NOŢIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

IGIENA ALIMENTAŢIEI
1. NOŢIUNI PRELIMINARE DE IGIENĂ A ALIMENTAŢIEI
Igiena produselor alimentare – cuprinde toate măsurile necesare pentru garantarea
securităţii şi salubrităţii produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare producţiei
primare, incluzând recoltarea, sacrificarea şi mulsul, adică cele din cursul pregătirii, prelucrării,
fabricaţiei, ambalării, depozitării, transportului, distribuţiei, manipulării, vânzării sau punerii la
dispoziţia consumatorului.

Sector alimentar - orice unitate profit sau neprofit care exercită una sau toate activităţile
următoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuţie, manipulare,
comercializare, punere la dispoziţia consumatorilor.

Spații alimentare - comportamente ale unei unităţi în care se efectuează una sau mai multe
operaţiuni de preparare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuţie, manipulare,
comercializare, punere la dispoziţia consumatorului a produselor alimentare.

2. IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE

SISTEMUL HACCP
Unitățile din sectorul alimentar trebuie să asigure securitatea alimentară pe baza principiilor
utilizate în sistemul de analiză a riscuriloir ți punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points).
HACCP este parte componentă a sistemului de management a calității.
HACCP este o metodă de autocontrol de asigurare a unor produse alimentare de calitate.
Obiectivul aplicării sistemului HACCP – eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu
produse chimice, microorganisme patogene sau condiţionat patogene la un nivel intolerabil şi/sau
contaminare cu microorganisme în măsură să provoace alterări ale produsului.
Unităţile din sectorul alimentar trebuie să identifice activităţile care sunt determinante pentru
securitatea alimentelor.
Punct critic de control (PCC) – este un punct, o operație sau o fază tehnologică la care se
poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus până la nivel acceptabil un pericol
biologic, chimic sau fizic al siguranței alimentului
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP se
bazează pe șapte principii fundamentale și anume:
 Principiul 1 – Realizarea analizei pericolelor potențiale
 Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC)
 Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice
 Principiul 4 – stabilirea unui sistem de monitorizare
 Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care în care monitorizarea
indică faptul că un PCC nu este sub control
 Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că
sistemul HACCP funcționează efectiv
 Principiul 7 – Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și
înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor practică
Page | 1
 Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare o procedură bazată pe
principiile HACCP.

AMBALAREA ALIMENTELOR
Materialele de ambalare şi ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie
avizate de MS.
Materialele de ambalare trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
a) să aibă un grad ridicat de stabilitate fizico-chimică, care să nu permită cedarea substanţelor
străine peste limitele admise
b) trebuie să fie curate și dezinfectate
c) să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a
produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării, transportului
sau păstrării acestuia
d) să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact
e) să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurificări accidentale, pe
toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului produsului respectiv

ETICHETAREA ALIMENTELOR (conform HGR nr.106/2002)

Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vândut alimentul
b) lista cuprinzând ingredientele
– pe eticheta produsului alimentar, lista cuprinzând ingredientele conține toate
ingredientele în ordinea descrescătoare a cantității lor în momentul utilizării lor la fabricarea
produsului alimentar
– dacă produsul alimentar conține un ingredient care provoacă alergii sau intoleranță este
obligatorie menționarea pe etichetă a acestui aspect
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic
au un grad înalt de perisabilitte, data limită de consum
f) condiţiile de depozitate sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau
ale distribuitorului înregistrat în România
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dcă omiterea acestuia ar fi de natură să
creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la oiginea sau provenienţa reală a
alimentului
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum
k) o menţiune care să permită identificarea lotului.
DATA DURABILITĂŢII MINIMALE (termenul de valabilitate) este data până la care acestea
îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.
Data va fi precedată de menţiunea:
„A se consuma, de preferinţă, înainte de...” – dacă în dată este inclusă ziua; sau
„A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul..”, dacă se indică luna şi anul sau numai
anul.

Page | 2
 Aceste menţiuni sunt însoţite fie de dată, fie de indicarea locului în care acesata este înscrisă
pe etichetă sau ambalaj.
Menţiunile sunt completate, după caz, cu indicarea condiţiilor de păstrare şi conservare ce
trebuie respectate pe perioada durabilităţii minimale.
Data se compune din indicarea clară a zilei, lunii şi a anului, într-o formă cronologică
necodificată; în cazul alimentelor:
 a căror durabilitate este mai mică de 3 luni, este suficient să se indice ziua şi luna
 a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni, este suficient să se
indice luna şi anul
 a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se indice anul
DATA LIMITĂ DE CONSUM
Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate şi
sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea
consumatorului data durabilităţii minimale este înlocuită de data limită de consum.
Data durabilității minimale se înscrie obligatoriu pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor de
către producător.
Data înscrisă de producător este precedată de menţiunea „expiră la data de...”, indicându-se
în ordine ziua, luna şi eventual anul, în formă necodificată.
Menţiunea este însoţită fie de dată, fie de indicarea locului în care aceasta este înscrisă pe
etichetă sau pe ambalaj. Menţiunea se completează cu indicarea condiţiilor de depozitare ce trebuie
respectate.
Stabilirea termenului de valabilitate (durabilităţii minimale sau a datei limită de consum) se face
de către producător, pe răspunderea acestuia, prin colaborare cu unităţi de cercetare şi laboratoare
specializate, după experimentări prealabile.
Se interzice prelungirea durabilităţii minimale sau a termenului de valabilitate înscris prin
eticheta originară prin reetichetarea sau reambalarea produselor.
Produsele alimentare expirate vor fi scose din consum uman.

NECONFORMITĂȚI
Operatorii care comercializează produse preambalate vor retrage imediat de pe piață
produsele care nu sunt în conformitate cu cerințele siguranței alimentului și vor furniza informații în
vederea asigurării trasabilității acestora.
Trasabilitatea alimentelor
Trasabilitatea este posibilitatea identificării și urmăririi, pe parcursul tuturor etapelor de
recepție, producție/procesare și distribuție a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat producției, sau a unei substanțe care urmează să fie încorporată într-un aliment sau în hrană
pentru animale.
Trasabilitatea produselor trebuie să fie stabilită în toate etapele producției, procesării și
distribuției.
FALSIFICAREA ALIMENTELOR
Falsificarea alimentelor reprezintă adaosul oricărei substanţe într-un produs alimentar, cu
scopul mascării unor defecte sau al conferirii unor calităţi pe care produsul nu le justifică prin originea
sau compoziția sa.

Exemple:

Page | 3
 - îngroșarea smântânii cu făină (se poate pune în evidență cu o picătură de tinctură de iod:
iodul dă cu amidonul o colorație albastră a produsului);
- utilizarea cărnii alterate după spălarea cu oţet sau condimentarea excesivă: mirosul și
gustul de alterat dispar, dar nocivitatea rămâne.
ALTERAREA ALIMENTELOR
Alterarea alimentelor reprezintă modificarea caracteristicilor organoleptice, di cauza acţiunii
unor bacterii, fapt ce nu duce la îmbolnăvirea directă şi imediată a consumatorului, ci la o reacţie de
respingere a mâncării.
Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt putrefacţia,
fermentaţia şi râncezirea.
CONTAMINAREA ALIMENTELOR
Agenţii contaminanţi modifică compoziţia normală a alimentelor, consumul lor ducâd la
îmbolnăvire.
Agenţi contaminanţi sunt:
 bacteriile şi/sau toxinele acestora
 virusurile
 ciupercile şi mucegaiurile
 paraziţii
 substanţe chimice străine de compoziţia obişnuită a produsului (pesticide, antibiotice si
alte medicamente de uz veterinar, metale şi metaloizi toxici proveniţi din instalaţii
tehnologice, ambalaje, ustensile, suprafeţe de lucru: plumb, mercur, cadmiu, arseniu, cupru
etc.).
1. Contaminarea bacteriana:
In functie de principala substanta nutritiva din aliment care este degradata in vederea propriilor
nevoi metabolice, bacteriile au fost impartite in mai multe categorii:
 bacterii proteolitice (de putrfectie) care ataca proteinele
 bacterii zaharolitice (de fermentatie) care ataca glucidele
 bacterii lipolitice (de rancezire) care ataca lipidele
Principalii factori fizico-chimici care favorizeaza existenta si multiplicare bacteriana sunt: apa
(umiditatea), presiunea osmotica, temperatura, ph-ul.
Toxiinfectiile alimentare si bolile contagioase cu poarta de intrare digestiva sunt cauzate de
agenti bacterieni patogeni sau conditionat patogeni.
Principalii agenti etiologici bacterieni ai unor imbolnaviri digestive sunt:
 Staphylococcus aureus - TIA
 Salmonella (typhi, paratyphi) – TIA, febra tifoida, febrele paratifoide
 Shigella - dizenterie
 Escherichia coli - TIA
 Clostridium botulinum- botulism
 Clostridium perfringens - TIA
 Bacillus cereus – TIA
 Vibrio cholerae – holera etc
 Mycobacterium tuberculosis (laptele animalelor bolnave) - TBC

2. Contaminarea prin virusuri

Virozele care se pot transmite prin intermediul alimentelor au ca surse de contaminare omul
bolnav sau purtatorul sanatos (excretorul cu forme inaparente de boala.

Page | 4
 Aceste virusuri (virusul hepatitei A, virusul polio, enterovirusurile: Echo, Coxackie) se
inmultesc in celulele tractului digestiv si se elimina prin fecale.
Contagiunea se poate face pe cale fecal-orala (maini murdare), pe cale directa sau prin
intermediul contaminarii alimentelor, respectiv poluarea fecala a apei potabile.
3. Contaminarea cu mucegaiuri (fungi) producatoare de micotoxine
Micotoxinele sunt substante toxice (produse de metabolism) produse de mucegaiurile care se
dezvolta pe alimente. Exemple: aflatoxine, sterigmatocistina, luteoschirina, ochratoxina, patulina.
Micotoxinele au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte nocive asupra
omului. Experimental s-a evidentiat:
- actiunea acuta (hepatotoxica, neurotixica)
- actiunea cronica (scaderea ritmului de crestere, scaderea rezistentei la agresiunea
mediului ambiant)
- actiune mutagena si teratogena (malformatii: anpftalmie, microftalmie, modificari ale
maxilarelor)
- actiune cancerigena (cancer hepatic).
Ele pot fi continute in sporii fungilor, in intreaga fungie sau sunt secretate in substraturile de
crestere – cereale, seminte oleaginoase etc.
Pericolul major al acestor toxine este accentuat de capacitatea de a difuza in intreaga masa a
produsului, majoritatea sunt termorezistente si pot sa nu mofdifice gustul alimentului contaminat.
Indepartarea mucegaiului de pe suprafata alimentului este o masura ineficienta.
Exceptie – mucegaiurile industriale selectionate admise in standardul unor produse.
4. Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor cu risc major pentru sanatatea publica:
 Giardia intestinalils
 Ascaridioza
 Trichineloza
 Teniozele (Tenia solium, Tenia saginata)
5. Contaminarea si poluarea chimica
Pesticide – sunt substante cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea daunatorilor in
agricultura provocand intoxicatii cu caracter acut (pesticidele organo-fosfotate, tip Paration, Malation,
Etion, Gutin: actiune toxica, blocheaza colinesteraza, ca urmare se acumuleaza acetilcolina si se
intrerupe transmiterea influxului nervos la nivelul sinapsei si jonctiunilor neuromusculare) sau cronic
(oreganoclorurate: Aldrin, Dieldrin, Lindan, DDT: act hepatotoxica, nefrotoxica, neurotoxica, posibil
actiune oncogena si mutagena). Pe langa efectul toxic , unele pesticide influenteaza negativ
caracteristicile senzoriale ale alimentelor.
Pesticidele organoclorurate, datorita caracterului lipofil, se concentreaza in tesuturile adipoase
ale animalului gazda. Impregnarea este urmata de eliminare prin carne, lapte, oua. Bovinele prezinta
cea mai importanta impregnare, iar eliminarea prin lapte este cea mai importanta sursa de incarcare
a omului.
Se pot elimina din produsele vegetale in proportie de cca 50% prin spalare, fierbere si
sterilizare.
Metale grele (plumb, arsen, cupru, mercur, zinc, cobalt, staniu, fier, aluminiu, crom) provoaca
schimbarea gustului, culorii, degradarea vitaminelor si a proteinelor in anumite cantitati si pot fi nocive
pentru organismul uman.
Prezenta in alimente provine din materia prima, din apa folosita, prin corodarea utilajelor sau a
ambalajelor.
Provoaca intoxicatii specifice. Unele sunt demonstrat oncogene (Cr, Co, Ni, Zn, Se, Cd, Sn,
Pb).
Zn, Cd, Hg, Pb, As au actiune teratogena si embriocida, Mo actiune teratogena, iar Cu, Mn si
Al au actiune embriocida.
Page | 5
 Masele plastice care vin in contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a
constituentilor (monomeri (clorura de vinil) de masa plastica, coloranti – pe baza de Cd) ambalajului
sau recipientului in produsul respectiv.
Fenomenul este accelerat de temperatura. De aceea, inainte de ambalare produsele sunt
aduse la temperaturi mai scazute.
Hidrocarburi policiclice aromatice se formeaza prin arderea incompleta a substantelor
organice la 300-700 grade C in lipsa relativa de oxigen.
Principalele surse sunt: arderile industriale si casnice (pe primul loc), arderile in motoarele
autovehiculelor (pe locul 2), fumatul (benzpirenul), unele tehnologii alimentare bazate pe caldura
(afumare, coacere, prajire). Dintre HPA 3,4-benzpirenul si benzperilenul sunt cancerigene.

Aditivii alimentari
Aditivii alimentari reprezinta substante naturale sau sintetice adaugate in mod intentionat in
produsul alimentar, in scopul conferirii unor avantaje senzoriale, tehnologice, precum si in vederea
protejarii de oxidari si autooxidari a produselor alimentare in procesul stocarii.
Aditivii alimentari trebuie sa corespundă urmatoarelor criterii de baza:
 sa fie lipsiti de toxicitate acuta, cronica si efecte degenerative asupra descendentilor
 sa aiba gradul de puritate stabilit prin actele normative
 sa genereze efectele optime urmarite in conditiile unor concentratii cat mai reduse
 sa nu degradeze substantele nutritive di produse
 sa nu acopere defecte calitative preexistente in produs
 sa nu formeze compusi toxici in cursul conditionarii tehnologice sau a proceselor de
stocaj
 sa nu inactiveze actiunea altor aditivi inclusi in produs
 sa fie specificati pe ambalaj

3. NORME GENERALE DE IGIENĂ PENTRU SPAŢIILE

ALIMENTARE
.
Spațiile alimentare trebuie să fie în permanenţă curate şi bine întreţinute.
Spaţiile alimentare trebuie proiectate, amplasate, construite şi dimensionate astfel încât să
îndeplinească următoarele cerinţe:
a) să permită curăţenia şi, după caz, dezinfecţie corectă şi eficientă
b) să ofere protecţie împotriva acumulării de deşeuri, a contactului cu produse toxice, a
pătrunderii impurităţilor în produsele şi a formării condensului sau a igrasiei pe suprafeţei
c) să permită o bună practică a igienei produselor alimentare, inclusiv protecţie împotriva
contaminării încrucişate între operaţiuni şi în timpul operaţiunilor
d) să asigure condiţii corespunzătoare de temperatură pentru prelucrarea şi depozitarea în
condiţii igienice a produselor alimentare
Suprafețele spațiilor în care se prepară produsele alimentare, inclusiv suprafețele
echipamentelor care intră în contact cu acestea trebuie să fie bine întreținute și ușor de curățat.
Spaţiile alimentare trebuie să dispună de chiuvete destinate spălării mâinilor şi de grupuri
sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare.
Numărul şi amplasarea chiuvetelor şi grupurilor sanitare trebuie să fie corespunzătoare cifrei
personalului şi amplasării locurilor de muncă.
Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de bazinele pentru spălarea
produselor.

Page | 6
 Chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă şi rece şi de mijloace
pentru spălarea şi uscarea igienică a mâinilor.
Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează
produse alimentare. Numărul de scaune la closete se determină în funcție de schimbul cu cel mai
mare număr de muncitori.
Grupurile sanitare pentru personal și cele pentru consumatori trebuie să fie în permanență
întreținute în perfectă stare de funcționare și dotate cu hârtie igienică, săpun și uscător pentru mâini
sau șervețele de hârtie la chiuvetă.
Ventilaţia naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată prin mijloace
suficiente şi eficiente, evitându-se pătrunderea fluxului de aer dintr-un spaţiu contaminat într-un
spaţiu curat.
În spațiile alimentare trebuie să se asigure iluminarea naturală și/sau artificială.
Personalul lucrător trebuie să aibă vestiare în afara spaţiilor de producţie sau de prelucrare a
alimentelor.
Suprafaţa pavimentului trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice şi trebuie să fie uşor de
curăţat şi, după caz, de dezinfectat, să fie netedă, impermeabilă, neabsorbantă, lavabilă și netoxică.
Suprafaţa pereţilor trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice şi să fie uşor de curăţat şi, după
caz, de dezinfectat.
Pereții și pavimentul din zonele în care se desfășoară operații umede trebuie să fie
impermeabili, cu hidroizolație, iar din zonele cu degajări de căldură sau abur să fie termoizolați.
Ferestrele şi celelalte spaţii de aerisire trebuie să fie construite astfel încât să se evite
acumularea murdăriei.
Ferestrele şi spaţiile de aerisire care se deschid spre spaţiile exterioare trebuie să fie echipate,
după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei.
Utilajele vor fi confecționate din materiale care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-
chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în
contact.
Utilajele și mobilierul tehnologic din dotarea unităților alimentare trebuie să prezinte doar
suprafețe netede.
Ele trebuie să se poată curăța ușor și să nu cedeze substanțe care să impurifice alimentele.
Dotările și echipamentele cu care alimentele vin în contact trebuie să fie igienizate eficient și în
stare de funcționare.
În unitățile alimentare se va asigura funcționarea corectă și permanentă a aparaturii de
control și de înregistrare a parametrilor care condiționează salubritatea materiilor prime,
semifabricatelor și produselor finite.
Procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asigure desfăşurarea fluxului într-un
singur sens şi să evite încrucişările între fazele insalubre şi cele salubre.
 Fazele salubre sunt operațiile în care contaminarea alimentelor este puțin probabilă.
 Fazele insalubre sunt acele operații în care produsele prezintă o contaminare posibilă
sau probabilă cu microorganisme
În încăperile de producție a produselor alimentare nu este permis accesul animalelor și nici
accesul persoanelor străine.
Substanţele dezinfectante trebuie avizate de MS şi trebuie folosite în concentraţiile
corespunzătoare.
Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat,
în spaţii special destinate şi marcate corepunzător.
Pentru curăţenie se foloseşte personal calificat.
Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei
individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate şi dimensionate în funcţie de profilul unităţii.
Page | 7
 Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.
Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic – în funcţie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare – lucrările de igienizare.
Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă
potabilă rece şi caldă, în cantitate suficientă şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele
normative în vigoare.
Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operaţiuni
tehnologice în unităţile de industrie alimentară (producerea aburului, refrigerare, stingere incendii,
precum şi alte scopuri nealimentare). Apa nepotabilă trebuie dirijată prin sisteme separate, uşor
identificabile şi prin care să fie evitată pătrunderea în circuitul apei potabile.
Conductele pentru apă potabilă nu trebuie să se intersecteze cu cele de canalizare.
Conductele de apă potabilă trebuie să se situeze deasupra celor de canalizare.
Reziduurile solide
Reziduurile solide trebuie să fie îndepărtate in condiții igienice.
Colectarea reziduurilor solide, precum şi a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente
etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de dezinfectat.
Colectarea reziduurilor solide în spațiile de lucru se face în recipienți etanși care se deschid cu
pedală. Recipienții trebuie să fie căptușiți cu saci de plastic.
Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe, platforme acoperite) special destinate şi
amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozătoarelor,
cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere, şi dotate cu posibilităţi de
spălare.
Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de
curăţenie.
Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de
depozitare sau să intre în descompunere.
Reziduurile lichide
Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor alimentare să fie impermeabilizată şi canalizată
corespunzător.
Reţeaua de canalizare din interior se confecţionează din tuburi de fontă sau plastic.
Cel puţin o dată pe săptămână, sistemul interior va fi dezinfectat cu soluţie de clorură de var
20% introdusă prin sifoanele de pardoseală.
Pentru evitarea blocării reţelei de canalizare exterioară prin depunerea grăsimilor pe pereţii
conductelor, se va amenaja un bazin decantor pentru grăsimi din material impermeabil, cu pantă de
scurgere şi cu sursă de apă de +83 grade C pentru igienizare zilnică.
Reţeaua interioară de canalizare va fi racordată la reţeaua de canalizare a localităţii
(exterioară) sau la un sistem propriu de evacuare: puţuri absorbante sau bazine colectoare.
În unitățile cu profil alimentar nu sunt permise animale sălbatice sau domestice.

4. DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea
proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană.
Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de
fabricaţie, pe grătare sau rafturi în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie
şi accesul persoanelor şi agregatelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.
Nu se vor introduce în spațiile de depozitare produse conținute în ambalaje murdare,
degradate sau care nu corespund normelor de igienă.
Page | 8
 În spațiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse
de contaminare a acestora.
Spaţiul de depozitare trebuie să fie:
 salubru
 suficient de mare pentru a permite depozitarea mărfii în condiţii de aerare şi acces
corespunzătoare
 dotat cu instalații și aparatură necesară pentru asigurarea controlului condițiilor de
temperatură, umiditate, ventilație etc., stabilite prin acte normative în vigoare
 prevăzute cu utilajele / agregatele necesare
 protejat împotriva muștelor, gândacilor și rozătoarelor – ca urmare pereții depozitelor
trebuie să fie etanși.
REGULI DE DEPOZITARE:
1. Rotarea stocurilor – alimentele mai vechi se pun pe rafturi mai în faţă spre a fi date în consum
mai repede decât cele mai nou achiziţionate.
2. Rafturile şi dulapurile trebuie să nu degaje substanţe toxice, să fie la o distanţă de minimum 0,5
m de pereţi şi să aibă picioare de metal de formă cilindrică
3. Alimentele se păstrează separat în funcţie de natura lor, condiţionat de temperatură.
 Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalaje goale, substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie.
 Produsele greu perisabile se pastrează în încăperi special amenajate, curate, uscate (cu
umiditate redusă), la temperatura camerei, pe rafturi, boxpaleți, rasteluri etc..
 Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate – pe categorii de alimente
(în funcție de natura lor) – carne, pește, lactate ouă, legume, probe alimentare, la
temperatura recomandată de producător și prezentă pe eticheta de identificare.
Temperatura de păstrare este inscripționată în certificatul de conformitate al produsului. În
aprovizionarea cu produse ușor alterabile, îndeosebi carne și lapte, aprovizionarea trebuie
făcută în limita capacității spațiului de răcire. Alimentele puternic mirositoare nu se
depozitează în același frigider cu cele care împrumută ușor mirosuri (lapte, unt).
 Produsele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra
separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparate de carne crude (mititei, carne tocată
etc.). Preparatele finite perisabile se păstrează în spații frigorifice separat de cele crude.
 Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coșuri de răchită
sau material plastic, sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de
praf şi de insecte, separate de produse care degajă mirosuri și de substanțe pentru
curățenie și dezinfecție. Recipienții nu se așază direct pe paviment.
 Depozitarea legumelor și fructelor proaspete se face în încăperi răcoroase, întunecoase,
cu umiditate ridicată (umiditate relativă 85-95%).
 Legumele şi fructele proaspete se triază permanent, îndepărtându-se cele depreciate.
 Cartofii şi rădăcinoasele se depozitează separat de celelalte fructe şi legume.
 Ouăle se păstrează la o temperatură de maximum 14 grade C.
Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţiile necesare depozitării ambalajelor. Pereții acestor
spații vor fi etanși, nepermițând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor în spaţii de
producţie, preparare sau vânzare a alimentelor.
În cazurile în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se
poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:
a) dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;

Page | 9
 b) asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu un compartiment separat
pentru carne crudă, care să nu aibă temperatură mai mare de +4 0C;
c) dacă există un singur spațiu frigorific, alimentele mirositoare se pun în recipiente închise
etanș
d) asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;
e) aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe
măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.

5. CONDIŢII GENERALE PENTRU SPAŢIILE DE REFRIGERARE ŞI

DE CONGELARE
Pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor și produselor finite ușor alterabile,
unitățile alimentare vor fi dotate cu spații frigorifice, compartimentate:
– separat produsele crude de cele care au suferit preparare termică
– separat cele care emană mirosuri specifice de cele care împrumută mirosuri
Amplasare spațiilor frigorifice se face în încăperi curate, bine ventilate, iluminate, dar fără
însorirea directă a aparatului.
Materialele din care sunt alcătuite aceste spaţii trebuie să fie uşor de spălat şi dezinfectat, să
nu aibă suprafeţe poroase și să nu ruginească.
Ușile trebuie să se închidă etanș
Funcționarea acestor spații trebuie:
 să asigure în incintă urmatoarele temperaturi:
- pentru frigidere: 0– 40C
- pentru vitrinele frigorifice de expunere: 2– 80C
- pentru congelatoare: - 18 – - 230C.
 să nu producă zgomot și supraîncălzirea încăperilor
Măsurarea temperaturii se face cu aparatură de control şi afişare sau cu un termometru, cu
consemnarea ei pe termogramă de cel puţin două ori pe zi.
Mentenanța / supravegherea spațiilor de refrigerare/congelare se face de către personal
specializat (frigotehniști) în mod regulat, după un grafic de timp prestabilit .
Curățarea se face urmărind, în timp manoperele:
 întreruperea curentului electric
 scoaterea tuturor alimentelor depozitate și punerea acestora în alt frigider
 dezghețarea
 spălarea cu detergent și cârpă – perie moale și apă caldă (pentru a nu zgâria
suprafețele)– NU se folosește detergent parfumat pentru că mirosul intră în alimente
 limpezirea
 dezinfecția
 limpezirea
 uscarea
 punerea la curent (funcționare în gol)
 când temperatura ajunge la cea necesară se reintroduc alimentele

6. TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Responsabilități:
 furnizorul răspunde de:
Page | 10
 - calitatea mărfii livrate
- ambalarea corespunzătoare
- amenajarea mijlocului de transport
- încărcarea și descărcarea mărfii fără să deterioreze ambalajul
 beneficiarul răspunde de:
- recepționarea mărfii
- certificarea cantității și calității mărfii
Transportul alimentelor se efectuează numai cu mijloace autorizate , amenajate şi dotate în
funcţie de natura produsului transportat.
Nu se folosesc mijloacele de transport al alimentelor pentru transportul altor feluri de mărfuri.
În timpul transportului produsele alimentare nu trebuie să-și modifice calitățile. Durata
transportului produselor alimentare ușor perisabile trebuie să fie cât mai scurtă.
Cabina de transport trebuie să fie etanșă (pentru a nu permite accesul insectelor și
rozătoarelor), cu pereți netezi, lavabili, necorozivi, netoxici și să se asigure temperaturi de 0-4 0C
pentru produsele refrigerate, sub - 18 0C pentru cele congelate, de maxim +140C pentru ouă și maxim
+180C pentru legume și fructe.
Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, inclusiv cu
aparatură pentru control şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localităţi
sau cu durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
Carnea în carcasă se transportă agățată în cârlige de inox care nu ruginesc. Se interzice
transportul carcaselor așezate pe podeaua mașinii, chiar dacă pe aceasta sunt grătare.
Materia primă, semipreparatele și produsele finite nu se transportă simultan în aceeași
mașină, deoarece au grade diferite de salubritate (încărcare cu microbi).
Pentru personal trebuie să se asigure echipament de protecție a alimentului, complet, curat și
de culoare diferită față de cea a personalului de îngrijire sau șofer.
Este interzis accesul oricărei persoane cu încălțăminte de stradă și fără echipament de
protecție în mijlocul de transport al alimentelor perisabile.
Mijloacele de transport se spală şi se dezinfectează după fiecare transport.
Atunci când nu sunt folosite se păstrează în unități de parcare-garare, pentru evitarea
deteriorării lor.
7. UNITĂȚILE DE INDUSTRIE / PRODUCȚIE ALIMENTARĂ
INFRASTRUCTURA EXTERIOARĂ
Amplasarea şi construirea unităţilor alimentare de orice fel trebuie sa aibă avizul DSP
teritorial, al Agenției Naționale pentru Protecția Mediului și al direcțiilor de urbanism și amenajare a
teritoriului.
Unităţile cu profil alimentar se pot amplasa şi în spaţii de locuit la bloc astfel: numai ca unităţi
de desfacere şi de alimentaţie publică la parter de bloc şi numai în spaţiile comerciale existente
destinate prin proiect sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin comisia de urbanism a
organelor administraţiei publice locale.
Pentru evitarea contaminarilor, amplasarea unităţilor de producţie culinară trebuie să se facă la
o distanţă suficient de mare faţă de zonele care pot genera factori de risc pentru siguranţa
alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare
publice etc.), astfel încât să se poată evita contaminarea produselor fabricate.
Astfel, unităţile de industrie alimentară se amplasează:
- în afara zonei de locuit, la o distanţă de minim 500 m
- de preferință în zona industrială a localității

Page | 11
 -şi la o distanţă de minim 1000 m faţă de intreprinderi sau activităţi care generează
nocivităţi (unităţi industrie chimică, rampe de gunoi, rafinării, crescătorii de animale).
Terenul destinat amplasării de unităţii trebuie să fie:
- neinundabil,
- fără pericol de alunecări de teren,
- cu nivelul apei freatice la cel puţin 1,5 m sub nivelul maxim al fundaţiei (în cazul
clădirilor cu subsoluri – să fie la minimum 0,5 m sub ultimul planşeu) .
Curtea unităţii:
 În curtea unităţii se impune menţinerea în stare corespunzătoare a căile de acces şi a
zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje
(pentru evacuarea apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite din igienizarea acestora).
 Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite şi vor fi iluminate
CLĂDIRI ŞI ANEXE
1. Condiţii generale
 Se recomandă ca spaţiile unităţilor de producţie să fie separate pe compartimente clar
identificate şi marcate:
- Depozite de materie primă
- Depozite de produse finite
- Depozite de materiale de întreţinere instalaţii şi echipamente şi de igienizare-dezinfecţie
- Depozite de deşeuri
- Spaţii de prelucrări preliminare
- Spaţii de preparare
- Anexe social-sanitare – vestiare-grupuri sanitare, birouri
 Numărul şi mărimea încăperilor trebuie să corespundă naturii şi volumului producţiei,
comercializării, depozitării.
 Asigurarea condiţiilor de microclimat în spaţiile de producţie se realizează conform specificului
spaţiilor de producţie (spaţii încălzite sau răcite, în funcţie de destinaţie), cu ajutorul utilităţilor
specifice, iar urmărirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatură corespunzătoare,
verificată şi etalonată; Acolo unde e cazul dezinfecţia aerului se poate face prin utilizarea de filtre
microbiologice sau lămpi cu UV.
 Se va verifica periodic starea acoperişurilor şi a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, starea
pereţilor, temeliilor şi subsolurilor
 Căile de acces în spaţiile de producţie vor avea ştergătoare impregnate cu soluţii dezinfectante
sau sisteme de spălare şi dezinfectare a încălţămintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare,
spălătoare de cizme, ecluze sanitare etc.), după caz.
a) Pereţi, pardoseli şi plafoane
 Pereţii şi plafoanele se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice,
rezistente la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
 Pardoselele trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la şocuri mecanice şi la acţiunea
agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi dezinfectat.
 În spaţiile de producţie, pentru a se asigura o pantă de scurgere a apelor de spălare, pardoselile
vor fi uşor înclinate către gurile de scurgere; acestea vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală
montate la nivelul pardoselii şi dotate cu clopot şi grătare.
 Pentru a împiedica înmulţirea rozătoarelor şi a insectelor, se recomandă ca sub pardoseli să nu
existe spaţii libere
 Pereţii, pardoselile şi plafoanele trebuie să nu prezinte fisuri, spărturi sau spaţii care să permită
acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf, resturi de semifabricate, praf etc.

Page | 12
  Modul de realizare a îmbinărilor dintre pereţi şi pavimente/plafoane sau dintre pereţi şi tocurile
uşilor/ferestrelor – să permită o bună etanşare şi igienizare pe toată suprafaţa (colţuri, muchii,
rosturi – rotunjite sau teşite la 45 de grade, după caz (pentru a uşura curăţarea).
b) Ferestre
 Ferestrele şi celelalte spaţii de aerisire trebuie să fie construite astfel încât să se evite
acumularea prafului şi a murdăriei.
 Ferestrele trebuie să asigure o bună etanşare
 Ferestrele şi spaţiile de aerisire care se deschid spre spaţiile exterioare trebuie să fie echipate,
după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat (demontat) pentru
efectuarea curăţeniei.
 În cazul în care, prin spargerea geamurilor de la ferestre există riscul contaminării produselor,
este necesară protejarea acestoraîmpotriva împrăştierii cioburilor (ex. acoperirea cu o peliculă
securizată, utilizarea de sticlă securizată, de plexiglas etc.).
 În cazul în care ferestrele sunt prevăzute cu pervazuri interioare, se recomandă ca acestea să
fie suficient de ănclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.
c) Uşi
 Uşile şi tocurile acestora vor fi confecţionate din materiale rezistente la coroziune şi trebuie să
aibă suprafeţe netede, pentru a putea fi uşor curăţate
 Uşile care fac legătura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior şi vor fi prevăzute cu
sisteme de protecţie contra dăunătorilor (plase demontabile). Se recomandă ca aceste uşi să
aibă dispozitive de autoînchidere.
 Se va asigura buna etanşeitate a uşilor la partea inferioară.
 Uşile care nu necesită deschideri frecvente vor avea sisteme batante de închidere – deschidere
(nu se vor deschide cu mâna).
d) Iluminat
 În toate spaţiile se va asigura iluminare naturală sau artificială adecvată.
 Poziţionarea lămpilor se face astfel încât să se asigure o iluminare uniformă a cărei intensitate
trebuie să fie de minim:
- 540 lucşi în toate punctele de preparare şi control a alimentelor
- 220 lucşi în toate spaţiile de fabricaţie
- 110 lucşi în celelalte spaţii
 Pentru a împiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticlă, becurile şi toate sistemele de
iluminat suspendate trebuie să fie protejate cu „antilex” (împotriva împrăştierii cioburilor) şi se
vor monta astfel încât să nu permită acumularea prafului.
e) Ventilare
 Pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea prafului, apariţia mucegaiului
şi pentru a elimina aerul contaminat, în spaţiile de producţie se va asigura ventilarea naturală
şi/sau mecanică
 Ventilaţia naturală sau mecanică a spaţiilor alimentare trebuie să fie asigurată prin mijloace
suficiente şi eficiente, evitându-se pătrunderea fluxului de aer dintr-un spaţiu contaminat într-un
spaţiu curat.
 Gurile de admisie şi de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecţie cu ochiuri mici,
pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor, acestea trebuie să fie demon tabile pentru a putea fi
curăţate.
f) Reţeaua de distribuţie a apei
 Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă
potabilă rece şi caldă, în cantitate suficientă şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în
actele normative în vigoare.
Page | 13
 Aprovizionarea cu apă potabilă a unităţilor de producţiese va efectua numai din surse verificate
prin analize fizico-chimice.
 Conductele şi racordurile interioare ale reţelei de distribuţie se vor executa munai din materiale
avizate care nu pot provoca contaminarea
 Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul special al organelor sanitare, pentru anumite
operaţiuni tehnologice în unităţile de industrie alimentară (producerea aburului, refrigerare,
stingere incendii, precum şi alte scopuri nealimentare).
 Apa nepotabilă trebuie dirijată prin sisteme separate (reţea separată), uşor identificabile (vopsită
diferit) şi prin care să fie evitată pătrunderea în circuitul apei potabile. Se va evita contaminarea
încrucişată.
g) Reţeaua de canalizare / reziduurile lichide
 Se recomandă ca întreaga incintă a unităţilor alimentare să fie impermeabilizată şi canalizată
corespunzător.
 Reţeaua de canalizare din interior se confecţionează din tuburi de fontă sau plastic.
 Reţeaua de canalizare se va proiecta / executa astfel încât apele reziduale de la grupurile
sanitare să fie dirijate spre canalele de colectare sau fose septice, prin conducte separate de cele
ale apelor provenite din activitatea de producţie şi igienizare.
 Conductele de colectare nu trebuie să treacă prin spaţiile de depozitare sau de
prelucrare/preparare. Ele vor avea o pantă minimă de scurgere, iar gurile de scurgere vor fi
prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capace metalice şi site de protecţie.
 Montarea sifoanelor se va face la nivelul pardoselii, astfel încât să nu apară fisuri sau goluri în
care să fie posibilă acumularea murdăriei.
 Cel puţin o dată pe săptămână, sistemul interior va fi dezinfectat cu soluţie de clorură de var 20%
introdusă prin sifoanele de pardoseală.
 Pentru evitarea blocării reţelei de canalizare exterioară prin depunerea grăsimilor pe pereţii
conductelor, se va amenaja un bazin decantor pentru grăsimi din material impermeabil, cu pantă
de scurgere şi cu sursă de apă de var +83 grade C pentru igienizare zilnică.
 Reţeaua interioară de canalizare va fi racordată la reţeaua de canalizare a localităţii (exterioară)
sau la un sistem propriu de evacuare: puţuri absorbante sau bazine colectoare.
h) Reziduurile solide
 Colectarea reziduurilor solide, precum şi a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente
etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de dezinfectat.
 Deşeurile alimentare şi deşeurile provenite din unităţile alimentare se depozitează în containere
închise ermetic.
 Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe, platforme acoperite) special destinate şi
amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi
rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere, şi dotate
cu posibilităţi de spălare.
 Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de
curăţenie.
 Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de
depozitare sau să intre în descompunere.

i) Grupuri sanitare / spălătoare

 Spaţiile alimentare trebuie să dispună de chiuvete destinate spălării mâinilor şi de grupuri
sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare.

Page | 14
 Numărul şi amplasarea chiuvetelor şi grupurilor sanitare trebuie să fie corespunzătoare cifrei
personalului şi amplasării locurilor de muncă.
 Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie separate de bazinele pentru spălarea
produselor.
 Chiuvetele trebuie să dispună de alimentare cu apă curentă, caldă şi rece şi de mijloace pentru
spălarea şi uscarea igienică a mâinilor.
 Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în încăperile în care se manipulează produse
alimentare.
 Într-o clădire cu mai multe etaje grupurile sanitare vor fi amplasate la capătul palierului, pe
aceeaşi coloană, în niciun caz deasupra încăperilor de preparare şi depozitare a alimentelor.
j) Vestiare
 Personalul lucrător trebuie să aibă vestiare în afara spaţiilor de producţie sau de prelucrare a
alimentelor.
 Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei
individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate şi dimensionate în funcţie de profilul unităţii.
 Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.
k) Utilaje/ mobilier tehnologic
 Utilajele nu trebuie să afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu
favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact. Utilajele şi mobilierul
tehnologic trebuie construite astfel încât să aibă suprafeţe netede şi să nu prezinte suprafeţe
denivelate, locuri greu accesibile şi locuri de reţinere a reziduurilor alimentare.
 Mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor cu profil aslimentar va fi confecţionat din materiale uşor
de curăţat şi care nu favorizează contaminarea bacteriană a alimentelor.
 Utilajele şi mobilierul din dotarea unităţilor alimentare trebuie să fie întreţinute în permanentă
stare de funcţionare astfel încât operaţiunile de întreţinere igienică să fie accesibile.
l) Procesul de producţie
 Licențele de fabricație a produselor alimentare se acordă pentru fiecare produs în parte și ele
sunt netransmisibile.
 În unitățile de industrie alimentară procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât să asigure
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens şi să evite:
- încrucişările între fazele insalubre şi cele salubre (protectie impotriva contaminarii
incrucisate intre operatiuni)
- încrucișările produselor finite cu materiile prime – depozitarea produselor finite se
realizează în alte spații decât cele de depozitare a materiilor prime
- încrucițările alimentelor tratate termic cu cele crude
 Unitățile de producție au obligația de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate care
să corespundă normelor de igienă
 Unitățile de producție nu trebuie să accepte materii prime sau ingrediente contaminate sau
suspecte a fi contaminate cu microorganisme
 La recepția materiilor prime este obligatorie solicitarea certificatelor de calitate a acestora
 Unitățile de producție au obligația de a folosi ambalaje care să corespundă normelor de igienă
 Unitățile de producție trebuie să prezinte pentru materiile prime și produsele finite circuite
separate și într-un singur sens
 În industria alimentară, utilizarea sării iodate este opțională, cu excepția fabricării pâinii și a
produselor de panificație
m) Igienizare

Page | 15
 Personalul care întreține curățenia întreprinderii și a grupurilor sanitare este altul decât cel care
efectuează curățenia în încăperile în care se desfățoară procesul tehnologic
 Substanţele dezinfectante trebuie avizate de MS şi trebuie folosite în concentraţiile
corespunzătoare.
 Unitățile de producție trebuie să efectueze analize de laborator sau alte procedee pentru controlul
respectării normelor de igienă privind materiile prime, auxiliare, semifabricate sau finite.
 Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în
spaţii special destinate şi marcate corepunzător.
 Pentru curăţenie se foloseşte personal calificat.
 Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic – în funcţie de necesitate sau la recomandarea
organelor sanitare – lucrările de igienizare. Lucrările de igienizare se fac numai în afara activităţii
unităţii.
 Planul anual de igienizare şi întreţinere perntru unităţile cu profil alimentar va fi avizat de către
DSP Judeţean.

8. UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI DE ALIMENTAŢIE

COLECTIVĂ
PARTICULARITĂȚI CONSTRUCTIVE:
Pentru asigurarea condițiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrări și preparări a
alimentelor corespunzătoare, în funcție de profilul lor, unitățile de alimentație publică sau colectivă vor
avea din construcție spațiile necesare pentru circuite funcționale:
- sală de mese
- spații de preparare a mâncărurilor
- spații de păstrare a alimentelor
- Anexe social-sanitare
 Spațiile vor fi proiectate și amplasate astfel încât să permită desfășurarea fluxului tehnologic
într-un singur sens, evitându-se încrucișările între fazele insalubre și cele salubre.
 Circuitul funcțional este drumul parcurs de la achiziționarea materiilor prime sau a altor
produse, până la produsul finit și consumarea sau ieșirea acestuia din unitate
 Fazele salubre sunt acelea în care alimentele nu sunt contaminate cu germeni sau
numărul lor este sub pragul producerii îmbolnăvirii (carne și pește fierte, legume și
fructe prelucrate termic etc.)
 Fazele insalubre sunt acelea în care alimentele, obiectele, suprafețele pot fi
contaminate cu microbi care pot produce îmbolnăviri (carne crudă, deșeuri etc.)
 În spațiile de preparare și în anexe pereții vor fi impermeabilizați cu materiale corespunzătoare
(faianță, vopsele speciale) până la o înălțime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevăzut cu sifoane
de scurgere racordate la canalizare.
1. SALA DE MESE - trebuie să asigure minimum 1,2 mp pentru un loc la masă.
2. SPAȚIILE DE PREPARARE A MÂNCĂRURILOR sunt constituite din bucătării și dintr-o serie de
camere anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.
 Spațiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curățare, spălare, tocare) sunt spații cu
circuite separate pentru legume, carne, pește, ouă. Chiuvetele, bazinele și orice alte instalații
pentru spălarea alimentelor trebuie să fie racordate la alimentarea cu apă potabilă, caldă și rece
și menținute permanent în stare de curățenie

Page | 16
  Bucătăria - Mobilierul și utilajele trebuie astfel amplasate încât să se respecte regulile de
contact între diferitele tipuri de alimente (ex. separarea zonelor de prelucrare a peștelui de cele
ale cărnii, ale legumelor și fructelor etc.
 În funcție de categoria de încadrare a unității vor exista anexe, precum: laborator de cofetarie,
patiserie, boxă pentru ceai, cafea și lapte, cameră pentru prepararea mîncărurilor reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria
propriu-zisă.
 În unitățile care sunt lipsite de spațiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fața
consumatorilor, cu obligația ca prin organizarea, dotarea și întreținerea locului respectiv să se
asigure o curățenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilități satisfăcătoare de
ventilație (naturală sau mecanică).
 când unitatea nu dispune decât de bucătărie – o singură încăpere – se vor folosi ca materii
prime numai produse agroalimentare gata curățate, porționate și ambalate
 Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume
stabilit și strict delimitat de zona unde se fac operații de preparare. Vesela folosită de
consumatori poate fi contaminată cu virusul hepatitei epidemice, sau alți microbi care ar putea
trece pe vasele de bucătărie dacă spălarea acestora s-ar face în același loc și la aceeași
chiuvetă. Odată contaminate pot produce înbolnăvirea unui număr mare de clienți.
 Pentru prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor se cer următoarele etape ale spălării vaselor:
- debarasarea, într-un vas cu capac și pedală, dotat cu sac de plastic, spălat și dezinfectat după
fiecare golire și fiind dintr-un material care nu se deteriorează ușor. Recipienții de plastic se
zgârie ușor și din șanțurile rămase nu se poate scoate murdăria și nu poate pătrunde
dezinfectantul
- spălarea propriuzisă la jet continuu de apă caldă (nu în cuvă, de tipul spălare ”în lighean”) cu
temperatura care să depășească 350C+450C.
- limpezirea cu apă caldă cu temperatura de +45 0C
- dezinfecția cu soluții dezinfectante (ex. cloramină 0,5-2%, timp de 10-20 minute)
- limpezirea cu apă fierbinte – dacă clătirea se face cu apă fierbinte și este făcută corect, cu apă
potabilă curentă, obiectele rămân calde și în scurgător se usucă rapid, nerămânând pete pe
suprafața lor
- scurgerea în rasteluri – nu se permite ștergerea cu materiale textile a veselei, paharelor,
tacâmurilor, fiind posibilă contaminarea cu virusul hepatitei epidemice a tuturor celorlalte
 Depozitarea veselei curate pentru masă se face separat de vasele de bucătărie
 Dotarea cu ustensile și utilaje se face ținându-se seama de natura, volumul și de profilul unității
 Nu se vor folosi vase și ustensile degradate
 În unităţile de alimentaţie publică şi de alimentaţie colectivă înălțimea bucătăriei trebuie să fie de
cel puțin 4 m.
3. SPAȚIILE DE PĂSTRARE A ALIMENTELOR sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri și
spații frigorifice (detalii – vezi capitolul „Depozitarea„)
4. ANEXELE SOCIAL-SANITARE
 Anexele social-sanitare cuprind: camere vestiar, camere cu dușuri, grupuri sanitare (WC) și
chiuvete pentru personal și separat pentru clienți, birouri, boxe pentru reziduri.
 Grupurile sanitare (WC-uri) trebuie să fie separate pentru personal și consumatori și să fie
amenajate pe sexe.
 În unitățile mici de alimentație publică cu până la 3 salariați, de tipul patiseriilor, barurilor de zi,
iaurgerii, snack-barurilor nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor
 Grupurile sanitare (WC) pentru personal și cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de
alimentație publică sau colectivă, vor fi în permanență întreținute în perfectă stare de
Page | 17
 funcționare și curățenie (resturile de murdărie, tartrul, zeama de săpun din savonieră
reprezintă locuri ideale pentru dezvoltarea microbilor) și vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun -
de preferință lichid și servețele de hârtie.
Aprovizionarea cu alimente ușor alterabile se poate face dacă:
- dacă se introduc rapid în fluxul tehnologic
- dacă se pătrează corespunzător la frig
CONDIŢII DE PROTECŢIE SANITARĂ A ALIMENTELOR:
 Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi
patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate.
De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile
finale de preparare a acestor produse.
Separarea prelucrării pe tipuri de alimente se face din cauză că fiecare tip de alimente are o
anumită încărcătură cu microbi și o rapiditate diferită de înmulțire a acestora.
Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi
proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu (încăpere) destinat numai acestor operaţiuni .
Spaţiul va fi dotat cu ustensile corespunzătoare: butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile
(maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la
canalizare.
Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare.
 Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite sau amestecarea tocăturilor de
carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă.
 Se vor folosi numai ouă cu coaja intactă (necrăpată), curată (fără resturi de dejecte), spălate
şi dezinfectate înainte de spargere (se dezinfectează într-un vas marcat timp de cca 20 minute în
soluţie de cloramină 0,5-2%; apoi se limpezesc și se pot utiliza);
 La spargerea ouălor se folosește ”regula celor 3 vase” (se folosesc 3 recipiente, așezate în
linie; oul se sparge deasupra celui din mijloc și se observă organoleptic dacă este bun de consum:
dacă este admis, se pune în vasul din dreapta, iar dacă e respinns,în cel din stânga
 Trebuie să aibă inscripționată pe coajă data producerii și să fie însoțite de certificatul sanitar-
veterinar care arată termenul de valabilitate. Ouăle neincripționate sau la care inscripționarea se
șterge ușor nu sunt bune de consum uman, provenind din surse insalubre sau fiind falsificate.
 Folosirea ouălor de raţă sau gâscă în această categorie de unităţi este interzisă (aceste
păsări sunt mari iubitoare de apă, folosind iazuri, bălți etc. în care se găsesc concentrații de
microorganisme – Salmonella etc. – care infectează ouăle, trec prin porii coajei și folosesc conținutul
oului ca hrană pentru înmulțire)
 Se folosesc numai grăsimi având etichetarea corespunzătoare, păstrate conform
prevederilor producătorului, în termen de valabilitate și având caracteristici organoleptice specifice
 În prepararea produselor prăjite, uleiurile trebuie schimbate ori de câte ori este necesar; ele
nu trebuie să-și schimbe culoarea, consistența sau să aibă resturi
 Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
 Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de
apă potabilă.
 Legumele și fructele exotice trebuie însoțite de certificatul de tratament fito-sanitar
 Nu este permisă păstrarea alimentelor (cu excepţia peştelui) în contact cu gheaţa (sau
cu apa rezultată din topirea gheţii) ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu
gheaţa – cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.
 În unităţile alimentare folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea
băuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.

Page | 18
  Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite,
marcate vizibil: “peşte crud”, “peşte fiert”, “pâine” etc. În mod similar se vor inscriptiona și mînerele
cuțitelor
 Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o
temperatură de:
- minimum +600C (preparatele calde – fierte, fripte, prăjite etc.) – situație în care
microorganismele nu se înmulțesc sau înmulțirea este foarte înceată și riscul de îmbolnăvire
este minim; păstrarea pe marginea plitei, răcirea și reîncălzirea este interzisă
- maximum +80C (preparatele reci) – peste această temperatură începe înmulțirea microbilor
 În unităţile de alimentaţie colectivă şi de alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri
organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi,
din care se vor păstra probe – 150 g din fiecare fel de mâncare (în recipente curate, opărite –
borcane spălate și dezinfectate: după recoltare borcanele se închid cu capac etanș și sunt răcite
brusc la jet de apă rece, iar apoi se etichetază – denumirea produsului, data şi ora la care s-a servit,
numele şi semnătura bucătarului) timp de 48 ore la o temperatură de +40C, în spaţii frigorifice
special destinate acestui scop.
 Probele alimentare pot ajuta agentul economic la scoaterea din culpă a unei unități de
alimentație colectivă reclamată că a provocat prin produsele sale îmbolnăvirea consumatorilor, dacă
nu coincid microorganismele din ele și cele de la bolnav.

9. DESFACEREA (COMERCIALIZAREA) ALIMENTELOR

I. MAGAZINELE ALIMENTARE
 Spații necesare
Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:
- sală de desfacere
- magazie de alimente
- magazie de ambalaje
- grup social-sanitar (vestiar şi WC).
Unităţile vor fi amenajate corespunzător.
Magazinele alimentare trebuie să aibă în permanenţă apă caldă şi rece (în cantitate suficientă
şi corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare).
 Dotări minime obligatorii:
- rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere
- rafturi şi grătare din lemn în magazii.
 Pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece, nu este permisă:
- supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de păstrare şi expunere
- introducerea în acelaşi spaţiu a produselor crude şi semifabricate împreună cu cele care
nu necesită tratare termică înainte de consum (se vor prevedea spaţii frigorifice separate
pentru aceste categorii de alimente).
 Raioane
În magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu suprafaţă de minimum 20 mp)
se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi carne crudă
preambalată, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi
vânzători pentru fiecare raion).
În magazinele care tranşează şi desfac carne crudă alături de alte alimente se vor asigura
circuite separate:

Page | 19
 - sală de primire şi tranşare
- spaţii frigorifice
- raion separat de desfacere, cu cântar şi vânzător.
Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesară o suprafaţă de minimum 10
mp.
 Plata
Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine plata produselor se va
face numai la casă, nu direct la vânzător.
 Expunere şi vânzare:
- semipreparatele din carne crudă şi tocăturile din carne se expun în vitrine frigorifice,
separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi
pentru alte produse;
- alimentele neambalate, care se consumă fără prelucrare termică, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculiţe etc.);
- în unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte asemenea unităţi
care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a
produselor de către cumpărători;
- expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandată de
producător.
- expunerea la vânzare a alimentelor care au temperatură de păstrare până la +18 0C
(semiafumate, brânzeturi, lactate etc) se face în cantități mici și cu aprovizionare ritmică
pentru a preveni degradarea lor.
 Aprovizionarea
Aprovizionarea nu trebuie să se facă prin aceeași ușă prin care au acces cumpărătorii.
Aprovizionare pe aceeaşi uşă cu cea de acces al cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităţii
în timpul acestei operaţiuni.
 Ouăle:
Depozitarea ouălor în cofraje sau în lăzi se face:
- în spaţii răcoroase
- fără miros străin
- la temperatura de maximum +14 grade C
- ferite de razele soarelui sau de sursă de căldură.
Vânzarea oualor – numai în raioane separate sau în raioane de produse preambalate.
Este interzisă vânzarea ouălor în raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau în
raioanele de produse alimentare neambalate care se consumă ca atare, fără a mai fi supuse unui
proces termic.
Ouăle vor fi ştanţate cu data ouatului – individual şi pe ambalaje.
 Depozitarea ambalajelor
În magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în încăperile de vânzare, în
spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
 Magazinele mixte
În magazinele alimentare în care se autorizează şi desfacerea produselor nealimentare este
interzisă vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietăţilor organoleptice ale alimentelor sau
de contaminare cu substanţe nocive.
Evacuarea reziduurilor solide dintr-un magazin se face zilnic.

II. COMERŢUL DE MIC DETALIU STABIL ŞI AMBULANT

Page | 20
 Prin comerț de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente în cantităţi şi sortimente
restrânse, pe o perioadă determinată, în puncte fixe sau mobile.
CONDIŢII ŞI MĂSURI PENTRU PROTECŢIA SANITARĂ A PRODUSELOR ŞI
CONSUMATORILOR
Punctele fixe de desfacere stradală a alimentelor, precum şi unităţile mobile (indiferent de
tracţiune) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
a) să fie dotate cu:
 stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi legumelor

 vitrine închise pentru produse neambalate

 vitrine frigorifice şi frigidere pentru produse perisabile
b) să fie racordate la reţelele publice de apă potabilă şi canalizare ori să fie dotate cu
instalaţii proprii de apă potabilă, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate
c) să aibă recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior
coşuri pentru aruncarea hârtiilor şi a resturilor
d) să folosească veselă (tacâmuri şi pahare), care va fi spălată şi dezinfectată la curent de
apă, după fiecare folosire, şi uscată în poziţie verticală, pe dispozitive speciale – fără utilizarea
cârpelor.
Paharele se vor păstra cu gura în jos pe tăvi de scurgere şi vor fi reclătite la curent de apă
înainte de folosire.
e) este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă.
PUNCTELE FIXE (chioșcuri, barăci, tonete)
Amplasare punctelor volante, fixe sau mobile, se face:
 la o distanţă de cel puţin 25 m de WC-urile publice, de locurile de staţionare a vitelor
sau de asemenea surse de contaminare (depozit gunoi)
 la o distanţă de cel puţin 100 m de zonele insalubre (ex.: abatoare, depozite sau fabrici
de prelucrare a deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi, întreprinderi de ecarisaj
etc.).
PUNCTELE MOBILE - cărucioarele şi tonetele
Organele sanitare pot permite vânzarea produselor din carne (fripte sau prăjite), a produselor
de patiserie, a produselor de panificaţie şi în cărucioare, tonete sau vitrine mobile numai dacă
îndeplinesc următoarele condiţii:
 să funcţioneze în apropierea unităţii alimentare de la care se aprovizionează (maximum
20 m);
 să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor
împotriva prafului şi a muştelor
 să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadă de cel mult 4
ore;
 să poarte denumirea societăţii comerciale şi numărul autorizaţiei de funcţionare a
unităţii-mamă.
CONDIŢII SPECIALE
Vânzarea îngheţatei . prin sistem automat (aparat de îngheţată), care trebuie să fie:
 amplasat în vecinătatea unităţii care o prepară
 racordat la apă rece curentă şi caldă
 prevăzut cu:
- spaţiu frigorific
- echipament de protecţie
- casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi a paharelor de unică folosinţă

Page | 21
 Se interzice recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserolă a mai
multor loturi de îngheţată cu dată de fabricaţie diferită.
Înainte de a fi umplută cu îngheţată caserola va fi spălată şi dezinfectată conform normelor
igienico-sanitare.
Produsele de patiserie şi panificaţie neambalate
Se vor vinde din recipiente curate, la adăpost de praf şi muşte, fiind servite numai cu ustensile
speciale.
Este interzis a se permite consumatorilor să aleagă produsele cu mâna.
Vânzătorul trebuie să aibă echipament de protecție.
Băuturi.
Vor fi puse în vânzare numai după ce vânzătorul va controla conţinutul la lumină şi va verifica
dacă sticla este închisă ermetic.
În cazul în care observă corpuri străine, sedimente sau tulbureală ori în cazul în care sticlele
nu sunt bine închise, le va scoate din consum.
Băuturile îmbuteliate se pot răci prin scufundare în apa cu gheaţă, astfel încât sticlele:
 să stea numai vertical, chiar dacă sunt închise ermetic,
 gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm.

III. PIEŢELE ALIMENTARE

Pieţele alimentare din localităţile care dispun de reţele de apă şi canalizare vor fi prevăzute cu:
 platou impermeabilizat dotat cu fântâni arteziene, hidranţi şi cu guri de canalizare
 WC public cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi
 boxă cu paviment şi cu pereţi de ciment sclivisit, racordată la reţeaua de apă şi de
canalizare, pentru păstrarea recipientelor în care se colectează reziduurile solide
 bazine compartimentate pentru spălarea legumelor şi fructelor
 chioşcuri, barăci sau pavilioane compartimentate
 vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperişuri
 grătare sau suprafeţe din lemn, cu o înălţime de 10-15 cm de la sol, pentru depozitarea
alimentelor (nu este permisă aşezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar dacă
sunt ambalate).
Este interzisă oricărei persoane particulare sau oricărui angajat al pieţei să locuiască ori să
doarmă (ziua şi noaptea) în încăperile ori pe mesele din piaţă, care sunt folosite la desfacerea
alimentelor.
În acest scop în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale.
CERINŢE SPECIALE
CARNEA CRUDĂ ŞI PRODUSELE DE MĂCELĂRIE
Locul de desfacere a cărnii crude şi a produselor de măcelărie trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 paviment impermeabilizat, uşor lavabil, prevăzut cu sifoane în pardoseală
 pereţi impermeabilizaţi până la înălţimea de 1,80 m
 racord de apă rece curentă şi de apă caldă curentă
 racord la canalizare
 să fie prevăzut cu camere sau dulapuri frigorifice
 tranşarea se va face pe butuci, spălaţi şi dezinfectaţi după încetarea vânzării
 administraţia pieţelor este obligată să asigure producătorilor echipament de protecţie

Pentru toate produsele (carne crudă şi produse de măcelărie), înainte de a le vinde,

producătorul va prezenta acte de provenienţă, certificat sanitar-veterinar.
Page | 22
 LAPTELE ȘI PRODUSELE LACTATE
Desfacerea laptelui și a produselor lactate se face în spații special amenajate:
- racordate la apă și canalizare
- cu pereți și paviment lavabile
- pe mese acoperite cu material impermeabil, ușor lavabil și prevăzute cu vitrine

10. CURĂŢENIA, DEZINFECŢIA ȘI COMBATEREA VECTORILOR

CURĂŢENIA – este metoda de reducere a numărului de germeni prin acțiune mecanică.
- se efectuează numai de către personal calificat (să cunoască substanțele utilizate,
instrucțiunile de folosire și manoperele de curățenie)
- personalul trebuie să poarte echipament de protecție distinct de echipamentul de protecție
sanitară a alimentelor
- în spaţiile alimentare nu este permisă acumularea deşeurilor alimentare şi a altor deşeuri cu
excepţia celor care nu pot fi evitate pentru funcţinarea unităţii
- deşeurile alimentare şi alte deşeuri trebuie să fie colectate şi depozitate temporar în
containere închise ermetic, cu excepţia situaţiilor în care unităţile din sectorul alimentar pot
convinge autorităţile competente că pot fi utilizate şi alte tipuri de containere; îndepărtarea
finală se face prin evacuare la rampe de gunoi autorizate sanitar
Ordinea operaţiilor: umezirea suprafeţelor – spălarea propriu zisă – clătirea – dezinfecţia –
clătirea – uscarea (în aer liber sau – optim – la jet de aer cald).
Sunt interzise măturatul uscat sau scuturarea obiectelor în încăperi.
Apa folosită trebuie să fie potabilă, caldă (35 – 40 grade C pt. spălare şi 60 -65 grade C pt.
clătirea finală).
Substanțele chimice de spălare trebuie:
- să nu fie toxice
- sa nu fie periculoase la manipulare
- să se poată îndepărta ușor prin clătire
- să emulsioneze grăsimile
La spălarea frigiderelor/congelatoarelor nu se folosește detergent parfumat pentru că mirosul
acestuia intră în alimente.
Principii generale pentru efectuarea curăţeniei:
Curăţenia se face:
 dinspre locurile mai curate către cele mai murdare
 dinspre zona cu operaţii salubre spre cee cu operaţii insalubre
 dinspre tavan spre podea
 dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare.
Ustensilele folosite la curăţenia unităţii trebuie să fie în cantitate suficientă, adecvate operațiunilor
de curățenie (diversificate pe tipuri de operații), trebuie separate pe încăperi de curăţat (trebuie
marcate și folosite numai pentru aceste încăperi) și trebuie depozitate separat de cele folosite pentru
alte încăperi. Astfel, utilajele şi ustensilele utilizate pt igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate
separat în spaţii special destinate şi marcate corespunzător
Ustensilele pentru curățenie trebuie să fie curățate și dezinfectate după fiecare operație și la
sfârșitul zilei de lucru. Ele trebuie păstrate într-un loc special amenajat, separat de alimente. Se
interzice păstrarea ustensilelor de curățenie în vestibulul WC-ului, pe coridoare, în spațiile de
preparare, sălile de consumație sau în boxa de gunoi.
Page | 23
 Agenții de curățare și substanțele dezinfectante nu trebuie depozitate în zona în care se
depozitează alimentele.
Tipuri de curăţenie:
După extindere și frecvență în timp, curățenia se clasifică în:
- generală: a tuturor suprafeţelor unităţii
- curentă: îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului prin ştergerea umedă
- permanentă: zilnic (la sfârşitul programului de lucru) sau chiar de mai multe ori pe zi dacă este
nevoie.
În alimentația colectivă, curățenia în sala de mese se face după fiecare din cele 3 mese pe zi.
În unitățile de industrie alimentară personalul care întrține curățenia întreprinderiiți a grupurilor
sanitare este altul decât cel care efectuează curățenia în care se desfășoară procesul tehnologic.

DEZINFECŢIA – urmăreşte distrugerea, îndepărtarea sau micşorarea numărului de germeni, până

la limita la care prezenţa acestora nu mai creează un risc de îmbolnăvire. Rezultatul trebuie să fie
distrugerea a 99-99,9 % din bacterii.
Mijloace folosite – dezinfecția se face prin mijloace fizice și mijloace chimice.
Metode fizice:
 spălarea – bine făcută duce la scăderea numărului de bacterii cu 95%
 căldura – căldura uscată (fier de călcat, aer cald – sterilizare la pupinel); fierberea (pentru
apă, lenjerie); căldura umedă (pasteurizarea laptelui la 60-80 grade C)
 raze ultraviolete
Metode chimice: folosirea produselor biocide
 clorul şi compuşii săi: clorura de var, cloramina (pentru tacâmuri, veselă – 1 pastilă la 10 l
apă)
 Javel,
 Virkon
 Sintosept etc
Tipuri de produse biocide:
GRUPA PRINCIPALĂ 1: Dezinfectante şi produse biocide generale
Aceste tipuri de produse exclud produsele de curăţenie ce nu sunt destinate a avea efect biocid,
inclusiv lichidele pentru spălat, pudre şi produse similare.
Tip de produs 1 (TP-1): Produse biocide pentru igiena umană
Tip de produs 2 (TP-2): Dezinfectante pentru spaţii private şi zone de sănătate publică şi alte
produse biocide
Produsele utilizate pentru dezinfecţia aerului, a suprafeţelor, materialelor, echipamentului şi
mobilierului care nu sunt utilizate pentru contact direct cu produse alimentare şi furaje în zone private,
publice şi industriale, inclusiv spitale, precum şi produse utilizate ca algicide.
Domeniile de utilizare includ, printre altele, bazine de înot, acvarii, ape de îmbăiere şi alte ape;
sisteme de aer condiţionat; pereţii şi podelele din spaţiile destinate îngrijirii sănătăţii sau alte instituţii;
toalete chimice, ape reziduale, deşeuri spitaliceşti, sol sau alte sub-straturi (pe terenurile de joacă).
Tip de produs 4 (TP-4): Dezinfectante pentru industria alimentară şi industria de preparare a
furajelor
Produsele utilizate pentru dezinfecția echipamentului, recipientelor, ustensilelor de consum,
suprafeţelor sau conductelor aferente producţiei, transportului, depozitării sau consumului de
alimente, furaje sau băuturi (inclusiv apă potabilă) pentru oameni şi animale.
Regulile generale ale dezinfecției:
 se folosesc dezinfectanți admiși pentru sectorul alimentar
 se efectuează în continuarea curăţeniei riguroase pe care nu o suplinește.

Page | 24
  soluţiile se prepară în recipiente curate, indemne, doar în ziua folosirii (pentru a nu se
degrada)
 se folosesc doar substanţe biocide / dezinfectante avizate de Ministerul Sănătății (substanțele
trebuie să fie însoțite de aviz sanitar și fișă tehnică de securitate), și se respectă recomandările
producătorului - se folosesc în concentraţiile prevăzute şi se respectă timpul minim de contact
cu suprafaţa supusă dezinfecţiei
Calitățile unui bun dezinfectant:
- eficacitate
- ușurința prepararii soluțiilor dezinfectante
- lipsa corozivității
- lipsa toxicității
- trebuie să realizeze o peliculă pe suprafețe
Controlul eficienței dezinfecției se face prin teste de salubritate.
În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, inspectorii sanitari vor recolta
periodic din unitățile alimentare care produc, prepara, depozitează, servesc, transportă alimente
teste de salubritate de pe:
 suprafețe de lucru
 utilaje
 ustensile
 ambalaje
 de pe mâini
 de pe echipamentul de lucru al personalului
Pentru testele de salubritate se folosesc tampoane sterile. Dupa recoltare acestea se transportă
cât mai rapid la laboratorul de microbiologie.
Testele de salubritate se recoltează în caz de suspiciune de contaminare a unor alimente și în caz
de toxiinfecții alimentare

COMBATEREA VECTORILOR
Combaterea vectorilor presupune combaterea insectelor (dezinsecția) și rozătoarelor
(deratizarea).
Condițiile care favorizează înmulțirea vectorilor:
- căldura
- umiditatea
- prezența hranei (gunoaie, alimente și resturi alimentare)
- păstrarea necorespunzătoare a igienei

1. DEZINSECŢIA
Măsuri de profilaxie:
 îndepărtarea substratului nutritiv prin curăţenie şi protejarea alimentelor (folii, recipienţi
etanşi)
 evacuarea ambalajelor
 blocarea accesului – site cu ochiuri mici la geamuri, orificii de ventilaţie
Măsuri de combatere: folosirea insecticidelor – personal specializat / firmă specializată
autorizată sanitar.
Ritm: dezinsecţia se efectuează la cel mult trei luni şi ori de câte ori este nevoie.
2. DERATIZAREA
Măsuri profilactice:

Page | 25
  limitarea – împiedicarea posibilităţilor de hrănire prin: astuparea găurilor; placarea cu metal
a părţii inferioare a uşilor, picioare metalice de formă cilindrică pentru dulapuri
 împiedicarea pătrunderii în clădire – fundaţii, pereţi, pavimente impermeabile; site etanşe la
sifoanele de pardoseală şi canalizare
 igienizarea vecinătăţilor
Măsuri de combatere: folosirea rodenticidelor - firmă specializată autorizată sanitar. Ritm :
deratizarea se efectuează la cel mult şase luni şi ori de câte ori este nevoie.

11. NORME DE IGIENĂ PRIVIND PERSONALUL

REGULI DE IGIENĂ INDIVIDUALĂ

Igiena individuală
Igiena individuală cuprinde toate manoperele pentru realizarea unei stări de curăţenie a
întregului corp, a vestimentaţiei prevenind ca lucrătorul să devină o sursă de contaminare a
alimentelor.
Deci igiena personală cuprinde igiena corpului, îmbrăcămintei și încălțămintei.

CURĂȚAREA ȘI DEZINFECȚIA MÂINILOR

Spălarea mâinilor este cea mai importantă procedură pentru prevenirea contaminării
alimentelor. Scopul este reducerea florei microbiene tranzitorii de pe piele. Ea trebuie să asigure
curățarea tuturor zonelor (interdigitale, lateralele mâinilor etc.).
Se face cu apă caldă, săpun, periuță de unghii. Periuța de unghii trebuie să fie individuală și
să aibă peri suficient de numeroși și duri pentru a putea scoate murdăria din șanțurile periunghiale
etc, dar să nu producă răniri.
Când se spală mâinile?
 la începerea muncii
 la schimbarea operației de lucru
 imediat înaintea contactului cu alimentele
 la atingerea parului, nasului, urechilor, gurii si pielii
 după fiecare pauză, la reintrarea in zona de lucru
 după folosirea WC – ului
 după contactul cu reziduurile
 după curățenia si dezinfecția locurilor de lucru
 ori de câte ori este nevoie în cursul activității.
Cum se spală mâinile?
Tehnica spălării (manopere de spălare)
Pentru desprinderea murdăriei de pe suprafața mâinilor se fac următoarele manopere:
 buna umezire a mâinilor cu apă caldă, la jet de apă
 săpunirea – clăbucirea
 frecarea mecanică a mâinilor:
o pe fiecare parte a lor (palma, dosul mâinii, degetele, spațiile dintre degete, zonele
din jurul unghiilor etc.)
o operațiile trebuie să dureze cca 10 secunde pentru fiecare zonă spălată
 clătirea cu apă caldă – până la desprinderea tuturor urmelor de săpun, folosind jetul de
apă caldă
 uscarea - pentru uscarea mâinilor se folosesc prosoape de unică folosință (hârtie-prosop),
sau, preferabil, uscătoare electrice (cel mai corect și sigur din punct de vedere sanitar)
Page | 26
 O spălare suficient de lungă (câteva minute) îndepărtează eficient microorganismele. Timpul
minim de contact dintre săpun și tegument trebuie să fie de 30 secunde (de regulă 30 sec – 1 min).
Dezinfecția mâinilor – are ca scop distrugerea microorganismelor tranzitorii existente pe
piele.
Dezinfecția se face prin spălare sau frecare, utilizându-se un produs antiseptic.
Mâinile se dezinfectează cu substanță biocidă (TP1-igiena umana) adecvata, pentru care
trebuie să existe aviz sanitar și fișă tehnică de securitate. Se face după spălarea și uscarea prealabilă
a mâinilor. Timpul de contact este de 30 sec-1 min.
Pentru uscarea mâinilor se folosesc prosoape de unică folosință (hârtie-prosop), sau,
preferabil, uscătoare electrice (cel mai corect și sigur din punct de vedere sanitar)
UNGHIILE
Operații obligatorii:
- tăiere ritmică (sub unghii se adună murdărie în care se dezvoltă microbii)
- tăiere scurtă, dar neexcesivă, pentru a evita rănile cu consecințe grave (infecții microbiene,
micotice)
Se curăță (spală) cât mai des cu apă caldă, săpun, folosind periuța individuală de unghii.
Unghiile nu trebuie date cu lac pentru a observa dacă sunt curățate și pentru ca lacul să nu
cadă în mâncare.
Unghiile nu trebuie se rupă cu dinții, ci să se taie cu foarfeca și să se pilească cu pila
(ustensile individuale, bine curățate și dezinfectate). Este interzisă tăierea unghiilor în încăperi unde
sunt alimente
În unităţile de industrie alimentară, duşul este obligatoriu înainte şi la ieşirea din schimb.
PĂRUL personalului din unitățile alimentare trebuie să fie spălat cât mai des, bine îngrijit,
strâns și acoperit.
BIJUTERII, OBIECTE DE PODOABĂ
În timpul lucrului nu se vor purta:
 bijuterii - în șanțurile bijuteriilor pot rămâne resturi alimentare în care se dezvoltă colonii de
microbi, care trec, apoi, în alimente
 ace sau podoabe uşor detaşabile (şiraguri de mărgele, cercei, agrafe, broşe) pentru că se pot
desprinde şi cădea în produsele alimentare.
 brățări, ceasuri – între ele și piele pot rămâne porțiuni cu încărcătură microbiană

ECHIPAMENTUL DE PROTECŢIE SANITARĂ A ALIMENTELOR

Scop: protejează alimentele (siguranţa alimentelor) împotriva eventualelor contaminări prin
vestimentaţie, încălţăminte sau părul lucrătorului. Acesta nu trebuie să fie el însuși un creator de
factori de risc (ex. să degaje mirosuri sau substanțe toxice).
Echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor va fi curat, de culoare alba sau de culoare
deschisă. Va acoperi îmbrăcămintea şi părul capului. Trebuie să fie impermeabil în părţile care vin în
contact cu umezeala.
Echipamentul trebuie folosit:
• ori de cate ori se lucrează in mediul pentru care este destinat
• tot timpul lucrului (se poartă tot timpul lucrului)
• numai in mediul de lucru si in nici un caz in afara lui (WC, sala de odihna, in afara incintei
unității)
• numai complet si curat – se schimba zilnic și ori de cate ori este necesar (imediat ce se
murdărește)
• numai de către posesorul lui (nu se imprumută)
Se interzice purtarea echipamentului sanitar de protecție în timpul efectuării curățeniei.

Page | 27
 Întreținere
Trebuie păstrat in stare de integritate (fără rupturi, cârpeli, fără lipsuri).
Trebuie folosit in stare de curățenie perfecta (orice pată anulează calitatea de ”echipament
curat” si cere schimbarea lui).
Trebuie spălat numai într-o unitate avizată sanitar (se interzice spălarea acasă), iar transportul
nu trebuie să ducă la contaminarea sa.
Se interzice transportul echipamentului de protecție:
- in sacoșe care au fost folosite si pentru transportul altor lucruri insalubre (alte haine, materii
prime alimentare),
- neacoperit
- îmbrăcat de lucrător, sub haine de strada.
Depozitarea echipamentului de protecție se face separat de hainele de strada, in vestiar, în
dulapuri-vestiar (dulapuri separate sau dulapuri bicompartimentate pentru păstrarea separată a
echipamentului de lucru respectiv a hainelor personale).
Echipamentul de protecție al angajaților trebuie să aibă culori diferite, pentru ca personalul de
curățenie să poată fi deosebit de cel productiv.
Persoanele care execută operaţiuni de curăţenie nu vor purta echipamentul de protecţie
sanitară a alimentelor în cursul efectuării acestor operaţiuni, ci un echipament distinct de cduloare
mai închisă, care se depozitează separat..

STAREA DE SĂNĂTATE, AUTOCONTROLUL ȘI AUTODECLARAREA

SA
Starea de sănătate este dată de integritatea și funcționalitatea bună a aparatelor și sistemelor
organismului, la un moment dat.
CLASIFICAREA STĂRII DE SĂNĂTATE
Starea de sănătate a lucrătorilor poate fi de:
 sănătoși – deci își pot desfășura activitatea
 bolnavi cu afecțiuni cronice ce permit activitatea
 purtători sănătoși
Purtătorii sănătoși – sunt persoane aparent sănătoase (nu prezintă semne clinice de voală),
dar, la examenele mai aprofundate (diagnosticul se pune doar prin examene de laborator), se
dovedesc a excreta germeni patogeni:
 din tubul digestiv (germenii febrei tifoide, hepatitei virale A, dizenteriei, poliomielitei etc.)
 din nazo-faringe (streptococ, stafilococ, bacil difteric)
 de pe tegumente: răni infectate cu streptococ, stafilococ etc.
Purtătorii sănătoși sunt foști bolnavi care:
- au făcu boala cu toate simptomele ei, simptome care între timp au dispărut, dar în
organism au mai rămas germenii patogeni ai bolii, care se excretă în mediul înconjurător
- au făcut boala cu foarte puține simptome, nespecifice și acestea nu au permis
diagnosticul de boală, ei rămânând excretori de germeni patogeni
Purtătorii sănătoși prestatori de servicii sunt un mare pericol pentru consumatorii de servicii,
deoarece ei excretă agenți patogeni care pot contamina obiectele, suprafețele sau îi transmit direct
clientelei.
AUTOCONTROLUL ȘI AUTODECLARAREA
(TRIAJUL EPIDEMIOLOGIC)
Triajul epidemiologic este verificarea sumară a sănătății angajaților, pe baza declarării stării
de boală și prin inspecția tegumentelor și mucoaselor, precum și verificarea stării de igienă și a
echipamentului de protecție sanitară a alimentelor.
Page | 28
 Înainte de începerea lucrului:
 lucrătorul – trebuie să facă un bilanț al stării sale de sănătate și să declare eventualele
simptome:
o stări de rău, febră, tuse, dureri în gât, guturai, scurgeri din ureche etc.
o diaree, greață, vomă, dureri abdominale
o usturimi la urinare, modificarea culorii urinei etc.
o panariții, abcese, plăgi infectate
 conducătorul unității desemnat cu supravegherea personalului:
o va organiza zilnic, la începerea programului (schimbului) controlul stării de sănătate
și de igienă personală (starea de igienă corespunzătoare, echipamentul de protecție
sanitară a alimentelor curat și complet) – triajul epidemiologic zilnic
o va cere tuturor lucrătorilor, înainte de a începe munca, să declare dacă prezintă
semne de alterare a sănătății și îi va trimite imediat la medicul de medicina muncii pe
cei depistați
o va primi la lucru numai pe cei ce au primit aviz favorabil de la medicul de medicina
muncii
Toate persoanele care lucrează într-un spațiu în care se manipulează alimente trebuie să se
prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigură asistența medicală a unității în care
lucrează, pentru orice afecțiune digestivă sau cutanată.

CONTROLUL MEDICAL PERIODIC

Toate persoanele care lucrează în sectorul alimentar trebuie să efectueze obligatoriu control
medical la angajare şi periodic şi triaj epidemiologic zilnic.
Controlul medical se efectuează conform HGR 355/2007, modificat si completat prin
HGR1169/2011
1. CONTROLUL MEDICAL LA ANGAJARE
Personalul se poate angaja numai după efectuarea examinărilor medicale:
1. ex. clinic
2. ex. coprobacteriologic – pentru depistarea stării de purtător pentru Salmonella, Shigella şi
vibrion holeric
Purtătorii sănătoși sunt foști bolnavi, în organismul cărora au mai rămas germeni patogeni ai
bolii. Aceștia prezintă un pericol pentru consumatori.
3. ex. coproparazitologic – pentru depistarea găzduirii paraziţilor patogeni
Persoanele care prezintă o boală sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin alimente,
care sunt purtătoare de agenţi patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecţii cutanate, eczeme
sau boală diareică nu vor fi autorizate pentru activitate în spaţii în care se manipulează alimente.
2. CONTROLUL MEDICAL PERIODIC
1. ex. clinic general - semestrial
2. Ex. coprobacteriologic – in trimestrul II sau trimestrul III
3. Ex. coproparazitologic – anual
Contraindicaţii:
- afectiuni dermatologice transmisibile acute (lucrtorii sunt eliminati temporar de la locul de
munca pana la vindecarea completa a bolii
- boli infectocontagioase in evolutie pana la vindecare
- lucratorii cu reacrie serologica pentru lues pozitiva pot fi mentinuti in activitate numai cu avizul
medicului specialist dermatovenerolog
- purtatorii de Salmonella, Shigella şi vibrion holeric – tratament specific - isi pot relua vechiul
loc de munca dupa efectuarea a 3 coproculturi succesive care s-au dovedit negative; prima din
Page | 29
 seria celor 3 coproculturi se recolteaza la 24 ore de la terminarea tratamentului, iar
urmatoarele 2 pana la 72 oe ore
- lucratorii vor efectua ex coprobacteriologic ori de cate ori prezinta tulburari digestive grave
Când un angajat suferă de o boală sau este purtător al unei boli ce poate fi transmisă prin
alimente nu i se permite să manipuleze alimente și să intre în zona de manipulare a alimentelor.
Când un angajat prezintă o boală infecto-contagioasă în evoluție el este eliminat temporar
sau definitiv din munca în contact cu alimentele.
Reprimirea la locul de munca se face de catre sefii de unitati pe baza avizului scris al
medicului specialist la care a fost trimis, aviz care va fi prezentat medicului specialist de medicina
muncii.
Instruirea în materie de noțiuni de igienă este obligatorie pentru toate persoanele care
manipulează alimente, în funcție de activitatea pe care o desfășoară.

Page | 30