Aviz Președinte comisie practică,

Nume și prenume

Semnătura

CAIET DE PRACTICĂ*
Programul de studii MASTERALE: EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
(EPA)

STUDENT/MASTERAND (Nume și prenume): Dragomir Georgiana-

Sorina
GRUPA: 1
ANUL DE STUDIU: 1
ANUL UNIVERSITAR: 2020-2021
TEMA: Controlul, expertiza produselor lactate si implementarea
standardelor IFS intr-o unitate de productie

* Caietul de practică reprezintă un document individual, care atestă desfașurarea practicii individuale, semestrial
Data: 01-04-2021
Interval orar: 8:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
Am studiat tehnologia de obținere generală a produselor lactate acide:

 recepția calitativă și cantitativă a laptelui: se determină aciditatea, conținutul proteic,

încărcătura în substanțe lipidice și lactoză, prezența de antibiotice și reziduuri
 pasteurizarea la diferite temperaturi și intervale de timp, în scopul distrugerii
microflorei laptelui, în funcție de produsul finit ce urmează a fi obținut
 însămânțarea cu maiele de producție: compuse din specii bacteriene bine cunoscute,
cu puritatea verificată și dezvoltate pe substrat lactic
 termostatarea: în vane de producție, dirijată prin temperatură și prin eventuale
adaosuri de materiale auxiliare( zahăr, siropuri, glucoză, etc)
 ambalarea: în unități de depozitare sau comercializare
 recepția produsului lactat acid: se determină procentul proteic, lipidic și aciditatea
titrabilă
 etichetarea
 maturarea: se obțin anumite caracteristici organoleptice ale coagulului și au loc
transformări ale unor compuși prezenți în produsul lactat( maturea alcoolică a
chefirului)
 depozitare
 livrare.
Data: 02-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
Am inceput redactarea unui tabel în care am încercat să menționez culoarea, gustul, mirosul și
consistența pentru diferite sorturi de produse lactate acide.
Am aprofundat informații referitoare la tehnologia de obținere a iaurtului în comparație cu
kefirul și laptele bătut.

1. Cărți: BANU C. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura

Tehnică, București 1998;
Data: 03-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

Am studiat factorii care pot influența calitatea produselor lactate acide în timpul procesării,
depozitării sau chiar livrării acestora
- Tipurile și natura microorganismelor termorezistente
- Temperatura în timpul transportului
-Eficiența coeficientului calității
- timpul și temperatura
- durata procesării
- metoda de ambalare
- sistemul aseptic
- pierderile
Data: 05-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
Am studiat in carti de specialitate, importanta produselor lactate acide in alimentatie si am
vizionat videoclipuri cu tehnologia in sistem inchis intr-o fabrica.
Am studiat carti care contin informatii despre produsele lactate acide si am intocmit un tabel cu
sortimente.
Data: 06-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
Am studiat defectele produselor lactate acide
Procesele fermentative care duc la defecte ale produselor în timpul fluxului tehnologic
pot fi determinate de utilizarea unor materii prime necorespunzătoare.
Defectele produselor lactate sunt împărțite în două categorii: defecte ale gustului și
mirosului, dar și defecte de consistență și aspect
Data: 07-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

Am studiat analizele fizico-chimice a produselor lactate acide:

1. Determinarea cantității de grăsime
Pentru determinarea procentului de grăsime din lapte și din produse lactate, se utilizează
metoda acido-butirometrică, ce are ca principiul următoarele: proba se introduce într-un
butirometru, unde este supusă hidrolizei parțiale și rapide în prezența acidului sulfuric.
Grăsimea se separă de celelalte componente prin centrifugare, iar cantiatea exprimată
procentual se citește pe tija butormetrului.
Data: 08-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

Am studiat analizele fizico-chimice a produselor lactate acide:

2. Determinarea acidității titrabile
Am studiat metoda Thorner
În cazul metodei THÖRNER, proba de analizat se titrează cu soluție 0,1N hidroxid de sodiu,
în prezența indicatorului fenolftaleină, până la virarea culorii în roz, persistentă 30 de secunde.
Volumul de NaOH 0,1N utilizat la neutralizarea acidității în 100 ml probă, reprezintă
aciditatea, exprimată în ⁰T (grade Thörner).
Data: 09-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

Am studiat analizele microbiologice ale produselor lactate acide:

1. METODA DILUȚIILOR (METODĂ DIRECTĂ)
Se fac diluții zecimale din proba de analizat, bine omogenizată în prealabil. Însămânțările
se fac în câte două placi Petri, din fiecare diluție zecimală introducând câte 1 ml în fiecare
placă. Se toarnă agarul topit și răcit la 40-45℃ peste inocul, se așează capacul și se imprimă
mișcări de rotație în ambele sensuri.
Data: 10-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

Am realizat un examen organoleptic pe cateva sortimente de produse lactate acide

În urma examinării organoleptice a probelor de produse lactate acide
prelevate din diferite supermarketuri din rețeaua bucureșteană, s-a constatat faptul
că probele corespund cerințelor pieței.

Caracteristici

Tipul de produs Aspect și Culoare Miros și gust

consistență

Coagul de Albă, de lapte, sau cu Specifice iaurtului,

consistență fermă, nuanțe ușor gălbui. plăcut, acrișor, fără
fără bule de gaz, gust sau miros
cremos, fără zer străin.
exprimat, sau
Iaurt elimină maxim
10%.

Coagul fin, Albă, specifică. Plăcut, specific, cu

omgoen, gust ușor înțepător
consistență fluidă, și răcoritor, fără
cu bule fine de gust sau miros
gaz, zer exprimat străin.
Chefir max. 10%.
Data: 12-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
Am studiat raportul de audit in cadrul unei intreprinderi

Structura raportului de audit: Raportul de audit va oferi transparenţă şi incredere

cititorului şi va fi completat de către auditor. Raportul de audit este împărţit în mai
multe secţiuni:
– Informaţii generale despre companie, în câmpurile obligatorii
– Rezultatul general al auditului, cu descrierea detaliată a domeniului
– Rezumat general în formă de tabel pentru toate capitolele. Rezultatul auditului va
specifica nivelul şi procentul final.
– Rezumatul general al tuturor capitolelor şi observaţiile privind verificarea
acţiunilorcorective implementate după auditul precedent;
– Observaţiile asupra cerinţelor KO şi neconformităţilor Majore
Data: 13-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
STUDIEREA STANDARDULUI IFS Food v7 (Informare si curs de audit intern IfS
Food v.7)

Acţiuni preventive pentru asigurarea calităţii Activitaţile de asigurarea calităţii

monitorizează întregul sistem IFS. Audituri de supraveghere la birourile organismelor de
certificare şi audituri la locaţiile de producţie ale furnizorilor sunt efectuate în mod
regulat, în scopul evaluarii sistemului IFS.
Aceste audituri sunt efectuate indiferent dacă a existat sau nu o reclamaţie. Selecţia pentru
aceste audituri de supraveghere este bazată pe un proces de eşantionare aleatoare şi pe
utilizarea unor criterii obiective.
Aceste criterii sunt atât economice (de exemplu, numarul de certificate emise) cât şi calitative
(de exemplu analiza proceselor de certificare IFS şi a rapoartelor respective). Un audit de
supraveghere la biroul unui organism de certificare are loc la sediul organismului de
certificare acreditat pentru a verifica aplicarea corectă a reglementărilor IFS la biroul
organismului de certificare şi pentru a promova îmbunătăţirea continuă.
Data: 14-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
STUDIEREA STANDARDULUI IFS Food v7 (Informare si curs de audit intern IfS
Food v.7)

Proprietatea și utilizarea siglei IFS Food

Drepturile de autor pentru IFS Food şi pentru marca înregistrată sunt în totalitate proprietatea
IFS Management GmbH. Sigla IFS Food poate fi descărcată prin partea securizată a
Portalului IFS de audit. În plus, termenii şi condiţiile menţionate mai jos trebuie să fie
verificate de către auditor în timpul auditului şi rezultatul acestei verificări să fie descris în
profilul companiei din raportul de audit, ca şi câmp obligatoriu .
În cazul în care auditorul constată că firma nu respectă termenii și condițiile respective, IFS
trebuie să fie informat. Termenii și condiţiile pentru utilizarea siglei IFS Food și
comunicarea privind certificarea IFS Food Domeniu de aplicare Aceşti termeni şi condiţii
se aplică atât pentru sigla IFS Food cât şi pentru siglele IFS în general. Forma, conceptul și
culoarea siglei IFS Food Atunci când este folosită, sigla IFS Food trebuie să corespundă
formei şi culorii desenului la scară.
Data: 15-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:
STUDIEREA STANDARDULUI IFS Food v7 (Informare si curs de audit intern IfS Food v.7)

Acordarea certificatului Va fi emis un certificat pentru o anumită locaţie de producţie.

Traducerea domeniului auditului pe certificat: Pentru ca standardul IFS să poată fi utilizat
internaţional şi pentru a fi înţeles pe scara largă, pe certificatul IFS Food domeniul auditului
va fi întotdeauna tradus în Limba
Engleză. Este obligaţia şi responsabilitatea organismelor de certificare să traducă domeniul
auditului.

Termene limită pentru acordarea certificatului Organismul de certificare este responsabil

pentru decizia de a acorda sau nu certificatul IFS Food. Decizia este luată de persoane diferite
de cele care au efectuat auditul. Certificarea va fi valabilă de la data emiterii, menţionată pe
certificat şi va lua sfârşit după 12 luni.
Data: 15-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

Am studiat IMPLEMENTAREA STANDARD IFS Food v.7.

Alergeni si

OMG

Scop:

Scopul acestei proceduri este de a stabili modul de identificare a produselor care sunt
formate din OMG, care contin OMG sau provin din OMG, incluzand ingredientele alimentare,
precum si produsele care contin alergeni.
Administratorul de proces este Responsabilul productie.
Data: 16-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

IMPLEMENTARE STANDARD IFS Food v.7.

Întreţinere
Întreţinerea periodică :
- personalul de lucru (operatorii) utilajelor, verifică, monitorizează
starea de funcţionare a acestora ;
- în cazul sesizării apariţiei unei defectări, opreşte după caz utilajul şi anunţă
echipa de reparaţii, care ia măsuri imediate pentru remedierea defectului, stabileşte
cauzele care au dus la apariţia defectului şi ia măsuri pentru evitarea producerii
ulterioare a defecţiunii ;
- aceste opriri se consemnează de către Responsabilul mentenanta în Fisa
utilajului, precizându-se utilajul, cauzele, durata staţionării utilajului, lucrările
efectuate.
Data: 19-04-2021
Interval orar: 08:00-14:00
Descrierea activităţii desfăşurate de student:

IMPLEMENTARE STANDARD IFS Food v.7.

Domeniu de aplicare:

Definitii/ Prescurtari:

Infrastructura - sistem al facilitatilor si echipamentelor permanente ale unei

organizatii.
Defect - neindeplinirea unei cerinte referitoare la o utilizare intentionata sau
specificata.
Mediu de Lucru - ansamblu de conditii in care se desfasoara activitatea. Conditiile
includ factori fizici, sociali, psihologici si de mediu (cum ar fi temperatura, schemele de
recunoastere a meritelor, factori ergonomici si referitori la compozitia atmosferei).
Reparare - actiune asupra unui produs neconform, de a-l face acceptabil pentru
utilizarea intentionata.
Responsabilitati:

Directorul General :
- aprobă forma, conţinutul, difuzarea, aplicarea și actualizarea procedurii ;
- aprobă programul reparaţiilor planificate ( anuale ) ale utilajelor tehnologice;
- aprobă comanda pentru revizii / reparaţii ale utilajelor tehnologice
efectuate la terţi.
Data: 20.04.2021

Interval orar: 8:00 – 14:00

Descrierea activităţii desfăşurate de student: MONITORIZAREA PRODUCTIEI

- Receptie calitativa si cantitativa materii prime;

- Intocmirea necesarului zilnic conform caruia se da startul productiei dinziua
respectiva;
- Verificarea documentelor in ceea ce priveste conformitatea materiilor prime
descarcate de la furnizori
- Intocmirea rapoartelor zilnice de receptie
- Intocmirea rapoartelor zilnice de productie
- Montarea termometrelor in toate spatiile de productie;
- Monitorizarea de doua ori pe zi a temperaturii din fiecare spatiu;
- Intocmirea unui registru zilnic de monitorizare a temperaturilor DMM;
- Verificarea cantarelor;
- Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime intrate in ziua respectiva;
- Intocmirea rapoartelor de receptie;
- Cantarirea si verificarea calitatii fructelor si legumelor materii prime;
- Monitorizarea personalului din productie (Stare de igiena, Starea echipamentului);
- Monitorizarea starii de curatenie si a igienizarii spatiilor de productie;
- Intocmirea rapoartelor zilnice si notarea in registrul zilnic de control;
- Prelevarea de probe din produsele alimentare in vederea examenuluibacteriologic.