I.

Definirea agentului contaminant Proteus

Bacteriile genului Proteus sunt numite dup zeul grec Proteus care avea abilitatea
de a-i asuma forme diferite. Bacteria a fost descrisa n 1885 de ctre Gustav
Hauser ntr-o monografiede 94 pagini intitulata "Pe bacterii de putrefactie si
relatia lor cu sepsis.
Capacitatea de izolare a lui Proteus pentru a face acest lucru i a forma o sporire a
rspndirii peste suprafaa unui mediu solid din apropiere sunt caracteristice
genului. Cu toate acestea, trebuie amintit c trstura care se refer la rspndire nu
este unica genului Proteus, ci un tip similar de rspndire poate fi observat prin
izolarea altor bacterii precum Serratia marcescens i Vibrio parahaemolyticus.
Proteus este un gen de Gram-negativ Proteobacteria. Bacilii Proteus sunt distribuiti
pe scar larg n natur ca saprofite, fiind gsiti n materiile animale in
descompunere, canalizare, sol, gunoi de grajd, precum i fecale umane i animale.
Acestia sunt ageni patogeni oportuniti, de obicei responsabili pentru infecii
urinare i septice, de multe ori nosocomiale.
Speciile Proteus au o membrana exterioara extracitoplasmatica.Membrana
exterioara conine un bistrat lipidic, lipoproteine, polizaharide i lipopolizaharide.
Proteus vulgaris obine energie i electronii din molecule organice. Fermenteaza
glucoza, sucroza, galactoza, glicerol i, ocazional, maltoz cu producia de gaze,
dar niciodat lactoz; lichefiaz gelatin, cazein, serul sanguin, cauzeaza
nchegarea laptelui cu producie de acid. Aceasta nu se limiteaz la orice interval
de temperatur specific, dar o cretere bun are loc la 20 i 30 , n timp ce
creterea este slab la 37 .
Alt caracteristic este c Proteus vulgaris poate produce ureaz i degrada uree la
amoniac.

Proteus vulgaris este foarte mobil i adesea poate roi la suprafaa unei plci de
agar, dnd un aspect distinct, diferit de coloniile observate

n mod normal.

Bacteriile din genul Proteus aparin unui trib Proteeae (inclusiv alte genuri precum
Morganella i Providencia) din familia Enterobacteriaceae. Membrii familiei
Enterobacterii, sunt in general n domeniul de 0.3-1.0 mm n lime i 0.6-6.0mm
n lungime). Din aceast cauz ele sunt Gram-negative, fr spori, oxidaz-negativ
i facultativ sunt bacili anaerobi. Cele mai multe din cele izolate sunt energic
mobile, n special atunci cnd sunt tinere. Toate tulpinile genului Proteus formeaz
acid din glucoz i cele mai multe formeaz de asemenea cantiti mici de gaz.
Spre deosebire de tulpinile altor genuri ale tribului, nici o tulpin a genului Proteus
nu formeaz acid din manoz, manitol, adonitol sau inozitol. Fermentaia lactozei
este rar i cnd se prezint este acoperit de o plasmid dobndit din afara
genului. Toate tulpinile formeaz catalaze i o ureaz care nu se poate deduce.
Tulpinile lui Proteus (i de asemenea ale altor membrii ale Proteeae) au o
caracteristic biochimic care le deosebete de toi ceilali membrii ale
Enterobacteriaceae (exceptnd cele mai recent definite genuri: Tatumella i
Rhanella)- abilitatea oxidativ de a deamina anumii aminoacizi, precum
fenilalanina i triptofan n cetoacidul corespunztor sau amoniac. Cetoacizii
acioneaz ca transportatori de fier. Membrii ai tribului sunt de asemenea uor de
recunoscut datorit pigmentului rou-brun, precum cel al melaninei, pe care l
formeaz cnd sunt cultivate n condiii anaerobe, pe mediu coninnd fier i un
acid L-amino aromatic, precum fenilalanina, triptofan, tiroxina sau histidina.
Genul Proteus are patru specii: P. mirabilis i P. vulgaris (cunoscute mpreun
anterior ca P. hauseri), P. penneri i P. myxofaciens. Cea mai frecvent ntlnit
specie este P. mirabilis, urmat de P. vulgaris. P. penneri este rar ntlnit i P.
myxofaciens nu este asociat cu oamenii.

II.

Surse de contaminare

Proteus myxofaciens au fost izolate numai din larva molia igneasc (Portheria
dispar) i, prin urmare nu vor fi luate n considerate n continuare. Cu toate acestea,
alte Proteus sunt larg rspndite n natur i constituie o parte important a florei
de descompunere a materiei de origine animal. Ele sunt prezente n mod constant
n carne putred sau n canalizare i foarte frecvent n fecalele oamenilor i ale
animalelor i duntorilor, cum ar fi gndaci-coco i mute. Ele sunt frecvent
ntlnite n sol de grdin i pe legume i fructe. n plus fa de larga lor existena
saprofit, tulpini ale Proteus spp. sunt cauza unui numr de infecii septice la om i
animale.
Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin:
Contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii,
laptelui)
Irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere
Manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni
Contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de
buctrie, roztoarelor
Folosirea apei contaminate
n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria
indiviudal

trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de

contaminare a produselor alimentare:

Rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie
Durata mare ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia
Procese termice necorespunztoare
Renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta
Igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor

Izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente in anotimpul clduros

(mai-octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind
temperatura.
Carnea, petele, fructele, legumele, toate crude, negtite i fcute cu sau din ou
crude sau lapte ar trebui s fie considerate ca probabil fiind infectate cu Proteus.
Cele mai multe tulpini de Proteus sunt proteolitice i lipolitice. n plus, Proteus
formeaz o varietate de decarboxilaze induse i aminotransferaze n funcie de
natura proteic a produselor alimentare. Astfel, alimentele care sunt bogate n
proteine i grsimi pot fi deteriorate dac sunt depozitate n condiii
necorespunztoare. Cel mai des apar toxiinfectii din cauza pregtirii produselor n
condiii sanitare nesatisfctoare, ceea ce conduce la contaminarea produselor
alimentare i a bucatelor preparate.
Intoxicaiile alimentare pot fi provocate i n cazul n care produsele procurate
(carnea, petele) sunt infectate, apoi se pstreaz la cald i se consum n cteva
zile. Astfel de produse conduc la infectarea instrumentelor si utilajelor, care, la
rndul lor, sunt sursa de infecie a bucatelor pregtite chiar din alte produse, dar
care n procesul tehnologic n-au fost supuse unei prelucrri termice suficiente.
n literatura de specialitate, sunt descrise intoxicaii alimentare provocate de bacilii
proteus, care au fost evideniai pe diferite produse alimentare: crnai, carne,
brnz, pete, salat de cartofi etc.

III. TOXICITATE
Sunt germeni conditionat patogeni. Caracterele de patogenitate se manifesta prin
multiplicare si endotoxina.
Speciile genului Proteus care se ntlnesc n patologia umana sunt P.mirabilis si
P.vulgaris. Infectiile urinare sunt cele mai frecvente afectiuni determinate de acest
4

gen. Majoritatea sunt produse de specia P.mirabilis si mai rar de P.vulgaris.

Deoarece produce o mare cantitate de ureaza ce descompune ureea n CO2 si NH3
care cresc pH-ul urinar, proteusul poate duce la formarea si cresterea calculilor
urinari coraliformi. Cresterea pH-ului urinar este, de asemenea, toxica pentru
uroepiteliu (efect necrozant).
Germenii din genul Proteus se pot izola si din infectii O.R.L, infectii respiratorii,
infectii ale plagilor si arsurilor, septicemii si meningite la nou-nascuti si sugari, mai
rar din infectii digestive.
Proteusul este unul dintre cei mai importanti germeni de spital producnd infectii
nosocomiale greu de tratat datorita multirezistentei la antibiotice.

IV. AFECTIUNI PRODUSE DE INGERARE

Printre afectiunile produse de ingerarea alimentelor care au fost contaminate cu
Proteus se numara:
- toxiinfeciile (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, cereus .a.);
- intoxicaiile mixte (provocate de unele asocieri ale agenilor convenional
patogeni, cum sunt cereusul i stafilococul sau proteusul i stafilococul).
Toxiinfeciile alimentare sunt nite boli acute din grupul infeciilor intestinale,
care apar sporadic sau epidemic n urma consumrii de alimente intens
5

contaminate cu variate bacterii i /sau toxinele lor, caracterizndu-se clinic prin

disfuncii intestinale acute cu debut brutal, fenomene toxice generale i dereglri
hidro-saline.
La agenii ce provoac toxiinfeciile alimentare (TIA) se ataseaza multiple bacterii
convenional patogene, care sunt capabile de a produce exotoxine n diverse
produse alimentare. Printre aceste exotoxine se numr enterotoxinele (termolabile
i termostabile), care intensific secreia lichidului i a srurilor n lumenul
tractului digestiv, de asemenea i citotoxinele ce lezeaz membranele celulelor
epiteliale, ducnd la dereglarea n ele a proceselor de sintez a proteinelor.
Cei mai frecveni ageni, care provoac toxiinfectii alimentare (TIA) sunt:
Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, mirabilis, Bacillus cereus. Enteroxine
mai produc microorganismele convenionale patogene ca: Klebsiella, Enterobacter,
Citrobacter,

Serratia,

Pseudomonas,

Aeromonas,

Edwardsiella,

Vibrio

parahaemolyticus. De menionat, c majoritatea din agenii TIA elimin

enterotoxine

termostabile,

adic

rezistente

la

temperaturi

ridicate.

Enterotoxina St.aureus se deosebete printr-o termostabilitate mai pronunat. Ea

nu se inactiveaz la temperatura de fierbere (+100C) timp de 30 minute (dup unii
autori chiar i pn la 2 ore) i i pstreaz nsuirea (n lipsa bacteriilor) de a
provoca boala.
De obicei, toxiinfeciile alimentare sunt provocate de acele produse care au o stare
organoleptic satisfctoare, dei conin o cantitate mare de proteus.
Manifestrile clinice ale toxiinfeciilor (provocate de bacilii coli, proteus,
perfringens, ereus .a.) sunt asemntoare. Apar spontan, de obicei dup 612 ore
de la consumarea produselor. Toxiinfeciile alimentare provocate de proteus se
ntlnesc, de cele mai multe ori, vara, cnd sunt toate condiiile pentru nmulirea
acestui agent n produsele alimentare.
6

Intoxicaiile cu proteus sunt de scurt durat peste 23 zile dispar. Sunt cazuri
cnd inventarul din buctrie poate servi de mai multe ori drept surs de infecie
pentru produse. De aceea, la unii afectai boala se repet de cteva ori.

V.

MECANISM DE ACTIUNE

Alterarea alimentelor este, de cele mai multe ori, rezultatul activitii

microorganismelor.
Gsind n alimente substanele nutritive necesare dezvoltrii lor, n condiii de
temperatur i umiditate favorabile, microorganismele se dezvolt repede i
provoac modificri profunde n structura alimentelor, descompunerea proteinelor,
a lipidelor sau a glucidelor. Descompunerea factorilor nutritivi sub aciunea
microbilor modific gustul, mirosul, aspectul alimentelor, scade valoarea lor
nutritiv. Asemenea alimente, deseori, nu sunt bune pentru consum.

Modul n care se produce alterarea alimentelor depinde de coninutul lor n factori

nutritivi.
Astfel, alterarea proteinelor se produce datorit descompunerii lor de ctre
fermenii proteolitici ai florei de putrefacie o flor saprofit, ntlnit n mod
obinuit n sol, aer, ap, i anume: bacilul Proteus vulgaris. n profunzimea
alimentelor se dezvolt i flora anaerob proteolitic: bacilii putrificus, sporogenes
etc.
n urma descompunerii proteinelor, se formeaz amoniacul, hidrogenul sulfurat,
indolul, scatolul, substane ru mirositoare.
Glucidele se descompun prin fermentaie, sub aciunea complex a drojdiilor i
bacteriilor, formndu-se acid lactic, acid acetic, alcool, bioxid de carbon etc.
Alimentul devine acru, i schimb mirosul i aspectul.

VI. CAI DE ELIMINARE

Microorganismele din genul Proteus sunt conditionat patogene.
Fac parte din flora normal a tractului intestinal. In infectiile urinare ocupa al doilea
loc, dupa E-coli. Sunt implicati de asemenea in gastroenterite, toxiinfectii
alimentare si infectii nosocomiale: septicemie, infectii de plaga, infectii urinare,
infectii la arsi.
Persoanele mai expuse la risc sunt: arsii, pacienti spitalizati, pacientii cu deficite
imunitare.
Principalii factori de patogenitate sunt: endotoxina, motilitatea accentuate,
plasticitatea, adezinele, rezistenta la antibiotice.
Diagnosticul bacteriologic are multe elemente comune celorlalte enterobacterii
conditionat patogene. Principalele prelevate sunt: urina, sangele, materiile fecale.

Identificarea preliminara se face pe baza caracterelor de cultura: invazie, si cu

ajutorul testelor minimale multitest: TSI, MILF, uree. Se utilizeaza setul largit de
teste biochimice, de exemplu galerii API E.
Idetificarea serologica se face cu ajutorul schemei Weil si Felix.
In scop epidemiologic se poate utilize tipizarea bacteriofagica sau tipizarea
moleculara (de exemplu PFGE). Este necesara testarea sensibilitatii la antibiotic,
mai ales in infectiile nosocomiale grave.
Chromagarul este un mediu de cultivare relativ recent introdus in bacteriologia
medicala, oferind o mai buna posibilitate de identificare rapida preliminara, pe
baza diferentelor de culoare intre diferitele specii de enterobacterii. Contine
analogi de substraturi natural, cu proprietati cromogene.
Este cunoscut faptul ca acest tip de bacterii este frecvent sensibil la nitrofurantoin
si tetracicline.

VII. METODE DE PREVENIRE A CONTAMINARII

S-a vzut din descrierea diferitelor toxiinfecii alimentare c alimentele cele mai
des incriminate sunt:
a ) Carnea i produsele din carne - trebuie urmrit din punct de vedere igienic de
la sacrificarea animalelor i pn la consum . n acest scop trebuie luate msuri
energice privitoare la igiena abatoarelor, condiii de carantinare a vitelor naintea
sacrificrii , examinarea

vitelor

vii

nainte de tiere, tehnica

sacrificrii

animalelor n condiii n care s nlture contaminarea crnii n timpul eviscerrii,

controlul crnii dup sacrificare la care bacterioscopia viscerelor, ganglionilor
i a crnii trebuie programat obligatoriu n abatoarele care deservesc populaii
numeroase sau ofer produse pentru export.
b ) Laptele i derivatele lactate cer de asemenea msuri speciale de profilaxie
9

care trebuiesc luate ncepnd cu controlul strii de sntate a animalelor

productoare de lapte, trecnd prin toate fazele de prelucrare a lui i pn la
consum. Transportul laptelui n bidoane izoterme de la staia de colectare i pn la
staia de pasteurizare, cu precdere n sezonul cald , este o metod util care
prelungete durata aciunii bacteridice a laptelui. Controlul bacteriologic al procesului de pasteurizare, oricare ar fi metoda adoptat pentru acesta (metoda de
durat, rapid sau instantanee) trebuie s fie obligatorie i executat periodic mai
ales n punctele deficiente ale instalaiei.
c ) Legumele i fructele cnd sunt ru conservate determin, mai ales , toxiinfecii
de natur clostridian . Msurile de profilaxie care se iau pentru legume i fructe
sunt similare ce cele privitoare la conservarea alimentelor prin sterilizarea n
recipiente nchise.
d ) Oule i produsele din ou n special oule de ra, constituie un aliment des
ntlnit ca agent cauzator al toxiinfeciilor alimentare. Controalele de uz curent ,
care s conduc

la corectarea proceselor tehnologice ale acestor preparate

ncepnd de la splarea i dezinfectarea cojilor de ou i pn la metoda de uscare

a coninutului, trebuie de asemenea efectuate.
e ) Apa a fost considerat ca producnd puine izbucniri. Asigurarea cu ap
potabil sau fierberea apei cnd aceasta este extrem de poluat, sunt procedee
recomandate.
f ) Dulciurile cum sunt cremele cu ou i lapte, prjiturile cu creme, ngheata i n
general orice aliment dulce (nu au fost semnalate pn n prezent toxiinfecii
alimentare dup consum de dulcea) pot da natere la un numr mare de izbucniri.
MSURI DE PROFILAXIE REFERITOARE LA PERSONAL sunt de o
importan att de mare ca i msurile de profilaxie referitoare la alimente.
Principiul de baz al msurilor profilactice care privesc personalul const n
educaia lui n spiritul igienei.
Dup Hobbs sunt ase puncte de care personalul trebuie s in seama pentru a
preveni toxiinfeciile alimentare. Acestea sunt :
10

- spal minile ct mai des i n special dup vizitarea toaletei i totdeauna

nainte de a manipula alimentele.
- nu atinge alimentele cu minile mai mult dect este necesar.
- acoper tieturile, arsurile i alte suprafee sngernde cu leucoplast pe tot
timpul manipulrii alimentului.
- pstreaz la rece alimentele folosite mai trziu , n special, mncrurile cu
carne fiart, i sosurile.
- fierbe n mod contiincios toate mncrurile cunoscute c adpostesc
germeni ai toxiinfeciilor alimentare cum sunt carnea, oule de ra.
- cur toate ustensilele folosite pentru alimente cu un bun detergent i se
cltesc n amnunime n ap fiart.

VIII. LEGISLATIE IN DOMENIU

Pentru personalul din industria alimentara , n ara noastr este legiferat
obligativitatea controlului medical la ncadrare i a controalelor periodice ct i a
vaccinrilor indicate de Ministerul Sntii . Persoanele bolnave sau purttoare de
germeni, depistate cu ocazia acestui control trebuie s respecte indicaiile
medicului de ntreprindere sau de circumscripie pe teritoriul cruia se afl unitatea
alimentar sau la medicul de familie al fiecrui bolnav. Personalul ce lucreaz n
sectorul alimentar mai are obligativitatea de a purta echipament de protecie, de a
respecta regulile de igien i de a participa la cursurile de educaie sanitar ,
organizate n cadrul unitii . Publicul consumator trebuie s cunoasc i s
respecte anumite reguli de igien cu privire la produsele alimentare , s nu pun
mna pe alimente pentru a le alege , s nu guste lund cu mna produsele. O bun
profilaxie n acest

sens ar fi ca vnzarea tuturor produselor alimentare n

magazinele cu autoservire s se fac numai prin ambalare n prealabil.

Proiectarea ntreprinderilor de producie i de consum a produselor alimentare
trebuie s se fac cu

avizul sanitar respectnd condiiile de amplasare,

11

aprovizionare cu ap potabil i evacuare a rezidurilor solide i lichide. Asigurarea

spaiului necesar i al dotrii trebuie s corespund specificului fiecrei uniti n
scopul realizrii unui circuit tehnologic adecvat fr ncruciri sau stagnri i
garania funcionalitii n condiii igienice.Toate produsele alimentare vor fi
transportate numai n condiii adecvate, proprii fiecrui aliment, folosite numai n
acest scop i ntreinute n condiii optime de igien . Pentru buna funcionare a
ntreprinderilor alimentare, aciunea DDD trebuie s fie organizat, mai ales
mpotriva insectelor, care vehiculeaz micoorganisme i a roztoarelor care sunt
purttoare sntoase a unei game variate de microorganisme, dar mai ales de
salmonele.
Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii tehnico-sanitare necesare
ntreinerii unei riguroase igiene individuale a personalului care lucreaz n
sectorul alimentar, ca vestiare, grup sanitar, duuri chiuvete, dispozitive pentru
soluii dezinfectante, etc. . Toate aceste instalaii trebuie s fie n numr suficient,
n buna stare de funcionare i utilizate corect de personalul unitii.

12

BIBLIOGRAFIE
1) http://jb.asm.org/content/178/22/6525.long
2) http://en.wikipedia.org/wiki/Proteus_%28bacterium%29
3) http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a
%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale
%202008/Legislatie/32005R2073.PDF
4) http://emedicine.medscape.com/article/226434-overview
5) https://www.scribd.com/doc/23118070/Proteus-vulgaris

13