GHP and Procedures Based On The HACCP Principles, FS Culture - OJ - C - 2022 - 355 - FULL - RO - TXT

Jurnalul Oficial C 355
al Uniunii Europene
Anul 65
Ediţia în limba română Comunicări și informări 16 septembrie 2022
Cuprins
II Comunicări
COMUNICĂRI PROVENIND DE LA INSTITUȚIILE, ORGANELE ȘI ORGANISMELE UNIUNII EUROPENE
Comisia Europeană
2022/C 355/01 Comunicare a Comisiei privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare
cuprinzând bunele practici de igienă și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv
facilitatea/flexibilitatea punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
RO
16.9.2022 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene C 355/1
II
(Comunicări)
COMUNICĂRI PROVENIND DE LA INSTITUȚIILE, ORGANELE ȘI

ORGANISMELE UNIUNII EUROPENE
COMISIA EUROPEANĂ
COMUNICARE A COMISIEI
privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare cuprinzând bunele
practici de igienă și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/flexibilitatea
punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar
(2022/C 355/01)
CUPRINS
Pagina
1 Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2 Scopul și domeniul de aplicare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
3 Definiții . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
4 Legislație . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.1 BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.2 Proceduri bazate pe HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.3 Alte obligații legale în cadrul unui SMSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5 Relația dintre SMSA, PRP, BPI, PRPO și HACCP cu standardele internaționale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
6 Flexibilitatea în aplicarea BPI și HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
7 Ghiduri de bună practică de igienă și proceduri bazate pe HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
7.1 Ghiduri naționale în conformitate cu articolul 8 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
7.2 Ghiduri UE în conformitate cu articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
8 Formare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
C 355/2 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 16.9.2022
1 INTRODUCERE
În 2016, Comisia a adoptat Comunicarea Comisiei privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței
alimentare cuprinzând programele preliminare (PRP) și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/
flexibilitatea punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar (1) („Comunicarea din 2016”). Comunicarea
din 2016 a oferit orientări ca urmare a unui „Raport general privind stadiul punerii în aplicare a HACCP în UE și
domeniile în care sunt necesare îmbunătățiri”, întocmit de fostul Oficiu Alimentar și Veterinar (OAV) din cadrul Direcției
Generale Sănătate și Siguranță Alimentară a Comisiei Europene, în urma unei serii de misiuni de informare. Înainte de
comunicarea din 2016, a avut loc o consultare amplă a statelor membre și a părților interesate.
Începând din 2016 au avut loc o serie de revizuiri ale legislației relevante [de exemplu, introducerea controlului alergenilor
și a culturii siguranței alimentare ca cerințe în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 (2) prin Regulamentul (UE) 2021/382 (3) și a
standardelor internaționale (de exemplu, revizuirea ISO 22000 (4) și a principiilor generale privind igiena alimentară
stipulate în Codex Alimentarius (5)) și adoptarea Codului de practică privind gestionarea alergenilor alimentari destinat
operatorilor din sectorul alimentar, stipulat în Codex Alimentarius (6)]. O serie de avize științifice relevante au fost publicate
de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) (7) și, de asemenea, au fost dobândite experiențe
suplimentare în urma punerii în practică a recomandărilor.
Prin urmare, o revizuire a Comunicării din 2016 a fost considerată adecvată.
În contextul pregătirii acestei revizuiri, Comisia a organizat o serie de reuniuni cu experți din statele membre pentru a
analiza și a ajunge la un consens cu privire la aceste aspecte. În plus, a fost consultat Consiliul consultativ pentru lanțul
alimentar.
2 SCOPUL ȘI DOMENIUL DE APLICARE
Scopul prezentei orientări este de a facilita și a armoniza punerea în aplicare a cerințelor UE referitoare la bunele practici de
igienă (BPI) și la procedurile bazate pe principiile analizei riscurilor și punctele critice de control (proceduri bazate pe
principiile HACCP) ca părți ale sistemelor de management al siguranței alimentare (SMSA), prin furnizarea de orientări
practice privind:
— legislația relevantă, legătura dintre BPI, programele preliminare (PRP), PRP operaționale (PRPO) și procedurile bazate pe
principiile HACCP în cadrul unui SMSA, relația cu standardele internaționale și formarea profesională și utilizarea
ghidurilor de bune practici de igienă;
— punerea în aplicare a BPI, inclusiv flexibilitatea oferită pentru anumite unități alimentare de legislația UE în legătură cu
punerea lor în aplicare (anexa I)
— punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv flexibilitatea oferită pentru anumite unități
alimentare de legislația UE în legătură cu punerea lor în aplicare (anexa II)
— auditarea SMSA (anexa III).
Se acordă o atenție deosebită flexibilității prevăzute în aplicarea BPI și a procedurilor bazate pe principiile HACCP, ținând
seama de natura activității și de dimensiunea unității.
Prezenta comunicare a Comisiei înlocuiește Comunicarea din 2016.
Orientările de față nu au caracter obligatoriu din punct de vedere juridic, spre deosebire de cerințele juridice menționate în
secțiunea 4. Orientările oferă instrumente sau exemple tuturor operatorilor din sectorul alimentar cu privire la modul de
punere în aplicare a cerințelor UE și pot fi completate de orientări la nivel sectorial și național pentru a fi direct aplicabile
în unități specifice. Ele se adresează autorităților competente pentru a promova o înțelegere comună a cerințelor legale și
operatorilor din sectorul alimentar pentru a contribui la punerea în aplicare a cerințelor UE după instituirea unor adaptări
specifice întreprinderilor și fără a aduce atingere responsabilității lor primare în domeniul siguranței alimentare.
(1) JO C 278, 30.7.2016, p. 1.

(2) Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
(JO L 139, 30.4.2004, p. 1)
(3) Regulamentul (UE) 2021/382 al Comisiei din 3 martie 2021 de modificare a anexelor la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al
Parlamentului European și al Consiliului privind igiena produselor alimentare în ceea ce privește gestionarea alergenilor alimentari,
redistribuirea alimentelor și cultura siguranței alimentare (JO L 74, 4.3.2021, p. 3)
(4) ISO 22000:2018 Sisteme de management al siguranței alimentare – Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar (https://www.
iso.org/standard/65464.html)
(5) CXC 1-1969
(6) CXC 80-2020
(7) Abordări ale analizei riscurilor pentru anumite unități mici de vânzare cu amănuntul, în vederea aplicării sistemelor lor de
management al siguranței alimentare [EFSA Journal 2017; 15(3):4697] și abordări ale analizei riscurilor pentru anumite unități mici
de vânzare cu amănuntul și donații de alimente: al doilea aviz științific [EFSA Journal 2018;16(11):5432]
3 DEFINIȚII
— Nivel acceptabil: un nivel de pericol în raport cu un produs alimentar la care sau sub care produsul alimentar este
considerat sigur în conformitate cu utilizarea prevăzută.
— Măsură de control: orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau
pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil (8).
— Acțiune corectivă: orice măsură întreprinsă atunci când are loc o abatere pentru a restabili controlul, a separa și a
stabili dispunerea produsului afectat, dacă este cazul, și pentru a preveni sau a reduce la minimum repetarea abaterii8.
— Punct(e) critic(e) de control (PCC): o etapă în care se poate efectua un control și care este esențială pentru prevenirea
sau eliminarea unui pericol la adresa siguranței alimentare sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil.
Majoritatea PCC tipice pentru controlul riscurilor microbiologice sunt reprezentate de cerințele de temperatură, de
exemplu condițiile de timp/temperatură pentru a reduce sau a elimina un pericol (de exemplu, pasteurizarea). Alte PCC
pot consta în verificarea existenței microleziunilor la nivelul conservelor alimentare, verificarea existenței pericolelor
fizice prin cernere sau detectarea de metale sau verificarea timpului/temperaturii uleiului de prăjire pentru a evita
contaminanții chimici.
— Limită critică: un criteriu, observabil sau măsurabil, referitor la o măsură de control la nivelul unui PCC care separă
acceptabilitatea de inacceptabilitatea produselor alimentare8. În exemplele de PCC de mai sus, ea se referă la
temperatura minimă (reducerea/eliminarea pericolului) și, respectiv, prezența (posibilă a) contaminării.
— Sistemul de management al siguranței alimentare (SMSA): Programe preliminare, completate cu măsuri de control
la nivelul PCC, după caz, care, atunci când sunt avute în vedere în ansamblu, garantează că alimentele sunt sigure și
adecvate pentru utilizarea prevăzută8. SMSA înseamnă, de asemenea, combinația de măsuri de control și de activități de
asigurare. Acestea din urmă vizează furnizarea de dovezi conform cărora măsurile de control funcționează corect, cum
ar fi validare și verificare, documentare și evidența datelor.
— Bune practici de igienă (BPI): măsuri și condiții fundamentale aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare
pentru a furniza alimente sigure și adecvate8. BPI cuprind, în plus, bunele practici de fabricație (BPF, punând accentul
pe metodologiile corecte de lucru, de exemplu dozarea corectă a ingredientelor, temperatura adecvată de prelucrare,
verificarea faptului că ambalajele sunt curate și nedeteriorate), bunele practici agricole (BPA, de exemplu, utilizarea apei
de o calitate corespunzătoare pentru irigații, sistemul „totul în exterior, totul în interior” în sectorul creșterii animalelor),
bunele practici veterinare (BPV), bunele practici de producție (BPP), bunele practici de distribuție (BPD) și bunele practici
comerciale (BPC).
— Planul BPI: documentație și evidențe, furnizând și justificând BPI aplicate, precum și evidențe privind monitorizarea,
verificarea și acțiunile corective, dacă este cazul, disponibile în orice format. Planul BPI poate fi integrat în planul
HACCP.
— Pericol: un agent biologic (de exemplu, Salmonella), chimic (de exemplu, dioxină, alergeni) sau fizic (de exemplu,
corpuri străine dure, ascuțite, precum bucăți de sticlă, metal) aflat în produsele alimentare cu potențialul de a cauza un
efect advers asupra sănătății8.
— Analiza riscurilor: procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind riscurile identificate în materiile prime și
alte ingrediente, în mediu, în proces sau în produsele alimentare, precum și condițiile care conduc la prezența lor,
pentru a stabili dacă ele reprezintă sau nu riscuri semnificative8.
— Proceduri bazate pe HACCP sau „HACCP”: procedurile bazate pe principiile privind analiza riscurilor și punctele
critice de control (HACCP), și anume un sistem de autocontrol care identifică, evaluează și controlează riscurile care
sunt semnificative pentru siguranța alimentară în conformitate cu principiile HACCP.
— Planul HACCP: documentația sau setul de documente, elaborate în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura
controlul riscurilor semnificative în sectorul alimentar8, disponibile în orice format. Planul HACCP inițial va fi actualizat
dacă survin modificări de producție și trebuie completat cu înregistrări din rezultatele monitorizării și verificării și ale
acțiunilor corective aplicate.
— Monitorizare: actul de a desfășura o succesiune planificată de observații sau măsurători ale parametrilor de control
pentru a estima dacă o măsură de control este sub control8.
(8) CXC 1-1969, Rev. 2020

— Program(e) preliminar(e) operațional(e) (PRPO): măsură de control sau combinație de măsuri de control aplicate
pentru prevenirea sau reducerea unui risc semnificativ pentru siguranța alimentară la un nivel acceptabil și în cazul în
care criteriul de acțiune și măsurarea sau observarea permit controlul eficient al procesului și/sau al produsului.
Programele sunt legate de obicei de procesul de producție și sunt identificate de analiza riscului ca fiind esențiale
pentru a controla posibilitatea introducerii, supraviețuirii și/sau proliferării unor riscuri la adresa siguranței alimentare
în produs(e) sau în mediul de prelucrare.
— Program(e) preliminar(e) (PRP): practici și condiții preventive, inclusiv toate BPI, precum și alte practici și proceduri,
cum ar fi formarea și trasabilitatea, care stabilesc condițiile de mediu și de funcționare de bază ce fundamentează
punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP (9). A se vedea, de asemenea, secțiunea 5.
— Risc: o funcție a probabilității unui efect negativ asupra sănătății și gravitatea acelui efect, determinat de un pericol (10).
— Risc semnificativ: un risc identificat în urma unei analize a riscurilor ca fiind în mod rezonabil posibil să apară la un
nivel inacceptabil în absența controlului și al cărui control este esențial având în vedere utilizarea preconizată a
produselor alimentare8.
— Validare: obținerea dovezilor care arată că o măsură de control sau combinația unor măsuri de control, dacă sunt
aplicate în mod corespunzător în cadrul procedurilor bazate pe HACCP și de către PRPO, este capabilă să controleze
pericolul către un rezultat specificat. În caz de modificări poate fi necesară revalidarea9. Exemple detaliate pot fi
consultate în CAC/GL 69-2008.
— Verificare: aplicarea de metode, proceduri, teste și alte evaluări, pe lângă monitorizare, pentru a stabili dacă o măsură
de control funcționează sau a funcționat conform planificării8. Verificarea se realizează periodic pentru a demonstra că
sistemul HACCP și gestionarea PRPO funcționează conform planului.
4 LEGISLAȚIE
4.1 BPI
Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar (OSA) să respecte cerințele
sanitare generale prevăzute în detaliu în anexa I în cazul producției primare și al activităților conexe, precum și în anexa II
în cazul altor etape din cadrul lanțului producției alimentare. Ele sunt completate de norme specifice de igienă care se
aplică alimentelor de origine animală, prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 853/2004 (11).
4.2 Proceduri bazate pe HACCP
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar să elaboreze, să aplice și să
utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP. Principiile HACCP sunt
considerate, în general, și recunoscute pe plan internațional ca fiind un sistem util de autocontrol folosit de operatorii din
sectorul alimentar pentru a controla riscurile care pot să apară cu privire la alimente.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 exclude în mod clar producția primară și activitățile conexe de la cerința privind
procedurile bazate pe HACCP. Cu toate acestea, regulamentul respectiv solicită statelor membre să încurajeze operatorii de
la nivelul producției primare să aplice astfel de principii pe cât posibil (a se vedea ultimul exemplu de BPI care necesită o
atenție sporită în secțiunea 5).
Privitor la alte etape ale lanțului alimentar, în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 se recunoaște că, în anumite întreprinderi
din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice de control nu este posibilă și că, în anumite cazuri, BPI sunt suficiente
pentru controlul riscurilor. În plus, cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita împovărarea
nejustificată a întreprinderilor foarte mici. Obligația prevăzută la articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, potrivit
căreia operatorii din sectorul alimentar trebuie să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai
multe proceduri bazate pe principiile HACCP, este o obligație de a efectua o analiză a riscurilor și de a stabili dacă pot fi
identificate punctele critice de control, ele fiind primele două principii HACCP (cel puțin într-un mod simplificat sau pe
baza unui ghid). În cazul în care nu sunt identificate puncte critice de control sau PRPO, se poate concluziona că BPI sunt
suficiente. Acest aspect nu exclude necesitatea monitorizării, validării și verificării anumitor BPI.
(9) Adaptare ușoară a definiției prevăzute în CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Articolul 3 alineatul (9) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 și manualul de procedură al Comisiei Codex Alimentarius.
(11) Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de
igienă care se aplică alimentelor de origine animală (JO L 139, 30.4.2004, p. 55).
4.3 Alte obligații legale în cadrul unui SMSA
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (12) prevede o serie de alte principii și cerințe obligatorii în cadrul unui SMSA: abordarea
bazată pe analiza riscurilor, principiul precauției, transparența/comunicarea, responsabilitatea primară a operatorilor din
sectorul alimentar, trasabilitatea și procedurile de retragere/rechemare. Ar putea fi stabilite cerințe mai detaliate, cum ar fi
cele prevăzute în Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 931/2011 al Comisiei (13) privind trasabilitatea alimentelor
de origine animală.
Abordarea acestor principii și cerințe nu este reluată în prezenta comunicare a Comisiei, însă orientările sunt disponibile la
adresa https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en .
5 RELAȚIA DINTRE SMSA, PRP, BPI, PRPO ȘI HACCP CU STANDARDELE INTERNAȚIONALE
Un SMSA (14) este, per ansamblu, un sistem holistic de prevenire, pregătire (15) și activități de autocontrol pentru a gestiona
siguranța alimentară, inclusiv igiena alimentară, într-o întreprindere cu profil alimentar. Un SMSA trebuie să fie considerat
un instrument practic pentru a controla mediul și procesul de producție alimentară și pentru a garanta siguranța
produselor alimentare. El include:
— BPI (de exemplu, curățarea și dezinfectarea corespunzătoare, igiena personală), reprezentând o serie de măsuri și
condiții preventive fundamentale aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare pentru a furniza alimente sigure și
adecvate. Ele conțin trei elemente, și anume: elemente structurale (de exemplu, instalații, echipamente), elemente
operaționale (fluxul de lucru, manipularea alimentelor) și elemente de comportament personal (igiena personală). BPI
sunt toate programe preliminare (PRP), de exemplu practici și proceduri care stabilesc condițiile de mediu și de
funcționare de bază pentru a produce alimente sigure. PRP instituie bazele punerii în aplicare a unui sistem HACCP.
PRP suplimentare pentru prevenire și pregătire, altele decât BPI, sunt trasabilitatea și sistemele eficiente de retragere/
rechemare.
— Procedurile bazate pe HACCP, care sunt obligatorii în toate unitățile alimentare, cu excepția activităților producătorilor
primari și a activităților conexe. Acestea (alături de BPI) fac parte dintr-un sistem prin care întreprinderea însăși
evaluează dacă există un număr suficient de BPI eficace și dacă analiza riscurilor indică prezența unor riscuri
semnificative și, în consecință, necesitatea punerii în aplicare a punctelor critice de control, impunându-se aplicarea
deplină a procedurilor bazate pe HACCP.
Treptat, părțile interesate au subliniat că, în practică, există adesea un decalaj între BPI și PCC în ceea ce privește abordarea
riscurilor intermediare și a anumitor riscuri semnificative și au fost introduse concepte precum puncte de atenție, puncte
de control etc. Codex-ul și ISO 22000 au adoptat două abordări diferite pentru gestionarea acestor riscuri:
— „Principiile generale ale igienei alimentelor” stipulate în Codex Alimentarius, CXC 1-1969, se referă la „BPI care necesită o
atenție sporită” pentru a aborda riscurile semnificative identificate. Astfel, în cazul unor BPI, pe baza preocupărilor
legate de siguranța alimentelor, pentru furnizarea unor alimente sigure ar putea fi nevoie de o „atenție sporită”. O
atenție sporită poate include o frecvență mai mare a aplicării, a monitorizării și a verificării.
— ISO 22000 a fost introdus în programele prealabile operaționale (PRPO) în 2005 pentru a suplini această lacună. Ele
sunt măsuri de control care sunt puse în aplicare pentru prevenirea unui risc semnificativ pentru siguranța alimentară
sau pentru reducerea lui la un nivel acceptabil. Măsurile sunt identificate în timpul analizei riscurilor ca fiind
importante pentru controlul anumitor riscuri semnificative.
(12) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a
cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a
procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare (JO L 31, 1.2.2002, p. 1).
(13) Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 931/2011 al Comisiei din 19 septembrie 2011 privind cerințele în materie de trasabilitate
a alimentelor de origine animală stabilite în Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului (JO L 242,
20.9.2011, p. 2)
(14) În principiile privind igiena alimentelor stipulate în Codex Alimentarius, SMSA este denumit „sistem de igienă alimentară”. SMSA poate
fi parte a unui sistem extins de management al calității (precum ISO 9000) care include și aspecte legate de calitatea alimentelor
(compoziție, valori nutriționale etc.). Aspectele legate de calitate se află în afara domeniului de aplicare al prezentei orientări.
(15) Pregătirea se referă la măsurile adoptate, cum ar fi dispozițiile de trasabilitate, instrumentele de comunicare, sistemul de retragere/
rechemare etc., care le permit operatorilor din sectorul alimentar să ia măsurile necesare în mod direct și eficient pentru a proteja și
pentru a informa consumatorul în caz de neconformitate.
Printre exemplele tipice de BPI și/sau PRPO se numără:
— curățarea echipamentelor și a suprafețelor care intră în contact cu alimente gata pentru consum - lor trebuie să li se
acorde mai multă atenție decât altor suprafețe, cum ar fi curățarea pereților și a plafoanelor, deoarece, în cazul în care
suprafețele de contact cu alimentele nu sunt curățate în mod corespunzător, aceasta ar putea duce la contaminarea
directă a alimentelor cu Listeria monocytogenes;
— o curățare și o dezinfectare mai intensă și o igienă personală mai riguroasă (de exemplu, măști pentru protecția gurii și o
protecție suplimentară a personalului) în zonele cu risc sporit, de exemplu în zonele de ambalare a produselor gata
pentru consum;
— verificarea ambalării conservelor de alimente din punctul de vedere al curățeniei și al defectelor;
— o verificare mai riguroasă la sosire cu ocazia recepționării materiilor prime, dacă furnizorul nu garantează calitatea/
nivelul de siguranță dorit (de exemplu, micotoxine în condimente);
— curățare intermediară eficientă pentru a controla contaminarea încrucișată între loturile de producție care conțin diverși
alergeni (fructe cu coajă lemnoasă, soia, lapte etc.). Gravitatea efectului asupra sănătății este mare, iar riscul de abatere
(prezența prin contaminare încrucișată) ar putea fi substanțial, însă monitorizarea în timp real este imposibilă. A se
vedea, de asemenea, secțiunea 3.7 din anexa I;
— luarea în considerare a calității bacteriologice a apei pentru irigații ca puncte de control ar putea fi adecvată, în special în
cazul culturilor gata pentru consum.
— controlul procesului de spălare a legumelor (de exemplu, frecvența reînnoirii apei de spălat pentru a evita contaminarea
microbiană încrucișată, acțiunea mecanică în apă pentru a elimina riscurile fizice precum pietre sau bucăți de lemn);
— controlul procedeului de albire pentru produsele congelate rapid (timp/temperatură); procesele de spălare și de albire
pot, în general, să nu fie considerate PCC deoarece nu pot fi obținute sau vizate nici eliminarea completă și nici
reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor microbiologice semnificative; cu toate acestea, ele vor influența încărcătura
microbiană a produselor prelucrate și vor contribui, atunci când sunt asociate cu alte măsuri de control, la eliminarea
riscurilor semnificative sau la reducerea acestora la un nivel acceptabil;
În UE, analiza riscurilor joacă un rol fundamental, fiind considerată esențială pentru identificarea diferitelor niveluri de
riscuri, de exemplu, dacă BPI sunt suficiente sau dacă este necesar ca riscurile intermediare și/sau riscurile de pericole
semnificative să fie abordate prin intermediul PRPO și/sau respectiv al PCC. Întrucât BPI care necesită o atenție sporită nu
sunt neapărat identificate de analiza riscurilor în cadrul Principiilor generale ale igienei alimentelor stipulate în Codex, dar
PRPO figurează în ISO 22000, în prezentul document se face trimitere la PRPO.
Din cauza lipsei coordonării între Codex și ISO 22000, a fost necesar ca, în contextul orientărilor furnizate în prezentul
document, să se facă această alegere pentru a evita confuzia din partea operatorilor între cele două abordări diferite sau din
cauza separării în mod inutil a două tipuri de riscuri similare. Cu toate acestea, orientările prevăzute în prezentul document
sunt considerate a fi în conformitate cu ambele standarde internaționale, care pot fi utilizate suplimentar ca material-sursă
pentru punerea în aplicare a SMSA. Codex Alimentarius este recunoscut drept referința oficială în contextul comerțului
mondial.
O prezentare vizuală a abordării UE privind SMSA este oferită în apendicele 1.
Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe HACCP oricărei întreprinderi, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fi pus
în aplicare PRP, inclusiv BPI și celelalte măsuri prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 178/2002. Acestea sunt pilonii de
prevenire și pregătire ai fiecărui SMSA și sunt necesare pentru a elabora proceduri bazate pe HACCP, reprezentând un
control sistematic de către OSA al riscurilor semnificative, specifice, care nu sunt controlate în mod suficient numai de PRP.
O abordare în două etape (PRP/PCC, a se vedea, de asemenea, „ABORDAREA ALTERNATIVĂ” din apendicele 2) este cerința
legală minimă, dar se poate recomanda utilizarea abordării în trei etape pentru identificarea PRP, PRPO și PCC. Multe
întreprinderi ar putea aplica o abordare în două etape, în timp ce abordarea în trei etape ar putea fi mai potrivită pentru
întreprinderile mai mari și mai complexe.
6 FLEXIBILITATEA ÎN APLICAREA BPI ȘI HACCP
Există diferențe de risc, în funcție de natura activității, care trebuie luate în considerare atunci când se are în vedere
flexibilitatea în aplicarea BPI. Un exemplu îl constituie comerțul cu amănuntul al alimentelor preambalate, spre deosebire
de comerțul cu amănuntul incluzând manipularea ulterioară a produselor alimentare (de exemplu, măcelăria sau
magazinul de delicatese unde sunt expuse produse alimentare gata pentru consum). Un alt exemplu este diferența dintre o
activitate complexă de fabricație/prelucrare și una simplă precum depozitarea/transportul.
Pentru a asigura proporționalitatea sarcinilor administrative, o serie de cerințe, cum ar fi documentația și păstrarea
evidențelor, pot fi simplificate în întreprinderile mici comparativ cu cele mai mari care desfășoară aceeași activitate.
Procedurile bazate pe HACCP trebuie să ofere suficientă flexibilitate pentru a fi aplicabile în toate circumstanțele (16).
Anexele I și II privind BPI și, respectiv, procedurile bazate pe HACCP includ orientări cu privire la o punere în aplicare
simplificată a SMSA pentru OSA adecvați, luând în considerare natura și mărimea acestora, și oferă exemple:
— pentru a identifica întreprinderile alimentare în cazul cărora flexibilitatea ar fi adecvată în funcție de riscul și
dimensiunea lor,
— pentru a explica conceptul de „proceduri simplificate bazate pe HACCP”,
— pentru a explica rolul ghidurilor de bună practică și al ghidurilor generice privind HACCP, inclusiv nevoia de
documentare și
— pentru a identifica gradul de flexibilitate aplicabil procedurilor bazate pe principiile HACCP.
Rezultatul unui audit privat validat al sistemului de control al calității poate fi utilizat ca sursă de informații și luat în
considerare la elaborarea și punerea în aplicare a unui SMSA.
Evitarea utilizării limbilor greu de înțeles pentru micii OSA, în special în ghidurile naționale sau generice, poate reduce
barierele din calea utilizării acestor ghiduri de către OSA.
Flexibilitatea nu are ca scop principal reducerea numărului de PCC și trebuie să nu compromită siguranța alimentară.
7 GHIDURI DE BUNĂ PRACTICĂ DE IGIENĂ ȘI PROCEDURI BAZATE PE HACCP
Ghidurile naționale și ale UE oferă recomandări utile privind modul de punere în aplicare a procedurilor bazate pe BPI și
HACCP. Ele pot fi integrate, dar nu înlocuiesc analiza riscurilor specifică OSA.
7.1 Ghiduri naționale în conformitate cu articolul 8 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004
Ghiduri de bună practică au fost deja elaborate sau evaluate de autoritățile competente pentru mai multe sectoare
alimentare (17). Aceste ghiduri pot fi elaborate și împreună cu organizațiile sectoriale ale părților interesate. Ghidurile se
axează în principal pe BPI, dar uneori combină BPI cu alte PRP și cu unele dintre sau cu toate procedurile bazate pe
principiile HACCP.
Utilizarea ghidurilor de bună practică poate sprijini OSA să controleze riscurile și să demonstreze conformitatea cu
cerințele legale. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar și, în special, acolo unde manipularea produselor alimentare
este în conformitate cu proceduri care sunt bine cunoscute și care fac adesea parte din formarea profesională uzuală.
În plus, astfel de ghiduri pot evidenția riscurile posibile legate de unele produse alimentare (de exemplu, prezența Salmonella
în ouă crude) și metodele folosite pentru a controla contaminarea produselor alimentare (de exemplu, achiziționarea de ouă
crude de la o sursă de încredere, combinațiile timp/temperatură pentru prelucrare, separarea produselor alimentare gata
pentru consum de cele care nu sunt gata pentru consum etc.).
Autoritățile competente trebuie, de asemenea, să ia în considerare elaborarea unor ghiduri, în special, în sectoarele unde nu
există organizații ale părților interesate la nivel sectorial sau pentru activități derulate în mod obișnuit de întreprinderi mici
sau foarte mici, care au nevoie de orientări generice de la care să pornească pentru unitatea lor specifică.
(16) Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf
7.2 Ghiduri UE în conformitate cu articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Mai multe organizații europene ale părților interesate la nivel sectorial au dezvoltat ghiduri UE pentru o bună practică în
materie de igienă. Lista acestor ghiduri poate fi consultată la: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/
guidance-platform_en. În unele cazuri, Comisia Europeană a furnizat ea însăși orientări specifice sectorului, în special atunci
când OSA sunt adesea întreprinderi mici:
— Comunicarea Comisiei de stabilire a unor orientări privind sistemele de management al siguranței alimentare pentru
activitățile de comercializare cu amănuntul a produselor alimentare, inclusiv donarea de alimente (18) („Comunicarea
Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul”);
— Comunicarea Comisiei privind documentul de orientare privind abordarea la nivelul producției primare a riscurilor
microbiologice prezentate de fructele și legumele proaspete prin aplicarea normelor de igienă (19).
8 FORMARE
Personalul OSA trebuie controlat și instruit și/sau format în materie de igienă alimentară, conform rolului îndeplinit, iar
responsabilii cu dezvoltarea și menținerea sistemului de management al siguranței alimentare trebuie să fie formați în mod
corespunzător cu privire la aplicarea BPI, a altor PRP și a procedurilor bazate pe HACCP.
Conducerea se va asigura că personalul care participă la procesele relevante demonstrează aptitudini suficiente și este
conștient de riscurile identificate (dacă acestea există) și de punctele critice în ceea ce privește producția, depozitarea,
transportul și/sau procesul de distribuție. De asemenea, el trebuie să demonstreze că este conștient de măsurile corective,
măsurile preventive și de procedurile de monitorizare și înregistrare aplicabile în întreprinderea respectivă în conformitate
cu capitolul XII din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
Trebuie făcută o distincție între formarea privind igiena în general (toți angajații) și formarea specifică HACCP. Angajații
care monitorizează/gestionează sau verifică punctele critice de control (PCC) trebuie formați cu privire la procedurile
bazate pe principiile HACCP adecvate sarcinilor lor (de exemplu, un ospătar/o ospătăriță va avea nevoie de un anumit nivel
de formare în domeniul igienei, în timp ce un bucătar va avea nevoie de formare suplimentară în materie de preparare a
alimentelor în condiții de igienă). Un eventual curs de perfecționare și frecvența acestuia se vor lua în considerare în funcție
de necesitățile unității și de aptitudinile demonstrate.
Organizațiile părților interesate din diverse sectoare ale industriei alimentare trebuie să depună eforturi pentru pregătirea
informațiilor privind formarea pentru OSA.
Formarea, în sensul capitolului XII din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, trebuie apreciată într-un context
general. Într-un astfel de context, o formare adecvată nu implică în mod obligatoriu participarea la cursuri de instruire
formală. Aptitudinile și cunoștințele pot fi dobândite, de asemenea, prin accesul la informații tehnice și prin recomandări
venite din partea organizațiilor profesionale sau a autorităților competente, formarea corespunzătoare la locul de
muncă/internă și ghiduri de bună practică etc.
Formarea cu privire la BPI, alte PRP și HACCP a personalului întreprinderilor din sectorul alimentar trebuie să fie
proporțională cu dimensiunea și natura sectorului respectiv și să țină seama de riscurile specifice legate de natura activității.
Importanța formării profesionale a fost sporită ca urmare a introducerii cerinței (obligatorii) pentru o cultură a siguranței
alimentare în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 în martie 2021. Formarea va fi adesea cel mai important instrument pentru
realizarea unei bune culturi a siguranței alimentare sau pentru a servi drept acțiune corectivă în cazul în care sunt detectate
deficiențe în contextul evaluării amplorii culturii siguranței alimentare (a se vedea anexa I, secțiunea 4.14).
Atunci când este necesar, autoritatea competentă poate să asiste la dezvoltarea activităților de formare astfel cum s-a
menționat în alineatele anterioare, îndeosebi în sectoarele care sunt slab organizate sau care se dovedesc insuficient
informate. O astfel de asistență este descrisă pe larg în „Orientarea FAO/OMS pentru guverne în privința aplicării HACCP
în întreprinderile mici și/sau mai puțin dezvoltate din sectorul alimentar (20)”.
(18) JO C 199, 12.6.2020, p. 1

(19) JO C 163, 23.5.2017, p. 1
(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM
Cuprins
Pagina
ANEXA I: BUNE PRACTICI DE IGIENĂ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
1 Legislație . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2 Flexibilitate în punerea în aplicare a BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
3 Exemple de BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

3.1 Infrastructură (clădire, echipament) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
3.2 Curățarea și dezinfectarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.3 Combaterea dăunătorilor: acordarea unei atenții deosebite activităților de prevenire . . . . . . . . .14
3.4 Materii prime (selecția furnizorului, specificații) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3.5 Întreținerea tehnică și calibrarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
3.6 Contaminările fizice și chimice din mediul de producție [de exemplu, uleiuri,
cerneluri, utilizarea de echipamente din lemn (deteriorat) etc.] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
3.7 Alergeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
3.8 Redistribuirea și donarea de alimente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

3.9 Gestionarea deșeurilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
3.10 Controlul apei și al aerului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
3.11 Personal (igienă, stare de sănătate) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
3.12 Controlul temperaturii mediului de lucru și de depozitare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
3.13 Metodologia de lucru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
3.14 Cultura siguranței alimentare (CSA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

4 Monitorizarea, validarea și verificarea BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
5 Documentația și evidența BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
ANEXA II: PROCEDURI BAZATE PE PRINCIPIILE PRIVIND ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTELE

CRITICE DE CONTROL (HACCP) ȘI ORIENTĂRI PENTRU APLICAREA ACESTORA . . . . . . . . . . . . . . . . .23
1. Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2. Principii generale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3 Flexibilitatea în punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.1 Cerințe juridice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.2 Proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
3.3 Ghiduri generice pentru punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP . . . . . .26
4 Activități preliminare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
4.1 Alcătuirea unei echipe HACCP pluridisciplinare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
4.2 Descrierea produsului (produselor) la sfârșitul procesului (denumit în continuare „produs

finit”) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
4.3 Identificarea utilizării preconizate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
4.4 Realizarea unei diagrame flux (descrierea procesului de fabricație) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
4.5 Confirmarea la fața locului a diagramei flux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

5 Analiza riscurilor (Principiul 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

5.1 Identificarea riscurilor relevante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
5.2 Măsuri de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
5.3 Fișă de lucru pentru analiza riscurilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
6 Identificarea punctelor critice de control (PCC) (Principiul 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
7 Limite critice în PCC (Principiul 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
8 Proceduri de monitorizare în PCC (Principiul 4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
9 Acțiuni corective (Principiul 5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
10 Proceduri de validare și verificare (Principiul 6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
11 Documentația și evidența datelor (Principiul 7) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
12 Rolul criteriilor microbiologice, al limitelor chimice și al altor limite legale prevăzute în
legislația UE sau națională . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
ANEXA III: AUDITAREA BPI ȘI A PROCEDURILOR BAZATE PE PRINCIPIILE HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
1 Legislație . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
2 Domeniu de aplicare și scop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
3 Principii generale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4 Tipuri de audituri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
5 Planificarea, pregătirea și efectuarea unui audit vizând SMSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
6 Flexibilitate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
7 Calea de urmat în funcție de rezultatul auditului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
8 Câteva orientări suplimentare privind auditul culturii siguranței alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
APENDICELE 1: Prezentare generală a sistemelor de management al siguranței alimentare pentru alte activități
decât producția primară și activitățile conexe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
APENDICELE 2: Exemplu de analiză a riscului – procedură de evaluare (semicantitativă) a riscului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
APENDICELE 3: Exemplu de indicatori ai instrumentului de evaluare a culturii siguranței alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
APENDICELE 4A: Exemplu de arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (PCC) . . . . . . . . . . . . . . . . .52
APENDICELE 4B: Exemplu de arbore decizional simplificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
APENDICELE 5: Comparație între BPI, PRPO și PCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
APENDICELE 6: Exemplu de scrisoare de comunicare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
APENDICELE 7: Exemplu de listă de verificare HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
ANEXA I
Bune practici de igienă
BPI reprezintă o serie de măsuri și condiții preventive aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare pentru a furniza
alimente sigure și adecvate. Ele trebuie înțelese în sens larg, de exemplu, incluzând BPF, BPA etc. Majoritatea BPI nu sunt
specifice pentru un anumit risc, dar sunt concepute pentru a menține sub niveluri acceptabile sau pentru a reduce de la
niveluri acceptabile depășite sub niveluri acceptabile riscurile care decurg din mediul de producție ce pot afecta negativ
siguranța produselor.
Fiecare OSA trebuie să pună în aplicare BPI care sunt condiții prealabile pentru a asigura un SMSA eficient. Împreună cu alte
PRP ale SMSA, cum ar fi dispozițiile privind trasabilitatea și sistemele de retragere/rechemare, ele oferă baza pentru punerea
în aplicare efectivă a HACCP și trebuie puse în practică înainte de instituirea procedurilor bazate pe HACCP.
1 LEGISLAȚIE
Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 stabilește cerințele sanitare generale și speciale, descrise drept BPI în
prezenta comunicare și, în special, următoarele:
„1. Operatorii din sectorul alimentar implicați în producția primară și activitățile conexe enumerate în anexa I respectă
dispozițiile sanitare generale prevăzute de partea A din anexa I, precum și cerințele specifice prevăzute de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
2. Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități de producție, prelucrare și distribuție a produselor
alimentare ulterioare etapelor vizate de alineatul (1) respectă cerințele sanitare generale prevăzute de anexa II, precum
și toate cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004.”
Prin urmare, cele mai importante dispoziții privind BPI sunt prevăzute în:
a) Cerințele sanitare generale din anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru producția primară și activitățile
conexe. Separarea BPI pentru această etapă în comparație cu etapele ulterioare ale lanțului alimentar este necesară
având în vedere natura producției primare (animale vii, plante înainte de recoltare) și faptul că producția primară nu
poate avea loc în condiții pe deplin controlate în ceea ce privește sediile, echipamentele, apa și alte controale de mediu.
Orientări cu privire la ceea ce cuprinde „producția primară și activități conexe” pot fi consultate în Documentul orientativ
privind punerea în aplicare a unor dispoziții din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (1).
b) Cerințele sanitare generale prevăzute în anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru activități ulterioare
producției primare în avalul lanțului de producție.
Cerințele sanitare specifice pentru produsele de origine animală sunt prevăzute în anexa III la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004. Unele dintre aceste cerințe vizează producătorii primari (de exemplu, pentru ouă, lapte crud, moluște
bivalve vii, produse pescărești): a se vedea secțiunea 3.7 din Documentul orientativ privind punerea în aplicare a unor dispoziții
din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 privind igiena produselor alimentare de origine animală (2). Întrucât respectivele BPI sunt
specifice sectoarelor/produselor alimentare, ele nu sunt abordate în continuare în prezenta comunicare de orientare
(generală).
2 FLEXIBILITATE ÎN PUNEREA ÎN APLICARE A BPI
BPI se aplică tuturor OSA. În ansamblu, cerințele din anexele I și II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 sunt descrise într-un
mod destul de general deoarece trebuie să fie aplicate de toate sectoarele (foarte diferite ale) producției alimentare. Prin
urmare, cerințele includ automat un grad ridicat de flexibilitate în ceea ce privește modul de respectare a lor în practică.
Nu ar trebui presupus că toate BPI detaliate în secțiunea 4 se aplică tuturor unităților. O evaluare de la caz la caz trebuie
realizată în vederea identificării BPI relevante pentru fiecare unitate, care trebuie să fie puse în aplicare într-un mod
proporțional cu natura și dimensiunea unității.
Regulamentele (CE) nr. 852/2004 și nr. 853/2004 conțin mai multe dispoziții referitoare la flexibilitate, care au în principal
rolul de a facilita punerea în aplicare a BPI în micile întreprinderi:
(a) BPI prevăzute în anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, destinate producției primare și activităților conexe au un
caracter mai general decât cele prevăzute în anexa II pentru alți OSA;
(1) https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf
(2) https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf
(b) în cadrul anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, sunt prevăzute cerințe generale și specifice simplificate pentru
sedii și încăperi, pentru sediile mobile și/sau temporare, pentru sediile utilizate în principal ca locuințe particulare, dar
în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare, precum și pentru automatele care
distribuie produse alimentare (capitolul III din anexa II);
(c) excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, de exemplu aprovizionarea
directă de către producător, cu cantități mici de produse primare, a consumatorului final sau a unei unități locale de
vânzare cu amănuntul care aprovizionează direct consumatorul final;
(d) excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) al Regulamentului (CE) nr. 853/2004, de exemplu aprovizionarea
directă de către producător, cu cantități mici de carne de pasăre și lagomorfe sacrificate în exploatație, a
consumatorului final sau a unei unități locale de vânzare cu amănuntul care furnizează această carne consumatorului
final;
(e) excluderea majorității comercianților cu amănuntul din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr. 853/2004
[articolul 1 alineatul (5)];
(f) posibilitatea de a adapta BPI în temeiul dreptului național în conformitate cu articolul 10 alineatul (4) din
Regulamentul (CE) nr. 853/2004:
i. pentru a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale;
ii. pentru a răspunde nevoilor OSA situați în regiunile care sunt supuse unor constrângeri geografice speciale (de
exemplu, regiuni îndepărtate, zone muntoase, insule mici îndepărtate);
iii. în orice unitate în ceea ce privește construcția, dispunerea și echipamentul.
O serie de exemple de flexibilitate sunt prevăzute în BPI specifice de mai jos. Detalii privind flexibilitatea pot fi consultate,
de asemenea, în următoarele documente de orientare dedicate:
— Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută
de Pachetul privind Igiena – Orientări pentru autoritățile competente: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/
biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf
— Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută
de Pachetul privind Igiena – Întrebări frecvente – Orientări pentru operatorii din sectorul alimentar: https://ec.europa.
eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf
Ghidurile sectoriale generice privind BPI pot fi utilizate uneori de întreprinderile mici pentru a respecta BPI sau pentru a le
facilita descrierea propriilor BPI.
BPI sunt instrumente care vizează obținerea unor alimente sigure, fiind o cerință legală, astfel încât flexibilitatea să poată fi
aplicată documentelor și evidențelor păstrate, însă niciodată obiectivelor BPI.
3 EXEMPLE DE BPI
OSA trebuie să documenteze măsurile BPI pentru a asigura condiții de siguranță pentru producția de alimente, ținând
seama de dimensiunea și natura întreprinderii, indicând persoana (persoanele) responsabilă (responsabile) de punerea în
aplicare a acestora.
BPI enumerate mai jos oferă o listă neexhaustivă, în timp ce fiecare unitate trebuie să se conformeze cerințelor legale
prevăzute în secțiunea 1 a prezentei anexe. BPI enumerate mai jos constituie, prin urmare, exemple posibile privind
modurile de a se conforma cerințelor legale în practică. Exemplele în cauză tind să pună accent pe unitățile de producție/
prelucrare a produselor alimentare. Ele pot reprezenta, în plus, o posibilă sursă de inspirație pentru alte etape precum
producția primară, catering și alte activități de comerț cu amănuntul, inclusiv distribuția de produse alimentare, dar este
posibil să nu poată fi aplicate în fiecare caz.
Exemplele de mai jos au în continuare un caracter destul de general. A fost elaborată o listă cuprinzătoare a ghidurilor de
BPI specifice sectoarelor (a se vedea secțiunea 7 din documentul principal).
3.1 Infrastructură (clădire, echipament)
a) Atunci când se evaluează riscul reprezentat de locație și de zonele învecinate, trebuie să se ia în considerare
proximitatea surselor potențiale de contaminare, aprovizionarea cu apă, îndepărtarea apelor reziduale, alimentarea cu
energie electrică, accesul la rețelele de transport, clima, posibilitatea inundațiilor etc. Aceste aspecte trebuie, de
asemenea, să fie luate în considerare pentru producția primară (câmpuri).
b) Dispunerea trebuie să separe în mod strict zonele contaminate (risc mare) de cele curate (risc mic) (sau trebuie să existe
o separare în timp și o curățare adecvată între timp); încăperile trebuie amenajate pentru un flux de producție
unidirecțional, iar camerele de răcire sau instalațiile de încălzire trebuie să fie izolate.
c) Pardoselile trebuie construite folosind material hidrofug, neabsorbant, lavabil și fără fisuri. Pereții trebuie tratați în
același mod cel puțin până la o înălțime adecvată. Se recomandă, de asemenea, ca pereții și pardoselile să aibă o
culoare deschisă, care facilitează evaluarea condițiilor de igienă la nivel vizual.
d) Ușile trebuie să aibă suprafețe netede și neabsorbante. Deschiderea și închiderea automată trebuie luate în considerare
pentru a evita contaminarea prin atingere.
e) Toate zonele trebuie să beneficieze de un iluminat suficient, acordându-se o atenție deosebită asigurării unui iluminat
adecvat în zonele destinate preparării și inspecției alimentelor. Sursele de iluminat trebuie să fie ușor de curățat și
prevăzute cu un înveliș protector pentru a preveni contaminarea produselor alimentare în cazul spargerii lor.
f) Trebuie să fie disponibile facilități de depozitare definite clar pentru materiile prime, recipientele pentru alimente și
materialele de ambalare. Doar produsele care pot fi adăugate alimentelor (de exemplu, aditivi) trebuie depozitate în
zona cu alimente, excluzând depozitarea la un loc cu produse toxice (de exemplu pesticide).
g) Vestiarul (vestiarele) trebuie să fie curat(e) și ordonat(e) și, acolo unde este posibil, trebuie să nu fie folosite drept cantină
sau spațiu pentru fumat. Trebuie facilitată o separare între îmbrăcămintea normală, echipamentul de muncă curat și
echipamentul de muncă uzat.
h) Toaletele trebuie să nu se deschidă direct către zonele în care se manipulează produse alimentare. Ar fi preferabil să
existe un sistem de acționare a scurgerii apei cu pedale pentru picior/braț și atenționări îndemnând la spălarea
mâinilor, precum și semne amplasate strategic care să indice obligația, dacă este cazul, de a scoate echipamentul de
protecție înainte de utilizarea toaletelor.
i) Instalațiile pentru spălarea mâinilor trebuie să fie plasate în mod convenabil între toalete/vestiare și zona de manipulare
a produselor alimentare, fără a exclude eventuala necesitate de a instala chiuvete suplimentare în zonele de producție
din apropierea posturilor de lucru; trebuie să existe la dispoziție dezinfectanți, săpun și prosoape de unică folosință;
instalațiile care suflă aer cald trebuie amplasate doar în încăperile în care nu există produse alimentare și este de
preferat să existe robinete care nu sunt acționate manual.
j) Trebuie să existe bariere pentru a împiedica accesul animalelor fără stăpân.
k) Echipamentul și dispozitivele de monitorizare/înregistrare (de exemplu, termometre) trebuie să fie curate, iar
echipamentul care intră în contact cu produsele alimentare trebuie să fie adecvat.
l) Trebuie acordată o atenție specială diferitelor posibilități prin care utilizarea echipamentului poate conduce la
contaminarea (încrucișată a) produselor alimentare:
i. prevenirea contaminării echipamentului de către mediul înconjurător, de exemplu scurgeri de la condensul de pe

tavane;
ii. prevenirea contaminării în interiorul echipamentului de manipulare a produselor alimentare, de exemplu

acumularea de reziduuri alimentare în dispozitivele de feliere;
iii. prevenirea contaminării prin intermediul materiilor prime: echipament separat (sau curățare și dezinfectare între
utilizări) pentru produsele în stare crudă și cele gătite termic (planșe de tocat, cuțite, farfurii, îmbrăcăminte pentru
personal, termometre etc.).
m) Trebuie să existe un număr corespunzător de dispozitive de monitorizare pentru a măsura parametrii critici, cum
ar fi temperatura.
3.2 Curățarea și dezinfectarea
a) Trebuie să se aibă în vedere diferite aspecte legate de curățare și dezinfectare: ce, când, cum și de către cine.
b) Etapele obișnuite trebuie să fie înlăturarea murdăriei vizibile, urmată de curățare, apoi clătire, dezinfectare și din nou
clătire.
c) Curățarea trebuie să înceapă în zonele cu risc mare și să se încheie în zonele cu risc mic. Materialele și instalațiile pentru
echipamentul de curățare trebuie să fie diferite între zonele cu risc mic și zonele cu risc mare și, în orice caz, să nu fie
niciodată mutate dintr-o zonă puternic contaminată într-o zonă slab contaminată. Trebuie să se acorde o atenție
deosebită contaminării suprafețelor dezinfectate din cauza stropirii în timpul clătirii altor suprafețe.
d) Se utilizează apă potabilă și/sau agent de curățare sau dezinfectant atât cât este necesar pentru a obține efectul dorit în
ceea ce privește curățarea și/sau dezinfectarea. Apa trebuie să aibă o temperatură adecvată, iar substanțele chimice
trebuie utilizate conform instrucțiunilor producătorului.
e) Informațiile tehnice cu privire la detergenți, agenți dezinfectanți (de exemplu, instrucțiuni de utilizare, componenta
activă, timpul de contact, concentrația, utilizarea apei potabile, dacă este cazul) trebuie să fie disponibile în limba
dumneavoastră maternă.
f) Verificări vizuale ale curățării și eșantionarea pentru analiză vor fi utilizate pentru controlul activităților de dezinfectare.
g) EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Este posibil ca procesul de curățare și dezinfectare într-o măcelărie mică să se apropie
foarte mult de bunele practici de igienă în bucătărie, în timp ce, într-un abator mare, este posibil să fie necesare
companii specializate externe.
3.3 Combaterea dăunătorilor: acordarea unei atenții deosebite activităților de prevenire

a) Pereții externi trebuie să fie lipsiți de fisuri sau crăpături, împrejurimile trebuie să fie curate și fără deșeuri care ar putea
servi drept adăpost pentru dăunători, iar zonele care se impun a fi curățate trebuie să fie accesibile. Accesul animalelor
de companie sau al animalelor sălbatice trebuie interzis/împiedicat.
b) La ferestre trebuie montate ecrane de protecție împotriva insectelor. Atunci când se utilizează dispozitive electronice
pentru combaterea insectelor, dispozitivul trebuie utilizat în conformitate cu specificațiile sale.
c) Ușile trebuie să fie ținute închise, mai puțin atunci când se încarcă și/sau se descarcă. Spațiile dintre uși și podele trebuie
să fie protejate împotriva dăunătorilor.
d) Echipamentul și încăperile neutilizate trebuie să fie păstrate curate.
e) În cazul în care în interior există apă pe jos, trebuie să se intervină cât mai repede posibil pentru remedierea acestui
aspect. Acumulările de apă trebuie prevenite sau evitate.
f) Trebuie să fie disponibil un program de combatere a dăunătorilor:
i. trebuie să se ia în considere amplasarea în locuri strategice a unui număr adecvat de momeli și capcane (interior/
exterior);
ii. programul trebuie să vizeze rozătoarele, dăunătorii din categoria târâtoarelor, umblătoarelor și zburătoarelor;
iii. dăunătorii și insectele moarte trebuie să fie îndepărtate în mod frecvent pentru a asigura lipsa oricărui contact cu
produsele alimentare;
iv. în eventualitatea unei probleme care se repetă, trebuie determinată cauza;
v. substanțele chimice utilizate pentru combaterea organismelor dăunătoare trebuie să fie autorizate în baza
Regulamentului privind produsele biocide (3). Pesticidele trebuie să fie depozitate în condiții de siguranță și folosite
astfel încât să nu fie posibil niciun contact, printre altele, cu produsele alimentare, materialul de ambalare și
echipamentele. Capcanele antiinsecte (inclusiv aparatele electrice antiinsecte) trebuie să nu fie amplasate direct
deasupra zonelor în care sunt prelucrate sau depozitate alimente.
vi. Substanțele chimice (de exemplu, produsele biocide utilizate pentru combaterea rozătoarelor) trebuie să nu fie
utilizate pentru a monitoriza apariția dăunătorilor, ci trebuie limitate doar la activitățile de combatere a
dăunătorilor.
vii. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: este de preferat să se apeleze la un serviciu specializat de combatere a dăunătorilor,
dar, în majoritatea cazurilor, acest lucru nu este obligatoriu, cu condiția ca personalul să își poată demonstra
competența. În special, întreprinderile mici pot aplica această flexibilitate.
3.4 Materii prime (selecția furnizorului, specificații)

a) Se va acorda atenție nu doar furnizării de materii prime, ci și furnizării de aditivi, adjuvanți tehnologici, materiale de
ambalare și materiale care intră în contact cu produsele alimentare.
b) O politică strictă de aprovizionare, care conține un acord privind specificațiile (de exemplu, microbiologice) și
asigurarea sanitară și/sau solicitarea unui sistem certificat de management al calității pot fi luate în considerare în ceea
ce privește prelungirea BPI și a planului HACCP al unității însăși. Se recomandă ca materiile prime să fie etichetate
atunci când sunt prezenți alergeni (a se vedea secțiunea 3.7).
(3) Regulamentul (UE) nr. 528/2012.

c) În afară de acorduri cu furnizorul și posibila auditare a acestuia, unele aspecte ar putea să ofere o indicație corectă
privind fiabilitatea furnizorului, de exemplu omogenitatea bunurilor livrate, conformitatea cu perioada de livrare
stabilită, acuratețea informației adăugate, termenul de valabilitate suficient sau prospețimea, utilizarea unui mijloc de
transport curat și echipat în mod corespunzător, sensibilizarea șoferului și a celorlalți manipulanți ai produselor
alimentare cu privire la igienă, temperatura corectă în timpul transportului, satisfacția pe termen lung etc. Majoritatea
acestor aspecte trebuie să facă parte din verificările la livrare. Este posibil să fie necesar a fi informat cu privire la
încărcăturile anterioare ale unui mijloc de transport în vederea punerii în aplicare a procedurilor adecvate de curățare
pentru a reduce posibilitatea contaminării încrucișate și cu alergeni.
d) Cerințele legale în timpul transportului (de exemplu, condițiile de temperatură) trebuie verificate și menținute în timpul
descărcării.
e) Condițiile de depozitare în cadrul unității trebuie să ia în considerare toate instrucțiunile furnizorului, principiile primul
intrat, primul ieșit sau primul expirat-primul ieșit, accesibilitatea pentru inspecție din toate părțile (de exemplu, nu se
așază direct pe jos, rezemat de pereți etc.).
f) EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Verificările la livrare ale produselor alimentare preambalate pentru vânzarea cu
amănuntul pot fi limitate la verificarea stării nedeteriorate a ambalajelor și a temperaturilor acceptabile în timpul
transportului, fără a fi necesară prelevarea de eșantioane și testarea periodică.
g) EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: în unele cazuri, politica de aprobare a furnizorilor se poate baza pe proceduri simple,
cum ar fi cel puțin verificarea numărului său de înregistrare/aprobare care garantează că ei fac obiectul unor activități
oficiale de control. În cazul activităților cu risc mai mare, ea poate fi completată cu cereri suplimentare.
3.5 Întreținerea tehnică și calibrarea
a) Planul de întreținere trebuie analizat împreună cu un specialist tehnic. De asemenea, planul trebuie să includă proceduri
„de urgență”, atunci când echipamentul este defect, și instrucțiuni privind înlocuirea preventivă a sigiliilor, garniturilor
etc.
b) Trebuie să se acorde atenție igienei în timpul operațiunilor de întreținere.
c) Calibrarea dispozitivelor de monitorizare (de exemplu, instrumente de cântărire, termometre, debitmetre) este
importantă în controlarea siguranței și igienei alimentare. Trebuie păstrate înregistrări ale calibrării.
d) EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: verificarea preciziei termometrelor se poate baza pe o simplă comparație cu un alt
termometru calibrat, dacă este posibil. O altă procedură simplă în cazul în care termometrul este utilizat pentru
măsurarea temperaturii alimentelor reci, testarea sa într-un pahar cu apă cu gheață și, în cazul în care este utilizat
pentru măsurarea temperaturii alimentelor fierbinți, testarea sa în apă fierbinte.
3.6 Contaminările fizice și chimice din mediul de producție [de exemplu, uleiuri, cerneluri, utilizarea de
echipamente din lemn (deteriorat) etc.]
a) Frecvența controlului riscurilor fizice (de exemplu, sticlă, plastic și metal) trebuie să fie determinată utilizând o analiză a
riscurilor (cât de mare este probabilitatea producerii în cadrul unei unități în cauză?).
b) Trebuie să fie disponibilă o procedură care să explice modul în care se acționează în cazul spargerii sticlei, a plasticului
dur, al ruperii cuțitelor etc.
c) Doar produsele de curățare adecvate pentru suprafețele de contact cu produsele alimentare trebuie să fie utilizate în
mediile de prelucrare a alimentelor acolo unde există posibilitatea unui contact accidental cu produsele alimentare. Alte
produse de curățare trebuie utilizate doar în afara perioadelor de producție.
d) Lubrifianții trebuie să fie de calitate alimentară atunci când sunt utilizați în medii în care sunt prelucrate alimente și în
care există posibilitatea contactului accidental cu alimentele.
e) Posibilele riscuri chimice trebuie să fie abordate exclusiv de personalul specializat, instruit. Instrumentele de cântărire
pentru aditivi trebuie să fie, de preferință, automate.
3.7 Alergeni
Alergenii trebuie considerați ca parte a sistemului de management al siguranței alimentare. Prezența posibilă și
neintenționată în produsele alimentare a unor substanțe sau produse care cauzează alergii sau intoleranțe reprezintă un
risc pentru consumatorii alergici la alimente.
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 (4) privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare prevede ca
întotdeauna să li se furnizeze consumatorilor informații cu privire la prezența oricărui ingredient sau adjuvant tehnologic
care cauzează alergii sau intoleranțe sau provenit dintr-o substanță sau dintr-un produs care cauzează alergii sau
intoleranță, utilizat în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și încă prezent în produsul finit, chiar și într-o
formă modificată. Lista substanțelor reglementate sau a produselor care cauzează alergii sau intoleranțe este prevăzută în
anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 și cuprinde următoarele: cereale care conțin gluten, crustacee, ouă, pește,
arahide, soia, lapte, fructe cu coajă lemnoasă, țelină, muștar, semințe de susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin și moluște.
Orientări privind cerințele de etichetare a alergenilor sunt disponibile în Comunicarea 2017/C 428/01 a Comisiei (5).
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede dispoziții privind gestionarea alergenilor atât în producția primară, cât și în
etapele ulterioare, subliniind necesitatea unei abordări preventive cuprinzătoare de-a lungul întregului lanț alimentar. Sunt
necesare bune practici de igienă pentru a preveni sau a limita prezența substanțelor care cauzează alergii sau intoleranță
din cauza contaminării produselor alimentare (contaminare încrucișată). Este posibil să fie necesar ca procesul de
producție și metodele de lucru să fie revizuite pentru a respecta această cerință.
În cadrul producției primare, al recoltării sau al sacrificării, gestionarea alergenilor trebuie să ia în considerare următoarele,
pentru a preveni sau a reduce la minimum riscul contaminării cu alergeni:
— sensibilizarea producătorilor primari cu privire la utilizarea produselor (de exemplu, culturi contaminate neintenționat
cu creson de țelină sau muștar), substraturilor (de exemplu, paie de cereale utilizate pentru creșterea ciupercilor) și
produselor fitosanitare, inclusiv substanțe de bază (de exemplu, sulfiți), care sunt recunoscute drept alergeni;
— luarea în considerare a rotației culturilor, în special în cazul în care produsele (alergeni) provenite din culturile
anterioare pot contamina culturi noi;
— evitarea și verificarea contaminării încrucișate în timpul recoltării, sacrificării (de exemplu gălbenușul de ou la găinile
ouătoare sacrificate, cerealele la creșterea păsărilor de curte), manipulării, depozitării și transportului.
În următoarele etape ale producției alimentare, trebuie luate în considerare următoarele elemente pentru a preveni sau a
reduce la minimum riscul contaminării cu alergeni:
— acordarea unei atenții deosebite intrărilor de materii prime, inclusiv solicitând specificații privind ingredientele acestor
materii prime, dacă nu sunt evidente; în cazul în care prezența neintenționată a alergenilor este menționată în materiile
prime, furnizorul trebuie să pună la dispoziție o cuantificare (mg de proteine alergene/kg de aliment) pentru a permite
producătorului de alimente să aplice evaluarea riscurilor;
— în cazul în care alergenii reglementați sau produsele care conțin acești alergeni sunt utilizate ca materii prime sau
ingrediente, trebuie asigurată sensibilizarea personalului cu privire la gestionarea alergenilor și trebuie să se acorde o
atenție deosebită depozitării corecte (risc minim de contaminare încrucișată a altor produse), etichetării alergenilor și
aplicării rețetelor acestor produse;
— trebuie implementate proceduri pentru a preveni schimbul de produse (materii prime, produse intermediare și produse
finite) și etichete;
(4) Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea
consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale
Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a
Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE
și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei (JO L 304, 22.11.2011, p. 18).
(5) COMUNICAREA COMISIEI din 13 iulie 2017 privind furnizarea informațiilor referitoare la substanțe sau produse care cauzează alergii
sau intoleranțe, astfel cum sunt enumerate în anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului
privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare (JO C 428, 13.12.2017, p. 1).
— trebuie aplicate măsuri stricte de reducere la minimum a contaminării încrucișate cu produse care ar putea conține
alergeni reglementați a altor produse fără alergeni sau care conțin alți alergeni. Segregarea trebuie să fie aplicată prin
utilizarea unor linii de producție, recipiente și spații de depozitare separate (de exemplu, pachete închise, după caz),
atunci când este posibil, sau printr-o metodologie de lucru specifică/un ordin de producție specific, de exemplu prin
programare [producția la sfârșitul zilei a produselor care conțin (cea mai mare cantitate de) alergeni], sensibilizarea
(formarea specifică a) lucrătorilor și conformitatea cu regulile de igienă înainte de întoarcerea la lucru după pauzele de
masă;
— de asemenea, trebuie să se acorde atenție potențialului de contaminare încrucișată în etapele pregătitoare (vărsare,
manipulare preliminară și cântărire a ingredientelor etc.) și în etapele ulterioare producției, de exemplu transportul în
vrac.
În toate etapele în care nu este posibilă verificarea de rutină a absenței deșeurilor vizibile, trebuie să se acorde o atenție
sporită frecvenței și rigurozității curățării echipamentului. De asemenea, validarea/verificarea metodei de curățare are un
caracter relevant. Exemplu: producția de ciocolată este „închisă”, nefiind posibilă cercetarea tuburilor pentru a vedea dacă
rămâne ceva în interior. De asemenea, este dificilă curățarea doar cu apă. În acest exemplu, validarea/verificarea metodei de
curățare prin eșantionare și analiză are, prin urmare, un caracter relevant. În alte cazuri, atunci când se utilizează curățarea
umedă, apa folosită la curățare poate fi analizată pentru detectarea reziduurilor alergenice. Cu toate acestea, se impun
măsuri de precauție în contextul interpretării rezultatului analizei, din cauza diluării și a distribuției alergenului specific.
Amploarea măsurilor de control pentru prevenirea contaminării încrucișate cu alergeni trebuie stabilită în funcție de
numărul și cantitatea alergenilor utilizați, de complexitatea manipulării (de exemplu, prelucrare cu amestecare comparativ
cu simpla manipulare a alimentelor preambalate), de numărul de transformări ale produselor (risc de contaminare
încrucișată) și de frecvența și rigurozitatea procedurilor de curățare (aplicare facilă sau nu).
În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, etichetarea obligatorie se aplică numai în cazul în care produsele sau
substanțele alergenice au fost adăugate intenționat ca ingrediente sau adjuvanți tehnologici. Informații privind prezența
posibilă și neintenționată în produsele alimentare a unor substanțe sau produse care cauzează alergii sau intoleranțe pot fi
furnizate în mod voluntar (6) [articolul 36 din Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, alineatul (3) litera (a)]. Informațiile
furnizate consumatorilor în mod voluntar trebuie să respecte dispozițiile articolului 36 din regulament. În special, astfel de
informații voluntare trebuie să nu inducă în eroare sau să deruteze consumatorul; după caz, trebuie să se bazeze pe date
științifice relevante. Până la adoptarea unor astfel de dispoziții armonizate, operatorii din sectorul alimentar au
responsabilitatea de a asigura faptul că aceste informații, atunci când sunt furnizate, nu induc în eroare, nu sunt ambigue și
nu derutează consumatorii.
Etichetarea preventivă a alergenilor (Precautionary allergen labelling – PAL) trebuie utilizată numai în cazul în care o strategie
preventivă nu poate fi pusă în aplicare în mod eficient, iar produsul poate prezenta un risc pentru consumatorii alergici.
Etichetarea preventivă a alergenilor este o declarație separată, pe lângă lista ingredientelor, și trebuie să se bazeze pe
constatările unei evaluări adecvate a riscurilor, efectuată de producătorul de alimente, pentru a evalua prezența posibilă și
neintenționată a alergenilor. Alergenii (potențial) prezenți în produs prin contaminare încrucișată nu ar trebui să fie incluși
în lista ingredientelor, deoarece nu sunt adăugați intenționat și nu fac parte din formula produsului. O astfel de etichetare nu
ar trebui să fie niciodată utilizată ca alternativă la măsurile preventive.
Orientări mai detaliate pot fi consultate în:
— Codul de practică privind gestionarea alergenilor alimentari destinat operatorilor din sectorul alimentar stipulat în Codex
Alimentarius (7)
— Consultare comună ad-hoc a experților FAO/OMS privind evaluarea riscurilor generate de alergenii alimentari – Partea 3:
Revizuirea și stabilirea etichetării preventive a alergenilor prioritari pe produsele alimentare (8)
— Ghidul privind gestionarea alergenilor alimentari destinat producătorilor de alimente, elaborat de FoodDrinkEurope (9)
— Etichetarea preventivă a alergenilor (PAL): o abordare științifică bazată pe evaluarea cantitativă a riscurilor (10)
(6) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilește principiile și cerințele generale ale legislației alimentare. La articolul 14 alineatul (3) se
prevede că „[a]tunci când se determină dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță, trebuie să se aibă în vedere [...]
informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte informații general disponibile pentru consumator în
privința evitării unor anumite efecte negative asupra sănătății ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite categorii de
produse alimentare”.
(7) CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf
(8) https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-
assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens
(9) https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf
(10) https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf
3.8 Redistribuirea și donarea de alimente

Redistribuirea și donarea de alimente pot avea loc în orice etapă a lanțului alimentar atunci când există producție/stoc în
exces, însă adesea se realizează la nivelul serviciilor cu amănuntul. În special în cazul vânzării cu amănuntul, astfel de
produse alimentare se pot afla la limita termenului de valabilitate, exprimat fie ca „data-limită de consum”, fie ca „data
durabilității minimale”, iar prezența unor posibile riscuri suplimentare trebuie prevenită prin BPI suplimentare (a se vedea
mai jos). Facilitarea donațiilor de alimente este o prioritate în cadrul Planului de acțiune privind economia circulară al
Comisiei, ca mijloc de prevenire a risipei alimentare și de promovare a securității alimentare, în conformitate cu obiectivele
de dezvoltare durabilă ale Organizației Națiunilor Unite. Prin urmare, au fost întreprinse o serie de inițiative pentru a
asigura redistribuirea în condiții de siguranță a alimentelor, chiar dacă este extrem de important ca risipa de alimente să fie
prevenită cât mai curând posibil:
— Introducerea unui capitol specific Va „Redistribuirea produselor alimentare” în anexa II la Regulamentul (CE)
nr. 852/2004, care să cuprindă condițiile pentru redistribuirea în condiții de siguranță a alimentelor destinate
donațiilor.
— Comercianții cu amănuntul pot îngheța carnea proaspătă de ungulate domestice (bovine, porcine, ovine, caprine), de
păsări de curte și de lagomorfe, în vederea redistribuirii ei în scopul donării de alimente, în anumite condiții, în
conformitate cu o modificare recentă (11) a Regulamentului (CE) nr. 853/2004. Avantajul acestei operațiuni trebuie să
fie pus în balanță cu anumite riscuri microbiologice care pot apărea odată cu congelarea și decongelarea.
— Orientări suplimentare privind aceste aspecte de igienă legate de redistribuirea și donarea de alimente sunt furnizate în
secțiunea 5 din Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul. Orientările conțin
recomandări specifice pentru BPI suplimentare cu privire la:
— controlul termenului de valabilitate;
— manipularea produselor alimentare returnate;
— evaluarea posibilității unei donări de alimente, inclusiv evaluarea perioadei de valabilitate rămase;
— congelarea alimentelor destinate donării.
3.9 Gestionarea deșeurilor

Conformitatea cu cerințele din capitolul VI al anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 poate fi cel mai bine îndeplinită
și ilustrată de OSA prin procedurile de punere în aplicare pentru fiecare tip de deșeu (subproduse de origine animală,
alimente deteriorate, deșeuri chimice, material de ambalare excedentar/uzat). Atunci când este cazul, se va înregistra cine
este responsabil de eliminarea deșeurilor, cum sunt acestea colectate, unde sunt depozitate și cum sunt scoase din unitate.
3.10 Controlul apei și al aerului

Pe lângă cerințele destul de detaliate din capitolul VII al anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004:
a) Trebuie să se efectueze în mod regulat analizarea proprie microbiologică și chimică a apei aflate direct în contact cu
produsele alimentare (dacă nu este vorba despre apă potabilă din rețeaua publică). Factori precum sursa, utilizarea
prevăzută a apei etc. vor determina frecvența analizei.
b) În cazul în care apa comunitară este păstrată într-un rezervor înainte de utilizare, rezervorul trebuie să facă parte
dintr-un program de curățenie periodică.
c) Ca regulă generală, doar apa potabilă poate fi folosită în cazul produselor alimentare de origine animală. În alte cazuri,
se va folosi cel puțin apă curată sau unde este cazul, apă de mare curată.
d) Controlul apei este o modalitate importantă de verificare a riscurilor microbiologice și chimice prezentate de fructe și
legume la nivelul producției primare (irigare, spălare la recoltare). Prin urmare, orientări specifice suplimentare au fost
elaborate în secțiunea 7.3 din Comunicarea Comisiei privind documentul de orientare privind abordarea la nivelul
producției primare a riscurilor microbiologice prezentate de fructele și legumele proaspete prin aplicarea normelor de
igienă (12). Se recomandă cu tărie utilizarea apei potabile pentru spălarea fructelor și a legumelor destinate consumului
direct.
e) Sistemele de ventilare trebuie să fie robuste și fiabile. Ele trebuie să fie menținute curate, astfel încât să nu devină o sursă
de contaminare. În cazul zonelor cu risc/atenție sporit(ă) care necesită controlul aerului, trebuie să se ia în considerare
punerea în aplicare a unor sisteme cu presiune pozitivă și a unor sisteme adecvate de filtrare a aerului.
(11) Regulamentul delegat (UE) 2021/1374 al Comisiei din 12 aprilie 2021 de modificare a anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al
Parlamentului European și al Consiliului referitor la cerințe specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală (JO L 297,
20.8.2021, p. 1).
(12) Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (C 163, 23 mai 2017, p. 1).
f) Condensarea este în principal rezultatul unor condiții de ventilație insuficientă. Condensarea trebuie evitată în zonele în
care produsele alimentare sunt fabricate, manipulate sau depozitate, în special în cazul în care sunt expuse ori nu sunt
ambalate.
g) EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Controlul apei poate fi neglijabil dacă se folosește apă potabilă din rețeaua publică, dar
trebuie să fie inclus dacă se folosește o sursă proprie a întreprinderii sau dacă apa este reciclată.
3.11 Personal (igienă, stare de sănătate)

a) Personalul trebuie să conștientizeze riscurile reprezentate de infecțiile gastrointestinale, hepatită și leziuni, cu excluderea
corespunzătoare din activitatea de manipulare a produselor alimentare sau cu o protecție corespunzătoare; problemele
de igienă relevante trebuie raportate administratorului. O atenție deosebită se va acorda lucrătorilor temporari care ar
putea fi mai puțin familiarizați cu riscurile potențiale.
b) Mâinile trebuie spălate cu regularitate (și dezinfectate, dacă este necesar), cel puțin înainte de începerea activității, după
folosirea toaletei, după pauze, după eliminarea gunoiului, după tuse sau strănut (într-un șervețel de unică folosință sau,
dacă nu există o alternativă, în cotul flectat), după manipularea materiilor prime, între sarcini etc. Mănușile de unică
folosință utilizate în condiții igienice pot fi eficace în prevenirea contaminării încrucișate în contextul manipulării
produselor alimentare gata pentru consum. Mâinile trebuie spălate foarte bine înainte și după utilizare. Mănușile
trebuie utilizate o singură dată și trebuie schimbate între sarcini pentru a preveni contaminarea încrucișată.
c) Se va lua în considerare utilizarea plaselor pentru păr și barbă, precum și un echipament adecvat foarte curat, un
minimum de buzunare, absența bijuteriilor și a ceasurilor. Utilizarea de către lucrători a vestimentației sau a articolelor
de îmbrăcăminte în culori diferite este recomandată în diverse zone de risc microbiologic.
d) Este de preferat ca echipamentul de protecție să nu fie purtat în momentul utilizării toaletelor sau al scoaterii pubelelor
pe stradă.
e) Încăperile destinate consumului de alimente, de băuturi sau pentru fumat trebuie să fie separate și curate.
f) Trusele de prim ajutor trebuie să fie accesibile și disponibile pentru utilizare imediată.
g) Numărul vizitatorilor trebuie redus la minimum, iar vizitele trebuie să respecte condițiile stabilite de OSA, pentru a nu
compromite siguranța alimentară. Vizitatorii trebuie cel puțin să se spele pe mâini și să poarte echipament de protecție
adecvat, furnizat de OSA.
3.12 Controlul temperaturii mediului de lucru și de depozitare

a) Temperatura și umiditatea trebuie să fie înregistrate (automat) când este relevant.
b) Dispozitivele de alarmă ar trebui să fie, de preferință, automate.
c) Fluctuațiile de temperatură trebuie să fie reduse la minimum, de exemplu prin utilizarea unui spațiu/congelator separat
pentru congelarea produselor față de cel utilizat pentru depozitarea produselor congelate.
d) Capacitatea de răcire/încălzire trebuie să fie adaptată cantităților manipulate.
e) Trebuie monitorizate, de asemenea, temperaturile produsului în timpul depozitării și transportului.
f) Verificarea trebuie să aibă loc în mod regulat.
g) EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: În cazul servirii clienților cu amănuntul, este posibilă monitorizarea vizuală a
temperaturii la raft, în timp ce înregistrarea automată și alertele sunt utilizate în instalațiile mai mari de răcire. Pentru
unitățile mai mici se poate utiliza un termometru pentru afișarea temperaturii maxime/minime.
3.13 Metodologia de lucru

Trebuie furnizate instrucțiuni clare cu privire la buna funcționare a echipamentului, de exemplu evitarea supraîncărcării
capacității care conduce la fisuri, plasarea produselor alimentare (prea) calde în sisteme de răcire împiedicând o răcire
rapidă, capacitatea prea mică de (re)încălzire pentru cantitatea de alimente plasată pe mesele de încălzire ale unităților care
oferă servicii alimentare etc.
Instrucțiunile de lucru sau procedurile standard de operare trebuie să fie clare, precise și simple, la vedere și ușor accesibile.
Ele pot include instrucțiuni de a curăța și de a îndepărta imediat sticla spartă și de a o raporta, de a nu lăsa locurile de
inspecție nepăzite, de a pune produsele finite în camera frigorifică cât mai repede posibil dacă este necesară depozitarea la
rece, de a completa evidențele corect cât mai repede posibil etc.
Afișele sau indicatoarele amplasate strategic pot contribui în mod substanțial la conștientizarea și aplicarea metodologiilor
de lucru corecte.
3.14 Cultura siguranței alimentare (CSA)
În toamna anului 2020, revizuirea principiilor generale ale igienei alimentelor (CXC 1-1969) a introdus instituirea și
menținerea CSA ca fiind un element fundamental pentru funcționarea cu succes a oricărui sistem de igienă alimentară. În
martie 2021, un capitol specific XIa privind CSA a fost introdus în anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prin
adoptarea Regulamentului (UE) 2021/382 al Comisiei, care definește componentele CSA. Prin urmare, operatorii din
sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât producția primară și operațiunile conexe trebuie să respecte această
cerință.
Capitolul XIa din anexa II la Regulamentul (UE) nr. 852/2004 face trimitere la următoarele componente ale unei CSA:
a) angajamentul conducerii și al tuturor angajaților de a asigura producția și distribuția în condiții de siguranță a

produselor alimentare; cerințele privind angajamentul conducerii sunt detaliate și stabilite în Regulamentul (CE)
nr. 852/2004; angajamentul salariaților este percepția gradului de angajare și implicare în ceea ce privește siguranța
alimentară a tuturor angajaților OSA.
b) capacitatea de a impulsiona producția de alimente sigure și implicarea tuturor angajaților în practicile din domeniul
siguranței alimentare; capacitatea de a impulsiona poate fi definită ca fiind percepția măsurii în care liderul (liderii) OSA
este (sunt) în măsură să implice personal în performanța și conformitatea în materie de siguranță alimentară pentru a
îndeplini cerințele privind siguranța alimentară și pentru a asigura o reacție adecvată la riscuri, abateri și circumstanțe
în schimbare;
c) sensibilizarea tuturor angajaților întreprinderii cu privire la riscurile legate de siguranța alimentară și la importanța
siguranței alimentare; sensibilizarea este percepția măsurii în care toți membrii personalului unui OSA sunt conștienți
de riscurile legate de siguranța alimentară relevante în contextul sarcinilor ce le revin și le țin sub control;
d) comunicare deschisă și clară între toți angajații întreprinderii, în cadrul unei activități și între activități consecutive, la
nivelul unui loc de producție sau al diferitelor locații ale unui operator din sectorul alimentar, inclusiv comunicarea
abaterilor și a așteptărilor; comunicarea se referă la percepția amplorii transferului sau difuzării informațiilor legate de
siguranța alimentară în cadrul organizației;
e) disponibilitatea unor resurse suficiente pentru a se asigura manipularea produselor alimentare în condiții de siguranță
și igienă; resursele suficiente sunt definite ca fiind percepția măsurii în care mijloacele fizice și nefizice, necesare pentru
funcționarea în condiții de siguranță alimentară, sunt prezente la nivelul OSA (de exemplu, timp, personal,
infrastructură, educație/formare și proceduri).
Deși componentele sunt subiective (percepție), au fost elaborate instrumente pentru a măsura în mod obiectiv FSC în cadrul
unui OSA, a se vedea exemplul din apendicele 3. Ele permit compararea măsurii în care FSC și componentele sale sunt
îndeplinite între OSA, între diferite grupuri de angajați din cadrul unui OSA (de exemplu, operatori versus conducere,
amplasamente diferite, în contact direct cu produsele alimentare sau nu) sau evaluarea tendințelor în timp (prin repetarea
instrumentului). Este posibilă astfel declanșarea unor acțiuni corective, cum ar fi formarea suplimentară a anumitor
membri ai personalului cu privire la unele sau la toate componentele FSC, consolidarea canalelor de comunicare, investiții
în resurse etc.
Un exemplu al unui astfel de instrument care poate fi utilizat ca bază pentru dezvoltarea și evaluarea FSC poate fi un sondaj
cu o serie de indicatori/declarații pentru fiecare dintre componentele FSC. Respondenții pot exprima măsura în care sunt
sau nu de acord (de exemplu, pe o scară de la 1 la 5). Un astfel de instrument poate fi utilizat și ca bază pentru verificarea
culturii siguranței alimentare la nivelul unui OSA în timpul unui audit (a se vedea anexa III). Alte instrumente pot fi
publicate pe site-ul de internet al Comisiei Europene atunci când devin disponibile.
Abordări și instrumente de evaluare ușor alternative (întrebări orientative) sunt elaborate de Inițiativa mondială în domeniul
siguranței alimentare (Global Food Safety Initiative – GFSI) (13).
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 a prevăzut în mod explicit că „[p]unerea în aplicare a
culturii siguranței alimentare ține seama de natura și de dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar”. Este evident că
natura produsului, de exemplu vulnerabilitatea sa la contaminare și la creșterea riscurilor și manipularea la nivelul OSA,
influențează necesitatea unei extinderi a culturii siguranței alimentare, dar angajamentul de a produce alimente în condiții
de siguranță trebuie să fie prezent la nivelul tuturor întreprinderilor. În unitățile foarte mici, de exemplu, o unitate de
(13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf
vânzare cu amănuntul deținută de o familie fără personal extern sau cu personal extern într-un număr foarte limitat, cultura
siguranței alimentare, de exemplu implicarea și conștientizarea importanței desfășurării activității în condiții de siguranță
alimentară, poate fi observată deja de către consumatorul însuși și poate fi clar indicată prin inspecții și audituri standard
efectuate de autoritățile competente. În întreprinderile mari dotate cu diverse instalații, evaluarea periodică a culturii
siguranței alimentare, eventual de către întreprinderi externe, utilizând aceste instrumente, ar trebui să conducă la
detectarea deficiențelor (la nivelul anumitor instalații) și poate contribui în mod substanțial la îmbunătățirea siguranței
alimentare.
4 MONITORIZAREA, VALIDAREA ȘI VERIFICAREA BPI
O serie de BPI, în special BPI care necesită o atenție sporită, presupun acțiuni de monitorizare, validare în măsura posibilului
și verificare, în mod similar PCC. Frecvența monitorizării și amploarea validării și verificării trebuie să țină seama de natura
activității și de dimensiunea întreprinderii. Monitorizarea se impune, de regulă, în legătură cu:
— etapele în condiții de temperatură sau de temperatură/timp (de exemplu, refrigerare, albire);
— alte specificații care sunt esențiale pentru garantarea siguranței, cum ar fi pH-ul și activitatea apei (aw) (în cazul în care
nu sunt considerate PCC);
— inspecția vizuală pentru a verifica eficiența curățării (în timp ce verificarea trebuie să aibă loc, de exemplu, prin testarea
microbiologică periodică a suprafețelor);
— gestionarea alergenilor atunci când astfel de riscuri sunt evaluate ca fiind mari sau măsurile de control sunt mai dificil de
aplicat (de exemplu, monitorizarea/verificarea absenței deșeurilor vizibile, a se vedea secțiunea 4.7);
— inspecția vizuală a ambalajelor pentru a detecta prezența gazelor, deteriorarea sau etichetarea inexactă;
— calitatea apei în cazul reciclării sau al neutilizării apei din rețeaua publică.
Validarea și verificarea vor necesita, în mai multe cazuri, prelevarea de eșantioane și testarea riscurilor microbiologice sau
chimice.
Trebuie păstrate evidențe ale rezultatelor procedurilor de monitorizare, validare și verificare.
Măsurile corective în cazul abaterii de la standardele de siguranță alimentară stabilite trebuie să conducă cel puțin la o
revizuire a punerii în aplicare a BPI. Necesitatea retragerii și a rechemării trebuie evaluată de la caz la caz, în special în
situația unei abateri de la BPI care necesită o atenție sporită.
În cazul în care sunt observate frecvent neconformități și abateri, riscul trebuie reevaluat, iar măsurile de control ar trebui
eventual revizuite.
Mai multe detalii cu privire la ceea ce se înțelege prin monitorizare, validare și verificare pot fi consultate în secțiunea 9 din
anexa II.
5 DOCUMENTAȚIA ȘI EVIDENȚA BPI
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 nu impune în mod explicit documentarea BPI. Cu toate acestea, efectuarea unei analize a
riscurilor și demonstrarea conformității cu BPI par a fi dificil de realizat dacă ele nu sunt documentate și nu sunt păstrate
anumite evidențe. BPI trebuie să fie documentate în cadrul planului BPI și ar putea fi necesar să fie completate permanent
cu evidențe atunci când sunt identificate BPI care necesită o atenție sporită. Un astfel de plan BPI trebuie să facă parte din
(să fie integrat în) planul HACCP (a se vedea anexa II, secțiunea 11). Se aplică procedurile privind documentația și păstrarea
evidențelor, recomandate în planul HACCP: în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii, utilizarea orientărilor
generice, persoana responsabilă desemnată, perioada de păstrare etc.
Documentația recomandată pentru BPI cuprinde:
— BPI aplicate;
— instrucțiuni de lucru, proceduri operaționale standard, instrucțiuni de control;
— activități de verificare;
— acțiuni corective anticipate;
— documente auxiliare (ghiduri generice, dovezi științifice etc.).
EXEMPLE DE FLEXIBILITATE:
— În anumite întreprinderi foarte mici, este posibil să nu fie necesare proceduri documentate pentru activitățile de curățare
și dezinfectare sau pentru controalele vizuale, deoarece foarte puține persoane sunt implicate în toate activitățile.
Personalul trebuie să fie întotdeauna în măsură să explice activitățile de curățare și dezinfectare, indiferent de existența
unor proceduri documentate.
— Realizarea unei monitorizări eficace este, în general, mai importantă decât înregistrarea acesteia. Prin urmare,
flexibilitatea privind înregistrarea ar putea fi mai ușor acceptată decât flexibilitatea privind monitorizarea însăși (de
exemplu, frecvența acesteia). În special în cazul micilor întreprinderi, menținerea temperaturii corecte este mult mai
importantă decât înregistrarea acesteia, iar datele pot fi înregistrate numai în cazul unor abateri sau atunci când a fost
măsurată neconformitatea (de exemplu, incapacitatea echipamentelor de a menține temperatura corectă).
Exemple de evidențe:
— rezultatul activităților de monitorizare a măsurilor de control;
— abaterile observate și acțiunile corective executate;
— rezultatul activităților de verificare.
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: evidențele pot fi păstrate electronic atât timp cât pot fi puse la dispoziția autorităților
competente, la cererea acestora, de exemplu în timpul unui audit, pentru a verifica aplicarea efectivă a cerințelor.
ANEXA II
Proceduri bazate pe principiile privind analiza riscurilor și punctele critice de control (HACCP) și
orientări pentru aplicarea acestora
1. INTRODUCERE
Procedurile bazate pe sistemul HACCP sunt obligatorii pentru toți operatorii din sectorul alimentar, cu excepția
producătorilor primari, în conformitate cu articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Procedurile bazate pe sistemul
HACCP reprezintă o abordare sistematică a identificării, evaluării și controlului riscurilor la adresa siguranței alimentare, de
exemplu a riscurilor biologice, chimice (inclusiv alergeni) și fizice.
Procedurile bazate pe sistemul HACCP oferă un instrument pentru operatorii din sectorul alimentar în scopul de
— a identifica riscurile potențiale;
— a identifica situațiile în care aceste riscuri sunt în mod rezonabil susceptibile de a surveni în fiecare etapă;
— a identifica riscurile susceptibile în mod rezonabil de a surveni care sunt de așa natură încât prevenirea, eliminarea sau
reducerea lor la niveluri acceptabile este esențială pentru producția de alimente sigure (riscuri semnificative);
— a analiza necesitatea unor măsuri de control suplimentare, în special PRPO sau PCC, în cazul în care unele riscuri
semnificative nu fac obiectul controlului prin măsuri preventive.
Prezenta anexă II descrie într-un mod simplu recomandările privind modalitatea de aplicare a procedurilor bazate pe
HACCP. Ea este în conformitate cu capitolul II din Codex Alimentarius CXC 1-1969 (1).
Procedurile bazate pe sistemul HACC sunt considerate un instrument util pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a
verifica și a controla riscurile care pot surveni la nivelul produselor alimentare sau în timpul prelucrării acestora, în propria
lor unitate. Având în vederea gama extinsă de întreprinderi cu profil alimentar vizate de Regulamentul (CE) nr. 852/2004,
precum și diversitatea mare de mărfuri alimentare și proceduri de fabricație aplicate produselor alimentare, este adecvată
elaborarea unor orientări generale privind dezvoltarea și punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
2. PRINCIPII GENERALE
Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP oricărei întreprinderi, operatorul din sectorul alimentar trebuie
să fi pus în aplicare BPI (a se vedea anexa I) și alte PRP relevante (a se vedea secțiunea 5 din documentul principal).
Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie să se întemeieze pe o analiză științifică/a riscurilor, să fie sistematice și să
identifice riscurile semnificative în fiecare etapă a lanțului de producție, precum și măsurile de control al acestor riscuri
pentru a asigura siguranța alimentară. Procedurile bazate pe sistemul HACCP reprezintă instrumente de identificare și
evaluare a riscurilor și de stabilire a unor sisteme de control care se axează mai mult pe prevenire, spre deosebire de
sistemele anterioare care s-au bazat în special pe testarea produsului finit. Toate procedurile bazate pe sistemul HACCP
trebuie să poată suferi modificări pentru a reflecta, de exemplu, progresele înregistrate în proiectarea echipamentului și în
procedurile de prelucrare sau evoluțiile tehnologice, din moment ce includ o cerință de revizuire a procedurilor pentru a
garanta că nu au fost introduse riscuri noi odată cu astfel de modificări.
Pe lângă sporirea siguranței alimentare, punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP poate oferi și alte
beneficii semnificative, de exemplu pentru inspecția/auditarea de către autoritățile de reglementare, și poate promova
comerțul internațional prin creșterea încrederii în siguranța alimentară.
Punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP se bazează pe următoarele șapte principii, prevăzute la
articolul 5 alineatul (2) literele (a)-(g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004:
(1) litera (a): identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil (analiza
riscurilor) și identificarea măsurilor de control, a se vedea secțiunea 5;
(2) litera (b): identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este esențial pentru a preveni
sau a elimina toate riscurile relevante sau pentru a le readuce la un nivel acceptabil, a se vedea secțiunea 6;
(1) http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sor

t=asc&num1=CAC/RCP
(3) litera (c): stabilirea unor limite critice la punctele critice de control (PCC) capabile să separe domeniul acceptabil de cel
inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminării sau reducerii riscurilor identificate, a se vedea secțiunea 7;
(4) litera (d): stabilirea și punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice de control, a se
vedea secțiunea 8;
(5) litera (e): stabilirea unor măsuri corective pentru cazurile în care monitorizarea indică o abatere de la un punct critic de
control, a se vedea secțiunea 9;
(6) litera (f): validarea planului HACCP și stabilirea unor proceduri care se aplică periodic pentru a se verifica funcționarea
efectivă a măsurilor menționate în cadrul principiilor 1-5, a se vedea secțiunea 10;
(7) litera (g): definirea unor documente și evidențe în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar
pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor menționate în cadrul principiilor 1-6, a se vedea secțiunea 11.
În timpul procesului de dezvoltare și aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP, prevăzute într-un plan HACCP,
OSA trebuie să ia în considerare utilizarea preconizată probabilă a produsului (de exemplu, gătit termic sau nu), categoriile
de consumatori vulnerabili și dovezile epidemiologice legate de siguranța alimentară.
Intenția procedurilor bazate pe sistemul HACCP este de a se concentra asupra controlului în PCC. Ele trebuie aplicate
separat fiecărei operațiuni/etape specifice. Aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP trebuie revizuită și se vor
efectua toate modificările necesare atunci când se realizează o modificare în privința produsului, a procesului sau în oricare
altă etapă. Este important să existe flexibilitate atunci când se aplică procedurile bazate pe sistemul HACCP, având în vedere
contextul aplicării, care ia în considerare natura și dimensiunea operațiunii.
3 FLEXIBILITATEA ÎN PUNEREA ÎN APLICARE A PROCEDURILOR BAZATE PE SISTEMUL HACCP
3.1 Cerințe juridice
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul alimentar să adopte, să pună în aplicare și
să mențină o procedură permanentă/proceduri permanente bazată(e) pe principiile HACCP.
Conceptul permite ca principiile HACCP să fie puse în aplicare cu flexibilitatea necesară.
În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aspectele esențiale pentru flexibilitate sunt:
(a) Considerentul 15 din același regulament care precizează că:
„Cerințele HACCP trebuie să țină seama de principiile enunțate în Codex Alimentarius. Acestea trebuie să fie suficient de
flexibile pentru a putea fi aplicate în orice situație, inclusiv la nivelul micilor întreprinderi. Este necesar, în special, să
se recunoască faptul că, în anumite întreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice de control nu este
posibilă și că, în anumite cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod asemănător,
cerința de a institui «limite critice» nu înseamnă neapărat că trebuie stabilită o limită numerică în orice situație. În plus,
cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita împovărarea nejustificată a întreprinderilor
foarte mici.”
(b) Declarația clară prevăzută la articolul 5 alineatul (1) conform căreia procedura trebuie să fie bazată pe principiile
HACCP.
(c) Declarația prevăzută la articolul 5 alineatul (2) litera (g) conform căreia nevoia de întocmire a unor documente și
evidențe trebuie să fie proporțională cu natura și dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar.
(d) Articolul 5 alineatul (5) din regulament, care permite adoptarea unor măsuri de facilitare a punerii în aplicare a cerinței
HACCP de către unii OSA. Ele includ utilizarea ghidurilor pentru aplicarea procedurilor bazate pe sistemul
HACCP.
Articolul 5 alineatul (2) litera (g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 identifică două criterii principale care fac un OSA
eligibil pentru flexibilitate în ceea ce privește procedurile bazate pe sistemul HACCP: natura și dimensiunea sa.
a) Natura reprezintă baza pentru o abordare bazată pe risc și depinde de activitatea OSA, de exemplu:
— produse alimentare gata pentru consum sau care nu sunt gata pentru consum
— lungimea lanțului de aprovizionare
— prelucrare, ambalare etc. sau doar depozitarea alimentelor preambalate

— etapa de reducere/eliminare a riscurilor (de exemplu, pasteurizare) la final sau nu
— produse alimentare de origine animală (asociate în continuare în mai mare măsură cu focarele de origine alimentară
decât alte produse) sau nu
— risc asociat cu materii prime/ingrediente
— cerințe de temperatură la manipulare/depozitare sau nu
— utilizarea preconizată și problema specifică pentru consumatorii-țintă
Analiza riscurilor joacă un rol esențial în evaluarea riscului.
b) Dimensiunea (volumul producției, tranzitul etc.) este legată de proporționalitate pentru operatorii mici din sectorul
alimentar și se reflectă, în special, în reducerea sarcinii administrative (folosirea ghidurilor generice, gradul de
documentare, arhive etc.).
Deși ambele criterii pentru flexibilitate se pot dovedi relevante pentru unii OSA (de exemplu, comercianții cu amănuntul),
aceste criterii trebuie considerate separat.
3.2 Proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP
Cele șapte principii HACCP constituie un model practic destinat identificării și controlării riscurilor semnificative cu
caracter permanent. Aceasta înseamnă că, acolo unde obiectivul poate fi îndeplinit folosind mijloace echivalente care
înlocuiesc într-un mod simplu dar eficient unele dintre cele șapte principii, trebuie să se considere că obligația prevăzută la
articolul 5 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 este îndeplinită.
Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 recunoaște în mod clar faptul că PCC nu ar putea fi identificate în
toate cazurile. În astfel de cazuri, aplicarea procedurilor bazate pe principiile HACCP este limitată la primul principiu, și
anume o analiză a riscului necesară pentru a justifica, într-o manieră bazată pe risc, motivul pentru care nu este necesar să
se ia în considerare niciun PCC și pentru a demonstra că BPI, inclusiv, eventual, BPI care necesită o atenție sporită, sunt
suficiente pentru a controla riscurile.
Atunci când se identifică PCC în micile întreprinderi, proporționalitatea sarcinilor administrative justifică în plus o abordare
simplificată pentru conformarea cu celelalte principii HACCP.
Riscurile pot fi grupate în vederea implementării procedurilor bazate pe sistemul HACCP dacă ele sunt controlate în mod
similar. În plus, produse similare pot fi grupate dacă sunt produse în același mod și partajează riscuri comune.
Ori de câte ori există necesități legate de export sau de specificații ale clienților, toți OSA au libertatea de a utiliza și de a
pune în aplicare pe deplin procedurile bazate pe sistemul HACCP și de a obține o certificare a acestora, chiar dacă ar fi
eligibili pentru o abordare mai flexibilă, astfel cum a fost descrisă aceasta în prezentul document.
Exemple ale unor astfel de proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP pentru activitățile de vânzare cu amănuntul,
întemeiate pe două avize ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (2), pot fi consultate în Comunicarea
Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul.
3.3 Ghiduri generice pentru punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP
Au fost dezvoltate ghiduri HACCP generice pentru a aborda toate principiile HACCP care trebuie respectate atunci când
sunt identificate riscuri semnificative.
Ghidurile generice ar putea sugera riscuri și măsuri de control comune unor sectoare alimentare și pot asista OSA sau
echipa HACCP de-a lungul procesului de elaborare a procedurilor care vizează siguranța alimentară sau a metodelor bazate
pe o analiză generică a riscurilor, precum și menținerea unor evidențe adecvate.
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar trebuie să fie conștienți că pot fi prezente și alte riscuri, de exemplu cele
legate de dispunerea unității lor sau de procedeul aplicat și că astfel de riscuri nu pot fi prevăzute în cadrul unui ghid
HACCP generic. Atunci când sunt utilizate ghiduri HACCP generice, OSA trebuie să se asigure că toate activitățile
desfășurate în cadrul întreprinderii sunt cuprinse în ghid. În caz contrar, OSA trebuie să dezvolte propriile proceduri
bazate pe principiile HACCP pentru activitățile suplimentare.
(2) Abordări ale analizei riscurilor pentru anumite unități mici de vânzare cu amănuntul, în vederea aplicării sistemelor lor de
management al siguranței alimentare [EFSA Journal 2017; 15(3):4697] și abordări ale analizei riscurilor pentru anumite unități mici
de vânzare cu amănuntul și donații de alimente: al doilea aviz științific [EFSA Journal 2018;16(11):5432].
În sectoarele unde există multe elemente comune între întreprinderi sau unde procesul de fabricație este liniar și scurt,
precum și acolo unde prevalența riscului este bine cunoscută, ghidurile generice HACCP se pot dovedi adecvate, de
exemplu:
— pentru abatoare, pentru unitățile care lucrează cu produse de pescărie, cu produse lactate etc.;
— pentru întreprinderile comerciale care aplică proceduri standard de prelucrare a alimentelor, de exemplu ambalarea în
conserve a produselor alimentare, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a produselor
alimentare etc.
Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul oferă orientări generice privind analiza riscurilor
pentru anumiți comercianți cu amănuntul. Conținutul ghidurilor HACCP generice pentru care flexibilitatea poate fi luată în
considerare trebuie să respecte recomandările din secțiunea 4.4.
4 ACTIVITĂȚI PRELIMINARE
Activitățile preliminare de mai jos nu sunt prevăzute în mod explicit în legislația UE, însă sunt considerate esențiale pentru
elaborarea și punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP. Aceste activități preliminare constau, în mod tradițional,
în 5 etape și, atunci când sunt combinate cu cele 7 principii HACCP, conduc la o abordare în 12 etape.
4.1 Alcătuirea unei echipe HACCP pluridisciplinare
Această echipă, care reunește toate părțile interesate de un produs ale unei întreprinderi cu profil alimentar, trebuie să
dispună de toate cunoștințele specifice și de expertiza adecvată pentru produsul respectiv, producția acestuia (fabricare,
depozitare și distribuție), consumul și potențialele riscuri cu care este asociat. De asemenea, ea trebuie să implice cât se
poate de mult nivelurile superioare ale conducerii. Echipa trebuie să obțină sprijinul complet al conducerii, care trebuie să
se considere responsabilă de planul HACCP și de întregul SMSA.
Acolo unde este necesar, echipa trebuie să fie asistată de specialiști care o vor ajuta să depășească obstacolele legate de
dezvoltarea și punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP.
Echipa poate să includă specialiști și tehnicieni:
— care înțeleg riscurile biologice, chimice sau fizice legate de o anumită categorie de produse;
— care sunt responsabili sau direct interesați de procesul tehnic de fabricare a produsului respectiv;
— care dețin cunoștințe practice privind igiena și modul de operare a aparatelor și echipamentului;
— oricare altă persoană care deține cunoștințe de specialitate de microbiologie alimentară, cerințe legislative, utilaje
utilizate pentru fabricarea alimentelor, întreținerea și curățarea acestora.
În măsura în care echipa dispune de toate informațiile relevante și le utilizează pentru a asigura fiabilitatea sistemului
dezvoltat, o singură persoană poate îndeplini în același timp mai multe sau toate aceste funcții. Dacă unitatea nu dispune
de un astfel de sistem de expertiză în domenii specifice, se face apel la alte surse (consultanță, ghid de bune practici de
igienă etc. fără a exclude alte companii din același grup, la nivel sectorial sau de asociație, care dispun de expertiză).
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: În întreprinderile mici, activitățile HACCP/SMSA pot fi realizate de o singură persoană care
este asistată (temporar sau în mod regulat) de expertiză externă. Atunci când este utilizată expertiza externă, este esențial
ca întreprinderea alimentară însăși să fie suficient de implicată în aplicarea SMSA. OSA care folosesc această cale trebuie să
fie familiarizați cu modalitatea de funcționare a sistemului și cu modul în care acesta se aplică întreprinderii lor și să se
asigure că personalul lor este instruit corespunzător pentru o punere în aplicare eficace.
4.2 Descrierea produsului (produselor) la sfârșitul procesului (denumit în continuare „produs finit”)
Trebuie efectuată o descriere completă a produsului finit, care să includă informații relevante legate de siguranță precum:
— originea ingredientelor/materiilor prime, care poate contribui la identificarea unor riscuri;
— compoziția (de exemplu, materii prime, ingrediente, aditivi, posibili alergeni etc.);
— structura și caracteristicile fizico-chimice (de exemplu, solid, lichid, gel, emulsie, conținut de apă, pH, activitatea apei
etc.);
— prelucrare (de exemplu, încălzire, congelare, uscare, sărare, afumare etc. și în ce măsură);
— ambalare (de exemplu, ermetică, vacuum, atmosferă modificată) și etichetare;
— condiții de depozitare și distribuție, inclusiv transport și manipulare;
— termenul de valabilitate impus (de exemplu, „data-limită de consum” sau „data durabilității minimale”);
— instrucțiuni de utilizare;
— criteriile microbiologice sau chimice care pot fi aplicate.
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Atunci când nu este implicată nicio activitate de prelucrare sau de fabricație (de exemplu,
tăiere, ambalare), descrierea produsului poate fi limitată la informațiile disponibile pe etichetă (produse alimentare
preambalate) sau alte informații referitoare la produse preluate din surse credibile.
4.3 Identificarea utilizării preconizate

Echipa HACCP trebuie, de asemenea, să definească utilizarea previzibilă în mod rezonabil a produsului de către consumator
și de grupele de consumatori cărora le este destinat produsul. În cazuri specifice, se va lua în considerare caracterul adecvat
al produsului pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de servicii de catering, călătorii etc. și pentru
grupuri vulnerabile ale populației.
4.4 Realizarea unei diagrame flux (descrierea procesului de fabricație)

Toate etapele implicate în proces trebuie studiate secvențial și prezentate în cadrul unei diagrame flux detaliate.
Toate procesele (de la recepția materiilor prime până la plasarea produsului finit pe piață), inclusiv întârzierile din timpul
etapelor sau între etape, trebuie să fie menționate împreună cu date tehnice suficiente care sunt relevante pentru siguranța
alimentară, precum temperatura și durata tratamentelor termice etc.
Aceste informații tehnice pot include dar nu se limitează la:
— planul sediilor de lucru și al sediilor auxiliare;
— dispunerea și caracteristicile echipamentelor;
— secvența tuturor etapelor procesului (inclusiv încorporarea materiilor prime, a ingredientelor sau a aditivilor și
întârzierile din timpul etapelor sau între etape) și eliminarea deșeurilor/subproduselor;
— parametrii tehnici ai operațiunilor (în special parametrii de timp și de temperatură, inclusiv pentru timpul de așteptare);
— fluxul produselor (inclusiv posibilitățile de contaminare încrucișată);
— segregarea zonelor curate și murdare (sau zone cu risc mare/mic).
Natura activității va defini complexitatea diagramei flux necesare, care se poate dovedi foarte simplă pentru anumite
întreprinderi (a se vedea exemple pentru diferiți comercianți cu amănuntul în Comunicarea Comisiei privind activitățile de
comercializare cu amănuntul).
4.5 Confirmarea la fața locului a diagramei flux

După ce s-a întocmit diagrama flux, echipa HACCP trebuie să o confirme la fața locului în timpul orelor de funcționare.
Orice deviere constatată atrage după sine modificarea diagramei flux inițiale, astfel încât aceasta să fie conformă cu
realitatea.
5 ANALIZA RISCURILOR (PRINCIPIUL 1)
5.1 Identificarea riscurilor relevante

Un risc înseamnă un agent biologic, chimic (inclusiv alergeni) sau fizic aflat în produse alimentare sau hrana pentru
animale, având potențialul de a cauza un efect advers asupra sănătății (3). În timp ce alergenii sunt considerați un risc
chimic, unii OSA consideră că este mai ușor să trateze alergenii ca un al patrulea risc în timpul analizei riscurilor (a se
vedea fișa de lucru din secțiunea 5.3).
(3) Articolul 3 alineatul (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.

Toate riscurile majore potențiale biologice, chimice sau fizice care pot fi estimate, în mod rezonabil, să apară într-un produs
trebuie identificate și specificate. Se poate dovedi utilă consultarea unei surse externe de informare (de exemplu, Sistemul de
alertă rapidă pentru alimente și furaje).
Echipa HACCP trebuie apoi să identifice unde este posibil ca aceste riscuri potențiale să apară în mod rezonabil în oricare
etapă a procesului (inclusiv producția, achiziția, depozitarea, transportul și manipularea materiilor prime și a
ingredientelor, precum și întârzierile în timpul fabricației).
Echipa HACCP trebuie ulterior să evalueze riscurile în vederea identificării riscurilor a căror natură impune prevenirea,
eliminarea sau aducerea acestora la niveluri acceptabile pentru obținerea unor alimente sigure (produs finit).
În contextul efectuării analizei riscurilor pentru a stabili dacă există riscuri semnificative, se vor lua în considerare, pe cât
posibil, următoarele aspecte:
— riscurile asociate cu producerea sau prelucrarea tipului de produs alimentar, inclusiv a ingredientelor sale și a etapelor
procesului (de exemplu, în baza anchetelor sau a prelevării de eșantioane și a testării riscurilor la nivelul lanțului
alimentar, a rechemărilor, în conformitate cu informațiile furnizate de literatura de specialitate sau cu datele
epidemiologice);
— probabilitatea apariției riscurilor, luând în considerare programele preliminare, în absența unui control suplimentar;
— probabilitatea și gravitatea efectelor adverse asupra sănătății asociate riscurilor alimentare în absența controlului;
— nivelurile acceptabile identificate ale riscurilor alimentare, de exemplu pe baza reglementării, a utilizării preconizate și a
informațiilor științifice;
— natura instalației și echipamentul utilizat la fabricarea produsului alimentar;
— supraviețuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene;
— producerea sau persistența în alimente a toxinelor (de exemplu, micotoxine), a substanțelor chimice (de exemplu,
pesticide, reziduuri de medicamente, alergeni) sau a agenților fizici (de exemplu, sticlă, metal);
— natura produsului ca produs intermediar care este prelucrat ulterior de un alt operator din sectorul alimentar
— utilizarea preconizată și/sau probabilitatea manipulării necorespunzătoare a produsului de către potențialii

consumatori, care ar putea pune în pericol siguranța produsului alimentar; și
— condițiile care conduc la aspectele de mai sus.
5.2 Măsuri de control
OSA trebuie să ia în considerare și să descrie măsurile de control, dacă există vreuna, care pot fi aplicate pentru fiecare risc
în fiecare etapă a procesului.
Măsurile de control reprezintă acele acțiuni și activități care pot fi utilizate pentru a preveni riscurile, pentru a le elimina sau
pentru a le reduce la niveluri acceptabile. Multe măsuri de control care vizează prevenirea riscurilor fac parte din BPI și sunt
destinate evitării contaminării din mediul de producție (de exemplu, personalul, dăunătorii, apa, întreținerea, care sunt
enumerate ca exemple în anexa I). Alte măsuri de control care vizează reducerea sau eliminarea riscurilor sunt legate mult
mai specific de un anumit proces de producție, de exemplu pasteurizarea, fermentația completă sau vizează evitarea
multiplicării riscului (de exemplu, refrigerarea), și pot avea ca rezultat stabilirea PCC sau a PRPO.
În unele cazuri, o măsură de control poate necesita monitorizarea mai multor parametri, de exemplu pasteurizarea
controlată în funcție de timp, temperatură și debitul lichidului, iar o singură măsură poate controla mai multe riscuri, de
exemplu pasteurizarea sau tratamentul termic controlat pot oferi suficientă garanție în privința reducerii nivelului mai
multor microorganisme patogene, cum ar fi Salmonella și Listeria monocytogenes.
Măsurile de control trebuie validate.
Măsurile de control trebuie susținute prin proceduri și specificații detaliate pentru a asigura punerea lor efectivă în aplicare.
5.3 Fișă de lucru pentru analiza riscurilor
O modalitate de documentare a analizei riscurilor este utilizarea unei fișe de lucru pentru analiza riscurilor.
Identificarea riscurilor potențiale Există o probabilitate

Ce măsură (măsuri) poate
introduse, controlate sau îmbunătățite în rezonabilă ca acest
(pot) fi aplicată (aplicate)
această etapă risc potențial să Justificați decizia
pentru prevenirea sau
Etapa B = biologic apară? dumneavoastră pentru
eliminarea riscului sau
C = chimic coloana 3
pentru reducerea acestuia
F = fizic Da Nu la un nivel acceptabil?
A = alergen (*)
B
C
F
A
B
C
F
A
B
C
F
A
(*) Alergenii constituie riscuri chimice, însă ar putea fi mai practic ca aceștia să fie evaluați separat în scopul analizei riscurilor, dat fiind că
măsurile de control pot avea un caracter destul de specific.
Riscurile pot fi grupate atunci când sunt derivate din aceeași sursă posibilă, iar măsurile de control sunt similare, fără a fi
necesară o analiză cuprinzătoare a riscurilor pentru fiecare dintre riscurile specifice. De exemplu, riscurile microbiologice
pot fi grupate în funcție de origine în bacterii vegetative (Salmonella, Campylobacter, VTEC etc.) și în bacterii care formează
spori (Clostridium, Bacillus), iar controalele pot fi similare pentru fiecare categorie.
Exemple detaliate de analize ale riscurilor pentru comercianții cu amănuntul, grupând riscurile biologice, chimice și fizice,
pot fi consultate în Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul.
În întreprinderile mici, poate fi suficient ca analiza riscurilor în cadrul planului HACCP să descrie într-o manieră practică și
simplă metodele de a controla riscurile fără a detalia în mod obligatoriu natura lor. Cu toate acestea, o astfel de analiză
trebuie să cuprindă toate riscurile semnificative dintr-o întreprindere și să definească în mod clar procedurile de control al
riscurilor respective, precum și acțiunea corectivă care trebuie aplicată în caz de probleme.
Ghidurile HACCP specifice pot sugera riscurile semnificative asociate anumitor produse și procese.
6 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC) (PRINCIPIUL 2)
Identificarea unui PCC necesită o abordare logică. O astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore
decizional sau a altor metode, conform cunoștințelor și experienței echipei HACCP.
Identificarea PCC are două consecințe pentru echipa HACCP, care trebuie ulterior:
să asigure faptul că măsurile de control au fost concepute și puse în aplicare în mod corespunzător. În particular, dacă un
risc a fost identificat drept semnificativ și nu există nicio măsură de control în acea etapă sau în oricare altă etapă ulterioară
a procesului de producție, atunci produsul sau procesul trebuie să fie modificate în acea etapă sau în oricare altă etapă
anterioară sau ulterioară pentru a include o măsură de control;
să stabilească și să pună în aplicare principiile 3-7 ale procedurilor bazate pe principiile HACCP la fiecare PCC.
PCC sunt destinate să abordeze numai riscurile semnificative la nivelul unei unități.
În plus, pentru fiecare măsură de control, abordarea sistematică include o evaluare a fezabilității în ceea ce privește:
— stabilirea unor limite critice măsurabile/observabile și/sau a unor criterii de acțiune măsurabile/observabile;
— monitorizarea în scopul detectării oricărei nerespectări a limitelor critice și/sau a criteriilor de acțiune măsurabile/
observabile;
— aplicarea corecțiilor în timp util în caz de nerespectare.
Atunci când se efectuează analiza riscurilor prin intermediul unei evaluări semicantitative a riscurilor, cum se prevede în
apendicele 2, PCC sunt puse în aplicare pentru a controla riscurile semnificative identificate de analiza riscurilor. Alte
exemple de instrumente sunt arborii decizionali prezentați în apendicele 4A și 4B. Instrumentele din apendicele 2 și 4 pot
fi folosite separat sau în combinație, utilizând evaluarea riscului pentru a identifica riscurile semnificative și pentru
screeningul inițial al măsurilor de control impuse, precum și arborele decizional pentru rafinarea ulterioară a măsurilor de
control. Pentru un nivel crescut al riscurilor, care nu sunt controlate de BPI, trebuie stabilite fie un PCC, fie un PRPO. Nu
există arbori decizionali ideali, aplicabili în toate tipurile de situații/etape. Prin urmare, arborii decizionali ar putea fi
considerați mai degrabă instrumente pentru înțelegerea modului în care se poate decide dacă BPI sunt suficiente sau
trebuie avute în vedere PRPO sau PCC, decât ca reprezentând modalitatea incontestabilă de a efectua o astfel de evaluare.
PCC sau PRPO?

Atât PCC, cât și PRPO reprezintă o etapă în care se aplică o măsură de control în scopul de a controla un risc
semnificativ. PCC sunt destinate să controleze cele mai mari riscuri, în timp ce PRPO pot fi utilizate pentru a controla
riscurile intermediare sau orice risc semnificativ atunci când
— nu se poate stabili nicio limită critică, de exemplu: absența contaminării vizuale, integritatea ambalajului etc. sau
— nu este posibilă detectarea în timp real a unei abateri/neconformități, de exemplu: contaminarea încrucișată cu
alergeni.
Principiile aplicabile PCC se aplică și în cazul PRPO, de exemplu:
— trebuie stabilite criterii de acțiune pentru a contribui la asigurarea faptului că nivelul de risc acceptabil nu este
depășit;
— nevoia de monitorizare, validare și verificare
— documentarea și păstrarea evidenței.
Prin urmare, orientările prevăzute în prezenta secțiune, precum și în secțiunile 7-11 sunt relevante și pentru
PRPO.
O comparație între BPI, PRPO și PCC este prezentată în apendicele 5.
Fiecare etapă a procesului identificată în diagrama flux (a se vedea secțiunea 4.4 din prezenta anexă) trebuie considerată
secvențial. În fiecare etapă, arborele decizional și/sau evaluarea riscurilor trebuie aplicate în raport cu fiecare risc
semnificativ. Aplicarea trebuie să fie flexibilă, luând în considerare întregul proces de fabricație.
Este recomandată instruirea în aplicarea unei metode de identificare a PCC.
PCC și PRPO depind de rezultatul analizei riscurilor în fiecare unitate și trebuie evaluate de la caz la caz:
— dacă măsura de control nu poate fi utilizată în etapa procesului, atunci această etapă trebuie să nu fie considerată
PCC/PRPO pentru riscul semnificativ.
— dacă măsura de control poate fi utilizată în etapa analizată, însă poate fi utilizată și ulterior în cadrul procesului, sau
există o altă măsură eficace de control a riscului într-o etapă ulterioară, etapa analizată trebuie să nu fie considerată
PCC/PRPO.
— se stabilește dacă o măsură de control într-o etapă este utilizată în combinație cu o măsură de control într-o altă etapă
pentru a controla același risc; în caz afirmativ, ambele etape trebuie considerate PCC/PRPO.
În unele cazuri, datorită tipului de întreprindere alimentară și produselor alimentare manipulate, o analiză (generică) a
riscurilor poate demonstra faptul că nu a fost identificat niciun risc semnificativ și, prin urmare, nu sunt necesare PCC sau
PRPO. În acest caz, toate riscurile alimentare pot fi controlate prin aplicarea exclusivă a BPI. Cu toate acestea, trebuie
subliniat faptul că flexibilitatea în ceea ce privește identificarea unui risc ca fiind semnificativ sau nu în analiza riscurilor nu
este direct legată de dimensiunea unității și nu este întotdeauna adecvată nici atunci când activitatea este mică, de exemplu,
— în cazul în care este o probabilitate mare de eșec în ceea ce privește metoda de prelucrare, cum ar fi ambalarea în
conservă;
— producția de produse alimentare pentru grupuri vulnerabile de consumatori;
— controlul alergenilor în produsele declarate ca fiind lipsite alergeni.
Pentru unele categorii de întreprinderi alimentare cu manipulare identică, standardizată și limitată a alimentelor [de
exemplu, magazinele de distribuție cu amănuntul, a se vedea Comunicarea Comisiei de stabilire a unor orientări privind
sistemele de management al siguranței alimentare pentru activitățile de comercializare cu amănuntul a produselor
alimentare, inclusiv donarea de alimente (JO C 199, 12.6.2020, p. 1)], este posibilă predeterminarea riscurilor care trebuie
controlate. Orientările cu privire la astfel de riscuri și la controlul acestora pot fi abordate în cadrul unui ghid HACCP
generic sau doar al unei analize generice a riscurilor.
Prăjirea sau frigerea într-un restaurant pentru a menține sub control supraviețuirea agenților patogeni ar putea să nu fie un
PCC, deoarece temperatura mare a uleiului/grăsimii este ușor observabilă și conduce în mod sistematic la eliminarea unui
posibil risc semnificativ
7 LIMITE CRITICE ÎN PCC (PRINCIPIUL 3)
Fiecare măsură de control asociată cu un punct critic de control trebuie să determine stabilirea unor limite critice.
Limitele critice corespund valorilor extreme acceptabile din punct de vedere al siguranței produselor. Ele constituie limita
între acceptabilitate și neacceptabilitate. Limitele sunt exprimate pentru parametrii observabili sau măsurabili care pot
demonstra că punctul critic se încadrează în limitele critice. Acestea trebuie să se bazeze pe dovezi substanțiale care arată
că valorile alese vor conduce la aplicarea corectă a unei măsuri de control.
Exemple de astfel de parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conținutul de apă, conținutul de aditivi sau sare,
parametri senzoriali precum aspectul sau textura etc.
În unele cazuri, pentru a reduce probabilitatea de a depăși o limită critică din cauza variațiilor procesului, poate fi necesară
precizarea unor niveluri mai stricte (și anume, niveluri-țintă) pentru a asigura faptul că limitele critice nu sunt depășite.
Limitele critice trebuie validate și trebuie să aibă valori clare, specifice.
Limitele critice pot fi deduse din mai multe surse. Atunci când limitele nu sunt preluate din standarde reglementate sau din
ghiduri de bună practică de igienă, echipa HACCP trebuie să constate validitatea acestora în ceea ce privește controlul
riscurilor identificate în PCC.
Limitele critice în PCC pot fi stabilite pe baza:
— experienței (cea mai bună practică);
— documentației internaționale pentru o serie de operațiuni, de exemplu ambalarea la conservă a produselor alimentare,
pasteurizarea lichidelor etc. pentru care există standarde internaționale acceptate (Codex Alimentarius); limite critice pot
fi, de asemenea, stabilite;
— consilierii cu privire la etapele specifice din ghidurile de bună practică;
— publicațiilor științifice;
— legislației UE, avizelor EFSA.
Cerința de a stabili o limită critică într-un PCC nu presupune întotdeauna că trebuie să se fixeze o valoare numerică. Acest
aspect este valabil, în special, acolo unde procedurile de monitorizare se bazează pe observația vizuală, de exemplu:
— contaminarea cu materii fecale a carcaselor după toaletare într-un abator;
— temperatura de fierbere a alimentelor lichide;
— schimbarea proprietăților fizice ale alimentelor în timpul procesării (de exemplu, tratarea termică a alimentelor).
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE
Limitele critice trebuie să aibă o bază științifică, însă, în unele cazuri, acestea se pot baza pe experiență. În cazul multor
scenarii de producție și prelucrare a alimentelor, există un istoric amplu care indică faptul că măsurile specifice utilizate
pentru a controla riscurile purtate de alimente sunt eficace.
8 PROCEDURI DE MONITORIZARE ÎN PCC (PRINCIPIUL 4)
O parte esențială a procedurilor bazate pe sistemul HACCP o constituie un program de observații sau măsurători efectuate
în fiecare punct critic pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.
Astfel de observații și măsurători trebuie să permită detectarea abaterii într-un punct critic de control și transmiterea de
informații în timp util pentru a putea pune în practică o acțiune corectivă astfel încât produsele alimentare nesigure să nu
fie introduse pe piață.
Atunci când este posibil, se vor realiza ajustări ale procesului în cazul în care rezultatele obținute în urma monitorizării
indică tendința de abatere într-un PCC. Ajustările trebuie realizate înainte de apariția unei abateri (limita critică nu este
respectată). Datele deduse în urma monitorizării trebuie evaluate de o persoană desemnată și experimentată care deține
cunoștințele și autoritatea necesară pentru a desfășura acțiuni corective atunci când este cazul.
Observațiile sau măsurătorile pot fi realizate permanent sau periodic. Atunci când observațiile sau măsurătorile nu sunt
continue, este necesar să se stabilească o frecvență a observațiilor sau măsurătorilor care să detecteze abaterile în timp util
astfel încât să poată fi desfășurate acțiuni corective. Procedurile de monitorizare pentru PCC trebuie să poată detecta în
timp util o abatere de la limita critică pentru a permite izolarea produselor afectate. Metoda și frecvența monitorizării
trebuie să țină seama de natura abaterii (de exemplu, o sită defectă, devierea de la condițiile de pasteurizare sau o creștere
treptată a temperaturii în condițiile depozitării la rece). Acolo unde este posibil, monitorizarea PCC trebuie să fie
permanentă.
Planul HACCP trebuie să descrie metodele, frecvența observațiilor sau măsurătorilor, precum și procedura de înregistrare
pentru monitorizarea în PCC:
— cine efectuează supravegherea și controlul;
— când sunt efectuate supravegherea și controlul;
— cum se efectuează supravegherea și controlul.
Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) responsabilă(e) de monitorizare și,
atunci când înregistrările sunt verificate, de personalul companiei responsabil de revizuire.
Monitorizarea nu se realizează doar prin măsurare. Monitorizarea poate fi în multe cazuri o procedură simplă, de exemplu:
— o verificare vizuală regulată a temperaturii din instalațiile de răcire/congelare/încălzire;
— observarea vizuală (a unei suprafețe în secțiune) pentru a verifica dacă prepararea alimentelor prin supunerea lor la un
anumit tratament termic prezintă proprietățile fizice corecte care reflectă nivelul tratamentului termic (de exemplu,
fierbere sau menținerea continuă unei temperaturi mari a vaporilor în care se gătește alimentul).
Monitorizarea trebuie să aibă frecvența necesară pentru a se asigura că limitele critice sunt permanent îndeplinite. Ea trebuie
să confirme că nu se depășește limita critică sau limita-țintă. Tipul de PCC determină frecvența de monitorizare. O frecvență
mică a monitorizării poate fi uneori luată în considerare după o perioadă lungă de rezultate pozitive.
În cazul în care limita critică este depășită, întreaga producție de la ultima monitorizare satisfăcătoare trebuie verificată în
ceea ce privește conformitatea.
Unele produse alimentare pot fi prelucrate uneori în mod standard folosind un echipament standard calibrat, de exemplu
unele operațiuni de gătire, coacerea puiului etc. Un asemenea echipament asigură respectarea combinației corecte timp/
temperatură ca operațiune standard. Prin urmare, nu este necesar ca temperatura de gătire a produsului să fie măsurată
sistematic dacă se asigură funcționarea corectă a echipamentului, respectarea combinației necesare timp/temperatură și
efectuarea de controale necesare în acest scop (și desfășurarea de acțiuni corective unde este cazul).
9 ACȚIUNI CORECTIVE (PRINCIPIUL 5)
Echipa HACCP prestabilește acțiunile corective pentru fiecare punct critic pentru a face posibilă desfășurarea promptă a
acestora în momentul observării unei abateri de la limita critică.
Acțiunile corective trebuie să includă:
— identificarea persoanei (sau a persoanelor) responsabile cu punerea în aplicare a acțiunii corective;
— mijloacele și măsurile necesare pentru corectarea abaterii constatate în cadrul procesului;
— acțiunea (acțiunile) care trebuie luată (luate) cu privire la produsele care au fost fabricate în timpul abaterii;
— consemnarea în scris a măsurilor luate indicând toate informațiile relevante (de exemplu: data, timpul, tipul acțiunii,
actorul și controlul de verificare ulterior);
— examinarea acțiunilor (pe termen lung) pentru a evita repetarea abaterii.
Monitorizarea poate indica faptul că măsurile preventive (BPI sau soliditatea acestora) sau procesul și punctele sale critice de
control trebuie să fie revizuite dacă acțiunile corective pentru aceeași procedură trebuie aplicate în mod repetat.
Analiza cauzelor profunde trebuie să fie o acțiune corectivă generică, deoarece de foarte multe ori este imposibil să se
cunoască în avans cauza abaterii.
În cazul în care limita critică este depășită, se analizează situația pentru a identifica respectivele cauze și a pune în aplicare
cele mai adecvate acțiuni corective. Cu toate acestea, în cazul unui incident punctual, se poate întâmpla ca analiza situației
să nu permită identificarea cu precizie a cauzei; ulterior, pot fi puse în aplicare acțiuni corective generice pentru a viza mai
multe cauze suspectate. În cazul în care incidentul se repetă, informațiile colectate pot fi corelate, iar acest aspect poate
contribui la o mai bună înțelegere a situației și la identificarea celei mai probabile cauze.
10 PROCEDURI DE VALIDARE ȘI VERIFICARE (PRINCIPIUL 6)
La începutul unui nou proces sau în cazul unei modificări a unui proces existent care ar putea afecta siguranța alimentară,
echipa HACCP trebuie să desfășoare activități de validare, în special să colecteze dovezi pentru a confirma capacitatea
tuturor elementelor planului HACCP, chiar dacă nu sunt menționate în mod explicit la articolul 5 din Regulamentul (CE)
nr. 852/2004. Astfel de dovezi includ publicații științifice, testare internă (eșantionare și testare pentru a vedea dacă
riscurile biologice și chimice sunt controlate), microbiologie previzională, orientări elaborate de autoritățile competente, ...
care demonstrează că limitele critice stabilite vor avea ca rezultat efectul prevăzut asupra riscului (nicio creștere, reducere
etc.).
Orientări suplimentare și exemple de activități de validare se găsesc în CXG 69-2008.
Exemple de modificări care pot impune revalidarea includ:
modificări la nivelul materiilor prime sau al produsului sau modificări ale condițiilor de producție (spații de producție sau
mediu, echipamente, programe de curățare sau de dezinfecție);
modificări ale condițiilor de ambalare, de depozitare sau de distribuție;
modificare în utilizarea de către consumatori;
primirea oricăror informații privind existența unui nou risc asociat cu produsul.
Dacă este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă ca rezultat rectificarea procedurilor prevăzute. Modificările trebuie să
fie pe deplin incluse în documentație și în sistemul de evidență a datelor pentru a asigura disponibilitatea informațiilor
actualizate precise.
După punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP, echipa HACCP trebuie să stabilească proceduri de
verificare pentru a confirma că procedurile bazate pe HACCP funcționează corect. Metodele de verificare pot include:
— eșantionare și analizare aleatorii, analize consolidate sau teste la punctele critice selectate:
— analiza detaliată a produselor intermediare sau finite, de exemplu în ceea ce privește respectarea criteriilor
microbiologice (a se vedea secțiunea 12);
— criteriile de igienă a procesului pentru bacteriile care favorizează alterarea, cum ar fi numărul de colonii aerobe;
— reducere/eliminare a riscului legat de timp/temperatură: urmărirea patogenilor relevanți în produsele alimentare

tratate termic, de exemplu absența Listeria monocytogenes, Salmonella etc.;
— ambalaje deteriorate: testarea vizând contaminarea bacteriană sau chimică cea mai probabilă la care un produs
poate fi expus dacă ambalajul a fost deteriorat;
— anchete privind condiția reală (de exemplu, temperatura) în timpul depozitării, al distribuției și al vânzării și cu privire la
utilizarea reală a produsului;
— auditări interne ale procedurilor bazate pe sistemul HACCP și ale înregistrărilor acestora;
— inspectarea operațiunilor (conformarea personalului);
— confirmarea că monitorizarea PCC este pusă în aplicare și menținută prin:
— controlul procedurilor/instrucțiunilor;
— verificarea fizică a procesului care este monitorizat;
— verificarea calibrării instrumentelor folosite pentru monitorizare;
— verificarea înregistrărilor (frecvența, rezultatul măsurătorilor după o perioadă de timp);
— revizuirea abaterilor și a dispunerilor produsului; acțiunile corective aplicate cu privire la produs;
— verificarea persoanei care monitorizează activitățile de prelucrare, depozitare și/sau transport.
Frecvența verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma funcționarea eficace a procedurilor bazate pe sistemul
HACCP. Frecvența verificării va depinde de caracteristicile întreprinderii (producție, numărul de angajați, natura
alimentelor manipulate), frecvența de monitorizare, precizia angajaților, numărul abaterilor detectate de-a lungul timpului
și riscurile implicate.
Atunci când verificarea detectează deficiențe la nivelul sistemului HACCP, trebuie efectuată revizuirea sistemului
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Utilizarea metodelor analitice alternative în locul metodei de referință și derogările de la
frecvențele de eșantionare sunt autorizate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 în ceea ce privește
posibilele criterii microbiologice care sunt aplicate în scopul verificării.
Verificarea trebuie realizată de o altă persoană decât cea care este responsabilă de aplicarea măsurilor de monitorizare și
corective. În cazul în care anumite activități de verificare nu pot fi realizate intern, verificarea trebuie efectuată în numele
întreprinderii de către experți externi sau terți calificați.
EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: În unele cazuri, verificarea poate reprezenta o procedură simplă prin care se poate verifica
dacă monitorizarea precum cea descrisă în secțiunea 8 este realizată adecvat pentru a obține un nivel impus de siguranță
alimentară.
Procedurile de verificare simplă pot include:
— audit fizic sau verificarea monitorizării;
— audit fizic sau verificarea înregistrărilor de monitorizare, inclusiv verificarea acțiunilor corective atunci când s-a
înregistrat o neconformitate sau o raportare a excepțiilor;
— în cazul operatorilor foarte mici din sectorul alimentar, unde numărul persoanelor implicate în punerea în aplicare a
SMSA este extrem de mic, proprietarul/managerii utilizează, de obicei, inspecția vizuală pentru confirmarea
permanentă a faptului că sistemul funcționează conform planului. Astfel, verificarea documentată poate fi percepută ca
un exercițiu inutil de dublu control. Acest aspect este valabil în special în cazul microîntreprinderilor în care
proprietarul este managerul independent.
— Pentru audituri simplificate ar putea fi utilizată asistența externă.

Ghidurile HACCP generice trebuie să includă exemple de proceduri de verificare necesare și, atunci când este vorba despre
procese standard, trebuie să existe de asemenea o validare a măsurilor de control al riscurilor vizate avute în vedere.
Validare, verificare sau monitorizare?

Exemplul 1: pasteurizarea laptelui
— VALIDARE: înainte de activitățile de producție: Dovezi experimentale că procedeul utilizat va încălzi laptele la 72 °C
timp de 15 secunde și va distruge Coxiella burnetti. Se pot utiliza investigații calibrate, microbiologie previzională și
teste microbiologice.
— MONITORIZARE: în timpul activităților de producție: Sistemul (timp - temperatură - presiune - volum tranzit) care le
va permite companiilor să vadă că limita critică (72 °C timp de 15 sec.) este atinsă în timpul procesului.
— VERIFICARE: frecvență fixă anuală: Teste microbiologice periodice efectuate asupra produsului finit, controlul regu
lat al temperaturii pasteurizatorului cu investigații calibrate.
Exemplul 2: Fermentația cârnaților conservați uscat
— VALIDARE: pH, activitatea apei, combinația timp/temperatură, care nu permite Listeria monocytogenes să crească, prin
modelare previzională sau prin verificare prin detecție;
— MONITORIZARE în timpul fermentației: se măsoară pH-ul, pierderea din greutate, perioada de timp, temperatura,
umiditatea camerei de fermentație, eșantionare L. monocytogenes în mediul de fermentație;
— VERIFICARE: plan de eșantionare L. monocytogenes în produsul finit.
A se vedea, de asemenea, CXG 69-2008
11 DOCUMENTAȚIA ȘI EVIDENȚA DATELOR (PRINCIPIUL 7)
O evidență eficientă și precisă a datelor este esențială pentru aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP. Procedurile
bazate pe sistemul HACCP trebuie documentate în cadrul planului HACCP și completate permanent cu înregistrări ale
constatărilor. Documentația și evidența datelor trebuie să corespundă naturii și dimensiunii operațiunii și să fie suficiente
pentru a sprijini întreprinderea să verifice dacă procedurile bazate pe sistemul HACCP au fost instituite și sunt menținute
în continuare. Materialele de orientare HACCP elaborate de experți (de exemplu, ghiduri HACCP specifice sectoarelor) pot
fi utilizate ca parte a documentației, cu condiția ca respectivele materiale să reflecte operațiunile alimentare specifice ale
întreprinderii. Documentele trebuie revizuite și semnate, iar orice abatere trebuie înregistrată și monitorizată de persoana
responsabilă de HACCP în cadrul întreprinderii.
Documentația recomandată include:
— documentația referitoare la BPI, a se vedea anexa I secțiunea 6.
— descrierea stadiilor de pregătire (înaintea celor șapte principii);
— analiza riscurilor, inclusiv identificarea riscurilor;
— identificarea PCC (și PRPO);
— determinarea limitei critice (a criteriilor de acțiune);
— activități de validare;
— acțiuni corective anticipate;
— descrierea activităților de monitorizare și de verificare planificate (ce, cine, când);
— formulare pentru documentare;
— modificări aduse procedurilor bazate pe sistemul HACCP;
— documente auxiliare (ghiduri generice, dovezi științifice etc.).
Se poate folosi o abordare sistematică, integrată prin utilizarea fișelor de lucru pentru elaborarea planului HACCP astfel cum
este prevăzut în anexa la CXC 1-1969, diagrama 3. Pornind de la diagrama flux, în fiecare etapă de prelucrare sunt descrise
eventualele riscuri, sunt enumerate măsurile de control relevante (BPI), sunt identificate PCC (dacă este cazul pe baza
analizei riscurilor) împreună cu limitele lor critice, procedurile de monitorizare, acțiunile corective și înregistrările
disponibile.
Documentația trebuie să fie permanent disponibilă în orice format pentru echipa HACCP și la cererea autorităților
competente, de exemplu în scopul auditării.
Exemple de evidențe:
— rezultatul activităților de monitorizare a măsurilor de control;
— abaterile observate și acțiunile corective executate;
— rezultatul activităților de verificare.
Înregistrările trebuie păstrate o perioadă corespunzătoare de timp, în orice format. Perioada trebuie să fie suficient de lungă
încât să asigure disponibilitatea informațiilor în cazul unei alerte a cărei cauză poate fi trasată retrograd până la produsul
alimentar respectiv. Pentru anumite produse alimentare, data de consum este certă. De exemplu, în catering, consumul are
loc la scurt timp după producție. Pentru alimentele a căror dată de consum este incertă, înregistrările trebuie păstrate o
perioadă rezonabil de scurtă după data de expirare a alimentului. Înregistrările reprezintă un instrument important pentru
autoritățile competente care permit verificarea funcționării corecte a SMSA în interiorul întreprinderilor cu profil
alimentar și, prin urmare, trebuie păstrate suficient de mult timp pentru efectuarea controalelor oficiale de către
autoritățile competente.
Un sistem simplu de documentare și evidență a datelor poate fi eficace și ușor de comunicat angajaților. El poate fi integrat
în operațiunile existente și poate utiliza actele existente, cum ar fi facturile de livrare și listele de verificare, de exemplu
temperaturile unui produs.
Exemplele la care se face referire în cele ce urmează trebuie luate în considerare având în vedere articolul 5 alineatul (2)
litera (g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, care precizează că, în temeiul procedurilor bazate pe HACCP, documentele
și înregistrările trebuie să fie proporționale cu tipul și dimensiunea întreprinderii comerciale.
Ca regulă generală, nevoia de a menține o evidență legată de sistemul HACCP trebuie să fie bine echilibrată și poate fi
limitată la ceea ce este esențial cu privire la siguranța alimentară. Este important să se considere că păstrarea evidențelor
este necesară, dar nu reprezintă un scop în sine.
Luând în considerare cele de mai sus, se pot utiliza următoarele orientări generale:
— Acolo unde există ghiduri HACCP generice, documentația privind analiza riscurilor, determinarea PCC, determinarea
limitei critice, posibila modificare a SMSA și activitățile de validare pot fi înlocuite prin documentație individuală
privind procedurile bazate pe sistemul HACCP. Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să indice în mod clar locurile unde
există nevoia de evidențe și perioada de timp pe parcursul căreia trebuie ținute evidențele.
— Evidențele neconformităților trebuie să includă acțiunea corectivă care a fost adoptată. Utilizarea unui jurnal sau a unei
liste de verificare se poate dovedi o metodă adecvată de a ține evidențele în astfel de cazuri. OSA pot pur și simplu să
bifeze căsuțe pentru a indica cum acționează sau să detalieze completând casetele de text cu informații privind modul
în care sunt conforme cu un punct de control. Evidența zilnică se bazează pe confirmarea verificărilor la deschidere și
la închidere cu o bifă și o semnătură pentru a confirma respectarea metodelor de siguranță. Atunci când se folosește
abordarea prin bifarea căsuței, doar problemele sau modificările procedurilor sunt înregistrate în scris în mod detaliat
(și anume, raportarea excepțiilor).
— Modelele (generice) privind documentele de autocontrol trebuie să fie furnizate de organizațiile părților interesate sau de
autoritățile competente. Ele trebuie să fie ușor de folosit, de înțeles și de aplicat.
— Revizuirea metodelor o dată la un anumit număr de săptămâni necesită doar completarea unei liste de activități și a
impactului posibil asupra metodelor sigure.
12 ROLUL CRITERIILOR MICROBIOLOGICE, AL LIMITELOR CHIMICE ȘI AL ALTOR LIMITE LEGALE PREVĂZUTE ÎN

LEGISLAȚIA UE SAU NAȚIONALĂ
Legislația UE prevede criterii microbiologice (4), limite chimice (5) și alți parametri, cum ar fi condițiile de temperatură/timp.
Astfel de criterii, limite sau condiții sunt adesea considerate foarte importante pentru siguranța produselor și, prin urmare,
sunt adesea asociate cu un PCC. De exemplu, tratamentul termic al produselor lactate este destinat uciderii bacteriilor, iar
congelarea peștilor este esențială pentru controlul paraziților, astfel cum se prevede în Regulamentul (CE) nr. 853/2004. În
mod normal, criteriile microbiologice și limitele chimice nu pot fi utilizate ca limite critice pentru un PCC, deoarece nu
permit o măsurare în timp real. Ele sunt utilizate ca parametri pentru validarea procedurilor bazate pe HACCP și BPI,
precum și pentru verificarea funcționării corecte a acestor măsuri de control. Igiena proceselor, precum și criteriile de
siguranță alimentară și monitorizarea mediului, de exemplu pentru Listeria monocytogenes, pot fi utilizate. Orientări
suplimentare privind utilizarea criteriilor microbiologice în scopul verificării pot fi consultate în documentul OMS
„Aspecte statistice ale criteriilor microbiologice legate de produsele alimentare” (6).
Pentru o operațiune sau un tip de aliment anume, ghidurile de bună practică pot include, de asemenea, aceste limite.
(4) Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
(JO L 338, 22.12.2005, p. 1).
(5) Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți
din produsele alimentare (JO L 364, 20.12.2006, p. 5).
(6) https://www.who.int/foodsafety/publications/mra_24/en/
ANEXA III
Auditarea BPI și a procedurilor bazate pe principiile HACCP
1 LEGISLAȚIE
Operatorii din sectorul alimentar (OSA) elaborează, aplică și utilizează în permanență o procedură sau mai multe proceduri
bazate pe principiile de analiză a riscurilor și punctele critice de control (proceduri bazate pe HACCP). Pentru a verifica dacă
această cerință este îndeplinită, autoritățile competente trebuie să efectueze controale oficiale.
Articolul 14 din Regulamentul (UE) 2017/625 (1) prevede că metodele și tehnicile de control oficiale includ, printre altele, o
evaluare a procedurilor privind bunele practici de fabricație, bunele practici de igienă, bunele practici agricole și a
procedurilor bazate pe HACCP. Unele dintre metodele utilizate în activitățile de control oficial includ audituri, examinarea
documentelor și a înregistrărilor, interviuri și examinarea controalelor pe care operatorii le dețin și a rezultatelor obținute.
În plus, potrivit articolului 18 alineatul (2) litera (d) punctul (iii), controalele oficiale vizând producția de produse de origine
animală destinate consumului uman includ auditarea bunelor practici de igienă și a procedurilor care au la bază principiile
HACCP. Articolele 3 și 4 din Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2019/627 al Comisiei (2) prevăd cerințe privind
auditarea unităților care manipulează produse de origine animală, inclusiv natura și frecvența auditurilor și luarea în
considerare a sistemelor integrate implementate, a sistemelor particulare de control sau a procedurii de certificare de către
terți independenți. Articolele 7 și 8 din regulamentul respectiv prevăd cerințe suplimentare pentru auditurile desfășurate în
unitățile care se produce carne proaspătă, inclusiv relevanța rezultatelor auditurilor în contextul efectuării controalelor
oficiale.
Regulamentul (UE) 2017/625 definește auditul drept o examinare sistematică și independentă menită să stabilească dacă
activitățile și rezultatele lor respectă dispozițiile stabilite anterior și dacă aceste dispoziții sunt puse în aplicare cu eficiență
și permit atingerea obiectivelor.
2 DOMENIU DE APLICARE ȘI SCOP
Prezenta anexă este destinată utilizării de către autoritățile competente, după caz. Scopul ei este de a oferi orientări pentru
dezvoltarea de către autoritățile competente a auditurilor sistemelor de management al siguranței alimentare (SMSA),
inclusiv a bunelor practici de igienă (BPI) și a procedurilor bazate pe HACCP în unitățile din sectorul alimentar, contribuind
la identificarea deficiențelor în ceea ce privește obligațiile legale și neconformitatea tehnică.
Prezentele orientări au un caracter general și nu vizează abordarea cerințelor specifice sectorului.
3 PRINCIPII GENERALE
Auditurile efectuate în timpul controalelor oficiale trebuie să se bazeze pe principii adecvate pentru ca ele să devină un
instrument eficient și fiabil și să poată furniza informații utile atât operatorului din sectorul alimentar, cât și autorității
competente, în scopul îmbunătățirii conformității.
Respectarea acestor principii este o condiție prealabilă pentru a furniza concluzii relevante și solide și, în același timp,
pentru a se asigura că diverși auditori, care își desfășoară activitatea independent unul față de celălalt, ajung la concluzii
similare în circumstanțe similare.
(1) Regulamentul (UE) 2017/625 al Parlamentului European și al Consiliului din 15 martie 2017 privind controalele oficiale și alte
activități oficiale efectuate pentru a asigura aplicarea legislației privind alimentele și furajele, a normelor privind sănătatea și
bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor și produsele de protecție a plantelor, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 999/2001,
(CE) nr. 396/2005, (CE) nr. 1069/2009, (CE) nr. 1107/2009, (UE) nr. 1151/2012, (UE) nr. 652/2014, (UE) 2016/429 și
(UE) 2016/2031 ale Parlamentului European și ale Consiliului, a Regulamentelor (CE) nr. 1/2005 și (CE) nr. 1099/2009 ale Consiliului
și a Directivelor 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE și 2008/120/CE ale Consiliului și de abrogare a
Regulamentelor (CE) nr. 854/2004 și (CE) nr. 882/2004 ale Parlamentului European și ale Consiliului, precum și a Directivelor
89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE și 97/78/CE ale Consiliului și a Deciziei 92/438/CEE a
Consiliului (Regulamentul privind controalele oficiale) (JO L 95, 7.4.2017, p. 1).
(2) Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2019/627 al Comisiei din 15 martie 2019 de stabilire a unor modalități practice uniforme
pentru efectuarea controalelor oficiale asupra produselor de origine animală destinate consumului uman în conformitate cu
Regulamentul (UE) 2017/625 al Parlamentului European și al Consiliului și de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2074/2005 al
Comisiei în ceea ce privește controalele oficiale (JO L 131, 17.5.2019, p. 51).
Autoritățile competente, în calitate de auditori, sunt invitate să respecte principii generale precum:
— Abordare sistematică și profesională: trebuie avute în vedere toate aspectele procesului de control oficial (identificarea
priorităților în funcție de riscuri, documentarea procedurilor, planificarea activităților, examinarea concluziilor și
evaluarea eficacității procesului).
— Transparență: procesele de planificare, criteriile de control oficial, procedurile de aprobare și distribuire a rapoartelor
trebuie definite și aplicate în mod transparent.
— Independență: organismele responsabile de controlul oficial trebuie să nu fie supuse niciunei presiuni la nivel comercial,
financiar, ierarhic, politic sau de altă natură care ar putea afecta rezultatul controalelor oficiale.
— Confidențialitate: asigurarea securității informațiilor.
— Decizii bazate pe dovezi: metodă rațională de a ajunge la constatări de audit fiabile și reproductibile printr-un proces de
audit sistematic.
4 TIPURI DE AUDITURI
— Auditul complet: se referă la auditul efectuat în cadrul unui OSA pentru a verifica instituirea, punerea în aplicare și
eficacitatea unui SMSA. Primul audit trebuie să fie întotdeauna complet, iar următoarele ar putea fi parțiale sau
complete, atunci când este necesar ca totul să fie reanalizat
— Auditul parțial: atât timp cât sistemele de autocontrol au fost deja auditate în mod cuprinzător și complet, se poate
efectua un audit parțial pentru a avea un impact mai detaliat asupra unor aspecte precum:
— audit specific, examinarea unui anumit aspect al SMSA, de exemplu programele preliminare, HACCP sau sistemul
său de trasabilitate, rechemare și retragere și/sau
— audit de urmărire subsecventă, atunci când neconformități majore sunt detectate în cadrul unui audit anterior.
5 PLANIFICAREA, PREGĂTIREA ȘI EFECTUAREA UNUI AUDIT VIZÂND SMSA
5.1. Notificarea planului de audit
Potrivit articolului 9 alineatul (4) din Regulamentul (UE) 2017/625, controalele oficiale se efectuează fără notificare
prealabilă, cu excepția cazului în care această notificare este necesară și justificată în mod corespunzător pentru efectuarea
controlului oficial. Auditarea BPI și, în special, a procedurilor bazate pe principiile HACCP, ar putea fi considerată o astfel
de excepție, deoarece auditul eficient este posibil doar cu notificare prealabilă pentru a se asigura că persoana sau
documentația corespunzătoare sunt disponibile. Auditorul trebuie să comunice OSA planul de audit, inclusiv calendarul,
obiectivele auditului, sfera auditului (procese, unități, documente și proceduri care urmează să fie auditate), resursele
necesare pentru audit și criteriile de audit, printre altele. Se poate avea în vedere un chestionar prealabil auditului.
Un exemplu de scrisoare de comunicare poate fi consultat în apendicele 6.
5.2. Audit documentar
Atunci când este posibil și operatorul din sectorul alimentar este de acord, auditorul poate solicita să primească în prealabil
documentația aferentă SMSA. Funcția auditului documentar este de a se asigura că OSA elaborează BPI și proceduri
corespunzătoare bazate pe HACCP și că acestea conțin toate elementele preconizate necesare, de a realiza o analiză concisă
și de a pregăti baza pentru desfășurarea activităților de audit la fața locului.
Printre principalele avantaje ale unui audit documentar prealabil se numără utilizarea mai eficace a timpului de desfășurare
a auditului la fața locului, posibilitatea de a înțelege mai bine procedurile bazate pe HACCP ale OSA, de a se concentra
asupra unor aspecte specifice și, de asemenea, de a permite auditorului să întocmească liste de verificare relevante.
Auditul documentar poate fi efectuat la sediul OSA dacă documentația nu a fost furnizată în prealabil.
Documentele trebuie să vizeze domeniul de aplicare al auditului și să furnizeze informații suficiente în sprijinul obiectivelor
auditului.
5.3. Audit la fața locului
Desfășurarea activităților de audit la fața locului reprezintă partea principală a unui audit vizând FSMS. Ea trebuie să se
bazeze pe verificarea BPI și a celor șapte principii HACCP. Etapele desfășurării activităților la fața locului sunt:
1) Reuniunea de deschidere
Participanții la această reuniune trebuie să aibă cel puțin calitatea de:
— OSA și/sau reprezentanți ai acestora
— auditor/auditori (echipa de audit)
— orice alt membru al autorităților competente responsabile cu efectuarea controalelor oficiale la sediu (dacă este altă
persoană decât auditorul)
Câteva aspecte de abordat în cadrul reuniunii sunt:
— motivele și sfera auditului
— programul zilei/auditului, inclusiv eventualele pauze și ora probabilă de încheiere. Ea trebuie să includă, de asemenea,
un acord privind modul și momentul în care vor avea loc diversele părți ale auditului (revizuirea documentelor,
verificarea situației reale), reuniuni de informare, dacă este necesar
— orice alte informații relevante privind modul în care va fi efectuat auditul și metodele care trebuie utilizate (metodologie
și proceduri)
— trimitere la auditurile și constatările anterioare și la orice măsuri de remediere în curs, dacă este cazul
— confirmarea reuniunii de încheiere, scopul și persoanele care urmează să participe
— posibilitatea ca OSA sau reprezentanții acestuia să adreseze întrebări cu privire la programul zilei
2) Colectarea și verificarea informațiilor
Documentația relevantă a entității auditate și punerea în aplicare a procedurilor aferente (BPI și HACCP) trebuie evaluate
pentru a stabili conformitatea sistemului cu cerințele legale.
În cursul auditului, informațiile relevante pentru obiectivele, domeniul de aplicare și criteriile auditului trebuie colectate și
verificate la fața locului, în măsura în care este posibil.
În timpul auditului, trebuie să existe o comunicare eficientă cu privire la progresele înregistrate și o transmitere directă a
oricăror constatări semnificative. Constatările trebuie explicate entității auditate.
Câteva orientări privind colectarea informațiilor cu privire la SMSA sunt:
— Revizuirea documentației și a înregistrărilor privind BPI (a se vedea anexa I), dacă ea nu a fost realizată în timpul
auditului documentar. Sistemul de gestionare a documentației este la alegerea OSA, însă el trebuie să fie ușor accesibil
pentru verificare la cererea autorităților competente. Complexitatea și importanța sistemelor de documentare depind
de caracteristicile unității și ale producției. În această etapă, este important să se verifice dacă sunt implementate BPI
concepute pentru a elimina sau a reduce la minimum orice riscuri care decurg din mediul de producție și care ar putea
afecta negativ siguranța produselor.
Principalele aspecte de verificat:
— verificarea cunoștințelor personalului responsabil în ceea ce privește riscurile identificate în planul HACCP. Auditorul
poate adresa întrebări cu privire la aceste riscuri.
— verificarea elaborării și punerii în aplicare a BPI relevante aplicabile OSA.
— verificarea rezultatelor monitorizării. Toate aspectele măsurabile trebuie verificate în cadrul unui audit la fața locului. De
exemplu, verificarea nivelurilor de clor din apă.
— verificarea acțiunilor corective aplicate în caz de abatere. De exemplu, dacă auditorul constată în cadrul înregistrărilor o
abatere cauzată de lipsa clorului, se impune revizuirea înregistrărilor programului de întreținere și identificarea
acțiunilor întreprinse în ziua respectivă pentru soluționarea problemei.
— verificarea fiabilității controlului efectuat, de exemplu, analizarea rezultatelor auditurilor interne.

— verificarea nivelului adecvat al personalului în materie de instruire și cunoștințe privind BPI. Această instruire trebuie să
fie relevantă și proporțională cu sarcinile și responsabilitățile atribuite membrului personalului.
— verificarea aplicării corecte a orientărilor generice, în cazul utilizării acestora.
— Revizuirea documentației și a înregistrărilor privind procedurile bazate pe HACCP (a se vedea anexa II), în cazul în care
nu a fost realizată în cursul auditului documentar, pe baza aplicării riguroase a celor șapte principii HACCP prevăzute în
Regulamentul (CE) nr. 852/2004. În special, dacă este bazată pe date științifice/riscuri, sistematică și dacă identifică
riscurile semnificative în fiecare etapă a lanțului de producție, precum și măsurile de control al acestor riscuri pentru a
asigura siguranța alimentară. În plus, auditorul trebuie să verifice dacă procedurile bazate pe sistemul HACCP pot
detecta modificări, de exemplu, adaptări ale proiectării echipamentului, ale procedurilor de prelucrare sau ale
metodelor tehnologice, din moment ce includ cerința de revizuire a procedurilor pentru a garanta că nu au fost
introduse riscuri noi odată cu astfel de modificări.
Principalele aspecte de verificat:
— verificare prin revizuirea analizelor efectuate, a controlului corect al riscurilor biologice, chimice sau fizice.
— verificarea aplicării corecte a orientărilor generice, în cazul utilizării acestora.
— atunci când OSA utilizează anumite PRPO ca măsuri de control în locul PCC, ei trebuie să își justifice alegerea printr-o
evaluare a riscurilor. Toate PPRO trebuie monitorizate și, în caz de abateri, trebuie întreprinse acțiuni corective care să
vizeze procesele; necesitatea unor acțiuni corective care să vizeze produsele trebuie evaluată ori de câte ori survin
abateri.
— pentru fiecare PCC indicat, OSA trebuie să justifice această alegere. Auditorul trebuie să verifice, în practică, dacă se
aplică principiile HACCP. Intervievarea personalului responsabil de monitorizarea PCC este utilă.
— în cursul auditurilor, AC poate evalua dacă evaluarea nivelului de risc a fost abordată în mod corespunzător de către
OSA. În cadrul controlului oficial trebuie să se evalueze dacă măsurile de control puse în aplicare sunt capabile să
controleze riscurile identificate și dacă există activități adecvate și proporționale de monitorizare și verificare/validare,
precum și dacă sunt definite și întreprinse acțiuni corective în caz de abateri.
— Verificarea la fața locului a diagramei flux și a procedurilor descrise în documentație. Auditorul trebuie să confirme
procesul descris în planul HACCP prin verificarea instalațiilor, în mod ideal de la intrarea materiilor prime până la locul
de expediere a produsului finit. Astfel, auditorul poate lua notițe, identifica și adresa întrebări cu privire la diverse
aspecte ale procesului de fabricație. În general, trebuie să verifice dacă toate măsurile constatate în cadrul auditului
documentar sunt puse în aplicare în mod corect.
Un exemplu de listă de verificare poate fi consultat în apendicele 7. Cu toate acestea, este doar un exemplu general și ar
putea fi necesar ca ele să fie adaptate la tipul de unități.
3) Generarea constatărilor auditului
Informațiile colectate devin constatări de audit privind conformitatea sau neconformitatea atunci când sunt evaluate pe
baza criteriilor de audit. Criteriile de audit în cadrul SMSA sunt legislația aplicabilă și procedurile proprii ale OSA.
Constatările trebuie să fie însoțite de observații, declarații, răspunsuri și evidențe.
4) Reuniunea de încheiere
Scopul reuniunii de încheiere este de a explica succint constatările, de a soluționa suspiciunile sau problemele, de a furniza
concluzii provizorii și de a oferi o estimare a momentului în care va fi disponibil raportul de audit. Toate constatările
relevante se impun a fi menționate, întrucât raportul final trebuie să nu fie cu „surprize” pentru OSA. În plus, în cursul
reuniunii de încheiere, auditorii și OSA pot conveni asupra perioadei de timp pentru prezentarea planului de acțiuni
corective, dacă este cazul. Această perioadă trebuie stabilită în funcție de importanța constatărilor.
5.4. Raport de audit
Rapoartele de audit trebuie să furnizeze dovezi detaliate ale constatărilor evaluării, în primul rând cu privire la
neconformitățile/cazurile de nerespectare constatate la nivelul SMSA, precum și calendarul de remediere a acestora.
Numai informațiile care pot face obiectul unui anumit grad de verificare trebuie acceptate ca probe de audit. De exemplu,
înregistrări sau răspunsuri la întrebări în cadrul unui interviu.
Raportul de audit trebuie să fie cuprinzător, corect, succint și clar. El trebuie transmis OSA auditat într-un termen rezonabil
de la data auditului.
Deși există alte modalități de clasificare a neconformităților și fiecare autoritate competentă va avea propriul sistem, acesta
este un exemplu de sistem de clasificare:
— Neconformitate minoră: o neconformitate/situație de nerespectare izolată în cadrul subelementului SMSA auditat; nu

compromite siguranța alimentară. De exemplu, unele cazuri de nerespectare a aplicării sistemului în sine în ceea ce
privește completarea unor registre.
— Neconformitate majoră: o neconformitate/situație de nerespectare care compromite siguranța alimentară. Printre

exemple se numără întreprinderea unor acțiuni corective inadecvate de către societate în cazul unui risc în materie de
siguranță alimentară sau absența oricărei acțiuni corective. Ea include neconformități/situații de nerespectare minore,
cumulative sau repetitive, falsificarea înregistrărilor, documente care nu au fost prezentate autorităților competente,
SMSA care nu sunt valabile sau care nu au fost implementate etc.
De asemenea, poate fi adecvată includerea unei alte categorii de tip neconformitate gravă, atunci când cerințele sistemului
nu sunt în mod clar îndeplinite sau când există deficiențe sistematice în aplicarea cerințelor care pot prezenta un risc
iminent pentru sănătatea publică și există dovezi că siguranța produsului ar putea fi afectată.
5.5. Acțiuni ulterioare
După primirea planului de acțiune din partea OSA, autoritățile competente trebuie să verifice eficacitatea acțiunilor
corective întreprinse, pentru a închide dosarul acestui audit complet, în termenul convenit cu OSA.
6 FLEXIBILITATE
Flexibilitatea ar putea fi luată în considerare atunci când se efectuează audituri vizând SMSA. În acest scop, autoritățile
competente trebuie să ia în considerare natura și dimensiunea întreprinderii, precum și istoricul conformității controalelor
oficiale efectuate. Prin urmare, după primul audit complet într-o unitate din sectorul alimentar, dacă SMSA este
satisfăcător, pus în aplicare integral și dacă operatorul din sectorul alimentar funcționează în condiții de siguranță, s-ar
putea aplica o anumită flexibilitate în cadrul următorului audit de urmărire subsecventă, de exemplu reducând frecvența,
timpul petrecut și revizuirea documentelor.
În plus, în cazul unor comercianți cu amănuntul și al unor OSA foarte mici, verificarea controlului riscurilor în cadrul
inspecțiilor, mai degrabă decât în cadrul unui audit poate fi considerată suficientă. Aceasta este o analiză bazată pe riscuri
care trebuie efectuată de AC. De exemplu, un OSA foarte mic, având doar doi lucrători ce fabrică un singur produs care nu
este considerat un risc, sau micii comercianți cu amănuntul care aplică orientări fundamentând SMSA numai pe PRP.
În plus, prezența continuă a autorităților competente în anumite întreprinderi (de exemplu, abatoare) poate fi avută în
vedere în contextul pregătirii și efectuării unui audit.
Câteva exemple de aplicare a flexibilității ar putea fi:
a) În ceea ce privește auditul atunci când OSA aplică flexibilitate în raport cu punerea în aplicare a SMSA (astfel cum se
indică în anexa I și în anexa II):
— Atunci când un OSA preferă să păstreze înregistrările în format electronic, auditorul le poate accepta, dacă acestea
erau disponibile la momentul auditului.
— Atunci când un OSA aplică flexibilitate în raport cu punerea în aplicare a BPI, auditorul trebuie să verifice evaluarea
efectuată pentru a identifica punerea în aplicare în mod corespunzător și dacă aceasta este corectă, efectuând auditul
în limitele acestei flexibilități. De exemplu, în cazul anumitor OSA, auditorul le-ar putea accepta atunci când:
— persoana/personalul responsabil(ă) cu monitorizarea este aceeași/același în cazul tuturor BPI sau
— monitorizarea se realizează vizual fără înregistrări pe suport de hârtie, fiind consemnate numai abaterile,
— controlul la primire al produselor alimentare preambalate pentru vânzarea cu amănuntul este limitat la
verificarea stării corespunzătoare și a temperaturilor acceptabile ale ambalajelor în timpul transportului,
— controlul apei nu este necesar în cazul în care se utilizează numai apă potabilă din rețeaua publică,
— cultura siguranței alimentare, de exemplu implicarea și conștientizarea desfășurării activității în condiții de
siguranță alimentară poate fi evidențiată prin inspecții și audituri standard.
— Atunci când un OSA aplică flexibilitate în raport cu punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP,
auditul trebuie efectuat ținând seama de această flexibilitate.
— Există abordări diferite în ceea ce privește flexibilitatea în statele membre (SM) și ele trebuie avute în vedere în
contextul desfășurării activităților de control oficial. De exemplu, există state membre care nu impun aplicarea
celor șapte principii HACCP anumitor tipuri de OSA, deoarece consideră că, în cazul unor activități cu risc mic în
sectorul alimentar, aplicarea BPI prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 este suficientă pentru a controla
riscurile semnificative.
— Conținutul prezentei Comunicări a Comisiei și al altor documente în materie de flexibilitate (Comunicarea Comisiei
privind activitățile de comercializare cu amănuntul sau Comunicarea Comisiei intitulată „Ghidul UE privind
donarea de alimente” (3)) poate fi aplicat de operatorii din sectorul alimentar și, prin urmare, se poate considera că
SMSA care respectă orientările lor îndeplinesc cerințele UE. De exemplu, în cazul unui operator din sectorul
alimentar care aplică o simplă analiză a riscurilor, prin care toate riscurile au fost identificate ușor, fiind grupate în
categorii de tipul microbiologic, chimic și fizic și care a instituit măsuri de control eficace, trebuie să se considere
că obligația prevăzută la articolul 5 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 este îndeplinită (secțiunea 3.2
din Comunicarea Comisiei).
— Ghidurile de bune practici reprezintă o abordare comună a flexibilității. Există ghiduri europene, naționale și
regionale. Un OSA poate alege să aplice oricare dintre ghidurile aplicabile pe teritoriul său. Atunci când efectuează
controale oficiale, autoritățile competente trebuie să țină seama de această situație și să fie conștiente de faptul că
OSA poate utiliza mai multe ghiduri ca bază pentru SMSA.
— Atunci când un OSA aplică un ghid, ghidul poate fi considerat ca făcând parte din documentația sa privind HACCP.
De exemplu, dacă ghidul aplicat include o analiză a riscurilor și un PCC pentru activitatea sa, cerința privind
principiile 1 și 2 trebuie considerată îndeplinită. Atunci când se auditează un OSA pe baza unui ghid, este necesar
să se verifice dacă pot fi prezente riscuri suplimentare față de cele menționate în ghid și, prin urmare, dacă OSA
și-a elaborat propriile proceduri HACCP.
— Ghidurile pot fi adaptate de OSA în funcție de particularitățile sale specifice. Aceasta înseamnă că unele dintre
procedurile sau orientările incluse în ghiduri pot fi simplificate sau extinse pe baza unei aplicări proprii a
principiilor HACCP. În contextul adaptării ghidurilor se impune îndeplinirea cerințelor legale, iar prezenta
Comunicare a Comisiei poate fi considerată drept referință pentru flexibilitate. De exemplu, în cazul procedurilor
de monitorizare vizuală, un OSA poate lua în considerare înregistrarea numai în cazul abaterilor și, prin urmare,
înregistrează numai acțiuni corective, fapt recomandabil în consultare cu AC (raportarea excepțiilor). În aceste
cazuri, OSA trebuie să documenteze propriile proceduri HACCP în situația în care acestea sunt diferite de cele
prevăzute în ghid.
— Unele măsuri de control care, într-o întreprindere mare, sunt clasificate în mod normal ca PCC, pot fi înlocuite, în
unele cazuri, cu PRPO. De exemplu, gătirea preparatelor gata pentru consum (RTE) într-o fabrică mare este de
obicei un PCC, iar controlul temperaturii este o modalitate obișnuită de monitorizare a ei. Într-un restaurant mic, se
poate ca monitorizarea temperaturii să nu fie posibilă de fiecare dată când se realizează un proces de gătire, iar
observarea directă a proprietăților fizice ale alimentelor poate fi o modalitate eficientă și practică de a controla
procesul de gătire.
b) În ceea ce privește flexibilitatea care ar putea fi aplicată auditurilor de urmărire subsecventă (bazate pe risc):
— În cazul OSA care fac obiectul unor riscuri mici și (care ar trebui să fie) sub control deoarece SMSA este eficace, bine pus
la punct și implementat, lipsit de neconformități/situații de nerespectare sau deficiențe, ar putea fi posibilă prelungirea
perioadei de programare a următorului audit (bazat pe risc). De exemplu, în cazul depozitării produselor ambalate cu
durată lungă de conservare, pentru care ultimul rezultat al auditului este acceptabil, autoritățile competente ar putea
prelungi perioada de programare a următorului audit de urmărire subsecventă atunci când se consideră că este corect
în limita riscului.
— Pentru OSA în cazul cărora nu există modificări în ceea ce privește procesul de fabricație și având un rezultat acceptabil
al ultimului audit, autoritățile competente ar putea programa un audit de urmărire subsecventă a unității, axat numai pe
verificarea SMSA.
— Pentru OSA având un rezultat acceptabil al ultimului audit, care introduce o modificare a SMSA sau o nouă procedură
de fabricație, autoritățile competente ar putea programa un audit de urmărire subsecventă axat pe această schimbare.
(3) JO C 361, 25.10.2017, p. 1.

7 CALEA DE URMAT ÎN FUNCȚIE DE REZULTATUL AUDITULUI
În cazul în care se detectează neconformități, auditorii trebuie să ia măsuri în acest sens.
Echipa de audit va întocmi un raport care reflectă rezultatul evaluării SMSA și conformitatea cu legislația în domeniul
alimentar, indicând toate neconformitățile detectate și clasificarea acestora. Raportul va recomanda remedierea
neconformităților, iar decizia privind acțiunea sau măsura de întreprins va fi înregistrată.
Având în vedere natura neconformităților (NC):
— În cazul în care sunt detectate doar NC minore, poate fi acordat un termen, verificându-se remedierea acestora în cadrul
următorului audit programat sau după termenul acordat.
— În cazul detectării unei NC majore, se poate solicita o remediere imediată sau se poate acorda un termen pentru
remedierea ei. După expirarea termenului maxim stabilit pentru remedierea lor, se va efectua un audit de urmărire
subsecventă pentru a verifica dacă neconformitățile au fost remediate.
În cazul în care neconformitățile nu sunt remediate, autoritatea competentă va evalua oportunitatea inițierii de
sancțiuni sau a altor măsuri de asigurare a respectării legislației. Nu se va acorda un nou termen de remediere, cu
excepția cazului în care există un motiv justificat în mod corespunzător.
— Atunci când, în cursul auditurilor, se detectează o NC gravă, autoritățile competente trebuie să ia măsuri imediate pentru
a soluționa problema, inclusiv suspendarea activității unității în caz de risc pentru sănătatea publică, și vor lua toate
măsurile care se impun pentru a asigura conformitatea OSA cu toate cerințele legale și siguranța alimentelor introduse
deja pe piață.
Dacă este cazul, în situația în care, după termenul acordat de la suspendare, operatorul nu remediază neconformitățile
care au generat-o, vor fi inițiate proceduri de eliminare de pe listele UE.
De asemenea, se vor iniția proceduri disciplinare.
— În general, verificarea remedierii neconformităților poate fi efectuată prin justificare documentară sau după o vizită de
audit de urmărire subsecventă.
În limitele flexibilității, în cadrul unei evaluări a riscurilor și în cazurile în care auditorul este același cu cel care
efectuează inspecțiile la nivelul OSA, poate fi posibilă verificarea remedierii neconformităților minore la următoarea
inspecție programată pentru operatorul în cauză. Nu este necesară o notificare prealabilă, ci doar informarea și
reflectarea în raportul de audit a faptului că remedierea acestor neconformități minore va fi verificată la următoarea
inspecție.
Rezumatul măsurilor întreprinse de autoritățile competente:
Rezultatul auditului SMSA Urmărire
Acceptabil Următorul audit

Acceptabil cu neconformitate minoră Următorul audit (complet sau parțial)
Sau
Alte controale oficiale: Inspecții.
Neconformitate minoră neremediată Acțiuni, dacă este necesar (imobilizare,
suspendare preventivă, sancțiune)
Neconformitate majoră cu risc
+
Audit parțial de urmărire subsecventă (în
intervalul de timp stabilit de AC)
Sau
Audit complet nou
8 CÂTEVA ORIENTĂRI SUPLIMENTARE PRIVIND AUDITUL CULTURII SIGURANȚEI ALIMENTARE
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede obligația legală a OSA de a pune în aplicare cultura siguranței alimentare, care
trebuie verificată de autoritatea competentă.
În timpul auditului, OSA trebuie să demonstreze că toți membrii personalului au cunoștință de aspectele legate de siguranța
alimentară relevante pentru sarcinile lor și că este pusă în aplicare o cultură adecvată a siguranței alimentare (FSC).
Auditorul poate verifica FSC prin:
— Verificarea anchetelor FSC (de exemplu, prin chestionare) efectuate la nivelul unității sau al grupului de unități care
desfășoară aceeași activitate.
— Intervievarea (a se vedea chestionarul simplificat de mai jos) și observarea:
— verificarea cunoștințelor personalului intervievat cu privire la importanța furnizării de alimente sigure și adecvate;
— verificarea comportamentului și atitudinii angajaților în ceea ce privește igiena alimentară;
— verificarea angajamentului conducerii și a comunicării cu alte departamente;
— verificarea implicării de către conducere a întregului personal în practicile din domeniul siguranței alimentare.
— Verificarea resurselor. Punerea în aplicare a FSC necesită timp și resurse. Presiunea mare a timpului pentru producție ar
putea indica absența unei FSC. Organizarea unui sondaj utilizând un chestionar. Acest audit specific extins al FSC este
recomandat la nivelul întreprinderilor mari sau al grupurilor de unități care desfășoară aceleași activități în cadrul unui
sector sau al aceluiași grup de întreprinderi.
În special, în cazul operatorilor mici din sectorul alimentar, auditorul poate evalua gradul de conștientizare al personalului
numai prin observare și interviuri cu personalul relevant.
Pentru a evita percepția subiectivă, verificarea FSC trebuie efectuată prin analizarea unor date obiective, de exemplu, practici
de igienă alimentară, cursuri de formare urmate de personal, prin verificarea documentației privind fluxul de informații și
feedbackul între angajați și manageri sau prin verificarea performanței ca rezultate ale auditurilor interne, analiză
microbiologică, monitorizarea neconformităților etc.
Auditorul are, de asemenea, posibilitatea de a organiza un sondaj utilizând un chestionar.
Tabelul 1
Exemplu de listă de verificare privind cultura siguranței alimentare pentru autoritățile competente
PERCEPȚIA ASUPRA CULTURII SIGURANȚEI ALIMENTARE DA NU OBSERVAȚII
Angajamentul și implicarea în materie de igienă și siguranță alimentară

au fost extinse la nivelul întregii organizații?
— Angajamentul conducerii.
— Angajamentul angajaților.
Sunt disponibile la nivelul organizației suficiente resurse necesare
pentru funcționarea în condiții de igienă și siguranță alimentară?
Toți membrii personalului organizației sunt informați cu privire la
riscurile în materie de igienă și siguranță alimentară și le țin sub
control?
A fost asigurat transferul comunicării privind igiena și siguranța
alimentară la nivelul organizației?
Este conducerea în măsură să implice personalul în performanța și
conformitatea în materie de igienă/siguranță?
Sunt disponibile suficiente date obiective pentru a verifica principiile
FSC?
Alte instrumente pot fi publicate pe site-ul de internet al Comisiei Europene atunci când devin disponibile.
(Exemplu elaborat de Food Standards Agency din Regatul Unit: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/

803-1-1431_FS245020_Tool.pdf)
Apendicele 1
C 355/46
Prezentare generală a sistemelor de management al siguranței alimentare pentru alte activități decât producția primară și activitățile conexe
Într-o primă etapă, toate BPI (și alte PRP) trebuie identificate și puse în aplicare (etapa 1) în cadrul oricărui SMSA.
Într-o a doua etapă, analiza riscurilor în fiecare etapă a procesului (a se vedea anexa II secțiunile 5 și 6) trebuie să identifice riscurile care ar putea surveni în mod rezonabil și, în a treia etapă,
să identifice diferite niveluri de risc (a se vedea apendicele 2, 4A și 4B):
RO
— pentru niveluri de risc mai mic se poate concluziona că, în cazul care sunt instituite BPI solide, aceste BPI sunt suficiente pentru a asigura siguranța produsului;
— pentru nivelurile de risc intermediar identificate, se pot propune măsuri „intermediare” precum PRPO;
— pentru niveluri de risc mare, trebuie stabilite puncte critice de control dacă este posibil care pot conduce la asigurarea siguranței alimentare printr-o combinație de BPI și, dacă sunt
identificate, PRPO.
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

16.9.2022
Apendicele 2
Exemplu de analiză a riscului – procedură de evaluare (semicantitativă) a riscului
(Bazat pe: Orientările FAO/OMS privind „Caracterizarea riscurilor microbiologice în alimente (4)”)
Nivelul de risc este definit, în fiecare etapă a procesului, de gravitatea sau de efectul riscului în relație cu probabilitatea de
apariție a riscului, pentru a identifica dacă are caracter semnificativ sau nu și, prin urmare, dacă se impune o măsură de
control în această etapă sau într-o etapă ulterioară:
P= Probabilitate = probabilitatea ca riscul să apară într-o anumită etapă a procesului [materie primă, produs (finit),
...], luând în considerare măsurile preventive (BPI) și de control corect puse în aplicare în etapele anterioare ale
procesului
G= Gravitate = efectul sau gravitatea riscului asupra sănătății umane.
NIVEL DE RISC (R = P x G): PE O SCARĂ DE LA 1 LA 7 Riscul poate fi definit ca numărul de incidente preconizate
(probabilitate) în raport cu prejudiciul preconizat (gravitate) per incident
Mare 4 4 5 6 7
Medie 3 3 4 5 6
Mică 2 2 3 4 5
Foarte mică 1 1 2 3 4
1 2 3 4
PROBABILITATE
Limitată Moderată Gravă Foarte gravă
GRAVITATE
PROBABILITATE
1= foarte mică
— Șansă teoretică – riscul nu a mai apărut;
— Măsura de control sau riscul sunt de așa natură încât, atunci când măsura de control eșuează, nu mai este
posibilă producția sau nu se mai produc produse finite utile (de exemplu, o concentrație prea mare de aditivi
drept coloranți);
— Este o contaminare foarte limitată și/sau locală.
2= mică
— Măsurile de control pentru risc sunt de natură generală (BPI) și sunt bine puse în practică;
3= medie
— Eșecul sau lipsa măsurii (specifice) de control nu rezultă în prezența sistematică a riscului în această etapă,
însă riscul poate fi prezent într-un anumit procent din produsele care compun lotul asociat.
4= mare
— Eșecul sau lipsa măsurii (specifice) de control va avea ca rezultat o eroare sistematică, există o probabilitate
mare ca riscul să fie prezent în această etapă.
(4) http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf
GRAVITATE
1= limitată
— Nu există nicio problemă pentru consumator în ceea ce privește siguranța alimentară (natura riscului, de
exemplu, hârtie, plastic moale, materiale străine de dimensiune mare);
— Riscul nu poate atinge niciodată o concentrație periculoasă (de exemplu, coloranți, S. aureus în alimente
congelate unde multiplicarea în numere mai mari este foarte puțin probabilă sau nu poate apărea datorită
condițiilor de depozitare și gătirii termice).
2= moderată
— Fără daune sau simptome grave sau doar când există expunere la o concentrație extrem de mare pentru o
perioadă lungă de timp;
— Un efect temporar, dar clar asupra sănătății (de exemplu, piese mici).
3= gravă
— Un efect clar asupra sănătății cu simptome pe termen lung sau pe termen scurt care cauzează rar decese (de
exemplu, gastroenterită, riscuri microbiologice, cum ar fi Campylobacter sau Bacillus cereus);
— Riscul are un efect pe termen lung; doza maximă nu este cunoscută (de exemplu, reziduuri de pesticide, ...).
4= foarte gravă
— Grupul de consumatori aparține unei categorii de risc, iar riscul poate cauza deces;
— Riscul duce la simptome grave care pot cauza decese, inclusiv pe termen lung (de exemplu, Salmonella, Listeria
monocytogenes, dioxine, aflatoxine ...);
— Leziuni permanente.
EXEMPLU DE DETERMINARE A BPI, PRPO și PCC
Niveluri de risc 1 și 2: nicio acțiune specifică, control acoperit de BPI „de rutină”.
Niveluri de risc 3 și 4: posibile PRPO. Întrebare suplimentară la care trebuie să răspundă echipa HACCP: Sunt măsurile
preventive generale conform descrierii din BPI suficiente pentru controlul riscului identificat?
— Dacă DA: BPI
— Dacă NU: PRPO.
Niveluri de risc 5, 6 și 7: se analizează determinarea PCC.
Atunci când se ia o decizie definitivă cu privire la un PCC/PRPO într-o anumită etapă, trebuie să se aibă în vedere:
— prezența unei etape următoare care va elimina riscul sau va reduce apariția acestuia la un nivel acceptabil: A SE VEDEA
ARBORII DECIZIONALI DIN APENDICELE 4
— gravitatea și probabilitatea abaterii și capacitatea de detectare a abaterilor.
GRAVITATEA ȘI PROBABILITATEA ABATERII ȘI CAPACITATEA DE DETECTARE A ABATERILOR
În cazul unor efecte grave și diverse, se poate dovedi utilă evaluarea în egală măsură a probabilității abaterii și a capacității de
detectare și remediere a abaterii în timp util. ISO 22000 prevede că, atunci când probabilitatea de abatere este mare, dar
monitorizarea conduce la o capacitate mare de a detecta o astfel de abatere (detectare imediată și acțiune corectivă rapidă),
acesta este un PCC tipic.
În cazurile în care este scăzută fezabilitatea stabilirii limitelor critice, a monitorizării pentru detectarea tuturor abaterilor și a
punerii în aplicare a măsurilor corective, se identifică PRPO sau procesul ar trebui modificat. Există o provocare deosebită în
ceea ce privește măsurile de control pentru care gravitatea x probabilitatea abaterii este mare, în timp ce capacitatea de
detectare și remediere a abaterii este mică. OSA iau măsuri fie pentru a spori capacitatea de detectare și remediere a
abaterilor, fie pentru a reduce probabilitatea și/sau gravitatea abaterilor. Etichetarea preventivă (mod de preparare,
controlul alergenilor) trebuie utilizată numai în cazul în care o strategie preventivă nu poate fi pusă în aplicare în mod
eficient, iar produsul poate prezenta un risc pentru consumatori.
În alte cazuri în care probabilitatea de abatere este mare și capacitatea de detectare este mică, operatorul din sectorul
alimentar trebuie să fie foarte atent și să verifice fiabilitatea întregului SMSA.
Gravitatea și probabilitatea abaterii
Mică Moderată Mare
Capacitatea de Mare BPI PRPO PCC

detectare și de
remediere a abaterii Mică BPI PRPO Revizuirea procesului
sau a PRPO, dacă este
posibil
ABORDARE ALTERNATIVĂ
Într-o serie de cazuri (de exemplu, dar nu exclusiv, OSA mici sau procese simple, fără caracter complex), aceeași abordare
poate fi utilizată într-un mod mai simplu, de exemplu:
— Nivelurile de risc 1 – 5 în loc de 1 – 7 folosind 3 în loc de 4 subdiviziuni ale probabilității și efectului (subdiviziunile 3
și 4 sunt fuzionate).
— Luarea în considerare a probabilității riscului pentru produsul finit prin luarea în considerare a efectului etapelor
ulterioare (și neutilizarea arborilor decizionali din apendicele 4).
— PRPO nu sunt incluse atunci când se identifică un risc „intermediar”, ci se diferențiază doar riscurile care pot fi
controlate numai de PRP și cele care necesită un PCC.
Apendicele 3
Exemplu de indicatori ai instrumentului de evaluare a culturii siguranței alimentare (5)
Chestionarul de mai jos trebuie trimis și completat de cât mai mulți membri ai personalului. Respondenții pot furniza
răspunsuri aplicând o scală Likert cu cinci trepte (1-> 5: nu sunt deloc de acord, nu sunt de acord, mă abțin, sunt de acord
sau sunt întru totul de acord).
Prin compararea rezultatelor, pot fi identificate deficiențe în ceea ce privește anumite principii ale culturii siguranței
alimentare (de exemplu, comunicarea). În plus, se poate realiza o evaluare globală a culturii siguranței alimentare prin
compararea rezultatelor:
— în cadrul diverselor diviziuni ale unei unități (mari);
— în cadrul diverselor sucursale ale aceluiași grup, de exemplu supermarketuri sau măcelării care aparțin aceluiași grup;
— în cadrul diverselor unități din același sector (de exemplu, autoritățile din domeniul siguranței alimentare care utilizează
același chestionar în contextul auditării culturii siguranței alimentare într-un anumit sector).
Nu sunt Sunt întru

Nu sunt Sunt de
deloc de Mă abțin totul de
de acord acord
acord acord
PERSONALUL DE CONDUCERE
L.1 Managerii stabilesc obiective clare în ceea ce privește
1 2 3 4 5
siguranța alimentară.
L.2 Managerii prezintă clar angajaților așteptările în ceea ce
1 2 3 4 5
privește siguranța alimentară.
L.3 Managerii sunt în măsură să își motiveze angajații să
1 2 3 4 5
lucreze în condiții de siguranță alimentară.
L.4 Managerii oferă un bun exemplu în ceea ce privește
1 2 3 4 5
igiena și siguranța alimentară.
L.5 Aspectele în materie de siguranță alimentară sunt
1 2 3 4 5
abordate rapid și în mod constructiv de către manageri.
L.6 Managerii fac demersuri în direcția îmbunătățirii
1 2 3 4 5
continue a siguranței alimentare.
COMUNICARE
C.1 Managerii comunică periodic cu angajații pe tema
1 2 3 4 5
siguranței alimentare.
C.2 Managerii comunică în mod clar cu angajații pe tema
1 2 3 4 5
siguranței alimentare.
C.3 Este posibil ca angajații să comunice cu managerii pe
1 2 3 4 5
tema siguranței alimentare.
C.4 Importanța siguranței alimentare este prezentată
permanent, de exemplu, prin afișe, indicatoare și/sau 1 2 3 4 5
pictograme legate de siguranța alimentară.
C.5 Pot discuta probleme legate de siguranța alimentară cu
1 2 3 4 5
colegii din organizația din care fac parte.
(5) După De Boeck E., Jacxsens L., Bollaerts M. și Vlerick P. (2015). Food safety climate in food processing organizations: Development and
validation of a self-assessment tool.” (Climatul de siguranță alimentară în cadrul organizațiilor de prelucrare a alimentelor: dezvoltarea și
validarea unui instrument de autoevaluare). Trends in Food Science and Technology, 46, 242-251.
ANGAJAMENT și IMPLICARE
E.1 Sunt convins(ă) de importanța siguranței alimentare
1 2 3 4 5
pentru organizație.
E.2 Colegii mei sunt convinși de importanța siguranței
1 2 3 4 5
alimentare pentru organizație.
E.3 Desfășurarea activității în condiții de siguranță
1 2 3 4 5
alimentară este recunoscută și recompensată.
E.4 Consider că pot contribui la siguranța produselor
1 2 3 4 5
noastre.
E.5 Sunt motivat(ă) să încerc întotdeauna să ating cel mai
1 2 3 4 5
înalt nivel de siguranță alimentară.
E.6 Consider că trebuie să împărtășim responsabilitatea
1 2 3 4 5
pentru siguranța produselor noastre.
CONȘTIENTIZARE
A.1 Cunosc riscurile legate de siguranța alimentară relevante
1 2 3 4 5
pentru îndeplinirea sarcinilor ce îmi revin.
A.2 Colegii mei cunosc riscurile legate de siguranța
alimentară relevante pentru îndeplinirea sarcinilor ce 1 2 3 4 5
îmi revin.
A.3 Colegii mei sunt conștienți și atenți la eventualele
1 2 3 4 5
probleme și riscuri legate de siguranța alimentară.
A.4 Managerii au o imagine realistă asupra eventualelor
1 2 3 4 5
probleme și riscuri legate de siguranța alimentară.
A.5 Riscurile legate de siguranța alimentară se află sub
1 2 3 4 5
control în cadrul organizației mele.
RESURSE
R.1 Angajații au suficient timp pentru a lucra în condiții de
1 2 3 4 5
siguranță alimentară.
R.2 Este disponibil personal suficient pentru a monitoriza
1 2 3 4 5
siguranța alimentară.
R.3 Infrastructura necesară (de exemplu, un spațiu de lucru
corespunzător, echipamente adecvate etc.) este
1 2 3 4 5
disponibilă pentru ca activitatea să se poată desfășura în
condiții de siguranță alimentară.
R.4 Sunt puse la dispoziție resurse financiare suficiente
pentru a susține siguranța alimentară (de exemplu,
1 2 3 4 5
analize de laborator, consultanți externi, curățenie
suplimentară, achiziție de echipamente etc.).
R.5 Se asigură un nivel suficient de educație și formare în
1 2 3 4 5
domeniul siguranței alimentare.
R.6 Sunt în vigoare proceduri și instrucțiuni adecvate
1 2 3 4 5
privind siguranța alimentară.
Apendicele 4A
Exemplu de arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (PCC)
* Se analizează importanța riscului (și anume, probabilitatea apariției în absența controlului și gravitatea impactului
riscului) și dacă el ar putea fi controlat în mod suficient prin programe preliminare, cum ar fi BPI. BPI ar putea fi BPI de
rutină sau BPI care necesită o atenție sporită pentru a controla riscul (de exemplu, monitorizare și înregistrare).
** În cazul în care nu este identificat un PCC la întrebările 2-4, procesul sau produsul trebuie modificat pentru a pune în
aplicare o măsură de control, impunându-se efectuarea unei noi analize a riscurilor.
*** Se analizează dacă măsura de control în această etapă funcționează în combinație cu o măsură de control într-o altă
etapă pentru a controla același risc, caz în care ambele etape trebuie considerate PCC.
**** Se revine la originea arborelui decizional după o nouă analiză a riscurilor.

Apendicele 4B
Exemplu de arbore decizional simplificat

Apendicele 5
C 355/54
Comparație între BPI, PRPO și PCC
Tipul de măsură de control BPI PRPO PCC
Domeniul de aplicare Măsuri privind crearea mediului pentru alimente sigure: Măsuri privind mediul înconjurător și/sau produsul (sau o combinație de măsuri) pentru
măsuri care influențează adecvarea și siguranța alimentelor prevenirea contaminării sau pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor până la o
RO
limită acceptabilă în produsul finit.
Aceste măsuri sunt puse în aplicare după implementarea BPI.
Relația cu riscurile Nu sunt specifice niciunui risc Specifice fiecărui risc sau grup de riscuri
Determinare Evoluție în funcție de: Pe baza analizei riscurilor ținând cont de BPI.
— Experiență, PCC și PRPO sunt specifice fiecărui produs și/sau proces
— Documente de referință (ghiduri, publicații științifice),
— Confirmată de analiza riscurilor.
Validare Nu este neapărat să fie efectuată de OSA. Validarea trebuie efectuată
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

(și anume: fabricantul produselor de curățare a validat eficiența (în unele cazuri, ghidurile de bună practică oferă orientări privind o metodologie de validare sau oferă
produsului și a determinat spectrul produsului și instrucțiunile de limite critice validate)
utilizare – OSA trebuie să respecte instrucțiunile și să păstreze
specificațiile tehnice ale produsului)
Criterii / Criterii măsurabile sau observabile Criterii măsurabile sau observabile
Monitorizare Atunci când este relevant și fezabil Frecvența este determinată de probabilitatea și Frecvența permite detectarea în timp real a
gravitatea situației de nerespectare neconformităților limitelor critice
Abatere: acțiuni corective Acțiuni corective privind procesul Acțiuni corective privind procesul Acțiuni corective prestabilite privind produsul
În general, nu sunt necesare acțiuni corective privind Posibile acțiuni corective privind produsul (de Acțiuni corective necesare pentru a restabili
produsul, dar acestea trebuie evaluate de la caz la caz la caz la caz) controlul și a preveni repetarea procesului
Păstrarea evidențelor Păstrarea evidențelor
Verificare Verificarea programată a punerii în aplicare, după caz Verificarea programată a punerii în aplicare, verificarea realizării controlului planificat al
riscurilor
16.9.2022
Apendicele 6
Exemplu de scrisoare de comunicare
[Denumirea operatorului din sectorul alimentar]

[Data]
[Adresă]
[Cod poștal]
[Activitatea unității care urmează să fie auditată]
Planul auditului
Stimată doamnă/Stimate domn [persoana de contact a OSA]
În cadrul controalelor oficiale efectuate de [denumirea autorității competente] cu scopul de a verifica respectarea de către
operatorul din sectorul alimentar a legislației privind siguranța alimentară, în special a Regulamentelor (CE) nr. 852/2004,
853/2004 și 178/2002, vă confirmăm prin prezenta că o echipă de audit va efectua un audit al SMSA în vigoare în
unitatea dumneavoastră la [ziua, luna, anul].
Auditul va începe la [ora]. Vă aducem la cunoștință faptul că durata auditului poate varia în funcție de constatări. În orice
caz, puteți consulta mai jos calendarul planificat.
Ar fi util să vă asigurați că membrii relevanți ai echipei dumneavoastră sunt disponibili în timpul vizitei de audit. De
asemenea, va trebui să puneți la dispoziție documentația referitoare la procedurile dumneavoastră bazate pe HACCP.
OBIECTIVELE AUDITULUI
— analizarea respectării SMSA și a normelor conexe de către activitățile desfășurate și rezultatele aferente;
— evaluarea conformității cu cerințele legale și de reglementare aplicabile;
— verificarea funcționării în mod eficient a respectivelor SMSA.
SFERA AUDITULUI
Sfera auditului va include evaluări din următoarele categorii:
— riscuri potențiale (microbiologice, chimice și fizice);
— condiții de igienă și tipul de proces efectuat;
— bune practici de igienă și alte PRP, printre care: curățenie și salubrizare, întreținere, combaterea dăunătorilor, controlul
furnizorilor, formarea personalului, trasabilitate și rechemare, controlul temperaturii etc;
— existența procedurilor bazate pe HACCP.
AUDITOR
[numele auditorului]
[numele auditorului]
CALENDAR
Durata totală preconizată: X ore.
Reuniunea de deschidere X min

Examinarea documentelor Xh
Vizită la fața locului Xh
Reuniunea de încheiere X min
Pentru orice informații suplimentare cu privire la auditul planificat, mă puteți contacta la [adresa și telefonul autorității
competente]
Cu deosebită considerație,
[Numele și semnătura auditorului principal]
Apendicele 7
Exemplu de listă de verificare HACCP
DOCUMENT DA NU OBSERVAȚII
CONDIȚII PREALABILE
Există un plan BPI eficace care stă la baza planului HACCP?
ECHIPA HACCP
A fost numit un coordonator HACCP?
A fost selectată o echipă HACCP?
Sunt disponibile informații privind competențele și experiența

echipei? Informațiile sunt adecvate?
Sunt utilizate resurse externe pentru a spori nivelul de cunoștințe

în materie de competențe și/sau pentru a dezvolta competențele?
PRODUS
A fost elaborat(ă) o descriere a produsului/un caiet de sarcini al

produsului pentru fiecare produs?
A fost specificată utilizarea preconizată?
Este OSA în măsură să ofere o imagine de ansamblu asupra

diverselor etape ale acestei producții (de exemplu, prin intermediul
unei diagrame flux)?
Diagrama flux (sau imaginea de ansamblu menționată mai sus)

este completă și corespunzătoare situației de la fața locului?
PRINCIPIUL 1 – ANALIZA RISCURILOR
Au fost identificate și descrise corect toate riscurile biologice,

chimice sau fizice care pot apărea în mod rezonabil în fiecare
etapă?
Au fost evaluate aceste riscuri din punctul de vedere al caracterului

semnificativ?
Au fost elaborate și puse în aplicare măsuri de control validate

pentru controlul riscurilor respective în fiecare etapă în care
acestea sunt identificate sau în etape ulterioare? Măsurile sunt
stabilite în funcție de cauza riscurilor?
În cazul în care analiza riscurilor indică faptul că BPI sunt

suficiente pentru a controla riscurile, este considerat acest aspect
satisfăcător?
Au fost identificate programe preliminare operaționale?
PRINCIPIUL 2 – STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL
Au fost identificate în mod clar punctele critice de control (și,

eventual, PRPO) pentru fiecare risc semnificativ?
Punctele critice de control (și, eventual, PRPO) sunt rezonabile și

justificabile, pe baza unei analize a riscurilor?
Au fost finalizate instrucțiuni de lucru pentru fiecare punct critic

de control (și, eventual, PRPO)?
Rezultatul analizei riscurilor și al stabilirii PCC este satisfăcător

(BPI, PRPO și PCC adecvate, dacă este cazul)?
PRINCIPIUL 3 – LIMITE CRITICE
Au fost stabilite limite critice/criterii de acțiune pentru fiecare

punct critic de control/PRPO? Au fost stabilite niveluri-țintă?
Relația dintre măsura de control și limitele critice/criteriile de

acțiune este corectă?
Sunt acestea susținute de acte doveditoare? (Legislație, date

experimentale, rezultate publicate sau alte referințe)
PRINCIPIUL 4 – PROCEDURI DE MONITORIZARE
Au fost instituite proceduri de monitorizare pentru toate punctele

critice de control/PRPO?
Procedurile de monitorizare specifică ce, când, cum, unde și cine

este persoana responsabilă/personalul responsabil?
Frecvența monitorizării este satisfăcătoare? Procedurile permit

punerea în aplicare a acestor acțiuni corective în timp util?
Sunt evidențele de monitorizare păstrate și revizuite de persoana

responsabilă/personalul responsabil?
Membrii personalului beneficiază de suficiente cursuri de formare

pentru a efectua operațiunile de monitorizare?
PRINCIPIUL 5 – ACȚIUNI CORECTIVE
Au fost elaborate acțiuni corective pentru fiecare punct critic de

control?
Acțiunile corective asigură faptul că PCC/PRPO sunt ținute sub

control?
Acțiunile corective au fost aplicate în mod eficace?
Acțiunile corective vizează produsul, procesul și previn recurența?
Sunt puse în aplicare acțiuni corective, dacă situația o impune?
PRINCIPIUL 6 – PROCEDURI DE VERIFICARE
Au fost instituite proceduri de verificare pentru a demonstra

eficacitatea programului HACCP?
— Revizuirea înregistrărilor
— Observare directă
— Analiză microbiologică, fizică și/sau chimică
— Audituri interne și externe
— Gestionarea reclamațiilor
— Altele
Au fost validate limitele critice? Cum?

Activitățile de verificare fac dovada faptului că PCC se află sub

control?
Activitățile de verificare demonstrează eficacitatea programului

HACCP?
Planul HACCP a fost reevaluat și modificat atunci când s-a dovedit

a fi insuficient?
Planul HACCP a fost reevaluat ori de câte ori materiile prime,

metodele și/sau formulele produsului au fost modificate?
PRINCIPIUL 7 – EVIDENȚA DATELOR
A fost păstrată evidența datelor pentru validarea tuturor limitelor

critice?
A fost păstrată evidența datelor pentru toate procedurile de

monitorizare?
A fost păstrată evidența datelor pentru toate acțiunile corective?
A fost păstrată evidența datelor pentru toate activitățile de

verificare HACCP?
Evidența datelor este păstrată atât timp cât este necesar?
Evidența datelor a fost semnată și verificată?
Evidența datelor este conformă cu valorile reale constatate de

auditor în timpul auditului?
PLANUL HACCP
Există un plan sau planuri HACCP pentru fiecare tip sau grup de
produse?
Planul (planurile) HACCP scris(e) este (sunt) pus(e) în aplicare în

mod eficace?
Planul este datat și semnat?

ISSN 1977-1029 (ediție electronică)
ISSN 1830-3668 (ediție tipărită)
RO

GHP and Procedures Based On The HACCP Principles, FS Culture - OJ - C - 2022 - 355 - FULL - RO - TXT

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHP and Procedures Based On The HACCP Principles, FS Culture - OJ - C - 2022 - 355 - FULL - RO - TXT

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Jurnalul Oficial C 355

Ediţia în limba română Comunicări și informări 16 septembrie 2022

COMUNICĂRI PROVENIND DE LA INSTITUȚIILE, ORGANELE ȘI ORGANISMELE UNIUNII EUROPENE

COMUNICĂRI PROVENIND DE LA INSTITUȚIILE, ORGANELE ȘI

Prin urmare, o revizuire a Comunicării din 2016 a fost considerată adecvată.

2 SCOPUL ȘI DOMENIUL DE APLICARE

— auditarea SMSA (anexa III).

Prezenta comunicare a Comisiei înlocuiește Comunicarea din 2016.

(1) JO C 278, 30.7.2016, p. 1.

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020

4.2 Proceduri bazate pe HACCP

(9) Adaptare ușoară a definiției prevăzute în CXC 1-1969, Rev. 2020.

4.3 Alte obligații legale în cadrul unui SMSA

5 RELAȚIA DINTRE SMSA, PRP, BPI, PRPO ȘI HACCP CU STANDARDELE INTERNAȚIONALE

Printre exemplele tipice de BPI și/sau PRPO se numără:

— verificarea ambalării conservelor de alimente din punctul de vedere al curățeniei și al defectelor;

O prezentare vizuală a abordării UE privind SMSA este oferită în apendicele 1.

6 FLEXIBILITATEA ÎN APLICAREA BPI ȘI HACCP

— pentru a explica conceptul de „proceduri simplificate bazate pe HACCP”,

— pentru a identifica gradul de flexibilitate aplicabil procedurilor bazate pe principiile HACCP.

7 GHIDURI DE BUNĂ PRACTICĂ DE IGIENĂ ȘI PROCEDURI BAZATE PE HACCP

(16) Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

7.2 Ghiduri UE în conformitate cu articolul 9 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004

(18) JO C 199, 12.6.2020, p. 1

ANEXA I: BUNE PRACTICI DE IGIENĂ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

2 Flexibilitate în punerea în aplicare a BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

3 Exemple de BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

3.2 Curățarea și dezinfectarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

3.4 Materii prime (selecția furnizorului, specificații) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

3.5 Întreținerea tehnică și calibrarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

3.7 Alergeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

3.8 Redistribuirea și donarea de alimente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

3.10 Controlul apei și al aerului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

3.11 Personal (igienă, stare de sănătate) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

3.12 Controlul temperaturii mediului de lucru și de depozitare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

3.13 Metodologia de lucru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

3.14 Cultura siguranței alimentare (CSA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

5 Documentația și evidența BPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

ANEXA II: PROCEDURI BAZATE PE PRINCIPIILE PRIVIND ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTELE

2. Principii generale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

3 Flexibilitatea în punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

3.1 Cerințe juridice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

3.2 Proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

4.1 Alcătuirea unei echipe HACCP pluridisciplinare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

4.2 Descrierea produsului (produselor) la sfârșitul procesului (denumit în continuare „produs

4.3 Identificarea utilizării preconizate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

4.4 Realizarea unei diagrame flux (descrierea procesului de fabricație) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

4.5 Confirmarea la fața locului a diagramei flux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

5 Analiza riscurilor (Principiul 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

Bune practici de igienă

2 FLEXIBILITATE ÎN PUNEREA ÎN APLICARE A BPI

i. pentru a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale;

iii. în orice unitate în ceea ce privește construcția, dispunerea și echipamentul.

3.1 Infrastructură (clădire, echipament)

j) Trebuie să existe bariere pentru a împiedica accesul animalelor fără stăpân.

i. prevenirea contaminării echipamentului de către mediul înconjurător, de exemplu scurgeri de la condensul de pe

ii. prevenirea contaminării în interiorul echipamentului de manipulare a produselor alimentare, de exemplu

3.2 Curățarea și dezinfectarea

3.3 Combaterea dăunătorilor: acordarea unei atenții deosebite activităților de prevenire

3.4 Materii prime (selecția furnizorului, specificații)

(3) Regulamentul (UE) nr. 528/2012.

3.5 Întreținerea tehnică și calibrarea

b) Trebuie să se acorde atenție igienei în timpul operațiunilor de întreținere.

(1) http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sor