Sunteți pe pagina 1din 48

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA


ALIMENTARA

TehnOLOGIA de obtinere a laptelui tip Sana

COORDONATOR: DR. PROF. ING


CSATLOS CAROL
STUDENT:NISCOV ANDREEA ROXANA
AN III
SPECIALIZARE CEPA
GRUPA 16421

1.date despre materia prima


Laptele reprezint secreia mamar a femelelor mamifere i conine aproape
toate substanele nutritive necesare meninerii vieii. nc din cele mai vechi
timpuri ale istoriei sale, omul a folosit n alimentaia sa laptele de oaie, vac,
bivoli i capr.
Laptele este un aliment cu o valoare nutritiv deosebit, este singurul
aliment care consumat de organismul nou-nscut i furnizeaz acestuia tot
materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele
ntrunete cel mai complet buchet de nsuiri nutriionale comparativ cu alte
alimente. Metaforic vorbind, laptele este un univers alimentar este produsul ideal
pentru copii, excelent pentru adolesceni, btrni i muncitori care lucreaz n
mediul nociv i este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvnt
sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor!
Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint
laptele, care poate fi de vaca, oaie, bivoli, capra sau amestecul a dou sau mai
multe dintre acestea.Imediat dupa mulgere, laptele va fi tratat primar, in scopul
mentinerii caracteristicilor initiale.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare,
racire si depozitarea laptelui racit.Laptele-materie prima provine fie din gospodaria
individuala, fie de la feme, care pot fi mici, mijlocii si mari.Fermele mici pot
trimite laptele direct la central de colectare, fiind dotate cu o lapatrie in cladirea
grajdului, dar izolata totusi de acesta. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele
direct fabricilor de prelucrare, ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor
de colectare.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte
de strangere si in centre de colectare.

1.1 proprietati senzoriale ale laptelui


Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazeaz aprecierea
calitii laptelui crud integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418
61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistena, culoare, miros, gust i
gradul de impuriti mecanice.

ASPECTUL

Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lachid


omogen, uor opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr
sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie. Opalescena i opacitatea
peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vasului de sticl din care este
vrsat ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a
cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un
aspect omogen.
CONSISTENA
Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena laptelui.
Sub aspectul consistenei filant, vscoas sau mucegioas (J) unui lapte cu
consisten anormal demonstrnd mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat
masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de
igien.
CULOAREA
Laptele integral de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp
ce laptele de oaie i de bivoli prezint o culoare alb specific culorii
laptelui (este dat de ctre globulele de grsime aflate n suspensie i n special
de starea coloidal a proteinelor). Nuana crem-glbuie se datoreaz
carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuat vara dect iarna.
MIROSUL
Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat n funcie de specie.
Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de
concentraiile n acizi grai volatili. De reinut este faptul c datorit globulelor
de grsime i spumei care se formeaz n timpul mulsului, laptele capt foarte
uor miros caracteristic al mediului nconjurtor sau al ambalajului
necorespunztor. Astfel, laptele poate cpta miros al grajduluiu, blegarului
sau mirosului insecticidelor, ori al substanelor dezinfectate i medicamentoase
utilizate n adposturi sau la tratament animalic.
n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din adposturi
sau la tratamentul animalic. Atenie trebuie acordat deasemenea aerisirii
nainte de nceperea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgtorilor, ct i
a vaselor din care se colecteaz i se pstreaz laptele.

GUSTUL

Laptele crud integral trebuie s aib un gust dulceag, plcut, caracteristic


laptelui proaspt. Gustul duceag este dat de prezena lactozei, iar aroma
caracterisic laptelui proaspt de ctre proprietaile i starea chimic a
compusului. Gustul anormal al laptelui poate s apar n cele mai frecvente
cazuri datorit furajrii dar, mai ales al recoltrii i pstrrii lui n condiii
necorespunztoare.
GRADUL DE IMPURITATE
Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien
n care a fost muls laptele, ct i asupra ncrcturii microorganismelor.
Dup ncrcarea filtrului se apreciaz ncrctura filtrului cu impuriti,
laptele poate fii ncadrat n trei clase de calitate, astfel:
- clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impuriti pe
rondela filtrului
- clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului
- clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme
foarte vizibile de sediment i corpuri strine
ncrcarea cu impuriti este n corelaie cu numrul de microorganisme astfel
laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; n clasa a II-a ntre 50.000
i 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme /
ml.

1.2 Proprietati fizico-chimice ale laptelui


Caracteristicile fizico chimice ofer posibilitatea asigurrii msurilor
necesare ce se impun n vederea obinerii unei producii de lapte de calitate
corespunztoare, conform prevederilor standardului. n cea mai mare msur
caracteristicile fizice ofer posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este
cazul falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a laptelui provenit de la
animale bolnave.

DENSITATEA

Criteriul densitii constituie la noi n prezent, alturi de cantitatea de


grsime, unul din elementele ajuttoare dup care se apreciaz calitatea i valoarea
merceologic a laptelui, cu ocazia livrrii lui de catre productor. Laptele de vac
integral i de amestec are densitatea cuprins ntre limitele 1,028 1,032 gr / cm,
iar laptele individual ntre 1,027 1,034 gr / cm.
Valoarea densitii laptelui este dat de suma compoziiei sale. Laptele
imediat dup muls are densitate mai mic datorit cantitii mai mari de gaze
existente n el.
PHUL LAPTELUI
Ph-ul furnizeaz indicaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i starea de
sntate a ugerului. Laptele proaspt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele
provenit de la vacile cu mamit tuberculoas are reacie alcalin. Reacia acid este
dat de prezena fosfailor acizi, a citrailor, a dioxidului de carbon i de ctre
acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizeaz informaii asupra strii de prospeime i
exprim cantitatea de acizi din lapte. Determinarea aciditii se face prin titrare cu
soluie de NaOH de diferite normaliti, n funcie de metoda utilizat; metoda
THORNER, utilizat n ara noastr folosete soluie de NaOH de n/10.
VSCOZITATEA
Laptele normal este mult mai vscos dect apa, n aceleai condiii de
temperatur i presiune. Vscozitatea laptelui este dat de emulsia de grsime i de
micele coloidale de fosfocazeinat de calciu. Vascozitatea scade prin adaos de ap n
lapte i nclzire i crete odat cu nvechirea.
TENSIUNEA SUPERFICIAL
Laptele normal la 20C are o tensiune superficial cuprins ntre 4660dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu ap a laptelui i mrete
tensiunea superficial.
TEMPERATURA DE FIERBERE
Laptele fierbinte la 100,15C dup DAVIES;100,17C dup PETERSON i
100,20C dup VLADESCU. Ea este determinat de coninutul n lactoz i sruri
minerale ale laptelui.
PUNCTUL CRIOSCOPIC
Temperatura de ngheare a laptelui este identic cu cea a lichidelor
biologice, avnd o valoare medie de 0,55C. Prin falsificarea laptelui cu ap
punctul crioscopic tinde s creasc spre 0C.
REZISTENTA SPECIFIC

Conductibilitatea electric a laptelui este determinat de coninutul n


electrolii. Cu ct crete coninutul n electrolii cu att conductibilitatea electric
scade. La laptele de mamit se nregistreaz o scdere a rezistenei specifice,
consecutiv creterii cantitii de electrolii(cloruri).
INDICELE DE REFRACTIE
Acesta se determin pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate n grade
refractometrice variaz ntre 38,5 40,5C. Prin falsificarea cu ap a laptelui acest
indice scade.
CLDURA SPECIFIC
Valoare cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,94 calorii / g grad.
Cunoaterea acesteia prezint interes pentru tehnicienii din industria laptelui, n
vederea calculrii necesarului de calorii pentru pasteurizarea i rcirea laptelui.

1.3 Compozitia microbiologica a materiei prime


Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
interventii tehnologice.Laptele crud nu este un produs steril. El prezinta o
microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si
manipularii acestuia.In timpul pastrarii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii
ambientale favorabile, prolifereaza, determinand modificari ale compozitiei fizicochimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezinta
un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se
pot multiplica in lapte , dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, virusuri).
Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea
poate fi interna si externa :
Contaminarea interna are loc in corpul animalului, in canalele
galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce
populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului.
Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din
momentul
recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii.Microorganismele provin din
mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul).

2.date despre produsul final


Produsele lacto-acide sunt preparate, obinute prin fermentarea laptelui sub
aciunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecionate) care fermenteaz lactoza
din lapte, transformnd-o n acid lactic, a crui acumulare duce la scderea pH-ului
i la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.
n trecut, produsele lacto-acide se obineau pe lng stn sub form de
jintit (lapte de putin sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor
bazndu-se pe acidifierea natural spontan a laptelui crud. Ulterior s-a extins
prepararea acestor produse n toate gospodriile folosind ca materie prim laptele
de bivoli.
Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru.
Laptele btut se ntlnete n 4 sortimente:
- lapte btut extra cu 4% grsime,
- lapte btut sana cu 3,6% grsime,
- lapte btut cu 2% grsime,
- lapte btut dietetic cu 0,1% grsime.
SANA este un produs tradiional romnesc ce se obine din coagul acru
(culturi selecionate de Streptococcus Lactis, Streptococcus cremoris) sau n urma
frmirii coagulului prin mijloace mecanice.
SANA constituie un fluid omogen (coagul fin dispersat) cu o consisten
mrit (ca a smntnii proaspete), fr bule gazoase, de culoare alb, gust acrior,
plcut, aromat, rcoritor, aciditatea max. de 120T.
Compoziia chimic este apropiat de cea a laptelui crud, ns cel btut are
un coninut mai redus n lactoz. n general, aceasta este variabil n funcie de
sortiment.
Se folosete ca o butur rcoritoare i reconfortant.La noi n ar se prepar
i alte sortimente de lapte fermentat numit lapte covsit.
2.1 proprietatile produselor lactate acide
VALOAREA NUTRITIVA este destul de ridicat, ele coninnd
toate
componentele nutritive ale laptelui, ntr-o form uor asimilabil.
Este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi,
precum i de modificrile acestor constituieni, provocate de dezvoltarea bacteriilor
lactice i de activitatea lor metabolic.

VALOAREA ENERGETICA este scazuta datorita transformarii unei


pri din lactoz n acid lactic, CO2 i alcool etilic. Datorit faptului c se formeaz
produse de fermentaie, produsele lactate acide au proprieti dietetice i
terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare i de
digestie crete deoarece substanele proteice sunt parial hidrolizate , iar coagulul
obinut este fin, fiind mai accesibil aciunii enzimelor digestive.
VALOAREA BIOLOGICA a produselor lactate dietetice acide este
mbuntit deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de ctre
microorganismele din culturile starter.
VALOAREA DIETETICA a acestor produse se datoreaza modificrilor pe
care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea
fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de
produse dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale, deoarece
bacteriile lactice, modificnd pH ul mediului intestinal, inhib dezvoltarea
bacteriilor de putrefacie duntoare organismului.
n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice,
deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de
antibiotice.
Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative
ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea i diversificarea acestora.

2.2

PROPRIETATILE LAPTELUI BATUT SANA

Proprieti senzoriale:
Specificaie
Aspect i consisten

Constituie un fluid omogen (coagul fin dispersat)


cu o consisten mrit,ff bule gazoase.

Culoare

Alb uniform.

Miros i gust

Plcut, aromat, rcoritor, reconfortant.

Proprieti chimice:
Grsime
% min
3,6

Substan
uscat
% min

Aciditate

12,1

120

T (max.)

Substane
proteice
% min

Zer
Temperatura
% max de livrare

3,2

C
3-4

Arsen
mg/kg max

Cupru
mg/kg max

Plumb
Mg/kg max

Zinc
mg/kg

Cadmiu
mg/kg max

0,1

0,5

0,1

5,0

Proprieti microbiologice:

Bacterii coliforme
Esherichia coli
Salmonella
Stafilococ coaguleaz pozitiv
Drojdii i mucegaiuri

max. 100/ml
max. 10/ml
absent /25 ml
max. 10/ml
max. 100/ml

3. date despre animalul de provenienta


Dintre animalele pe care omul le-a domesticit, dup oi i capre, vaca ocup
un loc privilegiat, nu numai pentru foloasele nenumerate pe care le aduce, ci i
pentru c are o fire blnd, docil, panic, neleapt, este ascultat de celelalte
animale, datorit aspectului puternic.
Originea cuvantului vaca in limba latina este vacca sau bovis.Bos taurus
(vaca domestic) este denumirea tiinific dat tuturor bovinelor domestice, al
cror strmo este bourul (Bos primigenius), care tria n India, n urm cu mii de
ani, de unde a ajuns i n Europa.
Vaca domestic,in condiiile naturale,ale creterii de paune (i nu industrial)
ii petrece ce-a mai mare parte a timpilui rumegnd (5-8h),dup ce 6-8h/zi
pate.Adparea corespunzatoare in jur de 100 litri apa,in zilele calduroase de
vara este o conditie necesara pentru o buna productie de lapte.Vaca domestica se
orienteaza bine in mediul inconjurator si daca,de exemplu,a mers de mai multe ori
pe acelasi drum,il retine automat.Asa se face ca,in gospodariile taranesti,atunci
cand vacile sunt duse la pasunat,intr-un anumit loc ele invata foarte repede sa se
intoarca
acasa
chiar
singure.Sunt
insa
neincrezatoare
fata
de
noutati.Vazul,auzul,mirosul si gustul sunt foarte bine dezvoltate.Viteii pot sa-si
recunoasca mama la cateva zile dupa nastere,de la o distanta de aproximativ
50m.Vaca domestica poate sa traiasca peste 20 de ani.Cea mai logeviva a fost o
vaca irlandeza din rasa Dremon,care a murit in 1993,la 49 de ani,si care a facut 39
de vitei.
RASE DE BAZA IN ROMANIA:
Balat Romneasc 33%
Brun de Maramure 28%
Blat cu Negru Romneasca 35%
O proportie mica de 3,5% o detin taurinele din rasa Pinzgau si 0,5% vechile rase
Rosia Dobrogeana si Sura de Stepa.

Rasa
Baltata
Romaneasca
Bruna de
Maramures
Baltata cu Negru
Romaneasca
Pinzgau de
Transilvania

Performante proprii
Greutatea
Productie lapte
corpului
- % grasime
600kg
3500
3,7-3,8
550kg
3500
3,7
550kg
4100
3,7-3,8
400-500kg
2500-5000
3,8-3,9

Zonare
Transilvania,Crisana,
Banat,N.Moldovei
Maramures
S si S-E tarii,N-E
Moldovei
Jud.Hunedoara,in V
jud.Suceava

Laptele este cel mai important produs obtinut de la bovine, deoarece din el
se prelucreaza toate produsele lactate si este foarte sanatos pentru om.
Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza
productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe
lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10
luni,respectiv 305 zile.
Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un
important aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin
prelungirea lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia
respectiv,dar se obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza
productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.
In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune
ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de
lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in
5 ani).
Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305 zile.Reglementarea
duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte
si se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei.

4.TEHNOLOGII DE PROCESARE A LAPTELUI

4.1 Procedee inovatoare de prelucrare a laptelui: Bactofugatia


Tehnologiile conventionale de obtinere a laptelui si a preparatelor din lapte
recomanda utilizarea pasteurizarii si/sau a sterilizarii ca metode de distrugere a
microorganismelor patogene, in vederea asigurarii inocuitatii laptelui, insa, in
ultimele decenii, au aparut si metode noi de conservare a laptelui mai putin
cunoscute celor ce nu sunt foarte familiarizati cu industria lactatelor. O astfel de
metoda este si igienizarea prin bactofugatie, aceasta fiind un procedeu care se
bazeaza pe diferenta de greutate specifica dintre microorganisme si lapte. Prin
acest procedeu, se urmareste reducerea incarcaturii microbiene a laptelui,
eliminindu-se in special sporii, deoarece acestia au o greutate specifica mai mare,
fara a fi afectata valoarea nutritiva a laptelui.
In practica, bactofugatia se foloseste la purificarea laptelui de bacterii butirice. In
acest scop, laptele este termizat la 63C timp de citeva secunde, normalizat la
continutul necesar de grasime si apoi este bactofugat. Prin bactofugatie se elimina
85- 87% din flora butirica. Laptele tratat printr-un asemenea procedeu se utilizeaza
la fabricarea vestitei brinze Emmental in Franta, deoarece, utilizindu-se acest
procedeu nu este afectata fosfataza alcalina proprie laptelui,care joaca un rol
important in maturarea brinzei respective.
Bactofugarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unui separator special de inalta
precizie, prevazut cu o toba cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimina fractiunea
concentrata de microorganisme. Aceasta poarta denumirea de bactofugat si
reprezinta 2-3% din cantitatea totala de lapte, fiind formata din microorganisme,
inclusiv spori, precum si din anumite fractiuni proteice din lapte (in cazul laptelui
degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-140C, timp de 3- 4 sec prin
procedeul VTS-Alfa Laval, iar dupa racire este combinat cu laptele bactofugat, fara
a fi afectate proprietatile tehnologice ale acestuia.
In prezent, exista mai multe procedee de bactofugatie a laptelui, dar cel mai folosit
este procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune existenta unui
bazin cu lapte care se preincalzeste, apoi intr-un schimbator cu placi pina la
temperatura de separare optima. Prin preincalzirea laptelui la 70-75C se elimina
pina la 95% dintre microorganisme. In continuare, laptele preincalzit ajunge intr-o
bactofuga, unde se separa bactofugatul de lapte, cel din urma fiind trimis la
utilizare, in timp ce bactofugatul este trimis la dezaerare sub vid, dupa care, cu
ajutorul unor pompe de vid ajunge in instalatia de sterilizare, apoi in racitor. Dupa
racire, bactofugatul se poate recombina cu laptele.

Exista si instalatii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugatia


fazei grase. Bactoepuratia spontana a laptelui se bazeaza pe faptul ca sporii
bacteriilor butirice prezente in lapte se concentreaza la smantinire in stratul
superior, care alcatuieste faza grasa. Pentru realizarea acestei smantaniri se
utilizeaza vase speciale, care permit evacuarea pe inaltime atat a fazei grase, cat si
a celei degresate, eficacitatea smantanirii fiind invers proportionala cu inaltimea
vasului. La folosirea acestui vas de smantanire spontana, cu antrenarea in faza
grasa a sporilor bacteriilor butirice, s-au constatat urmatoarele: faza grasa
reprezinta 20-30% din volumul initial al laptelui, nivel de grasime al laptelui fiind
aproape constant sub aceasta faza. De asemenea, daca laptele supus smantanirii a
fost pasteurizat si racit anterior, randamentul smantanirii creste 10 pina la 20 de
procente decat in cazul unui lapte crud racit, temperatura optima de smantanire
fiind de 2-4C.
Instalatia industriala conceputa combina smantanirea spontana a laptelui, respectiv
eliminarea sporilor butirici in faza grasa cu bactofugatia fazei grase in vederea
realizarii ei pentru standardizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor. La
utilizarea instalatiei, este necesar ca laptele degresat rezultat in urma smantanirii
spontane sa nu contina mai mult de 10 grame grasime/ 1 litru lapte (pentru a avea
un numar cat mai mic de spori butirici in acest lapte). La bactofugatia fazei grase
intr-o singura treapta, se elimina 88% dintre bacteriile butirice, iar la cea in doua
trepte, peste 93%.
Bactofugarea se face, de obicei, in doua stadii, primul avand o eficienta de
eliminare a bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfarsitul
operatiei, peste 95% dintre bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat
poate fi consumat ca atare sau poate fi supus unei pasteurizari, astfel ca procentul
de bacterii distruse poate ajunge pina la 98,99%, performanta ce nu poate fi
niciodata atinsa prin pasteurizarea sau sterilizarea simpla a laptelui, deoarece exista
anumiti spori bacterieni, atat de rezistenti, incat ei nu pot fi inactivati termic, dar
pot fi separati prin bactofugare.

Avantajele bactofugarii
Ca avantaje ale acestei metode fata de tratamentele termice clasice, putem aminti
faptul ca un lapte bactofugat si pasteurizat are o conservabilitate semnificativ
imbunatatita fata de laptele obisnuit. Chiar si bactofugatia simpla, neinsotita de
vreun tratament termic ulterior, ii confera un termen de valabilitate 2-4 zile dupa
deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul
laptelui bactofugat este mult mai placut, deoarece nu se mai produce caramelizarea
laptelui din timpul tratamentului termic si nu se mai produce nici oxidarea grasimii
din lapte sub actiunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel ca laptele are
practic gustul nemodificat de la mulgere pana la consum.
Nici valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica, astfel ca laptele obtinut este sigur
si nepericulos pentru sanatatea consumatorilor, conferind totodata cantitatea
adecvata de nutrienti necesari organismului.
Asadar, recomand utilizarea bactofugatiei ca metoda alternativa de sinestatatoare
sau in combinatie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare pentru
obtinerea unor produse de calitate superioara, in special a branzeturilor. Cum am
mentionat anterior, laptele bactofugat nu numai ca nu ridica probleme atunci cind

vine vorba de inocuitatea si siguranta alimentara a laptelui si a produselor derivate,


ci este si foarte gustos si extrem de hranitor, gustul laptelui ramanand practic
neschimbat, lucru ce nu este posibil utilizind tratamentele termice drept metode de
asigurare a conservabilitatii laptelui.

Costurile unei instalatii de bactofugare nu sunt extrem de ridicate, dar luand in


calcul faptul ca laptele bactofugat poate fi comercializat si fara a fi pasteurizat,
investitia intr-un astfel de utilaj poate fi amortizata intr-un interval de timp nu
foarte indelungat. Deci, procesatorii dornici sa se alinieze cu trendurile actuale din
industria alimentara de hrana vie, nu ar trebui sa ezite luarea in calcul a posibilitatii
producerii laptelui si produselor lactate tratate prin bactofugatie.

4.2 instalaTIA de pasteurizare a laptelui cu microunde


Intrucat metodele actuale de igienizare a laptelui conduc la pierderea unor
elemente nutritive ale acestuia din cauza temperaturilor inalte de igienizare,se
impune prezentarea unor tehnologii moderne de igienizare a laptelui.Astfel
nutrientii din lapte raman aproape intacti,iar microorganismele vor fi inlaturate !
In practica industriala tratamentul termic este cel mai raspandit ca metoda de
conservare a laptelui.Acesta permite si o imbunatatire a calitatii laptelui prin
igienizarea lui.Tratamentele termice poarta denumirea de pasteurizare !

FUNCTIONARE
La pornire, lichidul ce urmeaz a fi pasteurizat, va fi preluat din recipientul de
stocare (van) cu pomp al crei debit iniial va fi reglat i va fi introdus n
schimbtorul recuperator de cldur, pentru ridicarea temperaturii, de la
temperatura de stocare, la temperatura de circa 54 - 57 C, pe seama cldurii cedate
de lichidul pasteurizat, care se ntoarce prin schimbtor. Cu aceast temperatur
(54 - 57 C), lichidul intr n incinta cu microunde, unde are loc ridicarea
temperaturii la nivelul celei de pasteurizare (65 85 C). Din incinta cu microunde,
lichidul nclzit trece ntr-un vas de meninere. Din vasul de meninere, lichidul
reintr n schimbtorul de cldur (asigurnd nclzirea lichidului nepasteurizat)
din care iese rcit, i se colecteaz ntr-un recipient de stocare a lichidului
pasteurizat (van pentru lichid pasteurizat).

AVANTAJE
Eficiena pasteurizrii este influenat de factori, ca: temperatura de pasteurizare,
factorul de iradiere care depinde de puterea cmpului de microunde i timpul de
meninere a laptelui n acest cmp. Eficiena a fost demonstrat prin efectuarea n
paralel a urmtoarelor teste: testul fosfatazei i teste microbiologice att prin
metoda clasic, ct i cu ajutorul unor PETRIFILMS. Eficiena este foarte bun
pentru temperatur de maximum 68C.
Pentru E coli, eficiena pasteurizrii cu microunde a fost de 100% la probele
analizate.
Prin efectele sale benefice i prin alinierea la standardele europene de calitate a
produselor obinute, instalaia i tehnologiile de pasteurizare a laptelui vor
contribui i motiva relansarea economic a unitilor mici de prelucrare a laptelui,
acestea devenind competitive in noul contextul european.

5.Schema tehnologicA
CULTUR STARTER DE
RECEPIA CALITATIV I
PRODUCIE DE TIP
CANTITATIV
CUATERNAR

CURI
CURIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE N VAN LA
85-95C CU MENINERE 20-30
Secunde

RCIRE LAPTE PENTRU SANA

1,5-3%

NSMNARE

DISTRIBUIE N AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE 24-27C, TIMP


DE 12-16 ORE
PRERCIRE LA 18-20C

RCIRE LA 2-8C

DEPOZITARE LA 2-8C/MIN.6
ORE

LIVRARE

5.1Bilantul de materiale
Sa se proiecteze o unitate de procesare a laptelui de x vaca, avand capacitatea
de a litri pe ora. Continutul final de grasime al laptelui va fi b%. Separarea
grasimii se va realiza centrifugal. Laptele procesat se va utiliza pentru fabricarea
produsului c
x=vaca
a=4000 l/h=4000kg/h
b=2.3%
c=Sana

1.RECEPTIE
Lapte crud (L)
Receptie calitativa-cantitativa
L = Lr + Pre
L = Lr +

0.15
100

Pre= 0.15 %

Lapte receptionat (Lr)


xL

Pre=0.0015x4000
Pre=6
Lr=L-Pre
Lr=4000-6=3994kg/h
2.CURATIRE
Lapte receptionat (Lr)
Curatire

Pc=0.2 %

Lapte curatit (Lc)


Lr = Lc + Pc
Lr = Lc +

0.2
100

x Lr

Pre=0.002x3994
Pre=7.988
Lc=Lr-Pc
Lc=3994-7.988=3986.012kg/h
3.NORMALIZARE
Lapte curatit 3,7% (Lc)
Smantana 20% (Sm)
Normalizare
Pn = 0.1%
Lapte normalizat 2.3% (Ln)

{
{

0.1
x Lc
100
GLc
GLn
GSm 0.1 GLc
Lc x
=ln x
+Sm x
+
x
x Lc
100
100
100 100 100
Lc=ln + Sm+

0.1
x Lc
100
3.7
2.3
20 0.1 3.7
Lc x
=ln x
+ Sm x
+
x
x Lc
100
100
100 100 100
Lc=ln+ Sm+

0.1

Ln=Lc 100 x Lc + Sm
Ln=0.999 Lc + Sm
Ln=0.999 x 3986.012 +20/100
Ln=3982.026+0.2
Ln=3982.23
4.PASTEURIZARE

Lapte normalizat (Ln)


Pasteurizare
Lapte pasteurizat (Lp)
Ln = Lp + Ppa

0.1

Ln = Lp + 100 x Ln
Lp=Ln-Ppa
Lp=3982.23-0.1/100x3982.23
Lp=3978.25kg

Ppa=0.1%

5.INSAMANTARE
Lp
Cultura pura (Cp) 2 %

Pi = 2.1%

Insamantare

Lapte insamantat (Li)


Lp + Cp = Li + Pi
2
100

2.1

x Lp + Lp = Li + 100 x Lp

2
2.1
+1
( 100
100 ) x Lp = Li

Li=3978.25 x 0.999
Li=3974.27kg
6.AMBALARE
Li
Ambalare

Pa=0.4%

Sana ambalata(Sa)
Li = Sa + Pa
Li=Sa +

0.4
100

x Li

Sa=Li-0.004x3974.27kg
Sa=3958.373kg
7.TERMOSTATARE

Sa
Termostatare

Pt = 0.05%

Sana termostatata (St)


Sa=St + Pt
Sa = St +

0.05
100

x Sa

St=Sa-0.05/100 x Sa
St=3956.39kg
8.PRERACIRE
St
Preracire

Ppr= 0.1%

Sana preracita (Spr)


St=Spr+Ppr

0.1

St = Spr + 100 x St
Spr=St-0.1/100xSt
Spr=3952.43kg
9.RACIRE
Sana preracita (Sp)
Pr = 0.1%

Racire
Sana racita (Sr1)
Sp=Sr+ Pr

0.1

Sp = Sr + 100 x Sp
Sr=Sp-0.001x3952.43
Sr=3948.48kg
10.DEPOZITARE
Sana racita (Sr)
Depozitare

Pd=0%

Sana depozitata (Sd)


Sr = Sd + Pd
Sr = 3948.48
11.LIVRARE

Sana depozitata (Sd)


Livrare

Pl=0%

Sana 2.3% (S)


Sd = S + Pl

Sd = S + 100 x Sd
Sd = 3948.48kg/h
Plecand de la o capacitate de 4000 l materie prima (lapte) se obtin 3948.48 kg
Sana.

5.3 ADOPTAREA RETETEI


Ingrediente: laptele de vac integral, lapte normalizat sau degresat, culturi de
bacterii lactice: Streptococus lactis.
Materia prim o constituie laptele integral, normalizat sau degresat utiliznd
fluxul tehnologic urmtor:
- pregtirea laptelui (recepie, curire, normalizare) i a maielei (culturi de
bacterii reprezentate de Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus);
- pasteurizarea la temperatura variabil (72-90C) n funcie de sortiment;
- rcirea la 28C, timp de 15 minute;

- nsmnarea cu 1,5-3% maia i fermentarea la temperatura camerei sau mai


bine n termostat, timp de 14-18 ore, ntreruperea cnd coagulul obinut este
compact i cu aciditate de 90T;
- rcirea i omogenizarea coagulului prin agitare puternic;
- ambalarea n sticle, pungi sau cutii de plastic

6.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BTUT TIP


SANA
Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand
fluxul tehnologic urmator:
- pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) i a maielei (culturi de
bacterii reprezentate de Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus);
- pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) n functie de sortiment;

- racirea la 28C, timp de 15 minute;


- insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai
bine n termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea cnd coagulul obinut este
compact si cu aciditate de 90T;
- racirea i omogenizarea coagulului prin agitare puternic;
- ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 i 250 ml.
1. RECEPIA LAPTELUI
Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dat cu receptia intregii
cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa.
Recepia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv
corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor
lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, n plus fa de caracteristicile
mentionate, titrul proteic, prezenta substantelor antibiotice si a factorilor de
crestere.
Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin
metode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin metode
gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura
dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.
Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului
pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare
compartiment al cisternei in flux continuu, masurarea volumetrica se face cu
precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston
excentric oscilant. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in
litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor
de masurare la folosirea galactometrelor,este necesar sa se evite patrunderea aerului
in conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 oC . Galactometrele
folosite la noi in tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiind
de 0,5 %.
Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor
senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust)
si a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de
grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si temperatura laptelui sosit In
fabrica,care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 C.
In general, in vederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
sa prezinte proprietati senzoriale normale;
sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de

maximum 20 T, astfel incat sa reziste la tratament


termic;
sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al
compozitiei chimice;
sa nu contina substante conservante, neutralizante sau
alte substante straine.
Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la
prelucrare, iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in
fabricare, dupa ce in prealabil este supus curatirii.

2. CURATIREA LAPTELUI
Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte
dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele
respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele
este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se
spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat;
- la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept
si cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea
centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a
impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum
si, partial,a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se
depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara
a tobei.
Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin
urmatoarele:
- numarul de talere este mai redus;
- distanta dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezinta orificii;
- spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul.
De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel,pentru a se indeparta
namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul

tehnologic. Exista si curatitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului


pe masura acumularii lui.
Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este
rece (4 C) decat daca laptele este cald (~ 50 C), desi curatirea este mai eficienta
daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot /
min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.
Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale
pot fi:
*deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera);
*semiermetice (evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta
presiunii imprimate de forta centrifuga);
*ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune).
Dupa modul de evacuare a namolului, curatitoarele pot fi:
*cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei);
*cu descarcare automata discontinua;
*cu evacuare continua a namolului

3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Se efectueaza numai in cazul cnd continutul de grasime al acestuia este
diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare.
Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus la
continutul de grasime dorit.
Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai:
*cresterea continutului de grasime care se realizeaza prin: adaugarea de smantana
proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai
scazut cu altul mai gras.
*scaderea continutului de grasime care se realizeaza prin: extragerea unei cantitati
de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe
baza unui bilant de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din
punct de vedere al continutului de grasime.

In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea
de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea
de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Normalizarea laptelui implica, deci, folosirea unor utilaje de separare a
grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu
lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul.
Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de
lapte integral.Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice,
la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece
particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei
impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea
separatorului mult mai des.Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei
separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime.Cand spatiile
dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime
separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din
smantana.

4. TRATAREA TERMIC A LAPTELUI


n cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C.
Se realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si
o oarecare concentrare a laptelui.
n aceste conditii de pasteurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina,
precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata,
prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a
fosfatilor i citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila, determinand astfel o
crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza
favorabil consistenta produselor.
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de
pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii
de baza:

*spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea
*circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite
*diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte trebuie fie cat mai mica,
pentru a se evita brunificarea laptelui;
*pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de
energie;
*materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte;
*stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a
laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;
*schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient
simplitate in exploatare
Avantajele Pasteurizatoarelor cu Placi:
*consum redus de agenti de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura
consumata;
*functionare in flux cu debite mari;
*automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare;
*modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se
desfasoara inchis" si este de scurta durata.
Partea principala a pasteurizatorului o constituie placile metalice obtinute prin
presare, care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite
zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare.
Canalele placii au adancimea de 3-6 mm si determina grosimea peliculei de lapte.
Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al placii.
Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul
dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre placi si se
scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalta parte a placii circula al doilea lichid,
tot intre doua placi,venind de la al doilea canal colector si intrand in cel de-al
doilea canal.
Intre zone se monteaza placi intermediare ce permit intrarea si iesirea fluidelor
din zona sau trecerea acestora.

5. RCIREA LAPTELUI
Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care
este specific fiecrui produs n parte, se face n mod obinuit, n aceleai vane in
care laptele este adus la temperatura de pasteurizare.

Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de
racire care circula prin perei i agitatorul vanei trebuie s fie ct mai joasa, iar
viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de
caldura maxim.
Laptele se racete, n general ,la o temperatura care depaseste temperatura
optim de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesara pentru a
acoperi scaderea de temperatura care are loc n timpul manipularilor premergatoare
termostatarii.

6. NSMNAREA
n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de
producie, n proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea
maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomand, n
general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-0,2%) fata de necesarul stabilit
in mod teoretic.
n tot timpul ct dureaz introducerea maielei i chiar cateva minute dup
aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii ct mai uniforme a
maielei. n caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie
puternica, determinnd aparitia in coagul a golurilor de fermentare.
Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor
premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat, astfel
incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in
borcane in timp de 10-15 minute.

7. REPARTIZAREA N AMBALAJE
Se face imediat dupa terminarea insamantarii. n acest scop se folosesc
pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara
tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de
manipulat, de transportat si care nu influenteaza calitatea produselor i nu necesita
cheltuieli pentru curtire i dezinfectare.
Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii
complet automate, care, pe lng operaia de distribuire a laptelui, efectueaz
inchiderea si marcarea ambalajelor.

Ambalajele n care urmeaz s se fac turnarea trebuie n prealabil nclzite,


pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, n acest scop, nsai
termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maina de splat bidoane.
In timpul turnrii, laptele insamanat trebuie agitat, pentru a menine
repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui i a evita separarea grasimii la
suprafata.
Pentru sana, operaia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se
efectueaza numai dup fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc n vanele
sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. Avand n vedere avantajele acestui
mod de lucru, care constau n economie de spatiu si munca, n reducerea
posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor
produselor acide dietetice.

8. FERMENTAREA PRODUSELOR
n timpul fermentarii, temperatura din spaiile de fermentare trebuie sa se
mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs n parte. Trebuie evitata
suprainclzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea
sursei de nclzire, deoarece se produce o suprafermentare a produsului, nsotita de
o puternica eliminare de zer.
Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea
temperaturii in ntreg spaiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitat
micarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, n acest stadiu, produsele
elimin cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie ntrerupta
termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul s fie
bine format, gustul i aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.
n mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla
inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie s se desprind de pe pereti
i nici s elimine zer.
Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica,
prin determinarea aciditaii sau a pH-ului. n acest scop se pot fixa limite privind
momentul ntreruperii fermentrii pentru fiecare sortiment n parte.

9. RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR

n momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la


racirea produsului respectiv.
Dup prerea unor specialiti, aceasta racire trebuie efectuata in dou trepte:
*preracirea ce consta in racirea treptata a produsului, de la temperatura de
fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si
mpiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin nlocuirea apei calde
cu apa rece, n curent continuu sau prin deschiderea uilor. Si n aceast faza
trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului.
*racirea propriu-zisa ce se efectueaz n camere frigorifice in care produsul este
pastrat la temperaturi joase de 3-4C i umiditate relativ de 80-85%, pana la
livrare in reteaua comerciala.
Produsele raman n depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; n acest
timp are loc un proces de maturare a produsului, coagulul se ntareste, iar gustul i
aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor n aceste
conditii mai mult de 48 ore.
Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiii care
sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; n acest scop
se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente n timpul
ncarcrii si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si
eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bun.

7.ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR CONFORM TEHNOLOGIEI


7.1 UTILAJE FOLOSITE LA RECEPTIA LAPTELUI
Laptele-materie prima este transferat de
autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.

la

ferma,

cu

ajutorul

Schema tehnologica de receptie a laptelui

1- cistern auto pentru lapte, 2- pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5filtru, 6- refrigerent, 7- instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare

Receptia cantitativ
Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte
din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru
galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea
aerului in conductele de transport al laptelui.

Galactometru

Debitmetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de


+/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfacator.

Galactometru cu piston excentric


1-piston din grafit;
2-perete despartitor;
3-ax piston;

Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin


camera dispozitivului volumetric utilizat.

Receptia calitativa: La recepia calitativ a laptelui se fac urmtoarele


determinri fizico-chimice: densitatea, coninutul de grsime, aciditatea, substana
uscat total i degresat, lactoza, substanele proteice.
Probele de lapte se ridic cu ajutorul unor sonde (tub de aluminiu cu diametrul de
10 mm) dup agitarea in vederea omogenizrii continutului unui bazin.
Recepia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv
corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor
lactate dietetice.
*Pentru determinarea densittii se utilizeaz termolactodensimetrele.

Termolactodensimetru
Dupa receptie,laptele este pastrat in tancuri de stocare.

7.2 UTILAJE FOLOSITE LA CURATIREA LAPTELUI


Curatirea Centrifugala este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.
Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a
laptelui sub actiunea fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se deacesta din
urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai
distantate intre el.In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul
dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator.In mod
obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionare pentru evacuarea
malului acumulat prin demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului
tehnologic, in aceasta situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.

Curatitor Centrifugal

Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este


rece (4 C) decat daca laptele este cald (~ 50 C), desi curatirea este mai eficienta
daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si
numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.
7.3 UTILAJE FOLOSITE LA NORMALIZAREA LAPTELUI
Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita
valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.Aceasta presupune in
majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de grasime cu ajutorul separatoarelor
centrifugale.
In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea
separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima si continutul de
grasime al smantanii ce iese din separator.

Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite destul
de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita cantitate de lapte
smantanit, in tancuri.Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printrun bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

Separatoare centrifugale Alfa Laval

7.4 UTILAJE FOLOSITE LA PASTEURIZAREA LAPTELUI


Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care asigura
distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele materie

prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului


tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni.
Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industria alimentar au ca i
component principal schimbtorul de cldur n care laptele este nclzit la
temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau a apei calde. Schimbul termic
se realizeaz fie n cazane sau vane de pasteurizare cu perei dubli, prin care circul
agentul de nclzire, fie n pasteurizatoare cu plci.
Pasteurizatoarele cu plci permit pasteurizare n flux, asigurnd capaciti de
producie mari (20000l /h).

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de


automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,IIISchimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald
3

1 - zona de prenclzire;
2 - zona de pasteurizare;
3 - zona de rcire

Circulaia materialelor n pasteurizatorul cu plci

Schema Instalatiei de Pasteurizare a Laptelui

1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere

8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)


9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control

Instalaiile de pasteurizare include urmtoarele componente principale :


Vas intermediar;
Pompe de produs (inclusiv pompa BOOSTER);
Schimbtor de cldur cu plci, cu 3-6 compartimente de schimb termic, n
funcie de necesitile tehnologice ale cumprtorului;
Instalaii interne complete (electrice, apa rece-cald, abur, control proces,
tehnologice);
Valve automate sau manuale;
Serpentina de meninere - timp de meninere pn la 600 sec;
Grup de reglare a temperaturii produsului la ieire ( intre 4 - 50 );
Platform rezistent la acizi. Presiunea maxim de lucru este de 10 bar.
Capaciti: ntre 1000 l/h 20.000 l/h
Instalaii de pasteurizare

7.5 UTILAJE FOLOSITE LA RACIREA LAPTELUI

Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura de racire fiind


conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia laptelui pasteurizat.
Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperatura corespunzatoare
fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare
cu placi se asigura o racire rapida si profunda pana la temperatura de 20-40C.

Instalatii de pasteurizare si racire


Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare este depozitat in tancuri izoterme (asa
numite tancuri tampon) pana la urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsului ce
urmeaza a fi fabricat.

7.6 UTILAJE FOLOSITE LA INSAMANTAREA LAPTELUI


n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de
producie, n proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea
maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomand, n
general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-02%) fata de necesarul stabilit
in mod teoretic.

Aparat pentru producerea maielelor de productie (150-350 l)

Maielele se pregtesc in microfermentatoare de laborator din otel inoxidabil,


termostatate, cu capacitti de 2-5 l.

Van vertical pentru fermentare tip TVVF


Vane verticale cu pereti dubli asigur temperatura de insmantare a laptelui
pasteurizat si normalizat cu maiele de productie.
Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive automate de msurare a
precipitatului, care atunci cand se atinge aciditatea optim se intrerupe alimentarea
cu abur a vanei.
Vanele fabricate in tar tip TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.

7.7 UTILAJE FOLOSITE LA REPARTIZAREA IN AMBALAJE


Se face imediat dupa terminarea insamantarii. n acest scop se folosesc pahare,
borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara tot mai
mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de
trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor i nu necesita cheltuieli
pentru curtire i dezinfectare.
Pentru sana, operaia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se
efectueaza numai dup fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc n vanele
sau in tancurile in care s-a facut insamantarea.

Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii


complet automate, efectueaz inchiderea si marcarea ambalajelor.
MASINA AUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR

Capacitate - cca. 1200 buc/h, (functie de marimea dozei si vascozitatea


produsului ambalat)
Cantitate dozata - 200...500 ml
Destinatie - ambalare smantana si produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)
Ambalaje - pahare preformate, termosudabile, cu = 75 si 95 mm- capace din
folie de aluminiu, termosudabile, cu = 75 si 95 mm
Operatiile efectuate in mod automat sunt: preluare pahar din magazia de pahare,
dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar,
aplicare data pe suprafata capacului, evacuare pahare pe jgheabul de evacuare.

MASINA SEMIAUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR

Capacitate - cca. 300 buc/h, (functie de marimea dozei si vascozitatea


produsului ambalat)
Cantitate dozata - 200...500 ml
Destinatie - ambare smantana si produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)
Ambalaje - pahare preformate, termosudabile, cu = 75 si 95 mm- capace din
folie de aluminiu, termosudabile, cu = 75 si 95 mm
Operatiile efectuate in mod automat sunt: dozare produs, preluare capac din
magazia de capace, termosudare capac pe pahar.
Operatiile efectuate manual sunt: alimentare cu pahare, evacuare pahare inchise si
aplicare data.

7.8 TERMOSTATAREA PRODUSULUI


Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea
temperaturii in ntreg spaiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitat
micarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, n acest stadiu, produsele
elimin cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie ntrerupta
termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul s fie
bine format, gustul i aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.

n acest scop, navetele ce conin ambalajele cu laptele nsmnat sunt introduse


n camera de termostatare i aezate pe mai multe rnduri .Se aplic un regim de
fermentare de lung durat, timp de circa 12 16 ore la temperaturi mai sczute de
aproximativ 24 26 C, posibil chiar mai reduse, de aproximativ 22 24 C.

7.9 UTILAJE FOLOSITE LA RACIREA PRODUSULUI


Pentru a se preveni creterea aciditii peste limita admis i eliminarea de zer, este
necesar ca produsul s fie ct mai repede rcit. Operaia se realizeaz n dou faze,
respectiv prercirea la temperatura de 15 20 C, prin ventilarea aerului din
termostat (nenclzit), dup care se face rcirea profund, la temperatura de 4
8 C n camera frigorific.

7.10 DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI

Produsele raman n depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; n acest


timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se ntareste, iar gustul

i aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor n aceste


conditii mai mult de 48 ore.
Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiii
care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; n acest
scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente n timpul
ncarcrii si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si
eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bun.