Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ASPECTUL
GUSTUL
DENSITATEA
2.2
Proprieti senzoriale:
Specificaie
Aspect i consisten
Culoare
Alb uniform.
Miros i gust
Proprieti chimice:
Grsime
% min
3,6
Substan
uscat
% min
Aciditate
12,1
120
T (max.)
Substane
proteice
% min
Zer
Temperatura
% max de livrare
3,2
C
3-4
Arsen
mg/kg max
Cupru
mg/kg max
Plumb
Mg/kg max
Zinc
mg/kg
Cadmiu
mg/kg max
0,1
0,5
0,1
5,0
Proprieti microbiologice:
Bacterii coliforme
Esherichia coli
Salmonella
Stafilococ coaguleaz pozitiv
Drojdii i mucegaiuri
max. 100/ml
max. 10/ml
absent /25 ml
max. 10/ml
max. 100/ml
Rasa
Baltata
Romaneasca
Bruna de
Maramures
Baltata cu Negru
Romaneasca
Pinzgau de
Transilvania
Performante proprii
Greutatea
Productie lapte
corpului
- % grasime
600kg
3500
3,7-3,8
550kg
3500
3,7
550kg
4100
3,7-3,8
400-500kg
2500-5000
3,8-3,9
Zonare
Transilvania,Crisana,
Banat,N.Moldovei
Maramures
S si S-E tarii,N-E
Moldovei
Jud.Hunedoara,in V
jud.Suceava
Laptele este cel mai important produs obtinut de la bovine, deoarece din el
se prelucreaza toate produsele lactate si este foarte sanatos pentru om.
Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza
productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe
lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10
luni,respectiv 305 zile.
Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un
important aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin
prelungirea lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia
respectiv,dar se obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza
productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.
In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune
ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de
lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in
5 ani).
Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305 zile.Reglementarea
duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte
si se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei.
Avantajele bactofugarii
Ca avantaje ale acestei metode fata de tratamentele termice clasice, putem aminti
faptul ca un lapte bactofugat si pasteurizat are o conservabilitate semnificativ
imbunatatita fata de laptele obisnuit. Chiar si bactofugatia simpla, neinsotita de
vreun tratament termic ulterior, ii confera un termen de valabilitate 2-4 zile dupa
deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul
laptelui bactofugat este mult mai placut, deoarece nu se mai produce caramelizarea
laptelui din timpul tratamentului termic si nu se mai produce nici oxidarea grasimii
din lapte sub actiunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel ca laptele are
practic gustul nemodificat de la mulgere pana la consum.
Nici valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica, astfel ca laptele obtinut este sigur
si nepericulos pentru sanatatea consumatorilor, conferind totodata cantitatea
adecvata de nutrienti necesari organismului.
Asadar, recomand utilizarea bactofugatiei ca metoda alternativa de sinestatatoare
sau in combinatie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare pentru
obtinerea unor produse de calitate superioara, in special a branzeturilor. Cum am
mentionat anterior, laptele bactofugat nu numai ca nu ridica probleme atunci cind
FUNCTIONARE
La pornire, lichidul ce urmeaz a fi pasteurizat, va fi preluat din recipientul de
stocare (van) cu pomp al crei debit iniial va fi reglat i va fi introdus n
schimbtorul recuperator de cldur, pentru ridicarea temperaturii, de la
temperatura de stocare, la temperatura de circa 54 - 57 C, pe seama cldurii cedate
de lichidul pasteurizat, care se ntoarce prin schimbtor. Cu aceast temperatur
(54 - 57 C), lichidul intr n incinta cu microunde, unde are loc ridicarea
temperaturii la nivelul celei de pasteurizare (65 85 C). Din incinta cu microunde,
lichidul nclzit trece ntr-un vas de meninere. Din vasul de meninere, lichidul
reintr n schimbtorul de cldur (asigurnd nclzirea lichidului nepasteurizat)
din care iese rcit, i se colecteaz ntr-un recipient de stocare a lichidului
pasteurizat (van pentru lichid pasteurizat).
AVANTAJE
Eficiena pasteurizrii este influenat de factori, ca: temperatura de pasteurizare,
factorul de iradiere care depinde de puterea cmpului de microunde i timpul de
meninere a laptelui n acest cmp. Eficiena a fost demonstrat prin efectuarea n
paralel a urmtoarelor teste: testul fosfatazei i teste microbiologice att prin
metoda clasic, ct i cu ajutorul unor PETRIFILMS. Eficiena este foarte bun
pentru temperatur de maximum 68C.
Pentru E coli, eficiena pasteurizrii cu microunde a fost de 100% la probele
analizate.
Prin efectele sale benefice i prin alinierea la standardele europene de calitate a
produselor obinute, instalaia i tehnologiile de pasteurizare a laptelui vor
contribui i motiva relansarea economic a unitilor mici de prelucrare a laptelui,
acestea devenind competitive in noul contextul european.
5.Schema tehnologicA
CULTUR STARTER DE
RECEPIA CALITATIV I
PRODUCIE DE TIP
CANTITATIV
CUATERNAR
CURI
CURIRE
NORMALIZARE
PASTEURIZARE N VAN LA
85-95C CU MENINERE 20-30
Secunde
1,5-3%
NSMNARE
DISTRIBUIE N AMBALAJE
DE DESFACERE
RCIRE LA 2-8C
DEPOZITARE LA 2-8C/MIN.6
ORE
LIVRARE
5.1Bilantul de materiale
Sa se proiecteze o unitate de procesare a laptelui de x vaca, avand capacitatea
de a litri pe ora. Continutul final de grasime al laptelui va fi b%. Separarea
grasimii se va realiza centrifugal. Laptele procesat se va utiliza pentru fabricarea
produsului c
x=vaca
a=4000 l/h=4000kg/h
b=2.3%
c=Sana
1.RECEPTIE
Lapte crud (L)
Receptie calitativa-cantitativa
L = Lr + Pre
L = Lr +
0.15
100
Pre= 0.15 %
Pre=0.0015x4000
Pre=6
Lr=L-Pre
Lr=4000-6=3994kg/h
2.CURATIRE
Lapte receptionat (Lr)
Curatire
Pc=0.2 %
0.2
100
x Lr
Pre=0.002x3994
Pre=7.988
Lc=Lr-Pc
Lc=3994-7.988=3986.012kg/h
3.NORMALIZARE
Lapte curatit 3,7% (Lc)
Smantana 20% (Sm)
Normalizare
Pn = 0.1%
Lapte normalizat 2.3% (Ln)
{
{
0.1
x Lc
100
GLc
GLn
GSm 0.1 GLc
Lc x
=ln x
+Sm x
+
x
x Lc
100
100
100 100 100
Lc=ln + Sm+
0.1
x Lc
100
3.7
2.3
20 0.1 3.7
Lc x
=ln x
+ Sm x
+
x
x Lc
100
100
100 100 100
Lc=ln+ Sm+
0.1
Ln=Lc 100 x Lc + Sm
Ln=0.999 Lc + Sm
Ln=0.999 x 3986.012 +20/100
Ln=3982.026+0.2
Ln=3982.23
4.PASTEURIZARE
0.1
Ln = Lp + 100 x Ln
Lp=Ln-Ppa
Lp=3982.23-0.1/100x3982.23
Lp=3978.25kg
Ppa=0.1%
5.INSAMANTARE
Lp
Cultura pura (Cp) 2 %
Pi = 2.1%
Insamantare
2.1
x Lp + Lp = Li + 100 x Lp
2
2.1
+1
( 100
100 ) x Lp = Li
Li=3978.25 x 0.999
Li=3974.27kg
6.AMBALARE
Li
Ambalare
Pa=0.4%
Sana ambalata(Sa)
Li = Sa + Pa
Li=Sa +
0.4
100
x Li
Sa=Li-0.004x3974.27kg
Sa=3958.373kg
7.TERMOSTATARE
Sa
Termostatare
Pt = 0.05%
0.05
100
x Sa
St=Sa-0.05/100 x Sa
St=3956.39kg
8.PRERACIRE
St
Preracire
Ppr= 0.1%
0.1
St = Spr + 100 x St
Spr=St-0.1/100xSt
Spr=3952.43kg
9.RACIRE
Sana preracita (Sp)
Pr = 0.1%
Racire
Sana racita (Sr1)
Sp=Sr+ Pr
0.1
Sp = Sr + 100 x Sp
Sr=Sp-0.001x3952.43
Sr=3948.48kg
10.DEPOZITARE
Sana racita (Sr)
Depozitare
Pd=0%
Pl=0%
Sd = S + 100 x Sd
Sd = 3948.48kg/h
Plecand de la o capacitate de 4000 l materie prima (lapte) se obtin 3948.48 kg
Sana.
2. CURATIREA LAPTELUI
Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte
dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele
respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele
este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se
spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat;
- la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept
si cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea
centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a
impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum
si, partial,a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se
depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara
a tobei.
Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin
urmatoarele:
- numarul de talere este mai redus;
- distanta dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezinta orificii;
- spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul.
De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel,pentru a se indeparta
namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul
3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Se efectueaza numai in cazul cnd continutul de grasime al acestuia este
diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare.
Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus la
continutul de grasime dorit.
Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai:
*cresterea continutului de grasime care se realizeaza prin: adaugarea de smantana
proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai
scazut cu altul mai gras.
*scaderea continutului de grasime care se realizeaza prin: extragerea unei cantitati
de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe
baza unui bilant de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din
punct de vedere al continutului de grasime.
In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea
de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea
de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Normalizarea laptelui implica, deci, folosirea unor utilaje de separare a
grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu
lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul.
Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de
lapte integral.Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice,
la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece
particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei
impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea
separatorului mult mai des.Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei
separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime.Cand spatiile
dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime
separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din
smantana.
*spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea
*circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite
*diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte trebuie fie cat mai mica,
pentru a se evita brunificarea laptelui;
*pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de
energie;
*materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte;
*stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a
laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;
*schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient
simplitate in exploatare
Avantajele Pasteurizatoarelor cu Placi:
*consum redus de agenti de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura
consumata;
*functionare in flux cu debite mari;
*automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare;
*modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se
desfasoara inchis" si este de scurta durata.
Partea principala a pasteurizatorului o constituie placile metalice obtinute prin
presare, care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite
zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare.
Canalele placii au adancimea de 3-6 mm si determina grosimea peliculei de lapte.
Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al placii.
Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul
dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre placi si se
scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalta parte a placii circula al doilea lichid,
tot intre doua placi,venind de la al doilea canal colector si intrand in cel de-al
doilea canal.
Intre zone se monteaza placi intermediare ce permit intrarea si iesirea fluidelor
din zona sau trecerea acestora.
5. RCIREA LAPTELUI
Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care
este specific fiecrui produs n parte, se face n mod obinuit, n aceleai vane in
care laptele este adus la temperatura de pasteurizare.
Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de
racire care circula prin perei i agitatorul vanei trebuie s fie ct mai joasa, iar
viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de
caldura maxim.
Laptele se racete, n general ,la o temperatura care depaseste temperatura
optim de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesara pentru a
acoperi scaderea de temperatura care are loc n timpul manipularilor premergatoare
termostatarii.
6. NSMNAREA
n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de
producie, n proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea
maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomand, n
general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-0,2%) fata de necesarul stabilit
in mod teoretic.
n tot timpul ct dureaz introducerea maielei i chiar cateva minute dup
aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii ct mai uniforme a
maielei. n caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie
puternica, determinnd aparitia in coagul a golurilor de fermentare.
Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor
premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat, astfel
incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in
borcane in timp de 10-15 minute.
7. REPARTIZAREA N AMBALAJE
Se face imediat dupa terminarea insamantarii. n acest scop se folosesc
pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara
tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de
manipulat, de transportat si care nu influenteaza calitatea produselor i nu necesita
cheltuieli pentru curtire i dezinfectare.
Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii
complet automate, care, pe lng operaia de distribuire a laptelui, efectueaz
inchiderea si marcarea ambalajelor.
8. FERMENTAREA PRODUSELOR
n timpul fermentarii, temperatura din spaiile de fermentare trebuie sa se
mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs n parte. Trebuie evitata
suprainclzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea
sursei de nclzire, deoarece se produce o suprafermentare a produsului, nsotita de
o puternica eliminare de zer.
Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea
temperaturii in ntreg spaiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitat
micarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, n acest stadiu, produsele
elimin cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie ntrerupta
termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul s fie
bine format, gustul i aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.
n mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla
inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie s se desprind de pe pereti
i nici s elimine zer.
Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica,
prin determinarea aciditaii sau a pH-ului. n acest scop se pot fixa limite privind
momentul ntreruperii fermentrii pentru fiecare sortiment n parte.
la
ferma,
cu
ajutorul
1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5filtru, 6- refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare
Receptia cantitativ
Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte
din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru
galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea
aerului in conductele de transport al laptelui.
Galactometru
Termolactodensimetru
Dupa receptie,laptele este pastrat in tancuri de stocare.
Curatitor Centrifugal
Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite destul
de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita cantitate de lapte
smantanit, in tancuri.Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printrun bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.
1 - zona de prenclzire;
2 - zona de pasteurizare;
3 - zona de rcire
1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere