indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celor
dou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoarea
supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai mare

61

dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune,
cpune.
Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma
produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare i
ambalare a fructelor proaspete.
Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i
volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie
standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1.
Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea spaiilor
cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are valori subunitare,
supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele, prunele,
coaczele negre.
Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate
specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea
specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la
temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm 3, glucoza = l,5600 g/cm 3, fructoza= l,6690 g/cm 3, zaharoza=
1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110
g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3.
Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu
precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate
specific mai mic dect valoarea medie normal.
Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea volumetric,
rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete.
Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor
horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/ oC.
Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura
mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii
fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul produselor,
i de cantitatea de aer din esuturi.
Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o
conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap i au
un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de cldur,
ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz prercirea, pstrarea
prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att produsele horticole se
nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin calitatea iniial un timp mai
ndelungat.
Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kilogram
de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se calculeaz folosind relaia:

unde:
C.sp. = cldura specific.
S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n %
0, 66 = cldura specific a S.U.T.

62

Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al

acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz un
consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C.
Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au cldura
specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94% (Tabelul nr.1.)
Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi
cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii specifice n
masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct sau grup de
fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n mijlocul de transport sau
spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor.
Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la
stabilirea duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.
Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma sub aciunea
unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a mai aciona.
Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului, depozitrii i livrrii
pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de masa produselor situate
deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului de produse i de rezistena
mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un timp ndelungat, produsele, n
special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni mari care depesc rezistena
mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se pierderi cantitative de produse.
Tabelul nr.1. Cldura specific a legumelor i fructelor provenite de la plantelehorticole
cultivate n Romnia (valori medii date din literatur)

La ambalarea legumelor i fructelor, pentru a nu fi strivite se ine seama de elasticitatea i

rezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele i pe 4-5
straturi merele i perele.
Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la presiunea
exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu precdere de gradul
de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor.
Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al fructelor.
Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu n fazele de

63

prg, maturare i supramaturare. Dintre componentele chimice, protopectina confer fermitate

esuturilor produselor horticole.
Determinrile repetate ale fermitii fructelor efectuate anterior recoltrii pot furniza date
asupra momentului optim de recoltare i a gradului de maturare al acestora.
2.3 Caracteristicile chimice ale fructelor proaspete
Compoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o particularitate
genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur aplicat, influeneaz an
de an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor.
Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din greutatea
individual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante din sol i o foarte
mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liber i ap legat, mpreun formnd apa total a
fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap n stare de vapori.
Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen. Pe perioada pstrrii, apa liber trebuie
meninut la valorile specifice speciei i soiului de fruct, pentru a asigura turgescena celulelor i
esuturilor i pentru a menine nsuirile calitative ale unui produs proaspt. Componentele chimice
dizolvate n ap coboar temperatura de nghe sub 0oC, cu att mai mult cu ct concentraia acestora
este mai mare. Sunt evitate astfel deprecierile cauzate de temperaturile sczute, pe timpul pstrrii.
Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea produselor
horticole. Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaii anorganice (carbonai,
fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane proteice etc.).
Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole sunt: K,
Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P; Si,
Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este cuprins ntre
0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt.
Glucidele sunt componente chimice de baz ale produselor horticole n care se gsesc sub
form de: monoglucide, diglucide i poliglucide.
Monoglucidele importante din compoziia chimic a fructelor sunt glucoza i fructoza.
Glucoza (dextroza C6H12O6) este prezent n compoziia chimic a fructelor proaspete.
Fructoza (levuloza - C 6H12O6) este izomerul glucozei pe care o nsoete n toate produsele horticole,
fiind n cantitate mai mare n fructe dect n legume.
Diglucidele sunt reprezentate n principal prin zaharoz. Glucoza, fructoza i zaharoza
reprezint glucidele solubile ale produselor horticole, sunt solubile n ap i confer acestora gustul
dulce.
Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Fructele
drupaceelor au un coninut mediu de 9, 43% glucide solubile, fiind urmate de fructele pomaceelor cu
8,20%, baciferele cu 5,18% (Tabelul nr.2.)
Poliglucidele(amidonul, celuloza, hemiceluloza i substanele pectice), provin n produsele
horticole prin condensarea mai multor molecule de glucoz n urma procesului de fotosintez. Cu ct
fructele au o maturare mai timpurie cu att amidonul se hidrolizeaz mai repede. Astfel, la fructele
smburoase amidonul este total hidrolizat la nceputul maturitii de consum. Fructele seminoase de
toamn i de iarn, n momentul recoltrii au acumulat amidon n cantitate maxim, iar hidroliza
enzimatic a acestuia se continu n perioada de pstrare, conferind acestei categorii de fructe o bun
capacitate de pstrare.
Glucidele prezint importan din punct de vedere al conservabilitii fructelor proaspete
datorit rolului nutritiv i plastic pe care l au. Glucidele asigur gustul dulce de diferite intensiti
pentru fructe, n funcie de soi i de faza de evoluie a fructelor, iar mpreun cu taninurile i acizii
determin gustul specific al fiecrui fruct sau chiar fiecrui produs horticol.

64

Celuloza se gsete n cantiti mici n toate produsele horticole, formnd structura pereilor
celulari, mpreun cu hemicelulozele, lignina, substanele pectice. Hemiceluloza particip la
formarea pereilor celulari.
Prezena substanelor pectice n compoziia chimic a fructelor, mrete fermitatea acestora,
avnd rol important n pstrarea integritii esuturilor n timpul transportului, diferitelor manipulri
i depozitrii.
Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub form de
sruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca: acidul malic,
citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de acidul fosforic, care
este un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe, ceilali acizi gsindu-se n
cantiti mici.
Acizii sunt compui chimici care au valoare organoleptic. n funcie de raporturile n care se
gsesc cu glucidele solubile i taninurile, determin gustul caracteristic pe care l au fructele.
Prezena lor n compoziia chimic a fructelor ajunse la maturitatea de consum, imprim acestora
gustul de acru sau de acid, difereniat ca intensitate de la un produs la altul. Aciditatea este mai
pronunat la fructele aflate n stadiul de cretere i scade la maturitatea de consum.
Taninurile, sunt substane chimice nelipsite din compoziia chimic a fructelor. Taninurile au
valoare organoleptic, fiind compui chimici care mpreun cu zaharurile i acizii formeaz gustul
caracteristic al fiecrui fruct ca specie i soi. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor proaspete
intensific gustul acid. Taninurile particip la formarea suberinei, care are rol de esut de protecie i
de vindecare a rnilor la fructe.
Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale.
Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu reflexe
albstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe suprafaa
fructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu de prospeime.
Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei din esuturi, meninnd
turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale de aciunea vtmtoare a
microflorei care determin numeroasele forme de alterare.
Tabelul nr.2. Compoziia chimic a produselor horticole provenite de la plantele
legumicole i pomicole cultivate n Romnia (medii din literatura de specialitate).

65

2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete

Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea apei,
sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare,
fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole i
cea din atmosfer.
Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i
determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus.
Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea
temperaturii de nghe, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai astringent), n
funcie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri.
Nivelul intensitii transpiraiei pentru fructele proaspete, depinde de locul n care se gsesc
fructele. Cnd sunt pe plante, ele transpir, ns apa eliminat este nlocuit de apa absorbit din sol de
ctre plant. n acest caz modificrile fizice i chimice se manifest, dar sunt foarte mici. Fructele
recoltate i pstrate n condiiile unui anumit mediu ambiant, sunt lipsite de posibilitatea recuperrii apei
pierdute prin transpiraie, devenind evidente modificrile biochimice ireversibile. Cu ct temperatura
aerului este mai ridicat i umiditatea relativ a aerului mai sczut, cu att diferena dintre cele dou
presiuni ale vaporilor de ap este mai mare iar intensitatea transpiraiei este mai ridicat. n situaia
fructelor proaspete depozitate n spaiile de pstrare, (celulele depozitelor), intensitatea transpiraiei este
controlat prin meninerea la valorile optime ale condiiilor de pstrare sau factorii regimului de pstrare.

66

Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur

biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de
oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie termic. Relaia dintre energia liber i energia
termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia fructelor proaspete
poate fi aerob i anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul fiziologic, de condiiile de
pstrare i de gradul de sntate al acestora.
Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de oxidare.
Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului de carbon, are
loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu-se ca principiu de pstrare a
fructelor n atmosfera modicicat (controlat).
Respiraia fructelor este influenat de numeroi factori: starea de activitate biologic, gradul
de sntate, temperatura aerului, compoziia aerului etc. Respiraia decurge cu intensitate mic n
timpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare, ntr-un mediu n
care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este crescut.
Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii
necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de
pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului.
Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte mare
n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele fructe, n
etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia, denumit
respiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea la care au loc
procese de maturare.
Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n care
oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de supramaturare.
Gradul de maturare la recoltarea fructelor i la introducerea la pstrare
Maturarea fructelor reprezint un complex de reacii chimice, care transform componentele chimice
complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii predomin procesele de hidroliz. Ca
urmare a modificrilor biochimice care ncep n faza de prg i se continu n faza de maturare,
fructele capt noi proprieti care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.

67

TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE

3.1. Tehnici de conservare a fructelor proaspete fr utilizarea frigului artificial
3.1.1. Utilizarea tehnologiei electroionice n pstrarea fructelor proaspete
Aeroionizarea artificial cu ioni ncrcai poate fi aplicat pentru mod ificarea unor procese
fiziologice ce au loc n timpul pstrrii unor produse horticole, n scopul ntrzierii fenomenului de
prbuire fiziologic. Prin aplicarea tehnologiei electroionice, fructele recoltate la un anumit stadiu
de maturare, plasate n ambalaje, sunt supuse unui curent de aer ionizat, folosit n procesul de
respiraie de ctre produsele respective. Ionii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a
produselor i se produce un fenomen similar anabiozei.
Electricitatea a fost utilizat n scopuri terapeutice nc din cele mai vechi timpuri, aplicarea
sistematic a acesteia ncepnd ns abia n secolul al XVIII-lea, odat cu inventarea mainii
electrostatice.
Sfritul secolului al XIX-lea, caracterizat de apariia lucrrilor lui Elster i Geitel, Ebert,
Wilson, va marca nceputul explicrii corecte a fenomenelor electricitii atmosferice.
Dup apariia acestor lucrri, problema a nceput s fie studiat aprofundat, n timp fiind
precizate efectele fiziologice ale aciunii aeroionilor naturali sau produilor artificiali asupra
organismului uman, mecanismele acestei aciuni ct i posibilitile de folosire a acestora i n alte
activiti utile omului (zootehnie, creterea plantelor, pstrarea produselor vegetale,etc.).
Ionizarea artificial cu ioni negativi a aerului din depozitul de pstrare determin scderea
evapotranspiraiei i o micorare a dinamicii substanei uscate i a degradrii clorofilei.
Timpul de tratare cu aer ionizat influeneaz metabolismul produselor n timpul pstrrii aadar
la atingerea unui anumit plafon aciunea nu mai progreseaz ci determin intensificarea
evapotranspiraiei.
Prin aplicarea tehnologiei electroionice se mrete durata de pstrare att la produsele ce se
pstreaz numai temporar ct i la cele care se pstreaz pe o perioad ndelungat.
Tratamentul aplicat corect are ca efect creterea rezistenei produselor la deranjamentele i
bolile ce apar n timpul pstrrii, fapt demosntrat prin diminuarea pierderilor prin alterare,
nregistrate n timpul pstrrii.
Aplicarea acesteia nu impune modificri majore ale spaiilor de pstrare existente deja, fiind
necesar doar montarea n spatele ventilatoarelor a unui generator de ioni cu capacitate calculat n
funcie de volumul celulei de pstrare sau utilizarea unui generator mobil.
O pstrarea ndelungat trebuie s aib n vedere nu numai procesele mijlocite de sarcinile
electrice ci i contaminrile cu microorganisme care se manifest foarte frecvent i energic n cazul
produselor horticole. Pstrarea cu aeroioni negativi ntr-o doz iniial foarte mare determin
pericolul infeciilor dat fiind efectul antiseptic i bactericid al acestora.
Metoda de pstrare cu aeroioni asigur efecte de durat, utile putnd fi i tratamentele pe
intervale scurte cu doze puternice. Aceast metod se preteaz la dotarea att a depozitelor existente,
nediminundu-se n nici un fel funcionalitatea, ct i a unor amenajri temporare foarte ieftine, n
timpul recoltrii sau transportului. Dotarea mijloacelor de transport specializate sau obinuite cu
generatoare de aeroioni nu ridic probleme, fiind elaborate variante de echipamente
alimentate de la acumulatoarele autovehiculelor. (Ionica.M.E, 2007)
3.1.2. Utilizarea de antimicrobieni naturali
Numeroase ierburi i plante din flora spontan au fost utilizate de mii de ani pentru calitile
terapeutice, aromatice i, n acelai timp pentru activitatea antimicrobian a unor compui obinui
din aceste plante (Eddy J.Smid, Leon G.M.Gorris, 1999). n multe cazuri, substanele antimicrobiene
din plante, au o activitate legat de sistemul de rezisten sau aprare mpotriva bolilor

68

microbiologice sau a insectelor. Ierburile i condimentele au fost utilizate din antichitate, nu numai
pentru mbuntirea gustului, dar i drept conservani sau antioxidani. Un mare volum de literatur
de specialitate descrie proprietile favorabile i identific compuii activi din plante.
Majoritatea compuilor antimicrobieni din plante a fost identificat ca metabolii secundari,
cuprinznd, n principal, compui de origine terpenic sau fenolic. Restul este reprezentat de
enzime hidrolitice (glucanaze, chitinaze) i proteine cu aciune specific asupra membranelor
celulare sau invadnd microorganismele cu activitate antimicrobian (Bowles, 1990; Vigers i alii,
1991). Bazndu-se pe datele acumulate din literatura de specialitate referitor la numeroi compui
din plante implicai n rezistena la atacul bolilor i duntorilor, (Ingham, 1973) a propus
clasificarea sistemelor chimice de aprare din plante n factori preinfecionali i postinfecionali.
Aplicarea lor la protejarea recoltelor sau conservarea alimentelor ar trebui s fie facilitat de
aceast calitate, dar, pn la aceast dat, plantele reprezint o surs alternativ de ageni
antimicrobieni, nc, slab exploatat. Potenialul imens al plantelor, ca surs de compui
antimicrobieni, este bine ilustrat prin studiul documentar al lui Wilkins i Board, (1989), care
raporteaz peste 1389 plante ca poteniale surse de fitoantimicrobieni, identificnd n jur de 250 noi
metabolii antifungici din plante, ntre 1982 i 1993 (Grayer i Harborne, 1994).
n acelai timp, trebuie evaluate toate aspectele atunci cnd se propune cultivarea pe suprafee
mari a unor plante cu coninut ridicat de substane antifungice i anume:
1
condiiile climatice cerute de cultur;
2
calculul economic al producerii substanelor active;
3
costul procedurilor legislative (teste toxicologice, omologare produs);
4
costuri legate de analiza pieii de desfacere a produsului final din punct de vedere al cererii i
al preului de producie.
3.1.3.Conservarea prin realizarea de filme edibile
Metoda const n folosirea unui strat superficial de protecie, comestibil, cu o concentraie
mare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant.
Datorit abilitii de a reine aditivi i de a reduce transferul de ap i gaze ntre produs i
mediu, acest strat permite controlul barierelor chimice i, de asemenea, acioneaz ca o barier
adiional pentru mbuntirea general a calitii i stabilitii alimentului.
Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de mult vreme la
mbuntirea aspectului alimentului sau pentru conservare (de exemplu, zahr, ciocolat, acoperiri
din uleiuri sau ceruri pentru bomboane, fructe sau alte produse). n ultimii ani s-a propus utilizarea
acestor acoperiri coninnd concentraii mari de aditivi speciali pentru prelungirea conservabilitii.
Ca parte integral din aliment, filmele i acoperirile edibile trebuie s respecte legislaia n
vigoare.
Filmele i acoperirile edibile trebuie s conin cel puin un component care s realizeze
legtura adecvat i o matrice continu. Poate fi utilizat o gam larg de compui, ca: amidonul i
derivaii lui, dextrine, alginai i altele.
3.1.4. Conservarea prin uscare (deshidratare)
Uscarea sau deshidratarea, ca procedeu de conservare a fructelor proaspete, se bazeaz pe
eliminarea excesului de ap pn la limita la care este oprit activitatea vital, att a fructelor ct i a
microorganismelor.
Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare
folosit de oameni, din cele mai vechi timpuri. Uscarea face parte din grupa operaiilor prin care se
urmrete eliminarea apei din produs, sub aciunea cldurii, prin evaporarea umiditii i

69

ndeprtarea vaporilor formai. Ea se aplic n special materialelor solide care au un coninut mai
ridicat de umiditate dect cel impus pentru un produs de anumite condiii. Se pot usca ns i lichide
care sunt aduse astfel la starea solid. Materia prim supus procesului de uscare se poate prezenta
n diferite stri: soluii, paste, granule, bucai, pulbere. Pentru industria alimentar, uscarea trebuie
considerat att ca metod de condiionare ct i de conservare. n cazul conservrii, prin procesul
de uscare se reduce activitatea apei pn la limita la care se mpiedic dezvoltarea
microorganismelor i se blocheaz reaciile biochimice de deteriorare. Aceast limit variaz de la
un produs la altul. n acelai timp, n industria alimentar trebuie s se in seama i de faptul c
anumite componente ale produselor supuse uscrii sunt sensibile la temperatur, ceea ce impune
conducerea procesului ntr-un anumit mod.
De asemenea, n cazul uscrii culturilor de bacterii, enzimelor sau vitaminelor n scopul conservrii
acestora, trebuie s se asigure o minim inactivare a microorganismelor i enzimelor fr s fie
afectate alte proprieti.
Produsul supus uscrii influeneaz operaia prin debitul, prin forma sub care se prezint, prin
umiditatea iniial i final, prin forma sub care se gsete umiditatea n produs, natura produsului i
comportarea sa n anumite condiii, sensibilitatea la temperatur, friabilitatea i deformarea sub
influena variaiei umiditii, degradabilitatea anumitor componeni, inflamabilitatea, posibilitile de
impurificare.
Agentul de uscare influeneaz prin temperatur, umiditate, umiditate relativ, presiune, vitez
de circulaie, impuriti.
Factorii referitori la operaia de uscare propriu zis pot fi considerai: temperatura maxim
admis n timpul uscrii, durata uscrii, sistemul de funcionare (continuu sau discontinuu) etc.
Conform Departamentului de Agricultur al SUA, alimentele deshidratate sunt cele care conin mai
puin dect 2,5% ap (raportat la S.U). Termenul de alimente uscate se aplic pentru orice produs
care conine mai mult de 2,5% ap. Apa reprezint principalul constituent al produselor alimentare,
coninutul n ap fiind de: 70-95% n cazul produselor de origine vegetal.
Coninutul n ap i modul n care aceasta se afl n raport cu ali constitueni determin att
caracteristicile unui produs alimentar ct i modul acestuia de comportare la uscare.
Apa coninut ntr-un produs agroalimentar, se poate gsi sub mai multe forme din punct de
vedere al posibilitii de ndeprtare: apa legat fizic, apa legat fizico-chimic i apa legat chimic.
3.1.4.1. Uscarea cu microunde
Prelucrarea produselor alimentare n cmpuri de frecven supranalt (SHF) denumit i
prelucrare cu microunde este o tehnologie relativ nou dezvoltat n America i Japonia dup anul
1970. Existena microundelor a fost presupus mai nti matematic de cercettorul Maxwell, apoi
verificat experimental de ctre Hertz nc din 1885. Utilizarea cmpurilor electromagnetice pentru
nclzirea materialelor este cunoscut de vreme ndelungat, dar nu a fost implementat n practic.
Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic, numit magnetron. Acesta emite energia
radiant de nalt frecven, cu centri de ncrcare pozitiv i negativ care i schimb direcia de
miliarde de ori pe secund. Energia este transmis n camera cuptorului printr-un tub, numit ghid de
unde, cu ajutorul unei antene, similar modului de funcionare a radarului. Spaiul nchis, constituit de
pereii metalici ai camerei cuptorului, servete la reflectarea microundelor i crearea unui sistem de
rezonan. Produsul alimentar (dielectricul), situat n incinta cuptorului cu microunde, capteaz o
parte din energia cmpului cu microunde. Astfel, variaiiile de greutate, grosime i coninutul de ap
al produsului alimentar (dielectricului) au efect minim asupra generatorului de microunde, afectnd
doar viteza procesului. Microundele pot fi absorbite, transmise i reflectate.
Adncimea de penetraie a undelor electromagnetice poate fi infinit pentru substanele perfect
transparente, nul pentru materialele care reflect microundele i poate avea o valoare finit n cazul

70

esuturilor biologice. Absorbia microundelor de ctre produsele horticole se manifest prin

transformarea energiei acestora n cldur, n principal, prin dou mecanisme: conducia ionic i
rotaia dipolului.
Conducia ionic se datoreaz faptului c n orice produs alimentar se gsesc substane cu
sarcini electrice libere, capabile s se deplaseze sub influena cmpului microundelor i s
ntlneasc n calea lor substane cu sarcin electric nul. n funcie de numrul i frecvena ocului
de ntlnire, energia microundelor se transform ntr-o multitudine de energii cinetice slabe i
dezordonate care, nsumate, formeaz energia termic. O parte din aceast energie difuzeaz n
mediul nconjurtor, alta are rol de acumulator de energie, determinat de capacitatea termic masic
a produsului (Banu si colab, 1996).
nclzirea cu microunde este influenat de o serie de factori. Aceti factori sunt grupai n
cteva categorii:
1
factori care depind de proprietile alimentului supus nclzirii, care, la rndul lor pot fi
factori ce in de proprietile dielectrice ale alimentului i factori care in de proprietile fizice,
chimice i termice ale alimentului;
2
factori ce in de caracteristicile sursei de microunde;
3
factori ce in de proprietile ambalajului utilizat;
4
factori ce in de proces i echipament.
3.2. Tehnici de conservare a fructelor proaspete cu utilizarea frigului artificial
Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor
i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi
sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Refrigerarea reprezint metoda de rcire a fructelor pn la temperaturi apropiate de punctul de
congelare. Nivelul att de redus al temperaturii de refrigerare, pentru produsele n care au loc procese
metabolice, determin micorarea vitezelor de reacie a enzimelor endogene. Pentru a nu provoca
pierderi n masa produselor refrigerate, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la
un nivel corespunztor, pe de o parte, iar pe de alt parte este important asigurarea condiiilor de
eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor, n toate etapele
premergtoare refrigerrii. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4 oC, variabil ns
n funcie de natura produsului. Pentru fructe, limitele optime, n funcie de specie, sunt cuprinse
ntre -1+1oC.
Procesul tehnologic de refrigerare a fructelor proaspete cuprinde urmtoarele etape:
tratamente preliminare (sortare, periere, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului
diverselor specii de ciuperci patogene, ceruire, iradiere, tratamente cu substane antifungice i
hormoni pentru ncetinirea maturrii, prercire), refrigerarea efectiv, depozitarea n stare refrigerat,
nclzirea superficial n vederea evitrii fenomenului de condensare a vaporilor de ap pe fructe la
scoaterea din depozit.
Realizarea tratamentelor preliminare refrigerrii, ca etape ale fluxului tehnologic de
valorificare, are o deosebit influen asupra ntregului proces de refrigerare, asupra calitii fructelor
refrigerate i nu n ultimul rnd asupra duratei acceptate de conservare.
n lanul frigorific al fructelor, prercirea are scopul de a scdea rapid temperatura fructelor din
speciile cu intensitate mare a respiraiei dup recoltare. Prercirea fructelor din grupa celor cu
perisabilitate ridicat, n funcie de gradul de perisabilitate, se face la intervale de 2 pn la 9 ore de
la recoltare (Niculi.P, 1998).
3.2.1. Metode i tehnici de refrigerare

71

Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt: refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cu
ap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric.
n alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire, este necesar cunoaterea
procesului de rcire i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a intensitii procesului de
refrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena de
temperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de
refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a atins
temperatura la care urmeaz s fie depozitat.
n vederea aprecierii duratei de rcire a fructelor, este necesar s se cunoasc durata de
njumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtate
diferena iniial dintre temperatura medie a procesului i cea medie a mediului de rcire. Durata de
njumtire depinde de civa factori: dimensiunile fructului, modul de preluare a cldurii din produs
(modul de ambalare, mediul de rcire, modul de aranjare a produselor), diferena de temperatur
produs-mediu de rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire, natura mediului de rcire.
Durata de njumtire a diferenei de temperatur este independent de temperatura iniial i
este constant pe toat durata procesului de rcire (Niculi.P, 1998).
3.2.1.1. Metoda de refrigerare cu aer rcit
Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior, fie n
spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace de
transport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii:
1
cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse;
2
cu convecia aerului n toat masa de produse.
Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul este
distribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul circul n
nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar a acestora.
Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un ciclu complet conducieconvecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa produselor. Fructele din
interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul unor viteze mici de rcire
care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist pericolul ca pentru
fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de cldur degajat prin respiraie s fie mai
mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire.
Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de
refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct din
zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este refulat
direct n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant.
Aerul de rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer din spaiul
de rcire, prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire realizabile sunt mai
mari i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n raport cu cazul refrigerrii
cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse.
Refrigerarea cu convecia aerului n masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionare
discontinu (camere de prercire de dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau n
tunele de prercire) sau cu funcionare continu. Durata de rcire realizat este de cteva ore (la
cpuni durata prercirii este de 1 - 2 ore). O variant de rcire n camere frigorifice este realizat
pentru rcirea individual a ncrcturilor de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unui
panou perforat. Aerul de rcire este aspirat sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest panou

72

perforat. Panourile la care se pot racorda paletele cu produse pot fi realizate i n sistem etajat de 2-3
pe nlime.
Meninerea umiditii relative a aerului la nivelul optim pentru fiecare specie i soi de fruct
(85-95%), pentru pstrarea turgescenei i reducerea pierderilor n greutate a produselor, se realizeaz
umidificarea aerului nainte de a fi refulat n spaiul frigorific cu ajutorul umidificatoarelor, plasate n
interiorul spaiului de rcire (Niculi.P, 1998)
3.2.1.2. Metoda de refrigerare cu ap rcit
Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permite
realizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a apei
la suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe moduri: prin
imersie, prin pulverizare sau stropire i combinat (imersie i pulverizare). Produsele supuse rcirii pot
fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja ambalate, deoarece permit o
manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire. Ambalajele utilizate la prercirea cu ap
sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton impregnate la interior i exterior cu substane care
le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din material plastic.
Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient tip bazin,
izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin termic n care
apa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii. La sistemele de
rcire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai frecvent containerele
speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu ap rece. Metoda de
refrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari de transport a fructelor
refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele mari de rcire, pierderea mic
n greutate a fructelor refrigerate, eliminarea riscului de depreciere a calitii produselor (Niculi.P,
1998)
3.2.1.3. Metoda de refrigerare n vacuum
Metoda de refrigerare n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei din
produse la temperaturi sczute, n condiii de presiune sczut, sub cea atmosferic. Agentul de rcire
l reprezint apa coninut n produs. Apa din produs este vaporizat cu ajutorul cldurii sensibile a
produsului, ncetnd s vaporizeze atunci cnd produsul atinge valoarea de 0C.
n ultimii ani, n tehnologia de prercire n vacuum se utilizeaz din ce n ce mai mult stropirea
cu ap a produselor, operaie care poate fi fcut chiar n incinta de rcire prin pulverizarea apei peste
produse.
Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii, conduce la conservarea mai bun a
calitii, prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei adaugate i parial prin
vaporizarea apei din produs. n acest mod, se evit deshidratrile accentuate care pot determina
pierderea turgescenei produselor supuse rcirii.
n vederea asigurrii unor condiii optime de desfurare a procesului de rcire n vacuum,
modul de ambalare a produselor prezint importan major. Ambalajele trebuie s permit migrarea
vaporilor de ap de la produs, fiind necesar existena unui anumit numr de orificii, cu anumite
dimensiuni. Pentru a se obine viteze ct mai mari de rcire, n interiorul ambalajelor, produsele
trebuiesc dispuse cu spaii suficiente ntre ele, fr a fi presate.
Refrigerarea n vacuum se poate realiza n sisteme diferite, n funcie de modul n care se
produce vacuumarea.
Instalaiile de refrigerare n vacuum cuprind incinte perfect etane de form cilindric, din oel,
cu perei groi pentru a rezista la o presiune de 700 mm Hg. Sistemul cu ejector are avantajul
simplitii construciei, lipsa pieselor n micare i nu necesit condesator de vapori de ap. Este

73

pretabil instalaiilor de mare capacitate datorit debitelor mari de vapori de ap i n general se

realizeaz cu instalaii fixe netransportabile. Sistemul de pompe centrifugale se preteaz de asemenea
la capaciti mari dar are utilizare limitat datorit dificultilor care apar ca urmare a turaiilor foarte
mari necesare realizrii presiunilor sczute. Sistemele cu pompe rotative i cu pistoane pot realiza
presiuni sczute necesare rcirii foarte uoare. Aceast metod este costisitoare, fiind folosit la
produsele foarte perisabile care nu pot fi prercite cu ap sau cu aer (Niculi.P, 1998)
3.2.1.4. Metoda de refrigerare cu ghea hidric
Refrigerarea cu ghea hidric utilizeaz fulgi de ghea mrunit amplasai n straturi
alternative cu produsul de ambalaj; fiecare ambalaj conine dou straturi de ghea unul la
jumtatea nlimii ambalajului i al doilea la partea superior a acestuia, peste produse. Exist
alternativa adugrii n ghea a apei cu temperatura aproapiat de 0C
Aceast metod se folosete exclusiv pentru transportul unor produse prercite n prealabil prin
alte miljoace, avnd ca avantaje meninerea calitii produselor, n special meninerea strii de
turgescen i realizarea unor pierderi n greutate foarte reduse. Dezavantajele sunt legate de
acumularea unei cantiti importante de dioxid de carbon care poate influena negativ aroma specific
a produsului i poate afecta unele procese metabolice (Niculi.P, 1998)
3.2.2 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze
Depozitarea fructelor n stare refrigerat se realizeaz n spaii frigorifice cu atmosfer normal
i cu atmosfer modificat.
Depozitarea n atmosfer normal se realizeaz n spaii frigorifice unde, pe lng rcirea
aerului, se face i umidificarea acestuia. Fructele se rcesc ct mai repede dup recoltare, pn la
temperatura de depozitare, cu att mai repede cu ct gradul de perisabilitate este mai ridicat. Pe plan
european i mondial exist tendina de dezvoltare a lanului frigorific n arealele n care acestea sunt
cultivate, la locul de recoltare.
3.2.2.1. Depozitarea n atmosfer modificat
Metoda de depozitare n atmosfer modificat realizeaz conservarea fructelor ntr-o atmosfer
convenabil srcit n oxigen i/sau mbogit n dioxid de carbon. n tehnologiile de depozitare a
fructelor se utilizeaz pentru tratarea produselor i alte compoziii ale atmosferei cum ar fi: bioxid de
sulf, etilen, azot.
Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor
vegetale, de a evita tulburruile fiziologice i de a frna n anumite limite procesul de putrezire. n
practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelor i a perelor.
Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni relativ mari i
etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat. Pentru ca rezultatele
depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie introduse n spaiile frigorifice
ntr-un stadiu corespunztor al maturitii.
Depozitarea n atmosfer modificat presupune reglarea temperaturii, a coninutului de oxigen
i dioxid de carbon i ndeprtarea din spaiul frigorific al etilenei degajate de fructe. Conform cu
nivelul de O2 i CO2 din compoziia atmosferei modificate, n practic se utilizeaz trei tipuri de
atmosfer modificat:

atmosfera modificat relativ bogat n oxigen, coninnd 11 -16% O 2 i 5-10 % CO2, condiia
fiind ca suma concentraiilor de O2 i CO2 s fie de 21%, coninutul de azot rmnnd practic
constant la 79%;

atmosfera modificat foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O 2 i moderat bogat cu 2-5%

CO2;

74


2%).

atmosfera modificat foarte srac n oxigen (2-7%) i foarte srac n dioxid de carbon (0 -

Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O 2 i
moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra metabolismului din
fructele proaspete.
Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan deosebit
n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile firgorifice de depozitare n
atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur bituminoas, din rini
vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr de sticl. Exist i alte variante
de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare, cum ar fi cele din panouri
termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope din material plastic etane. Dup
realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a compoziiei atmosferei. Procesul de
respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba compoziia atmosferei n sensul srcirii
cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon. Sistemele pentru modificarea compoziiei din
camerele de depozitare au n componena lor: convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare
de dioxid de carbon i generatoare de atmosfer.
Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior al
depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac i cu combustie catalitic fr flam a propanului
sau butanului. Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de
sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat.
Generatoarele de atmosfer au n compone convertizor de oxigen i de dioxid de carbon care
funcioneaz simultan, putnd fi cu circuit nchis (cu aspirarea aerului din depozit, modificndu-i
compoziia i reintroducndu-l n depozit) sau dechis (care refuleaz n depozit crend astfel o uoar
suprapresiune n interior).
Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se
modific permanent ca urmare a procesului de respiraie (Niculi.P, 1998).
3.2.2.1.1. Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze
Aceast metod se realizeaz cu ajutorul anvelopelor cu permeabilitate selectiv la gaze.
Scopul acestei metode este de a micora intensitatea procesului de respiraie a produselor, ca urmare
a mbogirii atmosferei microclimatului interior n dioxid de carbon i a srcirii n oxigen.
Procedeul se preteaz la depozitri de scurt durat n camere frigorifice cu atmosfer normal sau
pentru transportul unor fructe (ciree).
Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: din material plastic (cu permeabilitatea la
O2 + CO2 + N2) corelat cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate i din
material plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon.
Comparativ cu metoda de depozitare n atmosfera modificat de tipul I, II sau III, metoda
prezint ca avantaje: uurina n exploatare, suplee n utilizare, posibilitatea fragmentrii stocului de
produse n vederea expedierii. n acelai timp ns, prezint ca dezavantaje: imposibilitatea
mecanizarii, riscul condensrilor de vapori de ap la interior i imposibilitatea reglrii automate a
compoziiei. Ea a fost utilizat cu succes n Frana pentru mere, pere, ciree, portocale, citrice,
nectarine, banane, s.a.
3.2.2.1.2. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate
Se realizeaz prin reglarea temperaturii i/sau a compoziiei atmosferei fr ca acestea s mai
rmn constante tot timpul depozitrii.

75

nclzirea n aer timp de dou zile, la o temperatura de 18C a piersicilor i nectarinelor dup o
depozitare de 3...6 sptmni n atmosfer modificat cu 1% O 2 i 5% CO2 a redus sensibil
brunificarea intern i alterrile de textur a fructelor dup 9 sptmni de depozitare, n raport cu
fructele depozitate continuu n atmosfer modificat.
Tratrile periodice ale produselor depozitate n atmosfera modificat, pe durate scurte (1 ... 3
zile) cu aer mbogit n dioxid de carbon (10...30% CO 2), au condus la rezultate foarte bune n cazul
perelor, bananelor, sparanghelului .a. n sensul diminurii atacului de putrezire, a tulburrilor
fiziologice i brunificrii interne.
3.2.2.1.3. Conservarea cu atmosfera mbogit n bioxid de sulf
Se utilizeaz n cazul depozitrii strugurilor de mas. Dioxidul de sulf are efect inhibitor asupra
agenilor patogeni de pe struguri. Realizarea mbogirii atmosferei interioare depozitelor se face fie
cu dioxid de sulf lichefiat injectat n interior, fie cu dioxid de sulf provenit din arderea pulberii de
sulf.
Dup realizarea n interior a unei concentraii de cca. 0,25% SO 2, strugurii sunt meninui sub
aciunea acestuia o durat de cca 0,5 ore, dup care are loc eliminarea dioxidului de sulf prin
ventilaie sau cu ajutorul absorbitoarelor de dioxid de sulf (cu ap).
3.2.2.1.4. Maturarea n atmosfer mbogait n etilen
Se realizeaz n spaii special amenajate (celule de maturare) n care se mrete concentraia de
oxigen i se introduce etilena. Dup realizarea concentraiei necesare de etilen (cca 0,1%) fructele
supuse maturrii sunt meninute n aceast atmosfer modificat timp de o zi, dup care se
ndeprteaz etilena prin ventilaie.
4.7. Diagrama procesului de pstrare a fructelor proaspete
Sistemul analizei riscurilor i punctelor critice de control sunt folosite ca instrument de
evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni
consumarea fructelor proaspete ca alimente nesigure. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului
lan de pstrare a fructelor proaspete, implementarea acestuia trebuind s se bazeze pe rezultatelor
tiinifice referitoare la riscurile pentru sntatea consumatorului, urmrindu-se o abordare
multidisciplinar. Necesitatea implementrii sistemului de analiz a riscurilor i a punctelor critice de
control are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor horticole proaspete, la
recoltarea i preluarea fructelor din spaiul de producere, recepia n cadrul spaiilor de depozitare,
pstrarea i distribuia pn la consumator.
Diagrama procesului de pstrare n vederea controlului factorilor de risc i creterii
conservabilitii fructelor proaspete, trebuie s cuprind etapele prin care fructele trec pn la
consumatorul final. Diagrama se ntocmete pentru fiecare specie de fructe fiind luate n consideraie
etapele iniiale ale fluxului de valoroficare (recoltarea), ct i cele finale (livrarea produsului).
Diagrama, arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii fructelor
proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza unui risc de
siguran alimentar.
n diagrama detaliat (figura 1.) a procesului de conservare a fructelor proaspete, sunt cuprinse
etapele procesului de pstrare a fructelor perisabile, de la recepia fructelor pn la livrarea
produselor ctre pia. Etapele procesului de conservare a fructelor proaspete includ: recepia
fructelor, pregtirea pentru pstrare, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea
produsului final pe pia. Fiecare etap este caracterizat i cuprinde analize i informaii tehnice
relevante. Fiecare ntrziere n timpul precis destinat fiecrei etape din procesul tehnologic sau dup
fiecare etap, trebuiesc, de asemenea, nregistrate.

76

Tipurile de informaii tehnice fac referire la:

planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;

caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;

succesiunea tuturor etapelor procesului;

parametrii tehnici ai fiecrei etape din procesul de pstrare;

fluxul de produse implicate n pstrare, altele dect fructele (inclusiv contaminare potenial
reciproc);

separarea zonelor sanitare i a celor cu risc de contaminare.

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de
particularitile fizico-chimice, de alctuirea morfologic i fiziologic pe care acestea le au i se
manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora. Din
punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de
perisabilitate asemntor:

extrem de perisabile,

foarte perisabile,

perisabile,

mai puin perisabile.

Fig.1. Diagrama procesului de pstrare a fructelor perisabile

77