Controlul Calităţii Indicatorilor de Calitate Ai Salamului de Vară

Controlul calităţii indicatorilor de calitate ai salamului de vară
Cuprins
1. Argument 4
2. Descrierea succintă a tehnologiei de fabricare a salamului de vară 5
3. Caracteristici calitative ale salamului de vară 11
4. Determinarea proprietăţilor organoleptice prin metoda scării cu puncte 12
5. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale salamului de vară 17
6. Concluzie 21
Anexe 22
Bibliografie 27
3
1. Argument
Industria alimentară reprezintă un domeniu de importanţă majoră în cadrul economiei naţionale.
Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igiena internă şi international şi în
concordanţă cu cerinţele consumatorului.
Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de
consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu
excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu
os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie
primă.
Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului Industriei
Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de
adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru
accelerarea maturării. Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi
trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele
furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit
componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic)
precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).
Astăzi se consumă din ce în ce mai mult mezeluri. Mezelurile au anumite particularităţi de

compoziţie care trebuie cunoscute de consumator. În primul rând, în mezeluri se folosesc frecvent
flaxuri (tendoane, aponevroze, etc.), care au o valoare biologică redusă. De asemenea, în reţeta de
pregătire a mezelurilor intră slănina, care este aterogenă (care provoacă depunerea de grăsimi şi
colesterol în peretele intern al arterelor) şi măreşte numărul de calorii aduse de produs în organism,
sare, nitriţi (cu rol conservant) şi alte derivate (proteine din soia, plasmă, amidon, sânge, etc).
Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie
influenţează în mare măsură calitatea cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară
fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanţă pentru
satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea
competitivităţii mărfurilor pe piaţa externă.
Azi, se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare nutritivă
superioară şi îmbunătăţirea pe această cale a alimentaţiei întregii populaţii, valorificarea mai
complexă a materiilor prime agricole, diversificarea producţiei, crearea de disponibilităţi pentru export,
ridicarea calităţii şi îmbunătăţirea modului de prezentare a produselor, introducerea în continuare a
tehnicii noi, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice şi îmbunătăţirea stării de igienă a
întreprinderilor.
Controlul calităţii în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care
constă în împiedicarea obţinerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp şi un rol
activ pe linia obţinerii unor produse cu însuşiri calitative cât mai înalte.
În acest sens este necesară cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate ale produselor
finite, iar pe de altă parte, cunoaşterea anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi a
influenţei lor asupra calităţii produselor.
Caracteristic pentru industria alimentară este sensul complex al noţiunii de calitate, deoarece
spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai
larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se
concretizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor
alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri: organoleptice, fizice, chimice,
fizico-chimice, microbiologice şi toxicologice.
4
În aceste condiţii, calitatea are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii,
constituind un factor cu acţiune permanentă care determină desfăşurarea proceselor metabolice şi
poate avea o influenţă determinantă asupra dezvoltării organismului.
Necesitatea controlului produselor de origine animală rezultă din enumerarea următoarelor
obiective:
• Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse
contaminate;
• Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse
necorespunzătoare din punct de vedere igienic;
• Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă
de origine animală în produsele alimentare;
• Să controleze şi să impiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau
de substanţe cu valoare redusă, inferioară, păgubind astfel, sub o formă sau alta
consumatorul.
Pentru a realiza produse de calitate superioară care să răspundă tuturor exigenţelor şi în acelaşi
timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariţiei rebuturilor, impune o
urmărire riguros ştiinţifică a procesului de producţie, de la recoltarea materiei prime până la
consumator.
Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai important în alegerea unui produs,
deoarece în comportamentul alimentar uman, calităţile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea,
consistenţa au o tonalitate afectivă aparte care determină modul de alimentaţie, respectiv sănătatea
populaţiei depind de calităţile senzoriale ale alimentelor consumate.
Pentru industria alimentară modernă analiza senzorială a devenit o analiză de bază şi
obligatorie datorită faptului că în aprecierea calităţii produselor alimentare, calităţile senzoriale au o
pondere de 40-90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuţii cu mijloace simple, fără
consum de reactivi sau aparatură complexă.
Deşi criteriile calităţii, deci însuşirile care se cer alimentelor, devin din ce în ce mai numeroase,
apare din ce în ce mai evidentă necesitatea socotirii şi interpretării acestora ca pe un tot unitar. În
cadrul acestui tot unitar, un loc aparte trebuie să fie rezervat măsurilor de protecţie a
alimentaţiei omului faţă de factorii nocivi, care pe măsura dezvoltării sociale devin tot mai numeroşi şi
mai agresivi.
În condiţiile actualei dezvoltări, când industrializarea, chimizarea, mecanizarea şi automatizarea
au cuprins practic toate sectoarele activităţii economice şi chiar unele sectoare ale activităţii sociale,
asistăm la poluarea considerabilă a mediului înconjurător şi concomitent la pericolul contaminării
alimentelor cu substanţe dăunătoare pentru sănătatea omului, cu atât mai mult, cu cât de cele mai
multe ori, produsele alimentare de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor
din mediul ambiant.
Dezvoltarea tehnologiei de fabricaţie a produselor, în special a produselor din carne, a condus la
utilizarea unei game largi de substanţe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util
al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurând valorificarea superioară a
materiilor prime, diversificarea sortimentelor, imbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive ale
produselor, mărirea capacităţii de conservare, etc.
5
2. Descrierea succintă a tehnologiei de fabricare

a salamului de vară
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne,
organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină
în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărimea valorii nutritive şi
organoleptice precum şi salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare,
aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animală sau vegetală necesară
pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor
produse.
Procesul tehnologic de fabricaţie a preparatelor din carne este asemănător, deosebindu-se în
ceea ce priveşte proporţia de materii prime şi auxiliare precum şi durata de afumare şi fierbere care
este în funcţie de diametrul membranei.
2.1 Reţeta de fabricaţie Salamul de vară (la 100 kg materii prime)
- carne vită 50 kg (bradt);
- carne porc lucru 17 kg (şrot);
- slănină 33 kg;
Condimente:
- condiment universal 0,250 kg;
sau
- piper 0,240 kg
- usturoi 0,250 kg;
Materii auxiliare:
- polifostat de sodium 0,330 kg;
- sfoară;
- înveliş: maţe cusute, rotocoale de vită, membrane artificiale cu diametrul de 40 ….70 mm.
2.1. Materii prime folosite la fabricarea salamului de vară

2.1.1. Carnea - materie primă
Materiile prime sunt carnea de vită, porc, singure sau în amestec şi slanină.
Carnea-utilizată în special carnea de porc, trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii:
- să fie salubră;
- să aibă un grad de contaminare redus;
- să nu aibă conţinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de
uscare;
- să nu provină de la animale prea grase;
- să prezinte un anumit raport apă /proteină, astfel încât să se asigure în produsul finit valoarea
2,41 pentru ultimul raport, ceea ce înseamnă minimum 19,5 % proteine şi maximum 47% grăsime în
produsul finit;
- să fie bogată în pigmenţi, adică să aibă culoare roşcată (carnea de porc provenită de la
animalele tinere are o culoare roz-pal);
- să aibă o cantitate redusă de ţesut conjunctiv;
- azotul amoniacal al cărnii utilizate să fie mai mic de 20mg/100g;
- să aibă o capacitate de tamponare şi de reţinere a apei optimă, pentru a se preveni defectele
de calitate datorită uscării.
În condiţiile în care capacitatea de tamponare a cărnii este redusă (cazul cărnii de porc PSE)
se va produce o acidifiere intensă şi rapidă a compoziţiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare,
chiar la adaos normal de azotaţi şi azotiţi. Dacă capacitatea de tamponare este prea mare, ca şi în
cazul cărnii DFD (carne de culoare închisă, fermă, uscată) acidifierea compoziţiei nu are loc într-un
timp optim, existând pericolul alterării.
6
Se recomandă folosirea cărnurilor refrigerate cu pH = 5,4-6. În România carnea de porc

trebuie să provină de la porcine cu greutatea minimă 130 kg, din rasele Mangaliţa, Pietrain, Marele
Alb, Duroc şi metişii acestora.
Carnea: poate fi carne de mânzat provenită de la tineret în vârstă de 6 luni - 3 ani, carne de
vită adultă provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani, carne de porc tip I (cu slănină ) şi tip II
(fără slănină), carne de oaie (oaie, berbec, batal). În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate
conform legislaţiei în vigoare pot fi:
- răcite la +40 C la os, păstrate maxim 72 h la temperatura aerului de 0-4 0 C;
- congelate la -120 C la os şi păstrate la temperatura aerului 12h
2.1.2. Slănina
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele
regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă. Slănina se prezintă fără contuzii, cheaguri de sânge,
păr şi fără resturi de carne. Slănina tare - este slănina de acoperire a musculaturii dorsale, în bucăţi
întregi de forme aproximativ regulate rezultate din degresarea carcaselor cu sau fără şorici, fără
franjuri, zone traumatice şi resturi de păr. Slănina moale fără şorici - în bucăţi mici, rezultate din
fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc.
Slănina utilizată are o mare importanţă în determinarea calităţii produselor finite.
Dacă compoziţia salamurilor şi cârnaţilor cruzi ar conţine numai carne aleasă, produsul finit ar fi
dur, fără gust şi de culoare închisă, iar pierderile de umiditate la uscare ar depăşi 50%. Gustul de
sărat ar fi de asemenea foarte pronunţat. Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenţa slăninii care
îndeplineşte următoarele funcţii:
- datorită hidrolizei parţiale suferite de grăsime, sub influenţa micro-organismelor, acizii graşi
liberi impregnează carnea slabă facând-o mai moale. Culoarea cărnii devine mai deschisă;
- frânează uscarea rapidă, diminuează pierderile de masă;
- este indispensabilă pentru prezentarea comercială a produselor, fiind implicată şi în procesul
de maturare, contribuind la gustul şi consistenţa finală a produsului.
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească în general trei condiţii de bază:
- slănina nu trebuie să conţină ţesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă
trebuie să fie suficient de rezistent, pentru ca la mărunţire să se deterioreze cât mai puţine celule
grase.
- să nu fie „uleioasă”, deci să aibă un punct de topire cât mai ridicat (28-32ºC), deci un procent
cât mai mare de acizi graşi saturaţi în structura trigliceridelor. Pentru cârnaţi şi salamuri crude se
pretează mai bine slănina de pe spate.
2.2. Descrierea materiilor auxiliare folosite la fabricarea salamului de vară

2.2.1. Sarea (NaCl) este cea mai importantă substanţă folosită la fabricarea preraratelor din
carne, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un
bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu pastrarea la temperaturi joase împiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sărea mai are, pe langa acţiunea
conservanta, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare
stimularea apetitului, îmbunataţirea digestiei şi asimilării.
2.2.2 Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu, se folosesc pentru a menţine culoarea roşie a
cărnii.
Azotitul de Na şi cel de K, denumiţi în practică şi nitriţi, au acelaşi rol la fabricarea preparatelor
de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”.
Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi
mult mai mici decât azotatul. Stabilizatorii de culoare sunt substanţe folosite în mod curent pentru
menţinerea culorii naturale a cărnii şi se folosesc azotaţii sau/şi azotiţii de sodiu care în produsele de
carne se disociaza pînă la oxid de azot care se combină cu pigmenţii cărnii (mioglobină şi
hemoglobină). Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul
într-o formă definitivă, atrăgatoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.
7
2.2.3. Polifosfatul de sodiu are rolul principal în fabricarea preparatelor din carne, prin:
favorizarea absorţiei apei şi a reţinerii sucului celular, ceea ce duce la reducerea pierderilor în
greutate în timpul procesului termic
2.2.4. Condimentele Sunt substanţe de origine vegetală care se folosesc în doze ponderate
pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne,
2.2.5. Apa potabilă trebuie să corespundă condiţiilor igienico- sanitare: să fie curată,
transparentă, fără gust şi miros străin, fără bacterii patogene.
2.2.6. Gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină şi să nu conţină
impurităţi.
2.2.7. Membranele. Sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia
preparatului, pentru a-i menţine o anumită formă.
2.3. Materialele folosite la fabricarea salamului de vară
Materialele folosite în industria cărnii sunt membranele, materialele de legare şi ambalare şi
combustibili tehnologici.
Membranele folosite în industria cărnii pot fi:
- Naturale, obţinute de la bovine, porcine şi ovine după tehnologii speciale, conservate prin
sărare, uscare;
- Semisintetice, pe bază de produse naturale animale;
- Sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic.
Membranele utilizate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să adere bine pasta fără a se desprinde;
- să se muleze în cursul uscării salamului în mod normal pe toată suprafaţa produsului;
- să se desprindă uşor de salam după tăierea acestuia în felii;
- să fie rezistentă pentru a suporta umplerea;
2.4. Pregătirea semifabricatelor pentru salamul de vară

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţiunilor de tranşare,
dezosare şi ales.
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni anatomice
mari. La tranşarea cărnii de porc (jumătăţi) se obţin următoarele piese anatomice: slănina,
muşchiuleţul, rasolul din faţă, spata, guşa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este
operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de
sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele,
fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndepărtează
resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor se separă şi grăsimea.
2.5. Prezentarea tehnologiei de fabricaţie a salamului de vară
Prepararea pastei
Carnea de porc destinată preparării bradtului se şrotuieşte şi se sărează în malaxor - cu
amestecul de sare, în proporţiile indicate anterior. Se depozitează în frigorifer, pentru maturare, timp
de 24 - 48 ore.
După maturare, carnea se toacă la wolf, întâi prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu
ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter, adăugându-se apa necesară preparării unui bradt
cu o consistenţă asemănătoare bradtului de vită.
Carnea de porc de la pulpă se alege bine de grăsime şi de flaxuri şi se taie manual în bucăţi
de circa 3-4 cm, se sărează în malaxor cu amestecul de sare în proporţiile indicate anterior şi se lasă
la maturat în frigorifer circa 24-48 ore. După maturare, carnea de porc şi bradtul se amestecă la
malaxor, în care timp se adaugă condimentele măcinate, presărându-se pe toată suprafaţa pastei. La
malaxor se amestecă până se obţine o pastă omogenă.
Umplerea cu pastă a membranelor:
Pasta obţinută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se bucăţi uşor curbate
(corespunzătoare fundurilor de mânzat). Când umplerea se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie
8
acordată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer în
interiorul salamului sau sub membrană.
Legarea membranelor şi ştufuirea:
După umplere, bucăţile de salam se leagă mai întâi la capete, apoi se mai fac 2-3 legături la
distanţe egale iar, dacă este cazul, se execută şi o legătură longitudinală.
Afumarea caldă:
Bucăţile de salam se sortează după grosime. Pe un băţ se agaţă batoanele de aceeaşi
grosime, pentru ca atât afumarea cât şi fierberea să se facă în mod uniform. Salamul aranjat astfel pe
beţe, se aşează pe rame şi se introduce la fum cald, la o temperatură de 75-95 0 C, timp de 20-30
minute, până când capătă o culoare cărămizie-roşcată. Durata de afumare variază după felul
membranelor folosite (maţele sărate necesitând o afumare mai îndelungată). Se consideră că
afumarea este terminată atunci când membranele sunt uscate la suprafaţă şi s-a obţinut culoarea
indicată mai sus.
Fierberea salamului:
După afumarea caldă, bucăţile de salam se introduc la fierbere, aranjate pe beţe. Fierberea
se poate face în cazane cu apă sau în celule cu abur. În primul caz salamul se acoperă cu un grătar
de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.Durata de fierbere variază între 1 ½ - 2
½ ore, în funcţie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75 0 C.
Afumarea rece:
După fierbere, bucăţile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). În afumătorie,
bucăţile de salam se aranjează astfel pe beţe încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.
Depozitarea şi etichetarea:
Când s-a terminat operaţia de afumare rece, bucăţile de salam se trec la depozitare (magazie)
şi se etichetează conform STAS. Batoanele de salam se vor depozita în magazii bine aerisite şi
răcoroase. Produsul va fi agăţat pe beţe (se interzice depozitarea în stivă), cu distanţe între batoane,
pentru ca aerul să pătrundă pe toată suprafaţa lor iar uscarea să se facă uniform.
9
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ
Materii Materii Aditivi, adju- Materiale

prime auxiliare vanţi proteici directe
Recepţia cantitativă şi calitativă
Depozitarea
Pregătirea pentru fabricaţie
Tranşarea, depozitarea şi alesul cărnii
Pregătirea semifabricatelor
Conservarea şi sărarea cărnii Maturarea cărnii Prepararea bradtului Prepararea şrotului

Depozitarea Maturarea semifabricatelor
Dozarea
Preperarea compoziţiei
Umplerea, legarea şi ştufuirea membranelor
Maturarea batoanelor
Uscarea
Afumarea caldă
Pasteurizare
Afumare rece
Depozitare, Zvântare
Salam de vară
10
3. Caracteristici calitative ale salamului de vară

Generalităţi
Parametrii prevăzuţi de STAS se referă la preparatele de carne din grupa semiafumate „Salamuri"
fabricate din: came de vită I, carne de porc, slănină, condimente şi adaosuri în diferite proporţii,
conform reţetei unităţii, cu respectarea condiţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare. Produsele sunt
fabricate prin afumare caldă, fierbere şi afumare rece. Prezenta normă internă se referă la produsele
obţinute dintr-o pastă de carne de bovine, carne de porc, slănină, cu adaosuri de condimente,
preparate prin fierbere şi afumare. Materiile prime şi auxiliare trebuie să corespundă dispoziţiilor
legale sanitare si sanitar-veterinare, standardelor sau normelor interne în vigoare.
Tabelul 3.1.
Proprietăţi organoleptice
Sortimentul Salam de vară
Corespunzătoare membranelor folosite, naturale

Forma
sau artificiale, bucăţi de 30-40 cm lungime
Suprafaţă curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu,

aderentă la compoziţie, nedeteriorat, fără încreţituri,
Aspect exterior
de culoare brună sau brună deschisă. Se admite
prezenţa unui depozit albicios de mucegai
Consistenţa Tare
Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine sau

Aspect pe secţiune aglomerări de grăsime, cu aspect specific
componenţilor. Se admit goluri de aer de circa 5 mm
Brun roşcată cu bucăţi de slănină răspândită în

Culoare
masă
Plăcut, specific produsului proaspăt şi

Miros şi gust condimentelor folosite, fără mirosuri şi gusturi
străine
Tabel 3.2.
Proprietăţi fizico - chimice

Sortimentul Salam de vară
Apă % max. 35
Grăsimi % max. 45
Clorură se sodiu % max. 4
Azotiţi (NO2) mg la 100 mg produs finit 7
4. Determinarea proprietăţilor organoleptice
11
prin metoda scării cu puncte

Analiza organoleptică
Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului exterior şi pe secţiune, a consistenţei,
culorii, mirosului şi gustului produsului.
Acest examen se efectuează într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura
camerei de 16-20°C, la lumină naturală sau artificială care nu trebuie să modifice culoarea produsului.
Probele se aşează pe farfurii albe, plate, de aceeaşi dimensiune, una lângă alta. Batoanele
de produs se secţionează perpendicular pe axul longitudinal, în felii sau bucăţi pentru verificarea
aspectului pe secţiune, cu ajutorul unui cutit sau lamă subţire.
Verificarea stării ambalajelor, a aspectului exterior şi a formei produsului se efectuează în
camerele de depozitare.
Rezultatele examenului organoleptic se scriu în documentele care se întocmesc în acest
scop: buletine de analiză, registre de laborator, certificate de calitate, fişa de caracterizare a
produsului.
Salamul de vară trebuie să aibă următoarele caractere organoleptice:
Aspectul - exterior: batoane cilindrice de 40-60 cm lungime, clipsate la capete şi legate
cu sfoară; suprafaţa membranei trebuie să fie curată, fără impurităţi, netedă, continuă, fără
încreţituri sau rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune. Sub membrană nu se admit
goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de alte lichide, larve sau galerii de insecte.
Pe secţiune - batoanele trebuie să aibă compoziţie compactă, bine legată., cu bucăţi de slănină
de 3-4 mm şi repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Nu trebuie să prezinte goluri
de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
Consistenţa: uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compoziţie. Bucăţile de slănină trebuie să fie bine circumscrise, fără înmuiere, fără a fi
desprinse de compoziţie. La salamul de vară consistenţa este compactă, bine legată, fermă, semitare
spre tare.
Culoarea - la exterior este brun deschis către roşcat, specifică sortimentului. Pe secţiune culoarea
este roşiatică uniformă, fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină, de culoare albă-roşie,
caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de oxidare.
Mirosul şi gustul - sunt specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărat şi
condimentat. Produsul nu trebuie să prezinte miros şi gust modificat sau împrumutat.
Metoda scării cu puncte

4.1 Domeniul de aplicare
Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:
- Controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime şi auxiliare la livrare
sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor (export, concurs), precum
şi în caz de litigiu.
- Stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tehnologii îmbunătăţite sau noi şi prin
reţete noi.
- Evaluarea modificărilor însuşirilor organoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri simple(de ex.
gust) sau complexe (de ex. Aromă, în cursul procesului de fabricaţie, ambalării, transportului şi
depozitării.)
4.2 Principiul metodei
Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi însumarea
punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare - importanţă şi
transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin comparare
cu o scară de douăzeci de puncte.
4.3 Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare
12
- Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri, etc.) alese de cel ce conduce grupa de
degustători, în funcţie de felul produsului şi cantitatea necesară de probă pentru analiză; numărul lor
este egal cu numărul probelor de analizat. Vesele şi ustensilele trebuie să fie identice ca material,
capacitate, formă şi culoare pentru a nu avea nici-o influenţă asupra rezultatelor analizei; paharele
trebuie să fie din sticlă incoloră, iar farfuriile şi tăvile de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie
să corespundă produsului şi calităţii necesare de probă ce se analizează.
- Recipienţi netrasparenţi din material emailat alb sau din argila albă şi smălţuită, pentru
colectarea resturilor lichide.
- Agent de eliminare a gustului remanent (apă potabilă ceai, pâine, mere etc.) în funcţie de
produsul de analizat.
- Şerveţele de hârtie albă
4.4 Condiţii generale
- Laborator sau cameră de analiză senzorială
- Analiza se efectuează de degustători într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa
acestuia într-o cameră special amenajată.
Grupa de degustători
Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători.
Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură pregătirea probelor
de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează tabelul de codificare,
stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi efectuează verificarea şi prelucrarea
rezultatelor.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membri.
Se admit şi 3 degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleptice ale produselor.
Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede certificate de
degustători.
Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute în STR 3007-81.
PRELEVAREA probelor se face conform standardelor în vigoare.
AMBALAREA, TRANSPORTUL ŞI PASTRAREA PROBELOR se face în aşa fel încât să nu se
producă modificări ale însuşirilor organoleptice.
4.5 Modul de lucru
Pregătirea probelor
În funcţie de produsul de analizat conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul de probe,
modul de pregătire şi de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesară în total şi per probă,
precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea se stabilesc în aşa
fel ca degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra însuşirilor organoleptice ale
probelor.
Pregătirea probelor trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în
fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi aceiaşi în toate probele în timpul
degustării.
Codificarea probelor
În prealabil conducătorul grupei de degustare pregăteşte tabelul de codificare: pe o linie orizontală
se notează cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la întâmplare pentru
codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.
Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele se notează cu numere după tabelul de
codificare.
Pregătirea mesei de analiză
Pe mesele de analiză, care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare,
farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs. Pe masă se
mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent pentru
colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.
13
Discuţia prealabilă
Conducătorul grupei de degustare:
- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului, scopului
analizei şi însuşirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuţia prealabilă nu
trebuie furnizate informaţii, care ar influenţa rezultatele;
- prezintă probele de analizat într-o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză stabilit în
prealabil ; se recomandă să se prezinte întâi probele cu însuşiri organoleptice ( miros, gust) mai puţin
conturate şi apoi cele cu o intensitate mai mare;
- precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin compararea cu scările de punctaj după
modelul din tabelul 4.1.
- distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip din anexa 1
Efectuarea analizei
După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează formularul de
analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe vasele cu probe.
Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare cu 5
puncte pentru fiecare însuşire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu există scară de punctaj stabilită prin standard,
evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordinea: formă-aspect, culoare, textură, miros, gust,
aromă după scări stabilite de specialişti conform modelului din tabelul 1.
Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi linişte deplină, fără grabă şi cu pauză de
relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea undei serii de 3-6 probe (în funcţie de
natura produsului) se face o pauză de cca. 15 minute.
La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează
eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de cca 10
cm3 (băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă o cantitate de 3-5cm 3 (uleiuri comestibile),
care se introduc apoi în cavitatea bucală.
Pentru cele solide (unt, brânzeturi, margarină, pâine, prăjituri, etc.) se foloseşte o cantitate de 3-10
g.
Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi alta a cavităţii
bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca substanţele solubile să intre în
contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.
După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip anexa 1.
Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului sunt scări
cu 5 puncte şi 6 trepte conform tabelului 4.1
Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scări separate pentru fiecare însuşire organoleptică –
senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi egal cu numărul
însuşirilor de analizat ( formă-aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă etc.).
În acest tabel-scară, în coloana doua se vor indica însuşirile organoleptice-senzoriale pozitive şi
negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treaptă din tabelul 4.1.belor
pentru analiză se face într-o cameră separată, diferită de cea pentru degustare
4.6. Calcul
Noţiuni şi formule de calcul
Punctajul individual (PI); rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei însuşiri, de
fiecare degustător.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp); media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte obţinute la
o însuşire de o grupă de degustători.
Factor de participare-importanţă (fpi = f1) ; factor care indică cu cât participă o însuşire
organoleptică la calitatea organoleptică a produsului (de exemplu: aspect 0,1 , culoare 0,1 , miros
0,3 , gust 0,5).
Factor de transformare (ft): factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte la cea de
20 puncte.
14
Factor de pondere (fp = f2); factor rezultat din înmulţirea factorului de participare-importanţă cu cel
de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare şi factori de pondere sunt date în tabelul
4.2.
Tabelul 4.1
Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri orgaloleptice senzoriale a produsului
5 Foarte bun
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu
prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile
4 Bun
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată,dar şi
lipsuri sau defecte foarte mici
3 Satisfăcător
Produsul prezintă însuşirea specifică, slab conturată şi lipsuri sau
defecte mici datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis
din standard
2 Nesatisfăcător
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu
îndeplineşte condiţia minimă din standard, dar poate fi folosit în consum
în anumite condiţii
1 Rău
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel nu mai poate fi
utilizat pentru consum decât după o prelucrare adecvată (dacă este
posibilă )
0 Alterat
Produsul prezintă defecte specifice de produs complet alterat şi numai
poate fi folosit în alimentaţie
Tabelul 4.2
Factori de calcul
Însuşire organoleptică Factor de Factor de Factor de
participare transformare ponderare
importanţă ft fp
fi
Formă-aspect 0,1 4 0,4
Culoare 0,1 4 0,4
Miros 0,3 4 1,2
Gust 0,5 4 2,0
Factori de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte; suma lor trebuie
să fie egală cu 1.
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul înmulţiri punctajului mediu neponderat al unei însuşiri
cu factorul de participare-importanţă si factorul de transformare.
Pmp = 4· Pmnp · fpi (1) sau direct cu factorul de pondere
Pmp = Pmnp · fp (2)
15
Acestea sunt formulele de bază pentru calcul.
Evaluarea preliminară a rezultatelor

După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-o fişă
centralizatoare tip anexa punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a produsului
analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul mediu neponderat.
Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi
degustători , se repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a unei
însuşiri organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul mediu neponderat al
însuşiri analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă grupa de degustare este
formată din 5 degustători, iar în cazul grupei de 3 degustători analiza se repetă.
Calculul punctajului total
Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare însuşire
prin înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere.
Se însumează apoi valorile punctajele medii ponderate de la toate însuşirile pentru a obţine
punctajul total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.
4.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obţinut mai sus, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din
punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea in nivelele de calitate după o scară de 0...20
puncte.
Un exemplu de astfel de scară este dat în tabelul 4.3.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în funcţie de
natura produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.
Tabelul 4.3
Scară de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs
Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative
18,1...20 Foarte bun Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt
bine conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte
perceptibile.
15,1...18 Bun
Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de conturate,
dar şi lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.
12,1...15 Satisfăcător
Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate,
dar şi lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se
situează la nivelul minim admis de standardul in vigoare.
7,1...12 Nesatisfăcător
Produsul prezintă lipsuri si defecte datorită cărora este
inferior calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi
utilizat în consum numai după o prelucrare adecvată (dacă
4,1...7 Rău este posibil).
Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este

0...4 Foarte rău necorespunzător pentru consum.
Produs alterat, necorespunzător pentru consum.
16
5. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice

ale salamului de vară
Examinarea fizico-chimică a salamului de vară
Principalele caracteristici fizico-chimice care se analizează în vederea stabilirii calităţii
preparatelor din carne sunt:
• conţinutul de apă
• conţinutul de grăsimi
• conţinutul de sare
• conţinutul de azotiţi
Pregătirea probei pentru analiză

Proba recoltată se trece de două ori prin maşina de tocat sau se toacă mărunt cu un cuţit (diametrul
bucăţilor trebuie să fie de 2 - 3 mm) după care se omogenizează bine. Proba de carne (circa 250 –
350 grame) se toacă în întregime, iar din preparatele din carne minimum 100 grame. La produsele în
membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient
de sticlă cu închidere etanşă şi va servi la toate determinările.
5.1 Determinarea apei

În mod normal detreminarea apei se face prin metode rapide cum ar fi uscarea cu radiaţii
infraroşii sau prin antrenare cu solvenţi organici, dar în cazul unor litigii determinarea apei se face prin
metoda uscǎrii la etuvǎ.
Cel mai întâlnit mod de determinare a apei este cel prin uscare la etuvǎ, de aceea în cele ce
urmeazǎ am realizat o scurtǎ descriere a metodei.
Principiul metodei - constǎ în uscarea unei cantitǎţi de produs la temperatura de 103 0C pânǎ
la masǎ constantǎ, astfel pierderea în greutate calculatǎ procentual reprezintǎ conţinutul de apǎ din
produs.
Aparaturǎ şi reactivi:
- etuvǎ electricǎ reglabilǎ ;
- balanţǎ analiticǎ ;
- fiole de cântǎrire cu capac ;
- exicator cu capac şi substanţǎ higro-absorbantǎ.
Mod de lucru - într-o fiolǎ de cântǎrire tarată, cu capac, în care se găsesc 5 g nisip de mare
calcinat şi o baghetǎ de sticlǎ, se introduc 5 grame de produs mǎrunţit în prealabil cântǎrite cu o
precizie de 0,0002 grame. Dupǎ cântǎrire, se omogenizează bine conţinutul fiolei (bagheta rămâne în
fiolă) se umezeşte cu 1 - 2 cm3 alcool etilic şi şi fiola cu capacul alături se usucă la etuvă , mai întâi la
temperatura de 40 - 600C (circa jumătate de oră), apoi la 1030C până la masa constantă (prima
cântărire se face la circa 4 ore).
Dupǎ cântǎrire, fiola cu produs se introduce în etuvǎ, care trebuia sǎ fi fost reglatǎ în prealabil
la temperatura de 1030C, timpul de expunere fiind în jur de 12-16 ore.
Dupǎ ce timpul de expunere corespunzǎtor a expirat, se scoate fiola din etuvǎ şi se introduce
în exicator, se lasǎ astfel fiola sǎ se rǎceascǎ dupǎ care se cântǎreşte, notându-se greutatea
acesteia.
Se introduce din nou dupǎ prima cântǎrire fiola în etuvǎ şi se menţine 30-60 de minute, dupǎ
care se scoate şi se introduce din nou în exicator pentru a se rǎci, apoi se recântǎreşte. Se repetǎ
aceste operaţii pânǎ la greutate constantǎ. Pentru majoritatea produselor se considerǎ greutatea
constantǎ atunci când între douǎ cântǎriri succesive nu este o diferenţǎ mai mare de 0,005 g.
Se efectueazǎ douǎ determinǎri paralele din aceeaşi probǎ pregǎtitǎ pentru analizǎ.
Calculul rezultatelor :
Conţinutul de apǎ se calculeazǎ cu formula :
17
m1−m2
% Apă= ⋅100
m
în care :
m 1 = masa produsului şi a fiolei (in care este cuprinsă şi masa nisipului şi a baghetei) înainte
de uscare, în grame ;
m2 = masa fiolei cu baghetǎ, nisip şi probǎ dupǎ uscare, în grame
m = produsului luat luat pentru determinare, în grame
Ca rezultat se ia media aritmeticǎ a douǎ determinǎri paralele, care nu diferǎ între ele cu mai
mult de 0,005 grame apǎ la 100 grame probǎ de analizat.
Umiditatea în cazul preparatelor semiafumate, categorie din care face parte şi salamul de
varǎ trebuie sǎ se încadreze în mod normal între urmǎtoarele valori : 35-60% apǎ.
5.2 Determinarea conţinutului de grǎsimi (metoda Soxhlet)

Metoda folositǎ pentru determinarea grǎsimii este cea prin extracţie cu solvenţi organici, cu
ajutorul aparatului Soxhlet.
Principiul metodei: grǎsimea din proba de analizat este extrasǎ pânǎ la epuizare cu solvenţi
organici iar dupǎ îndepǎrtarea solventului de extracţie, se cântǎreşte cantitatea de de grǎsime
rǎmasǎ şi se exprimǎ procentual.
Aparaturǎ şi reactivi :
- Aparat de extracţie Soxhlet ;
- Cartuşe filtrante sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru ;
- Eter de petrol sau eter etilic ;
Mod de lucru : într-o fiolă înaltă de cântărire se introduce un plic din hârtie de filtru şi se
usucă la etuvă până este adus la masă constantă. 5 g din produsul fin mǎrunţit se introduc în plicul
uscat sau cartuşul filtrant al aparatului Soxhlet, se acoperă cu roata degresată şi se usucă la etuvă la
1050C circa 2 ore. După răcire se introduce plicul în extractorul aparatului, iar în balob se toarnă eter
(o dată şi jumătate cât capacitatea extractorului), după care se asamblează aparatul şi se aşează pe
o baie de apă la fierbere. Extracţia durează 5 – 6 ore, cu o frecvenţă de 10 – 12 sifonări pe oră. După
terminarea extracţiei se scoate plicul şi se usucă la etuvă până la masa costantă.
Conţinutul de grǎsime al probei de cercetat se calculeazǎ cu ajutorul formulei urmǎtoare:
% Grăsimi
= ( m1−m
m
2
⋅100)−A
în care : m1 = masa plicului (cu proba de cercetat) înainte de uscare, în grame;

m2 = masa plicului (cu proba de cercetat) după uscare şi extracţie, după deshidratare şi
degresare, în grame;
m = masa produsului luat pentru determinare, în grame;
A = conţinutul în apă al probei de cercetat, în procente, determinat conform pct. 5.x.x
Metoda descrisǎ mai sus este consideratǎ de referinţǎ, de aceea se apreciazǎ a fi cea mai exactǎ.
Cantitatea de grǎsime variazǎ la preparatele semiafumate, categorie din care face parte şi salamul de
varǎ între 40-45%.
5.3 Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu se adaugǎ în produsele alimentare pentru îmbunǎtǎţirea gustului, mǎrirea
capacitǎţii de conservare şi ca agent ajutǎtor al maturǎrii cǎrnii în timpul procesului de fabricaţie.
18
Metoda Mohr
Principiul metodei : în extractul apos slab alcalinizat obţinut din produsul supus analizei se
titreazǎ ionii de clor, direct cu o soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu folosit ca
indicator. Ionii de clor se epuizeazǎ sub forma clorurii de argint, iar prima picǎturǎ în exces de azotat
de argint, în contact cu cromatul de potasiu formeazǎ cromatul de argint de culoare cǎrǎmizie. Virajul
culorii în cǎrǎmiziu indicǎ sfârşitul reacţiei.
Reactivi necesari : azotat de argint soluţie 0,1n şi cromat de potasiu, soluţie saturatǎ.
Mod de lucru : într-un pahar Berzelius de 250 ml se cântǎresc 10 grame din proba mǎrunţitǎ
şi omogenizatǎ, peste care se adaugǎ apǎ distilatǎ pânǎ la 100 ml. Se acoperǎ paharul cu o sticlǎ de
ceas şi se lasǎ în repaus 30 de minute la temperatura camerei, agitând din când în când conţinutul
paharului cu o baghetǎ. În cazul preparatelor de carne de durată (cu un conţinut mic de apă), paharul
se ţine 20 minute la etuvă sau pe o baie de apă la temperatura de 50 - 55 0C. Se filtreazǎ apoi printr-o
hârtie de filtru uscatǎ, într-un pahar uscat curat.
Apoi se iau 10 ml filtrat şi se pun într-un pahar Erlenmayer de 100 de ml, peste care se adaugǎ
câteva picǎturi de cromat de potasiu dupǎ care se titreazǎ cu soluţie de azotat de argint 0,1 n, sub
agitare continuǎ.
Punctul final al titrǎrii se considerǎ momentul în care culoarea vireazǎ brusc din galben deschis în
portocaliu-persistent. Din acest moment, orice picǎturǎ în exces de azotat de argint determinǎ virarea
culorii în cǎrǎmiziu-roşcat.
Se efectueazǎ douǎ determinări paralele din aceeaşi probǎ.
Conţinutul de clorurǎ de sodiu se calculeazǎ cu formula :
0 , 00585⋅V⋅10
% NaCl= ⋅100
m
în care : 0,00585= cantitatea de NaCl în grame, corespunzǎtoare la 1 ml de azotat de argint ;

V= volumul soluţiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare, în cm 3 ;
m= masa produsului luat pentru determinare, în grame.
Ca rezultat se ia media aritmeticǎ a celor douǎ determinǎri efectuate în paralel. Diferenţa
dintre douǎ determinǎri nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 0,2 grame clorurǎ de sodiu la 100 de grame de
produs.
Interpretare : cantitatea de clorurǎ de sodiu este în general de maxim 3% la produsele
semiafumate, catogorie din care face parte şi salamul de varǎ.
5.4 Determinarea conţinutului de azotiţi
Azotiţii de sodiu sau de potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din
carne, datoritǎ capacitǎţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formeazǎ
un complex de culoare roşie care se stabilizeazǎ prin cǎldurǎ.
Împreunǎ cu ceilalţi agenţi de sǎrare azotiţii au un rol pozitiv şi în mǎrirea capacitǎţii de
conservare a produselor prin frânarea dezvoltǎrii bacteriilor de putrefacţie.
Determinarea azotiţilor în mod normal se face cu ajutorul metodei Griess.
Principiul metodei- mǎsurarea intensitǎţii culorii roz a compusului azotic, format în urma reacţiei de
diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioarǎ cu alfa-
naftilaminǎ.
Reactivi: - soluţie acetică de alfa-naftilamină: 0,25 g alfa-naftilamină se fierb 5 minute cu 20 cm 3 apă
distilată, într-o capsulă de porţelan, se decantează cu grijă (cât este fierbinte) apoi se filtrează printr-o
hârtie de filtru (spălată în prealabilă cu apă distilată caldă) fără a antrena substanţa nedizolvată. Se
aduce la 150 cm3 cu acid acetic 12%. În cazul colorării soluţiei se adaugă circa 1 g pulbere de zinc,
după care se filtrează din nou.
19
- soluţie acetică de acid sulfanilic: se dizolvă la cald 0,5 g acid sulfanilic în 150 cm 3 acid
acetic 12%.
Înainte de efectuarea determinării se face un amestec la părţi egale din cele două soluţii
(reactivul Gries) care trebuie să fie incolor.
Soluţie etalon de azotit de sodium: se cântăresc exact 0,1 g azotit de sodiu (NaNO 3) şi se trec
cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de 100 cm3.
1 cm3 din această soluţie de bază se diluează cu apă distilată la 1000 cm 3, obţinându-se astfel soluţia
etalon de lucru.
1 cm3 din această soluţie conţine 0,001 mg azotit de sodium
Pregătirea scării comparatoare
Se iau 12 eprubete curate, icolore şi uniform calibrate care se numerotează de la 1 la 12. În
fiecare eprubetă se introduce un volum de soluţie etalon, în cm 3, egal cu numărul de ordine al
eprubetei (1 – 12 cm3). Se adaugă în fiecare eprubetă câte 1 cm 3 reactiv Griess (amestec în părţi
egale de soluţie de alfa-naftilamină şi acid sulfanilic preparat în momentul folosirii) şi se completează
cu apă până la 13 cm3 conform schemei de mai jos.
Numărul eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3
Volumul soluţiei etalon în cm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Volumul de reactivi Griess în cm3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3
Volum apă distilată în cm 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Mod de lucru : se iau 10 grame din proba de cercetat şi se toacǎ mǎrunt, apoi se introduc
într-un pahar Berzelius, peste care se adaugǎ pânǎ la 100 cm 3 de apǎ distilatǎ şi se lasǎ în repaus
cam 30 de minute la temperatura camerei, în care timp se omogenizează de câteva ori conţinutul cu o
baghetă de sticlă. Se filtreazǎ prin hârtie de filtru.
Într-o eprubetǎ curată se introduce 1 cm 3 din filtratul obţinut, se adaugă 1 cm 3 reactiv Griess
3
şi 11 cm de apǎ distilatǎ. Se omogenizeazǎ conţinutul eprubetei şi dupǎ 20 de minute de repaus se
comparǎ culoarea obţinutǎ cu cea din scala etalon. Cantitate de nitrit din proba de cercetat se
exprimǎ în mg la 100 g şi este egalǎ cu numǎrul de ordine al eprubetei corespunzǎtoare din scala
etalon.
Interpretare : cantitatea maximǎ admisǎ de nitriţi în mezeluri, în cazul nostru în salamul de
varǎ, la noi în ţarǎ este de maxim 7 mg la 100 de grame.
20
6.Concluzie
Prezenta lucrare îşi propune să determine nivelul calitativ al salamului de vară prin analiza
comparativă cu standardele disponibile în laborator.
La analiza organoleptică prin metoda scării cu puncte salamul de vară a întrunit un punctaj de
15,5 care îl încadrează în categoria produselor foarte bune. Astfel, salamul de vară are însuşiri
senzoriale pozitive, specifice care sunt bine conturate, fără a prezenta vreun fel de lipsuri sau defecte
perceptibile. Pentru a determina dacă produsul este conform cu standardele dispuse în laborator,
salamul de vară a fost supus la următoarele determinări :
- Determinarea conţinutului de apă……………………( 5.1 )
- Determinarea conţinutului de grăsimi .....………….. ( 5.2 )
- Determinarea conţinutului de sare....…………………(5.3 )
- Determinarea conţinutului de azotiţi …………..….….(5.4.)
Rezultatele şi interpretarea acestor analize pot fi găsite în anexele 1 - 5.

Astfel analizele fizico-chimice arată că salamul de vară se încadrează în prevederile din
standarde.
În urma acestor concluzii recomandăm produsul spre comercializare şi consum.
21
Anexa 1
Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte
Data: 01.04.2014 Degustători: Andreea

Adriana
Ionela
Produsul de analizat: Fox - Salam de vară
Înterprinderea producătoare:
Înterprinderea:Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară Suceava
Nr.
Cod Formă aspect Culoare Textură Miros Gust Aromă
al
probei
Pi1 3 3 4 4 4 4
Pi2 4 3 4 4 4 4
Pi3 4 4 4 4 4 4
Pmnp 3,66 3,33 4 4 4 4
fi 0,1 0,1 0,1 0,2 0,3 0,2
ft 4 4 4 4 4 4
Pmp 1,46 1,33 1,6 3,2 4,8 3,2
Pt 15,59 15,59 15,59 15,59 15,59 15,39
Produsul analizat a întrunit un număr de 15 puncte, astfel produsul este foarte bun
22
Anexa 2
Determinarea conţinutului de apă
Fişă de lucru:
 Într-o fiolă de cântărire se introduc 10...15g nisip de mare calcinat
 se usucă la etuvă timp de 30 min la 103 ± 2°C
 se răceşte la exicator
 se cântăresc
 se introduc în fiolă 5 g probă
 se cântăresc din nou
 se adaugă 5 cm³ alcool etilic
 se aşează pe baie de apă
 se usucă la etuvă la temperatura de 103 ± 2°C
 se răceşte la exicator
 se cântăresc
CALCUL:
m 1−m2
% Apă= ⋅100
m1 −m
unde:
 m = masa fiolei cu baghetă şi nisip,în g
 m1 = masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare,în g
 m2 = masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, după uscare,în g
Determinare practică :
Din analiza realizată s-au obţinut următoarele valori:
m = 26,35
m1 = 31,35
m2 = 29,63
Astfel:
31 ,35−28 , 58 1 ,72
= ⋅100= ⋅100=34 ,4%
% Apă 31 ,35−26 , 35 5
În urma determinării practice a conţinutului de apă s-au obţinut o valoare de 34,4%.
Standardele în vigoare prevăd un conţinut de apă – maxim admis de 35%
Astfel se observă faptul că în produsul analizat Salamul de vară conţinutul de apă se
încadrează în limitele prevăzute de standarde.
23
Anexa 3
Determinarea conţinutului de substanţe grase
Fişă de lucru:
 se cântăresc 5 g probă
 proba se usucă la etuvă la temperatura de 103 ± 2°C
 proba se introduce într-un cartuş filtrant
 cartusul cu proba se introduce in ectractorul instalatiei Soxhlet
 în balonul de extracţie se introduce piatră ponce
 balonul de extractie se usucă la etuvă
 se răceşte în exsicator
 se monteaza balonul de extractie la instalatia Soxhlet
 se ansambleaza instalatia
 se aseaza instalatia pe baia de apa
 se realizeaza extractia
 se indeparteaza cartusul
 se distileaza cu solvent
 se usuca balonul de extractie
 se raceste in exsicator
 se cântăreşte
CALCUL
m2 −m 1
⋅100
% Substanţe Grase libere = m
Unde:
 m1 = masa balonului de extracţie fără grăsime,în g
 m2 = masa balonului de excracţie cu grăsime,în g
 m = masa probei luate pentru uscare,în g
Determinare practică :
Din analiza realizată s-au obţinut următoarele valori:
m = 4,89
m1 = 85,87
m2 = 87,53
Astfel:
87 ,53−85 ,87
= ⋅100=33 , 94%
% Substanţe grase libere 4 ,89
În urma determinării practice a substanţelor grase libere s-au obţinut o valoare de 33,94%
Standardele în vigoare prevăd un conţinut de substanţe grase libere – maxim admis de 45%
Astfel se observă faptul că în produsul analizat salamul de vară conţinutul de substanţe grase
libere se încadrează în limitele prevăzute de standarde.
24
Anexa 4
Determinarea conţinutului de sare (NaCl)

Fişă de lucru:
- proba recoltată fără membrană se trece de două ori prin maşina de tocat
- se omogenizează bine
- se cântǎresc 10 grame din probă
- se adaugǎ apǎ distilatǎ pânǎ la 100 ml
- se lasǎ în repaus 30 de minute, agitând din când în când conţinutul
- se filtreazǎ prin hârtie de filtru
- se iau 10 ml filtrat şi se pun într-un pahar Erlenmayer de 100 de ml,
- se adaugǎ câteva picǎturi de cromat de potasiu
- se titreazǎ cu soluţie de azotat de argint 0,1 n, sub agitare continuǎ.
Calcul:
0 , 00585⋅V⋅10
% NaCl= ⋅100
m
în care : 0,00585 = cantitatea de NaCl în grame, corespunzǎtoare la 1 ml de azotat de argint ;

V= volumul soluţiei de azotat de argint 0,1N folosit la titrare, în cm 3 ;
m= masa produsului luat pentru determinare, în grame.
Determinare practică:
În urma determinării practice s-au obţinut următoarele valori:
V= 3,4 cm3 ;
m= 5 grame.
0 , 00585⋅3. 4⋅10
% NaCl= ⋅100=3. 9
Astfel 5
%NaCl = 3,9
Standardul prevede un conţinut de sare de maxim de 4%
Astfel se observă că în urma determinării conţinutul de sare se încadrează în limitele din standard.
25
Anexa 5
Determinarea conţinutului de azotiţi
Fişă de lucru:
-proba recoltată fără membrană se trece de două ori prin maşina de tocat
-se omogenizează bine
-se cântǎresc 10 grame din probă
-se adaugǎ apǎ distilatǎ pânǎ la 100 ml
-se lasǎ în repaus 30 de minute, agitând din când în când conţinutul
-se filtreazǎ prin hârtie de filtru
-într-o eprubetǎ curată se introduce 1 cm 3 din filtratul obţinut,
-se adaugă 1 cm3 reactiv Griess şi 11 cm3 de apǎ distilatǎ.
-se omogenizeazǎ conţinutul eprubetei şi dupǎ 20 de minute de repaus se comparǎ culoarea obţinutǎ
cu cea din scala etalon
Cantitate de nitrit din proba de cercetat se exprimǎ în mg la 100 g şi este egalǎ cu numǎrul de ordine
al eprubetei corespunzǎtoare din scala etalon.
Determinare practică:
În urma determinării practice culoarea eprubetei este identică cu culoarea eprubetei numărul 5 din
scara etalon.
Astfel proba conţine 5 mg azoţiţi la 100 grame de produs
Standardul prevede un conţinut maxim admis de nitriţi de 7 mg la 100 de grame de produs.
Produsul este conform standardului.
37,43 g – capsulă cu nisip

5 g - probă
Viniţial = 12,5
V final = 15,9
15,9 – 12,5 = 3,4
Capsulă cu probă = 45,55 g
26
Bibliografie
1. * * * − Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne, Conform ordinului

MIAAPA nr. 24/ 1987, aprobat prin decizia CIC nr. 38/ 1987
2. * * * - Standarde de stat şi Norme interne tehnice de calitate. Carne şi preparate din carne,
Bucureşti 1975
3. Banu, C. , Alexe, P., Vizireanu, C. - Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1997
4. Banu, C. (Cord.) – Tehnologia cărnii şi sub-produselor,Editura Didactică şi Pedagogică
,Bucureşti, 1980
5. Banu, C. – Tehnologia semiconservelor şi conservelor din carne, Editura Universităţii
"Dunărea de Jos" Galaţi, 1996.
6. Banu, C. – Metode de conservare aplicată în industria cărnii, Editura Universităţii "Dunărea de
Jos" Galaţi 1996
7. Banu, C. – Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universităţii "Dunărea de Jos"
Galaţi 1996
8. Oţel I. (ş.a.) – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică şi
Pedagogică ,Bucureşti, 1993
7. Ioan Roth - Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la A la Z, Sibiu 1996
8. Georgescu Gh., Banu C. Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, Editura
Bucureşti, 2000.
27

Controlul Calităţii Indicatorilor de Calitate Ai Salamului de Vară

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Controlul Calităţii Indicatorilor de Calitate Ai Salamului de Vară

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Controlul calităţii indicatorilor de calitate ai salamului de vară

2. Descrierea succintă a tehnologiei de fabricare a salamului de vară 5

3. Caracteristici calitative ale salamului de vară 11

4. Determinarea proprietăţilor organoleptice prin metoda scării cu puncte 12

5. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale salamului de vară 17

Astăzi se consumă din ce în ce mai mult mezeluri. Mezelurile au anumite particularităţi de

2. Descrierea succintă a tehnologiei de fabricare

2.1. Materii prime folosite la fabricarea salamului de vară

Se recomandă folosirea cărnurilor refrigerate cu pH = 5,4-6. În România carnea de porc

2.2. Descrierea materiilor auxiliare folosite la fabricarea salamului de vară

2.4. Pregătirea semifabricatelor pentru salamul de vară

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ

Materii Materii Aditivi, adju- Materiale

Recepţia cantitativă şi calitativă

Pregătirea pentru fabricaţie

Tranşarea, depozitarea şi alesul cărnii

Conservarea şi sărarea cărnii Maturarea cărnii Prepararea bradtului Prepararea şrotului

Umplerea, legarea şi ştufuirea membranelor

3. Caracteristici calitative ale salamului de vară

Sortimentul Salam de vară

Corespunzătoare membranelor folosite, naturale

Suprafaţă curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu,

Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine sau

Brun roşcată cu bucăţi de slănină răspândită în

Plăcut, specific produsului proaspăt şi

Proprietăţi fizico - chimice

Clorură se sodiu % max. 4

Azotiţi (NO2) mg la 100 mg produs finit 7

4. Determinarea proprietăţilor organoleptice

prin metoda scării cu puncte

Metoda scării cu puncte

4.3 Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri orgaloleptice senzoriale a produsului

Formă-aspect 0,1 4 0,4

Culoare 0,1 4 0,4

Miros 0,3 4 1,2

Gust 0,5 4 2,0

Pmp = 4· Pmnp · fpi (1) sau direct cu factorul de pondere

Pmp = Pmnp · fp (2)

Acestea sunt formulele de bază pentru calcul.

Evaluarea preliminară a rezultatelor

4.7. Interpretarea rezultatelor

Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative

Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este

Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

5. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice

Pregătirea probei pentru analiză

5.1 Determinarea apei

5.2 Determinarea conţinutului de grǎsimi (metoda Soxhlet)

în care : m1 = masa plicului (cu proba de cercetat) înainte de uscare, în grame;

5.3 Determinarea clorurii de sodiu

în care : 0,00585= cantitatea de NaCl în grame, corespunzǎtoare la 1 ml de azotat de argint ;

5.4 Determinarea conţinutului de azotiţi

Rezultatele şi interpretarea acestor analize pot fi găsite în anexele 1 - 5.

Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data: 01.04.2014 Degustători: Andreea

Înterprinderea:Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară Suceava

Pmnp 3,66 3,33 4 4 4 4

fi 0,1 0,1 0,1 0,2 0,3 0,2

Pmp 1,46 1,33 1,6 3,2 4,8 3,2

Pt 15,59 15,59 15,59 15,59 15,59 15,39

Determinarea conţinutului de sare (NaCl)

în care : 0,00585 = cantitatea de NaCl în grame, corespunzǎtoare la 1 ml de azotat de argint ;

Determinarea conţinutului de azotiţi