Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca

Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

Proiect Tehnologia laptelui

Negrea Viorela
IPA an IV

1.Tema proiectului

Proiectarea undei sectii de obtinere sana cu 3,6 % grasime din 12000

litrii lapte integral pe zi. Grasimea laptelui este 4,4 %, iar cea a smantanii este
25%.

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME

Proprietati senzoriale
Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui
crud integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418 61pentru lapte crud integral), sunt:
aspectul,consistena, culoare, miros, gust i gradul de impuriti mecanice.
ASPECTUL
Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lachid omogen, uor
opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine
vizibile n suspensie. Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii
vasului de sticl din care este vrsat ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii
coloidale a cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un aspect
omogen.
CONSISTENA
Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena laptelui. Sub aspectul
consistenei filant, vscoas sau mucegioas (J) unui lapte cu consisten anormal
demonstrnd mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca
urmare a nerespectrii condiiilor de igien.
CULOAREA
Laptele integral de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp ce laptele de
oaie i de bivoli prezint o culoare alb specific culorii
laptelui
(este dat de ctre globulele de grsime aflate n suspensie i n special de starea coloidal a
proteinelor). Nuana crem-glbuie se datoreaz carotenului, motiv pentru care ea este mai
accentuat vara dect iarna.
MIROSUL
Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat n funcie de specie.
Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraiile n acizi
grai volatili. De reinut este faptul c datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz
n timpul mulsului, laptele capt foarte uor miros caracteristic al mediului nconjurtor sau al
ambalajului necorespunztor. Astfel, laptele poate cpta miros al grajduluiu, blegarului sau
mirosului insecticidelor, ori al substanelor dezinfectate i medicamentoase utilizate n adposturi
sau la tratament animalic.
n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din adposturi sau la tratamentul
animalic. Atenie trebuie acordat deasemenea aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei
corporale a vacilor, a mulgtorilor, ct i a vaselor din care se colecteaz i se pstreaz laptele.
GUSTUL
Laptele crud integral trebuie s aib un gust dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt.
Gustul duceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracterisic laptelui proaspt de ctre
proprietaile i starea chimic a compusului. Gustul anormal al laptelui poate s apar n cele mai

frecvente cazuri datorit furajrii dar, mai ales al recoltrii i pstrrii lui n condiii
necorespunztoare.
GRADUL DE IMPURITATE
Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls
laptele, ct i asupra ncrcturii microorganismelor.
Dup ncrcarea filtrului se apreciaz ncrctura filtrului cu impuriti, laptele poate fii
ncadrat n trei clase de calitate, astfel:
- clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impuriti pe rondela
filtrului care, n urma uscrii, cntresc sub 0,2 mg / l.
- clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului i care cntresc 0,2 0,5 mg / l.
- clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme foarte
vizibile de sediment i corpuri strine, care cntresc peste 0,5 mg / l.
ncrcarea cu impuriti este n corelaie cu numrul de microorganisme astfel laptele din
clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; n clasa a II-a ntre 50.000 i 500.000
microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme / ml.
Proprietati fizico-chimice
Caracteristicile fizico chimice ofer posibilitatea asigurrii msurilor necesare ce se
impun n vederea obinerii unei producii de lapte marf de calitate corespunztoare, conform
prevederilor standardului. n cea mai mare msur caracteristicile fizice ofer posibilitatea
depistrii situaiilor anormale, cum este cazul falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a
laptelui provenit de la animale bolnave.
DENSITATEA
Criteriul densitii constituie la noi n prezent, alturi de cantitatea de grsime, unul din
elementele ajuttoare dup care se apreciaz calitatea i valoarea merceologic a laptelui, cu
ocazia livrrii lui de catre productor. Laptele de vac integral i de amestec are densitatea
cuprins ntre limitele 1,028 1,032 gr / cm, iar laptele individual ntre 1,027 1,034 gr / cm.
Valoarea densitii laptelui este dat de suma compoziiei sale. Laptele imediat dup muls
are densitate mai mic datorit cantitii mai mari de gaze existente n el.
PHUL LAPTELUI
Ph-ul furnizeaz indicaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i starea de sntate a
ugerului. Laptele proaspt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele provenit de la vacile cu
mamit tuberculoas are reacie alcalin. Reacia acid este dat de prezena fosfailor acizi, a
citrailor, a dioxidului de carbon i de ctre acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizeaz informaii
asupra strii de prospeime i exprim cantitatea de acizi din lapte. Determinarea aciditii se
face prin titrare cu soluie de NaOH de diferite normaliti, n funcie de metoda utilizat; metoda
THORNER, utilizat n ara noastr folosete soluie de NaOH de n/10.
VSCOZITATEA
Laptele normal este mult mai vscos dect apa, n aceleai condiii de temperatur i presiune.
Vscozitatea laptelui este dat de emulsia de grsime i de micele coloidale de fosfocazeinat de
calciu. vscozitatea scade prin adaos de ap n lapte i nclzire i crete odat cu nvechirea.
TENSIUNEA SUPERFICIAL

Laptele normal la 20C are o tensiune superficial cuprins ntre 4660dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu ap a laptelui i mrete tensiunea superficial.
TEMPERATURA DE FIERBERE
Laptele fierbinte la 100,15C dup DAVIES;100,17C dup PETERSON i 100,20C dup
VLADESCU. Ea este determinat de coninutul n lactoz i sruri minerale ale laptelui.
PUNCTUL CRIOSCOPIC
Temperatura de ngheare a laptelui este identic cu cea a lichidelor biologice, avnd o valoare
medie de 0,55C. Prin falsificarea laptelui cu ap punctul crioscopic tinde s creasc spre 0C.
REZISTENTA SPECIFIC
Conductibilitatea electric a laptelui este determinat de coninutul n electrolii. Cu ct crete
coninutul n electrolii cu att conductibilitatea electric scade. La laptele de mamit se
nregistreaz o scdere a rezistenei specifice, consecutiv creterii cantitii de electrolii(cloruri).
INDICELE DE REFRACTIE
Acesta se determin pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate n grade refractometrice
variaz ntre 38,5 40,5C. Prin falsificarea cu ap a laptelui acest indice scade.
CLDURA SPECIFIC
Valoare cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,94 calorii / g grad. Cunoaterea acesteia
prezint interes pentru tehnicienii din industria laptelui, n vederea calculrii necesarului de
calorii pentru pasteurizarea i rcirea laptelui.
Defectele si alterarile laptelui-materie prima
Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr de microorganisme (bacterii,
drojdii si mucegaiuri) , laptele sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de
organoleptici si fizico-chimici , cat si a inocuitatii si salubritatii sale . Defectele pot imbraca o
mare varietate de de forme de manifestare . Ele apar mai ales la laptele crud, dar pot aparea si la
laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui materie prima destinat fabricarii unor
produse lactate derivate (Korn 1989).
1) Defectele de consistenta constau in modificari ale vascozitatii laptelui sau coagularea
acestuia sub actiunea unor enzime secretate de microorganisme. Aceste defecte apar atat la
laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat.
Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii care produc substante
mucilaginoase. Defectul este provocat cel mai adesea de bacteria aeroba Micrococcus
feudenreichii ( luteus) care formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de
smantana de la suprafata laptelui, straturile inferioare fiind lipsite de filanta.
Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare datorita dezvoltarii bacteriilo Alcaligenes
viscolact, A. paraviscosus.
Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este infectat cu bacteriofagi.
Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial ridicat de bacterii proteolitice care
peptonizeaza cazeina. In acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza .
Implicate sunt mai ales bacteriile psihrofile si psihrotrofe ( Exp. Pseudomonas fluorescentes,
Proteus).
Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in conditiile pastrarii laptelui in
vase necorespunzatoare din punct de vedere igienic. Coagularea spontana , fara ca aciditatea sa
fie ridicata , se datoreaza enzimelor coagulante , care se aseamana cu cele tip ,,cheag (renina,
pepsina) si care sunt secretate de aceste bacterii. Defectul apare rar in laptele crud.

Este un defect intalnit rar datorita faptului ca microorganismele care il produc sunt mai putin
competitive si sunt eliminate de bacteriile lactice care produc coagularea acida a laptelui.
Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii.
Bacterii din genul Pseudomonas ( P. fluorescens) si Proteus determina aparitia defectului la
pastrarea laptelui in coditii de refrigerare.
Specii ale genului Bacillus ( B. cereus var.. mycoides, , B. stearotermophilus var. colidolactis, B.
subtilis ) care au infectat laptele prin intermediul furajelor si al balegarului , se pot dezvolta daca
in lapte nu exista specii concurente.. Fiind bacterii psihrofile se pot dezvolta si in laptele
refrigerat inainte sau dupa pasteurizare. Produc un coagul moale care separa zer si se sparge
usor.
Streptococcus faecalis ssp. Liquefaciens produce initial coagularea dulce sub actiunea reninei
secretata de aceasta bacterie. Procesul este urmat de coagularea acida. In cele din urma induce
hidroliza coagulului si lichefierea acestuia.
Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte moale abia obsevabil.
Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si cel pasteurizat , datorita
dezvoltarii bacteriilor Bacillus cereus var. mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele
globulelor de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la suprafata laptelui. La
agitare stratul de la suprafata se rupe , dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci
plutesc deasupra.
Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc acid lactic care determina
coagularea proteinelor din lapte la un pH=4,6 si separarea de zer. Acrirea are loc daca laptele se
pastreaza la temperatura camerei.
La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si acrirea poate fi produsa de lactococi,
bacterii coliforme, enterococi sau lactobacili mezofili.
La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de streptococi termofili, enterococi fecali
sau lactobacili termofili.
Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul, care devine buretos.
2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti secretati de microorganisme care
difuzeaza si se acumuleaza in lapte. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. Microorganismele
care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene si nici patogene.
Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel incat nu determina colorarea
laptelui (Exp. Streptocuccus marcesces, Flavobacterium). Ele formeaza numai pete colorate la
suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate.
Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria Pseudomonas cyanogenes
(cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu . In acest defect de culoare sunt implicate si alte
bacterii ca Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. Defectul poate sa apara de la doua
ore de al mulgere sub forma unor pete mici , albastre. Microorganismele care determina acest
defect pot fi distruse prin incalzire la 600C. Acidifierea laptelui determina intensificarea
coloratiei.
Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum candidum.
Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacillus lactis eritrogenes, care la intuneric
, in mediu neutru sau alcalin, produce un pigment rosu. Este o bacterie peptonizanta care
actioneaza asupra cazeinei.
Defectul poate fi produs de bacteria cromogena Bacillus rubefaciens, care determina de
asemenea cresterea vascozitatii.

Micrococcus prodiciosus, M. mycoides aseum, Corynebacterium raseum si drojdiile Torulopsis

rubra, Rhodotorula sunt alte microorganisme care produc ddefectul de culoare. In acest caz
coloratia afecteaza toata masa laptelui . Aceste microorganisme cromogene pot sa se dezvolte in
lapte dupa 2-3 zile , in conditiile pastrarii acestuia la 10-120C.
Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera.
Laptele galben poate fi o consecinta a dezvoltarii unor microorganisme , sau nu este de origine
microbiologica. Astfel laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau datorita
furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten. Dintre microorganismele care elaboreaza
pigment galben face parte Pseudomonas synxanthum, Flavobacterium, Micrococcus luteus,
Microbacterium flavum , Corynebacterium helvolum si Sarccina lutea.
Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor bacterii ( exp. Bacterium lactis
niger), drojdii ( Exp. Torulopsis nigra), sau mucegaiuri (exp. Cladosporium herbarum, Rhizopus
nigricas), care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre care se extind.
3) Defecte de miros si gust
Lapte cu gust amar poate apare ca urmare a dezvoltarii unor bacterii butirice care produc acid
lactic.Gustul amar este insotit de obicei de coagularea neacida a laptelui.
Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a lactozei la acid lactobionic de catre
bacteriile genului Pseudomonas.
Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis
saponacei, care secreta lipaza . Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii grasimilor
sub actiunea lipazelor microbiene care determina combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de
microorganisme. Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 100C mai mult timp.
Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari laptelui crud in vase inchise, ca
urmare a dezvoltarii bacteriilor din genurile Escherichia si Alcaligenes care degradeaza
fosfolipidele cu producere de trimetilamina.
Laptele cu gust ranced poate apare chiar in timpul pastrarii la rece a laptelui ca urmare a
dezvoltarii bacteriilor Pseudomonas fluorescens liquefaciens si Pseudomonas fluorescens non
liquefaciens, care descompun substantele grase din lapte cu eliberare de acizi grasi volatili.
Laptele cu gust si miros de peste este produs de Pseudomonas fluorescenssi Bacillus subtilis ,
cat si de unele bacterii coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina.
Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii bacteriei Bacterium fragi.
Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Micrococcus laxa.
Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria Lactococcus lactis var. maltingens.
Contaminarea cu aceasata bacterie provine mai ales din apa.
Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor mucegaiuri.
Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la fabricarea produselor lactate
derivate tocmai pentru a se evita un risc patogen si toxicogen. In general laptela contine
microorganisme patogene si toxicogene care pot proveni atat din contaminarea primara cat si din
cea secundara. Intrucat poate contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp.
Mycobacterium tuberculosis, Brucella , Listeria, Bacillus cereus, Staphilococcus, Salmonella )
laptele crud trebuie obligatoriu supus pasteurizarii.
Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc modificari sesizabile in
lapte chiar la valori numerice sau concentratii de toxine care prezinta risc.Numarul lor este insa
in general corelat u numarul microorganismelor indicatori igenico-sanitari care pot fi utilizate
pentru o evaluare primara a unei contaminari cu bacterii patogene.

Materii auxiliare utilizate i caracterizarea lor

MAIAUA DE PRODUCIE
La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotrtor l au maielele, n ceea ce privete obinerea
att a unui anumit proces fermentativ, ct i a valorii dietetice i a nsuirilor organoleptice ale
procesului respectiv.
Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin
nsmnri repetate pe lapte i care imprim acestuia un anumit proces fermentativ.
Calitatea i puritatea bacteriologic a maielelor folosite la fabricarea produselor lactate acide,
constitute alturi de calitatea materiei prime, unul din factorii cei mai importani n realizarea
unor produse corespunzatoare. De aceea, prepararea, controlul i utilizarea lor n producie
trebuie s constitute sarcini ale laboratorului de controlul calitii sau s se fac sub directa
supraveghere a acestuia.
Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate:
s fie foarte proaspt (16 - 18C);
s aib grad de infectare redus (la proba reductazei s se comporte ca un lapte foarte bun);
s aib compoziie normal i constant;
s provin de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar;
s nu aib gusturi i mirosuri strine ;
s nu conin substane inhibitoare.
La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, s se stabileasc n ce
msur acesta constitute un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin punerea n
eviden a factorilor de cretere (proba reductazei), precum i a substanelor antibiotice eventual
prezente n lapte.
Laptele destinat preparrii maielelor se pasteurizeaz n vase speciale la 90 - 95C, cu
meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. n aceleai vase, laptele e rcit brusc la
temperatura de nsmnare (45C). Culturile pure de bacterii lactice, specifice fiecrui produs n
parte, se primesc de la laboratoare specializate n prepararea i ntreinerea lor. Ele se livreaz n
flacoane nchise cu dop de cauciuc sau de material plastic i ambalate n cutii de carton. Se
prezint n mod obinuit sub form de lapte coagulat. n sezonul cald, pentru a se evita
suprafermentarea culturilor n timpul transportului i deci aciunea duntoare a acidului lactic n
exces, se admite n flacoane carbonat de calciu ca neutralizant, care n combinaie cu acidul
lactic pune n libertate dioxidul de carbon. Aceasta creeaz n interiorul flaconului o uoar
presiune, imprimnd culturii un aspect spumos. Pentru meninerea calitii culturilor, n
intreprinderi ele trebuie pstrate la temperaturi joase (1- 2C) i folosite n limita de timp indicat
pe flacon. Culturile pot fi livrate i sub form uscat (praf), ambalate n fiole; acestea sunt mai
rezistente la pstrare, dar reactitatea lor este mult mai greoaie.Ca rezultat al ultimelor dezvoltri
tehnologice n domeniul culturilor pentru industria laptelui au fost create culturile D.V.S. (Direct
Vat Set = Adugare direct n van).Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate i
standardizate, liofiliozate, pentru inoculare direct n vane de producie. Ele nu necesit activare
sau alt pretratament pentru utilizare.
Laptele este inoculat cu cultur (0,5 - 2%) n tactul de productie, iar fermentaia laptelui are loc
dup procedeul normal.

Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comport urmtoarele faze:
prepararea maielei primare sau maiaua mam;
prepararea maielei secundare;
prepararea maielei teriale sau de producie.
Maiaua primar. Se obine prin nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur, primit
de la laboratorul special.
Felul culturii, proporia de nsmnare, temperatura i durata de termostatare, difer n funcie
de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete maiaua respectiv. Este foarte important
ca termostatarea maielelor s nu fie depit, pentru a se evita astfel suprafermentarea i deci
reducerea activitii lor.
Practic, sfritul termostatrii se apreciaz.printr-o uoar zgriere a suprafeei coagulului;
apariia unui lichid limpede indic momentul optim de ntrerupere a termostatrii. Dac lichidul
este lptos, termostatarea este incomplet, iar dac nu se face zgrierea coagulului, se constat la
suprafaa maielei un strat de zer, ceea ce demonstreaz c durata termostatrii este
depait.Imediat dup termostatare, maiaua se rcete rapid i se pstreaz la frigorifer, la
temperaturi sub +10C (de preferin 1 - 2C), pn la folosire.
Maiaua astfel obinut constituie maiaua primar.
Dac aceast maia prezint caracteristicile normale ale unei maiele de bun calitate, ea poate fi
folosit direct pentru prepararea maielei de producie (cazul folosirii maielelor lichide). n caz
contrar, maiaua de producie se prepar din maiaua secundar.
Maiaua secundar. Se prepar n condiii asemntoare celor indicate pentru prepararea maielei
primare. Deoarece maiaua secundar reprezint o a doua transplantare a culturii de laborator n
condiii optime de activitate, ea constituie un studiu mai avansat n reactivarea acesteia; de aceea
n majoritatea cazurilor, proporia de nsmnare i durata termostatrii sunt mai mici.
n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a maielei, este necesar s
se prepare nc una sau dou maiele intermediare n aceleiai condiii ca i maiaua secundar, n
vederea corectrii unor defecte. Aceast situaie apare frecvent, n special la prepararea maielelor
pentru iaurt, care, fiind rezultatul aciunii unei culturi mixte, impune transplantri repetate, n
vederea refacerii raporturilor simbiotice.n cazul folosirii culturilor praf este necesar de
asemenea s se fac mai multe transplantri.
Maiaua de producie. Se prepar din maiaua primar sau cea secundar, dup aceeai tehnic.
Din punct de vedere cantitativ, aceast maia trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din
punct de vedere cantitativ s prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte bun calitate
(aspect, consisten, gust, arom).
Maiaua de producie se nsmneaz zilnic, i tot zilnic se controleaz att din punct de vedere
chimic i organoleptic ct i microbiologic. O maia bun trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s fie pur (s nu conin dect microorganisme specifice);
s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate);
sa-i menin n timp, nsuirile iniiale.
Pentru meninerea timp ct mai ndelungat a activitii maielelor, acestea vor fi pstrate la
frigider (ntre dou transplantri), maxim 48 de ore. naintea oricrei nsmnri, trebuie s se
ndeprteze n mod steril, de la suprafaa maielei din care urmeaz s se fac nsmnarea, un
strat de 1 - 2 cm, posibil a fi infectat cu germeni din aer.

Cantitatea de maia determinat n funcie de cantitatea de lapte i de proporia de nsmnare, se

dilueaz n prealabil cu laptele pasteurizat i rcit; se agit energic i numai dup aceea se
introduce n laptele care urmeaz s fie nsmnat.
Pentru a se asigura meninerea puritii culturilor, este necesar ca vasele i toate ustensilele
folosite la prepararea diferitelor maiele s fie sterilizate nainte de folosire prin flambare sau
oprire.
n condiii normale de lucru, renoirea culturii pure de laborator trebuie fcut la fiecare 10 - 14
zile, iar maiaua de producie trebuie nlocuit la 3 - 4 zile, cu o maia proaspt, preparat din
maiaua de laborator.
Maielele trebuie meninute la temperatur joas (1 - 2C) cel putin 5 6 ore nainte de a fi
folosite, pentru a favoriza acumularea substanelor aromatizante; se va evita nghearea lor.
Deosebit de duntor este contactul laptelui, n special al maielelor, cu unelte sau recipiente de
cupru, alam sau oel. Totodat, se interzice folosirea n alte scopuri de producie a utilajului
destinat preparrii maielelor. Toate operaiile privind prepararea i controlul maielelor se vor
face n camere speciale, destinate exclusiv acestui scop i n care trebuie s existe condtii pentru
respectarea celor mai stricte reguli de igien.
APA
Este componenta cu ponderea cea mai mare, variind ntre 86 89,3% i avnd o medie de
87,50%. n ea se gsesc ncorporai sub diferite forme fizico - chimice ceilali componeni. Marii
componeni ai laptelui cuprind: grsimile, lactoza, proteinele i srurile minerale.
SUBSTANA USCAT
Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105C i n urma evaporrii apei, se obine
substana uscat,un reziduu de culoare galben-brub. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care
variaz cel mai mult este grsimea i de
aceea substana uscat se folosete ca indice caracteriznd substana uscat negras,adic
substana uscat rmas dup ndeprtarea grsimii din reziduul obinut prin evaporarea apei.
SUBSTANA USCAT GRAS.
Grsimea este compusul din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative, n funcie
de specia, de rasa animalului i de perioada de lactaie.
n lapte grsimea se gsete sub form emulsionat, ca globule cu diametrul variind, n
general ntre 2 i 10 micron; numrul lor poate atinge cteva milioane ntr-un mililitru de
lapte.Substana gras din lapte este format n majoritate din gliceride, 98 99%, coninnd
cantiti reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine), 0,2 1%,steroli (colesterol ), 0,25 0,4%.
n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre
acetia 11 sunt prezeni ntr-o cantitate nsemnat: acid butiric (3,1 3,4%), acid caproic ( 1,7
1,9%), acid caprilic ( 0,8 0,9%), acid caprinic (1,9 2,3%), acid lauric( 3,1 4,3%), acid
miristic (9,7 10,8%), acid palmitic ( 27,6 28,4% ), acid stearic (8,5 12,2%), acid aratic(0,5
1%), acid oleic( 31,1 36,4) i acid linoleic (3,7 5,4%).
Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotin, xantofil ), care provin din
nutreuri verzi. Densitatea grsimii la 15C variaz ntre 0,936g/cm i 0,950g/cm ceea ce
explic, scderea densitii laptelui cnd coninutul de grsime este mai mare.Punctul de topire al

grsimii laptelui se situeaz ntre 29 i 34C, iar cel de solidificare ntre 18 i 23C, determinnd
o mai uoar asimilare a acesteia de ctre organism.
Caracteristicile fizico chimice ale grsimii din lapte sunt determinate de compoziia sa, de
prezena diferiilor acizi grai, n anumite proporii.
SUBSTANA USCAT NEGRAS
GLUCIDELE
Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara
plecand de la glucoza sangvina, etapele intermediare fiind:
Glucoza glucopza P UDP-glucoza UDP-galactoza galactoza
lactoza.
Lactoza sau zahrul laptelui imprim gustul dulceag, caracteristic al
laptelui. Puterea ei de ndulcire este de patru ori mai mic dect a zaharozei. Lactoza este un
dizaharid format prin unirea a doua molecule de monozaharide: glucoza i galactoza.
Se formeaz n glanda mamar din glucoz adus din snge. n lapte se gsete sub form de
soluie, gsindu-se n proporie de 4,2% - 4,5%. Solubilitatea lactozei este mic i variaz n
funcie de starea sub care se gsete, hidratat sau anhidr. La 100C lactoza nu cedeaz apa sa
de cristalizare. nclzit la 110C, un anumit timp, pierde apa de cristalizare, colorndu-se uor
n brun.
SUBSTANELE PROTEICE.
Substanele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de cazein i
proteinele lactoserului. Aceste substane proteice reprezint 95% din substanele azotate ale
laptelui i au valoare medie de: 3,4% (V.SRBULESCU, 1966), 3,5% (SCHONHERR, 1967),
3,5% (GHE. COSTIN, 1965). Proteinele laptelui au o mare valoare biologic prin coninutul lor
n aminoacizi eseniali. n lapte lipsete hidroxipirolina, component al proteinelor esutului
conjunctiv.
Cazeina este principala protein a laptelui sub raport cantitativ i tehnologic,
reprezentnd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte. Cazeina sub raport chimic este
fosfoprotein, a crui grupare este esterul fosforic al serinei sau treoninei. Sub raport industrial,
cazeina prezint importan n industria brnzeturilor.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine, imunoglobuline,
proteine minore i proteozo peptone. Ele reprezint circa 18 20% din proteinele totale ale
laptelui i rmn n soluie dup precipitarea cazeinei prin acidifiere (pH= 4,6) sau cheag.
Cu excepia proteozo peptonelor, proteinele din ser precipit i sunt denaturate la temperaturi
de peste 80C.
Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fraciuni: betalactoglobulina, alfa lactoglobulina i
serul albumina. Ele reprezint 9,2% din N total. Sunt proteine cu valoare plin prin coninutul
ridicat n aminoacizi eseniali; nu conin calciu i precipit la 80C.
Imunoglobulinele reprezint circa 3,3% din N total din lapte. n laptele colostral cantitatea
lor este mult mai mare, putnd ajunge de la 6% la 12%. n laptele normal, imunoglobulinele
variaz ntre 0,08 i 0,1%. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din: euglobuline i

pseudoglobuline. Acestea au proprietate imunologic, fapt pentru care laptele colostral joac un
rol hotrtor n aprarea organismului noului nscut.
Proteozo peptonele reprezint o component minor a laptelui, de mic impotan
biologic i nutritiv. Ele sunt reprezentate n principal de glico proteine i reprezint cam 4%
din azotul proteic din lapte.
Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roie (lacto transferina), lactolina, enzime,
proteinele membranelor de grsime.
SUBSTANELE AZOTATE NEPROTEICE
Reprezint 5% din azotul total al laptelui i sunt constituite din: aminoacizi, creatin,
creatinin, uree, acid uric, amoniac, etc. Ele au origine sanguin. Glucidele din lapte sunt
reprezentate de: lactoze i alte zaharuri.
Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui. Proporia ei n laptele de vac variaz
ntre 4,4 5,2% cu o medie de 4,7 8%. Sub raport chimic, ea prezint dou proprieti mai
importante n tehnologie i anume: hidroliza i reacii cu substane azotate. Ca rezultat al
fermentaiei lactozei se formeaz acid lactic, acid propionic, alcool. Aceast proprirtate este
folosit la prepararea industrial a unor produse lactice.
SRURI MINERALE.
Laptele conine circa 0,7% - 0,8% sruri minerale sub form de cloruri, fosfai i citrai de Na, K,
Ca, Mg.
Mai conine n cantiti mici i Fe, I, F, Cu, Zn, AI din grupa oligoelementelor. Un rol important
l au srurile de Ca i P n procesul de nchegare al laptelui, asigurnd obinerea unui coagul cu o
anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi.
Coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menine constant, astfel nct variaiile
ce apar indic cazuri de lapte anormal.
De exemplu: o cantitate mai mare de 0,15% Na ce indic un lapte mamitos. Prezena citrailor de
Ca i Mg, substane slab ionizate, joac un rol important n timpul sterilizrii laptelui concentrat,
mpiedicnd coagularea cazeinei n timpul nclzirii. Ionii de Ca i Mg mai pot fi fixai i de
ctre lactoza, contribuind astfel la absorbia acelor sruri de ctre organism.
Citraii au importan n formarea aromei, n special la unt, fiind transformai prin fermentaie n
diacetil i acetil - metil carbinol.
VITAMINELE
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
Vitaminele acestea sunt legate de grsimea din lapte i sunt reprezentate de:
Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje. n lapte ea variaz n funcie de
anotimp i crete n timpul hrnirii animalelor cu furaje verzi. Proporia n lapte este de 0,14
0,5mg/l. fierberea i pasteurizarea laptelui nu modific esenial coninutul vitaminei A; lecitina,
tocoferolina, acidul ascorbic i fosfatidele previn distrugerea ei;
Vitamina D. Aceasta este grupa factorilor antirahitici. Cel mai important este calciferonul sau
D2, care apare ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete a ergosterolului.

Vitamina E este reprezentat de alfa, beta, gama tocoferol. n lapte ea variaz ntre 0,2
0,9mg/l, n funcie de sezon i alimentaie. Ea are aciune antioxidant i e distrus prin
pasteurizare i fierbere.
Vitamina K se gsete n lapte n cantitate redus (0,1mg/kg)
VITAMINELE HIDROSOLUBILE
Vitamina B1 (tiamina). n lapte se gsete n stare liber i fosforilat i variaz ntre 0,31
0,75mg/kg. Este o vitamin termolabil. La pasteurizare se distruge n proporie de 10 25%.
Sterilizarea o distruge cam 30 50%.
Vitamina B2 din lapte reprezint sursa cea mai important pentru om. n lapte se gsete 1
2mg/kg, variind cu rasa, individul, sezonul. Este fotosensibil. Nu este distrus de pasteurizare,
iar sterilizarea duce la pierderi de 10%.
Vitamina PP ( niacina i niaciamida). n lapte se gsete n cantitate de 0,9 1,2mg/kg. Este
termolabil.
Vitamina B3, variaz n lapte ntre 3,3 5,5mg/kg. n lapte se gsete n stare liber i legate de
proteine. Rezist la pasteurizare.
Vitamina B6 variaz cu sezonul ntre 0,3 0,7mg/kg. Este fotosensibil, rezist la pasteurizare,
dar fierberea duce la pierderi de pn la 63%.
Vitamina B12. Coninutul mediu n lapte este de 5 7,5 mg/kg. Nu se distruge prin pasteurizare
, dar fierberea duce la pierderi de pn la 90%.
Vitamina C se gsete n lapte n cantitat redus, variind ntre 10 20mg/kg. Pasteurizarea o
distruge cam 20%, sterilizarea 50%.
Acidul folic sau Vitamina M. variaz n lapte ntre 1 1,2mg/kg.
Pasteurizarea i sterilizarea laptelui nu provoac pierderi nsemnate.
Vitamina H ( biotina), se gsete n lapte de la 25mg/kg la 67,7mg/kg. Este termostabil.
Acidul para- amino benzoic, este factorul de cretere microbian. n lapte se gsete circa
0,1mg/kg. Lipsa lui din lapte conduce la aa numitul lapte disgenetic care nu fermenteaz prin
nemultiplicarea bacteriilor lactice nsmnate odat cu maiaua.
Colina. n lapte se gsete liber sau legat. Variaz ntre 0,14 150mg/kg.
Izonitolul. Se gsete n cantiti relativ mari n lapte, n medie de 180mg/kg.
ENZIMELE
Enzimele din lapte au origine sanguin, mamar i bacterian sau dubl. Dintre enzimele
de origine mamar, fac parte : lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin, amilaz, esteraza,
lipaza, lactaza, xantioxidaza, aldehidraza, proteaza care poate fi i de natur bacterian, etc.
Dintre enzimele cu origne mamar i bacterian face parte catalaza. Ea crete cantitativ n laptele
de mamit. Dintre enzimele de origine bacterian face parte reductaza direct. Aprecierea
catalazei i reductazei dau relaii asupra strii igienice a laptelui.
GAZELE.
Gazele din lapte sunt reprezentate de: CO2, N, O2, NH3, H2S. n laptele proaspt muls,
cantitatea de gaze dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. Dup circa 2 ore de la muls,
scade cantitatea de CO2 i crete cea de oxigen care are efecte negative asupra grsimilor i la fel
crete uor cantitatea de N.
PIGMENII LAPTELUI
Pigmenii sunt substanele colorante din lapte. Sunt produi de organismul animal sau de
organisme vegetate, ajungnd n lapte prin hrana animalelor. Din aceast grup fac parte:
carotina, xantofila i lactoflavina.

Carotina i xantofila imprim laptelui i untului culoarea galben. Lactoflavina imprim zerului
culoarea caracteristic galben - verzui. Carotina i lactofilavina sunt surse principale de vitamina
A i B.
ELEMENTELE CELULARE
Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule epiteliale, leucocite i celule
microbiene. n cazul mamitelor toate aceste elemente celulare apar crescute.
ANTICORPII.
Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutine, bacteriolizine, antitoxine, hemolize,
precipitine, opsonine, corpi imuni.
Materiale si ambalaje utilizate
n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n
ultimul timp, se extind pe scar tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine,
mai uor de manipulat, de trasnportat i care nu influeneaz calitatea produselor i nu necesit
cheltuieli pentru curire i dezinfectare
Ambalaje din materiale plastice
Dei sunt mai noi pe piaa ambalajelor, materialele plastice ofer o serie de avantaje
incontestabile fa de alte materiale clasice :
mas proprie mic ;
prelucrare uoar, ele putnd fi modelate n orice form ;
prezint rezisten la ocuri mecanice ;
protejeaz bine produsele ambalate n timpul transportului i depozitrii ;
sunt impermeabile la ap, vapori de ap, grsimi, impuriti etc.;
pot fi transparente sau opace, n funcie de cerinele de protecie cerute de produsul
ambalat;
prezint rezisten la radiaiile infraroii i ultraviolete ;
prezint sudabilitate i posibilitate de lipire .
Din materiale plastice se obin urmtoarele tipuri de semifabricate destinate realizrii
ambalajelor :
-filme flexibile, folii i materiale complexe ;
-folii flexibile, din care se fac pungi i saci pentru ambalare ;
-folii rigide, pentru realizarea de tvie, pahare, platouri, etc. ;
-materiale complexe obinute din diferite tipuri de folii .
Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse n circuitul industrial, evitnduse astfel poluarea mediului. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de
fabricaie ale ambalajelor, consumul de materii prime sau chiar se pot nlocui ambalajele clasice.
Ambalajele flexibile din PE (polietilena) , PP (polipropilena), PVC (policrorura de vinil) , PET
(polietilena tereftalat ), PA (poliamida) sunt utilizate, n principal, sub forma de straturi bariera
sau liani materiale complexe de ambalare.
Materialele complexe permit ambalarea n vid gaz inert a produselor congelate. Materialele
plastice sunt usoare, impermeabile, tind s devin un nlocuitor al sticlei. Apariia lor a
revoluionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continu i n prezent,
obinndu-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, iar ca dezavantaje, unele materiale

plastice degaj, la ardere, vapori corozivi i nc nu s-a rezolvat problemele de sterilizare a

acestora.
Utilizarea unui singur tip de material tinde s devin ceva excepional, deoarece pare exclus ca
acesta s poat ndeplini toate exigenele de ordin tehnic, comercial i mai ales psihologic, care
se cer unui ambalaj corespunztor.
n prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obinute prin asocierea materialelor uoare n
scopul obinerii unor caracteristici superioare.
Caracteristica esenial a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori
de ap i la diferite gaze. Alte proprieti importante sunt transparena, sudabilitatea, rezistena
mecanic, protecia mpotriva luminii, rezistena la aciunea produselor agresive, rezistena la
temperaturi ridicate, etaneitate.

3.Schema tehnologic de obinere a laptelui btut SANA

RECEPIA CALITATIV
I CANTITATIV

CULTUR STARTER
DE PRODUCIE DE
TIP CUATERNAR

CURIRE

NORMALIZARE
PASTEURIZARE N VAN LA 8595C CU MENINERE 20-30 MIN

RCIRE LAPTE LA 2685C PENTRU SANA

1,5-3%
NSMNARE
DISTRIBUIE N AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE 24-27C,
TIMP DE 12-16 ORE

PRERCIRE LA 18-20C
RCIRE LA 2-8C
DEPOZITARE LA 28C/MIN.6 ORE
LIVRARE

4.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BTUT TIP SANA

Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand fluxul
tehnologic urmator:
-

pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) i a maielei (culturi de bacterii

reprezentate de Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus);
pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) n functie de sortiment;
racirea la 28C, timp de 15 minute;
insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai bine n
termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea cnd coagulul obinut este compact si cu aciditate
de 90T;
racirea i omogenizarea coagulului prin agitare puternic;
ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 i 250 ml.

1. RECEPIA LAPTELUI
Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dat cu receptia intregii cantitati de
lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa. Recepia calitativa are scopul sa stabileasca
in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic
fabricarii produselor lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, n plus fa de caracteristicile
mentionate, titrul proteic, prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere.
Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin melode
gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin motode gravimetrice are
avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura dar prezinta dezavantajul
caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii. Masurarea gravimetrica se poate face cu
ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a
vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 tone, cantitatea de lapte receptionat rezultand prin
diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cantarire a laptelui
este bascula semiautomata cu rezervor, in care caz laptele este adus in fabrica cu bidoane sau
autocisterne este golit in bazinul cantarului,citusdu-se pe un cantar cantitatea in kilograme.
Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn
si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei in
flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometre care pot fi cu
pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran
cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea
erorilor de masurare la folosirea galactometrelor,este necesar sa se evite patrunderea aerului in
conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 oC . Galactometrele folosite la noi in
tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiind de 0,5 %.
Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea
gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a analizelor de laborator (densitate,
grad de impurificare, aciditate, continut de grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si
temperatura laptelui sosit In fabrica,care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 C. In general, in
vederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa prezinte proprietati senzoriale normale;

- sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 T, astfel incat sa
reziste la tratament termic;
- sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice;
- sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante straine.
Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar in caz
contrar se raceste si se depoziteaza pans la intrarea in fabricate, dupa ce in prealabil este supus
curatirii.
2. CURATIREA LAPTELUI
Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea
acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele este
trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza
prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat;
- la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu
cot.
Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea centrifugala care se
bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza, totodata,
si indepartarea leucocitelor din lapte precum si, partial, a microorganismelor. In toba
curatitoarelor centrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este
evacuat prin partea superioara a tobei. Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de
smantana prin urmatoarele:
- numarul de talere este mai redus;
- distanta dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezinta orificii;
- spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul.
De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel, pentru a se indeparta namolul din toba
dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul tehnologic. Exista si curtitoare
centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui.
Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 C)
decat daca laptele este cald (~ 50 C), desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui
este de 35 ... 65 C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai
daca in prealabil laptele a fost filtrat.
Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale pot fi:
deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera); semiermetice
(alimentarea in contact cu atmosfera sub influenta presiunii hidrostatice a lichidului, iar
evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta presiunii imprimate de forta
centrifuga); ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune).
Dupa modul de evacuare a namolului, curatatoarele pot fi: cu descarcare discontinua (dupa
demontarea tobei); cu descarcare automata discontinua; cu evacuare continua a namolului.

3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Se efectueaza numai in cazul cnd continutul de grasime al acestuia este diferit de cel
prevazut in normele tehnologice in vigoare.
Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus continutul de
grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin cresterea sau micsorarea
continutului de grasime. Cresterea contjnutului de grasime se realizeaza prin:adaugarea de
smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai
scazut cu altul mai gras.
Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din
lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilant,
de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de
vedere al continutului de grasime.
In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte
normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat
este egala cu cantitatea de materie prima.
Normalizarea laptelui implies, deci, folosirea unor utilaje de separare a grasimii in
vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii
stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smantanit se obtine prin separarea
grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral. Separatoarele de grasime au tobele
prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece particulele de impuritati
si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea
ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si
echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile
dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea
debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana.
4. TRATAREA TERMIC A LAPTELUI
n cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C. Se impune ca
laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Se realizeaza astfel, pe langa o
distrugere cat mai completa a microorganismelor, si o oarecare concentrare a laptelui.
n aceste conditii de pasterurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina, precipita
complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata, prin pasteurizarea de
durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a fosfatilor i citratilor solubili din lapte in
forma lor insolubila, determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce,
de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor.
5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de pasteurizare cu
placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza:
- spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea, fiind
indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea;
- circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite;

diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica, pentru a se
evita brunificarea laptelui;
- pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie;
- materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte;
- stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a laptelui cu
suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;
- schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient.
Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt
cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui si care, pentru fabrica prelucratoare de
lapte, prezinta urmatoarele avantaje:
- simplitate in exploatare;
- consum redus de agenfi de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura consumata;
- functionare in flux cu debite mari;
- automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare;
- modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se desfasoara
inchis" si este de scurta durata.
Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute prin presare ,
care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite zone pentru diferite
etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele placii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si
determina grosimea peliculei de lapte.
Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al piacii. De asemenea,
pe una din fete, la marginea placii, se afia un canal pentru garnitura de etansare, care inchide intrun spatiu delimitat un orificiu de sus", unul ,de jos", in diagonala" si fata activa a piacii.
Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul dintre
lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre placi si se scurge prin cel de al
doilea canal. Pe cealalta parte a piacii circula al doilea lichid, tot intre doua placi, venind de la al
doilea canal colector fi intrand in cel de-al doilea canal. Circulatia fluidelor este prezentata in fig.
9.3.
Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona
sau trecerea acestora.
In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a temperaturii, care au
numai doua canale colectoare. De asemenea, exists 1 - 2 placi de capSt care servesc la
strangerea pachetelor de placi printr-un dispozitiv cu surub sau hidraulic, pana la presiunea
necesara etansarii corecte a spatiului dintre placi. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare
fixate pe un batiu de otel inox.

Placile unui schimbatorde caldura cu placi pot fi:

curente de lucru;
intermediare;
de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata);
de capat (finale).

Placile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140, cu grosimea de
1 mm (placa Tehnofrig). Pe fata placii se imprima prin presare o serie de ondulatii de diferite
forme care maresc suprafata de schimb de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma
de pelicula si intensifica turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. In cele 4
colturi ale placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaza prin alaturarea
placilor canale de trecere si / sau canale pentru intrarea, respectiv iesirea lichidului de pe suprafata
placii. Lateral si in zona orificiilor se practica prin presare canale in care se introduc garnituri
profilate din cauciuc alimentar, evitandu-se astfel scurgerea lichidului in exterior sau amestecarea
lichidelor; prin deformarea plastica a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la
presiuni de 0,4 Pa. Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv, astfel ca la montare si demontare sa
nu existe portiuni dezlipite ale garniturii. Pentru majorarea aderentei garniturilor la canalul
respectiv, In zona respectiva placile se sableaza.
Placile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de placi si de a asigura
trecerea lichidului de la un grup de placi la altul, de a schimba sensul de circulate al fluidului, de
a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza introducerea si / sau evacuarea lor din aparat.
Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt, corespunzator orificiilor
placilor de lucru; grosimea placilor intermediare este mai mare decat diametrul orificiilor pentru
a permite montarea racordurilor externe. Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma
de fagure, pentru a asigura o masa mai redusa.
Placile de mentinere au aceleasi dimensiuni exterioare, dar grosimea si numarul lor
variaza in functie de durata necesara de mentinere, fiind prevazute cu o serie de nervuri care
dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorul placii. Se monteaza dupa zona de pasteurizare a
pasteurizatorului cu placi.
Placile de capat sunt mai groase, au o fata prevazuta cu nervuri si numai doua orificii prin
care intra sau iese cate unul din cele doua fluide. Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate
de la 1 la n, pentru a fi posibila si inspectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a
fluidelor.
Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorul placilor de capat, care se strang
fie cu o bara de presare centrala, fie cu tiranti laterali. Barele de presare sunt actionate cu
ajutorul cheilor speciale, strangerea pachetelor de placi fiind limitata de contactul metalic al
placilor.
Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai multe zone. Exploata-rea acestor
pasteurizatoare are loc dupa cum urmeaza:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 6 ... 10 C la 35 ... 40 C si chiar mai mult, prin
circulate in contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I). Din
aceasta zona, laptele este preluat de separatorul centrifugal care este acordat
capacitiv cu aparatul de pasteurizare;
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35 ... 45 C la 55 ... 60 C, tot pe seama laptelui
pasteurizat (zona de recuperare II);
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare in functie
de regimul ales; in aceasta zona, laptele primeste caldura de la apa fierbinte sau de la abur;
- mentjnerea de scurta durata a laptelui la temperatura de pasteurizare, functie de
regimul de pasteurizare ales. Laptele pasteurizat intra, in continuare, in zona de
recuperare II, cedand o parte din caldura, racindu-se la 50 ... 55 C si apoi in zona
de recuperare I unde se raceste la 25 ... 35 C;
- zona de racire cu apa, unde temperatura laptelui scade la 15 ... 25 C, in functie de

temperatura apei potabile de care se dispune;

- zona de racire finala, in care laptele ajunge la temperatura de 4 ... 6 C, pe seama
circulatiei in contracurent cu apa racita sau cu saramura (- 4 ... - 5 C).
De regula, pasteurizatorul este echipat cu boiler pentru preparare apa calda si sistem
hidraulic de automatizare format din; termometre cu rezistenta care comanda valva de reglare
pentru recircularea laptelui, care nu are temperatura prescrisa si valva de reglare a debitului de
abur in functie de temperatura apei din boiler.
Punerea in functiune a pasteurizatorului. In aceasta faza se respecta urmatoarele etape:
- umplerea pasteurizatorului cu apa rece;
- pornirea in regim de spalare pana ce apa se incalzeste la 80 ... 85 C;
- trecerea pe regim automat si alimentarea cu lapte, cu evacuarea apei din aparat.
Dupa utilizare, pasteurizatorul se spala prin recircularea sub presiune a unor solutii
chimice.
Desfacerea pasteurizatorului se face in perioada de revizie si mai ales cand curgerea
laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita folosirii unui lapte cu aciditate
mai mare decat cea normala.
Demontarea pasteurizatorului. In timpul demontarii se vor respecta urmatoarele:
- desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare;
- slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere, astfel incat placile sa se
desfaca usor fara ruperea garniturilor;
- scoaterea placilor pentru curatire, verificare, reparare garnituri; la curatirea placilor
de crustele de piatra de lapte nu se folosesc scule ascutite, ci se realizeaza
inmuierea placilor in solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca cu peria de
nailon ; garniturile uzate se inlocuiesc cu altele noi;
- la reasamblarea placilor, suprafata garniturilor se pudreaza cu talc pentru a
evita lipirea lor de partile metalice ale placilor;
- suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea ruginirii si
pentru usurarea strangerii placilor;
- garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se nlocuiesc cu
altele noi ce se lipesc cu solutie speciala.
Defectiunile. Cele mai frecvente defectiuni care se pot produce la exploatarea
pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele:
- trecerea laptelui in curentul de apa calda, cand garniturile inelare sunt neetanse. In
acest caz, apa calda (condensul) devine tulbure, albicioasa. Defectiunea se
remediaza prin strangerea mai puternica a placilor, urmand ca garniturile uzate sa
fie inlocuite;
- trecerea laptelui in circuitul de apa rece, care se produce din acelasi motiv. In
acest caz apa rece devine opalescenta. Prin recircularea apei calde prin
pasteurizator, garnitura se inmoaie, ceea ce permite strangerea mai puternica a
placilor;
- amestecarea laptelui crud cu cel pasteurizat, din cauza infiltratiilor in sectorul de
preincalzire a laptelui. Aceasta defectjune se poate constata prin analiza
bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea placilor
sau a gamiturilor care pot prezenta fisuri;
- infiltratii de saramura in lapte,in zona de racire ( daca in aceasta zona se utilizeaza
ca agent de racire saramura), care se recunosc dupa gustul sarat al acestuia;

scaderea brusca a temperaturii de pasteurizare, desi temperatura si debitul apei

calde se mentin constante, este produsa de formarea unor depozite de substante
proteice pe placi, in special in sectorul de pasteurizare. Pentru remediere, aparatul
trebuie spalat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie demontat si curatat
manual;
reducerea debitului, care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu aciditate
marita, ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de lapte pe
placi. In aceste cazuri, aparatul trebuie curatat chimic sau demontat si curatat
manual;
inghetarea sectorului de racire, ceea ce duce la blocarea instalatiei (aceasta numai
in cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de racire cu
temperatura scazuta).

5. RCIREA LAPTELUI
Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care este specific
fiecrui produs n parte, se face n mod obinuit, n aceleai vane in care laptele adus la
temperatura de pasterurizare se mentine timp de 15-30 min. Racirea trebuie efectuata cat mai
rapid; in acest scop, temperatura agentului de racire care circula prin perei i agitatorul vanei
trebuie s fie ct mai joasa, iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel
un schimb de caldura maxim.
Laptele se racete, n general la o temperatura care depaseste temperatura optim de
dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura
care are loc n timpul manipularilor premergatoare termostatarii.
6. NSMNAREA
n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de producie, n
proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de
procesul tehnologic folosit. Se recomand, n general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,102%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic.
n tot timpul ct dureaz introducerea maielei i chiar cateva minute dup aceasta, laptele
trebuie agitat energic, in vederea repartizarii ct mai uniforme a maielei. n caz contrar,
particulele de maia vor constitui centre de fermentatie puternica, determinnd aparitia in coagul a
golurilor de fermentare.
Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor
premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe vane), astfel incat
sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15
minute.

7. REPARTIZAREA LAPTELUI N AMBALAJE

Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. n acest scop se folosesc pahare, borcane
sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara tot mai mare ambalajele
nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de trasnportat si care nu
influenteaza calitatea produselor i nu necesita cheltuieli pentru curtire i dezinfectare.

Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii complet automate,
care, pe lng operaia de distribuire a laptelui, efectueaz inchiderea si marcarea ambalajelor.
Ambalajele n care urmeaz s se fac turnarea trebuie n prealabil nclzite, pentru a nu
se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, n acest scop, nsei termostatele pentru iaurt sau
un tunel tip maina de splat bidoane.
In timpul turnrii, laptele insamanat trebuie agitat, pentru a menine repartizarea
uniforma a maielei in masa laptelui i a evita separarea grasimii la suprafata.
Pentru sana, operaia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza
numai dup fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc n vanele sau in tancurile in care sa facut insamantarea. Avand n vedere avantajele acestui mod de lucru, care constau n economie
de spatiu si munca, n reducerea posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la
fabricarea tuturor produselor acide dietetice.
8. FERMENTAREA PRODUSELOR
Se poate obine deci in ambalaje mici, prin introducerea acestora n termostate, care pot fi
simple bi de apa, dulapuri sau camere termostat sau n tancuri izoterme.
n timpul fermentarii, temperatura din spaiile de fermentare trebuie sa se mentina cat mai
constanta si specifica fiecarui produs n parte. Trebuie evitata suprainclzirea paharelor sau
borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea sursei de nclzire, deoarece se produce o
suprafermentare a produsului, nsotita de o puternica eliminare de zer. Noile tipuri de termostate
asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea temperaturii in ntreg spaiul de termostatare. De
asemenea, trebuie evitat micarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, n acest stadiu,
produsele elimin cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie ntrerupta
termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul s fie bine format,
gustul i aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.
n mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla inclinare a
borcanului: un coagul bine legat nu trebuie s se desprind de pe pereti i nici s elimine zer.
Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica, prin
determinarea aciditaii sau a pH-ului. n acest scop se pot fixa limite privind momentul
ntreruperii fermentrii pentru fiecare sortiment n parte.
9. RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR
n momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la racirea produsului
respectiv. Dup prerea unor specialiti, aceasta racire trebuie efectuata in dou trepte:
- preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2,5 ore) a produsului, de la
temperatura de fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si
mpiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin nlocuirea apei calde cu apa rece,
n curent continuu sau prin deschiderea uilor. Si n aceast faza trebuie evitata deplasarea
borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului.
- racirea propriu-zisa se efectueaz n camere frigorifice (depozite), in care
produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4C i umiditate relativ de 80-85%, pana la
livrare in reteaua comerciala.

Produsele raman n depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; n acest timp are loc
un proces de maturare a produsului, coagul care se ntareste, iar gustul i aroma specifice se
accentueaza. Se va evita mentinerea produselor n aceste conditii mai mult de 48 ore.
Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiii care sa asigure
mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; n acest scop se folosesc autodube
izoterme. Socurile si manipularile violente n timpul ncarcrii si al transportului se vor evita,
deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta
bun.

5.BILANTUL DE MATERIALE

12000L lapte integral

GLi= 4,4%
Gs= 25%
Gsana = 3,6%
Li S = LN
Li * Gli S * Gs = LN * GLN
12000*4,4 S*25 = LN*3,6
- S= 2067L smantana
- LN= 9933L lapte normalizat
Necesarul de pahare:
9933:0,2=49665 pahare
Necesarul de nevete:
49665:20=2483 navete
Numarul de stive:
2483:5=497 stive
Randamentul:

Consumul specific:

CSLi =

Structura spatiilor de productie

Legenda:
1. Bazin receptie lapte
2. Separator lapte
3. Pasteurizator lapte si smantana
4. Vana smantana
5. Bazin lapte pasteurizat
6. Polipack (ambalare lapte)
7. Ambalare smantana
8. Vana pentru branza
9. Crinta
10.

Ambalare branza

11.

Bazin apa calda

BIBLIOGRAFIE
1. C.Banu, C.Vizireanu Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica,
Bucuresti 1998
2. C.Toma Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica si
Pedagogica, Bucuresti 1963
3. G. Georgescu Laptele si produsele lactate acide, Ed. Ceres, Bucuresti
2000
4. M. Zoltan Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucuresti 1963
5. http://www.referatele.com/referate/economie/online14/PROIECTSTATISTICA---PREZENTAREA-UNEI-FIRME-referatele-com.php