1.

ARGUMENT

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o
importanţă deosebită pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive
şi energetice.
Untul este un produs de o importantă foarte mare în alimentaţia noastră.
Acest produs se fabrică în instalaţii speciale din smântână pasteurizată, fermentată
în prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau
conservanţi, fiind un produs absolut natural.
Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi(80-82%), apă
(15,6-17,6%), proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%). Pe lângă faptul că untul este un
aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A,
necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele
E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu,
care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi
responsabili ai fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult
seleniu decât cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna
funcţionare a glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric –
necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic
antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie
împotriva cancerului.
Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi
uscat.
Untul de vaca, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite
cu furaje verzi, are un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de
compoziţia grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi
covalescenţilor. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce
îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea
energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

1
 O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi
cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol şi LDL
colesterol.
Pentru sănătatea inimii dieteticienii, nutriţioniştii şi cardiologii recomandă
margarina light în loc de unt deoarece aceasta este săracă în acizi graşi saturaţi,
puţini acizi graşi nesaturaţi de tip trans şi nu conţine colesterol.
În functie de continutul de grasime, untul este de mai multe feluri si anume:
-unt extra, cu grăsime 85%
-untexterior, cu grăsime 80%
-unt de masă, cu grăsime74% şi 65%.
Fabricarea untului constă în separarea fazei lichide din smântână numită zară,
de faza solidă şi anume:grăsimi şi substanţă uscată, aceste separări se obtin prin
baterea smîntaînii.
Untul are o digestibilitate foate mare de peste 95%, datorată conţinutului
ridicat de acizi grasi volatili, de peste 20%.Untul consumat in cantităti rezonabile
(30-40g/zi) are efecte benefice asupra organismului uman, insa consumurile
exagerate conduc la apariţia arterosclerozei,pe fondul cresterii colesterolului, ca
urmare a excesului de acid acetic produs prin degradarea acizilor graşi

2
 2. MATERIA PRIMA UTILIZATĂ LA OBŢINERA UNTULUI

Untul - este un amestec plastic, format din grăsime şi substanţe negrase, care
se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii în urma cărora emulsia
de tip grăsime în apă (în smântână) trece în emulsie de tip apă în grăsime (în unt).
Materia primã utilizatã la obtinerea untului este smântâna.
Smântâna
Este considerată ca fiind un lapte cu concentraţie ridicată de grăsime. Cu
creşterea conţinutului de grăsime scade proporţia de substanţă uscată negrasă
(SUN), de apă şi densitatea, dar creşte vâscozitatea.
Smântâna destinată untului, cu o concentraţie de 30% grăsime, are
compoziţia medie indicată în tabelul de mai jos:
Compoziţia smântânii pentru unt:

Componente Concentraţia medie

g/100 g relativă
Grăsime 30
Substanţe negrase 70 100
Apă 64 91,4
SUN 6 8,6
Proteine 2,7 -
Lactoză 3,0 -
Cenuşă 0,3 5

În afara componentelor menţionate, smântâna conţine vitamine, enzime,

microelemente şi acizi.
Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui în fabrici, purtând denumirea de
smântână industrială sau se obţine la ferme, deci direct la locul de producţie al
laptelui, denumitã "smântână de fermă" sau de colectare.
Pentru a fi prelucrată în unt, smântâna trebuie să îndeplinească anumite
condiţii:
- temperatura maximă admisă 14ºC
- aspectul: fără impurităţi mecanice, neîngheţată
- consistenţă: fluidă, fără aglomerări de grăsime şi substanţe proteice
- culoare albă, până slab-gălbui, uniformă în toată masa
3
- gust şi miros: plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete sau de fermentaţie
lactică pură, fără nici o nuanţă de miros sau gust străin
- aciditatea-maxim 25ºT.
Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime
Acest sortiment are 10% găsime, aciditate max.20ºT. Produsul trebuie să fie
omogen, fluid, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice şi fără gusturi si
mirosuri străine; gustul trebuie săfie dulceag, iar aroma specifică.
Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obţinerea unor
preparate culinare.
Smântâna fermentată de consum
Poate fi livrată cu conţnuturi diferite de grăime, respectiv:12%, 20%, 22%,
25%, 26% sau 30%.
Produsul trebuie să fie omogen, vâscos şi fără aglomerări de grăime sau de
substanţe proteice şi cu o aciditate de max. 90ºT. Gustul trebule să fie plăcut, slab
acrişor, iar mirosul de fermentaţie lactică.

4
 3. PROCESUL TEHNOLOGI

3.1 Schema tehnologică a fabricării untului

Recepţia smâtânii

Preîncălzire

Recondiţionare

Normalizare

Pasteurizare şi
degazare

Răcire

Însămânţare cu
bacterii lactice

Batere

Spălare

Malaxare

Formare şi ambalare
Păstrare
Desfacere

5
 3.2 Operaţii tehnologice

3.2.1. Normalizarea smântânii

Pentru a ajuta la un anumit conţinut de grăsime se recurge la normalizarea

acestuia care se realizează de regulă prin adăugarea de lapte smântânit sau de apă în
funcţie de necesităţi.
Adăugarea apei este necesară in dispersia globulelor de grăsime, prim urmare
obţinerea untului de calitate.
Procesul tehnologic de batere a smântânii este normală dacă există în
smântână 32-37% grăsime în cazul aplicării procedeului discontinue şi 36-42% în
cazul procedeului continuu.În unele instalaţii cu acţiune continuă se recomandă
folosirea smîntânii cu 42-50%grăsime.

3.2.2. Pasteurizarea smântânii

Scopul pasteurizării:

- distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoză, febră

aftoasă, difterie, tifos, etc.

- distrugerea germenilor nedoriţi (microflora iniţială), care de altfel rămâne în unt

producând alterări

- inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza şi în special lipazele care provoacă

alterări grave în timpul dezvoltării untului)

- îndepărtarea substanţelor volatile mirositoare din smântână cu scopul prevenirii

defectelor de gust şi miros din unt.

Substantele volatile se pot îndepărta prin dezodorizare, care se poate realiza

după pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metodă necesitând aparate

speciale).

6
 Dezodorizarea după pasteurizare (aerarea smântânii) constă în răcirea în aer

liber a smântânii pasteurizate. Această smântână fierbinte, vine în contact cu

suprafaţa rece a racitorului, făcând să se degajă evapori abundenţi care antrenează

cu ei compuşi volatili. Metoda este simplă şi ieftină, dar are dezavantajul că permite

reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest

inconvenient s-au construit instalaţii de răcire izolate de contactul cu atmosfera,

prezăzute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza şi prin trecerea

unui curent de oxigen, în contracurent, prin smântâna încălzită )în raport 1/1).

Avantaje:

- distrugerea aproape completă a microorganismelor

- evitarea defectelor de gust de fiert şi ars

- realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantă cu cât proporţia de

acizi volatili îndepărtaţi este mai mare (5-6ºT iarna, 10-15ºT vara).

Dezavantaje:

- nu se pot îndepărta toate defectele smântânii, ci numai acelea provocate de

prezenţa substanţelor volatile

Regimul de pasteurizare este influenţat de conţinutul mai mare de grăsime

din smântână faţă de lapte. El prevede o temperatură mai ridicată decât pentru lapte

din urmãtoarele motive:

- termorezistenţa microorganismelor este mai accentuată în smântână datorită

conţinutului mare de grăsime şi substanţe proteice care le protejează de acţiunea

căldurii

- câteva enzime din smântână sunt distruse la temperaturi mari (peste 80ºC)

7
- prin încălzire la temperaturi ridicate, se formează în smântână substanţe

antioxidante (grupări -SH care scad potenţialul de oxido-reducere al plasmei

smântânii) care împiedică, într-o oarecare măsură apariţia în unt a gustului de oxidat

şi de peşte)

- gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smântână decât în lapte.

De asemenea se ţine cont de eventualele defecte ale smântânii, astfel la

acidităţi mari, temperatura de pasteurizare este mai mică, la fel ca şi la smântâna cu

gust metalic. Pentru o smântână cu defecte de gust şi miros provenite dintr-o

păstrare necorespunzătoare, se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi

înalte.

Cu rezultate bune, pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse

între 90-115ºC, în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitatoare sau în

pasteurizatoare cu plăci, sau în instalaţii ce realizează şi dezodorizarea. Temperatura

optimă este de 92-95ºC cu menţinere 30 secunde.

În timpul pasteurizării smântânii, au loc transformari ale grăsimii acesteia , de

agregare sau fragmentare a globulelor de grăsime, functie de sistemul folosit. Îi

celelalte componente ale smântânii suferă transformări, contribuind la formarea

unui gust specific, plăcut, asemănător gustului de nucă.

3.2.3.Maturaea smântânii

Prin maturare se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă

smântâna, pentru a se crea condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de batere

8
a untului şi obţinerea produsului finit de calitate corespunzătoare. Ea este impusă de

următoarele considerente:

- după pasteurizare smântâna este fluidă, grăsimea este numai parţial cristalizată,

nefiind aptă pentru a fi prelucrată în unt;

- pentru formarea bobului de unt şi pierderi reduse de grăsime în zară, este necesar

ca globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare şi

aglomerare

- formarea rapidă a bobului de unt este favorizată de prezenţa acidului lactic;

- proprietăţile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenţa unor

compuşi de aromă.

3.2.3.1. Maturarea fizică

Fenomenul de topire şi solidificare a grăsimii. Spre deosebire de grăsimea

pură, la grăsimea din lapte, fenomenele de topire şi solidificare sunt mult mai

complexe, deoarece, în compoziţia acestei grăsimi, sunt gliceride lichide la

temperatura de 0ºC şi altele care nu se topesc decât peste 60ºC. S-a constatat că se

produce o dizolvare a grăsimii cu punct înalt de topire în grăsimea lichidă.

Temperatura la care întreaga masă de grăsime este lichidă, nu reprezintă punctul de

topire, ci punctul la care grăsimile mai puţin solubile sunt dizolvate în lichidul

format la o temperatură mai joasă. Punctul de topire depinde de natura acizilor graşi

din grăsime.

La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smântânii nu se

face imediat după pasteurizare, ea fiind supusă unor tratamente termice (maturare

fizică) prin care se urmaresc două fenomene principale:

9
- stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide ale grăsimii pentru a

se realiza o bună inversare a fazelor în timpul baterii. În aceste condiţii baterea va fi

rapidă şi pierderile de grăsime în zară reduse;

- dirijarea procesului de solidificare a grăsimii pentru a obţine un unt cu o

consistenţă corespunzătoare.

Maturarea fizică influenţează direct baterea smântânii, pierderile de grăsime

în zară, calitatea untului. În funcţie de procedeul de batere, anotimp, calitatea

smântânii, calitatea untului ce dorim a se obţine, se alege temperatura şi timpul

maturării fizice, respectându-se strict norme precise în acest sens.

În general, după pasteurizarea smântânii, se procedează la o răcire bruscă ,

pentru a evita apariţia gustului de fiert, cât şi pentru a amorsa procesul de

cristalizare a grasimii, care devine completă numai la temperaturi de 6-7ºC. Printr-o

răcire moderată la o temperatură de maturare fizică de aproximativ 13ºC, grăsimea

rămâne parţial lichidă în momentul baterii.

3.2.3.2 Maturarea biochimică a smântânii

Maturarea biochimică a smântânii are un scop multiplu:

- îmbunătăţirea randamentului în unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a

fazelor, prin coborârea pH-ului;

- formarea în smântână şi în unt a unor substanţe de aromă;

- prin dezvoltarea bacteriilor lactice şi cresterea acidităţii se inhibă dezvoltarea unor

bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul.

În prezent, se folosesc pentru fermentare:

10
- streptococi lactici acidifianţi (Str. cremoris) şi producători de diacetil (Str.

diacetillactis)

- un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producători de

aromă, dar cu putere acidifiantă redusă (Leuconostoc citovorus şi paracitovorus) şi

streptococi acidifianţi.

Speciile de bacterii lactice producătoare de aromă, formează în mediu acid,

acetoină sau acetil metil carbinol, care se oxidează enzimatic trecând în diacetil sau

este redusă în butandiol. Dintre aceste trei substanţe numai diacetilul este

component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului,

este necesar un pH acid şi un mediu aerat.

Substanţele cunoscute azi ca participând la formarea aromei în unt sunt

următoarele:

- substanţe nevolatile - în special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg în untul aromat)

- substanţe volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona,

alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetică, etanol acetoina,

esteri, compuşi sulfuraţi.

Toate componentele untului pot evolua, în anumite condiţii, conducând la

apariţia unor defecte de gust (rânced, oxidat, de brânzeturi). Substanţele de aromă

îşi modifică structura şi concentraţia sub acţiunea unor factori chimici sau

microbiologici. Astfel se crează condiţii, sub acţiunea unor microorganisme de

transformare a diacetilului, în acetoină şi butilenglicol, sau acetoina în acid acetic.

Substanţele implicate în formarea aromei sunt mai solibile în apă decât în grăsime,

11
ceea ce determină pierderi în procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smântână

în unt în proporţie de maximum 50%.

În timpul maturării biochimice, care constă în însămânţarea smântânii cu

bacterii selecţionate, termostatarea în conditii definite detemperatură şi duraă, se

urmăreşte aciditatea şi concentraţia de substanţe de aromă.

Se apreciază că o aciditate între 36-65ºT permite obţinerea unui unt

aromatizat cu un pH între 4,7 şi 5,0. Dacã pH-ul este superior valorii de 5,0 untul

obţinut este lipsit de aromă şi susceptibil de a fi alterat de către microorganisme,

când este necorespunzãtor malaxat. Când pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida

rapid, mai ales în cazul untului sărat, sau să prezinte un gust acru. O aromă

expresivă se constată în cazul unei concentraţii de diacetil de 2-3 mg/kg în unt.

Maturarea durează între 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12ºC vara şi

13-15ºC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.

Maiaua de producţie, se introduce în smântână în funcţie de capacitatea ei de

acidifiere, temperatură, durata maturării precum şi de aciditatea impusă de

procedeul de batere şi de grăsimea (%) maielei de producţie în conducta de

alimentare cu smântână pentru omogenitatea amestecului.

Maturarea are loc în vane cu pereţi dubli, din oţel inox prevăzute cu agitaor

(de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). În procedeele moderne, maturarea fizică

şi biochimică se realizează concomitent. Ciclurile de temperatură indicate la

maturarea fizică prevăd temperaturi între 8 şi 20ºC, domeniu în care se pot dezvolta

bacteriile acidifiante şi aromatizante.

12
 Există deci posibilitatea ca satisfãcând exigenţele cerute de ambele tipuri de

maturare, fizică şi biochimică, să se realizeze următoarele efecte:

- să se evite acidifierea prea intensă a smântânii, determinată de o durată mare de

termostatare la temperatură ridicată;

- să se evite menţinerea smântânii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste

14ºC. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj", prevăzută la maturarea fizică, ale

cărei valori optime sunt între 8-10ºC

- să se întârzie, dacă este necesar, actiunea acidifiantă şi enzimatică, adoptând un

ciclu "rece-cald" (de ex. 8; 18; 12ºC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8ºC o

acţiune acidifiantă redusă, având mai ales un rol protector.În acest mod, se reduce

riscul apariţiei gustului uleios sau metalic în unt.

În cursul maturării, smântâna trebuie agitată , aproximativ 9 ore cu 35

rotaţii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeină precipitate cu

următoarele efecte:

- scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid şi mai complet;

- zara este mai fluidă, mai stabilă, se degresează mai uşor;

- suspensiile din apa de spălare se decantează mai rapid, depozitul obţinut putând fi

folosit ca furaj;

- substanţa uscată negrasă din unt va avea valori mai mici

- este posibil ca oxigenul înglobat prin agitare să ajute la formarea diacetilului;

- se realizează o acidifiere mai rapidă şi în toată masa

Există şi metode speciale de maturare biochimică:

13
- maturarea unei porţiuni de smântână, urmând ca înainte de batere aceasta să se

amestece cu restul de smântână care n-a suferit decât maturarea fizică;

- maturare biochimică avansată urmată de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul

să ajungă la o valoare de minim 6, evitându-se apariţia gustului acid sau metalic;

- adăugarea tardivă a maielelor, fie în momentul baterii, fie după formarea untului

(înainte sau în cursul malaxării). Aceste metode permit obţinerea unei zare dulci şi a

unui unt care nu are însă o aromă pronunţată.

Smântâna maturată, prezintă o consistenţă vâscoasă şi o aromă plăcută

caracteristică. Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea acidităţii, a

concentraţiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiană.

Aciditatea smântânii depinzând de conţinutul de grăsime, se va utiliza pentru

evitarea erorilor, exprimarea acidităţii, în plasma smântânii, folosind pH-metrul.

Controlul acidităţii trebuie efectuat în cursul maturării, după un timp determinat,

putându-se astfel stabili gradul şi momentul aplicării temperaturii de blocaj.

Substanţele de aromă, respectiv principala substanţă de aromă din unt –

diacetilul:

- poate fi determiant prin prin titrare directă sau prin reacţie cu creatinină (metoda

indirectă). Smântâna naturală, în momentul baterii, conţine 2-5 mg/kg diacetil, însă

şi acid citric, care constituie substanţa de bază în formarea diacetilului. Zara are o

concentraţie de acid citric de aprox. 0,8%, reprezentând 50% din acidul citric al

laptelui.

Lactoza, deşi asigură necesarul de energie nu este suficientă pentru

producerea de diacetil. Citratul, indispensabil pentru formarea diacetilului, prezintă

14
o concentraţie optimă de 0,6%, însă în lapte se găseşte numai în proporţie de 0,16%,

astfel încât, pentru favorizarea formării diacetilului este necesară adăugarea

suplimentară de citrat.

Substantele azotoase, vitaminele (acid pantotenic, biotina, piridoxina şi acidul

nicotinic) şi NaCl în concentraţie de 1-2% favorizează creşterea bacteriilor

producătoare de aromă.

Temperatura optimă este de 18-22ºC pentru dezvoltarea celulară, iar pentru

producerea diacetilului, temperaturi de peste 10ºC (chiar şi la 10ºC s-a semnalat,

producerea de diacetil) şi pH între 4,7-5,0.

3.2.4. Baterea smântânii

Operaţia de transformare a smântânii în unt poartă denumirea de "batere" şi
se referă la procedeele discontinue prin aglomerare, în putinee.
Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizează atunci când
smântâna, este supusă unei acţiuni mecanice în putinei, care se roteşte cu o anumită
viteză (turaţie). Acţiunea mecanică este determinată de lovirea , comprimarea şi
destinderea smântânii datorită muchiilor, colţurilor sau altor neregularităţi ale
putineiului şi este influenţată de gradul de umplere şi turaţie. La o viteză mică nu se
produce o turbulenţă, deci o acţiune mecanică suficient de mare. La turaţii mari,
existã pericolul că valoarea forţei centrifuge să fie mai mare ca forţa gravitaţională
şi smântâna să rămână pe perete, rotindu-se odată cu putineiul.
Urmare a acţiunii mecanice, când globulele de grăsime se ciocnesc între ele şi
de suprafaţa putineiului, în condiţii de turbulenţă intensă are loc distrugerea
membranei lor. Cristalele de grasime străpung membrana din ce în ce mai subţire,
aceasta devine poroasă şi permite evacuarea grăsimii lichide în exterior. În cazul
unei proporţii corespunzătoare între fracţiunea solidă şi lichidă a grăsimii, grăsimea
lichidă evacuată are rolul unui liant formând aglomeratul de grasime sau "bobul de
unt'.
15
 Gradul optim de batere este influenţat pe lângă raportul optim între faza
solidă şi lichidă ţi de mărimea şi forma cristalelor de grăsime, procentul de grăsime
din smântână, gradul de maturare al smântânii, construcţia şi turaţia putineiului.
Temperatura de batere trebuie să varieze invers proporţional cu concentraţia
de grăsime din smântână (5-10% grăsime în smântână modifică temperatura de

batere cu 2 oC).

Temperatura optimă de batere este între 8-14 oC, funcţie de procentul de

grăsime al smântânii (conţinut ridicat/temperatură joasă) ţi de sezon (vara mai mică
decât iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru form acilindrică şi
50% pentru forma conică-eliptică, dublu conică sau cubică.

3.2.5.Separarea zarei
Operaţia trebuie fãcută rapid, uniform şi cât mai complet, deoarece zara
reprezintă, prin substanţele conţinute (lactoză, acid lactic, proteine), un substrat
nutritiv pentru microorganisme. Totodată, nesepararea ei completă duce la creşterea
conţinutului de SUN.
Pentru separarea zarei, se opreşte putineiul, amestecul de aglomerări de unt şi
zară se menţine în repaus pentru ca bobul de unt să se ridice la suprafaţă, apoi se
deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reţinerea
boabelor de unt antrenate.

3.2.6. Spălarea untului

Spălarea are ca scop îndepărtarea, în cea mai mare măsură a peliculei de zară
care aderă la bobul de unt, după separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt şi se
îndepărtează mediul nutritiv pentru microorganisme, mărindu-se durata de
conservare a untului. Totodată se reduce şi numărul de germeni, evitându-se un gust
prea acru al untului.
Dezavantaje:
- reducerea acidităţii conduce la scăderea protecţiei acide
- consum ridicat de apă potabilă, parţial răcită

16
- pierderi de proteine
- prelungirea procesului de producţie la prelucrarea în putinei
Operaţia de spălare constă în introducerea apei cu o temperatură de 8-10 oC
în putinei, în proporţie de 50-60% faţă de cantitatea de smântână prelucrată şi
rotirea acesteia cu 10-15 rotaţii/minut, după care se elimină şi apa şi zara. Apa de
spălare nu se poate elimina în totalitate datorită aderenţei la suprafaţa bobului de unt
(la un bob mărunt, suprafaţa fiind mare, apa reţinută este în proporţie mai mare, iar
la un bob mare, invers).
După spălare, conţinutul de apă mediu al untului este de 13-15%.

3.2.7.Malaxarea untului

Malaxarea are scopul:

- de a uni granulele de unt afânate într-o masă omogenă

- de a dispersa cât mai fin picăturile de apă şi zară (plasmă)

- de a regla conţinutul de apă în unt

Conservabilitatea untului depinde în mare măsură de gradul de dispersie,

omogenitatea şi dimensiunea picăturilor de plasmă. Dacă prin malaxare se

realizează un diametru al picaturilor, de maxim 10η, microorganismele din unt nu

mai au suficient spatiu vital, diminuându-li-se metabolismul şi înmulţirea.

Prin malaxare ce se realizează, în două etape, masa de unt este supusă unor

acţiuni mecanice (frământare,strivire,comprimare şi destindere), se obţine o

structură omogenă a untului.

Premalaxarea, sau malaxarea umedă, începe după evacuarea apei de spălare,

cu o turaţie de 5-6 rotaţii/minut şi robinetele de eliminare a zarei dechise. După

câteva rotaţii, o parte din apa aderată la bobul de unt se elimină.

17
 Post malaxarea, se realizează cu robinetele închise, cu o turaţie de 10-12

rot/min., după ce în prealabil s-a adăugat o cantitate de apă necesară pentru a obţine

concentraţia dorită de grăsime în unt. Astfel, are loc o creştere progresivă a

conţinutului de apă în unt şi dispersarea fină a apei şi zarei.

3.2.8.Sărarea untului

Sãrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de

consumatori şi nu de a mări conservabilitatea lui. Untul se consideră sărat, dacă are

peste 0,1% sare. (În Anglia 1-2%).

Sarea trebuie să fie pură, cu cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări,

lipsită de impurităţi sau metale grele, de germeni patogeni sau dăunători.

Sarea se poate adăuga ca atare, după ultima spălare sau sub formă de soluţie

(sarea se dizolvă în proporţie de 1/4, soluţia se fierbe, filtrează şi se păstrează la

rece). Pentru a înlătura unele inconveniente (sarea favorizează oxidarea grăsimii,

mai ales la un pH de max. 5,5 , reduce temperatura de congelare a plasmei untului,

care rămâne un timp mai îndelungat sub formă lichidă la dispoziţia microflorei halo

şi psihrofile), e necesar ca maturarea smântânii să se facă la maxim 5,5 , iar

repartizarea sării să fie cât mai omogenă. Utilajul pentru obţinerea untului prin

aglomerare discontinuă este putineiul fără valţuri, confectionat din oţel inoxidabil

de formă cilindrică (sau alte forme) în care baterea se realizează datorită asimetriei

faţã de axa de rotaţie.

3.2.9. Ambalarea , marcarea , transportul şi depozitarea untului

Untul de vacă se livrează în:

18
Ambalaje de desfacere:
- pachete de hârtie metalizată imprimată 85....90 g/m pentru untul extra şi superior;
- pachete din hârtie pergament vegetal, imprimată 55...60 g/m pentru untul de masă;
- pachete din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu (pentru porţiile mici, destinate
unităţilor de turism).
Blocuri învelite în hârtie pergament vegetal 55....60 g/m şi introduse în lăzi
de placj. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform dispoziţiilor
sanitare în vigoare. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de
placaj căptuşite cu hârtie de ambalaj. Ambalajele de transport trebuie să fie în bună
stare, curate, uscate şi fără miros străin.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tipărire cu cerneală şi câţiva,
insolubilă în grăsimi şi care nu pătrunde prin materialul de ambalare, cu
următoarele specificaţii:
- marca fabricii;
- tipul şi calitatea produsului;
- data preambalării;
- masa netă;
- preţul.
În fabrici şi în unităţile de preambalare, untul de vacă se depozitează în
camere frigorifice la temperatura de maximum 4˚C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
- max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;
- max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.
La unităţile de desfacere untul se va depozita în încăperi corespunzătoare (curate,
bine aerisite, ferite de lumina solară) la temperatura de maximum 4˚C. Este interzisă
păstrarea untului de vacă împreună cu produse care constituie o sursă de infecţie sau
care au un miros particular.
În ambalajul original şi în condiţiile de depozitare corespunzătoare, untul extra şi
superior pot fi păstrate timp de 5 zile, iar untul de masă de calitatea I timp de 4 zile,
de la livrarea de către întreprinderea producătoare.

19
Pentru untul în bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de
2...4˚C. Untul bloc destinat stocării se congelează şi se depozitează la -15...-20˚C
timp de maximum 6 luni.
Livrarea untului se face în ordinea datei da fabricare. Transportul untului se face în
vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de maximum
4˚C. Se admite însă şi folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în
acest caz de maximum 2 ore. Durata transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore.
Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de calitate.

3.3.Utilaje folosite
1. Instalatii de pasteurizat
Instalatiile de pasteurizat sunt destinate efectuarii tratamentului termic al
lsmântănii în vederea distrugerii bacteriilor patogene prezente în smântână,
microflorei banale si de alterare. Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de
plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt
strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură.
Smântăna circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire sau
smântâna care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii.
2.Putineele
Sunt confecţionate din oţel inoxidabil, de forme variate ( cilindrice, cubice,
conice) şi cu suprafaţa interioară poroasă. Tot în interior se găsesc palete precum şi
un sistem de duşare care dispersează peste masa de unt apă încălzită sau rece.
Este prevăzut cu 1-2 orificii de observare, ventil pentru eliminarea zarei şi o
uşă etanşă pentru introducerea materiei prime şi scoaterea untului. Au capacitatea
de 4000 – 6000 l şi sunt prevăzute cu trei regimuri de turaţie : de batere 18-20 rot/
min, de spălare 6-7 rot / min şi de malaxare 8-10 rot / min.

20
 4. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI
VALOAREA NUTRITIVĂ

După conţinutul în grăsime, untul de vacă se prezintă în trei tipuri:

- tipul extra, cu un conţinut de 83% grăsime;
- tipul superior, cu un conţinut de 80% grăsime;
- tipul de masă, cu un conţinut de 74% grăsime.
După caracteristicile organoleptice, untul de masă se sortează în două clase de
calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.
Laptele, smântâna şi materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă
trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor şi
normelor interne în vigoare. Untul de vacă se fabrică după instrucţiunile tehnologice
aprobate de catre organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziţiilor
sanitare şi sanitar-veterinare.
Componenţii untului trebuie să provină numai din lapte. Nu se admite
adăugarea substanţelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea
beneficiarului, în untul de vacă se poate adauga maximum 1.5% sare comestibilă,
repartizată uniform în masa produsului.

21
 Proprietăţi organoleptice în funcţie de tipul untului

Caracteristici Unt Unt Unt de masă

extra superior Calitatea I Calitatea II
Culoare De la albă gălbuie până la galben-deschis, Albă sau galbenă cu luciu
uniformă în toată masa, cu luciu slab sau mată cu uşoare
caracteristic la suprafaţă şi în secţiune striuri.
Aspect În secţiune cu rare în secţiune cu rare în secţiune cu picături
picături mici de apă picături mici de apă mici de apă tulbure
limpede, goluri de limpede, goluri de repartizate satisfăcător ,
aer mici accidentale aer mici accidentale cu goluri de aer mici,
, fără impurităţi , fără impurităţi rare; se admit urme
izolate de impurităţi
Consistenţă Masa onctuoasă, compactă, omogenă, Masa mai puţin
la nesfărîmicioasă onctuoasă suficient de
temperatura compactă în secţiune mai
de 10...12˚C puţin omogenă, puţin
unsuroasă,
nesfărîmicioasă
Miros Plăcut, cu aromă Cu aromă Fără aromă specifică, cu
bine exprimată satisfăcătoare, fără miros abia perceptibil de
nuanţe străine de acrişor, de caramelizat
aromă sau alte nuanţe slabe de
miros.
Gust Plăcut, aromat, Satisfăcător, Uşor acrişor, fără nuanţe
proaspăt, de suficient de aromat, străine.
smântână fără gust străin.
fermentată , fără
gust străin.

22
Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă în funcţie de materia primă

Denumirea Caracteristici
indicilor pentru unt din pentru unt din pentru unt din pentru unt
smîntînă dulce smîntînă smîntînă de zer topit
fermentată
De smîntînă De smîntînă Caracteristic Caracteristic
dulce cu sau fermentată, fără pentru untul pentru
fără gust de gust şi miros din smîntînă grăsime de
pasteurizare; străin. dulce cu gust lapte topită,
fără gust şi Potrivit sărat de pasteurizare. fără gust şi
miros străin. pentru Se admite: miros străin.
Gust şi miros Pentru untul sortimentele gust puţin
sterilizat - cu sărate. pronunţat de
gust de zer.
sterilizare.
Potrivit sărat
pentru
sortimentele
sărate.

23
 Compactă, plastică, Compactă, Compactă,
omogenă, suprafaţa în plastică, omo- omogenă sau
secţiune lucioasă sau slab genă, suprafaţa granulată la
lucioasă. untului în (122) C; în
Se admite: secţiune cu aspect stare topită –
pentru untul din smîntînă uscat sau cu transparentă
dulce – insuficient compactă prezenţa fără sediment.
şi plastică; puţin fragilă picăturilor uni- Se admite:
Consistenţa şi şi/sau sfărîmicioasă; tare foarte mici pentru untul
aspectul suprafaţa cu prezenţa de umiditate. granulat –
exterior picăturilor foarte mici unitare Se admite: insuficient
de umiditate; insuficient omogenă,
compactă şi unguenă, cu
pentru untul sterilizat – puţin plastică; puţin prezenţa
fragilă şi/sau sfărîmicioasă, fragilă şi/sau grăsimii
cu picături separate de sfărîmicioasă, lichide; pentru
grăsime topită pe suprafaţă şi suprafaţa cu untul
caramelizarea particulelor prezenţa picătu- omogenizat –
izolate de proteină. rilor mici unita-re făinoasă
de umiditate. (grişată),
moale.
Culoare De la albă pînă la galbenă, omogenă în toată Omogenă, de
masa. la galben-
deschis pînă la
galben-închis.

Valoarea nutritivă:
Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de digestibilitate
peste 95% situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această
calitate se adaugă şi conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt
în cantităţi suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se
caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia
celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului
este de circa 7600 Kcal/Kg.Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu,
seleniu.
Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de
procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.

24
 5. DEFECTELE UNTULUI

Defectul Cauza
Unt alb Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita;
influenta furajarii de iarna

Unt pestrit Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt;
repartizarea neuniforma a a apei; malaxare insuficienta

Unt prea colorat Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi

Consistenta Supramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere;
moale continut de apa peste max. admis

Consistenta Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta,

sfaramicioasa prezenta cazeinei in masa de unt

Gust de mucegai Neasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare

Gust de invechit Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a
smantanii; depasirea perioadei de pastrare

25
 Gust de ranced Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare
infectata; furaje rancede

Gust de peste Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea

smantanii

Separarea de apa Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.

6. CALCUL TEHNOLOGIC

1.Cantitatea teoretică de unt ce rezultă dintr-o anumită cantitate de smântână

Cs ( Gs-Gz)
Cu ( kg)= --------------- x P
Gu-Gz
Cu – cantitatea de unt rezultat (kg)
Cs – cantitate de smântână introdusă în procesul de fabrikaţie (kg)
Gs – conţinutul în grăsime al smântânii %
Gz – conţinutul în grăsime al zarei %
Gu – conţinutul în grăsime al untului
P – coeficient – pierderi din timpul prelucrării smântânii în unt
100-p
P = --------
100
P – pierderi de grăsime din timpul fabricaţiei

2.Randamentul în unt al laptelui

100x Cu
R=-----------
Cl

26
Cl – cantitate de lapte folosit

3. Bilanţ total de materii

S = U +Z+ P
S – cantitatea de smântână
U – cantitatea de unt
Z – cantitatea de zară
P – pierderi

4. Bilanţ parţial de materii

SGs= U Gu+ZGz +PGs

Gs – conţinutul în grăsime al smântânii

Gu – conţinutul în grăsime al untului
Gz – conţinutul în grăsime al zarei

7. Bibliografie

1. Chintescu,G., Grigore,S., ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate

Editura: Tehnică, Bucureşti, 1982

2. Costin G.H.,Inginer Lungulescu Gr.”Analiza fizico-chimică a laptelui”

Editura: Universitatea Galaţi, 1975

3. Dima, D. “Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import”

Editura A.S.E. 2004

4. Dima, D. ”Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului” Editura Economica,

Bucuresti, 2006

5. Tema, C., Meleghi,E., Banu,C., “Tehnologia prelucrării laptelui”

Editura: Didactică şi pedagogică, Bucureşi, 1963

27
6. www.infoaliment.ro

7. www.agro-alimentar.ro

8.ANEXE

Fig.1 Putinei metalic cilindric

28
 Fig.2 Schema maşinii FBFB-12 pentru fabricarea continuă a untului:
1-ştuţ intrare smântână; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tobă de
separare; 5-pompă zară; 6-compartiment spălare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor
acţionare bătător; 9-motor acţionare malaxor; 10-motor acţionare şnecuri; 11-
conductă intrare apă de răcire; 12-conductă ieşire apă; 13-conductă apă de spălare;
14-pompă de dozare.

Fig.3 Maşina de preambalat unt tip PU

29
 Fig. 4 Schema de funcţionare a maşinii PU-3
1-rolă hârtie; 2-hârtie derulată; 3-poziţie ghilotină; 4-piston; 5-masă rotativă (ax);
6-şnecuri; 7- cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10-poziţii pilere; 11-poziţie
evacuare;
12-răsturnător; 13-poziţie pe banda transportoare

30