UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI
FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA
MASTER: EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CALITATEA SI ATUTENTICITATEA BERII

(FALSIFICAREA BERII)

STUDENT: DRAGOMIR GEORGIANA-SORINA

MASTER EPA, AN I
 2

CALITATEA ŞI SORTIMENTUL BERII

1. Clasificarea berilor

Există mai multe criterii de clasificare a berilor, dintre care se pot menţiona: felul drojdiei
utilizate, tipul malţului şi compoziţia apei de brasaj, concentraţia mustului primitiv, concentraţia
în alcool, etc.
În funcţie de felul drojdiei folosită la fermentare deosebim:
beri de fermentaţie inferioară, la care se folosesc drojdii de fermentaţie inferioară;
beri de fermentaţie superioară, la care se folosesc drojdii de fermentaţie superioară.
În funcţie de tipul de malţ, compoziţia apei de brasaj, cantitatea de hamei adăugată şi de
modul de conducere al fermentaţiei s-au format principalele tipuri de bere, ca de exemplu:
berile blonde de tip Pilsen;
beri brune de tip München, care se deosebesc, în special prin culoare şi structură
gustativă.
În funcţie de concentraţia alcoolică deosebim:

beri fără alcool------------------------------ 0% alcool

beri slab alcoolice-------------------------- 0,5 - 1,5% alcool
beri obişnuite-------------------------------- 3,3 - 4,5% alcool
beri tari şi dietetice------------------------- peste 4,5% alcool.

În funcţie de concentraţia mustului primitiv, de cantitatea de hamei folosită şi de alţi

indici deosebim diferite sortimente de bere. În ţara noastră diferitele tipuri şi categorii de bere se
încadrează în următoarele concentraţii ale mustului primitiv:

în cazul berilor blonde: 6,5% ; 12% ; 12,5% ; 13% ; 14% ; 17%;

în cazul berilor brune şi caramel: 12% ; 13,5% ; 16% şi 20%1.

1
Hopulete, Traian – Tehnologia berii, spirtului şi a drojdiei, Universitatea din Galaţi

2
 3

2. Proprietăţi fizico-chimice

Calitatea berii finite se apreciază pe baza unui mare număr de indici fizico – chimici, prin
determinarea cărora este posibil să se cunoască compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a berii,
să se întregească şi să se aducă un plus de exactitate analizei senzoriale, prin care se apreciază
principalele însuşiri ale berii.
Berea se caracterizează printr-un mare număr de indici fizico – chimici, care se află în
continuă creştere o dată cu apariţia a unei noi metode de analiză.
Concentraţia mustului primitiv determinată în berea finită pe baza concentraţiei alcoolice
şi a extractului real cu ajutorul formulei lui Balling, trebuie să corespundă sortimentului respectiv
de bere cu o abatere de 0,2%. Cu ajutorul acestui indice se poate controla modul cum a fost
respectată concentraţia în extract a mustului şi se pot depista eventualele diluări cu apă a berii.
Extractul real al berii cuprinde totalitatea substanţelor nevolatile ale berii, fiind format în
cea mai mare parte din hidraţi de carbon (80 – 85%), substanţe azotoase (6 – 9%), substanţe
minerale (3 – 4%), glicerină (3 – 5%), acizi organici (0,7 – 1%), polifenoli, substanţe amare,
vitamine, etc. El depinde de extractul primitiv al berii şi de gradul ei de fermentaţie, având
pentru berile obişnuite valori de 4,5 – 5,5%. Odată cu creşterea extractului primitiv şi cu
scăderea gradului de fermentare creşte şi extractul real al berii, atingând valori de 7 – 8%, uneori
chiar mai mult.1
Concentraţia alcoolică a berii. Alcoolul etilic ocupă ponderea cea mai mare în cadrul
componentelor volatile din bere. La berile cu grad normal de fermentare cantitatea de alcool
formată reprezintă 1/3 din extractul primitiv al berii.
Gradul de fermentare reprezintă un indice important de apreciere a calităţii materiilor
prime folosite şi a modului cum s-a condus procesul tehnologic.
Substanţele azotoase ale berii prezintă importanţă deosebită pentru gustul, spuma şi
stabilitatea berii.

1
Hopulete, Traian – Tehnologia berii, spirtului şi a drojdiei, Universitatea din Galaţi

3
 4

Astfel substanţele azotoase macromoleculare înrăutăţesc stabilitatea coloidală a berii, cele

cu masă moleculară medie favorizează gustul şi spumarea berii, iar o cantitate prea mare de
aminoacizi în berea finită poate să înrăutăţească stabilitatea biologică a acesteia.
Polifenolii din bere provin în raport de 2/3 din malţ şi 1/3 din hamei. Berea conţine o
cantitate de polifenoli de circa 150 mg/l şi de antacianogene de 50-70 mg/l. cantităţi mai mari de
polifenoli, mai ales în formă macromoleculară înrăutăţesc gustul şi stabilitatea coloidală a berii.
Substanţele amare din bere variază între 15-50 unităţi EBC de amăreală, în funcţie de
tipul de bere, extractul primitiv, durata de fermentare, etc.
PH-ul berii variază între 4,3 şi 4,6 pentru berile de fermentaţie inferioară. Pentru gustul şi
stabilitatea berii este favorabil un pH mai scăzut, care însă nu trebuie să se datoreze unei infecţii.
Din această cauză aciditatea berii, care în practică se foloseşte mai mult decât pH-ul, nu trebuie
să depăşească limitele prevăzute de STAS. Este de preferat ca aciditatea să nu fie mai mare de
2,2 – 2,4 ml NaCH peste aceste valori berea se apreciază ca acidă de către consumatori.
Bioxidul de carbon. Conţinutul berii în bioxid de carbon trebuie să fie cât mai mare, fără
ca berea să producă supraspumări la umplere. Berile cu un conţinut mai scăzut în bioxid de
carbon sub 0,33% au un gust fad şi spumează insuficient. Se recomandă ca berea să conţină circa
0,4% CO2 .
Vâscozitatea berii este determinată de cantitatea de dextrine, fracţiuni proteice
macromoleculare şi gume conţinute în beri şi variază între 1,5 – 2,2 cp. Berile obişnuite au
vâscozităţi cuprinse între 1,6 şi 1,8 cp.
O vâscozitate prea mare a berii se poate datora unei degradări insuficiente a gumelor şi
conduce la înrăutăţirea filtrării berii.
În cazul analizei complete a berii mai este necesar să se determine şi alte grupe de
substanţe ca:
produsele de aromă;
acizi organici;
substanţele minerale;
vitaminele.

Produsele de aromă sunt reprezentate de alcooli superiori în cantităţi de 50-120 mg/l,

aldehide 5-10 mg/l şi esteri 20-70 mg/l.

4
 5

Acizii organici se găsesc în cantităţi de 300 – 400 mg/l din care:

acidul citric------------------------------- 170 – 220 mg/l;
acidul malic------------------------------- 30 – 110 mg/l;
acidul lactic-------------------------------- 30 – 100 mg/l;
acidul piruvic------------------------------ 50 – 70 mg/l.
Substanţele minerale se găsesc în cantitate de 1400 – 1800 mg/l, fiind reprezentate de
fosfaţi, cloruri şi sulfaţi de potasiu, magneziu, calciu, sodiu, etc. ca valori medii pentru conţinutul
berii în diferite metale se pot da următoarele:

potasiu--------------------------------------- 500 mg/l;

magneziu------------------------------------ 100 mg/l;
calciu ---------------------------------------- 40 mg/l;
sodiu------------------------------------------ 30 mg/l;
cupru----------------------------------------- 0,15 mg/l;
fier-------------------------------------------- 0,10 mg/l;
mangan--------------------------------------- 0,20 mg/l;
zinc------------------------------------------- 0,10 mg/l.
Un conţinut prea ridicat în metale grele, de exemplu cupru, fier, staniu, accelerează
fenomenul de oxidare, favorizând apariţia pretimpuriu a tulburelilor coloidale.

Vitaminele. Berea conţine cantităţi însemnate de vitamine, în special din grupul B, aşa
cum se observă din tabelul de mai jos:

tiamină (B1) --------------------------------------- 10 - 100

riboflavină (B2) ---------------------------------- 120 - 1300
piridoxină (B6) ----------------------------------- 300 - 900
nicotinamidă ------------------------------------- 500 – 10.000
acid pantotenic (B5) ----------------------------- 320 - 1100
biotină (H) ------------------------------------------ 2,6 – 9,7
inozită ---------------------------------------- 20.000 – 30.000
acid folic --------------------------------------------- 85 – 10

5
 6

acid p–aminobenzoic ------------------------------- 20 – 30 1.

3. Însuşiri senzoriale ale berii

Culoarea berii reprezintă un indice important de calitate a berii. Astfel, la fabricarea

berilor blonde se urmăreşte obţinerea unei culori cât mai deschise, iar la fabricarea celor brune
culoarea trebuie să fie suficient de intensă, corespunzător tipului respectiv de bere.
Culoarea berii este determinată în special de culoarea malţului folosit, care la rândul ei
depinde de o serie de factori, ca de exemplu: soiul de orz, conţinutul în proteine, gradul de
solubilizare şi temperatura de uscare a malţului. Astfel, în cazul oarzelor bogate în proteine
închiderea la culoare în cursul procesului tehnologic este mai accentuată decât la cale sărace în
proteine, însă şi decolorarea care intervine la fermentare este mai pronunţată, realizându-se o
oarecare compensare.
Odată cu creşterea solubilizării proteinelor la germinare avansează şi solubilizarea
polifenolilor, rezultând beri mai închise la culoare. Prin folosirea acidului giberelic la germinare
în cantităţi de circa 0,10 mg/Kg are loc o închidere vizibilă a culorii.
Apele cu alcalinitate reziduală ridicată folosite la plămădire – zaharificare conduc la
obţinerea de musturi mai închise la culoare, la care culoarea se intensifică şi mai mult în timpul
fierberii cu hamei în comparaţie cu apele cu alcalinitate reziduală mică. Prin adaos de CaSO4 sau
CaCl2 la plămădire – zaharificare se realizează un efect vizibil de deschidere a culorii, rezultate
mai bune obţinându-se prin folosirea clorurii de calciu.

Prin condiţionarea malţului înainte de măcinare sau prin măcinarea umedă se diminuează
trecerea polifenolilor în plămadă rezultând musturi ceva mai deschise la culoare.
În timpul fierberii mustului cu hamei, are loc o închidere inevitabilă a culorii, datorită
formării melanoidinelor şi oxidării polifenolilor. Cu cât mustul conţine o cantitate mai mare de
precursori ai melanoidinelor cu atât intensificarea culorii la fierbere este mai pronunţată. Cu cât
durata de fierbere este mai lungă şi cu cât agitarea mustului este mai intensă cu atât se intensifică
mai mult culoarea mustului.

6
 7

Prin menţinerea mustului fierbinte în tancul intermediar sau în rotopul un timp mai
îndelungat are loc o închidere accentuată a culorii, ca urmare a fenomenelor de oxidare,
favorizate de temperatura ridicată şi de accesul oxigenului.
În timpul filtrării berii are loc o uşoară deschidere a culorii cu maxim o unitate EBC, ca
urmare a absorbţiei unor substanţe colorante de către materialul filtrant. Prin adaos de cărbune
activ, azbest sau stabilizatori, se poate obţine o deschidere mai pronunţată a culorii.1

Limpiditatea berii. În degustarea berii se pune accent deosebit pe limpiditate. Berea

trebuie să fie perfect limpede, dacă se poate cu luciu cristalin, fără să aibă impurităţi sau
sediment şi fără să fie opalescentă. De la această regulă face excepţie numai berea caramel care
nu se filtrează şi care poate fi opalescentă şi care poate prezenta sediment prin depunerea
drojdiilor în suspensie.

Limpiditatea berii depinde atât de limpezirea naturală care are loc la fermentaţia
secundară, dar mai ales de fineţea filtrării. Pentru obţinerea unor beri foarte limpezi se folosesc
cantităţi mai mari de Kiselgur şi se lucrează cu productivităţi mai scăzute ale filtrului.

Gustul berii. La degustarea berii se deosebesc trei faze:

faza iniţială;
faza principală;
faza finală.

În faza iniţială a degustării se percepe mai mult sau mai puţin plinătatea berii, care este
dată de zahărul rezidual din bere, de dextrine, de unele substanţe tampon, alcool etilic cât şi de
cantitatea şi gradul de dispersie, a coloizilor din bere. În funcţie de raportul substanţelor
coloidale din bere, plinătatea berii poate fi apreciată ca plăcută sau comună. Dacă berea conţine o
cantitate prea mică de coloizi îşi pierde din plinătate, devenind apoasă.
Tot în faza iniţială de degustare iese în relief şi aroma berii.

7
 8

În faza principală a degustării se apreciază prospeţimea berii, care este în funcţie de

conţinutul berii în bioxid de carbon, de pH şi de cantitatea de substanţe tampon conţinute. Cu cât
conţinutul berii în bioxid de carbon este mai ridicat în intervalul 0,40 – 0,50%, cu atât creşte mai
mult prospeţimea berii. La un conţinut prea ridicat în bioxid de carbon poate să apară un gust
înţepător, neplăcut.

În faza finală a degustării se apreciază în special amăreala merii. Amăreala trebuie să fie
fină şi pură de substanţe amare din hamei şi să nu fie acoperită de proteine, polifenoli sau
produse de excreţie a drojdiei.
Faza finală a degustării poate să apară mai acidă sau mai dulce, în funcţie de raportul
între substanţele amare şi celelalte substanţe din bere. Berea nu trebuie să prezinte o amăreală
persistentă, ci amăreala să fie “volatilă” , deci să dispară după terminarea degustării într-un timp
scurt.

Influenţa factorilor tehnologici asupra gustului berii. Plinătatea berii poate favorizată prin
folosirea unui orz cu conţinut mai ridicat în proteine, o solubilizare moderată a malţului, o uscare
şi un procedeu de brasaj suficient de intense. Aceste măsuri duc la creşterea cantităţii de fracţiuni
coloidale răspunzătoare de plinătate.
Aroma berii se poate intensifica prin dozarea târzie a ultimei porţiuni de hamei mai
aromat sau prin adaos de distilat de hamei la fermentare.
Prospeţimea berii poate fi îmbunătăţită prin corectarea pH-ului plămezii şi mustului prin
adaos de CaSO4 sau CaCl2 în doze de 20 – 30 g/hl. Doze mai mari pot conduce la beri mai fade,
datorită pierderilor în substanţe tampon.
Amăreala berii depinde atât de cantitatea de hamei adăugată cât şi de conţinutul său în
substanţe amare, de durată medie de fierbere, pH-ul mustului şi pierderile în substanţe amare de
la must la bere.
Defectele de gust ale berii pot să apară datorită unor deficienţe în procesul tehnologic,
datorită contactului berii cu diferitele materiale cât şi datorită activităţii vitale a unor
microorganisme.

8
 9

O amăreală neplăcută poate să apară ca urmare a unei insuficiente spălări a orzului la

înmuiere, a prelucrării malţurilor insuficient solubilizate, a folosirii unei ape prea alcaline, a
folosirii unui hamei vechi, etc.
Gustul de pasteurizare apare ca urmare a folosirii unui regim prea intens de pasteurizare,
în special în prezenţa oxigenului şi metalelor grele.
Gustul de bere tânără se datorează aldehidelor, diacetilului şi mercaptanului şi apare ca
urmare a unei fermentaţii secundare incomplete.
Gustul de lumină apare în timpul expunerii berii în sticle la soare, în special în sticle de
culoare verde, prin formarea de aldehide, sulfură de dimetil şi dietil.
Gustul de metal apare când berea atacă fierul, care formează cu polifenolii combinaţii de
culoarea cernelei.
Gustul de smoală apare când se folosesc produse de smolire insuficient purificate, sau
când butoaiele sunt insuficient spălate după smolire.
Gustul de drojdie apare în cazul unei fermentaţii primare şi secundare greoaie, sau
datorită factorilor care favorizează autoliza drojdiei, care se exteriorizează prin apariţia unui gust
de creozat, care de obicei este însoţit de o amăreală neplăcută.
Drojdiile sălbatice produc gust specific de flori care este însoţit şi de tulburări ale berii.
Gustul de oţet apare la berile returnate în butoaiele deja deschise, deci în cazul accesului
oxigenului.
Bacteriile lactice produc gust de acid lactic, de diacetil şi tulburări în bere.
Gustul de mucegai poate apărea în urma dezvoltării anumitor mucegaiuri sau bacterii pe
materiile prime, în vasele de fermentare şi în butoaie.1

Spuma berii. De la o bere de calitate se aşteaptă formarea unei spume albe, abundente şi
persistente. Spuma trebuie să fie densă şi să prezinte o bună adeziune la pahar, astfel încât după
fiecare înghiţitură de bere să lase pe pahar un inel alb de spumă.
Spumă este înrăutăţită de grăsimile din orz şi malţ, în special de acizii graşi inferiori şi de
mono şi digliceride, cât şi de alcooli în cantităţi mai mari.
Pentru controlul calităţii spumei se folosesc două grupe de metode:
metode statice, care se bazează pe formarea de spumă prin turnare;

9
 10

metode dinamice, la care spuma se formează prin insuflare de bioxid de carbon.

.4. Stabilitatea berii

Prin stabilitatea berii, se înţelege perioada de timp exprimată în zile din momentul
îmbutelierii acesteia şi până la pierderea limpidităţii iniţiale şi formarea unei tulbureli sau a unui
sediment.
Întrucât cauzele care duc la pierderea limpidităţii berii pot fi de natură coloidală sau
biologică, stabilitatea berii depinde de concordanţa dintre aceste două laturi ale stabilităţii. Astfel
o bere care iniţial este stabilă din punct de vedere coloidal, îşi pierde această însuşire odată cu
apariţia tulburelii de natură biologică şi invers.
Berea obţinută fără măsuri speciale de stabilizare coloidală sau biologică îşi pierde într-
un timp relativ scurt limpiditatea iniţială, fapt care se poate constata din tabelul 1, în care sunt
prezentate termenele de garanţie pentru diferite beri, conform STAS 4230 – 77.

Tabelul 1. Termenele de garanţie la păstrarea berii, în zile1

Tipul Ambalajul Bere nepasteurizată Bere pasteurizată
berii 1mai-30sept. 1oct.- Întreg anul
30apr. Netratată Tratată
Blondă Butelii 9 12 45 60
Brună Butelii 10 13 60 60
Caramel Butelii - - 60 -
Toate Cisterne 11 13 - -
tipurile

Aceste termene se referă la păstrarea berii la temperaturi cuprinse între 4 şi 10 grade

Celsius, cu excepţia berii pasteurizate şi tratate cu stabilizatori care poate fi păstrată la
temperaturi de 4-10 grade Celsius.

1
Hopulete, Traian – Tehnologia berii, spirtului şi a drojdiei, Universitatea din Galaţi

10
 11

În condiţiile în care berea se păstrează la temperaturi mai ridicate ea îşi poate pierde
stabilitatea într-un timp mult mai scurt, chiar de 3-5 zile. Întrucât stabilitatea berii depinde de un
număr foarte mare de factori, există diferenţe mari în ceea ce priveşte stabilitatea berilor produse
de diferite fabrici sau chiar în cadrul aceleiaşi fabrici de bere. Astfel se pot obţine uneori beri cu
o stabilitate mult mai ridicată decât prevederile STAS - ului, chiar de 4 – 6 săptămâni.

.5. Valoarea nutritivă şi acţiunea fiziologică a berii

Datorită conţinutului în zaharuri şi substanţe azotoase uşor asimilabile, în substanţe

minerale, dar mai ales în vitaminele din grupul B berea prezintă o valoare energetică şi nutritivă
ridicată.
Valoarea energetică a berii, care este dată în special de conţinutul în alcool şi zaharuri,
este de circa 450 Kcal/l, pentru berea cu extract primitiv de 12%, indiferent de tipul de bere şi de
gradul de fermentare.
Valoarea energetică a berii este mai scăzută în comparaţie cu a altor băuturi şi corespunde
stilului actual de viaţă.
Comparând berea cu alte produse alimentare din punctul de vedere al valorii energetice
se constată că un litru de bere corespunde la : circa 500 g cartofi, 0,5 l lapte, 250 g pâine, 65 g
unt sau 6-7 ouă.
Datorită alcoolului în cantităţi mici, a sărurilor minerale şi în special a conţinutului ridicat
în vitamine din grupul B, la un consum moderat, berea are o acţiune favorabilă asupra
organismului. Astfel, vitaminele din grupul B favorizează funcţiile ficatului şi diminuează astfel
efectele negative ale alcoolului, iar cantităţile mici de alcool stimulează respiraţia, circulaţia şi
atenuează tulburările nervoase. Bioxidul de carbon atenuează senzaţia de sete, excită secreţia
gastrică şi protejează stomacul faţă de subrăcire.
Datorită acţiunii sale diuretice, berea este recomandată de medici în tratamentul calculilor
renali, la care prezintă avantajul că nu favorizează eliminarea potasiului, ci îl reţine mai bine în
ţesuturi.

11
 12

Datorită acţiunii sale de stimulare a secreţiei gastrice şi a celei euforetice berea este
recomandată bolnavilor de cancer, cât şi ca somnifer uşor.
Prin substanţele amare pe care le conţine berea are acţiune antiseptică, distrugând bacilul
tuberculozei.
În condiţiile vieţii moderne, cu schimbări dese ale ritmului de viaţă, berea constituie un
mijloc ideal între stres şi destindere, fiind mult mai puţin dăunător decât băuturile tari, ţigările şi
multe alte substanţe.
Sintetizând cele arătate despre valoarea nutritivă şi acţiunea fiziologică a berii se pot cita
cuvintele lui Plutarch:
“ Dintre băuturi berea este cea mai folositoare, dintre medicamente cea mai gustoasă, iar
dintre alimente cea mai plăcută “.

Falsificarea berii
Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude. Pentru a le
preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât
falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este una dintre băuturile alcoolice mai
puţin expusă manoperelor frauduloase.
Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai ales în trecut sunt:
1. adaosul de apă sau alcool
2. folosirea surogatelor d emalţ (pir/glucoză)
3. adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză, zaharină)
4. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină de genţiană, iarbă neagră,
etc.)
5. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric
conţine urme de arsenic. În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele
convenţionale de decelare.
Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate fi considerat
cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebere Conner. Acesta testa berea
turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi pe aceasta în timp ce consuma restul de
bere.

12
 13

Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe care îi
purta se lipeau de bancă după jumate de oră. •Falsificarea prin diluare Întrucât berea ar eun
conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu apă sau cu
alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor de depistat, prin
determinarea concentraţiei alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.
O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau
folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda este uşor de
dovedit, întrucât extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a mustului fiert cu
hamei) exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se poate determina şi
în berea finită, după următoarea relaţie:
Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100 unde: Ep – extractul mustului primitiv, g/100g
(g/100 ml);
A – concentraţia alcoolică a berii, %vol e – extractul real al berii, g/100g (totalitatea
substanţelor nevolatile) 2,0665 – cantitatea în grame de extract necesară obţinerii prin fermentare
a unui gram de alcool etilic 1,0665 – cantitatea de produşi (CO2 ş.a.) rezultate la fermentare
pentru obţinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraţie alcoolică mai mare
de 5,5% toleranţa este de 1,0%vol.
De altfel, o directivă a Uniunii Europene precizează toleranţa maximă admisă faţă de cea
scrisă pe etichetă. Pentru berile cu o concentraţie alcoolică mai mică de 5,5% diferenţa poate fi
0,5%vol. Concentraţi alcoolică se determină frecvent cu aparatul Anton Paar
Alcoolzer Plus care cuantifică spectroscopic în infraroşu conţinutul de etanol
într-un domeniu de concentraţii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe
care permit determinarea automată şi a altor parametri importanţi ai berii, cum sunt: culoarea,
pH-ul, densitatea, etc. •Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare Berea se poate falsifica
prin adăugarea unor substanţe îndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure sau în
combinaţie, aşa cum sunt : zaharina şi dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaţii, ş.a. Pentru
punerea înm evidenţă a zaharinei se utilizează următoarea tehnică: un volum de 500 ml bere se
decarbonatează prin agitare într-o pâlnie de separare (se adaugă şi câteva picături de H3PO4
după care se tratează cu 100 ml benzol pentru îndepărtarea răşinilor. Berea, separată de benzol se
agită cu 100 ml eter. Prezenţa zaharinei este evidenţiată dacă reziduului rămas după îndepărtarea
eterului indică un gust dulce.

13
 14

Pentru identificare se procedează la transformarea ei în acid salicilic, care dă o coloraţie

violetă cu o coluţie de FeCl3 =,1%. Prezenţa dulcinei s epune în evidenţă prin metoda Rugger
care s ebazează pe apariţia unei coloraţii violete pe care o dă dulcina cu AgNO3n/10. Uneori
berea se îndulceşte simultan cu zaharină şi dulcină, deoarece puterea de îndulcire a amestecului
este mai mare decât puterea de îndulcire a componentelor luate separat.
Identificarea lor se efectuează prin metoda Wuorinen şi constă în absobţia lor cu ajutorul
cărbunelui activ, îndepărtarea alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior.
Glicirizina este o substanţă dulce extrasă din lemn, ce se adaugă uneori berii cu scopul
aromatizării. Prezenţa ei se pune în evidenţă cu o soluţie de amoniac, care dă o coloraţie brun
închis cu glicirizina extrasă din bere.
Ceilalţi îndulcitori se detemrină cu metode specifice pentru fiecare. •Falsificarea culorii
berii Culoarea berii se poate modifica prin adaos de malţ culoare sau caramel. Depistarea acestei
fraude după metoda Griesmayer şi Aubrz constă în saturarea berii cu (NH4)2SO4 şi amestecarea
cu un volum egal de alcool etilic 90%. În prezenţa caramelului, stratul superior de alcool se
colorează, iar în prezenţa malţului culoare se colorează stratul saturat cu sulfat de amoniu. Există
şi posibilitatea colorării cu anilină, în acest caz autentificarea se realizează prin fierberea unui fir
de lână albă degresată, timp de 30 minute, în berea acidulată cu acid acetic. După sppălare, dacă
lâna rămâne colorată, înseamnă că berea a fost falsificată prin adaos cu coloranţi de anilină.
•Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi Pentru mărirea conservabilităţii berii s
eprocedează în mod fraudulos la adaosul unor antiseptici.
Dintre aceştia menţionăm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc. SO2 liber şi combinat
prezent s epune în evidenţă după metoda lui Stone şi Laschiner, care se bazează pe coloraţia
purpurie pe care o dă rozanilina cu SO2. SO2 combinat se pune în libertate prin tratarea berii cu
clorură mercurică în mediu alcalin. Ceilalţi conservanţi se identifică prin reacţii chimice
specifice. În cazul nevalorificării la timp sau datorită unor neglijenţe tehnologice, berea îşi
măreşte aciditatea. Menţinerea ei în anumite limite se realizezaă în mod fraudulos prin adaosul
unor substanţe neutralizante cum sunt: carbonaţi, bicarbonaţii şi hidroxidul de sodiu. Această
fraudă, din ce în ce mai rar întâlnită, se poate decela prin detemrinarea conţinutului de sodiu şi a
altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.

14