TEMA DE CASA

NR.1
Să se elaboreze o lucrare în care să se prezinte influențele pe care le au:
indicii tehnologici de calitate a legumelor și fructelor;compoziția chimică a
legumelor și fructelor;tehnologiile de păstrare și condiționare a legumelor și
fructelor; particularitățile proceselor deteriorative a legumelor și
fructelor. Asupra: tehnologiilor de fabricație; calității produselor finite
obținute prin procesarea legumelor și fructelor.

Coordonator: Stratila Sorin Dorin

Student: Butmalai Vicoria
Anul 4IPA
 Indicii tehnologici de calitate a legumelor si fructelor

Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, condiţiile

de mediu, etc..Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, in funcţie de gradul de maturare
considerat şi de condiţiile de mediu permite o orientare uşoară in labirintul multiform al fructelor
cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale
instalaţiilor mecanice necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de ambalare, natura şi
mărimea ambalajelor.
Mărimea fructelor se defineşte prin diametre transversale şi prin lungime, lăţime şi
grosime şi se exprimă in milimetri.
Ca şi in cazul formei, mărimea dimensională a fructelor stă la baza calculării spaţiilor de
păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor şi
ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi internaţionale.
Volumul. Mărimea volumului influenţează foarte mult dimensiunile spaţiilor de păstrare
şi de prelucrare industrială, instalaţiile de prelucrare şi piesele active, precum şi mărimea
ambalajelor şi cantitatea transportată in unitatea de timp.
Perisabilitatea fructelor. La acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa stării de
turgescenţă şi de elasticitate face ca fructele să manifeste o nouă caracteristice denumită
perisabilitate.
Perisabilitatea este o insuşire negativă a fructelor deoarece durata de comercializare, prelucrare şi
păstrare este cu atat mai scurtă, iar pierderile cantitative şi deprecierile calitative sunt cu atat mai
mari cu cat gradul de perisabilitate este mai mare.
Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi
soiului şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile
celulare şi cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.
Din punct de vedere practic, cunoaşterea limitelor de variaţie ale punctului de congelare
reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condiţiile termice pentru
transportul produselor in perioadele reci, temperaturile minime de păstrare in vederea evitării
efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute.
Căldura specifică serveşte la stabilirea temperaturii de manipulare,transport, la intensitatea
aerisirii şi la calcularea energiei necesare pentru răcirea şi congelarea produselor.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi fructe
la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuîndu-se
către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare,
ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare
industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi aspect,
fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.Starea de sănătate şi
curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. Legumele si fructele proaspete
trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi,
condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi
fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.

Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se
găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de
maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori
externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea
serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
 Compozitia chimica a legumelor si fructelor

Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de
frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.

Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a

acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă,
rezultînd modificări biochimice nedorite. Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este
influenţat în timpul păstrării de acţiunea oxigenului şi de temperatură, înregistrîndu-se pierderi în
cantităţi variabile.

Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric (predomină
cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi
legumelor cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune antiseptică,
reducînd activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului
din hrană (îl blochează în oxalaţi şi malaţi).

Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe
tanante şi pigmenţi.Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la
concentraţii foarte mici. Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi
o acţiune conservantă.

Tehnologiile de pastrare si conditionare a legumelor si

fructelor

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea şi
dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după
însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de degradare,
precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.

Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro- texturală şi

gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent
sunt reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din
lemn, carton, hîrtie, mase plastice.

Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la păstrare,

particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere
faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor
proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate
relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare.
Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de
timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi
transportate corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de
microclimat recomandate. Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea
şi eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare. 

Păstrarea hipobarică. Ca metodă de păstrare, face parte din grupa metodelor de păstrare
dirijată. Acest sistem de păstrare are la bază cercetările lui Burg şi colab. (1965) după SARCA
(2007). O presiune parţial scăzută a oxigenului pe langă altele, duce la intarzierea imbătranirii
produselor considerate, adică prelungeşte durata de menţinere in stare prospătă. Aceasta pentru
că presiunea scăzută a oxigenului reduce nu numai intensitatea respiraţiei ci şi biosinteza
etilenei, substanţă care accelerează procesele metabolice şi scurtează durata de păstrare.
In comparaţie cu păstrarea in atmosferă controlată, păstrarea hipobarică prezintă
următoarele avantaje:se permite accesul in spaţiul de păstrare, permanent, ce oferă avantajele
introducerii şi scoaterii produselor respective, după nevoie;rezultatele păstrării nu sunt
influenţate prin deschideri repetate, pentru că, la scurt timp după inchidere se realizează din nou
condiţiile de presiune scăzută, ceea ce nu este cazul cu atmosfera controlată.

Folosirea energiei radiante pentru păstrare

Sub aspectul tehnologiei de păstrare, radiaţiile au efecte deosebite.
Cele din stanga spectrului vizibil (infraroşii) au efect bactericid indirect, prin căldura generată la
străbaterea substratului.
Dintre cele din dreapta spectrului vizibil, radiaţiile ultraviolete sunt slab penetrante, fiind radiaţii
sterilizante de suprafaţă.
Următoarele (rontgen, gamma) sunt radiaţii ionizante şi au un effect bactericid prin şoc direct.
Cele mai penetrante şi cu energia cea mai mare sunt radiaţiile gamma, care sunt folosite in cea
mai mare măsură.
Eficienţa folosirii radiaţiilor se referă la cantitatea totală de radiaţii necesară pentru obţinerea
scopului dorit şi de siguranţa manipulării intregului sistem. Eficienţa folosirii reprezintă raportul
dintre cantitatea de radiaţii absorbite de produsele respective la nivelul dozelor folosite şi
cantitatea totală de energie ionizantă disponibilă emisă de o sursă. Aparatele folosite la dozarea
cantitativă a energiei radiante poartă numele de dozimetre, iar spaţiile respective sunt camere
ionizante.
Energia ionizantă afectează valoarea nutritivă a produselor considerate, in funcţie de
conţinutul in apă, direct proporţional.
Radioactivitatea indusă frcutelor este in funcţie de: tipul radiaţiei, nivelul energetic al radiaţiei
incidente, doza aplicată, timpul de injumătăţire a nucleotidelor produse in timpul iradierii.
Iradierea in doze mici combate putrezirea brună la piersici şi mucegaiurile la căpşuni şi citrice,
intarzie maturarea fructelor şi dezvoltarea opărelii merelor in depozite.
Efectul iradierii se apreciază prin schimbările evidenţiate de fermitatea structotexturală,
ceea ce evidenţiază o degradare avansată a polizaharidelor.
Iradierea ca factor ajutător la păstrarea frcutelor, indeplineşte următoarele funcţii: sterilizare,
pasteurizare si dezinfectare.

Păstrarea fructelor prin tehnologie electroionică.

Conform acestei metode, fructele, după recoltarea la un anumit grad de maturare, ambalate in
lădiţe, sunt supuse acţiunii unui curent de aer ionizat care este folosit in procesul de respiraţie de
către produsele respective. Ionii aerului intră in reacţie cu incărcătura electrică a produselor
şi se produce un fenomen similar anabiozei. Produsele respective nu mor, dar nu mai depind de
substanţele de rezervă. Aerul ionizat conţine ioni pozitivi şi negativi, iar produsele respective
aleg pe cei de care au nevoie.
 Produsele tratate prin tehnologia electroionică pot fi păstrate, practic pană la recolta
următoare, menţinandu-şi gustul, mirosul, aroma şi aspectul.
Cercetările făcute pană in prezent arată că merele, perele tratate electroionic in camp au rămas
proaspete timp de 6 luni după recoltare.

Vibraţiile supersonice în păstrarea fructelor. La păstrarea fructelor,

folosirea radiaţiilor supersonice reprezintă un factor ajutător in ceea ce priveşte capacitatea de
reproducere a microorganismelor prezente pe aceste produse. Vibraţiile supersonice sporesc
presiunea de pană la 15000 de ori faţă de presiunea hidrostatică normală şi in acest caz se crede
că se formează apă, care duce la modificări chimice in mediul respectiv.

Particularitățile proceselor deteriorative a legumelor și

fructelor
Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a
unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive.
Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pămînt, manipulare neigienică etc.

Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de anumite
specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă
morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd pete zemoase pe suprafaţa acestora; Bacillus
cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd înmuierea şi putrezirea
acestora. 

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul
Monilia aducînd pagube mari atît în livezi cît şi în depozite. Fructele atacate prezintă la început
pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafaţa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor
devine moale şi putrezeşte. 

Putrezirea uscată se întîlneşte atît la legume cît şi la fructe. Legumele ca ceapa şi cartofii care
sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în
funcţie de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se
îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice. 

Putrezirea verde se întîlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite specii
de Penicillium. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere. Boala
se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase. 

Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea

condiţiilor tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare. Cantităţi importante
de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru obţinerea unor
produse conservate.Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor
şi fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc.Înainte de a
intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor operaţiuni
pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.