13

Boli si intoxicatii microbiene

transmise prin alimente

Bolile transmise prin alimente apar ca urmare a consumului de

alimente sau apa contaminate cu toxine sau celule viabile ale unor
microorganisme patogene. Ele pot fi grupate pe baza mecanismului
specific in urmatoarele categorii: (i) intoxicatii: starea de boala apare
ca urmare a ingestiei unor toxine preexistente in alimente, acumulate
ca urmare a cresterii si metabolismului microorganismelor. Toxinele
produc imbolnaviri in absenta celulelor viabile (de ex., toxinele
stafilococice); (ii) infectii: imbolnavirea se produce ca urmare a
consumului alimentelor sau apei contaminate cu microorganisme
patogene. Declansarea bolii necesita prezenta in alimente a celulelor
viabile care ajunse in tractul digestiv se mutiplica (de ex.,
salmoneloze); (iii) toxinfectii, determinate de ingestia unor alimente ce
contin microorganisme si care ajunse in tubul digestiv elibereaza

1
toxine ca rezultat al sporularii sau lizei celulare (de ex., gastroenterita
produsa de Clostridium perfringens ). Cu toate ca alimentele pot
vehicula un numar mare de boli, exista infectii care apar predominant
sau exclusiv ca o consecinta a consumului de produse alimentare (de
ex., botulismul si infectiile determinate de Staph. aureus).

Tabel. 1. Principalele boli transmise prin alimente si

microoganismele care le cauzeaza
microorganism Boala cauzata
Staph. aureus Intoxicatii stafilococice
C. botulinum botulism
Micromicete producatoare de Intoxicatii cu micotoxine
micotoxine
Salmonella sp Infectii numite salmoneloze
Campylobacter jejuni enterite
Campylobacter coli
Yersinia enterocolitica yersinioze
E. coli O157:H7 Colite enterohemoragice
E. coli producatoare de toxine Colite nehemoragice
tip Shiga
E. coli O26:H11
Listeria monocytogenes listerioze
Shigella sp (Sh. dysenteriae) shigeloze
Vibrio parahaemolyticus gastroenterite
Brucella abortus bruceloze
Virusuri enterice Infectii virale
C. perfringens Toxiinfectii,
B. cereus gastroenterite
E. coli enterotoxigena
V. cholerae holera
Aeromonas hydrophila gastroenterite
Plesiomonas shigelloides

Microorganismele patogene transmise prin alimente cuprind

protozoarele, fungii, bacteriile si unele virusuri (Tabel 1). Pentru a
determina aparitia unei boli este necesara ingestia odata cu alimentele

2
a microorganismelor patogene sau a toxinelor lor. Majoritatea
imbolnavirilor - cu exceptia toxinelor botulinice, fitoplanctonice sau
micotoxinelor - sunt cauzate de contaminarea fecaloida a alimentelor
prin nerespectarea normelor de igiena de catre personalul care
manipuleaza alimentele, contaminarea prin intermediul insectelor sau
apei contaminate.
Patrunderea in organismul-gazda . Pentru a coloniza organismul-
gazda si a cauza boala, microorganismele patogene trebuie sa posede
mecanisme care sa le asigure: (i) supravietuirea in cursul trecerii prin
mediul extrem de acid din stomac. Unele microorganisme patogene
sunt protejate de chiar alimentele in care se gasesc, altele dispun de
trasaturi adaptative care le asigura toleranta fata de aciditate. Astfel,
unele bacterii ca E. coli, Y. enterocolitica sau Shigella poseda gene
specifice (rpoS) ce codifica asa-numitul factor sigma 68. Aceste factor
este o subuitate a ARN polimerazei bacteriene, cu marime variabila, cu
activitate reglatoare si de control asupra a peste de 30 de proteine. Una
din aceste proteine, RpoS, este factorul care influenteaza specific faza
stationara a cresterii si permite bacteriilor sa supravietuiasca la pH 2,5
mai mult de doua ore. RpoS determina inductia unui set specific de
gene ce controleaza sinteza glicogenului, toleranta fata de variatiile
mari de temperatura, rezistenta fata de peroxidul de hidrogen,
rezistenta sporita fata de privarea nutritionala (etc). (ii) fixarea si
colonizarea peretelui intestinal prin indepartarea stratului de mucus
care il acopera si care reprezinta o bariera a organismului-gazda fata
de patogeni. Unele bacterii, ce de ex., Listeria monocytogenes
sintetizeaza si elimina un factor numit listeriolizina ce poate indeparta

3
stratul de mucus de pe peretele intestinal. (iii) capacitatea de a
raspunde eficient fata de reactiile defensive ale organismului-gazda (de
ex. reactia tesutului limfoid intestinal). (iv) capacitatea de a
competitiona cu microbiota rezidenta, normal prezenta in intestin si
care are proprietatea de a inhiba colonizarea tesutului gastrointestinal
de catre alte microorgnisme. (v) capacitatea de a elabora toxine si de
patrunde prin epitelii in fagocite sau celulele somatice. In cazul in care
nu indeplinesc toate conditiile de mai-sus, este de asteptat ca
microorganismele, desi prezente in alimente, sa nu poata invada
organismul-gazda si sa duca la aparitia bolii.
Mecanismele patogenitatii. Initierea si evolutia bolilor produse de
microorganismele transmise prin alimente sunt conditionate de o
varietate relativ mare de mecanisme. Protozoarele, dupa ingestia lor
odata cu alimentele, raman in intestin in majoritatea cazurilor, cu
exceptia speciei Toxoplasma gondii care poate traversa bariera
placentara si determina efecte patologice severe ale fetusului. Toxinele
fitoplanctonice si micotoxinele preexistente in hrana ingerata se
acumuleaza la nivelul unor tesuturi sau celule-tinta fata de care
prezinta afinitati (de ex., aflatoxinele prezinta afinitate pentru ADN).
Mecanismele patogenitatii sunt mult mai variate si mai complexe la
bacterii. In general, bacteriile Gram-pozitive produc substante
extracelulare responsabile de virulenta bolii pe care o declanseaza, de
ex., Staph. aureus sintetizeaza si elimina o serie de factori toxici
absenti la tulpinile nevirulente, numite enterotoxine si responsabile de
simptomele caracteristice gastroenteritelor stafilococice. Asemanator,
bolile cauzate de C. botulinum, C. perfringens sau B. cereus sunt

4
mediate de exotoxine. De ex., botulismul este o intoxicatie cauzata de
prezenta botulinei, o neurotoxina extrem de puternica, sintetizata de
celuele ce cresc si se multiplica in produsele alimentare contaminate.
Spre deosebire de acestea, C. perfringens produce o enterotoxina
proteica in cursul sporularii celulelor bacteriene in tractul
gastrointestinal. Patogenetatea si virulenta bacteriilor Gram-negative
sunt foarte diferite si mult mai complexe decat in cazul celor Gram-
pozitive. La tulpinile enterohemoragice de E. coli, patogenitatea este
conditionata de sinteza si eliminarea toxinelor Stx, a unor endotoxine
si citokine specifice. Toxinele Stx1 si Stx2 au proprietatea de a inhiba
sinteza proteica in celulele endoteliale. In cazul speciilor de Yersinia,
supravietuirea si multiplicarea in tesuturile limfoide ale organismului-
gazda sunt conditionate de sinteza unor proteine complexe numite Yop,
constituite din patru componente. Desi se cunosc multe aspecte legate
de patogenitatea speciilor transmise prin alimente, exista inca
numeroase necunoscute legate de patrunderea, colonizarea si aparitia
bolii la organismele afectate. Unele aspecte particulare vor fi discutate
in detaliu la capitolul care trateaza pe larg problema agentilor cauzali
ai bolilor transmise prin alimente.