Analiza senzoriala a vinului

Cuprins

Cap. 1.Introducere....pag. 3
Cap 2.Caracteristici generale ale vinului......pag. 4
2.1.Caracteristici de calitate ale vinului.......pag. 8
Cap. 3.Descrierea caracteristicilor senzoriale ale vinului.pag .9
3.1 Alegerea a 2 marci din produsul vin si prezentarea celor mai reprezentative
informatii despre acestea. ..pag .9
3.2 Identificarea caracteristicilor senzoriale ale vinului si selectarea
caracteristicilor reprezentative pentru efectuarea analizei. pag.11
3.3. Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru
fiecare dintre cele 2 marci.. ...pag.11

Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda

Punctajului..pag.12
4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru vin...........pag.12
4.2. Efetuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al
Echipei. pag.13
4.3.Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat. pag.14
4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea
fiecarei marci intr-o clasa de calitate ...pag.15

Cap. 5.Concluzii.pag.15
Bibliografie ...pag.16

Cap 1.Introducere
Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si
variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor
proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor
alimentare.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza
a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol
primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu
ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii
reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o
apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor
obtinute.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de
cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
Limpiditatea;
Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma;
Buchetul;
Gustul;
Suculenta etc.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi
omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea
cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza
senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei,
microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale
stiintei si tehnicii.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la
analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca
avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente
deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei
produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in
vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor
metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera
astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de
masura.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la

interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii
analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si
reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca
senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta
apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu
ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii
reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o
apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor
obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona
(a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a
reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe
de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al
preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea
gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi
adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si
societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in
compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

Cap 2.Caracteristici generale ale vinului

Rosu, roze sau alb, vinul este bautura preferata a milioane de oameni. Nelipsit din
meniurile marilor restaurante, piesa de rezistenta la mese mai mult sau mai putin
sofisticate, vinul se bucura de aprecierea tuturor. Vinul este apreciat de secole pentru
buchet, miros si culoare, iubit pentru armonia gustului, in mod traditional se cere savurat
pe indelete, anii cu productii valoroase daruind cunoscatorilor, adevarate experiente
miraculoase pentru papilele gustative.
Vinurile sunt buturi ce se obin prin fermentaia alcoolic a mustului obinut din
struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera). Vinul mai poate fi obinut i din alte fructe,
flori sau alte ingrediente, existnd de exemplu vin de soc, dar prin cuvntul vin simplu se
nelege ntotdeauna vin de struguri. Productia vinului a inceput in Egiptul Antic, cand
egiptenii si-au dat seama ca sucul de struguri se strica repede, dar ca sucul fermentat sau
vinul se pastreaza bine. Ei aveau probleme, de asemenea, cu apa de baut, care era impura,
si au observat ca daca beau vin nu se imbolnaveau. Mai tarziu, vinul a devenit important
pentru biserica Romano-Catolica, intrucat era folosit la oficierea sfintei liturghii.
Dupa modelul clasificarii stiintifice merceologice, acceptat in mare masura pe
plan international, vinul se incadreaza in grupa a-4-a si anume: Produse gustative:
condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice. Consum de vin este unul
moderat, in mod normal in timpul meselor nu mai mult de 1 -2 pahare pe zi pentru
barbati si 1 pahar pe zi pentru femei. In recomandarile recente pentru sanatatea publica,
4

vinul este considerat optional si ar trebui evitat in timpul sarcinii sau atunci cand pune
sanatatea individului in pericol
Conform Legii viei i vinului, vinurile produse n Romania se clasific dup
diferite criterii, dup cum urmeaz:
1. n funcie de componena soiurilor de struguri, vinurile pot fi:
de soi
cu un soi de baz
din amestec de soiuri.
2. n funcie de culoare, vinurile se mpart n:
albe
roz
roii.
3. n funcie de tehnologia de producere aplicat, vinurile se clasific n:
naturale
speciale.
Vinurile naturale se mpart n: seci, demiseci, demidulci, dulci.
Vinurile speciale se mpart n: tari, de desert (demidulci, dulci, licoroase),
dealcoolizate, peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (seci, demiseci, demidulci,
tari, de desert), efervescente (spumante, perlante, petiante, spumoase), n alte feluri
autorizate n condiiile legii i reglementrilor tehnice pertinente.
4. n funcie de calitate, vinurile se clasific n:
vinuri de consum curent
vinuri de calitate.
Vinurile de calitate se mpart n: selectate, mature, mature-rezerv, de colecie, cu
indicaie geografic recunoscut, cu denumire de origine, cu denumire de origine
controlat.
Vinurile naturale i vinurile speciale pot fi: de consum curent i de calitate.
Vinurile naturale de consum curent se mpart n: tulburel, tnr, obinuit, de mas,
rnesc.
Subiect de nesfarsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru
sanatate se pare ca a fost totusi stabilita: consumul a 1 - 2 pahare zilnic reduce
mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave
afectiuni, ca in general in cazul bauturilor alcoolice.
Partile bune:
1.
Antioxidantii: vinul contine antioxidanti, in special resveratrolul - care este gasit
in samburii si pielita strugurilor. Importanta antioxidantilor este recunoscuta de mult - ei
lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului acestora.
Concentratia mare de resveratrol din vinul rosu se datoreaza procesului de fermentatie - in
care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielita si samburi face ca in final produsul
finit sa contina un nivel ridicat de antioxidanti. In principiu, aceasta este si explicatia asanumitului "Paradox Frantuzesc". S-a observat ca vinul din podgoriile franceze are un nivel
foarte ridicat de antioxidanti, ceea ce ii ajuta pe localnici sa fie mai sanatosi decat altii. In
regiunile din Franta in care se consuma alimente bogate in grasimi, de exemplu, rata de

incidenta a atacurilor de cord este mult mai scazuta decat in alte zone ale globului - desi
dieta este asemanatoare. Motivul? Francezii alatura mereu unei mese bogate un pahar de
vin rosu. Si vinul alb contine anumite cantitati de resveratrol, dar in cazul sau pielita si
samburii sunt indepartate mult mai devreme in procesul de productie, decat se intampla in
cazul vinului rosu. Astfel, nivelurile de antioxidanti sunt mult mai scazute.
2.
Prevenirea cancerului: studiile de laborator au scos in evidenta faptul ca
resveratrolul are si proprietati anti-cancerigene. Actiunea sa a fost observata in urmatoarele
directii: minimizarea mutatiilor de ADN care produc cancerul, uciderea celulelor bolnave si
blocarea crearii de vase de sange in jurul tumorii, pentru a o hrani. Acest antioxidant are si
capacitatea de a inhiba raspandirea celulelor bolnave in alte zone (metastaza).
3. Subtierea sangelui: resveratrolul are un rol important si in subtierea sangelui. El
actioneaza prompt, impiedicand trombocitele (celulele implicate in formarea cheagurilor
de sange) sa se alipeasca. Prin acest mecanism, resveratrolul poate impiedica aparitia
infarctului.
4. Efecte fitoestrogenice: resveratrolul este un fitoestrogen. Exista anumite plante
similare estrogenului si care pot juca rolul acestuia in organism, avand efecte
asemanatoare. S-a sugerat astfel ca vinul rosu poate combate unele probleme cauzate de
lipsa estrogenului, ca osteoporoza sau menopauza prematura. Totusi, aceste supozitii nu
au fost inca dovedite. Pentru cei carora nu le place vinul rosu, vestea buna este ca
resveratroul se mai gaseste si in alune, afine si macese.
Partile rele:
Este trist, dar adevarat - femeile sunt mai expuse decat barbatii riscurilor
provocate de alcool. Dar partile negative ale vinului sunt legate in principal de cantitatea
de alcool ingurgitata, nu de particularitatile vinului rosu, cu o exceptie:
1. Durerea de cap cauzata de vinul rosu: aceasta durere este cauzata de tanin, o
substanta chimica responsabila pentru culoarea rosie si pentru gustul puternic al vinului
rosu. Aceasta chimicala se gaseste de obicei in pielita strugurilor - de aceea este mult mai
rar intalnita in cazul vinului alb. Taninul poate provoca migrene celor care sufera de
obicei de asa ceva sau poate cauza dureri de cap chiar si persoanelor fara astfel de
probleme. Sensibilitatea la tanin variaza insa de la persoana la persoana. Alte probleme
sunt legate de cantitatea de alcool prezenta in vinul rosu - aceasta poate varia de la 10%
pana la 15%! Puterea vinului trebuie luata in considerare neaparat - de aceea merita sa
citesti eticheta.
2. Caloriile din alcool: situata printre cele mai mici neplaceri cauzate de alcool,
problema caloriilor este totusi demna de mentionat pentru cei care isi supravegheaza
serios silueta. Nu are nici un rost sa te infometezi, dar sa dai buzna in vin. Un pahar de
125 ml contine aproximativ 80 de calorii, deci nu trece cu vederea acest lucru. Cel mai
indicat din punctul de vedere al siluetei este vinul alb sec, deoarece este cel mai sarac in
proteine si calorii.
3. Accidentele: alcoolul in cantitati mari reduce capacitatea de concentrare si atentia,
incetineste activitatea cerebrala si blocheaza reflexele. Contributia lui nefasta se face
simtita in toate tipurile de accidente, in special in cele rutiere. Interactiunea cu
medicamentele Se stie ca regula generala ca alcoolul nu se amesteca niciodata cu
medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat

in ficat si poate interfera cu actiunea substantelor medicamentoase in mod nedorit.

Combinatia dintre somnifere si bautura este in mod special periculoasa.
4. Afectiuni serioase: problemele de sanatate asociate consumului de alcool se leaga
in primul rand de utilizarea peste masura sau de utilizarea regulata. Cum am amintit si
mai sus, in randurile femeilor riscurile sunt mai mari, chiar si raportate la cantitati de
alcool mai mici decat in cazul barbatilor.
Consecintele nefaste asupra sanatatii includ:
- distrugerea ficatului (ciroza)
- osteoporoza
- riscul de cancer de diferite tipuri: de gat, de ficat, de san, de esofag
- presiune arteriala ridicata
- ulcere de stomac
- afectarea muschiului inimii
- pancreatita acuta si cronica
- nivel ridicat de trigliceride (un tip de grasime care circula in sange)
- obezitate.
Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe
substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu
valoare calitativ i alimentar cunoscut. Vinurile de struguri conin cantiti minime de
vitamine, care nu pot satisface pe deplin cerinele organismului. ns diversitatea i
aciunea complex a vitaminelor determin importana lor. Vitaminele B1, B2, B6, BJ2,
PP i acidul pantotenic sunt prezente n cantiti ce satisfac aproximativ 10% din
necesitile zilnice ale omului. Biotina i acidul folic se gsesc ntr-o msur mai mic,
iar mezoinozitul n cantiti ce corespund aproximativ necesarului zilnic al omului.
Cele mai importante grupe de substane care intr n alctuirea compoziiei
vinului sunt urmatoarele: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii i substanele
minerale.
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al
fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin,
reprezentnd ntre 8,5 i 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerat limita
maxim de rezisten a drojdiilor la etanol, cu toate c exist sue care, n condiii de
laborator, pot rezista i la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate n alcool, dar
elaborarea lor se bazeaz pe adugarea de etanol.
Etanolul poate fi produs n cantiti mici (ntre 0,5-2,5%) i n interiorul celulelor
boabelor de strugure, n special n absena oxigenului, din cauza prezenei n boabe a unor
alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime i a cantitii de etanol acumulate se poate
urmri starea de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de
etanol, n timp mai scurt, ns valoarea acestui maxim e mai mic dect la temperaturi
sczute.
Proporia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice, reprezint criteriul de
baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru muli consumatori gradul
alcoolic este cel mai important parametru care determin calitatea vinului, i n unele
cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului coninut ntr-un hl. Astfel,
tranzaciile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza gradului alcoolic. La
vinurile de consum curent, evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n grade/litru
nmulite cu numrul de litri, produs numit i grade "Salleron".

Att n timpul pstrarii vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire,

pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau
evaporrii lui, aceast scdere ajungnd pn la 0,2%.

2.1Caracteristici de calitate ale vinului

Calitatea vinurilor este data de ansamblul insusirilor senzoriale, fizico-chimice si
biologice, masura in care vinul corespunde pretentiilor senzoriale ale consumatorilor
avizati.
Aprecierea organoleptica a vinurilor se face prin examinarea din punct de vedere
vizual, gustativ si olfactiv.
Analiza organoleptic a vinului cuprinde urmtoarele trei etape:
1) Examenul vizual ofer informaii asupra culorii, aspectului,
eventual vrsta pe
care o are i soiul din care s-a obinut vinul analizat. Pentru examinarea
vizual, vinul se
toarn n paharul de degustare, n cantitate de circa 1/3 din
capacitatea sa. Paharul se
ndreapt spre lumin pentru a se examina culoarea, limpezimea,
perlarea i fluiditatea. n
continuare, vinul se rotete pe marginea paharului, urmrindu-se
mobilitatea i mirosul
vinului.
2) Pentru examinarea mirosului paharul n care se afl proba de
vin se apropie de nas, inspirndu-se din atmosfera de deasupra
acestuia de 2 sau de 3 ori. Examinarea olfactiva genereaza informatii legate de
mirosul vinului, existenta buchetului de invechire, specificitatea sa, eventual prezenta
unor defecte.
Se formeaz o impresie despre specificul vinului i gradul de nvechire,
ce va fi ulterior completat cu examinarea gustativ.
3) Examinarea gustativ se face prin sorbirea unei cantiti mici
de vin care se
plimb prin cavitatea bucal, pentru a-l nclzi i a veni n contact cu
ct mai multe papile
gustative. Se stabilesc astfel caracteristicile de gust ale vinului i se
completeaz
infomaiile obinute anterior, desvrindu-se imaginea despre mirosul
i aroma vinurilor. Examinarea gustativa permite aprecierea dulcetii, tariei alcoolice,
astringentei, extractivitatii, plinatatii, inclusiv identificarea falsificarilor prin adaos de
apa, alcool, indulcitori naturali sau de sinteza.
Simultan cu examinarea gustului si mirosului sunt percepute si senzatiile tactile.
Vinurile pot fi aspre din cauza substantelor tanante si acide, pot fi onctuase prin
contributia glicerinei si a pectinei din compozitie. Pentru exprimarea senzatiilor tactile se
folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos, plin, etc.
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor sunt date de :
8

continutul de alcool
aciditatea totala;
aciditatea volatila;
continutul de bioxid de sulf (total si liber);
continutul de zahar reducator;
continutul de extract reducator;

Cap. 3 Descrierea caracteristicilor senzoriale ale vinului

3.1 Alegerea a 2 marci din produsul vin si prezentarea celor mai reprezentative
informatii despre acestea
Desi Romania este o tara unde cultura vinului are o puternica traditie, consumul de
vin din tara noastra continua sa se situeze sub cel din celelalte tari central si est europene.
Dat fiind poziia pe care o ocupm pe pia este foarte important pentru noi creterea
consumului de vin. Avem mai multe programe prin care ncercm s cretem consumul.
Unul dintre ele se poate vedea pe orice raft de vin. Toate sticlele de Murfatlar au ataat pe
gtul sticlei un mesaj care promoveaz consumul de vin prin diverse asocieri. Decizia de
cumprare este puternic influenat de factori precum disponibilitatea produsului,
recomandarea vnztorului, osptarului sau a unei persoane din anturaj, dar i a mesajelor
publicitare.
Clima dealurilor noastre, favorabila pentru viticultura, este asigurata de resursele
heliotermice bogate din perioada de vegetatie a vitei de vie (lunile aprilie - octombrie),
care cresc din nordul spre sudul tarii, de toamnele lungi si insorite, de lipsa precipitatiilor
in exces, mai ales in lunile de vara si toamna si, in general, de absenta oricaror excese
climatice care ar putea crea probleme in realizarea calitatii vinurilor.
Structura varietala a podgoriilor romanesti prezinta o mare diversitate, conferind
industriei vinului sansa de a produce o mare gama de vinuri. Potrivit specialistilor,
Romania poate oferi pana la 402 tipuri diferite de vinuri, din care 11 tipuri pentru
consumul curent, respectiv vinuri de masa (VM), 42 tipuri de vinuri superioare (VS) si
349 tipuri de vinuri cu denumiri de origine controlata (DOC).
Din soiurile de struguri cu calitati enologice bine-cunoscute Romania produce:
- Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir (vinuri rosii)
- Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris si Muscat Ottonel (vinuri albe)
De asemenea, Romania produce o gama de vinuri rafinate din soiurile autohtone de
struguri, dupa cum urmeaza:
- Babeasca si Feteasca Neagra (vinuri rosii)
- Feteasca Regala, Francusa, Grasa, Galbena, Busuioaca si Tamaioasa (vinuri albe
Din varietatea de sortimente de vinuri am ales Cabernet Sauvignon, reprezentat
prin Sec de Murfatlar si Beciul Domnesc de la Vincon Vrancea.

S.C. VINCON VRANCEA S.A. s-a nfiintat n anul 1949 si este cea mai mare
societate care produce si comercializeaz vin, distilate din vin, buturi spirtoase si otet.
Societatea detine peste 2150 ha cultivate cu vit de vie si este amplasat n Regiunea
Viticol a Piemontului de la Curbura Carpatilor, n inima vestitelor podgorii COTESTI,
ODOBESTI si PANCIU, podgorii ce apartin celei mai mari regiuni viticole a trii, "cel
mai omogen si mai ntins peisaj viticol din ntreaga tar"- asa cum precizeaz prof.
Valeriu Cotea n tratatul "Podgoriile si Viile Romniei". Din aceste podgorii, societatea
produce vinuri de calitate superioar din soiurile: Feteasc Alb, Feteasc Regal,
Riesling, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Sarba, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot
Noir si Feteasc Neagr. Tot din aceast regiune viticol face parte si arealul Pietroasa,
renumit pentru calitatea vinurilor dulci din soiurile Tmioas Romneasc, Busuioac de
Bohotin si Gras, areal n care exploatm cca 350 ha cultivate cu soiurile amintite.
Vinificatia se realizeaz n cele 20 de crame ale societtii, crame care totalizeaz o
capacitate de procesare si depozitare de peste 80.000 tone/sezon.
Cele 2 combinate de conditionare si mbuteliere a vinului, alturi de 3 instalatii
Charente, o cram de nvechire a distilatelor si 2 linii de mbuteliere a produselor pe baz
de vin, confer societtii VINCON VRANCEA o redutabil fort de productie, ceea ce o
distinge net n mediul concurential intern.
Modernizarea continu a tehnologiei si profesionalismul specialistilor au adus
societtii, dincolo de certa calitate a produselor si poziia de lider de piat, pozitie n
obtinerea creia concur cele peste 120 de produse comercializate.
Crama Beciul Domnesc este monument ocrotit UNESCO, fondat in timpul
domniei lui Stefan cel Mare, renovat apoi in 1834-1839, in perioada domniei lui Mihail
Sturdza.
Cu peste 100 000 de sticle, Crama Beciul Domnesc este in zilele noastre cea mai
mare vinoteca profesionala din Romania.
Murfatlar Romania SA ( http://www.murfatlar.ro/ ) este liderul incontestabil al
pietei autohtone de vin, altfel spus una din trei sticle vndute n Romnia sunt produse de
Murfatlar.
Dispunand de cea mai intinsa suprafata cultivabila din Romania, de cea mai mare
capacitate de prelucrare si stocare existente in Romania, precum si de cea mai noua
tehnologie in domeniu, Murfatlar reuseste de aproape 3 ani performanta de a se mentine
pe primul loc in randul producatorilor autohtoni. Beneficiind de unul dintre cele mai
potrivite amplasamente naturale, podgoria Murfatlar este asezata in sud-est-ul Romniei,
intre Dunare si Marea Neagra, in centrul Podisului Dobrogei. Este locul in care vita-devie traieste de mii de ani. Aici soarele straluceste mai puternic ca nicaieri, vita creste
viguros in solul arid specific regiunii, iar precipitatiile sunt reduse
Aproape 2000 de ani de traditie, oameni pasionati, investitii n tehnologie si
promovare, inovatia permanenta, pozitia geografica speciala a podgoriei , acestea sunt
valorile mbuteliate la Murfatlar.
Fiecare premiu si medalie obtinuta vine ca o confirmare din partea specialistilor
pe plan international si reprezinta o emblema a recunoasterii calitatii produselor
romanesti peste hotare. Cele peste 170 de premii obtinute la competitii internationale, la
Barcelona, Brussels, Montreal, Paris, Sofia, Tbilisi, Ljubljana, Montpellier, Budapesta si
Bucuresti valideaza calitatea vinului autohton: vinul Murfatlar.

10

3.2 Identificarea caracteristicilor senzoriale ale vinului si selectarea caracteristicilor

reprezentative pentru efectuarea analizei
Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt aspect, culoare, miros, gust.
Caracteristicile reprezentative selectate pentru efectuarea analizei sunt aspect, culoare,
miros(la o temperatura de 16-18 C), gust (la o temperatura de 16-18 C), armonie.

3.3. Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru

fiecare dintre cele 2 marci
Descrierea caracteristicilor senzoriale
Sec de Murfatlar
Beciul Domnesc

Caracteristici senzoriale
Aspect

Limpede-cristalin, fara

Limpede-cristalin, fara

Culoare
Miros (la o temperatura de

sediment
Rosu inchis
Fara nuanta stranie, miros

sediment
rosu-rubiniu
Caracteristic tipului de vin,

16-18 C)

puternic conturat de struguri fara nuante stranii , cu o

Gust (la o temperatura de

Tanin puternic accentuat,

tenta florala, dulce

Tanin delicat, cu un gust

16-18 C)
Armonie(la o temperatura

gust intens
placuta

puternic de cirese negre

placuta

de 16-18 C)

11

Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului

4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru vin

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a vinului Cabernet

Sauvignon
Caracteristica
senzoriala
Aspect

Culoare

Scara de
punctaj
0.2

0.2

Miros(la o
temperatura de 1618 C)

0.4

Gust(la o
temperatura de 1618 C)

0.9

Descrierea caracteristicilor
produsului examinat
Limpede, fara sediment
Limpede, dar cu mici depozite pe
peretii sticlei
Plin de sedimente si impuritati
Rosu inchis, rubiniu, characteristic
vinului Cabernet Sauvignion
Rosu pal
Rosu pal cu alte pete de culoare
Puternic pronuntat

0.3

0
2
1
0
4

Bine pronuntat
Slab pronuntat
Placut, armonios, catifelat, bine
definit
Placut de vin sanatos

2
0
69

Putin astringent

1.3

Necaracteristic tipului de vin,

astringent, acru
Armonie(la o
temperatura de 1618 C)

Punctaj
acordat
2
1

Placuta, delicata
Neplacuta

36

13
0

12

4.2. Efetuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei

Fisa individuala de analiza senzoriala
Denumire produs: Sec de Murfatlar
Nume evaluator: Dinu LOREDANA
Data:14.12.2008
Caracteristici senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Armonie

Punctaj individual acordat

2
2
4
9
3

Observatii

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: Beciul Domnesc
Nume evaluator: Dinu LOREDANA
Data:14.12.2008
Caracteristici senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Armonie

Punctaj individual acordat

2
1
4
9
3

Observatii
Mai putin intensa

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: Sec de Murfatlar
Nume evaluator: Dolofan Andreea-Roxana
Data:14.12.2008
Caracteristici senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Gust

Punctaj individual acordat

2
2
2
6

Armonie

Observatii
Putin intepator
Nu se simte exact aroma de
cirese negre

13

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: Beciul Domnesc
Nume evaluator: Dolofan Andreea-Roxana
Data:14.12.2008
Caracteristici senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Armonie

Punctaj individual acordat

2
2
4
9
3

Observatii

Puternic conturat

4.3.Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat

Fisa centralizata de analiza senzoriala
Denumire produs: Sec de Murfatlar
Data: 14.12.2008
Caracteristici
senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Armonie
Total

Punctaj individual
E2
E3

E1
2
2
4
9
3
20

2
2
2
6
3
15

Punctaj
E4

mediu total
2
2
3
7.5
3
17.5

14

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: Beciul Domnesc
Data: 14.12.2008
Caracteristici
senzoriale
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Armonie
Total

Punctaj individual
E2
E3

E1
2
1
4
9
3
19

2
2
4
9
3
20

Punctaj
E4

mediu total
2
1.5
4
9
3
19.5

4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea

fiecarei marci intr-o clasa de calitate
In urma analizei senzoriale efectuate de cei doi evaluatori vinul Sec de Murfatlar a obtinut
un punctaj relativ bun de 17.5 puncte dintr-un total de 20 de puncte, dar a fost intrecut de vinul
Beciul Domnesc care a obtinut un punctaj aproape de maxim de 19.5 puncte. Cele doua vinuri au
obtinut punctaje aproximativ egale ceea ce inseamna ca apartin aceeasi clase de calitate, fiind
incadrate de specialisti in segmentul mediu. Apropierea ca punctaj a celor doua vinuri poate fi
inteleasa si prin prisma preturilor din magazine amandoua avand preturi aproximativ egale(in jur
de 14 RON).O diferenta majora intre vinuri se poate face daca se consuma vinuri din ani
diferiti(de exemplu Sec de Murfatlar din 2002 si Beciul Domnesc din 2007) gustul si aroma fiind
puternic modificate odata cu trecerea timpului, devenind mai puternic pronuntate.

Cap. 5.Concluzii
Ambele produse obtinand punctaje apropiate si aproximativ maxime nu au nevoie de
recomandari sau de imbunatatiri substantiale.Vinul depozitat in conditii optime de temperatura si
umiditate odata cu trecerea unei perioade de timp se stie ca devine mai aromat,mai gustos , mai
catifelat.Se poate recomanda folosirea unui vin mai vechi de 2-3 ani pentru aroma sa mai
deosebita.

15

Bibliografie
1. Bologa, Neicu - Merciologie alimentara, Editura Universitara,

Bucuresti,2006
2. ***http://www.wineromania.com/index.jsp
3. ***http://www.vinconromania.ro/pages/vinuri
4. ***http://www.vinul.ro
5. ***http://www.murfatlar.com/site/

16