Salamul de vară

I. Definiţia produsului şi importanţa

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi
subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, care
favorizeaza legarea diverselor componente între ele şi prelungesc durata de conservare. Ele
se obţin fie din carne şi produse tocate, întroduse în membrane sau forme, purtănd
denumirea de mezeluri, carnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe,
netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:

- după procesul tehnologic de bază;
- după materia prima folosită;
- după forme de prezentare;
- după durata de păstrare;
- după destinaţie.

După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarăte, afumaturi cu un numar foarte bogat de
sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, cremwurşti, preparate afumate la
cald, fierte şi apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate şi maturate(salam
de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).
După materia prima folosită : preparate din carne de porc,de vită, de oaie, de pasare, vânat, din
subproduse şi preparate în care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: carnaţi, cârnăciori,salamuri,rulade.
După durata de păstrare : prospături, salamuri semi afumate şi afumături şi preparate de durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variată, astfel ne-am propus
să tratăm prin tema prezentă, Salamul de Vară, care este un preparat din carne din categoria
preparatelor afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece
Salam de vară (figura 1.1) este un preparat din carne , cu structură eterogenă, încadrat în
categoria mezelurilor, obtinut din carne de vită, carne de porc,slănina, tocate la dimensiuni mici,
condimentate, ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic.
 Figura 1.1 Salamul de vară
Salamul de vară trebuie să aibă urmatoarele caracteristici organoleptice:
Aspectul - exterior:batoane cilindrice de 40-60 cm lungime,clipsate la capete şi legate cu
sfoară; suprafaţă membranei trebuie să fie curată, fară împuritaţi, netedă, continua, fară
încreţituri sau rupturi,aderenţă la compoziţie, rezistenţă la tracţiune. Sub membrană nu se admit
goluri de aer, aglomerări de grasime sau de alte lichide.

Pe secţiune:batoanele trebuie să aibă compoziţie compactă, bine legată, cu bucăţi de

slanină de 3-4 mm şi repartizate uniform în toată masa,dând aspect mozaicat. Nu trebuie să
prezinte goluri de aer, aglomerări de grasime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic
Consistenţă: uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la
desfacerea membranei de compoziţie. Bucaţile de slanină trebuie să fie bine circumscrise, fără
înmuiere, fără a fi desprinse de compoziţie. La salamul de vară consistenţa este compactă, bine
legată, fermă, semitare spre tare.
Culoarea la exterior este brun deschis către roşcat, specifică sortimentului.
Pe secţiune culoarea este rosiatică uniformă, fără zone de culoare modificată. Bucaţile
de slanină,de culoare albă-roşie,caracteristică, fără nuanţa cenuşie, verzuie sau galbuie de
oxidare.
Mirosul şi gustul sunt specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărat şi
condimentat. Produsul nu trebuie să prezinte miros şi gust modificat sau imprumutat. Caracterele
organoleptice variază în funcţie de starea de prospeţime a produselor.

II. Compoziţia chimică, schema tehnologică de fabricare a salamului de

vară
Obţinerea salamului de vară, varianta prin sărare uscată

Pregătirea semifabricatelor:
 slănina se săreaza cu 2,4-2,6 kg sare la 100 kg slănina şi se depozitează la 5º C;
 carnea de vită se taie în bucăti de 300g şi se sărează cu amestec de sărare în proporţie
de
2,4-2,6% şi se depozitează la 2-5ºC;
 carnea de porc aleasă se sărează direct şi se păstrează în aceleaşi proporţii, în condiţii de
temperatură pentru maturare.

Pregătirea compoziţiei:
Carnea de vită se toacă la wolf prin sita de 3mm şi apoi se prelucrează la cuter cu
apă răcită cu gheaţă(17kg apă la 100kg) până se obţine un bradt tare.

Umplerea membranelor:
Cu spriţul cu vacuum reglat, formând batoane de 40-60 cm lungime care se leagă
la capăt cu sfoara şi se stufuiesc.

Tratament termic:
 afumare caldă: batoanele se agaţa pe bete şi se usucă întai la 45-75ºC timp de 25-
35 min. şi apoi se afumă la cald la 75-95ºC, 35-45 min..
 tratament termic în apa sau abur: dupa afumarea caldă batoanele se introduc în
cazanele cu apă sau celule de fierbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-
75ºC,până când în centrul geometric al produsului se masoară 68-69º C.
 afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare
caldă, batoanele se afumă la rece, timp de 4-8 ore, la temperatura de 15-40º C.

Depozitare: batoanele agataţe pe beţe se aseaza pe rastele, în camerele frigorifice uscate

şi bine ventilate la 10-12ºC, până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1463-85.

Tabelul 2.1 Reţetă de preparare a salamului de vară la 100 kg materii prime

Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime
Carne de vită 50kg
Carne porc lucru 17kg
Slănină 33kg
Sare 0.650kg
Piper 0.240kg
Usturoi 0.250kg
Coriandru 0.100kg
Polifosfat de sodiu 0.210kg
Azotitul de sodiu si de potasiu 0.120kg
Sfoară 4m
Membrane artificiale 40.70m
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ
1. Pregatirea semifabricatelor

Slanina se sareaza in proportie de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amesteca in

malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 – 5°C.

Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de

sarare in proportie de 2.4 – 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare,
azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o
temperatura de 2 – 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc,
aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de
sarare in proportie de 2.4 – 2.6 % si se depoziteaza la 2 – 5° C minimum 24 de ore, pentru
maturare si conservare.

2. Pregatirea compozitiei

Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de carne)
si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura legatura,
elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna
cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita la 3 – 6 mm.

3. Umplerea membranelor

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in

membrane, formandu-se batoane de 40 – 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga
strans la capete si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub
membrana.

4. Tratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in:

a) Afumarea calda – batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc

in celulele de fierbere – afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la
temperatura de 45 – 75°C, timp de 25 – 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la
temperatura de 75 – 95°C, timp de 35 – 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare
caramizie roșcata.

b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) – dupa afumarea calda, se continua

tratamentul termic in celulele de fierbere – afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 –
75°C, timp de 9– 15 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de
68 – 69°C.

5. Racirea și afumarea rece

Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la

temperatura de 15 – 40°C, timp de 4 – 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma,
se impiedica oxidarea grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.

6. Depozitarea

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate

si bine ventilate, la temperatura de 10 – 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 – 80 %. La
aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5 – 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului
si uscarea cat mai uniforma.

7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.

COMPOZIŢIA NUTRITIVĂ PENTRU

SALAMUL DE VARĂ:
CALORII 385 cal

INDICE GLICEMIC 0

PRINCIPII NUTRITIVE 100 G

PROTEINE 23,20 g

GLUCIDELE 3,80 g

FIBRE ALIMENTARE 0,00

AMIDON 0,00

ZAHARURI 0,00

LIPIDE 30,00 g

GRĂSIMI SATURATE 10,60 g

GRĂSIMI POLINESATURATE 2,80 g

GRASIMI MONONESATURATE 14,90 g

GRĂSIMI TRANS 0,00

COLESTEROL 100,00 mg

ACIZI GRAŞI OMEGA 3 287,00 mg

ACIZI GRAŞI OMEGA 6 2494,00 mg

VITAMINE 100 G

VITAMINA A- RETINOL 0

VITAMINA C- ACID ASCORBIC 0

VITAMINA D-CALCIFEROL 0

VITAMINA E- TOCOFEROL 0,30 mg

VITAMINA K 1,30 mcg

VITAMINA B1-TIAMINA 0,60 mg

VITAMINA B2-RIBOFLAVINA 0,30 mg

VITAMINA B3-MIACINA 4,90 mg

VITAMINA B5- ACID PANTOTENIC 0

VITAMINA B6- PIRIDOXINA 0,50 mg

VITAMINA B8- COLINA 106,00 mg

VITAMINA B9- ACID FOLIC 2,00 mcg

VITAMINA B12- CIANCOBALANINA 3.06 mcg

BETAINA 4,90mg

MINERALE 100 G

CALCIU 8,00 mg

FIER 1,50 mg

MAGNEZIU 17,00 mg

FOSFOR 142,00 mg

POTASIU 378,00

SODIU 2010,00 mg

ZINC 3,20 mg

IOD 0

FLUOR 0

SELENIU 26,10 mcg

CUPRU 0,10 mg

MANGAN 0

III. Avantajele şi dezavantajele utilizării salamului de vară

Avantaje:

Un salam de vară preparat corect are proprietăţi gustative îmbietoare (carne fiartă,
condimentată şi afumată), o valoare energetică ridicată (între 1250 şi 1600 kJ, respectiv circa
300-385 kcal per 100 g produs) şi constituie o sursă majoră de proteină valoroasă (minim 15%
din masa salamului). Cu aceste valori, salamul de vară constituie o sursă excelentă pentru cei ce
desfăşoară mult efort fizic, dar rămâne la fel de folositor şi pentru cei care desfăşoară activităţi
mai lejere, caz în care asocierea în consum cu legume şi alte componente ale hranei, dar şi
consumul cumpătat, se impun riguros” afirmă prof. univ. dr. Ion Schileru, Departamentul de
Business, Ştiinţele Consumatorului şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti.

În ciuda conținutului ridicat de grăsimi și sodiu din salam, acesta furnizează anumite
substanțe nutritive cheie. O servire a salamului de 3,5 uncii furnizează 2,20 miligrame de fier
spre obiectivul zilnic de 8 miligrame pentru bărbați și 18 miligrame pentru femei. Fierul vă ajută
să vă protejați sistemul imunitar și vă permite să produceți celule roșii din sânge. De asemenea,
obțineți 3,06 micrograme de vitamina B12, care este mai mult decât obiectivul zilnic de 2,4
micrograme. Vitamina B12 joacă un rol în producția de celule roșii și crește sănătatea creierului.
Salamul furnizează doze mici de calciu, potasiu și vitamina D, de asemenea.

Dezavantaje:

1. Sunt alimente înalt procesate. Absolut toţi nutriţioniştii recomandă evitarea alimentelor
procesate.

2. În mediul acid din stomac nitritul de sodiu din mezeluri reacţionază cu aminoacizi şi duce
la formarea de N-nitrozamine. Încălzirea la temperatură înaltă a mezelurilor duce la
formarea de nitrozamine (‘clasicele ouă prăjite cu cabanos, şuncă, muschi, kaiser etc.). Se
formează totodată şi compuşi aromatici policiclici cu rol cancerigen.

3. Nitrozaminele sunt cancerigene şi reprezintă probabil unul dintre motivele pentru care
mezelurile sunt implicate în aparţia diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii
recente au arătat că un consum relativ mic de mezeluri ( 50-100g de mezeluri pe zi, timp
de 8 ani) creşte riscul de cancer gastric de cu 145%, cancer pe colon cu 50%, cancer
pulmonar cu 16%, cancer pancreatic cu 68%, cancer mamar cu 64%, cancer prostatic cu
124%.

4. Comparativ cu un consum de 1-2 porţii pe lună, 14 porţii de mezeluri pe lună cresc cu

78% riscul de BPCO (boală pulmonară cronică obstructivă).)

5. Consumul de mezeluri în timpul sarcinii creşte cu 68% riscul de tumoră pe creier a

copilului, în primii ani de viaţă.
 6. La mezeluri sunt adăugate şi alte substanţe pentru a modifica efectul nitritului de sodiu.
Producătorii se chinuie acum să reducă nivelul de nitrozamine ce se formează în stomac,
adăugînd acid ascorbic sau acid eritorbic diverselor tipuri de şuncă. Efectul advers al
folosirii acestor substanţe pe termen lung este necunoscut.

7. Centrul pentru Ştiinţă în Inteses Public (CSPI) din SUA recomandă evitarea completă a
nitritului de sodiu, condiderînd că este nesigur, riscant şi foarte prost testat.

IV. Influenţa consumului salamului de vară asupra organismului uman

Dupa cum se stie alimentele cele mai incarcate in substante proteice sunt: carnea si produsele
din carne, cu conditia unei procesari corecte care sa nu sublinieze valoarea energetica a acestora.
Acoperirea optima a nevoilor energetice si trofice ale organismului se realizeaza printr-o
alimentatie supravegheata. Acesta se realizeaza prin: - cunoasterea cat mai exacta a trebuintelor
alimentare in raport cu particularitatile de sex, varsta si activitate, aratate mai sus - cunoasterea
continutului in calorii si factori nutritive (sau anti-nutritive) ai proceselor alimentare consumate.
Prelucrarile industriale confera adeseori alimentului caracaterul atragator al "marfii" fortand
preferinte subiective ale consumatorului, determinand prin aceasta consumuri exagerate, cu
consecintele bine crescute asupra sanatatii asa cum este cazul preparatelor din carne. Unul dintre
produsele obtinute prin procesarea moderna a carnii este si Salamul de vara, obtinut dintr-o
materie prima de foarte buna caliatate, materii auxiliare ce nu afecteaza sanatatea consumatorilor,
cu un continut foarte scazut in grasime, ceea ce il face recomandat si copiilor si batranilor si
insusirile organoleptice deosebite ce situeaza in topul preferintelor. Proteinele din Salamul de
vara contin foarte multi aminoacizi indispensabili organismului care sunt usor asimilabili,
prezenta lor in produsele alimentare favorizeaza, implicit, o mai buna utilizare si a proteinelor de
origine vegetala. Carnea folosita la obtinerea Salamului de vara destinat consumului uman
trebuie pe de o parte sa provina de la animalele sanatoase si sa indeplineasca un minimum de
conditii sanitare si in care sa se poata asigura o stare corespunzatoare de igiena.
“Mezelurile sunt bogate în grăsimi saturate, iar consumul în exces al acestora reprezintă
primul pas către bolile cronice serioase, de la ficatul gras la diabet, hipertensiune arterială
şi chiar cancer. Studiile moderne pentru longevitate au demonstrat că persoanele care consumă
excesiv grăsimi saturate au o speranţă de viaţă redusă” afirmă dr. Florin Ioan Bălănică, specialist
în medicină personalizată, nutriţie şi nutrigenomică.

„Grăsimile din salamuri sunt grăsimi saturate. Din punct de vedere nutriţional o dietă
echilibrată trebuie să conţină sub 10% grasimi saturate din totalul zilnic de calorii. Se pare
că excesul de grăsimi saturate are efect negativ asupra creierului prin păcălirea receptorilor de
saţietate, având ca şi consecinţă dereglarea consumurilor alimentare (persoana mănâncă mai
mult) Un consum mare de grăsimi saturate poate duce la obezitate şi poate creşte riscul de cancer
de colon, sân şi intestin subtire” declară Marie Vrânceanu, nutriţionist specializat în
nutrigenomică.

“În privinţa grăsimilor saturate pe care un copil ar trebui sa le consume, susţin ideea ca
acestea să provină cu precădere din direcţia cărnii sănătoase proaspete, cât şi din cea a
ouălor ecologice şi a lactatelor fermentate” recomandă Ingrid Ada Bălan, medic specialist
pediatru.

V. Impactul economic

Anul 2008 a consemnat disparitia a peste 200 de producatori de mezeluri si preparate din
carne, din cauza imposibilitatii respectarii standardelor de calitate impuse de Uniunea
Europeana, astfel ca, acum, pe piata mezelurilor si preparatelor din carne activeaza circa 500 de
producatori. Chiar daca numarul procesatorilor s-a redus cu circa o treime (28,6%) si in pofida
crizei economice care este asteptata sa loveasca si Romania, piata nu isi va diminua valoarea,
fiind de asteptat sa stagneze la un miliard de euro, cam tot atat cat s-a inregistrat si in 2007.
Condensarea jucatorilor care activeaza pe piata mezelurilor si a preparatelor din carne se
constituie in primele semne care sustin ca piata incepe sa se maturizeze, dar indica si o
preocupare mai mare a procesatorilor pentru consolidarea pozitiilor ocupate, prin cresterea
capacitatilor si a performantelor echipamentelor de prelucrare. In acest sens, este edificator sa
amintim ca primii cinci producatori romani de mezeluri si preparate din carne (Cris-Tim, Caroli
Foods, Aldis, Elit si Scandia) controleaza aproximativ 40,5% din valorile vandute pe piata de
retail si 38,3% din volumele desfacute pe aceasta piata, conform datelor companiei de cercetare
de piata MEMRB. Pe de alta parte, Asociatia Romana a Carnii (ARC), patronat care grupeaza
procesatori romani ce produc aproape 60% din volumul total de mezeluri din Romania,
estimeaza pentru acest an o cifra de afaceri sectoriala, de aproximativ un miliard de euro si un
consum anual de circa 275.000 de tone. Principalul canal de distributie pe piata de retail a
mezelurilor si a celorlalte preparate de carne, in perioada august 2007 – iulie 2008, continua sa
fie alimentarele.
Salamul de vara continua sa fie preferatul romanilor
Cu 36,3% din volumele de vanzare si cu 40,3% din valorile dezvoltate de piata mezelurilor si
preparatelor din carne, salamul continua sa fie cel mai bine vandut produs pe piata preparatelor
din carne. Daca avem in vedere cifrele estimate de ARC, atunci salamurile dezvolta anual
vanzari valorice de 400 de milioane de euro, pentru un volum de marfa ce reprezinta 99 825
tone. Cercetarea MEMRB arata ca salamul de vara ramane cel mai bine vandut sortiment de
salam pe intreaga piata, din care detine 19,3% din punctul de vedere volumic si 17,0% din
perspectiva valorica. Totusi, comparativ cu perioada august 2006 – iulie 2007, in perioada august
2007 – iulie 2008, detinerile pe care le are acum salamul de vara au scazut cu 2,6% din
perspectiva volumica si cu 2,7% din punctul de vedere al valorilor de vanzare generate.
Raportandu-ne la valorile vehiculate de ARC, salamul de vara a avut vanzari de 19.926 tone si a
dezvoltat o valoare de 68 de milioane de euro. Conform MEMRB, in topul preferintelor, salamul
de vara este urmat de salamul Victoria, care are o cota de 12,8 %, salamul cu sunca – cu 10,3%,
salamul de porc – 6,5% si salamul de casa, care are o pondere de 5,2%. Celelalte tipuri de salam
au, impreuna, 45,9% din piata.

VI. Reclamaţii privind consumul salamului de vară

În reclame sunt promovate ca fiind o sursă sănătoasă de proteine şi sunt recomandate pentru
a fi consumate de întreaga familie. În realitate însă, adevărul este departe de ceea ce se arată
oamenilor. Mezelurile au ajuns să fie printre cele mai nocive alimente, iar din păcate, din ce în ce
mai mulţi români le cumpără - pentru că sunt ieftine şi pentru că satură foamea.
Conversaţia dintre un angajat al unei fabrici de mezeluri şi un apropiat al acestuia: "Înainte să mă
angajez aici, mâncam mezeluri în fiecare zi. Le dădeam şi copiilor mei parizer, crenvurşti sau
şuncă, fiind convins că sunt alimente sănătoase. Însă când am intrat în fabrică şi am văzut de fapt
ce se pune în aceste mezeluri, m-am îngrozit. Piele, grăsime, zgârciuri, oase şi în general toate
resturile intră în nişte maşini de tocat imense, iar pasta aceea este amestecată cu apă, multă sare
şi tot felul de prafuri. Carnea propriu-zisă este într-o proporţie foarte mică".
Deşi legislaţia privind normele de compoziţie există din 2006 şi este destul de clară, controalele
efectuate de-a lungul timpului au demonstrat că foarte puţine produse respectă întru totul reţeta.
Principala problemă a mezelurilor de pe piaţa autohtonă e chiar cantitatea insuficientă a materiei
prime - carnea, sau calitatea proastă a acesteia. Un raport al Autorităţii Naţionale pentru
Protecţia Consumatorilor, bazat pe date din 2010, arată că mai ales parizerul, crenvurştii şi
salamurile de vară au un conţinut de proteine cu 2% mai mic faţă de prevederile legale, potrivit
cărora mezelurile trebuie sa conţina carne în proportie de cel puţin 10-11%. Din plin se găseşte
însă carnea dezosată mecanic, adică o pastă obţinută din tendoane, oase, pieliţe, în care
proteinele sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoasă pentru copii sau tineri, din cauza
cantităţii ridicate de fosfor ce împiedica asimilarea calciului.

Salamul de vara nu respecta mai nimic din reteta originala. Este creat din 3 ingrediente de
baza care sa-l faca bun de consum si in sezonul cald, dar carnea calitatea intai a fost inlocuita cu
tot soiul de substante chimice. Carne de porc si de vita calitatea intai, slanina de porc si
condiment, sunt singurele ingrediente pe care ar trebui sa le regasim in traditionalul salamul de
vara. Realitatea adauga, insa, in multe cazuri, pana la 13 substante chimice in compozitia acestui
produs, potrivit Asociatiei Pro-Consumatori.

COSTEL STANCIU, presedinde APC: „Din pacate, exista si sortimente din care carnea de
vita lipseste. In loc de carne pun extracte din carne, pun proteina din soia”. „In prezent,
dintr-o suta de kg de carne se obtin 150 de kg de salam, cand ar trebui ca raportul sa fie
invers. Adica din 150 de kg de carne sa se fabrice 100 kg de salam. Intr-un kilogram de
salam am gasit 370 de grame de grasime si 30 de grame de sare, asta inseamna vreo 6
lingurite de sare”. „Organizatia Mondiala a Sanatatii ne-a avertizat ca daca mancam zilnic
30 gr de salam, creste riscul de cancer colo-rectal cu 18%. Asta inseamna 2 sandwich-uri pe
zi”.

Retată salam de vară(fig 5.1) făcut în casă

 7 kg carne porc (fleica/poala , carnea cu straturi carne si slanina de la burta porcului)

 3 kg carne macra vitel /vita
 apa rece 1/2 l
 boia dulce de ardei 30 gr
 sare 250 gr
 piper 25 gr
 usturoi 150 gr facut pasta cu apa
 Fig 5.1 Salam de vară

Mod de preparare:
Carnea se toaca cea de porc pe sita mare iar cea de vita prin sita mai mica . Peste carne se
pun condimentele toate si se amesteca usor la suprafata sa se imbine condimentele si din aproape
in aproape inglobam bine in toata carnea. Se framanta bine si se lasa sa stea la rece cam jumatate
de ora. Dupa jumatatea de ora, se face proba cu prajirea chiftelelor ptr a se vedea daca mai
trebuie suplimentat la condimente.
Daca totul este pe gustul vostru, incepeti si umpleti membranele formand batoanele de
salam care trebuiesc sa fie ferme si carnea impinsa la sprit cu presiune avand grija cel ce tine
membrana sa nu faca gol de aer(se inteapa cu un ac membrana la nevoie daca sunt goluri de aer).
Presiunea controlata si de cel ce manevreaza spritul si de cel ce tine membrana. Membranele se
umplu putin peste jumatate apoi se rasucesc sa fie batonul cat mai dens si se face nod cu partea
de membrana lasata libera. Asa procedam cu toate membranele sa nu se piarda timp cu legarea
fiecarei membrane definitiva in parte, apoi la sfarsit cand sunt umplute toate membranele se
rasucesc iarasi inaintea nodului facut din membrana si se leaga cu ata inaintea nodului exact
unde ati rasucit. Se se mai scurteaza putin din membrana in plus de dupa nod (fig 5.2).

Fig. 5.2 Nodul facut cu membrana rasucita

Batoanele de salam se pun pe beţe departate una de alta si se pun la zvantat in curent de
aer (fig. 5.3)
 Fig. 5.3 Aranjarea salamurilor
După 3 zile se pot afuma. Fumul obligatoriu sa fie fum rece. Dupa afumare, se sterg cu
otet batoanele si se lasa la uscat tot la loc racoros si curenti de aer. Dureaza 1 luna daca
membrana este subtire, dacă este mai groasă durează aproximativ 3 luni.
Bibliografie:

http://www.meat-milk.ro/piata-mezelurilor-si-a-preparatelor-din-carne-stagneaza-
la-un-miliard-de-euro/

http://www.magazinsalajean.ro/editorial/salamul-de-vara-de-la-reteta-ceausista-
pana-la-formula-chimica-din-zilele-noastre

https://cerulina.wordpress.com/2014/12/11/salam-crud-uscat-porc-si-vita/

http://www.businessmagazin.ro/analize/comert/un-salam-bun-de-criza-4588796

http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/tot-ce-trebuie-sa-stii-despre-salamul-
de-vara-un-produs-preferat-al-romanilor-16484971/

https://www.avantaje.ro/articol/ce-contine-de-fapt-salamul-de-vara-la-100-de-
grame-de-produs-regasim-37-g-grasimi-si-3-g-sare