 Acea combinație a procedurilor de fabricație și

de control al calității menite să asigure faptul că

produsele sunt fabricate în mod consecvent
conform cu specificațiile lor.
 Toate practicile privind condițiile și măsurile
necesare pentru a asigura siguranța și caracterul
adecvat al produselor alimentare în toate etapele
lanțului alimentar

 (Bazat pe definiția Codex de igienă alimentară)

 Să identifice principiile esențiale de igienă a
produselor alimentare aplicabile pe tot parcursul
lanțului alimentar, pentru a atinge obiectivul de
a se asigura că alimentele sunt sigure și potrivite
pentru consumul uman
 Asigurarea că produsul alimentar nu va provoca
efecte nocive asupra consumatorului atunci
când acesta este preparat și /sau consumat în
acord cu utilizarea prevăzută de producător

 CODEX 1997
Asigurarea că produsul alimentar este acceptabil
pentru consumul uman în funcție de utilizarea avută
în vedere

 CODEX 1997
 Orice agent biologic sau chimic, corpuri străine,
sau substanțe care nu sunt adăugate în mod
intenționat la produsele alimentare care ar putea
compromite siguranța alimentară și a caracterului
adecvat

 CODEX 1997
 Introducerea sau apariția unui contaminant într-
un mediu alimentar sau in produsele alimentare
 Îndepărtarea solului, a rezidurilor de alimente,
murdărie, grăsime sau de alta natura

 CODEX 1997
 Reducerea, prin intermediul unor agenți chimici
și / sau metode fizice, a numărului de
microorganisme din mediu, la un nivel care nu
compromite siguranța alimentară
 ►Oferă o structură de bază pentru alte coduri mai
specifice, aplicabile sectorului in particular
 ►Astfel de coduri specifice ar trebui să fie citite în
legătură cu acest document și anexa acestuia privind
HACCP și liniile directoare pentru aplicarea acesteia
1. Producția primară
2. Înființarea: proiectarea și facilitățile de nivel
3. Controlul funcționării
4. Intreținere și igienizare linie tehnologica
5. Igiena personală a operatorilor
6. Transportul
7. Informarea despre produs și conștientizarea
consumatorilor
8. Formarea personalului
  Practicile de igienă trebuie sa reduca
probabilitatea riscurilor de introducere a unor
hazarduri care ar putea fi dificil sau imposibil de
controlat în etapele ulterioare ale lanțului
alimentar

 Exemple: pesticide, antibiotice, micotoxine,

microorganisme în alimente consumate crude sau
proaspete
 Spațiile, echipamentele, suprafețe și
instalații ar trebui să fie amplasate,
proiectate și construite astfel încât să
se asigure:
 Reducerea la minim a contaminării
 întreținere corespunzătoare, curățare,
dezinfecție
 protecția împotriva dăunătorilor
Evaluarea spațiilor ia în considerare:
 Locatie
 Echipament
 Facilități - apă
 - aer
 - iluminat
 - depozitare
 "O bună gospodărire" a împrejurimilor și
acoperișului unității
 Combaterea dăunătorilor începe la marginile
perimetrului unitatii
 Managementul apei se ocupă de gestionarea
apei, apă de intrare și apa uzata
 Ferestrele sunt închise sau ecranate
 Suprafețele interioare sunt netede și ușor de
curățat
 Pavimentul are colturi rotunjite
 Plafoanele și conductele sunt accesibile pentru
curățare
 Zonele uscate au designcare le mentine
uscate
 Drenurile pot fi curățate
 Aparatele ptr dezinsectie sunt eficiente
 Numai apa potabilă este în contact cu
produsele alimentare
 Sistemele de tratare a aerului pentru a
obține calitatea necesară a aerului sunt
eficiente
 Ușile sunt închise atunci când nu sunt
folosite
 Controlul hazardurilor produselor alimentare
prin intermediul HACCP
 Controlul igienei: -Timp și temperatura
- umiditate
- contaminare incrucisata
- specificatii microbiologice
 Materiale de intrare (inclusiv materiale de
ambalare)
 Apă, aer, abur
 Management, documentare, proceduri
de rechemare
 Păstrarea materialelor potențial
contaminate separate de cele
necontaminate
 Asigurarea eficacitatii tratamentelor
 Asigurarea eficienței igienizării
 Asigurarea fiabilității măsurătorilor,
testelor și înregistrarilor
 Efectuarea analizei riscurilor atunci când
apar modificări
 Actualizarea planului HACCP
Obiective pentru a controla posibilele
surse de contaminare a alimentelor prin:
 Întreținere și curățare
 Sisteme de control al dăunătorilor
 Gestionarea deseurilor
 Monitorizarea
Unitățile și echipamentele trebuie să fie
păstrate în stare să:
 Faciliteze procedurile de igienizare
 Funcționeze conform destinației
prevăzute, în special la punctele critice
de control (CPC)
 Previna contaminarea alimentelor ex
cioburi de metal, exfolieri ipsos, moloz,
chimicale, dăunători, praf etc.
Procedurile de igienizare implică:
 îndepărtarea resturilor solide de pe
suprafețe
 Aplicarea unei soluții de detergent
 Clătire cu apă
 Dezinfecție în cazul în care este
necesar
Bunele practici de igienă ar trebui sa:
 Previna dăunătorii sa intre în incinta
 Protejeze produsele alimentare de
dăunători
 Permita eradicarea infestărilor imediat
 Includa inspecții regulate
Pentru a preveni contaminarea
produselor alimentare de catre oamenii
cu care vin în contact, personalul trebuie
să primească instrucțiuni clare cu privire
la următoarele:
 Starea de sănătate
 Boli și leziuni
 Igienă personală
 Comportamentul personalului
Trebuie luate măsuri pentru a proteja
produsele alimentare de:
i) surse de contaminare
ii) daune susceptibile de a face
produsele alimentare improprii pentru consum

Conditiile de transport trebuie sa asigure un

mediu care controlează dezvoltarea
microorganismelor patogene sau de alterare
și producția de toxine din alimente
 Identificarea lotului
 Informații despre produs
 Etichetarea
 Educarea consumatorilor
Consumatorii ar trebui să știe suficient
despre igiena produselor alimentare pentru
a fi în măsură să:
 înțeleagă importanța informațiilor
referitoare la produs
 faca alegeri în cunoștință de cauză
adecvate pentru individ
 previna contaminarea și creșterea sau
supraviețuirea agenților patogeni prin
stocarea, prepararea și utilizarea
alimentelor în mod corect
 Conștientizare și responsabilități
 Programe de formare
 Instruire și supraveghere
 Formare/ perfecționare
 Bunele practici de fabricație reprezintă baza ptr
producția și prepararea alimentelor în condiții de
siguranță
 Bunele practici de igienă in acord cu cerințele de
siguranță trebuie urmate la nivel mondial
 Fiecare tehnologie alimentara trebuie să
adapteze codurile existente la un set specific de
condiții
 Tehnologiile alimentare ar trebui să decidă ce
practici sunt critice pentru siguranța unui produs
și, prin urmare, trebuie să fie incluse în planul
HACCP