Codex

CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-2003 Pagina 1 din 50
CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT

PRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031
CUPRINS
INTRODUCERE.................................................................................................................4
Secţiunea I – Obiective........................................................................................................5
1.1 Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:...................5
Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii...................................................5
2.1 Domeniul de aplicare...............................................................................................5
2.1.1 Procesul în industria alimentară...........................................................................5
2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor................6
2.2 Utilizare...................................................................................................................6
2.3 Definiţii....................................................................................................................7
Secţiunea III – Producţia primară........................................................................................9
3.1 Igiena mediului înconjurător....................................................................................9
3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă.............................................9
3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul.................................................................10
3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare......................10
Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi..............................................................11
4.1 Amplasamentul......................................................................................................11
4.1.1 Locaţia...............................................................................................................11
4.1.2 Echipamentele....................................................................................................12
4.2 Clădirea şi camerele...............................................................................................12
4.2.1 Proiectarea şi aşezarea.......................................................................................12
4.2.2 Structuri interne şi instalaţii...............................................................................12
4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă..............13
4.3 Echipamente..........................................................................................................13
4.3.1 Generalităţi........................................................................................................13
4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare...............................14
4.3.3 Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile......................................14
4.4 Facilităţi.................................................................................................................15
4.4.1 Furnizarea apei...................................................................................................15
4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor........................................................................15
4.4.3 Curăţare..............................................................................................................15
4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală.......................................................15
4.4.5 Controlul temperaturii.......................................................................................16
4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia.............................................................................16
1
Versiunea actuală a Codului de Practică Internaţional, Recomandat – Principii Generale ale Igienei în
Industria Alimentară, inclusiv anexele cu privire la Sistemul de Analize ale Reacţiilor Accidentale şi ale
Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru Aplicarea acestuia adoptat prin Codexul
Alimentarius în anul 1997. Modificările cu privire la clătire au fost adoptate în 1999. Ghidul HACCP a fost
revizuit în 2003. Codul a fost transmis tuturor Naţiunilor Membre şi Membrilor Asociaţi ai FAO şi WHO,
drept text consultativ; guvernele şi autorităţile locale vor decide cum doresc să utilizeze acest Ghid.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 2 din 50
4.4.7 Iluminarea..........................................................................................................16
4.4.8 Depozitarea........................................................................................................16
Secţiunea V – Controlul activităţilor.................................................................................17
5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor...............................................17
5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei........................................18
5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii....................................................................18
5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii....................................................................19
5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură......................................................19
5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată.........................................................19
5.2.5 Contaminare fizică şi chimică...........................................................................20
5.3 Cerinţe pentru materiale........................................................................................20
5.4 Ambalare................................................................................................................20
5.5 Apa.........................................................................................................................21
5.5.1 Apa, în contact cu alimentele.............................................................................21
5.5.2 Apa, ca ingredient..............................................................................................21
5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur....................................................................21
5.6 Management şi supraveghere................................................................................22
5.7 Documente şi registre............................................................................................22
5.8 Proceduri de retragere............................................................................................22
Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei......................................22
6.1 Întreţinere şi curăţenie...........................................................................................23
6.1.1 Generalităţi........................................................................................................23
6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare........................................................................23
6.2 Programe de curăţare.............................................................................................24
6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare..........................................................24
6.3.1 Generalităţi........................................................................................................24
6.3.2 Prevenirea accesului..........................................................................................25
6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea.................................................25
6.3.4 Monitorizare şi detectare...................................................................................25
6.3.5 Eradicarea..........................................................................................................25
6.4 Înlăturarea gunoiului..............................................................................................25
6.5 Monitorizarea eficienţei.........................................................................................26
Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului...........................................................26
7.1 Starea sănătăţii.......................................................................................................26
7.2 Boli şi răni..............................................................................................................27
7.3 Igiena personală.....................................................................................................27
7.4 Comportamentul....................................................................................................28
7.5 Vizitatorii...............................................................................................................28
Secţiunea VIII – Transport.................................................................................................28
8.1 Generalităţi............................................................................................................29
8.2 Cerinţe....................................................................................................................29
8.3 Folosire şi întreţinere.............................................................................................29
Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului.........................30
9.1 Identificarea lotului................................................................................................30
9.2 Informaţii despre produs........................................................................................31
9.3 Etichetarea.............................................................................................................31
9.4 Educarea consumatorului.......................................................................................31

Secţiunea X – Instruire......................................................................................................31
10.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi..............................................................32
10.2 Programe de instruire.............................................................................................32
10.3 Instruire şi supraveghere........................................................................................32
10.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor.............................................................33
SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A PUNCTULUI
CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A ACESTUI SISTEM34
PREAMBUL......................................................................................................................34
DEFINIŢII.........................................................................................................................35
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP.............................................................................36
GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP...................................................38
INTRODUCERE...............................................................................................................38
APLICARE........................................................................................................................39
1. Formarea echipei HACCP.............................................................................................39
2. Descrierea produsului....................................................................................................40
3. Identificarea utilizării.....................................................................................................40
4. Construirea diagramei....................................................................................................40
5. Confirmarea diagramei..................................................................................................40
6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei
reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate....41
7. Stabilirea Punctelor Critice de Control..........................................................................42
8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP............................................................42
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP...........................................43
10. Stabilirea acţiunilor corective......................................................................................43
11. Stabilirea procedurilor de verificare............................................................................44
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate...................................44
INSTRUIRE......................................................................................................................45
INTRODUCERE
Oamenii au dreptul să considere că mâncarea pe care o consumă este sigură şi

poate fi consumată. Bolile şi efectele negative asupra organismului, cauzate de
alimente, sunt cel puţin neplăcute; în cel mai rău caz, acestea pot fi fatale.
Exceptând aceste aspecte, mai există şi alte consecinţe. Problemele cauzate de
intoxicaţii alimentare pot dăuna comerţului şi turismului şi pot determina
pierderea veniturilor, somaj şi procese. Deteriorarea alimentelor reprezintă o
risipă, este costisitoare şi poate afecta în mod negativ încrederea comercianţilor,
precum şi a consumatorilor.
Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în continuă

creştere, aducând beneficii economice şi sociale foarte importante. Dar mai există
un aspect: prin aceasta, bolile pot circula mult mai uşor în întreaga lume. Chiar şi
obişnuinţa de a consuma anumite alimente a suferit schimbări majore în multe
ţări în ultimile două decade, iar noua producţie de alimente, pregătirea acestora,
precum şi tehnicile de distribuire inovatoare stau mărturie în acest sens. Din
acest motiv, este vital să existe un control eficient al igienei pentru a evita
consecinţele negative asupra sănătăţii oamenilor şi a economiei, ca urmare a
bolilor şi intoxicaţiilor alimentare, precum şi a deteriorării alimentelor. Toată
lumea, atât fermierii şi cultivatorii, producătorii şi persoanele care se ocupă de
procesare şi de distribuire cât şi consumatorii au responsabilitatea de a se
convinge că alimentele sunt sigure şi pot fi consumate.
Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte asigurarea
igienei în industria alimentară şi trebuie folosite împreună cu fiecare cod specific
al practicii în materia igienei alimentare, atunci când este cazul, precum şi cu
ghidul privind criteriile microbiologice. Acest document conţine prevederi ce
urmăresc procesul în industria alimentară, de la producţia primară până la
consumul final evidenţiindu-se momentele cheie de control al igienei alimentare
la fiecare faza a procesului. Se recomandă o abordare bazată pe HACCP atunci
când este posibil, pentru a îmbunătăţi siguranţa în industria alimentară, aşa cum
se descrie în Sistemul privind Analiza Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de
Control (HACCP) şi a Ghidului pentru aplicarea acestuia (Anexă).
Controalele descrise în aceste Principii Generale sunt recunoscute la nivel

internaţional ca fiind esenţiale pentru a garanta siguranţa şi calitatea alimentelor
pentru consum. Principiile Generale sunt aprobate de autorităţile
guvernamentale, de autorităţile din industria respectivă (inclusiv producătorii
individuali primari, fabricanţii, persoanele care se ocupă de procesarea
alimentelor, operatorii de servicii în industria alimentară, comercianţii), precum
şi de consumatori.
Secţiunea I – Obiective
1.1 Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:
 identifică principiile esenţiale privind igiena în industria alimentară, ce

sunt aplicabile de-a lungul întregului proces în industria alimentară
(inclusiv de la producţia primară şi până la consumatorul final), pentru a
garanta că alimentele sunt sănătoase şi sigure pentru consumul de către
oameni;
 recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de

îmbunătăţire a siguranţei alimentelor;
 indică modul în care se implementează principiile respective; şi
 pune la dispoziţie un ghid pentru codurile specifice care ar putea fi

necesare:
o în diverse sectoare care sunt implicate în procesul industriei

alimentare;
o în procesare;
o în bunurile respective;
o pentru a amplifica cerinţele referitoare la igienă specifice acelor
sectoare.
Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii
2.1 Domeniul de aplicare
2.1.1 Procesul în industria alimentară
Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la

producătorul primar şi până la consumatorul final, stabilind condiţiile necesare
de igienă pentru producerea alimentelor care sunt sigure şi sănătoase pentru
consum. Prezentul document furnizează o structură de bază pentru alte coduri
mai specifice, aplicabile în sectoare private. Asemenea coduri specifice şi
ghidurile corespunzătoare trebuie să fie citite având în vedere prezentul
document şi Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de
Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).
2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al

consumatorilor
Guvernele pot lua consideraţie conţinutul acestui document şi se pot hotărî

asupra celui mai bun mod de încurajare în vederea implementării acestor
principii generale pentru:
 a proteja consumatorii în mod adecvat împotriva oricăror boli sau

intoxicaţii cauzate de alimente; regulamentele trebuie să ia în consideraţie
vulnerabilitatea populaţiei sau a diferitelor grupuri din cadrul populaţiei
cărora li se adresează respectivele regulamente;
 a furniza o garanţie cu privire la faptul că alimentele sunt sănătoase

pentru a fi consumate de către oameni;
 a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional; şi
 a furniza programe de educaţie a sănătăţii care vor comunica în mod

eficient principiile igienei în industria alimentară şi pe cele privind
consumatorul.
Industria alimentară trebuie să aplice aceste practici privind igiena, aşa cum sunt
prezentate în documentul de faţă:
 pentru a furniza alimente sigure şi sănătoase ce pot fi consumate de către

oameni;
 pentru a oferi consumatorilor informaţii ce pot fi înţelese cu uşurinţă, prin

etichetare sau prin alte mijloace corespunzătoare, pentru a le oferi
posibilitatea de a se proteja de contaminare prin consumarea unor
alimente şi pentru a se feri de elementele patogene ce se dezvoltă sau
supravieţuiesc în alimente, prin depozitarea, manipularea şi prepararea
corectă a alimentelor; şi
 pentru a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel

internaţional.
Consumatorii ar trebui să recunoască rolul pe care îl au în urmarea

instrucţiunilor importante şi în luarea măsurilor de igienă corespunzătoare.
2.2 Utilizare
Fiecare secţiune a acestui document conţine obiective care trebuie atinse precum
şi motivaţia ce susţine obiectivele respective privind siguranţa şi sănătatea
alimentelor de consum.
Secţiunea III dezbate în principiu producţia primară şi procedurile asociate

acesteia. Deşi practicile de igienă pot diferi în mod substanţial în funcţie de
anumite bunuri de consum şi deşi acele coduri specifice ar trebui aplicate acolo
unde este cazul, secţiunea de faţă oferă indicaţii generale. Secţiunile de la IV
până la X stabilesc principiile generale de igienă care se aplică în procesul
industriei alimentare până la momentul comercializării acestora. Secţiunea IX
acoperă informaţii care îl privesc pe consumator, recunoscându-se rolul
important al acestuia în păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor.
În mod inevitabil, vor exista anumite situaţii în care cerinţele specifice prevăzute
de acest document nu vor putea fi aplicate. Întrebarea fundamentală în fiecare
caz va fi: „ce este necesar şi ce măsuri trebuie luate pentru păstrarea siguranţei şi
sănătăţii alimentelor de consum?”.
Textul indică situaţiile în care se pot pune aceste întrebări, prin folosirea
expresiilor „dacă este cazul” şi „dacă este corespunzător”. Practic, aceasta
înseamnă că: indiferent dacă cerinţa corespunde în mod general şi rezonabil, vor
exista cu siguranţă situaţii în care nu este nici necesar şi nici corespunzător ca
aceste cerinţe să fie aplicate sau îndeplinite cu privire la siguranţa sau sănătatea
alimentelor. Când se hotărăşte dacă o cerinţă este necesară sau corespunde
situaţiei şi trebuie adoptată, se va efectua o evaluare a riscului, de preferat
conform abordării HACCP. Această abordare permite cerinţelor prevăzute de
prezentul document să fie flexibile şi să fie aplicate după caz, luându-se în calcul
generalitatea obiectivelor care se au în vedere la producerea unor alimente sigure
şi sănătoase pentru consum. Pentru a obţine aceasta, se va lua în consideraţie
marea diversitate a activităţilor, precum şi riscurile de diferite grade ce survin la
producerea alimentelor. Se prevăd informaţii suplimentare în codurile specifice
ale alimentelor.
2.3 Definiţii
În scopul înţelegerii acestui Cod, următoarele expresii vor avea înţelesurile

stabilite mai jos:
Curăţare – îndepărtarea pământului, a reziduurilor de alimente, a murdăriei, a

grăsimilor şi a altor elemente asemănătoare.
Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substanţă străină, sau
alte substanţe care nu au fost adăugate în mod intenţionat şi care pot
compromite siguranţa şi sănătatea alimentelor.
Dezinfectare – reducerea, prin folosirea agenţilor chimici şi/sau prin metode

fizice, a numărului de microorganisme din mediu, la un nivel ce nu compromite
siguranţa sau sănătatea alimentelor.
Amplasament – orice clădire sau loc în care se manipulează alimentele, precum şi

mediul înconjurător, care sunt controlate de acelaşi management de sistem.
Igiena în industria alimentară - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru

garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor, în toate fazele procesului din
industria alimentară.
Reacţie accidentală – un agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau starea
alimentului ce poate avea efecte negative asupra sănătăţii.
HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale

care sunt semnificative pentru menţinerea siguranţei alimentelor.
Persoană ce are contact cu alimentele - orice persoană care manipulează

alimente ambalate sau neambalate, echipamente şi ustensile folosite în industria
alimentară, care vine în contact cu suprafeţele şi cu alimentele şi care trebuie, din
aceste motive, să se conformeze cerinţelor în materia igienei din industria
alimentară.
Siguranţa alimentelor – asigurarea că mâncarea nu va avea nici un efect negativ

asupra consumatorului atunci când este pregătită şi/sau consumată conform
instrucţiunilor de utilizare.
Sănătatea alimentelor – asigurarea că mâncarea este acceptabilă pentru a fi

consumată de către oameni, conform instrucţiunilor de utilizare.
Producţie primară – acele etape ale procesului din industria alimentară, cum ar fi
culegerea recoltei, tăierea animalelor, mulgerea pentru lapte, pescuitul.
Secţiunea III – Producţia primară
Obiective:
Producţia primară trebuie să fie dezvoltată astfel încât să garanteze că alimentele

vor fi sigure şi sunt sănătoase pentru consum. Dacă este necesar, se vor include:
 evitarea utilizării unor amplasamente unde mediul înconjurător dăunează

siguranţei alimentelor;
 controlarea agenţilor de contaminare, a animalelor dăunătoare şi a bolilor

animalelor şi plantelor, astfel încât să se stabilească faptul că acestea nu
reprezintă o ameninţare pentru siguranţa alimentelor;
 adoptarea unor practici şi măsuri pentru a se asigura că mâncarea este

produsă în condiţii corespunzătoare de igienă.
Motivaţie:
Reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale care poate afecta negativ
siguranţa alimentelor sau sănătatea acestora pentru consum, în cadrul altor etape
ale procesului din industria alimentară.
3.1 Igiena mediului înconjurător
Trebuie luate în consideraţie posibilele surse de contaminare din mediul

înconjurător. În mod special, producţia primară de alimente nu trebuie să se
desfăşoare în prezenţa unor substanţe care le pot afecta negativ şi care ar
conduce la atingerea unui nivel inacceptabil al acestor substanţe în alimentul
respectiv.
3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă
Posibilele efecte ale activităţilor primare de producţie asupra siguranţei şi a

sănătăţii alimentelor trebuie luate în consideraţie la fiecare pas. În mod special,
se va include identificarea oricăror puncte specifice ale acestor activităţi, acolo
unde există o probabilitate mare de contaminare, şi se vor lua măsuri specifice
pentru minimalizarea acelei probabilităţi. Abordarea bazată pe sistemul HACCP
poate ajuta la luarea măsurilor corespunzătoare – a se vedea Sistemul de Analiză a
Reacşiilor Accidentale şi Punctului Critic de Control (HACCP) şi a ghidului de aplicare
a sistemului (Anexă).
În măsura în care este posibil şi practicabil, producătorii trebuie să implementeze

măsuri în următoarele scopuri:
 controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, agenţi de fertilizare

(inclusiv agenţi naturali de fertilizare), pesticide, medicamente de uz
veterinar sau alţi agenţi utilizaţi în producţia primară;
 controlul sănătăţii plantelor şi animalelor, pentru a nu reprezenta o

ameninţare la sănătatea oamenilor, ca urmare a consumării alimentelor, şi
pentru a nu afecta sănătatea produselor; şi
 protejarea surselor de alimente împotriva contaminării cu fecale sau cu

elemente de altă natură.
În mod special, trebuie să se aibă grijă la manipularea deşeurilor şi la depozitarea

în mod corespunzător a substanţelor nocive. Programele implementate la ferme,
care reuşesc să atingă obiective specifice în domeniul siguranţei alimentare,
devin o parte importantă a producţiei primare şi trebuie încurajate.
3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul
Se vor implementa proceduri pentru:
 sortarea alimentelor şi a ingredientelor din alimente, în vederea separării

materiei care în mod evident nu este corespunzătoare pentru consum;
 îndepărtarea în mod igienic a materiilor respinse; şi
 protejarea alimentelor şi ingredienţilor alimentari împotriva contaminării

prin animale dăunătoare, prin agenţi de contaminare chimici, fizici sau
microbiologici sau prin alte substanţe nesigure ce apar la manipulare,
depozitare şi transport.
Se vor lua măsuri de precauţie pentru prevenirea, în măsura în care este

rezonabil, a deteriorării şi a alterării alimentelor, prin luarea de măsuri
corespunzătoare, ce pot include controlarea temperaturii, a umidităţii şi/sau prin
controlarea altor factori.
3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare
Se vor stabili facilităţi şi proceduri specifice pentru a se asigura următoarele

aspecte:
 orice curăţare sau păstrare necesară va fi efectuată în mod corespunzător;

şi
 se va păstra un nivel corespunzător al igienei personale.
Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi
Obiective:
În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea, clădirile,

echipamentele şi facilităţile trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite
pentru a se asigura următoarele aspecte:
 contaminarea este minimalizată;
 proiectarea şi aşezarea permit menţinerea condiţiilor corespunzătoare, a

curăţeniei şi a dezinfecţiilor şi minimalizează contaminarea pe calea
aerului;
 suprafeţele şi materialele, mai ales cele care vin în contact cu alimentele,

nu sunt toxice şi, acolo unde se cere, sunt durabile, corespund alimentelor
şi sunt uşor de întreţinut şi de curăţat;
 acolo unde este cazul, facilităţile corespunzătoare vor fi disponibile pentru

controlul temperaturii, al umidităţii şi al altor factori; şi
 există o protecţie eficientă împotriva accesului animalelor dăunătoare şi a

existenţei acestora în cadrul amplasamentului.
Motivaţie:
Pentru controlarea în mod eficient a reacţiilor accidentale, este necesară o atenţie

deosebită asupra proiectării şi construirii cu respectarea cerinţelor de igienă a
amplasamentului corespunzător şi asupra furnizării facilităţilor adecvate.
4.1 Amplasamentul
4.1.1 Locaţia
La luarea deciziei privind locaţia amplasamentelor unde se vor manipula

alimente, trebuie să se ia în consideraţie sursele potenţiale de contaminare,
precum şi eficacitatea oricăror măsuri rezonabile care ar putea fi luate pentru
protejarea alimentelor. Locaţiile nu trebuie să fie în zonele în care, după analiză,
s-a aflat că există pericolul ameninţării siguranţei şi sănătăţii alimentelor. În mod

special, locaţiile ar trebui să fie amplasate la distanţă de:
 zonele poluate şi de cele în care se desfăşoară o activitate industrială ce

ameninţă în mod serios să contamineze alimentele;
 zonele în care există pericol de inundaţii dacă nu se pot lua măsurile

corespunzătoare;
 zonele în care există pericolul infestării alimentelor de către animale

dăunătoare;
 zonele în care nu se pot înlătura în mod eficient deşeurile, fie acestea

lichide ori solide.
4.1.2 Echipamentele
Echipamentele trebuie amplasate astfel încât:
- să permită o întreţinere şi o curăţare adecvată;
- să funcţioneze în conformitate cu utilizarea prevăzută; şi
- să faciliteze practica igienei, inclusiv a monitorizării acesteia.
4.2 Clădirea şi camerele
4.2.1 Proiectarea şi aşezarea
Acolo unde este cazul, proiectarea şi aranjarea în interiorul amplasamentelor

unde se desfăşoară activităţi specifice industriei alimentare vor permite
menţinerea igienei şi protecţia împotriva contaminărilor încrucişate ce pot
surveni între şi în timpul operaţiunile prin care se procesează alimentele.
4.2.2 Structuri interne şi instalaţii
Structurile unui amplasament unde se lucrează cu alimente trebuie să fie

construite din materiale durabile, uşor de întreţinut şi de curăţat şi, dacă este
cazul, care să poată fi dezinfectate. Mai precis, următoarele condiţii specifice ar
trebui satisfăcute, dacă este cazul, pentru protejarea siguranţei şi a sănătăţii
alimentelor:
- suprafeţele pereţilor, pereţii despărţitori şi podelele trebuie construite din

materiale ce nu pot fi impregnate cu nimic şi care să nu aibă nici un efect
toxic;
- pereţii şi despărţiturile trebuie să aibă o suprafaţă plană şi trebuie să

permită desfăşurarea activităţilor în mod corespunzător;
- podelele trebuie să fie construite astfel încât să permită scurgerea şi

curăţarea;
- tavanele şi structurile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel

încât să se minimalizeze acumularea murdăriei şi, dacă este necesar, să fie
prevăzute cu ecrane împotriva insectelor, ce pot fi înlăturate şi curăţate.
Dacă este necesar, se vor fixa ferestre;
- uşile trebuie să aibă suprafeţe plane, neabsorbante, care pot fi uşor

curăţate şim dacă este necesar, dezinfectate;
- suprafeţele de lucru ce vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie în

bună stare, uşor de curăţat, de întreţinut şi de dezinfectat. Acestea trebuie
să fie plane, din materiale neabsorbante şi să nu aibă nici o reacţie cu
alimentele, detergenţii şi agenţii de dezinfectare, în condiţii normale de
operare.
4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă
Locaţiile şi structurile acoperite includ: tarabe de piaţă, vehicule pentru vânzare

mobilă şi stradală, locaţii temporare cum ar fi corturile în care alimentele sunt
manipulate.
Aceste locaţii şi structuri trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite astfel

încât să se evite, în măsura posibilă, contaminarea alimentelor şi apariţia
animalelor dăunătoare.
La aplicarea acestor condiţii şi cerinţe specifice, orice reacţii accidentale în

materia igienei alimentare asociate cu asemenea facilităţi trebuie controlate în
mod adecvat, pentru a se garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor.
4.3 Echipamente
4.3.1 Generalităţi
Echipamentele şi containerele (altele decât containerele şi ambalajele de unică

folosinţă) care vin în contact cu alimentele trebuie să fie proiectate şi construite
pentru a se asigura, dacă este cazul, că acestea pot fi curăţate, dezinfectate şi

întreţinute în mod adecvat, în vederea evitării contaminării alimentelor.
Echipamentele şi containerele trebuie fabricate din materiale care să nu aibă
efecte toxice atunci când sunt folosite conform instrucţiunilor de utilizare. Dacă
va fi necesar, echipamentele vor fi durabile şi mobile sau vor putea fi
dezasamblate pentru a permite întreţinerea, curăţarea, dezinfectarea,
monitorizarea şi, de exemplu, facilitarea controlului asupra animalor dăunătoare.
4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare
Pe lângă cerinţele generale cuprinse în paragraful 4.3.1, echipamentele folosite

pentru gătirea, încălzirea, răcirea sau îngheţarea alimentelor trebuie proiectate
astfel încât să se atingă temperaturile necesare conservării sau pregătirii
alimentelor cât mai repede cu putinţă, în vederea obţinerii unor alimente sigure
şi sănătoase şi a menţinerii calităţilor acestora. Un astfel de echipament trebuie
proiectat pentru a permite monitorizarea şi controlarea temperaturilor. Dacă va fi
cazul, echipamentul va fi prevăzut cu dispozitive speciale pentru controlarea şi
monitorizarea umidităţii, a fluxului de aer şi a altor caracteristici ce pot avea
efecte negative asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie
să asigure următoarele aspecte:
- eliminarea sau reducerea la un nivel insignifiant sau controlarea eficientă

a supravieţuirii sau dezvoltării microorganismelor dăunătoare sau a căror
prezenţă nu este dorită, ori a toxinelor;
- acolo unde este cazul, limitele critice vor fi stabilite conform planurilor
bazate pe HACCP şi vor putea fi monitorizate; şi
- tempetaturile şi alte condiţii necesare siguranţei şi sănătăţii alimentelor

vor fi atinse rapid şi menţinute la valorile respective.
4.3.3 Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile
Containerele pentru deşeuri, produse nefolositoare şi materii necomestibile sau

substanţe periculoase trebuie să poată fi identificate, să fie construite în mod
corespunzător şi, dacă este cazul, să fie confecţionate din materiale ce nu pot fi
impregnate cu diverse substanţe. Containerele utilizate pentru substanţele
periculoase trebuie să fie identificate şi, dacă este cazul, să fie izolate, pentru a
preveni contaminarea accidentală sau intenţionată a alimentelor.
4.4 Facilităţi
4.4.1 Furnizarea apei

La orice moment este necesar pentru garantarea siguranţei şi sănătăţii

alimentelor, se va asigura furnizarea de apă potabilă cu facilităţile aferente
pentru depozitare, distribuire şi control al temperaturii.
Apa potabilă trebuie să întrunească specificaţiile prevăzute în Ghidul WHO al

Calităţii Apei Potabile, sau să fie apă de înaltă calitate. Apa care nu este potabilă
(cea care se utilizează, de pildă, la stingerea incendiilor, la producţia de aburi, la
refrigerare sau are alte scopuri asemănătoare, fără a contamina alimentele), va
avea un sistem separat. Sistemele de apă nepotabilă vor fi identificate şi nu se vor
conecta şi nici nu vor permite deversarea în sistemul de apă potabilă.
4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor
Este necesară furnizarea unor sisteme pentru o drenare adecvată şi pentru

înlăturarea deşeurilor. Acestea trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca
riscul contaminării alimentelor sau furnizării de apă nepotabilă să fie evitat.
4.4.3 Curăţare
Se vor pune la dispoziţie facilităţi adecvate, care vor fi desemnate în mod special
acestui scop, de curăţare a alimentelor, a ustensilelor şi a echipamentului. Aceste
facilităţi trebuie să dispună de furnizare de apă potabilă caldă şi rece, dacă este
cazul.
4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală
Facilităţile pentru igiena personală trebuie să fie disponibile pentru a se asigura

un nivel corespunzător al igienel personale care să se păstreze, în vederea evitării
contaminării alimentelor. Dacă este cazul, facilităţile vor include:
 mijloace adecvate de spălare şi uscare a mâinilor în mod igienic, inclusiv

bazine de spălare, cu furnizare de apă caldă şi rece (sau la temperaturi ce
pot fi controlate);
 lavoare cu o proiectare care să permită păstrarea igienei; şi
 facilităţi pentru personalul care trebuie să îşi schimbe hainele.
Asemenea facilităţi trebuie să fie amplasate şi proiectate în mod corespunzător.
4.4.5 Controlul temperaturii
În funcţie de natura operaţiilor desfăşurate asupra alimentelor, vor exista

facilităţi adecvate pentru încălzire, răcire, gătire, refrigerare şi îngheţare, pentru
depozitarea alimentelor refrigerate sau îngheţate, pentru monitorizarea

temperaturilor, şi dacă este cazul, pentru controlarea temperaturilor mediului, în
vederea garantării siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.
4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia
Se vor furniza mijloace adecvate pentru ventilaţia naturală sau mecanică, în

special pentru:
 minimalizarea contaminării alimentelor prin aer, de exemplu datorită

aerosolului sau condensului;
 controlarea temperaturii mediului;
 controlarea mirosurilor care pot afecta sănătatea alimentelor; şi
 controlarea umidităţii, dacă este cazul, pentru garantarea siguranţei şi a

sănătăţii alimentelor.
Sistemele de ventilaţie trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca aerul să nu

circule dinspre zonele contaminate înspre zonele necontaminate şi, dacă este
cazul, să poată fi întreţinute şi curăţate în mod adecvat.
4.4.7 Iluminarea
Se va pune la dispoziţie iluminare naturală sau artificială necesară pentru

desfăşurarea activităţilor în mod igienic. Dacă este cazul, iluminarea va fi astfel
încât să nu distorsioneze culorile. Intensitatea trebuie să fie adecvată naturii
activităţilor desfăşurate. Corpurile de iluminat trebuie, dacă este cazul, să fie
protejate, pentru a se asigura că alimentele nu sunt contaminate.
4.4.8 Depozitarea
Acolo unde va fi necesar, se vor pune la dispoziţie facilităţile adecvate pentru

depozitarea alimentelor, a ingredienţilor şi a agenţilor chimici nealimentari (de
pildă, substanţe pentru curăţare, lubricanţi, uleiuri).
Dacă este cazul, facilităţile de depozitare trebuie să fie proiectate şi construite

pentru:
 a permite întreţinerea şi curăţarea adecvată;
 a evita accesul sau vieţuirea animalelor dăunătoare;

 a permite alimentelor să fie protejate în mod eficient de contaminare în

momentul depozitării; şi
 dacă este necesar, a se furniza un mediu care să minimalizeze deteriorarea

alimentelor (de exemplu prin controlul temperaturii şi a umidităţii).
Tipul facilităţilor de depozitare care sunt necesare va depinde de natura

alimentelor. Dacă este nevoie, se vor pune la dispoziţie facilităţi de depozitare
separate, sigure, pentru substanţele de curăţare şi pentru alte substanţe.
Secţiunea V – Controlul activităţilor
Obiective:
Producerea de alimente sigure şi sănătoase pentru consumul de către oameni:
 stabilirea solicitărilor de proiectare cu privire la materiile prime, la

compoziţie, la procesare, la distribuire şi la utilizare de către consumator,
solicitări ce trebuie întrunite pentru fabricarea şi manipularea anumitor
alimente; şi
 proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea sistemelor de

control eficient.
Motivaţie:
Reducerea riscului alimentelor nesigure prin luarea de măsuri preventive pentru

a garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor într-o o anumită fază a procesului de
controlare a reacţiilor accidentale.
5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor
Persoanele care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar ar trebui să

controleze reacţiile accidentale prin utilizarea sistemelor asemănătoare
sistemului HACCP.
Este necesar:
- să se identifice toate fazele activităţilor, faze ce pot deveni critice pentru

siguranţa alimentelor;
- să se implementeze proceduri eficiente de control în respectivele faze;

- să se monitorizeze procedurile de control pentru a se asigura eficacitatea

continuă a acestora: şi
- să se revizuiască periodic procedurile de control, precum şi de fiecare dată

când se modifică o operaţiune.
Aceste sisteme ar trebui să fie aplicate în cadrul proceselor din industria

alimentară în scopul controlării igienei alimentare, precum şi al controlării
rezistenţei produsului pe raft, prin producerea corespunzătoare şi prin procesul
de proiectare.
Procedurile de control pot fi simple, cum ar fi cele de verificare a echipamentului

de calibrare a rotaţiei stocurilor sau verificarea încărcării corecte a unităţilor
refrigerate. În unele cazuri, un sistem bazat pe sfaturile oferite de experţi şi care
implică o anumită documentare poate fi cel mai indicat. Un model al unui
asemenea sistem pentru siguranţa alimentelor este descris în Sistemul de Analiză a
Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru
aplicarea acestuia (Anexă).
5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei
5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii
Controlul ineficient al temperaturii alimentelor este cauza cea mai comună a

intoxicaţiilor alimentare şi a deteriorării alimentelor. Un astfel de control include
durata şi temperatura gătirii, răcirii, procesării şi depozitării. Sistemele trebuie să
asigure un control eficient al temperaturii dacă se ajunge într-o stare critică a
siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.
Sistemele pentru controlul temperaturii trebuie să ia în consideraţie:
 natura alimentelor, de exemplu reacţia lor la apă, la pH, nivelul iniţial al

acestora şi tipurile de microorganisme;
 durata vieţii produsului pe raft;
 metoda de ambalare şi procesare; şi
 modul în care produsul a fost prevăzut să fie folosit, de exemplu prin

gătire, preparare sau gata de a fi consumat.
Asemenea sisteme ar trebui să specifice de asemenea limitele tolerabile privind

durata şi variaţiile de temperatură.
Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale de timp

regulate şi trebuie testate pentru a determina acurateţea rezultatelor.
5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii
Alte faze care contribuie la igiena în industria alimentară, pot include, de

exemplu:
 răcire;
 procesare la cald;
 iradiere;
 uscare;
 păstrare chimică;
 vacuum sau ambalaj cu atmosfera modificată.
5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură
Sistemele de management descrise în paragraful 5.1 oferă o metodă eficientă de

garantare a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor. Dacă se utilizează specificaţii
microbiologice, chimice sau fizice pentru sistemul de control al alimentelor,
aceste specificaţii trebuie să se bazeze pe principii şi stări ştiinţifice bine
întemeiate, şi dacă va fi cazul, pe proceduri de monitorizare, metode analitice şi
limite de acţiune.
5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată
Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin contact direct,
fie prin persoanele care desfăşoară activităţi în industria alimentară, prin
suprafeţele de contact sau prin aer. Alimentele neprocesate trebuie separate în
mod eficient de alimentele gata pregătite pentru a fi consumate, folosindu-se
curăţarea intermediară şi, dacă este cazul, şi dezinfecţia.
Accesul în zonele unde se procesează alimentele va fi restricţionat sau controlat.

Dacă riscurile sunt ridicate, accesul în zona de procesare se va face doar printr-
un pasaj special de schimbare a hainelor. Se poate solicita personalului să poarte
îmbrăcăminte curată, pentru protecţie, inclusiv încălţăminte corespunzătoare, şi
să îşi spele mâinile înainte să intre în zona respectivă.
Suprafeţele, ustensilele, echipamentele, structurile şi corpurile trebuie să fie

curăţate cu grijă şi, dacă este cazul, vor fi dezinfectate după contactul cu materii
prime, mai ales după contactul sau procesarea cărnii roşii sau a celei de pasăre.
5.2.5 Contaminare fizică şi chimică
Sistemele trebuie să fie corespunzătoare pentru a preveni contaminarea

alimentelor prin corpurile străine, cum ar fi sticla sau metalul maşinii, praf, aburi
nocivi şi alte substanţe chimice nedorite. În fabricare şi procesare, dacă este
cazul, se vor folosi aparate corespunzătoare pentru detectare şi ecranare.
5.3 Cerinţe pentru materiale
Nici o materie primă sau ingredient nu trebuie să fie acceptat de nici un

amplasament dacă se ştie că acesta conţine paraziţi, microorganisme, pesticide,
medicamente de uz veterinar sau substanţe toxice, descompuse sau străine, care
nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortarea şi/sau procesarea obişnuită.
Dacă este cazul, specificaţiile materiilor prime trebuie identificate şi aplicate.
Materiile prime sau ingredientele ar trebui, dacă este cazul, să fie verificate şi
sortate înainte de procesare. Dacă se impune, se vor efectua anumite teste de
laborator pentru a stabili dacă materiile respective corespund din toate punctele
de vedere pentru a fi utilizate. Se vor folosi numai materiile prime şi ingredientii
corespunzători.
Stocurile de materii prime şi de ingredienţi vor fi supuse unei rotaţii efective a

stocurilor.
5.4 Ambalare
Proiectarea ambalajelor şi a materialellor pentru confecţionarea acestora trebuie

să asigure o protecţie adecvată pentru produse, în scopul minimalizării
contaminărilor şi al prevenirii deteriorărilor şi trebuie să se ia în consideraţie
etichetarea corespunzătoare. Materialele de ambalare sau gazele folosite la
ambalare nu trebuie să fie toxice şi nu trebuie să reprezinte o ameninţare pentru
siguranţa sau sănătatea alimentelor, conform condiţiilor speciale de depozitare şi
utilizare. Dacă este cazul, ambalajele care pot fi refolosite trebuie să fie durabile,
uşor de curăţat şi, dacă este necesar, uşor de dezinfectat.
5.5 Apa
5.5.1 Apa, în contact cu alimentele

Se va folosi numai apă potabilă în contact cu alimentele şi la procesarea acestora,

cu următoarele excepţii:
 pentru producerea aburilor, pentru controlarea focului şi în alte scopuri

similare, unde nu există contact cu alimentele; şi
 în anumite procese pe care le suferă alimentele, de exemplu la răcire

precum, şi în zonele în care există contact cu alimentele, dacă aceasta nu
constituie o ameninţare la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor (de
exemplu, utilizarea apei de mare, curată).
Apa recirculată pentru a fi refolosită trebuie tratată şi păstrată în condiţii optime,

astfel încât să nu reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea
alimentelor datorită utilizării sale în procesul industriei alimentare. Procesul de
tratare trebuie monitorizat în mod eficient. Se poate folosi apa recirculată care nu
a fost supusă nici unui alt tratament şi apa recuperată de pe urma procesării
alimentelor prin evaporare sau uscare, doar dacă acest fapt nu constituie o
ameninţare la siguranţa şi la sănătatea alimentelor.
5.5.2 Apa, ca ingredient
Apa potabilă ar trebui să fie folosită oriunde este necesar pentru a evita
contaminarea.
5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur
Gheaţa trebuie făcută din apă care să fie în conformitate cu prevederile secţiunii
4.4.1. Gheaţa şi aburul trebuie produse, manipulate şi utilizate pentru a proteja
alimentele împotriva contaminărilor.
Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele ce vin în contact

cu acestea nu ar trebui să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea
alimentelor.
5.6 Management şi supraveghere
Tipul de control şi supravegherea necesară depind de cât de mare este afacerea,

de natura activităţilor şi de tipurile de alimente folosite. Conducătorii şi
supraveghetorii ar trebui să cunoască îndeajuns principiile şi practicile de igienă,
pentru a putea evalua riscurile potenţiale, pentru a putea lua măsurile de
corectare preventive care sunt necesare şi aplicabile în situaţia respectivă, şi
pentru a se asigura o monitorizare şi o supravegheare eficientă.
5.7 Documente şi registre
Dacă este necesar, se vor păstra şi înregistra documente şi registre cu privire la

procesare, producere şi distribuire; aceste documente ar trebui păstrate pentru o
perioadă de timp ce depăşeşte durata de viaţă a produsului pe raft.
Documentaţia poate îmbunătăţi credibilitatea şi eficienţa sistemului de control al
siguranţei în domeniul alimentar.
5.8 Proceduri de retragere
Conducătorii trebuie să asigure proceduri eficiente în cazul în care se confruntă

cu reacţii accidentale ale alimentelor, pentru a putea retrage în totalitate şi rapid
orice lot de alimente de pe piaţă. Dacă s-a întâmplat ca un produs să fie retras din
cauza posibilităţii de apariţie a unor reacţii accidentale imediate, alte produse
care sunt produse în condiţii similare şi care pot reprezenta o ameninţare pentru
sănătatea publică vor fi evaluate pentru a li se determina siguranţa şi pentru a
stabili dacă este necesar să fie retrase. Trebuie să se ia în consideraţie necesitatea
de a atenţiona publicul cu privire la astfel de evenimente.
Produsele retrase trebuie ţinute sub supraveghere până când sunt distruse,
utilizate în alt scop decât cel de consum sau până când se stabileşte că sunt sigure
pentru consum, sau sunt reprocesate într-o modalitate care le conferă siguranţă.
Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei
Obiective:
Stabilirea unor sisteme eficiente pentru:
 asigurarea întreţinerii şi curăţeniei corespunzătoare şi adecvate;
 controlarea împotriva animalelor dăunătoare;
 îndepărtarea deşeurilor; şi
 monitorizarea eficienţei procedurilor de întreţinere şi curăţenie.
Motivaţie:
Facilitarea controlului eficient şi continuu al reacţiilor accidentale în industria

alimentară, al animalelor dăunătoare şi al altor agenţi care pot contamina
alimentele.
6.1 Întreţinere şi curăţenie
Amplasamentele şi echipamentele ar trebui păstrate, întreţinute şi reparate în

scopul de a asigura condiţiile corespunzătoare pentru:
 facilitarea tuturor procedurilor sanitare;
 funcţionarea dorită, mai ales în fazele critice (a se vedea paragraful 5.1);
 prevenirea contaminării alimentelor, de exemplu din cauza părţilor

componente şi a chimicalelor.
Curăţarea ar trebui să îndepărteze reziduurile de alimente şi murdăria care pot

reprezenta surse de contaminare. Metodele de curăţare şi materialele necesare
vor depinde de natura alimentelor. E posibil ca, după curăţare, să fie necesară şi
dezinfectarea.
Agenţii chimici trebuie manipulaţi şi utilizaţi cu grijă şi în conformitate cu

instrucţiunile fabricantului şi depozitaţi
6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare
Curăţarea se poate efectua prin utilizarea separat sau împreună a metodelor

fizice, cum ar fi încălzirea, frecatul, clătitul, curăţarea prin aspirare sau alte
metode care evită utilizarea apei şi a metodelor chimice care folosesc detergenţi,
substanţe alcaline sau acide.
Procedurile de curăţare vor implica, dacă este cazul:
 înlăturarea rămăşiţelor de pe suprafeţe;
 aplicarea unei soluţii de detergent pentru a înmuia murdăria şi a distruge

bacteriile şi pentru a le opri dezvoltarea;
 frecatul sub apă, care aplicat conform secţiunii 4, va înlătura murdăria

înmuiată şi reziduurile de detergenţi;
 curăţare uscată sau alte metode corespunzătoare pentru îndepărtarea şi

colectarea reziduurilor şi a murdăriei; şi
 dacă este cazul, dezinfectarea şi clătirea, cu excepţia cazului în care

instrucţiunile producătorului indică, conform studiilor ştiinţifice, că
frecarea cu clătire nu sunt necesare.
6.2 Programe de curăţare
Programele de curăţare şi dezinfectare ar trebui să asigure că toate părţile

amplasamentului sunt curăţate în mod corespunzător şi trebuie să inclusă
curăţarea echipamentului de curăţare.
Programele de curăţare şi dezinfectare trebuie să fie monitorizate în mod

continuu şi eficient pentru a servic scopului avut în vedere şi dacă este cazul,
aceaste programe vor fi sprijinite de documentaţia aferentă.
Acolo unde se vor folosi programe scrise de curăţare, acestea trebuie să

menţioneze:
 zonele, piesele de echipament şi ustensilele care urmează a fi curăţate;
 responsabilitatea pentru anumite sarcini;
 metoda şi frecvenţa curăţării; şi
 aranjamente de monitorizare.
Dacă este cazul, programele vor fi stabilite după consultarea unui specialist în
domeniu şi a unui expert.
6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare
Animalele dăunătoare aduc o ameninţare gravă la adresa siguranţei şi sănătăţii

alimentelor. Infestările datorită animalelor dăunătoare pot să apară acolo unde
există o crescătorie de animale şi o sursă de hrană. O bună practică a igienei este
necesară pentru a evita crearea unui mediu ce este benefic animalelor
dăunătoare. Igiena bună, inspecţia materialelor ce sunt primire şi o monitorizare
bună pot minimaliza posibilitatea apariţiei infestărilor şi prin aceasta se poate
limita necesitatea folosirii de pesticide.
6.3.2 Prevenirea accesului
Clădirile trebuie bine întreţinute şi reparate când este cazul pentru a preveni
accesul animalelor dăunătoare şi pentru a elimina posibilitatea înmulţirii
acestora. Scurgerile, canalizările şi alte asemenea locuri prin care animalele

dăunătoare pot avea acces, trebuie sigilate. Plasele din sârmă folosite la ferestre
deschise, uşi şi ventilatoare, vor reduce problema accesului animalelor
dăunătoare. Animalele trebuie, dacă este posibil, să fie excluse din incintele
fabricilor şi amplasamentelor de procesare a alimentelor.
6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea
Disponibilitatea alimentelor şi apei încurajează refugierea animalelor dăunătoare

şi infestarea. Sursele potenţiale de alimente trebuie depozitate în containere la
care animalele dăunătoare nu pot avea acces şi/sau poziţionate deasupra podelei
şi depărtate de pereţi. Zonele din cadrul şi din afara amplasamentelor unde se
procesează alimente trebuie menţinute curate. Dacă este cazul, alimentele
refuzate sau resturile vor fi depozitate de asemenea, în containere acoperite,
unde animalele dăunătoare nu pot avea acces.
6.3.4 Monitorizare şi detectare
Amplasamentele precum şi împrejurimile acestora trebuie examinate la intervale

de timp stabilite, pentru a afla dacă există urme ale infestării cu animale
dăunătoare.
6.3.5 Eradicarea
Dacă există infestări cu animale dăunătoare trebuie acţionat imediat, iar acţiunile
luate nu trebuie să aibă vreun efect negativ asupra siguranţei şi sănătăţii
alimentelor. Tratarea cu agenţi chimici, fizici sau biologici, trebuie desfăşurată
fără a ameninţa siguranţa sau sănătatea alimentelor.
6.4 Înlăturarea gunoiului
Trebuie să existe prevederi corespunzătoare pentru înlăturarea şi depozitarea

gunoiului. Nu trebuie să se permită acumularea acestuia în zonele unde se
procesează alimentele, în zonele de depozitare precum şi în alte zone sau în
mediul imediat apropiat, cu excepţia cazului în care nu se poate altfel pentru
buna desfăşurare a activităţii.
Depozitarea gunoiului trebuie să fie făcută cu păstrarea curăţeniei

corespunzătoare.
6.5 Monitorizarea eficienţei
Sistemele de igienizare trebuie să fie monitorizate pentru a-şi păstra eficienţa,

trebuie verificate periodic prin inspecţii de audit înainte de demararea
activităţilor sau, dacă este cazul, prin prelevarea de mostre microbiologice din
mediu şi de pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele, trebuie revizuite la
intervale de timp stabilite şi trebuie adaptate pentru a veni în întâmpinarea
modificărilor.
Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului
Obiective:
Asigurarea că nu există posibilitatea ca persoanele care vin în contact direct sau

indirect cu alimentele să le contamineze prin:
 păstrarea unui nivel corespunzător al curăţeniei personale;
 adoptarea unui comportament şi operarea într-o măsură care să

corespundă standardelor;
Motivaţie:
Persoanele care nu păstrează un nivel corespunzător al curăţeniei personale, care

au anumite boli sau stări, sau persoanele care nu se comportă în mod
corespunzător pot contamina alimentele şi pot transmite diverse boli
consumatorilor.
7.1 Starea sănătăţii
Oamenii care se cunosc sau sunt suspectaţi că suferă, sau că poartă o anumită
boală sau suferă de o anumită stare care poate fi transmisă prin intermediul
alimentelor, nu trebuie să li se permită accesul în zonele în care se procesează
alimentele dacă există posibilitatea ca ei să le contamineze. Orice persoană
afectată în acest mod trebuie să raporteze conducerii boala sau simptomele bolii.
Dacă este indicat, din punct de vedere clinic sau epidemiologic, se va efectua
examenul medical al persoanelor care vin în contact cu alimentele.
7.2 Boli şi răni
Stările care trebuie raportate conducerii, pentru a stabili necesitatea efectuării

unui control medical sau posibilitatea excluderii persoanei din zonele în care se
procesează alimentele, includ:
 apariţia unei palori a pielii;
 diaree;
 stări de vomă;
 febră;
 dureri în gât şi febră;
 leziuni infectate şi vizibile ale pielii (inflamarea pielii, tăieturi, etc.);
 scurgeri din urechi, ochi sau nas.
7.3 Igiena personală
Persoanele care vin în contact cu alimentele trebuie să păstreze un grad mai

ridicat al igienei personale şi dacă este cazul, să poarte îmbrăcăminte pentru
protejare, acoperitoare pentru cap şi pentru încălţăminte. Dacă se permite
personalului să lucreze, rănile şi tăieturile vor fi acoperite cu materiale rezistente
la apă.
Personalul va trebui să-şi spele întotdeauna mâinile atunci când igiena personală
poate afecta siguranţa alimentelor, de exemplu:
 la începerea activităţii;
 imediat după folosirea toaletei; şi
 după ce au venit în contact cu alimente primare, cu materiale contaminate,

care ar putea avea ca rezultat contaminarea altor alimente; dacă este cazul,
personalul va evita contactul cu alimente care sunt gata pregătite pentru a
fi consumate.
7.4 Comportamentul
Persoanele care desfăşoară activităţi în care vin în contact cu alimentele trebuie

să se abţină de la gesturi sau comportamente care ar putea avea ca rezultat
contaminarea alimentelor, de exemplu:
 fumatul;
 scuipatul;
 mestecarea sau mâncarea;
 strănutul sau tuşitul peste alimentele neprotejate.

Obiectele personale, cum ar fi bijuteriile, ceasurile, acele sau alte obiecte

asemănătoare nu trebuie să fie purtate sau aduse în zonele unde există contact cu
alimentele dacă acestea pot ameninţa siguranţa sau sănătatea alimentelor.
7.5 Vizitatorii
Dacă este cazul, vizitatorii în cadrul amplasamentelor de fabricare, procesare sau

manevrare a alimentelor vor purta îmbrăcăminte pentru protecţie şi vor respecta
alte prevederi referitoare la igienă, conţinute în prezentul document.
Secţiunea VIII – Transport
Obiective:
Dacă este cazul, se vor lua măsurile necesare pentru:
 protejarea alimentelor împotriva surselor potenţiale de contaminare;
 protejarea alimentelor împotriva deteriorării, de pe urma căreia alimentele

nu mai sunt bune pentru consum;
 existenţa unui mediu care să controleze în mod eficient creşterea

microorganismelor patogene sau producerea de toxine în alimente.
Motivaţie:
Alimentele pot fi contaminate, sau pot ajunge la destinaţie într-o stare ce nu

permite consumarea acestora, dacă nu există măsuri eficiente de control în
timpul transportului; se are în vedere şi măsurile de control şi păstrare a igienei
chiar din primele faze sau etape ale industriei alimentare.
8.1 Generalităţi
Alimentele trebuie protejate în mod adecvat în timpul transportului. Tipul de

containere depinde de felul alimentelor precum şi de condiţiile în care acestea
trebuie transportate.
8.2 Cerinţe
Acolo unde va fi cazul, cutiile sau containerele trebuie să fie proiectate şi

construite astfel încât:
- să nu contamineze alimentele sau ambalajul acestora;

- să fie curăţate eficient şi dacă este necesar, dezinfectate;
- să permită separarea de alte tipuri de alimente sau de alte produse

nealimentare în timpul transportului;
- sa protejeze efectiv împotriva contaminării, inclusiv a prafului sau a

gazelor;
- să păstreze în mod eficient temperatura, umiditatea, atmosfera sau alte

condiţii necesare protejării alimentelor de dezvoltarea microbilor
dăunători, ce ar face ca alimentele să nu mai fie consumabile; şi
- să permită controlul temperaturii necesare, al umidităţii şi al altor condiţii.
8.3 Folosire şi întreţinere
Cutiile şi containerele pentru transportul alimentelor trebuie păstrate într-o stare

corespunzătoare, fiind curăţate, întreţinute şi reparate. Atunci când se foloseşte
aceeaşi cutie sau container pentru transportul diverselor produse alimentare sau
nealimentare se impune o curăţare eficientă şi, dacă este cazul, o dezinfectare
între încărcături.
Dacă este cazul, mai ales la transporturile de diverse produse, containerele

trebuie desemnate şi marcate pentru transportul alimentelor şi trebuie utilizate
doar în acel scop.
Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului
Obiective:
Produsele ar trebui să aibă ataşate informaţiile corespunzătoare pentru a se

asigura că:
 sunt disponibile informaţii adecvate şi accesibile următoarei persoane care

intervine în industria alimentară, pentru a-i permite manevrarea,
depozitarea, procesarea, pregătirea şi furnizarea produselor într-un mod
corect şi care să confere siguranţă;
 lotul este uşor de identificat şi retras, dacă este necesar.
Consumatorii trebuie să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena în industria

alimentară pentru a le permite:
 înţelegerea importanţei de a avea la dispoziţie informaţii despre produs;
 să ia decizii care să corespundă nevoilor individuale, în cunoştinţă de

cauză; şi
 să prevină contaminarea sau creşterea ori supravieţuirea unor elemente

patogene care apar în alimente, prin depozitarea, prepararea şi folosirea
corectă a produsului.
Mai ales pentru produsele alimentare, informaţiile de pe etichete care se

adresează persoanelor implicate în industria alimentară sau comercianţilor
trebuie să se distingă cu uşurinţă de cele destinate consumatorilor.
Motivaţie:
Informaţii insuficiente despre produs şi/sau cunoştinţe necorespunzătoare cu

privire la igiena generală în industria alimentară pot duce la manipularea greşită
a produselor în anumite etape ale procesului industriei alimentare. O asemenea
manipulare greşită poate avea ca rezultat apariţia unor boli, poate determina ca
produsele să nu mai fie corespunzătoare pentru consum, chiar dacă în primele
faze ale procesului din industria alimentară s-au luat toate măsurile pentru
controlarea şi menţinerea igienei adecvate.
9.1 Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenţială pentru retragerea produsului de pe piaţă şi

ajută la rotaţia stocurilor. Fiecare container de alimente trebuie să fie întotdeauna
marcat pentru a se identifica producătorul şi lotul. Se vor aplica prevederile
Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX
STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).
9.2 Informaţii despre produs
Toate produsele alimentare trebuie să fie însoţite de sau să poarte informaţii

adecvate care să permită următoarei persoane care intervine într-o etapă a
procesului din industria alimentară să manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau
să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă şi în mod corect.
9.3 Etichetarea
Alimentele pre-ambalate trebuie să fie etichetate, iar etichetele trebuie să conţină

instrucţiuni clare care să permită următoarei persoane care intervine într-o etapă
a procesului din industria alimentară să manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau
să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă. Se vor aplica
prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor
Ambalate (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).
9.4 Educarea consumatorului
Programele de educaţie a sănătăţii ar trebui să acopere şi disciplina igienei

generale a alimentelor. Astfel de programe ar trebui să permită consumatorilor
să înţeleagă importanţa informaţiei referitoare la orice fel de produs, să urmeze
instrucţiunile ataşate produselor, astfel încât consumatorul să ia decizii în
cunoştinţă de cauză. În special, consumatorii ar trebui să fie informaţi cu privire
la relaţia dintre controlul duratei şi al temperaturii şi bolile care pot surveni ca
urmare a consumării unor alimente.
Secţiunea X – Instruire
Obiective:
Persoanele implicate în activităţi din industria alimentară şi care vin în contact

direct sau indirect cu alimentele ar trebui să fie instruite şi/sau trebuie să
cunoască ce înseamna igiena în industria alimentară la un nivel care să fie
corespunzător pentru implicare lor în activităţile respective.
Motivaţie:
Instruirea este foarte importantă pentru orice sistem de igienă în industria

alimentară.
O instruire neadecvată cu privire la igiena în această industrie sau o instruire şi

supraveghere neadecvată a vreunei persoane implicate în activităţile ce ţin de
industria alimentară reprezintă o posibilă ameninţare la adresa siguranţei şi
sănătăţii alimentelor precum şi la consumul acestora.
10.1Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi
Instrucţia în materia igienei în industria alimentară este extrem de importantă.

Tot personalul trebuie să cunoască rolul şi responsabilitatea pe care o are în
protejarea alimentelor împotriva contaminării sau a deteriorării. Persoanele care
manipulează alimentele ar trebui să aibă cunoştinţele şi calificarea necesară care
să le permită să manipuleze în mod igienic alimentele. Persoanele care se ocupă
de manipularea unor substanţe chimice puternice de curăţare sau a altor
substanţe chimice, trebuie să fie instruite cu privire la tehnica manipulării în
condiţii de siguranţă.
10.2Programe de instruire
Factorii ce urmează a fi luaţi în consideraţie în evaluarea nivelului de instruire

necesar, includ:
 felul alimentelor, în special capacitatea de a dezvolta agenţi patogeni sau

microorganisme;
 modul de manipulare şi ambalare a alimentelor, inclusiv probabilitatea

contaminării;
 felul şi măsura în care se procesează sau se pregătesc alimentele înainte de

a fi consumate;
 condiţiile în care trebuie depozitate alimentele; şi
 durata prevăzută până la consum.
10.3Instruire şi supraveghere
Pentru a se asigura că procedurile sunt desfăşurate în mod eficient se vor efectua

evaluări periodice cu privire la eficacitatea instruirilor precum şi supravegheri şi
verificări de rutină.
Directorii şi supraveghetorii din industria alimentară ar trebui să aibă

cunoştinţele necesare cu privire la principiile de igienă în industria alimentară şi
cu privire la practici pentru a putea evalua riscurile potenţiale şi pentru a putea

lua măsurile corespunzătoare pentru a remedia problemele apărute.
10.4Instruire pentru actualizarea informaţiilor
Programele de instruire trebuie revizuite periodic şi actualizate atunci când este

cazul. Sistemele trebuie să fie bine implementate pentru a asigura că persoanele
care vin în contact cu alimentele cunosc toate procedurile necesare menţinerii
siguranţei şi sănătăţii alimentelor.
SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A

PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE
APLICARE A ACESTUI SISTEM
Anexă la CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003)
PREAMBUL
Prima Secţiune a acestui document stabileşte principiile Sistemului de Analiză a

Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) adoptat de
Comisia Codex Alimentarius. A doua secţiune furnizează indicaţii generale
pentru aplicarea sistemului, recunoscând că detaliile aplicaţiei pot varia în
funcţie de circumstanţe şi de modul de operare2.
Sistemul HACCP, care are o fundamentare ştiinţifică şi este un sistematic,

identifică reacţii accidentale specifice şi măsurile ce pot fi luate pentru controlul
acestora pentru a se asigura siguranţa alimentelor. HACCP reprezintă un mijloc
de evaluare a reacţiilor accidentale şi de stabilire a sistemelor de control care se
axează mai mult pe prevenire decât pe testarea produsului final. Orice sistem
HACCP are capacitatea de a suferi modificări, cum ar fi inovaţii în proiectarea
echipamentelor, proceduri de procesare sau inovaţii tehnologice.
HACCP poate fi aplicat în întreg procesul industriei alimentare, de la producţia

primară şi până la consumul final, iar implementarea sa trebuie să fie ghidată de
dovezile ştiinţifice referitoare la riscurile pentru sănătatea oamenilor. Pe lângă
îmbunătăţirea sistemului de siguranţă în industria alimentară, sistemele HACCP
au şi alte beneficii. În plus, aplicarea sistemului HACCP poate sprijini inspecţia
autorităţilor şi promovarea comerţului internaţional prin creşterea încrederii în
siguranţa alimentelor.
Aplicarea cu succes a HACCP solicită un angajament şi o implicare totală a

conducerii şi a forţei de muncă. De asemenea, solicită o abordare multi-
disciplinară; această abordare multi-disciplinară ar trebui să includă, atunci când
este cazul, expertiză în agronomie, în sănătatea veterinară, producţie,
microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologia alimentelor, sănătatea
mediului, chimie şi inginerie, în funcţie de fiecare studiu, în parte. Aplicarea
HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de management al
calităţii, cum ar fi seria sistemelor ISO 9000, şi reprezintă un sistem pe care îl
poate alege oricine pentru managementul siguranţei în industria alimentară, în
cadrul oricăror acestor sisteme.
2
Principiile sistemului HACCP stabilesc baza cerinţelor pentru aplicarea HACCP, în timp ce Ghidul pentru
Aplicare furnizează indicaţii generale pentru aplicarea practică.
Datorită faptului că în cazul de faţă am avut în vedere aplicarea HACCP în

domeniul siguranţei în industria alimentară, conceptul poate fi aplicat şi altor
aspecte ce privesc calitatea alimentelor.
DEFINIŢII
A controla: a lua toate acţiunile necesare şi a asigura păstra îndeplinirea

criteriilor stabilite conform planului HACCP.
Control: starea de fapt în cadrul căreia se urmăresc toate procedurile corecte şi

toate criteriile sunt îndeplinite.
Măsură de control: Orice acţiune care poate fi folosită în scopul prevenirii sau
eliminării unei reacţii accidentale ce ameninţă siguranţa alimentelor sau
reducerea acesteia la un nivel acceptabil.
Acţiunde de corectare: Orice acţiune ce urmează a fi luată când rezultatele

monitorizării CCP-ului indică pierderea controlului.
Punct Critic de Control (CCP): O fază în care controlul se poate aplica iar
aplicarea controlului este esenţială pentru prevenirea sau eliminarea reacţiilor
accidentale în domeniul siguranţei în industria alimentară sau reducerea acestora
la un nivel acceptabil.
Limită critică: Un criteriu care separă ce este acceptabil de ceea ce este

neacceptabil.
Deviaţie: Eşecul de a atinge limita critică.
Diagramă: O reprezentare sistematică a succesiunii paşilor sau operaţiunilor

utilizate la producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.
HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale

care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.
Planul HACCP: un document redactat conform principiilor HACCP pentru a

asigura controlul reacţiilor accidentale semnificative pentru siguranţa în
industria alimentară într-o anumită fază a procesului industriei alimentare.
Reacţie accidentală: un agent chimic, biologic sau fizic, sau starea alimentelor ce
poate cauza efecte negative asupra sănătăţii.
Analiza reacţiilor accidentale: procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor

cu privire la reacţiile accidentale şi condiţiile care duc la apariţia acestora pentru
a decide care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi ca urmare, care

anume trebuie incluse în planul HACCP.
Monitorizare: actul de desfăşurare a unor succesiuni planificate de observaşii

sau măsurători a parametrilor de control pentru a evalua dacă CCP este sub
control.
Fază: un punct, procedură, operaţie sau pas în procesul industriei alimentare

care include materii prime, de la producţia primară şi până la consumul final.
Validare: obţinerea dovezilor cu privire la faptul că elementele planului HACCP

sunt eficiente.
Verificare: aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă

monitorizare, pentru a stabili conformarea cu planul HACCP.
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sistemul HACCP constă din următoarele 7 principii:
PRINCIPIUL 1
Desfăşurarea unei analize a reacţiilor accidentale.
PRINCIPIUL 2
Stabilirea Punctelor Critice de Control (CCP).
PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitei sau a limitelor critice.
PRINCIPIUL 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului CCP-urilor.
PRINCIPIUL 5
Stabilirea acţiunilor de corectare ce urmează a fi luate atunci când monitorizarea

indică un anumit CCP care nu este sub control.
PRINCIPIUL 6
Stabilirea procedurilor pentru verificare în scopul confirmării că sistemul

HACCP funcţionează eficient.
PRINCIPIUL 7
Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările

corespunzătoare acestor principii şi aplicării acestora.
GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP
INTRODUCERE
Înainte de a aplica HACCP oricărui sector din industria alimentară, acel sector
trebuie să aibă implementate programe necesare, cum ar fi de exemplu, un
program de practică a bunei igiene conform Principiilor Generale Codex cu
privire la Igiena Alimentelor, un program conform Codurilor de Practică Codex
corespunzătoare, precum şi cerinţe corespunzătoare privind siguranţa în
industria alimentară. Programele implementate înainte de HACCP, inclusiv
instruirea, trebuie să fie bine implementate, operaţionale în întregime şi verificate
pentru a facilita aplicarea cu succes şi implementarea sistemului HACCP.
Pentru toate tipurile de afaceri cu activităţi în industria alimentară, este necesară

aducerea la cunoştinţa conducerii precum şi dedicarea conducerii în scopul
implementării unui sistem HACCP eficient. Eficienţa sistemului se bazează şi pe
cunoaşterea şi abilitatea conducerii şi a angajaţilor de a lucra cu sistemul
HACCP.
În timpul identificării reacţiilor accidentale, evaluării acestora şi în timpul

desfăşurării operaţiunilor ulterioare pentru proiectarea şi aplicarea sistemelor
HACCP, trebuie să se ia în consideraţie impactul pe care îl au materiile prime,
ingredientele, practicile de fabricare a alimentelor, rolul proceselor de fabricare
pentru controlarea reacţiilor accidentale, utilizarea produsului, categoriile de
consumatori implicaţi şi dovada epidemiologică cu privire la siguranţa în
industria alimentară.
Sistemul HACCP intenţionează să-şi concentreze controlul asupra Punctelor

Critice de Control (HACCP). Trebuie să se ia în consideraţie reproiectarea
operaţiilor dacă se identifică o reacţie accidentală ce trebuie controlată dar nu se
stabilesc CCP-uri.
HACCP trebuie să fie aplicat fiecărei operaţii specifice, în mod separat. Se poate
ca CCP-urile identificate în orice exemplu ce se regăseşte în Codul de Practică a
Igienei – Codex, să nu fie singurele identificate pentru o aplicaţie specială, ori pot
fi de natură diferită. Aplicarea HACCP trebuie revizuită şi trebuie efectuate
modificările necesare atunci când se modifică produsul, procesul sau orice fază.
Aplicarea principiilor HACCP ar trebui să fie responsabilitatea fiecărei societăţi

în parte. În orice caz, autorităţile şi societăţile recunosc că existe multe obstacole
ce împiedică aplicarea eficientă a principiilor HACCP în cadrul afacerilor
individuale. Acest fapt se aplică în mod special afacerilor mici şi/sau mai puţin
dezvoltate. Cu toate că se recunoaşte că atunci când se aplică HACCP,
flexibilitatea societăţilor este foarte importantă, trebuie să se aplice toate cele

şapte principii în sistemul HACCP. Flexibilitatea trebuie să aibă în vedere natura
şi mărimea operaţiunii, inclusiv resursele umane şi financiare, infrastructura,
procesele, cunoştinţele şi constrângerile practice.
Societăţile mici şi/sau mai puţin dezvoltate nu au întotdeauna resursele şi

expertiza necesară la locul desfăşurării activităţilor pentru a dezvolta şi
implementa un plan HACCP eficient. În astfel de situaţii, ar trebui să se obţină
sfatul unui expert din alte surse, cum ar fi: asociaţii din domeniul comerţului şi
industriilor, experţi individuali şi autorităţi de reglementare. Literatura
referitoare la HACCP şi mai ales ghidurile HACCP specifice sectoarelor pot fi
foarte utile. Ghidurile HACCP elaborate de experţi, care sunt relevante pentru
procesul respectiv sau tipul activităţii respective pot fi foarte utile afacerilor
pentru proiectarea şi implementarea planului HACCP. Dacă societăţile folosesc
ghidurile HACCP elaborate de experţi, este foarte important ca acestea să se
aplice procesului şi/sau alimentului avut în vedere. Informaţii detaliate cu
privire la obstacolele privind implementarea HACCP, mai ales referitoare la
SLDB, precum şi recomandările pentru rezolvarea acestor obstacole se pot regăsi
în „Obstacole în aplicarea HACCP, mai ales în cadrul societăţilor mici şi mia
puţin dezvoltate, şi abordări pentru a le depăşi” (document ce este în curs de
pregătire de către FAO/WHO).
Eficacitatea oricărui sistem HACCP se va baza pe cunoaştereacorespunzătoare

de către conducere şi de către angajaţi a prevederilor HACCP, deci se cere o
instruire continuă a tuturor angajaţilor şi a conducerii, după cum va fi necesar.
APLICARE
Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele sarcini, aşa cum au fost

identificate în Succesiunea Logică de Aplicare a HACCP (Schema 1).
1. Formarea echipei HACCP
Activităţile desfăşurate în industria alimentară trebuie să asigure disponibilitatea

informaţiilor pentru cunoaşterea şi expertizarea specifică a produsului pentru a
permite elaborarea unui plan HACCP eficient. Aceasta se realizează cel mai bine
prin formarea unei echipe multidisciplinare. Dacă expertiza nu este disponibilă
la faţa locului, se va căuta obţinerea de consultanţă din partea unui expert, ca de
exemplu asociaţii în domeniul comerţului şi industriei, experţi independenţi sau
autorităţi de reglementare, literatura privind HACCP şi indicaţiile referitoare la
HACCP (inclusiv indicaţiile HACCP specifice sectorului respectiv). Este posibil
ca o persoană bine instruită care are acces la indicaţii să fie capabilă să
implementeze HACCP în cadrul societăţii. Trebuie să se identifice scopul
planului HACCP. Scopul trebuie să descrie ce segment al procesului industriei
alimentare este implicat şi clasele generale de reacţii accidentale cărora trebuie să

li se adreseze (de exemplu dacă acoperă toate categoriile de reacţii accidentale
sau doar unele anume selectate).
2. Descrierea produsului
Se va efectua o descriere completă a produsului, inclusiv a informaţiilor de

siguranţă relevante, cum ar fi: compoziţia, structura fizică/chimică (inclusiv A W,
pH, etc.) tratamente microcidal/statice (tratament la căldură, îngheţ, marinare,
afumare, etc.), ambalajul, durabilitatea şi condiţiile de depozitare, precum şi
metoda de distribuire. În cadrul societăţilor care au mai multe produse şi servicii,
cum ar fi cele de livrare a alimentelor, se poate efectua pe grupe de produse cu
caracteristici similare sau pe faze de procesare, în scopul dezvoltării planului
HACCP.
3. Identificarea utilizării
Utilizarea prevăzută trebuie să se bazeze pe utilizările produsului de către

consumatorul final. În cazuri speciale se vor lua în considerare grupuri
vulnerabile din cadrul populaţiei, cum ar fi cele care consumă alimente în cadrul
unor instituţii.
4. Construirea diagramei
Diagrama trebuie să fie construită de către echipa HACCP (a se vedea punctul 1

de mai sus). Diagrama trebuie să acopere toate fazele operării unui anumit
produs. Se poate folosi aceeaşi diagramă la mai multe produse fabricate cu
utilizarea aceloraşi paşi de procesare. Atunci când se aplică HACCP unei operaţii
date, se vor lua în consideraţie toate fazele anterioare şi ulterioare operaţiei
respective.
5. Confirmarea diagramei
Fazele trebuie efectuate pentru confirmarea procesuluid e operare conform

diagramei în toate etapele şi momentele operaţiunii, iar diagrama va fi
modificată dacă este cazul. Confirmarea diagramei trebuie efectuată de o
persoană sau persoane care deţin suficiente cunoştinţe cu privire la operaţiunea
de procesare.
6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază,

desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru
controlarea reacţiilor identificate
(a se vedea principul 1)
Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să

enumere toate reacţiile accidentale pe care le pot lua în considerare, în mod
rezonabil, în cadrul fiecărei etape, în funcţie de obiective, de la producţia
primară, procesare, fabricare şi distribuire, până la momentul consumului.
Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să

desfăşoare o analiză a reacţiilor accidentale pentru a identifica planul HACCP;
reacţiile accidentale pot fi de aşa natură astfel încât eliminarea sau reducerea lor
să fie la un nivel acceptabil pentru producerea unui aliment sigur.
În desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale, atunci unde este posibil se va

include şi:
- posibilitatea apariţiei reacţiilor accidentale şi gravitatea efectelor acestora

asupra sănătăţii;
- evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei reacţiilor accidentale;
- supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor;
- producţia sau persistenţa în alimente a toxinelor, chimicalelor sau

agenţilor fizici; şi
- condiţiile ce duc la cele de mai sus.
Trebuie să se ia în consideraţie măsurile de control, dacă există, şi care pot fi

aplicate fiecărei reacţii accidentale în parte.
Poate fi nevoie de mai multe măsuri de control pentru a controla o reacţie

accidentală anume şi mai multe reacţii accidentale pot fi controlate printr-o
singură măsură de control.
7. Stabilirea Punctelor Critice de Control
(a se vedea principul 2)3
Poate exista mai mult decât un singur CCP la care să se aplice controlul pentru a
verifica aceeaşi reacţie accidentală. Stabilirea unui CCP în sistemul HACCP poate
fi facilitată de aplicarea unui arbore decizional (de exemplu Schema 2) care
indică o abordare logică. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă şi
trebuie să fie în funcţie de operaţiunea specifică: producţie, tăierea animalelor,
procesare, depozitare, distribuire sau altă operaţiune. Trebuie folosit pentru a
oferi indicaţii la stabilirea CCP-urilor. Acest exemplu de arbore decizional nu se
poate aplica tuturor situaţiilor. Se pot folosi şi alte abordări. Se recomandă
instruirea personalului pentru aplicarea arborelui decizional.
Dacă s-a identificat o reacţie accidentală la o anumită fază unde controlul este
necesar pentru păstrarea siguranţei, şi nu există nici o măsură de control pentru
acea fază, sau pentru oricare alta, atunci produsul sau procesul ar trebui
modificat în acea fază, sau la o fază anterioară ori ulterioară, pentru a include
măsura de control.
8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP
Limitele critice trebuie specificate şi validate pentru fiecare Punct Critic de

Control în parte. În unele cazuri se vor elabora mai multe limite critice pentru o
anumită fază. Criteriile utilizate mai des includ măsurători ale temperaturii,
duratei, nivelului umidităţii, pH-ului, Aw, clorul disponibil şi parametrii de
sensibilitate, cum ar fi vizibilitatea şi textura.
Acolo unde s-a utilizat ghidul HACCP elaborat de experţi, în scopul de a

determina limitele critice, trebuie să se aibă grijă şi să se asigure că aceste limite
se aplică în totalitate operaţiunii respective, produsului sau grupului de produse
care sunt luate în consideraţie. Aceste limite critice ar trebui să poată fi
măsurate.
3
De la publicarea arborelui decizional de către Codex, utilizarea acestuia a fost implementată de multe ori
în scopuri de instruire. De multe ori, în timp ce acest arbore a fost folositor pentru explicarea logicii şi
gradului de înţelegere necesar pentru stabilirea CCP-urilor, el nu este specific tuturor activităţilor ce privesc
alimentele, de exemplu tăierea animalelor, şi de aceea trebuie utilizat împreună cu deciziile profesioniştilor,
şi câteodată trebuie modificat.
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP
Monitorizarea este măsura programată pentru observarea unui CCP în funcţie de

limitele sale critice. Procedurile de monitorizare trebuie să aibă capacitatea de a
detecta pierderea controlului la un CCP. În plus ideal ar fi ca monitorizarea să
furnizeze aceste informaţii în timpul necesar pentru a se efectua schimbările
corespunzătoare pentru asigurarea controlului procesului în scopul prevenirii
violării limitelor critice. Oricând va fi posibil, modificările procesului trebuie
efectuate când rezultatele monitorizărilor indică o tendinţă de pierdere a
controlului la un CCP. Modificările ar trebui să intervină înainte de apariţia
deviaţiei. Informaţiile obţinute de pe urma monitorizărilor trebuie să fie evaluate
de o persoană desemnată care are cunoştinţele necesare şi autoritatea de a
desfăşura acţiuni de corectare atunci când este cazul. Dacă monitorizarea nu se
efectuează în mod continuu, atunci cantitatea sau frecvenţa monitorizării trebuie
să fie suficientă pentru garantarea că CCP-ul este sub control. Majoritatea
procedurilor de monitorizare a CCP-ului vor trebui efectuate rapid datorită
faptului că au legătură cu procesele în desfăşurare şi nu există timp pentru testări
analitice de lungă durată. Măsurătorile fizice şi chimice sunt preferate testărilor
microbiologice datorită faptului că pot fi efectuate rapid şi pot indica adeseori
controlul microbiologic al produsului.
Toate înregistrările şi documentele asociate cu monitorizarea CCP-urilor trebuie

să fie semnate de persoana (persoanele) care efectuează monitorizarea şi de către
o persoană cu răspundere din partea societăţii.
10. Stabilirea acţiunilor corective
Trebuie dezvoltate acţiuni corective specifice pentru fiecare CCP în cadrul

sistemului HACCP în scopul de a lua măsurile necesare cu privire la deviaţiile
care apar.
Aceste acţiuni trebuie să asigure că CCP-ul a fost adus sub control. Acţiunile
luate trebuie să includă, de asemenea, dispunerea corespunzătoare de produsul
afectat. Procedurile de dispunere şi deviere a produsului trebuie să fie sprijinite
de documente care să fie păstrate la dosarul HACCP.
11. Stabilirea procedurilor de verificare
Se vor stabili procedurile pentru verificare. Metodele de verificare şi auditare,

procedurile şi testele, inclusiv prevalarea de mostre şi analize efectuate aleatoriu
pot fi utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
Frecvenţa verificărilor ar trebui să fie suficientă pentru a confirma dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.
Verificările ar trebui efectuate de altă persoană decât cea care este răspunzătoare
pentru monitorizare şi pentru luarea acţiunilor de corectare. Dacă anumite
activităţi de verificare nu pot fi desfăşurate pe plan intern, verificările vpr trebui
efectuate pe seama societăţii de către experţi externi sau de terţe părţi calificate.
Exemple de activităţi de verificare includ:
 revizuirea sistemului şi planului HACCP şi a înregistrărilor aferente;
 revizuirea deviaţiilor şi a dispunerilor de produse;
 confirmarea că CCP-urile sunt ţinute sub control.
Acolo unde va fi posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni de

confirmare a eficienţei tuturor elementelor sistemului HACCP.
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate
Pentru aplicarea sistemului HACCP este esenţial să se păstreze dosarele în mod

eficient şi corect. Procedurile HACCP ar trebui să fie bine documentate.
Documentaţia şi păstrarea dosarelor ar trebui să fie corespunzătoare pentru
natura şi anvergura operaţiilor şi trebuie să fie suficiente pentru a sprijini
afacerea să verifice dacă controalele HACCP sunt implementate şi menţinute.
Materialele care furnizează indicaţii cu privire la HACCP elaborate de experţi
(de exemplu, ghidurile HACCP specifice anumitor sectoare) pot fi utilizate ca
parte a documentaţiei, cu prevederea că aceste materiale reflectă desfăşurarea de
activităţi specifice industriei alimentare.
Exemple de documentaţii sunt:
 Analiza reacţiilor întâmplătoare;

 Stabilirea CCP;
 Stabilirea limitei critice.
Exemple de înregistrări sunt:
 Activităţi de monitorizare a CCP-urilor;
 Deviaţii şi acţiunile de corectare asociate;
 Îndeplinirea procedurilor de verificare;
 Modificări aduse planului HACCP;
Un exemplu de fişă de lucru HACCP pentru dezvoltarea planului HACCP este

anexată drept Schema 3.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi comunicat angajaţilor în

mod eficient şi cu uşurinţă. Acest sistem se poate integra de asemenea în
activităţile existente şi poate utiliza documentele deja create, cum ar fi facturile
de livrare, listele de verificare, de exemplu, a temperaturii produselor.
INSTRUIRE
Instruirea personalului din industrie, a autorităţilor guvernamentale şi a

academiei ce se ocupă de principiile şi aplicarea HACCP, precum şi implicarea
consumatorilor reprezintă elemente esenţiale pentru implementarea eficientă a
HACCP. Ca sprijin în dezvoltarea unei instrucţii specifice să ajute planul
HACCP, instrucţiunile şi procedurile de lucru elaborate ar trebui să definească
sarcinile personalului care urmează a fi desemnat pentru fiecare Punct Critic de
Control.
Cooperarea dintre producătorul primar, industrie, grupurile de comercianţi,

organizaţiile de consumatori şi autorităţile responsabile este extrem de
importantă. Ar trebui să se ofere oportunităţi de pentru instruirea comună cu
privire la această industrie şi autorităţile de control ar trebui să încurajeze şi să
menţină un dialog continuu şi să creeze un climat de înţelegere în aplicarea
practică a HACCP.
Annexă
SCHEMA 1
SUCCESIUNEA LOGICĂ PENTRU APLICAREA HACCP
1. Formarea echipei HACCP
2. Descrierea produsului
3. Identificarea scopului de utilizare
4. Trasarea diagramei
5. Confirmarea diagramei la faţa locului
6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale posibile

Desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale
Considerarea măsurilor de control
7. Stabilirea CCP-urilor
a se vedea schema 2
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare CCP
10. Stabilirea acţiunilor de corectare
11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor

Anexă
SCHEMA 2
EXEMPLU – ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA CCP
(a se răspunde la întrebări în succesiunea acestora)
Întrebarea nr. 1
Există măsuri de control ?
Da Nu Modificarea fazei, procesului sau produsului
La această fază este controlul

necesar pentru menţinerea Da
siguranţei?
Nu CCP inexistent Stop (*)

Întrebarea nr. 2
Există vreo fază desemnată în mod special pentru aliminarea sau reducerea Da
posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale la un nivel acceptabil? (**)
Nu
Întrebarea nr. 3
Există posibilitatea pentru contaminarea cu reacţii accidentale identificate să aibă
loc peste nivelurile acceptabile
sau ar putea acestea să treacă peste nivelurile de acceptare? (**)
Da Nu CCP inexistent Stop (*)
Întrebarea nr. 4
Se poate ca o fază ulterioară să elimine reacţiile accidentale identificate sau
să reducă apariţia acestora la un nivel acceptabil? (**)
Punctul Critic
Da Nu de Control
CCP inexistent Stop (*)
(*) Se trece la următoarea reacţie accidentală identificată din procesul descris

(**) Nivelurile acceptabile şi neacceptabile trebuie să fie definite prin obiective
generale în indentificarea CCP-urilor planului HACCP.
SCHEMA 3
EXEMPLU – FIŞA DE LUCRU HACCP
1. Descrierea Produsului
2. Diagrama Procesului
3.
LISTA
Faza Reacţia Măsuri de CCP Limite Proceduri de Acţiuni de Înregistrări
accidentală control critice monitorizare corectare
4. Verificare
Nota traducătorului:
1. „food safety and suitability” a fost tradus drept „siguranţa şi sănătatea

alimentelor”. Prin termenul „sănătatea” ar trebui să se înţeleagă faptul că
respectivele alimente corespund din toate punctele de vedere pentru a fi
consumate.

Codex

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Codex

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CAC/RCP 1-1969, Rev.

4-2003 Pagina 1 din 50

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDAT

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

9.4 Educarea consumatorului.......................................................................................31

Oamenii au dreptul să considere că mâncarea pe care o consumă este sigură şi

Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în continuă

Controalele descrise în aceste Principii Generale sunt recunoscute la nivel

1.1 Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:

 identifică principiile esenţiale privind igiena în industria alimentară, ce

 recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de

 indică modul în care se implementează principiile respective; şi

 pune la dispoziţie un ghid pentru codurile specifice care ar putea fi

o în diverse sectoare care sunt implicate în procesul industriei

Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii

2.1 Domeniul de aplicare

2.1.1 Procesul în industria alimentară

Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la

2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al

Guvernele pot lua consideraţie conţinutul acestui document şi se pot hotărî

 a proteja consumatorii în mod adecvat împotriva oricăror boli sau

 a furniza o garanţie cu privire la faptul că alimentele sunt sănătoase

 a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional; şi

 a furniza programe de educaţie a sănătăţii care vor comunica în mod

 pentru a furniza alimente sigure şi sănătoase ce pot fi consumate de către

 pentru a oferi consumatorilor informaţii ce pot fi înţelese cu uşurinţă, prin

 pentru a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel

Consumatorii ar trebui să recunoască rolul pe care îl au în urmarea

Secţiunea III dezbate în principiu producţia primară şi procedurile asociate

În scopul înţelegerii acestui Cod, următoarele expresii vor avea înţelesurile

Curăţare – îndepărtarea pământului, a reziduurilor de alimente, a murdăriei, a

Dezinfectare – reducerea, prin folosirea agenţilor chimici şi/sau prin metode

Amplasament – orice clădire sau loc în care se manipulează alimentele, precum şi

Igiena în industria alimentară - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru

HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale

Persoană ce are contact cu alimentele - orice persoană care manipulează

Siguranţa alimentelor – asigurarea că mâncarea nu va avea nici un efect negativ

Sănătatea alimentelor – asigurarea că mâncarea este acceptabilă pentru a fi

Secţiunea III – Producţia primară

Producţia primară trebuie să fie dezvoltată astfel încât să garanteze că alimentele

 evitarea utilizării unor amplasamente unde mediul înconjurător dăunează

 controlarea agenţilor de contaminare, a animalelor dăunătoare şi a bolilor

 adoptarea unor practici şi măsuri pentru a se asigura că mâncarea este

3.1 Igiena mediului înconjurător

Trebuie luate în consideraţie posibilele surse de contaminare din mediul

3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă

Posibilele efecte ale activităţilor primare de producţie asupra siguranţei şi a

În măsura în care este posibil şi practicabil, producătorii trebuie să implementeze

 controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, agenţi de fertilizare

 controlul sănătăţii plantelor şi animalelor, pentru a nu reprezenta o

 protejarea surselor de alimente împotriva contaminării cu fecale sau cu

În mod special, trebuie să se aibă grijă la manipularea deşeurilor şi la depozitarea

3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul

Se vor implementa proceduri pentru:

 sortarea alimentelor şi a ingredientelor din alimente, în vederea separării

 îndepărtarea în mod igienic a materiilor respinse; şi

 protejarea alimentelor şi ingredienţilor alimentari împotriva contaminării

Se vor lua măsuri de precauţie pentru prevenirea, în măsura în care este

3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare

Se vor stabili facilităţi şi proceduri specifice pentru a se asigura următoarele

 orice curăţare sau păstrare necesară va fi efectuată în mod corespunzător;

 se va păstra un nivel corespunzător al igienei personale.

Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi

În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea, clădirile,