Toxiinfecțiile alimentare

Toxiinfecția alimentară, sau intoxicația alimentară, este o consecință a unor boli

cauzate de consumul de alimente contaminate. Acestea sunt produse de microorganisme
infecțioase (virusuri, bacterii, paraziți) sau de toxinele acestora. Aceste toxine pot contamina
hrana în orice moment al procesului de procesare sau de producție. Contaminarea poate avea loc
și în timpul manipularii sau pregătirii ei la domiciliu.
Toxiinfecțiile alimentare au ca principale simptome: greața, vărsăturile, crampele
abdominale, diareea, febra și frisoanele. De cele mai multe ori, simptomele sunt ușoare iar
pacientul poate fi tratat la domiciliu, însă în cazuri severe poate fi necesară chiar internarea în
spital. Totuși, nu trebuie făcută confuzia între intoxicația/ toxiinfecția alimentară și indigestia.
Acestea sunt două afecțiuni diferite, chiar dacă unele simptome sunt asemănătoare.
Toxiinfecția alimentară este cauzată de ingerarea de alimente ori băuturi
contaminate cu bacterii, paraziți sau virusuri. De cealaltă parte, indigestia apare atunci când
alimentele consumate sunt fie alterate, fie sunt consumate în exces. Toxiinfecțiile alimentare nu
creează bube, erupții pe piele sau pete roșii pe corp. De aceste semne sunt responsabile, de
obicei, alergiile alimentare.

Cauze
Toxiinfecțiile alimentare sunt provocate, în principal, de contaminarea hranei cu diverse microorganisme.
Această contaminare poate fi încrucișată, adică prin transfer al microorganismelor de pe un
aliment pe altul și este mai întâlnită în cazul alimentelor care sunt consumate fără a fi procesate
în prealabil (legume și fructe proaspete ori salate).
Cele mai frecvente microrganisme care produc toxiinfecții alimentare sunt:

 norovirusul (anterior denumit şi virus NorwalK);

 salmonella;
 clostridium perfringens;
 campilobacter;
 stafilococul auriu.

Există și o varietate de toxine care produc toxiinfecții alimentare, iar acestea pot fi de mai multe
tipuri:

 produse de bacterii (enterotoxine, citotoxine, exotoxine, neurotoxine);

 produse de plante (toxine din ciuperci, beladona);
 produse de animale;
 produse de pești.
De asemenea, există și paraziți care produc toxiinfecții alimentare, precum: giardia, amoeba,
trichinella și tenia. În plus, pot fi luate în calcul și o serie de substanțe chimice, mai ales mercurul
din apa contaminată sau pesticidele.

Factori de risc
Forma de boală sau gravitatea toxiinfecției alimentare pe care un pacient o poate dezvolta
depinde de mai mulți factori de risc:

 vârsta (la persoanele în vârstă și la copii intoxicația alimentară are tendința de a se

dezvolta în forme severe);
 statusul imunitar și bolile cronice (persoanele care suferă de boli cronice pot suferi
forme mai severe și cu o evoluție mai prelungită a toxiinfecției alimentare);
 graviditatea (se asociază cu o scădere a imunității, de aceea femeile însărcinate pot
dezvolta forme mai grave).

Simptome
Simptomatologia toxiinfecțiilor alimentare este reprezentată în special de: greață,
vărsături, crampe abdominale, scaune diareice, febră și frisoane.
Cele mai multe dintre aceste simptomele apar după câteva ore, până la câteva zile,
după expunerea la agentul patogen. Totuși, în funcție de simptomatologie și de rapiditatea
instalării manifestărilor clinice, se poate intui agentul patogen implicat.
 

Stafilococul auriu
 simptomele apar în 30 min - 8 ore;
 se găsește în alimente insuficient preparate termic, precum: carne, salate, cârnați,
produse de patiserie.

Vibrio cholerae
 simptomele apar în 2-48 ore și sunt simptome uzuale;
 se găsește, mai ales, în crustacee.
 

Clostridium perfringens
 simptomele apar după 6-24 ore și sunt mai ales sub formă de crampe abdominale și
diaree, mai rar apar febra și vărsăturile;
 se găsește, mai ales, în carnea de vită și pasăre insuficient gătită.

Salmonella
 simptomele apar după 6 ore, dar pot să apară și după câteva zile;
 se găsește, mai ales, în carnea de pasăre insuficient gătită, ouă, legume și fructe crude.

Norovirus
 simptomele încep după 18-36 ore și sunt cele din spectrul uzual;
 se găsește mai ales în verdețuri, fructe, crustacee, apă contaminată sau chiar pe diverse
suprafețe.

 
Rotavirus
 simptomele apar după 1-3 zile;
 în acest caz, transmiterea este posibilă și interpersonală.

 
Clostridium botulinum
 simptomele încep să apară după 12-72 ore de la infectare și vorbim despre vedere dublă
sau neclară, senzația de pleoape căzute, dificultăți la înghițire și respirație, senzația de
gură uscată, slăbiciune musculară și paralizie;
 se găsește în alimente conservate sau fermentate necorespunzător, pește sărat sau
afumat în casă.

Campylobacter
 simptomele încep după 2-5 zile;

 
E. coli
 simptomele încep după 3-5 zile de la expunere și sunt dominate de febră, crampe
abdominale și vărsături;
 uneori, pacienții pot suferi de forme severe care necesită spitalizare și care chiar le
poate pune viața în pericol.

Listeria
 simptomele pot să apară și după 2-3 săptămâni de la expunere, dar atunci sunt forme
invazive severe. Infectarea cu Listeria este periculoasă în special pentru femeile gravide
și poate duce până la decesul fătului;
 simptomele care apar sunt oboseala și durerile musculare (stare asemănătoare gripei).

În funcție de tipul de microorganism care a dus la apariția intoxicației alimentare, primul ajutor
trebuie acordat diferențiat. De aceea, pentru o intoxicație cu ciuperci, pacientul trebuie ajutat să
verse și să stea culcat, timp în care este bine să sunați după ajutor specializat.
În caz de toxiinfecție alimentară cu salmonella, primul ajutor presupune, pe lângă apelarea la
ajutor medical, menținerea pacientului în poziție culcată și păstrarea confortului termic, iar între
vărsături, pacientul trebuie hidratat.
Pentru o intoxicație alimentară cu stafilococ auriu, repausul pacientului este obligatoriu, trebuie
menținut nivelul de hidratare, iar dacă simptomatologia este de durată sau gravă este recomandat
un consult de specialitate.
 

Diagnosticare
Diagnosticarea toxiinfecției alimentare, și mai ales a tipului de microorganism care a dus la
apariția toxiinfecției o face medicul specialist. Necesitatea apelării la el apare atunci când:

 pacientul are febră de peste 38 de grade;

 scaune ori vărsături cu sânge;
 diaree care persistă mai mult de trei zile;
 dureri abdominale colicative intense;
 vărsături frecvente care împiedică rehidratarea orală;
 apar semne de deshidratare (sete intensă, urinare rară, amețeală sau semne
neurologice, precum: parestezii, amețeli, vedere încețoșată/ dublă, slăbiciune
musculară).

În general, diagnosticul este ușor de pus pe baza anamnezei și a examenului clinic. Important de
precizat este că, în anamneză, trebuie să se insiste pe istoricul de călătorii, expunerea la alimente
sau apă posibil contaminate și dacă rudele/ prietenii au simptome asemănătoare. De cele mai
multe ori nu sunt necesare investigații suplimentare de laborator dar, în anumite cazuri, poate fi
necesar un examen coproparazitologic sau o probă de coprocultură, mai ales dacă diareea apoasă
persistă mai mult de 48 ore.

Tratament
În marea majoritate a cazurilor, tratamentul toxiinfecțiilor alimentare nu este necesar. Totul se
rezolvă de la sine în 2-3 zile și nu necesită spitalizare sau administrarea de medicamente. Este
foarte importantă hidratarea corectă pentru a înlocui lichidele și sărurile pierdute prin vărsături și
diaree.
În cazuri mai rare, însoțite de deshidratare severă, poate fi necesară spitalizarea și hidratarea
intravenoasă. De asemenea, este important ca după o toxiinfecție alimentară să existe un regim
alimentar pentru pacientul aflat la domiciliu. În prima zi, de obicei, se recomandă doar consumul
de lichide. Ulterior, în funcție de toleranța individuală, se pot introduce și alimentele solide. La
început banane, pâine prăjită, covrigi sărați, mere coapte, orez. Trebuie evitate alimentele grase,
prăjite ori picante.
Un tratament cu antibiotic nu este necesar, ele fiind prescrise doar în formele severe. În
toxiinfecțiile alimentare cauzate de virusuri, antibioticele nu au nici un efect. Doar în cazul
toxiinfecțiilor cauzate de Listeria este necesară internarea și tratamentul cu antibiotic intravenos.
 

Complicații
În cele mai multe dintre cazuri, toxiinfecțiile alimentare sunt autolimitate, pot fi tratate la
domiciliu și necesită doar un tratament simptomatic. Cea mai frecventă complicație este
deshidratarea - de obicei se poate trata la domiciliu prin rehidratare orală cu lichide și săruri de
rehidratare.
În cazuri rare de deshidratare severă poate fi necesară chiar internarea în spital și hidratarea
intravenoasă.
Există, totuși, niște complicații specifice anumitor agenți patogeni:

 infecția cu Listeria la femeia gravidă poate duce la avort spontan în primul trimestru de
sarcină. În ultimul trimestru de sarcină poate să ducă la naștere prematură, nașterea
unui făt mort sau la nașterea unui copil cu sechele neurologice;
 infecția cu E coli (o anumită tulpină) poate duce la Sindrom Hemolitic Uremic. Aceasta
este o complicație, mai frecventă la copilul sub 5 ani, la vârstnici sau cei cu
imunodepresie.
Prevenție
Pentru a preveni o toxiinfecție alimentară este necesară respectarea unor reguli simple, precum:

 spălarea corectă, de mai multe ori pe zi, a mâinilor cu apă și săpun, timp de min 20 sec;
 spălarea corectă a vaselor și suprafețelor pe care se pregătește mâncarea cu apă și
detergent;
 spălarea corectă a legumelor și fructelor înainte de a fi consumate;
 alimentele trebuie menținute separat, unele de altele, până când sunt preparate pentru
a evita contaminarea;
 alimentele trebuie gătite la temperatura corectă;
 alimentele trebuie refrigerate corespunzător, menținând în frigider o temperatură
adecvată, evitându-se supraaglomerarea frigiderului;
 evitarea consumului de apă din surse nesigure sau de lapte nepasteurizat, ori de
alimente expirate.
Bibliografie

1. Enterotoxins and toxic-shock syndrome toxin-1 in non-enteric staphylococcal disease, R.R. Marples
A.A Wieneke . Published online by Cambridge University Press: 15 May 2009
2. Epidemiology & Infections, Professor Norman Noah London School of Tropical Medicine, vol 110,
issue 3, June 1993, pp 477-488