VINIFICAIA N ROU

Prepararea vinurilor roii este deosebit fa de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de

obinere a vinurilor roii prezint anumite particulariti, cum ar fi eliminarea ciorchinilor i
zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliei precum i fermentarea mustului mpreun cu boabele
zdrobite. Supravegherea fermentaiei la vinurile roii are o importan deosebit, deoarece de
modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea i substanele tanice din vin.
Dup ce mustul a fermentat are loc rvcitul vinului rou, adic separarea vinului nou,
nefermentat complet, de pe botin. Aceasta se face n momentul n care cciula (prile solide
ale mustuielii strnse la suprafaa vasului n care a fermentat) se las i ncepe limpezirea.
Momentul rvcitului difer n funcie de tipologia vinului dorit a se obine, mai ales n funcie
de intensitatea culorii dorite i a cantitilor de extracte ce urmeaz a se obine.
Unele vinuri roii se pot obine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare
carbonic. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun ntregi n vasele de fermentare.
Boabele ntregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic nchis
cu bioxid de carbon i se las s fermenteze i s se macereze ntre 8 i 20 de zile. Restul
operaiunilor sunt identice cu cele pentru vinificaia clasic a vinurilor roii.
Zdrobirea strugurilor
zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinilor i obinerea mustuielii
transferul mustuielii n vasele pentru fermentare
Fermentarea
alcoolic pentru macerarea mustuielii i colorarea vinului
remontarea / rvcitul
scurgerea vinului i presarea botinei
(obinerea vinului nepresat i de pres)
eventual fermentarea malolactic
Maturarea / Invechirea
vinul nepresat se poate amesteca cu cel de pres
grij deosebit pentru tratamentele recomandate
filtrare, tragere la sticle sau vase pentru nvechire
1. Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizicochimice
i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a
vinurilor.
Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie,
viticultur,

biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor,

vinificaia
primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast
tiin este
coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz
academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele:
cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i
maturrii strugurilor;
cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la
transformarea mustului n vin;
cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor.
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii
la
obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntrun
produs oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete
studiul
ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative i valorice
care exist ntre acestea i compoziia lor chimic.
Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate
particularitile
soiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit.
1.1.
Clasificarea vinurilor
Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentaia
alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine,
ciorchini), n cazul
obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin
fermentarea
strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere.
Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe
compoziia
chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor.
n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n:
vinuri de consum;
produse pe baz de struguri, must i vin.
Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i
tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au
determinat
elaborarea unor clasificri.
n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n:
vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool;

 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut

ntre 8,5 i 14% vol. alcool;
vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool;
vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool;
vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i 20% vol. alcool.
n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n:
vinuri de soi obinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;
vinuri cupajate obinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumite
proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele;
vinuri sepajate obinute prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
n funcie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o tehnologie general, cu un
coninutul de
alcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n:
vinuri tinere obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz
mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;
vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1
ianuarie anul urmtor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o
tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de
alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n:
vinuri mature obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri
pe parcursul a 6 luni;
vinuri de oenotec (colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea
ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare,
suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani;
vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt cu proprieti
organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi
cultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului
concret indicat n denumirea vinului.
n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri:
Vinuri naturale obinute prin fermentaiei alcoolic complet sau parial a
strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien
exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n vinuri
seci, demiseci i demidulci;
Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial sau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti
speciale.
Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n:

 vinuri de consum curent (VCC) au concentraia alcoolic de 8-10% vol. alcool, se

obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee
sau din struguri de mas, din acestea fac parte:
vinul de mas (VM), cu tria de 8,5-9,5% vol. alcool;
vinul de mas superior (VMS), cu tria de peste 9,5% vol. alcool.
vinuri de calitate superioar (VS) au concentraia alcoolic minim de 11,5% vol.
alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale
delimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din acestea fac parte:
vinul de calitate superioar (VS) obinute n anumite podgorii, cu
tria de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumirea
podgoriei;
vinul de calitate cu denumire de origine controlat (DOC)
obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de
producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur i
de tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut de
zaharuri de minimum de 180g/l;
vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate
(DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la
recoltare strugurii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar la
producerea acestor vinuri se respect trei trepte de calitate:
recoltare la maturitate deplin, strugurii trebuie s
conin zahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCC-CMD;
recoltare la maturitatea de nnobilare, strugurii
trebuie s conin zahr minimum 220g/l, la strugurii
albi i minimum 204g/l la strugurii roii, iar vinurile
sunt DOCC- CT;
recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s
conin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai
nobil sau stafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.
vinuri hibride, se obin din struguri hibrizi direct productori
(HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oet
alimentar i pentru obinerea distilatelor.
Dup culoare, vinurile se mpart n:
vinuri albe;
vinuri roze;
vinuri roii.
Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n:
seci, cu maxim 4g/l zahr;
demiseci, cu 4,1-12g/l zahr;
demidulci, cu 12,1-50g/l zahr;
dulci, cu peste 50g/l zahr.
Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n:
nearomate;
aromate.
vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,

prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor

aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
vinuri spumante este vinul care conine dioxid de carbon de
origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care
dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC,
tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n:
vinuri spumante fermentate n butelii;
vinuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat n
butelii;
vinuri spumante fermentate n rezervoare.
n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
- extra brute, ntre 0-6g zahr/l;
- brute, ntre 6-15g zahr/l;
- extra seci, ntre 12-20g zahr/l;
- seci, ntre 17-35g zahr/l;
- demiseci, ntre 33-50g zahr/l;
- dulci, peste 50g zahr/l.
vinuri spumoase conin dioxid de carbon de origine exogen
parial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie i
impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune
de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup coninutul n zahr
pot fii:
- seci, maxim cu 12g zahr/l;
- demiseci, cu 12-30g zahr/l;
- demidulci, cu minim 30g zahr/l.
vinul petiant conine dioxid de carbon de origine exogen, dezvolt n sticl o
presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic este de 7% vol. alcool;
vinul perlant conine dioxid de carbon de origine exogen total sau parial, dezvolt
n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria
alcoolic este de minimum 9% vol. alcool;
vinuri speciale aromatizate cu aport de arom, obinute din extract de plante
aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr,
caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iar
coninutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, pot fi:
- foarte sec, cu maximum 6g zahr/l;
- sec, cu 6-30g zahr/l;
- demisec, cu 30-50g zahr/l;
- dulce, cu minimum 50g zahr/l.
vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase i
speciale, seci, de tip oxidativ:
vinul licoros se obine din must, din vin sau amestecul acestora,
must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are
concentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i un
coninut n zahr de 80g/l;

 vinuri special seci de tip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18%

vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l.
Produse pe baz de struguri, must sau vin:
sucuri de struguri:
- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- buturi rcoritoare din suc de struguri.
must tiat, obinut prin sulfitare sau conservare cu frig;
must concentrat, obinut prin concentrarea mustului de struguri pn la minim
650g/l zahr;
mistel, se obine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn la
12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l;
distilat de vin, se obine prin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool;
distilat nvechit de vin(vinars-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de
40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani;
alcool de vin se obine prin distilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool.
Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin
ambalarea
n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material
plastic sau din alte
materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile
legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea
buteliilor de
sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul
internaional sau prin
nchidere filetat asigurat.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:
categoria de calitate a vinului:
vin de mas;
vin de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien
geografic;
vin cu denumire de origine controlat DOC: CMD, CT, CIB;
indicaia de provenien geografic pentru vinurile de calitate
superioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinurile
DOC;
denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de
origine controlat.
tipul vinului determinat de coninutul su n zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, n volume;
volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i mai mari.
ara de origine pentru vinurile importate;

 denumirea i adresa mbuteliatorului;

data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii.
Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele:
marca de comer;
denumirea exploataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n
exclusivitate din exploataia indicat;