6 SURSE DE LITIGII GENERATOARE

DE EXPERTIZE MERCEOLOGICE

6.1 Factori de agresiune asupra mărfurilor alimentare

în logistica distribuţiei lor fizice

Alimentul este un sistem aflat în strânsă conexiune cu individul,

reprezentând legătura biologică fundamentală a omului cu mediul
înconjurător. Orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul
ideal pentru a ajunge la om.
Distribuţia fizică (sau circulaţia tehnică) se referă la întreaga
perioadă de mişcare a mărfurilor, din momentul preluării acestora de la
furnizor (ca întreprindere producătoare) şi până la vânzarea către
consumator (beneficiarul final). În timp, acest proces poate dura de la
trei-patru ore până la doi ani.
Operaţiile specifice distribuţiei tehnice se desfăşoară în una sau mai
multe verigi, care depind de caracteristicile organizatorice ale comerţului,
modul de aprovizionare, particularităţile teritoriale, specificul mărfurilor
alimentare etc.
Aprovizionarea cu mărfuri a unităţilor de desfacere se poate face din
(figura 6-1):
ƒ depozitele unităţilor comerciale respective;
ƒ depozitele unităţilor comerciale cu ridicata;
ƒ depozitele unităţilor producătoare.
Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie
primă-produs finit, în diferite momente relaţia aliment-mediu determinând
modificări care interesează compoziţia şi salubritatea produsului destinat
consumului uman.
Calitatea igienică a produselor alimentare, pe parcursul distribuţiei
lor fizice (care presupune operaţii de transport, depozitare, păstrare, pe
durate variabile de timp), este influenţată de o mare diversitate de agenţi,
prezentaţi într-o clasificare succintă în continuare:
• agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului:
− aditivi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi în supradoză;
− substanţe toxice naturale;
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Unitate Unitate
producătoare T de desfacere

Unitate Comerţ Unitate

producătoare T cu ridicata T de desfacere

Unitate Unitate
comercială T de desfacere

Legendă :
T – reprezintă mijlocul de transport

Figura 6-1. Schema de aprovizionare cu mărfuri a unităţilor de desfacere

− compuşi toxici formaţi prin prelucrarea produselor alimentare.

• agenţi fizico-mecanici şi fizico-chimici;
• agenţi de poluare biologică;
• agenţi de poluare şi contaminare chimică.

¾ Agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului

Aditivii alimentari. Utilizarea aditivilor în industria alimentară se
consideră justificată dacă prin aceasta se asigură îmbunătăţirea calităţii;
mărirea duratei de păstrare; stabilizarea proprietăţilor; reducerea pierderilor
de alimente; menţinerea valorii nutritive; favorizarea desfăşurării proceselor
tehnologice.
După cum s-a specificat, aditivii chimici utilizaţi în industria
alimentară pot fi grupaţi în: antioxidanţi; aromatizanţi şi potenţatori de
aromă; îndulcitori; coloranţi; substanţe de îngroşare şi stabilizare;
emulgatori; antiseptici; conservanţi. Utilizarea aditivilor în industria
alimentară trebuie să se facă conform reglementărilor sanitare în vigoare, în
anumite doze, concentraţii şi unor norme de puritate specificate, deoarece o
serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.
Substanţe toxice naturale. Materiile prime agroalimentare de origine
vegetală şi animală prezintă, în mod natural, o anumită toxicitate.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie să conducă la

eliminarea acestei toxicităţi sau la diminuarea sub anumite limite, fără
acţiune asupra organismului uman.
Principalii agenţi care reduc sau chiar anihilează inocuitatea
produselor alimentare pot fi grupaţi după cum urmează:
¾ Substanţe cu caracter antinutritiv, care se găsesc în mod natural în
alimente, ca de exemplu:
ƒ inhibitorii tripsinici, din albuşul de ou şi leguminoase;
ƒ hemaglutinele din soia;
ƒ fitina din cereale;
ƒ gosipolul din făina seminţelor de bumbac;
ƒ acidul oxalic din spanac, măcriş.
Aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, produc iritarea
mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a
utiliza iodul din dietă etc.
¾ Substanţe cu caracter toxic, care se găsesc în mod natural în
alimente, printre care:
ƒ aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte;
ƒ aminele biologice din fructe (banane, roşii, lămâi) şi brânză;
ƒ alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina;
ƒ glicozidele ce eliberează acid cianhidric din sâmburi de caise, cireşe
amare, mere, pere;
ƒ toxinele din ciuperci otrăvitoare: muscarina, amanitina, acidul
helvetic etc.
Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci
când sunt consumate în exces, sunt:
• aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale ţesutului
renal;
• aminele biogene produc leziuni cardiace, acţionează asupra glandei
suprarenale, determină creşterea tensiunii arteriale;
• alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vome, diaree,
leziuni hemolitice;
• toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase, vome,
diaree şi chiar decesul.

¾ Agenţi fizico-mecanici şi fizico-chimici

Agenţii fizico-mecanici vizează parametrii atmosferici (temperatura,
umiditatea relativă a aerului, circulaţia aerului, lumina solară, radiaţiile
diverse etc.) şi solicitările mecanice la care sunt supuse mărfurile, în timpul
transportului şi manipulării acestora.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Temperatura, sub limita normală, provoacă îngheţarea produselor;

precipitarea produselor; dezemulsionări; modificarea solubilităţii şi vâscozităţii
produselor, iar peste limita normală provoacă dilatarea produselor; creşterea
presiunii în recipiente; modificarea stării de agregare; separări de emulsii;
evaporarea produselor; topirea produselor etc.
Umiditatea relativă a aerului din spaţiile mobile sau fixe de
depozitare determină aglomerarea (umidificarea) sau pulverizarea
produselor, după variaţia acesteia faţă de limita admisă pentru fiecare tip de
produs în parte.
Circulaţia aerului în spaţiul de depozitare este responsabilă, alături
de agenţii menţionaţi anterior, de producerea unor fenomene nedorite, cum
ar fi: deshidratarea produselor; formarea de condens pe suprafaţa
produselor; transpiraţia încărcăturii; mucegăirea etc.
Radiaţiile solare, în special cele din domeniul ultraviolet, modifică
îndeseobi structura şi caracteristicile fizico-mecanice ale produselor. Astfel, sub
acţiunea radiaţiilor luminoase sunt posibile: scăderea conţinutului sau redu-
cerea totală a vitaminelor; râncezirea grăsimilor; decolorarea produselor etc.
La aceşti agenţi se mai adaugă fenomenele meteorologice,
precipitaţiile, vântul, uraganele, descărcările electrice, incendiile etc.
Agenţii mecanici se referă la procesele determinate de solicitări
mecanice, cum ar fi compresiunea de mică şi mare intensitate, datorată
stivelor de mărfuri, apăsări şi împingeri, balansări şi loviri, şocuri mecanice.
Agenţii fizico-chimici se referă la compoziţia chimică a aerului,
respectiv la gradul de puritate al acestuia, concentraţia aerului în particule de
praf, concentraţia în gaze toxice, conţinutul de microorganisme etc.

¾ Agenţi de poluare biologică

Interesează, în mod special, următoarele categorii de agenţi de
poluare biologică:
ƒ microorganisme care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare;
ƒ mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu, aflatoxinele ce
se formează pe produsele vegetale sub formă de seminţe sau făinuri,
pe brânzeturile fermentate, pe preparatele din carne);
ƒ germeni patogeni;
ƒ virusuri;
ƒ antibiotice;
ƒ ouăle unor viermi parazitari;
ƒ dăunători, insecte, rozătoare, protozoare.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Poluarea produselor alimentare de origine vegetală şi animală cu

agenţi biologici este susceptibilă a se produce în următoarele situaţii:
• sub acţiunea perturbatoare a factorilor de mediu;
• ca urmare a recoltării, depozitării şi transportului produselor agro-
alimentare în condiţii necorespunzătoare;
• prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la animale
şi păsări etc.
Alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată şi conţinând o
gamă largă de nutrienţi, sunt uşor atacate de microorganisme, atunci când şi
alţi factori externi favorizează acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât,
la un conţinut de apă sub 12 %, nici un microorganism nu poate să atace
alimentele.
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare
la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică,
în funcţie de temperatură, astfel:
ƒ microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei,
20-300C (microorganisme psihrofile);
ƒ microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului
omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme
mezofile);
ƒ microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curentă de
coagulare a substanţelor proteice, adică la peste 500C (microorganisme
termofile).
Lumina este un factor extern care poate influenţa în mare măsură
activitatea microorganismelor. Dacă radiaţiile portocalii şi galbene din
spectrul electromagnetic sunt inofensive, radiaţiile galbene şi verzi sunt
active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea
diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea
bacteriilor se dezvoltă la un nivel de pH cuprins între 6,5…7,5.
Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite,
dezvoltarea se încetineşte, pentru ca la limitele de pH<4 sau pH>8 să
stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile, care preferă
mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului
de cca. 2.
Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorga-
nismelor enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea
superficială, radiaţiile ionizante etc.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

¾ Agenţi de poluare şi contaminare chimică

Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare se
produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe
chimice în agricultură, zootehnie, medicină veterinară.
În timpul transportului, prezintă importanţă următoarele categorii de
agenţi de poluare şi contaminare chimică:
¾ metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn;
ƒ substanţe chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale
de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi industriali, nitraţi şi
nitriţi, compuşi nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergenţi.
ƒ emanaţii gazoase: fum, gaze, aerosol şi praf;
ƒ accidente nucleare, radiaţii ionizante, elemente radioactive, energie
nucleară.
Poluarea produselor alimentare cu agenţi şi contaminanţi chimici
este posibilă în următoarele situaţii:
• ca urmare a folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin metale (de
exemplu, contaminarea cu metale);
• prin poluarea apelor interioare, a mărilor şi oceanelor;
• prin folosirea unor utilaje şi echipamente neadecvate în procesele
tehnologice şi de manipulare;
• prin poluarea industrială a atmosferei;
• prin poluarea radioactivă a mediului;
• prin depozitarea produselor în recipiente metalice necorespun-
zătoare;
• prin utilizarea unor procedee de prelucrare şi conservare inadecvate
(de exemplu, contaminarea cu 3,4-benzpiren a rădăcinoaselor,
bulbiferelor, tuberculiferelor, afumăturilor etc., remanenţa rezidu-
urilor de azotaţi şi azotiţi în plante, preparate din carne, lapte).
În general, poluanţii şi contaminanţii chimici sunt produşi toxici cu
acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii,
creşterea tensiunii arteriale; au un efect puternic hepatotoxic, determinând
leziuni hepatice.
Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor,
caracterul aleatoriu al acestora şi amplitudinea diferitelor categorii de noxe
pot fi ţinute sub control, numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de
nocivizare.
Principalii factori exogeni de agresiune, purtători de agenţi poluanţi
şi de contaminare, sunt:
¾ factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul;
¾ reţetele produselor;
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

¾ tehnologiile de fabricaţie;
¾ ambalajele;
¾ biodăunătorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare);
¾ mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile.
Păstrarea temporară a produselor în mijloacele de transport trebuie
făcută în aşa fel încât să se prevină procesele de degradare, pierderi şi
contaminare, prin intermediul oricăruia dintre factorii menţionaţi anterior.
În mod obişnuit, transportul mărfurilor se realizează utilizând:
• mijloace de transport rutier, utilizate pentru distanţe mici şi medii,
situaţie în care factorii de risc sunt limitaţi de o perioadă de timp mai
redusă şi, de aceea, se impun măsuri de protecţie, mai ales contra
prafului, precipitaţiilor, razelor solare etc.
• mijloace de transport feroviar, utilizate pentru transportul mărfurilor
vrac sau ambalate, pe distanţe lungi. Mărfurile astfel transportate
sunt, în general, supuse unor solicitări mecanice intense, la care se
adaugă acţiunea factorilor climatici (temperatura, umiditatea relativă
a aerului şi circulaţia aerului din vagon), care intensifică acţiunea
unor agenţi de agresiune specifici produsului şi mediului.
• mijloace de transport fluvial/maritim, utilizate pentru transportul
mărfurilor pe distanţe lungi şi în cantităţi mari. Durata mare a
transportului şi condiţiile climaterice foarte diverse, determinate de
zonele geografice traversate, influenţează puternic modificările
cantitative şi calitative ale mărfurilor.
• mijloace de transport aerian, utilizate pentru transportul mărfurilor
cu volum mic şi valoare mare, pe distanţe medii sau lungi.
În acest caz, mărfurile sunt supuse unor solicitări mecanice cauzate
de balansarea din timpul transportului (apăsări, împingeri, loviri), la
care se adaugă modificările bruşte de temperatură, umiditate şi
presiune atmosferică. De aceea, expeditorul este obligat să aplice pe
ambalajele produselor simboluri care impun respectarea unor reguli
menite să protejeze atât mărfurile, cât şi personalul (figura 6-2).
Indiferent de natura mijloacelor de transport utilizate, trebuie
respectate anumite cerinţe legate de:
ƒ amplasarea produselor în mijlocul de transport (vecinătatea cu alte
produse sau cu surse de căldură);
ƒ natura şi specificul ambalajelor;
ƒ modalităţile de stivuire a mărfurilor.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Figura 6-2. Simboluri internaţionale înscrise pe ambalaje, containere şi mijloace

de transport, în scopul protejării mărfurilor în timpul transportului

¾ Amplasarea produselor în mijlocul de transport trebuie să

asigure folosirea integrală a capacităţii acestuia, cât şi menţinerea
integrităţii cantitative şi calitative a mărfurilor.
În vederea asigurării integrităţii mărfurilor şi a amplasării raţionale a
acestora în mijloacele de transport, trebuie să se ţină seama de mai multe criterii:
9 criteriul privind vecinătatea produselor:
• mărfurile care reţin cu uşurinţă mirosuri (făină, biscuiţi, zahăr,
brânzeturi etc.) nu trebuie păstrate în vecinătatea celor care
cedează mirosuri (produse petroliere, produse de igienă şi
cosmetice, ceapă etc.);
• mărfurile higroscopice (făină, sare, zahăr, cacao, cafea etc.) nu
trebuie aşezate în vecinătatea acelora care, în anumite condiţii,
cedează cu uşurinţă apa (legume frunzoase, cânepă, iută etc.);
• mărfurile care primesc uşor mirosuri străine şi cedează la fel de
uşor mirosul propriu (ceai, condimente, tutun etc.) nu trebuie
amplasate unele în apropierea celorlalte.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

9 alegerea unor spaţii sau zone de amplasare adecvate:

• mărfurile cu punct de topire scăzut (unt, ciocolată, margarină
etc.) nu trebuie aşezate în apropierea surselor de căldură (de
exemplu, sala maşinilor în cazul navelor).

¾ Natura şi specificul ambalajelor

Ambalajul, în funcţie de natura şi caracteristicile sale tehnico-
funcţionale, trebuie să asigure protecţia produsului, să faciliteze operaţiile
de manipulare, transport şi stocare.
Starea ambalajului exterior, precum şi natura ambalajului interior pot
oferi informaţii privind cauza care a determinat degradarea produselor sau
eventualele pierderi cantitative.
Există situaţii în care ambalajul însuşi constituie cauza generatoare
de degradări sau pierderi:
• unele materiale pentru ambalaje elimină apa, care prin condensare pe
produse favorizează mucegăirea şi putrezirea produselor;
• fructele şi, în general, mărfurile perisabile pot fi uneori deteriorate
de către containerele defecte, prin erodarea cojii de suprafaţa
scândurilor prost geluite;
• mărfurile ambalate în butoaie de lemn pot suferi scurgeri, iar
butoaiele se pot dezmembra, în situaţia în care nu se respectă
cerinţele de confecţionare a acestora.
Starea ambalajelor poate furniza, de asemenea, informaţii privind
condiţiile în care au fost transportate mărfurile. Dacă acestea au fost
transportate în condiţii neigienice, ambalajul va fi murdărit, pătat, zgâriat
sau rupt.

¾ Modalităţile de stivuire a mărfurilor

Sistemele de stivuire a mărfurilor ambalate, în mijloacele de transport,
diferă în funcţie de tipul ambalajului şi natura mijlocului de transport.
Astfel, sacii se stivuiesc în trei moduri:
¾ sac pe sac, când marfa necesită o ventilaţie energică;
¾ sac pe jumătate de sac, dacă marfa necesită o ventilaţie deosebită;
¾ în sistem ţesut, care conferă o mare stabilitate stivei.
Suprastivuirea mărfurilor ambalate în saci sau cutii de carton poate
cauza ruperea sau deformarea ambalajelor; dezechilibrarea şi distrugerea
stivei; deformarea sau fragmentarea mărfurilor; aglomerarea sau amestecarea
mărfurilor etc.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

6.2 Tipuri de degradări şi pierderi ale produselor

survenite în timpul transportului

6.2.1 Modificări ale stării produsului în procesul de transport

În timpul operaţiilor de încărcare-descărcare şi de transport, mai ales

pe cale maritimă, sub acţiunea factorilor fizico-mecanici, chimici şi
atmosferici, mărfurile sunt supuse unor potenţiale modificări cantitative şi
calitative, având ca efect degradarea parţială sau totală a acestora.
Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor,
care pot provoca nocivizări, cu diferite grade de gravitate (figura 6-3),
permite identificarea zonelor în care poate să apară riscul potenţial de
poluare.

Figura 6-3. Model general al condiţiilor în care este posibilă apariţia

factorilor de agresiune şi de nocivizare a alimentului
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Cele mai frecvente modificări ale stării produsului sunt cauzate de

doi factori principali: umiditatea relativă şi temperatura aerului. Aceste
modificări apar ca urmare a:
• variaţiei umidităţii relative a aerului din mediul înconjurător;
• variaţiei temperaturii;
• variaţiei conţinutului de apă al mărfurilor transportate.
Principalele fenomene care constituie consecinţa directă a variaţiei
umidităţii relative a aerului sunt condensarea şi transpiraţia.
Condensarea este cauzată de curenţii de aer care circulă în
interiorul mijlocului de transport, atunci când există diferenţe de
temperatură între diferitele compartimente ale acestuia şi încărcătură.
Diferenţa de temperatură care provoacă fenomenul de condensare
poate fi generată de următorii factori:
¾ schimbarea latitudinii;
¾ existenţa unor suprafeţe calde sau reci formate artificial, prin
închiderea spaţiilor în care este stivuită încărcătura;
¾ încălzirea spontană a încărcăturii, ca urmare a unor fenomene proprii
naturii acesteia.
În funcţie de condiţiile de transport, apa poate condensa pe părţile
metalice ale mijlocului de transport, picăturile trecând apoi pe încărcătură,
sau direct pe încărcătură, cauzând fenomenul numit «transpiraţia
încărcăturii».
Transpiraţia încărcăturii se produce atunci când aceasta are
temperatura scăzută, iar aerul cu care vine în contact este cald şi umed.
Egalizarea temperaturii încărcăturii şi atmosferei prin ventilare are,
în majoritatea situaţiilor, efecte pozitive în prevenirea fenomenului de
condens. Aceleaşi efecte le are şi folosirea materialelor absorbante de
umiditate.
Alte fenomene care pot apărea în timpul transportului şi care pot
afecta calitatea produselor sunt infestarea, autoaprinderea şi coroziunea.
Infestarea este cauzată de contaminarea produselor cu paraziţi
vegetali sau animali.
Unele insecte (molii, gândaci) produc deteriorarea unei game foarte
largi de mărfuri, dacă temperatura şi umiditatea le favorizează existenţa.
Aceste insecte pot părăsi marfa care a constituit baza lor de dezvoltare,
extinzând aria infestării.
Efectele acţiunii insectelor asupra mărfurilor sunt în funcţie de stadiul
de dezvoltare al insectelor şi de durata lor de acţiune.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

În practică, se întâlnesc următoarele tipuri de deteriorări:

• deteriorarea prin găurire, ciupire, amestecarea cu pânze de
păianjen;
• încălzirea şi pierderea în greutate, ca urmare a hrănirii şi a
consumului de oxigen de către insecte, având ca efect scăderea în
greutate şi creşterea temperaturii mărfurilor ce se transportă în vrac;
• deteriorarea prin acţiunea apei, legată în mod direct de încălzirea
încărcăturilor în vrac, ca urmare a acţiunii insectelor.
De exemplu, la transportul cerealelor este posibilă încolţirea, iar în
fazele mai avansate, apariţia mucegaiurilor şi a bacteriilor.
Autoaprinderea este un aspect al degradării mărfurilor în timpul
transportului, atribuit stivuirii necorespunzătoare în spaţii susceptibile
supraîncălzirii sau în vecinătatea unor produse având aptitudini intense de
autoaprindere.
Coroziunea are la bază reacţia chimică dintre suprafaţa metalului şi
oxigenul din aer, apă, în condiţiile prezenţei umidităţii, oxigenului sau a
altor agenţi.
Coroziunea este o formă frecventă de deterioare, în timpul transportului
de durată, a mărfurilor ambalate în recipiente metalice. Ea este favorizată de
prezenţa umidităţii (precipitaţii, apă de mare, transpiraţia încărcăturii), a
oxigenului sau a altor agenţi.

6.2.2 Vicierea şi degradarea mărfurilor alimentare

Mărfurile viciate şi mărfurile degradate reprezintă stări ale

mărfurilor anormale, cu proprietăţi inferioare sau aflate în diferite stadii de
noncalitate. Aceste mărfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie
scoase din circuitul alimentar.
Vicierile mărfurilor constituie forme anormale de stare fizică a
acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectării tehnologiilor specifice
de prelucrare, fiind denumite curent defecte.
Defectul se referă la o abatere perceptibilă faţă de caracteristicile
specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta să fie mai puţin apt
sau necorespunzător pentru utilizare.
Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise şi de o
mare varietate la fiecare tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine
stabilit efectul fiecărui defect asupra vandabilităţii mărfii.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluzând:

¾ materiile prime şi ingredientele utilizate, de calitate îndoielnică;
¾ personalul care manipulează defectuos produsele;
¾ utilajele şi echipamentele de transport inadecvate etc.
Din punct de vedere al vandabilităţii mărfurilor, defectele sunt
grupate astfel:
• defecte minore, acceptabile în tranzacţiile comerciale cu sau fără
reducere de preţ;
De exemplu:
- la produsele de panificaţie : defecte de coajă (arsuri, pete de
făină, crăpături, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat necopt,
goluri prea mari şi neuniforme de fermentaţie, miez desprins de
coajă), defecte de consistenţă, defecte de miros etc.;
- la conservele din legume şi fructe: deformări ale ambalajului
(turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace); defecte ale
conţinutului (lichid uşor tulbure, legume sau fructe lovite, atacate
de dăunători, prezenţa unor impurităţi vegetale);
- la vinuri - defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de
păstrarea necorespunzătoare: miros sau gust anormale, culoare
nespecifică sortimentului etc.;
- la brânzeturi : defecte de coajă (crăpături, coajă prea groasă sau
prea subţire), defecte de formă, prezenţa punctelor negre etc.
• defecte majore, care provoacă refuzul acceptării mărfii sau o
acceptare condiţionată de o reducere de preţ semnificativă.
De exemplu:
- la produse lactate acide: gust acru pronunţat, apariţia golurilor
de fermentaţie, separarea zerului etc.;
- la grăsimi: marmorare, sărare puternică, exudare, colorare
nespecifică, seuficare etc.;
- la băuturi alcoolice: casări (ferică sau neagră, oxidazică sau
brună, cuprică);
- la carne : culoarea mată sau uşor închisă, bulionul uşor tulbure,
grăsimea cu consistenţă micşorată etc.
• defecte critice care determină eliminarea mărfii din circuitul
comercial, cu sau fără distrugerea ei fizică, deoarece prezintă pericol
pentru securitatea omului şi deseori a mediului înconjurător.
De exemplu:
- la pâine: mucegăirea, boala cretoasă, boala sângerie, boala
întinderii;
- la conserve: bombajul chimic şi microbiologic, contaminarea cu
metale grele;
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

- la grăsimi: râncezirea;
- la băuturi alcoolice: floarea vinului, oţetirea, băloşirea, prezenţa
alcoolului metilic;
- la carne: mucegăirea, putrefacţia, râncezirea etc.
Din punct de vedere al raporturilor contractuale între partenerii
comerciali, viciile mărfurilor sunt grupate în:
• vicii aparente, decelabile în orice moment al distribuţiei fizice a
loturilor de mărfuri pe baza standardelor sau a specificaţiilor tehnice
prevăzute în contracte, dar care nu au fost descoperite (prin omisiune
sau lipsa de verificare);
• vicii ascunse, care nu se pot pune în evidenţă prin verificările
calitative efectuate în baza standardelor sau a specificaţiilor tehnice
prevăzute în contracte, dar care sunt imputabile producătorului
(respectiv furnizorului, distribuitorului). Viciile ascunse se evidenţiază
în timpul distribuţiei fizice a lotului de mărfuri alimentare sau în
momentul consumării mărfurilor în cauză.
Degradările reprezintă forme de denaturare a mărfurilor sub
acţiunea agenţilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici,
factorilor fizici şi chimici de mediu (temperatură, oxigen, ozon, lumină,
radiaţii), care afectează stabilitatea şi chiar inocuitatea alimentelor.
Degradările se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime,
în timpul prelucrării sau în timpul distribuţiei fizice.
În clasificarea merceologică, criteriul stabilităţii a determinat
clasificarea produselor alimentare în:
• produse uşor alterabile (cu o stabilitate exprimată în ore);
• produse alterabile ( cu o stabilitate exprimată în zile);
• produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimată în săptămâni);
• produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimată în luni sau chiar ani).
Procesele degradative ale mărfurilor (deteriorările mărfii) pot fi
clasificate după următoarele criterii principale:
• categoriile de mărfuri, respectiv tipurile şi nivelurile calitative ale
fiecărei categorii de mărfuri;
• locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care apar
procesele degradative;
• factorii sau agenţii responsabili de declanşarea acestor degradări
calitative;
• natura proceselor care conduc la degradări sau deteriorări;
• felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Principalii factori şi agenţi implicaţi în procesele degradative ale

mărfurilor alimentare, în timpul distribuţiei lor fizice, precum şi cele mai
frecvente deteriorări suferite de mărfuri sunt sintetizate în continuare.
Bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile produc complexe enzimatice
care atacă diferitele substanţe din produsele alimentare, pe care le
transformă în substanţe tipice definite. Multe dintre aceste procese
microbiologice se numesc fermentaţii (acetică, butirică, alcoolică, lactică).
Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare,
atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, gărgăriţe, molii), cât şi prin
contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor produse, cum
ar fi cerealele, leguminoasele, fructele şi legumele uscate, produsele
deshidratate etc.).
Degradările chimice apar la produsele alimentare ca urmare a
acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca: temperatura, oxigenul şi unii
catalizatori. Se formează astfel în produse componenţi, substanţe cu
proprietăţi complet diferite faţă de produsele de bază.
Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide; la creşterea
temperaturii cu circa 10 0C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei
de desfăşurare a reacţiilor chimice.
Agenţii fizici care provoacă degradări produselor alimentare sunt
temperatura şi umiditatea relativă a mediului.
Temperatura provoacă schimbări de ordin fizic ca: dilatări,
modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de faze, dezemulsionări.
Sub influenţa temperaturii, lichidele îmbuteliate în recipiente de
sticlă se dilată, iar presiunea crescută provoacă spargerea ambalajelor. Prin
îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, determinând uneori spargerea
recipientelor casante.
Temperatura ridicată poate provoca topirea produselor care au
punctul de topire cuprins între 20…50 0C. Această schimbare de fază se
evidenţiază prin aspectul necorespunzător al unor produse (lipirea
bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la mezeluri,
difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc.).
Separarea emulsiilor este determinată atât de temperaturi ridicate
(25…35 0C), cât şi de temperaturi scăzute (sub 4 0C) la creme, maioneze s.a.
Umiditatea relativă a aerului ridicată are ca rezultat dezvoltarea
microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umidităţii
relative a aerului de circa 95…100 % se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii
depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar pe produse.
La o umiditate prea scăzută şi temperatură ridicată se produc pierderi
mari de apă din produse.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Cercetările recente în domeniul stabilităţii mărfurilor se bazează pe

metodologii noi, complexe, bazate pe o concepţie sistemică vizând:
• sistemul bicomponent: marfă + ambalaj;
• sistemul tricomponent: marfă + ambalaj + agenţi de agresiune din
mediul înconjurător, inclusiv condiţiile de deplasare în spaţiu şi
timp.
Separarea şi apoi analiza defectelor de calitate, raportate la produs şi
respectiv la ambalaj, permit stabilirea raporturilor de cauzalitate şi redarea
cât mai corectă a efectelor probabile.
Astfel, cunoscând cauzele generatoare de deteriorări ale mărfurilor
se pot desprinde şi cunoaşte, cu mai multă uşurinţă, efectele posibile a se
produce. De exemplu:
¾ şocurile mecanice au ca efect deteriorarea ambalajului de transport
(de exemplu, cutiile de carton);
¾ ploile şi condensul conduc la umezirea ambalajului individual şi
chiar a produsului, scăzând totodată rezistenţa cutiei în care se află
produsul ambalat;
¾ microorganismele prezente pe suprafaţa ambalajelor pot contamina
microobiologic produsele;
¾ temperatura aerului de peste 250C conduce la dezvoltarea
microorganismelor şi alterarea microbiologică a produsului;
¾ presiunea stivei determină deteriorarea ambalajului individual;
¾ aerul contaminat cu microorganisme determină contaminarea cu
microorganisme a produsului;
¾ umiditatea relativă a aerului ridicată determină pătrunderea
vaporilor de apă în produsul preambalat.
În continuare se exemplifică cele mai frecvente categorii de mărfuri
contaminate întâlnite, precum şi tipurile de contaminanţi care au determinat
deteriorarea lor.
Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic şi biologic. Contaminarea
fizică şi biologică a cerealelor se face cu:
• praf, nisip;
• neghină, secărică, grâu negru;
• seminţe ale altor plante ce cresc alături de cereale;
• boabe atinse de maladii transmise de diverşi paraziţi etc.
Contaminarea chimică a cerealelor poate proveni de la diversele
substanţe chimice utilizate în tratamentele speciale la care sunt supuse
cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Făina poate fi contaminată:

• de la boabele de cereale atinse de diferite boli;
• cu diverse substanţe chimice cu care au fost tratate cerealele;
• cu praf şi nisip de la cerealele care nu au fost bine curăţate;
• cu făină provenită de la seminţele străine etc.
Contaminarea zahărului se poate face cu microorganisme care-l
infestează, ducând la apariţia unui aspect lipicios, cu formare de bulgări de
aglomerare.
Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele în care
se păstrează şi se transportă.
Contaminarea laptelui poate apărea în cazul unor maladii renale sau
boli ale ugerului, caz în care laptele poate conţine sânge care îl colorează în
roşu. Contaminarea se poate face şi cu o serie de bacili şi microorganisme,
pentru distrugerea cărora este necesară pasteurizarea.
Carnea şi preparatele din carne înregistrează deseori abateri de la
starea normală a acestor produse, în situaţii cum sunt:
• comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne cu diverse grade de
alterare;
• contaminarea cărnii sau produselor din carne cu dioxină;
• comercializarea cărnii provenită de la animale atinse de diferite
maladii etc.
Cafeaua verde poate conţine drojdii şi mucegaiuri peste limita
admisă. Acestea se distrug parţial în urma prăjirii, însă aflatoxinele existente
peste limita admisă pot produce, după perioade mai lungi de timp, cancer.
Alterarea şi contaminarea vinurilor se datorează:
• materiei prime de calitate slabă (struguri necopţi sau putreziţi);
• condiţiilor defectuoase de depozitare în vederea fermentării sau
păstrării lor;
• atacului diferitelor microorganisme;
• concentraţiei peste limita admisă a substanţelor conservante.
Fructele şi legumele pot fi contaminate cu nitraţi de sodiu, datorită
îngrăşămintelor utilizate.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

6.3 Practici frauduloase comise asupra produselor

alimentare

Comerţul cu produse alimentare brute şi prelucrate se caracterizează

printr-un anume grad de risc faţă de denaturarea involuntară sau voluntară a
acestei categorii de mărfuri.
Stabilitatea relativ redusă, mai ales în condiţiile circulaţiei lor de la
producător spre consumator, uneori cu decalaje mari în spaţiu, timp şi
condiţii de mediu, este o sursă potenţială de avarii.
Pe de altă parte, lipsa unor principii deontologice în producţia şi
comerţul cu alimente a determinat pe unii profesionişti improbi să încerce,
chiar să înfăptuiască denaturări mai mult sau mai puţin profunde la
mărfurile alimentare care constituie obiectul lor de comerţ.
Prin avarie se înţelege o stricăciune, o deteriorare, o stare anormală
a mărfii datorată unei situaţii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale.
Avaria se poate produce atât la mărfurile depozitate în spaţii mobile
(mijloace de transport), cât şi în spaţii fixe (depozite, antredepozite, silozuri
etc.). Dintre tipurile de transport - naval, feroviar, auto şi aerian - frecvenţa
cea mai mare a avariilor revine transportului naval şi mai ales transportului
maritim, datorită distanţelor medii şi mari, timpului de transport şi zonelor
geografice străbătute.
Dată fiind frecvenţa mai ridicată a avariilor în timpul transportului
maritim pe distanţe medii şi mari (intercontinentale), tipologia avariilor este
foarte variată ca şi gradul de stabilire şi de recuperare a mărfurilor avariate
în diferite proporţii.
Evenimentele maritime care pot provoca avarii sunt grupate în două
mari categorii:
¾ Evenimente maritime obiective:
• cicloane, uragane, furtuni şi tsunami;
• eşuarea accidentală a navei pe stânci sau limbi de nisip;
• coliziuni imprevizibile între nave şi între nave şi iceberguri;
• defecţiuni majore la motoare sau la instalaţiile frigorifice în
timpul cursei;
• blocări ale porturilor sau ale unor şenale navigabile, din motive
de forţă majoră;
• incendii etc.
¾ Evenimente maritime subiective:
• încărcarea şi amararea necorespunzătoare a mărfurilor în cale şi
coridoare;
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

• indisciplina sau incompetenţa căpitanului şi/sau personalului

navei;
• manopere frauduloase legate de mascarea unor deficienţe grave,
în asigurarea stării calitative a mărfurilor în timpul transportului.
Principalele tipuri de avarii produse în timpul transportului maritim
sunt prezentate în continuare:
ƒ deteriorarea ambalajelor sau a containerelor cu pierderea parţială
sau totală a mărfurilor;
ƒ amestecarea în diferite proporţii a mărfurilor expulzate din
ambalaje în coridoarele sau în magaziile (calele) navei;
ƒ deteriorarea gravă a conţinutului ambalajelor prin amestecarea
mărfurilor (de exemplu, acid ortofosforic scurs în sacii de pânză
conţinând amidon alimentar);
ƒ transpiraţia şi higroscopicitatea mărfurilor;
ƒ condens abundent în magazii prin diferenţe termice mari,
neprevizibile sau greu previzibile, soldat cu umectarea sau
mucegăirea mărfurilor (de exemplu, la cereale, leguminoase
boabe, boabe de cafea sau cacao etc.);
ƒ avarierea mărfurilor alimentare cu apă de mare pătrunsă în
corpul navei prin santine, chepenguri sau spărturi în corpul navei
şi care a afectat mărfurile alimentare ambalate neetanş (cafea,
cacao, ceai, condimente etc.);
ƒ avarierea mărfurilor alimentare cu apă de mare utilizată la
stingerea incendiilor;
ƒ mirosurile nespecifice ale unor mărfuri alimentare datorate
nerespectării regulilor de vecinătate admise, faţă de alte mărfuri
alimentare şi nealimentare;
ƒ degradări termice ale mărfurilor alimentare provocate de incendii
sau autoaprindere.
În categoria avariilor, prin extensie, se includ şi situaţii anormale,
nespecifice sau imprevizibile, ca de exemplu: transpiraţia navei; transpiraţia
încărcăturii; infestarea; mucegăirea; ruginirea etc.
Aceste anomalii ţin mai mult de profesionalismul încărcătorului
(furnizorului), cărăuşului (căpitanului de navă) şi armatorului.
Prevenirea avariilor în timpul transportului maritim este o îndatorire
strategică nu numai a cărăuşului, ci, în egală măsură, a exportatorului şi
importatorului, pentru reducerea la minim a riscului. Printre măsurile
curente de prevenire a producerii avariilor se menţionează:
• respectarea riguroasă a compartimentării, a vecinătăţii admise, a
stivuirii şi a amarării mărfurilor;
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

• supravegherea încărcării şi/sau descărcării navei de către furnizor şi

respectiv, de către beneficiar, prin mandataţii lor;
• alegerea celor mai sigure nave, rute şi perioade de transport;
• asigurarea ambalării speciale pentru transportul în condiţii severe,
inclusiv tropicalizarea ambalajelor.
La expertizarea avariilor în timpul transportului şi depozitării
mărfurilor alimentare se urmăreşte:
ƒ elucidarea tipului şi întinderii avariei;
ƒ identificarea cauzelor;
ƒ stabilirea circumstanţelor şi momentului avariei;
ƒ determinarea proporţiei avariei;
ƒ stabilirea proporţiei de mărfuri neavariate sau parţial avariate;
ƒ sugerarea direcţiei sau căii de valorificare a mărfurilor avariate sau
parţial avariate.
Firmele specializate în asigurarea mărfurilor, fiind interesate în
determinarea cât mai precisă a mecanismului şi amplorii avariilor la
diferitele categorii de produse agroalimentare şi alimentare, şi-au elaborat
metodologii proprii care să permită expertizări cât mai riguroase.
O astfel de metodologie, referitoare la determinarea avarierii
mărfurilor în timpul transportului maritim, cuprinde:
• elaborarea metodologiei pentru depistarea cauzelor deteriorării
mărfurilor;
• stabilirea metodelor generale de evaluare cantitativă şi calitativă a
mărfurilor deteriorate;
• elaborarea metodologiei de testare pentru apa marină.
Fraudele, substituirile şi falsificările se înscriu în categoria
manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracţional este evident.
Aceste manopere n-au scăzut din intensitate pe măsura dezvoltării
societăţii omeneşti, ci dimpotrivă, la nivelul unor agenţi economici mici şi
chiar mijlocii au căpătat amploare, prin practici subtile şi sofisticate.
Principalele surse potenţiale pentru desfăşurarea manoperelor
frauduloase sunt:
• însăşi economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu oferta;
• lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele interne şi
internaţionale;
• creşterea numărului de agenţi comerciali implicaţi într-un proces
logistic.
Societatea sancţionează aceste practici, atât pe plan legislativ, cât şi
prin diferite forme practice de prevenire, decelare şi reprimare.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Principalele forme de manopere frauduloase, care pot fi comise

asupra mărfurilor alimentare, după legislaţia italiană, sunt prezentate în
continuare.
Falsificarea este o operaţiune frauduloasă care constă în modificarea
raportului între componentele unui aliment, fără să se efectueze vreo
aditivare cu alte substanţe.
De regulă, falsificarea unui aliment nu afectează valoarea igienică a
acestuia, ci modifică valoarea nutritivă şi, în consecinţă, afectează sau
derutează colectivitatea umană.
Contrafacerea se constată când alimentul apare în comerţ cu o
compoziţie şi valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate.
Frauda sanitară este considerată sub incidenţa codului penal, atunci
când prin falsificare, contrafacere şi substituire, produsul alimentar se
nocivizează în dauna sănătăţii publice.
Substituirea constă în modificarea compoziţiei unui aliment,
înlocuind parţial o substanţă sau mai multe, cu altele, de calitate şi valoare
inferioară.
Principalele direcţii posibile de falsificare a produselor alimentare
pot fi rezumate după cum urmează:
ƒ din produsul alimentar se îndepărtează una sau mai multe componente
naturale;
ƒ produsul alimentar conţine toate substanţele chimice specifice, dar
într-o proporţie anormală;
ƒ în produsul alimentar s-au introdus una sau mai multe substanţe ce
nu pot fi considerate nici specifice, nici normale;
ƒ în produsul alimentar s-au substituit una sau mai multe componente
naturale, prin alta, sau altele artificiale şi contrar reglementărilor
legale de producţie şi comercializare;
ƒ comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural;
ƒ produsul este complet falsificat sau fals, obţinut prin asocierea unor
componente chimice asemănătoare celor din produsul natural care ar
fi trebuit să fie natural;
ƒ remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau
viciate în scopul mascării defectelor, care ar fi pus în evidenţă
proprietăţile necorespunzătoare ale produselor respective.
Metodologia utilizată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor
frauduloase la mărfurile alimentare se bazează pe:
¾ analiza principalelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă a
mărfurilor alimentare;
¾ elaborarea continuă de metode şi tehnici de decelare şi comensurare
a diferitelor categorii de manopere frauduloase.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Aceasta presupune o temeinică cunoaştere a produsului normal, a

direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor
normale.
Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii
manoperelor frauduloase cuprinde metode şi tehnici generale, metode şi
tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare.
În continuare, se exemplifică principalele posibilităţi şi direcţii de
falsificare la câteva dintre produsele alimentare comercializate pe piaţă.
Falsificarea cerealelor se realizează în vederea obţinerii de cereale
cu un aspect superior sau pentru mărirea greutăţii hectolitrice (definită ca
masa, exprimată în kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale
cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obţine o greutate hectolitrică
mai mare; adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai
plăcut; înălbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.
Falsificarea făinii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc şi
sulfat de cupru, în scopul mascării alterării; oxizi de azot, acid sulfuros,
persulfaţi şi coloranţi, în vederea înălbirii făinii; diverse substanţe minerale.
Zahărul poate fi falsificat prin adăugare de gips; cretă; făină;
bicarbonat de sodiu; prin creşterea umidităţii, în scopul creşterii masei
acestuia, caz în care apar aglomerări sub forma unor bulgări de zahăr.
Mierea de albine – produs natural, secretat de albine şi depus pe
faguri de ceară – poate fi uşor obiect de falsificare prin adaos de apă;
zaharoză, glucoză; zahăr de amidon; melasă; făină; glicerină; coloranţi,
arome artificiale şi îndulcitori sintetici; zahăr invertit (mierea artificială);
acizi etc.
Siropurile pot fi falsificate prin adăugare de esenţe; substanţe
îndulcitoare; substanţe colorante; substanţe conservante, neavizate de
Ministerul Sănătăţii.
Cafeaua naturală se poate falsifica prin:
• înlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau argilă);
• prin adăugare de boabe false, colorate artificial;
• prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere cu
uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii unui
aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate;
• înlocuirea unui sort superior cu unul inferior;
• extragerea cofeinei;
• amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ, smochine
etc.) sau adăugare de zaţ de cafea.
Surse de litigii generatoare de expertize merceologice

Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o

studiere atentă a ambalajului, care poate prezenta:
• variaţii de culoare faţă de cel iniţial;
• neclaritatea contururilor;
• dimensiuni diferite;
• inscripţii incomplete privind provenienţa;
• diferenţe de gramaj a cafelei conţinute.
Cacaua şi preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse
procedee, cum ar fi:
• extragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi de
stimulent (teobromina);
• introducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite defecte
ale produsului (gelatină, gume, dextrine etc.);
• înlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu grăsimi străine;
• colorare artificială;
• adăugare de substanţe amidonoase sau coji de migdale şi/sau cacao.
Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja
utilizate; adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici exterioare şi
astringenţa frunzelor de ceai; adăugare de cozi ale frunzelor de ceai;
adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale (în special la
ceaiurile verzi).
Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu apă; cupajări ale
vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune, inferioare sau degradate;
adăugare de: zahăr invertit, zaharoză, zahăr impur, amidon, substanţe
îndulcitoare artificiale (aspartam), coloranţi sintetici, arome sintetice, adaos
de alcool, simultan de apă şi alcool etc.; recondiţionarea unor vinuri
degradate sau rebutate.
Condimentele naturale întregi pot fi falsificate prin adaos de părţi
vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substanţe active, extragerea
parţială sau integrală a substanţelor active de la specia de bază, îngreunarea
cu substanţe minerale etc. La condimentele naturale măcinate, posibilităţile
de falsificare sunt şi mai largi.
Grăsimile din produse sunt substituite în funcţie de nivelul
preţurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarină sau ulei vegetal).
O formă specifică de falsificare o constituie folosirea repetată a
grăsimilor colectate de la prăjire, frigere, dar care au constantele şi
proprietăţile fizico-chimice mult modificate, prin degradări termice şi
lipoliză.
 Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Laptele poate fi falsificat prin adăugare de apă, făină, cretă, gips,

coloranţi, substanţe antiseptice, precum şi prin scoaterea smântânii (smântânire).
Falsificarea smântânii se poate face prin adăugare de albuş de ou,
gelatină, cretă, făină, cazeină etc.
Untul poate fi falsificat prin substituirea totală sau prin adăugarea
unor componente cum ar fi:
• grăsimi străine inferioare (margarină, ulei de bumbac, grăsime de
vacă, de porc etc.);
• adaosuri de făină, cretă, gips, cartofi;
• prin tratare cu coloranţi şi substanţe conservante;
• prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat;
• prin păstrarea unui conţinut ridicat de zer etc.
Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi preparatelor
din carne se referă la:
• comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie
animală decât cea declarată;
• mascarea alterării preparatelor din carne prin adaosuri substanţiale
de condimente;
• adăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului exterior;
• adăugare de substanţe amidonoase în tocături;
• adăugarea peste limitele legale de “proteine colagene” (soia);
• injectarea cu apă a puilor congelaţi, în vederea creşterii masei etc.