Conf. Dr.

Dintre produsele de origine animal, care se regsesc n

alimentaia omului, carnea se situeaz pe primul plan,
datorit coninutului ridicat n substane proteice, a
digestibilitii ridicate, a pretabilitii la diverse produse
culinare.

Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de

proteine de calitate superioar. Valoarea nutritiv a crnii
depinde n primul rnd de compoziia chimic, compoziie
ce variaz de la o specie la alta.

Dezvoltarea i modernizarea produciei impune folosirea

unor procese tehnologice i a unor forme de organizare
care s permit obinerea unor producii de carne de
calitate superioar i un pre de cost sczut.
Valoarea biologic a proteinelor din unele
alimente de origine animal i vegetal

aportul protein animal!proteine totale

are importante implicaii asupra calitii
nutriiei umane. Valoarea nutritiv sau
calitatea proteinelor, e"primat prin
coeficientul de eficacitate proteic #C$%&,
valoarea biologic #V'& sau indicele de
utilizare proteic net #(%)&, nregistreaz
mari variaii ntre produsele alimentare de
origine vegetal i cele de origine animal,
ns acestea din urm sunt superioare.
%rintr*un consum echilibrat de carne se
asigur aminoacizii eseniali, cu rol n
formarea nucleo*proteinelor i enzimelor
care activeaz funciile i procesele vitale.
)utriionitii apreciaz c necesarul optim
de protein animal variaz n raport cu
greutatea corporal, vrsta, activitatea
fizic i intelectual.

Din cantitatea medie de protein provenit

din carne, cea mai mare pondere o are n
prezent proteina furnizat de carnea de
proc. Carnea de bovin ocup locul doi,
dup carnea de porc.

Alime
nt
CEP VB UPN
Carne
de taurine
2,3 72 70
Carne
de porc
2,3 74 71
Carne
de pasre
2,4 75 73
Lapte 3,4 84 83
Ou 4,2 99 98
Gru 1,6 68 56
Fasoe 1,4 59 44
!oia 2,0 76 62

Filiera crnii reprezint succesiunea de etape n

cursul crora se realizeaz trecerea animalului
din stadiul de animal destinat ngrarii n produs
alimentar.

Soltner D. #+,-.&, pe baza analizrii pieei

europene, distinge n cadrul filierei crnii trei funcii
eseniale, astfel/

funcia de trensformare, prin care fura0ele ingerate

de animale sunt transformate n spor de cretere
sau animalul este transformat n carne
consumabil i produse din carne1

funcia de distribuire, prin care producia de la

productor trece spre consumator1

funcia comercial, prin care se echilibreaz

cererea i oferta.

2cest circuit n cursul cruia animalul este supus

unor transformri ma0ore cuprinde trei etape
eseniale, astfel/

producerea crnii1

procesarea crnii1
valorificarea crnii i produselor din carne.

Producerea crnii constituie prima verig a

filierei crnii, fiind compus din etape
specifice/ afluirea animalelor ctre
ngrtorie, ntreinerea animelelor supuse
ngrrii, hrnirea animalelor supuse
ngrrii, depopularea ngrtoriilor i
transportul animalelor ctre abator.

%roducerea crnii se poate realiza n diferite

sisteme i cu diferite metode de ngrare.
%rincipalele elemente care condiioneaz
producerea crnii sunt/ vrsta animalelor la
afluire, masa corporal la afluire, durata de
ngrare, mrimea sporului de cretere,
sistemul de cretere, resursele de fura0e,
parametrii finali ai produciei de carne
#randamentul la sacrificare, consumul
specific de hran&.

Procesarea crnii presupune

mai multe transformri
succesive. %rima
transformare const n
obinerea carcasei i a celui
de*al cincilea sfert. 2 doua
transformare asigur
separarea carcasei de
produsele secundare #oase,
gsime, aponevroze&, iar
carnea este utilizat pentru
fabricarea produselor.

2batorizarea corespunde unei

etape foarte importante n
filiera crnii. 3n cadrul acestei
etape se disting un circuit al
animalelor vii i un circuit al
animalelor sacrificate.
Principalele etape Operaii obligatorii
"#uirea ani$aeor %transportu
%ca&area prea'atori&are
%e(a$enu sanitar
"'atori&area %aso$area
%sn)erarea
%*upuirea +oprirea, depiarea,
prirea,
%e-iscerarea
%sec.ionarea carcasei
%e(a$enu sanitar% -eterinar
%toaetarea carcasei
%$arcarea
/e#ri)erarea
0epo&itarea carcaseor 1nainte de
utii&are
2ran3area carcasei %por.ionarea
% de&osarea
%de)resarea
% 1ndeprtarea apone-ro&eor
4re)tirea pentru -n&are en
detai
5n&area en detai %condi.ionarea
%a$'aarea
%pre&entarea pentru -n&are

Valorificarea crnii i a produselor din carne. 3n cadrul filierei crnii se

disting dou ci paralele, care presupun succesiunea de operaii
tehnologice i comerciale independente unele de altele.

4i0loacele de comercializare a crnii sunt/ pieele i abatoarele.

5actorii care influeneaz gradul de valorificare a crnii sunt/

cererea de carne pe pia1

numrului de animale care se pot valorifica1

producia de carne furnizat de fiecare animal i producia total de

carne1

randamentul la sacrificare1

gestiunea pieelor1

spri0inul acordat de stat productorilor de carne.

3n functie de numrul verigilor incluse n lanul de procesare i

valorificare a crnii, putem distinge o filier tradiional a crnii, unde se
interpun numeroase verigi intermediare i o filier simpl, n care
vnzarea se face direct la abator sau sub form de carcas.

PRODUCEREA CRNII

ABATOR COMER CU ANIMALE VII

MCELRIE FABRICI DE PRELUCRARE COMER EN

ROS

MAA!INE MARI RESTAURANTE "I CANTINE

CONSUMATORI

5iliera crnii# prin comple"itatea etapelor pe care le nglobeaz are

implicaii zootehnice, economice, sanitar*veterinare, sociale i
administrative.

3n esen, Pra$al M. #+,-,&, citat de eor%e&c' (. #6777& consider

c filiera crnii are implicaiile urmtoare/

clarificarea tranzaciilor, pornind de la cotaia pieelor naionale1

orientarea productorilor, n funcie de cererea i oferta de carne i

produse din carne1

organizarea productorilor1

grbirea modernizrii i retehnologizrii abatoarelor i fabricilor de

prelucrare1

introducerea 82CC% n toate unitile de procesare, n scopul creterii

calitii produciei1

stimularea e"porturilor i adaptarea produciilor la cerinele

internaionale, att n ceea ce privete animalul viu, ct i carnea i
derivatele sale1

promovarea produselor printr*o informare corect a consumatorilor.

Ca disciplin tiinific, ecologia agricol a fost ntemeiat n anul +,67,

de ctre italianul Girolamo Azzi. 2cesta considera c ecologia poate
avea o importan practic mare, cnd studiaz plantele cultivate de
om pentru trebuinele sale1 n acest sens ea devine ecologie agricol.
$cologiei agricole i aparin e"perienele privind dependena produciei
plantelor i animalelor de clim i sol. )*+,

P'ia I. i Soran V. #+,..& citai de Sc(io-' D. n 6776 consider c

ecologia agricol se poate defini ca 9ramura ecologiei generale care se
ocup cu studiul multilateral, ndeosebi din punct de vedere productiv,
al influenelor e"ercitate de factorii de mediu asupra plantelor i
animalelor domestice #aa*numita autoecologie agricol&, precum i de
cercetarea ecosistemelor agricole #sinecologie agricol&.

De./oltarea $'ra0il i unitar a agriculturii nu este problematic de

con0unctur a actualitii, ci o viziune contientizat a viitorului.

Declara1ia de la Rio $e 2aneiro i adoptarea A%en$ei 34 #+,,6&

definete dezvoltarea durabil: ca fiind 9capacitatea de a satisface
necesitile generaiei actuale fr a compromite ansa
generaiilor viitoare de a-i satisface propriile necesiti.

Agricultura ecologic #biodinamic, organic sau biologic&, n

concepie modern a aprut la nceputul secolului al ;;*lea i s*a
dezvoltat n anii <.7*=-7 ca o alternativ la agricultura intensiv chimizat
#industrial sau convenional&, care urmrea sporirea randamentului,
simplificarea i eficientizarea muncii fizice.

2gricultura ecologic ofer numeroase avantaje i anume/

* permite adaptarea structurii produciilor la condiiilor locale pedo*

climatice, de pia i de tradiie1

* asigur dezvoltarea ecosistemului zootehnic, mbuntirea fitness*ului

i sntii animalelor, precum i prelungirea longevitii, respectiv a
duratei de e"ploatare, ceea ce asigur renta e"ploataiei1

* mbuntirea folosirii bazei materiale i umane #maini universale*

adaptabile la diferite lucrri, fora de munc familial&1

* diversificarea activitilor economice i aplatizarea curbei de folosire a

forei de munc1

* prelucrarea primar a unor produse pe baz de tehnologii de grup1

* obinerea unor produse cu mare valoare biologic, nutritiv i igienic,

iar valorificarea lor se face direct, fr intermediar etc.
Per5or6an1ele -ro$'cti/e a&i%'rate $e
-oten1ial'l %enetic la -rinci-alele &-ecii
$e ani6ale $o6e&tice )$'- B'rlac'#
(.# 3774,

3n ceea ce privete numrul fermelor ecologice

pe primul loc se situeaz 2ustria cu +, >??
ferme, urmat de @talia cu +. 677 ferme, Auedia*
++ 7>6 ferme, ns ponderea cea mai mare a
efectivului se ntlnete n Auedia*+6,6BC,
urmat de 2ustria*.,>.C, n timp ce ponderea
fermelor n @talia reprezint numai 7,BDC. $lveia
este o ar cu agricultur biologic bine
dezvoltat #are ?7 organizaii de agricultur
biologic i D777 de e"ploataii, cu o suprafa de
,C* +?,+C n zona de munte, B,,C n zona
premontan*colinar i >,BC n zona de cmpie&
)48,.

3n conte"tul globalizrii, n prezent un mare

accent se pune pe dezvoltarea resurselor
regionale i implicit pe dezvoltarea raselor de
animale locale.

Eara noastr dispune n prezent de un numr

nsemnat de rase la toate speciile de animale
domestice att ameliorate, ct i neameliorate,
cum ar fi Aura de step, rasa de 'ubaline
romneasc la bovine, 4angalia la suine, etc.

3n urma unui studiu efectuat n 677+ de B'rlac'#

(, i col., la nivelul rii, media produciilor
asigurate de potenialul genetic la principalele
specii domestice se prezint conform tabelului
Nr.
crt.
Specia i
categoria
Performane
productive
1 2aurine a 1n)r3at 1,200 6) spor &inic
2 2ineret #e$e 0,700 6) spor &inic
3 5i.ee re#or$ate 1,000 6) spor &inic
4 5aci re#or$ate 0,900 6) spor &inic
5 2ineret o-in 0,250 6) spor &inic
6 2ineret porcin 0,550 6) spor &inic
7 4orci a 1n)r3at 0,750 6) spor &inic
8 7roier 45 ) spor &inic
9 7roier curc 100 ) spor &inic
$fectivele de animale care se pot hrni cu
baza fura0er obinut de pe terenul arabil
din omnia #dup B'rlac'# (.# 677+&

2celai autor consider c pe baza

analizrii produciilor medii de fura0e
obinute de pe suprafeele de teren
arabil ale omniei se pot crete n
mod 0udicios un anumit numr de
animale din fiecare categorie.

3n aceste condiii se impune o

schimbare a structurii culturii
nutreurilor pe terenurile arabile din
ara noastr, care const n
dublarea suprafeelor destinate
nutreurilor fibroase i n reducerea
la peste ?7C a celor cultivate cu
cereale, concomitent cu creterea
suprafeelor destinate plantelor
proteaginoase i oleaginoase.
Nr.
crt.
Specia i categoria Numr de
capete !mii"
18 2aurine a 1n)r3at 3i de
1nocuire
3000
28 O-ine 9 caprine 2000
38 4orcine 16000
48 2ineret a-iar 50000

Cercetrile efectuate n cadrul U.S.A.M.V. B'c're9ti au artat c porumbul

boabe provenit din culturi erbicidate, utilizat n hrana puilor broiler i a porcilor
pentru carne, a condus n ma0oritatea cazurilor, la scderea sporului de cretere,
mai accentuat la puii broiler. 2ceast influen asupra sporului de cretere s*a
corelat cu formulele de erbicide utilizate, cu nivelul proteic al raiilor i cu intervalul
de timp de la recoltarea porumbului pn la consumarea lui. Cu ct nivelul proteic
al raiilor a fost mai sczut i intervalul de timp de la recoltarea porumbului a fost
mai scurt, cu att efectele nefavorabile au fost mai accentuate.

2nalizele chimice efectuate dup aproape B luni de la recoltare, au relevat n

boabele de porumb reziduuri de erbicide n proporie de D7C fa de coninutul
iniial.

Ca urmare a acestor condiii, la suine, fa de martor, unde s*a folosit porumb

neerbicidat, sporul de greutate a variat ntre +.D,.*,7,+ g. Fa broiler, greutatea
medie a unui pui a fost de +>B7 g la lotul martor #fura0at cu porumb neerbicidat& i
numai ,.7*++,? g n variantele cu porumb erbicidat1 mortalitatea a crescut de la
,,77C n primul caz, pn la 6+,>-C n al doilea caz, ca urmare a folosirii
porumbului erbicidat.

%e lng aceste pesticide, n fura0e i mai apoi n alimentele destinate omului se

pot gsi diferite medicamente #antibiotice&, precum i metale grele.

A*a constatat c n scheletul vacilor hrnite timp de > luni cu vegetaie provenit
din zonele limitrofe autostrzilor coninutul de plumb a depit limitele normale de
+, ori, n ficat i rinichi de 6+ ori i n lapte de > ori.
prelucrarea i controalele
adecvate, care garanteaz
obinerea crnii ecologice

selecia i proveniena
animalelor,

ntreinerea,

hrnirea,

transportul,

Selecia i proveniena animalelor. Carnea bio

trebuie s provin de la animale din rasele
tradiionale i cunoscute, selecionate n aces scop,
nscute, crescute i e"ploatate n ara respectiv.

2sigurarea calitii unei crni ecologice

ncepe prin selecia raselor tradiionale, care se
reproduc n e"ploataiile din ara respectiv de
generaii. Aelecia vizeaz obinerea unor animale
robuste, sntoase i performante G n condiii
naturale de e"ploatare.

Aortimentele de carne utilizate au

proveniena urmtoare/ carnea de vac G de la
femelele n vrst de peste ? ani i care au realizat
cel puin un produs1 carnea de viei G obinut de la
animalele hrnite n special cu lapte1 carne de tip
babH*beef G provine de la turai i viele n vrst
de +6*+- luni1 carne de porc G provine de la
animalele de D*B luni1 carne de miel G provine de la
animalele care triesc pe pune* vara i n
transhuman iarna1 carne de pasre G provine de
la rase de gini i curci robuste i adaptate la viaa
n aer liber.

%entru atestarea provenienei se ine

eviden separat a fiecrui animal, nregistrndu*
se informaii zilnice, inclusiv tratamentele aplicate
de la natere, la sacrificare. %roductorii
garanteaz c nu numai creterea animalelor dar i
ansamblul e"ploataiei este condus ecologic

ntreinerea. %rincipiul de baz al

ntreinerii animalelor este acela de a
respecta riguros cerinele speciei,
asigurndu*se o bun sntate i o
cale natural, de prim calitate i
sigur.

2nimalele trebuie inute n grup i s

nu aib restricii de ntreinere inutile
comportamentelor specifice #confort,
hrnire, contacte, linite, etc.&.

3ntreinerea liber a animalelor face

parte integrant din condiiile de
e"ploatare i trebuie s se in seama
de cerinele foarte diferite ale speciilor
de animale.

De asemenea, omul trebuie s se

comporte blnd cu animalele, s le
imprime mare ncredere.

2nimalele trebuie s beneficieze de

micare n libertate, aternut, aer i
lumin corespunztoare, n armonie
cu natura, asigurndu*le condiii de
e"ploatare optime.

Hrnirea. 2ceasta trebuie s se

realizeze din nutreuri naturale produse
n ferm #fn, iarb, paie, siloz,
cereale, morcov, subproduse lactate,
etc.&, preparate prin metode fizice i
biologice.

aia trebuie s fie echilibrat n

nutrieni n special n proteine, sruri
minerale i vitamine.

De asemenea, animalele trebuie s

aib la dispoziie ap proaspt i
curat .

Aunt interzise a se folosi n hrana

animalelor urmtoarele/ stimulatorii de
cretere sau substane chimice viznd
sporirea performanelor de carne
#hormoni, antibiotice, etc&1 nutreuri pe
baz de protein animal #finurile, n
special de carne&1 organismele
modificate genetic1 utilizarea
medicamentelor fr prescripie
veterinar, etc.

Transportul. Imul trebuie s aib o

atitudine responsabil, fa de animalele
destinate valorificrii pentru carne. 2stfel,
din punct de vedere etic nu numai
ntreinerea, ci i transportul animalelor
anga0eaz fiecare persoan care obine
profit la o datorie moral consecvent.

3n scopul evitrii la animale a suferinelor

inutile n timpul ultimului transport, trebuie
s se respecte legislaia privind protecia
animalelor, incubnd responsabiliti clare
pentru persoanele anga0ate n acest scop.
2cestea trebuie s manifeste un
comportament corect, blnd i prudent,
deoarece transportul constituie pentru
animale un stres psihic i fizic i ca
urmare trebuie s li se asigure confortul
necesar la mbarcare n mi0locul de
transport pe timpul transportului i la
descrcare. 3n general, durata
transportului se cere s nu depeasc ?
ore, cu e"cepia oilor G D ore.

Procesarea #prelucrarea&. 2sigurarea

securitii produselor din carne este o
prioritate absolut i ca urmare n
fiecare faz a prelucrrii trebuie s se
respecte riguros criteriile de calitate
n interesul consumatorului de carne
i produse derivate.

5iecare verig din filiera crnii

#abatorizare, procesare, distribuire,
comercializare& trebuie s respecte
sistemul 82CC% #analiza, riscurilor i
punctelor critice de igien&.

Fa aceste verigi i n special la

procesare trebuie s e"iste un sistem
de supraveghere care s defineasc
cu precizie operaiile cu riscuri
0alonnd procedeele de producie i
maniera n care trebuie controlate
punctele critice.

ontrolul, verificarea permanent, riguroas i transparent

asigur credibilitatea i securitatea alimentar privind consumul
crnii i a produselor derivate. 2cesta constituie singurul mi0loc
de a stabili relaiile de ncredere pentru aceste alimente
valoroase de*a lungul lanului de producere, procesare i
comercializare.

Controlul este obligatoriu, pornindu*se de la sintagma

Jncrederea este bun, dar controlul este i mai bun:. 2cesta
trebuie fcut frecvent i inopinat pe ct posibil, de ctre
organele abilitate, garantnd calitatea crnii i produselor din
carne. )erespectarea normelor de calitate ale crnii duce la
sancionarea i chiar eliminarea din filiera crnii ecologice.

Carnea ecologic #bio& reprezint un produs natural de nalt

valoarea nutritiv i complet #conine o combinaie unic de
nutrieni foarte utili pentru organism&. De asemenea, carnea
are o bun valoare energetic #+D7*+-D calorii!+77 g&, biologic
#.>C& i culinar ceea ce o face un component important n
piramida alimentar .

4etodele de producie ecologic utilizate n obinerea produselor ecologice trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii/

respectarea principiilor produciei ecologice1

nu se utilizeaz fertilizatori i amelioratori ai solului, pesticide, materiale fura0ere, aditivi alimentari, ingrediente
pentru prepararea alimentelor, substane folosite n alimentaia animalelor, produse a0uttoare pentru curenie
i dezinfecie n afara celor permise a fi folosite n agricultura ecologic.

3n conformitate cu art.D al O.U.. nr. *:;3777 principiile de baz ale produciei ecologice sunt/ eliminarea
oricrei tehnologii poluante1 utilizarea unor soiuri sau rase cu grad mare de adaptare1 susinerea continu i
ameliorarea fertilitii naturale a solului1 integrarea creterii animalelor n sistemul de producie a plantelor i
produselor din plante.

%entru conversia produciei convenionale la cea ecologic se va ine seama de realizarea unui agrosistem
viabil i durabil. Kransformarea se va realiza ntr*o anumit perioad, astfel/

6 ani pentru culturile de cmp anuale1

? ani pentru culturile perene i plantaii1

6 ani pentru pa0iti i culturi fura0ere1

+6 luni pentru vite pentru carne1

B luni pentru rumegtoare mici i porci1

+7 sptmni pentru psri pentru producia de ou sau carne, cumprate la vrsta de ? zile.

)umrul ma"im de animale care revin la un hectar este redat n tabelul urmator.

Conform art. +. din <.. *:;3777 condiiile de adpostire trebuie s in seama de cerinele biologice,
fiziologice i etologice. 2dposturile trebuie s fie bine izolate termic, ventilaia natural i iluminate astfel nct
s asigure animalelor un microclimat de confort, cu temperatur i umiditate optime, cureni de aer adecvai, iar
concentraia de gaze i nivelul de pulberi s se ncadreze n normele de igien.
#rupa $au $pecia Numrul ma%im de animale pe &ectar ec&ivalent a '() *g
N+&a+an
Ca'aine 1n -rst de peste 6 uni 2
5i.ei pentru 1n)r3at 5
7o-ine 1n -rst de su' un an 5
7o-ine 1ntre 1%2 ani, $ascui 3,3
7o-ine 1ntre 1%2 ani, #e$ee 3,3
7o-ine 1n -rst de peste 2 ani, $ascui 2
:uninci de prsi 2,5
2ineret #e$e 'o-in pentru 1n)r3are 2,5
5aci de apte 2
5aci de apte pentru re#or$ 2
"te -aci 2,5
;epuri #e$ee de prsi 100
Oi 13,3
Capre 13,3
4urcei 74
!croa#e de prsi 6,5
4orci pt8 1n)r3are 14
".i porci 14
Gini pentru carne 580
Gini outoare 580
Categoria
Suprafaa interioar Suprafaa
e%terioar
!e%clu,-nd
punile"
Greutate -ie
$ini$ +6),
$
2
<cap $
2
<cap
7o-ine 3i
ca'aine de
reproduc.ie 3i
pentru
1n)r3are
4n a 100 1,5 1,1
4n a 200 2,5 1,9
4n a 350 4,0 3
4este 350 5 3,7
2auri de
reproduc.ie
10 10
Oi 3i capre
1,5oaie<capr
0,35<$ie<ied
2,5
2,5 cu
0,5<$ie<ied
!croa#e cu
purcei de
pn a 40
&ie
7,5<scroa# 2,5
4orci a
1n)r3at
4n a 50
4n a 85
4n a 110
0,8
1,1
1,3
0,6
0,8
1
4urcei
0e peste 40
de &ie 3i pn
a 30 6)
0,6 0,4
4orci pentru
prsi
2,5%#e$ee
6,0%$ascui
1,9
8,0