Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Sistemul unittilor de alimentatie public reprezint totalitatea entittilor economice,
indiferent de forma lor organizatorico-juridic, orientate spre producerea, realizarea si
organizarea consumului productiei alimentare.
Prin unitatea de alimentatie public se subntelege locul de prestare a serviciilor de alimentatie
publica, orientat spre producerea preparatelor culinare, produselor de cofetrie si organizarea
consumatiei lor.
Activitatea de alimentatie public este o form a comertului cu amnuntul, prin care se realizez
desfacerea, ctre populatie, a mrfurilor alimentare atat n starea n care ele au fost cumprate cat
si a unor produse obtinute n urma unui proces de prelucrare, asigurnd conditii pentru consumul
mrfurilor si produselor n cadrul unittilor proprii. Din punct de vedere economic, activitatea de
alimentatie public mbin procesul de productie cu procesul circulatiei.
Datorit diversificrii accentuate a retelei de alimentatie public si mbinrii frecvente a
activittii de productie cu cea de desfacere, n cadrul acestor unitti se remarc o mare varietate
de unitti operative, care, dup activitatea desfsurat, se pot reuni n trei grupe:
- Unitti cu activitate comercial, cum sunt depozitele de repartizare, unittile de desfacere
(bufete, cofetrii, bodegi etc.);
- Unitti cu activitate de productie (laboratoare de cofetrie, laboratoare de preparate din carne
ect.);
- Unitti cu activitate mixt, de productie si desfacere a mrfurilor (restaurante, cafenele, baruri
ect.).
Noi ne vom referi, ndeosebi la ultima categorie de unitti de alimentatie public. Acest grup
de unitti mai este numit si grupa unittilor orientate spre deservirea consumatorilor.
Prin unitatea de servire a consumatorului se ntelege localul format din una sau mai multe
ncperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunztoare profilului si
categoriilor n care se ncadreaz unittile, n conformitate cu care se stabileste si regimul de
preturi practicate: unitti cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II, III, si
unitti cu grad de confort si regim special de frecventare-cantine-restaurant.
Restaurantele presteaz servicii de alimentatie public atat pentru consumatorii individuali, cat
si pentru diferite grupuri (mese festive, ntruniri, ect.). Consumatorii individuali si pot comanda
preparatele culinare si buturile preferate consultand listele meniu ce contin preparatele culinare
pregtite pentru ziua respectiv, existand nssi posibilitatea pregtirii unor asemenea preparate
pe loc, la comanda clientului. n cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciile de
alimentatie public sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.
oferite spre vanzare n sli -ca de exemplu buturile alcoolice si altele) poate fi stabilit un adaos
comercial mai mic.
Aceste argumente, neaprat trebuie s fie luate n consideratie n procesul de determinare a
preturilor de vnzare n cadrul ntreprinderilor de alimentatie public.
3.2 Metode de determinare a adaosului comercial
Profesionistul contabil R.Harea propune o metod de determinare a adaosului comercial,
punand accentul pe diferentierea acestuia n dependent de organizarea structural a
ntreprinderii, astfel cum a mai fost mentionat, exist adaos separat pentru mrfuri aplicat de
depozit si un alt adaos, destinat acoperirii cheltuielilor de pregtire a bucatelor, care mai sunt
numite adaos comercial si adaosul alimentatiei publice respectiv.
Luand n considerare c evidenta mrfurilor, produselor n unittile de alimentatie public se
tine la pret de vanzare apare necesitatea calculrii adaosului comercial, aferent mrfurilor si
produselor vandute si acelor aflate n stoc.
Iesirea mrfurilor si produselor din stoc se nregistreaz ca cheltuieli. Alegerea unei anumite
metode de calcul adaosului comercial prezint o mare important, avand n vedere influenta pe
care o poate avea fiecare metod asupra stocurilor si asupra rezultatelor obtinute de unitatea de
alimentatie public. Din punct de vedere fiscal, cu cat cheltuiala este mai mare la o cantitate de
mrfuri, produse vandute, cu atat profitul si impozitul pe profit vor fi mai mici. Astfel, se va
obtine o amanare n timp a unei prti din sarcina fiscal. Acest rationament conduce la ideea c
metoda mai bun este cea care permite evaluarea iesirilor de mrfuri si produse n stoc la
valoarea cea mare.
Pentru determinarea adaosului comercial aferent mrfurilor si produselor vndute si respectiv
celor aflate n stoc, pot fi folosite mai multe metode: metoda coeficientului mediu de adaos
comercial, metoda analitic pe grupe de mrfuri si alte metode.
Metoda de calcul a adaosului comercial aferent mrfurilor vndute conform coeficientului mediu
este utilizat mai frecvent datorit faptului c este simpl n calculare si este universal.
3.3 Variante de formare a preturilor de vinzare
Exist dou variante de formare a preturilor de vanzare:
1. Mrfurile si materia prim se contabilizeaz pana la folosirea lor n buctrie si calcularea
preturilor de vanzare a bucatelor si contin dou adaosuri: adaosul comercial si adaosul la pretul
aplicat n alimentatia public.
2. Mrfurile si materia prim receptionate la depozit se contabilizeaz la pret liber cu amnuntul,
folosind numai adaosul comercial, iar adaosul la pret se va aplica, n alimentatia public, numai
la calcularea pretului de vanzare, adugand procentul acestui adaos la valoarea total a setului de
materie prim la calcularea pretului bucatelor.
Varianta I:
Pret de achizitie +adaos comercial+adaos la pret aplicat n alimentatia public= preturi definitive
la mrfurile si produsele n alimentatia public pn la includerea n calculatia preturilor
bucatelor = Preturi de vanzare la bucatele fabricate conform calculatiei. Fiecare tip de marf si
materie prim se estimeaz la pretul de vanzare cu includerea adaosului comercial si adaosului la
pretul aplicat n alimentatia public pan la calcularea preturilor la bucatele preparate.
Varianta II:
Pret de achizitie+adaos comercial la fiecare fel= Pret liber de vanzare cu amnuntul la fiecare fel
de marf; Calcularea valorii totale a setului de materii prime la pret liber cu amnuntul+ adaos la
pret aplicat n alimentatia public la valoarea total a setului= pret de valoare la o pozitie de
bucate n baza calculatiei.
Mrfurile si materia prim se estimeaz la depozite si n buctrie la preturi libere cu
mnuntul, iar preturile de vnzare la bucate se calculeaz definitiv prin aplicarea procentului
mediu al adaosului la pret n alimentatia public la valoarea total a setului de materie prim la
calcularea pretului bucatelor.
-Prin urmare, dac unittilor de alimentatie public dispune de mai multe tipuri de unitti
comerciale ce fac parte din diferite categorii, atunci este recomandabil varianta a II-a de
formare a preturilor la bucatele preparate, deoarece n calcul se pot prevedea diferite niveluri ale
adaosului la pret n alimentatia public conform tipului si categoriei unittii.
-Dac bucatele se vand n cadrul unui tip de unitti de alimentatie public, dar cu diferite
categorii, este indicat varianta I de formare si calculare a preturilor vnzare la bucatele
preparate.
3.4 Preturile in alimentatia publica
ntrucat ramura alimentatiei publice, cum a mai fost mentionat, se bucur de o important
social enorm, preturilor respective din acest sector le este acordat o atentie deosebit din
partea reglementrii statale. n particular, prin Hotrarea Guvernului Republicii Moldova
Privind reglementarea de stat a preturilor si tarifelor Nr.547 din 04.08.1995, pentru unittile de
alimentatie public din categoria a III-a, mrimea adaosului comercial nu poate depi 30%, iar
pentru cele din categoria a II-a-70% n raport cu preturile de achizitie a mrfurilor.
Stabilirea preturilor de vanzare constitui pilonul principal n organizarea activittii economice a
oricrei entitti, dar mai ndeosebi pentru activitatea cu succes si rentabil a unittilor de
alimentatie public. Anume preturile dicteaz rezultatele economice ale entittii, mai mult ca
aceasta
poate
stabili
desinestttor
preturile
la
care
si
va
realiza
Trebuie de mentionat c metoda dat de calculare a pretului de vnzare este destul de simpl,
dar dezavantajul metodei rezult din manopera voluminoas a calculelor. Aceasta rezult, n
primul rnd din cauza sortimentului bogat de feluri de bucate pe care l posed unittile de
alimentatie public si din necesitatea de elaborare a fiselor de calculatie pe fiecare fel de bucate.
n al doile rnd, preturile se schimb foarte des ca rezultat al proceselor economice
caracteristice economiei de piat, ceea ce determin elaborarea de fiecare dat a schimbrii
preturilor a fiselor de calculatie noi. Acest fapt mpovreaz foarte mult lucrul contabilului,
buctarului-sef, chelnerilor; apare necesitatea de schimbare frecvent a meniurilor-care trebuie s
fie redactate si formate n asa fel nct s corespund categoriei respective a localului, iar
tiprirea frecvent a acestuia va deveni costisitoare si nebinevenit nici pentru ntreprindere, nici
pentru client.
n procesul stabilirii preturilor de vnzare un loc deosebit l ocup faptul cum este tinut
evidenta materiilor prime si cum se deconteaz valoarea acestora la consumuri pentru pregtirea
bucatelor.
Urmeaz de mentionat c n cadrul unittilor de alimentatie public lipseste calculul costului
de productie pe fiecare fel n parte, de aceeia n cadrul formrii pretului de vnzare se atrage o
mare atentie adaosului comercial, functia cruia este de a acoperi toate cheltuielile de pregtire a
bucatelor si desigur, de generare a profitului.
4. Concluzii
Prin urmare, n rezultatul analizei formrii preturilor n cadrul unittilor de alimentatie
public, putem concluziona c acesta este un proces dificil, care se caracterizeaz prin
parcurgerea mai multor etape consecutive. Cu toate acestea, practica international demonstreaz
c unul din factorii principali care influenteaz formarea preturilor n unittilor de alimentatie
public se consider nu costul materiilor prime, ci cererea fat de oferta restaurantelor si a
celorlalte unitti de alimentatie public, deci fat de productia culinar. Avantajul folosirii
metodei date de stabilire a preturilor const n stabilitatea preturilor oferite, precum si reducerea
cheltuielilor suplimentare de recalculare a preturilor de vnzare de fiecare dat cnd se modific
costul materiilor prime si nu n ultimul rnd a cheltuielilor legate de editarea si redactarea de
fiecare dat a meniurilor atrgtoare noi. Totodat admiterea folosirii acestei metode nu exclude
totalmente parcurgerea etapelor procesului de calculatie. Informatiile obtinute n cadrul metodei
de calculatie poate fi binevenit n procesul analizei strii economico-financiare a ntreprinderii,
luarea deciziilor manageriale referitor la sortimentul felurilor de bucate oferite, cutarea
materiilor prime mai calitative si mai ieftine, si desigur pentru unittile de alimentatie public de
categoriile a II-a si a III-a, pentru care este limitat mrimea adaosului comercial-excluderea
procesului de calculatie este chiar inadmisibil.
5. Bibliografie
1. A.Smith.Avutia Natiunilor, Universitas, Chisinu,1992 p.293
2.Standartul National de Contabilitate nr.2 Stocuri de mrfuri si materiale
3. Reglementarea de stat a preturilor si tarifelor Nr.547 din 04.08.1995
4.Instructiunea de formare a preturilor n unittile de alimentatie public aflate pe
teritoriul Republicii Moldova aprobat prin ordinul Departamentul de Comert din
Republica Moldova Nr.12 din 26.04.1996
5.Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Privind prestarea serviciilor de alimentatie
public Nr.1209 din 08.11.2007