CALTABOȘ

Muscalu Gabriel Și Petrache Alexandru

Origine și Istorie
• Caltaboșul, numit și cartaboș,
chișcă sau călbaj, este un
cârnat, preparat de regulă la
tăierea porcului, din
măruntaiele acestuia fierte și
tocate. Se consumă proaspăt
sau afumat. Compoziția diferă
de la o zonă la alta, poate
conține sau nu orez și
bucățele de slănină.
Rețetă
• Caltabosii sunt preparate
traditionale ce nu lipsesc de pe
masa romanilor in perioada
Sarbatorilor de iarna, o specialitate
preparata din maruntaiele porcului.
Caltabosul are la baza ficatul si
organe de porc, amestecate cu orez,
care sa "absoarba" grasimea. Avem
nevoie de o oala mare, de vreo 20
de litri, sa fim siguri ca ingredientele
au loc suficient pentru fierbere.
Punem la fiert apa intr-o oala
mare, de 20 l. Cand clocoteste
apa, punem la fiert capul si
organele, mai putin ficatul (il
punem mai tarziu, pentru ca
daca il fierbem prea mult, se
amareste si se intareste) si
lasam sa fiarba cam 90 de
minute.
1. Prapurul (grasimea ce sustine intestinele) il taiem si il punem la topit intr-o tigaie. Curatam cepele si le
taiem julienne, apoi le calim in grasimea lasata de prapur.
2. Dupa 60 de minute, punem si ficatul la fiert. Dupa ce capul si organele sunt fierte, se scot din apa si se
pun la racit pe o tava, apoi se taie in felii, ce vor fi macinate. Se macina si slanina (gusa) de la capul
de porc, pentru ca trebuie sa fie putin mai grasi caltabosii.
3. Orezul spalat il punem intr-un saculet de tifon si il scufundam in apa in care au fiert organele. Il lasam
sa fiarba bine, cam 15 minute, apoi il scoatem pe o tava sa se raceasca, avand grija sa nu se formeze
cocoloase.
4. Amestecam maruntaiele macinate si cepele cu orezul, asezonam, dupa care omogenizam bine
compozitia si o lasam sa se odihneasca putin, pana montam masina de facut carnati si caltabosi. Noi
ne-am apucat de lucru si am uitat de poze... Asa ca a mai ramas putina compozitie in vas.
5. Rulam matul de porc pe dispozitivul conic al masinii de tocat carne, apoi facem un nod in capatul
acestuia. Punem amestecul obtinut in masina de carnati si umplem treptat matul de porc. Din loc in
loc, cam la 20-25 de cm, intepam cu un ac, sa iasa eventualul aer adunat, si rasucim matul sa facem
caltabosii mai scurti. La capatul caltabosului (matului), facem din nou un nod.
6. Introducem cate 2-3 bucati de caltabos in saculetul de tifon, pe care il bagam in apa clocotinda in care
au fiert organele, pentru 5 minute. Ii scoatem apoi si ii punem pe o tava, sa se raceasca. Procedam la
fel cu fiecare caltabos.