Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
'.
DICTIONAR
- zaharul solid;
cu care vin in contact.
- guma de mestecat si produse similare; ,
Reguli de ambalare:
- portii individuale de inqhetata.
- este interzis contactul alimentelor cu partea irnprirnata
Ichetare - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
a ambalajului;
II I II I trat care confine elemente de identificare 21\ produsului
- ambalajele trebuie sa fie curate, spalate, dezinfectat
I It lnsoteste produsul sau este aderent la ambalajul
§i transportate in mijloace avizate de organele sanitar
1111 .
- nu pot proveni din deseuri.
I III 11 1t I llrnentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:
~ Termen de va/abilitate - data durabilitatii minimale
I numirea sub care este vandut alimentul;
Reprezinta data pana la care alimentele respective i§i pastre
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespun
II t uprinzand ingredientele;
zatoare. 111't It din anumite ingrediente;
Data va fi precedata de mentiunea: "a se consuma de pr I t ",ilt t neta pentru alimentele preambalate;
rinfa inainte de ...." daca este inclusa ziua sau "a se con 1111I II I hire bilit tii minimale sau data lirnita de consum
de preferinta pana la sfar$itul ... ." daca se indica luna I It" II 11'111111 ,I In nt cu un tnalt gr d d P ri lilt t In
sau numai anul. 11I1I111t! v I mlcrobll );
6 r
- conditii de depozitare sau de folosire, cand este cazul; TIPURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALiMENTAR
- denumirea, sediul producatorului, ambalatorului, distri- PE ACTIVIT ATI
buitorului, importatorului; - productia, prelucrarea !?iconservarea carnii
-Iocul de provenienta al alimentului sau de origine, daca - prelucrarea si conservarea pestelui
- fabricarea laptelui !?ia produselor lactate
omiterea acestuia ar crea confuzii ln gandirea consuma-
- fabricarea inqbetatei
torilor; - fabricarea uleiurilor !?iqrasimilor
- lnstructiuni de utilizare, cand este cazul; - fabricarea produselor de panificatie
Industria
!?ipatiserie
- concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta elimentere
- fabricarea zaharului
este mai mare de 1,2 % In volum; - fabricarea ciocolatei !?ia produselor
- identificarea lotului; zaharoase
- fabricarea bauturilor - toate categoriile
- rnentiuni suplimentare pentru unele produse alimentare.
- intreprinderi de rnorarit
~ Aliment nepreambalat - aliment vrac care nu este supus - fabricarea preparatelor dietetice etc.
operatiunii de preambalare §i care pentru vanzare, este rnasurat - ateliere !?ilaboratoare
- puncte de sacrificare
sau cantarit ln prezenta consumatorului; Mf iroproductie
- presa de ulei
~Alimente preambalate - orice aliment ln ambalaj individual, 1111/'ntara
- brutarie
care se vinde sub aceasta forma §i al carui continut nu poate fi - sifonarie
------·~ir--------------------------------------~I
- restaurante
modificat fara deschiderea sau schimbarea ambalajului;
- fast - food
~ Comercializarea alimentelor - orice.operatiune de vanzare/ - berarie
curnparare, import/export, al carei scop este de a oferi alimente - braserie
- baruri
unei terte parti:
~ Nutrienti - substante nutritive - trofine (proteine, lipide,
111'" n! 'I' - bistro
",,',111 - pizzerie
glucide, saruri minerale, vitamine); - ceainarie
- rotiserie
(!;p.istemul HACCP - sistem de analiza a riscurilor Tn punct
- patiserie
critice/identifica riscurile specifice/determina adoptarea un - catering
rnasuri corective tn vederea controlului acestor riscuri §i asigu • dozatoare
en! ring
securitatea alimentului. Prezinta avantajul monitoriz II
cnntlno
punctelor critice de control pe tot fluxul tehnologic si implem II
(Ii I (l711 liment!l._r-,--,
f_ri-"'.g_e_tc_. _
tarea rnasurilor corective pentru diminuarea riscurilor In limit I I III IlJrlzln limentare
1,111Q .•uri, buraci, tonet ,dozatoar , rulote
admise. J
8
CAPITOLUL 1
11
~ Biroul de Avize si Autorizatii Sanitare al Directiei de Sanatate 1.3 - Proceduri de reglementare sanitara pentru uti/ajel
Publica Judetene sau a Municipiului Bucuresti, pentru Asociatii ambalaje
Familiale si Persoane Fizice autorizate in baza a.G. Nr. 99/2000- Utilajele §i ambalajele folosite in sectorul alimentar se avizeaza
Cornercializarea Produselor §i Serviciilor de Plata, modificata prin sanitar de catre Ministerul Sanatatii - Comisia de Avizare si este
Legea Nr. 650/2002; valabil atata timp cat nu se produc modiflcari cantitative, calitative,
~Biroul Unic al Registrului Cornertului de pe I~mga Tribunalul in tehnologia de fabricatie, domeniul de utilizare etc. Avizul Sanitar
Teritorial, pentru obiective ce functioneaza organizate sub forma de pentru materiale plastics, are 0 valabilitate de 2 ani.
Societate cu Raspundere l.imitata, Societate pe Actiuni, Societate
in Nume Colectiv, Regii Autonome, Societate in Comandita Sirnpla
etc, conform a.G. Nr. 76/2001, republicata.
12
LlSTA ACTIVITATILOR SUPUSE AUTORIZARII Autorizatia obiectivului emisa prin Biroul Unic, este valabila atata
SANITARE PRIN PARCURGEREA timp cat nu s-au produs rnodificari In cinetica activitatii, In calitatea
PROCEDURII DE EVALUARE produselor §i a serviciilor.
Anumite activitati enumerate anterior, apartinand obiectivelor Obiectivele .ce functioneaza In baza declsretiei pe proprie
economice ce se autorizeaza In cadrul Biroului Unic al Registrului rasp un dere, !?i la care s-a constatat ca nu Indeplinesc conditiile
Comertului de pe langa TribunalulTeritorial, conform O.U.G. Nr. 761 igienico-sanitare impuse de leqislatia In vigoare, I!?i lnceteaza
2001, republicata, se evalueaza sanitar conform coditicarf CAEN a ctivitatea prin anularea autorizatiei sanitare.
activitatilor (Ordin Nr. 601/2002), astfel: Activitatea obiectivelor care nu corespund din punct de vedere
I ienico-sanitar (autorizate prin evaluare sau cu declaratie pe proprie
1551 - fabricarea produselor lactate I pundere) se reia numai dupa parcurgerea procedurii de
1552 - fabricarea Inghetatei I( utorizare.
1581 - fabricarea produselor de panificatie si patiserie
(prajituri, checuri, placinte, tarte, pateuri pe baza de
aluaturi precum !?iprod use expand ate)
1584 - fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei §i a
produselor zaharoase (activitati de laborator
!?icofetarie)
1588 - fabricarea preparatelor dietetice !?ia produselor
alimentare pentru copii
1598 - productia de ape minerale Imbuteliate la surse
1596 - fabricarea berii
1599 - fabricarea bauturilor nealcoolice
4100 - gospodarirea resurselor de apa, captarea, tratarea
!?idistributia apei
5224 - cornert cu arnanuntul al pain ii, produselor de patiserie
!?izaharoase
5530 - restaurante
5551 - cantine
5552 - catering
14
-,
CAPITOLUL 2 2.1 - Clasificarea actuala a alimente/or:
~ Alimente organice - contin in principal
ASPECTE ALE RELATIEI OM-ALIMENT - protide, lipide, glucide;
ALiMENTATIA RATIONALA ~ A limen te anorganice
- cele mai importante sunt: clorura de sodiu, potasiul,
Intre om si aliment se stabilesc relatii stranse in tot cursul calciul, fosforul, fierul;
exlstentei l?i chiar inainte de nastere prin intermediul organismului ~ Vitamine/e
matern. - reprezinta un grup de substante pe care organismul
Cea mai veche ~i stringenta relatie este deterrninata de faptul nu Ie poate sintetiza si trebuie sa fie furnizate prin alimen-
ca alimentele furnizeaza organismului substante nutritive de care tatie:
acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile 'y Fibre/e alimentare
proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea - sunt necesare organismului, au valoarea energetica
uzurilor precum ~i pentru formarea substantelor active care eqala cu 0; faciliteaza tranzitul intestinal; prezinta incon-
favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice. venientul eliminarll unor substante nutritive prin bolul
Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive se fecal;
impart in cinci mari grupe: proteine, lipide, glucide, saruri minerale Apa
~i vitamine. lntre nevoile nutritive ale organismului l?i cantitatile de - reprezinta 70 % din greutatea corpului omenesc, intra
substante nutritive aduse de alimente trebuie sa existe un permanent in structura umorilor, tesuturilor etc. Cantitatea minima
echilibru. pe zi pentru compensarea pierderilor este de minim 1,5
Daca acest echilibru nu este pastrat, alirnentatia devin litri pe zi.
nerationala (dezechilibre alimentare in plus sau in minus), iar
daca se prelunqeste in timp apar boli de nutritie sau rnalnutritll cosarul de energie
ca: obezitate, diabet zaharat, guta, litiaze renale l?i biliare (prln III Ie 111 il, cheltuiala de energie umaria ~i valoarea energetica
exces), precum l?i hipo-avitaminoze, rahitism, gu~a endemic, lilt Itlt mascara si se exprima in Kcal (numite curent
pelaqra (prin lipsa unor nutrienti). III
In concluzie alirnentatia este rationals daca asigura cantit tll t formele ei de manifestare presupune un consum
optime din to ate substantele nutritive de care are nevoie orqanismul 111 Ii.
in diferite stari fiziologice ~i ale mediului ambiant (umidit t III I 1 ste indispensabila desfasurarri diferitelor
temperatura, altitudine). III uurlul:
t II \ I ubstante necesare cresterii:
I I' I It'll urilor;
16 17
- contractu musculare, voluntare si involuntare; b). AI doilea compartiment - cuprinde:
- secretie/excretie; ~ Familia produselor lactate
- asigurarea unei temperaturi corporale constante; - sursa principala de calciu;
- starl fiziologice de tip maternitate/alaptare. ~ Familia carne, peste, oue
Energia furnizata de glucide, lipide, protide, este consumata in - sunt alimente nobile prin excelenta, datorita continu-
cadrul proceselor vitale descrise anterior si este cornpensata tului bogat de proteine.
printr-un consum alimentar adecvat de principii active. In prezent c). AI treilea compartiment - cuprinde:
se estimeaza ca proportiile consumului cotidian pentru 0 persoana ~ Familia materiilor grase
adulta trebuie sa fie urrnatoarele: - (ulei, unt, marqarina, untura topita, slanina etc), sunt
- 15-20 % din energie furnizata de protide: alimentele cele mai energetice. De preferat 50 % din
1-2 gr/Kg Corp/zi; ratia de materii grase sa fie de natura veqetala:
- 40-50 % din energie furnizata de glucide: ).-Familia produse/or alcoolice
4-7 gr/Kg Corp/zi; - sunt furnizori energetici (1 gr.= 7 Cal); in cantitate
- 25-30% din energie furnizata de lipide: 1 gr/Kg Corp/zi. mica au efect benefic, in cantitate mare $i pe termen lung
Din nevoile zilnice ale omului nu trebuie sa lipseasca fibrele provoaca alcoolismul cronic (cu consecintele specifice).
alimentare $i apa. /nharul
- din momentul in care a fost introdus in alimentatie
2.3 - Piramida alimente/or (sec. XVIII), a schimbat radical obiceiurile alimentare,
Universitatea Harvard in anul1994 a realizat 0 noua clasificare
crescand consumul acestui produs de la an la an. Din
cunoscuta sub numele de "PIRAMIDA ALiMENTELOR". Aceasta
cate exista efecte nefaste ale consumului de zahar
grupeaza alimentele in trei compartimente, cuprinzand familii d
i Ie zaharurilor ascunse, ca: boli cardiovasculare, carii
alimente.
I ntare, diabet zaharat etc.
a). Primul compartiment - cuprinde:
I1II '"11 (II I nta cu viziunea actuala alirnentatia rationala trebuie
~ Familia cerea/e/or
limentele din primul $i al doilea compartiment.
- legume cu amidon, paste, cartofi, orez, naut, rnazar I
linte);
~ Familia legume/or verzi
- grupeaza alimente bog ate in fibre, care favorize '1
tranzitul intestinal;
~ Familia fructe/or •
- furnizori de fructoza (zahar), fibre $i vitamine.
19
- apa;
- masa grasa;
- vase sanguine, nervi etc.
«Piramida alimentelor»
Masa qrasa reprezinta 20 % din greutatea corpului la femeie §i
15 % la barbat. In principiu obezitatea poate fi definita drept un exces
mai mare decat 20 % din greutatea medie a unui individ.
unei greutati normale, adaptata varstei, sexului, modific rlill I HI LI lid Basdekis - Ghid de dietetica - pag . 55
fiziologice, activitatii desfasurate.
r I
20
DISCUTII: CAPITOLUL 3
ELEMENTE DE GASTROTEHNIE
22 , I
Rezulta 0 modificare cantitativa si calitativa a alimentelor, - se pastreaza in conditii de frig;
cunoscuta sub numele de pierderi menajere, ce variaza intre 0-60 %. - condimentele se adauqa numai inaintea prelucrarii.
Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recornanda:
- preqatirea preliminara sa se efectueze cu putin inaintea d.) Carnea de pesere:
preqatirii culinare propriuzise; - eviscerare
- razuirea tuberculilor sau radacinoaselor, evitandu-se - curatare de impuritati $i sanqe
taierea; - spalare
- evitarea pastrarii alimentelor mult timp in apa de spalare, - portionare.
Exemple:
e). Organele:
a). Carnea proaspata: - se curata de pielite, hiluri etc.
- transare - se inrnoaie
- dezosare - se spala cu apa rece.
- lndepartarea fasciilor
- indepartarea tendoanelor f). Pestele:
- spalare - proaspat:
- prelucrare. - se curata de solzi
- se eviscereaza
b). Carnea congelata: - se spala
- se decongeleaza intr-un spatiu rece, de obicei frigider - se portioneaza; .
(sub 10° C); se considers decongelata cand are in interior - se pastreaza la figider maxim 6-8 ore lnainte de
temperatura de 1°e. preparare.
- se curata de sanqe si irnpuritati, se spala cu apa rec , con lat:
se zvanta $i se transeaza, pastrandu-se lntr-un spatlu decongeleaza prin imersie In apa rece 2-3 ore sau
frigorific pana la intrarea pe fluxul tehnologic; 111 heata sfaramata, urrnand procedura pentru pe$tele
- nu se pastreaza in spatiul de productie; III , pat;
- nu se recongeleaza. , II.
I cu apa rece, se tine 30 de minute In apa rece
c). Carnea tocata: umfla usor, urrnandu-se procedura pentru
- tocatura se prepara cu maxim 5-6 ore lnaintea PI Ii I ro spat.
crarii term ice;
24 25
g).Ouale: a.a). Fierberea - consta In introducerea alirnentelor In apa la
- sedepoziteaza la maxim 14°C; temperatura de 1 aaoc.
- se livreaza catre furnizori numai cu data ouatului stan- Se produce 0 modificare de textura, creste coeficientul de
tata pe fiecare ou $i pe cofraj; utilizare diqestiva, se tormeaza 0 pelicula de proteine coagulate
- lnainte de folosire se spala $i se dezinfecteaza In solutie (carne), iar tesutul conjunctiv se transforma In gelatina (carne).
de cloramina 1% timp de 1 a minute intr-o chiuveta a.b). Prepararea la aburi - absenta contactului cu mediullichid
speciala marcata vizibil; permite prezervarea vitaminelor pierdute In alte cazuri prin
- spargerea oualor se face deasupra unui vas, apoi In escompuneri; desi se pastreaza to ate proprietatile nutritive $i
recipiente separate daca este necesar (albus/qalbenus); ustative ale allmentuiui totusi acesta nu poate Imprumuta nici 0
- se face examenul organoleptic; iroma lichidului rezultat.
- ouale sparte nu se pastreaza mai mult de 1-2 ore, iar a.c). Prepararea inabu$ita - se realizeaza lent, la foc lncet,
preparatele din oua neprelucrate termic se pastreaza la I H pa din aliment se cornbina cu apa de preparare, folosindu-se 0
frigider nu mai mult de 24 de ore. I mtitate mica de substante grase. Lichidul rezultat este aromat,
tI II r dus cantitativ. Substantele nutritive se pierd doar pana la
h). Legumele $i fructele: II' II a alimentului, cand se forrneaza 0 crusta protectoare.
- se indeparteaza partite putrezite; b). Prepararea uscata - caldura cuprinde alimenteie $i nu
- se spala: II ierderi de elemente nutritive.
- se curata; . ~. Prepararea la cuptor
- se taie (de preferat In bucati cat mai mari pentru a se - foloseste 0 cantitate mica de substante grase;
evita oxidarea vitaminelor $i pierderile prin disolutie). - se prefera cuptoarele cu caldura circulara sau cu jet
de aer cald.
i). Zaharul, sarea, meteiut, faina: ,. I). Prepararea la gratar (cu propagarea caldurii sau cu
- se cern pentru Indepartarea irnpuritatilor. III II
26 r 7
c.a). Prejiree - se aleg uleiuri rezistente la temperaturi Inalte consta In rnentinerea produselor In sararnura (6-10 % NaCI),
de tip .utilizare universala" (din floarea soarelui, porumb) $i se
rezultand in produsul finit 3 % NaCI $i 1-1,5 % acid lactic.
schirnba dupa 5-7 operatii de prajire sau la modificarea culorii.
Marinarea consta in conservarea unor produse prin adauqarea
Dupa prajire alimentele se scot din ulei.
de acid acetic (otet) in concentratie de 4-6 %, produsul finit continand
c.b). Soteurile - alimentul nu se acopera, pentru qrabirea
0,8-2 % acid acetic.
eliminarii apei.
d.e). Conservarea prin sciuieree presiunii de oxigen - se
nplica unor prod use pulverulente ambalate etans, dupa extragerea
~.t}). Conservarea alimentelor
I rului §i introducerea unor gaze inerte (azot).
'Procedura de conservare se face In scopul evitarf alterarii $i
d.f). Conservarea prin temperaturi scszute - se poate realiza:
aparitiei unor cornpusi nocivi datorati conditionarilor. Procedeele
- prin refrigerare (0-4°C) pentru perioade scurte;
aplicate solitar sau combinat sunt:
- congelare lenta (24-72 ore) intre -1°C si -15°C;
d.a). Conservarea prin reducerea centitetii de apa -
- congelare rapida sub - 30° C.
activitatea bacteriilor este inhibata la un continut sub 30 % apa, iar
Congelarea optima se face la -38°C/-40°C cu formarea de
cea a mucegaiurilor la un continut sub 25 % apa. ln terminologia
I1II1 I cristale de qheata, distribuite uniform, intra si extra celular.
curenta exista prod use uscate cu 0 umiditate sub 30 % si produse
d.g). Conservarea prin tratamente termice - se realizeaza
deshidratate cu 0 umiditate sub 8 %. Pastrarea acestor alimente
/111
se face la temperatura de 10-12°C $i umiditate sub 70 %.
- blansizare - care consta in imersia in apa care fierbe
d.b). Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice - se
la 70-95°C a produselor alimentare;
realizeaza prin concentratii mari de sare sau zahar care scad
- pasteurizare - care se utilizeaza pentru alimente Iichide
cantitatea de apa din produs, scad continutul de oxigen al solutiilor,
(Iapte, sucuri de fructe si legume);
rezultand 0 conservare relative functie de continutul In micro
- fierberea - care reprezinta imersia in apa care fierbe
organisme (stafilococ, mucegaiuri) ale substratului. Produsele s
I 100°C;
pastreaza la temperatura de 10-12°C.
terilizare - aceasta utilizeaza temperaturi peste 100°C
d.c). Afumarea - de regula se asociaza cu alte procedee
111 conditii industriale cu distrugerea formelor sporulate
conservare, tip oparire, fierbere, sarare,
I microorganisme.
Afumarea la rece se face intre 25-30°C $i la cald intre 70-100° •
I,) ('N rvarea prin iradiere - se bazeaza pe iradierea
Deoarece In timpul procesului se pot elibera cornpusi no Ivl
I II. "II I 1" 1 Ii tii gama, X sau cu electroni.
cancerigeni, In industrie se foloseste «fumul lichid».
II II f IV rea prin fo/osirea unor compusi chimici - se
d.d). Conservarea prin acidifiere - murarea $i marinar 1
Murarea se aplica unor produse de origine vegetal a con t, II I I 111/111111 I t tarului $i se folosesc numai cei avizati de
28
29
DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE: CAPITOLUL 4
tati nocive (nu obligatoriu). Practic alterarea nu se poate disocia - enteroviroze etc.
de aparitia deqradarilor, impurificarllor sau insalubrizar!i. De 4.2.3. Parazitoze provocate prin consumarea de produse
I I' " )I
32 3
>-In conditu neprielnice de mediu se transforms In spori care - bacterii anaerobe
prin starea de deshidratare au 0 rezistenta crescuta la factorii - traiesc in absenta oxigenului.
nocivi de mediu;
>-In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt: Aplicatii practice: cunoasterea factorilor fizico-chimici care
a). saprofile (In mod normal nu produc Imbolnavirl) lnfluenteaza dezvoltarea acestor tipuri de bacterii este foarte
b). conditionat patogene (Campylobacter, Yersinia) care produc importanta pentru igiena alimentelor.
imbolnavirea organismului numai in anumite conditii si anume: Astfel:
- cand scade rezistenta organismului (oboseala, stres, - pasteurizarea distruge partial formele bacteriene
alimentatie defectuoasa), vegetative ceea ce impune corelarea dintre nivelul
- cane crests agresivitatea bacteriilor (selectie, modifi- contaminarii/ punctul termic/durata procesului;
earl genetice). - preqatirea termica culinara trebuie corelata cu natura
c). patogene care produc TIA (stafilococ, Salmonella, etc.). alimentului/dimensiunile lui/durata procesuluil
>-factori fizico-chimici care influenteaza proliferarea bacteriilor: temperatura (temperatura crescuta intr-un timp scurt);
• apa: reprezinta aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scade- -limitarea timpului de pastrare a alimentelor §i corelarea
rea cantitatii de apa din alimente duce la scaderea numarului cu temperatura acestora de pastrare (peste 60°C, 2 ore);
de bacterii §i la moartea lor; - preparatele culinare prelucrate termic I§i pot prelungi
• temperatura mediului: in functie de temperatura optima de durata de pastrare prin refrigerare imediata (4-8°C);
dezvoltare pe substrat, exista urmatoarele tipuri de bacterii: - refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic
- bacterii cu dezvoltare optima lntre 37-40°C (mezofile) (prelunqeste etapa de adaptare a bacteriilor la noile
care provoaca cele mai frecvente boli la om/animal; conditii de viata si previne dezvoltarea exponentiala);
- bacterii cu dezvoltare optima la 20°C, cu un minim - congelarea are un efect distructiv limitat, partial explica-
de aoc (criofile) reprezentand frecvent flora de contarnl- il prin formarea cristalelor de gheata in celula bacteriana
nare a frigiderelor §i spatiilor frig; I de incetinire a mecanismelor chimice.
- bacterii cu optim de dezvoltare la peste 50°C (termofil )
care altereza alimentele insuficient prelucrate termic. /1 ,I' 1 lIerale specifice - privind T.I.A. si alte infectii
• presiunea osmotic»: solutiile hipertone retracteaza bact rl I 1/ /I II IJ.' IIi e prin aliment. Aceste boli acute apar sporadic
iar solutiile hipotone 0 baloneaza. I 11/ 1'1 I 1\ urm consumului de alimente intens contaminate
• reectie mediului: acid/ alcalin/neutru. tI I I II I It III 1/ u toxinele acestora caracterizate clinic printr-
• oxigenulfolosit in metabolismul bacterian Ie lmparte in: I III 111\1 I I astroenterocolita acuta cu debut brutal §i
- bacterii aerobe
- traiesc In prezenta aerului si folosesc oxigenul lib "
34
fenomene toxice generale; sunt prod use de bacterii patogenel Lysteria monocytogenes:
conditionat patogene/toxine ale acestora. - extrauman: animale salbatice, domestice, rozatoare, pasari,
~ Aqenti cauzali ai TIA: genul Salmonella, Shigella, Proteus, pesti;
Escherichia coli, Bacilus subtilis, Bacilus cereus, Clostridium - uman: bolnav (frecvent la zootehnisti, rnacelari, tabacari).
botulinum, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa,
streptococ, stafilococ etc. C. Tablou clinic:
~ Rezervorul de infectie: - perioada de incubatie cuprinsa lntre 1 ora - 72 ore;
Grupul Salmonella: - functie de doza infectanta/varsta/receptivitata etc;
- extrauman: animale salbatice/dornestice, pasari salbatice/ - dominat de tulburari digestive de gastroenterocolita acuta cu
domestice (~i oua), vectori; greturi, varsaturi, diaree, colici abdominale ~i cu febra, frison,
- uman: bolnavi, purtatori asimptomatici; scaderea tensiunii arteriale, dureri musculare/articulare;
- strict uman pentru Salmonella typhi si paratyphi. - In forme grave sindrom renal, umoral, soc infectios, colaps.
Stafilococ:
- extrauman: bovine cu mamite, mastite, care fumizeaza lapte; D. Tipuri de alimente contaminate cu:
- uman: infectii cutanate (panaritii, furuncule, abcese, impetigo) almonella: carne, lapte, oua, apa:
sau purtatori nazali de stafilococ patogen. totilococ: lapte, produse lactate, branza sarata, carne, peste,
Ciostridium botulinic ~i Clostridium perfringens: 'mea, creme, maioneze, Inqhetata;
- extrauman: intestinul unor animale (inclusiv pesti) ~i solul (bacili (I tridium botulinic: legume, zarzavaturi insufieient spalate
telurici). HI terlizate, conserve easnice, conserve industriale, supe
Shigella: 11111 ntrate, carne afurnata, sunca preparata In casa, carnati,
- strict uman: bolnavi si/sau purtatori sanatosi I 1111 I IV de peste;
Escherichia coli: I /fI'/lldium perfringens: vegetale, carne contarninata cu
- extrauman: animal bolnav/purtator sanatos: I III III ( ontinand spori);
- uman: om bolnav/purtator sanatos. III jt II,: onsum de fructe si legume nespalate, apa contami-
Genul Campylobacter: II I
- extrauman: pasari, bovine, porcine, ovine, vectori; I 11/1 lit 1111 oli: fructe si legume proaspete, branzeturi;
- uman: om bolnav/convalescent/purtator sanatos. I 111/1\ Itlll /(:1' rjejuni: apa, lapte crud;
Yersinia enterocolitica: I f I III/lUll )cytogenes: oua, carne, lapte nefiert de la vaci
- extrauman: frecvent rozatoare, bovine, ovine, porcine, p uI I I 11111 II I' I, na, legume, pe~te, prod use de mare;
- uman: om bolnav sau purtator sanatos (persoane cu deficl 11\ , 1/1/1 r 1111 tocolltice: lapte crud, srnantana, inqhetafa, legu-
imunitare, In special copii). 1'1 II I 1 II 11 rne;
36 37
- Vibrio parahemo/itic: pe~ti, molu~te, crustacee.
4.2.3. - Parazitoze ~
Alte infectii transmise prin alimente:
Reprezinta asociatii biologice lntre doi factori ~i .anu~e gaz~a
- Holera: - boala infectocontagioasa provocata de vibrionu/
ho/eric; I parazit. Gazda reactioneaza prin forma~e d.e antlcor~.1 etc., tar
I razitul prin formare de toxine, reactii alerqice, inflamatorii, consum
- rezervor de infectie: om bolnav/purtator sanatos;
d substante nutritive, actiuni mecanic iritative.
- transmitere: - pe~te si crustacee contaminate cu apa poluata; Giardioza: .
- apa mtectata cu materii fecale de la bolnav/ purtator sanatos - este cauzata de un protozoar flagelat; clinic se rnaru-
festa prin diaree, anorexie, dureri abdominale, meteo-
4.2.2. - Viroze transmise prin alimente rism, reactii alergice etc;
Virusurile au 0 structura si 0 functionalitate simpla fiind lipsite - rezervor de infectie: omul bolnav sau purtator asimp-
de un metabolism propiu ~i fnmultindu-se numai fn interiorul celulei tomatic; ~ .
gazda, astfel incat alimentele contaminate cu virusuri reprezinta - cale de transmitere: fecal-orala, rnaini murdare, apa ~I
doar 0 cale de vehiculare a acestora spre 0 fiinta vie. alimente contaminate, vegetale contaminate consumate
Hepatita vlrete tip A: nespalate;
- supranumita ~i boala mainilormurdare, domina varsta copilariei, Pre venire:
- apare frecvent In cOlectivitati de copii (contact strans, deprin- - spalarea verdeturilor, evitarea surselor de apa conta-
deri de igiena pe cale de a fi insu~ite); minate;
- rezervor de infectie: bolnav cu forme icterice de hepatita sau - practici de igiena corespunzatoare;
cu forme inaparente; - triaj epidemiologic.
- cale de transmitere: fecal-orala, maini murdare, obiecte conta- Trichineloza: . .
minate, alimente contaminate prin manipulare necorespunza- - este rezultatul infestarii organismului uman cu itichi-
toare. nella spira lis, un nematod care-I paraziteaza accidental;
Gastroenterite virale: - infesteaza ~i animale ca: pore, caine, pisica, urs, vulpe,
in ficat apoi In plarnan; ulterior rniqreaza din peretele alveolar spre tate crescuta):
- evitarea condensului (favorizeaza germinarea sporilor
bronhii, trahee, faringe de unde se elimina prin sputa, sau prin esofag.
de mucegai);
Ajunse In intestin ciclul se reia.
- desfungizarea unitatilor alimentare.
41
40
B. Insalubrizarea chimice a alimentelor Metode de reducere a poluarii alimentelor:
Procesul de poluare chimica a alimentelor taloneaza sau chiar _ depistarea surselor de insalubrizare si a mecanismelor de
depaseste poluarea celorlalte elemente ale mediului, care de obicei formare/vehiculare prin alimente;
constituie sursa de impurificare. Explicatia consta in capacitatea _identificarea chlmrca a agentului nociv/recunoasterea conta
alimentului de a cumula si concentra noxele sau chiar de a Ie genera minarii;
in conditiile unei tehnologii neinspirate. Accesul noxei in doza mica _ rnasuri legislative/norme de conti nut.
nu lnseamna implicit si diminuarea riscului, ci doar aparitia unei Tipuri de contaminanfi chimici:
intoxlcatti cronice cu evolutie lenta §i simptomatologie stearsa, dar a) care se adauqa in mod voit in aliment:
nu lipsita de gravitate. - aditivi alimentari;
- nitrati, nitriti.
lnterectiunee noxa/aliment implica urrnatoarele situatii. b) care apar accidental, ca §i factori de poluare ai alimentelor:
- accentuarea sau diminuarea toxicitatii; - pesticide;
- modificari ale metabolismului vegetal/animal al tesutului viu - nitrati, nitriti;
care urrneaza sa devina aliment; _ hidrocarburi aromatice policiclice;
- dificultatea supravegherii diserninarii noxelor si a efectelor - metale §i metaloizi;
acestora asupra sanatatii datorita accesului alimentului la - radionuclizi;
orice consumator §i pe tot parcursul vietii . _ medicamente de uz veterinar, hormoni.
Efectul poluarii chimice asupra alimentelor:
- modificari ale piqrnentilor continuti in alimente; 4.3 _ Metode de reducere a riscului microbiologic in
- modificari de aroma, gust, miros; procesul tehnologic . _ .' .
- inactivarea vitaminelor (C, 8, A, E); a). Masuri asociate conditiitor de igiena din unitatile allmentare.
- oxidarea grasimilor etc. _evitarea staqnari'or pe flux, a tncrucisarilcr de faze salubre cu
Efectul poluarii chimice asupra sanatatii populatiei: faze insalubre;
- actiune alerqizanta; _spatii §i dotar: corespunzatoare cu evitarea supra-aglomerarii;
- actiune antienzimatica digestiva (tulburari digestive, scaderea _asigurarea curatenieildezinfectiei/deratizarii; _.
coeficientului de utilizare diqestiva); _ dotarea cu anexe socio-sanitare corespunzatoare (vestlare
- actiune antienzirnatica metabolica (inhibarea enzimatica data tip filtru, instalatii sanitare corepunzatoare nurnarului de angajati,
de pesticide);
separate pe sexe); ~ .
- actiune spolianta §i stresanta (suprasolicitarea mecanismelor _depozitare/ambalare/conform normelor sanitare In vigoare.
de detoxifiere); b). Masuri asociate materiilor prime:
- actiune rnutaqena, teratoqena, canceriqena. _transport corespunzator normelor sanitare in vigoare;
43
42
- sacrificarea animalelor in abatoare specializate; d). Masuri preventive adresate personalului angajat:
- interzicerea utilizarii oualor de palmipede in unitati de alimen- _triaj epidemiologic (scoaterea din productie a anqajatilor cu
tatie publica sau colectlva; febra, diaree, lnfectii cutanate/O.R.L.etc.);
- ouale de gaina folosite in sectorul alimentar se vor spala ~i se _examene de specialitate la angajare si periodice (Ord. M.S.
vor tine 10 minute in solutie de clorarnina 1% sau bromocet 1% 933/2002 si Norme de aplicare).
urmate de clatire cu apa:
- laptele destinat consumului uman sa provina de la animale 4.4 _Aspecte ale contamim}rii alimente/or cu materia/e de
sanatoase: contact (utilaje si ambalaje)
- racirea laptelui in punctele de colectare, transportulin cisterne Se pot constitui in factori de rise pentru alimente prin:
izoterme; _ materialele din care sunt contecuonate:
- pasteurizarea corecta a laptelui si srnantanii; _ practici necorespunzatoare de spalare/curatenie/dezinfectie
- igiena ustensilelor utilizate la fabricarea branzeturilor: ale acestora.
- sortarea legumelor ~i fructelor, spalarea cu apa potabila, Conform normelor igienico-sanitare in vigoare utilaje/e trebuie
prelucrarea lor la temperaturi supravegheate; sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- pentru conserve se vor utiliza legume sortate, spalate, iar cele _ sa fie rezistente la factori mecanici/chimici etc.;
mixte sau din carne sa contina materie prima de buna calitate; _sa se curete user (demontabile, netede, cu suduri continue ~i
- monitorizarea temperaturii de sterilizare a conservelor, lnde- fara asperitati, suruburi si nituri fara proeminente);
partarea celor bombate; _sa nu cedeze substante care sa impurifice alimentul sau care
- pastrarsa preparatelor culinare reci la 4 - 8°C; sa aiba un efect nociv asupra substratului;
- pastrarea preparatelor culinare calde la peste 60°C nu mai _sa asigure 0 buna prelucrare culinara/industriala a alimentului
mult de 2 ore; §i sa nu-i mic§oreze valoarea nutritiva;
- racirea irnediata a alimentelor prelucrate termic (care nu se - sa fie avizate sanitar.
consuma imediat), verificarea temperaturii de refrigerare ~i Pentru a nu contamina alimentele, ambalaje/e trebuie sa
monitorizarea ei; indeplineasca urrnatoarele conditii:
- pastrarea alimentelor crude separat de cele prelucrate termic; - sa fie stabile fizico-chimic;
- spalarea si dezinfectarea spatiilor frig deoarece bacteriile de _ sa nu influenteze caracteristicile organoleptice sau va loa rea
tip (Yersinia enteroco/itica, Listeria monocitogenes) se dezvolta nutritiva a alimentelor;
la 4 -10°C. _sa asigure produsului 0 protectie eficienta impotriva aqentll I
publica la parterul blocurilor numai in spatii comerciale existente, zatoare trebuie sa aiba avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele
destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea $i ustensilele folosite pentru igiena grupurilor sanitare vor fi
de destinatie. pastrate separat In spatii special destinate $i marcate.
~ Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitati: si de ~ Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medicale
volumul estimat al activitii (productie, prelucrare, depozitare, periodice respectiv examenele medicale la angajare (acolo unde
desfacere, consum). Profilul unitatii deterrnina $i nurnarul, marl- este cazul); echiparnentul sanitar de protectie a alimentelor $i
mea, respectiv destinatia incaperilor. Tmbracamintii individuale a personalului se vor pastra In spatii
dotate $i dimensionate In functie de profilul unitatii.
b). - Norme de igiena privind functionarea unitatilor cu Vestiarele/grupurile sanitare vor fi separate de spatiile alimen-
profit alimentar t Ire, tip filtru/separate pe sexe/normate functie de anqajati,
~ Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc,
depoziteaza, transports $i desfac alimente funcfioneaza pe baza .' Norme de igiena privind alimentarea cu apa in sectorul
de autorizatie sanitara. lit r
~Spatiile alimentare vor Tndeplini urmatoarele cerinte: Unlt tile cu profil alimentar vor folosi numai apa potabila
- suprafetele, inclusiv suprafetele echipamentelor care vin in I I I punzatoare igienico-sanitar microbiologic ~i fizico chimic).
contact cu alimentele se vor realiza din materiale netoxic I III c litatile sau In zone Ie lipsite de retele publice de distribuire
netede, lavabile. " I I potabile este perrnisa folosirea apei de fantana prin
~ln toate unitatile cu profil alimentar, dinamica fluxului tehnologl III I lilt i proprii, corespunzatoare igienico-sanitar (cu obliga-
se va desfatura cu evitarea tncrucisaru de faze salubre cu faz Ilv I II' aceasta sa indeplineasca conditiile de potabilitate).
insalubre. Instalatiile frigorifice vor functions permanent II I II\ I III de unitati cu profil alirnentar vor asigura protectia
monitorizarea temperaturii; se va asigura functionarea core t I \11\I / ntrolul calitatii apei.
si perrnanenta a aparaturii de control $i de Tnregistrare a p ru I 11111 I pei industriale este perrnisa cu avizul organelor
metrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii $i pastr III I\11 II lit ntru anumite operatiuni tehnologice. Reteaua pentru
materiilor prime, semifabricatelor $i produselor finite (steriliz 11 I II It \1 Ii I II 11 va fi separata de cea pentru apa potabila $i va fi
48 49
vopsita lntr-o culoare diferita. pentru lntretinerea igieniea corespunzatoare. Substantele dezin-
);>Unitatile vor fi obligatoriu racordate la reteauade canalizare. fectante folosite ln concentratii corespunzatoare trebuie sa alba
);>Tnlocalitatile fara retea de canalizare colectarea si lndepar- avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele ~i ustensilele folosite pentru
tarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, igiena grupurilor sanitare vor fi pastrate separat in spatii special
exploatarea si intretinerea
, instalatiilor
, facandu-se astfel lncat destinate ~i marcate.
sa previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate sau );>Spatiile pentru colectarea si depozitarea temporara a de~eu-
poluarea mediului lnconjurator. rilor trebuie sa fie rnentinute curate ~i sa fie protejate Tmpotriva
insectelor si animalelor daunatoare.
5.4 - Norme de igiena privind personalul din sectorul
alimentar 5.7- Profilaxia 0.0.0. - unitatile cu profil alimentar vor efectua
);>Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medi- III II die lucrari de igienizare si de revizuire a instalatiilor ~i utilajelor
cale period ice respective examenele medicale la angajare II iurn ~i lucrari de dezinsectie, deratizare dupa un program bine
(acolo unde este cazul); echipamentul sanitar de protectie a I ,hilit, aprobat anual ~i Tnaintat personalului de speeialitate din cadrul
alimentelor si a imbracamintii individuate a personalului se vor 11'1 I ,J.
pastra in spatil dotate ~i dimensionate in functie de profilul unitatii.
54 55
- terenul va fi astfel dimensionat tncat sa asigure si 0
- pavimentele vor fi rezistente la agresiunea factorilor
eventuala extindere a unitatl',
mecanici §i chimici, vor avea Inclinatie corespunzatoare
~Constructia spatiflcr alimentare va urmari asigurarea:
spre sifoanele de pardosea care vor fi prevazute cu
- unui flux tehnologic Intr-un singur sens evitandu-se gratar;
Incrucisarile de faze salubre cu cele insalubre;
- tavanele trebuie proiectate si finisate astfel incat sa
- evitarea supraaglomerarii spatiilor de depozit sau
previna acumularea murdariei §i sa reduca fenomenul
staqnarilor pe flux;
de condens;
- unor conditii adecvate de temperatura pentru prelu- - ferestrele vor fi realizate In asa fel incat sa nu se poate
crarea §i depozitarea In conditii igienice a produselor acumula rnurdaria:
alimentare;
- usile vor fi executate din materia Ie user de curatat §i
- curateniel §i dezmtectlel eficiente;
dezinfectat, nonabsorbante §i netoxice.
- evitarii acumularii de deseuri, a contactului cu produsele
toxice, a patrunderii irnpuritatilor In produsele alimentare b). - Utilitati:
§i a torrnarn condensului sau a igrasiei pe suprafete; Sursa de apa (potabilitate, debit, amplasare):
- vestiarele §i grupurile sanitare vor fi situate In incapen
- unitatile trebuie sa fie aprovizionate numai cu apa
fara iesire directa In lncaperile In care se rnanipuleaza potabila (corespunzatoare fizico-chimic, microbiologic
prod use alimentare/materie prima, vor fi construite tip si organoleptic) §i In mod permanent;
filtru;
- apa potabila poate proveni fie din reteaua de aprovizi-
- numarul §i dimensionarea vestiarelor §i a grupurilor
onare a localitatii, fie din sursa proprie;
sanitare va fi adecvat numarului de anqajati:
- unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa
- chiuvetele pentru spalarea rnainilor personalului vor fl
(fantana, put) vor urmari amplasarea acestora pe terenuri
separate de bazinele pentru spalarea produselor alimen
salubre §i fara vecinatati poluatoare, vor asigura protectia
tare §i vor fi dotate cu apa curenta calda si rece I
cestora §i vor face control periodic privind calitatea si
mijloace de spalare si uscare iqienica a mainilor.
debitul apei;
~Finisaje:
- debitele de apa potabila vor fi conforme cu cele din
-In Incaperile cu mediu umed, peretii §i pardoselile v t" ironoqrarnele de consum tehnologic la care se adauqa
hidroizolate iar planseele termoizolate;
. Jr nogramele de consum pentru anqajati;
- impermeabilizarea peretilor se va face pana la olnaltiln , losirea apei industriale este permisa doar cu avizul
care sa asigure desfasurarea igienica a proce III II J nelor sanitare pentru anumite operatiuni tehnologice.
tehnologice folosindu-se materiale nonabsorbante, n
II' roprie de apa (reteaua unitatii):
xice si lavabile;
56
57
- trebuie rnarcata In culori diferite de alte retele (apa piesele care necesita curatare sau Tnlocuire, sa nu faca
industnata, rezerva de incendiu, canalizare, agent zgomot excesiv, sa asigure 0 exhaustare corespun-
termic);
zatoare, numarul ~i amplasarea lor sa fie In concordanta
- trebuie amplasata superior fata de toate celelalte retele
. . cu capacitatea maxima de productie ln asa fel incat sa
(pentru a se evita poluarea) ~i sa fie mai sus decat nivelul asigure un microclimat adecvat;
cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente (pentru - iluminatul poate fi natural sau/si artificial ~i se va incadra
a se evita sifonarea);
in normele igienico-sanitare (elaborate de Ministerul
- apa potabila trebuie sa fie distribuita In toata reteaua ,
. Sanatatii) specifice fiecarui loc de munca.
la 0 presiune adecvata ~i In mod continuu, precum ~i In
cantitaii suficiente pentru acoperirea tuturor nevoilor 6.6 - Descrierea schemetice a unor diagrame de flux
(tehnologice, personal, curaienie);
tehnologic - posibilitati de contaminare a produselor alimentare in
- reteaua de apa inoustnata va fi sepsrata de cea pentru cursul procesarilor industriale; manevre de reducere a acestora la
apa potabila si va fi vopsita In culori distincte ~i se vor nivele acceptabile.
exclude posibilitaiile racordurilor dintre cele doua retele
sau posibilitaiile de utilizare ca apa potabila.
a). - Procesarea industriala a laptelui ~i a produselor lactate:
~Reziduuri:
In tara noastra cea mai frecventa practica de recoltare a laptelui
- apele uzate rezultate In urma proceselor tehnologice este cea a mulsului manual; de aceea igiena mulsului ~i respectarea
(~i nu numai) vorfi colectate fie la reteaua de canalizare normelor sanitare ~i sanitar-veterinare in punctele de recoltare sunt
a localitaiii fie (In cazul absente! aceteia) In mod adecvat importante pentru inocuitatea materiei prime; nu in ultimul rand laptele
(reteaua proprie de canalizare cu colectare In fosa ca ~i materie prima se poate contamina chimic sau microbiologic
septica vidanjabilal ministatts de epurare).
de la ~nimale.
- reziduurile solide se vor evacua ritmic ~i vor fi colectate Metode de prevenire a conteminetit /apte/ui In punete/e de
adecvat pe platforma betonata, racordata la reteaua de reeo/tare:
apa ~i canalizare a unitaiii.
- igiena mulsului; igiena vaselor colectoare; verificarea tempe-
~ IIuminat ~i ventilatie:
raturii de racire a laptelui dupa mulgere.
- ventilatla naturala sau mecanica a spathlor alimentare ~ Transportul materiei prime la beneficiar: laptele se poate
trebuie sa fie asiqurata prin mijloace suficiente si contarnina chimic ~i microbiologic daca mijlocul de transport
eficiente evitandu-se patrunderea fluxului de aer dintr-un nu a fost igienizat corespunzator sau/sl nu se respects
spatiu contaminat Tntr-un spatiu curat;
temperatura si durata de transport.
- sistemele de ventilatie trebuie sa fie astfel proiectate
lncat sa permits cu usurinta accesul la filtrele sau la
58
59
Metode de pre venire a ccntemtnsm laptelui: la animal (afectiuni microbiene l?i parazitare, contaminarea
- verif~~area igienizarii cisternelor dupa fiecare transport/a furajelor, grajdului) sau de la om ln cursul manevrelor de
temperaturu de transport/timp de transport.
sacrificare (ustensile, utilaje, maini murdare).
~ Receptta laptelui: este 0 metoda de analiza l?i control a unor Prevenirea contaminarii materiei prime se face prin respectarea
parametri (densitate, aciditate srasime NTG grad de' . normelor igienico-sanitare l?isanitar-veterinare in punctele de
f·icarei.) '" unpun-
sacrificare, abatoare l?iverificarea sanitar-veterinara a anima-
_~ac~ I:Ptele are 0 aciditate mare nu se mai poate pasteuriza' lelor, carnii, organelor etc.
d.aca Incarcatura microbiana este mare siquranta alimentelor (/aPt~ ~ Transportul materiei prime: se va face in mijloace de transport
l?~p~oduse lactate) este perictitata deoarece oupa pasteurizare autorizate sanitar si sanitar-veterinar la 0 temperatura adecvata
raman 1%-5% ~in germeni, care In conditii favorabile se pot dezvolta. l?i pe 0 durata de timp limitata (vezi transport produse peri-
~P~steunz~rea: t~n:peratura l?idurata pasteurizarii asiqura sabile).
scaderea rlsculu: biologic. Alimentele se pot contamina microbiologic l?i chimic daca
Prevenirea contetninerii microbiologice §i chimice: mijloacele de transport nu sunt igienizate corect si nu se
- controlul temperaturii l?itimpului de pasteurizars: respecta durata l?itemperatura de transport.
- controlul circuitului laptelui; , ~ Receptia materiei prime: materia prima il?i poate pierde
- ve~ifica~e~ spalarii instatatiet, asigurarea degresarii si inocuitatea prin manevre necorespunzatoare (utilaje, maini
dezlnfeActlel corecte a acesteia (deterqenti In lapte). murdare). Prin materia prima se lnteleqe atat carnea cat l?i
~Ambalarea: In aceasta faza laptele se poate recontamina. alte ingrediente (sare, condimente etc).
Metode de pre venire: Contaminarea microbiologica in acesta faza include l?ipara me-
- pastrarea ambalajelor In conditf igienice; trul temperatura, respectiv temperatura de refrigerare/congelare
- utilizar~a ambalajelor de uz alimentar (aviz sanitar); a materiei prime.
- teste mlcrobiologice de verificare a inocuitatii amba- ~ Transarea, dezosarea, alegerea carrui - parametrii tempera-
lajelor; . ! tura, respectiv timp pot influenta materia prima l?ianume: spatiul
~De~ozitarea produselor finite: temperatura este parametrul de transare trebuie sa alba 0 temperatura de 1aoc, iar timpul
care Influenteaza calitatea alimentului. de transare nu trebuie sa depaseasca 2 ore. Se va urrnari atent
~ Livrare~ l?itransportul prod uselor finite: vezi cap. transport. l?i sterilizarea cutitelor de lucru.
~Sararea uscata/urneda: se va monitoriza temperatura de
~Depozltarea l?i desfacerea In spatule alimentare: laptele l?i
sarare (2-4°C) l?i umiditatea, precum l?iconcentratia de nitrati,
produsele lactate Il?ipot pierde inocuitatea prin manevre igienice
defectuoase. nitriti. .
~Prepararea srotului si bradtului: se va monitoriza temperatura
b). - Procesarea industriala a carnii si preparatelor din carne
si timpul de depozitare al acestora.
~Materia prima se poate contamina microbiologic si chimic de
60
~ Tratamentul termic (afumare, fierbere-af '
va monitoriza timpul 't umare, flerbere) - »Coacerea. In aceasta faza temperatura si timpul de coacere
~I emperatura de fierb ' ~
preparate/or sub dus la 400C ( ere, precum ~I racire unt parametrii care trebuiesc rnonitorizati (aproximativ la
y acolo unde est I
depozitarea In regim de f ' e cazul), respectiv 200°C),
• ng,
In aceasta faza contaminarea rrucror» '~ in urma tratamentului termic procesele enzimatice sunt inactive,
de timpul ~i temperatur oblologlca este favorizata microorganismele sunt distruse cu exceptia formelor sporulate
a necorespunz ~t '
te/or din carne, a oare aplrcate prepara~ de Bacillus cereus, Bacillus mezentericus, Bacillus Subtllis.
~O ' ,
epozltare - Inocuitatea Coacerea este urrnata de finisare.
afectata de nerespectarea t prepara~~/or din carne poate fi ~Oepozitare - realizata In mod necorespunzator poate duce la
, , emperatunr de dep 't
de Iglena necorespunzat .. OZIare, respectiv dezvoltarea bacililor sporulati - boala Intinderii - pentru painea
~ Transportul prepa t ,oar~ a spatlllor de depozitare,
ra e or din carne ( , , neaqra/intermediara etc, Oe asemenea neigienizarea rastelu-
~Oepozitare ~i de f vezi capItol transport), rilor, a incintelor, a ambalajelor pot recontamina produsele.
y s acere: contam, "
chimica a preparate/o d' Inarea mlcroblologica ~i ~ Igienizarea ambalajelor reprezinta un punct de control de
r In carne se dat ~•
manevre/or igienice neco ~ oreaza In acest caz urmarit.
, respunzatoare ner ~ ..
de Igiena ale spatiilor ,. "espectanr conditiilor ~Servire - transport - se pot recontamina produsele
c) 0 ' ' a Imentare, Irpsa profilaxiei 0 0 0
. - escnerea f/uxu/ui tehnolo i ' , , Exista 0 serie de practici qresite cum ar fi de exemplu:
~ Receptia ~i depozitare ~,c pentru producerea painii: - cu mana neprotejata personalul alege produsul, apoi pune
" a matenr/or prim M ..
f contaminate Inca dl'n f d e, atenr/e prime pot mana pe bani sau pastreaza manusa protectoare pentru
aza e recolta (( I ' ~,
aer), precum ~i prin de 't ' P In so , prm apa ~I prin produs, pe tot parcursul lucrului, folosind-o ca 0 protectie
POZIare (sllozurilde 't '
defectuoasa (af/atox' t .. POZIe/e oblective/or) pentru propria mana;
, Ine e c.). Matenr/e " ,
Ingrediente (sare drolidl'e t )
, J e c,
se vor
pnme mcluc ~I diferite
~, - ciientii I§i aleg singuri produsele prin testari succesive;
fainii precum ~i tem turi urman atent cernerea - anumite prod use perisabile nu sunt protejate (In vitrine
y pera un/e de de 't
prime (ex: drojdie), POZIare ale unor materii speeiale); ,
~Pr ~t' ..
ega .rea matenr/orprime' r' ~ - ambalajele §i mijloacele de transport sunt neigienice;
Inca/zita; temperatura "aln~ este cernuta, eerata, uneOri
, , aper adusa la gr d I ',' - ambalajele sunt asezate direct pe trotuarlsau pe pavirnente.
droJdlei/sarii, a u optim: dlzo/varea
Aceste man Un loc aparte In dinamica productlei II are folosirea apei potabile
eYre au scopul asi u ~ ..
obtinerea unui a/uat corespu ~t 9 rarn un or conditii pentru (pe tot parcursul fluxului tehnologic, pentru Intretinerea curateniei
nza or conform pa t 'I '
~ Pregatirea a/uatu/u' S ~, rame n or Impu~i. unitatii si a utilajelor-ustensilelor, pentru igiena personalului - a
I. e vor urmarl' s I t"l
etc , (d'In punct de vedere al ," 0 u II e de sare , d rOJ
'd'Ie
rampelor de reziduuri solide - a mijloacelor de transport) cat §i
omogenlt~t") l' "
dospire, astfel Incat ~ a,lI , Imp" de ma/axare profilaxia 0,0,0,
sa se respecte reteta de fabricatie
62 , '
63
DIS cUT" SI APLICATII PRACTICE:
CAPITOLUL 7
ventilatie corespunzatoare):
~spatii de preparare a mancarurilor:
~spatii de pastrare a alimentelor;
~an,xe socio-sanitare.
Fluxul tehnologic al unei unitati cu profil alirnentar nu tncepe cu
spatiile in care se prepara, trateaza sau prelucreaza produsele
alimentare, ci cu receptia, respectiv depozitarea acestora (vezi
capitolul Depozitare)
frig, se vor orienta astfe/ incat gradu/ de insorire sa fie redus. mentare. Evacuarea reziduurilor. _. . rovizionate
Se va urmarii rea/izarea unor temperaturi neinjurioase pentru '" Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate §I ~p if
organism. r: , . . '1 §i materials speci Ice
in cantitate suficienta cu utilaje, ustensi e _ . d zin-
>Umiditate - se va asigura hidroizo/area acestor spatii, evitarea pentru tntretinerea igienica corespunzatoare (spalare §I e
condensu/ui ~i va/oarea umiditatii sa fie adaptata temperaturii
spa!iu/ui.
~~~~~tanteledezinfectantefolositein conce~tr~\~lecorespun-
>Venti/atia natura/a sau mecanica a spatii/or alimentare trebuie , . _. . t de Ministerul Sanatatll.
zatoare trebuie sa fie aVlza e . . ienizarea grupurilor
sa fie asigurata prin mij/oace suficiente ~i eficiente, evitan- > Uti/ajele si ustensilele folosite Apentrut"lg pecial destinate §i
du-se se patrunderea f/uxu/ui de aer dintr-un spatiu contaminat sanitare vor fi pastrate separat, In spa ,II s
intr-un spatiu curat.
marcate corespunzator, . i dotate
>Sisteme/e de venti/atie trebuie sa fie astfel proiectate lncat sa >Tncaperile unitatilor alimentare vor fi astfel am:naJat~ §
permita cu u~urinta accesu/la filtre/e sau la piese/e care nece- lncat sa nu permits accesul insectelor sau rozatoare or.
sita curatars sau in/ocuire.
(transare, dezosare, tocare etc.) vor fi efectuate numai In spatii ~ Evacuarea de~eurilor solide ~i lichide s~ va f~ce. conform
separate, dotate corespunzator (butuc, plansete marcate, normelor igienico-sanitare tn vigoare, la fel ~I profllaxla 0.0.0.
73
72
DIAGRAMA DE FLUX PENTRU UN SPATIU OISCUTIl SI APLICAT" PRACTICE:
iN CARE SE DESFASOARA ACTIVITATEA
DE PRELUCRAREAlPREPARAREA ALIMENTELOR
...• -
I
PERIMETRU pASTRARE
RECIPIENTI/USTENSILE
PERIMETRU SpALARE
•I
'
RECIPIENTI/USTENSILE 1---------:
,
I
/PRELUCRARE\ ,
,,
PREP. • PREP. ,
,
CALDE RECI ,,
I r I ,
I
+,
I
MONTARE PERIMETRU pASTRARE
ASAMBLARE VESELA. TACAMURI.
,
I
PORTIONARE 1-------4
PAHARE. USTENSILE
ORNARE DE SERVIRE
SpALARE FARFURII
TACAMURI - - - - ... \
USTENSILE
DE SERVIRE
8.1 - Norme de igiena privind a ~Aceste unitati vor functions pe baza eutorizetiei sanitare care
constructia i functionarea un °t t"Jv mplasarea, amena;area...l. se va relnoi anual in cazul Persoanelor Fizice sau Asociatiilor
lalordede 0 °t 0
79
78
8.3 _Desfacerea produselor alimentare
b). - Spatii de depozitare a
Conditii de depozitare I produselor greu perisabile Unita,ile de desfacere a alimentelor sunt:
a e produselor u t . a). spatii alimentare de tip magazine - (specializate sau
~ Temperatura de past sea e ~I conservelor:
rare a acestor produse ali II specializate, cu vanzare predominanta de produse alimentare).
cuprinsa lntre JOC c:i200C' .. ro use alimentare est
y ~I umlditate red - (l f\ estea trebuie sa aiba din construc,ie urmatoarele incinte:
urrnareste temperatura indicata e . u~a In particular s
producator): p etichetaj/ambalaj de catr _ Sala de desfacere;
_Magazie de alimente;
~ Asezarea lor se va face pe rafturi .
interzisa depozitarea lor d' ' ra~telun sau boxpaleti fiind _Magazie de ambalaje;
~ irect pe paviment _ Grup social-sanitar.
Nu se accepts conservele deformate r '. .
scurgeri sau valabilitate de - 't- ' uqinite, bombate, cu Dotar; m;n;me obligator;;:
past a. _ Rafturi ~i spa,ii frigorifice In sala de desfacere;
_ Rafturi ~i gratare din lemn In magazii.
c). - Spatii de depozitare leg ume f ructe ~ Spa,iile frigorifice (vitrine frigorifice, frigidere), vor fi monito-
~Sunt indicate spatiile racoroase .. rizate (termograma) ~i vor corespunde ca §i capacitate cu volu-
tip pivnita. cu umiditate mare (85-95 %)
mul produselor alimentare recep,ionate care necesita regim
~Cartofii si radacinoasele se vor de . . de frig. Produsele crude ~i semifabricate vor fi depozitate separat
legume si fructe dupa t . pozita separat de celelalte
nere prealabila de cele care nu necesita tratare termica lnainte de consum.
: L:gumele si fructele se vor de ozita' .- ~Magazinele a.!il1)entarecu 0 singura sala de desfacere (minim
In lazi dupa triere prealabila p pe rastelun, gratare sau
ua. 20 mp) vor fi raionate: ssparat preparate din carne/separat
Periodic se va efectua curate' - - lapte ~i pr~9use
'-" lactate/separat carne cruda preambalata
depozitelor de pastrare a I' ' nia/spalarea/dezinfectia 0
. ~ a irnentelor confo ..' separat paine (minim 10 mp). Pentru raioanele de preparate
sanitate In vigoare. rm normelor iqienico-
din carne, lactate, branzeturi ~i paine plata se va face la casa.
~ Periodic se va efectua profilaxia D D . - In magazinele care tran~eaza si desfac carne cruda alaturi de
In spatiile de depozitare se v .'. .D.. patrunderea vectorilor
_ _ a prevent pnn plase I f \alte alimente se vor asigura circuite separate: sala de primire
crapaturilor, dezinsectie C:I'de t' a erestre/astuparea si tran~are, spa,ii frigorifice, raion separat de desfacere (cantare
,y ra Izare period' - f
specializate. rea, e ectuata de unitati
~i vanzatori).
~ Alimentele neambalate care se consuma fara ~ prelucrare
uri
d). - Depozitarea ambalajelor: termica, vorfi servite numai cu ustensile adecvate (cle~ti, ling ,
Spatiul de depozitare va avea 0 ca . furculi,e), iar pentru produsele de paine §i panifica,ie se va evita
functie de volumul de activit t . _p.~cltatecorespunzatoare In
~t . a e a unitatii Aceste t" . aleg manuala a acestora de catre cumparatori.
erea
In retinute, ferite de praf c:.d _ ' . spa ,II vor f curat ~Ouale se vor depozita In spa\ii racoroase, fara miros strain,
yl e rozatoare.
81
80
atrunderea ir'tsectelor ~i animalelor
la 14°C, ferite de raze Ie soarelui sau de alte surse de caldura. produselor alimentare ~i P
Vanzarea acestora se va face in raioane separate sau in raioane daunatoare.. . lasate la cel putin 20 m de WC-
cu produse alimentare preambalate. Este interzisa vanzarea ~ Spa\iile ahmentare vor fi ~mp ueior ~i la cel putin 100 m
oualor la raionul de preparate din carne sau lactate sau la raioa- ue publice locuri de sta\lonare a VI .'
un, e de gunol etc.).
nele de prod use alimentare neambalate care se consurna ca de locurile insalubre (abatoare, ramp ~ f dotari'
. dupa caz urmatoare e .
atare. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau pe Aceste spatii vor as/gura ~ t ea produselor ambalate
ambalaje. _stelaje, rafturi pentru pas rar . cu vitrine inchise
~ Expunerea la vanzare a produselor se va face la temperatura sau a fructelor ~i legumelor, pr~cum §I dusele peri-
recornandata de producatori. pentru produsele neambala~e '" pen~ru pro
~ In magazinele alimentare unde se desfac ~i produse neali- sabile cu vitrine frigorifice §I fngldere, . li te din
tact cu alimentele vor f rea iza
mentare este interzisa vanzarea produselor care pot contamina
~~;:r~:~~e~:t:::~~etoxice ~i lavabile §i se vor intre\ine
alimentele sau Ie pot influenta proprietatile organoleptice.
~ Daca aprovizionarea magazinelor se face pe aceeasi u~a cu curate §i ouoa caz dezinfectate. ~ entru
cea de acces a cumparatorilor, acestea i~i vor inceta activitatea _ instala\ii §i/sau dispozitive corespun;a~~a~;o:Uselor
in timpul efectuarii acestei operatiuni. men\inerea §i monitorizarea tempera uru
alimentare; ft te
b). - Spatii alimentare de tip rulota, chiosc, toneta etc. _ sursa de apa potabila (calda si rece), in can I a
- in care se desfasoara activitaf de comert de mic detaliu
suficienta; f alata §i dezinfectata
stabil precum ~i spatii mobile si/sau provizorii de tip _vesel a (tacamuri si pahare) va I s~. t~ tn pozitie
corturi, tarabe, rulote, piete agroalimentare ~i spatii a du a fiecare foloslre ~I usca a I .
utilizate ocazional pentru atimentatie publica, distribui- ~e~~:~~ :: ~~sPoz~ive speciale fara utili:a:ea carpeleOrre;
~ . s pe tavi de scurg
toare automate.
paharele se vor pastra cu gura ~~Jo. e folosire; este
Exercitarea activitatii de comercializare in zone publice este c:ivor fi reclatite la curent de apa inainte d I de un'lca
supusa acordului autoritatilor administratlllor publice locale, dupa "1 I" pahare or
\
interzisa refolosirea vese el ~I a
caz, cu respectarea reqlernentarilor proprii ale acestora ~i a planurilor
de urbanism. Orice exercitiu comercial se desfasoara numai de folosin\a; alarea ~i uscarea
- instala\ii corespunzatoa:e p~ntru sbP~.
c:ivestiare (unde
catre cornercianti autorizati in conditiile legii si care au urmat cursuri .' . ~ a mainilor grupun samtare, al "1
Iglemca t
82
- amenajari si/sau spatii adecv
igienica ~i evacua' ate pentru depozitarea sa alba dispozitive de spalare a paharelor, sa alba
rea substantelor p . 1
necomest,'b'l . encu oase ~ilsau tejghea cu suprafata impermeabilizata prevazuta cu tavi
, e precum ~i d .
y a e~eunlor solide ~i lichide. din metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paha-
c). Vanzarea roduselor d,'n . relor, iar bauturile se vor prepara prin adaos de apa si
carne fn te . -"
se 1or de atiserie iT' • ' ra ,te a rodu- dioxid de carbon, concentratul fiind livrat in doze sigilate;
am ,cat,e In caru .
- Bauturile imbuteliate se vor pune in vanzare numai dupa
ce vanzatorul va controla continutul sticlei la lumina §i
va verifica daca aceasta este lnchisa ermetic; cele care
contin corpuri strains, sedimente sau sunt tulburi se vor
scoate din consum.
-Ioc de stationare a vehiculelor pentru aprovizionarea ~Locul de comercializare al pestelui proaspat din pietele agro-
cu alimente, impermeabilizat ~i amplasat la cel putin ' alimentare va avea urmatoarele dotari:
20 m de ultimulloc de desfacere a alimentelor; - paviment impermeabilizat, lavabil, prevazut cu sifon
~ Pietels agroalimentare aflate In localitatile fara retele pub lice ~e pardoseala; .. . ~ _ .
de apa potabila ~i fara canalizare trebuie sa se supuna pres- - pereti irnpermeabilizati pana la 1,80 m,
criptiilor autoritatilor locale de sanatate publica; - racord la apa curenta calda si rece;
~Vanzatorii ~i producatorii din pietela agroalimentare vor asigura - racord la canalizare;
Intretinerea curateniei In acestea, iar deseurns rezultate din - pastrarea pestelui In vase din material u§o~I.avabil,ino~:
activitatea comerciala vor fi colectate In recipient{( cu capac ~i material plastic alimentar, acoperit cu bucati de qheata;
86
87
e Ie ate de comerful alimentar de mic
- vanzatorii vor avea echipament de protectie (asigur I f r;nc;palele problem 9 rmatoarele:
de adrninistratia pietelor) iar produsele pe care Ie com r
t lliu stabil sau ambulant sunt u
89
88
DISCUTII SI APLICATII PRACTICE:
CAPITOLUL 9
9.1 - Generalitati
~ Transportul alimentelor, reprezinta 0 veriga importanta de
eliminare a riscurilor in circuitul alimentelor. Din aceste motive
transportul alimentelor trebuie sa se desfasoare in conditiile de
microclimat ~i salubritate impuse prin prescriptiile normative
pentru produsul respectiv.
~ Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabi-
litatea produselor in mijloace de transport autorizate sanitar,
igienice care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea
nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-
chimice ~i microbiologice, precum ~i protectia impotriva prafului,
insectelor, rozatoarelor ~i altor posibilitati de poluare, degradare
si contaminare atat a produselor transportate cat si a amba-
lajelor.
~Mijloacele de transport ale alimentelor precum ~i ambalajele
de transport trebuie pastrate permanent in perfecta stare
tehnica ~i de curatenie; acestea vor fi spalate ~i dezinfectate
conform normelor igienico-sanitare. Dupa fiecare transport 81
produselor user alterabile, este obligatorie igienizarea.
~ Masinile care transporta prod use alimentare vor fi folosite
numai in acest scop.
~ Dupa folosire rnasina va fi garata in locuri special amenajate,
care sa-i asigure protectia impotriva vectorilor sau deteriorarii.
~Mijloacele de transport ale alimentelortrebuie sa fie amenajate
si dotate in functie de natura produsului transportat, iar pe peretii
90 exteriori se va lnscrie denumirea produselor respective (carne,
91
paine, lactate etc), Peretii exteriori ~i platforma vor fi confec-
tionate din materiale rezistente, impermeabile, U~or de curatat. , t I areu oerisabile
Transportul alimen ear, ' nditii ca la punctul 9,1 cu
- Acesta se face In aceleasi co , t de
Transportul alimentelor usor perisabile ..,' acest caz tempera ura
exceptia tempera,turll, In _ asca pe cea indicata de
- Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace transport nu trebuie s-o depase
de transport frigorifice, prevazute ~i dotate cu mijloace producator.
de ventilatie ~i frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru
control ~i Inregistrarea temperaturii. Pentru transportul . .
9.2 - Norme igiemco-samtare p rivind recipientele de
fn cadrul aceleia~i localitati sau cu 0 durata mai mica de
transport " I I i/sau containerele utilizate pentru
4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme,
~Recipientele din vehicu e e,~I _ f entinute curate si in buna
- Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila transportul alimentelor trebuie sa _I~,m,' I
~i va fi mentinuta fn timpul transportului In toate punctele ' - .. tarninarii aliments or.
stare, in scopul evitarii co~ . onstruite astfel incat sa
In care se at/a produsulla valoarea de -1BoC sau mai f proiectate ~I c
~ Recipientele vor I inf t' corecta si eficienta si vor
mica, cu posibile variatii ascendente de scurta durata perrnita curatarea si/sau dezin ec tra
de maximum 30C, " t nsportul allrnentelor.
fi utilizate nurnai pentru ra , hi ule si/sau containere au
- Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa ' ientele din ve IC 'f
~ In cazul in care recipi limente diferite acestea
fie transportate cu vehicule capabile sa mentina alimen- t portul unor a I ,
fost utllizate pentru ~a,ns, t tntre doua transporturi.
tele la 0 temperatura situata Intre O°C ~i 40C, ' - f' , ros Iglenlza e I
trebuie sa Ie ngu , t ' ere utilizate la trans-
- Temperatura interioara a vehiculelor, monitorizata In ' h' Ie si/sau con am
~ Recipientele din ve ICU bui a- fie dotate dupa caz,
tot timpul transportului, trebuie sa fie situata Intre 00 ~i r entare tre ure s
portul produselor a rrn ,.. tora la temperaturile
BOC, In conformitate cu documentele de fnsotire cores- .. mentinerii aces
cu instalatiile necesare "t- IC:'Ipe documentele de
punzatoare ~i fn condit;;le dispozitiilor legale, ', ' pe etiche a sau 'f
recomandate ~I mscnse m ~i cu sisteme de
- Carnea In carcasa se transporta agatata pe carlige din •InSOtiIre a produselor allmentare, precu
material inoxidabil. : , e a temperaturii. d _
rnonitorizar ~ "-----':;-- I'd- granulara sau pu ra
- Se permite transportarea de alimente sub forma de • sub forma so I a,
~Alimentele In vrac " , nte si/sau containere
materii prime ~i semifabricate fmpreuna cu Produse finite - ' t portate m reclple 'f , _
trebuie sa fie rans , 'b'l si lizibil in limba romana
care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se ' Ie marcate VIZI I 'f _
rezervoare speota , , 't pentru a se arata ca
asigura condit;; corespunzatoare pentru fiecare categorie, ' It llmbi comuru are,
sau in una ori mal mu e I I duselor alimentare, sau pot
sunt utilizate pentru transportu pro I' nte"
'
fi marcate cu rnentiunea , d 0 ar pentru a Ime ,
92
93
DISCU1" $1 APUCA 1" PRACTICE:
9.3 - Norme igienico-sanitare privind personalul care
asigura transportul $i manipularea alimente/or
~Personalul care asiqura transportul si manipularea alimentelor
I
96
97
. ~. - ObI"'ga au
104 lite angajatorUlui
~Sa a '
ngaJeze numai persoane care A
10.5 - Aspecte legate de igiena corporala a personalului.
cal ~i de aptitudini p 'h ,m urma controlului medi- Insusirea cunostintelor l?i a deprinderilor igienice de catre
sr oprofeslonale c
munca pe care trebuie ~I orespund sarcinilor de Ilf Isoanele care lucreaza in sectorul alimentar influenteaza atat
~ ' ", sa e execute;
AngaJatoru dm orice domeniu de " A, I irea de sanatate a individului lnsusi cat l?ipe cea a persoanelor
public cat ~i din sect I' actlVltate, atat din sectorul Ire consurna prod use realizate sau manipulate de acesta.
oru pnvat sunt bl" ' ~
reglementarile privind exame I " 0 Igatl sa respecte ~ Toate persoanele care lucreaza lntr-un spatiu in care se
controlul medical pe iod: ~u medlcalla angajarea In munca rnanipuleaza alimente trebuie sa alba unghiile taiate, sa nu
no IC ~I exa I' '
muncii; menu medical la reluarea poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa alba parul strans
~Angajatorii sunt obligati sa' , sub boneta, sa il?i spele mainile cu apa l?isapun inainte de
necesare pentru efectuar ' aSlgure fondunle ~i conditiile inceperea programului si ori de cate ori estenevoie, sa aiba un
ea examenul' d' '
controlului medical perl'od" U/me Icalla angajare, a nivel ridicat de igiena personala, Insusirea corecta a deprinderilor
, , IC~I a examenul' ,
actlvltatii, angaJ'atii nef" d . " UImedlcalla reluarea de igiena se face prin cursuri periodice de instruire l?ilsau
, /In Impllcatl In "
aferente supraveghe " , ' nici un fel In costurile perfectionare in materie de iqiena a persoanelor care manipu-
ru medlcale sp T '
onale, In costurile Imboln ~ , 'I eCI Ice nscurilor profesi- leaza alimente, in functie de activitatea pe care acestia 0
avrn or profesionale I '
de munca ~i ale reabl'l't ~ ", ' a e accldentelor desfasoara.
I aru profeslonale d ~ b ~
sau accident de munca' upa oala profesionala ~Comportamente corecte de igiena personala,
~ Angajatorii au obligat'ivitatea s ~ , Mainile trebuie sa eio«:
echipament individual de t ,a acorde gratU/t angajatilor - unghiile taiate scurt, curatate cu periuta l?i sapun (de
pro ecne: '
~Controlul medical periodic se'e;ect ~ , , preferat periuta individuala l?isapun lichid sau de buna
angajatilor, indiferent d ti I ueaza obllgatonu tuturor calitate), nedate cu lac;
~ Frecv t ' _~ IpU contractului de munca,
- se taie cu foarfeca l?i se pilesc cu pila;
en,a exammanlor period ice " ~
reglementarilor In' , este stabillta conform - mainile se spala ori de cate ori enevoie, la inceperea
vIgoare ~I poate f d' , ~
propunerea mediculuI' d ' , I mo Iflcata numai la lucrului, la schimbarea tipului de activitate, la atingerea
e medlclna mun " ,
angajatorului. CII, cu mformarea parului, nasului, gurii etc. dupa manipularea materiei
prime, a ambalajelor etc. dupa folosirea WC-ului;
10.5. ObJigatiile angajatilor: - se va folosi apa curenta calda (35°-40°C), potabila,
~S~ t'l'
a u I Izeze echipamentul ind' , asiqurandu-se 0 buna umezire a mainilor; se sapunesc
scopului pentru care aft tvidua] de protectie conform l?ise clatesc abundent sub jet de apa: se usuca sub jet
~ os acordat;
~Sa respecte indicatiile medicului de m d' , " de aer cald sau cu prosoape de unica folosinta;
e rcina rnuncn
98
99
- angajatii trebuie sa declare orica i "
(panaritii abcese f Ice Infectll acute ale pi III ).-Unitatile trebuie sa asigure un nurnar suficient de echipamente
activitatii' , uruncu/e), conducatoru/ui direct I sanitare (de preferat cate doua pentru fiecare angajat) si sa
Parul trebuie ;a'fie' organizeze sistemul de curatare a echipamentului (spalatoni
- spa/at des ~i pieptanat In af proprii In cazul unitatilor mari).
atinge cu mana In t· I .a:a zone/or de lucru; nu s >-Toate persoanele care marupuleaza alimente inclusiv elevii
. Impu act,v,tatii.
- prote)at In locurile de r ". ~i studentii practicanti, trebuie sa utilizeze In functie de specificul
Pielea trebuie sa fie: p eparare a a"mente/or. locului de munca echipament de protectie sanitara a alimentelor.
- spa lata bine d Acesta trebuie sa lndeplineasca urmatoarele conditii:
• eoarece pe Suprafata' . ~ .
- In cazul ran' ..•. . , el prezlnta mlcrobi' - sa acopere lmbracamlntea si parul capului;
Irll In tlmpullucru/u' ~. ,
teaza, se panseaz~' d ~ I se spa/a, se'dezinfec_ - sa fie impermeabil In partile care vin In contact cu
a, iar aca rana este ad' ~ umezeala;
medicul unitatii· nu s I A anca se anunta
, , e va ucra In m d d' - sa se foloseasca numai In mediul pentru care este
te/e In situatia In c . ~ 0 irect cu a/imen-
, are eXlsta astfel d '. destinat ~i numai la locul de munca:
daca nu se poate sent b e m.c. accidente'
tm a locul de m ~ .' - se foloseste pe tot parcursul Intregului program de
rana ~i se pun manu . h' . unca se prote)eaza
G ~I C IrUrglca/e lucru.
ura, nasul §i urechile trebuie sa fie: .
>-Echipamentul de protectie se tine In dulapuri special amenajate
- curate, asigurandu-se 0 bun a '. ~
din cadrul vestiarului, proiectatlconstruit/amenajat tip filtru; de
deoarece sunt porti d . t Igle~a a acestor cavitati,
, e In rare a mlcrobilor. preferat trebuie sa existe doua compartimente, unul in care se
pastreaza echipamentul de protectie ~i celalalt In care se
1~.6- Echipamentul de protectie
pastreaza hainele de strada.
~/n unitati/e cu profil alimentar echi
>-Echipamentul de protectie nu se lmprurnuta.
ro/ul de a apara prod I '. pamentul de protectie are
use e a/lmentare d .
microorganisme sau f e Impurificare cu
pra de pe suprar t In scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena,
haine/e de strada. a,a corpu/ui ~i de pe
autoritatile competente vor recolta periodic din unitatile care produc,
~ Dupa specificul locu/ui de mun ~ prepara, servesc, depoziteaza, transports ~i cornercializeaza
}acheta, sort, boneta b . ca, el se compune din: ha/at,
, , asma ctzma de c . • aliments teste de salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje,
prefera cu/oarea alba ' auclUC. In general se
ustensile, ambalaje, rnaini, echipamentul de lucru al personalului
~fn afara eChipame~tu/ui sanitar de . . care rnanipuleaza alirnente ~i din aerul din incaperile de lucru. Testele
lucratorii mai poarta . . protectle a a"mente/or
~I un echlpament c •. ~ , de salubritate se recolteaza si In cazul unor suspiciuni de
nefavorabili ai locu/ui d ~. are 1/ apara de factorii contaminare a produselor alimentare sau In cazul toxiinfectiilor
e munca' halne vat't .
cu talpa groasa etc. . U/ e, Clzme de pas/a
alimentare. Rezultatele testelor de salubritate trebuie sa se lncadreze
100 In normele microbiologice emise de Ministerul Sanatatii.
101
DISCUTII $1 APLICATII PRACTICE:
CAPITOLUL 11
11.1- Curatenia
Este metoda de decontaminare care asiqura lndepartarea
microorganismelor de pe suprafete, obiecte sau tegument, odata
cu indepartarea prafului §i a substantelor organice.
Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor,
obiectelor §i echipamentelor poate realiza 0 decontaminare in
proportie de 95 % - 98 % foarte apropiata de cea obtinuta prin
dezinfectie. Operatia de curatenie presupune indepartarea resturilor
§i reziduurilor din procesul de productie (deseuri, parti
necomestibile), maturarea, aspirarea prafului §i a pulberilor, spalarea
pavimentului, peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor §i a
ustensilelor. Curatenia nu tnlocuieste dezinfectia.
Unitatite de industrie alimentara sunt obligate sa alba ingrijitor
angajat, tnsarcinat cu curatenia intreprinderii §i a grupurilor sanitare
precum §i personal insarcinat cu intretinerea curateniei in spatille
unde se desfasoara procese tehnologice.
104
",Soda calcinata (soda de rufe):
- amestecarea produselor este int . ~
unor reactii chimice . I erzrsa existand riscul - avantaje:
.' pencu oase; _ ataca mai pu\in tegumentele, este mai pu\in coroziva;
- aSlgurarea rotatiei stocurilor e ~
nul de valabilitate p ntru a nu depasi term _ dezavantaje:
_putere de penetrare mica, precipita sarurile de Ca si Mg;
Conditii _Incap
de depozitar e a ~roduselor destinate curateniei: - folosire:
_ material moale.
ere cu pavirnent ~i pereti u ~.
naturale il . ' ~or de curatat, aerisir
. .iluminat natural/artificial; . '" Polifosfa\ii:
- chiuveta cu apaa po t abita
. ~ rece ~i calda _ avantaje:
~ _ nu precipita sarurile de Ca ~i Mg.;
pentru igiena personal I . ' sapun, prosop
u UIcare efect ~ ~
_chiuveta cu apa potabil ~ ~eaza curatenia; _ dezavantaje:
_ solu\iile de polifosfa\i trebuiesc preparate zilnic
ustensilelor de curate .1 a pentru dezlnfectla ~i spalarea
, nle, deoarece unii compu~i din structura lor se pot inadiva;
- suport pentru uscarea manu . .
_ pubela ~i saci colectori silor, mopunlor, periilor; - folosire:
_se utilizeaza de obicei In amestec cu al\i detergen\i, In
Zilnic, dupa fiecare . on pentru deseuri.
d operatiune de curate" ~. proces de spalare In care se utilizeaza apa cu duritate
e lucru ustensilele utiliz t ~ , rue ~I la sfarsitu: zilei e
. a e se spala se c ~t~
~I se usuca. ' urata, se dezinfecteaza mare.
106
- fo!osire:
- igiena mainilor e h' dupa un repaus de aproximativ 1 ora (pentru sedimen-
~Substa '. ' c Ipamente, material moale'
nte tensloactlve anionice/cati' ...' tare) suprenatantul se dilueaza cu apa pentru obtinerea
Modul de folosi . onJce/amfllonJce/neionice: concentratiilor necesare.
o oSlre ~I concentrati
spalare sunt Insc . na substantelor de Solutiile vor avea concentratii de 0,5 - 2% pentru utilaje, ustensile,
rise pe ambalaj/eticheta.
pereti, pavimente ~i de 2 - 10% pentru suprafete ~i ustensile cu
11.2 - Dezinfectia lncarcatura rnicrobiana mare.
Dezinfectia urmarec:::te d' t ~ ~ Hipocloritii
. y IS rugerea Ind -
mlc~orarea numarului d . ~ _ ' epartarea sau - dezavantaj:
e germenl pan a I r .
acestora nu mai crea - . a Imlta la care prezenta
za rise de Imbol -'. ' - sunt solutii instabile la temperaturi ridicate, sau cane
contagioase. 0 buna d . f '. navlre pnn bof infecto-
ezin ecns dlstruge 99 _99 0 . sunt pastrate in ambalaje desfacute; se recornanda ca
Pentru a putea fi folosl't - ' d . ,9 Yo din bacterii. solutiile de lucru sa fie preparate numai in ziua utilizarii
-~ a ca ezmfectant b -
sa mdeplineasca urma-toa I ._. 0 su stanta trebuie
lor;
re e calltatr
- s~ nu f~epericuloase la' manipulare; - se utilizeaza in concentratii de 5-10 % pentru dezinfectia
- sa nu fIe toxica, coroziva' utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor etc.;
- sa nu m dT ' - in sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul
_. 0 I Ice culoarea suprafetelor tratate'
- s~ fIe user solubi/ln apa; , de sodiu (12,5 % clor activ).
~Clorminele: contin aproximativ 25 % clor activ
~~~ ~~~;::~~;~o:rietatile org~nO~epticeale alimentului
- au stabilitate mai mare, dar actiune mai lenta:
consumator' de gust ~I rruros neplacut pentru
, - se folosesc Tnsolufii de 0,5 - 2 % Tnfunctie de destinatia
.- sa s.e Indeparteze usor prin clatire. folosirii (dezinfectie oua 10 minute, concentratii de 1%).
~. Dezmfectla prin agenti chim;ci ~Substantele tensioactive: cuprind grupa substantelor cationice
. In sectorul alimentar cei mai cunoscuti' . si a celor amfolitice; aceste doua grupe de substante sunt de preferat
~I cornousn acestuia/substant It. : d~zmfectantl sunt clorul clorului datorita eficacltatii mai crescute decat a acestuia.
gazo~i. ,e e ensloact,velJodoforiil dezinfectantii
Ele lntrunesc urrnatoarele calitati:
~Clorul: se folose~te ca atare la tratarea apei - au un spectru larg de activare (microbi, virusi, fungi);
~Clorura de var: . - se dizolva usor in apa:
- dezavantaj: - nu irlta pieleainu corodeaza suprafetele metalice;
- este 0 pulbere alb - hi . _ - sunt incolore, inodore;
In apa; d a, Igroscoplca, incomplet solubila
, e aceea se recomanda sa se - sunt active in prezenta substantelor organice.
stoc concentrata (I t . prepare 0 solutie - Exemple: Bromocetul, Tritonul si Cetrimidul in concentratie
n r-un vas rezlstent la coroziune), iar
108 de 0,2 - 1 % substanta activa
109
~ lodoforii (Septosol)
Concentratiile :?imetodele de utilizare ale dezinfectantilor sunt
- au act~u,nespecifica mai mare decat a clorului'
- au actlv/tate bacteriC'd ~ , I" ~ , nscrise pe produs. Acestea vor fi afisate vizibilla locul de munca.
~D 'f " I a, vrru IC/da !?imicobactericida
ezrn ectann prrn agenti gazo:?i '
Exemplu: acid clorhidric/sulfura d 11.3 - Dezinsectia si deratizarea
carbon/oxid de etilen. e carbon/tetraclorura de Activitatea vitala a daunatorilor, dejectele lor, cadavrele intrate
B. Dezinfectia prin mli/oace fizice: in descompunere sau stadiile larvare, pot creste umiditatea
, ~~ Caldura uscata: flambarea/incinerarea alimentelor infestate favorizand multiplicarea microorqanisrnelor,
un/tat/lor), (In laboratoarele Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorita dentritusurilor
~Caldura umeda: unor acarieni §i insecte. Insectele §i rozatoarele joaca un rol important
- Pasteurizarea: metoda de dezi ' in determinismul unor afectiuni umane precum si in contaminarea
temperaturi cuprinse Intre 55 _ 950C ' n~ect/e a lichidelor la alimentelor; ele pot fi vectori dar si rezervor pentru unele micro-
95 % din microorganismele t :?I pnn care se distrug 90 - organisme patogene si paraziti.
. pa ogene,
- F,erberea In apa la temperatura do" De exemplu mustele si gandacii pot raspandi Salmonella,
aburului la 100°C realizeaz~ d' t • e 100 C sau ut/lizarea Shigella, virusul hepatitei epidemice; soarecii ~i sobolanii sunt vectori
a IS rugerea In decurs de 10 20
a formelor vegetative ale mi - minute de germeni care produc salmoneloze, leptospiroze, trichineloze.
Icroorgan/smelor patog
unor forme sporulate, . ene precum :?ia
Masurile de profilaxie se aplica permanent, de catre personalul VECTORI . de munca_ "fsi reprezinta calea de
-
Se gasesc In toate locunle . .
unitatii avand In vedere ca principala caracteristica a insectelor ~i
transmitere a nenurnarate afectiuni.
rozatoarelor este reprezentata de marea lor capacitate de Inmultire
In conditii favorabile oferite de catre unitatile cu profil alimentar.
B. Masuri de combatere:
112
I"
DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE:
CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE DE LA
NORMELE DE IGIENA iN SECTORUL ALIMENTAR
115
~utilizarea de catre agen~ii economici la prepararea produselor
~nerespectarea recornandarilor - A
alimentare a unor surse de apa necorespunzatoare calitativ;
privind folosirea substantel . prevazute In avizul sanitar
.
Insecticide;
' or antiseptice d . f
, ezm ectante, raticide,
' ~Imbutelierea apei de baut necorespunzatoare calitativ, precum
~i falasirea unor recipiente neavizate de Ministerul Sanala!ii;
~utilizarea la intretinerea curateniei . ~ nerespectarea de catre conducatorul unita\ii alimentare a
a salariatilor care' lucre _ 'A I din afara salilor de productie a
, aza In ro ' , obliga\iei de verificare zilnica a starii de igiena individual ~i de
alimentar; p cese tehnologice cu profil
sanatate a personalului din subordine, percum ~i primirea In
~a§ezarea direct pe trotuar a nav - . unitate a salariatilor bolnavi sau convalescenti ' de boll transmi-
transportul produselo r etelor, tavllor folosite tn ,
~. r a irnentare perisabile; -
sibile fara aviz sanitar;
neasiqurarea echipamentului de
complet;
.'
protectie sanitara curat §i ~nerespectarea regulilor de igiena individuala In timpul progra-
~neamenajarea
surselo d in piete, tarqun etc. de catre organizatori a
r e apa pentru consum uman:,
117
116
16. Hotararea de Guvern Nr. 1103/2002.
17. Ordonanta de Guvern Nr. 113/1999.
BIBLIOGRAFIE 18. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 976/1998 pentru aprobarea
tlmmelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,
1. Ghid de dietetica, Jean CI . \I trarea, transportul $i desfacerea alimentelor.
la~i, 1999. aude Basdekls, Editura Polirom I
118 119
:~. ~rd~n~1 Ministerului Sanatatii Nr. 195611995
. otararea de Guvern Nr. 36912004 . CUPRINS
42. Legea Nr. 3111990. .
43. Legea Nr. 34912002. DICTIONAR - DEFINIRE $IISAU EXPLICARE TERMENI
::.rz:
44. Hotararea Nr. 34812004. OLOSITI iN SECTORUL ALIMENTAR 5
CAPITOLUL 1
PROCEDURI DE REGLEMENTARE SANITARA
1.1. Proceduri de reg/ementare sanitara pentru proiecte/e de
amplasare, constructii, amenajare §i reg/ementare sanitara
a tunctioneri; obiective/or 11
1.2 Proceduri de reg/ementare seniierii a punerii pe piata a
substentetor §i produse/or noi sau importate pentru prima
data §i destinate utilizarii ori consumu/ui uman 12
1.3. Proceduri de reg/ementare seniter« pentru utilajelamba/aje 13
CAPITOLUL2
ASPECTE ALE RELA TIEl OM - ALIMENT.
ALIMENTA TIA RA TIONA LA
2.1. C/asificarea actua/a a a/imente/or 17
2.2. Necesaru/ de energie 17
2.3. Piramida alimentelor 18
2.4. Greutatea ideaJa 19
CAPITOLUL3
ELEMENTE DE GASTROTEHNIE
3.1. Preqetiree pre/iminara a materiei prime 23
3.2. Tipuri de preparare ale alimente/or 26
120
121
CAPITOLUL 4
PROCESE CARE AFECTEAZA
6.2. Proceduri de reglementare sanitara privind proiecte/e
~LlMENTELOR $IISAU SAUl VALOAREA NUTRIT/VA A
IMBOLNAvlRI DA TORA TE C BRITATEA ACESTORA. de amp/asare/constructie/amenajare a obiective/or de
INSALUBRE ONSUMULU/ DE ALIMENTE industrie alimentara 54
6.3. Proceduri de reg/ementare sanitara privind
4.1. Procese care afecteaza veto " _
ji/sau salubritatea acestor. area nutnflVa a alimentelor productie/prelucreree alimente/or 55
123
CAPITOLUL9
NORME DE /GIENA PENTRU TRANSPORTUL
PRODUSELOR ALiMENTARE
9.1. Generalitati...... 91
9.2. Norme igienico-sanitare privind recipiente/e de transport 93
9.3. Norme igienico-sanitare privind persona/ul care asigura
transportul §i manipularea alimentelor 94
CAPITOLUL 10
NORME DE IGIENA A PERSONALULUI UN/TAT/LOR
DIN SECTORUL ALiMENTAR
10. 1. Genereliteii 96
10.2 Obligatiile furnizorului de servicii medicale 97
10.3 ObJigatiile personaJului de specialitate din cadru/ D.S.P.J. 97
10.4. Obligatiile angajatorului 98
10.5. Obligatiile angajatilor 98
10.6. Aspecte legate de igiena corporaia a personalului 99
10.7. Ecnlpementul de protectie '" 100 I
CAPITOLUL 11
CURATENIA, SpALAREA, DEZINFECTIA iN UN/TAT/LE
CU PROFIL ALiMENTAR
11.1. Cureienie 103
11.2. Dezinteciie 108
11.3. Dezinseciie §i deratizarea 111
11.4. Profilaxia D.D.D./Combaterea daunatorilor 111
BIBLIOGRAFIE ., 118
124