Sunteți pe pagina 1din 9

1.

Introducere
Sistemul unittilor de alimentatie public reprezint totalitatea entittilor economice,
indiferent de forma lor organizatorico-juridic, orientate spre producerea, realizarea si
organizarea consumului productiei alimentare.
Prin unitatea de alimentatie public se subntelege locul de prestare a serviciilor de alimentatie
publica, orientat spre producerea preparatelor culinare, produselor de cofetrie si organizarea
consumatiei lor.
Activitatea de alimentatie public este o form a comertului cu amnuntul, prin care se realizez
desfacerea, ctre populatie, a mrfurilor alimentare atat n starea n care ele au fost cumprate cat
si a unor produse obtinute n urma unui proces de prelucrare, asigurnd conditii pentru consumul
mrfurilor si produselor n cadrul unittilor proprii. Din punct de vedere economic, activitatea de
alimentatie public mbin procesul de productie cu procesul circulatiei.
Datorit diversificrii accentuate a retelei de alimentatie public si mbinrii frecvente a
activittii de productie cu cea de desfacere, n cadrul acestor unitti se remarc o mare varietate
de unitti operative, care, dup activitatea desfsurat, se pot reuni n trei grupe:
- Unitti cu activitate comercial, cum sunt depozitele de repartizare, unittile de desfacere
(bufete, cofetrii, bodegi etc.);
- Unitti cu activitate de productie (laboratoare de cofetrie, laboratoare de preparate din carne
ect.);
- Unitti cu activitate mixt, de productie si desfacere a mrfurilor (restaurante, cafenele, baruri
ect.).
Noi ne vom referi, ndeosebi la ultima categorie de unitti de alimentatie public. Acest grup
de unitti mai este numit si grupa unittilor orientate spre deservirea consumatorilor.
Prin unitatea de servire a consumatorului se ntelege localul format din una sau mai multe
ncperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunztoare profilului si
categoriilor n care se ncadreaz unittile, n conformitate cu care se stabileste si regimul de
preturi practicate: unitti cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II, III, si
unitti cu grad de confort si regim special de frecventare-cantine-restaurant.
Restaurantele presteaz servicii de alimentatie public atat pentru consumatorii individuali, cat
si pentru diferite grupuri (mese festive, ntruniri, ect.). Consumatorii individuali si pot comanda
preparatele culinare si buturile preferate consultand listele meniu ce contin preparatele culinare
pregtite pentru ziua respectiv, existand nssi posibilitatea pregtirii unor asemenea preparate
pe loc, la comanda clientului. n cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciile de
alimentatie public sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

2.Sectorul de alimentatie public


Sectorul de alimentatie public este un sector complex, serviciile de specialitate fiind
asigurate printr-o tipologie la fel de complex de unittile de servicii, fiecare dintre acestea
distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional comerciale. Principalele categorii de
asemenea uniitti sunt urmtoarele:
1. Restaurantul este localul public cu profil gastronomic care mbin activitatea de productie cu
cea de servire,punind la dispozitia clientului o gam diversificat de preparate culinare,produse
de cofetrie-patiserie,buturi si unele articole pentru fumtori.
2. Barul este unitatea de alimentatie public, ce are un program de zi sau de noapte, n care se
servesc un sortiment diversificat de buturi alcoolice si nealcoolice si o gam restns de
produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video,
TV. n grupa dat se disting:barul de noapte, barul de zi, cafe-bar, disco-bar, bufet-bar.
3. Fast-Food cuprinde unittile: restaurant autoservire, pizzerie, snack-bar,bufet de tip expres.
4. Cofetria-unitatea specilizat pentru desfacerea unui sortiment larg de prajituri, torturi,
cozonac, nghetat, bomboane, patiserie fin, buturi alcoolice fine si buturi nealcoolice calde si
reci.
5. Patiseria unitate specializt pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a
productiei proprii specifice, n stare cald (placinte, pateuri, gogosi, croisanturi,ect.).
Unitatea poate functiona si cu profil de plcintrie,simigerie,covrigrie sau pati-bar.
6. Unittile de incint-n aceast categorie intr cantinele resturant si bufetele de incint.
La dimensionarea circulatiei mrfurilor n alimentatia public fat de celelalte sectoare
comerciale, se prevd n plus cantittile de produse alimentare care constituie materia prim
pentru productia de preparate culinare.
Desfacerile de mrfuri reprezint n alimentatia public cel mai important indicator, ntrucat n
functie de acesta se determin marimea celorlalti indicatori. Pe lang elementele care se iau n
calcul la celelate sectoare comerciale, n alimentatia public la dimensionarea vanzrilor se are n
vedere si mrimea productiei. Legat de productie se fac previziuni si n legtur cu cresterea
ponderii productiei proprii n volumul total al vanzrilor. La stabilirea mrimii productiei proprii
se iau n calcul urmtoarele elemente:- tendintele cererii populatiei pentru preparatele culinare,
mutatiile intervenite n structura volumului vnzrilor n perioadele anterioare, capacitate de
productie si servire. Desfacerile cuprind si mrfurile care se vnd n starea n care au fost
procurate.
Stocurile de mrfuri n alimentatia public prezint unele particularitti ntruct ele trebuie s
asigure desfurare continu atat a procesului de productie, cat si a procesului de desfacere.

3.Proceduri si politici de recunoastere si formare a preturilor la mrfurile si


preparatele culinare
Conform Standardului National de Contabilitate (n continuare SNC) nr.2 Stocuri de mrfuri
si materiale, mrfurile reprezint activele materiale achizitionate si destinate revnzrii n scopul
obtinerii avantajului economic viitor, fiind un potential al ntreprinderii alocat direct sau indirect
n afluxul mijloacelor bnesti sau echivalentul acestora.
Economistul A.Smith n opera sa Avutia natiunilor scrie c comerciantul se ocup cu
comercializare nu pentru c bogtia din bani const mai mult decat din mrfuri, dar:
1. Pentru c a cumpra mai usor mrfuri decat banii cu mrfuri ( sau a vinde mrfuri pe bani),
2. Pentru c profitul lui iese curnd din vanzri decat din procurri, si din aceast cauz prefer
s-si schimbe mrfurile contra bani decat bani contra marf (A.Smith.Avutia Natiunilor,
Universitas, Chisinu,1992 p.293).
Atat n cadrul ntreprinderilor de comert n general, dar mai ales n cadrul ntreprinderilor de
alimentatie public, stocurile de mrfuri reprezint obiectul de baz al activittii economice. De
corectitudinea evalurii si contabilizrii mrfurilor depinde mrimea venitului din vanzri,
costului vnzrilor, volumui de desfacere si calcularea corect a altor indicatori cantitativi si
calitativi privind totalizarea rezultatelor activittii n perioada de gestiune.
De regul, n comertul cu amnuntul si alimentatia public, stocurile de mrfuri si produse se
contabilizeaz n etalon valoric la preturi de vnzare (de piat).
Potrivit teoriei valorii obiective, pretul este expresia bneasc a valorii mrfurilor.
3.1 Mecanismul de calculare operativ a preturilor de vnzare n alimentatia public
Mecanismul de calculare operativ a preturilor de vnzare n alimentatia public (dar si n
cadrul unittilor de comert cu amnuntul) const n:
a) Calcularea corect a pretului de achizitie- a costului fiecrei unitti de marfsi a produsului
preparat n alimentatia public;
b) Calcularea corect a adaosului comercial n baza cheltuielilor operationale si a nivelui de
rentabilitate a mrfii concrete sau a nivelui de rentabilitate general a ntreprinderii.
Totodat, la formarea preturilor libere cu amnuntul, ntreprinderea trebuie s tin cont de
faptul c unele mrfuri prin procesul de vnzare pot avea un nivel de cheltuieli mai mare,altele
mai redus.Astfel de exemplu la mrfurile care necesit mai mult munc si cheltuieli de vanzare
(asa cum sunt preparatele culinare-mrfurile pregtite n cadrul sectiilor de buctrie) apare
necesitatea de stabilire a adaosului comercial mai nalt, iar la acele mrfuri care nu necesit asa
de multe cheltuieli pentru a fi oferite cumprtorilor-clientilor (mrfurile procurate si ndat

oferite spre vanzare n sli -ca de exemplu buturile alcoolice si altele) poate fi stabilit un adaos
comercial mai mic.
Aceste argumente, neaprat trebuie s fie luate n consideratie n procesul de determinare a
preturilor de vnzare n cadrul ntreprinderilor de alimentatie public.
3.2 Metode de determinare a adaosului comercial
Profesionistul contabil R.Harea propune o metod de determinare a adaosului comercial,
punand accentul pe diferentierea acestuia n dependent de organizarea structural a
ntreprinderii, astfel cum a mai fost mentionat, exist adaos separat pentru mrfuri aplicat de
depozit si un alt adaos, destinat acoperirii cheltuielilor de pregtire a bucatelor, care mai sunt
numite adaos comercial si adaosul alimentatiei publice respectiv.
Luand n considerare c evidenta mrfurilor, produselor n unittile de alimentatie public se
tine la pret de vanzare apare necesitatea calculrii adaosului comercial, aferent mrfurilor si
produselor vandute si acelor aflate n stoc.
Iesirea mrfurilor si produselor din stoc se nregistreaz ca cheltuieli. Alegerea unei anumite
metode de calcul adaosului comercial prezint o mare important, avand n vedere influenta pe
care o poate avea fiecare metod asupra stocurilor si asupra rezultatelor obtinute de unitatea de
alimentatie public. Din punct de vedere fiscal, cu cat cheltuiala este mai mare la o cantitate de
mrfuri, produse vandute, cu atat profitul si impozitul pe profit vor fi mai mici. Astfel, se va
obtine o amanare n timp a unei prti din sarcina fiscal. Acest rationament conduce la ideea c
metoda mai bun este cea care permite evaluarea iesirilor de mrfuri si produse n stoc la
valoarea cea mare.
Pentru determinarea adaosului comercial aferent mrfurilor si produselor vndute si respectiv
celor aflate n stoc, pot fi folosite mai multe metode: metoda coeficientului mediu de adaos
comercial, metoda analitic pe grupe de mrfuri si alte metode.
Metoda de calcul a adaosului comercial aferent mrfurilor vndute conform coeficientului mediu
este utilizat mai frecvent datorit faptului c este simpl n calculare si este universal.
3.3 Variante de formare a preturilor de vinzare
Exist dou variante de formare a preturilor de vanzare:
1. Mrfurile si materia prim se contabilizeaz pana la folosirea lor n buctrie si calcularea
preturilor de vanzare a bucatelor si contin dou adaosuri: adaosul comercial si adaosul la pretul
aplicat n alimentatia public.
2. Mrfurile si materia prim receptionate la depozit se contabilizeaz la pret liber cu amnuntul,
folosind numai adaosul comercial, iar adaosul la pret se va aplica, n alimentatia public, numai

la calcularea pretului de vanzare, adugand procentul acestui adaos la valoarea total a setului de
materie prim la calcularea pretului bucatelor.
Varianta I:
Pret de achizitie +adaos comercial+adaos la pret aplicat n alimentatia public= preturi definitive
la mrfurile si produsele n alimentatia public pn la includerea n calculatia preturilor
bucatelor = Preturi de vanzare la bucatele fabricate conform calculatiei. Fiecare tip de marf si
materie prim se estimeaz la pretul de vanzare cu includerea adaosului comercial si adaosului la
pretul aplicat n alimentatia public pan la calcularea preturilor la bucatele preparate.
Varianta II:
Pret de achizitie+adaos comercial la fiecare fel= Pret liber de vanzare cu amnuntul la fiecare fel
de marf; Calcularea valorii totale a setului de materii prime la pret liber cu amnuntul+ adaos la
pret aplicat n alimentatia public la valoarea total a setului= pret de valoare la o pozitie de
bucate n baza calculatiei.
Mrfurile si materia prim se estimeaz la depozite si n buctrie la preturi libere cu
mnuntul, iar preturile de vnzare la bucate se calculeaz definitiv prin aplicarea procentului
mediu al adaosului la pret n alimentatia public la valoarea total a setului de materie prim la
calcularea pretului bucatelor.
-Prin urmare, dac unittilor de alimentatie public dispune de mai multe tipuri de unitti
comerciale ce fac parte din diferite categorii, atunci este recomandabil varianta a II-a de
formare a preturilor la bucatele preparate, deoarece n calcul se pot prevedea diferite niveluri ale
adaosului la pret n alimentatia public conform tipului si categoriei unittii.
-Dac bucatele se vand n cadrul unui tip de unitti de alimentatie public, dar cu diferite
categorii, este indicat varianta I de formare si calculare a preturilor vnzare la bucatele
preparate.
3.4 Preturile in alimentatia publica
ntrucat ramura alimentatiei publice, cum a mai fost mentionat, se bucur de o important
social enorm, preturilor respective din acest sector le este acordat o atentie deosebit din
partea reglementrii statale. n particular, prin Hotrarea Guvernului Republicii Moldova
Privind reglementarea de stat a preturilor si tarifelor Nr.547 din 04.08.1995, pentru unittile de
alimentatie public din categoria a III-a, mrimea adaosului comercial nu poate depi 30%, iar
pentru cele din categoria a II-a-70% n raport cu preturile de achizitie a mrfurilor.
Stabilirea preturilor de vanzare constitui pilonul principal n organizarea activittii economice a
oricrei entitti, dar mai ndeosebi pentru activitatea cu succes si rentabil a unittilor de
alimentatie public. Anume preturile dicteaz rezultatele economice ale entittii, mai mult ca

atat, preturile vor determina stabilitatea economic si calea ulterioar de dezvoltare a


ntreprinderii.
n dependent de particularittile mrfurilor, capacittile si potentialul economico-financiar al
ntreprinderii,

aceasta

poate

stabili

desinestttor

preturile

la

care

si

va

realiza

mrfurile,alegandu-si metode proprii de formare a preturilor. Totodat, la stabilirea preturilor


trebuie de tinut cont atat de factorii interni, cum ar fi costul materiilor prime, volumul
cheltuielilor necesare pentru pregtire preparatelor culinare,desigur si profitul entittii, cat si de
factorii mediului extern concurenta, preferintele si nevoile consumatorilor, precum si capacitatea
de plat a acestora.
Particularittile formrii preturilor n unittile de alimentatie public rezult si din faptul c
mrfurile, materiile prime sunt achizitionate la ntreprindere cu diferite preturi, fie c sunt
achizitionate direct de la productori, fie c sunt livrate de persoane terte- comercianti de diferite
nivele. n legtur cu aceasta, unittile de alimentatie public includ aceste mrfuri n fisele de
calculatie evaluate la preturile lor de achizitie la care se adaug adaosul comercial.
Deasemenea unittile de alimentatie public trebuie sa aib n vedere, la determinarea
preturilor si stabilirea costului preparatelor culinare c mrfurile si materiile prime intr n
gestiunea ntreprinderii conform masei lor brute, semifabricatele conform masei lor nete, iar
decontarea costului bucatelor gata se face conform costului de factor al materiilor prime.
Actul normativ prin care se reglementez formarea preturilor si procesul de calculatie n
alimentatia public este Instructiunea de formare a preturilor n unittile de alimentatie public
aflate pe teritoriul Republicii Moldova aprobat prin ordinul Departamentul de Comert din
Republica Moldova Nr.12 din 26.04.1996.
3.5 Varianta traditionala de determinare a preturilor de vinzare
Conform Instructiunii preturile de vnzare a mrfurilor si produselor pregtite de unittile de
alimentatie public se determin cu ajutorul calculatiei, care este de fapt, varianta traditional
de determinare a preturilor de vnzare. Este de mentionat c metoda dat este des aplicat n
practica unittilor de alimentatie public.
Prin calculatie ntelegem-determinarea pretului de vnzare a unei unitti de marf ( 1 portie, 1
bucat,1 kilogram,ect.) efectuat de ctre contabil. Aceast calculatie se efectueaz cu ajutorul
fiselor de calculatie tipizate, pentru fiecare preparat culinar separat. Pentru alctuirea fiselor de
calculatie este nevoie mai nti de avut un plan-meniu, n care se contine informatia privind
sortimentul de bucate si de culegerea de retete, n baza crora se va stabili continutul materiei
prime necesar pentru pregtire bucatelor respective. Deasemenea trebuie de tinut cont de
preturile de vnzare a materiilor prime, lund n consideratie marimea adaosului commercial.

Planul-meniu se alctuieste zilnic, nainte de pregtirea preparatelor culinare, de ctre


buctarul-sef sau de ctre seful sectiei de producere si contine denumirea si numrul preparatelor
conform culegerii de retete sau conform cartelelor tehnologice.n aceasta deasemenea se mai
contine informatia privind cantitatea bucatelor care urmeaz a fi pregtite.Bucatele in planurilemeniu se grupeaz pe feluri de preparate culinare:bucate reci, bucate calde, gustri, felul nti,
felul doi,ect.). n paralel se tine cont de stocurile de materii prime disponibile n depozitul
unittilor de alimentatie public n cantitatea necesar pentru a pregti bucatele respective.
n conformitate cu prevederile Hotrrii Guvernului Republicii Moldova Privind prestarea
serviciilor de alimentatie public Nr.1209 din 08.11.2007, productia culinar trebuie s fie
prepart n concordant cu documentatia tehnologic, care cuprinde si culegerea de retete.
Culegerea de retete a bucatelor si preparatelor culinare pentru unittile de alimentatie public
reprezint actul normativ care contine informatia necesar pentru stabilirea preturilor de vnzare.
Prevederile acestei culegeri reglementeaz normele de consum a materiilor prime conform
masei brute n grame, cota deseurilor rezultate din prelucrarea fizic si termic a acestor materii
prime, normele de consum conform masei nete. n afar de aceasta, mai sunt stabilite si normele
de iesire a bucatelor gata cu indicarea masei elementelor componente, precum si masa total a
acestui fel de bucate.
3.6 Documentatia tehnologica
Ceea ce priveste documentatia tehnologic, atunci aceasta cuprinde standardele ntreprinderii,
conditiile tehnice si fisele (cartelele) tehnologice. Conform prevederilor Hotrrii mentionate mai
sus, unittile de alimentatie public au dreptul s prepare bucatele sale conform tehnologiei
proprii de pregtire. Cartelele tehnologice constituie si ele un element al documentatiei
normative, incluznd, pe lng etapele tehnologice de pregtire bucatelor, cerintele privind
calitatea materiei prime utilizate si siguranta procesului de pregtire a acestor bucate.
In cadrul unittilor de alimentatie public pentru fiecare fel de bucate pregtite se ntocmeste
fisa sau cartela de calculatie. Elaborarea acestei cartele presupune urmtoarele etape:
a) Alctuirea planului-meniu si stabilirea sortimentului de bucate;
b) Stabilirea normelor de consum conform culegerii de retete si informatiilor din fisele
tehnologice;
c) Stabilirea preturilor elementelor componente de materii prime;
d) Calculul pretului de vnzare a bucatelor gata.

Trebuie de mentionat c metoda dat de calculare a pretului de vnzare este destul de simpl,
dar dezavantajul metodei rezult din manopera voluminoas a calculelor. Aceasta rezult, n
primul rnd din cauza sortimentului bogat de feluri de bucate pe care l posed unittile de
alimentatie public si din necesitatea de elaborare a fiselor de calculatie pe fiecare fel de bucate.
n al doile rnd, preturile se schimb foarte des ca rezultat al proceselor economice
caracteristice economiei de piat, ceea ce determin elaborarea de fiecare dat a schimbrii
preturilor a fiselor de calculatie noi. Acest fapt mpovreaz foarte mult lucrul contabilului,
buctarului-sef, chelnerilor; apare necesitatea de schimbare frecvent a meniurilor-care trebuie s
fie redactate si formate n asa fel nct s corespund categoriei respective a localului, iar
tiprirea frecvent a acestuia va deveni costisitoare si nebinevenit nici pentru ntreprindere, nici
pentru client.
n procesul stabilirii preturilor de vnzare un loc deosebit l ocup faptul cum este tinut
evidenta materiilor prime si cum se deconteaz valoarea acestora la consumuri pentru pregtirea
bucatelor.
Urmeaz de mentionat c n cadrul unittilor de alimentatie public lipseste calculul costului
de productie pe fiecare fel n parte, de aceeia n cadrul formrii pretului de vnzare se atrage o
mare atentie adaosului comercial, functia cruia este de a acoperi toate cheltuielile de pregtire a
bucatelor si desigur, de generare a profitului.

4. Concluzii
Prin urmare, n rezultatul analizei formrii preturilor n cadrul unittilor de alimentatie
public, putem concluziona c acesta este un proces dificil, care se caracterizeaz prin
parcurgerea mai multor etape consecutive. Cu toate acestea, practica international demonstreaz
c unul din factorii principali care influenteaz formarea preturilor n unittilor de alimentatie
public se consider nu costul materiilor prime, ci cererea fat de oferta restaurantelor si a
celorlalte unitti de alimentatie public, deci fat de productia culinar. Avantajul folosirii
metodei date de stabilire a preturilor const n stabilitatea preturilor oferite, precum si reducerea
cheltuielilor suplimentare de recalculare a preturilor de vnzare de fiecare dat cnd se modific
costul materiilor prime si nu n ultimul rnd a cheltuielilor legate de editarea si redactarea de
fiecare dat a meniurilor atrgtoare noi. Totodat admiterea folosirii acestei metode nu exclude
totalmente parcurgerea etapelor procesului de calculatie. Informatiile obtinute n cadrul metodei
de calculatie poate fi binevenit n procesul analizei strii economico-financiare a ntreprinderii,
luarea deciziilor manageriale referitor la sortimentul felurilor de bucate oferite, cutarea
materiilor prime mai calitative si mai ieftine, si desigur pentru unittile de alimentatie public de

categoriile a II-a si a III-a, pentru care este limitat mrimea adaosului comercial-excluderea
procesului de calculatie este chiar inadmisibil.

5. Bibliografie
1. A.Smith.Avutia Natiunilor, Universitas, Chisinu,1992 p.293
2.Standartul National de Contabilitate nr.2 Stocuri de mrfuri si materiale
3. Reglementarea de stat a preturilor si tarifelor Nr.547 din 04.08.1995
4.Instructiunea de formare a preturilor n unittile de alimentatie public aflate pe
teritoriul Republicii Moldova aprobat prin ordinul Departamentul de Comert din
Republica Moldova Nr.12 din 26.04.1996
5.Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Privind prestarea serviciilor de alimentatie
public Nr.1209 din 08.11.2007