DETERMINAREA ACIDITĂȚII PÂINII

Aciditatea pâinii este dată de suma acizilor și a compușilor cu reacție acidă din aceasta
1. Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 N , în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator
2. Aparatură :
Pahare Erlenmeyer
Pâlnie
Sticlă de ceas
Pipetă
Biuretă
Hârtie de filtru
Baghetă de sticlă
Pahar Berzelius
3. Mod de lucru :
Se cântăresc 25 g miez sau produs fărâmiţat cu o precizie de 0,01 g
Se introduce miezul fărâmiţat şi cântărit într – un pahar Berzelius,
Se măsoară 250 ml de apă distilată și se adaugă aproximativ 30 – 70 ml peste proba
de pâine
Se amestecă până se obține o pastă omogenă
Se adaugă restul de apă, se agită și se lasă în repaus 5 minute
Se agită paharul, apoi se filtrează
Se măsoară 50 ml filtrat, se adaugă într-un pahar Erlenmeyer
Se adaugă 3 picături de fenolftaleină
Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1 N, până la apariţia culorii roz
persistente ( 1 min)
4. Mod de calcul :
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate ( 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea
din 100 g probă care se neutralizează cu 1 cm3 Na OH 1N, );
- se calculează după formula :
Aciditate = V x 0,1 x 100 ( grade de aciditate)
m
În care : V = volumul soluţiei de Na OH 0,1N , folosit la titrare , în cm3
m = masa probei de analizat, în g
0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH
Se efecturază 2 determinări şi se consideră ca rezultat media aritmetică ale acestora,
exprimate cu 1 zecimală
Aciditatea pâinii : Pâine neagră = 6
Pâine semialbă = 5
Pâine albă = 2 – 3