UNIVERSITATEA “ LUCIAN BLAGA “ DIN SIBIU

FACULTATEA DE “STIINTE AGRICOLE INDUSTRIE

ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI”

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN INDUSTRIA

LAPTELUI

STUDIU DE CAZ–LINIE DE OBTINERE A UNTULUI

STUDENTA

COORDONATOR:
 Istoric. Sistemul HACCP îşi are începuturile în “Failure Mode and Effect
Analysis” - sistem ingineresc de observaţii asupra produselor, tuturor
componentelor lor şi a etapelor de producere, şi care ar putea anticipa apariţia
unor probleme în cadrul întregului sistem. Sistemul HACCP a fost instituit în
anul 1960 de către compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare şi realizare
a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. Alături de
compania Pillsbury, la fundamentarea metodei HACCP au colaborat Agenţia
Naţională pentru Aeronautică şi Spaţiul Cosmic a SUA (NASA), laboratoarele
Natick ale Armatei SUA şi Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spaţiale ale
Forţelor Aeriene ale SUA. Aceste proiecte au demarat în cadrul Programelor
Cosmice Americane. Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit să o
rezolve a fost obţinerea de produse alimentare încapsulate pentru membrii
misiunii spaţiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa
oricăror contaminări: cu agenţi patogeni de origine bacteriană sau virală, toxine,
substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut produce
îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni. Rezolvarea
acestei probleme a fost destul de complicată, întrucât unica modalitate de
rezolvare a acestei probleme putea fi îndeplinită numai prin testarea produsului
finit. Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferinţa
Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, în cadrul căreia compania
Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul FDA
(Food and Drugs Administration - SUA) pentru aplicarea HACCP. În anul 1975,
metoda HACCP a fost adoptată de către Departamentul Agriculturii SUA pentru
inspecţia fabricilor de preparate de carne. Organizaţia Mondială a Sănătăţii şi
Comisia Internaţională de Specificare Microbiologică a Produselor Alimentare
au sprijinit utilizarea sistemului HACCP.

OMS „Organizatia Mondiala a Sanatatii” (sau WHO acronimul în limba

engleza a denumirii World Health Organization) cu sediul central la Geneva a
fost înfiintata la 7 aprilie 1948, având în prezent un numar de 192 de state
membre.
Este o organizatie internationala care are rolul de a mentine si coordona
situatia sanatatii populatiilor pe glob.

FAO “Food and Agriculture Organization” este o agentie specializata a

Natiunilor Unite care conduce pe plan international ajutoarele de hranire a
oamenilor subnutriti.
A început în 16 oct 1945 la Quebec, Canada (prima conferinta FAO) ca
urmare a 44 de guvernanti care au dorit din 1943 sa aiba o organizatie
permanenta pentru Alimentatie si Agricultura. Sediul central se afla acum la
Roma, Italia, iar directorul general din 1994 este Dr Jacques Diouf .
Reprezentantul României la FAO este dl. Bogdan Bazga.

CODEX ALIMENTARIUS

Codex alimentarius este o colectie de standarde internationale, coduri de buna

practica alimentara, ghiduri si alte recomandari referitoare la produsele
alimentare, producerea in siguranta a acestora.

ROLUL HACCP CA SISTEM DE CONTROL IN SIGURANTA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru a fi recunoscută eficienţa sistemului implementat, trebuie să se facă

dovada respectării referenţialului internaţional prin obţinerea certificării
HACCP. Acest aspect prezintă o importanţă deosebită, mai întâi pentru
organizaţie - deoarece îi conferă siguranţă asupra eficacităţii sistemului, pentru
autorităţi - deoarece certificarea sistemului HACCP reprezintă chiar dovada
respectării cerinţelor legale, dar şi pentru clienţi - deoarece prin demonstrarea
eforturilor depuse de organizaţie pentru siguranţa lor se conferă încredere.
Evoluţiile extrem de rapide în climatul concurenţial, alături de exigenţele şi
aşteptările consumatorilor, au condus la necesitatea diversificării serviciilor de
certificare oferite, pentru a pune la dispoziţia clienţilor un instrument extrem de
util în atingerea obiectivului esenţial de satisfacţie a clienţilor.

Beneficiile implementarii HACCP

-este parte componenta a sistemului de management al calitatii
-este o metoda preventiva de autocontrol de asigurare a inocuitatii produselor
alimentare
-creste competitivitatea pe plan national si international (indeplinirea unor
posibile criterii de licitatie)
-creste increderea clientilor si salariatilor companiei in capacitatea acesteia de a
realiza exclusiv produse sigure pentru consum, in mod constant
-limiteaza incidentele ce implica responsabilitatea juridica a societatii
-demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica in vigoare
-imbunatateste conditiile de munca ale salariatilor.

Metoda

Metoda HACCP comporta 3 faze principale care se subdivid in total in 14 etape.

ETAPE PRELIMINARII ETAPA 1: 1

Definirea.campului studiului CAMP
ETAPA 2: 2
Constituirea.echipei HACCP ECHIPA
ETAPA 3: 3
Strangerea.de.date referitoare la PRODUS
produs
ETAPA 4: 4
Identificarea.utilizarii atribuite UTILIZARE
produsului
ETAPA 5: 5
Constituirea.unei diagrame de PROCEDEU
fabricatie
ETAPA 6: 6
Confirmarea diagramei CONFIRMARE
A
ANALIZA ETAPA 7: 7
ELEMENTELOR.SI Analiza.riscurilor(pericole,cauz RISCURI
FACTORILOR e, masuri preventive)
DETERMINANTI
ETAPA 8: 8
Identificarea CCP CCP
ETAPA 9: 9
Stabilirea limitelor critice OBIECTIVE
 pentru fiecare CCP
ASIGURARE ETAPA 10: 10
SECURITATE/CALITAT Stabilirea unui sistem de VERIFICARE
E supraveghere a CCP
ETAPA 11: 11
Stabilirea unui plan de actiuni ACTIUNI
corective CORECTIVE
ETAPA 12: 12
Stabilirea documentatiei si SCRIEREA
inregistrarii
ETAPA 13: 13
Verificare VERIFICARE
ETAPA 14: 14
Revizuirea.sistemului HACCP REVIZUIRE
Definirea campului

1.Denumirea si specificul intreprinderii

S.C. EMYLACT S.R.L.- organizatie de fabricare produse lactate.

PREZENTAREA SOCIETATII:

Denumire societate S.C. EMYLACT S.A

Adresa Loc. FAGARAS, nr 39, Jud.
BRASOV
Tel. 0268/246211;
Fax. 0268/217639.
Obiectivul de alimentare Prelucrarea Laptelui
Testari
Autorizari
Certificari

S.C. EMYLACT S.A este o societate de prelucrare a produselor lactate,

profilata mai ales pe productia de unt, infiintata in anul 2003.
In decursul celor 8 ani de functionare aceasta s-a afirmat prin seriozitate,
profesionalism si prin calitatea produselor, reusind sa se mentina si chiar sa se
impuna pe piata locala.
Astfel, S.C. EMYLACT S.A distribuie 25% din productie in judetul Brasov, iar
restul pe piata din Bucuresti, incercand sa se mentina si sa se afirme.
Politica societatii:
 Respectarea promisiunii de a oferi permanent consumatorului produse
alimentare si servicii conform specificatiilor tehnice de fabricatie si
procedurilor elaborate in acord cu legislatia in vigoare;
 Maximizarea profitului pe termen mediu si lung.
Calitatea şi siguranţa în consum a alimentelor au implicaţii profunde,
deoarece alimentele reprezintă un factor de acţiune permanentă, implicate
şi determină sănătatea organismului uman. În perioada pe care o
parcurgem, consumatorii sunt din ce în ce mai conştienti de aspectele
igienice ale vieţii şi sanataţii lor şi, de aceea, a devenit absolut obligatoriu ca
toţi producătorii să respecte atât exigenţele tehnologice cât pe cele igienico-
sanitare.

Pentru a ne mentine in competitie cu firmele care au un obiect de activitate

asemanator, fiind constienti ca vor reusi sa supravietuiasca numai acele societati
care se pot adapta rapid cerintelor in continua schimbare, organizatia noastra
considera ca obiectivul sau principal in domeniul calitatii este “satisfacerea
tuturor cerintelor contractuale ale clientilor nostrii, respectarea termenelor
convenite si obtinerea unor preturi cat mai atractive, toate acestea obtinandu-se
pe baza respectului si sinceritatii fata de client”.
In acest sens, Managerului General al S.C POPLACTA S.R.L, caruia ii revine
intreaga responsabilitate si autoritatea pentru atingerea obiectivelor propuse, a
hotarat implementarea si certificarea unui SISTEM DE MANAGEMENT AL
CALITATII.
Obiectivele urmarite se refera la:
 Mentinerea calitatii produselor fabricate si ambalate si raportata la
Specificatiile tehnice;
 Extinderea pietei de desfacere cu 10% prin aplicarea unei politici de
marketing care include promovarea electronica a produselor fabricate, cat
si prin mijloace mass-media;
 Largirea gamei de produse cu 10% fata de produsele existente;
 Modernizarea fluxurilor tehnologice de fabricatie pana la finele anului
2011.
 2.CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

Pentru o realizare cat mai buna a studiului HACCP, societatea noastra a decis
constituirea unei echipe pluridisciplinare, permanenta care sa cunoasca cat mai
complet produsul, tehnologia si echipamentul utilizat in procesul de productie,
aspectele practice ale operatiilor, schema si tehnologia procesului, precum si
principiile si tehnicile HACCP.
Aceasta echipa este formata din:

NUME FUNCTIA RESPONSABILITATI

Barbu Emilia Coordonatorul echipei -supravegherea si
coordonarea echipei
-asigurarea resurselor
necesare pentru
realizarea studiului
HACCP
Popa Alexandra Secretara -organizarea de intruniri
-inregistrarea si
arhivarea datelor
obtinute
Pruna Stefan Inginer tehnolog -coordonarea fluxului
tehnologic
-identificarea
pericoleleor ce pot
aparea
Pruna Veronica Inginer-laborant -responsabil laborator
-examinarea
esantioanelor
Vlad Stefania Responsabil mentenanta -intretinerea
echipamentului in
procesul de productie
 3.REUNIREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUS

Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a untului

Descriere materie prima

Nume: Lapte proaspat

Aspect: Lichid omogen opalescent, in suspensie

si fara sediment, fara corpuri straine

Alb sau cu nuanta usor galbuie

Culoare:
Placut, specific laptelui crud, fara miros
Miros: strain

Placut, dulceag, caracteristic laptelui

Gust: proaspat

Fluida, nu se admite consistenta

Consistenta: vascoasa, filanta sau mucilaginoasa
6,6-6,8
PH: min.1,027 la 20ºC
Densitate: max 20ºT
Aciditate: min.3,2%
Continut de grasime:
Ambalare: Bidoane si cisterne
Conditii de transport Mijloace de transport izoterme
Conditii de depozitare Tancuri de depozitare
Temperatura de depozitare 4-6ºC
Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a untului

Descrierea ingredientelor

Nume: Cultura de amestec, puternic aromatizanta

Contine Streptoccocus lactis,

Continut: Streptoccocus cremoris, Streptoccocus
diacetilactis si Leuconostoc

5,2
22-44ºC
pH: 90-95ºT
Temperatura: 6 saptamani
Aciditate:
Valabilitate:
Insamantarea se face prin turnare in jet
subtire, dupa insamantare culturile se
Instructiuni de utilizare: termostateaza pana la coagulare
Depozitare: Cutie de fermentatie
Conditii de transport: Mijloace de transport izoterme
Temperatura de depozitare: -40ºC
Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a untului

Descreire produs intermediar

Nume: Smantana dulce

Aspect: Masa omogena, fara impuritati mecanice si
mucegaiuri
Culoare: Alba pana la alb-galbui, uniforma in toata
masa
Miros si gus: Placut, dulceag cu aroma caracteristica,
fara gust sau miros strain, sa nu aiba gust
metalic
Consistenta : Fluida, fara aglomerari de grasime sau
substante proteice
Tratament : Maturare fizica si biochimica

Caracteristici fizico-chimice si Valori recomandate

microbiologice
 Grasime% 35
Substante proteice, %min. 1
Aciditate, ºT max 20
Vascozitate dinamica, mPa*s, min 15
Reactia pentru controlul peroxidazei Negativa
Temperatura de livrare, ºC max. 8
Bacterii coliforme, max/cm3 20
Germeni patogeni lipsa
Ambalaj: Bidoane pastrate la rece in camere
frigorifere
Transport: Mijloace de transport care sa asigure o
temperatura pana la livrare de max.17ºC
Se face la o temperatura de max. 4ºC
Depozitare: 30 zile in conditiile de depozitare la
Termen de valabilitate: producator

Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a untului

Descreire produs final

Nume: Unt de masa
Aspect: In sectiune suprafata continua, fara picaturi
vizibile de apa, goluri de aer sau impuritati
De la alb galbuie pana la galben deschis,
Culoare: uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune
Miros placut, cu aroma bine exprimata, fara
gust strain
Miros si gus: Masa onctuoasa, compacta, omogene,
nesfaramicioasa
Consistenta :

Caracteristici fizico-chimice si Valori recomandate

microbiologice

Grasime% 82-84%
Substante proteice, %min. 1,8%
Aciditate, ºT max 2,5-3,5
pH 4,7-5,0
Umiditate 14,64-15,54
Pct de topire,°C 31,5-33,13
Pct solidificare, °C 17,13-18,30
Volum aer, % 1,67-3,10
Bacterii coliforme, max/l 10
Salmonella, la 25g Absenta
Drojdii si mucegaiuri, max/l 100
 4.IDENTIFICAREA UTILIZARII ATRIBUITE PRODUSULUI

Studiu HACCP
Titlu: Linie de fabricare a untului

Numele produsului: UNT

Durata de viata preconizata:40 zile Durata de utilizare a consumatorului: 1-30

zile la 4°C

Instructiuni de conservare recomandate: Modalitati de conservare la distribuitor:

Durata/luni Temperatura/°C
1 0-(-1)
1-3 (-4)-(-6)
2-4 (-6)-(-8)
3-5 (-8)-(-10)
4-7 (-10)-(-12)
6-9 (-12)-(-15)
Peste 9 (-15)-(-20)
Modalitati de conservare la consumator:
-conservare in frig la 0-5°C
-temperatura ambianta 10h
Instructiuni, mod de utilizare Mod de utilizare prevazut:
-consumat de mai multe ori cu repunere la
frig
Populatia ce consuma produsul: Toti consumatorii in afara de nou-nascuti si
cei care au probleme cu colesterolul

6.CONFIRMAREA DIAGRAMEI DE FABRICATIE

In urma controlului efectuat de echipa HACCP, informatiile culese pe linia de

fabricatie nu sunt exacte. In diagrama de fabricatie a fost omisa operatia de
spalare cu apa dupa cea de neutralizare cu carbonat de sodiu, operatie
importanta pentru buna desfasurare a procesului tehnologic. In urma acestei
sesizari diagrama a fost refacuta iar desfasurarea procesului tehnologic este
optima in conformitate cu obtinerea unui produs de buna calitate.

7.ANALIZA PERICOLELOR.ANALIZA RISCURILOR

Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Este necesara pentru planul
HACCP deoarece astfel este identificata natura pericolelor si modurile in care
pot fi eliminate sau reduse.
S-a inventat la ora actuala un numar mare de compusi chimici care pot ajunge in
produsele alimentare si care nu contribuie cu nimic la valoarea nutritiva fiind
straini de natura acestora. Ei pot insa sa puna probleme sanitare.

Nr. Etapa Pericol Cauze Masuri de

Crt procesului e prevenire
. 1,2, 3
1. Receptia 1,2 Impuritati fizice:par,nisip,insecte,piele din -depozitare si
laptelui aer sau de la muncitori transport in
Virusuri si paraziti-maini nespalate,omul conditii de
purtator igiena si la
parametri
Bacterii-din aer care nu
permit
dezvoltarea
microorganis
melor
patogene
2. Curatire 2,3 Diverse substante chimice de pe filtru -curatirea
permanenta a
Impuritati fizice de dimensiuni mici care filtrelor
trec prin filtru.
-
supraveghere
a atenta a
procesului
3. Smantanire 1,3 -contaminarea smantanii cu agenti chimici -spalari
in vane care nu respecta norme de igiena, repetate ale
putand avea pe suprafata lor urme de vanelor
dezinfectanti -controlul
-folosirea dezinfectantilor apei
necorespunzatori -indepartarea
resturilor de
dezinfectanti
de pe utilaj
4. Racire 1,3 Spori din mediul inconjurator .Diverse Racirea
smantana impuritati ce pot ajunge in smantana din smantaniii la
mediu, utilaje temperaturi
cat mai joase
si cat mai
rapid
5. Transport 1,2,3 Spori din mediul inconjurator Igienizarea
Metale aerului si
vaselor de
Praf, diverse impuritati transport
6. Receptie ,2,3 Diverse substante ce ajung in smantana din Igiena
smantana recipienti sau de la muncitori(din operatiile spatiului de
precedente) productie
Impuritati fizice:par,nisip,piele
7. Neutralizar 2 Exces de NaNO2 Controlarea
e dozei de
NaNO2
folosite
8. Pasteurizare 1 -nedistrugerea enzimelor care ajung in -
produsul finit provocand alterarea acestuia supraveghere
-nedistrugerea microorganismelor a atenta a
patogene procesului
-nerespectarea temperaturii de pasteurizare -verificarea
si timpului aferent operatiei senzorilor de
timp si
temperatura
9. Racire 1,3 Spori din mediul inconjurator sau de pe Igiena
echipamentul impropriu al muncitorilor spatiului de
Diverse impuritati ce pot ajunge in productie
smantana din mediu, utilaje

10. Maturare 1,2,3 -folosirea culturilor de productie -insamantare

impurificate cu cultura de
-neatentia personalului de laborator productie pe
un esantion,
supraveghere
a acestuia si
apoi
insamantarea
pe intreg
lotul
11. Batere 1,3 -acumulare de saruri de fier pe conductele -curatirea
smantana de alimentare cu smantana a putineiului conductelor
cu o cantitate
suficienta de
apa si vapori
12. Spalare unt 1,2 -folosirea apelor de spalare contaminate si -controlul
control insuficient al acestora bacteriologic
si chimic al
apelor de
spalare
-verificarea
continutului
in metale al
apei
13. Malaxare 1,3 Bacterii provenite din igienizarea -
unt necorespunzatoare a utilajului si aschii supraveghere
metalice, impuritati a procesului
-intretinerea
malaxorului
in conditii de
igiena
14. Ambalare 1,2,3 -posibila contaminare a produsului prin -igiena
ambalaj, mediu si de catre personal cu personala a
praf, germeni angajatilor
-intretinerea
echipamentel
or de lucru
-pastrarea
ambalajelor
in conditii
sterile
-analiza
microbiologi
ca a mediului
15. Depozitare 1 Diverse -pastrare in
si livrare microorganisme(bacterii,mucegaiuri)atunci incaperi bine
cand nu se respecta conditiile de aerisite cu
depozitare temperaturi
de 0 pana la
-20ºC

ANALIZA RISCURILOR

GRAVITATE FRECVENTA
RIDICATA 3 4 4
MEDIE 2 3 4
SCAZUTA 1 2 3
SCAZUTA MEDIE RIDICATA

In urma tabelului am identificat microorganismele cele mai periculoase ce se

incadreaza in clasa de risc 3 si 4
 Salmonella: frecventa medie
gravitate ridicata → clasa de risc 4
 Listeria: frecventa medie
gravitate ridicata → clasa de risc 4
 Escherichia coli: frecventa medie
gravitate medie → clasa de risc 3

7.2.DELIMITAREA CLASEI DE RISC

ETAPA RISC GRAVITATE FRECVENTA CLASA DE

PROCESULU RISC
I
Receptia 1,3 Ridicata Scazuta 3
laptelui
Curatire 2,3 Medie Medie 3
Smantanire 1,3 Scazuta Scazuta 1
Racire 1,3 Medie Scazuta 2
smantana
Transport 1,2,3 Ridicata Scazuta 3
Receptie 2,3 Ridicata Scazuta 3
smantana
Normalizare 3 Medie Scazuta 2
Neutralizare 2 Medie Scazuta 2
Pasteurizare 1 Ridicata Medie 4
Racire 1,3 Medie Scazuta 2
Maturare 1,2,3 Medie Medie 3
Batere 1,3 Medie Scazuta 2
smantana
Spalare unt 1,2 Medie Medie 3
Malaxare unt 1,3 Medie Medie 3
Ambalare 1,2,3 Medie Medie 3
Depozitare si 1,3 Medie Scazuta 2
livrare

Clasa de Contaminarea Aparitii in produsul Masuri de control

risc finit preventiv
1 Teoretica Nici un semn Nici una
2 Semne Absenta Constientizare personal
3 Probabila Nu atinge nivelul Masuri generale de
critic control
4 Probabila La valori critice Masuri specifice de
control