Cuprins

1. Argument..................................................................................2.
2.Procesul tehnologic de obtinere a maltului.................................4.
2.1.
3. Verificarea calitatii maltului

4.
5.Bibliografie

1
 1.Argument

Malţul este un produs obţinut din boabe de cereale (mai ales de orz)
încolţite, uscate şi măcinate, folosit la fabricarea berii şi a spirtului sau prăjit, la
prepararea unui surogat de cafea.
Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, încolţit artificial şi apoi, uscat. Produsul
încolţitrezultat se numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în uscătoare speciale, poartă
denumirea demalţ. Scopul fabricãrii malþului este acela de a obþine cantitãþile mari de
enzime necesaredegradãrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pânã
la produşi cu greutatemolecularã micã: maltozã, dextrine ºi puþinã glucozã, dintre care
maltoza şi glucoza suntfermentescibile.
Exista urmatoarele tipuri de malt: malţ blond ( Lager), brun (Crystal), prăjit
special (Black )
Malţul blond reprezintă materia primă de bază pentru fabricarea berii. Se
caracterizează printr-o culoare deschisă şi activitate enzimatică ridicată şi este destinat
producerii berii blonde.
Malţul brun este folosit la fabricarea berii brune şi se produce în general din orz
mai bogat în proteine, care se solubilizează mai avansat la germinare. Uscarea se
realizează în condiţii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea
melanoidinelor ca substanţe de culoare şi aromă tipice malţului brun.
Malţurile speciale se utilizează la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii
acestora şi pentru a mări stabilitatea gustului.La obţinerea berii brune utilizarea de
malţuri speciale şi malţuri prăjite conduce la îmbunătăţirea culorii şi a proprietăţilor
senzoriale ale produsului finit: aroma, culoarea, spuma şi plinătatea berii. Malturi
speciale sunt:
Malţul caramel – este utilizat pentru a accentua aroma de malţ, precum şi
pentru culoarea berii. Datorită conţinutului ridicat de compuşi reducători, malţul
caramel îmbunătăţeşte stabilitatea berii. Malţul caramel se adaugă în proporţie de
10÷15% din cantitatea totală de malţ la fabricarea berii brune;

2
 Malţul torefiat – este un malţ de culoare foarte închisă, folosit la obţinerea unor
beri speciale. Conţine cantităţi mari de substanţe reducătoare, contribuind la creşterea
stabilităţii berii. Doza optimă este de 1÷4% din cantitatea de malţ folosită pentru
obţinerea berii brune speciale;
Malţul melanoidinic – se utilizează în scopul intensificării culorii şi aromei berii,
procentul recomandat fiind de 10% din cantitatea de malţ utilizată;
Calitatea maltului influenteaza direct calitatea berii deaceea este foarte
important sa se foloseasca in fabricatie un malt de calitate superioara si
corespunzatoare cu tipul de bere pe care vor sa-l obtina. Calitatea malţului se
apreciază prin caracteristicile organo;eptice si fizico-chimice constatate cu ocazia
analizei de laborator.
Tema proiectului meu “Verificarea calitatii maltului “ face parte din domeniul
meu de pregatire profesionala pentru meseria de technician analize produse alimentare.
In cei patru ani de studii am abordat intreaga gama de module de specialitate
pentru pregatirea in acest domeniu insa cel mai mult m-a atras partea practica care are
o larga aplicabilitate in domeniul industriei alimentare .
In cadrul elaborarii proiectului meu a trebuit sa-mi extind aria de cunostiinte
studiind bibleografia recomandata de coordinator,fapt ce imi permite o pregatire
profesionala mai buna ,proiectul meu avand aplicabilitate in multe domenii ale
industriei alimentare .
Tema aleasa este structurata in capitole abordate separat. Contributia personala
privind elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor tehnice , practice si
teoretice specifice specializarii ,structurarea pe capitole.
Lucrarea reprezinta in mod sintetic si actualizat aspect privind importanta, rolul şi
metoda de verificare a calitatii maltului şi a mustului de malţ in industria alimentara.

3
 2. Procesul tehnologic de obţinerea malţului
2.1. Schema tehnologicã de obtinere a malţului

4
 2.2.Orzul-materie prima la obtienerea malţului
Orzul este materia primă tradiţionala pentru fabricarea berii, foarte răspândita in
cultura, fiind a patra cereală cultivată în lume după grâu, orez şi porumb. Este puţin
pretenţioasă din punct de vedere a solului şi climei.
Face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, ştiinţific: orzoaica - Hordeum
distichum orzul - Hordeum vulgare
Pentru bere este folosită în măsură esenţială orzoaica. Aceasta are în spic două
rînduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are în spic 3 rînduri de boabe,
întrucât are întreaga tripletă de spiculeţe fertile. Orzoaica prezintă în cea mai mare
măsură forme de primăvară.
Orzul comun prezintă forme de primăvară, toamnă şi umblătoare (tomnă şi primăvară).
Compoziţia chimică medie a unui orz bun pentru fabricarea malţului este
următoarea, raportat la S.U. :
- apă 14,5 %
- substanţe proteice 9,5 %
- amidon 54 %
- grăsimi 2,5 %
- celuloză 5 %
- cenuşă 2,5 %
- alte substanţe fără azot 12 %
Conţinutul în apă al orzului nu trebuie să depăşească 14 %. Conţinutul mai mare în
apă măreşte inutil greutatea loturilor şi orzul este supus eventualelor încingeri,
mucegăiri şi încolţiri în timpul transportului şi depozitării. Prin aceasta pierde din
capacitatea germinativă şi crează mari greutăţi în procesul de malţificare. Orzul mai
umed trebuie supus mai întîi unui proces de usare la temperaturi joase de 30-40 0. După
uscare umiditatea nu trebuie să scadă sub 10 %.
Principalul component al orzului este amidonul. Cu cât conţinutul în amidon este
mai mare cu atât creşte şi substanţa extractivă a orzului. Conţinutul în amidon este cu
atât mai ridicat cu cât bobul este mai plin şi cu cât este mai scăzut procentul de
substanţe proteice. Celuloza se găseşte în mare proporţie în coji.

5
 Printre alte substanţe extractive fără azot există substanţe amare şi substanţe tanante
care se găsesc în învelişurile bobului. Orzul conţine de asemenea grăsimi 2-3 %, în
special în embrion. Grăsimea brută se compune : 80 % grăsime neutră şi restul din
acizi graşi liberi, ceară, fitosterină, legitină sau fosfatide.
Pentru calitatea berii o importanţă deosebită o prezintă proteinele. Acestea sunt
compuse, în medie, din : albumină 4% ; globulină 31 % ; glutelină 29 % ; hordeină 36
%. Orzul cu conţinut mai mare în gluten şi mai mic în hordeină încolţeşte anevoie.
Pentru orzoaică raportul între hordeină şi gluten trebuie să fie de 1,42. Pentru
fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conţine sub 13 % substanţe
proteice deoarece produce o bere cu spumă deasă şi persistentă. Orzul cu un conţinut
de peste 13 % proteine este corespunzător sorturilor de bere de culoare închisă.
Orzoaica de bunã calitate trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiţii:
- masa hectolitricã 67-72 kg;
- masa a 1000 boabe 34-38 g;
- uniformitatea 85-95%;
- impuritãţi 1%;
- capacitatea de germinare 92-97%;
- umiditatea 12-14%;
- extract raportat la substanţă uscatã 78-82%;
- conţinut în substanţe azotoase 9-11%.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere
datorită următoarelor avantaje pe care le prezintă :
- Este cereala al cărui bob este acoperit cu un înveliş care protejează plumula în timpul
germinării;
-Prin germinare in bobul de orz se acumulează un echipament enzimatic divers si bogat
-amilaza in cantitate apreciabila ;
- Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara –amilazei ;
- Bobul de orz nu conţine substanţe care sa influenţeze negativ gustul si aroma berii
- Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare
malţului;

6
- Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari.

3. Verificarea calitatii maltului

3.1.Analiza senzorială a malţului
Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt :
a) Aspectul , mărimea şi uniformitatea boabelor
b) Culoarea
c) Mirosul
d) Gustul
e) Rezistenţa la spargere între dinţi
Principiul metodei:
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a
următorilor indici de calitate: aspect, culoare, miros, gust.
Analiza senzorial se execută:
- în încăperi luminoase (lumină naturală)
- în încăperi fără mirosuri străine
- la 20ºC
Modul de lucru
În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al
lotului şi apoi se examinează şi se compară probele elementare din punct de vedere al
aspectului, culorii şi mirosului, în scopul delimitării cât mai corecte a loturilor de
calităţi diferite, precum şi pentru determinarea acestor caracteristici în condiţiile
locului de depozitare.
Determinarea aspectului
Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în
strat cât mai uniform pe o suprafaţă plană. Se observă dacă boabele sunt întregi,
sănătoase sau sunt arse, alterate, atacate de dăunători sau de boli, etc. Se observă dacă
boabele sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi formă .
Determinarea culorii
Se examinează proba de laborator de preferinţă la lumina de zi, observând dacă
culoarea boabelor este galben-deschisă .Modificarea culorii boabelor de malţ se poate

7
produce în urma umectării, încingerii, alterării, mucegăirii, contaminării cu fungi,
uscării sau depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanţe chimice .

Determinarea mirosului
Se iau în palme circa 100 g boabe, se încălzesc prin frecare între palme şi se
inspiră imediat, ţinând produsul foarte aproape de nas.Pentru o mai bună percepere a
mirosului în caz de dubiu, 50...100 seminţe se introduc într-un pahar, se toarnă
deasupra lor apă caldă cu temperatura de circa 60°C, se acoperă cu o sticlă de ceas şi
se lasă în repaus 2...3 min. Se examinează mirosul vaporilor din pahar, în momentul
când se îndepărtează sticla de ceas. Apoi se înlătură prin decantare apa din pahar şi se
examinează mirosul boabelor rămase. Boabele nu trebuie să prezinte miros de: stătut,
încins, mucegai, rânced , fermentat , alterat, alte substanţe străine.
Determinarea gustului
Determinarea gustului se execută mestecând 2...3 g boabe, după îndepărtarea
impurităţilor.Înainte şi după fiecare determinare gura se clăteşte cu apă. Se stabileşte
dacă gustul este caracteristic malţului, dulce, sau dimpotrivă este amar, acru.
Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, alterate, la cele atacate de
dăunători, la cele suspecte de a fi fost în contact cu substanţe chimice.
Exprimarea rezultatelor
Rezultatele analizelor se trec in tabel si se compara cu caracteristicile normale
conform standardului.
Caracteristicile organoleptice ale maltului conform Standardului sunt:
1. Aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor de malţ
- Să fie cât mai mari
- aspectuoase şi uniforme pentru a da un conţinut de extract cât mai
ridicat
- boabele neregulate indică o sortare slabă şi o germinare neuniformă
- lucioase
- aspect făinos în secţiune
2. Culoarea
- boabele de malţ blond: galben-deschis uniformă, fără boabe brune

8
 - boabele de malţ brun: galben-brun deschis, răzleţ boabe mai închise
la culoare.
- culoarea este influenţată mult de calitatea apelor folosite la
malţificare
3. Puritatea - trebuie să aibe un conţinut cât mai scăzut de seminţe sau corpuri
străine
4. Mirosul - miros caracteristic, plăcut fără iz de mucegai
5. Gustul - caracteristic şi plăcut
- boabele de malţ blond sparte trebuie să dea un gust dulceag
- boabele de malţ brun dau gust mai aromatic
6. Rezistenţa la spargere între dinţi – un malţ bine dezagregat se sfarmă uşor între
dinţi.

Indicii senzoriali specifici malţului

Tipuri de malţ Aspect Culoare Gust Miros

Malţ blond - boabe pline -galben deschis -dulceag -specific tipului
- uniforme uniformă
- lucioase
Malţ brun - boabe pline - galben-brun -aromatic -specific tipului
- uniforme deschis uniformă
- lucioase

Defecte organoleptice ce pot apare la malţificare

Situaţia problemā Cauza

Defecte de aspect - sortare necorespunzātoare
- germinare neuniformā
Defecte de culoare - utilizarea la înmuiere a unor ape cu un conţinut
ridicat în fier
- uscarea la temperaturi prea ridicate
Defecte de miros - dezinfecţie insuficientā la înmuiere
- depozitare necorespunzātoare a produsului finit.

9
 3.2 Analiza fizico – chimica a maltului
3.2.1.Determinarea masei hectolitrice a malţului

Greutatea hectolitrică reprezintă masa unui hectolitru (100 l) de malt şi se

exprimă în kg.
Principiul metodei se bazeaza pe stabilirea masei de malt care ocupa un volum
de 1 litru.
Materiale necesare: balanţa hectolitrică, cutie cu greutăţi
Etapele determinării masei hectolitrice:
 Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa.
 Se scoate din cilindrul (1) greutatea în formă de disc.
 Se introduce cuţitul (4) prin secţiunea cilindrului(1) şi se aşează greutatea
deasupra.
 Se ataşează cilindrul (2) şi deasupra cilindrul (3), umplut cu proba de analizat.
 Se deschide fundul mobil al cilindrului (3) şi astfel proba trece în cilindrul (2).
 Se scoate cuţitul (4).
 Greutatea va cade în cilindrul (1) şi are loc antrenarea probei din cilindrul (2) .
 Se introduce cuţitul (4) din nou în locaşul său.
 Se îndepărtează cilindrii (2) şi (3) şi excesul de boabe rămase deasupra cuţitului.
 Se îndepărtează cuţitul, iar cilindrul (1) se agaţă la braţul balanţei, cu ajutorul
brăţării şi se echilibrează balanţa cu greutăţi
 Se cântăreşte, punând pe platan (taler) greutăţile necesare până la echilibrarea
pârghiilor.

10
 3.2.2.Determinarea sticlozităţii malţului

Principiul metodei: secţionarea boabelor longitudinal sau transversal cu

ajutorul farinotomului.
Materiale necesare: farinotom
Proba de malţ

Farinotom

Mod de lucru:
Determinarea sticlozităţii se execută cu farinotomul prin secţionarea boabelor
longitudinal sau transversal, care constă din două discuri, unul cu 50 de adîncituri,
iar celălalt cu 50 de orificii, ce corespund adânciturilor primului disc. Între cele
două discuri se poate introduce un cuţit.
Pentru efectuarea determinării se iau boabe întregi, se intro duc în orificiile
farinotomului şi se apasă apoi pe cuţit pentru a le secţiona.
După deschiderea farinotomului se examinează boabele secţionate; se
numără boabele sticloase, semisticloase şi un sfert cu puncte sticloase.
Calcul: Sticlozitatea se calculează ca sticlozitate medie în %, luând ca bază cifra
1 pentru boabele sticloase, 1/2 pentru boabele semisticloase şi 1/4 pentru boabele cu
puncte sticloase.
Diferenţa până la 100% formează farinozitatea malţului(%).
Aprecierea solubilizării malţului în funcţie de sticlozitatea medie % se face astfel:
Sticlozitate medie Solubilizarea
0 – 2,5 foarte bună
2,5 – 5 bună
5 – 7,5 suficientă
7,5 - 10 insuficientă
peste 10 foarte slabă

11
 Atât malţul blond de calitatea I cât şi cel de calitatea a II-a, trebuie să aibă o
sticlozitate sub 10%, iar malţul brun sub 20%.

3.2.3. Determinarea umiditatii maltului cu umidometrul electronic

Principiul metodei se bazeaza pe determinarea pierderilor de masa prin

incalzirea la 130 °C, in conditiile unei circulatii intense a aerului.
Materiale: umidometru electronic ( balanta Eurotherm).
Mod de lucru:
- Conectare aparat la sursa de tensiune
- Deschidere întrerupător
- La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T.
- Se pun pe folie ~2 g probă mojarată (măcinată)
- Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g).
- Se închide capacul aparatului.
- Se programează temperatura de lucru prin apăsarea
tastei SET TEMP.
- Se apasă tasta START.
- Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei.
- Se apasă tasta STOP.
- Se citesc valorile indicate pe afişaj:
- umiditatea (%)
- substanţa uscată (%)
- masa finală (g)
- Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare.
Compararea rezultatelor cu valorile standard
- malţ blond: 3,5-4,5 %
- malţ brun: 1,5-3%
Procentul de umiditate acceptat: max 5-6% (conf. STAS)
Interpretarea rezultatelor
Conţinutul de umiditate al malţului nu trebuie să depăşească valoarea maximă
deoarece un malţ mai umed işi pierde din aromă, provoacă dificultăţi la măcinare şi
duce la obţinerea de beri mai puţin stabile.La malţurile brune se pretinde o umiditate
cu 1% mai mică decât la malţurile deschise.

12
Caracteristicile fizico- chimice ale maltului extrase din Standard

Malţ blond Malţ brun

Caracteristici Calit. I Calit. II
Greutate hectolitrică, Kg/hl min 55 53 52
Umiditate, % max 6 6 -
Corpuri străine, %max 2,5 2,5 2,5
Farinozitate, % min 90 90 90
Extract raportat la substanţă uscată, 76 73 70
% min
Diametrul boabelor Peste 2,8 mm 2,5-2,3 mm -

13
 4.Analizele fizico – chimice ale mustului de malt

Evaluarea malţului şi determinarea comportamentului acestuia în timpul

procesului de plămădire, fermentare şi filtrare se face utilizând o metoda standardizată
de plămădire, numită plămada Congress. Această metodă determină extractul
fermentescibil al mustului obţinut din malţul supus analizei şi se presupune că un malţ
bine modificat nu este influenţat de tipul de măciniş.
Metoda Congress este condusă ca o analiză dublă astfel:
 50 g de malţ este măcinat grosier, astfel încât cantitatea de făină să nu
depăşească 25%( analiză de măciniş grosier)
 50 g de malţ este măcinat fin, astfel încât cantitatea de făină să fie de
aproximativ 90% ( analiză de măciniş fin)
În concordanta cu metoda de analiză EBC se recomandă folosirea unei morii Bűhler
care este standardizată pentru acest scop.
Fiecare probă de câte 50 g cu măciniş grosier şi fin este plămădită în 200 ml apă
distilată la 45 oC, prin agitare continuă şi constantă. Se menţine la această temperatură
timp de 30 de minute.
În continuare, temperatura este ridicată la 70 oC în 25 de minute( gradient de
temperatură 1 oC/min), se adaugă 100 ml apă distilată cu temperatura de 70 oC şi
temperatura se menţine pentru o oră cu agitare continuă. În acest timp malţul
zaharifică.
Plămada este apoi răcita în 10-15 min la temperatura camerei şi conţinutul vasului de
plămădire este trecut cantitativ într-un alt vas, cu ajutorul apei distilate şi completat
pâna la 450 ml.
Întregul conţinut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hârtei de filtru, printr-o pâlnie.
Primii 100 ml filtraţi se reîntorc în pâlnia de filtrare şi filtrarea se consideră terminată
când turta de filtrare este uscată.
Mustul obţinut , se numeşte must Congress şi este imediat analizat .

14
 4.1 Analiza extractului malţului

Analiza extractului mustului se poate face prin determinare cu un zaharometru

(metoda destul de imprecisă), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu
zaharometre de înalta precizie. Conţinutul de extract se determina din tabelele Plato şi
este raportat ca un procent exprimat „ca atare“ sau în „substanţă uscată“.
Valorile normale pentru extractele obţinute din musturile Congress sunt:
 pentru malţul blond 79-82 % , exprimat în substanţă uscată
 pentru malţul închis la culoare 75-78 % , exprimat în substanţă uscată.
Un malţ este considerat corespunzător cu cât extractul său este mai ridicat .
Notă : Densitatea specifică: Plato,Balling ,Brix
Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densităţii mustului de bere
sau berii. Densitatea specifică a mustului sau berii este raportul între densitatea
mustului (berii) şi a apei distilate la 20oC. Cu cât extractul este mai mare cu atât
densitatea specifică este mai mare. Scalele Balling şi Plato sunt relativ aceleaşi ( Plato
este mai precisă) şi exprimă procentul masic de zaharoză în apă, care are aceeaşi
densitate specifică ca şi cea măsurată în probă .
Se poate aproxima că o densitate de :
 1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling
 1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling .
Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densităţi
specifice de 0.004. Pentru convertirea densităţii specifice la grade Plato sau Balling, se
divide numărul de după zecimală cu 4. De exemplu: 1.044 este 11 oPlato(P) sau 11o
Balling(Bllg). Scala Brix este identică cu scala Plato, dar se foloseşte în alte industrii:
vinului, zahărului şi produselor zaharoase.

15
 4.2.Determinarea diferenţei între extractul măcinişului fin şi grosier

Această analiză determină gradul de modificare al malţului. În cazul unui malţ

bine modificat această diferenţă este minimă, deoarece dimensiunea măcinişului are o
influenţă mică asupra procesului de degradare enzimatică în timpul plămădirii.
Metoda de calcul:
Diferenţa măciniş fin-grosier = % extract măciniş fin (exprimat în substanţă uscată) -
% extract măciniş grosier(exprimat în substanţă uscată) .
Valorile obţinute pot caracteriza malţul astfel:
Valoarea % s.u Caracterizarea
Sub 1.5 % foarte bun
1.6-2.2 % bun
2.3-2.7% satisfăcător
2.8-3.2 % deficitar
peste 3.2 % nesatisfăcător

Acest parametru este în concordanţă cu următorii alţi parametrii: vâscozitatea

mustului de laborator, conţinutul de proteină din orz şi malţ, duritatea malţului, cifra
Kolbach, filtrabilitatea berii, conţinutul de alfa-amilază .
Mustul Congress este utilizat pentru determinarea următorilor parametrii :

4.3. Determinarea timpului de zaharificare

Timpul de zaharificare este perioada de timp, după ce plămada Congress a ajuns la
70 oC, necesară pentru a da o reacţie cu iodul normală, adică o culoare pură de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
 mai puţin de 10 minute-zaharificare foarte bună
 între 10-15 minute - zaharificare bună
 între 15-20 minute –zaharificare satisfăcătoare

16
 4.4.Determinarea timpului de filtrare

Timpul de filtrare este considerat normal dacă filtrarea mustului Congress este
terminată în mai puţin de 60 minute. Dacă este mai lungă, putem spune că filtrarea
mustului este înceată şi pot apare probleme la filtrarea plămezilor şi chiar la filtrarea
berii. Metoda de determinare a timpului de filtrare este însă influenţată de tipul de
hârtie de filtru utilizată şi este un parametru relativ în evaluarea malţului.Timpul de
filtrare este un indicator al citolizei malţului.

4.5 Determinarea pH-ului mustului

Măsurarea pH-lui se face după 30 de minute de la începutul filtrării, utilizând un

electrod de sticla. Valoarea pH-lui mustului Congress este între 5.6-5.9

4.6 Determinarea culorii mustului

Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne

oferă de asemenea informaţii despre tipul de malţ folosit.
Determinarea culorii mustului se poate face :
 Prin comparaţie cu un disc comparator
 Prin comparaţie cu o scară etalon formată din soluţii de concentraţie cunoscută
de iod
 Cu analizor automat de bere
Valorile normale sunt:
 Malţ blond : până la 4 EBC
 Malţ mediu colorat : 5-8 EBC
 Malţ brun : 9.5-16 EBC

17
 4.7 Determinarea vâscozităţii mustului

Analiza vâscozităţii mustului Congress ne oferă informaţii referitoare la

comportarea mustului în timpul filtrării plămezilor şi cantitatea de extract obţinută .
Mustul Congress are o vâscozitate de 1.51 până la 1.63 cP.

4.8.Determinarea azotului solubil(indicele Kolbach)

Conţinutul de azot solubil arată ce procent din conţinutul total de azot al malţului
s-a solubilizat în timpul plămădirii Congress.
Acest indicator, procentul de azot solubil, este o măsură a degradării proteolitice
a malţului, dar nu întotdeauna este şi un indicator al citolizei malţului.
Indicele Kolbach reprezintă raportul între conţinutul de azot solubil şi conţinutul total
de azot al mustului.
Valorile obţinute se pot interpreta astfel:
 Sub 35 malţ submodificat
 35-41 malţ bine modificat
 peste 41 foarte bine modificat

4.9.Determinarea indicelui Hartong

Determinarea indicelui Hartong se face prin plămădirea în 4 vase de laborator

prevăzute cu agitator, a 50 g de măciniş fin în 200 ml apă distilată, timp de o oră.
 Prima probă se menţine la 20 oC şi obţinem valoarea VZ 20 oC
 A doua probă se menţine la 45 oC şi obţinem valoarea VZ 45 oC
 A treia probă se menţine la 65 oC şi obţinem valoarea VZ 65 oC

18
  A patra probă se menţine la 80 oC şi obţinem valoarea VZ 80 oC
După plămădirea timp de o oră, se determină extractul ca şi la proba Congress şi
se exprimă procentul obţinut între extractul fiecarei probe şi extractul mustului
Congress.
Rezultatele obţinute ne oferă informaţii despre activitatea enzimatică a malţului,
modificarea endospermului şi degradarea proteolitică. De o deosebită importantă este
VZ 45. Acesta este corelat cu conţinutul de aminoacizi ai mustului şi se poate face o
estimare referitoare la conţinutul de nutrienţi disponibili pentru metabolismul drojdiei
de bere .
Pentru malţul blond : VZ 45 = 33-39

5. Bibliografie

19
1.Doina David, Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria
alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1984.

2. O. Pană, V. Gheorghiu, Tehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1979

3. T.Predescu ş.a. Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981.

4.V. Rotaru, Utilajul şi tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981

6. Anexe

20
 Fig. 1. Malţ verde

Malţ blond Malţ brun Malţ special

Fig. 2 Tipuri de malţ

21