Sunteți pe pagina 1din 62

=------------------~-----~,'

'.
DICTIONAR

DEFINIRE $I/SAU EXPLICARE TERMENI


FOLOSITI iN SECTORUL ALiMENTAR

Pentru Inteleqerea si aplicarea Norme/or de /giena In sectorul


alimentar, respectiv pentru inteleqerea regulilor generale de iqiena
§i a procedurilor de verificare a acestora, este necesara definirea
termenilor:
>- Igiena alimentatiei - partea igienei care urmareste cunoas-
terea si punerea In valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei
asupra starii de sanatate pe de 0 parte, iar pe de alta parte
diminuarea sau lndepartarea riscului ca produsele alimentare
sa devina factori daunatori pentru consumatori;
r Igiena produse/or alimentare - toate masurile necesare
ntru garantarea securitatii si salubritatii produselor alimen-
I 11 ,ce acopera toate etapele ulterioare productiei primare,
" luzand recoltarea, sacrificarea si mulsul, adica cele din
I III ul preqatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii,
II III rtului, distnbutiei, manipularii, vanzarii sau punerii la
III po/It consumatorului;
I '" nto - prod use In stare naturala sau prelucrate, destinate
I 1111 I" 111I11I1 uman, inclusiv apa minerala §i guma de mestecat,
111111 II I xclud tutunul, produsele medicinale si substantele
II I 1111t1 I lhotrope;
I' lIbra - alimente proprii consumului uman din
V lit I "I i nei;
U~~.l.ULUJ.:..t~I_.'t r - orice unitate profit sau nonprofit care
II In it tivit til urm t r: , r r III
I III, 11111 1111 , I P t II , II III pllll, I II 1111 \ ,
111111111,111111111 II III,
~ Spatii alimentare - componente ale unei unitati in care se Data se cornpune din indicarea clara a zilei, lunii §i a anului
ef'ectueaza una sau mai multe operatiuni de: preparare, prelu- lntr-o forma cronoloqica nemodificata.
crare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distributie, In cazu/ alimente/or:
manipulare, comercializare. - a carer durabilitate este mai mica de 31uili este suficient
~ Ingrediente - orice substanta, inclusiv aditivi folosita in pro- sa se indice ziua §i luna;
ducerea sau prepararea alimentelor si prezenta in produsul finit - a carer durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai
ca atare sau tntr-o forma rnoditicata: mica de 18 luni, este suficient sa se indice luna §i anul;
(-j Material de ambalare - orice tip de recipiente sau orice - a carer durabilitate este mai mare de 18 luni, este
material de Invelire §i acoperire care protejeaza alimentul de suficient sa se indice anul.
contaminare §i de modificare a calitatii. Pot fi folosite numai Exemp/e de a/imente scutite de indicarea datei durabi/itatii
daca: minima/e:
- au obtinut aviz sanitar; - vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase etc.;
- au un grad ridicat de stabilitate fizico-chirnica; - bauturile continand 10 % sau mai mult in volum alcool;
- sunt netoxice pentru aliment; - painea, produsele de panificatie, patiserie, cofetarie,
- au protectie eflcienta tata de impuritati accidentale; care prin natura lor sunt consumate in 24 de ore de la
- nu au influenta asupra caracteristicilor organoleptice,
fabricatie;
fizico-chimice sau valorii nutritive a produsului alimentar \

- zaharul solid;
cu care vin in contact.
- guma de mestecat si produse similare; ,
Reguli de ambalare:
- portii individuale de inqhetata.
- este interzis contactul alimentelor cu partea irnprirnata
Ichetare - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
a ambalajului;
II I II I trat care confine elemente de identificare 21\ produsului
- ambalajele trebuie sa fie curate, spalate, dezinfectat
I It lnsoteste produsul sau este aderent la ambalajul
§i transportate in mijloace avizate de organele sanitar
1111 .
- nu pot proveni din deseuri.
I III 11 1t I llrnentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:
~ Termen de va/abilitate - data durabilitatii minimale
I numirea sub care este vandut alimentul;
Reprezinta data pana la care alimentele respective i§i pastre
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespun
II t uprinzand ingredientele;
zatoare. 111't It din anumite ingrediente;

Data va fi precedata de mentiunea: "a se consuma de pr I t ",ilt t neta pentru alimentele preambalate;
rinfa inainte de ...." daca este inclusa ziua sau "a se con 1111I II I hire bilit tii minimale sau data lirnita de consum
de preferinta pana la sfar$itul ... ." daca se indica luna I It" II 11'111111 ,I In nt cu un tnalt gr d d P ri lilt t In
sau numai anul. 11I1I111t! v I mlcrobll );

6 r
- conditii de depozitare sau de folosire, cand este cazul; TIPURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALiMENTAR
- denumirea, sediul producatorului, ambalatorului, distri- PE ACTIVIT ATI
buitorului, importatorului; - productia, prelucrarea !?iconservarea carnii
-Iocul de provenienta al alimentului sau de origine, daca - prelucrarea si conservarea pestelui
- fabricarea laptelui !?ia produselor lactate
omiterea acestuia ar crea confuzii ln gandirea consuma-
- fabricarea inqbetatei
torilor; - fabricarea uleiurilor !?iqrasimilor
- lnstructiuni de utilizare, cand este cazul; - fabricarea produselor de panificatie
Industria
!?ipatiserie
- concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta elimentere
- fabricarea zaharului
este mai mare de 1,2 % In volum; - fabricarea ciocolatei !?ia produselor
- identificarea lotului; zaharoase
- fabricarea bauturilor - toate categoriile
- rnentiuni suplimentare pentru unele produse alimentare.
- intreprinderi de rnorarit
~ Aliment nepreambalat - aliment vrac care nu este supus - fabricarea preparatelor dietetice etc.
operatiunii de preambalare §i care pentru vanzare, este rnasurat - ateliere !?ilaboratoare
- puncte de sacrificare
sau cantarit ln prezenta consumatorului; Mf iroproductie
- presa de ulei
~Alimente preambalate - orice aliment ln ambalaj individual, 1111/'ntara
- brutarie
care se vinde sub aceasta forma §i al carui continut nu poate fi - sifonarie
------·~ir--------------------------------------~I
- restaurante
modificat fara deschiderea sau schimbarea ambalajului;
- fast - food
~ Comercializarea alimentelor - orice.operatiune de vanzare/ - berarie
curnparare, import/export, al carei scop este de a oferi alimente - braserie
- baruri
unei terte parti:
~ Nutrienti - substante nutritive - trofine (proteine, lipide,
111'" n! 'I' - bistro
",,',111 - pizzerie
glucide, saruri minerale, vitamine); - ceainarie
- rotiserie
(!;p.istemul HACCP - sistem de analiza a riscurilor Tn punct
- patiserie
critice/identifica riscurile specifice/determina adoptarea un - catering
rnasuri corective tn vederea controlului acestor riscuri §i asigu • dozatoare
en! ring
securitatea alimentului. Prezinta avantajul monitoriz II
cnntlno
punctelor critice de control pe tot fluxul tehnologic si implem II
(Ii I (l711 liment!l._r-,--,
f_ri-"'.g_e_tc_. _
tarea rnasurilor corective pentru diminuarea riscurilor In limit I I III IlJrlzln limentare
1,111Q .•uri, buraci, tonet ,dozatoar , rulote
admise. J

(Willi 11\d mlc dotnlill "I Ii II :~IIII11IIIII11t)


II I11I t ,111 Iflll\ ,(,illo I IIr I, 11II I I.
, 11111. Jill 1111" ~jlillill III lit l' 1111 jllIllIl Jl1111 ," )

8
CAPITOLUL 1

PROCEDURI DE REGLEMENTARE SANITARA

1.1 - Proceduri de reglementare sanitara pentru proiectele


de amplasare, constructii, amenajare Si reglementare sanitara
a functionarii obiective/or:

a). Avizul sanitar:


Este un act tehnic §i juridic eliberat in scris de catre autoritatea
cala de sanatate publica (D.S.P.J), necesar in procedura de
unplasare, constructie, extindere, amenajare sau schimbare de
(It tinatie a obiectivelor economice §i social culturale, conform Ordin
M . Nr. 117/2002Anexa Nr. 11a proceduri.
Avizul sanitar este prernerqator autorizatiei sanitare de
1"/1 .\i nare.
I cazul in care obiectivele in cauza pot influenta prin constructia,
Illpl rea/extinderea lor etc., starea de sanatate a populatiei din
I ill I I.I dosarul de obiectiv se anexeaza studiul de impact asupra
II I \ I populatiei.
/I). Autorizatia sanitara
I II inta procesul de analiza §i investiqatie sanitara ce
111111\11
lit , din punct de vedere tehnic §i juridic, punerea in
III" 11111 tasurarea activitatii obiectivelor.
IIII III ItI anitara se elibereaza de catre:
111111111
(I I\vize §i Autorizatii Sanitare al Dlrectiei de Sanatate
I I II !III III I t ne sau a Municipiului Bucuresti, pentru obiectivele
II I 11111'
upuse lnreqistrarii in Registrul Comertului de pe
1IIIIIIIlilui Teritorial conform Ordin M.S. Nr. 117/2002,
III I I I I r cedura:

11
~ Biroul de Avize si Autorizatii Sanitare al Directiei de Sanatate 1.3 - Proceduri de reglementare sanitara pentru uti/ajel
Publica Judetene sau a Municipiului Bucuresti, pentru Asociatii ambalaje
Familiale si Persoane Fizice autorizate in baza a.G. Nr. 99/2000- Utilajele §i ambalajele folosite in sectorul alimentar se avizeaza
Cornercializarea Produselor §i Serviciilor de Plata, modificata prin sanitar de catre Ministerul Sanatatii - Comisia de Avizare si este
Legea Nr. 650/2002; valabil atata timp cat nu se produc modiflcari cantitative, calitative,
~Biroul Unic al Registrului Cornertului de pe I~mga Tribunalul in tehnologia de fabricatie, domeniul de utilizare etc. Avizul Sanitar
Teritorial, pentru obiective ce functioneaza organizate sub forma de pentru materiale plastics, are 0 valabilitate de 2 ani.
Societate cu Raspundere l.imitata, Societate pe Actiuni, Societate
in Nume Colectiv, Regii Autonome, Societate in Comandita Sirnpla
etc, conform a.G. Nr. 76/2001, republicata.

1.2 - Proceduri de reglementare sanitara a punerii pe piata


a substantelor si produselor noi sau importate pentru prima
data si destinate utilizarii ori consumului uman

Aceste proceduri de reglementare sanitara sunt:


a). Avizul sanitar de produs
Act tehnic si juridic, eliberat de Ministerul Sanata~ii prin Directia
Oenerala de Sanatate Publica sau Comisia de Avizare - O.M.S.
Nr. 117/2002, Anexa Nr. 2.
b). Notificarea Sanitara (suplimente nutritive, apa mineralii
imbuteliata etc.)
Demers administrativ prin care se transmite in forma sensa
catre Autoritatea de Sanatate Publica Teritoriala intentie de puner
pe pia~a-a.M.S. Nr. 117/2002Anexa Nr. 21a Proceduri.
Alimentele a carer calitate rnentionata in declaratia d
conformitate, STANDARD-uri, speciflcatli tehnice, sau eticheta I
fost rnodificata intentionat sau nu, intr-un mod care ar putea constltul
un risc pentru sanatatea consumatorilor, le-ar putea leza interes I
sau i-ar informa qresit, sunt contretiicute (fals alimentar).

12
LlSTA ACTIVITATILOR SUPUSE AUTORIZARII Autorizatia obiectivului emisa prin Biroul Unic, este valabila atata
SANITARE PRIN PARCURGEREA timp cat nu s-au produs rnodificari In cinetica activitatii, In calitatea
PROCEDURII DE EVALUARE produselor §i a serviciilor.

Anumite activitati enumerate anterior, apartinand obiectivelor Obiectivele .ce functioneaza In baza declsretiei pe proprie
economice ce se autorizeaza In cadrul Biroului Unic al Registrului rasp un dere, !?i la care s-a constatat ca nu Indeplinesc conditiile
Comertului de pe langa TribunalulTeritorial, conform O.U.G. Nr. 761 igienico-sanitare impuse de leqislatia In vigoare, I!?i lnceteaza
2001, republicata, se evalueaza sanitar conform coditicarf CAEN a ctivitatea prin anularea autorizatiei sanitare.
activitatilor (Ordin Nr. 601/2002), astfel: Activitatea obiectivelor care nu corespund din punct de vedere
I ienico-sanitar (autorizate prin evaluare sau cu declaratie pe proprie
1551 - fabricarea produselor lactate I pundere) se reia numai dupa parcurgerea procedurii de
1552 - fabricarea Inghetatei I( utorizare.
1581 - fabricarea produselor de panificatie si patiserie
(prajituri, checuri, placinte, tarte, pateuri pe baza de
aluaturi precum !?iprod use expand ate)
1584 - fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei §i a
produselor zaharoase (activitati de laborator
!?icofetarie)
1588 - fabricarea preparatelor dietetice !?ia produselor
alimentare pentru copii
1598 - productia de ape minerale Imbuteliate la surse
1596 - fabricarea berii
1599 - fabricarea bauturilor nealcoolice
4100 - gospodarirea resurselor de apa, captarea, tratarea
!?idistributia apei
5224 - cornert cu arnanuntul al pain ii, produselor de patiserie
!?izaharoase
5530 - restaurante
5551 - cantine
5552 - catering

14
-,
CAPITOLUL 2 2.1 - Clasificarea actuala a alimente/or:
~ Alimente organice - contin in principal
ASPECTE ALE RELATIEI OM-ALIMENT - protide, lipide, glucide;
ALiMENTATIA RATIONALA ~ A limen te anorganice
- cele mai importante sunt: clorura de sodiu, potasiul,
Intre om si aliment se stabilesc relatii stranse in tot cursul calciul, fosforul, fierul;
exlstentei l?i chiar inainte de nastere prin intermediul organismului ~ Vitamine/e
matern. - reprezinta un grup de substante pe care organismul
Cea mai veche ~i stringenta relatie este deterrninata de faptul nu Ie poate sintetiza si trebuie sa fie furnizate prin alimen-
ca alimentele furnizeaza organismului substante nutritive de care tatie:
acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile 'y Fibre/e alimentare
proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea - sunt necesare organismului, au valoarea energetica
uzurilor precum ~i pentru formarea substantelor active care eqala cu 0; faciliteaza tranzitul intestinal; prezinta incon-
favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice. venientul eliminarll unor substante nutritive prin bolul
Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive se fecal;
impart in cinci mari grupe: proteine, lipide, glucide, saruri minerale Apa
~i vitamine. lntre nevoile nutritive ale organismului l?i cantitatile de - reprezinta 70 % din greutatea corpului omenesc, intra
substante nutritive aduse de alimente trebuie sa existe un permanent in structura umorilor, tesuturilor etc. Cantitatea minima
echilibru. pe zi pentru compensarea pierderilor este de minim 1,5
Daca acest echilibru nu este pastrat, alirnentatia devin litri pe zi.
nerationala (dezechilibre alimentare in plus sau in minus), iar
daca se prelunqeste in timp apar boli de nutritie sau rnalnutritll cosarul de energie
ca: obezitate, diabet zaharat, guta, litiaze renale l?i biliare (prln III Ie 111 il, cheltuiala de energie umaria ~i valoarea energetica
exces), precum l?i hipo-avitaminoze, rahitism, gu~a endemic, lilt Itlt mascara si se exprima in Kcal (numite curent
pelaqra (prin lipsa unor nutrienti). III
In concluzie alirnentatia este rationals daca asigura cantit tll t formele ei de manifestare presupune un consum
optime din to ate substantele nutritive de care are nevoie orqanismul 111 Ii.
in diferite stari fiziologice ~i ale mediului ambiant (umidit t III I 1 ste indispensabila desfasurarri diferitelor
temperatura, altitudine). III uurlul:
t II \ I ubstante necesare cresterii:
I I' I It'll urilor;
16 17
- contractu musculare, voluntare si involuntare; b). AI doilea compartiment - cuprinde:
- secretie/excretie; ~ Familia produselor lactate
- asigurarea unei temperaturi corporale constante; - sursa principala de calciu;
- starl fiziologice de tip maternitate/alaptare. ~ Familia carne, peste, oue
Energia furnizata de glucide, lipide, protide, este consumata in - sunt alimente nobile prin excelenta, datorita continu-
cadrul proceselor vitale descrise anterior si este cornpensata tului bogat de proteine.
printr-un consum alimentar adecvat de principii active. In prezent c). AI treilea compartiment - cuprinde:
se estimeaza ca proportiile consumului cotidian pentru 0 persoana ~ Familia materiilor grase
adulta trebuie sa fie urrnatoarele: - (ulei, unt, marqarina, untura topita, slanina etc), sunt
- 15-20 % din energie furnizata de protide: alimentele cele mai energetice. De preferat 50 % din
1-2 gr/Kg Corp/zi; ratia de materii grase sa fie de natura veqetala:
- 40-50 % din energie furnizata de glucide: ).-Familia produse/or alcoolice
4-7 gr/Kg Corp/zi; - sunt furnizori energetici (1 gr.= 7 Cal); in cantitate
- 25-30% din energie furnizata de lipide: 1 gr/Kg Corp/zi. mica au efect benefic, in cantitate mare $i pe termen lung
Din nevoile zilnice ale omului nu trebuie sa lipseasca fibrele provoaca alcoolismul cronic (cu consecintele specifice).
alimentare $i apa. /nharul
- din momentul in care a fost introdus in alimentatie
2.3 - Piramida alimente/or (sec. XVIII), a schimbat radical obiceiurile alimentare,
Universitatea Harvard in anul1994 a realizat 0 noua clasificare
crescand consumul acestui produs de la an la an. Din
cunoscuta sub numele de "PIRAMIDA ALiMENTELOR". Aceasta
cate exista efecte nefaste ale consumului de zahar
grupeaza alimentele in trei compartimente, cuprinzand familii d
i Ie zaharurilor ascunse, ca: boli cardiovasculare, carii
alimente.
I ntare, diabet zaharat etc.
a). Primul compartiment - cuprinde:
I1II '"11 (II I nta cu viziunea actuala alirnentatia rationala trebuie
~ Familia cerea/e/or
limentele din primul $i al doilea compartiment.
- legume cu amidon, paste, cartofi, orez, naut, rnazar I

linte);
~ Familia legume/or verzi
- grupeaza alimente bog ate in fibre, care favorize '1

tranzitul intestinal;
~ Familia fructe/or •
- furnizori de fructoza (zahar), fibre $i vitamine.

19
- apa;
- masa grasa;
- vase sanguine, nervi etc.
«Piramida alimentelor»
Masa qrasa reprezinta 20 % din greutatea corpului la femeie §i
15 % la barbat. In principiu obezitatea poate fi definita drept un exces
mai mare decat 20 % din greutatea medie a unui individ.

a). Stabilirea greutatii:


Se face in conditii identice, adica: dimineata la trezire §i pe
nernancate, dupa mictiune §i eliminarea materiilor fecale, dezbracati
sau mereu cu aceleasi haine.
l 3

b). Formule silsau metode de determinare a greutatii:


Materii grase
~ raportul dintre: circumterinta taliei in centirnetri/circurnferinta (ulei, unt, margariniL.)
soldurilor in centimetri; cifrele normale sunt cuprinse intre: 0,60-
0,85 la femeie §i 0,85-1 la barbat;
Carne, peste, mezeluri, QUa
~ metoda Lorentz:
2
- greutatea = (Inaltirnea - 100) - (lnaltimea - 150)/4
pentru barbat
- 9 reutatea = (Inaltimea - 100) - (inaltimea - 140)/4
pentru femei 1
~pe plan international este preferat Indicele de Masa Corporal
(B.M.!.)
B.M.!.= qreutatea/inaltimeat
Indicele de rnasa corporals ideal este cel care are urmatoar
valori: 22,7 pentru barbat §i 22,4 pentru femeie.
Corect repartizata in timp, ratia alimentara asiqura reinnoir l
cotidiana a rezervelor organismului, caracterizata prin mentin r I

unei greutati normale, adaptata varstei, sexului, modific rlill I HI LI lid Basdekis - Ghid de dietetica - pag . 55
fiziologice, activitatii desfasurate.

r I
20
DISCUTII: CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE GASTROTEHNIE

Modul de preparare al alimentelor influenteaza decisiv valoarea


lor nutritiva precum si inocuitatea acestora. Cea mai mare parte din
produsele alimentare se consuma preqatite la foc din motive de
igiena precum si datorita favorizarii digestiei $i lmbunatatir] gustului,
iar un numar restrans se pot consuma crude (fructe si legume).
~Avantaje:
- coaquleaza proteinele $i favorizeaza digestia acestora;
- transforms amidonul In dextrina cu usurarea actiunilor
enzimatice (amilaze);
- Tnmoaie fibrele alimentare;
- faciliteaza topirea grasimilor prin usurarea actiunii unor
enzime (lipaze);
- distruge unii paraziti si unele microorganisme.
Dezavantaje:
- distrugerea vitaminei C, 81 $i a carotenului (provita-
mina A);
- pierderi prin disolutie a sarurilor minerale la care se
adauqa actiunea caldurii;
- prepararea necesita adauqarea de materii grase cu
resterea valorii calorice a alimentelor.

I I J/'( g~tirea preliminara a materiei prime consta In:


II1d partarea partilor degradate;
111 p rtarea cojilor, sarnburilor;
I
in bucati, tocare, pisare !?irazuire.

22 , I
Rezulta 0 modificare cantitativa si calitativa a alimentelor, - se pastreaza in conditii de frig;
cunoscuta sub numele de pierderi menajere, ce variaza intre 0-60 %. - condimentele se adauqa numai inaintea prelucrarii.
Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recornanda:
- preqatirea preliminara sa se efectueze cu putin inaintea d.) Carnea de pesere:
preqatirii culinare propriuzise; - eviscerare
- razuirea tuberculilor sau radacinoaselor, evitandu-se - curatare de impuritati $i sanqe
taierea; - spalare
- evitarea pastrarii alimentelor mult timp in apa de spalare, - portionare.
Exemple:
e). Organele:
a). Carnea proaspata: - se curata de pielite, hiluri etc.
- transare - se inrnoaie
- dezosare - se spala cu apa rece.
- lndepartarea fasciilor
- indepartarea tendoanelor f). Pestele:
- spalare - proaspat:
- prelucrare. - se curata de solzi
- se eviscereaza
b). Carnea congelata: - se spala
- se decongeleaza intr-un spatiu rece, de obicei frigider - se portioneaza; .
(sub 10° C); se considers decongelata cand are in interior - se pastreaza la figider maxim 6-8 ore lnainte de
temperatura de 1°e. preparare.
- se curata de sanqe si irnpuritati, se spala cu apa rec , con lat:
se zvanta $i se transeaza, pastrandu-se lntr-un spatlu decongeleaza prin imersie In apa rece 2-3 ore sau
frigorific pana la intrarea pe fluxul tehnologic; 111 heata sfaramata, urrnand procedura pentru pe$tele
- nu se pastreaza in spatiul de productie; III , pat;
- nu se recongeleaza. , II.
I cu apa rece, se tine 30 de minute In apa rece
c). Carnea tocata: umfla usor, urrnandu-se procedura pentru
- tocatura se prepara cu maxim 5-6 ore lnaintea PI Ii I ro spat.
crarii term ice;

24 25
g).Ouale: a.a). Fierberea - consta In introducerea alirnentelor In apa la
- sedepoziteaza la maxim 14°C; temperatura de 1 aaoc.
- se livreaza catre furnizori numai cu data ouatului stan- Se produce 0 modificare de textura, creste coeficientul de
tata pe fiecare ou $i pe cofraj; utilizare diqestiva, se tormeaza 0 pelicula de proteine coagulate
- lnainte de folosire se spala $i se dezinfecteaza In solutie (carne), iar tesutul conjunctiv se transforma In gelatina (carne).
de cloramina 1% timp de 1 a minute intr-o chiuveta a.b). Prepararea la aburi - absenta contactului cu mediullichid
speciala marcata vizibil; permite prezervarea vitaminelor pierdute In alte cazuri prin
- spargerea oualor se face deasupra unui vas, apoi In escompuneri; desi se pastreaza to ate proprietatile nutritive $i
recipiente separate daca este necesar (albus/qalbenus); ustative ale allmentuiui totusi acesta nu poate Imprumuta nici 0
- se face examenul organoleptic; iroma lichidului rezultat.
- ouale sparte nu se pastreaza mai mult de 1-2 ore, iar a.c). Prepararea inabu$ita - se realizeaza lent, la foc lncet,
preparatele din oua neprelucrate termic se pastreaza la I H pa din aliment se cornbina cu apa de preparare, folosindu-se 0
frigider nu mai mult de 24 de ore. I mtitate mica de substante grase. Lichidul rezultat este aromat,
tI II r dus cantitativ. Substantele nutritive se pierd doar pana la
h). Legumele $i fructele: II' II a alimentului, cand se forrneaza 0 crusta protectoare.
- se indeparteaza partite putrezite; b). Prepararea uscata - caldura cuprinde alimenteie $i nu
- se spala: II ierderi de elemente nutritive.
- se curata; . ~. Prepararea la cuptor
- se taie (de preferat In bucati cat mai mari pentru a se - foloseste 0 cantitate mica de substante grase;
evita oxidarea vitaminelor $i pierderile prin disolutie). - se prefera cuptoarele cu caldura circulara sau cu jet
de aer cald.
i). Zaharul, sarea, meteiut, faina: ,. I). Prepararea la gratar (cu propagarea caldurii sau cu
- se cern pentru Indepartarea irnpuritatilor. III II

elirnina qrasirnile componente ale alirnentului;


3.2 - ripuri de preparare ale alimentelor flU se folosesc bucati groase;
r se adauqa la sfarsit.
a). Prepararea in apa rarea in folie de aluminiu - este modul de
Se prefera folosirea unei cantitati mici de apa, a unui timp s '"' I tr aza cel mai bine calitatile nutritive $i gustative
de preparare $i evitarea portionarti In fragmente mici, a fructel I I
legumelor. ( ,fn substante grase - se face prin Incorporarea
:'>i.~~~=

26 r 7
c.a). Prejiree - se aleg uleiuri rezistente la temperaturi Inalte consta In rnentinerea produselor In sararnura (6-10 % NaCI),
de tip .utilizare universala" (din floarea soarelui, porumb) $i se
rezultand in produsul finit 3 % NaCI $i 1-1,5 % acid lactic.
schirnba dupa 5-7 operatii de prajire sau la modificarea culorii.
Marinarea consta in conservarea unor produse prin adauqarea
Dupa prajire alimentele se scot din ulei.
de acid acetic (otet) in concentratie de 4-6 %, produsul finit continand
c.b). Soteurile - alimentul nu se acopera, pentru qrabirea
0,8-2 % acid acetic.
eliminarii apei.
d.e). Conservarea prin sciuieree presiunii de oxigen - se
nplica unor prod use pulverulente ambalate etans, dupa extragerea
~.t}). Conservarea alimentelor
I rului §i introducerea unor gaze inerte (azot).
'Procedura de conservare se face In scopul evitarf alterarii $i
d.f). Conservarea prin temperaturi scszute - se poate realiza:
aparitiei unor cornpusi nocivi datorati conditionarilor. Procedeele
- prin refrigerare (0-4°C) pentru perioade scurte;
aplicate solitar sau combinat sunt:
- congelare lenta (24-72 ore) intre -1°C si -15°C;
d.a). Conservarea prin reducerea centitetii de apa -
- congelare rapida sub - 30° C.
activitatea bacteriilor este inhibata la un continut sub 30 % apa, iar
Congelarea optima se face la -38°C/-40°C cu formarea de
cea a mucegaiurilor la un continut sub 25 % apa. ln terminologia
I1II1 I cristale de qheata, distribuite uniform, intra si extra celular.
curenta exista prod use uscate cu 0 umiditate sub 30 % si produse
d.g). Conservarea prin tratamente termice - se realizeaza
deshidratate cu 0 umiditate sub 8 %. Pastrarea acestor alimente
/111
se face la temperatura de 10-12°C $i umiditate sub 70 %.
- blansizare - care consta in imersia in apa care fierbe
d.b). Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice - se
la 70-95°C a produselor alimentare;
realizeaza prin concentratii mari de sare sau zahar care scad
- pasteurizare - care se utilizeaza pentru alimente Iichide
cantitatea de apa din produs, scad continutul de oxigen al solutiilor,
(Iapte, sucuri de fructe si legume);
rezultand 0 conservare relative functie de continutul In micro
- fierberea - care reprezinta imersia in apa care fierbe
organisme (stafilococ, mucegaiuri) ale substratului. Produsele s
I 100°C;
pastreaza la temperatura de 10-12°C.
terilizare - aceasta utilizeaza temperaturi peste 100°C
d.c). Afumarea - de regula se asociaza cu alte procedee
111 conditii industriale cu distrugerea formelor sporulate
conservare, tip oparire, fierbere, sarare,
I microorganisme.
Afumarea la rece se face intre 25-30°C $i la cald intre 70-100° •
I,) ('N rvarea prin iradiere - se bazeaza pe iradierea
Deoarece In timpul procesului se pot elibera cornpusi no Ivl
I II. "II I 1" 1 Ii tii gama, X sau cu electroni.
cancerigeni, In industrie se foloseste «fumul lichid».
II II f IV rea prin fo/osirea unor compusi chimici - se
d.d). Conservarea prin acidifiere - murarea $i marinar 1

Murarea se aplica unor produse de origine vegetal a con t, II I I 111/111111 I t tarului $i se folosesc numai cei avizati de

Intr-un proces de ferrnentatie cu formare de acid lactic. Pro, Iii

28
29
DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE: CAPITOLUL 4

PROCESE CARE AFECTEAZA VALOAREA NUTRITIV A


A ALiMENTELOR ~IISAU SALUBRITATEA ACESTORA.
iMBOLNAvlRI DATORATE CONSUMULUI
DE All MENTE INSALUBRE

4.1 - Procese care afecteaza valoarea nutritiva a alimentelor


,llsau salubritatea acestora
~Salubritate- (inocuitate): incadrarea alimentelor in pres-
criptiile igienico-sanitare, in vederea lnlaturarf factorilor de rise
microbiologici, biologici, chimici.
).> Impurificare - aparitia unor compusi straini de natura alimen-
tului (aqenf biologici sau mecanici), punctul de acces al acestora
fiind materia prima/procesele de conditionare/transport/stoca]
I facere/produs finit.
I mplu: fir de par lntr-o conserve sterilizata.
l ln ori acesti corpi straini pot fi vehiculanti ai unor aqenti
I' \I I II I logici sau chimici.
IJ radare - pierderea proprietatilor nutritive ale alimentelor
I I • cestea sa-si piarda obligatoriu lnsusirite organoleptice.
I "I rea este consecinta tratamentelor si prelucrarilor intem-
I' II Iv pe care Ie suporta alimentele, din ce In ce mai frecvent,
III I I It I r rea culinara sau industriala sau prin nerespectarea
I I I I f bricatie.
/11/'//1'
II trugerea vitaminelor prin tratament termic si/sau
I tlun oxigenului (vit. 8, C, A, E);
III I'lli r a vitaminelor prin reincalzirea rnancarurilor
I till o II I I autoserviri);
III It! I i vlt minelorprinspalareaalimentelorfragmen-
I I I II II It lor in apa.
30
>- Alterare - modificarea proprietatilor organoleptice ale produ- 4.2.2. Viroze transmise prin alimente:
sului §i chiar nutritive (nu obligatoriu), dobandind uneori proprie - hepatita A;

tati nocive (nu obligatoriu). Practic alterarea nu se poate disocia - enteroviroze etc.

de aparitia deqradarilor, impurificarllor sau insalubrizar!i. De 4.2.3. Parazitoze provocate prin consumarea de produse

asemenea impurificarea, degradarea sau alterarea nu presupun infestate cu:

Intotdeauna insalubrizarea alimentului. - trichinella spira/is;


Exemp/u: - tenia solium, tenia saginata;
- otetirea vinului; - giardia -Iamblia;
- ascaris lumbricoides;
- acrirea laptelui (daca se iau In considerare numai
- oxiuri.
modificarile proprietatilor organoleptice).
4.2.4. Intoxlcatii alimentare provocate prin consum de alirnente
»tnsetutmzsre - transformarea alimentului Intr-un produs nociv
I II" contin:
pentru organism. De remarcat ca §i In acest caz insalubrizarea
- saruri de metal (Pb, Cd, Hg);
nu presupune neaparat prezenta impurificarii, deqradan! sau
- reziduuri de pesticide si alti contarninanti chimici;
alterarii.
- deterqenti, dezintectanti, antiseptice, antibiotice;
Exemp/u: un aliment poate fi contaminat microbiologic sau
- adjuvanti alimentari In exces sau neautorizati sanitar;
chimic fara sa-si modifice proprietatue organoleptice.
- cornpusi toxici din ambalaje;
Insalubrizarea include §i posibilitatea prezentei in structura
- cornpusi toxici naturali;
alimentului a unor substante toxice sau antinutritive prezente In mod
- micotoxine.
natural in produsul respectiv.
, .5. lmbolnaviri prin contaminare radioactiva a alimentelor.

4.2 - imbolnaviri datorate consumului de alimente . .. 1. T. I. A. (toxiinfectii alimentare)


insalubre
I It generele despre bacterii:
I" I lIli me unicelulare vizibile la microscopul optic;
4.2.1. Toxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor uuuultesc prin diviziune orqanizandu-se in colonii de forme
alimente contaminate cu germeni patogeni sau conditionat patog III I I I Ie II tice;
cu predorninanta: I in mediul extern (sol, apa, aer) care poate fi astfel
- tabloului infectios (stafi/ococ), II J ntaminare pentru alimente;
- tabloului toxic (C/ostridii), sau provocate de anumllr I i p t gumente, mucoase, intestinul omuluilanima-
bacterii prezente In cantitati foarte mari in alim /11111 I lilll d 111111 ntarnineaza alimentele dar §i mediul extern
consumat (baci/ cereus, proteus, streptococ fecal), I I I II I I I I la bacteriile patogene si/sau condition at

I I' " )I

32 3
>-In conditu neprielnice de mediu se transforms In spori care - bacterii anaerobe
prin starea de deshidratare au 0 rezistenta crescuta la factorii - traiesc in absenta oxigenului.
nocivi de mediu;
>-In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt: Aplicatii practice: cunoasterea factorilor fizico-chimici care
a). saprofile (In mod normal nu produc Imbolnavirl) lnfluenteaza dezvoltarea acestor tipuri de bacterii este foarte
b). conditionat patogene (Campylobacter, Yersinia) care produc importanta pentru igiena alimentelor.
imbolnavirea organismului numai in anumite conditii si anume: Astfel:
- cand scade rezistenta organismului (oboseala, stres, - pasteurizarea distruge partial formele bacteriene
alimentatie defectuoasa), vegetative ceea ce impune corelarea dintre nivelul
- cane crests agresivitatea bacteriilor (selectie, modifi- contaminarii/ punctul termic/durata procesului;
earl genetice). - preqatirea termica culinara trebuie corelata cu natura
c). patogene care produc TIA (stafilococ, Salmonella, etc.). alimentului/dimensiunile lui/durata procesuluil
>-factori fizico-chimici care influenteaza proliferarea bacteriilor: temperatura (temperatura crescuta intr-un timp scurt);
• apa: reprezinta aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scade- -limitarea timpului de pastrare a alimentelor §i corelarea
rea cantitatii de apa din alimente duce la scaderea numarului cu temperatura acestora de pastrare (peste 60°C, 2 ore);
de bacterii §i la moartea lor; - preparatele culinare prelucrate termic I§i pot prelungi
• temperatura mediului: in functie de temperatura optima de durata de pastrare prin refrigerare imediata (4-8°C);
dezvoltare pe substrat, exista urmatoarele tipuri de bacterii: - refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic
- bacterii cu dezvoltare optima lntre 37-40°C (mezofile) (prelunqeste etapa de adaptare a bacteriilor la noile
care provoaca cele mai frecvente boli la om/animal; conditii de viata si previne dezvoltarea exponentiala);
- bacterii cu dezvoltare optima la 20°C, cu un minim - congelarea are un efect distructiv limitat, partial explica-
de aoc (criofile) reprezentand frecvent flora de contarnl- il prin formarea cristalelor de gheata in celula bacteriana
nare a frigiderelor §i spatiilor frig; I de incetinire a mecanismelor chimice.
- bacterii cu optim de dezvoltare la peste 50°C (termofil )
care altereza alimentele insuficient prelucrate termic. /1 ,I' 1 lIerale specifice - privind T.I.A. si alte infectii
• presiunea osmotic»: solutiile hipertone retracteaza bact rl I 1/ /I II IJ.' IIi e prin aliment. Aceste boli acute apar sporadic
iar solutiile hipotone 0 baloneaza. I 11/ 1'1 I 1\ urm consumului de alimente intens contaminate
• reectie mediului: acid/ alcalin/neutru. tI I I II I It III 1/ u toxinele acestora caracterizate clinic printr-
• oxigenulfolosit in metabolismul bacterian Ie lmparte in: I III 111\1 I I astroenterocolita acuta cu debut brutal §i
- bacterii aerobe
- traiesc In prezenta aerului si folosesc oxigenul lib "
34
fenomene toxice generale; sunt prod use de bacterii patogenel Lysteria monocytogenes:
conditionat patogene/toxine ale acestora. - extrauman: animale salbatice, domestice, rozatoare, pasari,
~ Aqenti cauzali ai TIA: genul Salmonella, Shigella, Proteus, pesti;
Escherichia coli, Bacilus subtilis, Bacilus cereus, Clostridium - uman: bolnav (frecvent la zootehnisti, rnacelari, tabacari).
botulinum, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa,
streptococ, stafilococ etc. C. Tablou clinic:
~ Rezervorul de infectie: - perioada de incubatie cuprinsa lntre 1 ora - 72 ore;
Grupul Salmonella: - functie de doza infectanta/varsta/receptivitata etc;
- extrauman: animale salbatice/dornestice, pasari salbatice/ - dominat de tulburari digestive de gastroenterocolita acuta cu
domestice (~i oua), vectori; greturi, varsaturi, diaree, colici abdominale ~i cu febra, frison,
- uman: bolnavi, purtatori asimptomatici; scaderea tensiunii arteriale, dureri musculare/articulare;
- strict uman pentru Salmonella typhi si paratyphi. - In forme grave sindrom renal, umoral, soc infectios, colaps.
Stafilococ:
- extrauman: bovine cu mamite, mastite, care fumizeaza lapte; D. Tipuri de alimente contaminate cu:
- uman: infectii cutanate (panaritii, furuncule, abcese, impetigo) almonella: carne, lapte, oua, apa:
sau purtatori nazali de stafilococ patogen. totilococ: lapte, produse lactate, branza sarata, carne, peste,
Ciostridium botulinic ~i Clostridium perfringens: 'mea, creme, maioneze, Inqhetata;
- extrauman: intestinul unor animale (inclusiv pesti) ~i solul (bacili (I tridium botulinic: legume, zarzavaturi insufieient spalate
telurici). HI terlizate, conserve easnice, conserve industriale, supe
Shigella: 11111 ntrate, carne afurnata, sunca preparata In casa, carnati,
- strict uman: bolnavi si/sau purtatori sanatosi I 1111 I IV de peste;
Escherichia coli: I /fI'/lldium perfringens: vegetale, carne contarninata cu
- extrauman: animal bolnav/purtator sanatos: I III III ( ontinand spori);
- uman: om bolnav/purtator sanatos. III jt II,: onsum de fructe si legume nespalate, apa contami-
Genul Campylobacter: II I
- extrauman: pasari, bovine, porcine, ovine, vectori; I 11/1 lit 1111 oli: fructe si legume proaspete, branzeturi;
- uman: om bolnav/convalescent/purtator sanatos. I 111/1\ Itlll /(:1' rjejuni: apa, lapte crud;
Yersinia enterocolitica: I f I III/lUll )cytogenes: oua, carne, lapte nefiert de la vaci
- extrauman: frecvent rozatoare, bovine, ovine, porcine, p uI I I 11111 II I' I, na, legume, pe~te, prod use de mare;
- uman: om bolnav sau purtator sanatos (persoane cu deficl 11\ , 1/1/1 r 1111 tocolltice: lapte crud, srnantana, inqhetafa, legu-
imunitare, In special copii). 1'1 II I 1 II 11 rne;

36 37
- Vibrio parahemo/itic: pe~ti, molu~te, crustacee.
4.2.3. - Parazitoze ~
Alte infectii transmise prin alimente:
Reprezinta asociatii biologice lntre doi factori ~i .anu~e gaz~a
- Holera: - boala infectocontagioasa provocata de vibrionu/
ho/eric; I parazit. Gazda reactioneaza prin forma~e d.e antlcor~.1 etc., tar
I razitul prin formare de toxine, reactii alerqice, inflamatorii, consum
- rezervor de infectie: om bolnav/purtator sanatos;
d substante nutritive, actiuni mecanic iritative.
- transmitere: - pe~te si crustacee contaminate cu apa poluata; Giardioza: .
- apa mtectata cu materii fecale de la bolnav/ purtator sanatos - este cauzata de un protozoar flagelat; clinic se rnaru-
festa prin diaree, anorexie, dureri abdominale, meteo-
4.2.2. - Viroze transmise prin alimente rism, reactii alergice etc;
Virusurile au 0 structura si 0 functionalitate simpla fiind lipsite - rezervor de infectie: omul bolnav sau purtator asimp-
de un metabolism propiu ~i fnmultindu-se numai fn interiorul celulei tomatic; ~ .
gazda, astfel incat alimentele contaminate cu virusuri reprezinta - cale de transmitere: fecal-orala, rnaini murdare, apa ~I
doar 0 cale de vehiculare a acestora spre 0 fiinta vie. alimente contaminate, vegetale contaminate consumate
Hepatita vlrete tip A: nespalate;
- supranumita ~i boala mainilormurdare, domina varsta copilariei, Pre venire:
- apare frecvent In cOlectivitati de copii (contact strans, deprin- - spalarea verdeturilor, evitarea surselor de apa conta-
deri de igiena pe cale de a fi insu~ite); minate;
- rezervor de infectie: bolnav cu forme icterice de hepatita sau - practici de igiena corespunzatoare;
cu forme inaparente; - triaj epidemiologic.
- cale de transmitere: fecal-orala, maini murdare, obiecte conta- Trichineloza: . .
minate, alimente contaminate prin manipulare necorespunza- - este rezultatul infestarii organismului uman cu itichi-
toare. nella spira lis, un nematod care-I paraziteaza accidental;
Gastroenterite virale: - infesteaza ~i animale ca: pore, caine, pisica, urs, vulpe,

- apar in sezonul cald prin consumul de alimente contaminate; rnistret, sobolan ~~


- rezervor de raspandire: sobolanii (se devoreaza intre
- cale de transmitere: fecat-oraia prin contact direct sau indirect
prin maini murdare, alimente contaminate. ei, apoi sunt mancati de porci); .
Prevenirea infectii/or virale: - sursa de infectie: taieri particulare de porci, consum
de carne provenita din vanat:
- respectarea masuntor de igiena individuala;
- triaj epidemiologic; Pre venire:
- profilaxia 0.0.0. - trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop);
- prelucrarea terrnica a carnii (peste 7rC, fierbere
30 min/kg carne);
38
3
- evitarea consumului de carne cruda (biftec); Profilaxie:
- evacuare/utilizare/depozitare corecta a dejectelor;
- 0.0.0.
- spalarea fructelor §i a legumelor;
Teniozele: Tenia solium:
- rnasuri de igiena individuala.
.
- parazit al intestinului subtire la om',
- gazda interrnediara: - porcul;
4.2.4. Alte intoxicatli alimentare
- proglotele cu oua sunt eliminate pasiv prin scaun §i
A. tnioxiceiii datorate consumului de alimente contaminate cu
ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci; prin digerarea
mucegaiuri §i fungi:
lor proglotele pun In libertate ouale care trec In circulatie de Atentia deosebita acordata mucegaiurilor se datoreaza
unde ajung la nivelul musculaturii, embrioneaza, apoi vezicu- proprietatilor anumitor specii de fungi de a elabora §i elibera In aliment
leaza §i dau nastere formei larvate a teniei (cisticercul); con- metaboliti numiti micotoxine care au 0 mare capacitate de a modifica
sumul de carne infestata cu cisticerci reprezinta mecanismul structuri normal biologice; acestea au efecte degradante atat la om
de transmitere la om. cat si la animalul care consurna alimente contaminate cu mico-
Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime. toxine; un anumit tip de micotoxine numite aflatoxine au actiune
- Tenia saginata: canceriqena asupra organismului de aceea contaminarea alimen-
- gazda intermediara este reprezentata de bovine; telor cu mucegaiuri este mai periculoasa decat cea cu bacterii; In
- profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria carnii: conditii nefavorabile de temperatura §i umiditate, mucegaiurile
- profilaxie: - cresterea porcilor In spatii controlate; contarnineaza alimentele §i produc metaboliti toxigeni; consumul
- control sanitar-veterinar al animalelor sacrificate. de nutreturi contaminate cu micotoxine de catre animal, apoi
- utilizare/pastrare/indepartara corespunzatoare a dejec- consumul de carne, lapte, oua etc. contaminate cu micotoxine de
telor animale. catre om duce la trnbolnavirea acestuia.

Ascaridioza: - este rezultatul lnfestarii organismului uman cu Profilaxie:


ascaris lumbricoides (Iimbrici), care parazlteaza intestinul subtire - rafinarea uleiurilor vegetale (exemplu singular de
al omului; ouale se elimina din intestin prin materiile fecale de unde decontaminare );
ajunse pe sol ernbrioneaza, iar larva devine infestanta; ouale larvate - prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor de la recoltare si
pot fi ingerate de om odata cu legumele/fructele insuficient spalate pana la consumator;
sau nespalate contaminate, In intestin acestea pun In libertate larvele - combaterea vectorilor care polueaza materiile prime
care strabat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin si creeaza conditii de dezvoltare a mucegaiurilor (umidi-

in ficat apoi In plarnan; ulterior rniqreaza din peretele alveolar spre tate crescuta):
- evitarea condensului (favorizeaza germinarea sporilor
bronhii, trahee, faringe de unde se elimina prin sputa, sau prin esofag.
de mucegai);
Ajunse In intestin ciclul se reia.
- desfungizarea unitatilor alimentare.

41
40
B. Insalubrizarea chimice a alimentelor Metode de reducere a poluarii alimentelor:
Procesul de poluare chimica a alimentelor taloneaza sau chiar _ depistarea surselor de insalubrizare si a mecanismelor de
depaseste poluarea celorlalte elemente ale mediului, care de obicei formare/vehiculare prin alimente;
constituie sursa de impurificare. Explicatia consta in capacitatea _identificarea chlmrca a agentului nociv/recunoasterea conta
alimentului de a cumula si concentra noxele sau chiar de a Ie genera minarii;
in conditiile unei tehnologii neinspirate. Accesul noxei in doza mica _ rnasuri legislative/norme de conti nut.
nu lnseamna implicit si diminuarea riscului, ci doar aparitia unei Tipuri de contaminanfi chimici:
intoxlcatti cronice cu evolutie lenta §i simptomatologie stearsa, dar a) care se adauqa in mod voit in aliment:
nu lipsita de gravitate. - aditivi alimentari;
- nitrati, nitriti.
lnterectiunee noxa/aliment implica urrnatoarele situatii. b) care apar accidental, ca §i factori de poluare ai alimentelor:
- accentuarea sau diminuarea toxicitatii; - pesticide;
- modificari ale metabolismului vegetal/animal al tesutului viu - nitrati, nitriti;
care urrneaza sa devina aliment; _ hidrocarburi aromatice policiclice;
- dificultatea supravegherii diserninarii noxelor si a efectelor - metale §i metaloizi;
acestora asupra sanatatii datorita accesului alimentului la - radionuclizi;
orice consumator §i pe tot parcursul vietii . _ medicamente de uz veterinar, hormoni.
Efectul poluarii chimice asupra alimentelor:
- modificari ale piqrnentilor continuti in alimente; 4.3 _ Metode de reducere a riscului microbiologic in
- modificari de aroma, gust, miros; procesul tehnologic . _ .' .
- inactivarea vitaminelor (C, 8, A, E); a). Masuri asociate conditiitor de igiena din unitatile allmentare.
- oxidarea grasimilor etc. _evitarea staqnari'or pe flux, a tncrucisarilcr de faze salubre cu
Efectul poluarii chimice asupra sanatatii populatiei: faze insalubre;
- actiune alerqizanta; _spatii §i dotar: corespunzatoare cu evitarea supra-aglomerarii;
- actiune antienzimatica digestiva (tulburari digestive, scaderea _asigurarea curatenieildezinfectiei/deratizarii; _.
coeficientului de utilizare diqestiva); _ dotarea cu anexe socio-sanitare corespunzatoare (vestlare
- actiune antienzirnatica metabolica (inhibarea enzimatica data tip filtru, instalatii sanitare corepunzatoare nurnarului de angajati,
de pesticide);
separate pe sexe); ~ .
- actiune spolianta §i stresanta (suprasolicitarea mecanismelor _depozitare/ambalare/conform normelor sanitare In vigoare.
de detoxifiere); b). Masuri asociate materiilor prime:
- actiune rnutaqena, teratoqena, canceriqena. _transport corespunzator normelor sanitare in vigoare;
43
42
- sacrificarea animalelor in abatoare specializate; d). Masuri preventive adresate personalului angajat:
- interzicerea utilizarii oualor de palmipede in unitati de alimen- _triaj epidemiologic (scoaterea din productie a anqajatilor cu
tatie publica sau colectlva; febra, diaree, lnfectii cutanate/O.R.L.etc.);
- ouale de gaina folosite in sectorul alimentar se vor spala ~i se _examene de specialitate la angajare si periodice (Ord. M.S.
vor tine 10 minute in solutie de clorarnina 1% sau bromocet 1% 933/2002 si Norme de aplicare).
urmate de clatire cu apa:
- laptele destinat consumului uman sa provina de la animale 4.4 _Aspecte ale contamim}rii alimente/or cu materia/e de
sanatoase: contact (utilaje si ambalaje)
- racirea laptelui in punctele de colectare, transportulin cisterne Se pot constitui in factori de rise pentru alimente prin:
izoterme; _ materialele din care sunt contecuonate:
- pasteurizarea corecta a laptelui si srnantanii; _ practici necorespunzatoare de spalare/curatenie/dezinfectie
- igiena ustensilelor utilizate la fabricarea branzeturilor: ale acestora.
- sortarea legumelor ~i fructelor, spalarea cu apa potabila, Conform normelor igienico-sanitare in vigoare utilaje/e trebuie
prelucrarea lor la temperaturi supravegheate; sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- pentru conserve se vor utiliza legume sortate, spalate, iar cele _ sa fie rezistente la factori mecanici/chimici etc.;
mixte sau din carne sa contina materie prima de buna calitate; _sa se curete user (demontabile, netede, cu suduri continue ~i
- monitorizarea temperaturii de sterilizare a conservelor, lnde- fara asperitati, suruburi si nituri fara proeminente);
partarea celor bombate; _sa nu cedeze substante care sa impurifice alimentul sau care
- pastrarsa preparatelor culinare reci la 4 - 8°C; sa aiba un efect nociv asupra substratului;
- pastrarea preparatelor culinare calde la peste 60°C nu mai _sa asigure 0 buna prelucrare culinara/industriala a alimentului
mult de 2 ore; §i sa nu-i mic§oreze valoarea nutritiva;
- racirea irnediata a alimentelor prelucrate termic (care nu se - sa fie avizate sanitar.
consuma imediat), verificarea temperaturii de refrigerare ~i Pentru a nu contamina alimentele, ambalaje/e trebuie sa
monitorizarea ei; indeplineasca urrnatoarele conditii:
- pastrarea alimentelor crude separat de cele prelucrate termic; - sa fie stabile fizico-chimic;
- spalarea si dezinfectarea spatiilor frig deoarece bacteriile de _ sa nu influenteze caracteristicile organoleptice sau va loa rea
tip (Yersinia enteroco/itica, Listeria monocitogenes) se dezvolta nutritiva a alimentelor;
la 4 -10°C. _sa asigure produsului 0 protectie eficienta impotriva aqentll I

c). Masuri asociate transportului produselor alimentare: fizico-chimici §i biologici;


- mijloace de transport autorizate sanitar ~i intretinute in conditii _ sa nu provina din rnaterile reciclabile;
optime de iqiena. - sa fie avizate sanitar.
44
DISCUTII $1 APLICATIl PRACTICE: CAPITOLUL 5

NORME DE IGIENA PRIVIND PRODUCTIA,


PRELUCRAREA, DEPOZITAREA, DESFACEREA $1
TRANSPORTULPRODUS~R-~·~E--~
.. ..-_.-. __ .._----------_ ...-----------
,

5.1 - Condit;; generale de igiena a produselor alimentare


Unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile
care sunt determinante pentru securitatea alimentara ~i trebuie sa
aranteze ca procedurile de securitate sunt stabilite, implementate,
mentinute ~i revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de
maliza a riscurilor si punctelor critice de control (HACCP):
- analiza riscurilor alimentare potentials ale unei operatiuni din
cadrul activitatii unei unitati din sectorul alimetar;
- identificarea punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot
parea riscuri alimentare;
- stabilirea punctelor identificate ca fiind critice pentru securi-
t tea alimentelor (PC);
Identificarea si implementarea procedurilor de control ~i de
III nitorizare in aceste puncte;
r vizia periodica a analizei riscurilor alimentare, a punctelor
1.1 tl e ~i a procedurilor de monitorizare.

I •• Norme generale de igiena privind unitatile cu profil

) N rme de igiena privind proiectarea, amenajarea,


I I, constructie unitiitilor cu profil alimentar
IIIII r a, constructia ~i reamenajarea unitatilor alimentare
I I III I, e fac cu avizul sanitar al Directiilor de Sanatate
I I III IlId, ne ~i a Municipiului Bucuresti, al Aqentiilor de
46 47
Protectie a Mediului Judetene $i a Municipiului Bucuresti, iar pasteurizare, refrigerare, congelare).
atunci cand este cazul al Directiilor Judetene de Urbanism $i ~Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot, vibratit se vor lncadra
Amenajarea Teritoriului. Proiectarea cladirilor se face in functie ln normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii.
de profilul unitatli $i de volumul estimat al activitatii (productie ~ Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate $i aprovizionate
prelucrare/depozitare/desfacere/consum). Profilul unitatii deter- dupa necesitati siin cantitate suficienta cu utilaje, ustensile $i
rnina $i numarul, rnarimea, respectiv destinatla lncapenlor. materiale specifice pentru lntretinerea igienica corespunzatoare.
~Se admit activitati de desfacere a alimentelor $i de alirnentatie Substantele
, dezinfectante folosite ln concentratii, corespun-
.

publica la parterul blocurilor numai in spatii comerciale existente, zatoare trebuie sa aiba avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele
destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea $i ustensilele folosite pentru igiena grupurilor sanitare vor fi
de destinatie. pastrate separat In spatii special destinate $i marcate.
~ Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitati: si de ~ Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medicale
volumul estimat al activitii (productie, prelucrare, depozitare, periodice respectiv examenele medicale la angajare (acolo unde
desfacere, consum). Profilul unitatii deterrnina $i nurnarul, marl- este cazul); echiparnentul sanitar de protectie a alimentelor $i
mea, respectiv destinatia incaperilor. Tmbracamintii individuale a personalului se vor pastra In spatii
dotate $i dimensionate In functie de profilul unitatii.
b). - Norme de igiena privind functionarea unitatilor cu Vestiarele/grupurile sanitare vor fi separate de spatiile alimen-
profit alimentar t Ire, tip filtru/separate pe sexe/normate functie de anqajati,
~ Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc,
depoziteaza, transports $i desfac alimente funcfioneaza pe baza .' Norme de igiena privind alimentarea cu apa in sectorul
de autorizatie sanitara. lit r
~Spatiile alimentare vor Tndeplini urmatoarele cerinte: Unlt tile cu profil alimentar vor folosi numai apa potabila
- suprafetele, inclusiv suprafetele echipamentelor care vin in I I I punzatoare igienico-sanitar microbiologic ~i fizico chimic).
contact cu alimentele se vor realiza din materiale netoxic I III c litatile sau In zone Ie lipsite de retele publice de distribuire
netede, lavabile. " I I potabile este perrnisa folosirea apei de fantana prin
~ln toate unitatile cu profil alimentar, dinamica fluxului tehnologl III I lilt i proprii, corespunzatoare igienico-sanitar (cu obliga-
se va desfatura cu evitarea tncrucisaru de faze salubre cu faz Ilv I II' aceasta sa indeplineasca conditiile de potabilitate).
insalubre. Instalatiile frigorifice vor functions permanent II I II\ I III de unitati cu profil alirnentar vor asigura protectia
monitorizarea temperaturii; se va asigura functionarea core t I \11\I / ntrolul calitatii apei.
si perrnanenta a aparaturii de control $i de Tnregistrare a p ru I 11111 I pei industriale este perrnisa cu avizul organelor
metrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii $i pastr III I\11 II lit ntru anumite operatiuni tehnologice. Reteaua pentru
materiilor prime, semifabricatelor $i produselor finite (steriliz 11 I II It \1 Ii I II 11 va fi separata de cea pentru apa potabila $i va fi
48 49
vopsita lntr-o culoare diferita. pentru lntretinerea igieniea corespunzatoare. Substantele dezin-
);>Unitatile vor fi obligatoriu racordate la reteauade canalizare. fectante folosite ln concentratii corespunzatoare trebuie sa alba
);>Tnlocalitatile fara retea de canalizare colectarea si lndepar- avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele ~i ustensilele folosite pentru
tarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, igiena grupurilor sanitare vor fi pastrate separat in spatii special
exploatarea si intretinerea
, instalatiilor
, facandu-se astfel lncat destinate ~i marcate.
sa previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate sau );>Spatiile pentru colectarea si depozitarea temporara a de~eu-
poluarea mediului lnconjurator. rilor trebuie sa fie rnentinute curate ~i sa fie protejate Tmpotriva
insectelor si animalelor daunatoare.
5.4 - Norme de igiena privind personalul din sectorul
alimentar 5.7- Profilaxia 0.0.0. - unitatile cu profil alimentar vor efectua
);>Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medi- III II die lucrari de igienizare si de revizuire a instalatiilor ~i utilajelor
cale period ice respective examenele medicale la angajare II iurn ~i lucrari de dezinsectie, deratizare dupa un program bine
(acolo unde este cazul); echipamentul sanitar de protectie a I ,hilit, aprobat anual ~i Tnaintat personalului de speeialitate din cadrul
alimentelor si a imbracamintii individuate a personalului se vor 11'1 I ,J.
pastra in spatil dotate ~i dimensionate in functie de profilul unitatii.

5.5 - Norme de igiena privind materialele care vin in contact


cu alimentele
);>Vor fi avizate sanitar, eonstituite din materiale care permit
pastrarea lor curata in intregime.
);>Sa fie astfel instalate in cat sa permits curatirea/spalarea
dezinfectla.

5.6 - Norme de igiena privind deseurile alimentare


);>Unitatile cu profil alimentar vor asigura recipiente de eolectar
si spatii de depozitare pentru reziduurile solide rnentinandu-l
in permanenta stare de curatenie, Evacuarea reziduurilor solid
se va face lnainte ea acestea sa depaseasca volumul de dep
zitare sau sa intre in descompunere. Toate unitatile aliment r
trebuie sa fie dotate ~i aprovizionate dupa necesitati ~I
cantitate suficienta cu utilaje, ustensile ~i materiale speclfl
51
50
DISCUTII $1 APLICATII PRACTICE: CAPITOLUL 6

NORME PRIVIND PRODUCTIA


(INDUSTRIA ALiMENTARA)

La nivel international exista numeroase orqanizatii ~i programe


. re au ca principal obiectiv securitatea alimentelor (conform normelor
I II nico-sanitare in vigoare aceste programe se vor implementa ~i
I , nivel national), respectiv orice unitate din sectorul alimentar trebuie
Identifice activitatile determinante pentru securitatea alimentelor.
Sistemul HACCP (Analiza riscurilor ~i a punctelor critice de
If uurol) realizeaza un concept simplu dar de lnalta specializare ~i
Ilf nta a inspectiei/autocontrolului pe linia igienei alimentelor.

6,1 - Obiectivele epliciitii sistemului HACCP in circuitul


11111 ntelor rezida in eliminarea riscului de contaminare
"'h IIlI loqica cu germeni patogeni ~i conditionat patogeni respectiv
1111111 alimentelor la un nivel intolerabll.
). Criteriile esentiale pentru aplicarea/conceperea sistemului
I I I It unt:
- structura I amenajarea corespunzatoare a spatiilor
limentare;
- dotarea corespunzatoare cu echipamente/utilaje;
~ personal instruit;
1111 generale pentru alcatuirea unui plan HACCP sunt:
In liza fluxului tehnologic pe sectoare si in ansamblu;
x minarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit
Ill! x /vecinata~i
x 1Il11nrea organoleptica a produselor;
I II lIir PC/PCC/monitorizarea acestora/stabilirea
1111111 I I indicatori urmariti/stabilirea tipurilor de inves-
52 53
tigatii de laborator; 6.3 - Proceduri de reg/em en tare sanitara privind productia/
- monitorizarea PC/PCC; pre/ucrarea alimente/or.
b). - Aplicarea sistemului HACCP In sectorul alimentar are ca Vezi Capitolul 1 pct.1.2 a). si b). pentru avizare sanitara de
obiective: rodus/notificare sanitara.
- prevenirea focarelor TIA;
- ridicarea standardelor de cunostinte igienico-sanitare 6.4 - Proceduri de reg/ementare sanitara a tunctioneril
si modificarea conceptiei privind tnspectia /autocontrolul; obiectlvelor cu profil industrie eiimentere:
-Jrnbunatatirea serviciilor (servicii de calitate): Vezi Capitolul 1.
- stimularea concurentei ~i creerea de perspective noi
de colaborare internatlonala. 6.5 - Norme generate privind productie (industria
, tnentere)
6.2 - Proceduri de reg/em en tare senitere privind proiecte/e Se considera unitati de productie/industrie alimentara acele
de amp/asare/constructie amenajare a obiective/or de industrie 1111 ti care au drept scop prelucrarea, fabricarea, conservarea,
alim en tara. 1111> ilarea produselor alimentare si a produselor care intra In
~ Proiectele de amplasare/constructie/extindere/amenajare a , 11111 zitia alimentelor destinate consumului uman.
obiectivelor sunt avizate sanitar printr-un act tehnic ~i juridic
care cuprinde indicatii scrise privind obiectivele. ). - Reguli de amplasare/constructie a obiectivelor
~ Atunci cand este necesar obiectivele cu profil alirnentar vor fl 11 zona mdustriala a orasuiui ~i in vecinatatea unitatilor de
analizate si din punct de vedere al impactului activitatii desf « I i profil pentru a se evita realizarea unei poluari cumulate.
surate asupra starii de sanatate a populatiei din zona (stud ill IJ X mplu se va urmari realizarea unei distants corespun-
de impact). I r pana la zonele de locuitlprotejate sanitar situate in
~Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa solicite avi7111 I II I t tea obiectivului in asa fel incat in aceste zone sa nu se
organelor sanitare in cazul in care i~i rnaresc planul de produ tl I II sea limitele admise de zgomot.
peste capacitatea normala a intreprinderii cu respectar I I 11 II destinat arnplasarii trebuie sa lndeplineasca ~i el
clauzelor speciale fixate de organele sanitare. 111111\ I onditii:
~ Avizul sanitar este obligatoriu pentru autorizarea activit tilt nu fie inundabil (nivel apa freatica minim 1,5 m sub
in spatli care au fost construite cu alta destinatie initiala d I I v lul maxim al fundatiei)/mla~tinos;
activitatea pentru care se solicits autorizarea. 11 I fie supus alunecarilor:
fl mplasat in apropierea unor cai de cornunicatie
unz toare (trafic auto, feroviar, fluvial);

54 55
- terenul va fi astfel dimensionat tncat sa asigure si 0
- pavimentele vor fi rezistente la agresiunea factorilor
eventuala extindere a unitatl',
mecanici §i chimici, vor avea Inclinatie corespunzatoare
~Constructia spatiflcr alimentare va urmari asigurarea:
spre sifoanele de pardosea care vor fi prevazute cu
- unui flux tehnologic Intr-un singur sens evitandu-se gratar;
Incrucisarile de faze salubre cu cele insalubre;
- tavanele trebuie proiectate si finisate astfel incat sa
- evitarea supraaglomerarii spatiilor de depozit sau
previna acumularea murdariei §i sa reduca fenomenul
staqnarilor pe flux;
de condens;
- unor conditii adecvate de temperatura pentru prelu- - ferestrele vor fi realizate In asa fel incat sa nu se poate
crarea §i depozitarea In conditii igienice a produselor acumula rnurdaria:
alimentare;
- usile vor fi executate din materia Ie user de curatat §i
- curateniel §i dezmtectlel eficiente;
dezinfectat, nonabsorbante §i netoxice.
- evitarii acumularii de deseuri, a contactului cu produsele
toxice, a patrunderii irnpuritatilor In produsele alimentare b). - Utilitati:
§i a torrnarn condensului sau a igrasiei pe suprafete; Sursa de apa (potabilitate, debit, amplasare):
- vestiarele §i grupurile sanitare vor fi situate In incapen
- unitatile trebuie sa fie aprovizionate numai cu apa
fara iesire directa In lncaperile In care se rnanipuleaza potabila (corespunzatoare fizico-chimic, microbiologic
prod use alimentare/materie prima, vor fi construite tip si organoleptic) §i In mod permanent;
filtru;
- apa potabila poate proveni fie din reteaua de aprovizi-
- numarul §i dimensionarea vestiarelor §i a grupurilor
onare a localitatii, fie din sursa proprie;
sanitare va fi adecvat numarului de anqajati:
- unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa
- chiuvetele pentru spalarea rnainilor personalului vor fl
(fantana, put) vor urmari amplasarea acestora pe terenuri
separate de bazinele pentru spalarea produselor alimen
salubre §i fara vecinatati poluatoare, vor asigura protectia
tare §i vor fi dotate cu apa curenta calda si rece I
cestora §i vor face control periodic privind calitatea si
mijloace de spalare si uscare iqienica a mainilor.
debitul apei;
~Finisaje:
- debitele de apa potabila vor fi conforme cu cele din
-In Incaperile cu mediu umed, peretii §i pardoselile v t" ironoqrarnele de consum tehnologic la care se adauqa
hidroizolate iar planseele termoizolate;
. Jr nogramele de consum pentru anqajati;
- impermeabilizarea peretilor se va face pana la olnaltiln , losirea apei industriale este permisa doar cu avizul
care sa asigure desfasurarea igienica a proce III II J nelor sanitare pentru anumite operatiuni tehnologice.
tehnologice folosindu-se materiale nonabsorbante, n
II' roprie de apa (reteaua unitatii):
xice si lavabile;
56
57
- trebuie rnarcata In culori diferite de alte retele (apa piesele care necesita curatare sau Tnlocuire, sa nu faca
industnata, rezerva de incendiu, canalizare, agent zgomot excesiv, sa asigure 0 exhaustare corespun-
termic);
zatoare, numarul ~i amplasarea lor sa fie In concordanta
- trebuie amplasata superior fata de toate celelalte retele
. . cu capacitatea maxima de productie ln asa fel incat sa
(pentru a se evita poluarea) ~i sa fie mai sus decat nivelul asigure un microclimat adecvat;
cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente (pentru - iluminatul poate fi natural sau/si artificial ~i se va incadra
a se evita sifonarea);
in normele igienico-sanitare (elaborate de Ministerul
- apa potabila trebuie sa fie distribuita In toata reteaua ,
. Sanatatii) specifice fiecarui loc de munca.
la 0 presiune adecvata ~i In mod continuu, precum ~i In
cantitaii suficiente pentru acoperirea tuturor nevoilor 6.6 - Descrierea schemetice a unor diagrame de flux
(tehnologice, personal, curaienie);
tehnologic - posibilitati de contaminare a produselor alimentare in
- reteaua de apa inoustnata va fi sepsrata de cea pentru cursul procesarilor industriale; manevre de reducere a acestora la
apa potabila si va fi vopsita In culori distincte ~i se vor nivele acceptabile.
exclude posibilitaiile racordurilor dintre cele doua retele
sau posibilitaiile de utilizare ca apa potabila.
a). - Procesarea industriala a laptelui ~i a produselor lactate:
~Reziduuri:
In tara noastra cea mai frecventa practica de recoltare a laptelui
- apele uzate rezultate In urma proceselor tehnologice este cea a mulsului manual; de aceea igiena mulsului ~i respectarea
(~i nu numai) vorfi colectate fie la reteaua de canalizare normelor sanitare ~i sanitar-veterinare in punctele de recoltare sunt
a localitaiii fie (In cazul absente! aceteia) In mod adecvat importante pentru inocuitatea materiei prime; nu in ultimul rand laptele
(reteaua proprie de canalizare cu colectare In fosa ca ~i materie prima se poate contamina chimic sau microbiologic
septica vidanjabilal ministatts de epurare).
de la ~nimale.
- reziduurile solide se vor evacua ritmic ~i vor fi colectate Metode de prevenire a conteminetit /apte/ui In punete/e de
adecvat pe platforma betonata, racordata la reteaua de reeo/tare:
apa ~i canalizare a unitaiii.
- igiena mulsului; igiena vaselor colectoare; verificarea tempe-
~ IIuminat ~i ventilatie:
raturii de racire a laptelui dupa mulgere.
- ventilatla naturala sau mecanica a spathlor alimentare ~ Transportul materiei prime la beneficiar: laptele se poate
trebuie sa fie asiqurata prin mijloace suficiente si contarnina chimic ~i microbiologic daca mijlocul de transport
eficiente evitandu-se patrunderea fluxului de aer dintr-un nu a fost igienizat corespunzator sau/sl nu se respects
spatiu contaminat Tntr-un spatiu curat;
temperatura si durata de transport.
- sistemele de ventilatie trebuie sa fie astfel proiectate
lncat sa permits cu usurinta accesul la filtrele sau la
58
59
Metode de pre venire a ccntemtnsm laptelui: la animal (afectiuni microbiene l?i parazitare, contaminarea
- verif~~area igienizarii cisternelor dupa fiecare transport/a furajelor, grajdului) sau de la om ln cursul manevrelor de
temperaturu de transport/timp de transport.
sacrificare (ustensile, utilaje, maini murdare).
~ Receptta laptelui: este 0 metoda de analiza l?i control a unor Prevenirea contaminarii materiei prime se face prin respectarea
parametri (densitate, aciditate srasime NTG grad de' . normelor igienico-sanitare l?isanitar-veterinare in punctele de
f·icarei.) '" unpun-
sacrificare, abatoare l?iverificarea sanitar-veterinara a anima-
_~ac~ I:Ptele are 0 aciditate mare nu se mai poate pasteuriza' lelor, carnii, organelor etc.
d.aca Incarcatura microbiana este mare siquranta alimentelor (/aPt~ ~ Transportul materiei prime: se va face in mijloace de transport
l?~p~oduse lactate) este perictitata deoarece oupa pasteurizare autorizate sanitar si sanitar-veterinar la 0 temperatura adecvata
raman 1%-5% ~in germeni, care In conditii favorabile se pot dezvolta. l?i pe 0 durata de timp limitata (vezi transport produse peri-
~P~steunz~rea: t~n:peratura l?idurata pasteurizarii asiqura sabile).
scaderea rlsculu: biologic. Alimentele se pot contamina microbiologic l?i chimic daca
Prevenirea contetninerii microbiologice §i chimice: mijloacele de transport nu sunt igienizate corect si nu se
- controlul temperaturii l?itimpului de pasteurizars: respecta durata l?itemperatura de transport.
- controlul circuitului laptelui; , ~ Receptia materiei prime: materia prima il?i poate pierde
- ve~ifica~e~ spalarii instatatiet, asigurarea degresarii si inocuitatea prin manevre necorespunzatoare (utilaje, maini
dezlnfeActlel corecte a acesteia (deterqenti In lapte). murdare). Prin materia prima se lnteleqe atat carnea cat l?i
~Ambalarea: In aceasta faza laptele se poate recontamina. alte ingrediente (sare, condimente etc).
Metode de pre venire: Contaminarea microbiologica in acesta faza include l?ipara me-
- pastrarea ambalajelor In conditf igienice; trul temperatura, respectiv temperatura de refrigerare/congelare
- utilizar~a ambalajelor de uz alimentar (aviz sanitar); a materiei prime.
- teste mlcrobiologice de verificare a inocuitatii amba- ~ Transarea, dezosarea, alegerea carrui - parametrii tempera-
lajelor; . ! tura, respectiv timp pot influenta materia prima l?ianume: spatiul

~De~ozitarea produselor finite: temperatura este parametrul de transare trebuie sa alba 0 temperatura de 1aoc, iar timpul
care Influenteaza calitatea alimentului. de transare nu trebuie sa depaseasca 2 ore. Se va urrnari atent

~ Livrare~ l?itransportul prod uselor finite: vezi cap. transport. l?i sterilizarea cutitelor de lucru.
~Sararea uscata/urneda: se va monitoriza temperatura de
~Depozltarea l?i desfacerea In spatule alimentare: laptele l?i
sarare (2-4°C) l?i umiditatea, precum l?iconcentratia de nitrati,
produsele lactate Il?ipot pierde inocuitatea prin manevre igienice
defectuoase. nitriti. .
~Prepararea srotului si bradtului: se va monitoriza temperatura
b). - Procesarea industriala a carnii si preparatelor din carne
si timpul de depozitare al acestora.
~Materia prima se poate contamina microbiologic si chimic de
60
~ Tratamentul termic (afumare, fierbere-af '
va monitoriza timpul 't umare, flerbere) - »Coacerea. In aceasta faza temperatura si timpul de coacere
~I emperatura de fierb ' ~
preparate/or sub dus la 400C ( ere, precum ~I racire unt parametrii care trebuiesc rnonitorizati (aproximativ la
y acolo unde est I
depozitarea In regim de f ' e cazul), respectiv 200°C),
• ng,
In aceasta faza contaminarea rrucror» '~ in urma tratamentului termic procesele enzimatice sunt inactive,
de timpul ~i temperatur oblologlca este favorizata microorganismele sunt distruse cu exceptia formelor sporulate
a necorespunz ~t '
te/or din carne, a oare aplrcate prepara~ de Bacillus cereus, Bacillus mezentericus, Bacillus Subtllis.
~O ' ,
epozltare - Inocuitatea Coacerea este urrnata de finisare.
afectata de nerespectarea t prepara~~/or din carne poate fi ~Oepozitare - realizata In mod necorespunzator poate duce la
, , emperatunr de dep 't
de Iglena necorespunzat .. OZIare, respectiv dezvoltarea bacililor sporulati - boala Intinderii - pentru painea
~ Transportul prepa t ,oar~ a spatlllor de depozitare,
ra e or din carne ( , , neaqra/intermediara etc, Oe asemenea neigienizarea rastelu-
~Oepozitare ~i de f vezi capItol transport), rilor, a incintelor, a ambalajelor pot recontamina produsele.
y s acere: contam, "
chimica a preparate/o d' Inarea mlcroblologica ~i ~ Igienizarea ambalajelor reprezinta un punct de control de
r In carne se dat ~•
manevre/or igienice neco ~ oreaza In acest caz urmarit.
, respunzatoare ner ~ ..
de Igiena ale spatiilor ,. "espectanr conditiilor ~Servire - transport - se pot recontamina produsele
c) 0 ' ' a Imentare, Irpsa profilaxiei 0 0 0
. - escnerea f/uxu/ui tehnolo i ' , , Exista 0 serie de practici qresite cum ar fi de exemplu:
~ Receptia ~i depozitare ~,c pentru producerea painii: - cu mana neprotejata personalul alege produsul, apoi pune
" a matenr/or prim M ..
f contaminate Inca dl'n f d e, atenr/e prime pot mana pe bani sau pastreaza manusa protectoare pentru
aza e recolta (( I ' ~,
aer), precum ~i prin de 't ' P In so , prm apa ~I prin produs, pe tot parcursul lucrului, folosind-o ca 0 protectie
POZIare (sllozurilde 't '
defectuoasa (af/atox' t .. POZIe/e oblective/or) pentru propria mana;
, Ine e c.). Matenr/e " ,
Ingrediente (sare drolidl'e t )
, J e c,
se vor
pnme mcluc ~I diferite
~, - ciientii I§i aleg singuri produsele prin testari succesive;
fainii precum ~i tem turi urman atent cernerea - anumite prod use perisabile nu sunt protejate (In vitrine
y pera un/e de de 't
prime (ex: drojdie), POZIare ale unor materii speeiale); ,
~Pr ~t' ..
ega .rea matenr/orprime' r' ~ - ambalajele §i mijloacele de transport sunt neigienice;
Inca/zita; temperatura "aln~ este cernuta, eerata, uneOri
, , aper adusa la gr d I ',' - ambalajele sunt asezate direct pe trotuarlsau pe pavirnente.
droJdlei/sarii, a u optim: dlzo/varea
Aceste man Un loc aparte In dinamica productlei II are folosirea apei potabile
eYre au scopul asi u ~ ..
obtinerea unui a/uat corespu ~t 9 rarn un or conditii pentru (pe tot parcursul fluxului tehnologic, pentru Intretinerea curateniei
nza or conform pa t 'I '
~ Pregatirea a/uatu/u' S ~, rame n or Impu~i. unitatii si a utilajelor-ustensilelor, pentru igiena personalului - a
I. e vor urmarl' s I t"l
etc , (d'In punct de vedere al ," 0 u II e de sare , d rOJ
'd'Ie
rampelor de reziduuri solide - a mijloacelor de transport) cat §i
omogenlt~t") l' "
dospire, astfel Incat ~ a,lI , Imp" de ma/axare profilaxia 0,0,0,
sa se respecte reteta de fabricatie
62 , '

63
DIS cUT" SI APLICATII PRACTICE:
CAPITOLUL 7

NORME SPECIFICE DE IGIENA PENTRU SPATilLE


N CARE SE PREPARA, TRATEAZA SAU PRELUCREAZA
PRODUSELE ALiMENTARE

Unitatile de alirnentatie publica/colectiva sunt acele unitati de


illrnentatie care preqatesc preparate culinare ~i produse de cofetarie
patiserie in care vanzarea ~i consumul produselor se face de regula
loc sau pentru consumul casnic.

7.1 • Structurarea circuitelor functionale


Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare in vederea unei
prelucrari ~i preparari a alimentelor corespunzatoare, in functie de
profilul lor unitatile de alimentatie publica/colectiva vor avea
urmatoarele circuite functionale:
~sala de mese (se va asigura un minim de 1,2 mp pentru un
loc la rnasa si spatiere furnatori/nefumatori asiqurandu-se 0

ventilatie corespunzatoare):
~spatii de preparare a mancarurilor:
~spatii de pastrare a alimentelor;
~an,xe socio-sanitare.
Fluxul tehnologic al unei unitati cu profil alirnentar nu tncepe cu
spatiile in care se prepara, trateaza sau prelucreaza produsele
alimentare, ci cu receptia, respectiv depozitarea acestora (vezi
capitolul Depozitare)

7.2 - Spam alimentare destinate preiucriiriilprepariirii


alimentelor
Pentru unitattle mari bucataria are 0 serie de camere anexe
in care se face prelucrarea prelirninara a alimentelor iar in unitatile
64
65
ruri calde) sau la maxim 8°C (preparate reci).
car.e sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariel, preparatele
Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori
culinare se pot executa in sala de consum, in tata consumatorilor
amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic
cu obliqatia ca prin organizarea, dotarea si Intretinerea locului
:espectiv sa se asigure condltiile igienico-sanitare corespunzatoare. nu este perrnisa.
~ln unitatile de alimentatie publica/colectiva in care sunt servite
In unitatite de alimentatie cu un singur spatlu de productie -
grupuri orqanizate se vor consuma numai mancaruri pregatite
bucatarie - in care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea
in aceeas' zi din care se vor pastra probe (in recipiente curate,
alimentelor, se vor folosi ca materie prima numai prod use
opsrite, acoperite ~i etichetate) timp de 48 ore la 4°C In spatii
agroalimentare gata curatate, portionate ~i ambalate.
frigorifice special destinate acestui scop.
~Spatiile de prelucrare prelirninara a alimentelor (curatare
~ Legumele ~i fructele consumate In stare cruda se vor spala
spalare, tocare) sunt spatii cu circuite separate pentru lequrne,
sub curent continuu de apa potabila.
carne, peste, oua.
~Cuburile de gheata se vor prepara numai din apa potabila.
~Se vor separa operatiunile de preparare a carnli ~i pestelui
crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse.
Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, 7.3 - Finisajelutilaje
~ suprafata peretilor trebuie sa fie intretinuta In conditii igienice
preparare mititiei, carnati proaspeti, chiftele) se efectueaza intr-un
~i sa fie user de curatat/dezinfectat. Aceasta trebuie sa fie n~te~
spatiu destinat numai acestor operatiuni, Spatiul va fi dotat
da si sa aiba In~ltimea potrivita pentru a permite cu u~un.nta
cu butuc, funduri din lemn marcate distinct, ustensile specifice,
operatiunile de curatare/dezinfectie. Se vor utiliza matenal.e
bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda/rece ~i la
impermeabile, non-absorbante, netoxice ~i lavabile cu exc~Ptla
canalizare.
situatiilor In care unitatile din sectorul alimentar pot convlnge
~Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza in
auto~itatile competente ca pot fi utilizate ~i alte materiale.
conditii similare.
~Tavan~le, tavanele false ~i alte e~h~p~mente sus~e~dat:re-
~Materia prima ~i produsele finite se vor prelucra pe mese sau
buie sa fie proiectate, construite ~I finisate astfel Incat sa se
funduri din lemn diferite, marcate vizibil: carne cruda, carne
previna acumularea murdariei ~i sa se reduca f~nomenul de
fiarta, peste crud, peste fiert, paine etc.
condens, formarea igrasiei ~i acumularea prafulul. .
~ In functie de categoria de incadrare a umtatu vor exista anexe
~ Ferestrele ~i spatiile de aerisire trebuie sa fie constrUite as~el
precum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai,
tncat sa se evite acumularea murdariei; cele care se des'chld
cafea si lapte, spatiu pentru prepararea rnancarurilor reci (salate,
spre spatiile exterioare vor avea plase de protec~e I~~otriv~
maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci) entel
insectelor, user de Indepartat pentru efectuarea curat ; da~a
complet separate de bucataria propriuzisa.
ferestrele deschise pot duce la contaminarea alimentelor In
~Preparatele culinare finite pan a la servirea lor de catre consu-
timpul activitatii ele vor fi Inchise.
matori, vor fi pastrate la 0 temperatura de minim 60°C (manoa- 67
66
}.>U$ile trebuie sa fie u$orde cur-t .
netede, fabricate din mate' I a,atldezlnfectat, din suprafet ).-Produsele perisabile se vor pastra ln spatii frigorifice separate,
. na e non-absorbante .
sltuatiilor In care unitatile din sector I ,. cu exceptl la temperatura prevazuta de furnizor. Spatiile frig vor fi dotate
autoritatile competent~ ca pot f fl' u a I.mentar pot convinge cu termometru $i termograma cornpletata de doua ori pe zi.
}.>S f'u Ilzate $1alte materiale
upra etele care intra In contact . Spatiile frig se vor igieniza ori de cate ori va fi nevoie sau dupa
trebuie sa fie user de curatat/d . f cu p~odusele alimentare un grafic prestabilit prin spalare/dezinfectie, prin pulverizarea
netoxice $i lavabile c ' ~zln .ectat, din materiale netede,
unei solutii bromocet 2 %. Dupa dezintectie, se sterqe In interior
sectorul alimentar p'ot~oex~ePtla SJtu~~iI.orIn care unitatile din
cu buretele, urrnand conectarea la reteaua de energie electrica.
fi t'I' t . nVlnge autontatJle competente ca pot
u 1rza e $1alte materia Ie. Alimentele se introduc In spatiile frig cand s-a atins 0 temperatura
de 10-12°C.
7.4 - _SpatHpentru spa/area veselei: }.>Preparatele finite si cele care se consurna fara a mai fi prepa-
}.>Spalarea veselei pentru servire $i a vaselor de bucata . rate termic se vor pastra separat de carne, oeste, viscere crude
va face sep t.Int a ane se
ara , In r-un loc anume stabilit $' . $i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.).
se fac alte operatiuni d . 1amenajat, unde nu
Vesela curata e'ntr e pr:para.re, acest loc va fi strict delimitat. }'>Painea, chiflele, cornurile se vor pastra Tn spatii special
bucatarie. p u masa va f pastrata separat de vasele de amenajate, In cosuri de rachita (material plastic) sau in navete
cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf $i de
insecte, si sa nu fie asezate direct pe podele.
Spa/area alimentelor - Chiuv '"
instalatii pentru spalarea alim t etele, ~azmele §! once a/te }.>In cazul in care pentru depozitarea materiilor prime user
alimentarea curenta cu a _ en e/~~ trebut« sa fie racordate la alterabile si nealterabile nu se poate asigura decat 0 sinqura
pa po tabila cetas « . lncapere, este obligatorie indeplinirea urrnatoarelor conditii:
permanent in stare de curatenie Chi §! rece §! mentinute
produselor alimentare trebuie ' - fi . IUvetele pentru spalarea - dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau
mainilor sa te separate de cele de spalare a recipiente pentru toate produsele nealterabile;
- asigurarea unui spatiu frigorific pentru produsele
alterabile cu compartiment separat pentru carne cruda,
7.5 - Spatiile de pastrare a alimente/or:
care sa nu aiba 0 temperatura mai mare de 4°C;
.Acestea sunt reprezentate de: de' ". . .
spaN frigorifice. pozits, magazIJ, beciuri $1 - asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre
sau ochiuri cu rame $i sita rnetalica;
::;~~~:~: i~~~~:~a~:::~:ate ~orfidepozitateseparatde - aprovizionarea cu materii prime user alterabile, lndeo-
tenia $i dezinfectie. ~epozitarea gaoc::~oSr~bsS~:~t~
pentru cura- sebi cu carne §i lapte, sa se faca pe rnasura capacitatii
ratura $i conditiile indicate de furnizor . a~e .'a tempe- spatiului de racire §i sa nu depaseasca nevoile de
stocurilor. ' pe pnnclplul rotarii consum pentru 0 zi.
68
69
7.6 - Condit;; de microclimat:
> Temperatura - spatii cu degajare de aburi, ca/dura sau spatii 7.8 - Utilaje si ustensile folosite pentru igienizarea spatiilor

frig, se vor orienta astfe/ incat gradu/ de insorire sa fie redus. mentare. Evacuarea reziduurilor. _. . rovizionate
Se va urmarii rea/izarea unor temperaturi neinjurioase pentru '" Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate §I ~p if
organism. r: , . . '1 §i materials speci Ice
in cantitate suficienta cu utilaje, ustensi e _ . d zin-
>Umiditate - se va asigura hidroizo/area acestor spatii, evitarea pentru tntretinerea igienica corespunzatoare (spalare §I e
condensu/ui ~i va/oarea umiditatii sa fie adaptata temperaturii
spa!iu/ui.
~~~~~tanteledezinfectantefolositein conce~tr~\~lecorespun-
>Venti/atia natura/a sau mecanica a spatii/or alimentare trebuie , . _. . t de Ministerul Sanatatll.
zatoare trebuie sa fie aVlza e . . ienizarea grupurilor
sa fie asigurata prin mij/oace suficiente ~i eficiente, evitan- > Uti/ajele si ustensilele folosite Apentrut"lg pecial destinate §i
du-se se patrunderea f/uxu/ui de aer dintr-un spatiu contaminat sanitare vor fi pastrate separat, In spa ,II s
intr-un spatiu curat.
marcate corespunzator, . i dotate
>Sisteme/e de venti/atie trebuie sa fie astfel proiectate lncat sa >Tncaperile unitatilor alimentare vor fi astfel am:naJat~ §
permita cu u~urinta accesu/la filtre/e sau la piese/e care nece- lncat sa nu permits accesul insectelor sau rozatoare or.
sita curatars sau in/ocuire.

ziduurile rezultate - din activitatea de ~r~parare~


7.7 - Anexele socio-sanitare. 7.9 - Re . or fi colectate in recipienti protejati cu sacr
Acestea sunt reprezentate de: camere-vestiar, cabine cu du§uri, prelucrare a allmentelor v ". t' ti cu pedala. Acestia se
.. - periti cu capac §I aC,lona, .
grupuri sanitare (We) ~i chiuvete pentru personal ~i separat de polietilena, acopern . farslt I ilei de lucru sau on de
vor evacua la rampa de qunot la s arsi u Zl
pentru clientr, birouri, boxe pentru reziduuri.
cate ori este nevoie.
>Grupuri/e sanitare pentru personal ~i ce/e pentru consumatori
vor fi intretinute in perfecta stare de functionare ~i vor fi dotate
. urta echipament sanitar de
cu hartie igienica, sapur; §i ~ervete/e de hartie /a chiuveta. 7.10 - Personalul angalat - va p _ tra in vestiare tip filtru.
. t lor care se va pas
>Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa In incaperile
in care se manipu/eaza prod use a/imentare.
0rotectie a allmen e
estiarele nu vor comu
till de productie. Personalul
nica cu spa II e ,
_ _; te completat la zi conform
angajat va avea carnetul de sana a
> In toate anexe/e socials se va asigura venti/atie natura/a sau - -t t Anvigoare
artificia/a suficiente §i eficiente.
normelor de sana a e I .' _ fectueze periodic §i in functie
>Numarul §i amp/asarea chiuvete/or §i grupurilor sanitare > Toate unitatile sun: obll.g~te .sa e tiuni care se executa
de necesitate lucrari de Iglenlzare, opera '. _ "
trebuie sa fie corespunzatoare cifrei persona/u/ui ~i amp/asarii
. A afara perioadei de activitate a unitatii,
nurnaun
locurilor de munca. In unitatile mici de a/imentatie publica cu
pana la 3 salariati (patiserii, baruri de zi, iaurgerii, snack baruri)
nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
70
71
7.11- Aspecte ale prelucrarii/prepararii alimente/or la prajirea unui sortiment nu se folosesc pentr.u pray rea altui
~Materiile prime necesare procesarilor culinare se elibereaza sortiment. Este interzisa amestecarea macarunlor ram~se cu
din depozite sau dupa receptla initiala in cantitatea necesara altele proaspete, a tocaturilor crude cu cele tratate te~mlc. _
pentru 0 zi. ~ Personalul angajat: va purta echipament de protectie c~res
~ Toate operatiite preliminare efectuate asupra carmi crude punzator ~i va avea examenele medicale completate la ZI.

(transare, dezosare, tocare etc.) vor fi efectuate numai In spatii ~ Evacuarea de~eurilor solide ~i lichide s~ va f~ce. conform
separate, dotate corespunzator (butuc, plansete marcate, normelor igienico-sanitare tn vigoare, la fel ~I profllaxla 0.0.0.

masini de tocat) ~i racordate la reteaua de apa calda/rece ~i


canalizare.
~Operatiile preliminare efectuate asupra pestelui crud vor fi
similare; decongelarea pestelui se va face ln gheata sfararnata
sau apa la 10-1SoC.
~Spatiul pentru curatarea zarzavaturilor va fi izolat de restul
bucatariei deoarece este considerat 0 operatiune .rnurdara".
Reziduurile solide se colecteaza ln recipienti acoperiti care se
vor evacua la rampa de gunoi ~i se vor igieniza.
~ Inainte de folosireouale se vor spala cu apa ~i perie iar apoi
se vor dezinfecta 10 minute In solutie clorarnina 1% sau
bromocet 1%. Operatia se va efectua Tnafara bucatariei. Ouale
se vor sparge ln recipiente separate pentru albus/qalbenus si
se vor examina organoleptic.
~Se va asigura un flux tehnologic Tntr-un singur sens (de la
materia prima la produsul finit) evitandu-se lncrucisarile de faze
salubre / faze insalubre. Alimentele nu se aduc In bucatarie In
arnbalajele ln care au fost transportate, exceptie facand produ-
sele lactate ~i de cofetarie. Cutiile de alimente aduse din
magazie se sterq cu apa ~i detergent, se clatesc, apoi se pun
pe masa de lucru.
~Mancarurile gatite ~i sosurile ramase nevandute la sfarsitul
zilei de lucru se evacueaza la rampa de gunoi. Grasirnile folosite

73
72
DIAGRAMA DE FLUX PENTRU UN SPATIU OISCUTIl SI APLICAT" PRACTICE:
iN CARE SE DESFASOARA ACTIVITATEA
DE PRELUCRAREAlPREPARAREA ALIMENTELOR

...• -
I

PERIMETRU pASTRARE
RECIPIENTI/USTENSILE

PERIMETRU SpALARE
•I

'
RECIPIENTI/USTENSILE 1---------:
,
I

/PRELUCRARE\ ,
,,
PREP. • PREP. ,
,
CALDE RECI ,,
I r I ,
I

+,
I
MONTARE PERIMETRU pASTRARE
ASAMBLARE VESELA. TACAMURI.
,
I

PORTIONARE 1-------4
PAHARE. USTENSILE
ORNARE DE SERVIRE

SpALARE FARFURII
TACAMURI - - - - ... \
USTENSILE
DE SERVIRE

I SERVIRE 1-- ------L::.~~~~~

"Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control


in circuitul Alimentelor"
V. Oaghie - N. Nicolau - G Sticlaru - V. Branescu
pag. 151 - Ed. Viata Medicala Rornaneasca 1995 75
74
CAP/TOLUL 8
echipate dupa caz cu plase de protectie Tmpotriva insectelor.
Suprafetele care intra in contact cu produsele alimentare trebuie
DEPOZ/TAREA SI DESFACEREA
sa fie user de curatat $i dezinfectat, realizate din materiale
PRODUSELOR AL/MENTARE
netede, netoxice si lavabile.

8.1 - Norme de igiena privind a ~Aceste unitati vor functions pe baza eutorizetiei sanitare care
constructia i functionarea un °t t"Jv mplasarea, amena;area...l. se va relnoi anual in cazul Persoanelor Fizice sau Asociatiilor
lalordede 0 °t 0

Familiale $i ori de cate ori este nevoie In cazul aqentilor


economici conform Legii Nr. 31/1990, republicata (extindere,
Toate unitati/e alimentare care de . v.
modificare de flux tehnologic, modificarea profilului, redeschi-
vor fi amp/asate/constru/'tel . poz/teaza $1 desfac alimente derea activitatii etc).
reamenaJate pe b
aza evtzotut sanitar
0

eliberat de D S P J A t"1 ~Obiectivele vor fi racordate la reteaua de apa potabila-


.. ", gen,lI e de Protectie M dl .
Serviciile de Urbanism. ' a e lu/ul Judetene $i (corespunzatoare organoleptic, fizico-chimic $i microbiologic).
~In cazul unei surse proprii de apa se va urrnari periodic
~Aceste unitati se pot amena'a . . potabilitatea acesteia.
destinate pr/'n' J $1la parterul b/ocun/or In spatii ~Apele uzate vor fi deversate ln reteaua de canalizare a localitatii
prOlect sau du vb' '
destinatie
, .
pa 0 tlnerea schimbarii de sau acolo unde este cazul ln fosa septica vidanjabila.
~ lluminatul/ventilatia, pot fi naturale sau/si artificiale asiqurand
~Spatii/e de depozitare $i desfacere .
proiectate/construite/amenajate astfe/lnc:t a~me.nte/or ~or fi ccnditii de microclimat corespunzatoare.
rea caracteristicilor or anol . '. ~a ~s/gure pastra- ~Spatiile de pastrare si depozitare a ambalajelor vor fi spatii
log ice a alimentelor. 9 ept/ce, flZ/CO-ch/mlce $i microbio- separate special amenajate Tn acest scop, protejate de
intemperii, vectori.
~Cubajul $i marimea Incaperil . ".
volumul activitatii astfellncat apro~ ~or fl stabilite In functie de ~ Deseurile alimentare §i alte deseuri trebuie sa fie colectate si
tare sa fie In v IZlonarea cu produse alimen- \ depozitate temporar Tncontainere inchise ermetic, rnentinute
concordanta cu ca it t
produselor In cond't'" pact a ea de depozitare a ln buna stare de functionare care pot fi igienizate §i dezinfectate
nu corespunzatoare n I'"
sanitare Ca it orme or Iglenlco- cu usurinta. Spatiile pentru colectarea §i depozitarea temporara
diversita~ea P:r~da~::'O~ea~~o~itare se va stabili In functie de a deseurilor vor fi mentinute curate, protejate Tmpotriva insec-
nealimentare) dar $i In functiee~ at~e (,P~risabile, neperisabile, telor §i animalelor daunatoare,
~S . ,e 'PU $1structura unitatii
net~~i~~~;::ae~~l'lo:~::v~ne~e't U$i./evor fi realizate din m~t~riale 8.2 - Norme de igiena privind depozitarea alimente/or:
ln
construite incat ~a s e. retlnut. Ferestrele vor fi astfel ~ Dupa destinatia lor, spatiile pentru depozitarea alimentelor
e eVIt e acumularea murdariei $i vor fi cuprind:
76
77
_Spa~iilede refrigerare pot func~iona corespunzator pana
- Spa~ii frigorifice;
la 0 temperatura de 4°C; refrigerareaare caracter
- Spatii pentru pastrarea produselor uscate ~i a conser- r
bacteriostatic, Incetinind multiplicarea microorganismelo
velor;
fara tnsa a Ie distruge;
- Spa~ii pentru pastrarea legume lor $i fructelor.
_ Produsele congelate se pastreaza la temperaturi
~ Produsele alimentare receptionate vor fi insotite de certificate
cuprinse tntre _12° si _18° C. Exista si posibilit~tea
de calitate fito-sanitare/sanitar-veterinare/buletine de analiza $i
efectuarii unei congelari rapide sub -30°C (optim-:
se va cere dovada avizului sanitar de produs, atat pentru cele
380C 1-40°C) deoarece peretli celulari nu se distrug ~i
importate cat si pentru cele indigene. Nu se vor accepta la
substantele nutritive nu se pierd; congelarea distruge 0
receptie materiile prime sau ingredientele care sunt contaminate
parte di~ bacteriile patogene $i conditionat patogene
sau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme pato-
existand tn sa posibilitatea supravietuirii unor forme
gene, paraziti sau oua de paraziti, substante toxice sau strains
descompuse. sporulate.
~Reguli de amplasare a alimentelorin spatiile frig: .
~Materiile prime $i ingredientele trebuie depozitate in asa fel
_Alimentele care emana mirosuri specifice se depoZI-
tncat sa previna alterarea acestora si sa Ie protejeze lrnpotriva
teaza separat de cele care Tmprumuta mirosuri;
contarninarii, asiqurandu-se pastrarea si comercializarea lor
_Preparatele crude se depoziteaza separat de cele care
In conditiile de temperatura recomandate ~i lnscrise pe eticheta
au suferit un tratament termic;
sau pe documentele de insctire. Acestea vor fi depozitate
_ Nu se introduc tn spatiile de frig produse alterate;
conform principiului rotani stocurilor, separate pe sortimente,
_ Depozitarea se face pe principiul rotarii stocurilor $i
eventual pe zile de fabricatie, pentru scoaterea lor la consum
dupa verificarea datei durabilitatii minimale (termen de
lnainte de expirarea perioadei de valabilitate.
~Materiile prime, ingredientele, prod use Ie semifabricate $i finite valabilitate );
_Nu se introduc In spatiul de depozitare prod use alimen-
care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau
tare cu ambalaje deteriorate sau murdare.
formarea toxinelor, vorfi past rate la temperaturi adecvate astfel
\ _ Spatiile frig vor fi dotate cu termometru si grafic de
incat sa se evite rlscul lmbolnavirilor,
temperatura completat de 2 ori pe zi; v

~Se permite ca pe anumite perioade limitate de timp sa fie


_ Dezghetarea ~i igienizarea spatiilor frig se face d~pa
anulat controlul temperaturii $i anume in timpul rnanipularii
un program bine stabilit iar revizuirea utilajelor frigonfice
necesare transportului, depozitarii, expunerii alimentelor.
se va face numai de catre unitati specializate.
a). - Spatii de depozitare a produse/or perisabile
~Spa~iile frig: sunt destinate refrigerarii sau conge/arii produselor.

79
78
8.3 _Desfacerea produselor alimentare
b). - Spatii de depozitare a
Conditii de depozitare I produselor greu perisabile Unita,ile de desfacere a alimentelor sunt:
a e produselor u t . a). spatii alimentare de tip magazine - (specializate sau
~ Temperatura de past sea e ~I conservelor:
rare a acestor produse ali II specializate, cu vanzare predominanta de produse alimentare).
cuprinsa lntre JOC c:i200C' .. ro use alimentare est
y ~I umlditate red - (l f\ estea trebuie sa aiba din construc,ie urmatoarele incinte:
urrnareste temperatura indicata e . u~a In particular s
producator): p etichetaj/ambalaj de catr _ Sala de desfacere;
_Magazie de alimente;
~ Asezarea lor se va face pe rafturi .
interzisa depozitarea lor d' ' ra~telun sau boxpaleti fiind _Magazie de ambalaje;
~ irect pe paviment _ Grup social-sanitar.
Nu se accepts conservele deformate r '. .
scurgeri sau valabilitate de - 't- ' uqinite, bombate, cu Dotar; m;n;me obligator;;:
past a. _ Rafturi ~i spa,ii frigorifice In sala de desfacere;
_ Rafturi ~i gratare din lemn In magazii.
c). - Spatii de depozitare leg ume f ructe ~ Spa,iile frigorifice (vitrine frigorifice, frigidere), vor fi monito-
~Sunt indicate spatiile racoroase .. rizate (termograma) ~i vor corespunde ca §i capacitate cu volu-
tip pivnita. cu umiditate mare (85-95 %)
mul produselor alimentare recep,ionate care necesita regim
~Cartofii si radacinoasele se vor de . . de frig. Produsele crude ~i semifabricate vor fi depozitate separat
legume si fructe dupa t . pozita separat de celelalte
nere prealabila de cele care nu necesita tratare termica lnainte de consum.
: L:gumele si fructele se vor de ozita' .- ~Magazinele a.!il1)entarecu 0 singura sala de desfacere (minim
In lazi dupa triere prealabila p pe rastelun, gratare sau
ua. 20 mp) vor fi raionate: ssparat preparate din carne/separat
Periodic se va efectua curate' - - lapte ~i pr~9use
'-" lactate/separat carne cruda preambalata
depozitelor de pastrare a I' ' nia/spalarea/dezinfectia 0
. ~ a irnentelor confo ..' separat paine (minim 10 mp). Pentru raioanele de preparate
sanitate In vigoare. rm normelor iqienico-
din carne, lactate, branzeturi ~i paine plata se va face la casa.
~ Periodic se va efectua profilaxia D D . - In magazinele care tran~eaza si desfac carne cruda alaturi de
In spatiile de depozitare se v .'. .D.. patrunderea vectorilor
_ _ a prevent pnn plase I f \alte alimente se vor asigura circuite separate: sala de primire
crapaturilor, dezinsectie C:I'de t' a erestre/astuparea si tran~are, spa,ii frigorifice, raion separat de desfacere (cantare
,y ra Izare period' - f
specializate. rea, e ectuata de unitati
~i vanzatori).
~ Alimentele neambalate care se consuma fara ~ prelucrare
uri
d). - Depozitarea ambalajelor: termica, vorfi servite numai cu ustensile adecvate (cle~ti, ling ,
Spatiul de depozitare va avea 0 ca . furculi,e), iar pentru produsele de paine §i panifica,ie se va evita
functie de volumul de activit t . _p.~cltatecorespunzatoare In
~t . a e a unitatii Aceste t" . aleg manuala a acestora de catre cumparatori.
erea
In retinute, ferite de praf c:.d _ ' . spa ,II vor f curat ~Ouale se vor depozita In spa\ii racoroase, fara miros strain,
yl e rozatoare.
81

80
atrunderea ir'tsectelor ~i animalelor
la 14°C, ferite de raze Ie soarelui sau de alte surse de caldura. produselor alimentare ~i P
Vanzarea acestora se va face in raioane separate sau in raioane daunatoare.. . lasate la cel putin 20 m de WC-
cu produse alimentare preambalate. Este interzisa vanzarea ~ Spa\iile ahmentare vor fi ~mp ueior ~i la cel putin 100 m
oualor la raionul de preparate din carne sau lactate sau la raioa- ue publice locuri de sta\lonare a VI .'
un, e de gunol etc.).
nele de prod use alimentare neambalate care se consurna ca de locurile insalubre (abatoare, ramp ~ f dotari'
. dupa caz urmatoare e .
atare. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau pe Aceste spatii vor as/gura ~ t ea produselor ambalate
ambalaje. _stelaje, rafturi pentru pas rar . cu vitrine inchise
~ Expunerea la vanzare a produselor se va face la temperatura sau a fructelor ~i legumelor, pr~cum §I dusele peri-
recornandata de producatori. pentru produsele neambala~e '" pen~ru pro
~ In magazinele alimentare unde se desfac ~i produse neali- sabile cu vitrine frigorifice §I fngldere, . li te din
tact cu alimentele vor f rea iza
mentare este interzisa vanzarea produselor care pot contamina
~~;:r~:~~e~:t:::~~etoxice ~i lavabile §i se vor intre\ine
alimentele sau Ie pot influenta proprietatile organoleptice.
~ Daca aprovizionarea magazinelor se face pe aceeasi u~a cu curate §i ouoa caz dezinfectate. ~ entru
cea de acces a cumparatorilor, acestea i~i vor inceta activitatea _ instala\ii §i/sau dispozitive corespun;a~~a~;o:Uselor
in timpul efectuarii acestei operatiuni. men\inerea §i monitorizarea tempera uru

alimentare; ft te
b). - Spatii alimentare de tip rulota, chiosc, toneta etc. _ sursa de apa potabila (calda si rece), in can I a
- in care se desfasoara activitaf de comert de mic detaliu
suficienta; f alata §i dezinfectata
stabil precum ~i spatii mobile si/sau provizorii de tip _vesel a (tacamuri si pahare) va I s~. t~ tn pozitie
corturi, tarabe, rulote, piete agroalimentare ~i spatii a du a fiecare foloslre ~I usca a I .
utilizate ocazional pentru atimentatie publica, distribui- ~e~~:~~ :: ~~sPoz~ive speciale fara utili:a:ea carpeleOrre;
~ . s pe tavi de scurg
toare automate.
paharele se vor pastra cu gura ~~Jo. e folosire; este
Exercitarea activitatii de comercializare in zone publice este c:ivor fi reclatite la curent de apa inainte d I de un'lca
supusa acordului autoritatilor administratlllor publice locale, dupa "1 I" pahare or
\
interzisa refolosirea vese el ~I a
caz, cu respectarea reqlernentarilor proprii ale acestora ~i a planurilor
de urbanism. Orice exercitiu comercial se desfasoara numai de folosin\a; alarea ~i uscarea
- instala\ii corespunzatoa:e p~ntru sbP~.
c:ivestiare (unde
catre cornercianti autorizati in conditiile legii si care au urmat cursuri .' . ~ a mainilor grupun samtare, al "1
Iglemca t

profesionale adecvate ~i cursuri fundamentale de iqiena.


~Aceste spatii si distribuitoarele automate trebuie sa fie proiec- este cazul): ~t . §i dupa cazdezin-
_materiale necesare pentru cura .ema recum
tate, construite si mentinute in stare de curatenie ~i in buna r
fectia ustensilelor ~i a echipamentelo de lucru P
stare de functionare, astfel incat sa se evite riscul contaminarii
~i pentru cura\area alimentelor; 83

82
- amenajari si/sau spatii adecv
igienica ~i evacua' ate pentru depozitarea sa alba dispozitive de spalare a paharelor, sa alba
rea substantelor p . 1
necomest,'b'l . encu oase ~ilsau tejghea cu suprafata impermeabilizata prevazuta cu tavi
, e precum ~i d .
y a e~eunlor solide ~i lichide. din metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paha-
c). Vanzarea roduselor d,'n . relor, iar bauturile se vor prepara prin adaos de apa si
carne fn te . -"
se 1or de atiserie iT' • ' ra ,te a rodu- dioxid de carbon, concentratul fiind livrat in doze sigilate;
am ,cat,e In caru .
- Bauturile imbuteliate se vor pune in vanzare numai dupa
ce vanzatorul va controla continutul sticlei la lumina §i
va verifica daca aceasta este lnchisa ermetic; cele care
contin corpuri strains, sedimente sau sunt tulburi se vor
scoate din consum.

f). Distribuitoarele automate de bauturi calde si reci, sandviciuri:


- vor fi amplasate in locuri la care accesul pentru lntre-
tinerea igienica sa fie usor.
Cornertul cu arnanuntul in zone publice se desfasoara in piete
locale si/sau teritorii delimitate, special amenajate avand asigurate
prin serviciile de administrare a zonelor publice utilitatile generale:
apa, canal, electricitate, gaze, dupa caz; operatiunile comerciale cu
sediu permanent, temporar sau sezonier se vorface numai in baza
autorizatiei autoritatii adrninistratiei publice locale.

8.4 - Piete/e agroalimentare - pot functiona in baza autori-


zatiei de functionare eliberata de autoritatile publice locale, dupa
obtinerea autorizatiei sanitare de functionare §i a celorlalte autorizatii
specials potrivit reqlernentarilor tn vigoare.
e). Comercializarea bautu '1 - . >-Pietele agroalimentare din localitatile care dispun de retele
imbuteliate: rr or racorrtoare la dozator ~i publice de apa si canalizare trebuie sa fie prevazute cu:
- platou impermeabilizat cu utilitati, dotari §i echipamente
- Bauturile racoritoare la dozator vor fi '. _
rele conditii· sa e . t serv,te m urmatoa- corespunzatoare desfacerii rnarfurilor: iluminat electric,
.. x,s e racord la apa potab'I-' .
, a ~, canalrzare , apa potabila §i canalizare, mobilier specific, copertine;
84 punct cu mijloace inltiale de interventie P.S.I.;
85
- piatoul pietei va fi strict sectorizat: pentru produse
evacuate de catre anqajatii admlnlstratiei pietei In spatiile de
agroalimentare, legume fructe, flori, semints: produse
colectare a gunoiului pietei; . .
alimentare ambalate; produse nealimentare; pentru pro-
~Administratia pietei va asigura lndepartarea de~eunlo~ solide
dusele de uz 90spodaresc se va ocupa maxim 10%
din suprafata platoului; cel putin odata la 24 de ore §i t~todata fu~ctionarea In bune
conditii a lnstalafiilor de apa curenta §i canallzare, combaterea
- bazine compartimentate pentru spalarea legumelor ~i
fructelor; si distrugerea insectelor si rozatoareior; .
~ Locurile de comercializare a carnii crude §I a produselor de
- spatii pentru depozitarea marfurilor ~i ambalajelor;
- we public separat pe sexe; macelarie din pietele agroalimentare vor avea urmatoarele
dotari:
- boxa cu peretii din-ciment sclivisit racordata la reteaua
- paviment inpermeabilizat, lavabil, cu sifon de
de apa ~i canalizare pentru pastrarea recipientelor de
colectare a de~eurilor solide; pardoseala;
- peretii impermeabilizati pana la 1,80 m;
- constructii de tip: chio~curi, baract sau pavilioane
compartimentate; - racord la apa curenta rece $i calda;
- racord la canalizare;
- vitrine, mese fixe (din beton sclivisit, mozaic sau mate-
- camere sau dulapuri frigorifice;
riale care permit 0 igienizare corecta), grupate pe cate-
- butuci pentru transare, (spalati si dezinfectati dupa
gorii de alimente prevazuts cu acoperi~uri, gratare situate
lncetarea vanzarii);
la Inaltimea de 10-15 cm de la sol pentru depozitarea
alimentelor; - producatorii sa alba echipament de protectie (asigurat
de adrninlstratia pietelor), iar produsele pe care Ie
- dormitoare speciale, fiind interzis oricarei persoane
particulare sau angajat al pietei sa Iocuiasca sau sa cornercializeaza sa alba dovada controlului sanitar-
doarrna In Incaperile ori pe mesele din piata; veterinar.

-Ioc de stationare a vehiculelor pentru aprovizionarea ~Locul de comercializare al pestelui proaspat din pietele agro-

cu alimente, impermeabilizat ~i amplasat la cel putin ' alimentare va avea urmatoarele dotari:
20 m de ultimulloc de desfacere a alimentelor; - paviment impermeabilizat, lavabil, prevazut cu sifon
~ Pietels agroalimentare aflate In localitatile fara retele pub lice ~e pardoseala; .. . ~ _ .
de apa potabila ~i fara canalizare trebuie sa se supuna pres- - pereti irnpermeabilizati pana la 1,80 m,
criptiilor autoritatilor locale de sanatate publica; - racord la apa curenta calda si rece;
~Vanzatorii ~i producatorii din pietela agroalimentare vor asigura - racord la canalizare;
Intretinerea curateniei In acestea, iar deseurns rezultate din - pastrarea pestelui In vase din material u§o~I.avabil,ino~:
activitatea comerciala vor fi colectate In recipient{( cu capac ~i material plastic alimentar, acoperit cu bucati de qheata;

86
87
e Ie ate de comerful alimentar de mic
- vanzatorii vor avea echipament de protectie (asigur I f r;nc;palele problem 9 rmatoarele:
de adrninistratia pietelor) iar produsele pe care Ie com r
t lliu stabil sau ambulant sunt u

cializeaza sa alba dovada controlului sanitar- veterin r , roduselor finite ~i a


_ calitatea materiilor prime. a p
pentru peste.
compozitiei acestora', f re (distanta fata de
~Locul de desfacere allaptelui §i al derivatelor din lapte trebui
las~rea punctelor de des ace " _ i): '
sa lndeplineasca urmatoarele conditii: - amp 'bTtati de racord la utlhta\1 ,
zone insalubre, pOZI II " ,
- comercializarea acestor prod use se va face In locurl ..' T e nefunctlona1e,
special amenajate, pe mese acoperite cu material irnper- - instala\1I fngon IC 'r entelor (materie primal
_transportul ~i pastrarea a 1m
meabil, user lavabile, prevazute cu vitrine;
- ambalajele produselor lactate vor fi acoperite cu tifon produs finit); desfacere si calitatea fluxului
_dotarea punctelor de
curat, hartie alba, capac din metal;
- producatorii vor avea dovada efectuani controiului tehnologic; _ au calda;
_ a rovizionarea cu apa rece 5 " ' ,
sanitar-veterinar al produselor §i carnet de sanatate P id rilor solide ~I hchlde,
_ evacuarea rezl uu _ Ampotriva vectorilor;
intocmit In conformitate cu reqlernentarile Ministerului , espunzatoare I ,
Sanatatii; - protec\le necor , aiat (cuno~tin\e igienlcO-
't tea personaiulul ang J
~Chio§curile, baraciie, rulotele etc. de desfacere a alimentelor - ca II a di tc)
, nta corectitu me e "
sanitare, expene . '
vor fi dotate In functie de tipul de alimente expuse la vanzare
sau preparate cu: apa curenta calda si rece, chiuvete, utilaje
frigorifice, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea
deseurilor. vestiare etc.:
};-Comercializarea animalelor §i pasarilor vii se va face In zone
special amenajate (piete) si dotate astfel:
- fantani cu jeturi de apa potabila, amplasate pe platou
impermeabilizat sau alte surse de apa potabila;
- platoul va f prevazut cu qura de captare a apelor de
spalare;
- WC-uri publice;
- va fi dotat cu pubele pentru colectarea deseurilor §i
dejectillor (fose septice pentru reziduurile orqanice).

89

88
DISCUTII SI APLICATII PRACTICE:
CAPITOLUL 9

NORME DE IGIENA PENTRU TRANSPORTUL


PRODUSELOR ALiMENTARE

9.1 - Generalitati
~ Transportul alimentelor, reprezinta 0 veriga importanta de
eliminare a riscurilor in circuitul alimentelor. Din aceste motive
transportul alimentelor trebuie sa se desfasoare in conditiile de
microclimat ~i salubritate impuse prin prescriptiile normative
pentru produsul respectiv.
~ Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabi-
litatea produselor in mijloace de transport autorizate sanitar,
igienice care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea
nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-
chimice ~i microbiologice, precum ~i protectia impotriva prafului,
insectelor, rozatoarelor ~i altor posibilitati de poluare, degradare
si contaminare atat a produselor transportate cat si a amba-
lajelor.
~Mijloacele de transport ale alimentelor precum ~i ambalajele
de transport trebuie pastrate permanent in perfecta stare
tehnica ~i de curatenie; acestea vor fi spalate ~i dezinfectate
conform normelor igienico-sanitare. Dupa fiecare transport 81
produselor user alterabile, este obligatorie igienizarea.
~ Masinile care transporta prod use alimentare vor fi folosite
numai in acest scop.
~ Dupa folosire rnasina va fi garata in locuri special amenajate,
care sa-i asigure protectia impotriva vectorilor sau deteriorarii.
~Mijloacele de transport ale alimentelortrebuie sa fie amenajate
si dotate in functie de natura produsului transportat, iar pe peretii
90 exteriori se va lnscrie denumirea produselor respective (carne,
91
paine, lactate etc), Peretii exteriori ~i platforma vor fi confec-
tionate din materiale rezistente, impermeabile, U~or de curatat. , t I areu oerisabile
Transportul alimen ear, ' nditii ca la punctul 9,1 cu
- Acesta se face In aceleasi co , t de
Transportul alimentelor usor perisabile ..,' acest caz tempera ura
exceptia tempera,turll, In _ asca pe cea indicata de
- Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace transport nu trebuie s-o depase
de transport frigorifice, prevazute ~i dotate cu mijloace producator.
de ventilatie ~i frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru
control ~i Inregistrarea temperaturii. Pentru transportul . .
9.2 - Norme igiemco-samtare p rivind recipientele de
fn cadrul aceleia~i localitati sau cu 0 durata mai mica de
transport " I I i/sau containerele utilizate pentru
4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme,
~Recipientele din vehicu e e,~I _ f entinute curate si in buna
- Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila transportul alimentelor trebuie sa _I~,m,' I
~i va fi mentinuta fn timpul transportului In toate punctele ' - .. tarninarii aliments or.
stare, in scopul evitarii co~ . onstruite astfel incat sa
In care se at/a produsulla valoarea de -1BoC sau mai f proiectate ~I c
~ Recipientele vor I inf t' corecta si eficienta si vor
mica, cu posibile variatii ascendente de scurta durata perrnita curatarea si/sau dezin ec tra
de maximum 30C, " t nsportul allrnentelor.
fi utilizate nurnai pentru ra , hi ule si/sau containere au
- Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa ' ientele din ve IC 'f
~ In cazul in care recipi limente diferite acestea
fie transportate cu vehicule capabile sa mentina alimen- t portul unor a I ,
fost utllizate pentru ~a,ns, t tntre doua transporturi.
tele la 0 temperatura situata Intre O°C ~i 40C, ' - f' , ros Iglenlza e I
trebuie sa Ie ngu , t ' ere utilizate la trans-
- Temperatura interioara a vehiculelor, monitorizata In ' h' Ie si/sau con am
~ Recipientele din ve ICU bui a- fie dotate dupa caz,
tot timpul transportului, trebuie sa fie situata Intre 00 ~i r entare tre ure s
portul produselor a rrn ,.. tora la temperaturile
BOC, In conformitate cu documentele de fnsotire cores- .. mentinerii aces
cu instalatiile necesare "t- IC:'Ipe documentele de
punzatoare ~i fn condit;;le dispozitiilor legale, ', ' pe etiche a sau 'f
recomandate ~I mscnse m ~i cu sisteme de
- Carnea In carcasa se transporta agatata pe carlige din •InSOtiIre a produselor allmentare, precu
material inoxidabil. : , e a temperaturii. d _
rnonitorizar ~ "-----':;-- I'd- granulara sau pu ra
- Se permite transportarea de alimente sub forma de • sub forma so I a,
~Alimentele In vrac " , nte si/sau containere
materii prime ~i semifabricate fmpreuna cu Produse finite - ' t portate m reclple 'f , _
trebuie sa fie rans , 'b'l si lizibil in limba romana
care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se ' Ie marcate VIZI I 'f _
rezervoare speota , , 't pentru a se arata ca
asigura condit;; corespunzatoare pentru fiecare categorie, ' It llmbi comuru are,
sau in una ori mal mu e I I duselor alimentare, sau pot
sunt utilizate pentru transportu pro I' nte"
'
fi marcate cu rnentiunea , d 0 ar pentru a Ime ,

92

93
DISCU1" $1 APUCA 1" PRACTICE:
9.3 - Norme igienico-sanitare privind personalul care
asigura transportul $i manipularea alimente/or
~Personalul care asiqura transportul si manipularea alimentelor
I

user alterabile §i a painii va purta echipamentul de protectie


sanitara a alimentelor (pastrat In vehiculul repectiv), la urcarea
pe platforma vehiculului §i In timpul tuturor operatiunilor In care
acesta vine In contact direct cu alimentele si va avea carnet de
sanatate,
~ Examenele de specialitate la angajare §i period ice se vor
stabili conform normativelor din a.M.S. Nr. 933/2002.
~Personalul care asiqura transportul alirnentelor isi va lnsusi
notiunile fudamentale de igiena conform a.M.S. Nr. 1225/2003.
Aspecte legate de transportul alimentelor
~ Datorita unor manevre necorespunzatoare efectuate pe
parcursul transportului, sau in timpul lncarcarii-descarcarli ca
deexemplu:
- supraaglomerarea spatiului de transport;
- neigienizarea mijlocului de transport/ambalajelor;
- nerespectarea temperaturilor de transport ale produ-
selor perisabile si a duratei de transport;
- transportul alimentelor reprezinta 0 veriga importanta
a continuitatii masurilor preventive de evitare a contami-
narf alimentelor.
a deosebita extindere In prezent 0 are sistemul catering care
se bazeaza pe livrarea operative la benficiar, In conditii optime de
conservare §i siquranta a unor preparate alimentare. Sistemul
catering impune 0 selectie deosebita a materiilor prime §i tehno-
logiilor de prelucrare precum §i a conditiilor de depozitare §i transport
In lant frigorific nelntrerupt; orice abatere de la normele tehnologice
si igienico-sanitare poate reprezenta un rise pentru sanatatea
95
populatiei.
94
CAPITOlUl 10
10.2 - Obligatiile furnizorului de servicii medicale
NORME DE IGIENA ~Sa efectueze conform contractului cu aqentii economic
UNITATIlOR DIN SECTOARUPlERSONAlUlUI controalele medicale periodice sau la angajare §Ii sa puna
AlIMENTAR
stampiia finala cu specificatia apt/inapt pe fisa rnedicala a
10.1- Generalitati anqajatilor unitatii respective si pe cea de aptitudine; dosarul
medical este protejat de prevederile leqislatiei in vigoare privind
.>Toate persoanele care lucreaza Intr-un A . secretul medical §Iieste necomunicabil angajatorului;
puleaza alimente trebu] ~ spatlu In care se mani- ~Sa examineze anqajatii trirnisi de catre unitate §Iicare acuza
Ie sa efectueze I d .
tro/ul medical la angaJ'a . '. n mo obllgatoriu con- boli care ar putea influenta securitatea allmentara, respectiv sa
, re §IIperrod,c st blt .
Ministerului Sanatatii (0 M S N ,a II prtn reglementarile dispuna suspendarea lor temporara sau definitlva de la locul
A • ,'. • r. 933/2002) .
~ In toate unrtatile alimentare conducat.. . de rnunca:
drn unitate special des om acestora sau persoane ~Sa se deplaseze la locul de rnunca al persoanelor examinate
emnate au obli rd"
starea de igiena ind,'v,'d ,~ ga,la e a verrf,ca zilnic pentru efectuarea controlului medical daca asa este stipulat in
ua a a person I I . P
prezinta 0 boala sau su '. a u ur. ersoanele care contract;
. sPlclunea unei b ,. .
pnn alimente care sunt rt ~t 0 I ce poate f transmisa ~Sa informeze D.S.P.J. in cazul unor conditii epidemiologice
. ' pu a oare de ag r .
prezlnta plagi infectate . +.. en ,I patogenl sau care deosebite.
. , In,ectll cutanate
dlareica acuta nu vor f at. ' , eczeme, sau boata
A u orrzate sa-§li d f~
In spatu In care se manip I ~. es asoars activitatea 10.3 - Ob/igatiile personalului de specialitate din cadrul
.> . u eaza alrmente
Toate persoanele care lucreaza la . D.S.P.J
transportul servirea s d prelucrarea, manipu/area ~Verifica in cursul auditului fi§lele individuale (carnete de
, au esfacerea ,. ,
sa se supuna vaccinarilor stabilite de ~,.~ente/or ~unt obligate sanatate) ale personalului angajat (inclusiv elevi/studenti practi-
Coordonatorii de activl't t '. rnlsterul Sanatatii. canti, anqajati pe perioada determinata):
a e au oblrgaba s ~ .
servicii medica Ie/cabinet I d ..' a anunte furnlzorul de '>Activftatea de medicina muncii la nivel judetean, respectiv al
u e medlclna m A ..
persona/ul angajat acuza febra tulb ~. .unclI.' rn cazul In care Municipiului Bucuresti este rnonitorizata de catre directiile de
;cute ~'e Pieli!, nasului sau 9~H~'ui.urarr digestive acute, infectii sanatate publica prin birourile de medicina muncii care vor
La nlvelul flecarei unitati va . t . ~ analiza periodic calitatea actului medical;
medical pentru tot person ; I d' eXISa o.evldenta a controlului ~Controleza prin sondaj starea de sanatate a personalului;
a u In subordrne.
~fn cazuri epidemiologice speciale va dispune examene de
laborator specifice.

96

97
. ~. - ObI"'ga au
104 lite angajatorUlui
~Sa a '
ngaJeze numai persoane care A
10.5 - Aspecte legate de igiena corporala a personalului.
cal ~i de aptitudini p 'h ,m urma controlului medi- Insusirea cunostintelor l?i a deprinderilor igienice de catre
sr oprofeslonale c
munca pe care trebuie ~I orespund sarcinilor de Ilf Isoanele care lucreaza in sectorul alimentar influenteaza atat
~ ' ", sa e execute;
AngaJatoru dm orice domeniu de " A, I irea de sanatate a individului lnsusi cat l?ipe cea a persoanelor
public cat ~i din sect I' actlVltate, atat din sectorul Ire consurna prod use realizate sau manipulate de acesta.
oru pnvat sunt bl" ' ~
reglementarile privind exame I " 0 Igatl sa respecte ~ Toate persoanele care lucreaza lntr-un spatiu in care se
controlul medical pe iod: ~u medlcalla angajarea In munca rnanipuleaza alimente trebuie sa alba unghiile taiate, sa nu
no IC ~I exa I' '
muncii; menu medical la reluarea poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa alba parul strans
~Angajatorii sunt obligati sa' , sub boneta, sa il?i spele mainile cu apa l?isapun inainte de
necesare pentru efectuar ' aSlgure fondunle ~i conditiile inceperea programului si ori de cate ori estenevoie, sa aiba un
ea examenul' d' '
controlului medical perl'od" U/me Icalla angajare, a nivel ridicat de igiena personala, Insusirea corecta a deprinderilor
, , IC~I a examenul' ,
actlvltatii, angaJ'atii nef" d . " UImedlcalla reluarea de igiena se face prin cursuri periodice de instruire l?ilsau
, /In Impllcatl In "
aferente supraveghe " , ' nici un fel In costurile perfectionare in materie de iqiena a persoanelor care manipu-
ru medlcale sp T '
onale, In costurile Imboln ~ , 'I eCI Ice nscurilor profesi- leaza alimente, in functie de activitatea pe care acestia 0
avrn or profesionale I '
de munca ~i ale reabl'l't ~ ", ' a e accldentelor desfasoara.
I aru profeslonale d ~ b ~
sau accident de munca' upa oala profesionala ~Comportamente corecte de igiena personala,
~ Angajatorii au obligat'ivitatea s ~ , Mainile trebuie sa eio«:
echipament individual de t ,a acorde gratU/t angajatilor - unghiile taiate scurt, curatate cu periuta l?i sapun (de
pro ecne: '
~Controlul medical periodic se'e;ect ~ , , preferat periuta individuala l?isapun lichid sau de buna
angajatilor, indiferent d ti I ueaza obllgatonu tuturor calitate), nedate cu lac;
~ Frecv t ' _~ IpU contractului de munca,
- se taie cu foarfeca l?i se pilesc cu pila;
en,a exammanlor period ice " ~
reglementarilor In' , este stabillta conform - mainile se spala ori de cate ori enevoie, la inceperea
vIgoare ~I poate f d' , ~
propunerea mediculuI' d ' , I mo Iflcata numai la lucrului, la schimbarea tipului de activitate, la atingerea
e medlclna mun " ,
angajatorului. CII, cu mformarea parului, nasului, gurii etc. dupa manipularea materiei
prime, a ambalajelor etc. dupa folosirea WC-ului;
10.5. ObJigatiile angajatilor: - se va folosi apa curenta calda (35°-40°C), potabila,
~S~ t'l'
a u I Izeze echipamentul ind' , asiqurandu-se 0 buna umezire a mainilor; se sapunesc
scopului pentru care aft tvidua] de protectie conform l?ise clatesc abundent sub jet de apa: se usuca sub jet
~ os acordat;
~Sa respecte indicatiile medicului de m d' , " de aer cald sau cu prosoape de unica folosinta;
e rcina rnuncn
98

99
- angajatii trebuie sa declare orica i "
(panaritii abcese f Ice Infectll acute ale pi III ).-Unitatile trebuie sa asigure un nurnar suficient de echipamente
activitatii' , uruncu/e), conducatoru/ui direct I sanitare (de preferat cate doua pentru fiecare angajat) si sa
Parul trebuie ;a'fie' organizeze sistemul de curatare a echipamentului (spalatoni
- spa/at des ~i pieptanat In af proprii In cazul unitatilor mari).
atinge cu mana In t· I .a:a zone/or de lucru; nu s >-Toate persoanele care marupuleaza alimente inclusiv elevii
. Impu act,v,tatii.
- prote)at In locurile de r ". ~i studentii practicanti, trebuie sa utilizeze In functie de specificul
Pielea trebuie sa fie: p eparare a a"mente/or. locului de munca echipament de protectie sanitara a alimentelor.
- spa lata bine d Acesta trebuie sa lndeplineasca urmatoarele conditii:
• eoarece pe Suprafata' . ~ .
- In cazul ran' ..•. . , el prezlnta mlcrobi' - sa acopere lmbracamlntea si parul capului;
Irll In tlmpullucru/u' ~. ,
teaza, se panseaz~' d ~ I se spa/a, se'dezinfec_ - sa fie impermeabil In partile care vin In contact cu
a, iar aca rana este ad' ~ umezeala;
medicul unitatii· nu s I A anca se anunta
, , e va ucra In m d d' - sa se foloseasca numai In mediul pentru care este
te/e In situatia In c . ~ 0 irect cu a/imen-
, are eXlsta astfel d '. destinat ~i numai la locul de munca:
daca nu se poate sent b e m.c. accidente'
tm a locul de m ~ .' - se foloseste pe tot parcursul Intregului program de
rana ~i se pun manu . h' . unca se prote)eaza
G ~I C IrUrglca/e lucru.
ura, nasul §i urechile trebuie sa fie: .
>-Echipamentul de protectie se tine In dulapuri special amenajate
- curate, asigurandu-se 0 bun a '. ~
din cadrul vestiarului, proiectatlconstruit/amenajat tip filtru; de
deoarece sunt porti d . t Igle~a a acestor cavitati,
, e In rare a mlcrobilor. preferat trebuie sa existe doua compartimente, unul in care se
pastreaza echipamentul de protectie ~i celalalt In care se
1~.6- Echipamentul de protectie
pastreaza hainele de strada.
~/n unitati/e cu profil alimentar echi
>-Echipamentul de protectie nu se lmprurnuta.
ro/ul de a apara prod I '. pamentul de protectie are
use e a/lmentare d .
microorganisme sau f e Impurificare cu
pra de pe suprar t In scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena,
haine/e de strada. a,a corpu/ui ~i de pe
autoritatile competente vor recolta periodic din unitatile care produc,
~ Dupa specificul locu/ui de mun ~ prepara, servesc, depoziteaza, transports ~i cornercializeaza
}acheta, sort, boneta b . ca, el se compune din: ha/at,
, , asma ctzma de c . • aliments teste de salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje,
prefera cu/oarea alba ' auclUC. In general se
ustensile, ambalaje, rnaini, echipamentul de lucru al personalului
~fn afara eChipame~tu/ui sanitar de . . care rnanipuleaza alirnente ~i din aerul din incaperile de lucru. Testele
lucratorii mai poarta . . protectle a a"mente/or
~I un echlpament c •. ~ , de salubritate se recolteaza si In cazul unor suspiciuni de
nefavorabili ai locu/ui d ~. are 1/ apara de factorii contaminare a produselor alimentare sau In cazul toxiinfectiilor
e munca' halne vat't .
cu talpa groasa etc. . U/ e, Clzme de pas/a
alimentare. Rezultatele testelor de salubritate trebuie sa se lncadreze
100 In normele microbiologice emise de Ministerul Sanatatii.
101
DISCUTII $1 APLICATII PRACTICE:
CAPITOLUL 11

CURATENIA, SpALAREA, DEZINFECTIA


iN UNITATILE CU PROFILALIMENTAR

11.1- Curatenia
Este metoda de decontaminare care asiqura lndepartarea
microorganismelor de pe suprafete, obiecte sau tegument, odata
cu indepartarea prafului §i a substantelor organice.
Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor,
obiectelor §i echipamentelor poate realiza 0 decontaminare in
proportie de 95 % - 98 % foarte apropiata de cea obtinuta prin
dezinfectie. Operatia de curatenie presupune indepartarea resturilor
§i reziduurilor din procesul de productie (deseuri, parti
necomestibile), maturarea, aspirarea prafului §i a pulberilor, spalarea
pavimentului, peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor §i a
ustensilelor. Curatenia nu tnlocuieste dezinfectia.
Unitatite de industrie alimentara sunt obligate sa alba ingrijitor
angajat, tnsarcinat cu curatenia intreprinderii §i a grupurilor sanitare
precum §i personal insarcinat cu intretinerea curateniei in spatille
unde se desfasoara procese tehnologice.

~Etape ale cureteniei:


- operatia de curatenie se efectueaza dinspre spatiile
salubre catre cele mai putin salubre (insalubre), dinspre
tavan spre paviment;
- precolectarea reziduurilor solide se va efectua in
recipienti cu capac actionati cu pedala si captusiti cu
saci de polietilena, situati in spatiile de productie/anexe
socio-sanitare etc;
102
- reclplentii vor fi goliti ori de cate ori este nevoie;
103
agitare, periere, frecare;. . . de spalare (In func\ie
- dupa golire acestia se vor spala si se vor dezinfecta; · uor de mmulere §I
t
- respectarea ImpI .. . d obiectul supus
- evacuarea reziduurilor solide se va efectua in boxel "1 ceie mecanice uuuzate ~I e
de rru] oa
bazine/tazi amplasate pe platforma de gunoi a unita~il
spalarii);
de unde se vor evacua periodic;
- clatire abundenta. .., ~ alarea mainilor),
- platforma de gunoi va fi curatata/spalata/dezlnfectata f 'mpla (igiena mdlvlduala, sp
t
Spalarea poa e I Sl
periodic;
- operatiunile de intretinere §i igienizare curenta se vor
iu asociata cu dezinfec\ia. rca pentru lntretinerea
. umeda a suprafetelor: se prac I '
efectua pe baza unui plan anual, avizat de personalul de ~terqerea - .~ ~ .
cura\eniei In intervalele dintre spa\an.
specialitate al D.S.P.J.
Conditii de eficacitate:
, _ utilizarea de \avete curate; t
)y Metode generate de efectuare a cureteniei (spa/area, _ umezirea lor cu solu\ii proaspete de detergen
$tergerea, aspirarea, perierea):
dezinfectant avizate M.S.; tor s' a apei de ~tergere;
Spa/area _schimbarea frecventa a lavete or ~.I.
Prin spalare sunt indepartate (prin udare concomitent cu t lor dupa utll1zare.
_decontaminarea lave e. meda la star~itul
procedurile mecanice), pulberile si substantele organice. Spalarea andabila asplrarea u ,
Aspirarea: este recom ~ • d ~rtare a reziduurilor este
se realizeaza prin folosirea de apa calda si substante tensio-active. -. .' 0 forma de In epa x .

Apa calda (potabila) folosita la temperatura de 35 - 45° Care 0


lucru\U1/a zllel de iucru. 0 eficacitate redusa,
. tul: aceste forme au
putere de spalare superioara apei reci (deoarece emulsifica si dizolva maturatul sau perla, . ~turatul si periatul umed.
. t ~ se reallzeze ma 'f . ~

mai bine). recomandabll es e sa '1' parate care reallzeaza


· te: se pot utllza a
Metode com b lI1a .
Tnmuierea cu apa fierbinte (peste 55°C) are dezavantajul
spalarea ~i aspirarea umeda.
coaqularii proteinelor pe care Ie face aderente de suportul tratat.
In functie de suportul tratat, la apa calda se adauqa 1-2 % ~ ul de efectuare a curafeniei
t "l" te in proces .
carbonat de sodiu, sapun, deterqenti anionici sau prod use acceptate ~ produse u I Iza d lor folosite la cura\enle:
I • utilizarea pro use
de Ministerul Sanatatii ca detergent - dezinfectant sau produs Requli fundamenta e In . t / utorizate de catre M.S.',
- . oduselor aVlza ea ..
- foloslrea pr ~. ducatorilor specIfIcate
pentru curatare. recomandanlor pro
-respec tarea
pe produs; t tie a muncii (manu§i.
Conditii de eficacitate: _respectarea regulilor ~e pro ecu
- utilizarea apei calde cu calitati chimice corespunzatoare . nt impermeabll); .'
(duritate mica) §i cu putere de udare mare prin adaosul echlpame . tica a reciplentelor,
_ etichetarea ~i lnchlderea erme
unor cantitati optime de aqenti tensioactivi;
- asocierea spalarf cu metode mecanice: 105

104
",Soda calcinata (soda de rufe):
- amestecarea produselor este int . ~
unor reactii chimice . I erzrsa existand riscul - avantaje:
.' pencu oase; _ ataca mai pu\in tegumentele, este mai pu\in coroziva;
- aSlgurarea rotatiei stocurilor e ~
nul de valabilitate p ntru a nu depasi term _ dezavantaje:
_putere de penetrare mica, precipita sarurile de Ca si Mg;

Conditii _Incap
de depozitar e a ~roduselor destinate curateniei: - folosire:
_ material moale.
ere cu pavirnent ~i pereti u ~.
naturale il . ' ~or de curatat, aerisir
. .iluminat natural/artificial; . '" Polifosfa\ii:
- chiuveta cu apaa po t abita
. ~ rece ~i calda _ avantaje:
~ _ nu precipita sarurile de Ca ~i Mg.;
pentru igiena personal I . ' sapun, prosop
u UIcare efect ~ ~
_chiuveta cu apa potabil ~ ~eaza curatenia; _ dezavantaje:
_ solu\iile de polifosfa\i trebuiesc preparate zilnic
ustensilelor de curate .1 a pentru dezlnfectla ~i spalarea
, nle, deoarece unii compu~i din structura lor se pot inadiva;
- suport pentru uscarea manu . .
_ pubela ~i saci colectori silor, mopunlor, periilor; - folosire:
_se utilizeaza de obicei In amestec cu al\i detergen\i, In
Zilnic, dupa fiecare . on pentru deseuri.
d operatiune de curate" ~. proces de spalare In care se utilizeaza apa cu duritate
e lucru ustensilele utiliz t ~ , rue ~I la sfarsitu: zilei e
. a e se spala se c ~t~
~I se usuca. ' urata, se dezinfecteaza mare.

Personalul care executa 0 eratiuni ~


va purta manusi. p ,Iunlle de curatare ~i dezlnfectie 8. substante aeide:
~ Acizi minerali: HCI, HN03 ~i H2SO 4 se folosesc pentru utilajele
cu proces tehnologice cu apa dura, la temperaturi ridicate.
e
Tipuri
A S bde substa n t e chlImlce
. folosite la spalare: ~ Acizi organici: se folosesc pentru rolul lor bacteriostatic, pentru
. u stante alcaline: . anihilarea resturilor de solu\ii alcaline; nu sunt corozivi.
~Soda caustics:
- avantaje: C. Deter enti substante tensioactive :
- indeparteaza eficace substantel .
grasimi si proteine; ' e orqaruce bog ate In ~Sapunul
_avantaje:
- dezavantaje: ' _ieftin; sapunul Iichid are eficacitate mai mare;
= atac~ pielea, precipita sarurile
mdeparteaza greu prin clatire: de Ca ~i Mg si se _ dezavantaje:
_In apa dura formeaza sarurl de Ca ~i Mg insolubile; In
- toiosire: ' mediu acid depun acizi gra~i care raman pe suprafe\e;
107
- carman gerll,
.. abatoare, prelucrarea pestelui,

106
- fo!osire:
- igiena mainilor e h' dupa un repaus de aproximativ 1 ora (pentru sedimen-
~Substa '. ' c Ipamente, material moale'
nte tensloactlve anionice/cati' ...' tare) suprenatantul se dilueaza cu apa pentru obtinerea
Modul de folosi . onJce/amfllonJce/neionice: concentratiilor necesare.
o oSlre ~I concentrati
spalare sunt Insc . na substantelor de Solutiile vor avea concentratii de 0,5 - 2% pentru utilaje, ustensile,
rise pe ambalaj/eticheta.
pereti, pavimente ~i de 2 - 10% pentru suprafete ~i ustensile cu
11.2 - Dezinfectia lncarcatura rnicrobiana mare.
Dezinfectia urmarec:::te d' t ~ ~ Hipocloritii
. y IS rugerea Ind -
mlc~orarea numarului d . ~ _ ' epartarea sau - dezavantaj:
e germenl pan a I r .
acestora nu mai crea - . a Imlta la care prezenta
za rise de Imbol -'. ' - sunt solutii instabile la temperaturi ridicate, sau cane
contagioase. 0 buna d . f '. navlre pnn bof infecto-
ezin ecns dlstruge 99 _99 0 . sunt pastrate in ambalaje desfacute; se recornanda ca
Pentru a putea fi folosl't - ' d . ,9 Yo din bacterii. solutiile de lucru sa fie preparate numai in ziua utilizarii
-~ a ca ezmfectant b -
sa mdeplineasca urma-toa I ._. 0 su stanta trebuie
lor;
re e calltatr
- s~ nu f~epericuloase la' manipulare; - se utilizeaza in concentratii de 5-10 % pentru dezinfectia
- sa nu fIe toxica, coroziva' utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor etc.;
- sa nu m dT ' - in sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul
_. 0 I Ice culoarea suprafetelor tratate'
- s~ fIe user solubi/ln apa; , de sodiu (12,5 % clor activ).
~Clorminele: contin aproximativ 25 % clor activ
~~~ ~~~;::~~;~o:rietatile org~nO~epticeale alimentului
- au stabilitate mai mare, dar actiune mai lenta:
consumator' de gust ~I rruros neplacut pentru
, - se folosesc Tnsolufii de 0,5 - 2 % Tnfunctie de destinatia
.- sa s.e Indeparteze usor prin clatire. folosirii (dezinfectie oua 10 minute, concentratii de 1%).
~. Dezmfectla prin agenti chim;ci ~Substantele tensioactive: cuprind grupa substantelor cationice
. In sectorul alimentar cei mai cunoscuti' . si a celor amfolitice; aceste doua grupe de substante sunt de preferat
~I cornousn acestuia/substant It. : d~zmfectantl sunt clorul clorului datorita eficacltatii mai crescute decat a acestuia.
gazo~i. ,e e ensloact,velJodoforiil dezinfectantii
Ele lntrunesc urrnatoarele calitati:
~Clorul: se folose~te ca atare la tratarea apei - au un spectru larg de activare (microbi, virusi, fungi);
~Clorura de var: . - se dizolva usor in apa:
- dezavantaj: - nu irlta pieleainu corodeaza suprafetele metalice;
- este 0 pulbere alb - hi . _ - sunt incolore, inodore;
In apa; d a, Igroscoplca, incomplet solubila
, e aceea se recomanda sa se - sunt active in prezenta substantelor organice.
stoc concentrata (I t . prepare 0 solutie - Exemple: Bromocetul, Tritonul si Cetrimidul in concentratie
n r-un vas rezlstent la coroziune), iar
108 de 0,2 - 1 % substanta activa
109
~ lodoforii (Septosol)
Concentratiile :?imetodele de utilizare ale dezinfectantilor sunt
- au act~u,nespecifica mai mare decat a clorului'
- au actlv/tate bacteriC'd ~ , I" ~ , nscrise pe produs. Acestea vor fi afisate vizibilla locul de munca.
~D 'f " I a, vrru IC/da !?imicobactericida
ezrn ectann prrn agenti gazo:?i '
Exemplu: acid clorhidric/sulfura d 11.3 - Dezinsectia si deratizarea
carbon/oxid de etilen. e carbon/tetraclorura de Activitatea vitala a daunatorilor, dejectele lor, cadavrele intrate
B. Dezinfectia prin mli/oace fizice: in descompunere sau stadiile larvare, pot creste umiditatea
, ~~ Caldura uscata: flambarea/incinerarea alimentelor infestate favorizand multiplicarea microorqanisrnelor,
un/tat/lor), (In laboratoarele Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorita dentritusurilor
~Caldura umeda: unor acarieni §i insecte. Insectele §i rozatoarele joaca un rol important
- Pasteurizarea: metoda de dezi ' in determinismul unor afectiuni umane precum si in contaminarea
temperaturi cuprinse Intre 55 _ 950C ' n~ect/e a lichidelor la alimentelor; ele pot fi vectori dar si rezervor pentru unele micro-
95 % din microorganismele t :?I pnn care se distrug 90 - organisme patogene si paraziti.
. pa ogene,
- F,erberea In apa la temperatura do" De exemplu mustele si gandacii pot raspandi Salmonella,
aburului la 100°C realizeaz~ d' t • e 100 C sau ut/lizarea Shigella, virusul hepatitei epidemice; soarecii ~i sobolanii sunt vectori
a IS rugerea In decurs de 10 20
a formelor vegetative ale mi - minute de germeni care produc salmoneloze, leptospiroze, trichineloze.
Icroorgan/smelor patog
unor forme sporulate, . ene precum :?ia

Fierberea alimentelor este una din 11.4 - Profilaxia D.D.D./Combaterea dfwnatorilor


prevenire a boli/or transmis'b'l ~ m~todele curente de A. Masuri de profilaxie
anumite cazuri :?iapa de b ~ I t' e cu poart~ ~e mtrare digestiva, In - respectarea conditillor igienico-sanitare tncepand cu
F 1 ~ au se consuma f/arta !?iracita
- ,eru de calcat asigura d inf " ' curatenia ~i lndepartarea reziduurilor solide ~i a gunoa-
fok 't ' ezm ectia prrn caldura umeda~fi d
OSI pentru lenJerie echi un ielor In Intreaga incinta a unitatii;
, Ipamente material mId'
formele vegetative In 5 _ 10 " oa e Istrugand - protejarea produselor alimentare asttel lncat insectele
secunde, secunde :?I formele sporulate In 50
si rozatoarele sa nu aiba acces la ele;
- Dezinfectia prin ~I - resturile alimentare se vor lndeparta de pe mesele de
. spa are la temperatura de 60 _ 950C
un proces complex care Imbina~ ~Id este lucru prin masuri permanente de curatenie, maturate ~i
d ca ura umeda cu r
etergentilor sau a altor substante " , ac "unea spalare:
spalare, Acest procedeu f I' cat si cu act/unea mecanica de - ambalajele goale vor fi evacuate la timp In camere
se 0 ose:?te la spala ' ,
materialului moale, veselei etc. rea :?I dezmfectia speciale;
~D inf , - reziduurile solide vor fi puse In recipienti cu capac;
ezm ectia cu raze ultraviolete: utilizat~ " • ~
de productie/depozite/suprafete de IUC~~entru d/fente mcaperi
110
111
- gurile de aerisire, orificiile de ptHrundere a conductelor
. '. e adrninistreaza sub forma- gaz oasa
~i cablurilor vor fi acoperite cu site metalice sau Raticide de resplratle. S d carbon oxidul de etilen).
etan~eizate; ( .. . id de sulf sulfura e, .
acid cianhidric, bioxi ,_ umite insecte (gargante,
.. t f tul ca pentru an
-In partea inferioara a u~ilor se vor monta armatun meta- Trebuie specifica ap . I lupta irnpotriva lor va
lice sau benzi metalice; paianjeni) care pot parazita anurnite cere.a)e,
it primara (silozuri .
- In sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la lncepe de la depozi area _ -t ilor necesita §i cunostinte
. t rea dauna on
u~ile ~i ferestrele care se mentin deschise; Deoarece dis ruge ... In parte masurile de
- vor fi depistate ~i distruse furnicarele; particulare (bioecologice) ale fiecar
- el specil.. D
I D D ,
combatere se ap I·ICa doar de catre operatorii . . .
- se vor aplica benzi lipicioase pentru mu~te ~i curse pe
traseul
, rozatoarelor.

Masurile de profilaxie se aplica permanent, de catre personalul VECTORI . de munca_ "fsi reprezinta calea de
-
Se gasesc In toate locunle . .
unitatii avand In vedere ca principala caracteristica a insectelor ~i
transmitere a nenurnarate afectiuni.
rozatoarelor este reprezentata de marea lor capacitate de Inmultire
In conditii favorabile oferite de catre unitatile cu profil alimentar.

B. Masuri de combatere:

~ Dezinsectia chimica: folose~te insecticide sub forma de


pulberi, suspensii, emulsii, gaze ~i aerosoli. Uneori acestea se
pot introduce In materialele de vopsire ~i varuire sau In momeli.

Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite


la distrugerea gandacilor.

Insecticide organice: Cuprind insecticide organice naturale


(piretrina, nicotina, anabazina) ~i insecticide organice de sinteza
(piretroide de sinteza/compu~i organoc/orurati/compu~i organo-
fosforicilesteri carbamici).

~ Deratizarea prin substante chimice


Raticide de ingestie (momeli In ga/erii).

112

I"
DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE:
CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE DE LA
NORMELE DE IGIENA iN SECTORUL ALIMENTAR

Constituie contraventie la normele de iqiena ~i se sanctioneaza


conform legii:
~nesolicitarea avizului sanitar de la D.S.P.J/B.A.A.S.pentru
proiectarea, constructia, extinderea, modernizarea etc., schim-
barea de destinatie a unitatilor, constructiilor, locuintelor, insta-
latiilor cu impact asupra sanatatii populatiei;
~nesolicitarea de la organele abilitate a autorizatiei sanitare de
functionare ~i reinnoirea acesteia ori de cate ori e nevoie;
~ punerea in consum a alimentelor care sunt contrafacute sau
care prezinta:
- semne organoleptice de alterare;
- semne de infestare cu paraziti:
- semne ale contactului cu rozatoarele:
- miros ~i gust strains de natura produsului, pete de
mucegai cu exceptia mucegaiurilor selectionate admise;
- continut de substante chimice neavizate de Ministerul
Sanatatii;
- continut de corp strain peste limita adrnisa;
- continut de aflatoxina B1peste limita admisa.
~reconditionarea produselor alimentare retrase din consum ca
necorespunzatoare:
~folosirea apei industriale fara avizul organelor sanitare abilitate;
~neintretinerea in stare de functionare si curatenie a instalatillor
sanitare interioare;
~neasigurarea de recipiente ecologice pentru colectarea dese-
urilor menajere;
~neefectuarea 0.0.0.;
114

115
~utilizarea de catre agen~ii economici la prepararea produselor
~nerespectarea recornandarilor - A
alimentare a unor surse de apa necorespunzatoare calitativ;
privind folosirea substantel . prevazute In avizul sanitar
.
Insecticide;
' or antiseptice d . f
, ezm ectante, raticide,
' ~Imbutelierea apei de baut necorespunzatoare calitativ, precum
~i falasirea unor recipiente neavizate de Ministerul Sanala!ii;
~utilizarea la intretinerea curateniei . ~ nerespectarea de catre conducatorul unita\ii alimentare a
a salariatilor care' lucre _ 'A I din afara salilor de productie a
, aza In ro ' , obliga\iei de verificare zilnica a starii de igiena individual ~i de
alimentar; p cese tehnologice cu profil
sanatate a personalului din subordine, percum ~i primirea In
~a§ezarea direct pe trotuar a nav - . unitate a salariatilor bolnavi sau convalescenti ' de boll transmi-
transportul produselo r etelor, tavllor folosite tn ,

~. r a irnentare perisabile; -
sibile fara aviz sanitar;
neasiqurarea echipamentului de
complet;
.'
protectie sanitara curat §i ~nerespectarea regulilor de igiena individuala In timpul progra-

~depozitarea materiilor prime sau semi . mului;


~utilizarea de mijloace de transport neavizate sanitar;
cu produsele finite care rnifabricatelor, Impreuna
se consurna fara I ~expunerea spre vanzare sau vanzarea In ambalaje degradate
~neetichetarea produsel I'. pre ucrare termica:
'" or a imentare preamb I t
a alimentelor preambalate;
»nemarcarea vizibrI a a meselor de lucr f d a a e; ~utilizarea oualor de ra\a In unita\ile de alimenta\ie publica;
rnanerelor de cutit spatiil fri .. u, un urilor de lemn
" ,or riqorifice tru i .. ' ~neasigurarea func\ionarii permanente a spa\iilor frigorifice;
pului de folosire; , pen ru identificarea sco-
~neasigurarea de ustensile adecvate pentru servirea alimen-
~neasigurarea fu nc t'uonaru
- .. aparaturii d .
a pararnetrilor; e control §I de Tnregistrare telor/folosirea de ustensile degradate;
, »organizarea deficitara a fluxului tehnologic cu Incruci~ari de
~n e astqurarea
. apei potabile c urente calde ~I. reci In sectorul
alimentar; faze salubre/faze insalubre;
~expunerea spre vanzare de produse alimentare cu termen
~folosirea fara aviz sanitar a cernelu .. .
pentru anumite prod use rilor §I colorantilor utilizati de valabilitate expirat.
» pastrarea In vase meta~:~ :i~:a~~je ale acestora: .
telor lichide §i sernilichid s.au de alurniniu a alimen-
_ . I e, cu exceptia ape' I .
graslmilor alimentare: ,I, a coolului etilic §i

~ nerespectarea de catre aqentli economici .. .


de protectie sanitara stabilita ori ICIa distantei rrururne
locuit; , I I a pnn lege, referitoare la zone Ie de

~neamenajarea
surselo d in piete, tarqun etc. de catre organizatori a
r e apa pentru consum uman:,
117

116
16. Hotararea de Guvern Nr. 1103/2002.
17. Ordonanta de Guvern Nr. 113/1999.
BIBLIOGRAFIE 18. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 976/1998 pentru aprobarea
tlmmelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,
1. Ghid de dietetica, Jean CI . \I trarea, transportul $i desfacerea alimentelor.
la~i, 1999. aude Basdekls, Editura Polirom I

19. Ordinul Ministerului Sanatafji Nr. 975/1998.


2. Igiena, S. Manescu Gh T~ ~
20. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 536/1997.
Editura Medicala, Bucure~'ti, 1~9~~asescu, S. Dumitrache, M. Cucu,
21. Ordin Nr. 60112002.
3. Tratat de igiena - Vol 1/ b .
Medicala, 1985. . ,su recacna Dr. Manesou, Editura 22. Ordin Nr. 126/2001.
23. Ordin Nr. 230/2002.
4. Analiza riscului prin puncte ·t·
eti 24. Ordin de Guvern Nr. 250/2002.
ttnen telor, V. Daghie N N' en Ice de cont I' .
ro tn circuitut
V. . ' . icolau, G. Sticlaru V B ~ 25. Ordin de Guvern Nr. 83/2002.
" lata Medlcala Romaneasca" 1995 ' . ranescu, Editura
26. Legea Nr. 508/2002.
5. Introducerea autocontr~/ului ~ana .
HACCP In unitatile I' . genal pe baza sistemului 27. Legea Nr. 178/2000.
. . a imentere din Ro A • •

28. Ordin Nr. 128/2001.


Edltura Sagittarius B' mama, Dr. Adrian Albu
, ucure~tl, 1998. ' 29. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 117/2002.
6. Legea Nr. 98/1994.
30. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 438/2002.
7. Legea Nr. 344/2002 "
Nr. 108/1999.' pnvlnd aprobarea Ordonants] Guvernului 31. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 944/2002.
32. Ordin Nr. 402/2002 .
8 H r
9' 0 ~r~rea de Guvern Nr. 1196/2002.
A

33. Ordin de Guvern Nr. 333/2002.


. Hotararea de Guvern Nr. 106/2002 34. Hotararea de Guvern Nr. 641/2002.
10. Ordin Nr. 490/2002. . 35. Legea Nr. 37012002 pentru aprobarea Ordonantei de Urgenta
11. Ordin de Guvern Nr. 40112002
a Guvernului Nr. 76/2001 republicata.
12. Legea Nr. 46212002 en . 36. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 185/2003 ~i Norme tehnice
Nr. 50/2000. p tru aprobarea Ordonantei de Guvern
de aplicare.
13 . H 0 rararea de Guvern Nr. 1198/2 .. 37. Hotararea de Guvern Nr. 119712002 pentru aprobarea
A

Normelor de igiena a produsel I.' 002 privind aprobarea


or a imentare Normelor din 24 octombrie 2002 privind materialele si obiectele care
14. Ordonanta de U ~ .
15 0 . rgenta a Guvernului Nr. 27/2003 vin In contact cu alimentele.
. rdonente Guvernului Nr. 9 .. . 38. Hotararea de Guvern Nr. 187/2000.
Nr. 650/2002. . 9/2000, modlflcata prin Legea
39. Legea Nr. 458/2002.

118 119
:~. ~rd~n~1 Ministerului Sanatatii Nr. 195611995
. otararea de Guvern Nr. 36912004 . CUPRINS
42. Legea Nr. 3111990. .
43. Legea Nr. 34912002. DICTIONAR - DEFINIRE $IISAU EXPLICARE TERMENI

::.rz:
44. Hotararea Nr. 34812004. OLOSITI iN SECTORUL ALIMENTAR 5

Ministerului Sanatatii Nr. 27312004 T1PURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALIMENTAR


. egea Nr. 45812002. .
PE ACTIVITATI 9

CAPITOLUL 1
PROCEDURI DE REGLEMENTARE SANITARA
1.1. Proceduri de reg/ementare sanitara pentru proiecte/e de
amplasare, constructii, amenajare §i reg/ementare sanitara
a tunctioneri; obiective/or 11
1.2 Proceduri de reg/ementare seniierii a punerii pe piata a
substentetor §i produse/or noi sau importate pentru prima
data §i destinate utilizarii ori consumu/ui uman 12
1.3. Proceduri de reg/ementare seniter« pentru utilajelamba/aje 13

LlSTA ACTIVITATILOR SUPUSE AUTORIZARII SANITARE


PRIN PARCURGEREA PROCEDURII DE EVALUARE 14

CAPITOLUL2
ASPECTE ALE RELA TIEl OM - ALIMENT.
ALIMENTA TIA RA TIONA LA
2.1. C/asificarea actua/a a a/imente/or 17
2.2. Necesaru/ de energie 17
2.3. Piramida alimentelor 18
2.4. Greutatea ideaJa 19

CAPITOLUL3
ELEMENTE DE GASTROTEHNIE
3.1. Preqetiree pre/iminara a materiei prime 23
3.2. Tipuri de preparare ale alimente/or 26

120

121
CAPITOLUL 4
PROCESE CARE AFECTEAZA
6.2. Proceduri de reglementare sanitara privind proiecte/e
~LlMENTELOR $IISAU SAUl VALOAREA NUTRIT/VA A
IMBOLNAvlRI DA TORA TE C BRITATEA ACESTORA. de amp/asare/constructie/amenajare a obiective/or de
INSALUBRE ONSUMULU/ DE ALIMENTE industrie alimentara 54
6.3. Proceduri de reg/ementare sanitara privind
4.1. Procese care afecteaza veto " _
ji/sau salubritatea acestor. area nutnflVa a alimentelor productie/prelucreree alimente/or 55

T.I.A. (toxiinfeC(ii alimentare)


.2.2. V,roze transmise prin alimente
+:
4.2. Imbolnaviri datorate consu~~i~j"d~'"'':'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
;.2.1. msalubre
31
32
33
6.4. Proceduri de reglementare sanitara
obiective/or cu profit industrie alimentara
6.5. Norme generale privind ptoducti« (industria alimentara)
a functionarii
55
55
4.2.3. Parazitoze 38 6.6. Descrierea schematica a unor diafragme de flux tehnologic 59
42 .. .
. .4. Alte intoxicatii alimen;~;~ 39
4. 3. ~etode de reducere a riscu~~~';";~;;b';~~"" 41 CAPITOLUL 7
In procesul tehnologic oglc NORME SPEC/FICE DE IGIENA PENTRU SPA TIlLE IN CARE SE
44 Asp t .
'. ec e ale contaminarli alimentel;~""""""" 43 PREPARA, TRATEAZii SAU PRELUCREAzA PRODUSELE
de contact (utilaje §i ambalaje) cu matenale A LfMEN TARE
..· · ·..·················· 45 7. 1. Structurarea circuitelor tunctionete 65
CAP/TOLUL5 7.2. Spatii alimentare destinate pre/ucrariiiprepararii alimentelor 65
NORME DE IG/ENA PRIVIND P 7.3. Finisajelutilaje 67
DEPOZ/TAREA, DESFACERE RODUCTIA, PRELUCRAREA, 7.4. Spatii pentru spaIarea vese/ei 68
PRODUSELOR AL/MENTAREA $1 TRANSPORTUL 7.5. Spatiile de pastrare a alimentelor 68
5.1. Conditii generale de ioi. - 7.6. Conditii de microc/imat : 70
5 2 Nor. glena a produselor alimentare
" me generale de igiena privind unit-u . ··. ····..··· 47 17. 7. Anex~/e socio-sanitare , 70
5.3. Norme de igiena privind li.
~
a,l e cu proft! alllnentar
a Imentarea cu a .- .
47 7.8. Uti/aje §i usiensite totosae pentru igienizarea
In sectorul alimentar pa spatii/or alimentare. Evacuarea reziduuri/or 71
54 N .
'. orme de igiena privind person~~~;·~:····· ········..:..··············· 49 7.9. Reziduuri .............................•.......................................................... 71
5.5. Norme de igiena- " d . tn sectorul allmentar 50 7.10. Personal angajat 71
pnvm matenalele' .
cu alimentele care vtn tn contact 7. 11. Aspecte ale pre/ucrariiiprepararii alimente/or 72
5.6. Nor,:,e ~e igie~~·~~;;;~~·~~;~~;i;~·;;;~~~~~ ···..·..····..···· 50
2.7. Profilaxla D.D. D. '" re 50 CAP/TOLUL8
......................................................... ··..········ 51 DEPOZITAREA $1 DESFACEREA PRODUSELOR ALfMENTARE
CAP/TOLUL 6 8. 1. Norme de igiena privind amp/asarea, amenajarea,
NORME PRIVIND PRODUCT/A (INDUST. construciie §i tunciionere« unitati/or de depozitare
6.1. Obiectivele aplicarii SI'St' I' RIA ALIMENTARA) §i desfacere a produse/or alimentare 76
emu UI HACCP
······..········..··············· 53 8.2. Norme de igiena privind depozitarea alimente/or 77
8.3. Desfacerea produse/or alimentare : 81
122 8.4. Pietele agroatimentare 85

123
CAPITOLUL9
NORME DE /GIENA PENTRU TRANSPORTUL
PRODUSELOR ALiMENTARE
9.1. Generalitati...... 91
9.2. Norme igienico-sanitare privind recipiente/e de transport 93
9.3. Norme igienico-sanitare privind persona/ul care asigura
transportul §i manipularea alimentelor 94

CAPITOLUL 10
NORME DE IGIENA A PERSONALULUI UN/TAT/LOR
DIN SECTORUL ALiMENTAR
10. 1. Genereliteii 96
10.2 Obligatiile furnizorului de servicii medicale 97
10.3 ObJigatiile personaJului de specialitate din cadru/ D.S.P.J. 97
10.4. Obligatiile angajatorului 98
10.5. Obligatiile angajatilor 98
10.6. Aspecte legate de igiena corporaia a personalului 99
10.7. Ecnlpementul de protectie '" 100 I

CAPITOLUL 11
CURATENIA, SpALAREA, DEZINFECTIA iN UN/TAT/LE
CU PROFIL ALiMENTAR
11.1. Cureienie 103
11.2. Dezinteciie 108
11.3. Dezinseciie §i deratizarea 111
11.4. Profilaxia D.D.D./Combaterea daunatorilor 111

CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE NORMELOR


DE IGIENA DIN SECTORUL ALiMENTAR 115

BIBLIOGRAFIE ., 118

124