Sunteți pe pagina 1din 34

CAP.

I
1.1.Centrul viticol Jidvei
Centrul viticol Jidvei este situat n bazinul hidrografic al Trnavei in podiul Transilvaniei, la o distan de 60 km de cadrul judeean, pe linia ferat Blaj-Praid. Centrul viticol Jidvei este cel mai mare din Transilvania, concentrnd vigoarea plantaiilor cultivate n rurile Trnava Mare i Trnava Mic.Podgoria se afl n interiorul triunghiului format de localitatile Blaj-Sighioara-Blueri. Obiceiul cultivarii viei de vie pe aceste meleaguri are o tradiie milenar. Descoperirile arheologice, documentele istorice, precum i obiectele specifice viticulturii i vinificaiei sunt o marturie a tradiiei indelungate din aceast zon. Prezena unei populaii germanice n satele din zona Jidveiului i relaiile pe care aceasta le intreinea cu populaia din Valea Rinului i Moisei au contribuit la calitatea vinurilor produse la Jidvei. Compania privat Jidvei S.R.L i are sediul in regiunea Trnavei, mai exact in Valea Trnavei ntre localitile Trnveni i Blaj, la limita ntre judeele Mure i Alba. Podgoria cuprinde o suprafa de peste 1500 de hectare. Aproximativ 50 ha sunt rennoite n fiecare an. Iniial, podgoria a fost nfiinat n anul 1949, aparinea Statului, urmnd o continu dezvoltare.Compania dispune de o baz financiar solid, exportul crescnd n mod constant, iar consumul de vin meninndu+se la cote nalte. Plantaiile de vi de vie sunt cultivate pe dealurile nsorite aflate pe partea stng a rului Trnava Mic fiind ferite de vnturile i ngheurile specifice primverilor trzii i toamnelor timpurii.Plantaiile sunt pe dealurile ce au inlime de 400-450 m cu expunere est-vestic. Terenurile au fost recent consolidate i terasate.Solul brun de pdure beneficiaz i de un climat favorabil: toamne trzii i calde, precum i ierni i veri blnde. Temperatura medie anual este de 9,9C.n acest Sanctuar al Vinuluzi sunt cultivate multe sopiuri, acestea fiind recunoscute i apreciate pe plan naional i internaional: Feteasc regal ( 320 ha), Riesling italian (200 ha), Feteasc alb ( 100 ha), Traminer(40 ha), Chardonnaz( 20 ha).De asemenea, sunt cultivate i alte soiuri, pe o suprafa de 80 ha: Pinot gris, Oporto, Muscat otonnel i Sylvaner.

1.2. CLASIFICAREA VINURILOR


Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri. Astfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii: a. dup originea plantei: vinuri obinute din vi nobil; vinuri de hibrizi direct productori; b. dup culoare: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii; c. dup arom: vinuri aromate; vinuri nearomate; d. dup coninutul n zahr: vinuri seci; vinuri demiseci; vinuri demidulci; vinuri dulci; e. dup modul de comportare la consum: vinuri linitite; vinuri ce degaj bule de gaz; f. dup aspect: vinuri limpezi; vinuri tulburi; g. dup tria alcoolic: vinuri slabe; vinuri tari. Criteriile enumerate prezint avantajul c permit oricrui consumator s ncadreze uor diferite vinuri ntr-o grup sau alta. n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste motive s-au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase. n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt expuse n cadrul Legii viei i vinului nr.67/1997. n legislaia vitivinicol vinurile sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale.

Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint astfel: 1. VINURI PENTRU CONSUM: vinuri de consum curent: vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool; vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate: o vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool; o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine: vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: culese la maturitate deplin VDOCC CMD culese trziu VDOCC CT culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB vinuri speciale: vinuri spumante: dup tehnologia de obinere: cu fermentaie n butelii; cu fermentaie n butelii i rezervoare; cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr: brute (pn la 4 g/l); seci (4-15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (40-80 g/l); dulci ( min.80 g/l). dup arom: nearomate; aromate. vinuri spumoase: dup coninutul de zahr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l).
6

vinuri licoroase vinuri aromatizate: vin pelin vermutul alte vinuri aromatizate alte vinuri speciale 2. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN: sucuri de struguri: natural concentrat liofilizat impregnat cu CO2 alimentar butur rcoritoare din suc de struguri mustul tiat mustul concentrat mistelul distilatul de vin distilatul nvechit de vin (vinars) alcoolul de vin n Romnia se produc: 11 tipuri de vinuri de consum curent; 42 tipuri de vinuri de calitate superioar; 118 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine; 231 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate.

1.3. Proprietile organoleptice ale vinurilor


Tabelul 1

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor:


Caracteristici Condiii de admisibilitate
Vin de consum curent

Aspect Culoare

Limpede, fr sediment Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, de vin sntos, fr gust strin Vin de calitate superioar (VS)

Miros Gust

Aspect Culoare

Limpede-cristalin, fr sediment Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin
Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (VDOC)

Miros Gust

Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei) Aspect Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi Miros Gust

Culoare

1.4.FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR. Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel: calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiiile de cultur; factori ecologici: clima; solul; expoziia viei; boli, duntori; calamiti naturale; factori agrotehnici: lucrrile viei i solului; formele i sistemele de tiere; operaiile n verde; ngrmintele; irigaiile; factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii; pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului. Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. Astfel, soiul Feteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile Alba-Iulia, Trnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. Anumite caracteristici, particulariti ale
9

vinurilor se pot obine i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice. Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru industrializare. n zonele cald-temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. n zonele cu clim clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. Aici se recomand cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. Umiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus. Umiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane azotoase crete. n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor. Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea pH-ului. Solurile de tip podzol (ce conin nisip i lut, srace n calciu) cu reacie acid sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brunrocate de pdure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de mas. Expoziia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea strugurilor i a vinurilor. n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate.
10

Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting: lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.); lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde); lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.). Lucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. Totui, pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante. Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Feteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 1820 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic. Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate. 1.5.STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare: producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate. Strugurii sunt alctuii din:
11

ciorchini 37%; boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%. Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de: soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas; indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin; indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin; indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et al., 2001). Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine (fig. 1). Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc. Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28% substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale.
12

Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii). Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Componentele chimice ale miezului sunt: Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa i pentru soiurile americane). Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice. La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.

Fig.1. Schema seciunii prin bobul de strugure: 1 pedicel; 2 burelet; 3 epicarp; 4 hipocarp; 5 reea vascular; 6 mezocarp; 7 semine. Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca azot total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii.
13

Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare. Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc. Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint 820% din totalul substanelor minerale. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
tabelul 2 Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea strugurilor) Nr. crt. 1 Componente chimice APA ZAHARURI - glucoz 2 - fructoz - zaharoz -pentozani ACIZI ORGANICI - acid tartric 3 - acid malic - acid citric - acid gluconic 4 POLIFENOLI - taninuri 35 0,51,0 14 0,010,02 58 0,51,5 0,10,5 0,20,5 0,010,02 0,30,8 0,050,1 0.020,09 0,010,02 0,51,5 0,51,0 712,5 813 0,10,15 00,1 45 n boabe

n ciorchini
7880

pielie 7580

pulp 8085

semine 2545

- antociani

02

soiuri tinctoriale

SUBSTANE AZOTATE - aminoacizi 5 - polipeptide - proteine 11,2 0,50,8 0,020,1 0,20,3 0,050,1 0,51,0 0,010,2 0,010,1 00,02 0,52,0 0,20,5 -

amine biogene LIPIDE 6 - acizi grai - fitosteroli 0,010,02 -

0,080,2 0,010,04

0,010,05 -

918 -

SUBSTANE PECTICE 7 - protopectine - pectine - gume AROME PRIMARE 8 - terpenoli 0,010,1 0,10,5 0,51 urme urme 0,20,3 24 0,010,05 0,020,1 0,50,2 0,010,5 -

glicozide terpenice 9 SUBSTANE MINERALE POLIZAHARIDE - celuloz VITAMINE (B,H,PP,C) ENZIME 510 23

10

34 pectolaze

0,10,2 0,010,08
Oxidoreductaze liaze

4457 -

11 12

CAP. II
15

Tehnologia de obinere a vinurilor albe


n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i anume: tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb); tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou). Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare-fermentare. Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizico-chimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. Aceste transformri ncep odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului. Vinificaia n alb trebuie astfel dirijat nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor pielie, semine i ciorchini. n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum, respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale. Scopul prelucrarii strugurilor albi este acela de obinere a mustului n urma operaiilor de zdrobire a boabelor i de presare a acestora. Mustul alb se obine ntr-un timp mai scurt i este indicat s reducem efectele oxidrii enzimatice din timpul macerrii. Este interzis o macerrare prelungit a mustului sau prelungirea fermentrii. Operaia de vinificare a mustului se face cu ajutorul maielelor la temperaturi mai mici de 20C i se va dirija pn cnd vinul rezultat nu va mai conine zaharuri fermentescibile ci numai reductoare ntr-o proporie de 1:2 g/l. Pentru obinerea vinurilor de calitate strugurii se recolteaya la maturitatea deplin cnd au acumulat cantiti mari de zaharuri, respectiv 200-230g zaharuri/kg la soilul Feteasc alb. Strugurii sunt transportai intregi la cram cu ajutorul mijloacelor de transport din dotarea staiunii vitivole, lundu-se msurile de protecie antioxidant prin sulfitare cu soluii apoase de SO de conc. 5-6% n doze de 1,5-2 l/t.Dup cel mult 6 ore de la cules strugurii trebuie sa intre n campania de vinificare.

2.1.Schema tehnologica de obtinere a vinurilor albe


S O Struguri16 albi
MAIA DROJDIE

RECEPIE CALITATIV CANTITATIV DEZBROBONI REZDROBIRE SCURGERE

PRESARE

BOTIN

MUST

LIMPEZIRE

DECANTAR E

BURB

MUST LIMPEDE Fig.1 Schema generala de obinere a a mustului din struguri albi

2.2.Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a vinurilor albe


Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz
17

starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine.

Buncar de alimentare 1-buncr cilindric, 2-transportor principal, 3-transportor de descrcare,4-grup de acionare transportor de descrcare Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene.Cntarul automat se interpune ntre buncrul de alimenatre i coul egrfulopompei.Buncrele de alimenatre cu nec au capacitate de 10-15 m i uureaz recepia materiei prime, uniformizez alimentarea cu struguri a zdrobitoarelor desciorchintoare, maresc productivitatea muncii. Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt; evitarea aerrii i oxidrii mustului; evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
18

colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres. Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca: spargerea boabelor s fie complet; s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor; s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini; s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

Fig. 3. Zdrobitorul-desciochintor vertical cu palete: 1 axul zdrobitorului; 2- coul de alimentare; 3 cilindrul perforat; 4 paletele elicoidale de desciorchinare; 5 electromotorul. n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de utilajele existente i modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaiei tehnologice de zdrobire stau urmtoarele principii de baz: Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, conjugate, ce se rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre valuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valurilor apare la
a. 19

utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitordezbrobonitor-pomp, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgtor. Fig.4. Zdrobitorul desciorchintor cu nec pentru evacuarea mustuielii: 1 coul zdrobitorului; 2 valuri de zdrobire a strugurilor; 3 obturator; 4 paletele pentru desciorchinare; 5 cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 6 axul desciorchintorului; 7 jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 necul pentru evacuarea mustuielii; 9, 10 sitele de separare a mustului; 11 necul pentru evacuarea botinei. Zdrobitorul este alctuit din dou subansambluri: coul de alimentare cu struguri i valuri de zdrobire.Coul este confecionat din tabl de inox, n form de trunchi de piramid, prin modul de ntreinere pe cadrul valurilor permite montarea lui n orice poziie cu struguri s se fac din toate prile.Peretele opus celui prin care se face alimentarea cu struguri este mai nalt pentru a evita cderea strugurilor n afara coului.Valurile de zdrobire n numr de patru sunt de metal acidorezistent i au profilul canelat.Cele exterioare sunt montate pe buce excentrice din font care permit prin rotirea lor reglarea distanei dintre ele i valurile fixe.Acionarea valurilor se face de la axul desciorchinatorului printr-un lan. La partea inferioar a zdrobitorului se afl un jgheab care conduce strugurii zdrobii ctre desciorchintor. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, (450500 rot/min). Un utilaj care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachre. Acesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de dezavantaje tehnologice: aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate n liniile de vinificaie. c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. Prin presarea strugurilor pieliele crap, iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obinerea unui must alb de calitate.
b. 20

Fig.5. Zdrobitorul-desciorchintor cu pomp(egrafulopomp) tip TehnofrigCluj 1 zdrobitorul; 2 desciorchintorul; 3 pompa pentru mustuial.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Un desciorchintor este alctuit din urmtoarele subansambluri:clindru separator cu perforaii, axul cu palete, carcas.Cilindrul separator este confecionat din tabl de oel avnd perforaii cu diametrul de 30 mmi se rotete prin intermediul a 4 role, viteza de rotaie fiind de 14 rot./min.n partea superioar a cilindrului se afl montat a 5-a roat de ghidaj care asigur stabilitatea separatorului.Pe corpul exterior al cilindrului separator sunt montai 8 segmeni pe spir cu pasul de 1650 mm care transport mustuiala din pomp.Axul desciorchintorului este prevzut cu palete aezate n spiral, fixate prin nfiletare i cu piuli de siguran existnd posibilitatea de reglare a lungimii lor.Turaia axului este de 166 rot./min. Axul i paletele sunt confecionate din oel inoxidabil.Toate organelle active ale desciorchintorului sunt cuprinse intr+o carcas metalic din inox. Carcasa are dou pri: partea din fa prin care se face alimentarea cu mustuial i partea din spate unde se afl cilindrul separator.Deschiderea dintre cele dou pri ale carcasei poate fi obturat de un perete mobil, acionat manual prin intermediul unei prghii. Pompa care preia mustuiala este fixat la deschiderea desciorchintorului printr-un corp ce include supapa de admisie a mustuielii.Evacuarea mustuielii se face printr-un corp pe care este fixat camera de aer ce asigur debitul constant al pompei. Pentru evacuarea ciorchinilor rezultai de la prelucrarea strugurilor se folosesc benzi transportoare pneumatic avnd lungimea maxim de 20 m.Banda transportoare preia ciorchinii care cad de la desciorchintor i evacueaz n afara spaiului direct ntr-o remorc pentru a fi transportai la platformele de compostare. Egrafulopompa realizeaz urmtoarele operaii:
21

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat; zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete; dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil; pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaia n rou). Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Obinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind dirijat la operaia de presare. Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid. Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din ipci de lemn (vinificaie artizanal) i vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu, mustul separndu-se prin gravitaie i printr-o uoar presare sau centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul compresor i scurgtorul transportor.

Scurgtorul compresor este un utilaj mobil, prevzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare i turaie mic. Separarea mustuielii este accentuat datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse.

Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este mprit n dou compartimente printr-un fund median nclinat, avnd seciunea n form de V. Fundul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru mustuiala scurs.
22

Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel: prese discontinue: o verticale: mecanice cu urub (teascurile); mecanice cu urub i cap hidraulic; hidraulice; o orizontale: cu aciune mecanic; cu aciune mecano-hidraulic; cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf; prese continue: o mecanice simple, cu melc sau nec de presare; o mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri i con de presare; o cu band i tamburi de presare. Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor. Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. Valoarea randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 12%. n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel: Mustul ravac 4565% Mustul de la prima presare 2035% Mustul de la a doua presare 612% Mustul de la a treia presare 36%
23

Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu aerul. n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n aceste scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic; - distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii; - ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit; - evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfer de CO2. Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i temperatura mustului se utilizeaz doze de SO2 ntre limitele 50 150 mg/l, doza practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO2 n must se realizeaz astfel: - sulfitarea mustului cu pomp dozatoare; - sulfitarea mustului la volum constant. SO este utilizat n vinificaie datorit proprietilor sale antiseptic i reductoare adugndu-se acestor proprieti eseniale aciunile sale n realizarea unei bune limpiditi, pstrarea aromei i imbuntirea calitilor gustative ale vinului.Dup aciunea antiseptic dioxidul de sulf altereaz funcia metabolic a microorgansimelor prin blocarea sistemului enzimatic implicit reaciile enzimatice acestora.Aciunea sa poate fi: bio-acid n cazul microorgansimelor a cror funcie este blocat ireversibil sau bio-static cnd microorganismele nu sunt distruse dar sunt lipsite temporar de funciile de fermentaie i multiplicare. Aciunea de protecie mpotriva oxidrilor se realizeaz prin protecia enzimelor oxido-reductoare: lacaza, peroxidaza, oxigenaza prin combinare cu substane uor oxidabile ca aldehidele i mai ales aldehida acetic.
24

Odat introdus n must sau n vin sufer o serie de modificri, o parte se degaj n atmosfer sau n spaiulgol al vasului, iar cea mai mare parte se combin cu apa i formeaz acidul sulfuros. Eliminarea dioxidului de sulf din musturile albe i din vin se poate realize prin mai multe metode: aerarea vinului prin care se realizeaz oxidarea SO liber cu O din aer determinnd reducerea acestuia prin nclzire prin tratare cu ap oxigenat prin adios de acid ascorbic Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obinerii mustului. Toate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb: transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a. Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai numeroase i mai brutale. Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea. Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate 5000 10000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare.Dup sifonare are loc evacuarea mustului ntr-un vas curat, tarat i cotat care va servi pentru fermentaia mustului. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu
25

centrifugele cu talere cu o turaie de 5000 7000 tur./min., care permit evacuarea automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului. Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu-se cu o raclet.

Cap.III Elemente de inginerie tehnologic 3.1.Bilan de materiale la soiul Feteasc alb


Soiul de struguri Feteasc alb folosit pentru obinerea vinurilor albe demidulci prezint la recoltare o concentraie n zahr de 230 g/l o aciditate egal cu 4,6 g HSO4i greutatea a 1000 boabe de 280 g. Cantitatea de struguri recoltat pe sezon este de 15 vagoane.Capacitatea unui vagon este de 10 t , deci cantitatea total de struguri este de 150 t.
26

3.1.1.Bilan de materiale la recepia cantitativ i calitativ: Materiale intrate = materiale ieite + pierderi Materiale intrate = struguri ( 150 t) Materiale ieite = struguri recepionai Pierderi= Struguri recepionai = 150

t-1,2 t = 148,8 t

3.1.2.Bilan de materiale la zdrobire-desciorchinare. Materiale intrate = materiale ieite + pierderi Materiale intrate = struguri recepionai( 148,8 t) Materiale ieite = ciorchini( 5,5 %)+ mustuial Pierderi =

Ciorchini = Mustuial = struguri recepionai ciorchini pierderi Mustuial = 148,8t - 22,32t - 8, 18t = 118,3 t

3.1.3.Bilan de materiale la sulfitare mustuial. Sulfitarea se face cu SO2 lichefiat, cantitatea fiind de 30 mg SO2/kg mustuial. 1 kg mustuial....................30 mg SO2 118300kg mustuial...........x= 3,55 kg SO2 Mustuial sulfitat = mustuial+ SO2 Mustuial sulfitat = 118300 kg + 3, 55 kg = 118303,55 kg
27

3.1.4.Bilan de materiale la separarea mustului ravac. Materiale intrate = materiale ieite + pierderi Materiale intrate = mustuial Materiale ieite = must ravac + botin -conform datelor tehnice din literatura de specialitate pentru soiul Feteasc alb la un kg mustuial se obine 765,5g must total( 597 ml) i 232, 5g tescovin. 1 kg mustuial.......................765,5 g must 118303,55 kg mustuial............x= 91561,36 kg must total - la o cantitate de must de 100 kg mustul ravac reprezint 60%, mustul de prese I i II 30%, iar mustul de ultima presa 10% Mustul ravac = 60% 91561,36 =54336,81 kg Must de pres ( I i II) = 30% 91561,36kg =27168,40 kg Must de pres III = 10% 91561,36 = 9056,13kg Botin = mustuial must ravac pierderi Botin = 118303,59 54336,81 - 354,91 = 63611,89 kg 3.1.5.Bilan de materiale la presare Materiale intrate = materiale ieite + pierderi Materiale intrate = botin ( 63611,89kg ) Materiale ieite = must de pres + tescovin

Pierderi = Must de pres = must pres I i II + must pres III Must de pres = 27168,40kg + 9056,13kg = 36224,53 kg Tescovin = botin must de pres - pierderi Tescovin = 63611,89kg 36224,53kg- 159,36kg = 27228 kg Indice de randament = cantitatea de must/cantitatea de tescovina Indice de randament =

= 3.36
28

3.1.6.Bilan de materiale la asamblarea vinului.

-se asambleaz mustul ravac cu mustul de la presarea I i II Mustul asamblat = 54336,81kg+27168,40kg+9056,13kg = 90561,34kg 3.1.7.Bilan de materiale la limpezire deburbare Materiale intrate = materiale ieite Materiale intrate = must+SO2 lichefiat Materiale ieite = must limpezit + burb -utilizm SO2 lichefiat pt a nu se dilua mustul n cantitate de 50-60 mg/l -calculm cantitatea de must n litri; densitatea mustului nelimpezit este de 1, 28 kg/l V must =

= 70751 L

1 L must...................... 55 mg SO2 70751 L must....................x = 3,9 kg SO2 Burb = 6% ( must + SO2 ) Burb = 0,06 ( 70751 + 3,9) = 4245,3 kg Must limpezit = must + SO2 - burb Must limpezit = 70751kg + 3,9kg - 4245,3kg =66059,6 kg

3.2.Caracteristicile utilajelor folosite


1.Recepia Utilajele folosite la receptie sunt: -bascula de cntrire semiautomat-caracteristici: o volumul benei cntarului-3000 l o unghiul de basculare-180 o timpul de revenire-15sec. o timpul de basculare-15sec.
29

o puterea instalat-1,5 kW o teniunea nominal-220/380 V o tensiunea sistemului de comand-24 V o lungimea-3100 mm o limea-1660 mm o nlimea-2470 mm o greutatea 1325 mm -buncrul de alimentare cu nec-caracteristici: o capacitatea-10-15 m o productivitatea-10 t struguri /or o numarul melcilor-1 melc o diametrul spirei-400 mm o pasul spirei-280 mm o turaia melcului-7 rot./min o puterea de acionare-1,1 kW o lungimea-4300 mm o limea-3000 mm o nlimea-2145 mm 2.Zdrobire-desciorchinare Utilajul folosit este: -egrafulopompa-caracteristici o nr. valuri-4 o productivitate-40 t struguri/or o puterea instalat-10 kW o nlimea de refulare-14 m o turaia pompei-1500 rot./min o tensiunea-220/380 V Zdrobitor-desciochintor cu pomp, egrafulopompa
cos = D + 2 2 D +d 2 2

n care: D- diametrul valurilor, (mm); d- diametrul boabelor, (mm);


30

- distana dintre valuri, (mm).


D= d cos 1 cos

=0, = Dmin =

d cos 1 cos

14,5 D=(15-20) d d=1 cm D = 1 15 = 15cm

Productivitatea egrafulopompei se calculeaz cu relaia:


Q z = Vm 1 K u

n care: V m - viteza medie de deplasare a produsului prin spaiul dintre valuri, (m/s); - distana dintre valuri, =0,006 m; l lungimea valului (m), l=0,5 m; - densitatea strugurilor (kg/ m 3 ), =600 kg/ m 3 ; K u - coeficient de corecie care ine seama de neuniformizarea de alimentare cu produs a valurilor, K u =0,7. Puterea consumat se calculeaz cu relaia:
Dn 60 3,14 0,15 60 Vm = = 0,471m / s 60 Q = 0,471 0,006 0,5 600 0,7 = 24925 kg / h 25t / h
Vm =

sau
31

N = 0,11 l D(120 d + D 2 ) K

n care: K- coeficientul care ine seama de profilul valurilor, K=0,338; N- puterea consumat, (kW); - densitatea strugurilor (kg/ m 3 ), =600 kg/ m 3 ; l lungimea valului (m), l=0,5 m; D- diametrul valurilor, (mm), D=15 cm; d- diametrul boabelor (mm), d=1 cm. 3.Separarea mustului revac Utilajul folosit este: -linuri supranlate-caracteristici: o capacitate-220 m o lungimea-11 m o limea-8,7 m o turaia-12-15 rot./min o compartimente-3 o diametrul-5,2 m

4.Presarea botinei Utilajul folosit este: -presa orizontal cu membran- caracteristici: o capacitate-5-8 t mustuial o lungimea-6720 mm o limea- 2650 mm o nlimea-2850 mm o diametrul-1000 mm

32

3.3. Bilan energetic pentru soiul Feteasc alb


3.3.1. Recepia strugurilor Buncr de recepie cu nec: Q = 10 t struguri/ h P = 1,5 kW -cantitatea de struguri de Feteasc alb care se recepioneaz n ntreaga campanie viticol este de 150 t, deci buncrul de recepie funcioneaz aproximativ 15 h E1= 1,5 kW 15 h = 22,5 Kw/h

3.3.2. Zdrobire desciorchinare Zdrobitor- desciorchintor cu pomp, egrafulopompa: Q = 40 t struguri / h P = 10 kW -cantitatea de struguri supus zdrobirii este de 148,8 t, zdrobitorul funcionnd circa 4 ore E2 = 10 kW 4 h = 40 kW/h

3.3.3. Separarea mustului ravac Linuri supranlate: Q = 8 t mustuial/h P = 6 kW -cantitatea de mustuial este de 118,3 t deci linurile supranlate funcioneaz aproximatv 18 ore E3 = 6 kW 18 h = 108 kW/h
33

3.3.4. Presarea botinei

Presa orizontal cu membran: Q = 7,7 t botin/h P = 6 kW -volumul de botin care trebuie supus presrii este 63611, 89 kg deci presa funcioneaz aproximatv 10 ore E4 = 6 kW 10 h = 60 kW/h

CONCLUZII Din lucrare se desprind urmtoarele concluzii: centrul Viticol Jidvei este cel mai mare din Transilvania concentrnd vigoarea plantaiilor cultivate ntre rurile Trnava Mare i Trnava mic dei soiul de Feteasc alb nu este un soi reprezentativ din punct de vedere al suprafeei ocupate este un soi reprezentativ din punct de vedere al calitaii, productivitii, aromei deosebite precum i datorit adaptabilitaii la clim i datorit vinurilor de calitate superioar obinute, fpat certificat prin mulimea de medalii primite la concursurile naionale i internaionale

34

soiul de Feteasc alb se recolteaz la maturitatea deplin, cnd au acumulat 200-230 g zahr/l vinurile albe demidulci are un coninut alcoolic cuprins ntre 10-12,5 % vol., zahr rezidual 60 mg/l i aciditatea 4-4,5 g/l mustul obinut se caracterizeaz prin densitate i vscozitate ridicat, un coninut ridicat n componente solide, instabile din punct de veedere fizicochimic i biologic
datorit enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi de frunze i

lstari antrenate la recoltarea mecanic cu combine, mustuiala absoarbe uor O2 i au loc oxidri nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arom i nchidere la culoare , de aceea ca masur de protecie se adaug SO2 30 g/l, se pstreaz n atmosfer de CO2 sau se aplic o nclzire la 85-90C timp de 2-3 minute la vinurile albe se procedeaz la separarea mustului de pe botin cat mai rapid n urma separrii mustului se obine mustul ravac i mustul de pres limpezirea mustului se realizeaz prin sedimentare-decantare, centrifugarefiltrare RECOMANDRI Inginerul tehnolog recomand urmtoarele lucruri pentru productorii de vin: este recomandat recoltarea strugurilor la atingerea maturitii depline a boabelor, cnd s-au acumulat cantitile necesare de zahr pentru obinerea vinurilor demidulci de calitate superioar este important ca obinerea mustului i, apoi cea a vinului s urmeze tehnologia clasic

35

este recomandat

adugare de SO2, pstrarea n atmosfer de CO2 sau aplicarea unei incalziri la temp. nalt (85-90C) de durat scurt ( 2-3 min.) pentru a evita pierderi de arom i inchiderea culorii vinului

crearea unor condiii favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor prin supunera unor tratamente prefermentative este necesar respectarea tuturor operaiilor din schema general pentru a obine un vin alb de calitate superioar soiul Feteasc alb fiind un soi reprezentativ din punct de vedere al calitiisale, sunt folosite la obinerea vinurilor cu calitile deosebite, pentru pstrarea tradiiei trebuie pstrate n condiii corespunztoare i ct mai igienic posibil

Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5.

Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti Albonti, C.A., 2000 Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi, Editura Venus, Bucureti Cebotrescu, I.D., et al., 1997 Utilaj tehnologic pentru vinificaie, Editura Tehnic, Bucureti
36

6. 7. 8. 9.

Leonte, M., 2000 Vinul aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi, Galai Popa, D., 1996 Vinul, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti Doholici, V., et al., 1973 ndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureti Modoran, D., 2004-2005- Tehnologia vinului i distilatelor naturale, Ed. Academicpress

37