ANALIZA ULEIURILOR VEGETALE

1. Analiza preliminară a uleiurilor vegetale

Evaluarea proprietăţilor organoleptice

Evaluarea proprietăţilor organoleptice, în special a aspectului, culorii, gustului şi
mirosului, este o practică curentă care completează informaţiile obţinute prin
determinările fizice şi chimice.
În tabelul 1. se prezintă principalele elemente de examinare organoleptică a
uleiurilor şi grăsimilor.

Tabelul 1. Examenul organoleptic al uleiurilor şi grăsimilor

Proprietăţi Mod de Limita de Evaluare

examinate caracterizare notare prin
puncte
Aspect Limpede, tulbure, corespunzător sau necorespunzător
emulsionat cu
sediment, cu
flocoane cu
impurităţi mecanice
Culoare Nuanţa şi foarte Bun Acceptabil Necorespun-
intensitatea culorii. bun zător
La grăsimi solide se 0 - 10 10-9 8-7 6 5-0
adaugă:
omogenitatea
culorii, prezenţa
petelor sau
straturilor diferit
colorat
Miros Fără miros, miros 0-20 20-19 18-16 15-13 12-0
caracteristic
materiei prime, de
rânced, înţepător,
străin, metalic, de
ulei hidrogenat
Gust Neutru, specific 0-20 20-19 18-16 15-13 12-0
materiei prime, de
rânced, iritant,
amar, înţepător,
iute, săpunos,
specific de ulei
hidrogenat

Dintre sistemele de apreciere prin puncte, amintim şi scala gustului uleiurilor

propusă de Sedlacek şi Rybin care constă în atribuirea de note ca în tabelul 2.

Tabelul 2. Scala de apreciere a gustului uleiurilor şi grăsimilor

Nota Caracterizare Nota Caracterizare

10 Ulei proaspăt, gust neutral sau 5 Ulei cu gust iritant şi început de
miros şi gust slab specific râncezire
9 Ulei aproape proaspăt 4 Ulei cu gust aspru şi foarte slab
rânced
 8 Ulei depozitat, fără deficienţe 3 Ulei slab rânced
7 Ulei depozitat, cu gust foarte 2 Ulei rânced
slab iritant, aproape
imperceptibil
6 Gust slab şi iritant 0-1 Ulei foarte rânced

2. Analiza fizico-chimică a uleiurilor vegetale

2.1. Determinarea umidităţii
Determinarea umidităţii se realizează prin uscarea la etuvă la (101±1)°C. Prin
această metodă se determină umiditatea şi substanţele volatile în condiţiile
experimentării.
Aparatură
Fiole de sticlă sau aluminiu cu diametru de circa 50 mm şi înălţimea de circa 19
mm, cu capac.

Mod de lucru
Se cântăresc cu o precizie de 0,0002 g circa 5-20 g probă într-o fiolă care a fost în
prealabil adusă la masă constantă. Se introduce fiola cu proba de analizat în etuvă, la
(101±1)°C, timp de 15 minute. Se scoate din etuvă, se răceşte în exicator la temperatura
camerei şi se cântăreşte. Se repetă operaţiile de uscare şi de cântărire până când pierderea
de masă nu depăşeşte 0,05% pentru o perioadă de uscare de 15 minute.

m1 − m 2
Umiditate şi substanţe volatile (%) =  100
m1
în care:
- m1 - masa probei luate în lucru, în g;
- m2 - masa probei după uscare, în g.

2.2. Determinarea impurităţilor insolubile în eter etilic

Prin impurităţi insolubile în eter etilic se înţelege totalitatea substanţelor străine,

exclusiv apa şi substanţele volatile, care se găsesc în produsul de analizat şi care sunt
insolubile în acest solvent în condiţiile metodei.
În mod obişnuit sunt considerate impurităţi insolubile în eter etilic următoarele:
- impurităţile mecanice: nisip, pământ, resturi metalice sau lemnoase etc;
- săpunurile metalelor grele, alcalino-pământoase şi alcaline;
- hidraţii de carbon, resturile de ţesuturi vegetale;
- diferitele răşini;
- oxiacizii.

Reactivi
- Eter de petrol, p.a.
- Hârtie de filtru calitativă sau cantitativă de porozitate medie.

Pregătirea probei
 Probele lichide la temperatura camerei se omogenizează bine înainte de cântărire.
Probele solide se topesc pe baia de apă la o temperatură cu circa 10°C peste punctul lor
de topire şi se omogenizează.

Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se cântăresc, cu o precizie de 0,01 g, 20-50 g
din proba, în prealabil omogenizată. Se adaugă 200 ml eter etilic, se fixează dopul şi apoi
se agită conţinutul vasului. După omogenizare, acesta se lasă în repaus la 20°C, timp de o
jumătate de oră.
Conţinutul vasului se filtrează apoi printr-un creuzet filtrant (sau prin hârtie de
filtru) în prealabil uscat şi cântărit până la masă constantă. Filtrul conţinând reziduul
insolubil se spală cu mici porţiuni de eter etilic până la completa îndepărtare a uleiului.
Îndepărtarea completă a grăsimii din reziduul insolubil se poate verifica prinzând pe o
hârtie de filtru o picătură de filtrat. După evaporarea solventului, pe hârtia de filtru nu
trebuie să se observe pată de grăsime. Creuzetul filtrant (sau hârtia de filtru) conţinând
reziduul insolubil este uscat apoi în etuvă, la 105°C, până la masă constantă.
m1 − m 2
Impurităţi insolubile în eter etilic (%) =  100
m
unde:
- m - masa probei luate în lucru, în g;
- m1 - masa creuzetului filtrant (sau a hârtiei de filtru) conţinând reziduu, în g;
- m2 - masa creuzetului filtrant (sau a hârtiei de filtru), în g.

2.3. Determinarea acidităţii libere

Aciditatea liberă poate fi de două feluri:

- aciditate organică - rezultată din degradarea materiilor grase, exprimată în %
acid oleic;
- aciditate minerală - rezultată în urma tratamentelor chimice cu acizi minerali,
exprimată de obicei în % acid sulfuric.

Determinarea acidităţii organice prin titrare în prezenţă de indicatori

Reactivi
- Solvent: amestec de alcool etilic şi benzen 1:2, neutralizate faţă de
fenolftaleină. În cazul uleiului de ricin se foloseşte ca solvent alcool etilic
96%, neutralizat.
- Hidroxid de potasiu sau hidroxid de sodiu, soluţie apoasă 0,5 n sau 0,1n (în
funcţie de aciditatea uleiului).
- Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% sau albastru de alcalii 6B (alkaliblau 6B),
soluţie alcoolică 0,2%.
Pregătirea probei
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene, limpezi,
se analizează ca atare.
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau
gliceride insolubilizate, se încălzesc la circa 60°C, se omogenizează şi se
filtrează prin hârtie de filtru.
 - Probele solide la temperatura camerei, se topesc şi se filtrează printr-o pâlnie
de filtrare la cald sau într-o etuvă încălzită la circa 60°C.

Mod de lucru
Se cântăresc într-un pahar Erlenmeyer 2-50 g din proba de analizat (în funcţie de
aciditatea probei), cu precizie de 0,01g. Pentru uleiuri închise la culoare se lucrează cu
cantităţi mici de probă (circa 2-3 g). Se adaugă 5-6 picături soluţie de indicator, folosind
fenolftaleina pentru produsele deschise la culoare şi albastru de alcalii 6B pentru cele
puternic colorate. Se titrează apoi cu soluţie de NaOH sau KOH până la punctul de virare
(roz, persistent 1 minut în cazul fenolftaleinei, verzui în cazul albastrului de alcalii).
Rezultatele analizelor se pot exprima în % acid gras sau indice de aciditate.

282  V  n 28,2  V  n
Acid oleic (%) =  100 =
m  1000 m
în care:
- V - volumul soluţiei de hidroxid se sodiu sau de potasiu folosit la titrare, ( în ml);
- n - normalitatea soluţiei de KOH sau NaOH;
- m - masa probei luate în analiză, (în g);
- 282 - masa moleculară a acidului oleic, (în g).
56,11  V  n
Indice de aciditate (I.A.) = mg KOH/g
m
în care:
- 56,11 - cantitatea de hidroxid de potasiu, (în mg), corespunzătoare la 1 ml hidroxid
de potasiu soluţie 1n;
- V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrare, (în ml);
- n - normalitatea soluţiei de KOH sau NaOH;
- m - masa probei luate în analiză, (în g).

Determinarea acidităţii minerale

Se determină aciditatea minerală din extractul apos al uleiurilor şi grăsimilor, în

condiţiile prescrise. Se poate aplica tuturor uleiurilor şi grăsimilor care au suferit
tratamente de prelucrare şi purificare.
Reactivi
- Eter de petrol;
- KOH sau de sodiu, soluţie 0,01 n;
- Metiloranj, soluţie apoasă 0,1%.

Pregătirea probei
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei se omogenizează înainte de
constituirea probei de analiză.
- Probele de produse lichide la tempratura camerei, se topesc pe baie de apă sau
la etuvă şi se omogenizează.
- Probele care conţin apă decantată sau în suspensie se omogenizează; proba
care se ia la analiză trebuie să reprezinte cât mai fidel compoziţia probei de
laborator. Pentru raportarea conţinutului de acizi minerali faţă de uleiul
lipsit de apă se determină separat şi conţinutul de apă al probei.
 - Pentru probele care conţin apă decantată şi la care interesează conţinutul de
acizi minerali numai în fază grasă, proba de analiză se ia din faza grasă, fără
amestecarea ei cu faza apoasă decantată.
Determinarea calitativă
Într-o eprubetă de circa 20 ml, se introduc circa 100 ml din proba de analizat,
câteva picături de soluţie de metiloranj şi 5 ml apă distilată fierbinte neutralizată faţă de
metiloranj, se agită un minut şi se lasă la decantat. Apariţia unei coloraţii roz indică
prezenţa acizilor minerali.
Determinarea cantitativă
Se introduce în pâlnia de separare circa 50 g produs de analizat, cântărit prin
diferenţă dintr-un pahar Berzelius la o balanţă cu precizia de 0,01 g.
Se adaugă în pâlnie 50 ml apă distilată fierbinte neutralizată faţă de metiloranj şi
se extrag acizii minerali din proba de analizat, evitându-se agitarea energică pentru a
împiedica formarea emulsiilor. Se trece extractul apos decantat într-o a doua pâlnie de
separare: se execută încă două extracţii cu câte 60 ml apă distilată fierbinte, extractele
apoase colectându-se în cea de-a doua pâlnie de separare.
Extractele apoase reunite în cea de-a doua pâlnie se tratează de 2-3 ori cu câte 25-
30 ml eter de petrol, pentru extragerea acizilor solubili în apă, eventual trecuţi din proba
de analizat în extractele apoase.
Se trece extractul apos, eliberat de acizii graşi solubili în apă, într-un pahar
Berzelius, se clăteşte pâlnia de separare cu câte 10-15 ml apă distilată care se trece de
asemenea în paharul Berzelius şi se titrează cu soluţie de hidroxid în prezenţă de
metiloranj, până la schimbarea uşoară dar evidentă a culorii, persistentă minimum 15
secunde.
Rezultatele se exprimă în procente de acid mineral convenţional în proba
analizată.
EVn EVn
Aciditate minerală convenţională (%) =  100 =
1000  m 10  m
în care:
- E - echivalentul gram al acidului mineral în care se face exprimarea (pentru acidul
sulfuric E = 49);
- V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei, (în
ml);
- n - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu;
- m - masa produsului luat pentru determinare, (în g).

2.4. Determinarea indicelui de saponificare

Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de KOH, în mg, necesară pentru
saponificarea unui gram de probă, în condiţiile metodei.
Acest indice caracterizează masa moleculară medie a acizilor ce intră în
compoziţia uleiurilor şi grăsimilor.
Aparatură
- Balon de saponificare (rezistent la alcalii) cu capacitatea de 250-300 ml;
- Refrigerent de aer, având o lungime de minimum 650 mm.
Reactivi
- HCl 0,5n;
 - KOH, soluţie alcoolică: se dizolvă circa 35-40 g KOH p.a . (cu un
- conţinut cât mai mic de carbonat) într-un litru de alcool etilic
- 95%, menţinându-se temperatura sub 150C, în tot timpul
- dizolvării. Soluţia trebuie să fie clară şi incoloră. În caz contrar se
- filtrează, respectiv se purifică alcoolul etilic;
- Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.

Mod de lucru
Se topeşte proba (în cazul în care nu este lichidă la temperatura camerei), la o
temperatură cu cel mult 15°C peste punctul ei de topire, se deshidratează cu sulfat de
sodiu anhidru şi se filtrează prin hârtie de filtru, pentru îndepărtarea impurităţilor şi a
urmelor de apă. Într-un balon de saponificare, se cântăreşte cu o precizie de 0,0002 g o
cantitate de probă astfel aleasă încât consumul de reactiv la titrare să reprezinte 45-55%
din consumul probei martor. În general se cântăresc circa 2 g din probă. Se adaugă cu
biureta 25 ml soluţie alcoolică de hidroxid de potasiu. Se montează un refrigerent de aer
şi se fierbe cu reflux până la completa saponificare. Pentru majoritatea uleiurilor şi
grăsimilor, o durată de saponificare de o oră este suficientă. În timpul saponificării
trebuie supravegheat ca vaporii să nu ajungă la partea superioară a refrigerentului, pentru
a evita eventualele pierderi de componenţi volatili.
După saponificare, înainte de completa răcire a probei, se spală refrigerentul cu
puţină apă distilată şi după îndepărtarea refrigerentului, se titrează proba cu acid
clorhidric 0,5 n în prezenţă de fenolftaleină, până la dispariţia culorii roşii.
În paralel, se execută o probă martor în condiţii identice cu cele ale probei de
analizat, dar fără grăsime.
28,05  (V − V1 )
Indice de saponificare (IS) = mg KOH/g
m
în care:
- V - volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei martor, (în ml);
- V1- volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei de analizat, (în ml);
- m - masa probei luate pentru determinare, (în g);
- 28,05 - cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 ml acid
clorhidric 0,5 n.

În cazul în care se analizează o probă a cărei durată de saponificare nu este

cunoscută, se stabileşte durata respectivă prin efectuarea mai multor saponificări cu
durata de 1, 2, 3 şi 4 ore, durata optimă fiind cea corespunzătoare indicelui de
saponificare cel mai mare. Claritatea şi omogenitatea probei indică în general sfârşitul
saponificării, fără însă să constituie un criteriu absolut sigur.

2.5. Determinarea indicelui de iod

Indicele de iod indică gradul de nesaturare al uleiurilor şi grăsimilor şi se exprimă
în grame iod absorbit de 100 g de produs.

Mod de lucru
În această lucrare, pentru determinarea indicelui de iod, s-a utilizat metoda rapidă
Margosches.
Proba de analizat de 0,15-0,25 g, cântărită cu precizie analitică, s-a introdus într-un balon
cu dop rodat şi s-a dizolvat în 15 ml etanol prin încălzire uşoară pe baie de apă. S-a
adăugat apoi 20 ml soluţie alcoolică de iod 0,2N şi 200 ml apă caldă. Balonul s-a închis
şi, după agitare energică, s-a lăsat în repaus pentru 3 minute. Excesul de iod s-a titrat cu
soluţie de tiosulfat de sodiu de 0,1N, în prezenţa amidonului ca indicator. În paralel s-a
făcut şi o probă martor, cu aceeaşi reactivi dar fără proba de ulei de măsline.
Indicele de iod se calculează cu formula:

(V − V1 )  0.01269  100
I.I.= m g I2/100g probă
unde:
V- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N, consumat la titrarea probei martor(ml);
V1- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N, consumat la titrarea probei de
analizat(ml);
0,01269- cantitatea de iod corespunzătoare la 1 ml soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1N;
m- masa probei luată în lucru (g).

2.6. Determinarea culorii de iod

Principiul metodei
Metoda permite stabilirea culorii de iod a uleiului prin compararea probei de
analizat cu o scară de culoare, formată din soluţii de iod sau bicromat de potasiu.
În ambele cazuri valorile culorii de iod se exprimă în mg iod la ml produs.
Scara de bicromat de potasiu se utilizează numai în cazul uleiurilor de culoare
deschisă până la 10 mg iod/100 ml produs.
Reactivi
- KI, p.a.;
- K2Cr2O7, p.a.;
- Iod metalic, p.a.;
- H2SO4 d = 1,81;
- Benzen p.a.;
- Na2S2O3, soluţie 0,01 n;
- Amidon solubil, soluţie 1%.
- Soluţie etalon de iod. Se dizolvă 0,5 g iodură de potasiu şi 0,25 g iod în apă
distilată, proaspăt fiartă şi răcită. Soluţia se aduce la un volum de ml într-un
balon cotat şi se omogenizează.

Stabilirea titrului soluţiei de iod

5 ml din această soluţie se diluează cu 50 ml apă şi se titrează cu soluţie de
tiosulfat de sodiu 0,01 n în prezenţă de 0,5 ml soluţie de amidon, până la completa
decolorare.

1,269  V
Titrul soluţiei de iod 0,01 n = mg/ml
5
unde:
- 1,269 - este cantitatea de iod, (în mg), corespunzătoare la 1 ml tiosulfat de sodiu,
soluţie 0,01 n;
 - V- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrare, în ml;
- 5 - volumul soluţiei de iod luat pentru titrare, în ml.
- Soluţie etalon de bicromat de potasiu. Se dizolvă 0,5 g bicromat de potasiu în apă
distilată proaspăt fiartă şi răcită. Soluţia se aduce la un volum de 1000 ml, într-un
balon cotat şi se omogenizează.

Stabilirea titrului soluţiei de bicromat de potasiu

5 ml din această soluţie se tratează cu 0,3 g iodură de potasiu şi 1,5 ml acid
sulfuric d = 1,81g/ml, într-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat.
Se lasă paharul la întuneric timp de 10 minute. Se adaugă în pahar 100 ml apă
distilată şi se titrează cu tiosulfat de sodiu soluţie 0,01 n (adăugând către sfârşitul titrării 1
ml soluţie de amidon) până la apariţia unei coloraţii verzi.

0,49035  V
Titrul soluţiei de bicromat de potasiu 0,01 n = mg/ml
5

unde:
- 0,49035 - este cantitatea de bicromat de potasiu, (în mg), corespunzătoare la 1 ml
tiosulfat de sodiu, soluţie 0,01 n;
- V - volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n folosit la titrare, în ml;
- 5 - volumul soluţiei de bicromat de potasiu luat pentru titrare, în ml.

Pregătirea scărilor colorimetrice

Scara de iod
După stabilirea titrului soluţiei de iod, se execută, prin diluări corespunzătoare, o
scară colorimetrică cu concentraţii cupinse între 0,5....30 mg iod, la 100 ml, în baloane
cotate. Până la 14 mg iod la 100 ml se execută diluţii din mg în mg, iar între 14 şi 40 mg
iod la 100 ml din 2 în 2 mg.
Scara cu bicromat de potasiu
După stabilirea titrului soluţiei de bicromat de potasiu, prin diluări
corespunzătoare se execută o scară colorimetrică de concentraţii cuprinse între 1 şi 50 mg
bicromat de potasiu la 100 ml, în baloane cotate. Până la 10 mg/100 ml se execută diluţii
din 2 în 2 mg, iar peste 10 mg/100 ml, din 5 în 5 mg.

Mod de lucru
Se lucrează utilizând metoda comparării vizuale
Din baloanele cotate conţinând soluţiile ce constituie scările colorimetrice, se
transvazează volume egale în eprubete identice: pe fiecare eprubetă se va înscrie
concentraţia corespunzătoare de iod, respectiv de bicromat de potasiu, exprimată în
mg/100 ml soluţie.
Eprubetele se închid la flacără şi se păstrează la întuneric. În aceste condiţii
soluţiile sunt stabile timp de 6 luni în cazul scării de iod şi 6 săptămâni în cazul scării de
bicromat de potasiu. După trecerea acestei perioade se verifică conţinutul de iod,
respectiv de bicromat de potasiu, prin titrare cu tiosulfat de sodiu.
Din uleiul de examinat, perfect limpede, se introduce într-o eprubetă identică cu
cele care alcătuiesc scara colorimetrică un volum egal cu cel al soluţiilor scării
colorimetrice.
 Culoarea probei de analizat se compară cu aceea a soluţiilor din scara de iod sau
de bicromat. Examinarea comparativă se face prin transparenţă;: în cazul uleiurilor foarte
deschise la culoare, examinarea se face în faţa unei foi de hârtie albă.; în cazul probelor
foarte închise la culoare, uleiul se diluează cu benzen, notând diluţia de care se va tine
seama la stabilirea culorii de iod.
Atât în cazul folosirii scării de iod, cât şi a celei de bicromat de potasiu, culoarea
de iod a uleiului de analizat este aceea care se află notată pe eprubeta a cărei coloraţie
este identică cu aceea a uleiului, multiplicată cu diluţia eventuală şi se notează în mg iod
la 100 ml ulei. În cazul scării de bicromat de potasiu, convertirea în scara de iod se face
prin împărţirea cu 5 a valorilor înscrise pe eprubetele respective.

2.7. Determinarea indicelui de peroxid

Sub denumirea de indice de peroxid se înţelege de conţinutul de peroxizi din

structura unui aliment şi care sunt capabili să pună în libertate, printr-un proces de
oxidare, iod dintr-o soluţie de iodură de potasiu.

Reactivi
• Cloroform
• Acid acetic glacial
• Soluţie saturată de iodură de potasiu
• Tiosulfat de sodiu 0,05N
Mod de lucru
Se cântăreşte într-un flacon Erlenmayer cu dop rodat 5g de probă. Se adaugă 10
ml cloroform, se dizolvă prin agitare,apoi se introduc 15 ml acid acetic glacial şi 1 ml
soluţie saturată de iodură de potasiu. Se închide balonul repede şi se lasă la întuneric 1
minut. Se lasă în repaus proba 5 minute apoi se diluează cu 75 ml apă distilată şi se
titrează iodul format, în prezenţa amidonului, cu tiosulfat de sodiu 0,05N. Se face şi o
probă martor.
Indicele de peroxid se calculează cu formula:

(V1 − V2 )  n  100
Ip= m mEg/Kg

unde:
V1- volumul de tiosulfat folosit la titrarea probei de analiză (ml)
V2- volumul de tiosulfat folosit pentru titrarea probei martor
g- masa probei de analizat
n- normalitatea soluţiei de titrare (0,05N)