UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

TIMIŞOARA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
ŞI SILVICULTURĂ

Securitatea si calitatea produselor

horticole primare

Coordonator : Candidat :
Prof. Radu Sumalan Bolog Vlad Ioan

2010
 Fiziologia formarii si pastrarii produselor
horticole

Pana la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un

circuit complex, atat ca posibilitati de insalubrizare, cat si ca modalitati de
prelucrare tehnologica, conservare si pastrar e pe toata durata circuitului.
Din momentul in care este stransa recolta iar animalele sunt sacrificate,
materia prima de origine vegetala sau animala este supusa unei deteriorari
progresive, care se poate desfasura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau
atat de rapid (la peste sau la lapte) incat poate provoca alimentului realmente
inutilizari in numai cateva ore.
In ceea ce priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile,
insectele si rozatoarele se afla intr-o constanta si directa „competitie” cu
omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii
variabile a factorilor naturali. Temperatura inalta sau joasa, lumina,
oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa p recum si enzimele naturale
insele, proprii alimentului, in timp, tind sa le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de pastrare-depozitare, are
rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenta acestor
factori de natura microbiologica, biologica, chimica sau fizica.
In functie de perioada de timp in care pot fi mentinute natural, fara a
suferi alterari si degradari calitative, produsele alimentare pot fi clasificate
in: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte
variabila, ceea ce se reflecta si in procesele de distributie fizica de la
producator la consumator final. Probleme speciale ridica, mai ales, produsele
perisabile care, avand un continut ridicat in apa si, deseori, o valoare
nutritiva importanta, sunt deosebit de atractive pentru microo rganisme.
Cunoasterea diferitilor agenti de degradare si a proceselor pe care le
desfasoara, a directiei si a intensitatii acestora, sub impactul conditiilor de
mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetarii merceologice clasice
posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru
produsele alimentar e, fara risc sau cu risc minim, in timpul circulatiei de la
producator la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pastrare
in spatii fixe si mobile de depozitare, cu un grad inalt de specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologica si-a intensificat preocuparile in ceea ce
priveste esenta, directia, mecanismul si viteza proceselor de modificare,
metodologia de urmarire a celor mai labile proprietati, metode si tehnici de
control si dirijare a agentilor din mediul inconjurator ce potenteaza sau
determina modificarile.
Cercetarea stabilitatii alimentelor in procesul distributiei lor fizice este
o problema actuala a merceologiei teoretice si practice, care incearca sa
stabilizeze la maximum proprietatile produsului.
Ea constituie o preocupare pe plan national a organismelor
competente, dar si pe plan international, prin activitatea Comisiei Codex
Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o
serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de marfuri; tipurile si
nivelurile calitative din cadrul fiecarei categorii; locul sau veriga din lantul
logistic de distributie fizica in care apar degradarile; factorii sau agentii
responsabili; natura proceselor ce determina aceste degr adari; felul si
amploarea modificarilor aparute in marfuri.
Procesul tehnico- stiintific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare si
conservare, o gama larga de aditivi, noi materiale de ambalat, confectii de
ambalaje si metode de ambalare, in tendinta de amari stabilitatea marfurilor
alimentare (mai ales p entru cele perisabile), eliminand necesitatea unor
conditii rigide, specifice si foarte variate pentru pastrare, depozitare.
Prin conservare se r ealizeaza stabilizarea relativa a proprietatilor unui
produs. In domeniul produselor alimentare, a conserva inseamna a stabiliza
anumite proprietati ale unui produs in faza prelucrarii lui.
Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu
sau fara procesare intr-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului
inconjurator. Este vorba de posibila evolutie controlata a proprietatilor
produsului ca factori interni ai procesului de pastrare.
Influenta factorilor externi ai procesului de pastrare este predominanta si
acesti factori trebuie sa se afle sub control, sa fie monitorizati.
Depozitarea reprezinta toate activitatile legate de amplasarea
marfurilor intr-un spatiu fix
(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct
de v edere tehnic -; stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de
vecinatate; din punct de ved ere organizatoric
-;zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la
marfa, evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principiile biologice ale conservarii alimentelor
Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand
considerabil durata lor de pastrare. Pentru aprovizionarea continua a
industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare, este
necesar sa se p relungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se
elimine cat mai mult caracterul sezonier al consumului, sa se apropie zonele
producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr-o masura cat mai
mare pierderile produselor alimentare perisabile. In acest sens, se recurge la
utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor.
Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implica
unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera
modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa
si nutritiva se amelior eaza.
Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu sau prin
aplicarea conjugata a catorva procedee de conservare este de a inhiba sau
chiar de a distruge enzimele si microor ganismele din produse, astfel incat
stabilitatea la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai mare.
Diagrama influentei temperaturii asupra microorganismelor si temperaturile
utilizate de metodele comune de conservare este prezentata in figu ra 5.1.
Procedeele de conservare au la baza urmatoarele principii biologice: bioza,
anabioza, cenoanabioza si abioza.
Bioza consta in capacitatea organismelor vii, datorata imunitatii lor
naturale, de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor. Dupa
intensitatea activitatii vitale, bioza poate fi totala sau eubioza si partiala sau
hemibioza. Eubioza caracterizeaza pastrarea unor produse cu metabolism
normal si complet (animale, pasari, crustacee si moluste vii) care fac obiect
de comert. Hemibioza caracterizeaza pastrar ea produselor - organisme vii
(oua, boabe de cereale si leguminoase, radacini, bulbi, tuberculi etc.),
capabile de metabolism redus.
Dependenta proprietatilor produsului in functie de intensitatea
influentei mediului de depozitare -; pastrare (in timp)
Þ Umiditatea relativa a aerului influenteaza prin modificari calitative
importante:
• Cresterea umiditatii aerului determina aglomerarea produselor
higroscopice (la lapte praf, faina, bomboane);
• Uscarea produselor din cauza flu ctuatiilor de umiditate si temperatura.
Modificari de natura chimica. Sunt uneori destul de profunde, mergand pana
la aparitia unor substante noi (caramelan, caramelen, melanoidine).
In numeroase cazuri, reactiile sunt stimulate de diversi catalizatori
anorganici aflati in produse (Fe, Cu, Zn), chiar si in cantitati mai mici decat
doza admisa.
Temperatura ridicata provoaca intensificarea reactiilor chimice de
oxidare, coroziune, hidroliza acida, condensare. Procesele de hidroliza acida
a zaharurilor, a lipidelor si a proteinelor au loc sub actiunea acizilor si sunt
favorizate de cresterea temperaturii.
Sub actiunea razelor luminoase si a oxigenului din aer se desfasoara reactii
fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente v aloroase din produs
(scaderea continutului sau chiar distrugerea totala a vitaminelor), afectarea
aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau degradarea lui totala (prin
rancezirea grasimilor).
Modificari de natura biochimica. Cele mai importante modificari care au loc
sub influenta enzimelor continute in produse sunt: respiratia, incoltirea,
maturatia si an atoliza. o Respiratia este cel mai important proces de oxidare
din celula vie, datorita caruia unele substante (glucide, lipide) sunt
descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific in pastrarea cerealelor, legumelor si
fructelor proaspete.
Respiratia poate fi aeroba sau anaeroba si este stimulata de enzimele
oxido-reducato are si intensificata de temperatura si umiditate.
In timpul pastrarii cerealelor, legumelor si fructelor in stare proaspata este
necesar ca procesul respiratiei sa fie aerob si sa decur ga cu o intensitate
minima. In caz contrar, produsele se degradeaza sau, in lipsa conditionarii
aerului, ca urmare a cresterii temperaturii si umiditatii, se produc procese
biochimice si microbiologice nedorite. Daca procesul este aerob, insa cu
intensitate marita, se consuma o mar e parte din substantele chimice
nutritive. o Incoltirea este un proces fiziologic care implica adanci
transformari biochimice provocate de complexul enzimatic al semintelor (de
cereale, leguminoase etc.), in conditii determinate de umiditate si
temperatura. Intensitatea procesului sporeste o data cu cresterea temperaturii
si umiditatii relative a aerului.
Prin incoltire, au loc transformari profunde ale componentilor chimici,
intr-o prima etapa predominand procesul hidrolitic. o Maturarea este un
proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dupa
recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum si la alte produse
prelucrate (faina, branzeturi, salamuri crude), proces prin care se
amelioreaza insusirile organoleptice (in special gustul si aroma), structurale
si tehnologice.
Procesul de maturare variaza dupa n atura produsului si consta in
reactii de hidroliza si mai putin de polimerizare si condensare. Este o
varianta a autolizei. o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic
complex care consta in descompun erea celulelor moarte sub actiunea
enzimelor litice (proteaza). Se manifesta la carne, peste si, intr-o anumita
masura, la branzeturi. Este accelerata de prezenta bioxidului de carbon si
inhibata de prezenta oxigenului. Ca urmar e a autolizei, produsele respectiv e
isi modifica gustul si consistenta.
Modificari de natura biochimica au loc si ca urmare a atacului unor
daun atori sau al microorganismelor. Astfel, daunatorii pot provoca pierderi
apreciabile produselor alimentare, fie prin distrugerea lor (de catre rozatoare,
molia graului, a fainii), fie prin contaminarea acestora (cu dejectii ale
rozatoarelor si infestari ale produselo r sub forma de boabe: fasole, linte,
orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube insemnate prin
transformari microbiene ce se petrec in conditii nedirijate: fermentatii,
putrefactii, mucegairi.2

Factorii atmosferici provoaca modificari fizice (pierderi in greutate),

psihosenzoriale
(inchideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietatilor estetice ale
alimentului), dar mai ales modificari chimice prin schimbari ale continutului
de apa, ale aciditatii, degradari si descompuneri ale componentelor organice
cu eliminare de substante mai mult sau mai putin toxice pentru sanatatea
umana. De aceea, se acorda o atentie deosebita respectarii parametrilor
factorilor externi: temperatura, umiditate relativa a aerului, compozitie a
aerului si radiatii din spatiile de depozitare.
• Temperatura aerului este un parametru controlat si supravegheat pe toata
durata pastrarii, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuatie
de temperatura influenteaza negativ echilibrul care trebuie sa existe intre
umiditatea aerului si umiditatea produselor, provocand umectarea sau
uscarea lor. De asemenea, cresterea temperaturii intensifica procesele
respiratorii, scurtand durata pastrarii sau cauzand alterarea legumelor,
fructelor etc., cu pierderi cantitative.
Impreuna cu alti factori, temperatura ridicata stimuleaza dezvoltarea
microorganismelor si a altor daunatori. Ridicarea temperaturii accelereaza
diferite reactii chimice in produse, influentand vascozitatea si consistenta
produselor.
• Umiditatea relativa a aerului este un factor extern in functie de care
produsele pot fi: higroscopice (cand presiunea vaporilor de apa din
atmosfera este mai mare decat presiunea vaporilor de apa din produs si
acesta absoarbe umiditate); in echilibru (cand presiunea vaporilor de apa din
atmosfera este egala cu presiunea vaporilor de apa din produs, fara ca acesta
sa primeasca sau sa cedeze vapori de apa); hidroemisive (cand presiunea
vaporilor de apa din atmosfera este mai mica decat presiunea vaporilor de
apa din produs si acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este
specifica pentru fiecare tip de produse alimentare si are o mare insemnatate
practica pentru pastrarea optima a acestora. La majoritatea produselor
alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatura, redu candu-se o
data cu cresterea acesteia.
• Compozitia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului,
care influenteaza calitatea produselor in timpul pastrarii. Aceste componente
sunt: fix e (oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul,
xenonul si radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de apa);
intamplatoare (biox id de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine
de praf organic si praf mineral, precum si microorganisme).
Oxigenul favorizeaza desfasurarea normala a proceselor fiziologice in
cereale, legume si fructe, insa are o actiune negativa asupra produselo r
prelucrate: oxidarea grasimilor, a vitaminelor, a pigmentilor. Ozonul este
folosit la dezinfectarea si reimprospatarea aerului din depozite, iar bioxidul
de carbon este folosit in anumite conditii la franarea proceselor de incingere.
Diferitele componente intamplatoare ale aerului conduc de regula, la
impurificarea, infectarea marfurilor alimentare, respectiv la degradarea sau
alterarea lor.
Compozitia aerului din depozitele de marfuri alimentare trebuie sa fie cat
mai apropiata de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla atat
compozitia aerului, cat si temperatura din depozite, in limitele valorilor
optime pentru fiecare grupa de marfu ri pastrate.
• Radiatiile influenteaza puternic asupra proceselor biochimice din produse
si asupra vitalitatii micro si macrodaunatorilor.
In majoritatea cazurilor, radiatiile luminoase joaca un rol negativ. Lumina
declanseaza doua tipuri de reactii fotochimice: fotoliza si fotooxidarea.
Fotoliza este o descompunere fotochimica produsa sub actiunea radiatiilor
din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliza, fotooxidarea
se desfasoara intr-un timp mai indelungat, energia radiatiilor nefiind
suficienta declansarii modificarilor chimice la nivelul produsului. Drept
pentru care se completeaza cu energia rezultata din procesele de oxidare
externa.
Totusi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vatamatoare asupra
microorganismelor si insectelor.
Radiatiile ionizante au actiune distrugatoare asupra organismelor vii, mai
ales la doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorari sunt:
mucegaiurile, drojdiile si bacteriile.
Mucegaiurile, intr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare
ca: fructe, gemuri, marmelade, paine, carne. Se dezvolta in locuri
intunecoase, la temperaturi inalte, un climat tropical fiind excelent pentru
multiplicare.
Drojdiile se dezvolta foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la
temperaturi
inalte. Temperatura, umezeala si sursa de glucide sunt factori necesari
aparitiei si evolutiei lor. Desi diferitele varietati de drojdii cultivate sunt
folositoare in mod curent in industria alimentara (panificatie, bere), drojdiile
salbatice pot contamina si degrada alimentele prin permanenta lor prezenta
in atmosfera.
Bacteriile. In afara de bacteriile utile pentru industria alimentara, exista o
serie de bacterii patogene ce cauzeaza intoxicatiile si toxiinfectiile
alimentare. Deoarece au conditii foarte diverse de dezvoltare (aliment,
umiditate, temperatura, aer), doar anumite bacterii pot supravietui in anumite
alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de apa, totusi, solutiile
concentrate de sare si zahar nu le av antajeaza; drept pentru care cele mai
multe dintre ele nu apar in gemuri, muraturi, produse deshidratate.
Insectele si rozatoarele sunt factori de raspandire a bolilor printre alimente,
cauzandu-le pierderi si alterari. Fiind purtatoare de bacterii patogene, lantul
infectarii si contaminarii trebuie rupt prin eliminarea acestor paraziti.
Ambalajul de protectie mecanica si fizico-chimica are un rol important in
asigurarea stabilitatii produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interactiunii dintre factorii
interni si cei externi ai pastrarii se bazeaza pe o conceptie sistemica, incep
and cu sistemul bicomponent marfa ambalaj si continuand cu sistemul
tricomponent marfa- ambalaj -agenti de agresiune din mediul extern (figura
5.6).
In timpul pastrarii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul marfurilor
alimentare pot avea loc urmatoarele modificari:
• modificari fizice (inghetarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea,
pulverizarea, aglomerar ea, desemulsionarea etc.);
• modificari chimice (oxidarea, hidroliza acida, polimerizarea, condensarea,
caramelizarea etc.);
• modificari biochimice (hidroliza, descompuneri si formari de substante ca
urmare a activitatii echipamentului enzimatic al produselor sau al
microorganismelor incluse in produse in mod necesar sau accidental).
Modificari de natura fizica. Aceste modificari sunt determinate, in special,
de actiunea factorilor mecanici, precum si de variatia temperaturii si,
umiditatii din spatiile de pastrare -; depozitare.
Solicitarile mecanice distrug in primul rand ambalajele si ca un rezultat al
acestui fenomen, se inregistreaza pierderi si la produsele ca atare (oua,
bauturi, conserve, produse lactate).
Fluctuatiile de temperatura din spatiile de depozitare mobile sau fixe
constituie o sursa principala de modificari fizice.
• Scaderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: inghetarea si
contractarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, p recipitari,
modificari ale solubilitatii); destabilizarea emulsiilor (de exemplu,
desemulsionarea maionezei la -;15oC); reducerea stabilitatii unor bauturi
alcoolice (separarea tartratului de vin, a colorantilor din bauturile alcoolice
tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate p rin
congelare).
• Cresterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea
produselor, cresterea presiunii vaporilor in recipiente (pericol de explozie la
bauturile alcoolice
imbuteliate); topirea produselor (transpirarea grasimii la mezeluri, difuzarea
grasimii prin ambalaje la unt si ciocolata).
 Bibliografie:
Curs de fiziologie vegetala Timisoara 1993;
Conf. dr. Adelina Pop;
Biochimie vegetala; Gavril Neamtu
Bucuresti 1977.
Tratat de biochimie vegetala, Bucuresti Ed.
Academiei R.S.R vol. I
Buruiana L. Curs de chimie biologica, Institutul
agronomic Bucuresti 1972.