Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MOCUŢA
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
1
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa .......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funcţiile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile şi sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluţia managementului .......................................................... 18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme şi metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode şi tehnici specifice de management ...................................... 28
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie şi politică...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ................................................ 37
3.4. Opţiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ............................... 39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar ...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului –
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi
costurile elaborării................................................................................... 48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP ........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP ............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP ........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului ................................................................ 52
2
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
3
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz ............................................................................................... 65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare .......... 65
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne ................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor potenţiale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne .........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) - catering .......................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – carne ...........................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – lapte ............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – miere ...........................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe..............................................................153
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne ..........................................154
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere ..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC .....................................159
4
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Acţiuni corective – catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control ........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................245
5
4
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene
5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Viziunea
Siguranţa Europeana Protecţia
alimentară privind consumatorilor
calitatea
Filizofia
calităţii în
raport cu
consumatorii
6
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii”
concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
¾ muncitorul;
¾ maşina;
¾ materialul;
¾ metoda;
¾ mediul;
¾ măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii
produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că
în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om”
(resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa
calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul
activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul
firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum
ar fi:
¾ managementul cercetării,
¾ proiectării,
¾ execuţiei,
¾ ambalării,
¾ depozitării,
¾ expedierii,
¾ comercializării produsului,
¾ consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
¾ modul de prezentare,
¾ caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice,
¾ funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor
¾ cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de
vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică,
evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele
speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ ponderea ierarhică;
¾ compartimentul;
¾ nivelul ierarhic;
¾ relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi
interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între
componenţii firmei.
Componentele organizării informale sunt:
¾ grupa informală;
¾ norma de conduită a grupei;
¾ relaţiile informale;
¾ rolul informal;
¾ leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii:
a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconectează subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei.
2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi
mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a
sistemului decizional.
Componentele sale de bază sunt:
¾ data;
¾ informaţia;
¾ circuitul informaţional;
¾ fluxul informaţional;
¾ procedura informaţională;
¾ mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii:
a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor;
b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor;
c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a
sistemului de management.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
20
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management
21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
22
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
24
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Etapele de implementare:
¾ previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei;
¾ stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate;
¾ stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi;
¾ luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt:
¾ economisirea timpului managerilor;
¾ determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial;
¾ simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi
proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale:
¾ implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă;
¾ implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale;
¾ amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei;
¾ amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt:
¾ dezvoltarea proprietăţii;
¾ creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei;
¾ diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor;
¾ amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei;
¾ amplifică autonomia decizională;
¾ ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor;
¾ creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
¾ fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
¾ Adunarea generală a acţionarilor;
¾ Adunarea generală a asociaţilor;
¾ Consiliul de administraţie;
¾ Consiliul de direcţie;
¾ Echipe manageriale.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 3. Strategia
şi politica unităţii
• personal;
• management.
¾ formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi
parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
axat pe două coordonate:
¾ pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
¾ asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi
informaţionale necesare.
Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în
comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice,
umane şi manageriale.
Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială
şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.
Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
42
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal
înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol
(1841-
1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice:
promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor
dintre toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu
de bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia
„Hazard Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a
Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor
alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale
trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până
la
ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi o
încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu am
elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate
fi
de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi în
procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul general
(preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a Consiliului sub
formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un mesaj atât
pentru
salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al
pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria calităţii,
care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
43
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
¾ prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor;
¾ consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii;
¾ elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
produsului );
¾ modul de control al procesului de fabricaţie;
44
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Director general
Consiliul calităţii
45
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
46
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii
Politica de
calitate
Proceduri
Instrucţiuni de Lucru
Înregistrări
Formulare Dosare Fişe
Standarde ISO Cărţi
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producţie, Asigurare, Alimentare Pregăti-
ting, cercetare, nare, Control flux, Calitate, Resurse rea
vânzări, Dezvoltare, Depozitare Întreţinere Control, Umane, Persona
finanţe, Perfecţionare Manage- Ambalare, Audit Servicii -lului
contab. ment Depozitare
¾ controlul proceselor;
¾ principii HACCP;
¾ programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului:
¾ Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie
¾ Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
¾ Comunicare
¾ Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
¾ Programe preliminare (PRP)
¾ Stabilirea programelor preliminare operaţionale
¾ Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP
¾ Planificarea verificării
¾ Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
¾ Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile
alimentare
¾ Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea
acesteia
¾ Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
¾ Creşte încrederea consumatorilor în produs
¾ Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
¾ Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă.
Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
în conformitate cu ISO 22000:
¾ Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
¾ Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale
¾ Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP)
¾ Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare
¾ O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial
¾ Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte
de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de
către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile
care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin
implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.
48
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
49
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control
(HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului
de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea
existenţei unor abateri.
50
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
51
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
¾ măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
¾ verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
¾ echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
¾ revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
¾ auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce
are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul
HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
¾ planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
¾ sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
¾ Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
¾ Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă
criteriile stabilite.
¾ Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
¾ ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este afectat de acesta.
¾ verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste
suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor
monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este
aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din
următoarele elemente:
¾ specificarea produsului/procesului;
¾ stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
¾ obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
¾ punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului);
52
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
53
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să
constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi
adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare:
ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a
evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
¾ Compoziţiei;
¾ Structurii;
¾ Modului de prelucrare;
¾ Modului de ambalare;
¾ Termenul de valabilitate;
¾ Instrucţiunilor de utilizare;
¾ Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
54
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
55
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
56
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
57
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
¾ identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
¾ modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc
¾ testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între
sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face
apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.
58
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
59
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
60
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de
transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu
permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate
şi congelate.
61
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
62
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
63
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
64
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
65
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această
dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua
comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de
siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.
66
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
67
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
68
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
69
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de
clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAȚII
EFECTUAT
CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI Când situaţia o impune sau în
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: SALMONELLA cazuri de suspiciuni sau
(CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT) Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI germenilor patogeni :
AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, CIOLAN SALMONELLA Stafilococ coagulază
AFUMAT, COASTE ŞI OASE GARF Absent/25 gr. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii şi
AFUMATE. Mucegaiuri s.a.
Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice
Nr.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
crt.
1. Grăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
1. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprietăţi microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen de parametrului bacteriologic
laborator
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 unităţi /probă
finit
Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi din
(Recoltare probă
pe flux)
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
3. Proprietăţi microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
unităţi din probă
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux) unităţi din probă
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii,
filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare,
transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără
spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată,
gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră,
polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:
¾ Miere în fagure;
¾ Miere obţinută prin presare;
¾ Miere obţinută prin centrifugare.
Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt
redate în tabelul următor:
Tabelul 18. Însuşiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros şi
mierii gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniformă
incolora Plăcut,dulce, vâscoasă, fără
Miere de salcâm Galbenă- Galbenă-închis caracteristic mierii de cristalizare, fluidă
deschis salcâm sau
Galbenă-aurie
Uniformă
Galbenă-
Brună;bruna- Aroma pronunţată, dulce sau fină, fluidă,
Miere de tei portocali,
închis caracteristică mierii de tei vâscoasă
roşcata
cristalizată
Galbenă- Uniformă
roşcata Plăcute,aroma specifica, sau fină, fluidă,
Miere de zmeură Brună-roşcata
Galbenă- dulce vâscoasă
verzuie cristalizată
Galbenă-
Miere de izma Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat
verzuie
Mierea de Celelalte
Miere de salcâm
Parametrul mana sorturi
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reducător,exprimat în zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar uşor hidrolizabil,exprimat în zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenuşa %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la numărul Salcâm - - - - -
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30
- - - - 25
85
- - - - 40
- - - - 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
min.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - -
Substanţe insolubile în apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
Se consideră falsificare depistarea de apă în miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranţilor, îndulcitorilor sintetici, conservanţilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentaţi în următor.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
EU Standard International Standard
Parametrul (European Honey Directive of the (Codex Alimentarius
European Honey Commission) Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Conţinutul de apă, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zahăr direct reducător, exprimat în zahăr invertit,
(%, g/g), minim
Miere de flori 65 g / 100 g 65 g / 100 g
Miere de mană 60 g / 100 g 45 g / 100 g
Zahăr uşor hidrolizabil, exprimat în zaharoză, (%, g/g), maxim
General
Miere de mană 5g/100g 5g/100g
Miere de salcâm lavandă, lucernă, portocal, rozmarin şi dulcişor 10g/100g 15g/100 g
10g/100g 15g/100 g
Substanţe insolubile în apă, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
Conţinutul de elemente minerale cenuşa, (%, g/g), maxim
86
General
Miere de mană 0,6 g/100g 0,6 g/100g
1g/100 g 1,2 g/100g
Conţinut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcâm maxim 12 12
Miere de mană, minim 65 65
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat
în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice
nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor
87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
88
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
90
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul
organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate
mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în
spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt
gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor
primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de
transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi
deserturi.
92
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
94
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMANDĂ
CONECTOR
95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
96
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
98
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
102
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
START
RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA MOZZARELLA SAU
SAU SCAMORZA
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE CHIAG
CHIAG SOLUTIE SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE MARUNTIRE
LABORATOR. COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
DEPOZITARE
2-8°C
LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
START
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL
SFARSIT
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
SPALARE PRUNE
SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
STERILIZARE LA
90ºC/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL
SFARSIT
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, buletine de analiza,alte
E.coli, Cl.perfringens, Staphylococcus documente oficiale UE)
B aureus, Virusul Medie Scăzută 2 -Verifcare temperatura şi condiţii
119
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvenţa)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, hormoni, buletine de analiză, alte
ADITIVI, MEMBRANE) substanţe radioactive, detergenţi, documente oficiale UE)
C Medie Medie 3
dezinfectanţi conservanţi , (Provenite de de la -Selecţie furnizori
furnizori) -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator când este cazul
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sănătate a personalului.
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul
B Medie Medie 3 -Igiena personalului şi utilajelor.
de lucru, utilaje, igienă necorespunzătoare)
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
TOCARE CARNE
de autocontrol.
(PENTRU PREPARARE
4 Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal
CARNE TOCATĂ, PASTĂ
MICI, CÂRNAŢI) spălate şi dezinfectate şi clătite insuficient -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
cu apă curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Inspectie vizuală.
F Medie Medie 3
fire de păr (de la personalul lucrător) -Supraveghere plan de igienă şi
curăţenie.
-Instruire personal
TAIERE BUCĂŢI
PENTRU CAP -Instruire personal
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de
PRESAT -Supraveghere plan de igienă şi
F sticlă (de la spargerea becurilor), lame de Medie Scăzută 2
curăţenie
cuţit.
-Mentenanţa utilajelor
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continuă a
B de lucru,igiena necorespunzătoare,de la Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
FIERBERE CALTABOŞI
12 utilaje) -Instruire personal
ÎN MEMBRANĂ
C
F
-Instruire personal
Redu- -Monitorizare stare de sănătate
B Bacterii şi virusuri patogene (de la forme) Medie 2
să a personalului.
-Igienizarea utilajelor
PRESARE IN FORME
13 -Instruire personal
CAP PRESAT
Detergenţi, dezinfectanţi (spălare insuficientă -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
după dezinfecţie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
MATURARE ÎN B
14 SARAMURĂ (SLĂNINĂ C
ŞI OASE) F
-Monitorizare documente
Bacterii şi virusuri patogene (ambalaje, la recepţia ambalajelor
B Scăzută Scăzută 1
pungi contaminate) -Selecţie furnizori
15 AMBALARE -Instruire personal
C
F
-Monitorizarea continuă a
Bacterii şi virusuri patogene (rămaşi în produse temperaturii de
după prelucrare agenţii patogeni se pot multiplica la depozitatre
B Medie Medie 3
temperatură mai ridicată decât temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE
depozitare) -Mentenanţa
16 PRODUSE FINITE echipamentului frigorific.
0-4ºC
C
-Instruire personal
F Şoareci, rozătoare (neefectuarea deratizărilor) -Deratizare, dezinsecţie
126
B
C
VÂNZARE
17 -Instruire personal
LIVRARE Muşte, insecte, şoareci (din depozit sau din spaţiile
F Medie Scăzută 2 -Deratizare, dezinsecţie
de vânzare nederatizate, şi fără efectuarea
dezinsecţiei)
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergenţi,dezinfectante Medie Scăzută 2
6 -Instruire personal
PE MASA
-GHP
Bucăţi de sticlă (bec) -Combatere dăunători, plase
F Medie Scăzută 2
dăunători, muşte antiinsecte
-Instruire personal
-GMP (respectare tehnologie)
Salmonella,E. -GHP –
7 B coli,Listeria,Stafilococ, B. Medie Scăzută 2 Teste de sanitaţie in
RACIRE LA cereus,Campylobacter, depozit şi de pe ambalaje
4-6 °C Virusuri,Protozoare
132
C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6°C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agenţii patogeni ramaşi in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dacă nu se
respecta
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea dăunătorilor
F Muşte,fire de par,rozătoare şi insectelor
-Instruirea personalului
6.7.3.2. BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
1 RECEPŢIE LAPTE
laborator când este cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
filtru)
-Monitorizarea şi înregistrarea
LIVRARE
14 C
F Dăunători,(rozătoare) muşte Medie Scăzută 2 -Combatere rozătoare.
6.7.3.3. SMÂNTÂNĂ
-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4°C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, înregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agenţii patogeni eventual ramaşi in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dacă -Mentenantă instalaţiilor
DEPOZITARE
8 temperatura de păstrare o permite) de frig.
2-6°C
C
139
-Combatere dăunători
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10 LIVRARRE
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
6.7.3.4. BRÂNZĂ TELEMEA
cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine
C Medie Medie 3
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP.
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare bacteriologice
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
PREGĂTIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE închegare
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenantă vana
C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
-Monitorizarea
-Instruire personal
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scăzută 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
142
LA 74°C MIN 15
-Ex.laborator (Teste de
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenantă dozatorului
5 IN FLACOANE DE
-Ex.laborator (Teste de
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Scăzută 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
RAPIDA
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
DE CONTROL
-Documente de însoţire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPȚIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminări de la albine sau de la
MATERII PRIME Declaraţie de conformitate
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si Medie Scăzută 2
(MIERE,PRODUSE -Selectie furnizori
produse apicole.Contaminări din mediu,sol sau
APICOLE,FRUCTE) -Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare, fertilizare,tratamente
însoţire(Buletin de
medicamentoase la stupi,tratamente agricole si
analiza,sau Declaraţie de
horticole) Detergenţi,dezinfectanţi,(Spălare vase
C Mare Medie 4 conformitate
si butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
-Selectie furnizori
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
-Analize fizico-chimice de
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
laborator
-Inspectie vizuala
-Dezinsecţie
-Teste de sanitatie pentru
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
controlul utilajelor si
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj Scăzută Scăzută 1
conductelor
sau de la adausuri)
-Registru de igienizare
MIXARE
-Ex.laborator (Teste de
OMOGENIZARE
4 alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
C Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
MIERE instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
F Metale,bucăţi din palete (rupte din utilaj) Medie Scăzută 2
-Inspectie vizuala
B
-Ex.laborator (Teste de
DOZARE MIERE SI alcalinitate)
Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Scăzută 2 -Examen de laborator la
instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata)
SAU ALTE AMBALAJE apa.
-Instruire personal
F
-Instruire personal
CASEROLE C
F
B
AMBALAREA SI Dezinfectante,Detergenţi (Dupa dezinfecţie si -Ex.laborator (Teste de
ETICHETARE C clatire insuficienta cu apa curata) Medie Scăzută 2 alcalinitate
10
CASEROLE, -Instruire personal
BORCANE SAU
STIKURI F
Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
-Monitorizare permanenta
din contaminările anterioare ambalarii)Micotoxine
DEPOZITARE si inregistrarea
11 B si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si Medie Medie 3
PRODUSE FINITE temperaturii din depozite
micotice si nerespectării temperaturii de
-Instruire personal
depozitare)
C
-Plase antiinsecte
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering
Tabel 37.
ÎNTREBĂRI DIN
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE
DE SAU
148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne
Tabel 38.
ÎNTREBĂRI DIN
CLASA ARBORELE PCC
ETAPA PERICOL
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT
RISC Q- Q- Q- Q- PC(PA)
1 2 3 4
149
MICI, CÂRNAȚI) F
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE) CARNE
TOCATA Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de sticlă.(de
F 3 DA NU NU P.A.-1F
la spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP C
PRESAT)
F
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE C
7
CALTABOŞI ÎN
MEMBRANĂ F
150
PCC-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE FINITE C
0-5ºC
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte
Tabel 39.
ÎNTREBĂRI DIN PCC sau
ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL PC
PROCES IMPORTANT DE RISC
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 (PA)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
RECEPŢIE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
C
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
OPĂRIRE PASTA
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri PCC-
MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 °C
sporidium)
B
ÎNCĂLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85°C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)
-PASTEURIZARELAPTE
La 65°C pt.20 min. sau la 74°C B
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE
151
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMÂNTÂNĂ
4
LA 85°C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OPĂRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80°C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- sporidium)
4 DA DA
-ÎNCĂLZIRE zer la 85°C pentru
URDA (RICOTTA)
DEPOZITARE TOATE B
5 PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6°C B. cereus, Virusuri
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere
Normelor UE.
-Solicitare
documente de
NTG=Max.
însoţire (Declaraţie Permanent la Declaraţie de
100000/ml
de conformitate sau toate loturile de conformitate sau
buletin de analiza lapte Buletine de analiza
NCS=max.
de laborator recepţionate. de laborator
400000/ml Respingerea
-Selecţia Şeful echipei
laptelui de
PCC-1B
Fişa de reparaţii
utilaje (când se
impune)
Registrul de evidenţa
temperaturii sau
156
termogramă, dacă se
face înregistrarea pe
bandă.
Întreruperea
Operatorul procesului. Buletine de analiză de
Măsurare şi de la Repetarea laborator (când este
PCC-3B
temperaturii din
Abs/25 gr. la 5 unităţi
157
depozit sau
/proba la BRÂNZETURI produse finite
Temp. =2-6°C pentru toate produsele
termograma,
Lapte pasteurizat pentru consum:
dacă se face
Permanent când înregistrarea pe
unitatea produce Recoltarea de bandă.
sau depozitează probe pentru Şeful
Operatorul de la
produse. laborator echipei Buletine de analiză de
punctul de lucru
din depozit
din proba .
(magazioner HACCP şi
Prin sondaje,în Managerul cazul)
cazul unor Stoparea livrării
Şef echipă unităţii
suspiciuni,conform când este Registrul de producţie
programu-lui de HACCP ul) Rechemarea
Salmonella spp.=
Produsului de pe cazul
autocontrol de Fişa de acţiuni
laborator. piaţa
corective
Fişa de reparaţii
utilaje (când se
impune)
Fişa de rechemare de
pe piaţă.
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere
Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg
TEMPERATURA
10-15ºC ÎN TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT ºC,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC
-Verificarea
Permanent înregistrărilor
dacă se temperaturii şi a
Limite de înregistrează funcţionării -Termograme sau
Monitorizarea
refrigerare temperatura termometerelor- Fişe de urmărire a
PCC- permanentă a Şeful Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C (termohigrogr Instruirea temperaturii şi a
1B temperaturii de Echipei HACCP HACCP
În funcţie de ama) sau de personalului. funcţionării corecte a
păstrare a
sortiment două ori zilnic -Confiscarea termometrelor.
produselor
cu notarea produselor cu
temperaturii. modificări
organoleptice.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire
personal -Verificarea
înregistrărilor
-Permanent -Termograme sau Fise
Limite de temperaturii și a de urmarire a
-Măsurarea și dacă se funcţionării
temperatură Şeful echipei temperaturii și a
înregistrează termometerelor-
minim 60°C pentru HACCP funcţionării corecte a
PCC- preparatele servite (termohigrogr Şeful Instruirea
2B respectarea ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde şi 4°C personalului.
strictă a două ori zilnic produselor spaţiile frigorifice și
pentru preparatele -Confiscarea
temepraturii de cu notarea produselor cu pentru păstrarea
servite reci.
păstrare a temperaturii modificări alimentelor.
alimetelor organoleptice.
preparate
-Verificarea
-Verificarea stării înregistrărilor
-Permanent -Termograme sau Fiţe
de sănătate a temperaturii şi a
Limita de dacă se de urmărire a
personalului funcţionării
temperatura in înregistrează temperaturii şi a
-Instruire termometerelor-
PA – camera de (termohigrogr Şeful Şeful echipei funcţionării corecte a
personal Instruirea
1B ama) sau de Echipei HACCP HACCP termometrelor în camera
preparare,maxim -Analize
160
următoare şi produselor.
B.A.,Salmonella=Abs/25 condiţii de Va suprave-ghea când este cazul HACCP
gr.) transport. PCC-ul şi va -Buletine de
PCC- -Temperatura de -Inspecţie conduce FIŞA de Managerul unităţii analize de
1B transport vizuală supraveghere laborator
0-4ºC -Selectie bacteriologice
-Termenul de furnizori Schimbarea atunci când
valabilitate asigurat furnizorului. este cazul
-Analize În caz de
bacteriologice suspiciuni sau -Registrul sau
de laborator litigii fişele cu
cand este produsele
cazul intrate şi
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Verificare Permanent Respingerea de Şeful echipei -Certificate de
PCC- Limitele stabilite prin documente şi la recepţia Şeful la recepţie. HACCP conformitate
1C Regulamentele CE şi (Declaraţie de fiecărui lot de Echipei HACCP (sau B.A.)
normele interne, pentru conformitate, produse Monitorizarea Managerul unităţii pentru produse
fiecare sortiment buletine de prin examene de la furnizor.
-Permanent -Verificarea
dacă înregistrărilor -Termograme
-Monitorizarea temperatura se temperaturii şi a
permanentă a sau
Limite de temperatură înregistrează funcţionării
temperaturii de Fişe de
0-4°C, pentru produsele grafic termometerelor-
PCC- păstrare a Şeful Şeful echipei urmărire a
care trebuie păstrate la (termohigro- Instruirea temperaturii şi a
2B produselor Echipei HACCP HACCP
frigider, 15-18°C pentru grama) sau de personalului. funcţionării
ambalaje şi membrane -Inspectie
două ori zilnic cu -Confiscarea corecte a
vizuala
notarea produselor cu termometrelor.
162
temperaturii. modificări
organoleptice.
-Monitorizarea
permanentă a
temperaturii
-Inspecţie
-Verificarea
vizuală -Termograme
înregistrărilor
-Instruire sau
temperaturii şi a
personal Fişe de urmărire
-Operatorul de la funcţionării Şeful echipei
-Monitorizare a temperaturii şi
De două ori pe zi locul de muncă termometerelor- HACCP
starea de a funcţionării
P.A- Limite de temperatură la sau permanent Instruirea
sănătate a corecte a
1B prelucrare cu personalului. Managerul unităţii
personalului. termometrelor.
4-14°C termohigrometrul Şeful -Confiscarea
-Respectarea
Echipei HACCP produselor cu
normelor de -P.V.de instruire
modificări
igienă. a personalului
organoleptice.
-Analize
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
-Oprirea
procesului de
producţie -Fişa de
-Operatorul de la
Corpi străini, metale, -Inspecţie eliminarea observaţie
locul de muncă
PA- agrafe, şuruburi, bucăţi vizuală corpilor străini, Şeful -procesul verbal
Permanent
1F de sticlă -Instruirea stabilirea Echipei HACCP de producţie.
personalului cauzei şi -P.V.instrire
Absente Şeful
cantităţii de personal
Echipei HACCP
produse
afectate
-Termograme
-Verificarea sau
-Monitorizarea înregistrărilor
permanentă a Fişe de
De două ori pe zi -Operatorul de la temperaturii şi a urmărire a
temperaturii
PCC- sau permanent locul de muncă funcţionării Şeful temperaturii şi a
Limite de temperatură la -Instruire termometrelor
3B cu termohigro- Echipei HACCP funcţionării
fierbere 100°C personal -Instruirea
grama Şeful corecte a
-Inspecţie personalului.
Echipei HACCP termometrelor.
vizuală
-Procese
verbale de
instruirea
-Solicitare
documente de
NTG=Max. însoţire (Declaraţie Permanent la
100000/ml de conformitate sau toate loturile de Declaraţie de
buletin de analiza de lapte conformitate sau
NCS=max. 400000/ml laborator recepţionate. Buletine de analiza de
Respingerea Şeful echipei laborator
-Selecţia furnizorilor
laptelui de HACCP şi
-Examene de Şef echipă la prelucrare. Lista cu furnizorii
PCC-1B La fiecare HACCP acceptaţi
laborator
suspiciune sau Selecţia Managerul
bacteriologi-ce in
prin sondaje furnizorilor unităţii când Registrul de Producţie
cazul suspiciunilor
este cazul şi destinaţia produselor
Temperatura= maxim
8°C -Masurarea şi La toate loturile neconforme.
înregistrarea de lapte primite
temperaturii
Laptelui la recepţie
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Registrul de evidenta
Întreruperea temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dacă se face înregistrarea
Operatorul încălzirii. pe banda.
Măsurare şi de la Recoltarea de Şef echipă
La fiecare şarja probe pentru
înregistrare punctul de HACCP Buletine de analiza de
de brânză examen
re temperatura şi lucru laborator (când este cazul)
PCC Min. 80°C produsa bacteriologic
timp
2B de laborator
Şef echipă Registrul de producţie
HACCP
Fişa de acţiuni corective
Măsurare şi de la încălzirii.
La fiecare şarja Recoltarea de
înregistra-re punctul de Şef echipă
de brânză probe pentru Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura şi lucru HACCP
Min 85°C produsa examen laborator (când este cazul)
3B timp
Şef echipă bacteriologic
de laborator Registrul de producţie
HACCP
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune)
Temp. =65°C Întreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de evidenta
sau temperaturii laptelui, sau
Temp. =74°C Timp Repetarea termograma, dacă se face
In mod înregistrarea pe banda.
=15 sec. pentru pasteurizării
permanent când
PCC- laptele destinat pentru Măsurare şi
pizza,telemea, se lucrează cu Şef echipă Recoltarea de Şef echipă Buletine de analiza de
4B înregistrare
instalaţia de HACCP probe pentru HACCP laborator (când este cazul)
lapte consum re tempera-tura pasteurizare.
şi timp examen
Temp. =85°C Timp bacteriologic Registrul de producţie
30 sec. pentru
smântână
Fişa de acţiuni corective
Respingerea de la recepţie. Monitorizarea Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate pentru produse de
prin examene suplimentare fizico-chimice la furnizor.
PCC-1C a loturilor următoare. Schimbarea Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor
furnizorului. -Buletine de analize de laborator fizico-chimice
atunci când este cazul
-Termograme sau
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
funcţionării termometerelor corecte a termometrelor, în toate spaţiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. Şeful echipei HACCP şi pentru păstrarea alimentelor.
-Confiscarea produselor cu modificări
169
neconforme.
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
PCC-1C Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor următoare.
când este cazul
Schimbarea furnizorului.
174
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
176
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Verificarea implementării
sistemului HACCP
şi a eficienţei lui
Verificarea validării
aspectelor referitoare la
materiile prime şi auxiliare,
la procese, compoziţia
produselor finale
Verificarea validării
metodelor de lucru şi de
măsurare, valorilor
standard şi toleranţelor,
produselor şi procedeelor
Verificarea auditării
sistemului HACCP şi
componenţei echipei de
audit
177
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE ACŢIUNI RESPON-
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
Metoda Frecvenţa TĂŢI
bilitate TRĂRI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate Şeful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP Va vizuală şi la de la de echipei
Recepţie Substanţe (Declaraţie Regulamentele supraveghea -Verificare recepţia recepţie. conformitate HACCP
produse radioactive, de CE şi interne, PCC-ul şi va documente fiecărui lot Monitorizarea pentru
alimentare Detergenţi, conformitate, pentru fiecare conduce (Declaraţie de produse prin examene produse de la Managerul
Dezinfectanţi Buletine de sortiment documentele de suplimentare furnizor. unităţii
178
-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii şi -Limite de
virusuri temperatură minim
patogene 60°C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde şi minim 4°C
Fişe de urmărire a
existente în Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii şi a
produse se pot permanentă a servite reci.
-Instruire înregistrări-lor funcţionării corecte a
multiplica la temperaturii de
temperaturii şi termometrelor,în
179
-Termograme
sau Fişe
de
-Verificarea urmărire a
înregistrări- temperaturii şi a
Bacterii şi
lor funcţionării
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful
personal personal şi a termometrelor,
contaminări temperatură Echipei HACCP
-Măsurarea -Masurarea funcţionării în toate spaţiile
anterioare şi minim 60°C Permanent dacă
şi şi termome- frigorifice şi
multiplicarea pentru se înregistrează
PĂSTRARE- respectarea respectarea trelor pentru
agenţilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
180
NSABIL
RESPO
ETAPA
ITĂŢI
IMPORTANTE CONTROL PC CRITICE CORECTIVE
NR Responsabilitate Metoda Frecventa ÎNREGISTRĂRI
Bacterii şi virusuri -Verificare PCC -Limitele Şeful echipei -Inspectţe Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizuală şi la de la recepţie a conformitate echipei
nella, E.coli, (Declaraţie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepţia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul şi va documente fiecărui lot neconforme de la furnizor.
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraţie de de produse. -Copie program
aureus ,Virusul analiză, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unităţii
(Contaminare la temperatură şi sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepţie şi
furnizori) condiţii de -Încadrare în -Verifcare a loturilor transport a
transport. termen de temperatură şi următoare. produselor.
RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA
alterate. alterate
FIERBERE Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C Limitele de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
ORGANE patogene: (Materie a temperaturii de fierbere. 3-B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau rea înregistare a echipei
(CALTA- primă contaminată, şi tură de şi permanent, înregis- temperaturii HACCP
BOŞI ŞI supravieţuirea -Inspecţie vizuală minim înregistrăre prin trării sau
CAP patogenilor în cazul 100º C temepratură termohigro- tempera- higrogramele
PRESAT) nerealizării (termohigro grame. turii,
temperaturii de -grame remediere -Fişele de
(MINIM fierbere) dacă e imediată acţiuni
100º C) posibil) dacă e corective.
cazul
Şeful echipei -Instruire -Instruire
HACCP personal personal -Proces verbal
(Supervizare) de instruire
-Confis- personal
care
produse
alterate.
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE ACŢIUNI
PERICOLE PCC
LIMITE MONITORIZARE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Metoda Frecvenţa
te
DEPOZITARE- Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.C.C Limitele de -Operatorul de -Verifcare De două ori -Verificarea-Fişele de înreg. Şeful echipei
LIVRARE virusuri temperaturii de depozitare 4-B temperatur la locul de temperatur pe zi sau înregistrării
a temp. sau HACCP
PRODUSE patogene ă de maxim muncă şi permanent, temperaturii,
higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecţie vizuală 4ºC Admis înregistrări prin remediere -Fişele de Managerul
0-4º C reziduală din maxim 7ºC -Şeful echipei temepraturi termohigro- imediată acţiuni unităţii
timpul pentru timp HACCP i grame dacă e cazulcorective.
prelucrării şi scurt. (supervizor) -Instruire -Instruirea -Buletine de
multiplicarea personal personaluluianalize de
patogenilor în . -Confiscarealaborator atunci
cazul produselor când este
nerespectării alterate cazul
temperaturii de -Proces verbal
183
păstrare) de instruire
personal
Limitele de -Fişa de
DEZOSARE Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.A-1B temperatur -Operatorul de -Verifcare De două ori -Verificarea mentenanţa Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaţiul de lucru ă de 4-14ºC la locul de temp. şi pe zi sau înregistrării instalaţiilor de frig HACCP
patogene muncă înregistrări temperaturii,
(contaminare de -Inspecţie vizuală temp. remediere -Proces verbal
la furnizori, -Instruire imediată de instruire Managerul
contami-nare -Instruire personal personal dacă e cazul personal unităţii
prin manipulare -Verificarea Verificare -Instruire
de la personal -Control prin tampoane de proceselor document de personal
sau sanitaţie. Şeful echipei verbale de instruire -Confiscarea
instrumentar în HACCP instruire periodic produselor -Fişele de
condiţii de lucru (Supervizare) -Verificarea alterate măsurare a
neigienice) stării de temeperaturii în
igienă prin spaţiul de lucru
probe de
sanitaţie
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
TIE Antibiotice şi
LAPTE Pesticide se admit recepţie
MATE- Salmonella, -Solicitare conform Normelor -Inspectie vizuală
RIE E. coli,Listeria, documente de UE. Permanent Respingerea Declaraţie de conformita- Şeful echipei
PRIMA Stafilococ, însoţire la toate laptelui de te sau Buletine de HACCP şi
B. cereus, (Declaraţie de PCC-1B NTG=Max. Şef -Solicitare loturile de la prelucrare. analiza de laborator
Virusuri(Rotavi conformitate sau 100000/ml echipă documente de lapte Lista cu furnizorii
rusuri,Hepatita buletin de HACCP însoţire recepţionate Selecţia furnizorilor acceptaţi Managerul unităţii
–A ,virusuri analiza de lab. NCS=max. (Declaraţie de Registrul de când este cazul
Nor- -Selecţia 400000/ml conformitate sau Ex. de lab. producţie şi destinaţia
walk)Protozoar furnizorilor buletin de analiza bacterio- produselor neconforme
e -Examene Temperatura= de laborator logic
(Giardia,Crypto de laborator maxim 8°C -Selecţia la fiecare
-sporidium) bacteriologice in furnizorilor suspiciune
cazul -Examene sau prin
suspiciunilor de laborator sondaje
-Masurarea şi bacteriologice in
înregistrarea cazul La toate
temperaturii suspiciunilor loturile de
laptelui la lapte primite
recepţie
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Salmonella, Măsurare şi PCC-2B Min. 80°C Operator Măsurare La fiecare Întreruperea Registrul de Şef
OPARIRE E. coli,Listeria, înregistrare punctu şi şarja de procesului. evidenţă temp. sau echipă
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura şi de lucru înreg.tem brânză Repetarea încălzirii. termograma, HACCP
RELLA B. cereus, timp peratura produsa Recoltarea de probe dacă se face
Virusuri(Rotavi- şi timp pentru examen înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A bacterio-logic de banda.
virusuri Nor- laborator
walk)Protozoare Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru producţie
INCALZIRE Salmonella, Măsurare şi PCC-3B Min 85°C Operator Măsurare La fiecare Registr de
ZER, E. coli,Listeria, înregistrare tempera- ul de la şi înreg. şarja de Întreruperea evidenţă temp. sau Şef
URDA Stafilococ, tura şi timp punctul temp. şi brânză procesului. termograma, echipă
TIP RICO- B. cereus, de lucru timp produsă Repetarea încălzirii. dacă se face HACCP
TTA Virusuri(Rotavi- (cu termo- Recoltarea de probe înregistrarea pe
rusuri,Hepatita –A metru sau pentru examen banda.
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de
walk)Protozoare higrograf) laborator Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (când este
sporidium) cazul)
Registru producţie
Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune)
PASTEURIZARE Salmonella, Măsurare şi PCC-4B Temp. =65°C Şef Măsurare In mod Întreruperea Registrul de Opera-
Fişa de rechemare
de pe piaţa.
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere
Registru
producţie
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecţie vizuala P.A. Nu există Operatorul Inspecţie vizuala Permanent, Oprire -Registrul de Şef
Corpuri de albine moarte Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces reparaţii. echipă
muşte,insecte, Organo-leptic. Organo-leptic activităţii tehnologic -Fişa de HACCP
bucăţi de faguri. Fişa de mentenanta a acţiuni
Cercei,agrafe . utilajelor Înlocuire corective
filtru -Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
STERILIZARE Bacterii patogene, Monitoriza-rea şi PCC-1B Temperatur Şef formaţie Monitoriza-rea şi Permanent Oprire Termograma Şef
FRUCTE virusuri, drojdii şi înregistrarea temperaturii a de 90ºC înregista-rea pe timpul activitate sau fişa cu echipă
mucegaiuri apei în sterilizator temepra-turii apei activităţii şi temp. apei în HACCP
în sterilizator corectare sterilizator
Fişa de mentenanta defecte la -Fişa de
sterilizator acţiuni
corective
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur Şef formaţie Monitori-zare şi Permanent Oprire de -Termograma Şef
La toate produsele primite în Din loturile provenite de la furnizori nou acceptaţi,in caz La fiecare lot nou provenit
Recepţie produse alimentare de suspiciuni. dacă există suspiciuni
1 unitate.
Examen: Salmonella
Probe de ouă pentru consum în caz de suspiciune
Zilnic Examen: Salmonella
Depozitare-Sortare
Alte produse în caz de suspiciuni. În caz de suspiciune
produse alimentare Examen: Germeni patogeni.
2
3 Preparare alimente Pe toata durata activităţii Din materiile prime, în caz de suspiciuni sau avertizare În cazul suspiciunilor
Examen: Germeni patogeni în caz de suspiciuni.
Produse preparate (finite) La păstrare Semestrial
4 Livrare produse pentru consum În caz de suspiciune (reclamaţii) În caz de suspiciune
La livrare Examen: Salmonella.
5 Apa potabilă Permanent Trimestrial (Conform Ordinului M.S.)
Tampoane de sanitaţie Semestrial minim 2 tampoane
6 Suprafeţe de lucru, utilaje, mâini (Pentru utilaje şi suprafeţe de lucru: NTG, E.coli,
personal, prin rotaţie. B.coliforme.
Pentru mâini: Salmonella, Stafilococ c.p. E.coli)
NOTĂ: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului şi pentru siguranţa de igiena produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse şi cu
perioadele de lucru cu activitate efectivă din unitate.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie
şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare
corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării
fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare,
precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu
activităţile de igienizare.
190
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CURĂŢENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,
suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea
microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de
depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul
unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în
timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de
igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se
efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi
în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi
dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se
murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a
prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în
permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată
prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,
pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
192
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CLĂTIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a
îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în
cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă
193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi
despre dezinfecţia de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:
¾ Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
¾ Să nu fie corozive;
¾ Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
194
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
¾ Utilizarea de aer cald/rece;
¾ Ventilaţie naturală;
¾ Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;
IGIENA PERSONALĂ
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele
întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei;
panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastră
sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
¾ Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
¾ Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
196
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
198
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA
Uşi, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Veselă Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Depozite închise,săli
de prelucrare,înainte
de începerea 600/m.c. / 300/m.c. /
lucrului
1
Microaero- Depozite, în timpul
flora încărcării, Săli de
prelucrare în timpul
lucrului, Săli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tăiere înainte de
începerea lucrului
Săli de tăiere
animale în timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săpt-ămână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
5
206
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
209
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă
reziduală în procesul de producţie;
¾ găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
¾ implementarea masurilor low-cost sau no cost;
¾ monitorizarea progreselor;
¾ îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un
program care include:
¾ masurile ce trebuiesc implementate;
¾ programul de implementare;
¾ estimarea costurilor;
¾ specificarea responsabilităţilor;
¾ instruirea personalului;
¾ ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
¾ alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în
localităţi unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,
preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare
foarte bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de
impurificare a spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea
şi un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare
în sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi
refulările în sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic
operaţii de curăţire prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene
5%.
Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere,
pentru a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu
diferite substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul
activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează
cu mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea
lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza
mai atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor
fizice, chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală sunt
transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia
210
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop
211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor
alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă
cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de
desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în
această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi
corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale
stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia
dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de
producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat
¾ Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
212
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
213
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Nr. /
TEMA INSTRUIRII:_
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
EFECTUAT INSTRUIREA
SEMNATURA DATA_
214
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL_ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA
DE PERSOANE/ DESFAŞURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAŞURARE INSTRUIRII
DOMENIU INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECŢIONARE
213
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITĂŢII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
214
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
DATE PRIVIND
INFORMAŢIA Mod de
Măsuri
Cine Acţiunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectivă cu
provine analiză a corecţie
informa- clienţii
informaţia informaţiei
ţia
Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să
se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile
acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi
pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
216
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
218
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
¾ Data de fabricaţie;
¾ Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale);
¾ Codul de bare (dacă este cazul);
¾ Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de
identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a
trasabilităţii produselor fabricate.
219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Selectarea furnizorilor
2
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiului”primul
3
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri
4 în
Ambalarea: metode şi materiale de ambalare
5 (specificaţii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile
6
pentru depozitare
Comercializarea
7
Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
8
Prepararea/Utilizarea de către consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului în
10 întregime)
220
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C..........................
PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate şi Grupa III: riscuri moderate şi
răspândire potenţial extinsă răspândire limitată
Clostridium botulinum A,B,E şi Listeria monocytogenes
B.cereus Clostridium
F Salmonella spp.
jejuni Clostridium
Shigella dysenteriae Shigella spp.
perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
şi B E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A şi E Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus şi suis Rotavirusuri Grupa
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1 Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium Cryptosporium parvum
221
AGENŢI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENŢI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
BIJUTERII
STARE DE
SĂNĂTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANATĂ
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE
PENTRU ANUL_____________________
224
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT ACCEPTAT
REZERVĂ
1
225
7
10
11
ÎNTOCMIT: APROBAT:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURĂŢENIE ŞI IGIENIZARE
VERIFICAREA
EFICACITĂŢII PRIN
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVENŢA TESTE DE
ECHIPAMENTUL DESFĂŞURATĂ UTILIZATE EFECTUARE EFECTUĂRII
SANITAŢIE ŞI TESTE
DE ALCALINITATE
226
ÎNTOCMIT: APROBAT:
S.C………………..SRL
ÎNTOCMIT APROBAT
1
2
DATA ÎNTOCMIT APROBAT
227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
MASINA/ DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA TIP DE LUCRĂRI
Nr.crt. EFECTUĂRII CONSTATĂRI OBS.
ECHIPA- PENTRU REPARAŢIE EFECTUATE
REPARAŢIEI
MENTUL REPARAŢIE
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
228
__________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
REGISTRUL DE EVIDENŢA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMATĂ DATA DATA NUMĂR
DATA
NUMĂR PRELE- EXPEDIERII LA BULETIN DE REZULTATE ANALIZE
ELIBERĂRII
VĂRII LABORATOR ANALIZĂ
ECHIPAMENT
SUPRAFEŢE
PERSONAL
TESTE DE SANITAŢIE ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
229
S.C………………………..
REGISTRUL DE EVIDENŢA RECLAMAŢIILOR ÎN
ANUL_
VERIFICAT
RECLAMAŢIE DESCRIEREA PE SOLUŢIONARE
SOLUŢIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMNĂ-
Nr. DATA RECLAMAŢIEI TERMEN DATA
SOLUŢIONARE BIL TURA
ÎNTOCMIT APROBAT
FIŞA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR. DIN_
DENUMIRE FURNIZOR:_
PRODUSE FURNIZATE:_
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA: DATA:
230
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CERERE DE OFERTĂ
NR. DIN_
DE LA: CĂTRE:
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAŢII
PRODUSULUI TATEA
10
DATA
ÎNTOCMIT
231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA SEMESTRUL ANUL
BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA
DATA NUMĂR
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE- ANALIZE
LA DE ELIBERARII
VARII
LABORATOR ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ECHIPAMENT
SUPRAFEŢE
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
232
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR. _DIN
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
S.C……………………………
FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
A)Exista un nivel de risc moderat dacă apare. Riscul potenţial poate să apară dacă alţi factori
(temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndepliniţi. Se impune o
monitorizare corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubrităţii produsului.
RISC MEDIU
B)Măsura prioritară: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectată într-o perioadă
scurtă de timp (ore,zile)
Este necesară o monitorizare specifică suplimentară până când se face corecţia.
A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în
condiţii care se întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea numai prin
inspecţie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie produs. Problemele vor fi corectate când
programul de producţie o va permite. Se vor face verificări de rutină pentru a se asigura că
situaţia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a
ÎNTOCMIT
S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE
MANAGER,
234
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC …………………………. SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIŞA DE RECLAMAŢIE
CĂTRE
DE LA …….......................................SRL
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
DATA
ÎNTOCMIT
235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
S.C………………………….
FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA
DATA
ÎNTOCMIT_
S.C……………………
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. Rezultatele
Acţiunea evaluată Data evaluării Masuri corective
crt. evaluării
Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor prime
1
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare;
3 depozitarea, aplicarea principiului”primul
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri în caz de urgenţă, curăţarea şi
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode şi materiale
5 de ambalare (specificaţii, caracteristici critice
ale materialelor
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile
6
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de către consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)
236
SC…....................... SRL
MASURI CORECTIVE
CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
NR. Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
5
238
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna SăptămânaSăptămâna
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Da Nu
Nu
PENTRU ANUL_
TIPURILE DE DOCUMENTE:
241
S.C………………….
ÎNTOCMIT: APROBAT:
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE
Nr._ /
TEMA INSTRUIRII:
FELUL INSTRUIRII:
Planificată Suplimentară La angajare
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
REZULTAT LA
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA
EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA
SEMNĂTURA DATA
243
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
în sistem alfa numeric, conform tabelului
SEMNIFICATIE
Nr.crt TIP DOCUMENT COD
MSA=Manual de management al
Manualul Sistemului de
siguranţei alimentului
1 Management al MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguranţei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
S.C.
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
Xy=numărul ordine în tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
XX=NUMELE S.C Xy=numărul de
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
ordine în tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C Xy=numărul de
4 Proceduri operationale PO-XX- xy ordine în tipul respectiv
de proceduri
F=Formular
6 Formulare F-XX- xyz XX=NUMELE S.C Xyz=prescurtarea
denumirii formularului
R= Registru
7 Registre R-XX- xyz XX=NUMELE S.C Xyz=prescurtarea
denumirii registrului
244
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură -
Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, București 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul
Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005
[12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalău 2006
[18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998
[20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura Economică, București,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
245
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite
pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului.
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a
materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul
Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi
depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects
rd
for the 3 Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile
de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi
rd
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3
Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de
[28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi
Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor
alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării
produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie
alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureşti, 2004
246
GHEORGHE ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-
Napoca, Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu
agroalimentar, autor ºi coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15),
autor ºi coautor de lucrãri
ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru, Responsabil,
Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S., P.H.A.R.E.,
„Cecuri de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în Managementul
Calitãþii – implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P., audit intern ºi extern
conform I.S.O.
9001, I.S.O. 19011, membru în „Societatea Românã de Pajiºti”,
membru al
„Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru
Bioterra.