Universitatea Politehnica Bucuresti IMPPPA

Referat
Valorificarea subproduselor din industria alimentară

Tema
Valorificarea subproduselor si minimizarea deseurilor in
procesul de fabricare a untului

Coordonator
Pf. Begea Mihaela

Student
VinatoruCristian-Severus
 VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR SI MINIMIZAREA
DESEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A UNTULUI

Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se
obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână
care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:

-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);

-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);

-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);

-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere,

remalaxat, grăsime anhidră din unt);

Materia primă

Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din
colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt
este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 %
cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Proprietăţile organoleptice ale smântânii

Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe
proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.

Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.

Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %

Temperatura: max.200C

Aciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230T

Procedeele de transformare a smântânii în unt

În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin
dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~
65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de
grăsime solidificată şi picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:

-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt aglomerate
sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;

-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare

centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune
mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;

-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care
determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în
urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi
plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o
emulsie de tip A/U.

PROCESUL TEHNOLOGIC

Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizică

Maturare biochimică
Baterea smântânii zară

Spălare apă de spălare

Malaxare

Ambalare

Depozitare

Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să

corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la
prelucrarea sa ulterioară:

-apariţia gustului de fiert;

-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;

-reducerea efectului bactericid;

-scade vâscozotatea;0

Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare,

procedeu chimic (Na2CO3).

Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui

smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40
– 44% grăsime pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice
atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de
vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada
untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii
ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.

Regimuri termice

HTST 720C timp de 15 secunde

HTST 92 – 950C timp de 10 secunde

Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.
Untul este un derivat gras obținut din prelucrarea laptelui prins sau a smântânii. Procedeele
tradiționale de obținere a untului foloseau, până nu demult, laptele prins drept materie primă.
Procedura respectivă implică o batere puternică a laptelui prins în putinei. Principiul formării
untului se bazează pe rotirea putineiului și modificarea continuă a înălțimii stratului de lichid și
a suprafeței acesteia.

Folosirea laptelui prins drept materie primă prezintă însă numeroase dezavantaje, cum ar fi
obținerea unor randamente mici de extracție a untului, din cauza compactității și vâscozității
laptelui prins, cazeina fiind într-o stare de reticulare avansată. De aceea, se recurge la folosirea
smântânii, care duce la obținerea unor randamente ridicate, datorită fluidității sale mai mari,
ceea ce permite o difuziune mai ușoară a gobulelor de materie grasă.

Procedeele moderne de obținere a untului se bazează pe baterea smântânii în scopul de a mări

granulometria materiei grase și de a intensifica efectul densității în materia prelucrată. Există
diferite tipuri de unt în funcție de procedeul folosit și de materia primă prelucrată.

Untul clasic se obține din smântână sau din lapte prins, la nivel meșteșugăresc, dar procedeele
moderne folosesc smântâna ca materie primă în obținerea acestui produs. Se mai obține și
untul de zer, obținut din zer, sau untul de zară, prin extracția materiei grase reziduale din zară.

Untul purificat și obținut după un procedeu optimizat în raport cu toți parametrii tehnologici,
prezintă o culoare galbenă accentuată și o conservabilitate prelungită în timp, datorită
conținutului său redus de zară. Un unt, cu un anumit conținut de zară sau de zer, prezintă o
nuanță ușor albicioasă și are o conservabilitate mai redusă.

Spre deosebire de lapte, în care materia grasă se află într-o stare de dispersie într-un mediu
apos, untul este un mediu organic în care apa se află într-o stare de dispersie. Rezultă ca untul
este un amestec de materie grasă cu o fază apoasă mai mult sau mai puțin bogată în proteine și
în săruri minerale, în funcție de procedeul folosit și de materia grasă prelucrată.

Untul este un produs caracterizat de o mare valoare nutritivă, exprimată în cantitatea de calorii
produsă și în conținutul de vitamine A și D. Spre exemplu, o cantitate de 1 g de unt produce, la
consum, o energie de circa 7-8 calorii.

1.2. Smântâna – materie primă în fabricarea untului

Smântâna folosită ca materie primă în fabricarea untului trebuie să aibă un conținut de grăsime
cuprins între 25-40 %. Substanța uscată negrasă admisă în smântână destinată în acest scop
este de circa 4,5-7 %. Smântâna se consideră a fi o emulsie de materie grasă în apă, iar procesul
tehnologic de fabricare a untului ține cont de acest aspect. În fabricarea untului nu se admite o
smântână cu o grăsime mai mică de 18 %.

Această materie primă trebuie să se afle într-o stare avansată de maturare, să aibă o aciditate și
o tensiune superficială suficientă pentru a favoriza procesul de aglomerare a globulelor de unt
prin batere.

Două etape majore sunt implicate în procesul de prelucrare a smântânii, etape ce duc la un
fenomen numit „inversare de fază”. Aceste etape sunt:

- baterea untului pentru separarea materiei grase de faza apoasă;

- malaxarea materiei grase obținute pentru eliminarea progresivă a apei conținută în masa
acesteia.

2. Tehnologia prelucrării subproduselor și deșeurilor în procesul de fabricare a untului

Cultură de bacterii lactice Lapte smântânit sau integral

Apă potabilă

Zară

2.1. Valorificarea zarei

Zara reprezintă subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de aglomerare

discontinuă sau continuă.

Compoziția zarei depinde de compoziția smântânii supuse prelucrării. În cazul smântânii dulci,
zara are o compoziție asemănătoare laptelui degresat care a fost încălzit la temperaturi ridicate,
cu un conținut mai mare de fosfolipide și cu aer înglobat prin agitare. Zara din smântână acidă
are o compoziție specifică, diferită de a laptelui degresat, chiar acidifiant, datorită unui conținut
mai redus de cazeină care a rămas parțial fixată pe granulele de unt.

Substanța uscată din zară este cuprinsă între 7-9,5 %, în funcție de conținutul de grăsime din
smântână, de proporția de substanțe negrase fixate pe granulele de unt și de eventuala diluare
cu apă de spălare.

Fracțiunea lipidică din zară este constituită din mici globule de grăsime, fragmente de globule,
particule de grăsime în stare coloidală și din fosfatide. Fosfolipidele din zară sunt reprezentate,
în principal de lecitină, sfingomieline și cefaline, precum și cerebrozide aflate în proporții mult
mai reduse, care toate contribuie la gustul caracteristic al acestui produs. Conținutul de
fosfatide variază cu maturarea smântânii și cu procedeul de batere, fiind de aproximativ 0,2 %
în zara din smântâna acidă și de 0,3 % în zara din smântâna dulce, obținută în putinei și de 0,5 %
în zara provenită din prelucrarea continuă a smântânii.

În zară se găsesc fosfatide (lecitine) în cantitate mult mai mare decât în laptele smântânit.
Produsele ce se pot obține din zară sunt:

- băuturi răcoritoare;

- brânzeturi;

- zară concentrată;

- zară praf simplă;

- zară praf proteinizată;

- zară praf fermentată.

În unele țări zara este valorificată în alimentația omului prin consum direct sau în produsele
culinare sub formă lichidă sau deshidratată. Această zară trebuie să prezinte caracteristici
chimice și bacteriologice deosebite.