Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE MANAGEMENT
PROIECT
DISCIPLINA: PROTECTIA CONSUMATORULUI
CADRU DIDACTIC:
Chira Lenuta
STUDENTI:Druncea Luiza
Cocos Mirela
Fieraru Evelina
Duminica Cristiana
BUCURETI
2015
CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................................................................4..
1. SISTEMUL HACCP- ETAPE DE IMPLEMANTARE.....................................................5
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CASCAVALULUI..................................................12
2.1. Materii prime i materiale auxiliare ............................................................................13
2.2. Procesul tehnologic de obinere a cascavalului ............................................................15
2.2.1. Etapele procesului tehnologic...........................................................................15
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................18.
CONCLUZII...........................................................................................................................39
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................40
Introducere
Cu iaurt, cu plcinele, Te fcui vornic, miele ! ALECSANDRI, T. 142. Caimac, gugoae,
alivenci, iaurt... se ngropau n stomahul lui. NEGRUZZI, S. I 286.Cine s-a fript cu ciorb sufl i n
iaurt.
Iaurtul dateaza din anii 5.000 6.000 I.Hr., vremuri in care ciobanii de atunci carau laptele in
recipiente create din stomacul animalelor. Laptele pastrat astfel se inchega si se transforma in iaurtul
fara de care multi dintre noi nu si-ar putea inchipui in ziua de azi micul dejun.
Astfel principala motivatie pentru care am ales iaurtul, este reprezentata de o sursa
excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate
intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.
alimentare
ntr-un
cuvnt
toti
operatorii
din
lantul
alimentar.
Este indispensabil constientizarea societatii comerciale asupra pozitiei sale si a rolului sau
n lantul alimentar, pentru ca la consumatorul final sa ajunga doar alimente sigure din punct de
vedere al sntii.
Avantajele implementrii sistemului HACCP:
i fa de eventualii investitori;
4
i fa de eventualii investitori;
1.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativ, care s furnizeze mai
multe informaii se recomand folosirea simbolurilor standardizate conform ISO 9004.
Planul de amplasare a spaiilor de producie
Pe lng schema tehnologic bloc i schema de flux, va fi schiat i planul de amplasare al
seciei de producie, toate avnd rolul de a facilita urmrirea desfurrii procesului tehnologic i
sesizarea eventualelor ncruciri i ntoarceri de flux (circuitul materiilor prime, al ingredientelor
al produselor finite, al deeurilor, al personalului etc.).
Verificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de amplasare
Odat realizat diagrama de flux, echipa HACCP va trebui s verifice concordana acesteia
cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Acest lucru se impune datorit
unor diferene ce pot aprea chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de organizare al
procesului.
5.Identificarea pericolelor poteniale
Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea
de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este
esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea
duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz
tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele
poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii nSe cunosc cele trei
categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i microbiologice) cu sursele lor de provenien, cu
meniunea c lista rmne n permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a unor
riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran.
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere a gravitii i probabilitii de
manifestare, determin denumirea acestuia ca risc potenial.
Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate
produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive
n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pn la nivele acceptabile.
domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.
Dup ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitile prin care
ele pot contamina produsul. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga
echip folosind dou tehnici:
Brainstorming
Diagrama cauz-efect
8
Brainstorming
Este o tehnic de analiz care se bazeaz pe culegerea de informaii, idei, date ce
stimuleaz gndirea ntregii echipe HACCP, respectndu-se regulile de baz:
- toate ideile vor fi consemnate;
- fiecare membru i poate spune prerea;
- nu se vor face divagaii de la subiectul n discuie;
- nu se permite ca cineva s domine edina;
- se vor discuta probleme i nu persoane
Diagrama cauz-efect (ISHIKAWA)
Diagrama cauz-efect este o reprezentare grafic prin care sunt indicate cauzele
contaminrii alimentului .
6.Evaluarea riscurilor poteniale
Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de frecven
i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncional n
practic.
Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii
(frecvenei) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) 7
acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de
control (sau cele preventive) nu i-au atins scopul.
Pentru a nelege mai bine acest demers al evalurii riscurilor, vor fi definii cei doi
termeni eseniali i semnificaia lor astfel:
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant i se clasific n trei nivele:
- mare : consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest
imediat, sau dup o perioad mai lung;
- medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;
- mic : leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore sau
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii
specifice aprute n cadrul unitii.
Se clasific n trei nivele de frecvent:
- mic: practic imposibil s se produc sau improbabil ("risc teoretic"),
9
10
Este responsabilitatea fiecrei firme s se asigure c limitele critice fixate sunt n msur
s in sub control pericolele identificate
9. Stabilirea sistemului de monitorizare
Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c
procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite.
Aa cum a fost menionat la stabilirea limitelor critice i a celor de siguran (alert),
monitorizarea poate indica tendina de pierdere a controlului n PCC, situaie n care procesul
poate fi readus sub control nainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de inocuitate.
Rezult astfel c, prin implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte
esenial a autocontrolului managerial. Definirea unui sistem de monitorizare presupune
documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine?
- Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii.
- Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau observai.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual,
aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice.
- Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii.
- Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o monitorizare
continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecvena de
monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.
-Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor
obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor
monitoriza parametrii critici din PCC.
10. Stabilirea aciunilor corective
Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate
care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Definirea anticipat
a acestor aciuni corective, garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile
generate de urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par c
ofer avantaje imediate.
Aciunile corective realizare i responsabiliti
Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general cu cea care face
monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s rspund primul s fie valabile i
pentru al 2-lea.
11
Iaurtul, laptele batut si chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se
fabrica in prezent in cantitati mai mari intara noastra si care se obtin prin fermentarea controlata a
12
laptelui, datorita insamantarii cu culturi de bacterii lactice selectionate, formate din streptococci si
bacili lactici.
Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformata in acid
lactic ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui, rezultand un coagul cu o consistenta
fina , cremoasa, uniforma in toata masa. De asemenea, datorita prezentei in culturile folosite a
bacteriilor producatoare de aroma, produsele lactate acide au gustul placut, acrisor si racoritor,
deosebit de apreciat de consumatori
Produsele lactate acide au o valoare alimentara ridicata continand toate substantele
nutritive ale laptelui din care au fost fabricate si,in plus, mai prezinta avantajul, deosebit de
important din punct de vedere economic, ca se conserva un timp mai indelungat decat laptele de
consum.
Un alt element important ce determina valoarea nutritiva ridicata a acestor produse, il
constituie faptul ca substantele proteice continute sufera unele transformari, fiind descompuse in
substante mai simple, usor de digerat si asimilat de organism. De asemenea, datorita continutului
ridicat de acid lactic precum si a prezentei in numar foarte mare a bacteriilor lactice selectionate,
prin consumul de produse lactate acide se impiedica dezvoltarea in intestinele omului a microflorei
daunatoare si de putrefactie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor imbolnaviri. Mai trebuie
mentionat ca bacteriile lactice au o actiune antimicrobiana asupra unor specii de bacterii patogene,
impiedicand dezvoltarea acestora, imprimand astfel produselor respective proprietati antibiotice
remarcabile.
Avandu-se in vedere toate aceste insusiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt
considerate produse dietetice, adevarat "izvor de sanatate", avand un important rol curativ, fiind
recomandate in tratamentul prin alimentatie a diferitelor afectiuni, cum sunt bolile gastrointestinale, ale ficatului, renale, obezitate, s.a. In aceeasi masura sunt recomandate a fi consumate
zilnic de copii, tineri si persoane in varsta, pentru asigurarea unei alimentatii complete
corespunzatoare nevoilor fiziologice ale organismului si pentru mentinerea starii de sanatate.
13
Materii auxiliare
a)
Culoare
Alb cu
Alb cu
Alb
Alb
nuan glbuie nuan glbuie
abia
perceptibil
Miros
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Gust
Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.
b)
Lapte de vac
15...19
1,029
3,2
8,5
3,2
I
14
Coninut %
Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC
dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare
a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).
Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura
de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.
Oprirea
Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate
electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C.
Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete
automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.
Frmntarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea
se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte
la temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri,
unde este transportat ctre dispozitivul de formare.
Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a
temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul
pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea
pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.
Maturarea I
17
Lapte, materii
prime, auxiliare
Receptie
calitativa
Corespunde NU
DA
Receptie
Cantitativa
Registru
receptie materie
prima
Conform
Instructiunii
tehnologice
Produs neconform
Conform
Instructiunii
tehnologice
Registru
receptie materie
prima
Filtrare
Racire si
depozitare
Temp 2 1C
Durata 24h
Clatire
Sterilizare
Standardizare
Preincalzire
Curatire
grasime
Pasteurizare
centrifugala
Temp 95 C
Durata 20 min
Temp 46 2 C
Turatie718000
Temp
2 C
Smantana
Impuritati
Grasime
rot/min 30 sec.
Durata
Raport de
Registru
Registru
Registru
productie
pasteurizator
nominalizari
pasteurizator
19
Repasteurizare
Temp 20-22 C
Durata 24-30 ore
Zvantare NU
Corespunde
DA
Temp 33 2 C
Prematurarea
Abur 1,5 2 atm
Racire
Maturare
Adaugare Ca Cl2
Adaugare
culturi lactice
Ambalarea
in forme
selectionate:
termocontractibile
Loctococcus lactis,
Loctocillus casei,
Streptococcus
thermophillus
Ambalare
pr. zisa
Vidare
Dozaj
0,05 0,01 %
Termocontracter
Registru
tehnologic
cascaval
1-2 sec. in
apa la 95 C
Pregatirea
Inchegarea
Depozitare
laptelui pentru
laptelui
Temp
16-18
C
inchegare
Durata 45 zile
Durata
30-40 min
Temp
32-35 C
Prelucrarea
Taiere maruntire
Transport
5
3
C
coagului
10 15 min
6 8 mm
Repaus
Registru
tehnologic
cascaval
Registru
tehnologic
cascaval
5 10 min
Incalzirea
a II-a
Temp 39 1 C
15 20 min
Presare
coagul
Zer
Trecerea casului pe
crinta si presarea
Registru
tehnologic
cascaval
Dozaj 10pr-zisa
20 g/100 l
Maturarea
16-18 C/ 45 zile
Amestecare
1520 min
Repaus
Maturarea casului
610 ore/24-28 C
Taierea casului in
felii
Sare, apa potabila
Oparire formare
Registru
tehnologic
cascaval
20
Cutii carton
etichete banda
adeziva
Framantarea
Livrare
pastei
5 3 C
si
Comercializare
formarea
de
4 1bucatilor
C
cascaval
Registru
Registru livrare, declaratie
Registru
de
ambalare
conformitate, certificate
tehnologic
sanitar - veterinar cascaval
Registru vidare
STOP
Grad de risc
Agentul patogen
Sursa de contaminare
21
I
Riscuri severe
II
Riscuri moderate cu
rspndire extins
II
Riscuri moderate cu
rspndire limitat
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Brucella abortus
Virusul hepatitei A
Bacillus antrax
Personalul, mediul
Personalul, animalul
Animalul, personalul
Personalul
Animalul
Lysteria monocytogenes
Salmolla, ssp.
Escherichia coli 0157: H7
Escherichia coli ssp.
Streptococcus agalactiae
Streptococcus (grupa A i C)
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Mycobacterium tuberculosis
bovis
Evaluarea riscurilor
Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de
frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:
mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau
consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Efectul
Riscul pentru sntate
Riscul productorului
22
Infecii
Reprelucrarea produsului
Reclamaii de la clieni
Cereri de despgubire
Rapoarte oficiale
Retrageri de pe pia
Pierderea imaginii firmei
nchiderea firmei
Intoxicaii
Boli
Rni
Moarte
Gradul de risc
Contaminani
Ridicat
Micotoxine;
Dioxin;
Pesticide;
Microorganisme,
Compui poliaromatici (la brnzeturile afumate);
Metale grele;
Azotai.
Mediu
Amine biogene;
Lubrifiani;
Dezinfectani;
Aditivi (supradoze)
Sczut
23
Material
Msuri de prevenire
Sticl
Metal
Cauciuc
i plastic
manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren
expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie;
Lemn
fabricare.
certificarea furnizorului;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Materialul
Sticla
Tieturi, sngerri
Achii de lemn
Surse poteniale
Ambalaje din sticl, corpuri de
iluminat, ustensile
Terenuri, palei, cutii, cldiri,
lzi
Pietricele
Terenuri, cldiri
Achii metalice
Insecte, particule de
mizerie
Plastic
25
Efecte personale
Angajai
Pericol(e)
TIP
Biologic
-microorganisme patogene:exp:Salmonella
paratiphy,Bacillus antrax-risc
sever,microorganisme patogene cu risc
moderat cu raspandire extinsa-Esterichia
Coli
Chimic
- micotoxine(furaje)
- antibiotice i hormoni(practicile
zootehnice,tratamente medicamentoase
aplicate animalelor bolnave)
-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide
-compusi poliaromatici(la branzeturile
afumate)
Chimic
- conservani
CR
3
mare
mare
medie
Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului
-certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar
- selectare furnizor
- buletin de analiz
26
Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
4. Curire
centrifugal
4. Curire
centrifugal
(Filtrare)
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament
mic
- mentenan echipament
Biologic
-microorganisme patogene:exp: Shigella
dysenteriae
Chimic
- reziduuri detergeni
mare
medie
Fizic
- insecte, corpuri strine, obiecte
personal
Biologic
- microorganisme patogene
medie
mare
Chimic
- reziduuri detergeni
medie
Fizic
- corpuri strine (fragmente metal,
plastic,particule de mizerie din mediul de
lucru)
Biologic
mare
Chimic
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- mentenan echipament
- monitorizare proces
mare
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
medie
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- reziduuri detergeni
Fizic
6. Pasteurizare
- selectare furnizor
- instruire
personal
Bune practici
de igien i productie
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien si productie
- depozitare intermediar a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore
2
2
1
- microorganisme patogene
5. Standardizare
grsime
medie
medie
mic
Fizic
- fragmente garnituri, cauciuc,efecte
personale angajati
3. Prenclzire
- test alcalinitate
mic
- GMP
- fragmente garnituri
- mentenan echipament
Biologic
- microorganisme patogene: Virusul
hepatiei A-risc sever,
mare
medie
mica
3
2
1
27
Chimic
medie
- instruire personal
- test de alcalinitate
- reziduuri detergeni
Fizic
mic
medie
7. Rcire
medie
medie
- microorganisme patogene:Streptococcus
A si C
8. Adugare
CaCl2
Chimic
medie
9. Adugare
culturi
selecionate
Biologic
medie
medie
- GMP, GHP
- microorganisme patogene:Salmolla,ssp.
- instruire personal
Chimic
- teste de sanitaie
- GHP
medie
- teste pH
- instruire personal
- reziduuri detergeni
Fizic
Biologic
mic
Chimic
medie
medie
mic
- reziduuri detergeni
Fizic
- GMP
- control duntori
- instruire personal
medie
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- microorganisme patogene
Chimic
- GHP, GMP
- teste pH
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- reziduuri detergeni
Fizic
- GHP, GMP
- control duntori
- microorganisme patogene
11. Prelucrare
coagul
- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal
10. nchegare
- GHP, GMP
- mentenan
- teste pH
-GMP, GHP
- teste sanitaie
- depozitare intermediar adecvat
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- reziduuri detergeni
Biologic
- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament
- microorganisme patogene:Streptococcus
Agatactiae
Chimic
- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul de
alimentare)
- control duntori
- GHP
medie
mic
- GMP, GHP
- teste pH
- GMP
28
- instruire personal
- control duntori
medie
- teste de sanitaie
- instruire personal
- microorganisme patogene
12. Presare
coagul
Chimic
medie
mic
13. Maturare
baschiu
medie
mic
- insecte
Biologic
Chimic
mare
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- mentenan utilaj
- monitorizare proces
- GMP, GHP
medie
- teste pH
- instruire personal
- reziduuri detergeni
Fizic
medie
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- acoperirea cu un capac
medie
- GMP, GHP
- GHP
- control duntori
- microorganisme patogene:Salmonella
tiphy
14. Oprire formare
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- microorganisme patogene
Fizic
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- reziduuri detergeni
Fizic
- GMP, GHP
15. Zvntare
- microorganisme patogene
Biologic
- control duntori
medie
- microorganisme patogene
16. Vidaretermocontarcie
Fizic
- instruire personal
medie
- instruire personal
- obiecte personale
- control vizual
medie
- microorganisme patogene
Fizic
Biologic
mic
- GMP, GHP
- control duntori
medie
- GMP, GHP
- microorganisme patogene
Fizic
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces
- insecte, praf
18. Ambalare
- GMP, GHP
- fragmente ambalaj,
Biologic
17. Maturare
- GMP, GHP
mic
29
- instruire personal
mare
- microorganisme patogene:Salmonella
paratiphy
Fizic
- GMP, GHP
- control duntori
mare
- GMP, GHP
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
mic
- GMP, GHP
- control duntori
CR = clasa de risc;
G = gravitate
30
CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad
de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot
utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic
pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.
O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de
control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate
urmtoarele puncte:
M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur,
aspectului);
E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i
se realizeaz controlul masei i al compoziiei )
R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de
fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct
atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale
pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare,
cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la
recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul
grsime/proteine).
Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n
fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul i sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate
asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o
importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori
31
certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii
ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente
corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic
procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui
sistem de asigurare a calitii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie)
laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile
fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi
prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur
ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la
fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de
refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte.
n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate
condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare.
Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de
fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile
microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea
rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare
(prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n
van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.
Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS
este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest
loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate
prin msurarea i nregistrarea pH-ului;
32
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat
naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe
parcursul etapelor de prelucrare;
Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate
pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie
deasemenea un punct de control.
Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode
rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu
ajutorul ATP bioluminiscenei.
-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii
brnzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.
Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru
calitatea i sigurana brnzeturilor.
Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:
-minim 60 de zile;
-mediu 90 120 de zile;
-ase luni sau mai mult.
Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a
umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate
teste microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea
de 4C.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea
produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea
ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori
sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul
este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte
care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.
33
DA
NU
Este necesar pentru siguranta alimentului
un control in aceasi etapa?
NU
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina
sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc
potential?
NU
DA
Nu este CCP.
STOP
DA
34
DA
Nu este CCP.
STOP
NU
DA
NU
Nu este CCP.
Etapa
1. Recepie lapte
B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide,insecticide
F - achii lemn, plastic,
DA
NU
DA
DA
PC
DA
DA
PCC1
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
DA
DA
PC
DA
NU
DA
DA
PC
sticl, pietre
2. Rcire i
depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
35
= clasa de risc
x PC
= punct de control
x PCC
xB
DA
DA
PCC2
DA
NU
DA
DA
PC
DA
DA
PCC3
DA
DA
PCC4
DA
DA
PCC5
2.
3.
4.
funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie n aceste
activiti.
5.
se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea
sau viaa consumatorului.
Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor
patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se
stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar
atunci cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.
Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de
brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare
dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind
posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.
37
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante
atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat
de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat
nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.
Pericol(e)
importante
Msuri de
control
PCC/P
C
(nr.)
Limite
critice
Proceduri de monitorizare
Responsa
bil
Metod
Frecven
Corecie/
Aciuni
corective
Documente/
nregistrri
Responsa
bil
aciuni
corective
1. Recepie lapte
Chimicmicotoxine
antibioticeho
rmoni
pesticide
Buletin de
analiz
PCC1
conf.
legislaiei
n vigoare
Laborant
Conf.
STAS
La fiecare
cistern
Respingere
lot i selectare
furnizori
Registru de
recepie
ef secie
ef
aprovizionare
2. Curire
centrifugal
(Filtrare)
Fizic
-corpuri
strine
(plastic,
metal)
Respectare
regim de
lucru
PCC2
Nr. de
turaii
Operator
Electronic
Continu
Reluare
proces;
reglare utilaj;
instruire
personal
Registru
Centrifug
Operator
mecanic,
ef de tur
38
3. Pasteurizare
Biologic
microorganisme
patogene
Respectare
regim
pasteurizare
PCC3
Conf.
Specificaii
lor
tehnologice
-temp
-timp
Operator
pasteurizare
nregistrri
calculator
Continu
4. Oprireformare
Biologic
Microorganisme
patogene
Respecatre
regim de
lucru
PCC4
Conf.
Specificaii
lor
tehnologice
Operator
Electronic
Permanent
5. Depozitare
Biologic
microorganisme
patogene
Respectare
parametrii de
mediu
PCC5
-temp
-umiditate
-timp
Gestionar
nregistrri
calculator
Continu
Recirculare
lapte; reglare
utilaj;
reparare
utilaj;
instruire
personal
Reprocesare;
mentenan;
instruire
personal
Diagram
pasteurizare
Operator
ef de tur
Fi produs
Operator
ef de tur
Transfer n alt
spaiu;
mentenan;
instruire
personal
Fi
depozitare
ef de tur
Mecanic
CONCLUZII
Tema lucrarii a fost fixata astfel incat pe baza rezultatelor optime din situatiile proprii si a
datelor din literatura de specialitate sa se gaseasca metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia
de valorificare a Cascavalului.
Brnzeturile, fie cacavalul, telemeaua sau brnza topit, fac parte din alimentaia zilnic a
fiecrei persoane. Utilizarea sistemului HACCP asigur obinerea de produse sigure, salubre, de
calitate superioar, care s satisfac cerinele consumatorilor, cu costuri de producie ct mai
sczute.
Implementarea sistemului HACCP duce la mbuntirea controlului produciei alimentare
n cazul potenialelor pericole care ar putea contamina produsul finit (alimentul).
Stiati ca?
40
BIBLIOGRAFIE
4. Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate ISO
9001 :2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene Editura
Milenium, Piatra Neamt, 2006.
5. V.Guzun,Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui
6. Banu Constantin Industrializarea laptelui Editura Tehnica Info, Chiinau 2001
7. George Chintescu- Indrumator pentru tehnologia branzeturilor Editura tehnica
Bucuresti
42