Fabricarea malului

Malul
Malul reprezint un produs obinut prin germinarea n condiii
speciale a seminelor de orz, n scopul acumulrii de enzime i al
dezagregrii substanelor macromoleculare din bob; este numit de
specialiti sufletul berii, deoarece de calitatea malului depinde
n cea mai mare msur calitatea berii. Malul este deci, un preparat
enzimatic utilizat ca materie prim n industria berii i ca agent de
zaharificare la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase
(cereale, cartofi). Se mai folosete i n panificaie ca ameliorator al
finurilor din secar i gru i la obinerea diferitelor extracte de
mal.
Pentru fabricarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de mal:
mal blond;
mal brun;
maluri speciale.

Tipuri de mal (1)

Malul blond reprezint materia prim de baz pentru fabricarea
berii. Se caracterizeaz printr-o culoare deschis i activitate
enzimatic ridicat i este destinat producerii berii blonde.
Malul brun este folosit la fabricarea berii brune i se produce n
general din orz mai bogat n proteine, care se solubilizeaz mai
avansat la germinare. Uscarea se realizeaz n condiii speciale la
temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor ca
substane de culoare i arom tipice malului brun.
Malurile speciale se utilizeaz la fabricarea berii blonde pentru
corectarea culorii acestora i pentru a mri stabilitatea gustului.
La obinerea berii brune utilizarea de maluri speciale i maluri
prjite conduce la mbuntirea culorii i a proprietilor senzoriale
ale produsului finit: aroma, culoarea, spuma i plintatea berii.

Tipuri de mal (2)

Mal blond

Mal brun

Mal special

Malurile speciale
malul caramel este utilizat pentru a accentua aroma
de mal, precum i pentru culoarea berii. Datorit
coninutului ridicat de compui reductori, malul caramel
mbuntete stabilitatea berii. Malul caramel se
adaug n proporie de 1015% din cantitatea total de
mal la fabricarea berii brune;
malul torefiat este un mal de culoare foarte nchis,
folosit la obinerea unor beri speciale. Conine cantiti
mari de substane reductoare, contribuind la creterea
stabilitii berii. Doza optim este de 14% din cantitatea
de mal folosit pentru obinerea berii brune speciale;
malul melanoidinic se utilizeaz n scopul
intensificrii culorii i aromei berii, procentul recomandat
fiind de 10% din cantitatea de mal utilizat;

CONDIIONAREA ORZULUI
ORZ BRUT

RECEPIE

CANTITATIV

CALITATIV

CONDIIONARE
PRECURIRE

CURIRE

SORTARE

MALIFICAREA
NMUIERE ORZ
SORTAT

MALIFICAREA

USCARE MAL VERDE

GERMINARE ORZ

PREGTIREA
MALULUI N
VEDEREA
DEPOZITRII
CURIRE DE RADICELE

LUSTRUIRE

VERIFICAREA CALITII
MALULUI

MATERII PRIME (1)

Orzul
Este materia prim de baz din industria berii fiind
utilizat la fabricarea malului i la brasaj ca cereal
nemalificat, n procesul de brasaj care utilizeaz
preparate enzimatice.

MATERII PRIME (2)

Apa
Se folosete la fabricarea propriu-zis a berii, la nmuirerea
orzului, germinare, brasaj, la splarea orzului i a drojdiei, a
aparaturii, a ambalajelor, la instalaiile termice i de rcire i
pentru igienizarea localurilor i a personalului.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc apa:
organoleptice
fizico-chimic
microbiologice

ETAPELE TRANSFORMRII ORZULUI N MAL USCAT

ORZ BRUT
Recepie calitativ i cantitativ
Condiionare
Uscare artificial
Depozitare siloz
nmuiere

ORZ NMUIAT
Germinare

MAL VERDE
Uscare

MAL USCAT

Principalii factori care influeneaz

calitatea malului
Principalii factori care influeneaz
calitatea malului sunt:
orzul orzoaica utilizat ca materie prim;
tehnologia de malificare adoptat;
instalaiile de malificare utilizate.

Schema tehnologic de obinere a

malului uscat
APA

ORZ
Receptie calitativa si
cantitativa

Conditionare

Uscare artificiala

Depozitare siloz

Inmuiere

ORZ INMUIAT
Germinare
Aer
cald

MALT VERDE

Uscare
MALT USCAT

AER

materie prim-semifabricat-produs finit

ORZ- materia
prim

MAL VERDEsemifabricat

MAL produs
finit

TIPURI DE UTILAJE PENTRU MALIFICARE

LIN DE
NMUIERE

CASETA DE
GERMINARE
SALADIN

USCTOR