nn 11141414

1.Caracteristica intreprinderii
Societatea pe aciuni Fabrica de brnzeturi din Cahul dateaz ncepnd cu anul 1940, fondat n baza acordului interguvernamental de colaborare ntre ex URSS i RDG fiind declarat ca ntreprindere experimental. ntreprinderea, n primii zece ani a fost ca un punct de achiziionare a laptelui, pe parcurs ea se lrgete, are loc modernizarea fabricii cu utilaje i angajarea personal industrial productiv si neproductiv. ncepnd cu 1 ianuarie 1992 a fost pus legea cu privire la S.A. Aceast lege stabilete bazele juridico organizatorice, economice ale crerii funcionrii i ncetarea activitii SA pe teritoriul Republicii Moldova. Legea definete SA ca ntreprindere ce dispune de capital statutar. ntreprinderea posed cu drept de proprietate, bunuri care sunt separate de bunurile acionarilor, are dreptul n S.A. Fabrica de brnzeturi dispune de 4 magazine specializate n or. Cahul repartizate n diferite sectoare ale oraului. Aceasta permite sporirea vnzrilor de asemenea sunt prestate unele servicii cumprtorilor particulari, ce nu au posibilitatea de a se deplasa la magazinul specializat aflat n incinta ntreprinderii. Volumul vnzrilor magazinelor specializate reprezint 50% din vnzrile anuale pe teritoriul Republicii Moldova i 20% din totalul vnzri. Amplasamentul general n localitate Se afl n sudul Moldovei, la periferia oraului Cahul, strada Pcii, nr.3 vis-a-vis de fabrica de piine Cahul Pan. Intreprinderea fiind situata intr-o zona bogata cu materie prima, ea mai dispune si de drumuri internationale, apraoape de fratiera cu Romania,care este un mare avantaj fiindca se va preconiza pe viitor colaborarea cu investitorii si tehnologii din Romania dar mai apoi si exportarea unei cantitati importante de produse lactate .Cum am mai afirmat anterior ,produsele obtinute in cadrul intreprinderii au o valoare nutitiva testul de mare care va acoperi necesarul de proteine pe care il poate oferi produsele lactate.Se atrage atentia asupra calitatii materiei prime ,materialelor principale ,auxiliare ,deoarece produsele finite depind in mare masura de acestea.

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 22141414

2. Asigurarea intreprinderii S.AFabrica de brinzeturi din Cahul cu materie prima si materiale

2.1 Furnizorii de materie prima ai S.A Fabrica de brinzeturi din Cahul Laptele colectat ca materie prim la ntreprinderea SA Fabrica de brnzeturi din Cahul pentru fabricarea produselor lactate se apreciaz conform criteriilor standardului SM 104: lapte de vac, Cerine la colectare.

ORGANIZAREA REELEI DE COLECTARE A LAPTELUI N CADRUL NTREPRINDERII SA FABRICA DE BRNZETURI din CAHUL

FERME

Gospodrii individuale i rneti

SRL Maria Krilev Ferma Ciobalaccia Ferma din Alexanderfeld

Budei Burlacu Satele de pe malul Prutului ncepnd cu Crihana Veche i finisnd cu Giurgiuleti Salcie si Copciac

Figura 1 :Organizarea retelelei de colectare a laptelui in cadrul intreprinderii S.A Fabrica de brinzeturi din Cahul Volumul laptelui achiziionat pe zi: Vara Iarna 10 tone 4,5-5,5 tone

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 33141414

2.3.Masurile efectuate asupra calitatii inalte a materiei prime Calitatea laptelui achiziiona: indicii senzoriali, fizico chimici i microbiologici. Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust, miros i culoare. Aspectul i consistena lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sediment, consisten fluid, consisten filant, munilaginoas sau vscoas. Culoare alb cu nuan glbuie, culoarea alb este imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie de coninutul n pigmeni. Miros i gust plcut caracteristic laptelui crud, dulceag, fr miros i gust strin. Rezultatele examenului organoleptic se nscrie ntr-o fi de caracterizare a produsului. Condiiile n care trebuie s se execute: comisia format din 3 membri, minimum; este interzis consumul de alcool sau mncruri condimentate; mbrcminte adecvat (halate albe curate); dup fiecare apreciere se cltete uor cu ap srat; probele se introduc n vase de mrimi egale; aprecierea mirosului la produse lichide se face dup deschiderea recipientului. Indicii fizico chimici Cele mai importante proprieti fizico chimice sunt: densitatea, punctul de fierbere, punctul crioscopic, conductibilitatea, aciditatea vitrabil activ. Rezultatele examenului fizico chimic are ca scop:

stabilirea obiectivului; pregtirea mesei de lucru , a vaselor, ustensiilor i a reactivelor pentru analize; stabilirea lotului i ambalajelor din care urmeaz s fie recoltate probe: determinarea substanei uscate; determinarea coninutului de grsime; determinarea densitii - 1,0297 g/cm3; determinarea aciditii 190T; controlul eficienei pasteurizrii;

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 44141414

determinarea zahrului; determinarea lactozei; determinarea indicelui de iod; determinarea coninutului de acizi grai.

Indicii microbiologiei sunt urmtori: Germenii aerobi mezofili. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare. n examenul microbiologiei au loc urmtoarele: determinarea numrului de gemeni aerobi mezofili; determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i echerichia coli. determinarea ncrcturii laptelui n bacteriile sporulate anacrobe. Acest control este foarte necesar, datorit analizei aprofundate a oricrui produs finit n parte. Se atrage o atenie deosebit calitii acestor produse care ne sunt foarte importante n alimentaia noastr zilnic

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 55141414

Tabelul nr 1 :Gama sortimentala a produselor lactate din cadrul intreprinderii S.A Fabrica de brinzeturi din Cahul

Nr. Sortimentul de producere.

Standard

Valoare energetica 100g 52 53 88 206 269

Forma de ambalare.

1 2 3

Lapte de vaca pasteurizat2,5% Chefir 2,5%,1% Smintina 10% 15% 20%

1332277-79 4929-84 TY 10.02.02789.09.99

Elopac Elopac Pahare 400g 400g 200g Cutii 20kg Hirtie de pergament

4 5

Unt de vaca Kristianskoe Brinza proaspata de vaca 5% 9%

37-91 004

661

PTMP67- 88 159

00053-058:06 6 Brinza cu cheag tare Astonski Brinza cu cheag tare Tezaur 7 Brinza Moldoveneasca saramura in PTMP67-0040053 SM218:01 350 350 216 Forma rotunda, parafina Forma patrata 250g Hirtie de pergament

Volumul anual al produselor lactate in cadrul intreprinderii S.AFabrica de brinzeturi din Cahul
1. smntn (10,15,20%) = 20t. 2. chefir (1,0, 2,5 %) = 40 t. 3. lapte pasteurizat 40t 4. unt Cresteanskoe 4 t. 5. Brinza cu cheag tare Estonski 15t. 6. brnz n saramur moldoveneasc- 10 t.

Reeaua de comercializare vast ncepnd cu oraul Cahul, Taraclia, Vulcneti , Chiinu (brnzeturi cu cheag tare) i satele care apartin raionului Cahul.

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 66141414

Capacitatea de producere depinde de cererea consumatorilor, dac cererea de produse lactate (unt, smntn, brnz etc.) este mare i capacitatea este mare. De exmplu n perioada srbtorilor o mare atenie se pune accent pe unele produse lactate (smntn, unt chefir .a.) Programul de lucru: De luni pn vineri cuprins ntre orele 8.00-17.00, uneori i smbta 8.00 - 12.00. Luni miercuri are loc producerea de brnzeturi cu cheag tare i n saramur. Mari joi - producerea chefirului, smntnii i a untului ct i ambalarea lor. Vineri are loc producerea brnzei proaspete de vac i ambalarea ei.

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 77141414

3.Identificarea si eleborarea schemelor tehnologice de producere a brinzei cu cheag tare Estonia

1-pompe,2-separare aer,3-contor lapte,4-cintar lapte ,5-vana lapte,6-rezervor,7-vas nevilator,8separator,9-pasteurizator,10-incalzitor,11-separator-curatitor,12-racitor,13-rezervor intermediar,14-instalatie pentru ultrafiltare,15-vana pentru coagulare,16-pompa pentru bobul de coagul ,17-aparat pentru formare,18-separare zer,19-carucior pentru autopresare,20-prese,21cintar,22-container pentru sarare,23-bazin pentru sarare,24-rafturi pentru maturare,25-masina pentru spalarea brinzei ,26-uscare brinza,27-parafiner,28-masina pentru impachetare,29-masina pentru acoperirea brinzeturilor cu pelicula latex.

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 88141414

3.1.Schema bloc pentru producerea brinzei de Estonia cu continutul de grasimein substanta uscata Gsu=45%
Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea centrifugala a laptelui

cCCCCbjjlj

Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui

Pasteurizare,t=72-760T,

Clorura de Ca Maia Culturi bacteriene

Brinza de Estonia,Gsu=45% Pregatirea pentru

coagulare, 25min Temp.-30C

Coagularea laptelui,(35min) temp.-30C Maturarea brinzei t= 30zile,t=10160C,U=8090%

Taierea,maruntire incalzirea a II-a temp. 40-45C

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Zvintarea brinzei

Formarea brinzeturilor Sarare ,t=23zile,U=9095%

Presarea brinzei,t=23h,pH=5,2-5,4,U=42-44%

3.2.Schema bolc pentru brinza proaspata de vaca Gsu=45% Practica tehnologica

ModCoala N document Semnat Data
8

nn 99141414

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea laptelui

cCCCCbjjlj
Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui

Pasteurizare,t=72-760T,

Clorura de Ca Maia Culturi bacteriene

Pregatirea pentru

coagulare, 25min Temp-28C

Coagularea laptelui,(35min) temp-28C

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Ambalarea

3.3.Schema bloc la Tezaur Gsu=45%

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

nn 1010141414

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea laptelui

cCCCCbjjlj
Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui 12 ore

Pasteurizare,t=72-760T,

Clorura de Ca Maia Culturi bacteriene

Brinza Tezaur,Gsu=45% Pregatirea pentru

coagulare, 25min Temp-40C

Coagularea laptelui,(35min) temp-40C Maturarea brinzei t= 30zile,t=10160C,U=8090%

Taierea,maruntire incalzirea a II-a temp40-45C

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Zvintarea brinzei

Formarea brinzeturilor Sarare ,t=23zile,U=9095%

Presarea brinzei,t=23h,pH=5,2-5,4,U=42-44%

3.4.Schema bloc pentru Brinza in Saramura Gsu=45%

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

10

nn 1111141414

Receptia laptelui,G=3,5%

Curatirea laptelui temp.40-45C

cCCCCbjjlj

Normalizarea,Gln=2,85%

Maturarea laptelui

Pasteurizare,t=72-76C Brinza in saramura,Gsu=45 %

Clorura de Ca Maia Culturi bacteriene

Pregatirea pentru

coagulare, 25min
Maturarea brinzei t= 20zile,t=14160C,U=8090%

Coagularea laptelui,(35min)

Prelucrarea coagululuiI(40min)

Zvintarea brinzei

Formarea brinzeturilor Sarare ,t=23zile,U=9095%

Presarea brinzei,t=1-1,4h

Tabelul 2.Denumirea si numarul utilajelor in cadrul sectiei de receptionare:

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

11

nn 1212141414

Denumirea utilajului

Marca

Numarul unitati

de Suprafata m2

Capacitatea

de

ocupata de utilaj productie,t.

Cintar lapte Rezervor

pentru CM-500

4,28

0,5t

de B2-OM-10

24

6t

pastrare a laptelui Pasteurizator Total OO1-5 4 4,48 14,8 5t

Tabelul 3. Denumirea si numarul utilajelor tehnologice. Denumirea utilajului

Vana mecanizata 2--5 pt.prod. brinzei

Marca

Numarul unitati 2 1 1 1 1

de Suprafata ocupata, m2 30 0,135 3,50 5,48 3

Capacitatea de productie,t 2 2t\h 2t\h 6 -

Pompa zer Pompa

pentru 36-3-2,8-5 ELGER pentru OO1-5

zer Rezervor pentru -580 zer Masa din inox -

Tabelul 4. Caracteristica utilajelor tehnologice Utilaje Tipul Producti vitatea Cantit atea ,unit Dimensiunile,mm lun lat inalt Suprafat a unitara, m2 Suprafata totala, m2

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

12

nn 1313141414

Cintar pentru lapte Rezervoare de pastrare a laptelui Pasteurizator Separator -curatitor Vana mecanizata pentru producerea brinzei Tezaur,Estonia Pompa pentu zer

CM500 B2OM10 OO15 36-120-20 2-5

650kg 10t

1 6

1000 3200

500 2581

1200 4520

4,28 4,0

4,28 24

5t/h 5t/h 10t

4 3 2

1000 1000 5000

400 1207 1000

1200 1450 1300

1,12 5,80 15,0

4,48 17,4 30

6-32,8-5 ELGE R -580 2t 87 buc 54buc

200

500

800

3,61

1,8

Rezervor pentru zer Prese pneumatice Stelaje pentru uscarea bucatilor de brinza Bazin de sarare

1 3 7

3000 6500 2000

1200 1000 2000

1500 2000 1000

5,48 7,2 5,4

5,48 21,6 37.6

10t

1,5

1,5

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

13

nn 1414141414

Practica tehnologica
ModCoala N document Semnat Data

14