Universitatea de Stat de Medicină şi Farmacie „Nicolae Testemiţanu”

Facultate Medicina Nr.1

Catedra de igiena generala
Disciplina Igienă general

Referat
Intoxicatii alimentare
A efectuat: St.gr.M1916
Bogatova Tatiana
Coordonator științific: Bivol Natalia

Chisinau,2020
Intoxicaţiile alimentare – reprezintă maladii acute, rar cronice, apărute în rezultatul utilizării
alimentelor contaminate masiv cu microorganisme de o anumită specie sau impurificate cu
substanţe toxice pentru organism, de origine microbiană sau nemicrobiană. Intoxicaţiile pot
evolua sub formă de cazuri sporadice sau sub formă de izbucniri în masă.
Intoxicația alimentară apare ca urmare a consumului de mâncare stricată, contaminată cu
bacterii sau care a venit în contact cu substanțe toxice. Potrivit rapoartelor oficiale 1 din 10
persoane trec printr-o intoxicație alimentară în fiecare an.

Cauze
Contaminarea alimentelor se poate realiza în orice moment al procesului de producție:
creștere, culegere, procesare, depozitare, ambalare, transport și preparare. Există o categorie
mare de bacterii care pot duce la intoxicații alimentare.
Mâncarea poate provoca intoxicație alimentară din mai multe motive:

 modul de preparare nu este sanitar, carnea este gătită prea puțin sau persoana care a
gătit nu s-a spălat pe mâini

 mâncarea a fost depozitată la temperaturi nepotrivite care au permis dezvoltarea

bacteriilor

 mâncarea a fost atinsă de o persoană cu gastroenterită

 mâncarea a intrat în contact cu animale de companie, muște sau alte insecte

 carnea proaspătă a intrat în contact cu cea gătită

Simptome
Simptomele intoxicației alimentare variază foarte mult în funcție de sursa infecției. Astfel,
primele semne pot apărea după o oră sau chiar după 28 de zile. Principalele simptome ale
intoxicației alimentare sunt:

 pierderea apetitului

 dureri abdominale

 diaree

 vărsături

 febră

 slăbiciune generala

 dureri de cap
 Aceste simptome pot fi prezente de la câteva ore la 2-3 zile. Dacă, însă la acestea se adaugă
simptome precum cele de mai jos, este bine să te adresezi doctorului. (4)

 diaree pentru mai mult de trei zile

 dificultăți de vedere sau vorbire

 deshidratare severă (gură uscată, urinări rare)

 vedere încețoșată
Simptome care trebuie să te trimită la medic
De regulă, toxiinfecţia alimentară nu persistă mai mult de 2-3 zile iar simptomele dispar treptat.
Există însă şi cazuri de toxiinfecţie alimentară severă, care se manifestă prin simptome grave, ce
ar trebui să te alarmeze şi să te trimită de urgenţă la medic.

Iată câteva dintre simptomele severe ale toxiinfecţiei alimentare:

 Deshidratarea severă, ca urmare a diareei persistente

 Slăbiciune musculară, oboseală, ameţeală, vedere înceţoşată
 Durere abdominală care se intensifică în timpul mersului
 Tensiune arterială scăzută şi senzaţia de leşin
 Bătăi rapide ale inimii, lipsa ori cantitatea insuficientă de urină eliminată, ca urmare a
deshidratării severe

Complicații
De cele mai multe ori, intoxicația alimentară trece după 2-3 zile însă există și cazuri grave care
pot duce la sindromul hemolitic uremic sau alte complicații.

Sindromul hemolitic uremic – apare mai ales la copiii sub 10 ani, la femei și la persoanele peste
60 de ani și apare ca urmare a trecerii bacteriei E. coli din tubul digestiv în sânge. Odată ajunsă
aici, toxina începe să distrugă celulele albe (leucocitele).

Printre simptomele infecției cu E. coli se numără diareea cu sânge, vărsăturile și febra. Acestea
apar, de cele mai multe ori, la o săptămână după infecție iar sindromul hemolitic uremic se
remarcă prin iritabilitate și probleme la urinat. În cele mai grave cazuri, sindromul hemolitic
uremic duce la probleme de rinichi, putând în final afecta chiar și sistemul nervos central.
Vestea bună este că urmarea tratamentului atenuează și, în timp, elimină aceste simptome.

Artrita reactivă - este o variație a inflamației de articulații, localizându-se în genunchi sau

glezne. În general, această afecțiune apare ca urmare a infecției cu bacterii
precum Salmonella sau Campylobacter jejuni. În general artrita reactivă persistă aproximativ 6
luni însă poate reveni.
Sindromul intestinului iritabil are drept simptome dureri abdominale, diaree sau constipație
și balonare. Intoxicația alimentară crește riscul dezvoltării acestei afecțiuni. (6)

Sindromul Guillain-Barré - apare ca urmare a intoxicației alimentare cauzate de infecția cu

bacteria Campylobacter jejuni. Printre simptome se numără slăbiciunea musculară, mai întâi în
partea membrelor inferioare apoi în partea superioară a corpului. Procesul de recuperare poate
dura până la 12 luni. (5, 7)

De asemenea, studiile au arătat că persoanele care au avut infecții cu E. coli au un risc crescut
de hipertensiune arterială, boli cardiovasculare și probleme renale.

CLASIFICAREA INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE

I. intoxicaţii alimentare microbiene;
II. II. intoxicaţii alimentare nemicrobiene;
III. III. intoxicaţii alimentare cu etiologie necunoscută.
 • E. coli – cea mai afectată este carnea de miel, bacteria răspândindu-se atunci când
aceasta intră în contact cu fecalele sau dacă același tip de carne nu este gătit cum
trebuie. Uneori E. coli apare în cazul laptelui nepasteurizat, al sucul de mere din comerț,
sau al apei contaminate. Simptomele apar după 1-8 zile.

• Hepatita A – este răspândită prin intermediul preparatelor din comerț pregătite
necorespunzător. O persoană infectată va transmite mai departe bacteria. Primele
simptome apar după 28 zile.

• Listeria – răspândită prin intermediul alimentelor fast food, a laptelui nepasteurizat și

brânzei și prin nespălarea unor alimente (carne, fructe și legume). Uneori bacteria se
răspândește prin intermediul apei sau al solului. Semnele infecției cu Listeria apar de la
9 la 48 de ore de la consumul alimentelor infectate.

• Staphylococcus aureus – supraviețuiește pe carnea crudă sau contaminată, salate

(nespălate corespunzător), sosuri pe bază de smântână. Virusul este răspândit prin
atingere, tuse sau strănut. Simptomele apar între 1 și 6 ore.
Toxiinfectia alimentara cu stafilococ auriu
Toxiinfectia cu stafilococ auriu se produce dupa consumul de alimente impropriu
conservate la rece.
Dintre alimentele cele mai expuse sunt: carnea de pui, ouale, laptele, prajiturile cu
crema, tonul sau salata de cartofi.

Simptome

 dureri abdominale

 greata

 varsaturi

 diaree

De obicei, simptomele apar la 2, pana la 6 ore de la ingestia alimentelor contaminate.

Primele masuri care trebuie luate

 Repaus obligatoriu, daca se poate la pat

 Dupa ce se termina varsaturile, dati-i victimei lichide calde.

 Este preferabil sa fie consultat medicul, mai ales daca simptomatologia este grava sau
de durata

• Campylobacter – apare pe carnea roșie și cea de pui. Contaminarea are loc atunci când
alimentele intră în contact cu fecalele animale. De asemenea, în unele cazuri această
bacterie este prezentă în laptele nepasteurizat și în apa contaminată. Campylobacter
determină apariția simptomelor după 2-5 zile.

• Clostridium botulinum – este întâlnit în cazul conservelor de casă cu aciditate scăzută,

în cazul conservelor din comerț, peștele sărat sau afumat și alte alimente păstrate
pentru prea mult timp la temperatura camerei. Primele simptome ale infecției cu
Clostridium botulinum apar între 12 și 72 de ore.
Botulismul este o afectiune ce apare cel mai frecvent dupa consumul de alimente
conservate impropriu in gospodarie. Botulismul este una dintre cele mai grave forme de
intoxicatie alimentara, de cele mai multe ori fatala si reprezinta o urgenta medicala.

Simptome

 ameteala

 cefalee

 vedere incetosata sai/si imagine dubla

 slabiciune musculara

 dificultate la inghitit

 dificultate in vorbire

 dificultate de respiratie

Aceste simptome apar de obicei intr-un interval de 12 pana la 36 de ore.

Solicitati imediat asistenta medicala, de preferat la camera de garda a celui mai

apropiat spital!

• Salmonella – virusul supraviețuiește în carnea roșie sau de pui contaminată, lapte sau
ouă. Virusul supraviețuiește unui proces de gătire neadecvat. Este răspândit prin cuțitele
folosite la gătit dar și direct de persoana care intră în contact cu alimentele. Simptomele
apar după 1-3 zile.
 Toxiinfectia cu Salmonella poate fi foarte grava la sugari, copii mici, chiar si la copii mai
mari si la bolnavii cronici.

Simptome

 crampe abdominale

 diaree

 febra

 frisoane

 cefalee

 varsaturi

 slabiciune

Simptomele intoxicatiei cu Salmonella apar de obicei intr-un interval de 6, pana 24 de

ore dupa consumarea alimentelor constaminate.

Primele masuri care trebuie luate:

 Tineti victima culcata

 Pastrati confortul termic al victimei

 Dupa terminarea varsaturilor, dati-i victimei lichide calde, cum ar fi: ceai, supa limpede
de carne sau sucuri de fructe

 Solicitati imediat supraveghere medicala

• Clostridium perfrigens – poate fi prezentă în carnea proaspătă sau unele tocane din
comerț. În cazul preparatelor apare atunci când mâncarea care trebuie servită este
ținută prea mult timp la temperatura camerei. Simptomele infecției apar între 8 și 16
ore.

• Rotavirus – este răspândit prin intermediul alimentelor naturale precum fructele și

legumele dar și prin intermediul cărnii negătite. De multe ori, persoana infectată este
cea care transmite virusul mai departe. Simptomele apar între 1 și 3 zile.

• Giardia lambia – este răspândită prin intermediul apei contaminate sau al persoanelor
infectate care intră în contact cu mâncarea. Simptomele apar după 1-2 săptămâni.
 • Norovirus – este răspândit prin alimente consumate în stare naturală (și nespălate
înainte de consum) precum și prin intermediul apei contaminate. Simptomele infecției
apar după cel puțin 12 ore.

• Shigella – este răspândit prin intermediul mâncării preparate din comerț și a fructelor
de mare. Simptomele apar după cel puțin 24 ore.

Otravirea cu ciuperci
Simptome

 dureri absominale

 diaree (scaunul poate contine sange)

 varsaturi (varsatura poate contine sange)

 dificultati de respiratie

 transpiratii

 salivare abundenta

 lacrimare

 ameteala

Simptomele pot aparea intr-un interval de 24 ore, interval determinat de soiul ciupercii
otravitoare, cat si cantitatea de ciuperci consumata. Simptomatologia diferasi ea in functie de
soiul de ciuperci consumat.

Primele masuri care trebuie luate

 Sunati la un laborator de toxicologie, la camera de garda a unui spital ori la medicul

curant, pentru a obtine instructiuni.

 Lasati victima sa se odihneasca intr-un loc linistit.

 Daca nu aveti posibilitatea de a va adresa unui medic, incercati sa-i produceti victimei
varsaturi, daca aceasta nu s-a produs deja.

 Nu alegeti mustarul sau sarea de bucatarie pentru a stimula varsatura. Daca nu aveti la
indemana un sirop special, provocati varsatura prin atingerea gatului cu degetele. Puteti
folosi in acelasi scop si o coada de lingura.
  Daca nu se produce varsatura, solicitati asistenta medicala de urgenta.

 In situatia in care ati reusit sa produceti varsatura, este necesar sa tineti victima cu fata
in jos, cu capul mai jos decat restul corpului, pentru a evita inecarea victimei cu voma

 Solicitati de urgenta asistenta medicala.

Factori de risc
Oricine poate suferi de intoxicație alimentară însă anumite persoane sunt mult mai predispuse
la infecție. Mai jos sunt principalele categorii de persoane care au un risc crescut de intoxicație
alimentară.

 persoanele cu boli ale sistemului imunitar

 femeile însărcinate sau care alăptează – schimbările hormonale alături de cele

metabolice și circulatorii lasă organismul mai predispus la infecții

 copiii

 persoanele peste 60 de ani

 persoanele cu boli cronice precum diabet, SIDA, cancer sau boli de ficat

 persoanele care au călătorit în zone cu un conținut mare de germeni (de exemplu, în

Asia de Sud-Est)

Diagnostic
De cele mai multe ori, doctorul stabilește diagnosticul în funcție de simptomele fiecărui pacient
în parte. În cazuri grave, însă, este nevoie de teste de sânge, teste de fecale și chiar teste ale
mâncării consumate pentru a determina bacteria care a provocat infecția. De asemenea, este
posibil ca doctorul să realizeze anumite teste pentru a exclude afecțiuni cu simptome similare.

Intoxicaţia alimentară – măsuri de prim ajutor

Dacă simptomele nu sunt severe, este suficient ca pacientul să urmeze un regim alimentar
specific: două-trei căni de ceai de mentă zilnic, orez cu morcovi, brânză proaspătă etc.
În momentul când scaunul revine la normal, este permisă introducerea  treptată a alimentelor
de bază, cum ar fi carnea fiartă sau pâinea, dar sub nici o formă nu se vor consuma băuturi
acidulate, energizante sau sucuri din fructe, care conţin foarte mult zahăr şi prea puţini
electroliţi, substanţe care ajută la reechilibrarea hidroelectrolitică şi acidobazică.
Dacă simptomele sunt severe, este recomandat tratamentul medicamentos. Vizita la medicul
de familie, la medicul gastroenterolog sau infecţionist este obligatorie.
În căutarea disperată a unei soluţii, mulţi apelează la medicamente care încetinesc tranzitul
intestinal, însă este complet contraindicat.

Tratament
Dacă simptomele nu trec de la sine în 2-3 zile doctorul va recomanda unul sau mai multe
medicamente, de la caz la caz. În cele mai multe cazuri de intoxicație alimentară este
recomandată rehidratarea organismului pentru a compensa fluidele pierdute. În funcție de
gravitate, mineralele precum potasiu, sodiu, sau calciu sunt administrate oral sau intravenos (în
cazurile grave).
De asemenea, intoxicația alimentară cauzată de listeria este trată cu antibiotice intravenoase
iar în cazul gravidelor antibioticele pot ține infecția departe de făt.
Mod de prevenire
Fiindca in ultima perioada au fost inregistrate mai multe cazuri de imbolnavire din
cauza toxiinfectiilor alimentare, in special in focare familiale, Ministerul Sanatatii Publice
recomanda populatiei respectarea regulilor de baza ale unui comportament de prevenire a
imbolnavirilor prin toxiinfectii alimentare sau alte boli cu transmitere digestiva astfel intoxicația
alimentară poate fi prevenită prin adoptarea unor obiceiuri sănătoasă de păstrare a
alimentelor, de gătire și de depozitare după gătire.

 spală-te pe mâini, spală ustensilele folosite la gătit (cuțite, linguri, suprafețe de tocat,
oale, etc.)

 păstrează separat carnea crudă de cea gătită

 asigură-te că ai gătit carnea bine! Majoritatea preparatelor din carne necesită

temperaturi înalte care moară majoritate bacteriilor. Puiul și curcanul se gătește la 74°C,
mielul și porcul la 63°C, iar carnea de vită la 72°C.

 pune alimentele perisabile la frigider sau congelator în maximum două ore de la

cumpărare sau de la gătire

 lasă alimentele la dezghețat în frigider și gătește-le imediat după dezghețare pentru a

evita răspândirea bacteriilor.

 fructele și legumele proaspete trebuie trecute prin jet de apă înainte de consum, tăiere,
sau gătire
 atunci când ceva miroase ciudat sau are o culoare anormală aruncă.

 evitarea prepararii alimentelor cu mai mult de 2-3 ore inaintea consumului, in cazul in
care nu se pot asigura conditiile de temperatura necesare pastrarii alimentelor
preparate;
 asigurarea pastrarii alimentelor la temperaturi de 4 – 8 C, in cazul alimentelor ce vor fi
consumate la mai mult de 2 – 3 ore de la preparare (refrigerare);
 consumarea alimentelor pregatite pentru sugari imediat dupa prepararea lor, fara a fi
reincalzite sau pastrate la frigider;
 evitarea contactului intre alimentele ne-preparate si cele preparate;
 spalarea atenta a recipientelor in care se realizeaza prepararea alimentelor, inainte de
fiecare masa si dupa folosirea toaletei;
 intretinerea curateniei tuturor suprafetelor bucatariei (paviment, mese de lucru);
 evitarea prepararii alimentelor de catre persoane care prezinta vreo leziune
sau infectie (panaritiu) la nivelul mainilor/degetelor - in cazul in care acest lucru nu este
posibil, trebuie folosit un pansament steril care sa izoleze complet leziunea/infectia de
exterior ;
 spalarea atenta a fructelor, zarzavaturilor si verdeturilor inainte de consumarea lor;
 pastrarea in conditii de maxima igiena a tuturor suprafetelor destinate prepararii
alimentelor;
 asigurarea conditiilor necesare evitarii oricarui contact intre alimentele destinate
consumului si insecte sau animale;
 folosirea doar a surselor de apa potabila pentru preparea alimentelor si consumul uman
- o atentie deosebita trebuie acordata apei folosite la prepararea alimentelor pentru
copii;
 fierberea apei este obligatorie, in cazul in care exista indoieli asupra calitatii surselor de
apa potabile ce sunt folosite pentru consumul uman si prepararea alimentelor;
 evitarea consumarii alimentelor vandute pe strada, precum inghetata, prajituri, produse
de patiserie, hot-dog, mici, hamburger etc.;
 fierberea laptelui, in cazul in care acesta nu este pasteurizat.