1.

Argument

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentația alcoolică totală sau

parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul
este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este
interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu
lemnul de stejar  al butoaielor în care se păstrează. Nu se pot numi „vinuri”
băuturile obținute prin fermentația unor fructe, flori sau din alte ingrediente, de
exemplu vin de soc, prin cuvântul vin înțelegându-se întotdeauna vin de struguri

Vinurile se clasifică după:

 culoare, (la vinul alb, fermentația mustului are loc separat de pielițe și
semințe, cu unele excepții, la cele roșii și în mai mică măsură la cele rosé, se
practică macerația peliculară),
 conținut în alcool (vinul are între 8,5-15% alcool) ,
 conținut în zahăr (vin sec, vin demisec, vin demidulce, vin dulce),
 efervescentă (se realizează adăugând (înainte de îmbuteliere) licoare de tiraj-
zahăr și levuri selecționate (la Champagne, vin spumant), sau bioxid de carbon
(la vin spumos).

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un

ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma
vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua mari linii
tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de vinificatie in rosu. In cazul
producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se
fermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se
efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare,
proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor
roze.

1
 Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate,
roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid
si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si
temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incat,
alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin
dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt
mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se
recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua
recoltarii. Cel mai bine este atunci cand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut
mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si
prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incat intre ele sa existe o
deplina concordanta.

2
 2.Strugurii material prima în vinificaţie
Strugurele este un fruct compus, a caror boabe, dupa forma si dimensiunea
lor, pot fi : mici, mijlocii, mari, globuloase, ovoidale. Boabele strugurilor sunt de
culoare alba, galbena, verde, roz, violet, neagra, alcatuind mai multe la un loc un
ciorchine. Sunt formate dintr-un invelis, mai gros sau mai subtire, pielita, ce
imbraca miezul si semintele.
Compozitia diferitelor parti ale strugurelui joaca un rol important in
vinificatie si variaza nu numai cu insusirile de soi ci si cu natura solului in care a
fost cultivat, cu metodele folosite in cultura, cu conditiile meteorologice ale anului,
cu bolile si daunatorii care au atacat.
Ciorchinele reprezinta 3 pina la 7% din greutatea totala a strugurelui. Acesta
contine: tanin 1-3% si acizi 0.2-0.9%, care se comunica si vinului cind acestia sint
supusi fermentarii impreuna. Pentru a evita acest defect, se practica
desciorchinatul.
Pielita reprezinta 9-10% din greutatea totala a bobului continind tanin si
acizi. Boabele rosii contin si materia coloranta a vinului. La unele soiuri tinctoriale
exista o materie coloranta solubila, ceea ce explica culoarea sucului inca de la
formarea ei. La majoritatea soiurilor, colorantii din pielita sint insolubili la
temperatura obisnuita, dar solubili la temperaturi de 50 grade sau solutie
alcoolizata, ceea ce duce la colorarea mustului in timpul fermentarii. Sub influenta
oxigenului din aer, materiile colorante din pielita se oxideaza si devin insolubile.
In afara de materia coloranta, pielita mai contine principii mirositoare, foarte
pronuntate la unele soiuri : Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de
Bohotin, Sauvignon, Feteasca regala, Cabernet. La aceste soiuri pe langa miros
pielita are si un gust placut. La diversele soiuri de hibrizi producatori acest gust
este neplacut.
Miezul strugurelui reprezinta 85-90% din greutatea totala a bobului. Miezul
strugurelui are o compozitie foarte complexa, in care zaharul detine 18-25%, acizi

3
liberi 0.30-0.40%, bitartrant de potasiu 0.5-0.7%, precum si materii azotante si
materii minerale, care servesc la alimentarea levurilor in timpul fermentatiei.
Miezul nu contine tanin. Din toate aceste elemente, cele mai importante sunt:
zaharul si acizii care se gasesc intr-o solutie in care apa detine 75-80%.
Semintele in medie de la 3-4% din greutatea totala a bobului, contin uleiuri
grase, mult tanin (aproximativ 10%)  acizi volatili in cantitate mica si o materie
rasinoasa foarte astringenta, care ar comunica vinului un gust neplacut daca
semintele ar fi sfarmate prin presare inainte de fermentare.
Calitatea şi insuşirile vinului depinde in mare măsură de timpul când se execută
culesul strugurilor şi de tehnica culesului.Culesul in timp nepotrivit constituie una
dintre cauzele care contribuie la scăderea calităţii vinurilor.De aceea,pentru
asigurarea calităţii vinurilor,trebuie precizată data optimă a culesului pentru fiecare
soi şi pentru fiecare regiune(raion si plai) in parte.
Determinarea timpului pentru cules se bazează pe determinarea cantităţii de
zahăr şi a acidităţii din must prin amoliză.
In acest scop cu 2-3 saptămâni inainte de cules se fac din 5 in 5 zile determinări
de zahăr si aciditate,iar cu 5-6 zile inaintea culesului din 2 in 2 zile sau chiar
zilnic.
Determinarea cantităţii de zahăr din must in condiţii de producţie se poate face
cu mustimetrul sau cu refractometrul.
De obicei strugurii pentru vin se culeg atunci cand sunt bine copţi,adică in
momentul când cantitatea de zahăr nu mai creste aciditatea,nu mai scade iar
greutatea a 100 boabe rămâne practic aceeasi.Pentru a obţine insă vinuri de
anumite tipuri struguri se culeg la coacerea tehnologică sau industrială adică atunci
când au un continut de zahăr si aciditate corespunzătoare tipului de vin care se
urmăreste să se obtină.
Coacerea tehnologică pentru anumite tipuri de struguri au următoarele
concentraţii de zahăr şi aciditate:
-pentru vinuri de masa 18-20% zahar is 5-7 g/l aciditate,

4
 -pentru vinuri vinuri superioare peste 20% zahăr is 5-6 g/l aciditate
Culesul strugurilor se face intr-o singură etapă, când se folosesc pentru
prepararea vinurilor de masă,spumoase şi successive,adică pe masură ce se coc şi
pe soiuri pentru prepararea vinurilor superioare şi de marcă(ex. Tokay, Cotnari )
Struguri se culeg tăindu-se cu ajutorul bricegelor sau foarfecelor
speciale.Struguri culeşi se aşează in diferite vase de cantitatea de 8-12 kg.Atât la
cules cât şi la transport se vor folosi numai vase de lemn(coşuri,ladiţe,lăzi,etc.)sau
vase de metal smâlţuite.In momentul culesului strugurii se sortează in două
loturi:in primul lot intră struguri sănătoşi si bine copţi,iar in cel de-al doilea lot cei
necopţi(verzi,mucegăiţi,etc.)

5
 3.Procesul tehnologic de obţinere a vinului
3.1. Schema tehnologica generala de obtinere a vinului alb

Drojdii SO2 Struguri

selecţionate

Recepţie

Zdrobire
Dezbrobonire

Mustuială

Scurgere

Must ravac Boştină

Limpezire Presare
discontinuă
Însămânţare
Must Boştină
Fermentare
Presare
Vin nou continuă

Formare Must I II III

Maturare

Pitrocire

Cleire

Filtrare

Vin alb Vin alb Vin alb Drojdie Tescovină Ciorchini

superior curent Presă continuă

Fig. 1. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor

6
 3.2.Operatii tehnologice pentru obtinerea vinului alb

3.2.1. Zdrobitul strugurilor

Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea
eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii.
In urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga
masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in
vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot
exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boaba. Aeratia produsa in timpul
zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina o
fermentare rapida si usoara a mustului. De asemenea, dupa zdrobire recolta poate fi
usor vehiculata prin pompare, sulfitata intr-un mod mai omogen.
3.2.2.Desciorchinatul strugurilor
Desciorchinatul strugurilor, numit inca si dezbrobonit, consta in detasarea
boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a
ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Oportunitatea executarii acestei
operatii depinde de numerosi factori dintre care un rol principal il joaca categoria si
respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar intrucat
influenta pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este
nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este nedesciorchinata
scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta, deoarece
mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joaca rolul unor cai
de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat
dintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor
gusturi mai putin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a
componentelor solide in cursul desciorchinarii .
Se apreciaza insa ca desciorchinatul devine obligatoriu cand recolta zdrobita

7
stagneaza pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala
sau cand in schema tehnologica este prevazuta si operatiunea de macerare in
vederea ridicarii continutului vinului in extract. In astfel de situatii se impune
desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuiala influenteaza negativ calitatea
viitorului vin. In fine, desciorchinatul este recomandabil si atunci cand ciorchinii
nu sunt lignificati, deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca continutul
mustului in compusi fenolici, in special in cei oxidabili precum si in unele saruri de
calciu, potasiu etc.
Dintre avantajele pe care le creeaza se mentioneaza obtinerea unui volum
de mustuiala mai redus, iar de aici, mai putina bostina de manipulat si presat si mai
putina tescovina de pastrat. Prin indepartarea ciorchinilor, ciorchinii ce reprezinta
3-7% din greutate si pana la 30% din volumul recoltei, se realizeaza o economie de
vase si de spatiu pentru macerare-fermentare. Importanta desciorchinatului rezida
insa, mai ales, in aceea ca vinurile se imbunatatesc din punct de vedere calitativ, au
un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol.% , sunt mai intens colorate, ceva mai
acide, se limpezesc usor, si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete. In fine,
prezenta ciorchinilor in mustuiala contribuie intr-o anumita masura si la poluarea
vinului cu diferite pesticide retinute in asperitatile acestora cu ocazia tratamentelor
de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie..
3.2.3. Tratamente aplicate mustuielii
Mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata fata de
actiunea daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene.
Protectia se impune mai ales cand recolta este atinsa de putregaiul cenusiu sau
invadata de diferite mucegaiuri, precum si atunci cand stationarea ei in stadiul de
mustuiala depaseste un anumit termen.
Influenta oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternica,
indeosebi cand aceasta provine din struguri albi. Daca nu se iau masuri de
protejare, aroma mustului se denatureaza, fructuozitatea se distruge iar culoarea
devine din ce in ce mai inchisa. Efectul este si mai pronuntat in conditiile in care

8
faza lichida din mustuiala ramane intr-o cantitate mai mica fata de cea initiala, fapt
ce se observa la scurgerea mustului si presarea bostinei. In cazul strugurilor negri,
oxidarea este mai putin periculoasa, deoarece mustuiala este partial protejata de
prezenta substantelor tanante care joaca un rol antioxidant.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplica mustuielii, cel mai
eficace si mai generalizat in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin
administrare de SO2 in timpul sau imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care
catalizeaza reactiile de oxidoreducere, responsabile de brunificarea mustului si de
alte modificari nedorite, sunt puse in stare de inactivitate. La dozele in care se
utilizeaza (5-10 g/hl), bioxidul de sulf de termina, de asemenea, o inactivitate de
scurta durata a levurilor si deci, o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice,
precum si o distrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor
fermentatii nedorite (acetica, manitica, lactica etc.).
Oxidarea mustuielii se mai poate preveni si cu ajutorul CO2. In acest sens,
trebuie mentionat faptul ca industria vinicola a inceput sa foloseasca masini si
instalatii astfel echipate, incat operatiile ce le revin (zdrobire, presare etc.) le
efectueaza in atmosfera de gaz carbonic, gaz ce poate proveni dintr-o butelie sau
de la un vas cu must in fermentare. Inconvenientul acestei tehnologii consta in
faptul ca recolta prelucrata, in momentul cand vine in contact cu aerul este violent
oxidata, iar urmarile sunt si mai dificil de corectat.
3.2.4. Separarea mustului de bostina
In tehnologia producerii vinurilor albe, sperarea mustului din recolta
zdrobita, cu sau fara desciorchinare, este o operatie esentiala si de mare influenta
asupra calitatii. Obisnuit, lucrarea se efectueaza in doua etape care se succed, cu
sau fara intrerupere, in functie de instalatiile cu ajutorul carora se realizeaza. In
prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care se gaseste in contact
prin scurgere, iar in a doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima
etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua, must de presa.

9
 a)Separarea mustului prin scurgere
Este operatia care precede si usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate
avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata cand este
cunoscuta si sub numele de scurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se
realizeaza cu ajutorul unor instalatii numite scurgatoare, care pot fi statice (pasive)
sau dinamice (active). Primele functioneaza discontinuu, cele din a doua categorie,
continuu.
b)Separarea mustului prin presare
Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor.
Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa
scurgere. Operatia trebuie astfel condusa, incat din bostina sa se extraga numai
sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor pulpei, nu si cel din
pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat, numit si
must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile
provocate, ceea ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare.
La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata.
Presarea se realizeaza mai greu, scurgerea lichidului este mult mai anevoioasa din
cauza continutului ridicat de zahar si in pectine inca dehidrolizate; bostina este mai
bogata in mucilagii, iar cand recolta a fost mucegaita ea formeaza o masa
compacta aproape impermeabila;

3.2.5. Limpezirea musturilor

Mustul de la presă conţine în suspensie pieliţe, părţi de ciorchine, pulpă,
praf, etc., care nu aduc nici o îmbunătăţire calitativă viitorului vin; ceva mai mult,
măresc depozitul de drojdie micşorând prin aceasta capacitatea de fermentare şi
creând greutăţi la tragerea vinului de pe drojdie.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice burba conţine o mare
cantitate de polifenoli (taninuri în special, care transmit vinului astringenţă şi
duritate), substanţe proteice şi pectice, substanţe mucilaginoase, care duc ulterior la

10
instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor
microorganisme. Separarea imediată a burbei este necesară pentru a crea condiţii
cât mai eficiente pentru desfăşurarea activităţii maielelor de drojdii selecţionate şi a
îndepărta focarele de infecţie prezente în must, după zdrobire. Pentru a diminua
aceste neajunsuri, înainte de fermentare, mustul se limpezeşte. În depozitul rezultat
de la limpezirea mustului, în afară de pieliţe, seminţe, resturi de ciorchini, se
găseşte pământ, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum
şi o microfloră abundentă care poate influenţa negativ fermentaţia alcoolică.
Limpezirea se poate obţine prin mai multe metode, în funcţie de starea strugurilor
şi de dotarea unităţii.
În orice metodă de limpezire folosită, mustul trebuie să se afle sub protecţia
unei doze de dioxid de sulf adăugat pe struguri, înainte de zdrobire şi în mustul
obţinut după scurgere şi presare pentru protecţie antioxidazică, doză ce variază
funcţie de starea de sănătate a recoltei, între 40 şi 1000 mg/l SO2 total, adăugat în
părţi egale pe struguri şi must.
Limpezirea spontană. În toamnele reci, când strugurii sunt sănătoşi,
limpezirea se face spontan, în timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari şi moderne sunt
dotate cu instalaţii frigorifice şi cu spaţii de limpezire adecvate acestui tratament

3.2.6. Corijarea musturilor cu compoziţii chimice anormale

Compoziţia chimică a mustului are un rol hotărâtor asupra calităţii
viitoarelor vinuri. Cu cât mustul este mai armonios constituit, cu atât vinul rezultat
va fi de calitate mai bună. Calitatea vinului depinde, în special, de compoziţia
mustului din care a provenit, fiecare parte componentă a strugurelui având o
influenţă mai mare sau mai mică, după cum ele au luat parte la obţinerea mustului.
Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în
vin, trebuie să se cunoască bine compoziţia chimică a mustului.

11
 În toate cazurile, când datorită unor împrejurări cu totul speciale, musturile
au o compoziţie chimică anormală, se procedează la corectarea lor, pentru a obţine
vinuri corespunzătoare.
Toate corecţiile care se aplică la, atât la must cât şi la vin, se fac în limitele
admise de Legea viei şi vinului care reglementează aceste adaosuri. Se admite
astfel adăugarea în must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru şi o corecţie la must
sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totală, exprimat în acid sulfuric (corecţia se face la
must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).
Corectarea tăriei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de
vin are avantajul că se introduce în must alcool provenit tot din vin.
Cupajarea musturilor. Când există partizi mari de must cu o concentraţie
diferită în zahăr, din care rezultă vinuri de consum, se va face cupajarea acestora,
între ele. Această cupajare prezintă avantajul că nu implică cheltuieli suplimentare
şi din această operaţie rezultă un vin armonios constituit.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. În cazul recoltelor avariate,
adaosul de must concentrat influenţează asupra gradului alcoolic şi numai într-o
mică măsură asupra echilibrului mustului, acesta rămânând destul de acid.
Corectarea acidităţii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare
cu musturi cu aciditate mică.
Corectarea musturilor cu aciditate redusă. În cazul recoltelor
supramaturate, ca şi în cazurile când strugurii sunt atacaţi de mucegaiul nobil
(Botrytis cinerea) , musturile sunt sărace în aciditate. Corectarea acidităţii se face
prin cupajarea cu musturi acide din aceeaşi podgorie şi aceeaşi categorie.
Corectarea acidităţii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al
mustului, corectarea mustului şi vinului cu acest acid nu este interzisă. Acidul
tartric adăugat rămâne în must sub formă de acid liber, iar parte din el se combină
cu potasiu şi calciu şi dă săruri acide sau neutre.
Corectarea acidităţii cu acid citric. Faţă de acidul tartric, acidul citric are
avantajul că nu dă săruri cu bazele din must. În afară de rolul pe care îl au acizii în

12
conservarea vinurilor, în asigurarea unor armonii care dau senzaţie de plăcut
musturilor şi vinurilor, acizii au un rol important în formarea buchetului de vin.
Corectarea musturilor cu conţinut redus de substanţe tanante. Mustul
ravac este sărac în substanţe tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor şi pentru
ca vinurile rezultate să se limpezească uşor, se adaugă mustului până la 0,4 tanin/l.
Taninul adăugat trebuie să fie din grupa taninurilor catechinice care se
hidrolizează. În mod curent, se foloseşte taninul de struguri (enotaninul).
Corectarea se poate realiza şi prin fermentarea pe tescovină a unei părţi de
must.
Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca
musturile să nu fermenteze complet. Pentru îndepărtarea acestui neajuns se
procedează la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai
bogate în tanin, în mod obişnuit, în producţie se fermentează la un loc mustul ravac
cu mustul de la presa I şi, în unele cazuri, de la presa a II-a, obţinându-se în final,
vinuri echilibrate în tanin fără a mai fi nevoie de adaosuri care duc la mărirea
costurilor de producţie.

3.2.7. Fermentarea mustului de struguri

Vinul se obţine prin fermentaţia alcoolică a mustului de struguri.

Fermentaţia alcoolică constă în descompunerea glucidelor, sub influenţa enzimelor
secretate de drojdii, în alcool etilic şi dioxid de carbon, conform ecuaţiei globale:
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal
Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces
biochimic sub influenţa unui complex de enzime, formându-se mai mulţi produşi
intermediari.

13
 Alături de alcoolul etilic şi dioxidul de carbon se
formează şi alte substanţe, ca produşi secundari ai
fermentaţiei alcoolice: glicerină, acid succinic,
a b
acid acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentaţia
alcoolică sunt drojdiile.

c d Drojdiile utilizate industrial ca agenţi ai

fermentaţiei alcoolice fac parte din genul
Saccaromyces, (Meyen) Rees. În figura 2 sunt
prezentate câteva drojdii izolate din mustul de
e f struguri.
Fig. 2. Drojdii izolate din mustul de Unele din aceste drojdii sunt izolate şi selecţionate
struguri
a.- Saccharomyces elipsoideus; prin culturi în scop practic, industrial şi se numesc
b.- Saccharomyces oviformis;
c.- Saccharomyces ludwigii;
d.- Saccharomyces uvarum;
drojdii cultivate, altele rămân cu caractere
e.- Saccharomyces apiculatus;
f.- Saccharomyces pasteurianus primitive, intervin spontan în fermentaţia
diferitelor lichide, numindu-se drojdii sălbatice.
Folosirea drojdiilor selecţionate pentru fermentarea mustului are ca scop
grăbirea fermentaţiei prin introducerea unui număr mare de celule de drojdii active,
cu scopul de a utiliza complet şi în cele mai bune condiţii zahărul din must.
Maiaua de drojdii selectionate se prepara astfel: cu 5-7 zile inainte de cules se
recolteaza aproximativ 2 Kg struguri perfect sanatosi si bine copti. Din amestecul
obtinut de la acesti struguri se ia 1L,se toarna intr-un vas smaltuit cu o capacitae de
5 litri,si se fierbe in clocot domol timp de 5 minute.In timpul fierberii,se inlatura
spuma care se formeaza,cu o lingura de lemn,se acopera cu un capac is se ia de pe
foc si se lasa sa se raceasca la temp.(18-20 ºC).
In curs de 1-2 zile,mustul intra in fermentatie se mai adauga apoi 4 litri de
must fiert,racit si cu spuma inlaturata.

14
 Fermantatia musturilor pentru vinurile albe trebuie sa aiba loc la o
temperatura cuprinsa intre 18 si 28 ºC.Cu cat mustul fermenteaza la o temperatura
mai joasa,cu atat vinurile obtinute sunt mai aromate si de calitate mai buna.
In timpul fermentarii mustului se deosebesc doua etape: fermentatia
zgomotoasa si fermentatia linistita (lenta). Fermentatia zgomotoasa dureaza 5-10
zile, in functie de capacitatea vaselor de temperaturi de fermentare, de continutul in
zahar al mustului si de rasa de drojdii folosite.
Un vin se considera complet fermentat cand nu se mai simte gustul de zahar.
Pe masura ce fermentatia zgomotoasa inceteaza,golul din vase se complecteaza cu
vin, lasand numai un spatiu de un lat de palma,care se umple dupa incetarea
fermentatiei.
Fermentarea mustului este influenţată de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici.
În fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22…
270 C. Sunt drojdii care pot fermenta între limitele de 130C şi 350C.
Fermentarea la temperaturi mai scăzute prezintă următoarele avantaje:
menţinerea aromei vinurilor, reţinerea unei cantităţi mai mari de CO2 în vin (ceea
ce are ca efect obţinerea vinurilor cu prospeţime, fructuozitate), pierderi mici în
alcool, aciditate volatilă mică, evitarea fermentaţiilor nedorite produse de bacterii
sau drojdii sălbatice. Condiţii: este necesară selecţionarea unor specii de drojdii
criofile şi întreţinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotică. Substanţele care se găsesc dizolvate în must şi în
special zahărul, exercită o anumită presiune osmotică asupra celulelor de drojdie.
Majoritatea drojdiilor sunt jenate în activitatea lor (multiplicare şi fermentare) în
soluţii cu concentraţii mari de zahăr. Viteza de fermentare scade o dată cu creşterea
concentraţiei zahărului.
Presiunea osmotică mare a soluţiei ( a mustului de struguri cu concentraţii de
peste 40%) determină fenomenul de plasmoliză (concentrarea şi strângerea

15
conţinutului celular) stare în care drojdia este inhibată. Genul Zygosaccharomyces
grupează drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahăr.
Factorii chimici. Conţinutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor
(determină metabolismul aerob) ceea ce are consecinţă înmulţirea rapidă a
drojdiilor şi acumularea unei cantităţi mari de biomasă capabilă să amorseze într-
un timp scurt fermentaţia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este
de 3…5 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenată. Dezvoltarea drojdiilor este
încetinită de asemenea în mediu uşor alcalin.
Acizii volatili jenează activitatea drojdiilor; acidul acetic jenează în doze de
peste 2 g/l, acidul formic opreşte fermentaţia în doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai
mulţi acizi (rezultaţi în urma unor fermentaţii bacteriene în musturi) determină o
întrerupere a fermentaţiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor
organisme:
- în doze de 50 mg/l inhibă timp de 10 ore fermentaţia;
- 100-150 mg/l inhibă 24 ore fermentaţia.

3.2.8.Pritocul vinului

Consta in separarea lui de drojdiile depuse la fundul vasului cu scopul de a-l

limpezi.
Vinurile se pritocesc de mai multe ori,in functie de felul si de varsta lor.Astfel
vinurile noi albe de masa au nevoie de cel mult 3-4 pritocuri in cursul primului
an,dupa care se pun in consum,in timp ce vinurile rosii,vinurile albe tari,superioare
si cele de desert fiind pastrate 2-3 ani au nevoie in plus anual de cate 2 pretocuri,in
al doilea si al treilea an de pastrare.
Primul pritoc, numit si tragerea de pe drojdie se face in lunile noiembrie-
decembrie inainte de venirea gerului iernii.Pentru precizarea timpului de tragere de

16
pe drojdie se tine seama de limpiditatea la care a ajuns vinul de starea de sanatate a
strugurilor din care a preparat de gradul alcoolic si de aciditatea vinului.
Pritocul al doilea se face in lunile martie-aprilie inainte de inceperea timpului
calduros.
Pritocul al treilea se face in lunile august-septembrie,iar pritocul al patrulea(in
cazul cand este necesar) se face in luna decembrie.

3.2.9.Egalizarea si cupojarea vinurilor

Cupojarea vinurilor consta in amestecarea mai multor vinuri cu tarie,aciditate

si prevenienta diferite,cu scopul de a obtine partizi mari de vin de acelasi fel.
De regula prin egalizare si cupojare se urmareste sa se corecteze anumite
lipsuri ale vinurilor ca insuficenta sau excesul de aciditate,alcool,culoare,etc. si sa
se obtina un amestec-cupaj-mai bun decat fiecare vin luat in parte.

3.2.10.Stabilizarea si limpezirea vinului

Vinurile noi dupa primul si chiar dupa al doilea spritoc sunt bagate in anumite
substante care le tulbura imediat ce ele sunt pritocite in contact cu aerul sau sunt
supuse la schimbari mari de temperature.
Cleirea vinurilor consta in introducerea in vin a anumitor substante organice
sau minerale care sub actiunea unor componente din vin formeaza in masa vinului
niste precipitate care in caderea lor inglobuleaza is tarasc la fundul vasului
impuritatile vinului.
Filtrarea este o metoda de limpezirea vinurilor.limpiditatea este o conditie
esentiala pentru calitatea vinului.
Filtrarea vinului se face cu filter speciale alcatuite dintr-un strat filtrant fin
poros care lasa sa treaca numai lichidul is retine la suprafata lui sau in interiorul
porilor impuritatile din vin.

17
 Filtrarea se aplica cu deosebire vinurilor noi inainte sau dupa cleirea lor,cu
scopul de a le pune imediat in consum.Vinurile destinate a fi pastrate pentru
invechire se filtreaza cu precautiune,la adapost de aer,iar vinurile déjà invechite se
filtreaza numai in urma cleirii lor o data cu tragerea la sticle.

3.2.11.Tragerea vinurilor la sticle

Inainte de a fi trase in sticle vinurile se incearca daca rezista la tubureala,daca

sunt stabile.Turnarea vinului in sticle se face fie direct din butoi,printr-o canea
montata la vas,fie se trece vinul mai intai prin filter.Dupa umplere si
astupare,sticlele cu vin se eticheteaza si apoi se ambaleaza pentru a fi puse in
consumatie sau se depoziteaza in incaperi pe rafturi speciale,unele sticle se
pastreaza in pozitie culcata timp de mai multi ani pentru invechire.

3.2.12. Maturizarea is invechirea vinurilor

Dupa fermentare si pana la punerea in consum vinurile noi trebuie sa treaca
printr-o serie de transformari biochimice,fizice,is chimice in urma carora devin mai
bune la gust.

18
 4.Aprecierea calitatii vinurilor

Calitatea vinului,bautura prin excelenta naturala,se apreciaza atat prin

analiza chimica,cat si prin degustare.
Analiza chimica a vinului este necesara pentru a putea efectua unele lucruri
curente de pivnita precum si pentru a controla starea sanitara a unui vin sau
falsificarea lui.
In afara de analiza chimica,dezgustarea vinului este strict necesara pentru
aprecierea calitatii si valorii comerciale a unui vin.Cu ajutorul mirosului si a
gustului ne putem da seama de vechimea,buchetul si starea de sanatate a unui
vin,ceea ce nu se poate stabili prin analiza chimica.Elementele de examinare ale
unui vin sunt:limpiditatea,culoarea,gustul.

4.1.Clasificarea vinurilor

Vinurile indiferent de categoria de calitate pot fi urmatoarele culori: roz, alb

si rosu si diferite nuante.
Vinurile de calitate: I functie de nivelul lor calitativ,determinat de arealul de
productie,de soiul sau sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata pot fi:
-vinuri de calitate superioara-Vs avand o tarie alcoolica dobandita de minimum
10% in volume.
-vinuri cu denumire de origine avand o tarie alcoolica dobandita de minimum
105% in volume
Vinurile de calitate superioara-Vs pot fi exportate sub denumiri genetice de
Londwein vin de Pays,Country Wine sau altele similare.
Vinurile cu denumire de origine pot fi:
-vinurile cu denumire de origine controlata DOOC
-vinuri cu denumire de origine si trepte de calitati DOOC.

19
 In functie de continutul lor in zaharuri vinurile de consum current si de
calitate pot fi:
-seci
-demiseci
-demidulci
-dulci
Vinurile speciale se clasifica in urmatoarele tipuri: -Vinuri spumante-din
grupa vinurilor spumante face parte Vinul Muscat spumant
-vinuri spumoase
-vinuri perlante si petionte
-vinuri aromalizate
-vinuri licoroase
Produsele pe baza de vin cuprind:
-vinul alcoolizat
-distilatul de vin
-vinarsul
-rachiul din vin
-otetul din vin

20
 5.Deprecieri ale vinurilor

Deprecierile calitative ale vinurilor pot fi boli,defecte si neajunsuri.

5.1. Bolile vinului

Bolile vinului provocate de microorganisme.Bolile vinului pot fi provocate de

microorganisme aerobe sau anaerobe..Floarea vinului este provocata de
microorganismele aerobe.Boala se manifesta prin formarea la suprafata vinului,a
unei pelicule,fine:uneori densa si cutata de culoare alba sau cu nuante de galben
*Otetirea vinului-este provocata de bacteriile acetice (Acetobacter
paradoxum).Bacteriile acetice care se dezvolta la suprafata vinului formeaza o
“panza” la inceput fina transparenta,care apoi se ingroasa si se coloreaza din ce in
ce mai mult prin imbatranire.Vinul otelit are gust si miros specific de otet.
*Fermentatia manitica sunt provocate de microorganismele anaerobe-afecteaza
frecvent vinurile rosii.In timpul fermentatiei manitice,in vin se formeaza manita
(un alcool cu 6 atomi de carbon),dar si acid acetic si lactic.Vinurile manilate capata
un gust acru-dulceag care zgarie pe gat si au un miros is aspect de zeama de varza
sau de bors.
*Fermentatia malolactica-este de nedorit in cazul vinurilor cu aciditate mica.
*Fermentatia lactica- afecteaza vinurile slab acide si care mai contin zahar.
*Fermentatia propionica – afecteaza vinurile tinere,dar 21nten cele finite sarace in
alcool si cu aciditate mica.
*Balasirea vinurilor – afecteaza vinurile albe,slab alcoolizate,putin
taninoase.Vinurile bolnave devin vascoase,gustul devine plat,fad,cleios.
*Amareala vinurilor – este caracteristica vinurilor vechi.In faza initeala a bolii
vinului are o culoare mai stralucitoare,gustul mai fad-dulceag,iar mirosul
particular.Cand boala avanseaza amoreala devine mai 21ntense,gustul intepator,iar
mirosul de acizi volalili.

21
 5.2.Defecte propriu-zise vinului
Aceste defecte afecteaza in principal limpiditatea,culoarea,gustul si mirosul
vinului si pot fi:
-defecte de natura fizico-chimica
Ex:tulbureli cristaline,tulbureli provocate de metalele grele,tulbureli de natura
proteica,tulbureli si imbrunari nneenzimatica datorita polifenolilor.
-defecte cauzate de enzime
-defecte cauzate de modificari ale potentialului de oxidoreducere.
Ex:gustul si mirosul de soarece,mirosul de maderizat,defectul de rasuflat,gustul si
mirosul de H2S.
-defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijente tehnologice.
Ex:gustul si mirosul de mucegai,izul de butoi,gustul metallic,izul de doaga,gustul
de drojdie,mirosul de rasina,gustul de dop,gustul si mirosul de petrol,gustul de acid
sulfuric,gustul de SO2,gustul de vin aromat (rom,vermut,lichior,etc.).

22
 6.Randamentul in must la prelucrarea strugurilor

Randamentul, respectiv procentul de must ce rezultata din prelucrarea

strugurilor, variaza in limite largi fiind influentat de numerosi factori. Dintre
acestia, se amintesc: soiul, gradul de maturitate si starea de sanatate a strugurilor,
tehnologia de prelucrare si tipul masinilor utilizate
In tara noastra, randamentul in must ca de altfel si scazamintele ce se
acorda la prelucrarea strugurilor sunt reglementate printr-un act normativ elaborat
de Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentare . Conform acestui normativ,
intocmit pe baza rezultatelor de productie, coroborate cu cele obtinute in urma
verificarilor experimentale, din prelucrarea a 100 Kg struguri din vita altoita si
indigena trebuie sa rezulte 76+/- 3 kg must, cand se lucreaza cu prese hidraulice,
mecano - hidraulice si pneumatice si 83,5+/- 3 kg cand presarea se face cu prese
continui.
Scazamintele care se acorda la prelucrare reprezinta in medie 0,6%.
Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de
recolta si cand strugurii sunt sanatosi. In cazul anilor secetosi sau cand strugurii
sunt avariati datorita grindinei, atacului de mucegai, mana, faina etc., unitatile de
vinificatie impreuna cu delegatul forului tutelar vor efectua experimentari in
vederea stabilirii randamentului specific recoltei care se prelucreaza.
In practica vinicola mustul rezultat se colecteaza de obicei separat in trei
categorii a caror denumiri si proportii fata de cantitatea totala (considerata 100%)
sunt urmatoarele:
a) must ravac, care in medie reprezinta 60%;
b) must de presa, care este in medie intr-o proportie de 30%; inglobeaza mustul
obtinut de la presarea I si a II-a, in cazul preselor discontinui si de la stutul I si II
cand se folosesc presele continui;
c) must de la ultima presare, in proportie de 10%, corespunzand in cazul preselor

23
continui cu cel de la stutul III.
Proportiile acestor musturi, numite in mod simplu si musturi a, b, c, nu
sunt absolut constante ci variaza in functie de soi, an de recolta, gradul de
maturitate al strugurilor, de modul cum s-au efectuat operatiile de zdrobire si
desciorchinare, de tipul preselor si tehnica presarii etc. Asa, de exemplu, cand
strugurii nu sunt bine copti, proportia mustului ravac se micsoreaza, marindu-se in
schimb proportia mustului de presa. Prin folosirea zdrobitului centrifugal se
mareste proportia mustului ravac si scade cel de la presa etc.
Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitatii sucului
proaspat extras, se calculeaza cantitatea de must in litri, adica in unitatea de masura
cu care este gestionat, transportat, livrat, vandut etc. De exemplu, daca se porneste
de la un randament mediu de 80% si mustul rezultat are concentratie in zaharuri de
170 g/l, ceea ce inseamna ca valoarea densitatii este de 1,075 g/cm3, atunci din
prelucrarea a 100 kg struguri rezulta 74,42 litri must, din care 44,65 litri must ravac
(60%), 22,44 litri must de presa (30%) si 7,44 litri must de la ultima presare (10%).

          

                                                         
24
 7. Bibliografie

1. Popa P. , Muresan Claudia, Tehnologia vinului, Editura Universitatii Aurel

Vlaicu, Arad, 2007

2. Caiet de notite                

www. Google.ro

          

25
 8.Anexe

Desciorchinator

Presa cu membrane

Presa hidraulica

Filtru cu aluvionare

26
 Cisterna de fermentare

27