Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bradtul este o pasta de carne, prelucrata fin, care asigura legatura, elasticitatea si suculenta
produselor finite.
Proprietatile organoleptice ale produselor depind in mare masura de calitatea bradtului obtinut,
care la randul sau este influentat de o serie de factori, cum ar fi: calitatea carnii ( se prefera carnea
provenita de la animale tinere, nu prea grase, dar pline in carne), pH-ul carnii, continutul in tesut
conjunctiv, temperatura prelucrare.
1.Calitatea carnii
Cu cat continutul de tesut muscular a carnii este mai mare cu atat capacitatea de absorbtie si
retinere a apei in carne este mai mare si bradtul obtinut este mai fin si cu adezivitate crescuta,
constituind cu adevarat o pasta de legatura. Cu cat cantitatea de tesut conjunctiv este mai mare in
carne, cu atat se obtine un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redusa, dar cu vascozitate mai mare.
In functie de calitatea carnii in industrie se folosesc urmatoarele tipuri de bradt:
-
Cu cat carnea este maruntita mai fin cu atat capacitatea de retinere a apei creste. Pentru acest
motiv se recomanda, ca la fabricarea bratului sa se faca intai o maruntire uscata a carnii (prin rotirea
cuvei cutterului cateva rotatii) si apoi sa se continue maruntirea fina cu adaugare de apa. Viteza de
rotire a cutitelor si talerului cutterului are rol pozitiv. Astfel cu cat viteza este mai mare, cu att
vascozitatea bradtului este mai mare si stabilitatea mai buna. Viteza mare prezinta insa si
dezavantajul inglobarii de aer care favorizeaza oxidarea grasimilor si dezvoltarea microorganismelor.
Pentru evitarea acestor neajunsuri se foloseste cuterarea sub vid.
3.Temperatura de maruntire
Cu cat temperatura se mentine mai scazuta (intre 3 si +6 0 C) cu atat se elibereaza mai multe
proteine solubile si se realizeaza o emulsie mai stabila. Incalzirea carnii conduce la denaturarea
proteinelor, deci la taierea bradtului. (taierea bradtului poate sa aibaloc si in cazul utilizarii carnii calde,
la care se adauga apa insuficient de rece).
Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomanda ca temperatura in carne la sfarsitul
procesului de maruntire sa nu depaseasca +12 0C.
Aceasta se realizeaza prin: ascutirea cutitelor la cutter, reglarea cutitelor la un nivel cat mai
apropiat de cuva cutterului, folosirea fulgilor de gheata.
4.Starea termica a carnii
In functie de starea termica, bradtul poate fi obtinut din:
-
carne calda;
carne refrigerata;
carne decongelata.
Carnea calda are capacitatea cea mai mare de hidratare, are pH-ul apropiat de neutralitate, intre 6
si 7, ceea ce face ca apa sa fie retinuta prin fortele electrostatice. Carnea la 24 ore post sacrificare,
este in plina rigiditate, are capacitatea cea mai redusa de hidratare.
Se recomanda ca aceasta carne sa nu se foloseasca ca atare in fabricatie.
Carnea refirgerata, maturata dupa 96 ore are o capacitate de hidratare similara carnii calde;
adaosul de polifosfati creste pH-ul carnii si conduce la cresterea solubilitatii proteinelor.
Acest bradt se prepara la fel ca cel din carne calda cu deosebirea ca se mai adauga pe langa
amestecul de sarare 0.5 kg polifosfati la 100 kg carne, sau 0.8..1 kg Romix la 100 kg carne.
Cantitatea de apa racita cu gheata sau fulgi de gheata care se aduga la prepararea bradtului:
-
Dupa prelucrare la cutter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul poate fi folosit imediat in
compozitia diferitelor sortimente.
Prepararea bradtului din carne maturata din carne maturata ca srot (conservata). Din carne sarata
si maturata ca srot se fabrica toate tipurile de bradt.
Srotul bine racit max. +30C, se toaca la wolf prin sita de 2.3 mm. Carnea tocata se introduce la
cutter si se adauga polisfatul, si apa cu ghata sau fulgi de gheata.
Pregatirea srotului
Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200-300 g, secantareste si se
aseaza in cuva malaxorului, adaugandu-se amestecul de sarare.
Amestecarea se facepana cand se omogenizeaza carnea cu amestecul de sarare.
Dupa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate in tavi sau tomberoane, curate,
dezinfectate in prealabil in prealabil.
Se recomanda ca srotul sa se tina in frigorifer pentru maturat, la o temperatura de max.+4 0C timp
de 24-36 ore, in cazul folosirii amestecului de sarare tip"B".
In cazul cand este necesar sa se micsoreze timpul de maturare a srotului, dupa sarare, carnea se
va toca la wolf, prin Vorschneider, sau prin sita de 20 mm; si in acest caz timpul de maturare este de
minim 16 ore. Sroturile se pot pastra si mai mult de 4 zile, avandu-se grija sa se asigure conditiile
necesare si sa faca zilnic un control exigent.
Elementul esential de transformare a carnii in srot il constituie amestecul de sarare.