UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ REGELE MIHAI – I – AL ROMÂNIEI, A

BANATULUI DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA

COORDONATORI:
prof. dr. ing.

MASTERAND:

TIMIŞOARA
2018
ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE
CONTROL
 CUPRINS

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP...........................................1

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP.....................................................................................................1
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie................................................................3
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului.................................3
Etapa 5. Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului........................................3
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic................................................................3
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor................................................................................................4
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)........6
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct
critic de control identificat....................................................................................................................7
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control (CCP-urilor)................................................................................................8
Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indicafaptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un punct critic de
control este in afara controlului)...........................................................................................................9
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si
adocumentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP),
care constituiedocumentatia sistemului HACCP..................................................................................10
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP funcționează conform planului HACCP)
si eficacitatea (daca planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP.12
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP...............................................................................................12
REFERINŢE BIBLIOGRAFICE..................................................................................................................14

 
O conditie esentiala ce trebuie indeplinita de orice intreprindere din industria alimentara,
inainte de a incepe demersurilepentru implementarea sistemului HACCP, o constituie
stabilirea programului de igienizare al intreprinderii.Acest program de igienizare constituie o
conditie obligatorie ce sta la baza proiectarii si implementarii sistemului
HACCP.Implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere din industria agro-alimentara
presupune parcurgerea logica a celor14 etape corespunzatoare unui plan de lucru HACCP
(etapele preliminare si principiile de actiune ale metodei HACCP) specificpentru fiecare
proces si/sau produs analizat si anume:

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

 Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 si
existenta in tara noastra aOrdinului Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea
si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor(publicat in Monitorul Oficial al
Romaniei nr. 59 bis, din martie 1996) conducerea intreprinderii stabileste
necesitateaimplementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului
general se va aduce la cunostinta tuturorcompartimentelor si angajatilor intreprinderii
obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurarea securitatii
produselor alimentare. Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe
dorinta siangajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii.Se stabilesc inca de
la inceput termenii de referinta, si anume: specificarea liniei tehnologice si a produsului
precum sistabilirea categoriei de pericole (de natura microbiologica, fizica sau chimica) care
vor fi analizate pe parcursul studiului.Studiul poate avea in vedere ansamblul pericolelor, dar
la inceput pentru familiarizarea cu metoda HACCP se poate restrangestudiul HACCP la un
singur tip de pericol (microbiologic, fizic sau chimic). In acest caz vor fi necesare mai multe
studiisuccesive pentru tratarea ansamblului pericolelor.Este necesar de asemenea, definita
si finalitatea studiului HACCP: sfera fabricatiei si/sau fazele postfabricatie
(transport,depozitare si distributie).

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

 Echipa HACCP este structura operationala indispensabila implementarii metodei HACCP.
Este necesara crearea uneiechipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta.
Aceasta reuneste participantii dintr-o intreprindere agro-alimentara posedand cunostinte
specifice si o experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de
calitate,experti tehnici, maistri, muncitori etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6
persoane. Structura echipei este functionala si absolut neierarhica. Echipa HACCP va
colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea inpractica ulterior a sistemului
HACCP:Valoarea studiului va consta in cunoasterea completa a produsului, procesului si a
pericolelor luate in studiu.Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de:
 utilaje/echipamente utilizate in procesul de productie;
 aspecte practice ale operatiilor tehnologice;
 fluxul tehnologic; 
 aspecte legate de microbiologia alimentelor;
 principiile si tehnicile HACCP.

1
Se poate apela in caz de nevoie la interventii din afara si competente suplimentare.Echipa
defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de fabricatie si a unui
produs, precumsi considerarea categoriei de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si
stabileste planul de lucru HACCP. Obiectiveletrebuie sa fie bine definite. Se stabileste clar
daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea alimentului (pericole deordin biologic,
chimic sau fizic) sau include si alte aspecte legate de specificatia produsului finit. Inainte de
demararea lucruluiin echipa este necesara o organizare initiala.Conducerea intreprinderii
stabileste liderul echipei HACCP, care alcatuieste si coordoneaza echipa HACCP,asigurandu-
se de aplicarea corespunzatoare a conceptului.Echipa permanenta care are misiunea de
a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din:
 liderul echipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP;
 secretarul echipei HACCP;
 un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog);
 un specialist in probleme de proces (inginer mecano-energetic);
 un specialist in asigurarea si controlul calitatii;
 un microbiolog.

Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:

 selecteaza membrii echipei HACCP si sugereaza schimbari in echipa daca este
necesar;
 coordoneaza munca echipei HACCP;
 este reprezentantul echipei in relatiile cu managementul intreprinderii;
 imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP;
 asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP;
 asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP;
 prezideaza intalnirile echipei HACCP, in cadrul carora membrii echipei HACCP sa
isi poata exprima deschis ideile;
 asigura urmarirea aplicarii in practica a deciziilor echipei HACCP.Responsabilitatile
secretarului echipei HACCP sunt urmatoarele:
 organizarea intalnirilor membrilor echipei HACCP;
 inregistrarea rezultatelor intalnirilor membrilor echipei HACCP;
 inregistrarea deciziilor luate de echipa HACCP.

Pot fi cooptati temporar in echipa si alti specialisti din intreprindere: maistri, sefi de echipa,
operatori sau consultanti dinafara care au competenta necesara implicarii in problemele legate
de securitatea procesului/produsului.In cazul intreprinderilor mici si mijlocii este mai greu de
asamblat o echipa HACCP, responsabilitatile multiple putand fidesemnate la unul sau
doi specialisti. Informatiile necesare (lista cu materii prime, materiale, diagrama de flux, date
despreprodus/proces) in acest caz trebuie pregatite inaintea studiului.Inaintea demararii
lucrului in echipa, se va face un program de pregatire a echipei HACCP care va contine:
 prezentarea membrilor echipei HACCP;
 prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP;

2
  prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP,
etapele de implementare ale sistemuluiHACCP);
 stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru
al echipei HACCP.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care sa cuprinda:
descrierea completa amateriilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si
ambalare a produselor in curs de fabricatie si produselor finite.Pentru descrierea materiilor
prime si ingredientilor se vor preciza natura lor, procentajul in produsul finit,proprietatile
fizico-chimice si microbiologice, conditiile de prelucrare, tratamentele suferite, conditiile de
conservare sidepozitare etc.Pentru produsele intermediare si produsul finit se vor preciza
caracteristicile generale (formula, compozitie,volum, forma, structura, textura), proprietati
fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,conditiile de
depozitare si distributie.Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta
deoarece ajuta la determinarea pericolelorcare pot apare si afecta securitatea produsului si in
final consumatorul.

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate,
stabilitatii la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare.Echipa HACCP trebuie sa
identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei
categorii “sensibile” a populatiei, precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului.
De asemenea, se vor preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit,
instructiunile de utilizare ale produsului de catre consumator.

Etapa 5. Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului

In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de
flux tehnologic si planul deamplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii
procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari siintoarceri de flux).Se studiaza pe
etape elementare desfasurarea acestuia (de la receptia materiilor prime si
materialelor,depozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs finit,
distributie).Fazele elementare ale procesului de fabricatie trebuie sa contina informatii utile
in legatura cu naturaprocedeelor de fabricatie, functiile, echipamentul, materialele
constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale,igiena si protectia mediului si a
muncii. Este mult mai usor sa se identifice punctele sau caile de contaminare in sectia
defabricatie si sa se stabileasca apoi modalitatile de prevenire a contaminarii daca se lucreaza
pe diagrama de flux.Recomandam utilizarea acestui tip de digrama de flux pentru stabilirea
mai usoara a pericolelor care pot afectaprocesul si/sau produsul.

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu
situatia existenta inpractica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii
metodei HACCP si mai ales pentru informatiile necesarefunctionarii sistemului.Aceasta

3
verificare se impune deoarece pot apare diferente chiar de la un schimb la altul, in functie de
modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de
la date care sunt actualizate si careinclud ultimele modificari si modernizari
ale echipamentelor de lucru.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
 Este etapa ”cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce
la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si cu
documentare stiintifica in diverse domenii pentru aidentifica corect toate pericolele
potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP
cuexperienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si produsului
tehnologic.Analiza pericolelor include:
 identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;
 evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (a riscurilor);
 identificarea masurilor preventive existente si necesare pentru controlul acestor
pericole.

Identificarea pericolelor consta in determinarea tipului de contaminanti microbiologici, toxine

naturale, toxine formateprin descompunere in anumite specii, contaminare chimica, reziduuri
de droguri si prezenta unor obiecte fizice daunatoaresusceptibile a reprezenta un pericol
semnificativ. Pentru aceasta etapa echipa HACCP trebuie sa cunoasca foarte binecategoriile
de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite
procese pot afectaaceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea aparitiei acestor
pericole.
In cele ce urmeaza se prezinta o clasificare a principalelor pericole de natura biologica,
chimica si fizica, care pot aparein cazul unui proces/produs, in functie de gradele lor de
severitate.

Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti):

 severitate inalta: Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae,
Salmonella typhi  si paratyphi  A, B,virusul hepatitei A si E, Brucella abortis, Brucella
suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.
 severitate moderata cu raspandire extinsa: Listeria monocytogenes, Salmonella
spp.,Schigella spp., Escherichiacoli  enterovirulenta, Streptococcus pyogenes,
Rotavirusul, grupul virusurilor Norwalk, Entamoeba histolytica,
Dipyllobothriumlatum, Cryptosporidium parvum,  Ascaris umbricoides.
 severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridiumperfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-01, Vibrio
arahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taeniasaginata, Giardia lamblia.

Pericole de natura chimica:

 contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina
din flagelatele marine, Scombrotoxina(histamina) din descompunerea proteinelor,
diverse specii de ciuperci toxice, Toxine din crustacee (toxina crustaceicaneurotoxica,

4
 toxina crustaceica amnezica), toxine ale plantelor, fitohemaglutinine, alcaloizi
pirolizidinici;
 contaminanti chimici adaugati: substante chimice utilizate in agricultura (pesticide,
fungicide, fertilizanti,, insecticide,antibiotice si hormoni de crestere), metale toxice
industriale si combinatii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur sicianuri), aditivi
alimentari (conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori de aroma:
glutamat monosodic; aditivinutritionali, coloranti), substante chimice adaugate
intentionat, substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti, agenti decuratire si
dezinfectie, substante de acoperire, agenti de vopsire).

Pericole de natura fizica:

 
bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane
ale aparatelor de masura;
 lemn provenit de la paleti, cutii, terenuri, cladiri;
 pietre provenite de pe terenuri, cladiri;
 fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru;
 materiale de izolatie (azbest) provenite de la utilaje, cladiri;
 oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri;
 materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati;
 efecte personale provenite de la angajati.

Analiza pericolelor trebuie sa fie specifica pentru fiecare intreprindere si proces tehnologic,
putand apare maridiferente de la o intreprindere la alta in ceea ce priveste: sursele de materii
prime si ingredienti, reteta de fabricatie, metodade fabricatie, echipamentele tehnologice,
durata procesului tehnologic si depozitarii, experienta personalului.Pentru a realiza o analiza
adecvata a pericolelor, echipa HACCP trebuie sa parcurga urmatoarele etape:
 stabilirea unei liste a pericolelor potentiale la materiile prime, materialele si
ingredientii utilizati, precum si la
 rodusul finit;
 identificarea pericolelor potentiale pentru fiecare etapa a fluxului tehnologic (utilizand
diagrama de flux tehnologic)de la receptia materiilor prime pana la obtinerea,
transportul si distributia produsului finit, incluzand si programul deigienizare;
 efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor care consta in
analiza probabilitatii aparitiei fiecaruipericol identificat, precum si a severitatii
acestora. Echipa HACCP trebuie sa ia in considerare numai
acele pericolesemnificative care pot afecta securitatea produsului si implicit sanatatea
consumatorului, pentru a realiza un plan cat mai clarsi usor de aplicat. Evaluarea
cantitativa si calitativa a acestor situatii se poate realiza, facultativ cu ajutorul
urmatoarelortehnici: brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza-efect.
Identificarea pericolelor corelata cu evaluarea riscului deaparitie a pericolelor
constituie baza in vederea determinarii pericolelor semnificative care trebuie
specificate in planulHACCP;

5
  dupa identificarea si evaluarea riscului de aparitie a pericolelor se trece la specificarea
masurilor preventive existentenecesare eliminarii pericolelor identificate sau reducerii
acestora pana la nivele acceptabile.Exista situatii in care pentru a putea controla un
pericol este necesar sa se ia mai multe masuri preventive si situatii incare mai multe
pericole sunt sub control prin luarea unei singure masuri preventive
specifice.Structurarea pericolelor si a masurilor preventive sub forma de tabel
constituie o modalitate foarte buna de prezentare. Echipa HACCP este acum gata
pentru determinarea punctelor critice de control.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate

(CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot
si trebuie sa fie controlate, inscopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii
sale de aparitie. Termenul de critic este cuvantul cheie al metodeiHACCP. Scopul acestei
etape este de a determina punctele/operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic,
in cadrulcarora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau
reducerii pana la un nivel acceptabil al risculuide aparitie a pericolelor.Selectarea punctelor
critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:
 identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a
probabilitatii de aparitie a acestora;
 operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
 utilizarea data a produsului.

Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ: obtinerea,

transportul si receptiamateriilor prime, manipularea si transportul intern al produselor,
prelucrarea tehnologica, tratamentele termice, lantulfrigorific, aspectele importante ale
igienei mediului si personalului, ambalarea si distributia produselor, comercializarea,servirea
si utilizarea la consumator.Punctele de control care nu au impact asupra securitatii
alimentului nu sunt considerate puncte critice decontrol. Aceste puncte de control nu au
legatura cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse in planul HACCP.Determinarea
punctelor critice de control se realizeaza cu ajutorul
 “Arborelui de decizie” stabilit de Codex
Alimentarius prezentat mai jos.Diferitele tehnologii de fabricatie ale aceluiasi produs
alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste riscul aparitieipericolelor si a punctelor, etapelor
sau operatiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate
datoradiferentelor existente in fiecare proces tehnologic cum ar fi: amplasarea
instalatiei, utilajele, echipamentele, selectarea
materiei prime, materialelor si ingredientilor.Pentru a determina punctele critice de control se
va raspunde succesiv la fiecare intrebare in ordinea indicata, pentrufiecare etapa a procesului
si pentru fiecare pericol identificat, dupa cum urmeaza:
Q 1.
Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate ? 
Daca sunt stabilite masuri preventive se trece la intrebarea nr. 2.Daca nu, echipa HACCP
trebuie sa stabileasca daca in aceasta etapa este necesar controlul (masuri preventive)
6
pentruasigurarea securitatii produsului. Intrebarile 3 si 4 pot fi utile pentru rezolvarea acestei
situatii.Daca nu este necesar controlul in aceasta etapa, inseamna ca etapa respectiva nu este
punct critic de control si se trecela urmatoarea faza din procesul tehnologic. Daca se
stabileste ca este necesar controlul, se propune o modificare aetapei/procesului sau produsului
pentru a putea continua aceasta analiza. Echipa HACCP va urmari realizarea acesteischimbari
si apoi procesul se va relua.
Q 2.
Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a
pericolului pana la un nivelacceptabil? 
Echipa HACCP trebuie sa tina cont in aceasta etapa de datele tehnice ale
produsului/procesului.Daca se considera ca raspunsul este DA, inseamna ca aceasta etapa
este punct critic de control.Daca echipa HACCP considera ca raspunsul este NU se trece la
urmatoarea intrebare. Arborele de decizie stabilit de Codex Alimentarius:
Q 3.
Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare excesiva (o crestere in
nivelul admis sau pestelimita nivelului admis) datorata pericolelor identificate ? 
Echipa HACCP trebuie sa ia in considerare daca ingredientii utilizati, echipamentul
sau personalul pot fi surse de pericolesi pot contamina produsul.Daca se considera ca pot
avea loc cresteri ale nivelului pericolelor, trebuie tinut cont de faptul ca o singura
etapa nupoate conduce la cresterea nivelului pericolului pana la un nivel inacceptabil, dar
peste mai multe faze ale procesuluitehnologic se poate acumula o crestere totala a pericolului
peste nivelul limita admis. De aceea trebuie sa se aiba in vedereacumularea efectului trecerii
prin mai multe faze succesive cand se va raspunde la aceasta intrebare.Daca raspunsul este
DA se va trece la intrebarea urmatoare.
Daca raspunsul este NU etapa considerata nu este punct critic de control.
Q 4.
Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de aparitie aacestuia pana la un nivel acceptabil ? 
Daca raspunsul la intrebarea nr. 3 este DA, echipa HACCP trebuie sa examineze secvential
daca aceasta etapa varamane in diagrama de flux si daca orice alta etapa ulterioara va elimina
sau va reduce pana la un nivel acceptabilposibilitatea de aparitie a pericolului.Intrebarile 3 si
4 sunt desemnate sa functioneze impreuna.Daca raspunsul la intrebarea nr. 4 este NU, atunci
inseamna ca in aceasta etapa exista un punct critic de control siechipa HACCP va stabili acest
punct.Daca raspunsul la intrebarea nr. 4 este DA, etapa procesului nu este punct critic de
control si echipa HACCP va trebui sareia intrebarile continute in arborele de decizie pentru
urmatoarea etapa.Precizam ca prin termenul de “etapa” am definit: un punct/operatie/faza a
procesului tehnologic incluzand receptia materiilor prime, prelucrarea primara si pana la
consumul final.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control
fiecare punct critic de control identificat
 Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea
corecta a limitelor criticepentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care
echipa HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilireacomponentelor si a limitelor critice, este

7
necesara o foarte buna cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fiobtinute
din literatura de specialitate, standarde, norme interne, inregistrari si date provenite de la
furnizori, de la expertii intehnologie, igiena, microbiologie. Echipa HACCP poate apela
pentru obtinerea acestor date si la consultanti de specialitatecare nu fac parte din echipa
permanenta HACCP.Dupa stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operatii
sau etape ale procesului tehnologic trebuieprecizat care sunt componentele critice asociate
fiecarui punct critic de control, precum si valorile limita ce pot fi atinse deacestea.Vor fi
selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului.Exemple de
parametrii cel mai des utilizati pentru limitele critice sunt: timp, temperatura, umiditate, pH,
activitateaapei, vascozitate.Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinandu-se seama de
valorile de la care (sau sub care) produsul ar puteareprezenta o amenintare la adresa sanatatii
consumatorilor.Atunci cand astfel de valori nu sunt prevazute in sursele documentare,
intreprinderea va trebui sa recurga la cercetari siexperimentari proprii pentru stabilirea lor. In
unele cazuri, variabilele implicate in procesul de fabricatie al alimentelornecesita un nivel
limita admisibil pentru a avea certitudinea ca limitele critice nu vor fi depasite.Din
considerente practice, este esential ca limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta.
Este inutil sa sestabileasca unele valori ale limitelor critice prin a caror respectare sa se
controleze foarte sigur securitatea alimentului, dacaacestea nu pot fi masurate.Acolo unde o
masura de control are mai mult decat o limita critica, fiecare din limitele critice vor fi
analizate separat,pentru a efectua o supraveghere corecta.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
 Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza
pierderea de sub control aprocesului la punctele critice de control. In cazul ideal,
monitorizarea trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfelincat sa poata fi sesizata
orice tendinta spre iesirea de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa
aducaprocesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din
pacate, acest lucru nu este totdeaunaposibil. Monitorizarea poate fi realizata prin observare,
urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate asupra unoresantioane prelevate
conform unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.O observare vizuala poate avea ca
obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igiena si procesele deprelucrare.
Aprecierea senzoriala poate fi o metoda foarte utila de verificare a prospetimii unor produse
alimentare. Testelechimice si determinarile fizico-chimice sunt de asemenea mijloace
de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot daindicatii asupra controlului procesului.

Analiza microbiologica are o utilizare limitata in monitorizarea punctelor critice de

control.
Exista cinci aspecte care sunt necesare sa fie definite pentru monitorizarea fiecarui punct
critic de control si anume:
CE ?
Aceasta intrebare defineste clar componentele critice asociate fiecarui punct critic de control
ce sunt supuseprocesului de monitorizare.
CUM ?

8
Aceasta intrebare defineste metoda prin care CE-ul (componentele critice asociate fiecarui
punct critic decontrol ce sunt supuse procesului de monitorizare) urmeaza a fi masurate. In
cele mai multe cazuri, monitorizarea poate firealizata prin observare vizuala.
UNDE ?
Aceasta intrebare defineste localizarea CE ? si CUM ?.
CAND ?
Defineste timpul si/sau frecventa CE ? si CUM ?. Obiectivul HACCP este continuitate 100%
daca acest lucrupoate fi atins, iar daca nu, se defineste timpul necesar.
CINE ?
Echipa HACCP aloca responsabilitatea pentru actiunea de monitorizare unei persoane
desemnate caretrebuie sa inteleaga clar sarcinile ce ii revin, actiunea de monitorizare
prevazand o documentatie scrisa foarte utila laverificarea planului HACCP.Pastrarea
inregistrarilor este o parte integranta a monitorizarii si, intr-un program de monitorizare
proiectatcorespunzator, trebuie sa fie organizata cat mai simplu posibil. Analiza
inregistrarilor monitorizarii poate fi realizataretrospectiv, de catre organismele de verificare
si control.Tipurile si numarul inregistrarilor difera de la un produs la altul si de la un proces la
altul, dar in majoritateacazurilor se vor intalni inregistrari referitoare la: materii prime
si ingredienti, securitatea produsului, procesul tehnologic,ambalare, depozitare si distributie,
abateri si actiuni corective, planul HACCP, instruirea personalului.In concluzie, obiectivele
cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele:
 urmareste functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre
iesirea de sub control si sa fieluate masuri corective care sa aduca procesul sub control
inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului;
 indica momentul cand s-a pierdut controlul si apare o abatere intr-un punct critic de
control, moment in care trebuieaplicate actiuni corective;
 prevede o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP.

Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul
de monitorizare indicafaptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite
(atunci cand un punct critic de control este in afara controlului)
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice
masuri corective cat mairepede posibil.Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si peutilizarea finala a
produsului.Cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice
trebuie avute in vedere trei aspecte:
 decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi “in
afara controlului” si deci exista
 posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;
 corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie
executata pentru a prevenireaparitia neconformitatii);
 mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-
urilor.

9
Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea “ce se
intampla daca?” inainte de a se intampla.

Este in interesul intreprinderii sa stabileasca un plan de actiuni corective care trebuie sa ia in

consideratie situatia ceamai defavorabila inainte de aparitia unor deviatii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul
HACCP) si adocumentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale
referitoare la planul HACCP), care constituiedocumentatia sistemului HACCP
Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemuluui
HACCP. Cuprinde douatipuri de documente:
 elemente si decizii corespunzatoare etapelor care constituie Planul HACCP
(documentatia descriptiva);
 inregistrari (rezultate, observatii, rapoarte, luari de decizii) care rezulta din aplicarea
planului HACCP (documentatiaoperationala).

Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmatoarelor etape: redactare/aprobare si

vizare/codificare/ difuzare controlata/ modificare/ arhivare si este inclus in sistemul
documentar de asigurare a calitatii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe nivele: nivelul de
referinta, nivelul de aplicare,nivelul de supraveghere, nivelul de evidenta a inregistrarilor
documentatiei.Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP  care este
documentul de baza pentru implementareasistemului HACCP intr-o intreprindere.Este un
document oficial, sintetic, de baza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai, precum si
reprezentantiautorizati ai organelor legale.
Manualul HACCP prezinta urmatoarele avantaje:
 serveste ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP;
 asigura accesul imediat la documentele sistemului HACCP si faciliteaza gestionarea
acestora;
 imbunatateste comunicarea in interiorul organizatiei prin delimitarea canalelor
verticale si orizontale de comunicare,referitoare la toate problemele legate de
asigurarea securitatii produselor;
 asigura instruirea unitara a personalului intreprinderii privind elementele legate de
asigurarea securitatii produselorsi faciliteaza constientizarea acestuia in ceea ce
priveste impactul propriei activitati asupra problemelor legate de securitatea
produselor.

Gradul de detaliere si forma de prezentare a Manualului HACCP difera in functie de nevoile

specifice aleintreprinderii.De regula un Manual HACCP cuprinde mai multe sectiuni si
anume:
 Sectiunea A: Generalitati;
 Sectiunea B: Prezentarea si organizarea societatii comerciale;
 Sectiunea C: Planul HACCP;

10
  Sectiunea D: Programe anexe.

Fiecare sectiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr., revizie curenta si
editie.Responsabilitatea redactarii si administrarea Manualului HACCP revine de regula
liderului echipei HACCP.Administrarea Manualului HACCP se realizeaza prin revizii
anuale si periodice. Toate editiile paginate, sectiunile originaleinlocuite cu prilejul reviziilor
efectuate sunt pastrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. In fiecare din copiile
difuzateale manualului se introduc paginile modificate, aceste inlocuiri fiind consemnate in
Lista de modificari a manualului.Avizarea si aprobarea Manualului HACCP se realizeaza de
catre directorul general al societatii.
Procedurile reprezinta documentele care specifica modalitatea de desfasurare a unei activitati
fara a intra insa in detaliitehnice.O procedura trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente:
scopul/ domeniul de aplicare al procedurii/documente dereferinta/ definitii si prescurtari/
responsabilitati/ procedura/ formulare, etichete, stampile/proceduri conexe (daca este cazul)/
dispozitii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
 In capitolele “Scopul si Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar daca acest
lucru rezulta clar din titlu.
 In capitolul “Documente de referinta”  se vor scrie acele definitii ale unor notiuni din
textul documentului sau se vorface trimiteri la Manualul HACCP.
 In capitolul “Responsabilitati” sunt precizate atributiile si sarcinile fiecarui
compartiment implicat in activitatea pecare o trateaza procedura.
 In capitolul “Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor activitatii
respective, modul in care se realizeaza, , utilaje, materiale, calificare personal, metode
de control si criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vorinclude si prevederi de
protectia muncii. In prezentarea capitolului se va urmari continuitatea si corelarea
diferitelor punctedin text.
 Capitolul “Formulare, etichete, stampile”  va cuprinde tipul de formulare codificate,
etichete utilizate in operatiile deidentificare si stampilele folosite.
 In capitolul “Proceduri conexe”  vor fi cuprinse procedurile care completeaza sfera
procedurii intocmite.
 Capitolul “Dispozitii finale” va specifica procedura inlocuita (inclusiv revizia) si data
de aplicabilitate.
 In capitolul “Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a
procedurii.
 In forma completa procedurile vor mai contine si alte pagini: lista de difuzare,
pagina de avizari si modificari.

Procedurile operationale pot fi detaliate prin instructiuni de lucru, fise tehnologice, formulare
de supraveghere.
Ca anexe in Manualul HACCP se vor elabora urmatoarele proceduri operationale: proceduri
operationale de igiena,procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura
operationala de instruire a personalului, procedura operationalade identificare a produselor,
lista cu substantele chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerintele si

11
reclamatiileclientilor, procedura operationala de supraveghere a CCP-urilor. La redactarea
instructiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate dupa cum urmeaza:
 “Scopul” cu “Domeniul” in cazul in care acest lucru este necesar pentru claritatea si
concizia formularii, iar textulcapitolelor este redus;
 “Definitii si abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul; 
 “Responsabilitati” cu “Procedura” daca este necesar pentru claritatea si
concizia formularii;
 “Formulare, etichete, stampile” poate fi eliminat.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente si

inregistrari care sa contina toatedatele si informatiile legate de inocuitatea produselor
fabricate. Tipul si numarul inregistrarilor trebuie sa reflecte severitateariscului, metodele
folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de inregistrare a masuratorilor.Scopul
pastrarii inregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca
procesul a fost sau nusub control.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului

HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP funcționează
conform planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garantează
securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP
Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat
functioneaza conformplanului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta
asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului.Echipa HACCP este responsabila
de organizarea si formalizarea procedurilor acestor verificari. Procesul de verificare
asistemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul intreprinderii, care nu sunt
implicate in realizarea programuluiHACCP:Verificarea se face pentru prima data la
implementarea sistemului HACCP, cand are loc validarea planului HACCP, iarapoi la
intervale de timp bine stabilite.Activitatile de verificare difera de activitatile de monitorizare.
Monitorizarea este o urmarire a modului de realizare acalitatii igienice a produsului,
realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce
prinverificare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. Monitorizarea are caracter permanent,
desfasurandu-se in timpulprocesului tehnologic, pe cand verificarea se face periodic si
vizeaza modul de functionare si eficienta intregului programHACCP.
Verificarea conformitatii sistemului HACCP se face prin verificarea procedurilor (stabilirea
unor programe corespunzatoare de inspectie, trecerea in revista a inregistrarilor din punctele
critice de control si actiunilor corective,revizuirea limitelor critice pentru a vedea daca
acestea sunt adecvate tinerii sub control a pericolelor) planului HACCP si prinaudit-ul
planului HACCP.Pentru buna desfasurare a unui audit, consemnarea si fundamentarea
concluziilor, pot fi utilizate urmatoareletipuri de documente: liste de verificare (pe baza de
intrebari), formulare pentru raportarea observatiilor auditorului etc.
Pentru verificarea eficacitatii sistemului HACCP procedurile de verificare pot include: un
bilant anual alneconformitatilor intalnite, un bilant al loturilor respinse, un bilant
al reclamatiilor clientilor, teste aprofundate pentruprincipalele CCP-uri etc.

12
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
Reprezinta o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP,
in scopul modificariiplanului HACCP atunci cand este necesar. Circumstantele care
determina aceasta analiza pot fi:
 modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie;
 modificari ale conditiilor de fabricatie;
 modificari ale conditiilor de depozitare si distributie;
 evolutia obiceiurilor de utilizare a produsului de catre consumator;
 evolutia informatiilor stiintifice si epidemiologice referitoare la aparitia pericolelor;
 ineficacitatea constatata in ceea ce priveste verificarea sistemului HACCP.

13
 REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. 1999), "Principii generale de
igiena alimentară;
2. Decizia 41/2004;
3. Hotărâre nr. 106 din 7 februarie 2002 (*actualizată*) privind etichetarea alimentelor
(modificată prin Hotărârea nr. 51112004, Hotărârea nr. 1.719/2004, Hotărârea nr. 1.870/2005,
Hotărârea nr. 173/2006, Hotărârea nr.1.357/2006, Hotărârea nr. 796/2011); 5. Lege nr. 458
din 8 iulie 2002 (*republicata*) - privind calitatea apei potabile;
4. Note de curs. Auditori interni în domeniul siguranței alimentare, Timișoara 2015
5. Regulamentul CE 852/2004, privind igiena produselor alimentare;
6. Regulamentul CE 178/2002 de stabilire a principiilor şi cerințelor generale ale legislației
în domeniul alimentelor;
7. Regulamentul CE 1774/2002.
8. Regulament nr. 20731 2005 - privind criteriile microbiologice impuse produselor
alimentare;

14