Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GRADUL DE IMPURITATE
Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă
în care a fost muls laptele, cât şi asupra încărcăturii microorganismelor.
După încărcarea filtrului se apreciază încărcătura filtrului cu impurităţi,
laptele poate fii încadrat în trei clase de calitate, astfel:
- clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impurităţi pe
rondela filtrului
- clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului
- clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunţat şi urme
foarte vizibile de sediment şi corpuri străine
Încărcarea cu impurităţi este în corelaţie cu numărul de microorganisme astfel
laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; în clasa a II-a între 50.000
şi 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme /
ml.
Proprietăţi senzoriale:
Specificaţie
Proprietăţi microbiologice:
Dintre animalele pe care omul le-a domesticit, după oi şi capre, vaca ocupă
un loc privilegiat, nu numai pentru foloasele nenumerate pe care le aduce, ci şi
pentru că are o fire blândă, docilă, paşnică, înţeleaptă, este ascultată de celelalte
animale, datorită aspectului puternic.
Originea cuvantului vaca in limba latina este vacca sau bovis.Bos taurus
(vaca domestică) este denumirea ştiinţifică dată tuturor bovinelor domestice, al
căror strămoş este bourul (Bos primigenius), care trăia în India, în urmă cu mii de
ani, de unde a ajuns şi în Europa.
Vaca domestică,in condiţiile naturale,ale creşterii de paşune (şi nu industrial)
işi petrece ce-a mai mare parte a timpilui rumegând (5-8h),după ce 6-8h/zi
paşte.Adăparea corespunzatoare – in jur de 100 litri apa,in zilele calduroase de
vara – este o conditie necesara pentru o buna productie de lapte.Vaca domestica se
orienteaza bine in mediul inconjurator si daca,de exemplu,a mers de mai multe ori
pe acelasi drum,il retine automat.Asa se face ca,in gospodariile taranesti,atunci
cand vacile sunt duse la pasunat,intr-un anumit loc ele invata foarte repede sa se
intoarca acasa chiar singure.Sunt insa neincrezatoare fata de
noutati.Vazul,auzul,mirosul si gustul sunt foarte bine dezvoltate.Viteii pot sa-si
recunoasca mama la cateva zile dupa nastere,de la o distanta de aproximativ
50m.Vaca domestica poate sa traiasca peste 20 de ani.Cea mai logeviva a fost o
vaca irlandeza din rasa Dremon,care a murit in 1993,la 49 de ani,si care a facut 39
de vitei.
O proportie mica de 3,5% o detin taurinele din rasa Pinzgau si 0,5% vechile rase
Rosia Dobrogeana si Sura de Stepa.
Rasa Performante proprii Zonare
Greutatea Productie lapte
corpului - % grasime
Baltata 600kg 3500 Transilvania,Crisana,
Romaneasca 3,7-3,8 Banat,N.Moldovei
Bruna de 550kg 3500 Maramures
Maramures 3,7
Baltata cu Negru 550kg 4100 S si S-E tarii,N-E
Romaneasca 3,7-3,8 Moldovei
Pinzgau de 400-500kg 2500-5000 Jud.Hunedoara,in V
Transilvania 3,8-3,9 jud.Suceava
Laptele este cel mai important produs obtinut de la bovine, deoarece din el
se prelucreaza toate produsele lactate si este foarte sanatos pentru om.
Durata lactatiei,respectiv perioada de la fatare la intarcare conditioneaza
productia de lapte si pe intreaga viata a animalului.Durata lactatiei se stabileste pe
lactatie normala si totala,durata normala a lactatiei stabilindu-se a fi de 10
luni,respectiv 305 zile.
Din punct de vedere nutritional,vacile primare in lactatie necesita un
important aport nutritiv,hranirea insuficienta diminuand productia de lapte.Prin
prelungirea lactatiei peste 10 luni se mareste productia de lapte din lactatia
respectiv,dar se obtine o cantitate mai mica de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului.Aceasta scadere a productiei de lapte pe durata exploatarii se datoreaza
productiei scazute de lapte din ultima parte a lactatiei.
In practica s-a demonstrat ca reducerea duratei lactatiei la 8 luni,ceea ce presupune
ca intervalul dintre 2 fatari sa fie de 10 luni,se realizeaza o cantitate mai mica de
lapte pe lactatia in curs,dar creste productia de lapte pe intreaga viata productiva a
animalului,totodata se obtine un numar mai mare de vitei (se pot realiza 6 fatari in
5 ani).
Exista situatii cand durata lactatiei totale depaseste 305 zile.Reglementarea
duratei lactatiei este una din problemele importante in exploatarea vacilor de lapte
si se realizeaza numai in concordanta cu situatia reproductiei.
4.TEHNOLOGII DE PROCESARE A LAPTELUI
5.Schema tehnologicA
RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ CULTURĂ STARTER DE
PRODUCŢIE DE TIP
CUATERNAR
CURĂŢI
CURĂŢIRE
NORMALIZARE
PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA
85-95C CU MENŢINERE 20-30
Secunde
DISTRIBUŢIE ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE 24-27C,
TIMP DE 12-16 ORE
PRERĂCIRE LA 18-20C
RĂCIRE LA 2-8C
DEPOZITARE LA 2-8C/MIN.6
ORE
LIVRARE
5.1Bilantul de materiale
Pre= 0.15 %
Receptie calitativa-cantitativa
2.CURATIRE
Lapte receptionat (Lr)
Curatire Pc=0.2 %
3.NORMALIZARE
Lapte curatit 3,7% (Lc)
Smantana 20% (Sm)
Normalizare
Pn = 0.1%
Lapte normalizat 2.3% (Ln)
0.1
𝐿𝑐 = 𝐿𝑛 + 𝑆𝑚 + 𝑥 𝐿𝑐
{ 100
𝐺𝐿𝑐 𝐺𝐿𝑛 𝐺𝑆𝑚 0.1 𝐺𝐿𝑐
𝐿𝑐 𝑥 = 𝐿𝑛 𝑥 + 𝑆𝑚 𝑥 + 𝑥 𝑥 𝐿𝑐
100 100 100 100 100
0.1
𝐿𝑐 = 𝐿𝑛 + 𝑆𝑚 + 𝑥 𝐿𝑐
{ 100
3.7 2.3 20 0.1 3.7
𝐿𝑐 𝑥 = 𝐿𝑛 𝑥 + 𝑆𝑚 𝑥 + 𝑥 𝑥 𝐿𝑐
100 100 100 100 100
0.1
Ln=Lc – x Lc + Sm
100
Ln=0.999 Lc + Sm
Ln=0.999 x 3986.012 +20/100
Ln=3982.026+0.2
Ln=3982.23
4.PASTEURIZARE
Pasteurizare Ppa=0.1%
5.INSAMANTARE
Lp
2 2.1
( + 1− ) x Lp = Li
100 100
Li=3978.25 x 0.999
Li=3974.27kg
6.AMBALARE
Li
Ambalare Pa=0.4%
Sana ambalata(Sa)
Li = Sa + Pa
0.4
Li=Sa + x Li
100
Sa=Li-0.004x3974.27kg
Sa=3958.373kg
7.TERMOSTATARE Sa
Termostatare Pt = 0.05%
St=Sa-0.05/100 x Sa
St=3956.39kg
8.PRERACIRE
St
9.RACIRE
Racire Pr = 0.1%
10.DEPOZITARE
Pd=0%
Depozitare
Sr = Sd + Pd
Sr = 3948.48
11.LIVRARE
Pl=0%
Livrare
2. CURATIREA LAPTELUI
3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este
diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare.
Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus la
continutul de grasime dorit.
Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai:
*cresterea continutului de grasime care se realizeaza prin: adaugarea de smantana
proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai
scazut cu altul mai gras.
*scaderea continutului de grasime care se realizeaza prin: extragerea unei cantitati
de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe
baza unui bilant de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din
punct de vedere al continutului de grasime.
In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea
de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea
de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Normalizarea laptelui implica, deci, folosirea unor utilaje de separare a
grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu
lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul.
Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de
lapte integral.Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice,
la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea
separatorului, debitul de lapte.
Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece
particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei
impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea
separatorului mult mai des.Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei
separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime.Cand spatiile
dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime
separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din
smantana.
5. RĂCIREA LAPTELUI
7. REPARTIZAREA ÎN AMBALAJE
8. FERMENTAREA PRODUSELOR
După părerea unor specialişti, aceasta racire trebuie efectuata in două trepte:
*preracirea ce consta in racirea treptata a produsului, de la temperatura de
fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si
împiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin înlocuirea apei calde
cu apa rece, în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. Si în această faza
trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului.
*racirea propriu-zisa ce se efectuează în camere frigorifice in care produsul este
pastrat la temperaturi joase de 3-4C şi umiditate relativă de 80-85%, pana la
livrare in reteaua comerciala.
Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; în acest
timp are loc un proces de maturare a produsului, coagulul se întareste, iar gustul şi
aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor în aceste
conditii mai mult de 48 ore.
Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii care
sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; în acest scop
se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente în timpul
încarcării si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si
eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bună.
7.ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR CONFORM TEHNOLOGIEI
Receptia cantitativǎ
Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte
din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
2-perete despartitor;
3-ax piston;
Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin
camera dispozitivului volumetric utilizat.
Termolactodensimetru
Curatirea Centrifugala este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte.
Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a
laptelui sub actiunea fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se deacesta din
urma prin numarul mai redus de talere si lipsa orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai
distantate intre el.In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul
dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator.In mod
obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionare pentru evacuarea
malului acumulat prin demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului
tehnologic, in aceasta situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva.
Curatitor Centrifugal
Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita
valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.Aceasta presupune in
majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de grasime cu ajutorul separatoarelor
centrifugale.
In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea
separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima si continutul de
grasime al smantanii ce iese din separator.
Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite destul
de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita cantitate de lapte
smantanit, in tancuri.Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-
un bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.
3 1 2
1 - zona de preîncălzire;
2 - zona de pasteurizare;
3 - zona de răcire
1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control
Instalațiile de pasteurizare include următoarele componente principale :
Vas intermediar;
Pompe de produs (inclusiv pompa BOOSTER);
Schimbător de căldură cu plăci, cu 3-6 compartimente de schimb termic, în funcție
de necesitățile tehnologice ale cumpărătorului;
Instalații interne complete (electrice, apa rece-caldă, abur, control proces,
tehnologice);
Valve automate sau manuale;
Serpentina de menținere - timp de menținere până la 600 sec;
Grup de reglare a temperaturii produsului la ieșire ( intre 4 - 50℃ );
Platformă rezistentă la acizi. Presiunea maximă de lucru este de 10 bar.
Capacități: între 1000 l/h ÷ 20.000 l/h
Instalații de pasteurizare
Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare este depozitat in tancuri izoterme (asa
numite tancuri tampon) pana la urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsului ce
urmeaza a fi fabricat.
7.6 UTILAJE FOLOSITE LA INSAMANTAREA LAPTELUI
Vanele fabricate in tarǎ tip TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.
Pentru a se preveni creșterea acidității peste limita admisă și eliminarea de zer, este
necesar ca produsul să fie cât mai repede răcit. Operația se realizează în două faze,
respectiv prerăcirea la temperatura de 15 – 20 °C, prin ventilarea aerului din
termostat (neîncălzit), după care se face răcirea profundă, la temperatura de 4 –
8 °C în camera frigorifică.
7.10 DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL PRODUSULUI