Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
83
Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme.
Biomasa activă, are un rol imens în formarea humusului, în asigurarea
circuitului natural al principalelor elemente biogene, în menţinerea
compoziţiei atmosferei, în menţinerea vieţii pe pământ, reprezentând
principala verigă de legătură între mediul abiotic şi biotic.
Prin intermediul curenţilor atmosferici, ai factorilor biologici,
microorganismele din sol sunt antrenate în aer, unde au o existenţă
temporară şi prin sedimentare pot contamina produsele alimentare.
Apa. Adaptându-se la viaţa în mediu cu un conţinut mic de sustanţe
organice şi anorganice dizolvate, numărul microorganismelor în ape variază
în limite foarte larg, de la 10 cm-3 în apa de izvor până la 1011 cm-3 în apele
fecalo-menajere.
Microorganismele adaptate la viaţă în mediul acvatic se înmulţesc în ape
folosind în nutriţie substanţele organice ajunse accidental prin materia
moartă (cu încărcătură microbiană ridicată), precum şi substanţe minerale
existente sau eliberate în urma metabolismului microbian. Prin activitatea
lor microorganismele ajunse în ape au un rol important în mineralizarea şi
circulaţia materiei organice nevii, în menţinerea lanţului trofic al
organismelor acvatic, în depoluarea naturală a apelor.
În funcţie de sursele de poluare, de natura microorganismelor
contaminate, apa poate reprezenta o sursă importantă de contaminare a
animalelor, omului şi alimentelor.
Principalele îmolnăviri transmisibile prin apă sunt redate în tabelul 18.
84
Aerul. Microorganismele ajung în aer din sol, ape, surse biologice şi
datorită masei reduse se menţin sub forma unui “nor” invizibil, ce este
purtat de curenţii de aer la distanţe mari în atmosferă sau în spaţiile
interioare. În absenţa curenţilor atmosferici microorganismele sedimentează,
cu o viteză de depunere de 0,002-3 cm•s-1 (Zarnea, 1994). Concentraţia de
celule în aer variază între 2•102 m-3 microorganisme în parcuri, la 3•105 m-3
în încăperi poluate şi 2•106 m-3 microorganisme în grajduri. Prin intermediul
aerului, de la indivizi bolnavi se pot transmite virusuri şi microorganisme
patogene ce sunt expulzate prin strănut, tuse, vorbit. Cele mai periculoase
sunt picăturile cu dimensiuni mici ce pot conţine una sau mai multe bacterii
şi care se usucă instantaneu menţinându-se în aer, prelungind astfel perioada
de infecţie. În afara virusurilor (Adenovirus, Influenza, etc.) şi a bacteriilor
(Micobacterium tuberculosis, Corynebacterium diphiteriae, Streptococcus
pneuomoniae, ş.a) aerul poate să conţină spori de mucegai care pot genera
stări alergice sau prin sedimentare pot contamina produsele alimentare.
În industria alimentară se consideră că aerul corespunde din punct de
vedere al normelor microbiologice dacă numărul microorganismelor
(bacterii aerobe, fungi) nu depăşesc valorea de 103 m-3 .
Surse biologice
85
la acestea pot fi transmise omului aproximativ 160 de infecţii din care 80
majore (Duca, 1979).
În microbiota normală a pielii, numărul de bacterii este cuprins între
4•105 – 106 cm-2. Specia Staphilococcus aureus poate fi prezentă, la unii
purtători, în cavitatea nazală.
Prin nerespectarea condiţiilor de igienă, de pe mâini, microorganismele
pot ajunge pe alimente în timpul procesării sau manipulării acestora.
De asemenea răspândirea microorganismelor contaminante poate fi,
datorată altor surse biologice ca: insecte, rozătoare, etc. care pot transporta
microorganismele în zonele curate sau chiar pe alimente.
86
Microorganismele saprofite prezente în produsele alimentare pot
condiţiona în anumite situaţii dezvoltarea unor procese biochimice
obligatorii, condiţionând calităţile alimentelor, situaţii în care ele devin
specifice pentru microbiota dată a produsului.
Având însuşiri antagoniste în raport cu cu alte microorganisme, acestea
asigură, adesea, conservarea produselor alimentare, care prin consumare nu
prezintă pericol epidemiologic.
Microorganismele saprofite sunt foarte răspândite în natură şi produc
alterarea produselor alimentare, când se află în număr mare, ca rezultat al
acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.
87
bogate în lipide vor fi alterate de microorganisme producătore de lipaze (g.
Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus, ş.a)
-Structura anatomică influenţează activitatea microbiană, împiedicând
accesul acestora la substanţele nutritive. Astfel oul se alterează greu, coaja şi
membrana împiedecând pătrunderea unor microorganisme. Seminţele
oleaginoase şi cereralele prezintă un înveliş celulozic protector. Fructele cu
înveliş ceros, greu penetrabil, vor fi alterate în zone unde se produc leziuni
mecanice, înţepături de insecte, ş.a.
-Valoarea pH-ului
Microorganismele se dezvoltă, în limite largi de pH (între 1,5 – 1,1).
Drojdiile, mucegaiurile, bacterile lactice şi acetice preferă valori de pH
de 2,5 – 5,5 dezvoltându-se în produse acide care pot suferii fermentaţie sau
mucegăire. Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu se pot
dezvolta în medii acide.
Acţiunea pH-ului asupra creşterii microorganismelor se datorează
modificării disponibilităţii unor nutrienţi de către echilibrul ionic. De
asemeni cinetica reacţiilor enzimatice se desfăşoară optim la valori specifice
de pH. În tabelul 19 se dau valori limită de pH pentru creşterea
microorganismelor în alimente (Dan, 2001).
-Valoarea rH-ului
Potenţialul de oxido–reducere a unei substanţe depinde atât de raportul
între substanţele cu caracter reducător şi oxidant, cât şi de tensiunea de
oxigen şi contactul produsului cu aerul.
88
Potenţialul de oxido–reducere (V0) măsoară facilitatea cu care un mediu
pierde sau câştigă elctroni. Dacă pierde electroni, este reducător şi
potenţialul de oxido–reducere este negativ, iar dacă câştigă elctroni este
oxidant, potenţialul de oxido–reducere pozitiv (+200 ÷ +300) alimentele
putând fi alterate de mucegaiuri, bacterii aerobe. Brânzeturile cu potenţial de
oxido – reducere negativ (-20 ÷ -200) sunt alterate de bacteriile butirice
anaerobe.
-Indicele de activitate al apei (aw)
Indicele de activitate a apei (aw) din produsele alimentare reflectă
conţinutul de apă liberă pe care o au la dispoziţie microorganismele pentru
reacţii chimice, biochimice, transfer de metaboliţi prin membrane
semitransparente.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este
0,62÷0,99. Adaptarea microorganismelor de a se dezvolta în anumite limite
ale indicelui de activitate a apei (aw) le grupează în trei categorii:
- microorganisme xerofite, care se dezvoltă la aw cuprins între
0,62÷0,75. Din această categorie fac parte mucegaiuri ale g.
Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante şi bacterii
halotolerante.
- microorganisme mezofite, având aw cuprins între 0,75÷0,85
cuprinde majoritatea fungilor şi bacteriilor.
- microorganisme hidrofite, cu aw cuprins între 0,85÷0,99 include
predominant bacteriile.
Cele mai pretenţioase sunt bacteriile care necesită cantităţi mari de apă
liberă faţă de drojdiile osmotolerante şi mucegaiuri xerofite care se dezvoltă
la valori minime ale domeniului. În tabelul 20 (Dan, 2001) se evidenţiază
valorile minime ale aw la care dezvoltarea microorganismelor este oprită şi
produsele alimentare care au aceste valori ale aw.
Tab. 20. Valori minime pentru aw
LIMITE DE MICROORGANISME PRODUSE ALIMENTARE
AW
1 – 0,95 Bacterii gram negative, bacterii Produse cu 20% zahăr sau 7% sare
sporulate, unele drojdii (salamuri, produse de panificaţie)
0,95 – 0,91 Micrococi, bacterii lactice, Produse cu 55% zahăr sau 12% sare
bacterii sporulate, forme (brânzeturi, salamuri afumate)
vegetative, sare
0,91 – 0,87 Majoritatea drojdiilor Produse cu 65% zahăr sau 15% sare
0,87 – 0,80 Majoritatea mucegaiurilor Făinuri, orez cu 15 – 17 % apă
0,80 – 0,70 Majoritatea bacteriilor halofile Alimente cu 26% sare
0,75 – 0,65 Mucegaiuri xerofite Produse cu 10% apă
0,65 – 0,60 Dojdii osmofile Fructe uscate, cu 15 -20% apă.
0,50 Nu se dezvoltă microorganisme Caramele cu 8% apă
0,40 Nu se dezvoltă microorganisme Produse cu 3 – 5 % apă
89
0,20 – 0,30 Nu se dezvoltă microorganisme Produse cu umiditate < 5%
Microbiota produselor conservate prin uscare este formată din
mucegaiuri aparţinând genurilor Penicillium, Aspergillus, Cladosporium,
Alternaria, drojdii din genurile Hanseniaspora, Saccharomyces, Pichia,
dintre bacterii, bacteriile sporulate.
În siropuri cu aw cuprins între 0,72 – 0,85 se pot dezvolta drojdii
osmotolerante din g. Zygosaccharomyces.
Se consideră că un aliment prezintă garanţia stabilităţii atunci când are
un aw = 0,7.
În tabelul 21 (Dan, 2001) se menţionează valori minime ale aw pentru
unele genuri şi specii de microorganisme întâlnite pe produsele alimentare.
2)Factori impliciţi
Interrelaţiile existente în condiţii naturale, între microorganisme care
trăiesc în acelaşi mediu, sau pe acelaşi aliment, sunt foarte complexe, având
90
un rol important asupra vieţii microorganismelor şi indirect asupra
modificărilor pe care le suferă alimentele.
Calitatea produselor alimentare şi conservabilitatea lor este dependentă
de corelaţiile care se stabilesc între microorganismele existente la un
moment dat pe alimentul care le asigură necesităţile nutritive. Aceste relaţii
pot fi :
- neutralismul, corespunde unor relaţii de indiferenţă între două sau
mai multe specii;
- mutualismul (simbioza) reprezintă un tip de relaţii care permite
dezvoltarea simultană pe acelaşi substrat a unor specii diferite, care
exercită una asupra alteia influenţă favorabilă;
- comensalismul (metabioza) este caracterizată prin creşterea
împreună a două sau mai multe specii de microorganisme aflate într-
o relaţie în care una profită de de asociere iar cealaltă nici nu profită
nici nu este influenţată negativ;
- sinergismul, este o relaţie de tip cooperant în care două sau mai
multe specii produc împreună un efect pe care în mod izolat nu îl pot
realiza;
- antagonismul, se manifestă sub forma unor relaţii complexe între
grupe de microorganisme în care una din specii se comportă ca
agresor şi profită de pe urma asociaţiei cu celelalte specii, care sunt
prejudiciate;
- parazitismul, reprezintă un tip de relaţie antagonică în care un
microorganism se dezvoltă pe seama celuilalt.
În tabelul 22 se dau exemple de grupe de microorganisme aflate în relaţii
de antagonism.
3) Factori extrinseci
91
Factorii extrinseci sunt factorii exogeni ai mediului, temperatura,
umezeala relativă a aerului, concentraţia de oxigen, radiaţii, factori
mecanici, factori chimici.
-Temperatura, are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale
celulei microbiene, stimulând sau inhibând activitatea echipamentului
enzimatic ale acestora. În funcţie de temperatura mediului speciile de
microorganisme prezintă anumite temperaturi cardinale:
- temperatura minimă, la care mai poate avea loc creşterea, iar la
scăderea temperaturii sub această valoare creşterea este oprită;
- temperatura optimă este temperatura la care rata specifică de
creştere este maximă;
- temperatura maximă este temperatura la care creşterea este încă
posibilă iar prin depăşirea acesteia efectul devine letal.
92
Tab. 23. Temperaturi de creştere pentru microorganisme (°C)
93
distrugerea membranei şi a componentelor celulare, blocarea metaboliţilor,
şoc termic la microorganismele termofile şi mezofile, încât procentul de
celule supravieţuitoare este mai mic comparativ cu cel de la congelarea
lentă.
În funcţie de forma celulei, bacteriile cu formă sferică sunt mai
rezistente la congelare decât cele sub formă de bacilli. Endosporii bacterieni,
toxinele precum şi bacteriile, agenţi ai toxinfecţiilor alimentare nu sunt
afectate de temperatura din domeniul de congelare (Jay, J., 1991).
Influenţa temperaturii supramaximale
Depăşirea cu 10°C a temperaturii maximale de creştere determină în
celula microbiană denaturări ireversibile ce conduc la moartea fiziologică a
celulei, ca rezultat al coagulării proteinelor, a unor procese de oxido-
reducere şi al coagulării enzimelor.
Viteza de inactivare termică a celulelor microbiene este dependentă de
raportul temperatură/timp de menţinere, respective cu cât temperatura este
mai mare cu atât timpul de menţinere este mai mic.
Efectul tratamentelor termice depinde de starea fiziologică a
microorganismelor. Astfel formele vegetative sunt mai sensibile decât
formele sporulate, de asemeni celulele tinere sunt inactivate mai rapid decât
cele mature.
Cea mai ridicată termorezistenţă o au formele sporulate ale bacteriilor
din genul Bacillus şi genul Clostridium care impun încălzirea la 120°C timp
de 5 – 20 minute în medii umede şi la 160° ÷ 180°C timp de 45 – 60 minute
în mediu uscat, pentru a putea fi distruse.
Rezistenţa termică a unor microorganisme prezente pe produsele
alimentare este prezentată în tabelul 24.
94
Xezones
Efectul termic al temperaturilor supramaximale îşi găseşte aplicaţii în
diferite ramuri ale industriei alimentare care urmăresc distrugerea parţială
sau totală a microorganismelor prezente pe alimente în scopul asigurării
conservabilităţii şi mai ales a siguranţei în consum a acestora.
Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100°C, un
timp variabil, dependent de natura produsului, care asigură distrugerea
celulelor bacteriene în formă vegetativă, a drojdiilor şi mucegaiurilor în
formă vegetativă şi sporulată. Pasteurizarea este frecvent utilizată în
industria laptelui unde regimul termic aplicat trebuie să asigure distrugerea
bacteriilor Mycobacterium tuberculosis şi Cocsiela burneti cu o
termorezistenţă superioară altor bacterii patogene care se pot transmite prin
laptele pasteurizat. Pasteurizarea se mai aplică şi în industria berii, industria
vinului, în tehnici de laborator ş.a.
Tyndalizarea constă în repetarea de 2-3 ori a pasteurizării, alternând cu
perioade de menţinere a produsului în condiţii favorabile germinării
endosporilor bacterieni, care trecând în formă vegetativă, sunt distruşi şi la
temperature sub 100°C.
Sterilizarea este un tratament termic la temperaturi mai mari de 100°C
având drept scop distrugerea atât a formelor vegetative cât şi a formelor
sporulate de celule microbiene.
Regimul de sterilizare (T°/timp) se stabileşte astfel încât să fie distruşi
endosporii bacteriei Clostridium botulinum (4 minute la 121°C) pentru a
elimina riscul de îmolnăvire a consumatorilor de produse alimentare
conservate prin sterilizare.
-Umiditatea
În atmosferă există o umezeală relativă de 70 – 90 % şi prin păstrarea
alimentelor, în timp, în funcţie de temperatură şi de compoziţia produsului
are loc absorbţia vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de echilibru.
Aceasta are drept consecinţă creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui
de activitate al apei (aw) în alimente. Alimentele conservate prin uscare dacă
se păstrează în condiţii în care umiditatea creşte treptat, se favorizează
dezvoltarea microorganismelor aparţinând grupului Xerofitelor (0,62< aw
<0,75).
-Concentraţia de oxigen
Microorganismele folosesc oxigenul din mediu pentru biosinteza
compuşilor organici şi pentru desfăşurarea proceselor de oxido-reducere
biologice.
În funcţie de necesarul de oxigen microorganismele se diferenţiază în
următoarele grupe:
- aerobe – se dezvoltă în prezenţa oxigenului din aer (drojdii,
mucegaiuri).
95
- facultativ anaerobe – nu necesită O2 pentru creştere, dar cresc mai
bine în prezenţa sa;
- anaerobe aerotolerante – nu necesită O2 pentru creştere, crescând la
fel în prezenţa sau absenţa sa (Enterococcus facealis, Lactobacillus
plantarum);
- strict anaerobe – nu tolerează oxigenul şi mor în prezenţa sa
(bacteriile butirice, metanobacterii, ş.a.);
- microaerofile sunt microorganisme care necesită, pentru creştere
concentraţii mici de oxigen (2 -10%).
-Energia radiantă
Microorganismele sunt influenţate de următoarele radiaţii:
-Radiaţii ionizante (α, β, γ) cu lungimi de undă mai mici de 12 nm
acţionează asupra celulelor microbiene cu eliberare de ioni, radicali liberi,
modificări în structură, polimerizări. În prezenţa oxigenului acţiunea
radiaţiilor ionizante este amplificată prin formarea de radicali de OH- , sunt
intensificate procesele de oxidare, are loc denaturarea ADN – ului ducând la
moartea celulei.
Eficienţa acestor radiaţii depinde de forma şi starea fiziologică a
celulelor, celulele cu forma coccus sunt mai rezistente deccât cele sub formă
de bacili iar formele vegetative sunt mai sensibile decât cele sporulate.
Succesiunea, în sensul creşterii rezistenţei la efectul distructiv al
radiaţiilor, este următoarea:
bacterii gram negative > bacterii gram pozitive > fungi > virusuri
Efectul radiaţiilor ionizante asupra populaţiei microbiene se poate
aprecia prin determinarea valorii D10 care reprezintă doza absorbită care
produce distrugerea a 90% din populaţia iniţială.
În tabelul 25, sunt prezentate valori pentru D10 ale principalelor bacterii
întâlnite pe alimente.
96
Substanţele chimice cu efect microbiostatic sunt folosite în industria
alimentară pentru mărirea duratei de conservare a produselor alimentare şi
sunt denumite conservanţi.
Sunt acceptaţi ca aditivi un număr limitat de substanţe care nu sunt
toxice pentru organismul uman, care adăugate în alimente (aditivi) măresc
gradul de securitate şi stabilitate biologică a produselor alimentare.
Substanţele chimice cu efect microbicid sunt utilizate ca dezinfectanţi.
Dezinfectanţii nu prezintă specificitate şi datorită toxicităţii lor au aplicaţii
limitate la decontaminarea instalaţiilor, a părţilor lor componente, a spaţiilor
tehnologice, a ambalajelor şi a unor materii prime.
La utilizarea substanţelor dezinfectante trebue să se ţină cont de
fenomenul de adaptare al microorganismelor, de aceea se recomandă
utilizarea alternativă a substanţelor chimice pentru realizarea dezinfecţiei.
Îndepărtarea substanţelor toxice se face prin clătire cu apă potabilă fapt
pentru care dezinfecţia nu determină o sterilizare a mediului deoarece rămân
microorganismele din apa de clătire.
97
În funcţie de caracterele lor fiziologice se disting:
Microorganisme psihrotrofe care cresc relativ rapid la
temperaturile de refrigerare. Din acest grup fac parte bacterii aparţinînd
genurilor Pseudomonas, Psychrobacter, Achromobacter, Flavobacterium,
Alcaligenes şi drojdiile din genul Candida şi genul Rhodotorula. Când
bacteriile psichrotrofe se află în număr mare pe produsele alimentare în
timpul păstrării în spaţii de refrigerare produc defecte fizice şi deprecierea
calitativă a alimentelor.
Microorganismele termodurice sunt microorganismele care
supraviaţuiesc tratamentelor termice la cald. Cuprind specii din genurile
Micrococcus, Enterococcus, Lactobaccillus, Bacillus şi Clostridium.
Bacteriile termodurice pot supravieţui la tratamente termice de poasteurizare
putând fi regăsite în laptele pasteurizat şi produsele lactate.
Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativă şi
hidrolitică a lipidelor din: unt, smântână, margarină, uleiuri, preparate din
carne sau carne în carcasă ş.a., datorită capacităţii metabolice de a elabora
lipaze extracelulare. Din această categorie fac parte bacteriile din genurile
Pseudomonas, Bacillus, Staphilococcus, mucegaiurile din genurile
Rizophus, Aspergillus, Penicillium, drojdii din genurile Candida,
Rhodotorula, Hansenula, care conţin numeroase specii capabile să
degradeze lipidele.
Microorganismele proteolitice produc hidroliza protidelor în
produşi cu masă moleculară mică (amoniac, H2S, amine, indol, scatol ş.a.)
Microorganisme, agenţi ai proteolizei sunt bacterii din genurile Bacillus,
Clostridium, Pseudomonas şi Proteus. Prin hidroliza proteinelor de origine
animală induc procesul de putrefacţie, de aceia se mai numesc şi bacterii de
putrefacţie.
Bacteriile de putrefacţie acţionează în condiţii, facultativ anaerobe şi
strict anaerobe în domeniul de temperaturi psihrofil şi mezofil dând
modificări ale calităţilor senzoriale (formare de mucus, înmuierea structurii,
modificarea culorii, gustului şi mirosului).
Aceste bacterii se dezvoltă la pH = 7 iar acţiunea lor este oprită la pH≤4.
Bacteriile aerobe de putrefacţie se dezvoltă la pH = 4,5 ÷ 5,5 şi prin
consumarea oxigenului crează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor
facultative şi strict anaerobe.
Bacteriile aerobe de putrefacţie aparţin genului Pseudomonas, sunt
bacterii nesporulate, sub formă de bacilli, mobili, G(-) se dezvoltă la
temperaturi cuprinse între 0 ÷ 43ºC iar producerea de enzime proteolitice are
loc la temperaturi de 30º ÷ 45ºC şi pH = 6,5 ÷ 7. Enzimele proteoitice
elaborate de bacterii din genul Pseudomonas, se caracterizează printr-o
termostabilitate înaltă.
98
Speciile Pseudomonas putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas
fragi produc alterarea cărnii la temperatura de refrigeare, dezvoltarea lor
fiind asociată cu formarea de mucus la suprafaţa cărnii.
Bacteriile aerobe din genul Bacillus sunt bacterii sporulate, G(+),
mezofile, produc H2S prin hidroliza aminoacizilor cu sulf şi produc şi
lichefierea gelatinei.
Bacteriile aerobe din genul Proteus sunt bacterii cu formă cilindrică,
nesporulate, G(-), specii reprezentative fiind Proteus vulgaris, Proteus
mirabilis care hidrolizează în special gelatina. Bacteriile din genul Proteus
pot să producă nitrozamine (β nitrozodimetilamina cu efect cancerigen) şi
alţi compuşi ca metilmercaptan, dimetilsulfuri, care au efect toxic.
Bacteriile facultativ anaerobe de putrefacţie, aparţin genurilor
Enterobacter, Enterococcus iar prezenţa lor este datorată procesării în
condiţii igienice necorespunzătoare.
Bacteriile anaerobe de putrefacţie, se dezvoltă în absenţa oxigenului şi
pot fi sporulate sau nesporulate. Acţionează în următoarea succesiune: în
primele două zile acţionează bacteriile din genul Staphilococcus, după 3 ÷ 4
zile Bacillus putidum şi Clostridium sporogenes, după 7 ÷ 8 zile se dezvoltă
Clostridium putrificus şi Clostridium putrefaciens care dau alterarea
profundă.
Prin degradarea proteinelor în produsele alimentare se pot acumula
substanţe toxice (amine biogene). Spre deosebire de aminele care produc
modificări de gust şi miros, alte produse de degradare nu modifică calităţile
senzoriale astfel încât este posibilă îmbolnăvirea consumatorilor prin
consumarea produsului. Histamina este produsă de Achromobacter
histaminicus în produsele din carne.
Microorganismele halofile sunt microorganisme ce se dezvoltă în
prezenţa sării şi se pot împărţi în trei categorii:
- microorganisme slab halofile care cresc în prezenţa unei
concentraţii de 2÷5% sare. Au biotopul în apa mărilor şi
oceanelor. În această categorie se încadrează bacteriile
psihrotrofe din genurile Pseudomonas, Acimetobacter,
Moraxella, şi Flavobacterium şi care dau alterarea cărnii şi
peştelui;
- microorganismele moderat halofile cresc la concentraţii de
5÷20% sare, fiind în alterarea alimentelor sărate. Sunt specii
G(+) aparţinând familiilor Bacillaceae şi Microcroccaceae;
- microorganismele extrem halofile se dezvoltă la concentraţii de
20÷30% sare şi aparţin genurilor Halobacterium, Halococcus şi
genul Deharyomyces. Aceste microorganisme produc
pigmentarea în roşu a peştelui sărat a bacomuli ş.a. Drojdia
halofilă din specia Debaryomyces hansenii se poate dezvolta pe
99
medii cu sare dând alterări ale brânzeturilor şi preparatelor din
carne.
Microorganismele osmofile cuprind drojdii aparţinând genului
Zygosacharomyces cu speciile rauxi, urelis, rosei capabile să se dezvolte pe
medii cu concentraţii mari de zahăr. Pot produce alterarea mierii, gemurilor,
siropurilor, sucurilor de fructe concentrate, ş.a.
Microorganismele pectinolitice degradează substanţele pectice din
legume şi fructe conducând la înmuierea ţesuturilor în timpul păstrării. Cele
mai importante sunt bacteriile aparţinând genurilor Achromobacter,
Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia şi mucegaiurile
din genurile Aspergillus şi Penicillium.
Microorganismele acidogene sunt microorganisme care dau alterare
prin acrire în exces a alimentelor. Cel mai important grup sunt cele
aparţinând genurilor Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus şi
Leuconostoc. Specii aparţinând genului Acetobacter produc alterarea
vinurilor şi berii prin formare de acid acetic. Pot produce acizi şi specii ale
bacteriilor sporogene aparţinând genurilor Bacillus şi Clostridium. Mai pot
produce acid citric, acid oxalic, ş.a. şi unele specii de mucegaiuri şi drojdii.
Bacterii sporogene, agenţi de alterare ai conservelor se împart în
următoarele grupe:
- Bacterii sporulate aerobe mezofile, cuprind specii ale genului
Bacillus, care se dezvoltă la temperatura de 35ºC şi dau alterarea
plat acidă a conservelor cu pH = 4,6 .
- Bacterii sporulate anaerobe mezofile, sunt bacterii de putrefacţie
care prin metabolismul lor descompun protidele, peptidele,
aminoacizii cu formare de hidrogen sulfurat, metil şi etil sulfuri,
mercaptani, amoniac, indol. Cresc în domeniul de temperatură de
10º÷50ºC dând alterarea conservelor cu pH = 6…7. Din acest grup
fac parte specii ale genului Clostridium (C. sporogenes, C.
bifermentas, C. putrefaciens, C. histolyticum). Dezvoltrea acestora
denotă o stare de igienă necorespunzătoare a materiilor prime şi a
condiţiilor de procesare.
- Bacterii sporulate termofile pot fi facultativ aerobe sau anaerobe şi
dau alterarea conservelor, dacă acestea sunt menţinute la temperaturi
optime pentru dezvoltarea termofilelor. Specia reprezentativă pentru
facultative aerobe este Bacillus stearothermophillus care se dezvoltă
în alimente conservate, cu aciditate mică şi care prin fermentarea
glucidelor produc acizi ce dau acrirea şi cantităţi mici de gaze care
nu dau însă bombaj evident recipientului. Pentru bacteriile sporulate
anaerobe termofile, specia reprezentativă este Clostridium
thermosacchanoliticum, care produce fermentarea glucidelor cu
formare de acizi şi cantităţi mari de gaze dând alterarea cu bombaj a
alimentelor conservate.
100
- Bacterii sporogene de alterare cu înegrirea produsului. Alterarea
este datorată bacteriilor din genul Clostridium, specia Clostridium
nigrificans, care eliberează sulfuri din componentele alimentului şi
prin reacţie cu fierul, solubilizat din ambalaje se produce înegrirea
alimentului (V. Dan, 2000).
Degradarea produselor alimentare poate fi de natură fizică (lumina)
chimică (autooxidarea, îmbrunarea neenzimatică), enzimatică (îmbrunrea
enzimatică). Perisabilitatea produselor alimentare este variabilă şi
determinată în principal de indicele de activitate al apei (aw).
101
-în urma consumului de alimente alterate, toxinele din categoria
enterotoxinelor (toxina botulinică, toxina stafilococică, toxina tetanică)
pot determina intoxicaţii acute grave, deseori mortale.
Aceste situaţii sunt dependente de factori extrinseci şi intrinseci
favorabili dezvoltării microorganismelor implicate în toxinfecţii.
Măsurile de prevenire sau de minimizare a producerii de toxifecţii prin
consum de alimente, sunt măsuri de prevenire a contaminării alimentelor cu
microorganisme care produc exotoxine sau endotoxine. Dintre acestea
menţionăm: reducerea incidenţei bolilor la animale, eliminarea furajelor
contaminate, prelucrarea adecvată a produselor alimentare de origină
animală, curăţirea şi dezinfectarea corectă a echipamentului şi spaţiilor
tehnologice, repectarea unei igiene stricte a personalului muncitor, ş.a.
(Banu C., ş.a. 1982).
102
formă de bastonaşe scurte, facultativ anaerobe şi care sunt inactivate le
temperaturi de 47°C.
Speciile mai virulente sunt Shigella disenteriae, Shigella sonnei care
prin contaminare accidentală a alimentelor şi ingestia unui număr de minim
108 celule, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu acţiune
citotoxică, neurotoxică şi enterotoxică produc inflamaţii şi ulceraţii ale
intestinului.
Persoanele bolnave pot fi purtători ai bacteriilor patogene timp de câteva
săptămâni.
Produsele alimentare ce pot fi contaminate cu bacterii din genul Shigella
sunt ouăle, făina, laptele, scoicile, moluştele, salatele ce includ peşte şi
cartofi, ş.a. Toxinfecţiile sunt mai frecvente la copii de 1 – 4 ani.
103
Cercetările toxicologice apreciaza că 25% din cazurile depistate de
toxinfecţii cu Listeria pot avea efect letal.
Aceste bacterii sunt prezente în apă, sol, fecale de unde pot ajunge pe
alimente. Speciile patogene pentru om sunt Proteus vulgaris şi Proteus
morgani care pot provoca infecţii ale tractului gastrointestinal şi
genitourinar. Simptomele apar după 4 ore de la ingerarea alimentelor
contaminate şi constau în febră, vomă, diaree. Starea de boală durează 2 – 3
zile.
104
Toxinfecţii alimentare produse de bacterii din genul Streptococcus
105
Toxinfecţiile alimentare produse de bacteriile din genul Clostridium
106
80°C timp de 5 – 60 minute, sau la 100 °C în câteva minute astfel încât
încălzirea adecvată a alimentelor conservate, a mâncărurilor înainte de
ingestie poate preveni botulinismul.
Clostridium botulinum poate fi inhibat prin adăugarea de săruri atunci
când alimentele sunt păstrate la temperatură scăzută. În special sunt eficienţi
nitriţii, însă prezenţa acestora în alimente poate produce nitrozamine
cancerigene. Reducerea conţinutului de nitriţi trebuie echilibrată în raport cu
creşterea riscului de botulinism. Concentraţia de nitriţi necesară pentru
inhibarea lui Clostridium botulinum creşte cu mărirea temperaturii fapt ce
reduce siguranţa în consum (Zenthen I., 1990).
Clostridium perfringens este o specie toxicogenă ce poate contamina
alimentele prelucrate în condiţii neigienice (materii de dejecţie, sol, praf,
apă, condimente). Dezvoltarea lui pe alimente, (preparate din carne
insuficient tratate termic), este asociată cu formarea de acid butiric şi gaze.
Poate produce mai multe tipuri de exotoxine dintre care tipul A şi C sunt
implicate în intoxicaţii alimentare.
Clostridium perfringens supravieţuieşte în mâncăruri gătite (din carne,
pui) care nu au fost păstrate la rece în mod corespunzător, majoritatea
tulpinilor nu cresc la temperaturi mai mici de 15°C.
Timpul de generaţie în condiţii optime de viaţă este de 9,5 minute,
creşterea fiind iniţiată începând cu temperaturi de 43°C şi continuă până la
răcirea completă.
Intoxicaţia este produsă de prezenţa a milioane de celule pe gram şi se
manifestă prin crampe abdominale, diaree, mai rar dureri de cap,
deshidratare. Multiplicarea bacteriilor are loc după ingestia alimentului şi în
intestinul subţire are loc producerea de enterotoxine şi eliberarea de
endotoxine prin liza celulelor bacteriene.
107
Alimentele de origine animală pot fi contaminate cu trei categorii de
virusuri:
- virusuri care infectează animalele dar nu şi oamenii, virusurile
care provoacă boala Newcastle, febra aftoasă, pesta porcină, aviară
etc. Aceste virusuri provoacă mari pagube economice la fermele de
animale şi păsări.
- virusuri de origine animală (zoonoze) care sînt capabili să infecteze
oamenii, sînt incluse enterovirusurile, adenovirusurile şi
reovirusurile.
- virusuri de origine umană care pot infecta animalele.
108
Tab. 27. Microorganismele patogene şt toxinele vehiculate de către alimente
1 2 3 4 5
I. Risc foarte mare Rar în regiunile Foarte răspîndit Conserve şi Mortalitate ri-
1. Clostridium botulinum unde se semiconserve dicată. Diag-
(botulism) efectuează un prost preparate. nosticul precoce şi
control eficace Produse pe bază tratamentul speci-
al alimentelor de carne. Peşte fic sînt esenţiale
crud şi afumat pentru
supravieţuirea
pacienţilor
2. Salmonella typhi, Endemică în cea Universal Apă, lapte crud Doza infectantă
Salmonella paratyphi şi mai mare parte şi produse foarte mică.
Salmonella cholerae a lumii. lactate, carne şi Tratament
(febra tifoidă şi Ocazional epi- legume medical foarle
paratifoidă) demică lung
3. Vibirio camma (holeră) Sporadic, ende- Asia, Orientul Apă, alimente
mică şi oca- Mijlociu, Africa diverse
zional epide- de Nord şi Cen-
mică trală
4. Shigella dysenteriae Sporadică sau America Centrală, Apă, legume Gradul de mor-
(shigae, shigelloză, epidemică Mexic, Africa de crude talitate ridicat.
dizenterie) Nord şi Centrală, Diagnosticul
Japonia şi Asia de adesea eronat
sud-vest
5. Brucella melintensis Relativ rară dar Regiunea me- Lapte şi Convalescenţa
(bruceloză) ocazional diteraneeană brânzeturi de adesea foarte
endemică capră lungă
109
3. Vibrionul parahe- Comun în Ja- Extremul Orient. Peşti marini, Risc foarte mare
molitic ponia. Frec- Probabil foarte crustacee în caz de consum
venţă în creştere răspândit peşte crud sau
în alte regiuni insuficient
pregătit (gătit)
4. Escherichia coli Frecvenţă în Probabil uni- Carne, lapte Gravă pentru
(Enleropatogen) creştere în versală crud şi produse copii
numeroase lactate
regiuni
D. Streptococ beta- Rar în alimente Foarte răspândit Lapte crud şi Anumite tipuri ale
hemolitic produse lactate, grupului A sânt
sosuri şi ouă responsabili de
faringită acută,
nefrită, artrită şi
complicaţii car-
diovasculare
III. Risc moderat, Frecvenţă în Probabil uni- Produse pe bază
extensiune limitată creştere în versală de cereale,
1. Bacillus cereus numeroase lapte, creme,
regiuni orez
110
lapte. În infestaţia acută, Toxoplasma se propagă sub formă de celule
vegetative, iar în infestaţiile cronice ea este închistată în muşchii scheletali,
creier şi alte ţesuturi. Toxoplasma gondii are o rezistenţă redusă la căldură
(se distruge în 20 min la 50°C) şi la congelare (Jacobs ş.a., 1960).
111
se închistează în musculatura inimii sau în creier pericolul este foarte serios.
Larvele de Trichinella spiralis sunt distruse la 55 - 60°C sau la temperaturi
de -10 ÷ -20°C, aplicate pentru 20 - 30 zile (Healy ş.a.,1969).
112
Tab. 28. Boli infecţioase şi parazitare transmisibile la om prin intermediul
produselor de origine animală
* După Dolman (1957). ** Kaplan ş.a. (1962) *** După Galton şi Arnstein (1959).
1
Transmitere indirectă. 2 Nu este incriminat laptele ca un vector sigur, dar din punct de vedere
epidemiologie este posibil sau suspect. 3 Nu este dovedită transmisia.
113
___________________________________________________________
114
excepţii micotoxinele se găsesc şi în spori în cantităţi reduse sau chiar mai
mult decât în miceliul din care provin.
După gradul de toxicitate micotoxinele se împart în trei grupe (Mayer şi
Leistner, 1970):
- Micotoxinele cu toxicitate mare: aflatoxine, claviceps toxine, citrio-
viridina, diacetoscirpenol, fusariogenina, fusariotoxina F2,
fusariotoxina P3, fuzarenon, islandiotoxina, luteoschirina,
maltcurizina, nidulotoxina, nivale-non, meleina, ochratoxina,
patulina, sporodesmina, stahibotriotoxina, toxina T2, zearalenon etc.
- Micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid fenicilic,
acid betanitropropionic, aspertoxina, butenolita, citrinina, cianeina,
citrio-micetina, dendohina, emodina, endotoxina, gliotoxina,
iridoschirina, ipo- meameron, ipomearina, psoralena, rugulosina,
rubraschirina, roridina, sterigomatoxitina, slaframina etc.
- Micotoxine cu toxicitate mică: acid kojic, acid oxalic, acid fusaric
acid micofenolic, acid bisohlarnic, acid glauconic, acid gestisinic,
acid furidinic, citohalosina, crotocina, chetomina, fumagilina,
geodina, griseo- fulvina, trichotecina, tricodermina, tardina, viridina,
scantocilina, etc.
În micotoxicoze nu există antidoturi, tratamentul fiind simptomatic şi eu
rezultate modeste, iar micotoxinele nu dispun de proprietăţi imunoge-netice.
În astfel de condiţii, se înţelege că măsurile preventive sînt singurele
eficace. Micotoxinele acţionează nociv, mai ales asupra sistemului nervos
central, organelor de mare importanţă vitală (cord, ficat, rinichi) şi a
sîngelui, precum, prin efecte estrogenc, prin tulburări de respiraţie tisulară
(celulară), prin inhibarea unor sisteme enzimatice sau a sintezei proteinelor,
prin chelatarea unor ioni metalici, prin perturbarea transcripţiei informaţiei
genetice, prin modificări ale acizilor nucleici, alkilare, oxidare, hidroliză etc.
Efectul cronic al unor micotoxine, prin cumul material şi fiziopatologic, este
cancerigen: aflatoxina,luteo-skirina, acidul penicilic, patulina, sterigino-
cistina etc. De regulă, nu intervine o singură toxină. La acestea se adaugă
metaboliţi toxici rezultaţi din modificările substratului nutritiv.
Rezumând, efectele micotoxinelor sînt hepatotoxice, neurotoxice, his-
taminice, teratogene, hipotripsice etc.
Extrem de rar, o micotoxicoză este produsă de un singur fung şi de către
o singură micotoxină. Asociate, micotoxinele produc efecte mai grave decît
luate fiecare în parte. Dintre acţiunile sinergice, mai cunoscute în patogenia
micotoxinelor, reamintim: micotoxina F2 + aflatoxina B1; rubratoxina A +
rubratoxina B; aflatoxina B1 + aflatoxina B2; ochratoxi-na+acidul penicilic:
aflatoxine (în doze netoxice) + acizi graşi; acizi ciclopropanolic, malvanic,
steluric etc. (tumorigene hepatice), micotoxina T2 + culturi de salmonele
(micotoxina măreşte rata mortalităţii prin efectul iritant al toxinelor asupra
barierelor naturale de la nivelul mucoasei intestinale); aflatoxine+virus
115
(produc sindromul Reye — encefalită şi degenerescenţă grasă viscerală);
aflatoxine+lizina şi arginina în exces în raţia furajeră; aflatoxine şi
piridoxina (hopatotoxic prin dezaminări şi transaminări, ca urmare a
mecanismului de protejare a ficatului); rubra-flavina + aflatoxina + lumina
(efect toxic mărit); micotoxina din Penicilium viridicatum + lumina solară
(sindrom foto toxic); aflatoxine + stricnină; micotoxine + malnutriţia
(excesul protidic şi carenţa în grăsimi a raţiei furajere diminuează efectul
micotoxinelor) etc.
7.1. MICOTOXINE
116
Genul Fusarium produce tricotecine şi deoxinivalenol (DON,
vomitoxina), 3-acetildioxinivalenol, 15–acetildioxinivalenol, nivalenol,
zearolenona, fuminizine şi moniliformina precum şi alte substanţe potenţial
toxice şi substanţe toxice necunoscute.
Genul Alternaria produce un număr de compuşi biologic active ca
acidul tenuazoic, etil metal alternariol.
Genul Claviceps produce alcaloizi ergotici care se se pot găsi în ce
parazitează grăsimile şi cerealele mici.
Dintre cele 20 de micotoxine care apar în mod natural sunt 5 din grupul
de mai sus care pun probleme. Acestea sunt aflatoxinele, ochratoxinele,
zearolenona, dioxinivalenolul (sau nivalenolul în unele regiuni) şi
fuminizinele. Toxine periculoase care care pot fi adăugate în listă sunt:
patulina, acid ciclopiazonic şi moliformina.
Micotoxinele cele mai periculoase sunt produse de specii de mucegaiuri
din genurile: Aspergillus, Penicillium, şi Fusarium.
Aflatoxinele sunt produse de A. flavus, A. parasiticus şi A.nominis.
Aspergillus flavus poate produce şi acid ciclopiazonic
Zearolenona este produsă de Fusarium graminearum, F. culmorum şi F.
crookwellense; dioxinivalenolul şi nivalenolul sunt produse de aceleaşi
specii în funcţie de originea geografică a speciei producătoare.
Fuminizinele sunt produse de F.moniliforme, F.prolifaratum şi
F.subglutinans.
117
Laptele poate fi contaminat cu aflatoxina M1 şi M2 ca rezultat al hrănirii
animalelor cu hrană contaminată. Brânza produsă din lapte contaminat poate
fi la rândul ei contaminată.
Expunerea la micotoxine ca rezultat al unei contaminări directe poate fi
o problemă serioasă în arealele tropicale şi în regiunile în care conservarea
alimentelor se face inadecvat. Contaminarea indirectă, pe de altă parte, este
mai mult o problemă în arealele unde alimentele sunt mult procesate, cum
este Canada, Europa, Japonia, SUA.
Aflatoxine
118
Aflatoxinele au fost găsite în dieta oamenilor în regiunile în care
incidentele de cancer la ficat erau ridicate. Agenţia internaţională de
cercetare a cancerului clasifică aflatoxina B1 în categoria celor producătoare
de cancer uman.
Creşterea muegaiurilor şi dezvoltarea aflatoxinelor sunt favorizate de
temperaturi ridicate şi umiditate ridicată, tipic pentru regiunile tropicale şi
subtropicale, mai ales pe porumb, alune, seminţe din bumbac şi nuc.
Aflatoxinele sunt solubile in lipide si nu sunt distruse de prelucrările
gastronomice normale. Sunt instabile la expunerea la UV.
A flavus este prezent în microflora aerului şi solului. Provoacă
deteriorarea grâului depozitat, orezului, făinii, soiei, tărâţei, orzului. De
obicei nu atacă alunele întregi şi suprafaţa intactă a grâului. Creşterea apare
când produsele sunt depozitate în condiţii de umezeală relativ scazută care
elimină creşterea speciilor competitive de Penicillium şi Fusarium.
Toxicitatea aflatoxinelor
Bobocii de raţă sunt cei mai sensibili la efectele toxice ale aflatoxinelor.
Potenţialul toxic al aflatoxinei B1 este indicat în tabelul de mai jos (tab. 29).
119
S-au folosit şi substanţe chimice ca hidrogenul peroxid şi clorul pentru
distrugerea aflatoxinelor. Acestea reacţionează repede asupra aflatoxinelor
cât şi a altor câteva substanţe ca vitaminele.
Încă nu a fost stabilită o eficienţă a acestor agenţi de a produce nutrienţi
netoxici.
O metodă mai eficientă de detoxifiere chimică a alimentelor
contaminate, foloseşte amoniacul.
Acesta creşte valoarea nutrţională a cerealelor, dacă este folosit pentru
detoxifiere.
Ochratoxine
Patulina
Acid ciclopiazonic
120
A fost izolat din Penicillium cyclopium. În prezent este produs şi de alte
câteva mucegaiuri care apar în mod natural în produsele agricole care sunt
folosite la unele fermentaţii. Acidul ciclopiazonic mai este produs şi de
Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor dar şi de si de unele specii de
penicillium, specii dintre care unele sunt folosite la producerea cârnaţilor
fermentaţi în Europa.
Alte mucegaiuri folosite la fermentarea alimentelor care produc acid
ciclopiazonic sunt Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brânzei
camembert, şi Aspergillus oryzae folosit la producerea unui sos fermentat.
Acidul ciclopiazonic se gaseşte în mod natural în porumb, alune, şi mei,
şi au provocat o intoxicaţie în India.
Acidul ciclopiazonic afectează şobolanii, câinii, porcii şi puii. Semnele
clinice ale intoxicaţiei includ: anorexie, diaree, deshidratare, scăderea
greutăţii şi spasme la momentul morţii.
Schimbările histopatologice la expunerea animalelor la acid
ciclopiazonic includ hemoragii şi ulceraţii focale.
Necrozele focale pot fi găsite în ficat, splină, rinichi, pancreas. La puii
fripţi pe grătar cărora li s-a administrat acid ciclopiazonic au fost observate
degenerări ale muşchilor prin fragmentări şi umflături miofibrilare. La o
doză de 50 % acid ciclopiazonic administrată oral sau intraperitoneal,
şobolanilor sau puilor, este distribuită în muşchii scheletali în trei ore.
Acidul ciclopiazonic este capabil să cheleze cationii metalici.
Zearolenona
121
Hrănirea puilor cu doze mari de toxină T2 are ca rezultat o edemă a
cavităţii corporale, hemoragie a intestinului gros, efecte neorotoxice şi în
final moarte.
Toxina T2 se crede a fi implicată în aleucia alimentară apărută în Rusia
în secolul 20. Toxina T2 produce răspunsuri severe la iepuri, şobolani şi alte
animale, inclusiv oameni. Oricum nu este considerată a fi cancerigenă dar
este foarte toxică.
Dioxinivalenolul cauzează vomă şi poate avea potenţial teratogen.
Contaminarea cerealelor cu dioxinivalenol este mai mare în unii ani şi se
regăseşte în produsele alimentare.
Fuminzinele
Moniliformina
Sterigmatocistine
Citrinina
122
similare cu nefropatia porcilor. Citrinina poate fi implicată alături de
ochratoxina A în cazuri de nefropatie a porcilor în Danemarca.
Toxicitatea citrininei este scăzută în comparaţie cu a ochratoinei deşi nu
sunt excluse activităţi sinergice între cele două.
Acidul penicilic
Mulţi compuşi toxici au fost obţinuţi prin culturi de mucegai dar nu toţi
cauzează boli la oameni şi animale. Alte micotoxine ca acidul micofenolic,
nitropropionic şi tremorgenii nu au fost studiaţi intensiv.
Micotoxinele tremorgene numite penitremi s-a constatat că au cauzat
otrăviri ale câinilor care au consumat brânzeturi mucegăite. Aceste toxine
produc tremuratul muşchilor, mişcări necontrolate şi senzaţii de slăbiciune
la câini. Micotoxinele tremorgene pot fi produse de fungi din genul
Aspergillus, Penicillium, Claviceps.
Acidul micofenolic şi nitropropionic au fost asociate cu producerea
brânzei în Europa şi se consideră că sunt antibiotice pentru toxicitatea orală
scăzută pe care o au.
Rubratoxina B produce degenerări hepatice, necroze centrilobulare şi
hemoragii ale ficatului şi intestinului animalelor studiate.
123
Roqueforti ce a provocat afecţiuni severe ale ficatului şi a altor organe ale
şobolanilor.
Tulpini sălbatice atipice de Penicillium roqueforti au fost descoperite că
produc patulină, acid penicilic, citrinina, acid micofenolic.
124
Expunerea omului la aflatoxine au dus la edeme, daune asupra ficatului
şi moarte.
Aflatoxinele au fost asociate cu virusul hepatitei B, cu cancerul de ficat
în regiunile în care cancerul este edemic. Ochratoxina A a fost asociată cu
boala de rinichi numită nefropatie balcanică.
Zearolenona este considerată un distrugător endocrin iar speculaţiile au
sugerat că poate juca un rol important în cancerul de sân uman.
Dioxinivalenolul se crede ca este cauza unui număr de sindromuri
gastrointestinali.
Fusarium moniliforme a fost asociat cu cancerul esofagian în Sudul
Africii, N-E Italiei, N Chinei.
Se consideră că moniliforma produce boli lae inimii, apărute în China în
urma consumului de porumb contaminat cu moniliformină.
Penicillium islandicum şi Penicillium rugulosum sunt privite ca specii
non Aspergillus care produc substanţe producătoare de tumori.
Administrarea zilnică a 200 g de orez infectat cu Penicillium islandicum
timp de o săptămână produce moartea animalelor din laborator, prin necroze
ale ficatului. Alte studii au arătat că la un număr mare de animale s-au
dezvoltat tumori ale ficatului, după consumarea timp de 2 ani a unei diete ce
conţin 0,05 g/zi de orez mucegăit.
Trei componenţi activi ai orezului galben sunt: rugulozina, luteoskyrina
şi islandicina. Principalele cauze ale morţii şoarecilor sunt necrozele
ficatului produse de rugulozină (LD50 = 83 mg/KG) şi luteoskyrină ( LD 50 =
7 mg/Kg). Hrănirea îndelungată cu luteoskyrină a şoarecilor produce tumori
ale ficatului, la doze de 50 mg/Kg.
Islanditoxina, o peptidă ciclică toxică, produsă de Penicillium
islandicum cauzează degradarea severă a ficatului, hemoragie şi moartea
animalelor cărora li s-a administrat doze orale de 7 mg/Kg.
La mijlocul secolului al 17-lea, s-a stabilit o legatură între consumul
grânelor contaminate cu Claviceps purpureus (ergot) şi boală. In condiţii
adecvate de caldură şi umezeală, fungii invadează nucleul grânelor şi
formează sclerotul. Sclerotul are forma curbată, de culoare negru-purpuriu,
cu lungime de 6 cm, şi poate rămâne viabil în condiţii de uscăciune şi
germinează în condiţii de umezeală. Este stabilit că astăzi cresc aproximativ
50 specii de Claviceps în alimente, şi este asociat cu boala numită ergotism,
produsă în ergot.
Forma gangrenară a otrăvirii produsă de ergot, poate implica câteva
dureri, arsuri ale membrelor afectate şi inflamaţii ale extremităţilor, care
apoi se înnegresc, care în unele cazuri se desprind de corp.
Un al II-lea tip de ergotism care apare in anumite condiţii este numit
ergotism convulsiv; este caracterizat de tulburări neurologice ca vorbirea,
paralizia, convulsiile.
125
Bazele fiziologice ale ergotismului gangrenos este dat de constricţia
vaselor de sânge. Aceasta activitate a fost exploatată de secole prin folosirea
dozelor mici de ergot pentru oprirea hemoragiilor la naşteri. Construcţia
vaselor de sânge rezultă din stimularea muşchilor netezi care este datorată
efectului direct al ergotului asupra muşchilor fără intervenţia mijloacelor
chimice sau nervoase. Ergotul a fost folosit pentru constricţia uterină în
timpul sarcinii. Componenţii ergotului sunt folosiţi ca medicamente pentru
unele complicaţii care apar în timpul sarcinii.
Toxine alimentare ce produc aleukia
Toxina alimentară aleukia (ATA) sau angina septică, este o altă
micotoxicoza care a cauzat mari suferinţe umane. A fost descoperită în
secolul 19 in Rusia. Simptomele bolii erau febra, erupţii hemoragice,
sângerări ale nasului, anghina necrotică, modificări ale măduvei oaselor.
Izbucnirile bolii sunt bruşte. Cercetatorii ruşi au descoperit 4 faze ale bolii.
Simptomele fazei I apar de obicei imediat după consumul alimentului
toxic; acestea include senzaţii de arsură în gură, gât, esofag şi stomac.
Acestea pot fi urmate de vomă, diaree, dureri abdominale datorită inflamării
mucoasei gastrice şi intestinale. Pacienţii au în această fază dureri de cap,
stări de oboseală, febră iar numărul de leucocite din sânge scade.
Simptomele pot dura de la 3 la 9 zile şi apoi apar semne ale fazei a II-a. O
dată cu reducerea simptomelor fazei I, pacientul se poate simţi bine pentru o
viaţă normală.
Totuşi în această etapă distrugerea sistemului de formare a celulelor
progresează şi se continuă cu reducerea leucocitelor, însoţită de anemie.
Rezistenţa organismului la infecţii bacteriene scade; sunt vizibile oboseala,
migrenele şi scăderea presiunii sângelui. Această fază poate dura câteva
săptămâni până la luni de zile.
Dacă consumul alimentului toxic este oprit şi pacientul spitalizat, există
şanse mari de recuperare.
Consumul în continuare al alimentelor toxice va duce la faza a III-a care
este semnalată prin apariţia hemoragiilor la nivelul pielii şi al mucoaselor
membranare ale gurii, limbei, dar şi în stomac şi intestine.
Cu cât toxicoza progresează, leziunile necrotice cresc tendinţa spre
infecţii bacteriene. Apar leziuni ale esofagului iar implicarea epiglotei poate
cauza strangularea. Dacă pacientul supravieţuieşte acestei doze prin
transfuzie de sânge sau administrarea de antibiotic, începe faza a IV-a sau
covalescenţa.
Etapa a IV-a are nevoie de câteva luni pentru recuperarea sistemului
hamatopoetic.
După respingerea câtorva teorii în ceea ce priveşte cauzele bolii, ca
deficienţele de vitamine sau infecţiile, cercetările au descoperit că boala a
fost cauzată de consumul de grâne lăsate pe câmp pe timpul iernii.
126
Examinarea florei fungice a cerealelor lăsate iarna în câmp implicate în
izbucnirea ATA, a arătat existenţa unei bogate arii de specii fungice.
Toxicitatea fungilor puri, determinată prin aplicarea extractelor de fungi
pe pielea iepurilor, a fost asociată cu toxicitatea cerealelor mucegăite asupra
oamenilor. A fost folosită pielea iepurilor pentru a descoperi diferite specii
de fungi şi substanţe active. S-a demonstrat faptul că fungii din genul
Fusarium produc cel mai mare număr de toxine pe pielea iepurilor. Speciile
asociate cu toxinele aleukia sunt Fusarium poae şi Fusarium
sporotrichoides.
Cercetătorii ruşi au descoperit în studiul lor de a izola substanţele toxice
responsabile de ATA, doi compuşi cu structură de steroizi, unul numit
sporofusarin de la Fusarium sporotrichoides şi altul numit poachesarin de la
Fusarium poae. Au fost izolate substanţe - tricotecine.
Cercetări recente asupra toxicităţii lui poaefusarin au arătat că un
esantion conţine suficiente tricotecine pentru a valorifica toxicitatea
extractului. In plus, examinarea tricotecinelor produse de F.poae şi
F.sporotrichoides implicate în apariţia ATA, au stabilit producerea
tricotecinelor toxice de către izolatele toxice ale acestor specii. Toxina T-2
izolata din F.sporotrichoides şi administrate oral în capsule de gelatină
pisicilor, produce simptome toxice caracteristice ATA.
Toxina T-2 administrată oral porcilor şi pisicilor in doze de 0,2 mg/kcorp
după 78 zile induc sindromuri hemoragice. Deşi tricotecinele ca toxina T-2
joacă un rol important în producerea ATA, boala nu poate fi atribuită unei
singure substanţe, iar interacţiunea tricotecinelor cu substanţe variabile
gazdă trebuie lamurită înainte ca etiologia ATA să fie înţeleasă.
Amanita Muscaria
127
substanţa uscată a Amanitei Muscaria. Intoxicaţia cauzează nelinişte,
tulburări vizuale, delir. După starea de euforie, pacienţii cad intr-un somn
adânc iar după ce se trezesc nu mai conştientizează ce s-a întâmplat.
Ingerarea de 15 mg de muscimol pur de către un individ duce la confuzie,
tulburarea vederii, iluzii vizuale colorate, oboseală şi somn.
Acidul obotenic un alt izoxazol prezent în ciuperci, scade stimularea
psihică. Acest component induce oboseală şi somnolenţă, migrene.
Amanita Muscaria conţine muscarină a căror simptome apar după 30
minute de la ingerare şi se manifestă prin salivări, vomă, diaree. Scade
pulsul iar respiraţia devine astmatică.
Amanita Phalloides
128
___________________________________________________________
DEFINIREA ŞI APLICAREA
CRITERIILOR MICROBIOLOGICE
129
microorganisme (s) prezente într-un gram sau cm3 de aliment, valorile (m şi
M) unde m este valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu şi M
este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente, produse,
manipulate în condiţii uniforme) este respins, iar indicele C numărul maxim
de probe de analiză cu valori între m şi M pentru ca lotul să fie acceptat
(Refai K 1979).
În cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare este în funcţie de
prezenţa sau absenţa unui grup de microorganisme. În cadrul acestui plan cu
doi parametri, se iau în consideraţie numărul de probe de analiză şi dintre
acestea numărul de probe pozitive. De exemplu, dacă n=10 şi C=0 înseamnă
că, dacă o probă este pozitivă din cele 10 examinate lotul va fi respins, iar
dacă de exemplu C=2 înseamnă că dacă una sau două probe sunt pozitive,
lotul este acceptat dacă numărul este mai mare de 2 lotul este respins.
ICMSF recomandă şi planuri în care se iau în consideraţie 3 parametri şi
anume n- numărul de probe ce trebuiesc analizate dintr-un lot, Cj - numărul
de probe acceptate de a avea un număr de microorganisme în exces faţă de
valoare m (minimă, lipsită de risc) şi C2=0 ceea ce înseamnă că nici o probă
din cele n analizate nu se admite de a avea un număr în exces faţă de
valoarea M (maximă); prin depăşire, valoarea ar reprezenta o populaţie
microbiană neacceptată fie că aceasta poate include microorganisme de risc
pentru sănătatea consumatorilor sau este cauza alterării senzoriale
detectabile.
În tabelul 30 se dau valori pentru principalii parametri recomandaţi în
evaluarea microbiologică a unor produse alimentare.
Produse Microorganisme n C m M
testate
Supe instant B. aerobe 5 1 104 106
mezofile 10 103
B. coliforme 5 2 0 -
Salmonella 10 0
Carne sau Cl. perfringens 5 1 102 104
preparate cu Staph. aureus 5 1 102 104
gelatină, Salmonella 10 0 0 -
Concentrate
proteice din
peşte
Condimente B. aerobe mezofile 5 2 104 104
Mucegaiuri 5 2 102 104
Escherichia coli 5 2 10 103
130
Ouă B. aerobe mezofile 5 2 5•104 106
(pasteurizate, B. coliforme 5 2 10 103
Congelate, praf) Salmonella 10-60 0 0 -
131
recontaminării, inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de
toxine.
Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecţie şi prevenire a riscurilor
biologice se impune o bună cunoaştere a factorilor care determină incidenţa,
creşterea, supravieţuirea, sau moartea microorganismelor în alimente.
132
- pierderea controlului unor etape tehnologice în care se pot distruge
microorganismele relevante (de exemplu tratamente termice
incorect aplicate);
- etape în timpul producerii, procesării, depozitării, distribuţiei etc.
care oferă oportunitatea unor microorganisme de a supravieţui sau
chiar să crească şi să se multiplice. (Harrigan, WH, 1991).
ICMSF (1986) elaborează o clasificare a microorganismelor de risc în
funcţie de gravitatea îmbolnăvirilor pe care le pot cauza (tab. 31) şi
subliniază faptul că analizele microbiologice trebuie să demonstreze atât
riscul cât şi probabilitatea unui potenţial risc, precum şi severitatea acestuia,
încât se poate stabili ordinea şi prioritatea în care acestea trebuiesc luate în
consideraţie.
133
acestora. În schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere
microbiologic, dar producătorul de bunuri alimentare are obligaţia de a
garanta securitatea sanitară totală (absenţa microorganismelor patogene şi a
toxinelor). Pentru respectarea acestor cerinţe este indispensabil de a
cunoaşte de la începutul fabricaţiei care va fi evoluţia cea mai probabilă a
microbiotei materiilor prime şi auxiliare (natura speciilor prezente,
concentraţia de celule). Acest lucru se impune şi când sunt introduse noi
tehnologii.
Metodele clasice de control microbiologic durează mult timp, de aceea
microbiologia previzională sau predictivă aplică o metodologie alternativă,
fiabilă, rapidă şi reproductibilă pentru a previziona evoluţia microbiotei şi de
a recomanda modificările din procedeul de fabricaţie care să asigure
calitatea produsului finit.
Microbiologia predictivă poate fi considerată ca o aplicaţie a cercetărilor
privind ecologia microbiană a alimentelor. Se bazează pe premiza că
răspunsul populaţiilor microbiene la factorii ambientali este reproductibil şi
că prin caracterizarea acestor factori care pot afecta creşterea şi
supraveţuirea acestora este posibil să fie prezisă care va fi comportarea lor
în alte condiţii similare. Aceste cunoştinţe dobândite în timp pot fi incluse în
modele matematice ce pot fi folosite pentru a prezice din punct de vedere
cantitativ comportarea populaţiilor microbiene în alimente adică, creşterea,
moartea, producere de toxine.
O aplicaţie a microbiologici previzionale constă în stabilirea cineticii de
creştere a unui microorganism de alterare cu trasarea precisă a curbei de
creştere a acestuia în alimentul considerat, în diferite condiţii de
temperatură. pH, aw compoziţie. Evoluţia concentraţiei de celule (X) în
funcţie de timpul (t) sau durata de păstrare, în condiţiile în care alimentul
respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model matematic. Prin
stabilirea parametrilor cinetici de creştere (fig. 4.) şi anume concentraţia
iniţială de celule X0, (faza lag, de adaptare sau creştere zero) şi μ, viteza
specifică de creştere şi cea maximă în cursul fazei exponenţiale de creştere
(μmax) se poate calcula concentraţia maximă tolerabilă X' sau timpul t' care
134
reprezintă data limită de consum a produsului alimentar (DLC).
135
Se realizează validarea modelului prin compararea valorilor ce pot fi
obţinute prin calcul cu cele obţinute experimental.
Se utilizează modelul validat pentru a prevedea care va fi concentraţia
de celule X' la timpul t' care corespunde duratei de conservare sau se
determină condiţiile în care concentraţia de celule microbiene nu trebuie să
fie superioară lui X', fixând "a priori" timpul t3 al datei limite de consum
(Bourgeois, 1996). Marty S., ş.a., 1998 prezintă modalităţi de determinare a
unei date limite de consum (fig. 5), prin utilizarea de modele matematice ce
ţin cont de principalii factori cu semnificaţie biologică asupra creşterii
microbiene şi dă exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin
determinarea DLC pentru lapte pasteurizat şi carne de vită ambalată în film
permeabil la oxigen (Dan, V., 2000).
Aplicarea microbiologiei previzionale în industria alimentară prezintă
numeroase avantaje economice şi sociale. Astfel modelele stabilite în
condiţii constante, pot, de asemenea, fi utilizate pentru a face predicţii, în
condiţii variate. Aceasta permite de a reprezenta cinetica de creştere a unui
microorganism de alterare într-un aliment dat, în condiţiile variabile al
mediului ambiant, prin determianarea DLC-ului în aceste condiţii.
136
Principala problemă de actualitate a microbiologiei previzionale este
aceea de a constitui o bază de date despre microorganismele de alterare a
alimentelor care să cuprindă informaţiile bibliografice şi rezultatele
experimentărilor pentru diferite tulpini test pentru a fi pusă la dispoziţia
industriei. O atenţie deosebită este dată diverselor fenomene legate de
interacţiunile între microorganism aflate în acelaşi biotop (antagonism şi
sinergism), de fenomenele de stres bacterian, ca urmare a unor tratamente
chimice şi termice subletale, care pot mări perioada de latenţă şi antrena
erori în aplicarea principiilor microbiologiei previzionale (Marty S., 1998).
137