COMPOZIŢIA CHIMICĂ

ȘI MICROBIOLOGIA
LAPTELUI
 OBIECTIVE OPERAȚIONALE

• Să enumerați substanțele chimice din lapte

• Să descrieți importanța fiecărei grupe de substanțe chimice din lapte
• Să caracterizați faza bactericidă și bacteriostatică a laptelui
• Să clasificați microorganismele din lapte
• Să prezentați acțiunea microorganismelor patogene și de alterare din lapte
• Să descrieți modul de acțiune a microorganismelor utile asupra substanțelor
chimice din lapte
 Compoziția chimică a laptelui

Apă – 87 %

Substanță uscată 13% substanțe minerale 1% săruri minerale - Ca , P,

- cloruri
- fosfați
- Fe, F, Al
gaze - CO2
- O2
-N
substante organice 12 %
 Substanța organică
 lipide - gliceride
- lecitine
 glucide - lactoza
 proteine - cazeina
- lactoalbumina
- lactoglobulina
 vitamine – complex B, D, A, E, C
 enzime - amilaza
- lactaza
- lipaza
- reductaza
- fosfataza
 LACTENINELE

• Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împiedica dezvoltarea

microorganismelor, care au ajuns în lapte în procesul de obţinere, se
numeşte proprietate bacteriostatică, iar cea de a distruge unele bacterii
proprietate bactericidă.
• Aceste proprietăţi ale laptelui proaspăt muls se datorează prezenţei în
el a unor ubstanţe specifice, numite lactenine şi a unor substanţe
biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul,etc
 Lacten inele sun t foa rte in stabi le şi se d istr ug în lapte le ne răcit în d ecur sul a 2-3 o re, d upă c are n umă de
rul bact erii creşt e brus .c
F actor ii car e inf luenț ează f aza bact eriost atică şi b acteri cidă a l aptelu i:
 - inte rvalul de t imp de la mul gere a lapt elui până la ră cire.
 - tem peratr a de răcir e
 - grad ul ini ţial de im pur ifica re a laptel ui cu bact erii
 Importanța substanțelor chimice din lapte
• Lipidele - asigură valoarea energetică a laptelui
- criteriu de stabilire a prețului laptelui
- materia primă pentru obținerea smântânii, untului și înghețatei
• Glucidele – asigură gustul dulce, plăcut
- sunt fermentate de către microorganisme, sunt transformate în acid lactic, acid butiric,
acid propionic, alcool etilic
• Proteinele – asigură valoarea nutritivă a laptelui datorită aminoacizilor esențiali
- cazeina – coagulează sub acțiunea acizilor și a enzimelor brânzeturile
- lactoalbumina coagulează la temperaturi de peste 60°C urda
- sub acțiunea microorganismelor de alterare se descompun în amine, CO 2, HS, NH3
 Microorganismele din lapte
• Se clasifică după sursa de contaminare:
1. Microorganisme din mediul intern al animalului:
a) microorganisme patogene - Mycobacterium bovis –provoacă tuberculoză nepulmonară
- genul Brucella -provoacă bruceloza
- genul Salmonella – provoacă salmoneloza
- Streptococcus pyogenes – provoacă scarlatina, amigdalită
- Staphylococcus aureus  - provoacă infecții
b) microorganisme nepatogene – bacterii lactice - produc acid lactic - Streptococi lactici

- Lactobacili
- Micobacterium
 2. Microorganisme din mediul extern :
a) microorganisme patogene - Bacillus anthracis
- Clostridium
- Salmonella
- Shigella
b) microorganisme de alterare - bacterii coliforme
- bacterii butirice
- bacterii acetice
- bacterii de putrefacție
- drojdii
- mucegaiuri
 Microorganisme utile folosite în industria laptelui

1) Bacterii lactice – din genul - Streptococcus: Streptococcus lactis, Streptococcus termophillus

- Lactobacil: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophillus
2) Bacterii propionice - genul Propionobacterium
3) Drojdii - genul Torulopsis
4) Mucegaiuri – genul Penicillium - Penicillium roqueforti
- Penicillium camemberti
 Lecția: Compoziţia chimică și microbiologia laptelui
Timp de lucru 10 minute
Răspundeți la următoarele cerințe:
•Precizați microorganismele utile din lapte
•Dați 2 exemple de microorganisme patogene din lapte
•Comlpetați diagrama Venn cu asemănările și deosebirile dintre glucidele și proteinele din lapte

Proteine
Glucide deosebiri
deosebiri