Sunteți pe pagina 1din 60

Cuprins

Introducere .......................................................................................................................................3
1. 2.

Istoria ntreprinderii.............................................................................................................5 Managementul calitii produselor alimentare..................................................................7 2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare.....................7 2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor alimentare ..............................................................................................................................12 2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor .........................15

3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor...........................................................18 3.1 Principiile de baz HACCP .............................................................................................20 3.2 Terminologie....................................................................................................................23 3.3 Analiza..............................................................................................................................24 4. Constituirea i organizarea echipei HACCP .....................................................................28 5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie...............................................30 6. Descrierea utilizrii intenionate..........................................................................................33 7. Schema fluxului tehnologic ...................................................................................................34 7.1 Recepionarea laptelui......................................................................................................35 7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare...36 7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului .......................................................37 7.4. Fabricarea propriu zis a untului.....................................................................................39 7.5. Planul calitii produsului finit.......................................................................................40 8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii.............................................42 9. Verificarea diagramei de flux................................................................................................44 10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)..............................................45 10.1 Identificarea Pericolelor .................................................................................................45 10.2 Analiza Riscurilor .........................................................................................................47 11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)...............................48 12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).................................................50

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)..........................................50


Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data Litera Coala Coli

. 1)

UTM 541.2 TL- 051 ME


UTM FTMIA gr. TL-051

14. Stabilirea aciunilor corective (HACCP Principiul 5).....................................................52 14.1 Planul de aciuni corective............................................................................................52 14.2 Aciunile corrective-realizare si responsabiliti)..........................................................52 15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6).........................................53 15.1 Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent.....................................54 15.2 Auditul intern.................................................................................................................54 16. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor (HACCP Principiul 7)...............................55 16.1 Gestiunea documentaie.................................................................................................55 16.2 Documentaia sistemului HACCP.................................................................................55 16.3 Avantajele implimentrii sistemului HACCP...............................................................56 Concluziii..........................................................................................................................................57 Recomandri.....................................................................................................................................58 Bibliografie Anexe

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Introducere
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei / organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien,igiena personal, cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1. Istoria ntreprinderii
Fabrica de lapte din oraul Comrat a fost fondat n 1974 i se numea fabrica de unt, se desfura n subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul i smntna se obinea manual. Colectarea laptelui se realiza n partea Congazului, unde erau organizate 2 secii separate i 12 puncte de colectare a laptelui. n 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h, 2 separatoare a cte 300 l i 1000 l. Productorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 vni, 2 congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorific 30000 kcal/h, a fost organizat atelier tehnic. n 1984 fabrica a fost reconstruit, a fost pus n funciune secia de prelucrare a laptelui 10 t pe schimb i 3 t ngheat n 24 de ore. A fost lrgit linia de materie prim pentru colectarea laptelui care a ocupat raioanele: Cimilia, Leova, Kotovsk, Cahul. Reeaua fabricrii laptelui era compus din 16 secii separate i 30 puncte de colectare a laptelui. n 1985 a fost construit o ncpere cu suprafaa 220 m2, n care s-au instalat i au fost puse n funciune secia de producere a smntnii i untului de vac. Tot n acest an anticamera de pstrat ghea a fost instalat i pus n funciune secia de producere a brnzei topit, a fost construit camera pentru afumare a brnzei, care a funcionat pn n anul 1987. n perioada anilor 1985-1989 suprafaa de producere a fost lrgit pn la 1554 m 2. Capacitatea prelucrrii laptelui mrinduse pn la 22 t pe schimb. n 1989 s-a format n or. Comrat ntreprinderea de lapte. Realizarea laptelui a ntreprinderii de lapte n 1989 a fost de 80640 t. La 1 iulie 1990 n componena ntreprinderii de lapte Comrat au fost Fabricii de lapte din Comrat i-a fost schimbat numele n uniunea Comrat. n decembrie 1987 a fost pus n funciune o nou fabric de producere a laptelui n or.Comrat, producerea fiind 21 t/schimb, unt 12t/schimb. n componen intrau urmatoarele secii: incluse fabricile de lapte Taraclia, Cimilia dup hotrrea ministerului industriei de carne i lapte MCCP.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1. Secia de primire a laptelui 2. Secia de aparate 3. Secia de lapte n ntregime 4. Secia de brnzeturi 5. Secia de unt. n decembrie 1988 a fost pus n funciune secia de producere a laptelui uscat, productivitatea de 5 t/schimb. n 1990n componena uniunii Comrat au intrat: 1. ntreprinderile principale din Comrat - Secia de lapte din Congaz - Secia de lapte din Taraclia Conform ordinului Nr. 186 din 27.03.98 uniunea de industrii de producere de lapte i-a schimbat numele n uniunea de producere Fabrica de Unt Comrat . n 1997 dupa privatizarea ntreprinderilor de lapte care au intrat n uniunea de producere Comrat a fost reorganizat n societate pe aciuni Fabrica de unt SA. n 2003 S.A. Fabrica de unt Comrat a infiinat o ferm de animale n s.Tomai r.Cheadir Lunga.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

2. Managementul calitii produselor alimentare


n industria alimentar cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mrfurilor fabricate este indispensabil n aplicarea unui program de control al calitii. Rezultatele evalurii senzoriale - ca procedur tiinific de apreciere a proprietilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizicochimic, microbiologic, microanalitic i histologic. 2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare n urm cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptic a calitii produselor alimentare se nelegea orice examinare fcut cu ajutorul organelor de sim umane, urmat de o apreciere verbal sau scris, subiectiv, a impresiilor senzoriale nregistrate. Aceast concepie corespunde vechii terminologii elene, care nelegea prin noiunea de organoleptic modul de apreciere cu ajutorul simurilor. O asemenea form de aplicare simpl i subiectiv a examenului organoleptic, fr nici un control al capacitii reale de apreciere a organelor contestate. Astfel, s-a recomandat ca n locul expresiei ndoielnice de organoleptic s se introduc, n scop tiinific, noiunea de examinare senzorial, introdus deja n unele ri cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, Romnia etc. Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, pn n prezent, cele dou noiuni de organoleptic i senzorial. n interesul unei uniformizri lingvistice, ar trebui fcut o demarcaie a celor dou formulri, care, n aparen, nseamn acelai lucru. n ambele cazuri este vorba de controlul i aprecierea proprietilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de sim. Cu toate acestea, n aprecierea senzorial, un rol hotrtor l joac nclinaiile personale, prejudecile i alte principii de apreciere, cu influene subiective. Cerine ndreptite privind obinerea de rezultate ale analizelor demne de ncredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresiv a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de sim. Calificarea controlului psihosenzorial ntr-o senzoriale i al preciziei raionamentului degusttorului, conduce la rezultate incerte, fr nici o garanie de exactitate i care pot fi deseori

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

adevrat ramur a tiinei se exprim, astfel, prin termenul special ales n acest scop, i anume, analiz senzorial. Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor metode i a unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care asigur obiectivitatea, corectitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor. Cercetrile cu ajutorul simurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic i psihologic, care trebuie aplicate astfel nct s se ajung la rezultate reale, perfect reproductibile, n cadrul unor aprecieri calitative i cantitative. n cazul examinrii senzoriale a alimentelor, ntotdeauna avem de-a face cu o percepie psihologic a unor excitaii senzoriale personale, de origine fiziologic. Aceast percepere senzorial a excitaiilor poate fi influenat de diveri factori, reunii n mare msur n metodologia senzorial modern, prin introducerea unor msuri de ordin tehnic mult sau mai puin exact Managementul calitii produselor alimentare percepiei excitaiilor i, din aceast cauz, pot aduce o not subiectiv n exprimarea rezultatelor. Simurile umane (vzul, mirosul, gustul, auzul, pipitul) conduc la nregistrarea cantitativ i la interpretarea cerebral a impresiilor, precum i la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate n timp. Acest proces, n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil, n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia nregistrat de simurile senzorialistului s nu fie umbrit i modificat de alt senzaie psihic a unui organ de sim, provocat de o solicitare concomitent. Examinarea senzorial necesit un antrenament adecvat, alegerea potrivit a specialitilor, selectarea corect a tabelelor de punctaj i a metodelor statistice pentru analiza i interpretarea datelor. Utilizarea analizei senzoriale pentru msurarea caracteristicilor de calitate ale produselor i a nivelelor lor de acceptabilitate este rspndit n toat lumea, mai ales n rile dezvoltate. Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii i alimentaiei omului, conlucreaz mpreun pentru o mai bun nelegere a specificului naturii simurilor umane, ca un instrument valoros pentru msurarea calitii unui produs. Ca rezultat, analiza senzorial a cptat destul ncredere din partea consumatorilor, nct poate fi ridicat la rangul de disciplin de studiu. Poate fi considerat, astfel, un instrument obiectiv de evaluare i msurare, cu un nivel ridicat de consisten i validitate. innd seama c analiza senzorial vizeaz evaluarea reaciilor omului fa de un stimul dat, metodele de testare senzorial i organizatoric. Totui, personalitatea celui care efectueaz ncercrile i senzaiile lui subiective, variabile, corespund mai

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

sunt dezvoltate, n principal, pentru msurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aa cum sunt ele percepute de om. Msurarea obiectiv a calitii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecii umane. Datele furnizate prin analiza senzorial pot sta la baza elaborrii deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, n diferitele stadii de proiectare i dezvoltare a produsului. n figura 1.1 se demonstreaz c, productorii sau proiectanii produselor alimentare vor fi nevoii s se implice n examinarea senzorial a produselor, n diferitele stadii ale produciei. Cei mai preocupai vor fi, angajaii care desfoar activiti de cercetare-dezvoltare, controlul calitii, management, producie, marketing, vnzri, specialiti care au responsabilitatea funcionrii corespunztoare a activitii acestor departamente

Figura 1 Rolul analizei senzoriale n activitile de cercetare-dezvoltare, controlul calitii i producie (prelucrare dup Quality Control for Food Industry, International Trade Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Extinderea implicrii fiecrui grup de angajai n examinarea senzorial a produselor alimentare, pe ntreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la ptrunderea lor pe pia. Pe msur ce produsul se bucur de o acceptare din ce n ce mai larg din partea consumatorilor, departamentele de producie i controlul calitii vor fi interesate treptat de creterea volumului produciei, prin aplicarea riguroas a metodelor analizei senzoriale. Este important ca, toi cei implicai n procesul de fabricaie, n toate stadiile de prelucrare, ncepnd cu conceperea designului produsului terminnd cu comercializarea pe pia, s neleag aplicaiile metodelor de evaluare senzorial. Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate msurabile prin metode de analiz senzorial i prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice i sunt uor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoaterea acestor caracteristici de calitate i familiarizarea cu metodele i instrumentele de msurare standardizate sunt vitale pentru controlul calitii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe: caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust; caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur, consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse n eviden cu ajutorul organelor de sim; caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritiv, caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.). Omul accept alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el nsui le definete, percepndu-le i interpretndu-le prin intermediul simurilor sale. Aceste atribute sunt descrise n termeni de senzaii percepute i sunt denumite adesea nsuiri/caracteristici calitative sau senzoriale definind aa-numita calitate senzorial a produsului alimentar. O reprezentare sugestiv a componentelor calitii senzoriale a unui produs alimentar este redat n figura 1.2. Aceasta include: percepia caracteristicilor vizibile cum sunt mrimea, culoarea, desenul n seciune, forma defectele fizice (prin intermediul simului vzului); percepia caracteristicilor chinestezice ca textura, vscozitatea, consistena i defectele aferente (prin intermediul simurilor tactil i gustativ); percepia caracteristicilor de miros i de gust sau senzaiilor care combin mirosul i gustul i defectele specifice. i i

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

10

Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mrimea, forma i proprietile texturale care pot fi percepute vizual, pot influena n mod determinant reacia iniial a unei persoane fa de produsul alimentar n cauz.

Figura 2 Calitile senzoriale ale produsului i reacia consumatorului fa de acestea Descrierea chinestezic i textural a alimentului va rezulta ca urmare a examinrii acestuia prin intermediul simurilor tactil i gustativ. Pe msur ce mestec, consumatorul va saliva i apoi va percepe gustul produsului. Pn la urm el fie l va nghii, fie l va ndeprta (proces numit deglutiie). Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale n vederea obiectivizrii controlului de calitate total. Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesit instrumente de msurare corespunztoare. n acest stadiu, este important s nelegem c toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care const ntr-o multitudine de atribute msurabile. Att productorul, ct i comerciantul de produse alimentare trebuie s neleag care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie s stpneasc bine metodele pentru identificarea i msurarea acestor caracteristici.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

11

Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile i senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici vzute, nici simite i pot fi msurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de exemplu coninutul n diferite substane nutritive, sunt pozitive i trebuie s fie meninute, chiar menionate pe etichet, altele sunt negative i, dac sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman. Prezena unor substane nedorite sau interzise n produsele alimentare (de exemplu colorani, edulcorani, diferite substane nocive etc.) le face nesigure i periculoase. De asemenea, substanele toxice prezente n produs reduc gradul de securitate i igien al alimentelor. Prezena acestor substane nu este ntotdeauna uor de detectat, fr s se apeleze la teste i analize fizico-chimice de laborator. Totodat, aceste teste necesit analiti bine pregtii i calificai, de cele mai multe ori un echipament sofisticat i trebuie s fie realizate de laboratoare autorizate. Msurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizat i prin intermediul metodelor micro-analitice i microbiologice. Ambele metode necesit folosirea microscoapelor optice i a altor instrumente care ajut la identificarea prezenei unor componente nedorite n alimente (substane strine, microorganisme, virui etc.). 2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate alimentare Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n tabelul 1.1 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor produse alimentare. Aspectul. Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de cumprare i de vnzare. n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final. Culoarea. Este un factor de calitate care joac un rol important n ceea ce numim aspectul produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau nu, pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de n determinarea calitii mrfurilor

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

12

alterare. Culoarea este o caracteristic a luminii care se poate msura n uniti de intensitate i de lungime de und. Analizele fizice utilizate, n general, pentru msurarea culorii fac apel la spectrofotometrie i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din raiuni de simplitate i de costuri. Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru. Textura. Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de textur a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile care simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc.). Vscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului (determinnd viteza de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza de curgere a alimentului lichid. Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care msoar rezistena la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor, etc. Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz n principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri. Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri: determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap adugate, determinarea culorii fructelor i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraiei ntr-o anumit substan a unei soluii: a coninutului de zahr din mustul de struguri, a cantitii de alcool dintr-o butur alcoolic, determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport i de depozitare necesare. Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de posibilitatea determinrii lor prin analize chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar i pot gsi urmtoarea utilitate: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate, identificarea anumitor substane din alimente, constatarea modificrilor suferite de produse n timpul depozitrii, studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

13

Aciditatea activ. Se determin prin msurarea pH-lui, prin metode colorimetrice i electrometrice. Metodele pentru determinarea aciditii utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie ce antreneaz o for electromotrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz conform acestui principiu. Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept constant pentru o substan pur n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i a cerurilor i, n egal msur, pentru cea a concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare pentru dozarea substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc. Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai n cazul substanelor optic active. Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii sau a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor colorate, ct i substanelor opace sau transparente), aceste aparate au utiliti diverse: dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, cu condiia ca acestea s fie sub form de suspensii insolubile i particulele, s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii bacteriilor. O metod fizico-chimic la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente n

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

14

funcie de specia animalului de la care provin. De exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis. Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Produsele lactate, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de asemenea, oule, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Conductometria este folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului). Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i n identificarea falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas, care se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide, sunt alte metode de natur fizico-chimic care i aduc aportul (alturi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii produselor alimentare, n scopul controlului sau asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii, transportului sau comercializrii. 2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine care se regsesc n alimente i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de nisip .a. sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, n timpul tuturor etapelor filierei prelucrrii i pn ce produsul este vndut la utilizatorii finali. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare dificil de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Aspectele microanalitice i microbiologice ale determinrii calitii nu se rezum doar la detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor prime care pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. De

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

15

exemplu apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere, la fel, apa poate fi lipsit de bacterii coliforme i n consecin potabil, dar nu poate fi considerat satisfctoare pentru fabricarea untului sau a brnzei, n cazul n care conine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas .a. ntr-un numr apreciabil. Microbiologia materiilor prime principale are o influen deloc neglijabil asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme. n multe ntreprinderi productoare de alimente examenele bacteriologice n laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. n consecin, este important cunoaterea precis i complet a tuturor prescripiilor relative la asigurarea securitii alimentelor, n cadrul unui program de ameliorare a calitii produselor, personalul ntreprinderii tiind exact ce trebuie s fac i cui s se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv. Principalele examene utilizate n evaluarea microanalitic i microbiologic sunt: Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc prin existena lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord tolerane zero sau aproape zero pentru insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fr microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de identificare, nominalizare flotaia pe baz de benzin. i cuantificare a materiilor strine) pentru Managementul calitii produselor alimentare realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

16

Examenele microbiologice. Acestea dau recensmintele microbiologice definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi numr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numr de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui, verificarea drojdiilor i mucegaiurilor din buturi mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri; recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani. Examenele histologice. Acestea dau informaii precise despre structura fizic a unor alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maionez. Acest tip de examinri se poate utiliza pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii mai facile i mai exacte. Multiplicarea factorilor care agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea ariei de investigaie a metodologiei de analiz care se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode analitice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condiii de obiectivitate, dar i sofisticate din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, vechile prevederi naionale europene reclam o toleran zero analitic a reziduurilor de substane chimice folosite n zootehnie al crei nivel zero este mult mai sczut n prezent, datorit creterii sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i, n consecin, legile statelor membre au fost modificate. Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase se bazeaz pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen se bazeaz pe o temeinic cunoatere a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici). Organizaia Internaional a Standardizrii, ca federaie mondial a organismelor naionale care se

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

17

ocup de standardizare, public metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii si, n vederea asigurrii calitii produselor alimentare. Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius, n urma activitii Comitetului Codex pentru metode de analiz i eantionare, iau n considerare recomandrile ISO i altele dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat (IUPAC), metodele incluse n Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparinnd Comisiei Internaionale a Specificaiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF). Numeroase instane profesionale internaionale cum sunt FIL (Federaia internaional a laptelui) sau FIJU (Federaia internaional a productorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahr), Asociaia european a berii elaboreaz, editeaz i difuzeaz metode de analiz care sunt adesea reluate de organizaiile de standardizare (ISO, CEN). Organizaiile de standardizare naionale (AFNOR, de exemplu n Frana), avnd ca scop coordonarea acestei activiti la nivel naional, public colecii de norme care, n general, sunt constituite n cea mai mare parte din standarde de metod. Standardele de metode de analiz ale rilor comunitare nu pot fi adoptate la scar european dect n cazul n care metoda respect condiiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizeaz, n particular, c metodele standardizate trebuie n perspectiva adoptrii lor s fie verificate prin ncercri n mai multe laboratoare care s permit msurarea repetabilitii i reproductibilitii lor. Dei considerat o activitate de lung durat i costisitoare, totui, n urma nfiinrii Comitetului tehnic Metode de analiz a produselor alimentare - aspecte orizontale din cadrul CEN, activitatea european de standardizare a metodelor de analiz a fost puternic impulsionat. Pe de alt parte, Comisia Comunitilor europene a creat n domeniul veterinar un cadru n care laboratoare de referin naionale vor fi desemnate, bazndu-se pe laboratoare de referin naionale, s organizeze elaborarea i validarea metodelor de referin pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele n carne i produse din carne.

3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor


Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

18

Comitetul mixt FAO/OMS a considerat c toate aceste intervenii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute. Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului H A C C P Hazard Analysis Critical Control Point

n producia i comercializarea alimentelor. Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei HACCP la nivelul agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre. n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca la nivelul diferitelor ntreprinderi, aplicarea sistemului HACCP s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

19

prelucrare electronic a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora.

3.1 Principiile de baz HACCP Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a apte principii de baz: Principiul1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; Principiul2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control identificate; Principiul3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de control; Principiul4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi Managementul calitii produselor alimentare Principiul6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP; Principiul7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: a.evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile associate acestuia; b. evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate. Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i spaiilor de producie. aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice; riscurile

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

20

O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pild: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare etc. Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n proporie de 100%. n unele situaii este posibil o monitorizare continu (de exemplu nregistrarea continu a timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pHului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dac nu se poate asigura o monitorizare continu, intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat asigura totui, inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor n desfurarea procesului tehnologic, n funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur. Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapide care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate al lotului. Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate i inute sub control . Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se finalizeaz prin alctuirea unui plan HACCP al unitii respective. Planul HACCP poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se refer la:

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

21

examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur, examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic,

circuite, funcionalitate, depozitare, dotare etc.); ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea;

msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice; existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform nivelului de

responsabilitate i profilului de activitate; Managementul calitii produselor alimentare stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii; investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile nchiderea unitii respective Specialitii au elaborat de asemenea, pe plan naional i international, o serie de ghiduri de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor HACCP. n principal, de origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul i metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de supraveghere. De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe baz de carne de pasre formuleaz pentru fiecare punct critic al fabricaiei:

i a periodicitii de efectuare.

care prelucreaz sau

comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la

descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (de exemplu pasteurizare);

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

22

exigenele tehnice ce trebuiesc respectate n aceast etap (de exemplu durata de elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice i nregistrarea cuplului timp/temperatur,

pasteurizare, temperatura, distribuia n autoclav a recipientelor cu produs); necesare acestui control (de exemplu msurarea

verificarea vizual a distribuiei adecvate a recipientelor n autoclav); verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcionare a dispozitivelor de n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul internaional HACCP, Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) Pentru derularea unei analize HACCP, este necesar o abordare formal i structurat asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor i Identificrii Punctelor Critice de Control. 3.2 Terminologie La implementarea palnului HACCP este folosit o anumit terminologie, i acolo unde este folosit are o semnificaie specific. Principalii termeni ce necesita o definire sunt:

msurare timp/temperatur).

Punctul critic de control (PCC): o locaie, o etapa, o operaiune sau materie prim care,

daca nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la sigurana consumatorului.

Atenie: O expresie a importanei unui eec n controlul unui punct critic, derivat din

experiena unui risc i a anselor ca acesta s se ntmple. Numai patru nivele de atenionare asupra riscurilor sunt utilizate n acest document:
a)

Atenie sporita: se refer la avertizarea serioas - lipsa controlului duce la Atenie medie: se refer la existena unui risc asupra sntii consumatorului sau Atenie sczuta: se refer la existena unui risc minim asupra sntii

riscuri majore asupra sntii consumatorului.


b)

asupra produsului care trebuie controlat.


c)

consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului.
d)

Fr atenie: se refer la inexistena vreunui risc asupra sntii consumatorului.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

23

Bune practici de producie: o metod specific i nregistrat de operaionalizare, Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (sigurana produsului) i produsul

destinat minimalizrii riscurilor, i care poate fi pasibila de control i monitorizare.

(alterarea produsului). Aceasta poate fi descris ca o ameninare specific sau ca o operare deficitar.

Analiza riscului: orice sistem, care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei Riscul este ansa (probabilitatea) producerii unui eec. Microbiologic: acestea se pot mpri n organisme patogene i indicatoare. Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia n funcie de tipul i grupul int de consumatori.

consumatorului sau conformitii produsului.

Exemple de posibile riscuri:

a)
b) c)

bacterii toxine virui Riscuri moderate cu potenial de rspndire extins: Gravitatea acestor riscuri poate varia n functie de tipul i grupul consumatorului inta. Patogenic E.Coli Riscuri moderate cu rspandire limitat sau fra rspandire:

a)
b)

bacterii parazii Nonmicrobiologic. Trebuie obinute opinii de la experi naintea lurii unor Materii prime Derularea procesului Contaminai posibili Materialul ambalajului Corpuri strine

decizii asupra relevanei acestor riscuri n urmatoarele circumstante: a) b)


c)

d)
e)

3.3 Analiza Etapa I Prima activitate a analizei este de a obine o diagrama detaliat a fluxului tehnologic. Cnd avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile fabricii, care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la:

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

24

Managementul de rutin (orarul turelor, nivelurile de competen, experiena profesional) Detaliile procesrii (igiena i design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficiena liniei tehnologice, ntreinerea i curenia de rutin) Operaiunile fabricii (arhitectura, spaiile de depozitare, procese relaionate, securitate)

Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta n timpul analizei de un membru competent al managementului echipei de producie, care este capabil sa furnizeze datele necesare. Etapa a II-a Cea de-a doua faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor amenina consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile de depozitare a alimentelor, de formare i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut de manevrare a produsului de catre consumator, grupul inta de consumatori. Exista nevoia de a defini produsul alimentar i relaia sa cu grupul de consumatori, condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate urmtoarele categorii : a) Depozitarea Toate produsele alimentare sunt manevrate i depozitate de client (fie el furnizor, vnztor, distribuitor sau consumator). n toate cazurile exist posibilitatea unei depozitri defectuoase, iar asta poate periclita serios sigurana produsului alimentar. b) Conservarea Valabilitatea i sigurana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a ntruni cerinele de marketing i este esenial inelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului. c) Ambalarea Ambalarea trebuie s ndeplineasca mai multe funcii, una dintre ele fiind ntreinerea unei caliti microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideratiilor microbiologice, ambalarea joac ntotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista i circumstante n care confera protecie structural unor produse conservate. d) Obiceiurile consumatorului Exist o lips de informaii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona n care procesatorul nu poate exercita nici o influena. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informaii adecvate i sfaturi consumatorului.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

25

e) Grupurile inta Sursa oricrei toxiinfecii alimentare n urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat datorita numrului de indivizi implicai; chiar i asa sursa nu va fi usor recunoscut dac acelai numr de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui numr mare de consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezint aceeai sensibilitate la riscurile microbiologice i acest lucru trebuie luat n calcul n orice evaluare a riscului. Etapa a III-a n aceasta etapa se cunosc att informatii detaliate asupra procesrii ct i riscuri ce necesita ateniei. Procesul de informare detaliata va include metode de producie, pregatire i transport a materiei prime, pe ct sunt acestea cunoscute. Dac acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie fcute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului n care exista un istoric lung i dovedit al unei materii prime ce nu prezint nici un risc pentru procesare i pentru produs. Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rnd. n fiecare stadiu de operare, se identifica posibile riscuri i se verifica gradul lor de relevanta. Se iau n calcul posibilitatiile aparitiei unei contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate crete (sau s se produc toxine) sau dac riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. n practica este de ateptat ca problemele legate de sigurana alimentara n cazul celor mai multe produse s fie asociate cu deviaii anormale ntrucat operaiunea nu a fost dus la bun sfrit n conformitate cu specificaiile prevzute. Totui, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a procesului trebuie s ia n calcul deviaiile realiste ale procesului n acel stadiu. n acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie inute sub un control adecvat pentru a asigura sigurana Punctelor Critice de Control. Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului trebuie facut astfel ncat fiecare punct critic de control sa fie luat n calcul. Aceast mod de lucru este important pentru a mpri efortul de control asupra intregului sistem de asigurare a calitii. La fel ca i identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesita de cele mai multe ori opinia unui expert. Exist trei metode de baz prin care se poate evalua riscul: a) Probabilistic: Aceasta abordare necesit o evaluare a probabilitii, descriind ansele n care poate aparea un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta dac ansa poate fi definit cu acuratee. Trebuie luate msuri speciale dac calculele fcute au o probabilitate foarte sczut, fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel nct prediciile nu sunt nici exacte, nici precise.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

26

Dac se folosesc probabilitile cumulative, necesitnd multiplicarea anselor, este important de retinut ca i greselile se vor multiplica. Probabilitatile eecului n timpul operaiunilor normale, pot fi folosit pentru a prezice ansa unei condiii de neacceptat. Monitoriznd temperatura unui depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii i va exista posibilitatea prezicerii creterea temperaturii peste nivelul critic. Totui, trebuie contientizat c pot aprea problemele din eecuri catastrofale, funcionarea deficitar a unitii de rcire din depozitul frigorific, caz n care statisticile legate de variaiile normale nu sunt de nici un ajutor n evaluarea riscului. b) Comparativ ( comparaia cu alte produse): n multe cazuri nu avem la dispozitie informaii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este deseori probabil s comparm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe piata i pentru care exist informaii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite apoi luarea n considerarea numai a diferentelor i modului n care acestea pot afecta sigurana alimentar i perioada de valabilitate a produsului. c) Pragmatic (opinii avizate) Unde nu exista informatii care s permita fundamentarea deciziei, nu exista alt opiune dect consultarea unei opnii avizate. n mare, decizia va consta din: Riscul este acceptabil

Exist rezerve care pot fi rezolvate prin testare Riscul este inacceptabil

Asumarea unor astfel de decizii necesit un grad inalt de experienta i profesionalism i ar trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea n calcul a mai multor opinii avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstane, deci este importanta nregistrarea datelor de baza pentru luarea oricrei decizii. Etapa a IV-a n acest stadiu, au fost obinute informaii detaliate privind Punctele Critice de Control precum i riscurile asociate lor, importana lor referitoare la sigurana alimentara i condiiile care vor conduce la apariia unui eec ce implic riscuri i intoxicaii alimentare. Etapa final este mprirea efectiv a mijloacelor de control. n afara expertului microbiolog (i chimist) i a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calitii i un inginer de producie sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

27

n orice sistem HACCP este ntelept s se admita ca nici un sistem nu poate asigura o siguranta de 100%. n cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din centrele de distributie, de comer sau, n cazuri extreme, chiar de la consumator. n timp ce toate sisteme sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui s existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe piaa, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficienii i eficacitii.

4. Constituirea i organizarea echipei HACCP


O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specificefiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:

s instruiasc eful echipei HACCP; s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate

privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari:

care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideraie;

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

28

care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadru organizaiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia

relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizic). nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului Siguranei Alimentului N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003 Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul ntreprinderii SA Comrat i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful Echipei HACCP Arabadji Alexandru, directorul ntreprinderii SA Comrat i Echipa HACCP n urmtoarea componen: Funcia n cadrul ntreprinderii Numele prenumele Rolul n implimentarea planului HACCP Este folosita pentru a nregistra progresul i rezultatul analizelor, dac se consider inadecvat ca unul dintre membrii grupului s-i asume acest rol.

Secretar

Caraja Liliana

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

29

Specialistul tehnic

Dudoglo Vladimir

O persoan capabil sa nteleaga riscurile i asocierile dintre riscuri -este esenial grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dup caz. S-ar putea s fie necesare mai multe persoane. n multe cazuri este necesar s se ia n considerare operaiunile mecanice/performanele liniilor de procesare, caz n care inginerul este o componena valoaroasa a echipei HACCP. pregatirea initiala a unei diagrame precise i corespunzatoare a fluxului calitii. Ideal este ca persoana ce pregteste aceasta diagrama s aiba cunostiine detaliate asupra produciei, i sa faca parte din grupul HACCP Ali Specialiti, precum cei n achizitionarea materiei prime, cei n ambalaje, cei n distributie, cei n vanzari sunt necesari. Aceste persoane pot fi membri temporari ai echipei de analiza.

Inginerul

Cernev Ion

Specialist n probleme de producie / proces

Vlah Vitalie

Ali specilaiti

Cojocaru Veaceaslav Motroi Vladislav

5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie


Prepararea untului a fost descoperit ntmpltor, ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv, desigur cu numeroase variante. Untul rnesc sau de ferm, obinut prin baterea smntnii ridicate la suprafaa laptelui lsat n repaus, la loc rcoros, n vase de pmnt sau din lemn, a constituit mult vreme, deliciul meselor la gurmanzii bogai. Abia la sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, De Laval), prin folosirea forei centrifuge pentru separarea grsimii din lapte, sub form de smntn, a nceput fabricarea untului n uniti devenite, ntr-adevr, industriale. Hipocrate menioneaz c grecii au tradus cuvntul care exprima noiunea unt "dintr-o limb barbar din Nord" i aceast traducere pare o adaptare a vechiului termen germanic pentru unt Kuhschmer - grsime de vac termen care, se pare, n limba greac a fost tradus prin cuvntul buturos,

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

30

adic brnz de vac. De la greci, cuvntul buturos a trecut la romani, care l-au transformat n butyrus, de unde s-a ajuns apoi la burro (italian) i la beurre (francez). Romanii, dup ce au mprumutat metoda de preparare a produsului i denumirea lui de la greci, au modificat i au mbuntit aceast metod, fapt care a determinat pe nordici ca o dat cu noul procedeu de presare mbuntit (baterea n putini din lemn), s adopte (ntre anii 750 i 1000 e.n.) de la romani i cuvntul butyrus, de unde a rezultat apoi termenul butter, comun limbilor anglo-saxone. In limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere, unguent. n limba rus, originea cuvntului maslo, termen comun pentru unt i pentru untdelemn are, de asemenea, nelesul de produs cu care se unge. Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte. Untul de zer este un produs gras derivat din zer, care nu conine nici o materie gras, alta dect cea provenind din lapte. Materia prima pentru fabricarea untului este smntna care se prezint sub forma unei emulsii de grasime in plasma. Dupa origine, smntna poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma) si se obtine prin smntnirea sau normalizarea laptelui. Untul i untul de zer trebuie s conin cel puin 80% n greutate materie gras de lapte i cel mult 2% n greutate substan uscat negras provenind din lapte. Untul i untul de zer nu trebuie s conin n mod normal mai mult de 16% ap n greutate. Dac n conformitate cu legislaia naional coninutul n ap poate s depeasc 16% n greutate, el nu trebuie s depeasc 18% n greutate. nregistrare 2/01 Descrierea i destinaia produsului Denumirea produsului Descrierea deplin a produsului, componena, parametrii structurii de producie. Untul Crestianskii Fracia masic de grsime, % 72,5 GOST 37-91 25 GOST 37-91 25 GOST 37-91 0,9 GOST 37-91 Fracia masic de umeditate, % Coninut de ap, g Coninut de lactoz, g

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

31

Substane minerale, g

Na-81, K-26, Ca-24, Mg-3, P-20, Fe-0.2 A-0.4, B1-0.01, B2-0,01, PP-0,11 23

Vitamine, mg Aciditate, T pH-ul Tipul de ambalaj Condiii de pastrare i valabilitatea produsului Unde se comercializeaz produsul 6,25 Folii de pergament conform GOST 1341 Temperatura : -12 C cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile Temperatura: -3 C cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile Organizaii Diailer Supermarkete (magazine) Vnztor cu amnuntul - Consumatorul Fabricat n Moldova Instruciuni pe etichet S.A.Fabrica de un Comrat, or. Comrat str Independenei 23a GOST 37-91 Unt Crestianskii Proteine 1.3 g Glucide 0.8 g Grsimi 72.5 % Smntn dulce

Ingrediente

Conditii de pstrare: Temperatura : - 12 C cu umeditatea de 90 % timp de 45 zile Temperatura: - 3 C cu umeditatea de 80 % timp de 20 zile Valoarea energetic n 100 g de produs 661 kcal Masa net 200 g. Codul de bare

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

32

6. Descrierea utilizrii intenionate


Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utlizrii sale universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactae concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700 8500 kcal /kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97 98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten. n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din cantitatea de a materiei prim achiziionat. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic. Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina, Comrat etc. Untul rnesc are gust i arom pure, plcute, consisten dens, plastic, omogen, culoare glbuie, uniform n toat masa. Aceasta l face uor utilizabil n consumul natural, n scopuri culinare de exemplu: preparearea tartinelor, gustrilor, deserturilor, a prjiturilor, a bucatelor dulci, n ramuri nrudite ale industriei alimentare

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

33

7. Schema fluxului tehnologic

Recepia laptelui Separarea laptelui t=35-40 C Smntn dulce Normalizarea smntnei Pasteorizarea t=85-90 C 15-20 min Lapte degresat

Dezodorizarea Maturarea biochimic


Maturearea

Maturarea fizic Baterea smntnei t=7-13 C 15-25 min

Splare (facultativ) i malaxarea bobului de unt


t=7-8 C 1-2 min

Separarea zerului

Ambalarea

Depozitarea - 12 45 zile - 3 20zile

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

34

7.1 Recepionarea laptelui Receptia laptelui se face n sala de recepie a ntreprinderii sau ntr-o camera separat a fermelor. Laptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui examen organoleptic iar cazuri suspecte se determin i densitatea. n zilele de control al calitii laptelui n procesul recepiei se controleaz i proba medie pentru un examen mai deplin se determin indicii organoleptici, densitatea, gradul de curenie i coninutul de grsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte de ordin organoleptic nu este recepionat . Cantitatea principal de lapte prelucrat la SA Comrat provine de la fermele i complexele asociaiilor agricole i gospodriilor rnti. O cantitate nensemnat de lapte este livrat i de gospodriile individuale aceast surs de materie prim fiind nc nevalorificat pe deplin. Reeaua de colectare i prelucrare a laptelui este conceput pe raioane sau pe zone n funcie de prezena unitilor de industrializare a laptelui: asociaii de producie combinate fabrici puncte de colectare . La fabrica de unt SA Comrat laptele materie prima este achiziionat de la punctele de colectare organizate de ntreprindere n satele: Congaz, Tomai, Cicur Minjir i Baurci. Aceste sate fiind cele mai importante surse de materie prim pentru ntreprindere. Activitatea de producie a ntreprinderilor de prelucrare a laptelui este coordonat de Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucrtoare agroindustrial. Colectarea laptelui se efectuiaz n baza contractului ncheiat ntre gospodriile productoare de lapte i unitile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului variaz de la citeva luni pn la 1- 5 ani. n contract vor fi indicate volumul i sortimentul de produse furnizate termenu de livrare. prin direciile centrale ale complexului

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

35

7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare. nregistrare 3/01 Denumirea Periodicitatea Denumirea materiei indicilor i prime i parametrilor auxiliare de control Lapte de Fiecare lot Metoda de vaci analiz microbiologic Aspect exterior Culoare Miros Strphyloccus aureus Salmonella Starea sanitar a auto camioanelor Prezena antibioticelor Densitatea Aciditatea pH Coninutul de grsime Proteine Coninutul de umeditate i substan uscat Coninutul de sare Silicai Nitrai Valoarea Metodele Responsabil nregistr parametrilor de control de ri monitorizare GOST 9225-84 Plcut Alb Specific de lapte Lips n 25 g. produs SM 104 SM 104 SM 104 GOST 30347-97 GOST 50480-93 Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Lips 1,027-1,032 16-18, T 1,6 3-6% 3,0 10-12% Lips Microbiolog RG 71/01 RG71/01 RG -71/01 RG -71/01 RG -71/01 RG -71/01 RG71/01 RG71/01 RG -71/02 RG71/02 RG71/02 RG -71/02 RG71/02 RG71/02 RG -71/02 RG71/02 RG71/02

GOST Chimist 3625-84 GOST Chimist 3624-67 pHometru Chimist GOST 5867-90 GOST 5867-90 GOST 3626-73 GOST 1383-91 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 Chimist Chimist Chimist

1,5-4 10mg/l 20 mg/l

Chimist Chimist Chimist

2.Apa

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

36

Aluminiu Bariu Beriliu Ferul Pseudomonas aeruginosa

0.2 mg/l 0.7 mg/l 0.0002 mg/l 0.3 mg/l Lipsete n 1000 ml

SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599 SanPin 2.1.4.599

Chimist Chimist Chimist Chimist Chimist

RG71/02 RG71/02 RG71/02 RG71/02 RG -71/02

7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele: Pasteurizarea smntnii Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febr aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase. Distrugerea germenilor nedorii; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor; ndeprtarea subsantelor volatile care influeneaz negativ mirosul smntnii. La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele: conductibilitatea termic redus a smntnii comparativ cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protecie microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare in jur de 850C. Experiena practic a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smntnii trebuie sa fie de 92950C cu mentinere 30 secunde. In mod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potenial, se elimina mirosurile straine. Dupa dezodorizare, smntna revine in circuitul normal al pasteurizatorului. Rcirea smntnii. Imediat dupa pasteurizare smntna este rcit pentru a se preintmpina apariia gustului de fiert sau seos-uleis. Operaiunea se realizeaza n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare. Maturarea smntnii Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smntna pentru a crea condiii optime de desfurare a procesului de batere a untului. Procesul de maturare cuprinde dou faze:

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

37

Maturarea fizic caracterizat prin rcirea smntnii si meninerea ei la temperatura sczut cu scopul solidificrii unei pari din grsime respectiv cristalizarea acesteia. Faza de maturare fizic are loc fie imediat dup pasteurizare fie dup faza de maturare biochimica. Ordinea depinde de procedeul de maturare folosit. Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smntnii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare; scurtarea perioadei de batere i mbuntirea randamentului n unt (reducerea pierderilor de grsime in zara). In faza de maturare biochimicp, smntna este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice i se nsmnteaza cu maiele de fermeni selecionai specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris productori de aciditate i streptococcus diacetillactis productor de aciditate i aroma, streptococcus citrovorus i paracitrovorus productori de aroma). Proporia de maia adaugat variaz n limite largi (3-15%) n funcie de procedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare oscilnd si ea in funcie de procedeu, intre 14- 250C n general durata maturarii nu trebuie s depeasca 8-12 ore si este intrerupta cnd smntna a atins o anumita limit de aciditate (35- 450T) fiind urmat de rcire. In cazul maturarii de scurta durat aciditatea se realizeaz prin adaugarea unei cantiti importante de maia. Cantitatea de maia necesara se calculeaz dup formula:
S ( Ad As ) Am Ad

M =

unde M = cantitatea de maia necesara -; kg; S = cantitatea de smntn supus maturarii -;kg; Ad = aciditatea dorit; T; As = aciditatea initiala a smntnii -; T; Am = aciditatea maielei -; T. Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favoriznd totodat activitatea bacteriilor productoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai sczute. La aceasta temperatura, smntna rmne pn la batere. Maturarea smntnii are loc n vane verticale cu perei dubli si agitatori, prevazute cu pHmetre, care permit dirijarea procesului de maturare. Capacitatea vanelor este de 5000l.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

38

7.4. Fabricarea propriu zis a untului Baterea smntnii Este faza n care sub agitare mecanic, globulele de grsime din smntn sunt parial sparte apoi aglomerate producndu-se totodata ndepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smntna care este o emulsie de grsime n plasm, n unt care este o emulsie de plasm n grsime, deci grsimea formeaz faza continua n care se afl dispersate apa si substana uscat negras. Spalarea untului Dupa batere, zara este evacuat, bobul de unt este splat pentru ndeprtarea ct mai complet a zarei n vederea obinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicat. Practic prin procesul de spalare se urmrete nlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de splare influenteaz n mod hotarator asupra consistenei untului. Se recomanda folosirea de ap de splare rcit la 5- 8 C in timpul verii si la 11-13 C iarna. Malaxarea untului Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt ntr-o mas compact, repartizarea ct mai uniforma a apei in masa de grsime si eliminarea excesului de ap. Ambalarea untului. Ambalajul trebuie s conin mesajul fabricantului la cumparator, s fie comod pentru distribuitor si consumator, s fie adecvat tipului de brnzeturi. Se cere s se ndeplineasca urmtoarele condiii :

s nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar imprima acestuia gust i s fie impermiabil la vapori de ap i grsime lichid pentru a evita pierderi n perioada de s asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a untului s protejeze untul mpotrivaa mirosurilor neplcute sau strine, care pot provoca unele

miros strin; pstrare; i apariia defectelor; defecte prodului;

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

39

s manifeste o cunductibilitate termicsuficint pentru a permite o rcire rapid dup s fie commode la manipulare, fr pierderi de unt prin aderen; s fie reyistente la deformare, s aib aspect atrgtor i cost convenabil

depozitare;

Etichetarea trebuie s conin data fabricrii, coninutul n grsimi, calciu, fosfor etc.s se accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.Untul rnesc se recomand n alimentaie copiilor, adolescenilor si adulilor, se folosete n consumul natural i n scopuri culinare. Transportarea untului. Se realizeaz n recipieni i cu mijloace diferite. Majoritatea unturilor se transport n cutii i lzi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu mijloace izoterme. Acesta trebuie sa fie insoit de actul de expediie, din care rezult: denumirea produsului, cantitatea si numrul de recipiente, furnizorul, beneficiarul sau destinaia, sigla si tampila unitii furnizoare, buletinul de calitate si semnturile de predare-primire.

7.5. Planul calitii produsului finit Denumire a produsulu i finit Unt Crestian skii Periodici Denumirea tat-atea indicelor parametrilor de control La Aspect fiecare exterior proces Valoarea parametrilor Fr picturi vizibile de ap, fr goluri de aer sau impuriti De la alb glbuie pn la galben deschis Plcut Plcut, aromat, proaspt, fr gust strin. 23 , T Metode de control GOST 3791 Responsab il al monitoriz rii Microbiol ogul nregist rri RG 71/01

Culoare

GOST 3791

Microbiol og

RG 71/01

Miros Gust

GOST 3791 GOST 3791

Microbiol og Microbiol og

RG 71/01 RG 71/01

Aciditate

GOST 3791

Chimist

RG 71/02

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

40

pH Coninutul de grsimi Caroten Umeditate Elemente toxice Salmonella Brucella Natriu Magneziu Fosfor Ferul

6,25 72,5 % 0,1 % 25% Lips Lips Lips 81 g 3g 20 g 0.2g

pHmetru GOST 3791 GOST 3787 GOST 3791 GOST 30178-96 GOST 50480-97 GOST 30347-97 GOST 5867-84 GOST586 7-84 GOST586 7-84 GOST 5867-84

Chimist Chimist Chimist Chimist Microbiol og Microbiol og Microbiol og Chimist Chimist Chimist Chimist

RG 71/02 RG 71/02 RG 71/02 RG 71/02 RG 71/01 RG 71/01 RG 71/01 RG 71/02 RG 71/02 RG 71.02 RG 71/02

8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii


Diagrama procesului de producere a untului rnesc la ntreprinderea SA Comrat este elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere cuprinde toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz la procesul concert. Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguran alimentar. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

41

Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la: planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc); separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )

Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP: o procedurile de curare i dezinfecie; o igiena mediul privind amplasarea organizaiei; o instruirea personalului i bunele practici igienice; o condiiile de depozitare i livrare a produselor.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

42

nregistrare 4/01

2.1 Recepia apei

1.1 Recepia laptelui 1.2 Separea laptelui

3.1 Recepia foliei de pergament

4.1 Recepia hrtiei

2.2 Filtrarea apei

1.3 Fric 1.4 Normalizarea frici

3.2 Pstrarea foliei de pergament

4.2 Pstrarea hrtiei

2.3 Pomparea apei la linia tehnologic

1.5 Pasteorizarea frici 1.6 Maturarea frici

1.7 Baterea frici

1.8 Splarea bobului de unt

1.9 Formarea monolitului

1.10 Ambalarea

1.11 Depozitarea

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

43

9. Verificarea diagramei de flux


Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact. nregistrare 5/01 Denumirea procesului Maturarea smntnii dulci Pregtirea smntnii dulci pentru batere Denumirea indicilor Temperatura, C Continuitatea procesului, ore Temperatura, C Periodicitatea controlului Zilnic Zilnic Zilnic Selectarea probelor Din fiecare prob Din fiecare prob Din fiecare prob Din fiecare prob Din fiecare prob Fiecare lot Fiecare lot n fiecare La alegere Fiecare lot Fiecare lot La alegere Fiecare lot Fiecare lot Metode de control Termometru Ceas Termometru GOST 5867-69 Conform GOST 3624-67 Conform GOST 3626-73 Conform GOST 5857-69 Conform GOST 3626-73 Conform GOST 3626-73 Conform GOST 3624-67 Conform DN Tehnic Conform GOST 3622-68 Conform GOST 3622-68 Conform GOST 3622-68, CNTAR

Fracia masic de Zilnic grsime, % Aciditatea, T Zilnic Fracia masic de umeditate,% Fracia masic de grsime Fracia masic de grsime,% Fracia masic de caroten,% Aciditatea plasmei, T, pH Indicii organoleptici Temperatura, C Masa net, kg Zilnic Zilnic zilnic n caz de necesitate Zilnic Zilnic Zilnic Periodic Periodic

Prelucraea bobului de unt Unt(produs finit)

Ambalarea

Masa net, kg

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

44

Marcare Patrarea

Calitatea Claritatea i corectitudinea Temperatura C

Periodic Periodic Periodic

La alegere La alegere O dat n zi

Vizual Vizual Termometru,

10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)


Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.
10.1

Identificarea Pericolelor

Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie poate fi considerat o edin de Brainstorming. Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea 6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se efectueaz analiza riscurile asociate procesului. n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor. I. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

45

consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. ntr-adevr, experiena din exterior poate fi recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen), Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio. Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu consumul de fructe i legume proaspete. II. Pericole Chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor. Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele de curat, vopsele i emailuri. III. Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat. Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau o alimentar. pies a unui echipament tehnologic, care nu a fost ntreinut adecvat n timpul producerii produsului

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

46

Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: o Materiile prime contaminate; o Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat; o Materialele de ambalare contaminate; 10.2 Analiza Riscurilor A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte. Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul, identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de control exis, dac sunt mai multe, specificai care poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control, totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine. Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele,

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

47

identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02

11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)


Determinarea punctelor critice pentru control (PCC) Principiul 2. Pot exista mai multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea ,,arborelui de decizie[4] (fig. 2) care prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup cum operaia privete producia, transformarea, depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi utilizate i alte abordri Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n scopul prevederii unei intervenii. Pot exista mai multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea ,,arborelui de decizie (fig. 3) care prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup cum operaia privete producia, transformarea, depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi utilizate i alte abordri Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n scopul prevederii unei intervenii.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

48

Exist sau nu mai multe msuri de preventive de control?

NU DA
Controlul este necesar n aceast etap pentru garantarea securitii

Modificarea etapei, procedeului sau produsului

DA STOP DA

NU

Nu este PCC

Etapa este specific conceput pentru eliminarea probabilitii de apariie a unui pericol sau pstrarea lui la un nivel acceptabil?

NU
Poate s survin o contaminare care s nsoeasc pericolul indentificat sau pericolul poate s creasc pn la un nivel inacceptabil?

DA

NU

Nu este PCC

STOP

Etapa urmtoare permite eliminarea riscului(rilor) identificat(e) sau de ale reduce la un nivel acceptabil?

NU DA
Nu este PCC

PCC

STOP

Figura 3 Arborele de decizie pentru aplicarea PCC. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

49

control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)


Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

demonstra faptul c punctul critic se afl sub control; controlul procesului.

13. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)


Monitorizarea sau supraveghearea reprezint o secven planificat i documentat de msurtori sau observaii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol :

a evalua dac limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate i deci a stabili

dac un PCC este sub control

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

50

a furniza o serie de nregistrri si documente care vor fi folosite ulterior n procesul Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile

de verificare. de prelucrare, manipulare, n fiecare PCC respect normele prestabilite. Prin implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului manager. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspunda la urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cnd ? cine ?

Ce ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizri Cum ? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau Unde ? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii Cand ? Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o Cine ? Definirea responsabiliti pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor

observai

monitorizare continua sau s fie realizat pe baza unui plan de eantionare

obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si responsabilitatile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC. Un asemenea sistem de monitorizare permite msurarea sau observarea pragurilor critice care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie s fie n msur s detecteze fiecare pierdere de control. n afar de asta, informaiile trebuie n principiu, s fie comunicate n timp util, pentru a proceda la ajustrile necesare n aa fel nct pragurile critice s nu fie depite. n msura posibilitilor, trebuie procedat la ajustarea procedeelor atunci cnd rezultatele monitorizrii indic o tendin de pierdere a controlului unui PCC. Aceste ajustri trebuie efectuate nainte de apariia vreunui ecart. Datele obinute trebuie evaluate de o persoan special desemnat n acest scop i care posed cunotinele i autoritatea necesar pentru implementarea, la nevoie, a msurilor corective. Dac monitorizarea nu este continu, controalele efectuate trebuie s aib o frecven suficient i aprofundat, pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea acestor controale trebuie s fie efectuate rapid, cci ele au ca obiect lanul de producie i nu exist timpul necesar pentru analize de lung durat. Se prefer, n general, determinarea fizici i chimici fa rezultate parametrilor de efectuarea analizelor microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide cu

i pot, uneori, s indice i starea microbiologic a produsului. Toate datele i constatrile din monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) nsrcinate operaiile de monitorizare, ca i de ctre o persoan desemnat de conducerea ntreprinderii.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

51

14. Stabilirea aciunilor corective (HACCP Principiul 5)


Atribuirea de responsabiliti unui anumit operator pentru fiecare PCC, n vederea monitorizarii parametrilor din PCC presupune n acelai timp i identificarea celui care o pune n practica aciuni corective atunci cnd se manifest tendina de depire al limitelor critice sau cnd acestea sunt depasite. Pe lng aceasta, va fi ntocmit un plan de aciuni corective aferent fiecrui PCC, activitate care sta in sarcina echipei HACCP. 14.1 Planul de actiuni corective O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documente care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipant a acestor aciuni corective ,garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de urgen momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar dac par c ofer avantaje imediate. Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :

identificarea destinatiei produselor obinute n perioada n care s-au nregistrat o identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor pentru obinerea i meninerea nregistrarilor aciunilor ntreprinse

deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.

readucerea sub control a PCC, adica aciune corectiva propriu-zis

14.2 Actiunile corrective-realizare si responsabilitati Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n genral cu cea care face monitorizarea. Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a aciona prompt, pentru a adopta dintre aciunile corective, pe cale adecvate deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse. Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o corecta. Aceasta documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut n unitate cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

52

15. Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)


Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele: evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee i confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s-au asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru metode avnd caracter tiinific i tehnic; manifestat n PCC; procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz: de nsoire; verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.; n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde: inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor; evaluri ale sistemului de monitorizare; luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele

siguranei produsului;

validarea limitelor critice; evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limitelor critice;

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

53

verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspecii;

verificri care certific conformitatea Planului HACCP;

examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc.. 15.1 Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze c sistemul HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. Operaiunea de verificare poate fi realizat periodic sau fr un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru. Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la:

prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP; starea nregistrrilor asociate PCC; certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur; rezultatele analizelor aferente probelor din PCC; procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea PCC; Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui

sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic. 15.2 Auditul intern Auditul intern reprezint examinarea sistematic si independent a sistemului i procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntreinerii i mbuntirii acestuia. Auditul sistemului HACCP se realizeaz pentru: specificate; evaluarea eficacitii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare; evaluarea conformitii proceselor i rezultatelor acestor procese cu standarde sau evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele alte documente normative;

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

54

urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.

16. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor (HACCP Principiul 7)


16.1 Gestiunea documentaie Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt: pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document scris; pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. 16.2 Documentaia sistemului HACCP Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul HACCP trebuie s cuprind:

HACCP n firm.

lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive evaluarea riscurilor poteniale; dentificarea PCC; limitele critice; sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate, formula de aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.

adoptate; nregistrare);

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

55

Conform cerinelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n Republica Moldova pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt: Controlul documentelor; Controlul nregistrrilor; Controlul produsului neconform; Controlul echipamentelor de msur; Aciuni corective ; Comunicare cu echipa HACCP ; Notificare i rechemare ; Verificarea sistemului HACCP ; Curenie i igienizare ; Controlul duntorilor; Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP. 16.3 Avantajele implimentrii sistemului HACCP Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint alturi de cele menionate anterior, o serie de avantaje astfel:

este parte component a sistemului de management al calitii; este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare; contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamailor clienilor; reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia; contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare; crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realiza

fa de eventualii investitori;

exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

56

Concluzii

Obiectivul sistemului de management a calitii untului rnesc este de-a stabili cerine

internaionale pentru o bun practic de fabricare a produselor lactate, oferind ntreprinderilor posibilitatea de-a asigara produse i servicii n conformitate cu cerinele clienilor si. Este important de identificat i de evaluat toate riscurile siguranei alimentare posibile n cadrul ntreprinderii, indiferent de ct de nalt este nivelul controlului proceselor, chiar i dac nu exist percepia vreunui risc potenial.

Necesitatea implementrii sitemului HACCP este important deoarece: consumatorii au

ateptri mai mari fa de calitatea produsului; fidelizeaz clienii; concurena i piaa devin tot mai mare; acest sistem de management a calitii ajut la meninerea pe pia i dezvoltarea afacerii. Implementarea sistemului HACCP este posibil pentru toate ntreprinderile i este realizat de peste 100 de organisme independente sau acreditate care activeaz pe toate continentele. Pentru al implimenta ntreprinderea trubuie s menin nregistrri clare timp de cel puin trei luni nainte de nregistrare la un organism de certificare acreditat urmat de audituri i inspecii relevante.

Pentru implementarea cu succes a sistemului de management al siguranei alimentului este

necesar s se identifice condiiile i activitile de baz pentru a menine un mediu corespunztor pe tot parcursul lanului de producie i valorificare. Acestea se refer la controlul pe ntregul lan, a evidenierii Punctelor Critice de Control (PCC) i nlturrii riscurilor de contaminare aprodusului alimenter (ex.: condiii referitoare la infrastructur, incintele de productie sau de valorificare, depozite, echipamente, activitai de control a duntorilor sau agenilor patogeni, gestiunea deeurilor, igiena personalului, vestiare i grupuri sanitare, etc.)

Pentru o activitate mai eficient i productiv este foarte necesar de implementat sistemul

HACCP la SA Comrat, aceasta va permite fabricarea unui produs ce corespunde cu sistemele internaionale de management, n acelasi timp i cu cerinele consumatorului.

Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor i permite

prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Crete ncrederea clienilor i salariailor n

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

57

companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant reprezentnd o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

58

Rcomandri

Efectuarea auditului intern i gsirea posibilitii de a implementa ct mai curnd posibil Angajarea specialitilor calificai (microbiolog, specialist n sigurana alimentului) care ar Abordarea n cadrul ntreprinderii a metodologiei Plan Do Check Act (planific

sistemul HACCP la SA Comrat. pune bazele fondrii echipei HACCP i respectiv a sitemului de management a calitii. efectueaz verific acioneaz ). Aceast abordare conduce la creterea controlului, transparenei i sporirea siguranei alimentare.

Nu poi concura pe piaa Republicii Moldova fr un produs personalizat. Procesul

tehnologic i ambalajul (cu mici schimbri) pentru untul rnesc fabricat la SA Comrat este mprumutat de la ntreprinderile cu tradiie din ar. Recomand schimbarea ambalajului, poate chiar inventarea unui tip nou de ambalaj care s deferenieze untul rnesc fabricat la ntreprindere de restul productorilor din ar. Pentru o comercializare mai eficient a produselor lactate i n special a untului rnesc fabricate la SA Comrat recomand nfiinarea unui magazin specializat n oraul Comrat i dac este posibil n oraele Cahul i Ceadir-Lunga. Aceasta ar fi de folos pentru ctigarea pieei din sudul republici i formarea ca lider de producie n aceast regiune.

Fondarea mai multor puncte de colectare i respectiv creterea volumului de producie a

untului rnesc, creterea repartizrii materiei prime pentru producerea untului de la 40% la 60%. Din cauza termenului de valabilitate ridicat (n comparaie cu alte produse lactate) untul este cu mult mai uor de transportat pe distane lungi i probabilitatea de a fi cumparat comparativ cu alte produse este mult mai ridicat i repspectiv pierderile sunt cu mult mai mici.

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

59

Bibliografie

Andrei Cumpanici GHID PRIVIND PRINCIPIILE I ANALIZA RISCURILOR

PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I LEGUMELOR DIN MOLDOVA, 2006

Argher D.L.; The need for Flexibility in HACCP, Food Technology 1990; Buetinul AGIR nr 1-2 / 2008, ianuarie-iunie C. Banu, C Vizireanu Procesearea industrial a laptelui. Editura Tehnic,

Bucureti, 1998.

Calitate i management nr 9 anul 5 septembrie 2006 Corlett D.A; Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology, 1991; Daniela Rahot SISTEMUL DE SIGURAN AL PRODUSULUI ALIMENTAR PRIN Guidebook Based Inspection. Models and Implementations, retrieved January 5, Liliana Rotaru Sinteza raportului de cercetare la proectul Modernizarea

ANALIZA RISCURILOR I PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HACCP)

2006 from http://www fsis.usda.gov

tehnologiei de obinere i valorificare a strugurilor de mas prin impementarea sistemului european de calitate EUREPGAP n scopul asigurrii trasabilitii i siguranei alimentare , 2009

Mencinicopschi Gheorghe, Revista Calitate i Management n Industria Rotaru Gabriela; Controlul calitii produselor alimentare, Note de curs, SM 104 SM 106 San Pin 2.3.2.560-96 Cerinele igienice pentru calitatea i inofensivitatea V. Guzun,Gr Mustea, S. Rubov, C. Banu Industrializarea laptelui, Editura

Alimentar, nr. 3 pg. 3-12, nr. 4 pg. 19-25, nr.5 pg. 10-17, nr. 6 pg. 24-28 , 2005;

Universitatea Dunrea de Jos, Galai.

materiei prime i Produselor alimentare.

Tehnica-Info, Chiinu 2001

UTM 541.2 TL- 051 ME


Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

60