Sunteți pe pagina 1din 60

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

LUCRARE DE LICEN

Coordonator tiinific
Conf. univ.dr. ing. Adriana DABIJA

Absolvent
Mihaela Obreja

2010

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA


FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA
Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Studiu comparativ privind


calitatea vinului obinut prin
metode diferite de limpezire

Coordonator tiinific
Conf. univ.dr. ing. Adriana DABIJA
Absolvent

Mihaela Obreja

Suceava

2010

CUPRINS

Introducere
Capitolul 1. Metode de limpezirea vinului
1.1. Studiu comparativ privind calitatea vinului obinut prin metode diferite
de limpezire
1.2. Limpezirea vinului prin sedimentarea suspensiilor
1.2.1. Limpezirea spontan a vinului
1.2.2. Limpezirea vinului prin centrifugare
1.3. Limpezirea vinului prin cleire
1.3.1. Cleirea vinului cu gelatin
1.3.2. Cleirea vinului cu albumin de ou
1.3.3. Cleirea vinului cu bentonit
1.4. Limpezirea vinului prin filtrare

Capitolul 2. Tehnologia de producere a vinului rou


2.1. Schema tehnologica de obtinere a vinului rou
2.2. Factorii care influeneaz calitatea vinului
Capitolul 3. Exemplu de metodologie de aplicare a HACCP la producerea
vinului rou
3.1. Politica siguranei alimentare
3.2. Construirea i organizarea echipei HACCP
3.3.Descrierea produsului
3.4. Identificarea pericolelor potentiale
3.5.Analiza riscurilor
3.6. Evaluarea riscurilor poteniale
3.7. Determinarea punctelor critice de control
3.8. Limitele critice ale parametrilor de control i diagramele test

Capitolul 4. Studiu privind evoluia unor compui ai vinului rou pe durata


maturrii i nvechirii
4.1. Maturarea i nvechirea vinului rou
4.2. Materiale si metode
4.3. Rezultate i discuii
4.4. Concluzii
Anexe

INTRODUCERE
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai
vechi timpuri i reprezint o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de
oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele
ei. Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat
n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi
drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.
Mai mult dect un simbol divin sau supranatural, vinul i mai ales cunoaterea sa,
au devenit n lumea ntreag simbolul unei arte: arta de a tri bine.
Vinul are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele
forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au
demonstrat c 250-300 de ml de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului
gastric i ntreine un apetit sntos.
De asemenea, vinul rou faciliteaz transportul elementelor nutritive de-a lungul
peretelui intestinal, uureaz astfel i digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mncare,
alcoolul din vin e absorbit lent i doar n mic parte n snge, ficatul avnd astfel timp
s-l prelucreze. Cu toate c nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic n cazul
unor infecii intestinale.Vinul e un bun remediu mpotriva diabetului, anorexiei, a
afeciunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, ns consumat moderat.
Acizii organici din vin au influen asupra procesului de digestie prin mrirea
secreiei biliare i pancreatice. Vinul rou e indicat n cazuri de anemie, surmenaj i
convalescen, datorit coninutului n fosfor organic, sruri minerale uor asimilabile i
vitaminelor. Valoarea energetic a unui litru de vin este echivalent cu circa 700 Kcal.
Vinul are o putere bacteridic mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis i Bacterium
coli sunt distruse n mai puin de dou ore n vin.
Vinul rou este responsabil i pentru diminuarea riscului de cancer la sn, prin
prezena resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, ntlnit n strugurii roii
sau negrii (n special n coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba aciunea
estrogenilor n exces, care pot conduce la cancerul mamar i ajut la reducerea
inflamaiilor i riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai i grip.
De asemenea, vinul rou fiert cu puin scorioar i puin coaj de lmie e un
remediu n pneumonie i grbete vindecarea rcelii, scade febra i atenueaz starea de
9

oboseal general. De asemenea consumul de vin rou reduce i nu mrete riscul de


slbire a vederii care se produce o dat cu vrsta.
Tradiional, vinul rou natural e recomandat pentru proprietile sale antianemice,
fortifiante, revigorante i energizante. Medicina popular a recomandat vinul rou n
cantiti rezonabile, ca ntritor pentru convalesceni. Persoanelor slbite, vinul le readuce
pofta de mncare. Vinurile roii bogate n tanin ajuta la absorbia vitaminei B 12, cu rol n
formarea sngelui.
Efectele cele mai vizibile ale vinului rou sunt legate de afeciunile inimii i ale
sistemului circulator. Vinul rou ajut la tonifierea vaselor de snge, la activarea
circulaiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumtorii
cronici.
Vinul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de substane
armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului
n care a fost realizat. Practicile de falsificare existente n trecut au fost aspru combtute
de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu
tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea
ce reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin
echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou
sau 1 kg cartofi.
Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup
ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu
un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a buturilor
tari, duce la alcoolism, un mare pericol social
n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. Vinul
bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie,
A.)..De altfel, nsui marele Luis Pasteur spunea n Trait des maladies du vin, n 1886,
c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi.

10

CAPITOLUL 1
METODE DE LIMPEZIREA VINULUI
1.1.

STUDIU COMPARATIV PRIVIND CALITATEA VINULUI


OBINUT PRIN METODE DIFERITE DE LIMPEZIRE
Limpezirea vinului este procesul de eliminare a particulelor cristaline i amorfe, a

bacteriilor i a tuturor substanelor solide ce alctuiesc tulbureala vinului, precum i a


substanelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul.
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza, n principal, prin sedimentare i
filtrare. Cleirea, apreciat ca mijloc ajuttor de limpezire, determinnd aglomerarea
particulelor de tulbureal, uureaz separarea lor att prin sedimentare, ct i prin filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza fie sub aciunea acceleraiei
gravitaionale (limpezirea spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale (limpezirea
centrifugal). n ambele situaii sunt separabile numai particule dispersate, a cror
densitate este diferit de cea a mediului de dispersie.
Limpezirea spontan era acceptat n trecut nu numai din lipsa altor mijloace, dar
i prin faptul c vinul, obinut prin tehnicile de vinificare care se practicau, reuea s
devin limpede i s i pstreze limpiditatea. n prezent, cnd tehnicile de vinificare sunt
mult perfecionate, exigena consumatorilor este sporit i cnd industria vinicol dispune
de o multitudine de mijloace i tehnici de limpezire, desigur c limpezirea spontan nu
mai convine; ea decurge mult prea lent, fiind n acelai timp i incomplet pentru
necesitile practice.
Pstrate prea mult timp n vase de lemn, vinurile i pierd din prospeimea lor;
gustul, aroma i culoarea sunt profund i dezavantajos modificate. Limpezirea spontan
nu este convenabil nici din punct de vedere economic, deoarece este nsoit de pierderi
prin evaporare, iar munca i energia pe care le reclam lucrrile de ngrijire a vinului, pe
durata stocrii, nu sunt de neglijat. De asemnea, nu asigur vinurilor o stabilitate durabil.
O modalitate mai rapid de limpezire a vinului, fr a fi nsoit de neajunsurile
ocazionate de limpezirea natural de lung durat, este limpezirea prin centrifugare.
Aceasta ca i cea spontan, se bazeaz tot pe sedimentarea particulelor de tulbureal a
cror densitate este mai mare dect a vinului. Fa de limpezirea spontan, centrifugarea
nu are nici o influen negativ asupra aromei i buchetului vinului.

11

Centrifugarea mai poate fi folosit i la separarea rapid a precipitatelor rezultate


n urma cleirii cu gelatin, clei de pete, casein etc., precum i dup bentonizarea sau
tratarea vinurilor cu crbune.
Se considera c asocierea centrifugrii cu filtrarea aluvionar i prin plci de
celuloz permite mbutelierea timpurie a vinurilor, cu efecte pozitive de ordin oenologic
i economic.
Deseori, vinul centrifugat este mai puin limpede dect cel filtrat, cu toate c n
primul rmn mai puine drojdii. Limpiditatea mai sczut se datoreaz faptului c vinul
centrifugat pstreaz particule cu densitate apropiat de cea a vinului, particule care la
filtrare sunt eliminate.
O alt metod de limpezire a vinului este limpezirea prin cleire. Iniial, aa cum
arat i numele, cleirea se referea numai la tratamentul vinului cu substane de cleire
propriu-zise (clei de pete, clei de oase). Acestea introduse ntr-un vin, mai mult sau mai
puin tulbure, sunt capabile s floculeze i s sedimenteze, antrennd n cderea lor
particule de tulbureal. Ulterior, termenul s-a extins i la alte substane, ca de exemplu,
bentonit, ferocianur de potasiu etc., care au de asemenea proprietatea de a limpezi
vinul, cu toate c nu sunt cleiuri.
Dei din punct de vedere lingvistic folosirea termenului cleire este discutabil,
mai ales n cazul substanelor necleioase, totui el continu s se utilizeze n tehnica
vinicol, pentru a se face diferenierea de termenul limpezire, noiunea n sfera creia
intra nu numai cleirea ci i alte operaii (centrifugarea i filtrarea) cu acelai rol.
Deseori, s-a comparat cleirea cu o filtrare n care reeaua filtrant ar fi mobil i ar
cobor prin masa vinului. n realitate, procesul este mai complex i se desfoar
difereniat n raport de substanele folosite. De asemenea, trebuie menionat c unele din
aceste materiale de cleire, nu numai c limpezesc vinul, dar asigur i o durabilitate mai
mare a limpiditii.
Fata de celelalte metode de limpezire, pentru limpezirea vinului prin cleire se cer
s fie respectate anumite condiii. Dintre acestea se menioneaz: vinurile s nu prezinte
nici o activitate fermentativ; n localul unde se execut operaia s nu existe variaii mari
de temperatur; substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate
n masa vinului; ntrirea eficacitii unor tratamente ulterioare care se aplic
vinului(filtrarea); ameliorarea nsuirilor organoleptice a vinurilor.
Pe lng limpezirea vinului prin sedimentare gravitaional, separare centrifugal
sau prin cleire-floculare, un procedeu larg utilizat este i limpezirea prin filtrare.

12

Introdus n practica vinicol la nceputul secolului nostru, deci mult mai trziu
dect cleirea, filtrarea a devenit n ultimii 30-40 de ani o operaie de baz n tehnologia
condiionrii i stabilizrii vinurilor. Generalizarea ei rapid n producia vinicol a fost
stimulat de opiunea consumatorilor, din ce n ce mai mare, pentru vinuri mbuteliate, a
cror filtrare prealabil este absolut indispensabil. Fa de alte procedee de limpezire a
vinului, filtrarea reprezint urmtoarele avantaje: este un mijloc mai rapid i cu pierderi
mai mici de vin; se poate aplica la orice categorie i tip de vin; rezultatele obinute sunt
uniforme; separarea particulelor de tulbureal nu este condiionat pentru vinurile cu
densitate ridicat, datorit unui coninut bogat n extract i zaharuri, unde separarea prin
sedimentare natural dureaz mult timp; eficacitatea operaiei nu depinde de factorii
externi, ca n cazul cleirii; se poate aplica n orice anotimp al anului; nu reclam
introducerea de substane strine n vin; este un mijloc important de separare a
substanelor folosite la cleire. Aceste avantaje au determinat ca aproape toate vinurile
albe ce se livreaz n prezent consumului s fie filtrate.
n ultimul timp, procedeele de filtrare au ajuns la un nalt grad de perfeciune i
eficacitate nct, principal, ele ar putea nlocui toate celelalte mijloace de limpezire a
vinului (cleire, centrifugare etc.). Cu toate acestea, filtrarea nu trebuie privit ca un
remediu universal. Mai recomandabil este ca n momente oportune s se aplice, succesiv,
toate aceste procedee de limpezire, n aa fel ca avantajele ce le ofer fiecare dintre ele s
se completeze reciproc, nct cu minimum de cheltuieli s se realizeze, n final,
maximum de calitate.
Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important l ocup limpiditatea,
adic nsuirea de a lsa s strbata prin el, atunci cnd se afl ntr-un pahar sau ntr-o
butelie incolor, o proporie ct mai mare de radiaii luminoase fr ca acestea s fie
adsorbite sau difuzate.
Totdeauna, un vin limpede este mult mai tentant dect unul tulbure. Limpiditatea,
ca particularitate distinctiv i incontestabil a calitii, este prima nsuire a vinului pe
care o observ consumatorul. Cnd vinul este limpede, majoritatea cosumatorilor trec
repede cu vederea unele neajunsuri legate de miros i de gust, dar sunt foarte exigeni cu
limpiditatea i intolerani fa de tulbureli i sedimente, chiar dac vinul are miros i gust
bun. Reclamaiile legate de limpiditate sunt cu mult mai frecvente dect cele privitoare la
culoare, miros i gust; unii consumatori reclam vinul tulbure fr s-l guste mcar. De
obicei, substanele responsabile de tulbureal au i gusturi strine i neplcute, gusturi ce
se pot pune n eviden prin degustarea n paralel a aceluiai vin nainte i dup limpezire.

13

De astfel, un vechi proverb spune: Mnnc ce este fript bine; bea ce este limpede
(Coltescu H.I., 1943).

1.2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN SEDIMENTAREA


SUSPENSIILOR
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza fie sub aciunea acceleraiei
gravitaionale (limpezirea spontan), fie sub aciunea acceleraiei centrifugale (limpezirea
centrifugal).
1.2.1. LIMPEZIREA SPONTANA A VINULUI
Limpezirea spontan, autolimpezirea, numit nc i limpezirea pe cale natural,
const n eliminarea prin sedimentare, sub aciunea gravitaiei, a impuritilor solide
dispersate n masa lui.
n practica vinicol, limpezirea spontan se realizeaz prin meninerea vinului n
vase i separarea lui, la anumite intervale, de depozitul format. Transformrile i
precipitrile ce se petrec n vin la pstrarea prelungit n vase, i confer un anumit grad
de limpiditate.
Limpezirea spontan a vinului, datorit sedimentrii particulelor sub influena
forei gravitaionale, depinde de un numr mare de factori. Dintre acetia se reamintesc:
dimensiunea particulelor, diferena dintre densitile lor i cea a lichidului, vscozitatea
vinului, micarea brownian a particulelor, prezena coloizilor protectori, degajarea de
gaz carbonic, presiunea atmosferic, capacitatea vaselor de depozitare etc. De asemenea,
autolimpezirea depinde mult i de compoziia vinului. n acest sens, o importan
deosebit prezint tria sa alcoolic, aciditatea, coninutul de substane proteice, compui
fenolici i n mod deosebit de substane tanante, coninutul de calciu, fier, cupru etc.
Autolimpezirea nu asigur vinurilor o stabilitate durabil. Eliminarea drojdiilor i
bacteriilor fiind incomplet, face ca vinurile s fie expuse la refrementri. Pentru
precipitarea excesului de sruri tartrice, dei sunt necesare 1-2 ierni, nu se poate totui
garanta c mai trziu nu vor apare din nou tulbureli i sedimente de natur tartric.
Substanele proteice, fierul i cuprul fiind insuficient eliminate, pot da tulbureli tocmai
cnd vinul este mbuteliat, ceea ce constituie un grav inconvenient.
La vinurile bogate n substane mucilaginoase, aa cum sunt n mod obinuit, cele
obinute din struguri stafidii sau atini de mucegaiul nobil, autolimpezirea nu d
satisfacie nici chiar dup un reapaus de 3-4 ani. De asemenea, trebuie reinut c vinurile
roii se limpezesc spontan mai repede dect cele albe, iar cele bogate n zahr se
14

limpezesc mai greu dect cele seci. Mai dificil se limpezete i vinul cu aciditate sczut
comparativ cu altul cu aciditate ridicat.
Durata mare de stocare a vinului i pierderile ocazioante de aceasta, nesigurana
realizrii unei bune i durabile limpiditi au determinat c nc de foarte multa vreme s
se recurg la diferite procedee tehnologice cu ajutorul crora s se poat obine o
limpezire mai eficace i mult mai timpurie, fr ca naturaleea vinului s fie modificat.
n plus, s-a observat c o limpezire realizat cu mult nainte de cea obinut pe cale
spontan, face ca tipul de vin s fie mai pregnant, iar particularitatea soiului din care
provine s fie bine exprimat; rezistena fa de microorganisme este mai ridicat; vinul
este mai repede disponibil a fi dat n consum.
1.2.2. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CENTRIFUGARE
O modalitate mai rapid de limpezire a vinului, fr a fi nsoit de neajunsurile
ocazionate de limpezirea natural de lung durat, este limpezirea prin centrifugare.
Acesta, ca i cea spontan, se bazeaz tot pe sedimentarea particulelor de tulbureal a
cror densitate este mai mare dect cea a vinului.
Vinul tnr, foarte tulbure, aa cum se prezint la sfritul fermentaiei alcoolice,
se poate prelimpezi sau limpezi cu uurin i ntr-un termen scurt, prin cetrifugare.
Operaia este foarte util, mai ales atunci cnd nu e timp de ateptat ca limpezirea vinului
s se faca n mod spontan, limpezire ce este de lung durat i uneori nesigur.
Centrifugarea i-a dovedit utilitatea i n tehnologia de producere a vinurilor cu
rest de zahr, ce se pot pstra cu doze moderate de dioxid de sulf. Prin nmulirea i
eliminarea repetat a drojdiilor prin centrifugare, mediul de fermentaie este srcit n
compui cu azot i diferite principii nutritive, nct alte generaii de drojdii nu mai pot
produce refrementri, deoarece se dezvolt din ce n ce mai anevoios sau nu se dezvolt
deloc.
Centrifugarea poate fi privit i ca o operaie de pregtire prealabil a vinului n
vederea filtrrii prin plci filtrante. Un vin nou tulbure, sau recent cleit, dup centrifugare
se poate filtra imediat. Acelai vin, dar fr a fi centrifugat, se poate filtra prin plci
numai dup o anumit perioada de repaus, timp n care cea mai mare parte a particulelor
de tulbureal se sedimenteaz. El mai poate fi filtrat n cazul cnd a fost prefiltrat printrun filtru cu diatomit.
Influena centrifugrii asupra caracteristicilor fizico-chimice i asupra nsuirilor
organoleptice este minor. La centrifugile de tip mai vechi vinul sufer o uoar oxidare,
ce poate fi prevenit printr-o sulfitare prealabil. Se semnaleaz i o uoar pierdere de
15

dioxid de carbon, ca urmare a ridicrii temperaturii vinului cu cteva grade n timpul


centrifugrii. n funcie de tipul vinului i momentul centrifugrii, pierderea de dioxid de
carbon poate fi avantajoas sau dezavantajoas. Centrifugarea nu are nici o influen
negativ asupra aromei i buchetului vinului. Vinurile mature nu se centrifugheaz,
deoarece eventualele particule de tulbureal, ce la mai conin, nu sunt convenabil
separabile, fie din cauza fineii lor, fie c au densitatea apropiat de cea a vinului.

1.3. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRE


Cleirea este operaia tehnologic prin care se introduce n vinul tulbure o
substan coloidal capabil s floculeze i s sedimenteze, antrennd particulele aflate n
suspensie n masa vinului. Ca urmare, vinul se limpezete i capt o stabilitate fizicochimic. Prin cleirile bine fcute se evit una sau mai multe filtrri la vinuri.
Obiectivele urmrite prin celire, sunt multiple:
o limpezirea vinului, prin eliminarea tulburelii;
o stabilizarea temporar a vinului timp de cteva luni, prin eliminarea substanelor
coloidale capabile s formeze tulbureli n vin;
o ntrirea eficacitii unor tratamente ulterioare care se aplic vinului(filtrare,refrigerare);
o eliminarea excesului de tanin, anticiani, arome oxidate, gusturi particulare din vin;
o ameliorarea nsuirilor organoleptice a vinurilor.
Clasificarea substanelor cleitoare
Dupa natura lor chimic, substanele cleitoare se mpart n dou grupe mari:
cleiuri organice i cleiuri minerale.
A. Cleiuri organice: proteice (gelatina, ichtiocol, ovalbumina, caseina);
polizahiride vegetale (guma arabica, heteroxilani);
poliamide sintetice
alginate (alginatul de sodiu)
B. Cleiuri minerale: argile coloidale (bentonita, caolinul);
crbunele active (vegetal);
ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului).
Substanele cleitoare folosite pentru vinurile albe sunt urmtoarele: bentonita,
singur sau n amestec cu gelatina (cleirea mixt), cleiul de pete(ichtiocolul),caseina,
16

alginatul (numai pentru vinurile spumante), ferocianura de potasiu (numai pentru vinurile
albe i roze).
Substanele cleitoare pentru vinurile roii: gelatin, albumina de ou
(ovalbumina), bentonita (numai n cleirea mixt cu gelatin). Prin cleire, se ntrzie
depunerile de materii colorante n butelii.
Albumina din snge nu se mai folosete, datorit controverselor legate de
transmiterea maladiei spongiforme a vacilor nebune. La fel i caolinul, care las gust
neplcut n vin.
Alegerea substanelor cleitoare se face n funcie de tipul vinului i compoziia lui
fizico-chimic. Dozele se stabilesc pe baz de microprobe, care se efectueaz n
condiiile de temperatur n care urmeaz s se fac tratamentul vinului prin cleire
(temperatura din cram sau pivni).
Condiiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor
Reuita cleirii vinurilor, impune respectarea urmtoarelor condiii:
vinurile s fie linitite, adic s nu degajeze CO 2 (s nu fermenteze) i s fi
efectuat fermentaia malolactic, n cazul cnd ea se dorete, deoarece prin cleire
bacteriile lactice se depun;
vinurile trebuie trase n prealabil de pe drojdie i se sulfiteaz, pentru protecia
antioxidant pe durata tratamentului;
temperatura vinului la cleire este bine s fie ridicat, peste15C, optimum 1820C;
cleirea se face n recipieni cu perei netezi, pentru a se uura depunerile prin
flocularea coloizilor (cisterne din inox);
n cazul cleirilor complexe se va respecta ordinea de administrare a substanelor
cleitoare, iar dup fiecare administrare se va face omogenizarea rapid a vinului
cu substana cleitoare prin agitare;
respectarea timpului de repaus necesar pentru floculare i depunerea substanelor
cleitoare.

17

1.3.1. CLEIREA VINULUI CU GELATIN


Gelatina este o protein animal constituit n principal din glicocol 27%, prolin
16%, hidroprolin 14% i alanin 11%. Se obine prin hidroliza parial a colagenei din
pieile de animale, oase i tesutul conjunctiv.
Gelatinele sunt de dou categori: solubile la cald i solubile la rece. Solubilitatea
este dat de masa molecular a proteinelor din componena gelatinei. Cele solubile la
cald conin proteine cu masa molecular mare, iar cele solubile la rece conin proteine cu
masa moleculara mic (500-10000).
Tipurile de gelatin. Gelatina de uz alimentar se comercializeaz sub form de
foie subiri, transparente, de culoare galben-brun, sau sub form de granule de diverse
mrimi. Introdus n apa rece i mrete volumul (se mbib cu ap), iar prin nclzire
uoar (40-45C) se solv formnd soluii vscoase care prin rcire se gelific. Gelul se
formeaz la concentraii mici de gelatin (2-3%); conine mult ap (97-98%), datorit
apei imobilizate n reeaua spaial a macromoleculelor de proteine i hidratrii grupelor
carboxil (-COOH) i grupelor aminice (-NH2).
Exist i gelatina de uz oenologc solubil n ap rece, cu un grad avansat de
hidrolizare, coninnd proteine cu masa molecular 15000. Se comercializeaz sub
form de pudr atomizat sau soluie coloidal, concentraie 300-400 g/l gelatin. Se
combin foarte uor cu taninul din vin i precipit mai bine dect gelatina alimentar,
deoarece numrul de grupe active carboxil i aminice raportate la unitatea de mas este
mai mare.
Pentru a caracteriza coninutul proteic al gelatinelor i a aprecia solubilitatea lor, se
folosesc dou metode colorimetrice de analiz: metoda biuretului i metoda ninhidrinei.
Un coeficient, care exprim raportul concentraiilor proteice, biuret/ninhidrina a fost
stabilit: pentru gelatinele solubile la rece C<35, iar pentru gelatinele solubile la cald
C>35.
Indicele de precipitare cu tanin. Eficacitatea cleirii vinului cu gelatina este
condiionat de prezena taninului. Indicele de precipitare cu tanin, reprezint cantitatea
de tanin necesar pentru a precipita 1g de gelatin pur. Valoarea acestui indice variaz
ntre 1/1 si 6/1, fiind mai mare la gelatinele cu putere de gelifiere mai sczut, provenite
printr-o hidrolizare mai avansat a colagenului.
Pentru stabilirea indicelui de precipitare a gelatinei cu tanin se procedeaz n felul
urmtor: n cateva eprubete se introduce 10 ml soluie de gelatin concentraie 5g/l, la
care se adaug cantiti variabile (0,5- 3,0 ml) soluie de tanin, concentraie 10%. Dup
agitarea coninutului eprubetelor i un repaus de cteva ore se identific eprubeta,
18

ncepnd de la care, un nou adaus de tanin n lichidul limpede nu mai formeaz precipitat.
Raportul dintre cantitatea de tanin adugat i cea de gelatin din eprubet, reprezint
indicele de precipitare cu tanin.
Mecanismul celirii vinului cu gelatin. Particulele coloidale de gelatin sub
influena taninului din vin, floculeaz i formeaz iniial o tulbureal care ulterior
sedimenteaz i las vinul limpede.
La vinurile roii care sunt mai bogate n tanin, flocularea i tulbureala are loc
dup cteva minute de la administrarea gelatinei. Odat formate, floculele se unesc ntre
ele formnd o tram (estur foarte fin) rspandit n ntreaga mas a vinului, care
coboar destul de repede spre fundul vasului. Pericolul de supracleire la vinurile roii este
mai redus, dect la vinurile albe.
Procesul de coagulare a gelatini cu taninul din vin se datorete neutralizrii
sarcinilor electrice i faptului c taninul micoreaz caracterul hidrofil al gelatinei.
Gelatina realizeaz punctul izoelectric la valoarea pH=4,7. Aceasta nseamn c la
valorile de pH ale vinului (2,8-3,5) se ncarc cu sarcini electrice pozitive; cu ct valoarea
pH-ului este mai cobort, numrul de sarcini pozitive va fi mai mare. Taninul existent n
vin sau cel adugat are sarcina electric negativ, datorit gruprilor carboxilice disociate
pe care le conine. Spre deosebire de gelatin, scderea valorii pH-ului vinului, duce la
diminuarea numrului de sarcini electrice negative.
Prezena simultan a macromoleculelor de gelatin ncrcate cu sarcini pozitive i
a taninului ncrcat cu sarcini negative, determin unirea lor prin descrcarea reciproc a
sarcinilor, respective flocularea i precipitarea lor. Stabilitatea sistemului gelatin-tanin
nu se datorete neutralizrii sarcinilor lor electrice, ci a aciunii de de solvatare a gelatinei
de ctre tanin.
Efectuarea cleirii. Gelatina se administreaz n vin sub form de soluii apoase,
concentraie 2-4% obinute prin gonflarea prealabil a foielor sau granulelor n ap rece
i nclzire la 40-50C pn la dispersarea complet. Pentru anumite tipuri de gelatin,
temperatura de obinere a dispersiei este mai ridicat, de 70-80C.
Atunci cnd nu se dorete scderea coninutului n tanin la vinurile roii, nainte
de introducerea gelatinei n vin, trebuie realizat o mbogire a vinului n tanin.
Cantitatea de tanin necesar este de 2-20 g/hl i depinde de mai muli factori: aciditatea
real (pH), temperatur, coninutul de fier, gume i ali ageni antifloculani. Se adaug
mai nti taninul sub form de soluie hidroalcoolic, concentraie 10-20%, iar dup
omogenizare se adaug i gelatin. Pentru ambii cleitori, dozele se stabilesc pe baz de
microprobe.
19

Dozele de gelatin pentru vinurile roii variaza ntre 2 i 8 g/hl. Introducerea


soluiei calde de gelatin n cazul cnd sunt mai concentrate i rece cnd este mai diluat,
se poate efectua n 3 modaliti:

introducerea soluiei de gelatin direct n vasul cu vin i omogenizarea cu


ajutorul unui agitator electric;

introducerea soluiei de gelatin prin care se recircul vinul din vas;

introducerea soluiei de gelatin cu ajutorul unui dozator, direct n conductele de


transvazare a vinului, aflate n poziie nclinat.
n toate situaiile, soluia de gelatin trebuie adugat lent, n uvi ct mai

subire, n zona de vecintate a elicei agitatorului (maxim agitare).


Durata de repaus a vinului dup cleire este lung, de 10-20 zile, pentru ca
floculele de gelatin-tanin s se sedimenteze. Ea nu va depi 20-30 zile, deoarece exist
pericolul alterrii bacteriene a gelatinei. Tragerea vinului limpede de pe depozitul format
la fundul vasului decurge la fel ca pritocul, iar recuperarea vinului din depozitul rezultat
la cleire se face prin centrifugare sau cu ajutorul filtrului-pres.
Produsele comerciale pe baz de gelatin. Gelatina este substana cleitoare
care se folosete cel mai mult n vinificaie, dupa bentonit. De aceea se comercializeaz
sub diferite forme: pudr fin (gelatin atomizat), recomandat n special pentru vinurile
roii (doze de 6-12 g/hl); supragel, un produs lichid care coaguleaz foarte repede,
diminund astrigena i gustul amar al vinului (doze de 6-10 cl/hl); gelitol, care este o
pudr insolubil la rece, recomandat pentru limpezirea vinului (doze de 6-10 g/hl), n
amestec cu gelul de silice (litosolul).
nlocuirea taninului cu silicea coloidal. n lipsa taninului oenologic se
folosete dispersia coloidal de acid polisilicic (gelul de silice), ca floculant al gelatinei.
n Germania i Austria silicea coloidal este folosit nc din anul 1940, pentru nlocuirea
taninului la cleirea vinurilor cu gelatin.
Silicea coloidal rezult ca subprodus n industria sticlei i este un compus
vscos, opalescent care conine 15-30% acid polisilicic.
Silicea coloidal nu este numai un simplu nlocuitor al taninului. Ea particip la
eliminarea proteinelor i compuilor fenolici din vin, responsabili de amreala vinului. Sa constatat c silicea coloidal absoarbe din vin proteinele cu molecul mare (3000070000 Da), pe care bentonita nu le poate elimina (Milles K.,1975).
Dozele de silice coloidal care se adaug n vin se stabilesc pe baz de
microprobe i variaz ntre 25-50 ml/hl soluie de silice concentraie 15%, respectiv 5-10
ml/hl soluie de silice concentraie 30%. Se adaug n vin, naintea gelatinei, ca i taninul.
20

Ordinea este aceeai: electronegative nainte de eletropozitiv. Depozitul care se formeaz


la fundul vasului este mai tasat dect n cazul folosirii taninului.
1.3.2. CLEIREA VINULUI CU ALBUMIN DE OU
Reprezint cel mai vechi procedeu de limpezire provocat vinului, cunoscut din
antichitate i folosit frecvent n evul mediu, pn n zilele noastre. Se folosete cu
precdere la cleirea vinurilor roii i nu este indicat pentru vinurile albe.
Proteinele din albuul de ou sunt reprezentate, n principal, de ovalbumin,
globulin i covalbumin (o flavoprotein), la care se adaug ovamucoida ce imprim
albuului de ou nsuirea de a se ntinde n fire subiri. Ovalbumina este solubil n ap i
n soluii diluate de acizi, sruri i baze. Globulina nu este solubil n ap, ci numai n
soluii de electrolii.
Mecanismul de cleire. Este similar cu cel al gelatinei i cleiului de pete. Taninul
i alcoolul din vin, fac ovalbumina i globulina s floculeze i s formeze o tram
(estur) micelar care antreneaz particulele aflate n suspensie n masa vinului. Efectul
de limpezire a albuului de ou nu este dependent de pH-ul vinului i nici de temperatur.
Efectuarea cleirii. Se folosete albuul proaspt sau congelat i albuul
deshidratat sub form de pudr (albumina de ou).
Pregtirea albuurilor proaspete sau congelate n vederea cleiri se face cu puin
timp nainte de introducerea lor n vin. Se procedeaz n felul urmtor: oule se sparg i
se separ albuurile de glbenuuri, folosindu-se albuurile de la 2-3 ou pentru cleirea
unui hectolitru de vin; albuurile se dilueaz cu o soluie apoas de clorur de sodiu 1%,
socotindu-se cte 50 ml soluie pentru fiecare albu. Urmeaz baterea albuului cu un
mixer pentru distrugerea membranelor lipoproteice n care sunt incluse proteinele
(ovalbumina, globulina). Spuma obinut trebuie s curg la rsturnarea vasului n care se
bate. Prezena clorurii de sodiu este necesar pentru meninerea globulinei n soluie
coloidal alturi de ovalbumina. Soluia de albu de ou astfel pregtit se ncorporeaz
n masa vinului, sub agitare energic.
Este posibil s apar fenomenul de supracleire, dac vinul rou nu conine
suficient tanin, de aceea se recomand adaosul prealabil de tanin n vin. Tragerea vinului
de pe depozit se poate face dup 5-10 zile de la incorporare, n cazul vaselor mici i 20 de
zile n cazul cisternelor. Se evit durata mare de vacuum, la temperatur joas, a
albuului proaspt. Din 32,8 g albu proaspt ct are un ou, se obine circa 4,8 g albu
deshidratat cu 14% umiditate.

21

Albumina de ou este o pudr ce se pstreaz n ambalaje nchise ermetic


(produse comercial Oviclair). Este parial solubil n ap, dar solubil n soluii
alcaline. Se prepar o soluie diluat cu 4-5 % albumin, n felul urmtor: pudra se
nmoaie ntr-o cantitate mic de ap pn se obine o past consistent, omogen, care se
dilueaz apoi cu o soluie alcalin de Na 2CO3 n concentraie de 1g/L. Astfel pregatit,
albumina de ou se introduce n vin, sub agitare energic. Dozele recomandate: 20-300
ml/hl de vin, soluie de albumina de ou, respective 6-8 g/hl albumina pudr.
1.3.3. CLEIREA VINULUI CU BENTONIT
Bentonita este substana cleitoare de origine mineral (argila coloidal din grupa
silicailor de aluminiu), care datorit aciunilor multiple asupra mustului i vinului a fost
generalizat n vinificaie. Alturi de SO2, bentonita este adjuvantul cel mai folosit n
must i n vin, n toate rile viticole.
Modul de aciune. Adugat n vin, bentonita formeaz micel coloidale
electronegative, care provoac flocularea proteinelor i materiilor colorante. Aciunea
deproteinizant a bentonitei este foarte eficient: 1g de bentonit sodic elimin din vin
cca 465 proteine. Avnd o suprafa activ de adsorbie mare (250-500 m 2 /g), bentonita
elimin o parte nsemnat din microorganismele existente n vin i din compuii fenolici
aflai n stare coloidal. Ca urmare se produce o scdere a intensitii culorii la vinurile
roii.
Efectuare cleirii. Bentonita se administreaz n vin sub form de gel,
concentraia gelului n cazul bentonitei sodice este de 5%, a celei calcice de 205 i n
cazul amestecului de bentonita sodic + calcic este de 10%.
Dozele de bentonit se stabilesc pe baza de microprobe. Ele variaz n funcie de
caracteristicile de compoziie a vinurilor, fiind cuprinse ntre 25 i 10g/hl : 25-40 g/hl
pentru vinurile de consum curent, 40-60 g/hl pentru vinurile demiseci, 50-100 g/hl pentru
vinurile demidulci i dulci. Se vor utiliza ntotdeauna dozele minime eficiente, deoarece
bentonita formeaz n vin un depozit voluminos.
Vinul tratat cu bentonit se menine n repaus 7-10 zile, n funcie de mrimea
vasului. Cnd se urmrete limpezirea durabil a vinului, tratamentul cu bentonit se
asociaz cu administrarea prealabila a gelatinei. Cleirea cu bentonit este un excelent
tratament, nainte de trecerea vinurilor la refrigerare.
Produsele pe baza de bentonit. Fiind adjuvantul cel mai folosit n vinificaie,
bentonita se comercializeaz sub diferite forme: bentonita pudr, ambalat n saci nchii
recomandat pentru stabilizarea culorii la vinurile roii (doze de 10-15 g/hl) i pentru
22

stabilizarea vinurilor licoroase, mpotriva tulburelilor proteice i casrii cuprice (30-40


g/hl); probent, care este o bentonit sodic granulate, cu mare putere de adsorbie,
folosit n aceleai scopuri ca i bentonita pudr; vinitol reprezentnd un amestec de
bentonit cu cazein solubil, cu aciune de limpezire i stabilizare.
Atenuarea astrigenei vinurilor roii prin cleire
Senzaia organoleptic de astrigen, caracteristic vinurilor roii, rezult n urma
reaciei taninului din vin cu proteinele prezente n cavitatea bucal. Proteinele au o
funcie lubrefiant, iar dispartia lor las senzaia de astrigen (asprime) a vinului. Prin
cleirea cu gelatin i poliamide sintetice (PVP) este eliminat excesul de tanin din vin i se
atenueaz senzaia de astrigen.
Fiecrui tip de vin rou i corespunde o anumit astrigen, care exprim puterea
lui tanant. Pentru evaluarea puterii tanante a unui vin se folosesc doi indice: indicele de
gelatina i indicele de polivinilpirolidona (PVP).
Indicele de gelatin. A fost propus de Yve Glories de la Universitatea din
Bordeaux, care folosete o gelatin standard pentru simularea reaciei proteinelor cu
taninurile din vin.
Modul de lucru. Se iau 50 ml vin ntr-un flacon Erlenmeyer, la care se adaug 5
ml soluie de gelatin solubil n ap rece, concentraie 70g/l. Dup 3 zile de pstrare a
probei la temperatura de 100C, vinul se centrifugheaz i se dozeaz taninurile
rocianidinice din lichidul limpede rmas la suprafaa precipitatului. n paralel se
efectueaz i proba martor cu 50 ml vin, la care se adaug 5 ml apa distilat.
Calculul indicelui de gelatina (I) se face, folosind relaia:
I= [( C0-C] X 100
n care :
C0 = cantitatea de tanin din proba martor;
C = cantitatea de tanin rmas n lichidul de la suprafaa precipitatului.
Puterea tanant scade proporional cu cantitatea de gelatin adugat, pn la
doza de 10 g gelatina/litru de vin. Peste aceast doz puterea tanant nu mai scade,
deoarece este atinsa limit de supracleire a vinului.
Indicele de polivinilpirolidona. A fost propus de ctre L. Chapon de la
universitatea din Nancy, pentru evaluarea astringenei tipurilor de bere. S-a ales ca
reactive tanic polivinilpirolidona (PVP), care formeaz legturi chimice mai puin stabile
cu taninurile.
O molecul de tanin reacioneaz cu trei molecule de PVP, pentru a forma un
compus insolubil. Dac proporia de PVP depeste raportul de 1:3 compusul insolubil
23

din vin dispare, deoarece este atins limita de supracleire. Cantitatea de PVP necesar
pentru a se forma compuii insolubili (tulbureala maxim), corespunde coninutului total
n tanin al vinului.
Este deci suficient s se urmreasc evoluia formrii tulburelii n vin atunci
cndse adaug soluia de PVP, pentru a se stabili puterea tananta a vinului. Rezultatele se
obin n scurt timp, de numai 5-15 min. Vinurile roii au puterea tanant ntre 2000mg/L
PVP.
Cleirea vinurilor. Cel mai adesea se folosete gelatina, n doze de 3-10 g/hl de
vin; astrigena dispare, ns poate s reapar mai trziu. Foarte eficient este cleirea cu
albumina de ou, n doze de 2-5 g/hl.
Mult mai recomndat este cleirea cu polivinilpirolidona (PVP). Aceast rin
(poliamida) diminueaz cantitatea de tanin din vin i afecteaz mai puin culoarea
vinului, n comparative cu gelatina i albumina de ou. Doza maxim admis este de
80g/hl de vin.

1.4. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE


Filtrarea se folosete de mult vreme n vinificaie. La nceput a reprezentat
principalul procedeu de limpezire a vinurilor; pe msur ce s-au perfecionat mediile
filtrante poroase, procedeul tehnologic de filtrare a devenit i un mijloc de stabilizare a
vinurilor, mai ales microbiologic. n ultima vreme interesul care se manifest este pentru
filtrarea vinului prin membrane, datorit fatului c acestea nu i modific starea fizic n
urma utilizrii lor (nu se degradeaz) i pot fi refolosite.
Dintre avantajele filtrrii se menioneaz: rapiditatea n efectuarea operaiunii (se
poate intervine oportun n orice situaie); uniformitatea rezultatelor obinute; constituenii
naturali ai vinului nu sunt afectai, sub nici o form; eficacitatea operaiunii nu depinde
de factorii externi (ca n cazul unor cleiri); posibiliti largi n aplicare n practic (la
orice categorie de vin).
Principiile de baz ale filtrrii
Filtrarea poate fi efectuat pe cale mecanic (sedimentare), fie prin aciune
fizic.
Prin aciunea mecanic, filtrarea se desfoar pe principiul sitei sau strecurrii,
n care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant s fie mai mic dect
particulele n suspensie. Suspensiile nu pot ptrunde n pori i rmn la suprafaa stratului
filtrant, pe partea de unde se aduce afluxul de vin.
24

Strecurarea acioneaz ntr-o oarecare msur i n adncime (prin sedimentare) n


cazurile cnd canalele au traseul ntortocheat i diametrul neuniform, care la un moment
dat devine mai mic dect dimensiunile impuritilor sau cnd particulele ntlnesc n
drumul lor o fibr de material filtrant.
Aciunea filtrant pe cale fizic are la baza fenomene de adsorbie, unde
particulele de tulburri, dei mai mici dect diametrul canalelor (chiar unele molecule),
sunt reinute, prin fore de suprafa, pe materiale filtrante.
La retenia particulelor indezirabile pe efectul de sit la nceput vinul curge, de
cele mai multe ori, tulbure. Acest aspect dureaz pn cnd porii din stratul filtrant i
restrng suficient deschiderile pentru a opri particulele. n cazul acionrii efectului de
adsorbie la nceputul operaiunii vinul curge limpede, dup care, pe msur ce
capacitatea de adsorbie se epuizeaz vinul care curge din instalaie devine tot mai
tulbure (Wucherpfenning K., Dietrich H. 1983).
La straturile filtrante folosite obinuit n practica vinicol acioneaz ambele
fenomene, cu dominarea unuia sau altuia, n funcie de natura materialului filtrant.
Materiale folosite pentru filtrare
Acestea nu trebuie s elimine n vin anumite substane, s nu reacioneze n nici
un fel ci constituenii vinului, s nu influeneze nsuirile organoleptice ale produselor
supuse operaiunii. Principalele materiale folosite la filtrarea vinurilor sunt: celuloza,
diatomite, perlitele, diferii polimeri .a.
Celuloza este material de natur organic, sub form de fibre albe cu reflexe
lucioase. Fibrele sunt ncrcate cu sarcina elctric pozitiv, acionnd asupra impuritilor
prin adsorbie.
Azbestul este material de natur mineral cu structura fibroas. Fibrele sunt
lungi, foare subiri i flexibile, avnd ncrctura electric negativ. Acioneaz, n
msur hotrtoare, pe principiul sitei sau strecurrii. La filtrarea vinului nu se mai
folosete, fiind inclus pe lista materialelor cancerigene.
Diatomita (Kieselgur sau pamntul de infuzorii) este un material folosit din
cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezint sub form de pulbere
alb i fin, constituit din silicate de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomite
desfoar o suprafa activ de 20-25m2 .
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanic. Se
prezint sub form de pulberi uoare i poroase, fiind constituite din gruncioare sau
lame de dimensiuni reduse.
25

Esteri ai celulozei i ali polimeri sunt substane cu puritate foarte nalt sub
raport chimic i total inerte din punct de vedere biologic.
Straturile filtrante
Acestea se constituie prin: colmatare prealabil, aluvionare continu, mas
filtrant, plci filtrante i membrane filtrante.
Combaterea prealabil. Pe un suport poros, care poate fi estur de bumbac,
nylon sau sit fin metalic (inox), se depune un strat subire de material filtrant, prin
circulare cu ajutorul unei pompe a unei cantiti de vin n care se gsete adjuvantul.
Aluvionarea continu. Const n aduciunea continu de material filtrant
(diatomite concomitent cu vinul tulbure, care se suprapune pe stratul format anterior. n
acest mod, grosimea stratului filtrant sporete pe msur ce vinul se filtreaz.
Masa filtrant. Se formeaz din celuloza i diatomite sau perlit. Particulele de
tulburri sunt reinute, n principal, prin adsorbie.
Plcile filtrante. Se constituie din celuloz (70-80%), diatomite (cteva procente)
i alte materiale admise de OMS. Se realizeaz plci a cror grosime variaz ntre 2 i 6
mm i un grad diferit de porozitate. Aceast porozitate este notat cu numere de la 0 la 10
i cu litere. Numerele 0, 1, 2, 3 reprezint o porozitate rar; 4-8 una mijlocie; 9-10 una
foarte deas. Notaiile SK, EK, KK, SSK semnific o porozitate extrem de deas, plcile
putnd reine, pe lng celelalte impuriti, i toate categoriile de microorganisme, motiv
pentru care ele exercit i o filtrare sterilizant. Principiul dominant la filtrarea prin plci
este cel al sitei sau cernerii.
Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subiri,
constituite din esteri ai celulozei (cu un nalt grad de puritate) i ali polimeri. Ele se
caracterizeaz printr-o porozitate foarte deas (aproximativ 80% din suprafa) i extreme
de uniform pentru o anumit dimesiune prestabilit.
Fa de mrimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se
clasific astfel:

membrane pentru microfiltrare;

membrane pentru ultrafiltrare ;

membrane pentru osmoz inverse.


Membranele de microfiltrare sunt grupate n dou tipuri: membrane tip polipor

i membrane de tip policapilar.


Membranele de tip polipor sau milipor se obin dintr-o rin sintetic dispersat
ntr-un solvent care apoi se evapor. Porii sunt foarte mici i comunic ntre ei.

26

Membranele de tip policapilar numite i membrane microcapilare se fabric


folosindu-se radiaii pentru perforare. Aceste membrane sunt perfect netede, iar porii
riguros calibrai i cu o uniformitate matematic.
Grosimea membranelor polipor este de 150 m, iar a celor de tip policapilar este
de 10 m. Rezistena celor din urm este ns cu mult superioar. La microfiltrarea
vinului prin membrane, particulele i microorganismele sunt reinute, n general, dup
principiul cernerii sau strecurrii.
n vederea reinerii levurilor se folosesc membrane cu porii de 1, 2 m, pentru
reinerea levurilor i a unei importante pri din bacterii se recurge la membrane cu porii
de 0,6 m, iar pentru reinerea n totalitate a microorganismelor se face apel la membrane
cu poriii de 0,4 m n diametru (Drean De Y. 1988).
Membranele de ultrafiltrare au porii cu diametru mult mai mic dect cei de la
membranele pentru microfiltrare. Ele sunt constituite dintr-un film subire, elstic i foarte
rezistent, cu pori ale cror dimensiuni se situeaz ntre 1 i 50 nm. De aceea, ele pot
reine i coloizii macromoleculari i cristalini.
Membranele pentru osmoz pot reine srurile i o parte din moleculele
organice, permind ns trecerea ionilor i a moleculelor relative mici.
Filtrarea este influenat i de ali factori ce decurg din caracteristicile lichidului
supus filtrrii. Din aceast categorie fac parte: mrimea i natura particulelor de tulburri,
unii constitueni chimici i tensiunea superficial a lichidului (Feuillat M. , Berget J.).
O parte din constituenii vinului (glucidele, glicerolul, pectinele .a.) mresc
vscozitatea. La rndul ei, vscozitatea diminueaz viteza de filtrare.
Privind tensiunea superficial, cu ct aceasta are valori mai sczute cu att vinul
se filtreaz mai bine. Alcoolul are principalul factor care diminueaz tensiunea
superficial. Din acest motiv vinurile cu grad alcoolic ridicat se filtreaz mai repede.
Aparate de filtrare i aspecte privind tehnologia filtrrii
Prin filtru se nelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe
baza diferenelor de dimensiuni ale particulelor ce formeaz cele dou faze. Separarea se
realizeaz cu ajutorul unor medii poroase, numite, dup caz, straturi, plci sau membrane
filtrante, ce rein particule de anumite dimensiuni ale fazei dispersate i las s treac
mediul de dispersie.
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloz, azbest, diatomit,
perlit, polimeri sintetici etc.), precum i a straturilor filtrante realizabile (esturi,
fibroase, plci prefabricate i membrane) a determinat o larg diversificare a filtrelor att
27

din punct de vedere constructiv ct i funcional. n principiu, fiecare tip de filtru trebuie
s fie astfel realizat nct, valorificnd la maximum un anumit material i strat filtrant, s
asigure vinului gradul de limpiditate dorit.
n industria vinicol se folosete o gam larg de filtre ce se pot clasifica dup
mai multe criterii. n raport de stratul filtrant utlizat, fibrele pot fi grupate n filtre cu strat
filtrant pulverulent, fibros, din estur, sub form de plci prefabricate i de membrane.
Dup modul de realizare a diferenei de presiune, necesar curgerii vinului prin
stratul filtrant, se disting: filtre ce funcioneaz sub aciunea presiunii hidrostatice, dat
de diferena de nivel a vinului tulbure fa de cel filtrat, filtre ce funcioneaz la presiuni
mai mici dect presiunea atmosferic realizate cu pompe de vacuum i filtre ce
funcioneaz la presiuni mai ridicate dect presiunea atmosferic obinute cu ajutorul
pompelor de vehiculare a vinului.
n industria vinicol, cele mai moderne i mai rspndite aparate de filtrare sunt
cele cu aluvionare continu sau cu strat filtrant pulverulent, cele cu plci presate
(realizate din celuloza i diatomite), iar n utima vreme ii fac loc, tot mai mult, i
aparatele cu membrane i cartue sterilizante de tip Millipore.
Filtrele cu aluvionare continu numite i filtre cu strat filtrant pulverulent sunt
aparate de nalt tehnicitate dotate cu: dozator de diatomit, discuri de filtrare din oel
inox, pompa prestratului i a realizrii precolmatrii cu diatomite.
Filtrarea cu astfel de aparate se desfoar prin aduciune continu de adjuvant
(diatomite, uneori celuloz) n curentul de vin, pe ntreaga perioad a desfurrii
operaiunii.
Ciclul de funcionare al aparatului cu aluvionare continu comport trei momente
principale: realizarea prestratului filtrant, precolmatarea i filtrarea propriu-zis.
Prestratul filtrant se realizeaz recirculndu-se prin site o anumit cantitate de
vin, n care se introduce fulgi de celuloz (circa 100 g pentru 1 m2 de sit).
Precolmatarea se realizeaz printr-un circuit nchis al vinului, n care se afl
diatomite, socotindu-se 200-300 g pentru 1 m2 de sit.
Filtrarea propriu-zis se execut pe msur ce vinul tulbure ptrunde n
elementele filtrante. n aceeai msur se i injecteaz un circuit diatomite, n proporie
de 50-100 g/hl, prin intermediul unui dozator automat.
Aportul continuu de diatomit are drept scop meninerea capacitii de filtrare, pe
o durat ct mai lung de timp, datorit pstrrii i chiar a sporirii porozitii stratului
filtrant.
Avantajele aparatelor cu aluvionare continu constau n:
28

- buna rezisten la eforturi mecanice, sitele fiind metalice;


- curire uoar i sterilizare total cu vapori supranclzii;
- realizarea celor mai mari debite de filtrare;
- funcionarea normal chiar la presiuni destul de mari (3-6-10 atmosfere);
- obinerea unor rezultate bune i n situaia filtrrii unor vinuri cu un grad avansat de
tulburare.
Filtrele cu plci. Partea principal a acestor aparate o constituie plcile sau
cadrele canelate, constituite din oel obinuit emailat, materiale plastice sau oel inox.
Plcile sau cadrele sunt de dou feluri: plci de intrare a vinului ce urmeaz a fi filtrate si
plci de ieire a vinului limpede. ntre plcile canelate metalice sau din materiale plastice
se aeaz cartoanele filtrante, cu fa neted ctre cadrul de ieire.
Vinul ce urmeaz a fi filtrat circul printr-un tub comun pentru toate cadrele de
intrare, se mprstie pe toate canalele mici de pe suprafaa lor, de unde, sub aciunea
presiunii, strbate placa filtrant, dup care se adun tot ntr-un tub colector comun
pentru toate cadrele de ieire.
Aparatele de filtrare cu plci sunt monobloc, uor de manipulat i rezistente,
ntrunind aprecieri deosebit de favorabile n industria vinicol.
Filtrele presa. Sunt aparate folosite la filtrarea drojdiei. Partea principal a
aparatelor este constituit dintr-o serie de platouri din oel inoxidabil, canelate pe ambele
fee, acoperite cu pnza de bumbac foarte rezistente.
ntre pnza i platouri se introduce drojdia, la o presiune de 5-6 atmosfere. Vinul
ce se mai gsete n drojdie trece prin canalurile platourilor metalice ctre partea de jos i
iese prin robinetele montate la fiecare element de filtrare.

29

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI ROU
Vinificaia n rou se deosebete de vinificaia n alb prin faptul c presarea
mustuielii se face numai dup ce aceasta sufer, mpreun cu mustul, o perioad de
maceraie i fermentare ( n cazul vinificrii n alb, presarea se face ct mai repede posibil
dup obinerea mustuielii). n acest fel, mustul rmne n contact cu prile solide ale
mustuielii i anume pieliele i seminele, n cazul cnd strugurii se dezbrobonesc.
Operatia de dezbrobonire trebuie considerat ca obligatorie datorit influenei sale asupra
mbuntirii calitii vinului.
Prin contactul prelungit ntre must i prile solide, cu un coninut bogat n materii
colorante, aromate, tanin, materii minerale i azotoase, acestea se dizolv n must i vor fi
regsite apoi n vinul obinut.
Materiile colorante, n special insolubile n mustul rezultat din struguri cu zeama
necolorat, devin solubile odat cu zdrobirea strugurilor i nceperea procesului de
fermentare, respectiv apariia alcoolului rezultat din fermentare i cu creterea
temperaturii. Pe aceast nsuire a pigmenilor antocianici de a se dizolva n alcool i la
cald se bazeaz, de fapt, prepararea vinurilor roii.
Odat cu materiile colorante trec n must i o parte din materiile aromate i
substanele taninoase, ceea ce determinaun coninut mai mare n tanin i arome ale
vinurilor roii.
Intensitatea culorii, ca i coninutul n materii aromate i tanin, sunt dependente
de durata macerrii, temperatur i coninutul n alcool al mustului n fermentare.
Niciodat disoluia materiilor colorante nu este total, putndu-se ajunge n cazurile
optime pn la 80% din cantitatea de materii colorante coninute n pielie.
Macerarea fermentarea
Macerarea este operaia care const n meninerea mustuielii n contact cu prile
solide ale recoltei bogate n tanin, substane colorate, odorante, azotate i compui
minerali, care trec ulterior n vin, n cantiti mai mari sau mai mici, nedepind ns 80%
din cantitatea iniial aflat n prile solide.
La vinificaia n rou prin metode tradiionale, macerarea se produce n paralel cu
fermentarea, ceea ce permite o bun extragere a acestor substane.
Mecanismul macerrii-fermentrii este foarte complex i este influenat de muli
factori. n desfurarea macerrii-fermentrii, n general, se disting 4 etape caracteristice:
30

eliberarea substanelor cu valoare oenologic din prile solide ale strugurilor;

difuzia i dizolvarea substanelor extrase;

iniierea transformrilor care s realizeze starea de echilibru a substanelor;

absorbia i degradarea unor substane extrase din prile solide ale strugurilor.
n prima etap, pielia strugurilor trece printr-o stare de asfixie i apoi celuele

acesteia mor. n condiiile macerrii-fermentrii, acest fenomen are loc sub influena
alcoolului i a anhidridei sulfuroase, realizat prin diferite tratamente aplicate strugurilor
negrii.
n a doua etap, substanele eliberate (n general substanele odorante i colorante)
difuzeaz i se dizolv n lichid. Acest proces este influenat de degajrile de CO 2 i de
temperatur i este accelerat de operaiile de omogenizare a botinei i de recirculare a
lichidului. n aceast etap are loc o cretere progresiv a concentraiei substanelor aflate
n prile solide ale strugurilor.
n etapa a treia, substanele extrase, aflate n anumite concentraii tind s i
realizeze starea de echilibru prin diferite reacii, cum sunt: condensare, polimerizare i
copolimerizarea, esterificarea i asocierea. Calea care va fi urmat depinde de
caracteristicile vinului (pH, alcool, SO2, echipamentul enzimatic), de condiiile de mediu
(temperatur, umiditate), precum i de caracteristicile recipientului de stocare.
n etapa a patra, o parte din substanele extrase sau din produii formai, sunt
absorbii de prile solide ale strugurilor, sau sunt degradate dac condiiile de mediu sunt
nefavorabile. Principalii compui cu valoare oenologic pentru vinurile roii sunt
substanele fenolice. Cantitatea de antociani extras n timpul macerrii-fermentrii
depinde n primul rnd de potenialul strugurilor. n funcie de soiul i de anul de recolt,
strugurii prezint un coninut mai mare sau mai mic n asfel de substane. Randamentul
de extracie a antocianilor variaz ntre 60-80%, n funcie de potenialul strugurilor.
Factorii care influeneaz macerarea fermentarea. Cele dou procese, avnd
loc simultan, se influeneaz reciproc, iar desfurarea lor are loc n aceleai condiii.
Dintre factorii care influeneaz macerarea-fermentarea, mai importani sunt:
temperatura, alcoolul, SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor i durata meninerii pe
botin. Unii dintre aceti factori acioneaz n complex. Astfel datorit creterii
temperaturii i formrii alcoolului, procesul de macerare este mult mai rapid i mai
complex, dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz.
Temperatura de 28 300 C asigur o extracie mai rapid a compuilor fenolici,
dect cea de 200 C, considerat optim pentru fermentaie. Fermentarea la temperaturi
mai mari de 300 C conduce la creterea coninutului de taninuri fr ca intensitatea
31

colorat s creasc. Tratamentul termic al mustuielii la 65700 C, urmat de o perioad de


maceraie de 60-120 minute, asigur o bun extracie a substanelor colorante din struguri
i permite obinerea unor vinuri intens colorate.
Alcoolul. Maceraia este direct corelat cu concentraia de alcool. Astfel,
dizolvarea constituienilor din prile solide ale strugurilor va fi cu att mai intense, cu ct
mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat.
SO2. Influena SO2 este n funcie de doza administrat. La doze ridicate de SO2,
macerarea este foarte puternic. Aceast nsuire a SO 2 st la baza preparrii colorantului
rou din strugurii negrii. La dozele folosite n vinificaie (5-10g/hl la strugurii sntoi i
10-15g/hl la cei alterai) eficiena sulfitrii asupra extraciei este nesemnificativ.
Introdus n mustuial SO2 are o aciune dizolvant de scurt durat deoarece prin
combinarea cu zaharurile, trece ntr-o form inactiv. O ameliorare a culorii se observ n
cazul administrrii la recoltele mucegite, pentru c inactiveaz lacaza, mpiedicnd
astfel distrugerea pigmenilor antocianici.
Durata de contact a mustului cu botina influeneaz esenial calitatea vinurilor
roii. n principiul, criteriile dup care se alege varianta tehnologic i se stabilete durata
optim de macerare sunt: calitatea anului de recolt, unitatea teritorial de producere,
soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare al strugurilor i starea sanitar a
recoltei. Durata de macerare- fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se
realizeaz (vin cu punere rapid n consum, vin commercial, vin de colecie). Vinurile
care se vor consuma tinere vor fi suple, cu mult prospeime, fructozitate i arom i se
vor obine printr-o macerare- fermentare de scurt durat, pn la limita care asigur o
bun coloraie. Vinurile destinate maturrii la vase i nvechirii la sticle vor avea durata
de macerare mai mare pentru a extrage, pe lng antociani, i o anumita cantitate de
taninuri. Durata macerrii-fermentrii la vinurile comerciale va i variabil de la un an la
altul, pentru c aceast operaie s asigure obinerea unor vinuri cu parametrii constani,
indiferent de calitatea anului de recolt.
n general, durata procesului de extracie, precum i cantitatea de antociani
extras, depinde i de varianta tehnologic de vinificare n rou. Aceasta, la obinerea
vinurilor roii dup tehnologia clasic, maceraia are aceeasi durat ca i fermentaia
alcoolic a mustului. La maceraia carbonic, durata maceraiei este de 10-14 zile, iar la
termo-maceraie durata depinde foarte mult de temperatur i variaz ntre 20 i 30 de
minute.
Soiul influeneaz maceraia prin potenialul lui n compui fenolici. La aceeai
durat de maceraie i n aceleai condiii, cantitatea de substane extrase depinde de soi.
32

La soiurile bogate n compui fenolici durata este mai mare dect la soiurile srace.
Gradul de maturare al strugurilor i n deosebi starea lor de sntate sunt foarte
importani pentru stabilirea parametrilor de macerare-fermentare. n anii cnd strugurii
sunt foarte dezvoltai, boabele sunt mai mari, iar pieliele sunt ntr-un raport mai mic fa
de must. Vinurile se vor obine printr-o macerare-fermentare de durat mai scurt dect
n anii normali. Recoltele care au fost atinse de diverse boli vor fi venificate prin termomacerare.

33

2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINULUI ROU


DROJDII
SELECIONATE

SO2

STRUGURI
NEGRI
Recepie:
- calitativ
- cantitativ
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe botin
Rvcire

Botin

VIN RAVAC

Presare

Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice

VIN DE
PRES

VIN NOU
ngrijirea vinului
Maturare
Condiionare
mbuteliere

Ciorchini

VINURI ROII

Drojdii

Tescovin

2.2. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA VINULUI


Dintre factorii care condiioneaz calitatea vinului se cunosc urmtorii:
34

Soiul strugurilor. Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim
vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii
mari la hectar, iar altele dau producii mici.
Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia
ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi.
Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor:
- solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor.
Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni
viticole.
- clima: e important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a
strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul
are aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat
mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din
boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice
influeneaz mersul vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei. Grindina produce
traumatismul boabelor, bruma i ngheul opresc dezvoltarea i duc la apariia
mucegaiului.
Atacuri de boli i duntori.
Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului:
- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului ;
- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului
- ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n
consum.

35

CAPITOLUL 3
EXEMPLU DE METODOLOGIE DE APLICARE A HACCP
LA PRODUCEREA VINULUI ROU
Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP:
Etapa I

Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

Etapa II

Constituirea i organizarea echipei HACCP

Etapa III

Definirea produsului (specificaii despre produs) i


identificarea utilizrii internaionale

Etapa IV

Elaborarea diagramei de flux tehnologic i


verificarea pe teren

Etapa V

Identificarea pericolelor poteniale

Etapa VI

Evaluarea riscurilor poteniale

Etapa
VII

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Etapa
VIII

Stabilirea limitelor critice

Etapa XI

Stabilirea sistemului de monitorizare

Etapa X

Stabilirea aciunilor corective

Etapa XI

Stabilirea procedurilor de verificare

Etapa
XII

Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor

36

3.1. POLITICA SIGURANEI ALIMENTARE


Implementarea unui sistem de management al calitii e definit ca un ghid care
indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP,
GHP i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe
metoda HACCP .
Dintre obiectivele politicii calitii care trebuiesc s fie realizate i cuantificabile,
dou sunt fundamentale:

Schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti,

n direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de


supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concurent tot mai acerb.

Meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n

msur s evidenieze ntreaga activitate a unitii respective.


Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd rol de restricie, dar i de
indicare a cilor de urmat, pentru a ntelege tot mai bine problemele calitii.
HACCP este o metod relativ simpl de asigurare a calitii produsului final, att
prin prevenirea sistematic a riscurilor poteniale care pot afecta produsul sau
consumatorul, ct i prin faptul c faciliteaz organizarea sistematic a proceselor din
ntreprinderea respectiv.
Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentar, prin
prevenirea riscurilor legate de vin ca produs alimentar. Chiar dac riscurile
microbiologice sunt relativ reduse n sectorul vinicol, nu la fel se pune problema i n
cazul riscurilor chimice sau fizice. Cu siguran c oricine a ntlnit n unele sticle de vin
sedimente de natur organic sau anorganic, sau a auzit pe cineva povestind c a gsit n
unele sticle corpi strini, cum ar fi cioburi de sticl, insecte, sau chiar piese provenind de
la echipamentele folosite. n plus, chiar dac nu le vedem, exist diverse substane
chimice care pot contamina vinurile, fie din cauza prelucrrii unei materii prime
contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale grele provenite din poluare etc.), fie din
cauza aplicrii necorespunztoare a procedurilor de igienizare (urme de detergeni, sod
caustic etc.).

37

3.2.

CONSTRUIREA I ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur


prin faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i
disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie
contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului
personal al companii avnd o abordarea de echip. O singur persoan nu va putea s
implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ
un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i
motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului
HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei
organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aiba acces la literatura despre
HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui
sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa
unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie angajat un
consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:

s instruiasc eful echipei HACCP;

s instruiasc echipa HACCP;

s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.


Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine

adecvate privind produsul luat n considerare, producerea / fabricarea acestuia,


depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa
trebuie s conin specialiti multidisciplinari:

care nteleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de

produse;

care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare a

produsului luat n considerare;

care au experien i cunotinte practice despre igien i procesele de prelucrare i

funcionare a echipamentului din cadrul organizaiei;

ali specialiti cu cunotinte adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de

producere a alimentelor.

38

3.3.

DESCRIEREA PRODUSULUI

Referitor la materialele prime i a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea


n produsul finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiii de prelucrare,
interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare.
Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar i
n final sntatea consumatorului.
Tot n aceast etap se va realiza i se identific utilizri internaionale a
produsului, ct i categoria de consumatori a produsului.
Aceasta abordare const n precizarea valabilitii stabilitii la utilizarea n
vederea prevenirii unei folosiri inadecvate, neintenionate a acesteia care ar putea
prejudicia consumatorul neavizat.
Vinurile sunt buturi ce se obin prin fermentaia alcoolic a mustului obinut din
struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera). Vinul mai poate fi obinut i din alte fructe,
flori sau alte ingrediente, existnd de exemplu vin de soc, dar prin cuvntul vin simplu se
nelege ntotdeauna vin de struguri. Producia vinului a nceput n Egiptul Antic, cnd
egiptenii i-au dat seama c sucul de struguri se stric repede, dar c sucul fermentat sau
vinul se pstreaz bine. Ei aveau probleme, de asemenea, cu apa de but, care era impur,
i au observat c daca beau vin nu se mbolnaveau. Mai trziu, vinul a devenit important
pentru biserica Romano-Catolic, ntruct era folosit la oficierea sfintei liturghii.
Dup modelul clasificrii tiintifice merceologice, acceptat n mare msur pe
plan internaional, vinul se ncadreaz n grupa a- 4-a i anume: Produse gustative:
condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice. Consumul de vin este unul
moderat, n mod normal n timpul meselor nu mai mult de 1 -2 pahare pe zi pentru
brbai i 1 pahar pe zi pentru femei. n recomandrile recente pentru sntatea public,
vinul este considerat opional i ar trebui evitat n timpul sarcinii sau atunci cnd pune
sntatea individului n pericol.
Strugurii reprezint principala materie prim de obinere a vinului. Strugurii au
proprieti dietetice i curative. Ei sunt un produs alimentar valoros. Astfel, 1 kg de
struguri echivaleaz dup valoarea nutritiv cu 1,5 kg mere, 2 kg piersici, 3 kg portocale,
iar 1 l suc de struguri cu 1,7 1 lapte de vac, 0,60,7 kg de carne, 1 kg pete, 0,3 kg
brnz, 0,5 kg pine, 58 ou, 1,2 kg cartofi, 3 kg roii. Strugurii conin diferite
vitamine: A, B, C, P, PP, diferii acizi organici, sruri minerale i aproape toate
39

elementele din sistemul periodic. Stugurii sunt formai din ciorchini(3-7%) i boabe.
Boabele sunt alctuite din pieli(7-11%), miez(85-90%) i semine(3-5%). Se cunosc
peste 4.000 de soiuri de vi de vie, din care cele mai multe sunt productoare de struguri
de vinificaie. Dintre soiurile productoare de struguri pentru vinurile roii evideniem:
Bbeasca, Cadrca, Negrul moale, Negrul vrtos, iar dintre cele care produc vinuri tari de
calitate superioar se remarc: Traminer, Feteasca neagr, Pinot Noir, Merlot, Cabernet
Sauvignon, Burgund mare i altele. Strugurii de vinificaie au un coninut ridicat de
zahr, acizi i alte substane i elibereaz o cantitate mai mare de must.
Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la o maturitate
deplin sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare coninut de zahr i la cea mai
mare greutate a bobului, iar cei mucegii i alterai se separ i se nltur. n cazurile n
care strugurii sunt prfui, se recolteaz separate, se spal i se zvnt nainte de a fi
introdui n procesul de vinificaie. n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sframarea
naintat a prilor solide i presarea energic, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n
constituenii azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot deteriora calitatea
produsului. Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase
complet pline i bine nchise, inndu-se seama c sunt produse slab alcoolice i
neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas.
INFORMAII DESPRE PROCES
Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut
necesar a se aborda o diagram de flux tehnologic detaliat, pentru acel produs luat n
studiu care va avea un caracter specific personalizat.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de
contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de
prevenire a cotaminrii fizice, chimice i microbiologice.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativ, care s
furnizeze mai multe informaii se recomnd s se foloseasc simbolurile standardizate
conform ISO 9004.
Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie sa continu
informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul, materialele
constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produs finit. Dac se
lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de
contaminare n secia de fabricaie i se pot astfel stabili msurile de prevenire a
contaminrii.
40

Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu


intrarea acestora n unitatea de producie, traseul produselor intermediare, al deeurilor, al
subproduselor, pn la produsul final. Diagrama de flux, alturi de specificaiile despre
produs, reprezint elementele cheie absolut necesare etapei urmtoare care const n
identificarea pericolelor poteniale i a msurilor de prevenire.
Diagrama de flux trebuie realizat pornind de la informaiile actualizate care
includ ultimile modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Verificarea
diagramei de flux pe teren, const astfel n revizuierea procesului n ansamblul su, a
fazelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina
modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi
inexacte.

STRUGURI

* Fisa de
maturare a
strugurilor

RECOLTARE
* Registru de
crama
Raport de
*
fabricatie

* Fisa de
macerare fermentare

* SO2

* Selectie
primara
RECEPTIA
STRUGURILOR

* SO2
* Drojdii
selectionate
* Enzime

ZDROBIRE
-DESCIORCHINARE

MACERARE - FERMENTARE

* Raport de
fabricatie

SEPARAREA FRACTILOR

41

* Selectie
secundara

VIN RAVAC

BOSTINA IN
FERMENTATIE
PRESA

VIN DE PRESA I

Raportde
* *Raport
de
asamblare
asamblare

VIN DE PRESA II

CUPAJAREA FRACTILOR

42

Drojdie
*
fffddDD
rojdie

* Fisa de
fermentare

TERMINAREA
FERMENTATIEI ALCOOLICE
* Drojdie
FERMENTATREA
MANOLACTICA

* Fisa
fermentatie
manolactica

* Drojdie
MATURARE
* Bacterii
manolactice
e
* Drojdie
* SO2
* bentonita
* alti cleitori

CONDITIONARE

* Drojdie
4
* Fisa de vas
* Fisa de
conditionare

43

4
* Plan de
control
FILTRARE
* Drojdie
INBUTELIERE

INVECHIRE

ETCICHETARE

LIVRARE

* Aviz de
expediere

* Aviz
de
expedier

* Cetificat de
analiza
* Plan de
control

44

* Cetificat de
analiza
* Plan de
control

3.4.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are
capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului.
Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.
Realizarea acestei etape implica o expertiz tehnic i o documentare tiinific n diverse
domenii, pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.
Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul
microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.
Punctul de plecare l reprezint competena membrilor echipei HACCP care prin
tehnici cum sunt brainstormingul, analiza funcional, diagrama cauz efect, vor trebui
s identifice riscuile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest
demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie
prim sau ingredient.
Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i biologice) cu
sursele lor de provenien, cu meniunea c listele rmn n permanen deschise, practica
demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz este generat de
regula de neglijen sau ignoran.
Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de
manifestare, determin denumirea acestuia de risc potenial.

45

3.5.

ANALIZA RISCURILOR

Tabelul 3.1. Analiza riscurilor chimice poteniale identificate n vinurile roii


Riscul potenial

Etapa
tehnologic/
procedura

Semnificaia
riscului
gravifrectate
ven

Reziduuri de
Tratamente
erbicide, insecticide, aplicate n vie
fungicide
Micotoxine
Tratamente
aplicate n vie
Dioxid de sulf

Tratamente cu
produse
oenologice
Contaminarea cu
Tratamente de
materiale care vin n condiionare;
contact direct cu
stocarea;
vinul: reziduuri
procedurile de
organice, metale
achiziie i
grele; monomeri din ntreinere a
polimerii folosii la echipamentelor
acoperirea
recipienilor
Contaminarea cu
Procedura de
materiale care vin n ntreinere a
contact direct cu echipamentelor
vinul: lubrifiani i
vaseline
Reziduuri ale
Procedura de
igienizanilor
igienizare
Reziduuri de
Tratamente de
ferocianur de
condiionare potasiu
asigurarea
calitii
Adaosul de
Tratamente de
substane
condiionare i
neautorizate
stabilizare
Metanol
Macerarefermentare
Adaos de
enzime

46

Grad de
risc
(puncte)

Posibilitate de
eliminare ntr-o
etap ulterioar
Nu; dar unele
cleiri le pot
reduce
Nu; dar unele
cleiri le pot
reduce
Parial
(cupajare,
aerare)
Parial
(tratamente de
tipul celor cu
ferocianur sau
ali cleitori

1,5

4,5

1,5

4,5

Nu

Nu

Nu

1,5

Nu

Parial
(cupajare)

Tabelul 3.2. Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) n vinurile roii

Riscul potenial

Etapa tehnologic

Fragmente
metalice

Orice etap n
care se folosesc
utilaje metalice
mbuteliere

mbuteliere,
stocare
mbuteliere

Fragmente de dop,
plut, praf n sticle
etc.
Prezena insectelor
Fragmente de
sticl

3.6.

Semnificaia
riscului
gravitate
frecven

Grad
de risc
(punct
e)

Posibilitate de
eliminare ntr-o
etap ulterioar

Da (decantarea,
filtrarea)

Nu

Nu

1,5

4,5

Nu

EVALUAREA RISCURILOR POTENIALE

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate
doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena
lor mare de apariie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se
refer la consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui
consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de
numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate regsi n produsul final n
momentul consumului. Frecvena i gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea
numrului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum
i prin analizarea atent a procedurilor aplicate n cadrul companiei productoare.
Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin
care se acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum
urmeaz:
- Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte
vizibile numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau
mbolnviri semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri
incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect
cumulativ);

47

- Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie:
poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod
regulat.
Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului
gravitii cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi
mic-spre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate
n Tabelele 3.1. i 3.2., mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de
risc ntr-o etap tehnologic ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui
PCC.
Riscurile de natur chimic ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de
recolt i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul
polifenolic al strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea
polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate
DOCC-CT.
Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor.
Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia
strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat.
Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin
stabilirea momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care
definesc maturitatea pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim
de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte.
Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere
integrat a duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte
inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi
vinului o arom strain.
Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se
realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim
economic.
Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale
levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai
timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului
de vin.
Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor
parametrii. n timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii
operaiei de sulfitare, enzimare i macerare-fermentare.
48

3.7. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC)
ale procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s fie
prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborrii
planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aiba deja identificate care sunt riscurile
biologice, chimice i fizice att n materia prim ct si n ingredientele utilizate la toate
etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigurana produselor alimentare care poate

aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Urmtorul pas const n stabilirea unui sau a
ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste aciuni preventive.
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesit o abordare logic. O astfel
de abordare poate fi efectuat prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza i
alte metode, bazate pe cunotiintele i experiena n domeniu).
(*) Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise.
(**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor
generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

49

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n


diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap,
arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea
msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n
considerare procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele
critice nenecesare.
Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit parametrii de calitate care se
controleaz. Ei sunt prezentai n tabelul 3.4.

Tabelul 3.4. Parametrii de control din PCC i limitele lor critice


Punctul critic
de control

Parametrul de control

Limita critic a
parametrului
de control

Zahr (g/L)
Aciditatea (g/L H2SO4)
Controlul
procesului de
maturare a
strugurilor

Greutatea 100 boabe


(g)

Dinamica
urmtorilor
parametrii:

Zahr/aciditate

Diagrama test

Extractibilitatea
antocianilor
Maturitatea fenolic a
seminelor

Recepia
calitativ a
strugurilor

Zahr (g/L)

220

Aciditate (g/l H2SO4)

5,0-5,5

Pieli

DO280

45

Antociani (mg/1000
boabe)

700

Tanin (g/1000 boabe)

2,5

Indice de HCl (%)

19

Indice de gelatin (%)

45

DO280
Semine
Bob

50

40

Tanin (g/1000 boabe)

4,3

Indice de HCl (%)

12

Indice de gelatin (%)

70

Greutatea bobului (g)

1,1-1,2

% semine

20,8

% pieli

6.3

Sulfitare

73

Fracia solid/fracia
lichid

0,387

SO2 liber (mg/l)

10-15

SO2 total (mg/l)

60-80

Verificarea
drojdiilor

nsmnarea
cu drojdii
selecionate

% pulp

Umiditate (%)

Drojdii totale (nr/g)

>1010

Drojdii viabile (nr/g)

>1010

Bacterii totale (nr/g)

<106

Bacterii lactice (nr/g)

<105

Mucegaiuri (nr/g)

<103

Activitate fermentativ

In funcie de sp

pH

Caracteristicile
mustului

Oxigen (mg/L)
Indice de formol

14

Densitate
Temperatur (C)
Intensitatea colorant

Dinamica
urmtorilor
parametrii:

Macerarefermentare

Antociani (mg/L)

Diagrama test

Tanin (g/L)
Pigmeni polimeri (%)
Indice de HCl (%)

3.8. Limitele critice ale parametrilor de control i diagramele test


Diagramele pentru principalii parametrii de control ai macerrii-fermentrii
(intensitatea colorant, tanin i tenta colorant) sunt prezentate n figura 3.1.
Tanin/IC
3,50

0,80

3,00

0,70

2,50

0,60
0,50

2,00

0,40

1,50

0,30

1,00

0,20

0,50

0,10

0,00
1

IC

0,00
9 10 11 12 13 14 15 16 Ziua

51 Tanin

Tenta

Fig. 4. Diagrama test pentru principalii parametrii ai procesu

Figura 3.1. Monitorizarea punctelor critice de control

CAPITOLUL 4
STUDIU PRIVIND EVOLUIA UNOR COMPUI AI VINULUI
ROU PE DURATA MATURRII I NVECHIRII
4.1. MATURAREA I NVECHIREA VINULUI ROU
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic,
care determin nc 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea, maturarea,
nvechirea i degradarea.
Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea
oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori.
Aceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 12 ani
pentru vinurile roii.
Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de stejar, n
pivnie cu o anumit temperatur i umiditate (12140C pentru vinurile roii, iar
umiditatea relativ 8090%).
Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen
pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic.
n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de
natur chimic i fizico-chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor.
Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente
declaneaz numeroase reacii ce conduc la transformri profunde, n urma crora
culoarea, gustul i mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi
aproape c nu mai are nimic comun cu vinul tnr de la care s-a plecat.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturrii. Vinurile roii tinere
prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau violete, dat de antociani,
la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai taninurilor i de pigmenii
flavonici, care le confer nuan roie-portocalie i uneori chiar crmizie sau roiemaronie.
52

Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i
depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, ceea ce
face ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai
rotunde.
Maturarea este influenat de o serie de factori:

temperatura de pstrare;

tipul de vin;

compoziia produselor;

posibilitatea de acces a aerului;

materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor;

gradul de sulfitare.
nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550

ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea
de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial
oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor
substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a
nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se
realizeaz numai pe cale organoleptic.
La nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de
violet disprnd complet i fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu. n condiii
identice de pstrare, evoluia culorii la vinuri diferite depinde de ncrctura lor
polifenolic. n general, evoluia culorii este parametrul definitoriu al nvechirii, ns
acesta nu este suficient pentru caracterizarea calitilor senzoriale ale vinului. Astfel, o
culoare crmizie caracterizeaz un vin foarte evoluat, dar care din punct de vedere
senzorial poate fi ns prea vechi, depit, fie insuficient nvechit, crud, fie exact aa cum
trebuie, armonios i echilibrat
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura
de pstrare i calitatea dopului sticlei.
Capitolul prezint un studiu privind evoluia unor compui ai vinului rou
mbuteliat de diferite vrste.
53

4.2. MATERIALE I METODE


n experimentri s-a utilizat vin rou din soiul Cabernet Sauvignon, din podgoria
Hui, de diferite vrste, astfel:
-

proba A vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2009

proba B vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2007

proba C vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2006

proba D vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2005

Cabernet Sauvignon (Mihai Viteazu), 2005

Tip:
Culoare:
Gust:
Buchet:
Alcool:
Centru:

sec
rou
taninos amplu
fructe de padure i flori
uscate
12.0% vol
Hui

Clasificare: vin cu origine controlat cules la maturitate deplin


Descriere: Cabernet Sauvignon este regele care se afl la baza vinurilor roii din lume.
Buchetul de fructe de padure i flori uscate se mbin armonios cu savoarea vaniliei. Gust
sec, taninos amplu, corpolent i echilibrat, persistent, fin, armonios cu mare personalitate.
Se asorteaz cu mncrurile de vnat, grtar, miel, preparate afumate i brnzeturi.

54

Cabernet Sauvignon (Dracula), 2006

Tip:
Culoare:
Gust:
Buchet:
Alcool:
Centru:

sec
rou
taninos amplu
fructe de pdure i flori
uscate
12.5% vol
Hui

Clasificare: vin cu denumire de origine controlata cules la maturitate deplina


Descriere: Cabernet Sauvignon este regele care se afl la baza vinurilor roii din lume.
Buchetul de fructe de pdure i flori uscate, se mbin armonios cu savoarea vaniliei.
Gust sec, taninos amplu, corpolent i echilibrat, persistent ,fin,armonios cu mare
personalitate.
Cabernet Sauvignon, 2007

Tip:
Culoare:
Gust:
Buchet:
Alcool:
Centru:

sec
rou
specific
vanilat
12.0%
vol
Hui

Clasificare: vin cu denumire controlat cules la maturitate deplin


Descriere: Port drapel al vinurilor roii de pe mapamond, acest vin are coloana
vertebrala. Deosebit de viguros dar cu aroma specific a strugurelui din care provine.

55

nvechit devine mtsos. Buchetul uor vanilat i confer un echilibru armonios ntre
alcool, tanin, aciditate.
La experimentri s-a utilizat vin rou din soiul Cabernet Sauvignon, din
podgoria Hui. Podgoria oraului Hui cuprinde circa 3.000 ha de vie cu producie
medie de 10.000 kg/ha. Calitatea produselor a nregistrat o ascenden continu, iar n
ceea ce privete competitivitatea produselor vinicole s-a reuit n superioritate, spre
originalitate, att ca pret, dar i calitate. Vinul de mare marc - din glorioasa Busuioac
de Bohotin - Hui a cptat, exprimndu-ne metaforic, blazonul de vin mucat-aromat,
trandafiriu colorat i organoleptic - pe deplin - optimizat.
Produsele podgoriei se bucur de o preuire tot mai larg n rndul
consumatorilor, fapt confirmat de cele peste 100 de trofee-medalii i diplome de onoare
obinute la concursuri de vin - judeene, zonale i naionale. Cele mai multe medalii au
obinut vinurile de Busuioac de Bohotin, Feteasca Regal, Feteasca Alb, Muscat
Ottonel i Feteasca Neagr i nu n ultimul rnd distilatele de tip cognac i sampania de
Hui. i vinurile albe, de calitate superioara ca cele de: Feteasca alb i Feteasca Regal
au fost "lustruite" i mbogite cu noi carate de calitate - demne de legendara lor
sonoritate.
Probele de vin s-au analizat din punct de vedere fizico-chimic, utiliznd
umtoarele metode:
-

culoarea metoda spectrofotometric se bazeaz pe msurarea densitii optice,


extinciei, a vinului la lungimile de und de 420 nm, 520 nm i 620 nm, valori cu
care se calculeaz intensitatea culorii i nuana; s-a utilizat un spectrofotometrul
cu fibra optic USB- Ocean Optics

aciditatea total metoda titrimetric;

pH-ul metoda poteniometric;

coninutul n substan uscat metoda refractometric;

coninutul n extract sec total metoda refractometric determinarea cu


refractometrul a coninutului de substan uscat a vinului dezalcoolizat din care
se deduce coninutul n extract sec total;

56

4.3. REZULTATE I DISCUII


Rezultatele analizelor fizico-chimice efectuate pe cele 4 probe de vin sunt
prezentate n tabelul 1.4.

Tabelul 1.4. Indicii fizico-chimici pentru probele de vin luate n studiu


Indice fizico-chimic

A
4,02

Aciditate total, n g
H2SO4/L
Coninut n extract sec
total, g/L
pH

Varianta experimental
B
C
3,85
3,71

D
3,70

28,10

27,24

26,95

26,89

3,23

3,30

3,41

3,40

g/L

29
28
27
26
A

PROBE VIN

Figura 1.4. Evoluia coninutului n extract sec total


n figura 1.4. sunt reprezentate grafic valorile pentru coninutul n extract sec total
al probelor de vin analizate. Se observ c, datorit modificrii coninutului n anumii
compui ai vinului, vinul vechi pierde o parte din extractul sec total.
Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a combinrii acizilor
cu alcooli i probabil i a altor reacii care se produc n vin n timpul maturrii i
nvechirii.
57

Coninutul vinului n compui polifenolici scade, datorit participrii acestora la


diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. Cele mai
importante din aceste reacii sunt:
-

reacii de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului;

reacii de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei;

reacii de oxidare ale compuilor fenolici cu formarea unor derivai de

xantiliu, de culoare galben, modific culoarea de la rou-violet spre rou crmiziu;


-

reacii de oxidare cu formare de compui chinonici.

pH

Acid. totala,
g ac.sulfuric/l

4
3
2

4,02

3,85

3,71

3,7

pH

PROBE VIN

Figura 2.4. Aciditatea total i pH-ul al probelor de vin analizate

Aprecierea obiectiv a culorii s-a realizat folosind metoda spectofotometric. S-a


determinat extincia probelor la lungimile de und de 420 nm, 520 nm i 620 nm, valori
cu care s-au calculat intensitatea culorii, nuana i ponderea fiecrei culori din culoarea
global. Pentru probele analizate s-au calculat indicii cromatici prezentai n tabelul 2.4.
Tabelul 2.4. Rezultatele citirii la spectrofotometru
Densitatea
optic
d420
d520
d620

PROBA DE VIN
A

1,256
2,834
0,998

1,686
2,532
0,669

1,312
2,196
0,875

1,384
2,253
0,848

58

Tabelul 3.4. Indicii cromatici ai probelor analizate

Indicii cromatici
Intensitatea colorant
Tenta (tonalitatea) culorii
Ponderea fiecrei culori:
-

culoarea galben

culoarea roie

culoarea mov

A
5,088
0,44

PROBA DE VIN
B
C
4,218
3,508
0,66
0,59

D
3,637
0,61

24,68
55,70

34,49
51,81

29,93
50,10

30,85
50,23

19,62

13,68

19,96

18,90

n figura 3.4. s-a reprezentat grafic intensitatea colorant i tenta culorii pentru
probele analizate. Se observ c, la proba de vin D, avnd vrsta cea mai mare (5 ani)
tonalitatea culorii este mai mare fa de proba de vin A (cel mai tnr - 8 luni), de 2,27
ori mai intens.
Ponderea fiecrei culori la culoarea global a vinului s-a reprezentat n figura 4.4.
La nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de violet
se atenueaz, fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu.Evoluia ctre portocaliu a
vinurilor roii este explicat i de scderea concentraiei de antociani, datorit condensrii
directe a antocianilor cu flavonolii, formnd complexe portocalii.

59

Tenta culorii
Intensitatea coloranta
6
5
4
3
2
1
0
A

PROBE VIN

Figura 3.4. Reprezentarea grafic a intensitii colorante i a nuanei


Cul. Mov
Cul.galbena
Cul. Rosie

60
50
40
30
20
10
0
A

PROBE VIN

Figura 4.4 Ponderea fiecrei culori din culoarea global


pentru probele de vin analizate

4.4.CONCLUZII
Maturarea i nvechirea vinului reprezint fazele de evoluie ale vinului de o mare
importan pentru definitivarea calitii vinului: formarea buchetului, a culorii specifice.
Transformrile din timpul maturrii i nvechirii vinului antreneaz i modificarea unor
indici fizico-chimici ai acestuia. La maturare procesele oxidative care se produc n vin
60

conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul vinului tnr
se modific. La nvechire ns, predomin procesele cu caracter reductor, se amplific
buchetul vinului.
Principalii constitueni ai vinurilor implicai n fenomenele de oxidare sunt
compuii fenolici, ceea ce presupune modificarea culorii (spre nuane crmizii) i a
gustului (diminuarea asprimii).
Studiul efectuat pe probe de vin rou Cabernet Sauvignon din podgoria Hui, de
vrste diferite, au confirmat efectul benefic al maturrii i nvechirii asupra evoluiei
calitii vinului rou.

ANEXE

61

Vinuri nediluate
1 proba 1- vinul Cabernet Sauvignon, 2007
1 proba 7- vinul Cabernet Sauvignon, Dracula 2006
1 proba 4- vinul Cabernet Sauvignon, Mihai Viteazu, 2005

BIBLIOGRAFIE
1. Cotea, V.D. (1982 ), Oenologie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
2. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H. (1988), Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres,
Bucuresti.
3. rdea, C., Srbu, G. (2000), Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad,
Iasi.
4. rdea, C. (1974), ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti.
5. Gheorghi, M., Giugea, N. (2005), Viticultura i oenologie, vol. II, Editura Sitech,
Craiova.
6. Ana, Al. (2002), Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei
Universitare Dunrea de Jos Galai.

62

63