2.7.

Tehnologia sucurilor de fructe i legume Sucul de fructe este produsul obinut, n general, prin presarea mecanic a fructelor, nefermentat dar fermentabil, avnd caracteristicile fructului din care provine. Sucul de fructe poate fi obinut i din sucul concentrat, prin restabilirea procentului de ap pierdut la concentrare i prin restabilirea aromei prin adaos de arom recuperat la concentrare. Produsul se consider nefermentat dac concentraia n alcool este mai mic de 3g/l, aciditatea volatil (exprimat ca acid acetic) este mai mic de 0,4g/l i acidul lactic mai mic de 0,5g/l. Sucurile de fructe sau de legume se obin fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie. Ele sunt conservate prin concentrare, conservare chimic sau pasteurizare. Se fabric sucuri de fructe limpezi (fr particule n suspensie) i sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Sucurile de fructe sau de legume pot fi obinute dintr-o singur specie, sau prin cupajare (cnd se amestec sucuri din mai multe specii de fructe i legume). 2.7.1. Tehnologia sucurilor limpezi Tehnologia sucurilor limpezi, care se obin ndeosebi din fructe, cuprinde patru operaii principale: pregtirea i condiionarea fructelor, extragerea sucului, limpezirea sucului brut i conservarea. Pregtirea i condiionarea fructelor cuprinde operaiile de splare, sortare, ndeprtarea prilor necomestibile. De obicei nainte de presare fructele sunt zdrobite sau rzuite. Extragerea sucului se poate realiza prin presare, centrifugare i prin difuzie. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. n unele cazuri nainte de presare are loc i un tratament enzimatic preliminar pentru distrugerea substanelor pectice. Centrifugarea este operaia prin care materia prim este supus acceleraiei centrifugale care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: -turaia centrifugei; -durata centrifugrii; -gradul de umplere a centrifugei; -gradul de mrunire a materiei prime. S-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Utilajele folosite pentru extragerea sucului sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.

Difuzia. n cazul extragerii sucului de fructe prin difuzie se obin randamente mari n suc i o productivitate bun. Sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, iar compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare. Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut extras din fructe are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a se obine sucuri limpezi trebuie eliminate suspensiile din suc. Limpezirea sucurilor se poate realiza pe cale enzimatic i prin centrifugare. Limpezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice ceea ce micoreaz viscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea lor. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze). n cazul obinerii sucurilor concentrate, limpezirea enzimatic este necesar pentru a evita gelificarea acestora. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice pectolitice (0,5-2g/l) i dureaz 2-6 ore la temperaturi de 20-30C sau sub 2 ore la temperaturi de maximum 50C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi. De aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzori. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare. Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: concentrare urmat de rcire i depozitare, concentrare urmat de uscare cu obinere de praf de fructe, pasteurizare i ambalare sau ambalare i pasteurizarea n sticle, conservarea chimic. n figura 2.1 este redat schema tehnologic general de conservare a sucurilor limpezi. Concentrarea sucurilor de fructe Pentru depozitarea sucurilor de fructe, n practic se aplic 2 metode: -pasteurizarea sucurilor urmat de depozitarea n condiii aseptice; -concentrarea pn la 65-75% substan uscat. Concentrarea se poate face prin crioconcentrare, osmoz invers i prin evaporare. n funcie de gradul de concentrare sucurile pot fi: -semiconcentrate, cu aproximativ 50Brix (unitate de msur folosit n special n industria zahrului pentru a exprima coninutul de substan

uscat a unei soluii), cu densitatea de 1200 kg/m3 avnd un volum care reprezint 1/4 din cel iniial. Pstrarea acestor sucuri se poate realiza n condiii aseptice sau sub atmosfer de CO2 la 1...2 C; -concentrate, cu 71-72Brix cu densitatea aproximativ de 1350 kg/m3, volumul lor reprezentnd 1/7 din cel iniial. Aceste sucuri pot fi pstrate la temperatura mediului ambiant atunci cnd depozitarea se face n condiii aseptice sau sub atmosfer de CO2. Criconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut de o soluie urmat de separarea cristalelor de ghea din concentratul format. n lichidele alimentare apa formeaz cu celelalte componente un amestec eutectic. De aceea, prin rcire, la temperaturi apropiate de temperatura punctului eutectic, apa se separ sub form de cristale de ghea. Concentrarea prin evaporare a sucurilor este nsoit de recuperarea aromei i trebuie s fie condus la temperaturi ct mai sczute (mai mici de 80C) pentru a se pstra intacte componentele termolabile. n acelai timp concentrarea prin evaporare a sucurilor trebuie s fie nsoit de msuri adecvate de economisire a energiei cum sunt: -folosirea condensatului i a vaporilor secundari (rezultai din evaporarea sucului) pentru prenclzirea sucului proaspt; -schimb de cldur ntre produsul ce vine de la concentrare i cel care iese de la concentrare; -folosirea instalaiei de concentrare cu mai multe trepte. n figura 2.2. este prezentat o instalaie de concentrare a sucului cu un singur efect, avnd un evaporator cu curgere pelicular a lichidului. 2.7.2. Tehnologia sucurilor cu pulp (nectare) Procesul tehnologic de fabricare a sucurilor cu pulp cuprinde 2 categorii de operaii: -operaii necesare obinerii sucurilor cu pulp; -operaii de condiionare a lor n vederea prelucrrii. Operaiile din prima categorie sunt diferite depinznd de felul fructelor prelucrate. Schema procesului tehnologic de fabricare a nectarului de fructe cu bace sau cu smburi este prezentat n figura 2.5. Fructele cu semine (mere, pere, gutui) sunt supuse splrii, sortrii, dezintegrrii (n mori coloidale). Pireul de fructe obinut este trecut printr-un opritor (cu melc i nclzit direct cu abur), iar masa oprit este trecut printr-o pasatrice cu ochiuri de 2mm diametru i apoi printr-un extractor.

Fructe

Presplare

Sortare

Splare

Tiere

Desmburare

Mrunire

nclzire Macerare enzimatic Inactivarea enzimelor de macerare Trecere prin pasatrice Rcire Dezaerare Pasteurizare Depozitare aseptic

Fig. 2.5. Schema tehnologic de fabricare a nectarului de fructe Fructele cu smburi (caise, piersici, prune, viine) dup sortare, splare i ndeprtarea codielor, sunt aburite ntr-un opritor continuu, iar masa cald se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4mm diametru i apoi printr-un extractor. Fructele bace (cpuni, agrie, coacze, zmeur) sunt sortate i splate, iar apoi trec la zdrobire, prenclzire i extracie. Pentru evitarea mbrunrii i a modificrilor nedorite ale gustului, n masa de fructe se adaug 0,05% acid ascorbic, fie n timpul prelucrrii, fie n pireul obinut. Operaiile de condiionare n vederea conservrii sunt comune tuturor speciilor de fructe i constau n omogenizarea pronunat, concentrare, dezaerare sub vid la 40C, pasteurizarea n mod continuu la 130C, rcire i depozitare aseptic. Unele procedee moderne includ i o etap de macerare enzimatic, care are rolul de a transforma protopectina n pectin, celulele rmnnd ca particule n suspensie. Dup tratarea enzimatic la 45C i pH=3,5-5, maceratul este nclzit rapid la 105C pentru inactivarea enzimelor i apoi este trecut printr-o pasatrice. Domeniul de utilizare al pulpelor de fructe este vast, ele se folosesc ca materii prime i semifabricate pentru obinerea de nectaruri, ngheate, creme, iaurt cu fructe, jeleuri, pireuri de fructe pentru copii (baby foods). Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil de minim 10 grade refractometrice este redat n Tabelul 2.3. Tabelul 2.3. Sortiment Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de pere Nectar de piersici

Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe Reeta de fabricaie, kg Piure de fructe Sirop de zahr Acid kg s.u.s, % kg s.u.s, % ascorbic citric 60 10 40 10 0,01 0,02 40 40 60 7 10 8 60 60 40 14 11 15 0,01 0,01 0,01 0,02 0,05 0,2

n industria conservelor vegetale prin s.u.s. se noteaz substan uscat solubil, exprimat n procente sau n grade refractometrice.