Sunteți pe pagina 1din 47

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

TehnOLOGIA de obtinere a laptelui tip Sana

COORDONATOR: DR. PROF. ING CSATLOS CAROL


STUDENT:NISCOV ANDREEA ROXANA
AN III
SPECIALIZARE CEPA
GRUPA 16421
1.date despre materia prima

Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape


toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi
timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă,
bivoliţă şi capră.
Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul
aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot
materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele
întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte
alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal
pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în
mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt
“sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”!
Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă
laptele, care poate fi de vaca, oaie, bivoliţă, capra sau amestecul a două sau mai
multe dintre acestea.Imediat dupa mulgere, laptele va fi tratat primar, in scopul
mentinerii caracteristicilor initiale.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare,
racire si depozitarea laptelui racit.Laptele-materie prima provine fie din gospodaria
individuala, fie de la feme, care pot fi mici, mijlocii si mari.Fermele mici pot
trimite laptele direct la central de colectare, fiind dotate cu o lapatrie in cladirea
grajdului, dar izolata totusi de acesta. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele
direct fabricilor de prelucrare, ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor
de colectare.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte
de strangere si in centre de colectare.

1.1 proprietati senzoriale ale laptelui

Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea


calităţii laptelui crud integral, conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 –
61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistenţa, culoare, miros, gust şi
gradul de impurităţi mecanice.
 ASPECTUL
Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie să se prezinte ca un lachid
omogen, uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără
sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Opalescenţa şi opacitatea
peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este
vărsat oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a
cazeinei. Laptele învechit, impur sau provenit de la vacile cu mamită au un
aspect omogen.
 CONSISTENŢA
Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii, exprimă consistenţa laptelui.
Sub aspectul consistenţei filantă, vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu
consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat
masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de
igienă.
 CULOAREA
Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie, în timp
ce laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii
laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special
de starea coloidală a proteinelor). Nuanţa crem-gălbuie se datorează
carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna.
 MIROSUL
Laptele are un miros caracteristic, dar puţin pronunţat în funcţie de specie.
Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de
concentraţiile în acizi graşi volatili. De reţinut este faptul că datorită globulelor
de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului, laptele capătă foarte
uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului
necorespunzător. Astfel, laptele poate căpăta miros al grajduluiu, bălegarului
sau mirosului insecticidelor, ori al substanţelor dezinfectate şi medicamentoase
utilizate în adăposturi sau la tratament animalic.
În acest sens, o deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi
sau la tratamentul animalic. Atenţie trebuie acordată deasemenea aerisirii
înainte de începerea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgătorilor, cît şi
a vaselor din care se colectează şi se păstrează laptele.
 GUSTUL
Laptele crud integral trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut, caracteristic
laptelui proaspăt. Gustul duceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma
caracterisică laptelui proaspăt de către proprietaţile şi starea chimică a
compusului. Gustul anormal al laptelui poate să apară în cele mai frecvente
cazuri datorită furajării dar, mai ales al recoltării şi păstrării lui în condiţii
necorespunzătoare.

 GRADUL DE IMPURITATE
Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă
în care a fost muls laptele, cât şi asupra încărcăturii microorganismelor.
După încărcarea filtrului se apreciază încărcătura filtrului cu impurităţi,
laptele poate fii încadrat în trei clase de calitate, astfel:
- clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impurităţi pe
rondela filtrului
- clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului
- clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunţat şi urme
foarte vizibile de sediment şi corpuri străine
Încărcarea cu impurităţi este în corelaţie cu numărul de microorganisme astfel
laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; în clasa a II-a între 50.000
şi 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme /
ml.

1.2 Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Caracteristicile fizico – chimice oferă posibilitatea asigurării măsurilor


necesare ce se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte de calitate
corespunzătoare, conform prevederilor standardului. În cea mai mare măsură
caracteristicile fizice oferă posibilitatea depistării situaţiilor anormale, cum este
cazul falsificărilor, a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la
animale bolnave.
 DENSITATEA
Criteriul densităţii constituie la noi în prezent, alături de cantitatea de
grăsime, unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea şi valoarea
merceologică a laptelui, cu ocazia livrării lui de catre producător. Laptele de vacă
integral şi de amestec are densitatea cuprinsă între limitele 1,028 – 1,032 gr / cm³,
iar laptele individual între 1,027 – 1,034 gr / cm³.
Valoarea densităţii laptelui este dată de suma compoziţiei sale. Laptele
imediat după muls are densitate mai mică datorită cantităţii mai mari de gaze
existente în el.
 PH–UL LAPTELUI
Ph-ul furnizează indicaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi starea de
sănătate a ugerului. Laptele proaspăt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele
provenit de la vacile cu mamită tuberculoasă are reacţie alcalină. Reacţia acidă este
dată de prezenţa fosfaţilor acizi, a citraţilor, a dioxidului de carbon şi de către
acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizează informaţii asupra stării de prospeţime şi
exprimă cantitatea de acizi din lapte. Determinarea acidităţii se face prin titrare cu
soluţie de NaOH de diferite normalităţi, în funcţie de metoda utilizată; metoda
THORNER, utilizată în ţara noastră foloseşte soluţie de NaOH de n/10.
 VÂSCOZITATEA
Laptele normal este mult mai vâscos decât apa, în aceleaşi condiţii de
temperatură şi presiune. Vâscozitatea laptelui este dată de emulsia de grăsime şi de
micele coloidale de fosfocazeinat de calciu. Vascozitatea scade prin adaos de apă
în lapte şi încălzire şi creşte odată cu învechirea.
 TENSIUNEA SUPERFICIALĂ
Laptele normal la 20ºC are o tensiune superficială cuprinsă între 46-
60dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu apă a laptelui îi măreşte
tensiunea superficială.
 TEMPERATURA DE FIERBERE
Laptele fierbinte la 100,15ºC după DAVIES;100,17ºC după PETERSON şi
100,20ºC după VLADESCU. Ea este determinată de conţinutul în lactoză şi săruri
minerale ale laptelui.
 PUNCTUL CRIOSCOPIC
Temperatura de îngheţare a laptelui este identică cu cea a lichidelor
biologice, având o valoare medie de 0,55ºC. Prin falsificarea laptelui cu apă
punctul crioscopic tinde să crească spre 0ºC.
 REZISTENTA SPECIFICĂ
Conductibilitatea electrică a laptelui este determinată de conţinutul în
electroliţi. Cu cât creşte conţinutul în electroliţi cu atât conductibilitatea electrică
scade. La laptele de mamită se înregistrează o scădere a rezistenţei specifice,
consecutiv creşterii cantităţii de electroliţi(cloruri).
 INDICELE DE REFRACTIE
Acesta se determină pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate în grade
refractometrice variază între 38,5 – 40,5ºC. Prin falsificarea cu apă a laptelui acest
indice scade.
 CĂLDURA SPECIFICĂ
Valoare căldurii specifice a laptelui este de 0,92 – 0,94 calorii / g grad.
Cunoaşterea acesteia prezintă interes pentru tehnicienii din industria laptelui, în
vederea calculării necesarului de calorii pentru pasteurizarea şi răcirea laptelui.

1.3 Compozitia microbiologica a materiei prime

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit


interventii tehnologice.Laptele crud nu este un produs steril. El prezinta o
microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si
manipularii acestuia.In timpul pastrarii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii
ambientale favorabile, prolifereaza, determinand modificari ale compozitiei fizico-
chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezinta
un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se
pot multiplica in lapte , dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, virusuri).
Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui,
contaminarea poate fi interna si externa :
 Contaminarea interna are loc in corpul animalului, in canalele
galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce
populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului.

 Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul


recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii.Microorganismele provin din
mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul).
2.date despre produsul final

Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub


acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza
din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului
şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.
În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de
“jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor
bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins
prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele
de bivoliţă.
Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru.
Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:
- lapte bătut extra cu 4% grăsime,
- lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,
- lapte bătut cu 2% grăsime,
- lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

SANA este un produs tradiţional românesc ce se obţine din coagul acru


(culturi selecţionate de Streptococcus Lactis, Streptococcus cremoris) sau în urma
fărâmiţării coagulului prin mijloace mecanice.
SANA constituie un fluid omogen (coagul fin dispersat) cu o consistenţă
mărită (ca a smântânii proaspete), fără bule gazoase, de culoare albă, gust acrişor,
plăcut, aromat, răcoritor, aciditatea max. de 120T.
Compoziţia chimică este apropiată de cea a laptelui crud, însă cel bătut are
un conţinut mai redus în lactoză. În general, aceasta este variabilă în funcţie de
sortiment.
Se foloseşte ca o băutură răcoritoare şi reconfortantă.La noi în ţară se prepară
şi alte sortimente de lapte fermentat numit lapte covăsit.

2.1 proprietatile produselor lactate acide

VALOAREA NUTRITIVA este destul de ridicată, ele conţinând toate


componentele nutritive ale laptelui, într-o formă uşor asimilabilă.
Este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi,
precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor
lactice şi de activitatea lor metabolică.
VALOAREA ENERGETICA este scazuta datorita transformarii unei părţi din
lactoză în acid lactic, CO2 şi alcool etilic. Datorită faptului că se formează produse
de fermentaţie, produsele lactate acide au proprietăţi dietetice şi terapeutice cu rol
favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare şi de digestie creşte deoarece
substanţele proteice sunt parţial hidrolizate , iar coagulul obţinut este fin, fiind mai
accesibil acţiunii enzimelor digestive.

VALOAREA BIOLOGICA a produselor lactate dietetice acide este îmbunătăţită


deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de către microorganismele din
culturile starter.

VALOAREA DIETETICA a acestor produse se datoreaza modificărilor pe care la


suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi
hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse
dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile
lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie dăunătoare organismului.
În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice,
deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de
antibiotice.
Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea nutritivă şi însuşirile gustative
ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificarea acestora.

2.2 PROPRIETATILE LAPTELUI BATUT SANA

 Proprietăţi senzoriale:

Specificaţie

Constituie un fluid omogen (coagul fin dispersat)


Aspect şi consistenţă cu o consistenţă mărită,făfă bule gazoase.
Culoare Albă uniformă.

Plăcut, aromat, răcoritor, reconfortant.


Miros şi gust
 Proprietăţi chimice:

Grăsime Substanţă Aciditate Substanţe Zer Temperatura


% min uscată ° T (max.)
proteice % max de livrare
% min % min °C
3,6 12,1 120 3,2 2 3-4

Arsen Cupru Plumb Zinc Cadmiu


mg/kg max mg/kg max Mg/kg max mg/kg mg/kg max

0,1 0,5 0,1 5,0 -

 Proprietăţi microbiologice:

Bacterii coliforme max. 100/ml


Esherichia coli max. 10/ml
Salmonella absentă /25 ml
Stafilococ coagulează pozitiv max. 10/ml
Drojdii şi mucegaiuri max. 100/ml
3. date despre animalul de provenienta

Dintre animalele pe care omul le-a domesticit, după oi şi capre, vaca ocupă
un loc privilegiat, nu numai pentru foloasele nenumerate pe care le aduce, ci şi
pentru că are o fire blândă, docilă, paşnică, înţeleaptă, este ascultată de celelalte
animale, datorită aspectului puternic.
Originea cuvantului vaca in limba latina este vacca sau bovis.Bos taurus
(vaca domestică) este denumirea ştiinţifică dată tuturor bovinelor domestice, al
căror strămoş este bourul (Bos primigenius), care trăia în India, în urmă cu mii de
ani, de unde a ajuns şi în Europa.
Vaca domestică,in condiţiile naturale,ale creşterii de paşune (şi nu industrial)
işi petrece ce-a mai mare parte a timpilui rumegând (5-8h),după ce 6-8h/zi
paşte.Adăparea corespunzatoare – in jur de 100 litri apa,in zilele calduroase de
vara – este o conditie necesara pentru o buna productie de lapte.Vaca domestica se
orienteaza bine in mediul inconjurator si daca,de exemplu,a mers de mai multe ori
pe acelasi drum,il retine automat.Asa se face ca,in gospodariile taranesti,atunci
cand vacile sunt duse la pasunat,intr-un anumit loc ele invata foarte repede sa se
intoarca acasa chiar singure.Sunt insa neincrezatoare fata de
noutati.Vazul,auzul,mirosul si gustul sunt foarte bine dezvoltate.Viteii pot sa-si
recunoasca mama la cateva zile dupa nastere,de la o distanta de aproximativ
50m.Vaca domestica poate sa traiasca peste 20 de ani.Cea mai logeviva a fost o
vaca irlandeza din rasa Dremon,care a murit in 1993,la 49 de ani,si care a facut 39
de vitei.

RASE DE BAZA IN ROMANIA:


 Balţată Românească 33%
 Brună de Maramureş 28%
 Bălţată cu Negru Româneasca 35%

O proportie mica de 3,5% o detin taurinele din rasa Pinzgau si 0,5% vechile rase
Rosia Dobrogeana si Sura de Stepa.
Rasa Performante proprii Zonare
Greutatea Productie lapte
corpului - % grasime
Baltata 600kg 3500 Transilvania,Crisana,
Romaneasca 3,7-3,8 Banat,N.Moldovei
Bruna de 550kg 3500 Maramures
Maramures 3,7
Baltata cu Negru 550kg 4100 S si S-E tarii,N-E
Romaneasca 3,7-3,8 Moldovei
Pinzgau de 400-500kg 2500-5000 Jud.Hunedoara,in V
Transilvania 3,8-3,9 jud.Suceava

Laptele este cel mai important produs obtinut de la bovine, deoarece din el
se prelucreaza toate produsele lactate si este foarte sanatos pentru om.
Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza
productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe
lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10
luni,respectiv 305 zile.
Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un
important aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin
prelungirea lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia
respectiv,dar se obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza
productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.
In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune
ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de
lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in
5 ani).
Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305 zile.Reglementarea
duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte
si se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei.
4.TEHNOLOGII DE PROCESARE A LAPTELUI

4.1 Procedee inovatoare de prelucrare a laptelui: Bactofugatia

Tehnologiile conventionale de obtinere a laptelui si a preparatelor din lapte


recomanda utilizarea pasteurizarii si/sau a sterilizarii ca metode de distrugere a
microorganismelor patogene, in vederea asigurarii inocuitatii laptelui, insa, in
ultimele decenii, au aparut si metode noi de conservare a laptelui mai putin
cunoscute celor ce nu sunt foarte familiarizati cu industria lactatelor. O astfel de
metoda este si igienizarea prin bactofugatie, aceasta fiind un procedeu care se
bazeaza pe diferenta de greutate specifica dintre microorganisme si lapte. Prin
acest procedeu, se urmareste reducerea incarcaturii microbiene a laptelui,
eliminindu-se in special sporii, deoarece acestia au o greutate specifica mai mare,
fara a fi afectata valoarea nutritiva a laptelui.
In practica, bactofugatia se foloseste la purificarea laptelui de bacterii butirice. In
acest scop, laptele este termizat la 63˚C timp de citeva secunde, normalizat la
continutul necesar de grasime si apoi este bactofugat. Prin bactofugatie se elimina
85- 87% din flora butirica. Laptele tratat printr-un asemenea procedeu se utilizeaza
la fabricarea vestitei brinze Emmental in Franta, deoarece, utilizindu-se acest
procedeu nu este afectata fosfataza alcalina proprie laptelui,care joaca un rol
important in maturarea brinzei respective.
Bactofugarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unui separator special de inalta
precizie, prevazut cu o toba cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimina fractiunea
concentrata de microorganisme. Aceasta poarta denumirea de bactofugat si
reprezinta 2-3% din cantitatea totala de lapte, fiind formata din microorganisme,
inclusiv spori, precum si din anumite fractiuni proteice din lapte (in cazul laptelui
degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-140˚C, timp de 3- 4 sec prin
procedeul VTS-Alfa Laval, iar dupa racire este combinat cu laptele bactofugat, fara
a fi afectate proprietatile tehnologice ale acestuia.
In prezent, exista mai multe procedee de bactofugatie a laptelui, dar cel mai folosit
este procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune existenta unui
bazin cu lapte care se preincalzeste, apoi intr-un schimbator cu placi pina la
temperatura de separare optima. Prin preincalzirea laptelui la 70-75˚C se elimina
pina la 95% dintre microorganisme. In continuare, laptele preincalzit ajunge intr-o
bactofuga, unde se separa bactofugatul de lapte, cel din urma fiind trimis la
utilizare, in timp ce bactofugatul este trimis la dezaerare sub vid, dupa care, cu
ajutorul unor pompe de vid ajunge in instalatia de sterilizare, apoi in racitor. Dupa
racire, bactofugatul se poate recombina cu laptele.
Exista si instalatii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugatia
fazei grase. Bactoepuratia spontana a laptelui se bazeaza pe faptul ca sporii
bacteriilor butirice prezente in lapte se concentreaza la smantinire in stratul
superior, care alcatuieste faza grasa. Pentru realizarea acestei smantaniri se
utilizeaza vase speciale, care permit evacuarea pe inaltime atat a fazei grase, cat si
a celei degresate, eficacitatea smantanirii fiind invers proportionala cu inaltimea
vasului. La folosirea acestui vas de smantanire spontana, cu antrenarea in faza
grasa a sporilor bacteriilor butirice, s-au constatat urmatoarele: faza grasa
reprezinta 20-30% din volumul initial al laptelui, nivel de grasime al laptelui fiind
aproape constant sub aceasta faza. De asemenea, daca laptele supus smantanirii a
fost pasteurizat si racit anterior, randamentul smantanirii creste 10 pina la 20 de
procente decat in cazul unui lapte crud racit, temperatura optima de smantanire
fiind de 2-4˚C.
Instalatia industriala conceputa combina smantanirea spontana a laptelui, respectiv
eliminarea sporilor butirici in faza grasa cu bactofugatia fazei grase in vederea
realizarii ei pentru standardizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor. La
utilizarea instalatiei, este necesar ca laptele degresat rezultat in urma smantanirii
spontane sa nu contina mai mult de 10 grame grasime/ 1 litru lapte (pentru a avea
un numar cat mai mic de spori butirici in acest lapte). La bactofugatia fazei grase
intr-o singura treapta, se elimina 88% dintre bacteriile butirice, iar la cea in doua
trepte, peste 93%.
Bactofugarea se face, de obicei, in doua stadii, primul avand o eficienta de
eliminare a bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfarsitul
operatiei, peste 95% dintre bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat
poate fi consumat ca atare sau poate fi supus unei pasteurizari, astfel ca procentul
de bacterii distruse poate ajunge pina la 98,99%, performanta ce nu poate fi
niciodata atinsa prin pasteurizarea sau sterilizarea simpla a laptelui, deoarece exista
anumiti spori bacterieni, atat de rezistenti, incat ei nu pot fi inactivati termic, dar
pot fi separati prin bactofugare.
 Avantajele bactofugarii
Ca avantaje ale acestei metode fata de tratamentele termice clasice, putem aminti
faptul ca un lapte bactofugat si pasteurizat are o conservabilitate semnificativ
imbunatatita fata de laptele obisnuit. Chiar si bactofugatia simpla, neinsotita de
vreun tratament termic ulterior, ii confera un termen de valabilitate 2-4 zile dupa
deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul
laptelui bactofugat este mult mai placut, deoarece nu se mai produce caramelizarea
laptelui din timpul tratamentului termic si nu se mai produce nici oxidarea grasimii
din lapte sub actiunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel ca laptele are
practic gustul nemodificat de la mulgere pana la consum.
Nici valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica, astfel ca laptele obtinut este sigur
si nepericulos pentru sanatatea consumatorilor, conferind totodata cantitatea
adecvata de nutrienti necesari organismului.
Asadar, recomand utilizarea bactofugatiei ca metoda alternativa de sinestatatoare
sau in combinatie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare pentru
obtinerea unor produse de calitate superioara, in special a branzeturilor. Cum am
mentionat anterior, laptele bactofugat nu numai ca nu ridica probleme atunci cind
vine vorba de inocuitatea si siguranta alimentara a laptelui si a produselor derivate,
ci este si foarte gustos si extrem de hranitor, gustul laptelui ramanand practic
neschimbat, lucru ce nu este posibil utilizind tratamentele termice drept metode de
asigurare a conservabilitatii laptelui.
Costurile unei instalatii de bactofugare nu sunt extrem de ridicate, dar luand in
calcul faptul ca laptele bactofugat poate fi comercializat si fara a fi pasteurizat,
investitia intr-un astfel de utilaj poate fi amortizata intr-un interval de timp nu
foarte indelungat. Deci, procesatorii dornici sa se alinieze cu trendurile actuale din
industria alimentara de hrana vie, nu ar trebui sa ezite luarea in calcul a posibilitatii
producerii laptelui si produselor lactate tratate prin bactofugatie.

4.2 instalaTIA de pasteurizare a laptelui cu microunde

Intrucat metodele actuale de igienizare a laptelui conduc la pierderea unor


elemente nutritive ale acestuia din cauza temperaturilor inalte de igienizare,se
impune prezentarea unor tehnologii moderne de igienizare a laptelui.Astfel
nutrientii din lapte raman aproape intacti,iar microorganismele vor fi inlaturate !
In practica industriala tratamentul termic este cel mai raspandit ca metoda de
conservare a laptelui.Acesta permite si o imbunatatire a calitatii laptelui prin
igienizarea lui.Tratamentele termice poarta denumirea de pasteurizare !
 FUNCTIONARE
La pornire, lichidul ce urmează a fi pasteurizat, va fi preluat din recipientul de
stocare (vană) cu pompă al cărei debit iniţial va fi reglat şi va fi introdus în
schimbătorul – recuperator de căldură, pentru ridicarea temperaturii, de la
temperatura de stocare, la temperatura de circa 54 - 57 ºC, pe seama căldurii cedate
de lichidul pasteurizat, care se întoarce prin schimbător. Cu această temperatură
(54 - 57 ºC), lichidul intră în incinta cu microunde, unde are loc ridicarea
temperaturii la nivelul celei de pasteurizare (65 – 85 ºC). Din incinta cu microunde,
lichidul încălzit trece într-un vas de menţinere. Din vasul de menţinere, lichidul
reintră în schimbătorul de căldură (asigurând încălzirea lichidului nepasteurizat)
din care iese răcit, şi se colectează într-un recipient de stocare a lichidului
pasteurizat (vană pentru lichid pasteurizat).
 AVANTAJE
Eficienţa pasteurizării este influenţatǎ de factori, ca: temperatura de pasteurizare,
factorul de iradiere care depinde de puterea câmpului de microunde şi timpul de
menţinere a laptelui în acest câmp. Eficienţa a fost demonstratǎ prin efectuarea în
paralel a următoarelor teste: testul fosfatazei şi teste microbiologice atât prin
metoda clasicǎ, cât şi cu ajutorul unor PETRIFILMS. Eficienţa este foarte bunǎ
pentru temperaturǎ de maximum 68°C.
Pentru E coli, eficienţa pasteurizării cu microunde a fost de 100% la probele
analizate.
Prin efectele sale benefice şi prin alinierea la standardele europene de calitate a
produselor obţinute, instalaţia şi tehnologiile de pasteurizare a laptelui vor
contribui şi motiva relansarea economică a unităţilor mici de prelucrare a laptelui,
acestea devenind competitive in noul contextul european.

5.Schema tehnologicA

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ CULTURĂ STARTER DE
PRODUCŢIE DE TIP
CUATERNAR

CURĂŢI
CURĂŢIRE

NORMALIZARE

PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA
85-95C CU MENŢINERE 20-30
Secunde

RĂCIRE LAPTE PENTRU SANA


1,5-3%
ÎNSĂMÂNŢARE

DISTRIBUŢIE ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE 24-27C,
TIMP DE 12-16 ORE

PRERĂCIRE LA 18-20C

RĂCIRE LA 2-8C

DEPOZITARE LA 2-8C/MIN.6
ORE

LIVRARE

5.1Bilantul de materiale

Sa se proiecteze o unitate de procesare a laptelui de ‘’x’’ vaca, avand capacitatea


de “a’’ litri pe ora. Continutul final de grasime al laptelui va fi b%. Separarea
grasimii se va realiza centrifugal. Laptele procesat se va utiliza pentru fabricarea
produsului ‘’c’’
x=vaca
a=4000 l/h=4000kg/h
b=2.3%
c=Sana
1.RECEPTIE

Lapte crud (L)

Pre= 0.15 %
Receptie calitativa-cantitativa

L = Lr + Pre Lapte receptionat (Lr)


0.15
L = Lr + xL
100
Pre=0.0015x4000
Pre=6
Lr=L-Pre
Lr=4000-6=3994kg/h

2.CURATIRE
Lapte receptionat (Lr)

Curatire Pc=0.2 %

Lapte curatit (Lc)


Lr = Lc + Pc
0.2
Lr = Lc + x Lr
100
Pre=0.002x3994
Pre=7.988
Lc=Lr-Pc
Lc=3994-7.988=3986.012kg/h

3.NORMALIZARE
Lapte curatit 3,7% (Lc)
Smantana 20% (Sm)
Normalizare
Pn = 0.1%
Lapte normalizat 2.3% (Ln)
0.1
𝐿𝑐 = 𝐿𝑛 + 𝑆𝑚 + 𝑥 𝐿𝑐
{ 100
𝐺𝐿𝑐 𝐺𝐿𝑛 𝐺𝑆𝑚 0.1 𝐺𝐿𝑐
𝐿𝑐 𝑥 = 𝐿𝑛 𝑥 + 𝑆𝑚 𝑥 + 𝑥 𝑥 𝐿𝑐
100 100 100 100 100
0.1
𝐿𝑐 = 𝐿𝑛 + 𝑆𝑚 + 𝑥 𝐿𝑐
{ 100
3.7 2.3 20 0.1 3.7
𝐿𝑐 𝑥 = 𝐿𝑛 𝑥 + 𝑆𝑚 𝑥 + 𝑥 𝑥 𝐿𝑐
100 100 100 100 100
0.1
Ln=Lc – x Lc + Sm
100

Ln=0.999 Lc + Sm
Ln=0.999 x 3986.012 +20/100
Ln=3982.026+0.2
Ln=3982.23

4.PASTEURIZARE

Lapte normalizat (Ln)

Pasteurizare Ppa=0.1%

Lapte pasteurizat (Lp)


Ln = Lp + Ppa
0.1
Ln = Lp + x Ln
100
Lp=Ln-Ppa
Lp=3982.23-0.1/100x3982.23
Lp=3978.25kg

5.INSAMANTARE
Lp

Cultura pura (Cp) 2 % Insamantare Pi = 2.1%

Lapte insamantat (Li)


Lp + Cp = Li + Pi
2 2.1
x Lp + Lp = Li + x Lp
100 100

2 2.1
( + 1− ) x Lp = Li
100 100

Li=3978.25 x 0.999
Li=3974.27kg

6.AMBALARE

Li

Ambalare Pa=0.4%

Sana ambalata(Sa)
Li = Sa + Pa
0.4
Li=Sa + x Li
100

Sa=Li-0.004x3974.27kg
Sa=3958.373kg

7.TERMOSTATARE Sa

Termostatare Pt = 0.05%

Sana termostatata (St)


Sa=St + Pt
0.05
Sa = St + x Sa
100

St=Sa-0.05/100 x Sa
St=3956.39kg

8.PRERACIRE

St

Preracire Ppr= 0.1%

Sana preracita (Spr)


St=Spr+Ppr
0.1
St = Spr + x St
100
Spr=St-0.1/100xSt
Spr=3952.43kg

9.RACIRE

Sana preracita (Sp)

Racire Pr = 0.1%

Sana racita (Sr1)


Sp=Sr+ Pr
0.1
Sp = Sr + x Sp
100
Sr=Sp-0.001x3952.43
Sr=3948.48kg

10.DEPOZITARE

Sana racita (Sr)

Pd=0%
Depozitare

Sana depozitata (Sd)

Sr = Sd + Pd
Sr = 3948.48
11.LIVRARE

Sana depozitata (Sd)

Pl=0%
Livrare

Sana 2.3% (S)


Sd = S + Pl
0
Sd = S + x Sd
100
Sd = 3948.48kg/h

Plecand de la o capacitate de 4000 l materie prima (lapte) se obtin 3948.48 kg


Sana.

5.3 ADOPTAREA RETETEI

Ingrediente: laptele de vacă integral, lapte normalizat sau degresat, culturi de


bacterii lactice: Streptococus lactis.
Materia primă o constituie laptele integral, normalizat sau degresat utilizând
fluxul tehnologic următor:
- pregătirea laptelui (recepţie, curăţire, normalizare) şi a maielei (culturi de
bacterii reprezentate de Streptococcus sp. şi Lactobacillus bulgaricus);
- pasteurizarea la temperatura variabilă (72-90C) în funcţie de sortiment;
- răcirea la 28C, timp de 15 minute;
- însămânţarea cu 1,5-3% maia şi fermentarea la temperatura camerei sau mai
bine în termostat, timp de 14-18 ore, întreruperea când coagulul obţinut este
compact şi cu aciditate de 90T;
- răcirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică;
- ambalarea în sticle, pungi sau cutii de plastic
+

6.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANA


Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand
fluxul tehnologic urmator:
- pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) şi a maielei (culturi de
bacterii reprezentate de Streptococcus sp. şi Lactobacillus bulgaricus);
- pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) în functie de sortiment;
- racirea la 28C, timp de 15 minute;
- insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai
bine în termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea când coagulul obţinut este
compact si cu aciditate de 90T;
- racirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică;
- ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 şi 250 ml.
1. RECEPŢIA LAPTELUI

Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dată cu receptia intregii


cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa.
Recepţia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv
corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor
lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, în plus faţă de caracteristicile
mentionate, titrul proteic, prezenta substantelor antibiotice si a factorilor de
crestere.
Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin
metode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin metode
gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura
dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.
Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului
pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare
compartiment al cisternei in flux continuu, masurarea volumetrica se face cu
precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston
excentric oscilant. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in
litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor
de masurare la folosirea galactometrelor,este necesar sa se evite patrunderea aerului
in conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 oC . Galactometrele
folosite la noi in tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiind
de ±0,5 %.
Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor
senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust)
si a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de
grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si temperatura laptelui sosit In
fabrica,care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 °C.
In general, in vederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
 sa prezinte proprietati senzoriale normale;
 sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T,
astfel incat sa reziste la tratament termic;
 sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei
chimice;
 sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante
straine.
Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la
prelucrare, iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in
fabricare, dupa ce in prealabil este supus curatirii.

2. CURATIREA LAPTELUI

Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte


dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele
respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand
laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi
se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat;
- la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in
varianta drept si cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea
centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a
impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum
si, partial,a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se
depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara
a tobei.
Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin
urmatoarele:
- numarul de talere este mai redus;
- distanta dintre talere este mai mare;
- talerele nu prezinta orificii;
- spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul.
De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel,pentru a se indeparta
namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul
tehnologic. Exista si curatitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului
pe masura acumularii lui.
Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este
rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 °C), desi curatirea este mai eficienta
daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 °C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot /
min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.
Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale
pot fi:
*deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera);
*semiermetice (evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta
presiunii imprimate de forta centrifuga);
*ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune).
Dupa modul de evacuare a namolului, curatitoarele pot fi:
*cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei);
*cu descarcare automata discontinua;
*cu evacuare continua a namolului

3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este
diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare.
Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus la
continutul de grasime dorit.
Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai:
*cresterea continutului de grasime care se realizeaza prin: adaugarea de smantana
proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai
scazut cu altul mai gras.
*scaderea continutului de grasime care se realizeaza prin: extragerea unei cantitati
de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe
baza unui bilant de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din
punct de vedere al continutului de grasime.
In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea
de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea
de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Normalizarea laptelui implica, deci, folosirea unor utilaje de separare a
grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu
lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul.
Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de
lapte integral.Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice,
la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece
particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei
impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea
separatorului mult mai des.Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei
separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime.Cand spatiile
dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime
separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din
smantana.

4. TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI

În cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C.


Se realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si
o oarecare concentrare a laptelui.
În aceste conditii de pasteurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina,
precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata,
prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a
fosfatilor şi citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila, determinand astfel o
crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza
favorabil consistenta produselor.
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de
pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii
de baza:
*spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea
*circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite
*diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte trebuie fie cat mai mica,
pentru a se evita brunificarea laptelui;
*pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de
energie;
*materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte;
*stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a
laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta;
*schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient
simplitate in exploatare
Avantajele Pasteurizatoarelor cu Placi:
*consum redus de agenti de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura
consumata;
*functionare in flux cu debite mari;
*automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare;
*modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se
desfasoara “inchis" si este de scurta durata.
Partea principala a pasteurizatorului o constituie placile metalice obtinute prin
presare, care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite
zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare.
Canalele placii au adancimea de 3-6 mm si determina grosimea peliculei de lapte.
Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al placii.
Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul
dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre placi si se
scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalta parte a placii circula al doilea lichid,
tot intre doua placi,venind de la al doilea canal colector si intrand in cel de-al
doilea canal.
Intre zone se monteaza placi intermediare ce permit intrarea si iesirea fluidelor
din zona sau trecerea acestora.

5. RĂCIREA LAPTELUI

Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care


este specifică fiecărui produs în parte, se face în mod obişnuit, în aceleaşi vane in
care laptele este adus la temperatura de pasteurizare.
Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de
racire care circula prin pereţi şi agitatorul vanei trebuie să fie cât mai joasa, iar
viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de
caldura maxim.
Laptele se raceşte, în general ,la o temperatura care depaseste temperatura
optimă de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesara pentru a
acoperi scaderea de temperatura care are loc în timpul manipularilor premergatoare
termostatarii.
6. ÎNSĂMÂNŢAREA

În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de


producţie, în proporţie diferita, în funcţie de felul produsului, de activitatea
maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomandă, în
general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-0,2%) fata de necesarul stabilit
in mod teoretic.
În tot timpul cât durează introducerea maielei şi chiar cateva minute după
aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii cât mai uniforme a
maielei. În caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie
puternica, determinând aparitia in coagul a golurilor de fermentare.
Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor
premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat, astfel
incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in
borcane in timp de 10-15 minute.

7. REPARTIZAREA ÎN AMBALAJE

Se face imediat dupa terminarea insamantarii. În acest scop se folosesc


pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe scara
tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de
manipulat, de transportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita
cheltuieli pentru curătire şi dezinfectare.
Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaţii
complet automate, care, pe lângă operaţia de distribuire a laptelui, efectuează
inchiderea si marcarea ambalajelor.
Ambalajele în care urmează să se facă turnarea trebuie în prealabil încălzite,
pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, în acest scop, însaşi
termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maşina de spălat bidoane.

In timpul turnării, laptele insamanţat trebuie agitat, pentru a menţine


repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui şi a evita separarea grasimii la
suprafata.
Pentru sana, operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se
efectueaza numai după fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc în vanele
sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. Avand în vedere avantajele acestui
mod de lucru, care constau în economie de spatiu si munca, în reducerea
posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor
produselor acide dietetice.

8. FERMENTAREA PRODUSELOR

În timpul fermentarii, temperatura din spaţiile de fermentare trebuie sa se


mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs în parte. Trebuie evitata
supraincălzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea
sursei de încălzire, deoarece se produce o suprafermentare a produsului, însotita de
o puternica eliminare de zer.
Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea
temperaturii in întreg spaţiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitată
mişcarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, în acest stadiu, produsele
elimină cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie întrerupta
termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul să fie
bine format, gustul şi aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.
În mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla
inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie să se desprindă de pe pereti
şi nici să elimine zer.
Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica,
prin determinarea aciditaţii sau a pH-ului. În acest scop se pot fixa limite privind
momentul întreruperii fermentării pentru fiecare sortiment în parte.

9. RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR

În momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la


racirea produsului respectiv.

După părerea unor specialişti, aceasta racire trebuie efectuata in două trepte:
*preracirea ce consta in racirea treptata a produsului, de la temperatura de
fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si
împiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin înlocuirea apei calde
cu apa rece, în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. Si în această faza
trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului.
*racirea propriu-zisa ce se efectuează în camere frigorifice in care produsul este
pastrat la temperaturi joase de 3-4C şi umiditate relativă de 80-85%, pana la
livrare in reteaua comerciala.
Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; în acest
timp are loc un proces de maturare a produsului, coagulul se întareste, iar gustul şi
aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor în aceste
conditii mai mult de 48 ore.
Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii care
sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; în acest scop
se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente în timpul
încarcării si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si
eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bună.
7.ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR CONFORM TEHNOLOGIEI

7.1 UTILAJE FOLOSITE LA RECEPTIA LAPTELUI

Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul


autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.

Schema tehnologica de receptie a laptelui

1- cisternă auto pentru lapte, 2- pompă, 3- cîntar, 4- vană de recepţie a laptelui, 5-


filtru, 6- refrigerent, 7- instalaţie pentru obţinerea apei glaciale , 8- tanc de păstrare

Receptia cantitativǎ
Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte
din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.

In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru –


galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea
aerului in conductele de transport al laptelui.
Galactometru

Debitmetrele (galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de


+/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfacator.

Galactometru cu piston excentric

1-piston din grafit;

2-perete despartitor;

3-ax piston;
Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin
camera dispozitivului volumetric utilizat.

Receptia calitativa: La recepţia calitativă a laptelui se fac următoarele


determinări fizico-chimice: densitatea, conţinutul de grăsime, aciditatea, substanţa
uscată totală şi degresată, lactoza, substanţele proteice.

Probele de lapte se ridicǎ cu ajutorul unor sonde (tub de aluminiu cu diametrul de


10 mm) dupǎ agitarea in vederea omogenizǎrii continutului unui bazin.

Recepţia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv


corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor
lactate dietetice.

*Pentru determinarea densitǎtii se utilizeazǎ termolactodensimetrele.

Termolactodensimetru

Dupa receptie,laptele este pastrat in tancuri de stocare.


7.2 UTILAJE FOLOSITE LA CURATIREA LAPTELUI

Curatirea Centrifugala este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.
Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a
laptelui sub actiunea fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se deacesta din
urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai
distantate intre el.In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul
dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator.In mod
obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionare pentru evacuarea
malului acumulat prin demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului
tehnologic, in aceasta situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.
Curatitor Centrifugal

Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este


rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 °C), desi curatirea este mai eficienta
daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 °C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si
numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.

7.3 UTILAJE FOLOSITE LA NORMALIZAREA LAPTELUI

Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita
valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.Aceasta presupune in
majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de grasime cu ajutorul separatoarelor
centrifugale.
In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea
separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima si continutul de
grasime al smantanii ce iese din separator.
Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite destul
de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita cantitate de lapte
smantanit, in tancuri.Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-
un bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

Separatoare centrifugale Alfa Laval

7.4 UTILAJE FOLOSITE LA PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care asigura


distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele –materie
prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului
tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni.
Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industria alimentară au ca şi
component principal schimbătorul de căldură în care laptele este încălzit la
temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau a apei calde. Schimbul termic
se realizează fie în cazane sau vane de pasteurizare cu pereţi dubli, prin care circulă
agentul de încălzire, fie în pasteurizatoare cu plăci.
Pasteurizatoarele cu plăci permit pasteurizare în flux, asigurând capacităţi de
producţie mari (20000l /h).
1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III-
Schimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

3 1 2
1 - zona de preîncălzire;
2 - zona de pasteurizare;
3 - zona de răcire

Circulaţia materialelor în pasteurizatorul cu plăci


Schema Instalatiei de Pasteurizare a Laptelui

1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control
Instalațiile de pasteurizare include următoarele componente principale :
 Vas intermediar;
 Pompe de produs (inclusiv pompa BOOSTER);
 Schimbător de căldură cu plăci, cu 3-6 compartimente de schimb termic, în funcție
de necesitățile tehnologice ale cumpărătorului;
 Instalații interne complete (electrice, apa rece-caldă, abur, control proces,
tehnologice);
 Valve automate sau manuale;
 Serpentina de menținere - timp de menținere până la 600 sec;
 Grup de reglare a temperaturii produsului la ieșire ( intre 4 - 50℃ );
Platformă rezistentă la acizi. Presiunea maximă de lucru este de 10 bar.
Capacități: între 1000 l/h ÷ 20.000 l/h

Instalații de pasteurizare

7.5 UTILAJE FOLOSITE LA RACIREA LAPTELUI

Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura de racire fiind


conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia laptelui pasteurizat.
Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperatura corespunzatoare
fazei urmatoare de prelucrare a laptelui.In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare
cu placi se asigura o racire rapida si profunda pana la temperatura de 20-40C.
Instalatii de pasteurizare si racire

Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare este depozitat in tancuri izoterme (asa
numite tancuri tampon) pana la urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsului ce
urmeaza a fi fabricat.
7.6 UTILAJE FOLOSITE LA INSAMANTAREA LAPTELUI

În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de


producţie, în proporţie diferita, în funcţie de felul produsului, de activitatea
maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomandă, în
general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-02%) fata de necesarul stabilit
in mod teoretic.

Aparat pentru producerea maielelor de productie (150-350 l)

Maielele se pregǎtesc in microfermentatoare de laborator din otel inoxidabil,


termostatate, cu capacitǎti de 2-5 l.

Vanǎ verticalǎ pentru fermentare tip TVVF


Vane verticale cu pereti dubli asigurǎ temperatura de insǎmantare a laptelui
pasteurizat si normalizat cu maiele de productie.

Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive automate de mǎsurare a


precipitatului, care atunci cand se atinge aciditatea optimǎ se intrerupe alimentarea
cu abur a vanei.

Vanele fabricate in tarǎ tip TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.

7.7 UTILAJE FOLOSITE LA REPARTIZAREA IN AMBALAJE

Se face imediat dupa terminarea insamantarii. În acest scop se folosesc pahare,


borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe scara tot mai
mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de manipulat, de
trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita cheltuieli
pentru curătire şi dezinfectare.
Pentru sana, operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se
efectueaza numai după fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc în vanele
sau in tancurile in care s-a facut insamantarea.
Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaţii
complet automate, efectuează inchiderea si marcarea ambalajelor.

MASINA AUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR


Capacitate - cca. 1200 buc/h, (functie de marimea dozei si vascozitatea
produsului ambalat)
Cantitate dozata - 200...500 ml
Destinatie - ambalare smantana si produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)
Ambalaje - pahare preformate, termosudabile, cu Ø = 75 si 95 mm- capace din
folie de aluminiu, termosudabile, cu Ø= 75 si 95 mm
Operatiile efectuate in mod automat sunt: preluare pahar din magazia de pahare,
dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar,
aplicare data pe suprafata capacului, evacuare pahare pe jgheabul de evacuare.

MASINA SEMIAUTOMATA DE AMBALARE LA PAHAR

Capacitate - cca. 300 buc/h, (functie de marimea dozei si vascozitatea


produsului ambalat)
Cantitate dozata - 200...500 ml
Destinatie - ambare smantana si produse proaspete (iaurt, sana, chefir etc)
Ambalaje - pahare preformate, termosudabile, cu Ø = 75 si 95 mm- capace din
folie de aluminiu, termosudabile, cu Ø= 75 si 95 mm
Operatiile efectuate in mod automat sunt: dozare produs, preluare capac din
magazia de capace, termosudare capac pe pahar.
Operatiile efectuate manual sunt: alimentare cu pahare, evacuare pahare inchise si
aplicare data.
7.8 TERMOSTATAREA PRODUSULUI

Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea


temperaturii in întreg spaţiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitată
mişcarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, în acest stadiu, produsele
elimină cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie întrerupta
termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul să fie
bine format, gustul şi aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer.

În acest scop, navetele ce conțin ambalajele cu laptele însămânțat sunt introduse


în camera de termostatare și așezate pe mai multe rânduri .Se aplică un regim de
fermentare de lungă durată, timp de circa 12 – 16 ore la temperaturi mai scăzute de
aproximativ 24 – 26 °C, posibil chiar mai reduse, de aproximativ 22 – 24 °C.

7.9 UTILAJE FOLOSITE LA RACIREA PRODUSULUI

Pentru a se preveni creșterea acidității peste limita admisă și eliminarea de zer, este
necesar ca produsul să fie cât mai repede răcit. Operația se realizează în două faze,
respectiv prerăcirea la temperatura de 15 – 20 °C, prin ventilarea aerului din
termostat (neîncălzit), după care se face răcirea profundă, la temperatura de 4 –
8 °C în camera frigorifică.
7.10 DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI

Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; în acest


timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se întareste, iar gustul
şi aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor în aceste
conditii mai mult de 48 ore.
Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii
care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; în acest
scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente în timpul
încarcării si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si
eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bună.