Fisa de documentare

Boli cauzate de consumul de alimente contaminate

Agenții patogeni sunt organisme (bacterii, virusuri, fungi etc.) care provoacă diverse
boli. 

Unele alimente pot constitui surse de imbolnaviri. Asemenea situatii apar atunci cand
alimentele contin microbi patogeni, cauzand boli digestive microbiene.

Bolile digestive se impart in:

 boli digestive microbiene;

 intoxicatii alimentare nemicrobiene;
 parazitoze;
 verminoze intestinale.

1. Boli digestive microbiene

Sunt cauzate de consumul de alimente contaminate cu microbi patogeni si se impart in:

 toxiinfectii alimentare;
 febra tifoida;
 dizenteria;
 hepatita epidemica;
 poliomielita.

Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri cu simptome acute ale tubului digestiv si

generale, provocate de consumul de alimente care contin bacterii patogene sau toxine ale
acestor bacterii. Acestea pot fi in acelasi timp infectii (boli) si intoxicatii (otraviri) si de aici
numele de toxiinfectii..

Toxiinfectiile alimentare sunt provocate cel mai adesea de urmatoarele microorganisme:

 stafilococ;
 salmonella;
 clostridium perfrigens;
 clostridium botulinum.

Printre alimentele care reprezinta, cel mai frecvent, vehiculul alimentar in intoxicatii, sunt:

 carnea proaspata;
 preparatele din carne;
 conservele;
  laptele;

 branza ;

 smantana;

 pestele;

 ouale (rata s.a.).

Toxiinfectiile alimentare sunt de trei tipuri:

a) de tip infectios (ex.: salmonella) – atunci cand boala este determinata de inmultirea
in organismul afectat, a bacteriilor care au fost introduse odata cu alimentul;

b) de tip toxic (ex.: cu stafilococ) atunci cand boala este determinata de toxina
bacteriana formata inainte de a fi introdus (ingerat) alimentul in organism;

c) de tip intermediar (clostridium perfrigens) boala fiind determinata de eliberarea in

intestin a toxinelor bacteriene.

Toxiinfectii alimentare de tip infectios

Sunt provocate de salmonella si au perioada de incubatie de la 8-24 h si chiar la 30 h. Boala

incepe cu dureri de cap puternice, greata, varsaturi, dureri abdominale, scaune diuretice, febra
poate ajunge pana la 390 C. Bolnavii isi revin la normal dupa aproape o saptamana.

In unele cazuri grave, boala produsa de salmonella poate fi mortala.

Salmonellele provin de la animalele bolnave care au infectia raspandita in tot organismul, sau
numai in intestin. In ultimul caz, boala ia nastere prin manipularea incorecta a animalului
dupa sacrificare, fapt care provoaca spargerea intestinului si murdarirea carnii cu continut
intestinal.

Salmonellele mai pot fi raspandite si de rozatoare, sobolanii fiind purtatori de salmonella in

intestin. Ouale de rata sunt foarte adesea contaminate cu salmonelle, datorita faptului ca ratele
se infecteaza scormonind prin gunoaie.

Salmonellele ajung in intestin, de unde sunt eliminate odata cu dejectele.

La rate, ouale ajung in cloaca inainte de a avea coaja formata si deci se pot contamina cu
usurinta.

Alte alimente prin care se pot transmite salmonellele, sunt icrele, vanatul, pestele si prajiturile.
Combaterea toxiinfectiilor alimentare cu salmonella se face prin:

 starpirea rozatoarelor;

 tratarea termica suficienta a alimentelor;

 racirea produselor gata preparate, imediat dupa pregatire;

 neintroducerea in productie culinara a unor sortimente de carne care provin din

sacrificari clandestine;

 se interzice contactul mainilor cu alimente, atunci cand nu este absolut necesar;

 lucratorii cu leziuni infectate pe piele si la degete, cu guturai acut sau cu

tulburari digestive trebuie indepartati de la orice contact cu alimentele;

 mainile trebuie spalate cat mai des de catre cei care manevreaza alimentele si
in mod obligatoriu dupa folosirea W.C.-ului;

 recipientele si ustensilele destinate pregatirii alimentelor, vor fi bine spalate cu

apa fierbinte si detergent si clatite cu apa fierbinte. Se recomanda apoi
dezinfectarea cu bromocet (2‰) si clatirea din nou cu apa fierbinte;

 vasele si ustensilele vor fi lasate sa se scurga. Nu este permisa stergerea cu

carpe, iar daca acest lucru este absolut necesar, se vor folosi prosoape de hartie
sau carpe de bucatarie care zilnic vor fi spalate, fierte si calcate.

Febra tifoida este o boala digestiva provocata de bacilul tific care poate supravietui timp
indelungat in apa, lapte, gheata, pe legume si fructe.

Boala apare dupa 14 zile de la contactul avut cu un bolnav sau un purtator de microb, sau
dupa consumul de alimente contaminate.

Semnele bolii sunt: oboseala, febra, insomnie, tulburari digestive si dureri abdominale.

In alimente, acest microb nu numai ca supravietuieste dar se si inmulteste (indeosebi in lapte,

semipreparate din carne si in mancarea gatita).

Boala dureaza trei saptamani, dupa care urmeaza o convalescenta lunga.

Dizenteria este provocata de bacilii dizenterici. Microbii se transmit prin lapte, apa infectata,
legume si fructe. In transmiterea bolii, un rol important il joaca musca. Trebuie acordata o
atentie deosebita la consumul de fructe si legume, care vor fi spalate corespunzator.
In lapte si alte produse care se altereaza usor, microbii dizenterici traiesc cateva zile, iar in
blocurile de gheata rezista saptamani sau chiar luni de zile. Dezinfectantele si tratarea termica
la 1000 C distrug bacilii dizenterici in cateva minute.

Hepatita epidemica - boala se datoreaza unor virusuri. Infectia se raspandeste astfel: microbii
ajung de la oamenii bolnavi sau de la purtatorii de microbi la oamenii sanatosi, prin
alimentele si bauturile infectate. Hepatita epidemica se mai poate lua si prin seringile si
instrumentele chirurgicale prost sterilizate.

Poliomielita - (paralizia infantila) este cauzata tot de un virus, rezistent la frig, care rezista in
lapte cateva zile, iar in unt cateva luni.

Boala se intalneste la varstele mici, iar ca masuri de prevenire sunt cele de ordin gospodaresc
si vaccinarea preventiva.

2. Intoxicatii alimentare prin substante chimice

Alimentele pot contine uneori anumite substante chimice toxice.

Sursele de impurificare a alimentelor sunt multiple, substantele toxice putand proveni de pe

ustensilele de prelucrare, din coroziunea ambalajelor, sau in urma tratamentelor termice.

Substantele chimice pot ajunge adesea pe alimente datorita folosirii lor in agricultura sau in
industria alimentara. Dintre acestea, cele mai frecvent intalnite sunt:

 insectofungicidele - se pot gasi sub forma de urme pe legumele si fructele

tratate;

 inhibitorii de incoltire - folositi pentru prelungirea pastrarii pe timpul iernii, a

radacinoaselor;

 staniul (cositor) care poate ajunge in conserve datorita coroziunii ambalajului,

sau de pe cazanele de fier;

 cuprul - se poate gasi in conservele alimentare sau pe strugurii si plantele care

au fost stropite cu sulfat de cupru (piatra vanata);

 plumbul care se foloseste in aliaj cu staniul la lipirea cutiilor de conserve, poate

patrunde in interiorul acestora.

3. Intoxicatii alimentare produse de substante otravitoare continute de unele alimente vegetale

sau animale.

Ciupercile necomestibile contin o substanta otravitoare numita muscarina sau falina.

Simptomele intoxicatiei sunt: greata, varsaturile, setea si ulterior convulsiile.

Painea, fabricata din faina de secara, poate contine uneori o substanta toxica produsa de un
mucegai (cornul secarei).

Acest tip de intoxicatie se numeste ergotism si are ca simptome: mancarimi, crampe, convulsii

si cangrenarea degetelor.

Cartofii incoltiti contin o substanta toxica, care se numeste solanina.

Dintre alimentele de origine animala sunt toxice: icrele de mreana, somn, carnea unor pesti
veninosi si unele crustacee.

4. Parazitoze

Sunt boli datorate consumului de alimente cu paraziti.

Din parazitoze fac parte:

Trichineloza - este o boala produsa de un vierme vizibil numai la microscop, care se dezvolta
in intestinul subtire, la diferite specii de mamifere (porc, caine, pisica si om).

Pentru a preveni imbolnavirea de trichineloza, se interzice consumul de carne de porc sau

vanat necontrolate trichinescopic si consumul de carne de porc nefiarta sau nefripta bine.

Echinococoza - este o boala parazitara produsa de o tenie care se localizeaza in ficat, plamani
sau alte organe.

Boala se transmite de la caine la om direct prin lingere sau de pe blana animalului, de la oi cu

ocazia mulsului sau de la alte surse infectate cum ar fi: apa, fructele si zarzavaturile.

Masuri de prevenire:

 evitarea contactului cu cainii si pisicile;

 igiena individuala;

 consumarea fructelor si legumelor numai dupa ce au fost bine spalate.

Verminoze  intestinale - Viermii intestinali apar in general dupa consumul de legume si

fructe crude (salata verde, capsuni, castraveti s.a.) care au fost insuficient de bine spalate.

Viermii intestinali ajung pe legume sau fructe de la fecalele cainilor sau pisicilor, in care se
gasesc oua de viermi intestinali si care daca ajung in stomacul omului se transforma in viermi.

Dintre viermii intestinali amintim:

 oxiurii;

 ascarizii sau limbricii;

 tenia sau pamblica.