PROCEDUR DE IGENIZARE

DOMENIU DE APLICARE
Prezenta procedur de sistem reglementeaz masurile adecvate
de curenie i dezinfecie pentru spaiile de comercializare care
trebuie s fe meninute n stare corespunztoare pentru desfurarea
corecta a activitilor, prevenirea contaminrii fzice, chimice si
biologice a alimentelor.
Managementul igienei alimentelor impune msuri adecvate de
ntreinere i sanitaie pentru construcii i echipamente care s le
menin n stare corespunztoare pentru desfurarea corect a
operaiunilor, prevenirea contaminrii fzice, chimice i biologice a
alimentelor.
Prezenta procedur asigur un control continuu i efcient al
riscurilor alimentare, care ar putea contamina alimentele .
Prezenta procedur are ca obiectiv stabilirea unui sistem care s
asigure;
ntreinerea i igienizarea adecvat;
!estionarea deeurilor.
"nainte de intrarea n comert se adreseaz urmtoarele ntrebri#
$. %i prezentat, unul sau mai multe dintre semnele&simptomele
urmtoare, n ultimele '( de ore#
)tare de ru
*ebr
+use
,ureri n g-t
!uturai
)curgeri din urechi
,iaree
.om
!rea
,ureri abdominale
/sturime la urinat
Modifcarea culorii urinei
Panariii
%bcese
Plgi infectate
0ni pe m-ini n urma unor tieturi sau arsuri
'.)untei sub in1uena uneia dintre urmtoarele substane# alcool,
medicamente ce provoac somnolen sau scad gradul de atenie2
3.%vei cunotin de alte pericole ce pot afecta activitatea
dumneavoastr sau sigurana produsului2
DEFINIII I PRESCURTRI
4%55P 6analiza pericolelor i a punctelor critice de control7# un sistem
de identifcare, evaluare i control al riscurilor poteniale 8pericolelor9
care sunt semnifcative pentru sigurana alimentelor.
Duntori # vieuitoare care sunt duntoare produselor alimentare
prin. prezena lor sau ca purttori de microorganisme
Dezinfectare# reprezint un comple: de msuri care se aplic n scopul
decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, m-inilor, etc. prin
distrugerea, ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni p-n la
limita la care prezena acestora eu mai reprezint un risc de
mbolnvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenial duntor# aliment capabil s suporte o cretere
rapid i progresiv a numrului de microorganisme to:icogene.
Agent de contaminare# orice agent biologic sau chimic, substane
strine sau alte substane adugate neintenionat la aliment i care i
pot compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare# introducerea unui agent de contaminare n aliment sau
n mediul ncon;urtor alimentului,
Contaminare ncruciat# contaminarea care se poate produce prin
ncruciarea 1u:urilor salubre cu cele insalubre
Curare# ndeprtarea resturilor minerale i organice, a resturilor
alimentare; a murdriei, a reziduurilor grase i a oricror materii
nefolositoare din spatiile unitilor de comert alimentar
Furnizor# organizaie sau persoan care furnizeaz un produs,
Neconformitate# nendeplinirea unei cerine.
Infrastructur# sistem de faciliti, echipamente i servicii necesare
pentru funcionarea unei organizaii.
Mediu de lucru# ansamblu de codiii n care se desfoar activitatea.
Proces# ansamblu de activiti corelate sau n interaciune care
transform intrrile n ieiri.
Program preliminar (PP9# condiii i activiti de baz 8de sigurana
alimentelor9 care sunt necesare pentru a menine un mediu igienic pe
tot parcursul lanului alimentar adecvat pentru producia, manipularea
i furnizarea de produse fnite sigure i alimente sigure pentru
consumuluman.
Program preliminar operaional# programul preliminar identifcat prin
analiza pericolelor ca find esenial pentru controlul probabilitii de
manifestare a pericolelor pentru sigurana alimentelor n produse
i&sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru sigurana
alimentelor n produse sau mediul de procesare.
Aliment ori produs alimentar# orice produs sau substan, indiferent
dac este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman
optimizat a destinat consumului uman.
!c"ipament de protecie# < articole de mbrcminte i nclminte
utilizate de lucrtori n timpul lucrului
Inocuitate# nsuire a unui produs de a f. sigur pentru consum, de a nu
prezenta pericole pentru consum
#imite critice# limitele peste care anumite caracteristici msurabile ale
unui proces sau produs nu mai asigur respectarea parametrilor de
sigurana alimentelor.
Punct critic de control (PCC9# un punct, o operaie sau o faz
tehnologic la care se poate aplica controlul i poate f prevenit,
eliminat sau redus p-n la un nivel acceptabil un pericol biologic,
chimic sau fzic al siguranei alimentelor.
isc# probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum
i severitatea acestui efect ca urmare a e:punerii la un pericol
Pericol pentru sigurana alimentului# agent biologic, chimic sau fzic
prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu
potenial de a determina un efect negativ asupra sntii. +ermenul
de =pericol> nu trebuie confundat cu termenul de =risc> n conte:tul
siguranei alimentelor.
Aciune corecti$a# aciune de eliminare a cauzei unei neconfermiti
detectate sau a altei situaii nedorite.
Aciune pre$enti$# aciune de eliminare a cauzei unei neconformiti
poteniale sau a altei posibile situaii nedorite.
Auditor% persoana care are competena de a efectua un audit.
Audit% proces sistematic, independent i documentat n scopul obinerii
de dovezi de audit i de evaluarea lor cu obiectivitate pentru a
determina msura n care sunt ndeplinite criteriile de audit.
Criterii de audit# ansamblu de politici, proceduri sau cerine utilizate ca
o referin.
&rasa'iltate# posibilitatea identifcrii i urmririi pe parcursul tuturor
etapelor de comert, procesare i distribuie a unui aliment, a hranei
pentru animale, a unui animal destinat pentru producia de alimente
sau a unei substane care urmeaz ori care poate f ncorporat ntr<un
aliment sau n hrana pentru animale.
(tandard# document aprobat i acceptat de organisme acreditate,
referitor la activiti sau rezultatul acestora i care conine
reglementari, indicaii sau caracteristici cu caracter general i
irepetabil.
,MM# dispozitiv de msurare i monitorizare
5ltirea < ndeprtarea uoar i complet, cu a;utorul ;etului de ap,
a particulelor de murdrie n suspensie, precum i a urmelor de
substane chimice provenite din soluiile de detergeni folosite pentru
splare;
Pentru splarea ustensilelor, utila;elor i instalaiilor trebuie folosit
ap potabil cald i detergeni avizai de Ministerul )ntii.
)ubstanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu#
)ubstane alcaline# soda caustic, soda calcinat, polifosfati,
)ubstane acide# soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
)ubstane tensioactive# detergeni 8anionici, cationici, amfionici,
neionici9 n
concentraie de '<'? @,
%pa este folosit n cadrul operaiei de splare pentru#
,izolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i
dezinfecie;
%ntrenarea depunerilor de murdrie desprinse de pe suprafee;
5ltirea fnal a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii agenilor chimici
de splare. Pentru
splare va f folosit ap cald, potabil, n cantitate sufcient.
+emperatura soluiilor de splare este de#
3A<(!B5 pentru apa de splare;
C?DCAB5 pentru apa de cltire;
%genii chimici folosii la splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine#
s nu fe to:ici i periculoi n timpul manipulrii;
s se dizolve uor i complet n ap;
s nu aib aciune coroziv asupra materialelor din care sunt
confecionate suprafeele splate;
s emulsioneze i s saponifce grsimile;
s solubilizeze sau s desprind particulele solide organice sau
anorganice;
s fe active i n apele dure;
s se poat ndeprta uor prin cltire;
s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit
produselor&suprafeelor;
s fe avizare de Ministerul )ntii i *amiliei pentru folosirea n
unitile de industrie alimentar.
Ea alegerea agenilor chimici pentru splare trebuie s se in seama
de#
Fatura impuritilor care trebuiesc ndeprtate;
Materialul din care sunt confecionate suprafeele de splat,
Modul de splare folosit 8mecanic sau manual9;
5oncentraia soluiilor folosite pentru splare este determinat de
gradul de murdrie a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de
utilizarea ale acestora.
Dezinfectia
,eoarece prin curare i splare nu se realizeaz ndeprtarea
total a ncrcturii microbiene a suprafeelor, trebuie efectuat
dezinfectia suprafeelor spiate.
,ezinfectia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n
consecin, trebuie efectuat numai dup splarea corespunztoare a
suprafeelor.
Gperaia de dezinfecie trebuie s se efectueze in-nd seama de#
Fatura microorganismelor care trebuie distrase 8bacterii, dro;dii,
mucegaiuri9;
%gentul dezinfectant utilizat;
+emperatura i durata aplicrii;
Modul de splare a suprafeelor i caracteristicile acestora;
5a regul general, curenia trebuie efectuat de sus n ;os,
ncep-nd cu tavanele, pereii, uile, ferestrele i termin-nd cu dotrile
din spatiile curate i pardoselile. 5urenia trebuie efectuat dinspre#
zonele cu operaii salubre spre zonele cu operaii insalubre 8e:.
ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a
gunoaielor9;
tavan spre podea;
5urenia spatiilor de comert i de depozitare trebuie efectuat
de personal instruit special destinat acestei activiti.
Personalul care este folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii#
s cunoasc tehnica efecturii cureniei;
s respecte regulile de igien;
s aib carnet de sntate, vizat la zi;
s utilizeze la efectuarea cureniei numai ustensilele adecvate;
s fe dotat cu echipament de protecie adecvat.
,up amploarea i frecven, curenia efectuat n spatiile de
comert i de depozitare poate f#
curenie general < a tuturor suprafeelor 8tavane, perei i ui, mese
de lucru, ustensile, pardoseli, obiecte sanitare etc.9 este efectuat prin
splare cu ap cald i ageni chimici.
5a frecven! trebuie efectuat sptm-nal, lunar i ori de cate
ori este cazul.
curenie curent < a pardoselilor, gurilor de canal i a suprafeelor
care se murdresc n mod curent < este efectuat prin ndeprtarea
reziduurilor solide i a prafului, prin tergerea umed i aerisire.
5urenia curent este efectuat n permanen pe timpul desfurrii
proceselor tehnologice i de depozitare.
curenie la sf-ritul programului de lucru < a pardoselilor, utila;elor i
echipamentelor tehnologice, a suprafeelor de lucru i de depozitare <
este efectuat prin eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea
suprafeelor de lucru, pardoselilor i gurilor de canal cu ap cald ii
detergent.
< Dezinfecia spatiilor de depozitare n timpul desfurrii
proceselor tehnologice, a operaiilor de manipulare i
depozitare,contactul produselor cu suprafeele de lucru i de
depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare,
daca nu este meninut o stare de igien corespunztoare, n acest
sens trebuie efectuate lucrrile de dezinfecie concomitent cu
dezinsecia ustensilelor, utila;elor i echipamentelor.
<,ezinfecia spatiilor de comercializare si de depozitare trebuie
efectuat numai dup fnalizarea cureniei generale i include i
dezinsecia sifoanelor de pardoseal.Gperaia va f efectuat de
personalul care efectueaz curenia.
,up efectuarea dezinfeciei, toate suprafeele dezinfectate vor
f splate cu ap potabil p-n la eliminarea total a substanelor
chimice utilizate pentru dezinfecie.
Re"#$n"a%i&it!i
0esponsabili pentru planifcarea, organizarea, coordonarea, efectuarea,
controlarea i evaluarea activitilor prezentate n prezenta procedur
sunt#
H administratorul
Hanga;atii
M$nit$rizarea e'cientei aci(ni&$r )e i*ienizare
"n conformitate cu normele de igien a produselor alimentare,
personalul care i desfoar activitatea n unitile de comert trebuie
s poarte n timpul lucrului echipament de protecie sanitar.
!c"ipamentul de protecie sanitar este destinat s prote;eze
at-t personalul c-t i produsele alimentare mpotriva contaminrii,
acest lucru realiz-ndu<se prin#
Protecia lucrtorului < c-nd mediul su de munc conine no:e care l<
ar putea mbolnvi;
Protecia alimentului < c-nd lucrtorul prin hainele i nclmintea sa
i prin ncrcarea microbian a organismului su ar putea contamina
alimentele.
Ichipamentul de protecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii#
s acopere corespunztor corpul;
s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor i
substanelor nocive;
s nu se ncheie cu accesorii care pot contamina prin cdere
produsele;
s nu dega;e mirosuri sau alte substane to:ice 8de la colorani,
detergeni etc9;
s nu aib cute sau alte elemente de croial care s favorizeze
acumularea murdriei i dezvoltarea microorganismelor;
s aib culori variate pentru diferitele locuri de munc 8deschise la
culoare pentru personalul care lucreaz n spatiile de comert i mai
nchise pentru cei din activitatea de ntreinere9;
Ichipamentul de protecie sanitar trebuie folosit#
Gri de c-te ori se lucreaz n mediul pentru care este destinat;
+ot timpul lucrului;
Fumai n mediul de lucru,n nici un caz n afara lui 8la J5, afar etc9;
5omplet i curat, iar dac se murdrete trebuie schimbat imediat;
Fumai de ctre posesorul lui 8nu se poate mprumuta de la o
persoan la alta9;
Ichipamentul de protecie sanitar trebuie meninut ntr<o stare
perfect de curenie i trebuie schimbat zilnic sau ori de c-te ori este
nevoie.
Ichipamentul trebuie pstrat n stare corespunztoare 8fr rupturi,
c-rpeli, sau lipsuri9. Il trebuie curat i igienizat. "gienizarea
echipamentului de protecie trebuie efectuat de ctre uniti
specializate de prestri servicii sau acolo unde e:ist, n spltorii
proprii.
+E)(caia i*ienic$+"anitar! a #er"$na&(&(i
5unoaterea regulilor igienico<sanitare de ctre personalul care
lucreaz este deosebit de important deoarece in1ueneaz nu
numaiKstarea de sntate a individului, ci i a colectivitii i a
consumatorului.
Periodic personalul din particip la cursuri de instruire igienieo<
sanitar. %ceste cursuri trebuie susinute de personal specializat i
fnalizate prin teste de evaluare a cunotinelor acumulate. n urma
absolvirii cursului fecare cursant va obine un certifcat de absolvire.
0esponsabilitatea educaiei sanitare i a verifcrii respectrii
acestor reguli revine %dministratorului .
< ,izitat$ri < 0eguli de conduit n scopul meninerii condiiilor
de igien din spaiul de comert, orice persoan care nu face parte din
personalul cu rol n procesul de comert trebuie s urmeze o procedur
prestabilit de acces n aceste spaii.
+ot personalul care particip la activitatea de comert va purta
echipament de protecie complet i curat, inclusiv nclminte i piese
pentru acoperirea completa a prului, iar pentru zonele de contact cu
umezeala va avea piese din material impermeabil9.
"n spaiile de comert sunt interzise# consumul buturilor
alcoolice, fumatul, m-ncatul, sau mestecarea gumei 8se recomand
amena;area unor spaii speciale pentru fomat i pentru servit masa9.
"n timpul desfurrii activitii de comert, personalul trebuie s
adopte un comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor
prin strnut, tuse, splare incorect sau superfcial a m-inilor dup
folosirea toaletei,
Grice anga;at care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie
s raporteze efului ierarhic superior orice fel de rni la m-ini, la brae
ori la fa sau orice stare de boal, dac este contagioas.
"n timpul derulrii programului de lucru, orice ieire din incinta spaiilor
de comert se va face prin fltru sanitar.
Pentru operaiile care se efectueaz manual, se recomand
utilizarea mnuilor de unic folosin 8acolo unde este posibil9, iar n
cazul operaiilor "a care se impune utilizarea mnuilor de protecie
8termic sau fzic9, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora
nainte de utilizare.
Fu se vor purta mnui rupte sau gurite, iar pentru orice ntrerupere a
activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mnuile se vor
scoate i se vor pstra n condiii igienice p-n la reutilizare.
"n incinta spaiilor de comert nu se vor folosi obiecte sau ustensile de
sticl 8pahare, cni, borcane etc9.
*iecare operator trebuie s fe contient i bine informat de
regulile care trebuie respectate pe timpul activitii de comert i s
acioneze n conformitate cu acestea. Il trebuie s fe contient de
faptul c un standard nalt de igien personal constituie o bun
protecie mpotriva mbolnvirilor, dar asigur n acelai timp i
protecia mpotriva oricror fel de infecii sau de contaminri.
)e interzice folosirea parifumurilor si deodorantelor puternic
mirositoare.
+ O%icei(ri c$recte -n z$ne&e c( a&i.ente/
< nu scuipm, tuim, strnutam 8persoanele care strnut nu o vor face
deasupra produsului, se vor ntoarce cu spatele fa de produs i nu
vor pune m-na la gur9 nu ne scrpinam n nas, gur, urechi nu ne
tergem nasul cu m-na nu mestecm gum i nu scuipm nu fumm
nu =gustm> cu degetul nu ne roadem, unghiile i nu ne lingem
degetele.
*olosirea grupurilor social<sanitare n grupurile social<sanitare
regulile de igien trebuie respectate cu aceeai atenie ca i n spatiile
de comert, ntruc-t aceste spatii pot constitui surse de contaminare.
Persoanele care folosesc grupurile social<sanitare au obligaia de a
utiliza n mod
corespunztor instalaiile e:istente i de a pstra permanent curenia
acestora.
Ea ieirea din J5 personalul se va spal i dezinfecta pe m-ini i va
mbrca echipamentul de protecie sanitar.
!c"ipamentul de protecie sanitar a alimentului
Gperaiile trebuie efectuate cu atenie;
5ltirea m-inilor&corpului cu ap cald p-n la eliminarea tuturor
urmelor de spun;
,ezinfecia m-inilor cu substane dezinfectante 8dup caz9;
5ltirea m-inilor cu ap cald p-n la eliminarea urmelor de
dezinfectant;
/scarea m-inilor&corpului se poate face folosind#
%er cald, atunci c-nd e:ist dotarea necesar; o Prosoape de unic
folosin pentru m-ini;
a. Prosoape te:tile individuale pentru corp; Iste interzis
tergerea m-inilor&corpului cu halatul sau orul din echipamentul de
protecie,
b. )ubstanele i ustensilele folosite pentru splarea
m-inilor&corpului sunt#
%pa cald < trebuie s fe potabil, sufcient de cald 83L<(?B59 i n
cantitate necesar 8apro:. 3? litri&min, la un du9;
)punul lichid 8amponul9 < trebuie depozitat n recipieni curai,
,ezinfectantul < numai cei avizai pentru a f utilizai n industria
alimentar;
Periua de unghii < trebuie s fe individual, cu peri sufcient de
numeroi i duri pentru ndeprtarea murdriei de sub unghii.
c. M-inile sunt acele pri ale corpului care vin cel mai frecvent n
contact cu alimentele i de aceea, este esenial ca ele s fe curate
permanent, de la nceperea p-n la terminarea lucrului. Pentru
meninerea strii de igien corespunztoare, personalul trebuie s se
spele pe m-ini#
Ea nceperea lucrului;
Ea schimbarea operaiei de lucru;
,up atingerea prului, nasului, urechilor, gurii;
,up manipularea materiei prime i ambala;elor sau a oricror
obiecte murdare;
,up fecare pauz, la reintrarea n zona de lucru;
,up folosirea J5<ului;
,up curarea i dezinfectarea locurilor de munc;
+ In*ri0irea (n*1ii&$r 2i #!r(&(i
a. )ub unghii pot e:ista microorganisme dintre care multe
sunt patogene 8Ischerichia coli, )taflococcus aureus, etc343 %cestea
pot produce to:iinfecii alimentare. Pentru a asigura o splare corect
a m-inilor, personalul trebuie s#
%ib unghiile tiate < pentru a nu permite reinerea murdriei;
i curee unghiile cu ap, spun i periua;
Fu aib unghiile acoperite cu lac&o; < pentru a putea observa dac
sunt curate i pentru ca lacul&o;a s nu a;ung n produse;
%nune orice rnire sau infecie local la nivelul unghiilor;
b. Prul are pe suprafa sa microorganisme, dintre care unele
sunt patogene; Pentru prevenirea contaminarea produselor, personalul
trebuie s#
i spele prul c-t mai des;
i in prul c-t mai bine str-ns i prote;at cu bonete, etc.;
i pieptene #!r(& numai n. camera vestiarelor sau la du;
Fu ating prul cu m-na n timpul lucrului, iar dac aceasta se
produce, este obligatoriu s<i spele m-inile.
+ I*iena *(rii5 na"(&(i 2i (rec1i&$r
Pentru prevenirea contaminrii, personalul trebuie s#
%sigure o igien corespunztoare a gurii, nasului i urechilor;
Fu<i tearg nasul sau urechile n spatiile de comert;
Fu mestece gum i s nu scuipe guma;
Fu fumeze n spaiile de comert;
Fu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului i urechilor personalul trebuie s utilizeze
numai periue proprii, batiste de unic folosin, beioare eu vat
sterile.
+I.%r!carea 2i )ez%r!carea ec1i#a.ent(&(i de protecie
nainte de nceperea i la sf-ritul programului de lucru,personalui
trebuie sa mbrace&dezbrace echipamentul de protecie sanitar numai
n camera vestiarelor. Iste interzis dezbrcarea echipamentului de
protectie n timpul lucrului i depozitarea acestuia n spatiile de
comert.
Ichipamentul personalului care lucreaz n spaiile de comert
8pantaloni i bluz albe, saboi, bonet9 trebuie meninut ntr<o stare de
perfect curenie i purtat tot timpul lucrului. %cesta se schimb
sptm-nal sau ori de c-te ori este nevoie 8c-nd se murdrete sau n
cazurile speciale, impuse de organele sanitare9.Iste necesar splarea
echipamentului de protecie sanitar la temperatur nalt, folosinduse
de preferin un dezinfectant la limpezire.
/scarea, clcarea, transportul, se vor face n condiii corespunztoare
de igien. )e interzice transportul echipamentului de protecie curat n
sacoe care au fost folosite i pentru transportul altor lucruri,
neacoperit sau mbrcat de lucrtor, sub hainele de strad, n mi;loace
de transport n comun.
Ichipamentul de protecie trebuie s fe confortabil, s acopere toate
hainele personale;
Iste interzis purtarea echipamentului de protecie n afara
incintei seciei;
Personalul care lucreaz n comert poate folosi echipamentul de
protecie pentru activiti de curenie n spaiul de comert care sunt
prevzute a se efectua la fecare predare a schimbului. ,up
efectuarea acestor activiti nu mai pot lucra n comert;
%ctivitile de curenie sptm-nal, i de intervenii la utila;e
n scopuri de reparaii i ntreinere se vor face n alt echipament dec-t
cel de protecie<alb.
Ifectuarea cureniei n grupurile sanitare 8garderobe, J5 < uri,
duuri, sala de mese9 se face de ctre alt personal dec-t cel care
lucreaz n comert; in caz contrar personalul va f echipat ntr<un altfel
de echipament dec-t cel de protecie alb si nu va mai lucra in zona de
comert dec-t dup efectuarea unui du general i schimbarea
complet a echipamentului.
Personalul de ntreinere, n cazul interveniilor n secia de comert, va
mbrca un halat de unic folosin, bonet, acoperitoare de pantof.
Iste cu desv-rire interzis accesul persoanelor strine n secie.
Grice vizitator poate intra n secie numai cu aprobarea conducerii,
dup ce a fost instruit n privina normelor sanitare, echipat cu halat de
unic folosin, bonet, acoperitoare de pantof.
+C$.#$rta.ent(& #er"$na&(&(i
"n spatiul de comercializare nu se admite accesul operatorilor cu
obiecte personale 8sacoe, geni, ziare, etc9.
63 DOMENIU DE APLICARE
Prezenta procedur de sistem reglementeaz masurile adecvate
de Managementul igienei alimentelor impune msuri adecvate de
"gien pentru persoanele care intr n contact direct sau indirect cu
acestea.
Prezenta procedur asigur un control, continuu i efcient al
posibilitilor contaminrii produselor alimentare de ctre persoanele
care intr n contact direct sau indirect cu acestea.
Prezenta procedur are ca obiectiv prevenirea contaminrii
produselor alimentare de ctre persoanele care intr n contact direct
sau indirect cu acestea, av-nd in vedere#
<Meninerea unui nivel adecvat de igien personal;
< Meninerea unui comportament adecvat;
Motivaie Persoanele care nu menin un nivel adecvat de igien
personal, cele care sufer de diferite boli sau care au un
comportament inadecvat i neatent pot contamina produsele i pot
transmite boli consumatorilor.
73 DESCRIEREA PROCEDURII
$. )tarea de sntate a personalului
)tarea de sntate i comportamentul igienic al personalului
prezint o importan deosebit pentru obinerea produselor n condiii
sigure din punct de
vedere igienico<sanitar.
Pregtirea igienico<sanitar face parte integrant din procesul de
pregtire i instruire profesional a personalului.
,eoarece personalul vine n contact direct cu produsele fabricate
este absolut necesar respectarea unor reguli referitoare
5ontrolul medical la anga;are i controlul periodic;
5ontrolul strii de sntate nainte de nceperea lucrului;
0espectarea regulilor de igien n timpul lucrului;
0espectarea regulilor de igien la terminarea programului de lucru;
"giena personal i folosirea corespunztoarea spaiilor social<
sanitare;
"giena echipamentului de protecie;
Iducaia sanitar.
'. 5ontrolul medical la anga;are l controlul periodic
)copul controlului medical este de a depista la anga;are sau pe
parcursul activitii persoanele bolnave sau purttoare de germeni
patogeni.
Persoanele bolnave sau depistate ca find purttoare de germeni
patogeni nu sunt admise pentru anga;are, iar cele care au calitatea de
anga;at sunt scoase temporal p-n la vindecare9 sau defnitiv, dup
caz, din pentru a evita contaminarea semifabricatelor&produselor.
5ontrolul medical la anga;are const n #
I:amen clinic general, efectuat de ctre Medicul, specialist n
Medicina Muncii;
I:amenul serologic;
I:amen coproparazitologic i coprobacteriologic. 5ontrolul
medical periodic este efectuat semestrial, si este compus din#
< )emestrul " 8de preferin n primele dou luni ale anului9
< )emestrul "" 8de preferin n lunile iulie sau august9#
0ezultatele controlului medical la anga;are i ale controlului
periodic trebuie consemnate n carnetul, de sntate al anga;atului.
0esponsabilul cu igiena trebuie s #
.erifce n carnetele de sntate ale anga;ailor concluziile medicului
privind starea de sntate a anga;atului, data e:pirrii valabilitii
controfului medical periodic;
%sigure condiii pentru prezentarea personalului la controalele
medicale periodice;
Pstreze n condiii de siguran carnetele de sntate ale
personalului din cadrul unitii.
)ustragerea sau refuzul prezentrii anga;atului la e:amenele medicale
i la vaccinri va f sancionat conform legislaiei n vigoare, iar efi
de unitate trebuie s ia decizia de interzicere a accesului acestuia n
spaiile de lucru.
3.5ontrolul strii de sntate nainte de nceperea lucrului
Prin stare de sntate se nelege integritatea i funcionalitatea
organismului la un moment dat, fapt care se re1ect asupra capaciti
de munc individual i a strii de bine a persoanei i a celor din ;ur.
Ea nceputul fecrui schimb eful de echip sau o persoan
desemnat din conducerea va realiza tria;ul epidemiologie al
personalului din comert. )copul acestuia este e a determina dac
anga;aii sufer, sau au suferit n ultimele '( de ore, de o afeciune ale
crei manifestri pot reprezenta un risc pentru produs.
"n cadrul fei postului, pentru fecare anga;at implicat n comert
se menioneaz obligativitatea acestuia de a aduce la cunotina eful
de echip sau a oricrei persoane din conducerea unitii asupra unor
eventuale semne sau simptome ce le prezint sau le<a prezentat, n
ultimele '( de ore, i care ar putea s pun n pericol sigurana
alimentelor produse n unitate.
+ria;ul epidemiologie se va realiza pe baza unui chestionar ;n cazul n
care un anga;at prezint unul sau mai multe din semnele&simptomele
din chestionai; cel ce realizeaz chestionarea va decide dac anga;atul
este acceptat pentru realizarea, altor activiti, diferite de cele de
comert, este acceptat n
zona de comert dup luarea msurilor de protecie sau este trimis la
un consult medical. +ria;ul epidemiologie const n observarea i
verifcarea#
)emnelor de boal 8infecii ale pielii, plgi, abcese, panariii, dureri
abdominale, senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri de gat,
scurgeri din urechi, ochi, etc.9;
)emnelor de oboseal fzic avansat;
Prezentei strii de ebrietate;
Personalul cu stare de sntate necorespunztoare nu este
admis la lucru i trebuie trimis la medic. Personalul va f reprimit la
lucru numai cu avizul medicului. %tunci c-nd un anga;at este depistat
cu o boal contagioas, trebuie efectuat de urgen dezinfecia
spaiilor de la locul de munc.
Iste important ca persoanele care au venit n contact cu bolnavul s
fe trimise i ele la medic pentru a f e:aminate.
(. ,ezbrcarea hainelor de strad
Pentru a a;unge la vestiar personalul nu trebuie s treac cu
hainele de strad prin zonele salubre. 4ainele de strad se dezbrac
numai la vestiare.
%cestea se pstreaz n dulapuri individuale, separate de echipamentul
de protecie sanitar.
(.$. )coaterea %i0(terii&$r8cea"(ri&$r
Mi;uteriile&ceasurile trebuie scoase, ntruc-t nu permit splarea corect
a m-inilor, ntre bi;uterii i piele rm-n-nd poriuni cu ncrctur
microbian ce pot deveni surse de contaminare sau pot produce
contaminri fzice.
(.'. )plarea
a. )plarea are ca scop ndeprtarea murdriei de pe suprafaa
m-inilor&corpului i cuprinde urmtoarele etape#
/mezirea m-inilor&corpului cu ap cald;
)punirea m-inilor&corpului folosind spun lichid;
M-inile se spal pe fecare parte a lor 8palmele, dosul m-inii, degetele,
spaiile dintre degete, zonele din ;urul unghiilor9;
CURATENIE SI DEZINFECTIE
5urarea, dezinfecia, deziosecia i deratizarea spatiilor de
comert i de
depozitare truc-t spatiile deNprodttefe<i de depozitare pot constitui
surse de contaminare a materiilor prime, semifabricatelor i produselor
fnite, trebuie ca acestea s fe curate, dezinfectate,dezinsectizate i
deratizate corespunztor.
%ctivitile de meninere a strii de igien corespunztoare n
spatiile de de depozitare trebuie efectuata n mod planifcat i
organizat.
Meninerea unei stri de igien corespunztoare n spaiile de comert i
de depozitare const n efectuarea urmtoarelor activiti#
curarea;
dezinfecia;
dezinsecia;
deratizarea;
6 3C(r!area "#atii&$r )e c$.ert 2i )e#$zitare
n spatiile de comert i depozitare trebuie s se realizeze curarea#
tavanelor;
pereilor;
uilor i ferestrelor;
pardoselilor;
dotrilor din spatiile curate.
n vederea efecturii acestor operaii trebuie utilizate numai ustensile
i materiale
adecvate.
"n cadrul unitii noastre, dezinfecia poate f realizat folosind#
%geni chimici;
%geni fzici;
6363 Dezinfecia #rin (ti&izarea a*eni&$r c1i.iei
Iste metoda cea mat frecvent folosit. %genii cl;imic folosii
pentru dezinfecietrebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cei
folosii pentru splare.
"n unitatea noastr, pentru efectuarea operaiei de dezinfecie a
suprafeelor pot futilizai agenii chimici e:isteni pe pia, n
concentraiile recomandate de fabricant, darnumai daca acetia au
aviz sanitar de utilizare n industria alimentar 8e:. )ubstane
dezinfectante; clorul i compuii lui < cloramine, hipoclorit de sodiu,
clorura de var saudezinfectani tensioactivi < cationici, anionici9.
6373 Dezinfecia #rin (ti&izarea a*eni&$r 'zici
Procedura const n folosirea cldurii ca agent de dezinfecie i
prezint avanta;ul c nu este un agent poluant.
+ratarea termic n scopul dezinfectrii suprafeelor de luciu, realizeaz
prin oprire sau ferbere, utiliz-nd ap ferbinte cu temperatura ntre
O3<OA grade 5elsius timp de apro:imativ $? minute.
Gbiectele mici pot f dezinfectate prin ferbere n cazane sau vase cu
dimensiuni
adecvate. Pentru ca tratarea termic s dea rezultatele scontate, este
necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfecie s fe bine
curate i splate n prealabil.
6393 C&!tirea
5ltirea este operaia care trebuie efectuata n mod obligatoriu
dup operaia de dezinfecie cu ageni chimici. )copul operaiei de
cltire este de a ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de
substane chimice.
Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai apa potabila, curat i
n cantitatesufcient. +emperatura apei utilizate pentru cltire trebuie
s fe cuprinsa ntre C?<CA grade 5elsius, pentru a favoriza uscarea
suprafeelor cltite. 5ltirea poate f realizata sub ;et de ap, n funcie
de tipul i concentraia substanei chimice folosite pentru dezinfecie,
cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori.
Fu este admis cltirea repetat, n aceeai ap care a fost de;a
folosita la o cltire.
63:3 U"carea
"ntruc-t umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i
cltite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomanda
uscarea acestora. /scarea se poate realiza prin;
/tilizarea de aer cald&rece;
.entilaie natural;
Ptergerea suprafeelor cu materiale te:tile de unic folosin;
Pentru efectuarea activitii de curare mecanic se utilizeaz diferite
ustensile,
aparate i dispozitive. /stensilele folosite n mod curent sunt #
< perii, mturi, burei, , furtunuri, frae, mopuri
Periile utilizate pentru frecarea suprafeelor trebuie s aib forma
c-t mai bine adaptat locului unde sunt ntrebuinate, cozi de lungime
potrivit scopului, s fe rezistente la uzur i sufcient de tari ca s
ndeprteze depunerile de murdrie, dar s nu deterioreze suprafeele.
"n funcie de natura suprafeei curate i a depunerilor de murdrie,
periile utilizate pot avea perii pentru curenie din# pr, nQlon, paie sau
s-rm.
0achetele se folosesc pentru ndeprtarea depunerilor de murdrie
aderente.
*urtunurile trebuie s fe uoare, de lungime potrivit i
prevzute cu dispozitive care s permit modifcarea formei i presiunii
;etului de lichid&aer, n funcie de necesiti.
.
63;3 S#!&area
,eoarece n anumite cazuri curarea mecanic nu este
sufcient pentru ndeprtarea tuturor depunerilor de murdrie care
ader la suprafee trebuie efectuat splarea acestora cu ageni
chimici de splare 8detergeni9.
,epunerile de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact
cu produsele i care trebuiesc ndeprtate prin splare sunt
constituite, de
obicei, din resturi organice care ader la aceste suprafee prin
intermediul grsimilor sau din resturi minerale de calciu i de magneziu
insolubile, formate mai ales n urma folosirii apei cu duritate mare n
cursul operaiilor de splare.
%ctivitatea de splare cuprinde urmtoarele operaii#
)mezirea < at-t a depunerilor de murdrie c-t i a suprafeelor pe
care aceasta
ader, cu scopul nmuierii murdriei, pentru desprindere uoar;
(plarea propriR<zis care const n#
< ,escompunerea sub .in1uena apei i detergenilor a fragmentelor
de murdrie n particule din ce n ce mai mici care s poat f
ndeprtate apoi prin
cltire;
< +ransformarea depunerilor de murdrie n suspensii;
< Imulsionareagrsimilor din depunerile de murdrie.
Met$)e&e )e c(r!enie 2i )ezinfecie
Pe timpul manipulrii i depozitrii produselor, datorit unei stri
de igienne corespunztoare, poate avea loc contaminarea acestora.
Pentru a preveni contaminarea produselor n timpul
comercializarii, depozitrii i transportului trebuie asigurat
efectuareapermanent a cureniei i respectarea unor reguli stricte de
igien.
Pentru a avea efcacitatea ma:im, activitile de curenie i
igienizare trebuie s se desfoare continuu, av-nd o intensitate mai
mare imediat dup oprirea procesului de comert.
+ Met$)e&e )e c(r!enie pot f# zugrvirea, vopsirea, aspirarea,
mturarea umed, tergerea umed, splarea cu soluii de detergeni.
Gperaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile
mai curate ctre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre
ncperile de lucru ctre ane:ele sanitare.
)ubstanele chimice i ustensilele de curenie vor f depozitate
prote;at, ntr<un spaiu special amena;at, pentru evitarea riscului de
contaminare chimic sau microbiologic. %cest spaiu trebuie prevzut
cu posibiliti de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.
Grdinea de efectuare a activitilor de curenie i igienizare este
urmtoarea#
5urare mecanic;
)plarea cu detergeni;
5ltirea;
,ezinfecia;
5ltirea,
/scarea;
5ontrolul activitilor de curenie i igienizare;
%ctivitile de igienizare se desfoar conform. Programului de
igienizare, care conine elemente privind#
Eocul de desfurare a aciunii
,atele de realizare 8perioadele de aplicare9;
Gbiectul sau c-mpul de aciune;
Metoda aplicat;
*recvena de realizare;
0esponsabilitatea de e:ecuie i de verifcare;
0esponsabilul de program;
Modalitatea de monitorizare;
63C(r!area .ecanic!
5urarea mecanic are ca obiectiv eliminarea de pe toate
suprafeele care vin n contact cu produsele de murdrie constituite din
reziduuri.
organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i
microorganisme.
5urarea mecanic trebuie s realizeze#
,in punct de vedere fzic ndeprtarea tuturor depunerilor vizibile i a
mucusului
8m-zga9 de pe suprafee;
,in punct de vedere chimic eliminarea tuturor urmelor de substane
chimice
provenite de la soluiile de splare sau dezinfecie;
,in punct de vedere microbiologic reducerea la ma:im a micro1orei
e:istente.